51 La Campagne На территории гостиничного комплекса «Ре- зиденция Park Chalet» расположен фрукто- вый сад. Деревья (а это четыре яблони, два грушевых дерева, два инжира, хурма, вино- град) здесь высадили ещё в советское время, когда половина Красной Поляны была про- сто садами и сельскохозяйственными уго- дьями. Сегодня это наследие благодарно и толково использует в своей работе шеф-по- вар ресторана Николай Димянок. Он готовит из плодов конфитюры, варенья, соусы, — всё то, что радует гостей горнолыжного курор- та зимой. Конечно, в La Campagne подаются и свежие фрукты — в шарлотке или в виде смузи. А ещё гости отеля могут срывать пло- ды прямо с дерева. Здесь это не запрещено.Рестораны в«Гранд Отель Поляна»Главная задача огорода при ресто-ранах одного из крупнейших гости-ничных комплексов Красной Поля-ны — бесперебойное и всесезонноеобеспечение кухни травами и пряно-стями. Несмотря на небольшие раз-меры «приусадебного» хозяйства,бренд-шефу Зорану Вельковичу уда-лось так толково обустроить гряд-ки, что собственная зелень здесьесть всегда. Некоторые семена (каки специи) Зоран привозит из роднойСербии. Базилик, мелисса, тимьян,розмарин, душица, кресс-салат, —ароматные, собственно выращенныетравы делают каждое блюдо в испол-нении повара особенно колоритным.За организацией посадок и сборомурожая бренд-шеф следит лично.От каждого ингредиента — как отисполнителя в духовом оркестре —зависит «мелодичность» блюда. Вотпочему гости ресторанов в «ГрандОтель Поляна» просят меню «на бис».
52 РозмаринОм Дом Кафе & Ресторан В высокогорном панорамном ресторане уве- рены, что прелесть летней кухни — в её све-Определённо самый необычный огород обзора. жести. Зелень всегда должна быть под рукойВо-первых, все посадки овощей и зелени рас- и не с рынка, а именно с грядки. Свой ми-полагаются на крышах комплекса. Основной ниатюрный огород повара «Розмарина» шутябольшой огород находится на крыше столярного называют «Плантации». По сути это несколь-цеха, в котором была сделана вся мебель и де- ко десятков ящиков, в которых каждый сезонкор для Om Dom hotel, «Ом Дом Кафе & Ресто- высаживаются нут, горох, базилик, свёкла,ран» и банного комплекса «British Баня». Во-вто- рожь, щавель. Климат и экологические ус-рых, помимо традиционных грунтовых грядок ловия на высоте 1 170 метров над уровнеми кадок, значительную часть огорода с видом моря идеальны для того, чтобы урожай не-на горы занимают гряды из соломы. В-третьих, изменно был богатым, а вкус выращиваемыхсреди культивируемых сортов здесь много эк- продуктов — безупречным.зотики. За этими зелёными инновациями стоитбренд-шеф Мария Югай. Она не просто с фана-тизмом следит за тем, чтобы в меню заведениянеизменно были свежайшие овощи и зелень,но и с удовольствием экспериментирует с вку-совыми нюансами. Специально для того, чтобыовощную историю ресторана сделать особенноколоритной, Мария привезла из Японии семенасалатов, редиса и даже съедобных цветов. Бла-годаря собственному огороду, в «Ом Дом Кафе& Ресторан» круглый год в избытке натуральныесезонные продукты. Зимнее меню формируетсяуже с середины лета, а его немалую часть со-ставляют овощные холодные закуски собствен-ного приготовления: кабачковая икра, солёныекабачки, арбуз, томаты и огурчики, сладкий ма-ринованный перец, лечо, домашние соусы.SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
53 www.ju-co.ru | Сочи, ул. Донская, 14 l1 ГРАНД РЕЗЕРВ АТАМАН Серия «Гранд Резерв Атаман» — это топовое вино, выдержанное в дубе свыше года. Фан- тастическое красное сухое насыщенного тём- но-рубинового цвета. В аромате напитка улав- ливаются сухофрукты, сливки с тонами чёрной смородины и даже шоколад. О вкусе можно писать роман. Полный, гармоничный, с барха- тистой текстурой и приятной лёгкой терпкостью — невероятно собранный и элегантный напиток. Как смокинг от кутюр. Послевкусие затихает медленно, как игра закатных красок над морем. 709 рублей l2 СИБИРЬКОВЫЙ Идеальный вариант аперитива. В «Сибирьковом» аромат цветов переплетается с ароматом степных трав. Есть в этом белом сухом свежесть и чистота утренней росы, мягкие дышащие краски и восхи- тительная текстура. Пьётся «Сибирьковый» с ощу- щением праздника и ясности. В качестве гастро- пары могут вступить дары Чёрного моря, южные салаты и сыры. 456 рублейДонские вина от винодельни «Вилла Звезда» в Сочи представляет компания «Юля и Ко». Работая с лучшими про-изводителями напрямую, «Юля и Ко» предлагает оптом и в розницу самые привлекательные цены. Продукция ле-гендарных винных домов или небольших семейных виноделен нового поколения — любой понравившийся напитокможно приобрести в фирменном магазине «Юля и Ко», а выбрать — на сайте компании. «Юля и Ко» работает счастными лицами и корпоративными клиентами, магазинами и ресторанами. Качество всех вин подтвержденосертификатами и наличием специальных акцизных марок.
