FASHIO51 N
52 SCAPP ЛЕТНИЙ ВИШЛИСТ Сочи находится на одной широте с Монако. Казино, пальмы и суб- тропический климат у нас уже есть, осталось дождаться уровневых «бич-клабов». Французская Ривьера собирает на их территории светских дам в дизайнерских монокини, шляпках-канотье и летящих туниках с ручной вышивкой. Черноморская Ривьера пока активно собирает дам в парео и купальниках кислотных оттенков. Летний вишлист с вещами из бутиков Сочи даёт надежду на лучшее.SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
53BALENCIAGAGIANTCАНДАЛИИСандалии — пример того, что всё гениальное просто. Т-образный ремешок и подошва — ничегобольше и не надо для комфортного и удобного передвижения в летний период. До этой модели доду-мались ещё греки, египтяне и римляне. 10 тысяч лет назад их, правда, накрыл слой пепла, но все ар-тефакты откопали и сделали соответствующие выводы. Сандалии от Balenciaga Giant — минимализмвысшей ступени. Кожаная стелька, кожаная подошва, кожаный ремешок и клёпки в тон обуви. Если незнать, что эти клёпки — отсылка к знаменитой модели сумок Balenciaga Giant City, которая появилась10 лет назад, то трудно понять, что именно хочет сказать бренд. Стоит отметить, Balenciaga впер-вые делает фурнитуру для сандалий цвет в цвет, будто стремится убрать вычурность из городскойfashion-среды, до краёв переполненной гранжевыми колготками в сетку, рваными джинсами и ко-роткими топами. Сандалии от самого новаторского в истории модного дома, сыгравшего в прошломвеке со всеми геометрическими фигурами (пальто-каре, платья-бочки, платья-трапеции, шляпы-ко-робочки), обнуляют в плане цвета, формы и просто предлагают чувствовать в ближайшие три месяцакомфорт.32 000 рублейMax ModaCочи, ул. Навагинская, 3
54 MAISON MICHELSCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017 КАНОТЬЕ Шляпа — ещё один аксессуар, который женщины украли у мужчин, сделав его своим атрибутом эле- гантности. В 20-х годах ХХ века шляпа канотье была популярным мужским головным убором. В 30-х его стали носить дамы во время велопрогулок за го- родом. Любительницей и канотье, и велосипедов всегда слыла Коко Шанель, поэтому логично, что именно модный дом Chanel выкупил у мастерской Maison Michel право выпускать самые фотогенич- ные и стильные шляпки на Земле. В канотье сейчас все атмосферные аккаунты Instagram. Корзинка велосипеда, игристое и шляпка со знаковой бук- вой М, — кадр с зашкаливающим уровнем стиля и потраченных денег. Да, вещи Maison Michel никогда не стоили дёшево. Век назад француженки гоня- лись по всему Парижу за этими элитными шляп- ками, которые отшивались на машинке, способной делать невидимые строчки. Сейчас все модницы засматривают до дыр сайт Farfetch и также копят деньги. Примерить шляпку с цилиндрической ту- льёй, прямыми полями и экстравагантными муш- ками в Сочи можно в магазине Sauvage. К созда- нию модели приложили старания Летиция Крехей и, конечно, художественный руководитель Chanel Карл Лагерфельд. Головные уборы Maison Michel сопровождают показы Givenchy, Lanvin и Christian Lacroix. Если в следующем году в нашем городе по- вториться Карнавал шляп, у обладателей Maison Michel будет возможность продемонстрировать бон-тон местных жителей. От 35 000 рублей Concept store Sauvage Cочи, ул. Несебрская, 1А, ТГ Grand Marina
55STELLA MCCARTNEYМОНОКИНИДизайнеры люксовых марок уже давно сде-лали ставку не на силуэты, а на детали иткани. Неопрен в этом плане — идеаль-ный материал для любых конструкторскихрешений, ведь он отлично держит форму.Ещё неопрен не пропускает воду и со-храняет тепло. В этом свете отсутствиебольшого количества купальников, выпол-ненных из хлоропренового каучука кажет-ся странным. В России в магазинах тканькрайне сложно найти, видимо, её скупа-ют производители гидрокостюмов и StellaMcCartney. Продолжая ботаническую тема-тику круизной коллекции весна-лето 2017,английский модельер украшает монокинилютиками и маками. Фото определённоне передает всей харизматичности вещи,в ней привлекает внимание и ручная вы-шивка, и насыщенный цвет Sky Captain, иидеальная форма с мягкими треугольнымичашками. Стелла использует неопрен типаLS, он особенно приятный и растяжимый,ещё экологичный, безопасный, долговеч-ный и водонепроницаемый. Главный ми-нус конкретно этого купальника — он мо-жет быть испорчен применением кремов илосьонов для загара, о чём, впрочем, про-изводитель заявляет сразу.20 900 рублейDIMСочи, ул. Воровского, 56
