TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN DARI PERSEPSI ISLAM (1)

SAINS TEKNOLOGI DAN KEJURUTERAAN ISLAM (MPU23052) TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN DARI PERSEPSI ISLAM DEE3A NAMA NO. MATRIKS 1. MUHAMMAD HAMIZAN BIN AZHARI 25DEE19F1021 25DEE19F1013 2. MUHAMMAD IZZHAM BIN IDRIS 25DEE19F1031 3. MUHAMMAD ARIF BIN ABDUL RAHIM PENSYARAH USTAZAH SURAINI BINTI RIPIN 1

1. PENDAHULUAN Pengawetan makanan ialah proses yang menjadikan makanan tahan lebih lama (daripada segi kualiti, rasa dan nilai zat). Ia lazimnya melibatkan pencegahan pertumbuhan bakteria, fungus (seperti yis), atau sebarang mikroorganisma (namun ada kaedah yang menambahkan bakteria atau fungus tidak berbahaya ke dalam makanan), selain membantutkan pengoksidaan lemak yang menyebabkan ketengikan. Pengawetan makanan juga boleh termasuk proses yang menghalang kemerosotan visual, seperti pemerangan enzimatik dalam epal selepas dipotong, yang boleh terjadi semasa penyediaan makanan. Banyak proses yang direka untuk mengawet makanan melibatkan lebih daripada satu kaedah pengawetan makanan. Mengawet buah dengan mengubahnya menjadi jem, misalnya, melibatkan pendidihan (untuk mengurangkan kadar kelembapan buah dan membunuh bakteria), pemanisan (untuk mencegah pertumbuhan semula bakteria) dan pengedapan di dalam balang kedap udara (untuk mencegah pencemaran semula). Beberapa kaedah tradisional untuk mengawet makanan terbukti mempunyai masukan tenaga dan jejak karbon yang lebih rendah berbanding dengan kaedah moden. Makanan tradisional diperoleh daripada sumber semula jadi tanpa ada penambahan unsur lain seperti gula dan garam. Teknik tradisional yang digunakan untuk membuat makanan hanyalah menggaulkan adunan atau bahan mentah sahaja seperti menggunakan garam untuk mengawet daging dan ikan. Oleh itu, masyarakat Islam tidak meragui status halal bagi sesuatu makanan. Firman Allah SWT di dalam Al-Quran: Maksudnya: “Wahai sekalian manusia! Makanlah dari apa yang ada di bumi, yang halal lagi baik dan janganlah kamu ikut jejak langkah syaitan, kerana sesungguhnya syaitan itu ialah musuh yang terang nyata bagi kamu”. (Surah Al Baqarah, ayat 168) 2

