Tabel penilaian GMP dan SSOP Industri Ruamh Tangga

LAPORAN PENILAIAN PENERAPAN GMP DI INDUSTRI PANGANRUMAH TANGGA Ditujukan untuk memenuhi tugas mata kuliah keamanan pangan Dosen pengampu: Dwi Lestari Rahayu, S.TP., M.Si. Oleh : Kelompok 9 Lilis Rohayati (2000206) Mira Silvia (2008530) Nila Meldita (2009246) Siti Sopia Nurmalia (2001175) Watsiqoh Anah Al Luthfi (2007042) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2021

PENDAHULUAN Latar Belakang Kunjungan industri dapat mengenalkan dunia kerja kepada mahasiswa. Selain itu, mahasiswa juga dapat mengetahui cara kerja, kedisiplinan, tata kerja, mesin-mesin industri yang memadai, mahasiswa juga diharapkan tidak menganggap kunjungan industri sebagai rekreasi, tetapi menganggap kunjungan industri tersebut sebagai sarana belajar dengan mendatangi industri secara langsung dan melihat urutan proses kerja industri tersebut (Harsadi, 2019). Kunjungan industri juga dapat menambah pengalaman mahasiswa tentang dunia kerja. mahasiswa dituntut aktif menggali informasi tentang kunjungan industri untuk memperoleh pengetahuan tentang dunia industri. Kunjungan industri dapat memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang proses produksi di dunia kerja (Harsadi, 2019). Mahasiswa diwajibkan membuat laporan atas informasi yang diperoleh selama kunjungan industri tentang perusahaan yang bersangkutan. Atas dasar tersebut kelompok kami mengunjungi salah satu industri pilihan yang berskala rumah tangga yaitu industri gapit yang berada di Desa Batembat Kecamatan Tengah Tani, Kabupaten Cirebon, Jawa Barat yang kami kunjungi pada 30 september 2021. TUJUAN 1. Memperoleh gambaran tentang proses produksi di industri pangan rumah tangga. 2. Mendapatkan informasi nyata dilapangan sehubungan dengan keamanan pangan di industri pangan rumah tangga. 3. Mengidentifikasi proses yang belum sesuai dengan ketentuan yang berlaku yaitu pedoman penilaian industri pangan rumah tangga 4. Dapat memahami cara penyusunan laporan pemeriksaan dan sehingga dapat menentukan level frekuensi sistem audit internal, serta memberikan rekomendasi yang diaggap relevan dengan ketidak sesuaian yang ditemukan

HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Tabel Penilaian Ketidaksesuaian Penerapan GMP di Industri Pangan Rumah Tangga. No. Elemen yang Diperiksa Ketidaksesuaian Minor Mayor Serius Kritis A LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI Lokasi dan lingkungan IRT tidak terawat, kotor, dan 1 berbau B BANGUNAN DAN FASILITAS Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan ✔ 2 digunakan untuk memproduksi produk selain pangan 3 Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat, ✔ kotor, berdebu dan atau berlendir Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat, kotor, 4 dan berdebu C. PERALATAN PRODUKSI Permukaan yang kontak langsung dengan pangan ✔ 5 berkarat dan kotor Peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan kotor, ✔ 6 dan tidak menjamin efektifnya sanitasi. Alat ukur / timbangan untuk mengukur / ✔ 7 menimbang berat bersih / isi bersih tidak tersedia atau tidak teliti. SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN D AIR Air bersih tidak tersedia dalam jumlah yang 8 cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan produksi 9 Air berasal dari suplai yang tidak bersih FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN E SANITASI Sarana untuk pembersihan / pencucian bahan 10 pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan tidak tersedia dan tidak terawat dengan baik. Tidak tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan 11 sabun dan alat pengering tangan. 12 Sarana toilet/jamban kotor tidak terawat dan ✔ terbuka ke ruang produksi 13 Tidak tersedia tempat pembuangan sampah ✔ tertutup.

Ketidaksesuaian No Elemen yang Diperiksa Minor Mayor Serius Kritis F KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Karyawan di bagian produksi pangan ada yang tidak 14 merawat kebersihan badannya dan atau ada yang sakit Karyawan di bagian produksi pangan tidak 15 mengenakan ✔ pakaian kerja dan / atau mengenakan perhiasan Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu memulai mengolah pangan, sesudah 16 menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak baik (seperti 17 makan dan minum) yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan. 18 Tidak ada Penanggungjawab higiene karyawan ✔ Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan 19 digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan ✔ 20 secara berkala Hewan peliharaan terlihat berkeliaran di sekitar 21 dan di dalam ruang produksi pangan. Sampah di lingkungan dan di ruang produksi tidak 22 segera dibuang. G PENYIMPANAN Bahan pangan, bahan pengemas disimpan bersama-sama dengan produk akhir dalam satu 23 ruangan penyimpanan yang kotor, lembab dan gelap dan diletakkan di lantai atau menempel ke dinding. 24 Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang ✔ kotor.