56 NO.21 СЛАНЦЫ С БАНТОМ В мире так много поклонников бренда No.21, что тесные узы между вещами Дель Аква и по- купателями, похоже, получили физическое воплощение. Второй сезон подряд дизайнер ак- тивно завязывает узлы не только на одежде, но и на обуви. В бантах всё: мюли, босоножки, даже шлёпки. Идея, конечно, не нова, бант на обуви заимствован из будуарного гардероба Мадам Помпадур. Подобная помпезность органично смотрелась на балах, но как насчёт пляжа в 21 веке? Что-то новое всегда рождается на стыке культур, стилей и эпох. Смиксо- вать идеи 18-го столетия с современными сланцами — шаг очень смелый. И если Джошуа Сандерс, например, совершает подобные шаги, оставаясь в рамках babby-doll-образов, то Алессандро Дель Аква предлагает для взрослой и состоятельной аудитории банты, впи- санные в матрицу серебристой модели с блестящей отделкой. Смешать золото, серебро, кожу и инфантильный узел так, чтобы это не выглядело too much, может только очень уверенный в своих силах дизайнер. Его творение можно и купить в Сочи, и выгулять здесь же по гальке, ещё больше усиливая контраст между миром, сконструированным модой, и реальностью. 23 300 рублей с учётом скидки La Vetrina Сочи, ул. Роз, 46SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
57
58 SCAPP ЕДАSCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
59Название панорамного ресторана, открывшегося этим ПРИЧИНлетом в самом сердце центральной набережной Сочи, ПОСЕТИТЬговорит за себя. Gastro Kub — это гастрономическая GASTROКубань в лучших проявлениях: только локальные про- KUBдукты, самые яркие вкусы, дары кубанских виноделов итакой характерный для этого региона колорит. Помимо Текст: Ольга Шутоваоригинального меню, в котором воплотилось извечноеделение природы на четыре стихии, уже в этом сезонеGastro Kub запускает серию гастрономических ужинови ряд спецпредложений, которые позволят по-новомувзглянуть на местные продукты. В общем, поводов за-глянуть в новое заведение с заветным видом на моремного. SCAPP выбрал пять самых убедительных.МАСТЕРА НА КУХНЕЗа кухню в Gastro Kub отвечает целая команда профессио-налов. В послужном списке каждого из поваров значитсяне только работа в премиальных заведениях, но и опыт ор-ганизации питания в рамках грандиозных международныхивентов.В Gastro Kub активно используют самые прогрессивные тех-нологии: су-вид, молекулярные техники, гастроботанику. Врезультате виртуозных манипуляций с жидким азотом, си-фоном, коптильным пистолетом или сухим льдом на светрождаются настоящие арт-объекты. Впрочем, это не тотслучай, когда озеро из пузырьков остается исключительновизуальным удовольствием: вкус каждого блюда от поварадействительно отменный, а порции — внушительны.
60СТИХИИ БЛЮДПри разработке меню команда Gastro Kub отошла от хрестоматий-ных разделов. Концепцию здесь диктуют стихии природы. Стоитоткрыть меню, и всё становится понятным и логичным. Так, осно-ву водной стихии составили дары моря. Голубцы из кефали, тар-тар из сельди, кебаб из пеленгаса, мидии, барабуля, уха, — разделбуквально пропитан вкусом моря. За стихию огня отвечают овощина углях, сулугуни с костра, стейки, пироги, все продукты, приго-товленные на гриле. В стихии земли нашли отражение вариациина тему корнеплодов и мяса. Воздушная стихия в меню рестора-на — это филе утки с облепиховым вареньем, томлёная перепёлка,паштеты из птицы, цесарка с кремом из корнеплодов. Десерты вGastro Kub — это тоже аутентичная кубанская история, но в совре-менном прочтении. Всё своё, южное: крем-мандарин с ягодами исорбетом, восемь текстур груши или яблочный десерт с сырнымкремом.НА УРОВЕНЬ ВЫШЕЗа декорации в Gastro Kub отвечает сама природа. Терраса заведе-ния так удачно разместилась на самой верхней палубе одного иззданий вдоль центральной набережной, что, во-первых, гости ре-сторана лишены ощущения бесконечного потока прохожих, кото-рый может раздражать, если выбираешь кафе внизу, а во-вторых,возникает полная иллюзия воздушности, уединённости, спокой-ствия. Есть только ты, еда и море.УТРО СО ВКУСОМВстречать новый день у моря — редкое удовольствие. В Gastro Kubзавтраки подают ежедневно с 9 утра. Блины с домашним вареньем,мёдом или творогом, каши, омлет с фасолью, сырники со смета-ной и ягодами, домашний йогурт, — всё, как готовила нам в детствемама или любимая бабушка. Завтраки здесь доступны действи-тельно всем. Утренняя трапеза у самого моря всего за 150 рублей— мечта!УЖИН, ВИНА, BBQКалендарь событий в Gastro Kub расписан детально по дням на це-лый сезон, а потому некоторые из них есть смысл взять на заметку.Специалитеты от шеф-повара, сет-меню по привилегированнойцене в рамках фестивалей кубанского мяса или черноморскойрыбы, новинки винотеки, сюрпризы для маленьких гостей — здесьинтересно каждый день. Особая атмосфера в ресторане царит почетвергам, когда заведение проводит гастрономические ужины ссамым элегантным винным сопровождением. Воскресенье в GastroKub отдано под барбекю-пати. Гостей кормят мясом или рыбой,приготовленными на открытом огне в их присутствии. Идеальныйвариант семейного выходного дня или романтической встречи.Одним словом, список поводов, чтобы заглянуть в новый ресторану моря, каждый может продолжать бесконечно долго и по-своему.SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