2. SEJARAH PENGAWETAN MAKANAN DALAM TIN DI MALAYSIA. Pengawetan makanan ialah proses yang menjadikan makanan tahan lebih lama (daripada segi kualiti, rasa dan nilai zat). Ia lazimnya melibatkan pencegahan pertumbuhan bakteria, fungus (seperti yis), atau sebarang mikroorganisma (namun ada kaedah yang menambahkan bakteria atau fungus tidak berbahaya ke dalam makanan), selain membantutkan pengoksidaan lemak yang menyebabkan ketengikan. Pengawetan makanan juga boleh termasuk proses yang menghalang kemerosotan visual, seperti pencoklatan enzimitik dalam epal selepas dipotong, yang boleh terjadi semasa penyediaan makanan. 2.1 Pasaran Terbesar Bagi Produk Ikan Sardin Di Malaysia. Sejarah Industri makanan dalam tin bermula di eropah sejak tahun 1975 di perancis, pada tahun 1804, Nicolas Appert (1749-1841) memperkenalkan kaedah pengawetan makanan dalam tin dan mula mengilangkan penemuan beliau di Perancis secara kecil-kecilan. Pada tahun 1818, Seorang saudagar British, Peter Durand telah memperbaharui cara pengilangan makanan dalam tin agar ianya tahan lebih lama, dan beliau memperoleh paten keatas penemuan berkenaan pada 25 Ogos 1810. Mulai dekad 1860an, industri makanan dalam tin telah berkembang dengan pesatnya di Eropah, pelbagai jenis makanan telah ditinkan, termasuk kekacang, sayuran, daging, susu dan produk perikanan, terutama ikan sadin. Ikan sadin merupakan produk perikanan dalam tin yang sangat popular diseluruh dunia hingga ke hari ini. Produk Ikan sadin dalam tin dipercayai mula memasuki pasaran di Malaya ketika era pentadbiran British lagi, iaitu sekitar tahun 1914. 2.2 Bermula Pengilangan Makanan Tin Di Malaysia. Produk ikan sardin ini dikatakan diimport dari Portugal dan Spain. Pada tahun 1919, pasaran ikan sardine dalam tin di Malaya mulai dikuasai oleh produk dari amerika syarikat kerana faktor harga yang lebih murah berbanding pesaing yang lain. Pada ketika itu ikan sardin ditinkan dalam tin bujur dan didalamnya mempunyai antara 5 hingga 7 ekor ikan. Pada tahun 1926, Malaya merupakan pasaran terbesar bagi produk ikan sardin dalam tin yang diimport dari Amerika Syarikat (Suyekichi, 1929). Makanan ini bukan sahaja menjadi pilihan para pegawai eropah yang tinggal di Malaya, tetapi juga rakyat tempatan, terutama kaum cina. Pada tahun 1938, bermulanya pengilangan makanan dalam tin di Malaya, ia dipelopori oleh syarikat Malayan Products Canning Co. Ltd yang mengeluarkan produk buah-buahan serta jus buah-buahan dalam tin, syarikat yang terletak di Pulau Pinang ini kemudiannya mengembangkan produksi mereka dengan mengeluarkan ikan mackerel dalam tin, dan menjadi pesaing kepada ikan sardin. 3

3. KAEDAH TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN. Makanan diawet bertujuan untuk menghalang atau melambatkan proses hidup mikroorganisma. Manakala makanan yang tidak diawet pula boleh menyebabkan tindakan mikroorganisma menjadi rosak. 3.1 Kaedah Pengawetan Makanan a) Pendidihan Proses memanaskan makanan pada suhu yang tinggi. Suhu yang tinggi membunuh kebanyakan mikroorganisma seperti bakteria dan fungi. Makanan boleh tahan lebih lama apabila bakteria dan fungi dibunuh. b) Penjerukan Proses merendam makanan di dalam cuka, larutan gula dan garam. Penjerukan mengurangkan kandungan air dalam makanan, menjadikan keadaan tidak sesuai untuk mikroorganisma bertumbuh atau membiak. Contoh makanan: buah-buahan dan sayur-sayuran. 4

c) Pembungkusan vakum Proses mengeluarkan semua udara daripada bekas atau pembungkus makanan. Ketiadaan udara menyebabkan bakteria dan kulat tidak boleh bertumbuh dan membiak. Contoh: kacang, kerepak, buah-buahan, sosej, cendawan. d) Pengeringan Kaedah mengeluarkan atau menyingkirkan kebanyakan air daripada makanan. Makanan boleh dikeringkan di bawah cahaya matahari atau ketuhar. Ketiadaan air menyebabkan mikroorganisma akan mati atau menjadi tidak aktif. 5

e) Penyejukbekuan Kaedah menyimpan makanan pada suhu takat beku (00C) dan ke bawah. Contoh makanan: ikan, sotong, ayam dan daging f) Pendinginan Kaedah menyimpan makanan di dalam persekitaran bersuhu kurang dari 180C.Suhu rendah menyebabkan mikroorganisma kurang aktif dan lambat bertumbuh serta membiak. Contoh makanan: Sayur-sayuran, buah-buahan, telur dan susu. 6

g) Pemasinan Menggunakan garam bagi menyingkirkan kelembapan pada makanan. Contoh makanan: ikan, telur, sayur-sayuran, buah-buahan dan daging. h) Pelilinan Proses menyalut buah dan sayuran dengan lilin cair untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisma di permukaannya.Dapat mengekalkan kesegaran buah. 7