54ЗОРАН ВЕЛЬКОВИЧ:«ВСЕ ПОЛИТИКИ ДОЛЖНЫХОРОШО ПОЕСТЬ, ПЕРЕД ТЕМ КАКПОДПИСАТЬ ВАЖНЫЙ ДОГОВОР»РАЗГОВОР С БРЕНД-ШЕФОМ «ГРАНД ОТЕЛЬ ПОЛЯНА» Первоклассные, самодостаточные, в духе последних га- строномических трендов — качественные рестораны при отелях сегодня норма. Роман Дементьев посетил «Гранд Отель Поляна», славящийся своей кухней, и поговорил с бренд-шефом гостиничного комплекса Зораном Велькови- чем. Он рассказал о сербской чорбе, кулинарных конкурсах, вечном споре «подача vs вкус» и приготовил любопытные новинки из меню ресторана. Зоран выкладывает на стол несколько ме- далей и широкую синюю ленту, к которой прикреплены десятки значков с различной национальной айдентикой. Мы сидим за сто- ликом в «Павильоне», ресторане корпуса C «Гранд Отель Поляна», шеф-поваром кото- рого Зоран и является. — Так, смотри, это лента ассоциации шеф-поваров Сербии. Я являюсь её вице-президентом. Значки, которые прикре- плены к ней, — от различных национальных ассоциаций. Мы их с коллегами дарим друг другу на чемпионатах. Не просто так, конечно, это такое своеобразное признание за- слуг. В таком вот виде, с лентой на шее, при полном пара- де, я и появляюсь на всех чемпионатах. На каком чемпионате была завоевана первая победа? — Стамбул. Я победил в номинации «Национальная кух- ня». Приготовил чорбу, которую ты сегодня попробуешь, и рыбный суп, он тогда особенно удался. Потом у меня было серебро со сборной Сербии и ещё много наград на разных чемпионатах и фестивалях по кулинарии.SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
55А остальные медали откуда?— Эта от казахстанской ассоциации. А эта — «Знак до-стоинства» — от ассоциации кулинаров России, мне еёвручил президент ассоциации Виктор Беляев, которыйлет тридцать проработал в Кремле. Очень статусная на-града, такая есть всего лишь у 12 иностранных поваров.Её получают не по знакомству, а за реальные заслуги. Авот эта медаль от ассоциации поваров Англии. Её можноназвать своеобразным шагом к Мишлену.Чемпионаты — это же, прежде всего, общение. Навер-няка профессиональные повара обсуждают, что важ-нее: вкус или подача. Где эта золотая середина междуоформлением блюда и его сутью?— Этой середины нет, и искать её не надо. Человек дол-жен понимать, что он хочет получить от визита в ресто-ран — молекулярную кухню с шикарной подачей илипросто большую порцию вкусной еды, — и уже исходя изэтого выбирать место. Вот именно для того, чтобы такойвыбор был, рестораны «Гранд Отель Поляна» специали-зируются на самых непохожих направлениях.В «Континенталь» много рыбы, морепродуктов и уди-вительная новая русская кухня от Людмилы Диковской,которая готовит невероятно красивые блюда. В корпусеB находится ресторан «Сезон» — это уже авторская кух-ня от Ильи Найдича. Он интересно работает с дичью, раз-рабатывает самые оригинальные рецептуры, предлагаетнастоящую экзотику вроде таймырского оленя и местныеделикатесы одновременно. В «Павильоне», за который от-вечаю я, весьма ощутим акцент на мясо. Разумеется, есть исербские мотивы. А десерты с потрясающим вкусом и ху-дожественной подачей для всех ресторанов «Гранд ОтельПоляна» творит шеф-кондитер Лилия Кан.Какие они, эти сербские мотивы? Помимо чорбы, кото- рецептуры, без которых ты не станешь хорошим поваром, не-рую будем пробовать, что ещё балканского предлагает известны тем, кто не получал образование. В меню ресторанов«Павильон»? «Гранд Отель Поляна» так много гастрономически сложных блюд, что даже стандартного поварского образования здесь— Есть шопский салат — это наша вариация греческого мало — с задачами справится только крутой профессионал.салата. Различия — в деталях. Например, мясо мы мари-нуем по-сербски: паприка, соль, горчица, лук и чеснок, Нам приносят на стол салат, в котором сразуникакого уксуса. При жарке мясо обязательно смазываем же прослеживаются мексиканские мотивы,чабрецом и маслом. Хлеб — отдельная история. В Сербии ту самую чорбу и тартар с россыпью чего-тоне просто любят хлеб — хлеба непременно должно быть белого. Принимаем стратегическое решениемного и разного. Поэтому мы выпекаем несколько видов начать с тартара.домашнего хлеба. Ещё в Сербии множество блюд готовятна вертеле. Надеюсь, что и это новшество мы введём в«Павильоне».Сегодня стало модно печь хлеб. И вообще тренд на — Смотри, это сухой лёд, его температура –70 граду-крафт привёл к тому, что многие считают так: учиться не сов. Поливаем апельсиновым соком — и вот эффек-важно, главное — иметь талант и делать всё с душой. А тная подача с дымком. Главное, не забыть снять этотгде на самом деле правда, Зоран? процесс на видео. Сам тартар вполне классический: сёмга и авокадо.— Талант, делать с любовью — да, всё это правда важно. Но об-разование абсолютно точно необходимо! Многие исторические Расскажите пока о чорбе.