Ketidaksesuaian No Elemen yang Diperiksa Minor Mayor Serius Kritis H PENGENDALIAN PROSES IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan bahan 25 baku yang sudah rusak, bahan berbahaya, dan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengn persyaratan penggunaannya. 26 IRTP tidak mempunyai atau tidak mengikuti bagan alir produksi pangan. IRTP tidak menggunakan bahan kemasan khusus 27 untuk pangan. 28 BTP tidak diberi penandaan dengan benar 29 Alat ukur / timbangan untuk mengukur / ✔ menimbang BTP tidak tersedia atau tidak teliti. ✔ I PELABELAN PANGAN ✔ Label pangan tidak mencantumkan nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih/isi bersih, 30 nama dan alamat IRTP, masa kedaluwarsa, kode produksi dan nomor P-IRT Label mencantumkan klaim kesehatan atau 31 klaim gizi PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG J JAWAB 32 IRTP tidak mempunyai penanggung jawab yang memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP) 33 IRTP tidak melakukan pengawasan internal secara rutin, termasuk monitoring dan tindakan koreksi K PENARIKAN PRODUK 34 Pemilik IRTP tidak melakukan penarikan produk pangan yang tidak aman L PENCATATAN DAN DOKUMENTASI 35 IRTP tidak memiliki dokumen produksi Dokumen produksi tidak mutakhir, tidak akurat, 36 tidak tertelusur dan tidak disimpan selama 2 (dua) ✔ kali umur simpan produk pangan yang diproduksi. M PELATIHAN KARYAWAN IRTP tidak memiliki program pelatihan 37 keamanan pangan untuk karyawan

Jumlah ketidaksesuaian kritis 4 Jumlah ketidaksesuaian serius Jumlah ketidaksesuaian mayor 1 7 Jumlah ketidaksesuaian minor 3 Level II IRTP*) *NA = tidak relevan Catatan : SPP-IRT diberikan apabila IRTP masuk level I – II IRTP yang masuk peringkat level I, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) bulan IRTP yang masuk peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu) bulan IRTP yang masuk peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) minggu IRTP yang masuk level IV, harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari Tabel 2. Rincian Laporan Ketidaksesuaian Kriteria Ketidaksesuaian (Problem, Location, Lampiran foto No Ketidak- Objective Evidence, atau kutipan Reference) wawancara sesuaian 1. Di area ruang produksi ditemukan Bangunan ruangan yang sempit, sukar dibersihkan, 1 dan digunakan untuk memproduksi produk selain pangan. Ruangan produksi dan fasilitas berdampingan dengan jamban bilik air seperti yang dapat dilihat pada foto lampiran. Hal ini tidak sesuai dengan poin 2.a.1 pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Membuat sekat Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Sekat ini berfungsi sebagai pemisah antara ruang cetak gapit dengan ruang pencuci, sehinga dapat meminimalisir kontaminasi silang. Kapan : Sesegera mungkin

2. Di ruang produksi pembuatan gapit ditemukan langit-langit ruangan kotor, berdebu dan tidak memiliki plafon seperti yang dapat dilihat pada foto lampiran. hal ini tidak sesuai dengan poin 2.a.7 pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Dipasang plafon Siapa : Pemilik usaha dan tukang bangunan Bagaimana : Plafon yang tidak tertutup akan sukar dijangkau untuk dibersihkan. Oleh sebeb itu direkomendasikan memilih bahan plafon yang kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama dan tidak mudah mengelupas serta dipasang oleh tenaga ahli dan pemasangan flavon ini juga bertujuan untuk menghindari penumpukan debu, bersarangnya hama, memperkeil terjadinya kondensasi. Kapan : Sesegera mungkin 2 Peralatan 1. Di tempat cetak gapit ditemukan produksi permukaan yang kontak langsung dengan pangan berkarat dan kotor. Alat cetak gapit berkarat dan kotor, seperti yang Wawancara: dapat dilihat pada foto lampiran dan hasil “kalo bersihin cetakan, wawancara terlampir. Hal ini tidak sesuai karena kita pakai dengan poin 3.a.2 pada Perka BPOM RI kompor gas, jadi tidak No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 cepat kotor, dibersihkan jika sudah ada karak saja”.

Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Membuat jadwal rutin untuk membersihkan alat cetak gapit di penyedia jasa pembersihan alat cetak gapit. Siapa : Pemilik usaha dan jasa pembersihan alat gapit Bagaimana : Pemilik membuat jadwal rutin untuk membersihkan alat cetak gapit, dimana pembersihannya bisa dilakukan melalui jasa pembersihan alat cetak gapit terdekat. mengingat alat cetak gapit terbuat dari besi, sehingga membutuhkan alat khusus untuk membersihkan (kerak). Kapan : Rutin setiap bulan 2. Di area produksi ditemukan peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan kotor, dan tidak menjamin efektifnya sanitasi. Alat pengoles minyak kelapa terbuat dari buntalan kain yang dipakai berulang kali tanpa dicuci, penggantian dilakukan tiap seminggu sekali. Seperti yang dapat dilihat pada foto lampiran. hal ini tidak sesuai dengan poin 3.c pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Menyediakan dan menggunakan kuas masak sebagai alat yang digunakan untuk mengoleskan minyak kelapa Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Penggantian buntalan kain digantikan dengan kuas masak sebagai alat pengoles minyak kelapa. Karena alat kuas masak lebih mudah digunakan dan dibersihkan. Kapan : Sesegera mungkin 3. Di area produksi bahan baku gapit Wawancara: ditemukan tidak terdapat alat penimbang “kami tidak memiliki untuk menakar gapit ke dalam kemasan seperti yang dapat dilihat pada hasil alat timbangan, karena wawancara terlampir. Hal ini tidak sesuai dengan poin 3.d.2 pada Perka BPOM RI bahan baku dibeli No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. sudah per kilogram, dan saat jepit udah jadi, dibungkus tidak ditimbang, tapi

ditakarnya berlembar untuk tiap satu kemasan”. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Menyediakan timbangan digital Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Pengemasan gapit lebih baik ditimbang dengan menggunakan timbangan digital karena setiap lembar gapit memiliki ukuran yang relatif. Hal ini juga bertujuan agar setiap kemasan gapit memiliki berat yang sama. Kapan : Sesegera mungkin 1. Di area pencetakan bahan baku gapit ditemukan toilet terbuka ke ruang pencetakan seperti yang dapat dilihat pada foto lampiran 5.a.4.d pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Membuat sekat Fasilitas dan Siapa : Pemilik usaha 3 kegiatan higiene Bagaimana : Sekat ini berfungsi sebagai pemisah antara ruang cetak dan sanitasi gapit dengan ruang toilet, sehingga dapat meminimalisir kontaminasi silang. Kapan : Sesegera mungkin 2. Di area pembuangan sampah Tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup. Sampah limbah produksi disatukan dengan sampah rumah tangga seperti yang dapat dilihat pada foto lampiran. hal ini tidak sesuai dengan poin 5.a.5.b pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012.

Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Menyediakan tempat sampah tertutup Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber air. Hal ini sesuai dengan 5.a5.c BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Kapan : Sesegera mungkin 1. Di area produksi gapit ditemukan tidak Wawancara: ada Penanggungjawab higiene karyawan, seperti yang dapat dilihat pada hasil “setiap karyawan wawancara di lampiran. hal ini tidak sesuai dengan poin 11.a pada Perka bertanggungjawab atas BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. kebersihannya sendiri, saya memantau saja, jadi tidak ada pegawai khusus untuk penanggung jawab hygiene karyawan” Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Melakukan pengawasan higiene karyawan. Siapa : Pemilik usaha Kesehatan dan Bagaimana : Pemilik usaha bertanggung jawab melakukan 4 higiene pengawasan karyawan secara penuh atas higiene karyawan dari awal kegiatan produksi, pengemasan, hingga pendistibusian. Kapan : Selama proses produksi 2. Di area pembersihan alat produksi Wawancara: belum ditemukan program higiene dan sanitasi “Kita tidak dilakukan secara berkala. Belum ada nya program rutin higiene dan sanitasi mengadakan program secara berkala untuk karyawan. hal ini tidak sesuai dengan poin 7.a.2 pada Perka himbauan rutin tentang BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. higiene dan sanitasi untuk karyawan, hanya diberlakukan kewajiban sebelum dan sesudah mencetak pekerja wajib mencuci tangan memakai sabun yang sudah disediakan”.

Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Mengadakan program higiene dan sanitasi secara berkala Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Pemilik usaha bertanggung jawab melakukan pengawasan secara penuh atas higiene karyawan dari awal kegiatan produksi, pengemasan, hingga pendistibusian. Kapan : Rutin setiap pagi sebelum karyawan melakukan produksi. 3. Di area produksi pembuatan gapit ditemukan karyawan dibagian produksi pangan tidak mengenakan pakaian kerja yang memenuhi standar keamanan dan sesuai dengan kebutuhan, seperti yang dapat dilihat pada foto lampiran. hal ini tidak sesuai dengan poin 6.b.2 pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Menyediakan pakaian kerja celemek dan penutup kepala Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Pemilik usaha menyediakan celemek dan penutup kepala yang memenuhi standar keamanan dan sesuai dengan Kapan kebutuhan. : Sesegera mungkin 5 Penyimpanan 1. Di area produksi gapit ditemukan peralatan yang bersih disimpan di tempat yang kotor. Alat cetak gapit setelah digunakan di simpan dibawah tungku kompor gas, seperti yang dapat dilihat pada foto lampiran. hal ini tidak sesuai dengan poin 8.c.1 pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Menyediakan tempat penyimpanan untuk peralatan yang bersih Siapa : Pemilik usaha