61
62АКТИВНЫЕ ДНИ Гастрономический туризм становитсяНА «РОЗА ХУТОР» всё более и более распространённым явлением: теперь при выборе места,Гастрономический маршрут. куда поехать в следующий отпуск, мыАвторская кухня курорта. обращаем внимание не только на список местных достопримечательностей илиМаксимально плодотворное посещение канатной дороги горно- количество благоустроенных пляжей,лыжного курорта. По сету на каждой остановке — как официальное но и внимательно изучаем топ рестора-оправдание парочки лишних килограммов. нов на Tripadvisor. Курорт «Роза Хутор» в этот летний сезон решил миниатюри-8 (800) 500 05 55 | rosaski.com зировать гастрономический трип, пере- неся его на ландшафт собственной кули-SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017 нарной карты. Путь гастро-воина начинается с вершин Кавказа. Самый высокогорный ресто- ран России «Высота 2320» (угадайте, сколько метров над уровнем моря?), из панорамных окон которого открывается вид на Главный Кавказский хребет, гору Аибга и, конечно же, Чёрное море, уже давно снискал свою гастрономическую славу. Шеф-повар Александр Акмаев
63удачно свёл русскую, европейскую и,куда же без неё, кавказскую кухни, соз-дав простое и понятное, но не лишённоеизыска, меню. Лучшее место, чтобы про-чувствовать местные традиции, а такжеотведать локальных продуктов. Участ-ников маршрута ждёт тёплый хлеб с гор-ными краснополянскими цветами и оре-хами, со сливочным маслом из местныхвиноградных улиток и душистых трав,а также филе форели с маринованнымпапоротником страусником и печёнойтыквой на подушке из молодых горныхтрав.После участники маршрута спускаютсячуть ниже, в Олимпийскую деревню, навысоту 1 100 метров, где их уже ждут вресторане-баре «Груша». «Груша» — этоещё один проект от команды Old Boys,которая черпает вдохновение в местнойкраснополянской флоре и фауне. Оттудаи название, в честь уже ставшей знаме-нитой черкесской груши. А ещё здесьварят чертовски крутое пиво! Собствен-но, вам нужно будет выбирать: бокалпива из собственной пивоварни (самыйнастоящий крафт, какой он есть) илидомашний авторский лимонад. Ну и де-густационный сет из паштета собствен-ного производства с вишнёвым джемом,хумусом и хлебными тостами. Настоя-щая горная кухня. Приятная, расслабля-ющая пауза перед финальным рывком.Спускаемся практически к реке Мзымта,самому основанию горнолыжного ку-рорта «Роза Хутор», и направляемся вкафе с очень лаконичным названием«Красная Поляна». Что ожидает участ-ников гастрономического путешествия?Разумеется, фирменный вкуснейшийкраснополянский чай под аккомпане-мент шоколадного или классическогобисквита с сулугуни, адыгейским сы-ром, маскарпоне и горячим шоколадом.Очень кавказское окончание маршрута.Ну и, конечно же, о конкретных циф-рах: длительность гастрономическогомаршрута составит примерно пять ча-сов и обойдётся в сумму в 2 900 рублей.Самое приятное, что, помимо самогокулинарного путешествия, вы такжеполучите прогулочные билеты в не-давно открывшийся парк водопадов«Менделиха», расположенный на вы-соте 1 470 метров над уровнем моря, ина самую высокую смотровую площад-ку Сочи на высоте 2 509 метров.
64ЧЕРНОМОРСКИЙ ЛИКБЕЗ:Всё, что вы хотели, но стеснялись спросить про рыбуSCAPP попросил Александра Гарбуза, бренд-шефа кафе «Парус», рассказать, на что обращать внимание при по-купке рыбы, каким способом можно уменьшить запах при готовке и почему жирная камбала — самый полезныйчерноморский деликатес.Кафе «Парус» На что нужно обращать внимание при покупке рыбы?Сочи, Олимпийский парк, ул. Парусная, 7 К сожалению, немногие могут покупать рыбу напрямую уТекст: Марина Колыванова рыбаков, но нас есть договоренности, поэтому в кафе «Па-SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017 рус» рыба попадает сразу после вылова. Если такой возмож- ности нет, то прежде всего нужно обращать внимание на жабры. Когда у рыбы красные жабры, это хорошо, значит, — она свежая. Если жабры коричневые — значит, либо рыбу заморозили, потом разморозили, либо она уже давно лежит. Я считаю, что лучше купить рыбу с рук, чем в каком-то мага- зине, где она залежалась, даже если по цене выйдет дороже. Если же вы покупаете охлаждённую или размороженную рыбу, прежде всего надо смотреть на структуру тела — при нажатии оно должно быстро принять свою форму обратно. Если палец легко входит, значит, — рыба очень давно лежит на прилавке. И, само собой, — запах.