56— Традиционный сербский суп — из тех, что делают и в Проблема в том, что это самое формирование происхо-ресторанах высокой кухни, и бабушки в деревнях. Очень дит не только в дорогих ресторанах, но и в столовых, де-похож на гуляш, такой же наваристый и сытный. Рецеп- мократичных заведениях. В России пока сложно найтитура простая: говядина, морковь, лук и паприка. Папри- место с минимальным чеком, но качественной едой.ка, кстати, сербская, что тоже немаловажно. Подаётсяв хлебе, который мы сами печём. Весь секрет чорбы в Зоран, чорба потрясающая.длительной варке на медленном огне. Переключаюсь на чорбу. Внешне это очень гу-Кстати, откуда в последние годы взялся такой высокий стой, насыщенный, даже тягучий суп. И знаете,спрос на сербскую кухню? чорба мне кажется великолепной. Пряный вкус, нежные овощи и ржаной домашний хлеб — оче-— Она ближе к русской и, что ещё важнее, ближе к редное доказательство, что простота — сино-русскому менталитету: большие порции, понятные ним слова «вкусно». Блюдо тут же попадает впродукты, много блюд из мяса. Кстати, те же чевап- топ-5 моих кулинарных открытий за год.чичи — это наше блюдо, наш бренд, который кто-тодогадался раскрутить. — О, приятно слышать. Кстати, именно её я готовил на своём собеседовании в «Павильоне». Особенно всех уди-Хорошо, духовная близость — это понятно, но ведь она вило, что я смог на кухне без специальных средств само-была всегда, а тренд появился только сейчас. стоятельно приготовить хлеб. Собственно, после этого меня и взяли на работу в «Гранд Отель Поляна».— Важную роль сыграл и кризис. Почти все необхо-димые для сербской кухни продукты есть и в России,а значит, она быстро окупится. В России любят про-сто и понятно поесть без переплаты.Поэтому у нас особо и не прижился фьюжн. Как вы вообще оказались в Сочи?— Ну почему? Мне вот нравится фьюжн. Всё зависит от — Закончил работу в Астане и поехал с супругой отдыхать.повара. Просто в России ещё не сформировалась куль- Кажется, это был июнь. Понравилось здесь сразу. Климат,тура еды, сравнимая с итальянской или французской. море, дороги. В общем, я понял, что пути назад уже нет.SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
57А что было до Сочи? один из трендов последних лет?— Поработал в Черногории, на Кипре. В России впервые — Да, можно и так сказать. Я этим заболел, когда побывалоказался в 2005 году. Меня позвал мой брат-близнец на стажировке в El Celler de Can Roca. Это ресторан в Жиро-Горан подменить его в небольшом кафе сербско-евро- не, который тогда был лучшим в мире. Им управляют трипейской кухни на Красной площади. Первый месяц все брата: кондитер, сомелье и шеф-повар. Думал, буду работатьсчитали, что я и есть Горан. После Москвы я решил по- ножом, но мне дали пинцет и банку с микрозеленью.работать в менее крупных городах России: Орёл, Стер-литамак, Новгород. А какую кухню вы сами любите?Не ощущали себя на периферии мировой кулинарии? Гастропара получилась действительно безу- пречной. И кстати, сыр и вино настолько хо-— Нет, не ощущал. Во-первых, я работал в крутейших за- роши здесь сами по себе, что на рукотворныеведениях. В том же Орле был шикарный ресторан «Ривье- икринки внимание обратят самые утонченныера» со средиземноморской кухней. Во-вторых, не важно, визуалы.где ты находишься, главное — твоё желание. Из Стерлита-мака, например, я летал в США на стажировку и во Фран- — Я большой любитель мяса.цию в знаменитейший институт Поля Бокюза, где прошёлкурс для шефов-профессионалов.Зоран, рассказывайте, что это у вас? Как я понимаю, традиционная история для сербов?Остался мексиканский салат. Острее острого! — У нас есть своя порода баранов, которую фермеры вы-Любителям погорячее точно понравится. После ращивают по специальной технологии. Такая же исто-окончания дегустации решаем покинуть «Па- рия и с нашей свиньёй — мангалицей. Она очень смешновильон» и совершить небольшой променад по выглядит: вся кудрявая, чёрно-белая, похожа на панду.территории «Гранд Отеля» до «Барбекю Бара» То, что в Сербии когда-то выращивали свиней, спаслос видом на горы и бассейном под боком. С со- нас во время войны на Балканах. Даже на флаге Коро-бой Зоран захватил нечто, напоминающее хими- левства Сербии была нарисована голова свиньи.ческую лабораторию: шприц с непонятным со-держимым, банка с холодным маслом, какие-то Как-то много параллелей между политикой и кухней.колбочки. — А как же иначе? Ведь все политики перед тем, как под- писать какой-то договор, должны вкусно и хорошо поесть.— В шприце у меня смесь чёрной смородины, агар-агараи сахарного сиропа. Она разогрета до определённой тем-пературы. Аккуратно выдавливаем её в холодное масло, иона, благодаря химической реакции, сворачивается в та-кую вот икринку.И для чего эта «икра»?— Для более эффектной подачи. Да, можно просто разма-зать ложку варенья по тарелке, но сделать такую вот икру,чтобы гость попытался разгадать, что же это на самомделе, — куда интереснее.То есть всё, что вы принесли — это декорация к блюду?— Да, смотри, вот в банке земля из сушёных маслин. А вотздесь в воде микрозелень: базилик, мелисса, орегано. Се-мена, кстати, я сам привёз из Сербии. Всё это станет укра-шением к нашему комплементу от шеф-повара — сырукамамбер, обжаренному в кунжуте. Идеально подходит квину.Микрозелень с собственного огорода — это ведь тоже
58НОВОЕ МЕСТОКУРОРТНЫЙ РЕСТОРАН«ПЛАКУЧАЯ ИВА»З ал в яхтенном стиле с об- шивкой стен из клёна и собственной библиотекой, панорамная терраса, пре-хорошенькие официантки в образеТвигги-стайл и самые фотогеничныеаперитивы — завершение лета озна-меновалось для White Rabbit Familyзапуском нового проекта.Курортный ресторан с итальянскимхарактером, грузинским акцентом идарами Чёрного моря — именно такпозиционируют своё новое заведе-ние его авторы. Воплотилась стольлюбопытная концепция прежде всегов меню. Лёгкие итальянские салаты,самые небанальные карпаччо и тар-тары, кавказские сыры и крымскиеустрицы, всё разнообразие мяса ирыбы — бренд-шеф WRF ВладимирМухин и шеф-повар «Плакучей ивы»Евгений Козубов собрали в одномменю самые вкусные «фавориты»среди отдыхающих. Разумеется, пере-кочевали в меню нового ресторана ибестселлеры White Rabbit Family вро-де баклажанов с томатами.Абсолютный хит «Плакучей ивы» —аперитивное меню, в котором нарядус манерными летними «Мартини-ли-чи» и «Беллини» есть и наполненныеиронией позиции вроде «Семён Се-мёныча» (крепкий напиток на про-полисе со щавелем и грушей). Musthave в разделе десертов — манговыехинкали (это определённо чудо), ли-монный торт и щавелевая панна кота.«Плакучая ива» — ресторан всесезон- Сочи, ул. Войкова, 3 | +7 (968) 300 55 99ный. В ближайших перспективах — plakuchayaivasochiвведение деловых обедов, утеплениетеррасы к зиме и всё новые и новыевкусы от лучших поваров страны.SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