Bagaimana : Menyediakan tempat untuk menyimpan alat cetak gapit Kapan yang telah digunakan. tempat penyimpanan harus disesuaikan dengan bahan dan bentuk alat. dapat dipastikan bersih dan dalam kondisi baik, dan sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. hal ini sesuai dengan poin 8.e pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. : Sesegera mungkin 1. Di area produksi Alat ukur / timbangan Wawancara: untuk mengukur / menimbang BTP tidak tersedia atau tidak teliti, seperti yang dapat ‘tidak ada alat ukur dilihat pada hasil wawancara di lampiran. BTP karena tidak ha ini tidak sesuai dengan poin 9.b.3 pada menggunakan BTP” Perka BPOM RI No. Pengendalian HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. 6 proses Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Menyediakan sendok takar Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Pemilik usaha menyediakan sendok takar karena terdapat BTP yang digunakan yaitu penyedap rasa. Kapan : Sesegera mungkin 1. Di tempat produksi IRTP tidak mempunyai Wawancara: penanggung jawab yang memiliki ‘Sejauh ini belum ada Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP), seperti yang dapat dilihat pada hasil pihak yang wawancara di lampiran. hal ini tidak sesuai dengan poin 11.a pada Perka BPOM RI No. menyampaikan HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. penyuluhan tentang Pengawasan keamanan pangan, kami oleh 7 penanggung hanya mendaftarkan jawab usaha’. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Mengikuti penyuluhan keamanan pangan Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Pemilik usaha bisa mengikuti penyuluhan keamanan pagan. Kapan : Sesegera mungkin

Wawancara: “Untuk dokumen produksi, kita hanya 1. Di tempat produksi, Dokumen produksi pakai catatan pesanan tidak mutakhir, tidak akurat, tidak tertelusur dan tidak disimpan selama 2 produk. Jadi setiap (dua) kali umur simpan produk pangan yang diproduksi, seperti yang dapat dilihat harinya kita konfirmasi pada hasil wawancara di lampiran. hal ini tidak sesuai dengan seluruh poin 13.a.b.c dahulu ke toko-toko pada Perka BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. yang akan kita suplai apakah jumpah produknya tetap seperti kemarin atau ada 8 Pencatatan dan penambahan atau dokumentasi pengurangan. Jadi dokumen tidak menentu direkapnya”. Rekomendasi yang disarankan untuk rencana perbaikan Apa : Membua t dokumen catatan produksi dan diarsipkan Siapa : Pemilik usaha Bagaimana : Pemilik usaha membuat dokumen catatan produksi. mulai dari catatan pembelian bahan baku hingga catatan produk yang siap didistribusikan. setelah itu mengarsipkannya. Kapan : Setiap kegiatan produksi hingga kegiatan pendistribusian.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan mengenai penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di tempat pembuagan Kue Gapit Battembat Cirebon, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Berdasarkan hasil kunjungan, penerapan SSOP ditempat pembuatan gapit masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP sesuai dengan Perka BPOM RI No. HK 01.1.23.24.12.2206 tahun 2012. 2. Rekomendasi terhadap penerapan SSOP sebanyak 14 untuk ketidaksesuaian pada aspek bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pengawasan oleh penanggung jawab, serta pencatatan dan dokumentasi.

DAFTAR PUSTAKA Harsadi, Paulus. 2019. Laporan Kunjungan Industri. diakses pada 7 Oktober 2021 [Online] di https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://sinus.ac.id/gallery_fi les/Format_laporan_kunjungan_industri_feb_2019.docx&ved=2ahUKEwiaxPbZrrfzAh UISX0KHRlLCPAQFnoECAQQAQ&usg=AOvVaw16TmFNf81n5HG67CitBFIK pada tanggal 7 Oktober 2021. Perka BPOM RI No. HK 01.1.23.24.12.2206 tahun 2012.

LAMPIRAN Gambar. Anggota Kelompok Gambar. Dokumentasi Anggota kelompok 9 dengan pemilik usaha Gambar. Alat dan bahan Gambar. Alat pengoles minyak Gambar. Gapit siap kemas Gambar. Cetakan gapit

Gambar. Label kemasan Gambar. Lingkungan, pintu, dan jendela Gmbar. Produk gapit Gambar. Pencetakan gapit Gambar. Ventilasi Gambar. Tempat gapit yang baru saja matang cetak