Как правильно размораживать рыбу? 65 Как при готовке избежать неприятного запаха рыбы?Замороженную рыбу нужно положить в плюсовую камеру на Основное: есть рыба свежая, есть несвежая. Но даже если рыбаночь, ни в коем случае не кидать под воду или в микроволно- свежая, встречаются такие сорта, которые при любой тепловойвую печь, иначе её можно убить окончательно. Нельзя резко обработке будут давать неприятные запахи. Если стоит задачаменять градус — шоковая разморозка не приведёт ни к чему минимизировать запах при готовке — переходите на полуфа-хорошему; мы должны поднимать температуру постепенно брикаты в виде филе, желательно использовать белорыбицу.и быть готовыми к долгому оттаиванию. К тому же, лучше отказаться от жарки, выбрав либо запекание, либо приготовление на пару, потому что при жарке рыбийКак следует относиться к рыбным консервам? жир в совокупности с горячим маслом даёт вот этот вот самый специфический и малоприятный аромат. В кафе «Парус» сто-Не имею ничего против консервированного тунца. Он идёт ят мощные профессиональные вытяжки, и проблем с запахомво многие соуса: у итальянцев, например, есть блюдо Vitello при готовке не возникает, в принципе для любой кухни непло-tonnato — отварная телятина с соусом из консервированного хо бы купить хорошую вытяжку.тунца. Я также не вижу ничего плохого в виде эксперимен-та использовать краснорыбицу в домашних супах. Вообще, Чем отмывать руки от рыбы?иногда лучше использовать проверенные консервы, чемрыбу второго, третьего сорта. Были определённые экспери- Старый добрый рецепт — лимон! Должна быть кислотность,менты — я подавал лосося в московских ресторанах и перед а лимон прекрасно выбеляет и убирает неприятный запах.жаркой мариновал его в измельчённых кильках в томатномсоусе, что придавало совершенно неописуемый вкус.КАК ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ РЫБУ? 1. Минимальная тепловая обработка Я предпочитаю самую минимальную тепловую обработку, люблю, когда продукт остаётся таким, каким его задумала природа. Это должно быть medium, должно быть сочно, не должно быть сильно прожарено. На это и ориентируется кухня кафе «Парус». 2. Глубокая прожарка Некоторые, наоборот, любят, чтобы рыба была зажарена в хлам — чтобы её можно было есть с хвостом и с головой, как, например, барабульку. Барабульке это идёт. Для жарки обычно используется растительное масло, и для каждой новой партии рыбы его нужно менять. Если вторую партию пожарить на том же масле, запах будет такой, что из кафе «Парус» в Имере- тинке и в центре Адлера услышат, что мы жарим барабульку, а масло поменять забыли. 3. Варка Подходит не для всякой рыбы. Но есть, например, такая рыба, как астраханский судак, кото- рая просто создана для варки, за счёт плотности тела она не разрушается в воде. Вспомина- ется старый советский рецепт: отварной судак с соусом по-польски, где великолепный вкус белой рыбы замечательно сочетается с отварными яйцами и сливочным маслом. Или черно- морская уха с мидиями, которую мы готовим в кафе «Парус», — здесь может использоваться практически любая свежая морская рыба, однако идеальный вкус выводится из сочетания нескольких сортов.
66 Черноморская кухня — это прежде всего: Барабулька СарганМногие, попробовав барабульку в нашем кафе, остаются от В народе — рыба-игла. Она не так раскручена, как бара-неё без ума. Это, считай, черноморские семечки: она такая булька, но в ней есть своя прелесть, если её не пересушить.вкусная, что её можно съесть сколько угодно, например, Эту чудо-рыбу я закатываю в кольцо, она пронзает свойза приятной беседой с друзьями. В зависимости от сезона, хвост иглой и вот такими олимпийскими кольцами жа-она бывает глубоководная или прибрежная. Прибрежная рится. Совершенно сводит с ума её зеленая кость. Многие— весенняя: мелковата, суховата и более плотная, и в этом гости этого даже пугаются, думают, что рыба пропала, тог-есть свои плюсы; глубоководная барабулька — летняя и да я им объясняю, что всё это оттого, что в саргане очень осенняя: более жирная, её мясо более белое. много фосфора и что она невероятно полезная. Ставрида Сочинская форельЭта рыба тоже не особо популярна, но есть любители. Я восхищён качеством продукции Адлерского племенногоЖирненькая, костлявая, если её хорошо зажарить, всё форелевого хозяйства. Рыба безумно вкусная, наимягчай-равно останется сочной, а некоторые неприятные косточ- шая. В Москве такую форель, к сожалению, найти нельзяки при этом выжарятся. Очень полезная рыба, в ней со- — такой свежести, такого качества, а всё, что предлагает-держится множество витаминов, нужных человеческому ся в столице, обычно очень сильно воняет илом. В кафеорганизму: белки, магний, железо, фосфор, кальций и «Парус» мы её подаем в двух вариантах — либо жарим на морские минералы. мангале, либо запекаем с травами в пароконвектомате.