59
60ГИД ПОРЕСТОРАНАМПРИ ОТЕЛЯХВ СОЧИС ресторана при отеле начинается знакомство гостя с местной кухней, поэтому бренд-шефы го-стиничных комплексов несут особую миссию в продвижении локальной гастрономии. Уровеньресторана всегда соответствует звёздности отеля. А это значит, что, отправляясь поужинать впремиальный отель, гость точно может рассчитывать на интересную концепцию ресторана, от-личную кухню и высокое обслуживание. Ну и, наконец, самое главное — такие рестораны ра-ботают не только для проживающих в отеле. Как правило, здесь рады гостям с улицы — для ихудобства обустраивают отдельные входы, разрабатывают гастрономические спецпредложенияи вводят бизнес-ланчи. В этом обзоре мы собрали 10 лучших ресторанов при отелях в Сочи. Влюбом из них можно не только отменно поужинать, но и провести банкет.SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
61ЧЁРНАЯ МАГНОЛИЯРодина Гранд Отель и СпаСочи, ул. Виноградная, 33+7 (862) 253 90 42Один из самых фешенебельных ресто- Как результат — уникальная подборкаранов Сочи, расположенный в «Роди- эксклюзивных вин, многие из которыхна Гранд Отель и Спа», предоставляет входят в Топ-100 лучших вин мира.не только высокую гастрономическуюкухню, но и сервис на высшем уровне, Повара интерьер «Чёрной магнолии» — во-площение одной из коллекций из- Денис Крупеня — личность медий-вестного французского кутюрье Paco ная. Помимо длинного списка лучшихRabanne. ресторанов Москвы, где он являлся шеф-поваром, известен как участникКухня и ведущий множества кулинарных те- лепрограмм, таких как «МастерШеф» иДля вечернего ресторана бренд-шеф «Кулинарное чтиво».отеля Денис Крупеня объединил луч-шие традиции черноморской, кавказ- Что попробоватьской и русской кухни. Кроме этого, онпересмотрел список поставщиков, и Томлёные говяжьи щёки с кремом из па-сегодня 98% продуктов в «Родину» стернака и овощами.прибывают из фермерских хозяйстврегиона. Винный погреб ресторана Вместимость: 60 местзаслуживает отдельного внимания.Каждый «экспонат» этой коллекциипроходит самый тщательный отбор.
62BLACK SEA Ресторанный комплекс с просторным залом и уют-BEACH CLUB ной террасой расположился у самого моря, на га- лечном пляже «Родина Гранд Отель и Спа». BlackРодина Гранд Отель и Спа Sea Beach Club отлично подойдёт для события иСочи, ул. Виноградная, 33 встречи на любой вкус — закрытой вечеринки, ужи-+7 (862) 253 90 11 на на закате или торжественного банкета.SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017 Кухня Black Sea Beach Club предлагает гостям fusion кавказ- ской, европейской и итальянской кухни: свежие мо- репродукты, мангал, пицца из дровяной печи. Кроме того, вариации на тему рыбы, отменные стейки из ку- банской мраморной говядины и авторские напитки. Повар За кухню здесь также отвечает бренд-шеф отеля Денис Крупеня. Что попробовать Непременно рекомендуются хинкали. Вместимость: зал — 20 мест, терраса — 24, открытая lounge-площадка — 24
63НОВОЕ КОКТЕЙЛЬНОЕ МЕНЮ ОТ УЧАСТНИКОВ ТОП-10 BARPROOF В НОМИНАЦИИ «БАР В КЛУБЕ» #4K #КоктейликурортовКраснодарскогокрая Классика, авангард, напитки с локальным характером По четвергам — лимонадный бар open air Каждое воскресенье — солнечные ванны при поддержке Wake Sochi Park: коктейли, музыка, волна MY PLACE TO DRINK Сочи, Воровского, 3 | Reserve: +7 (988) 406 37 68 cocos-bar.com
64ПАВИЛЬОН Один из лучших ресторанов Красной Поляны, соединив- ший в себе панорамы гор, атмосферу и вкусы. Бренд-шефГранд Отель Поляна 5*, корпус С (курорт ГТЦ «Газпром») Зоран Велькович часто общается с гостями, а для тех, ктоКрасная Поляна, п. Эсто-Садок, ул. Ачипсинская, 16 сам желает попробовать себя в роли шефа, проводит ма-+7 (862) 259 55 95 стер-классы. Нагулять аппетит здесь можно в прямом смысле — к услугам гостей огромный парк «Гранд ОтельSCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017 Поляна», ароматы роз и величие гор. Кухня Ресторан специализируется на мясе. Гостям предлагается большой выбор блюд кавказской и европейской кухонь, BBQ-меню, обширная карта вин. Ростбиф, буженина, всё разнообразие стейков, вариации на тему рыбы вплоть до финского лососёвого супа со сливками. Повар Зоран Велькович — вице-президент ассоциации шеф-по- варов Сербии, многократный призёр в категории «Нацио- нальная кухня Сербии» и соревнований по кулинарии. Что попробовать Ароматный густой сербский суп чорба в ржаном хле- бе с хрустящей корочкой и стейк Porterhose, при- готовленный на углях (подается с обжаренной ле- пёшкой и помидорами черри, томлёнными на гриле). Вместимость: 180 мест
65СЕЗОН«Гранд Отель Поляна» 5*, корпус B (курорт ГТЦ «Газпром»)Красная Поляна, п. Эсто-Садок, ул. Ачипсинская, 16+7 (862) 259 55 95 Камерный ресторан с авторской кух- Повар ней — мекка для ценителей мясной гастрономии. Атмосферный интерьер, Илья Найдич — серебряный призёр панорамные окна с видом на горы, кулинарного чемпионата Литвы. Мо- приближенная к идеалу винная кар- лодой и талантливый шеф. Главное та — здесь всё призвано подчеркнуть правило на кухне, по мнению Ильи, — вкус мяса. исключительная натуральность ингре- диентов. Кухня Что попробовать Продукты, которые солируют в меню, Традиционный борщ с подачей в коча- — кролик и оленина. Кроличьи печён- не капусты и стейк из оленя с можже- ки с пирогом из перлотто и бруснич- веловым соусом и каштановым пюре ным соусом, каре оленя с клюквенным соусом, дикий таймырский олень в Вместимость: 40 мест ароматных травах — мясо здесь гото- вят действительно необыкновенно. Помимо мяса, в меню много интерес- ной рыбы, сезонных овощей, блюд на гриле, авторских десертов.
