SẢN PHẨM LÊN MEN

LÊN MEN SINH HỌC 10 NGUYỄN QUỲNH ANH-10A3

SẢN PHẨM LÊN MEN ĐỊNH NGHĨA Lên men là quá trình chuyển hóa kị khí diễn ra trong tế bào chất, trong đó, chất cho electron và chất nhận êlectron là các phân tử hữu cơ, ví dụ : lên men rượu, lên men lactic ... Tăng thời gian sử dụng, bảo quản LỢI ÍCH Tạo ra sự đa dạng Tạo ra hương vị khác Loại trừ vi khuẩn và độc tố Tăng sức đề kháng Cải thiện sức khỏe của hệ tiêu hóa NHƯỢC ĐIỂM Khó giữ được độ vô trùng do bề mặt thoáng của nó rất rộng, cấp khí trong quá trình nuôi cấy nên rất khó để kiểm soát. Khó cơ giới hóa và tự đồng hóa. Tốn diện tích do lên men bề mặt có bề mặt thoáng lớn và có bề dày môi trường nhỏ, nên cần không gian rộng để xếp các dụng cụ nuôi cấy này.

CÁC LOẠI LÊN MEN Lên men ethanol Đây là quá trình lên men yếm khí giúp chuyển hóa đường thành ethanol. Sự chuyển hóa này diễn ra ở tế bào chất của nấm men, ethanol và cacbonic. Sự lên men này được vận dụng để làm nên các thức uống có cồn và bánh mì. Nhưng quá trình lên men ethanol sẽ tạo ra hàm lượng lớn pectin có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men propionic -Đây là quá trình mà axit lactic và muối lactat được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Lên men propionic còn sinh ra các sản phẩm khác như axit axetic, cacbonic và nước. -Lên men propionic sẽ diễn ra nhờ vào hoạt động chủ yếu của vi khuẩn bacterium acidipropionic. Axit propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, vừa là chất bảo quản vừa tham gia quá trình tạo hương cho sản phẩm và có mùi hăng. Lên men propionic thường được vận dụng vào sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12.

Lên men Lactic Đây là quá trình chuyển hóa carbohydrate thành axit lactic nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Ở quá trình này, đường lactose sẽ chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt. Lên men lactic được biết đến với 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 cũng diễn ra trong điều kiện yếm khí.

Một số lưu ý khi lên men Khi sử dụng các thực phẩm lên men, bạn cần lưu ý một số điểm sau để tránh tác hại cho cơ thể. Đối với các loại thức ăn như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn, không tốt cho người cao huyết áp, mắc bệnh tim mạch. Với một số loại rau củ, trong quá trình trồng trọt bị nhiễm nhiều chất hóa học và áp dụng phương pháp lên men chưa đúng quy cách, thời gian sẽ sinh ra nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư cho người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, xuất hiện dấu hiệu bị mốc, nhầy nhớt có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sinh ra các hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.