Рапаны и фермерские черноморские мидии и устрицы КамбалаРапан поступает на кухню кафе «Парус» уже в обрабо- Считаю, что камбала — это «осетрина» Чёрного моря. В кафетанном виде, поэтому вторая тепловая обработка может «Парус» мы всегда говорим, что нет рыбы полезнее: количе-превратить его в резинку. Чтобы этого избежать, исполь- ство Омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, которое взуется совершенно минимальная тепловая обработка. Я ней присутствует, неоценимо. Иногда может показаться, чтопредпочитаю выращенные черноморские мидии, кото- этот черноморский деликатес жирноват, но в жире — самыйрые отличаются от диких тем, что в них меньше песка и сок, он этим и ценен. А если бы этого жира не было, это былау них большое тело; мы также работаем с фермерскими бы не черноморская камбала, которая обычно рубится накрымскими устрицами, всегда свежими и очень непло- стейки, потому что целиком может достигать от трёх до пят- хими по вкусовым ощущениям. надцати килограммов, а обычная желтобрюхая.SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
67
68 САМЫЕ ОСВЕЖАЮЩИЕ СУПЫ ЛЕТАС июня по октябрь холодные супы в Сочи — не Холодный томатный суп спросто фишка в меню или попытка удивить. Здесь камчатским крабомэто жизненная необходимость. Свежие, нежные,с лёгкой кислинкой — они помогают сохранить Grill’Ageчувство лёгкости, утоляя жажду и голод. В этомобзоре мы собрали пять непохожих по цене и со- Больше, чем гаспачо, интереснее, чем японский Дзосуй. В се-держанию супов. Общее у них одно — они дей- зонной новинке от Grill’Age огуречная прохлада соединилась сствительно дарят прохладу и приводят в чувство колоритом северных морей и сложной подачей. Король здесьпосле палящего солнца, пляжа или прогулок в — краб, томаты — свита. Для приготовления летнего хитагорах. шеф-повар Алексей Шилин использует микс розовых и крас- ных помидоров, которые в руках мастера превращаются в вос- хитительный крем огненно-красного цвета. В сердце этой лавы помещается мясо краба на подушке из огуречной соломки и ба- зилика. Украшается блюдо гречневым попкорном. Холодный суп от Grill’Age станет долгожданным спасением в летний зной и вполне себе сытной трапезой. В качестве аккомпанемента с градусом особенно хорошо прозвучат крафтовые напитки. 650 рублей Сочи, ул. Навагинская, 3/4А | +7 (988) 235 77 65SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
69
70Окрошка в ледяной тарелке Гаспачо с молодой моцареллой и гребешкомБарбекю Бар La TerrazzaЛетняя веранда «Барбекю Бар», расположенная у откры-того бассейна, в окружении живописных гор, ежегодно за- Лёгкий, яркий, освежающий — гаспачо по праву счи-нимает ведущие места в гастрономических рейтингах реги- тается идеальным вариантом летней трапезы. Но всёона, предлагая гостям новый взгляд на кухню, атмосферу было бы довольно предсказуемо, если бы не вкрапле-и подачу. Вкусным хитом этого лета определённо станет ния авторских ноу-хау в классической рецептуре блюда.окрошка в ледяной тарелке. Трудно придумать более эко- В интерпретации шеф-повара итальянского рестораналогичное и яркое обрамление для хрестоматийного блюда Андрея Обухова томатный суп стал ещё более содержа-русской кухни. На изготовление всего одной такой тарелки тельным и приобрёл пикантность. Лёгкую остроту гас-уходит более 16-ти часов! Ледяная форма пронизана ор- пачо придал соус табаско, а плотность — огурец, сельде-наментами пряных трав и свежими ягодами. Разумеется, рей, болгарский перец и оливковое масло, добавленныеоформление каждой тарелки уникально. При такой подаче в пюре из консервированных томатов. Украшают блюдодовольно сложно не отвлечься на внешнее и обратить вни- моцарелла и морской гребешок. Особенно хорош этотмание на содержимое ледяного сосуда. А смаковать непре- освежающий суп с прохладным белым вином.менно нужно — за кухню комплекса этим летом отвечаетЛюдмила Диковская, которая приготовила для гостей ещё 600 рублейи не такие сюрпризы. Сочи, Курортный пр., 105Б | +7 (862) 296 58 58Подают окрошку в сухом виде, предлагая на выбор квасили кефир. «Держится молодцом» ледяная тарелка около10-ти минут, а затем начинает медленно таять. Вкусная иускользающая красота.400 рублейСочи, ГТЦ «Газпром», Красная Поляна, ул. Ачипсинская, 16,Гранд Отель Поляна | +7 (928) 456 08 33SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
71