66 UMAMI Radisson Blu Paradise Resort & Spa, Sochi Сочи, ул. 65 лет Победы, 50 +7 (862) 243 33 33 Интерьер ресторана выполнен в то- ресторанов в девяти международных нах, передающих атмосферу Востока. отелях Великобритании, Швейцарии, Там красный цвет символизирует жиз- Португалии, Индии и России. Многие ненную силу, активность и солнце, а из них неоднократно становились ла- чёрный — благородство. Umami — это уреатами международных премий. островок Азии, уединения. С обнов- лённой террасы ресторана открывает- Что попробовать ся потрясающий вид на море. Кухня Суп лакса с курицей, креветками и яичной лапшой и свиные рёбра в В меню представлены традиционные глазури с имбирем азиатские блюда: много мяса, рыбы, морепродуктов. Как и положено эта- Вместимость: 64 человека лонным азиатским заведениям, на- строение каждого блюда в Umami соз- дают авторские соусы от шеф-повара. Повар Создание блюд находится под руко- водством Николаса Ван Реймдиджа. За 30 лет работы Ник открыл более 40SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
67RIVAGE Ресторан находится в отеле Swissôtel Resort Сочи Камелия. В интерьере соседствуют простота и элегантность линий,Swissôtel Resort Сочи Камелия, 2 этаж тепло натурального камня и текстура дерева, роскошь ита-Сочи, Курортный пр-т, 89 льянских люстр и современный дизайн. Также здесь есть+7 (862) 296 88 01 винная комната и просторная терраса с видом на море. Кухня Классика европейской кухни оттенена национальными ак- центами Швейцарии и России. Барбекю, сезонные изыски, пряности юга. Концепция открытой кухни позволяет гостям наблюдать за процессом создания блюд. Повар На кухне творит шеф-повар отеля Оксана Нагорская. Она признаётся, что каждый раз, когда продумывает подачу блюда, чаще всего руководствуется фантазией и внутрен- ним чувством гармонии. Что попробовать Паштет из утки на деревенском хлебе с желе из шампан- ского и десерт «Распускающийся бутон камелии с хрустя- щим шоколадом и малиновым соусом» Вместимость: 60 мест
ANATOLIANKEBAB &GRILLRadisson Blu Resort & Congress Centre, SochiСочи, ул. Голубая, 1А+7 (862) 243 33 00Интерьер ресторана Anatolian Kebab & Grill вы-полнен в восточной стилистике. К услугам гостейприлегающая открытая терраса с видом на ях-тенную марину. Вечером здесь особенно прият-но провожать закат с бокалом любимого напитка.КухняРесторан специализируется на средиземно-морской и ближневосточной кухнях. В менюмного блюд, приготовленных на гриле, вхоспере и способом су-вид. В качестве ос-новных продуктов выступают мясо исклю-чительно кубанских хозяйств, черноморскаярыба, локальные фрукты и овощи, фермер-ские сыры.ПоварГлавный на кухне Anatolian Kebab & Grill — Алек-сандр Лавренчук, знакомый по украинской вер-сии телевизионного шоу «Мастер Шеф», где онблестяще справился с ролью судьи.Что попробоватьСалат из осьминога с листьями сезонного са-лата и фенхеля, апельсинами и манговой за-правкой, на сладкое — фирменный десерт изтёплого шоколада «Кебаб»Вместимость: 70 мест,20 мест — на террасе
69БИБЛИОТЕКАОтель «Имеретинский» Панорамный ресторан с открытой тер- имеет опыт организации выездногоСочи, Морской бульвар, 1 расой «Библиотека» — невероятно обслуживания на таких мероприяти-8 (800) 707 77 22 атмосферное место на седьмом этаже ях как «Кинотавр», Международный отеля «Имеретинский», откуда откры- экономический форум, Формула-1. ваются потрясающие виды на побе- режье и Олимпийский парк. Что попробовать Кухня Кускус из брокколи с розовыми то- матами и домашним сыром, а также «Библиотека» предлагает гостям люля-кебаб из ягнёнка с красным вариации на тему русской, кавказ- соусом и кинзой ской средиземноморской и даже паназиатской кухонь. Обилие мяса, Вместимость: 140 мест рыбы, локальных овощей и фруктов так тонко дополняется здесь южным флёром, что каждое блюдо удивляет и запоминается надолго. Повар За кухню в «Библиотеке» отвечает Владимир Волков, который стажиро- вался в проекте Аркадия Новикова, кулинарной студии Кремля, а также
70 PAULANER Отель Park Inn by Radisson Sochi City Centre Сочи, ул. Горького, 56 +7 (862) 296 82 25 Paulaner — это классическая ба- пятизвёздочные отели Петербурга варская кухня и лучшие сорта пива, и даже руководство кухней в Ма- привезённого напрямую из Бава- риинском театре. рии. По утрам ресторан предла- гает завтраки по системе «швед- Что попробовать ский стол», днём — бизнес-ланчи, а в вечернее время здесь проходят Суп из турецкого гороха с за- трансляции спортивных событий. печёнными дольками чеснока и грудкой цыплёнка, а также кар- Кухня тофель-рости в слоёном тесте с соусом из лисичек Мясо, рыба и корнеплоды представ- Вместимость: 180 мест лены здесь в самых оригинальных рецептурах. Много аутентичных не- мецких блюд и большой ассорти- мент снеков к пенному. Повар За кухню отвечает Михаил Шапу- ло. В послужном списке шеф-по- вара — премиальные рестораны иSCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