72 Свекольник Трактир на Заре Холодный борщ, холодник, свекольная окрошка — названий у этого славянского блюда довольно много. Вариантов приготовления — ещё больше. Холодный суп готовят из свекольного и морков- ного отвара, добавляют квас, рассол или огуреч- ный отвар. Один из самых экзотических вариан- тов — свекольник с раками. В семейном ресторане «Трактир на Заре» за ос- нову взяли традиционную рецептуру, предпола- гающую в качестве основы свекольный бульон. В него повар добавляет отварное яйцо, свежий огурец, редис, ботву свеклы, зелень и, собствен- но, саму отварную свеклу. Подаётся блюдо с гор- чицей и сметаной. Порции внушительные, цены приятные. 190 рублей Сочи, ул. Новая Заря, 7, ТРЦ «МореМолл», 1 этаж +7 (967) 318 88 80 Зелёные щи по секретному грузинскому рецепту Розмарин Свежий, сливочно-пряный вкус этого летнего супа с лёгкой благородной кислинкой совершенно не похож на привычные зелёные щи. Секрет шеф-по- вар Рамиль Сафин не раскрывает. Говорит, рецепту его научила грузинская мастерица. Щи готовят на лёгком бульоне, со щавелем и кучей горных трав, добавляют немного хмели-сунели и чёрной соли, подают с яйцом пашот. Зелень для супа и других блюд в «Розмарине» выращивают здесь же, в горах, в собственном садике, а грядки шеф-повар инспектирует лично. Главное в летней кухне, отмечает Рамиль Сафин, сохранить всю све- жесть зелени, не перебить её лишними нотами. В общем, сила в гармонии. 350 рублей Cочи, Горная Олимпийская деревня, ул. Медовея, 4, отель Rosa Springs | +7 (862) 241 92 07SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
73
74ЛЕТНИЙ СЕЗОН ВРЕСТОРАНЕ D.O.MВ Сочи этим летом будут, наверное, все. Краш-тест для города и всех егозаведений. Ресторану D.O.M, кажется, уже давно не надо ничего никомудоказывать, но это не значит, что свою сформировавшуюся публику, а так-же непрекращающуюся вереницу туристов не надо удивлять чем-то новым.«Новый сезон — новое меню» — одна из важных составляющих успеха лю-бого ресторана. D.O.M, конечно же, не исключение.D.O.MСочи, ул. Несебрская, 1А, ТГ Grand Marina | +7 (862) 220 01 11Обошлись в D.O.M без революций и ку- дения Олимпийских игр и был первым как и раньше, на первом этаже вы може-хонных переворотов — в этом нет нуж- представителем от России на конкурсе те порадовать себя неаполитанской пиц-ды, когда всё на высшем уровне. Меню Bocuse d’Or — 2003 в Лионе. Поэтому в цей, а поднявшись чуть выше, — встре-просто освежили, подкинули несколько новом сезонном меню ресторана D.O.M тить привычную паназиатскую кухню.летних хитов (например, окрошка на можно встретить обилие черноморской Любители сладкого обязательно найдутмацони) и усилили уже устоявшиеся рыбы (но не думайте, что обойдётся без что-то своё среди шедевров шеф-кон-акценты, в том числе и стремление к ло- традиционных сибаса и дорадо), а также дитера Назгуль Абиковой, которая ра-кальности и натуральности. Да, конечно, использование таких колоритных мест- ботала вместе с Уиллиамом Ламберти вникого уже не удивить почитанием мест- ных приёмов, как соус «Аджика». ресторанах Buono и Uilliam’s.ных продуктов, но одно дело, когда этоисходит по указу сверху (потому что это Разумеется, другим мощнейшим факто- Добавили разнообразия и в техноло-модно и в тренде), и совсем другое, ког- ром влияния на новое меню стали корни гическом аспекте: помимо привычныхда это инициатива самого шеф-повара. нового концепт-шефа. Фабрицио Фа- хоспера и гриля-«яйцо», в новом сезо-Фабрицио Фатуччи, концепт-шеф ресто- туччи не просто итальянец, а уроженец не в ресторане D.O.M сделали серьёз-рана D.O.M (на секундочку, знаменитый Рима, со своими собственными пред- ный акцент на метод Sous-vide, приевропейский шеф, прославившийся сво- ставлениями о кулинарном искусстве. котором продукты готовятся в течениеей работой в Риме и Лондоне, ставший Проявляется это даже в таких нюансах, продолжительного периода временишеф-преподавателем в первой москов- как приготовление классической, ка- при относительно низкой температу-ской итальянской кулинарной школе залось бы, пасты карбонара. Забудьте о ре, что способствует сохранению всехAcademia del Gusto), с большой любовью сливках, забудьте о беконе: только жел- вкусовых и полезных свойств. В новомотносится к локальной флоре и фауне, ток, свиные щёчки, соус в виде эмульсии меню «Сувид» используется очень ак-традициям и рецептурам, изыскивая в — настоящий римский подход. Итальян- тивно: утка для салата с карамелизи-них вдохновение для создания каких-то ский фольклор ощущается чуть ли не рованным нектарином, куриное филеуникальных специалитетов. То же самое через строчку (обилие всевозможных для классического «Цезаря», кареможно сказать и о шеф-поваре Дмитрии пицц, паст, ризотто, разнообразие бру- ягнёнка с картофелем плеч и многоеГрищенко, который был ответственен скетт, использование таких оборотов, другое. Если вы давно хотели познако-за открытие ресторана «Причал №1», а как «по-венециански» и «по-римски»). миться с этой кулинарной методикой,также работал в «Swissôtel Resort Сочи Но не надо думать, что новое меню по- то, кажется, самое время.Камелия» в период подготовки и прове- священо исключительно Италии. Нет,SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
75