72GASTRO KUBОтель RussoTuristoСочи, ул. Приморская, 20/28 (800) 700 24 42Панорамный ресторан с живописным видом на море рас-полагается на центральной набережной Сочи, в зданииотеля RussoTuristo. Gastro Kub имеет открытую террасу, скоторой приятно наблюдать за яхтами, любоваться рас-светами, закатами и ночным небом.Кухня«Gastro Kub» предлагает авторскую русскую кухню, ко-торая представлена в новой концепции четырёх стихий— огонь, вода, воздух, земля. Ключевой особенностьюявляется использование фермерских продуктов Кубани.Команда поваров активно использует современные тех-нологии: су-вид, молекулярные техники, грили.ПоварЗа кухню в Gastro Kub отвечает Андрей Васильченко, ко-торый с детства знает, что такое кубанская кухня — мясо,птица с небольших ферм, овощи с грядки, травы.Что попробоватьФирменный паштет из подкопчённой форели с соусом изчёрной смородиныВместимость: веранда — 60 мест, зал — 40 местSCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
73
74АЗИЗ САФФАРРЕВОЛЮЦИЯ В РЕСТОРАННОМ КОМПЛЕКСЕ D.O.MТекст: Роман Дементьев Ресторанному комплексу, в названии кото-SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017 рого значится аббревиатура от Deus Optimus Maximus, в пору переименоваться в Semper In Motu (лат. «Всегда в движении»), либо брать знаменитый афоризм для слогана. Чуть ли не в каждый сезон D.O.M входит как минимум с но- вым меню, а в этот раз ещё и с новым бренд-ше- фом. Азиз Саффар приехал в Сочи с целью мо- дернизировать D.O.M — фундаментально, но очень элегантно. Идея кулинарного разнообразия и отказа от зацикливания на одном национальном на- правлении ресторанному комплексу макси- мально близка. И в этом плане D.O.M и Азиз Саффар подходят друг другу идеально. Азиз родился в Марокко, богатом своими гастро- номическими традициями, но уже в раннем детстве перебрался во Францию, где и полу- чил кулинарное образование. Франция — одна из самых многонациональных стран Европы, столь же разнообразна её кухня. Таков и сам Азиз, превосходно владеющий французской, итальянской, средиземноморской мясной и рыбной кухнями. Новое меню D.O.M, которое появится совсем скоро, сложно отнести к какому-то одному на- правлению: миксы со всей Европы, японские акценты, заигрывания с местной кухней и аб- солютно авторские рецептуры. Всё это очень ладно сочетается с идеей разбиения простран- ства на концептуальные зоны. Да, это самое «разбиение» было и раньше, но теперь оно подверглось грандиозным изменениям: на первом этаже будет функционировать лёгкое французское кафе с обилием выпечки и всегда свежими круассанами, а второй этаж станет уль- тимативным рыбным рестораном, где установят эталажи со льдом и моллюсками, а также не- сколько аквариумов с живой рыбой.
Бренд-шефу интересна не только повсемест- 75ная барабуля или традиционные сибас и дора-до (хотя и с ними вас ожидает сюрприз в виде Сочи, ул. Несебрская, 1 Адикой, а не выращенной в тепличных усло- ТГ Grand Marinaвиях рыбы — поверьте, вкус у них отличается +7 862 220 01 11кардинально), но практически все дары моря:от японских устриц до шести видов тунца. Так domsochiчто для всех любителей севиче и устриц накарте появилась новая точка — D.O.M обещаетсвоим гостям самое большое «морское» разно-образие в городе.Третий этаж — вотчина самого Азиза: бруталь-ное мясное меню, авторские рецепты, которыебудут меняться чуть ли не каждый день, шка-фы для созревания мяса. Кроме прочего, здесьбудет функционировать формат «шеф-тейбл»,когда сам бренд-шеф готовит для своих гостейна открытой кухне.По-новому раскроют в ресторанном комплексеD.O.M и понятие сезонности. Да, все прекрас-но знают, что о сезонности и локальности сей-час кричат в каждом втором ресторане, толькоэта «сезонность» зачастую остаётся не болеечем рекламным лозунгом и ограничиваетсяпоявлением в блюдах инжира/хурмы/граната.Азиз же подходит к этому понятию со свой-ственным ему максимализмом. Маленький, ноочень наглядный пример: бренд-шеф не пони-мает, как в ресторанах могут предлагать кру-глый год блюда со спаржей, у которой, внезап-но, есть тоже свой период цветения. Тотальнаяи абсолютная сезонность, это же касается ирыбы. Саффар ярый противник замороженныхпродуктов, поэтому в D.O.M будет подаватьсятолько та рыба, которая ещё совсем недавноплавала в океане. Такой же подход и к дичи, ик прочим кулинарным специалитетам, так чтоменю будет меняться четыре раза в год мини-мум. Особо успешные «уловы» станут поводомдля специальных ужинов, как, например, де-густация только что выловленного тунца.Пора привыкать к другому пониманию слов «се-зонность» и «свежесть». А ведь запланированещё и запуск кулинарной школы, вести которуюбудет сам Азиз, что только добавляет интриги.Кажется, команда D.O.M решила заново изобре-сти понятие современного ресторана.
76SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
77ДМИТРИЙ МАКАРОВВедущий программы «На ножах.Отели», управляющий партнёр компании DND Management позиционирования, поэтому и яркая сочинская эмо- ция не в полной мере «видится» и, соответственно, не «увозится» гостем с собой. Хотя у города сейчас есть всё для того, чтобы стать потрясающим курортом. Осталось лишь дополнить всю базу деталями, и получится дей- ствительно уникальный продукт. Самые адовые истории в сочинских гостиницах Я всегда оцениваю работу менеджмента отеля через при- зму работы персонала и услуг, который отель предлагает гостю. И если в большой международной гостинице 4 звез- ды на завтрак в августе из фруктов представлены лишь ба- наны и апельсины, то для меня это показатель адовости. Летом гостю должны быть предложены сезонные фрукты, причём исключительно свои, выращенные в данном реги- оне. Это показывает уровень мышления, логики и заботы о госте. Подобных примеров в Сочи масса. Работа отельера vs телеведущегоОсобенности гостиничного бизнеса в Сочи Работа отельера — лучшая профессия в мире, и ничто не может с ней сравниться. Будучи ведущим программыОсновной момент — ярко выраженная сезонность. Сочи на телеканале «Пятница», я всё равно остаюсь в первую— это два полюса: море и горы. Если зимой в горах за- очередь отельером. Что касается проверяемых — спа-полняемость отеля высокая, то на побережье она низ- сать приходится множество отелей, и спасение проис-кая. И наоборот — летом у моря всё хорошо, а в горах ходит прежде всего через попытку изменить мышлениеотели стоят пустыми. Задача менеджмента и городских в работе, в понимании сервиса. А далее я уже подска-властей эту полюсную сезонность устранять благодаря зываю, в каком направлении конкретно им развиватьсяразличным фестивалям, мероприятиям, форумам и ра- и предлагаю обновлённую концепцию. Это сложно, нодушному сочинскому гостеприимству, под которым я чрезвычайно увлекательно и полезно для гостиниц.также понимаю профессиональную готовность города кработе с туристами. Здесь очень много тонкостей: это Самые интересные отели в Сочии профессиональные гиды, и навигация, и современнаяинфраструктура пляжей, и единая стилистика такси. Скажу так, отелей много интересных и качественных, но пока iconic place ещё не появился. И если в сегментеСочи пора обзавестись брендбуком, который может премиум и люкс есть хорошие предложения, то в эко-быть и есть, но совсем не считывается потребителем. ном-сегменте их нет. Нужны модные и интересные хо-На мой взгляд, город всё ещё не имеет правильного стелы, качественные бюджетные отели. Выбирайте по отзывам, кошельку и предлагаемым услугам. Наслаж- дайтесь в Сочи климатом, морем и ощущениям счастья.
78 МЕРАБ МЕЛАШВИЛИ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА RUSTAVELI Мераб убеждён, что в вопросах еды и продуктов компромиссам не место. Всё должно быть качественно, вкусно и обязательно по-до- машнему. Именно такой подход культивируется в ресторане на- стоящей грузинской кухни Rustaveli. Шеф-повар любит играть со специями, добавлять новые нотки в знакомые всем блюда.ЧУРЧХЕЛА Ингредиенты: • 1,5 л виноградного сокаПоловинки грецкого ореха или фундука нанизать на • 1 стакан очищенных грецких орехов (либо фундук)толстую нитку длиной около 20–25 см. Сверху оставить • 1 стакан муки (смесь пшеничной и кукурузной)примерно 5 см свободной нитки, сделать петлю. На ней • 1–2 столовые ложки сахарабудет подвешено лакомство. Теперь нужно приготовить • Ванилин, кардамон и корица (можно добавить и мёд)татару. Для этого смешать стакан виноградного сока • Обычная швейная игла и нитки светлого цветас мукой. После — оставшийся сок вылить в сотейник,поставить на медленный огонь. Уваривать до кипения.Далее тоненькой струйкой влить сок в муку, постояннопомешивая, добавить специи. Продолжая помешивать,варить массу до состояния киселя. Затем немного еёостудить.Теперь берём нитку с орехами и опускаем полностью вмассу на две минуты, чтобы все орехи пропитались. За-тем нитку подвешиваем и сушим в течение несколькихминут. Затем — крепим и подвешиваем на трое суток.Если сушить на солнце, чурчхела будет твёрдой, «рези-новой», а орехи не успеют пропитаться соком. Под чур-чхелу можно (и даже нужно!) подстелить бумагу, так какиногда из-под неё течёт сок. После сушки лакомствонужно переложить в ящик, чередуя с пергаментной бу-магой. Полной готовности чурчхела достигает месяцачерез два–три, когда полностью «высахарится». Но и че-рез три–пять дней её уже можно есть. Внутри чурчхеладолжна оставаться слегка мягкой, виноградный сок даёттонкое послевкусие.SCAPP СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2017
79