76 АЛЕКСАНДР СМИРНОВ ШЕФ-ПОВАР RED CUPГАСПАЧОВкуснейший, ярко-красный холодный суп подарила нам Андалусия, и теперь гаспачо почитается не только испанцами, но и гурманамиво всем мире. К слову, этот темпераментный народ придаёт такое значение андалузскому блюду, что в Испании родилась пословица:«Месть, как и гаспачо, должна подаваться холодной и вовремя». Шеф-повар Red Cup Александр Смирнов поделился своей версиейэтого легендарного блюда.Красный болгарский перец очищаем от семечек, заво- Ингредиенты на 1 порцию:рачиваем в пергамент и запекаем в духовом шкафу 10минут при температуре 160-180 градусов. Отделяем ко- • 1 средний красный болгарский перецжицу от мякоти. Далее берём красные спелые томаты, • 2 крупных томатаопускаем в кипящую воду на 2-3 минуты, после чего кла- • 1 зубчик чеснокадём их в холодную воду и очищаем от кожицы. Исполь- • 3 листка базиликазуем только мякоть (без семечек). В блендер добавляем • 1 щепотка ореганосвежий базилик, чеснок, орегано, томаты, перец и про- • 50 мл сливок 22%-ныхбиваем до однородной массы. Переливаем смесь в со- • 1/4 авокадотейник, добавляем сливки. Сахар, соль и табаско — по • 2 томата черривкусу. Перемешать. Основа для супа готова. • 2 шарика беби-моцареллы • 20 грамм сливочного сыраВ глубокую тарелку выкладываем разрезанную пополам • Зелень по вкусу (зелёный лук, кинза, петрушка)бэби-моцареллу, нарезанное кубиками авокадо, мел- • Соль, сахар, табаско — по вкусуко нарубленную зелень, томаты черри, разрезанные начетвертинки. По желанию можно добавить шарики сли-вочного сыра.SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
77
78SCAPP ИЮНЬ-ИЮЛЬ 2017
79 копировать друг друга: бургерные, кальянные, барбершо- пы, вэйпшопы. Погоня за прибылью влияет на качество. Не сформирована и стрит-культура. Нужна некая история, которая объединит молодёжь: больше баттлов среди би-бо- ев, райтеров, MC и DJ, битмейкеров. Это будет способство- вать притяжению действительно интересных людей в наш город. Любимая кухня До переезда в Сочи я работал поваром, да и тяга к готовке у меня была с детства. Всегда больше любил готовить и уго- щать других, нежели самого себя. Когда мы с друзьями соби- раемся где-либо, то за стол ответственный, как правило, я. Видимо ещё в детстве в меня это вложила мама — накормить нужно всех. Более всего люблю готовить, наверное, пасту. Это относительно просто, много различных вариантов, да и Сочи радует свежими томатами и сыром. Вообще, у меня нет каких-то пристрастий к определённому виду кухни, но с наи- большей любовью отношусь к традиционной еврейской ку- линарии — это то, от чего я не откажусь даже будучи сытым. Любимое, и уже ставшее домашним, место — трактир «Три- кони» в Красной Поляне. А вот в центральном районе всегда сталкиваюсь с проблемой того, где перекусить. Из последне- го, что понравилось, могу отметить «Макароны с сыном» и «Гроза».ГЕОРГИЙ ГЕВОРГЯНЦ Лучшее место для пробежек в городеSURF COFFEE TEAM С бегом у меня в последнее время всё сложно, постоянно жалею себя. Спасибо друзьям, которые помогают собратьсяКофе по-восточному и перебороть лень и жалость. Не люблю во время пробежек уворачиваться среди большого количества людей, поэтому лучшим местом для бега в Сочи назвал бы банальный тер- ренкур в вечернее время.Когда только перебрался в Сочи и открыл первую кофейню с Красная Поляна или Центральтернативными методами заваривания, то удивился тому,что это никому не интересно. Все просили приготовить кофе Без сомнения выберу Красную Поляну. Не так шумно, не такпо-восточному a.k.a армянский кофе a.k.a кофе на песке и суетливо, невероятная природа — причин много. Обожаюничего иного не воспринимали, как бы мы ни старались над реку Мзымту с её бешеной мощью, энергией и, конечно же,презентацией напитка. Поэтому сейчас у меня к нему нет свежей ледяной водой, которая снимает всю тяжесть (никог-никакого отношения: я его не пью и считаю, что большин- да не упускаю возможности окунуться). В июле запланиро-ство людей его употребляют исключительно из-за боязни вали поход в горы, всего на пять километров, но для меняпопробовать что-либо новое. это будет первый опыт, поэтому я в предвкушении.Развитие Сочи Приятна мне и архитектура в Поляне: дома все построены не выше трёх этажей, редко встречаешь что-то выше — этоСочи стал городом всеобщего притяжения, многие люди всё создаёт у меня впечатление единства и дружелюбия.отправляются сюда в поисках некоего приятного внутрен- Мне нравится, что там все знакомы, словно возвращаешьсянего ощущения. Несмотря на это, в Сочи до сих пор остро в детство, когда все знали своих соседей и относились друг кощущается нехватка банально аппетитных мест, где ты не другу с большим уважением. Наверное, именно поэтому, впаришься по поводу продукта и его свежести. Все стремятся первую очередь, Красная Поляна для меня ближе.