Рестораны, кафе, бары Баскин Роббинс Radisson Blu Paradise Resort & SPA Sochi Van Laack Сочи, Адлерский р-он, ул. Триум- Сочи, Адлерский р-он, ул. 65 лет Сочи, ул. Несебрская, 20/5Променад фальная, 10А Победы, 50 Moncasa GourmetСочи, ул. Воровского, 2 Трикони Radisson Blu Resort & Congress Сочи, ул. Роз, 39Red Cup Сочи, Красная Поляна, ул. Мичу- Centre, Sochi Сочи, ул. Бестужева, 1/1Сочи, ул. Навагинская, 16 рина, 1 Сочи, ул. Голубая, 1А Бар-бутик VintageCocos bar La Campagne Русские сезоны Аэропорт, зона вылетаСочи, ул. Воровского, 2 Сочи, Красная Поляна, ул. Пчело- Сочи, Адлерский р-он, Триум-Художественный водов, 23 фальный проезд, 3 Салоны красотыСочи, Курортный пр., 29 Petersburg Bridge Resort Persona AГости Сочи, Горки Город, наб. Времена Сочи, ул. Фигурная, 45 Сочи, ул. Кубанская, 12БСочи, ул. Советская, 65 Года, 11 Богатырь Сочи, ул. Воровского, 19Оливье Burgman Сочи, Олимпийский пр-т, 21 Сочи, ул. Орджоникидзе, 11А,Сочи, ул. Роз, 52 Сочи, Горки Город, ул. Горная Бархатные сезоны Pullman Sochi CentreD.O.M Карусель, 9 Сочи, бульвар Надежд, 18 Сочи, ул. Черноморская, 3, ГрандСочи, ул. Несебрская, 1А Luchiano Sochi Marriott Krasnaya Polyana Отель ЖемчужинаRed Cafe Сочи, Роза Хутор, пл. Ратуши, 2 Сочи, Горки Город, наб. Времена Chop-chopСочи, ул. Гагарина, 4 Чё?Харчо! года, 1 Сочи, ул. Воровского, 20La Terrazza Сочи, Роза Хутор, пл. Мзымты, 1 Solis Sochi Suites Top GunСочи, Курортный пр., 105Б Red Fox Сочи, Горки Город, ул. Горная, 11 Сочи, ул. Роз, 6/6АФруттерия Сочи, Роза Хутор, наб. Лаванды, 3 Rixos Krasnaya Polyana Sochi OldBoyСочи, Курортный пр., 105А Сахалин Сочи, Горки Город, ул. Созвез- Сочи, ул. Воровского, 18Sanremo Сочи, Роза Хутор, наб. Лаванды, 3 дий, 3 Russian styleСочи, ул. Черноморская, 13Г Gorky House Golden Tulip Rosa Khutor Сочи, ул. Первомайская, 11Чайхана №1 Сочи, Горки Город, ТЦ Gorky Gorod Сочи, Роза Хутор, наб. Панорама, 3 BeautymaniaСочи, ул. Приморская, 16 Mall, 2 этаж Valset Apartments by Azimut Rosa Сочи, ул. Виноградная, 2АКофе-зал Луч Мидии & Вино KhutorСочи, ул. Конституции, 22 Сочи, Горки Город, ул. Горная Роза Хутор, ул. Каменка, 1 АвтосалоныWood Coffee Карусель, 6 Radisson Rosa Khutor Jaguar Land Rover Модус СочиСочи, Морской пер., 2 Шуба-Дуба Bar & Kitchen Сочи, Роза Хутор, наб. Панорама, 4 Сочи, ул. Кипарисовая, 120.16 Сочи, Горки Город +960 Park Inn by Radisson Rosa Khutor Сочи АТО автосалон BMWСочи, ул. Черноморская, 3 Гости 540 Сочи, Роза Хутор, ул. Олимпийских Сочи, ул. Транспортная, 46Surf Coffee Сочи, Горки Город, Апарт-отель 8 рекордов, 35 Nissan Модус СочиСочи, ул. Новая Заря, 7, Горки Дача Rosa Springs Сочи, ул. Транспортная, 20ТРЦ «МореМолл» Сочи, Горки Город, Сочи, Роза Хутор, Горная Олимпий- СБСВ-Ключавто ФЦ-Сочи, Офици-Сочи, ул. Московская, 22 ул. Эстонская, 15/4 ская деревня, ул. Медовея, 4 альный дилер VolkswagenСочи, ул. Навагинская, 9 Riders Lodge Сочи, ул. Кипарисовая, 16/1Сочи, Горки Город, Отели и санатории Роза Хутор, Горная Олимпийская СБСВ-Ключавто ХЦ-Сочи, Хендэул. Горная Карусель, 9 Hyatt Regency Sochi деревня, ул. Медовея, 6 Моторс СНГСочи, Горки Город, ТЦ Gorky Сочи, ул. Орджоникидзе, 17 Парк Шале Сочи, ул. Кипарисовая, 16/1Gorod Mall, 2 этаж Pullman Сочи Центр Сочи, Красная Поляна, ул. Пчело- Порше Центр СочиСочи, Роза Хутор, Горная Олимпий- Сочи, ул. Орджоникидзе, 11А водов, 23 Сочи, Батумское шоссе, 111Аская деревня, отель Riders Lodge Mercure Сочи Центр Alm HotelСочи, ул. Несебрская, 1А Сочи, ул. Орджоникидзе, 11А Сочи, Красная Поляна, ул. Мичу- Private bankingТГ Grand Marina Park Inn by Radisson рина, 17 Альфа-БанкMoscow cafe-room Сочи, ул. Горького, 56 Сочи, ул. Конституции, 18Сочи, Адлерский р-он, ул. Ленина, 219А Swissotel Resort Сочи Камелия Магазины и бутики Сбербанк Сочи, Курортный пр., 89 Max Moda Сочи, ул. Войкова, 2Fusion cafe Рэдиссон Лазурная Сочи, ул. Навагинская, 3Сочи, Адлерский р-он, ул. Про- Сочи, ул. Курортный пр., 103 Excelsior Angel Прочие местасвещения, 36 Rodina Grand Hotel & SPA Сочи, ул. Поярко, 4 Медицинский центр «Уро-Про»Royal Fish Сочи, ул. Виноградная, 33 La Vetrina Сочи, ул. Параллельная, 9Сочи, Адлерский р-он, Гранд Отель Жемчужина Сочи, ул. Роз, 46 Спортивный клуб «Сильные люди»Бестужева пер., 1 Сочи, ул. Черноморская, 3 Portnoi Сочи, ул. Черноморская, 3Байкал Vesna Hotel & Spa Сочи, ул. Несебрская, 1А Фитнес-клуб World ClassСочи, Адлерский р-он, Олимпий- Сочи, Адлерский р-он, ул. Ленина, Сочи, ул. Орджоникидзе, 17 Сочи, ул. Несебрская, 1Аский пр., 2А 219А Beriozka Фитнес-клуб «Форма»Принц Уэльский Имеретинский Сочи, ул. Орджоникидзе, 17 Сочи, ул. Транспортная, 2Сочи, Адлерский р-он, Сочи, Адлерский р-он, Морской Сочи, ул. Воровского, 5 British БаняМорской бульвар, 1 бульвар, 1 Boadicea Сочи, Красная Поляна, Комсомоль-O’Sullivan’s Курорт «Имеретинский» Сочи, ул. Несебрская, 1А ский пер., 4АСочи, Адлерский р-он, Прибрежный квартал, Sauvage Студия Полянка4ул. 65 лет Победы, 69 Морской квартал Сочи, ул. Несебрская, 1А Сочи, Роза Хутор, наб. Полянка, 4Южные культуры Арфа Парк Ru RoomСочи, Адлерский р-он, ул. Парусная, 47 Сочи, Адлерский р-он, ул. Цимлянская, 2 Сочи, ул. Воровского, 56La PuntoСочи, Адлерский р-он, ул. Между-народная, 2/1
Search