Рестораны, кафе, бары La Punto Морской квартал Ru Room Сочи, Адлерский р-он, ул. Междуна- Арфа Парк Сочи, ул. Воровского, 56Променад родная, 2/1 Сочи, Адлерский р-он, ул. Цимлян- Van LaackСочи, ул. Воровского, 2 Баскин Роббинс ская, 2 Сочи, ул. Несебрская, 20/5Red Cup Сочи, Адлерский р-он, ул. Триум- Radisson Blu Paradise Resort & SPA Sochi Moncasa GourmetСочи, ул. Навагинская, 16 фальная, 10А Сочи, Адлерский р-он, ул. 65 лет Сочи, ул. Роз, 39Cocos bar Трикони Победы, 50 Сочи, ул. Бестужева, 1/1Сочи, ул. Воровского, 2 Сочи, Красная Поляна, ул. Мичу- Radisson Blu Resort & Congress Бар-бутик VintageХудожественный рина, 1 Centre, Sochi Аэропорт, зона вылетаСочи, Курортный пр., 29 La Campagne Сочи, ул. Голубая, 1АГости Сочи, Красная Поляна, ул. Пчело- Русские сезоны Салоны красотыСочи, ул. Советская, 65 водов, 23 Сочи, Адлерский р-он, Триум- Persona AОливье Petersburg фальный проезд, 3 Сочи, ул. Кубанская, 12БСочи, ул. Роз, 52 Сочи, Горки Город, наб. Времена Bridge Resort Сочи, ул. Воровского, 19D.O.M Года, 11 Сочи, ул. Фигурная, 45 Сочи, ул. Орджоникидзе, 11А,Сочи, ул. Несебрская, 1А Burgman Богатырь Pullman Sochi CentreКитайская грамота Сочи, Горки Город, ул. Горная Сочи, Олимпийский пр-т, 21 Сочи, ул. Черноморская, 3, ГрандСочи, ул. Орджоникидзе, 17 Карусель, 9 Бархатные сезоны Отель ЖемчужинаМикоян Luchiano Сочи, бульвар Надежд, 18 Chop-chopСочи, ул. Орджоникидзе, 17 Сочи, Роза Хутор, пл. Ратуши, 2 Sochi Marriott Krasnaya Polyana Сочи, ул. Воровского, 20Red Cafe Чё?Харчо! Сочи, Горки Город, наб. Времена Top GunСочи, ул. Гагарина, 4 Сочи, Роза Хутор, пл. Мзымты, 1 года, 1 Сочи, ул. Роз, 6/6АLa Terrazza Red Fox Solis Sochi Suites OldBoyСочи, Курортный пр., 105Б Сочи, Роза Хутор, наб. Лаванды, 3 Сочи, Горки Город, ул. Горная, 11 Сочи, ул. Воровского, 18Фруттерия Сахалин Rixos Krasnaya Polyana Sochi Russian styleСочи, Курортный пр., 105А Сочи, Роза Хутор, наб. Лаванды, 3 Сочи, Горки Город, ул. Созвез- Сочи, ул. Первомайская, 11Sanremo Gorky House дий, 3 BeautymaniaСочи, ул. Черноморская, 13Г Сочи, Горки Город, ТЦ Gorky Gorod Golden Tulip Rosa Khutor Сочи, ул. Виноградная, 2АЧайхана №1 Mall, 2 этаж Сочи, Роза Хутор, наб. Панорама, 3Сочи, ул. Приморская, 16 Мидии & Вино Valset Apartments by Azimut Rosa АвтосалоныКофе-зал Луч Сочи, Горки Город, ул. Горная Khutor Jaguar Land Rover Модус СочиСочи, ул. Конституции, 22 Карусель, 6 Роза Хутор, ул. Каменка, 1 Сочи, ул. Кипарисовая, 1Wood Coffee Шуба-Дуба Bar & Kitchen Radisson Rosa Khutor Сочи АТО автосалон BMWСочи, Морской пер., 2 Сочи, Горки Город +960 Сочи, Роза Хутор, наб. Панорама, 4 Сочи, ул. Транспортная, 4620.16 Гости 540 Park Inn by Radisson Rosa Khutor Nissan Модус СочиСочи, ул. Черноморская, 3 Сочи, Горки Город, Апарт-отель 8 Сочи, Роза Хутор, ул. Олимпийских Сочи, ул. Транспортная, 20Surf Coffee Горки Дача рекордов, 35 СБСВ-Ключавто ФЦ-Сочи, Офици-Сочи, ул. Новая Заря, 7, Сочи, Горки Город, Rosa Springs альный дилер VolkswagenТРЦ «МореМолл» ул. Эстонская, 15/4 Сочи, Роза Хутор, Горная Олимпий- Сочи, ул. Кипарисовая, 16/1Сочи, ул. Московская, 22 ская деревня, ул. Медовея, 4 СБСВ-Ключавто ХЦ-Сочи, ХендэСочи, ул. Навагинская, 9 Отели и санатории Riders Lodge Моторс СНГСочи, Горки Город, Hyatt Regency Sochi Роза Хутор, Горная Олимпийская Сочи, ул. Кипарисовая, 16/1ул. Горная Карусель, 9 Сочи, ул. Орджоникидзе, 17 деревня, ул. Медовея, 6 Порше Центр СочиСочи, Горки Город, ТЦ Gorky Pullman Сочи Центр Парк Шале Сочи, Батумское шоссе, 111АGorod Mall, 2 этаж Сочи, ул. Орджоникидзе, 11А Сочи, Красная Поляна, ул. Пчело-Сочи, Роза Хутор, Горная Олимпий- Mercure Сочи Центр водов, 23 Private bankingская деревня, отель Riders Lodge Сочи, ул. Орджоникидзе, 11А Alm Hotel Альфа-БанкMoscow cafe-room Park Inn by Redisson Сочи, Красная Поляна, ул. Мичу- Сочи, ул. Конституции, 18Сочи, Адлерский р-он, ул. Ленина, 219А Сочи, ул. Горького, 56 рина, 17 СбербанкFusion cafe Swissotel Resort Сочи Камелия Сочи, ул. Войкова, 2Сочи, Адлерский р-он, ул. Про- Сочи, Курортный пр., 89 Магазины и бутикисвещения, 36 Редиссон Лазурная Max Moda Прочие местаRoyal Fish Сочи, ул. Курортный пр., 103 Сочи, ул. Навагинская, 3 Медицинский центр «Уро-Про»Сочи, Адлерский р-он, Rodina Grand Hotel & SPA Excelsior Angel Сочи, ул. Параллельная, 9Бестужева пер., 1 Сочи, ул. Виноградная, 33 Сочи, ул. Поярко, 4 Спортивный клуб «Сильные люди»Байкал Маринс Парк Отель La Vetrina Сочи, ул. Черноморская, 3Сочи, Адлерский р-он, Олимпий- Сочи, Морской пер., 2 Сочи, ул. Роз, 46 Фитнес-клуб World Classский пр., 2А Гранд Отель Жемчужина Portnoi Сочи, ул. Несебрская, 1АПринц Уэльский Сочи, ул. Черноморская, 3 Сочи, ул. Несебрская, 1А Фитнес-клуб «Форма»Сочи, Адлерский р-он, Vesna Hotel & Spa Сочи, ул. Орджоникидзе, 17 Сочи, ул. Транспортная, 2Морской бульвар, 1 Сочи, Адлерский р-он, ул. Ленина, Beriozka British БаняO’Sullivan’s 219А Сочи, ул. Орджоникидзе, 17 Сочи, Красная Поляна, Комсомоль-Сочи, Адлерский р-он, Имеретинский Сочи, ул. Воровского, 5 ский пер., 4Аул. 65 лет Победы, 69 Сочи, Адлерский р-он, Морской Boadicea Студия Полянка4Южные культуры бульвар, 1 Сочи, ул. Несебрская, 1А Сочи, Роза Хутор, наб. Полянка, 4Сочи, Адлерский р-он, ул. Парусная, 47 Курорт «Имеретинский» Sauvage Прибрежный квартал, Сочи, ул. Несебрская, 1А
Search