i) Pengetinan dan pembotolan Proses mendidihkan makanan untuk membunuh mikroorganisma. Makanan kemudiannya disejukkan dan dimasukkan ke dalam bekas kedap udara. Pemanasan pada suhu didih dapat membunuh kebanyakan bakteria aktif tanpa merosakkan rasa dan nilai nutrisi makanan itu. Contoh makanan: ikan, daging, ayam, buah, dan sayur-sayuran. j) Pempasteuran Proses pemanasan makanan sehingga suhu tertentu untuk beberapa ketika dan diikuti dengan pendinginan segera. Contoh makanan: susu dan jus buah-buahan. 8

k) Penyalaian Kaedah mengeringkan makanan dengan cara mengasapnya untuk satu tempoh yang agak lama.Boleh membantutkan pertumbuhan mikroorganisma. Contoh makanan: ikan dan daging. 9

4.1 Kebaikan Pengawetan Makanan 1. Makanan yang diawet dapat disimpan dalam bekas yang lebih kecil. 2. Makanan yang diawet adalah lebih mudah dibawa daripada makanan segar. 3. Makanan seperti sayur-sayuran dan buah-buahan boleh dieksport. 4. Pengawetan makanan membantu mengelakkan pembaziran. 5. Makanan yang diawet boleh tahan lama. 4.2 Keburukan Pengawetan Makanan 1. Peningkatan risiko kanser kolon dan pankreas. Natrium Nitrit menambah warna dan rasa kepada daging yang dipelihara. Masalahnya datang apabila nitrite dipanaskan atau dicampur dengan asid perut. Mereka menghasilkan nitrosamines yang memberi kesan kepada perut. 2. Boleh menyebabkan kerengsaan perut dan mampu menjejaskan sistem saraf. Asid benzoik merupakan bahan semula jadi yang digunakan secara sintetik dalam makanan. Ia bertindak sebagai agen antibakteria dan antikulat terhadap makanan yang tidak tahan lama seperti jem, sos dan cili boh. Contohnya, makanan yang mempunyai garam natrium benzoat ialah marjerin, minuman ringan, kicap dan sos daging panggang. 3. Mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah rendah. Kumpulan pengawet nitrat atau dalam bentuk garamnya (kalium dan natrium) digunakan untuk makanan yang dihasilkan daripada daging seperti sosej. Ia akan berubah menjadi nitrit apabila makanan basi atau bakteria di dalam perut telah menghasilkan nitosamina. 10

5. PRINSIP SYARIAH DALAM SAINS TEKNOLOGI DAN KEJURUTERAAN RABBANIYYAH (KETUHANAN) Syariah Islam adalah dicipta dan disususn oleh Allah SWT . Segala kandungannya yang meliputi aspek aqidah , ibadat dan muamalat adalah secocok dengan keperluan manusia . Alam yang terbentang luas dengan segala khazanah di dalamnya boleh diterokai dengan mematuhi peraturan Allah SWT . Setiap kajian dan ciptaan hendaklah menjurus kepada pengabadian diri kepada Allah SWT dan menginsafi keagunganNYA . Cara teknologi pengawetan makanan dalam islam haruslah berpandukan rabbaniah dengan mengikut konsep halallan tayyiban. Halal bukan sekadar bermaksud sesuatu itu boleh dimakan disebabkan tiada larangan oleh hukum syarak. Halal turut meliputi maksud “baik” (tayyib) yakni baik, bersih, suci, selamat, berkualiti dan tidak memudaratkan tubuh badan. Teknologi yang digunakan mestilah mematuhi konsep tersebut agar makanan yang dimakan tidak memudaratkan kesihatan. TAWAZUN (KESEIMBANGAN) Keseimbangan dalam syariat bermaksud segala kandungannya adalah mengimbangi antara keperluan manusia di dunia dan di ahkirat . Ia meliputi aspek kepercayaan , kerohanian , dan kebendaan , individu dan masyarakat serta dari sudut amalan duniawi dan ukhrawi . Islam mengaturkan supaya kita memberi makanan kepada rohani dengan ibadat dan makanan jasmani dengan bahan makanan dan minuman yang halal dan berkhasiat . Tanpa kedua dua jenis makanan ini manusia itu menjadi tidak seimbang . Oleh itu, pengawetan makanan perlu dilakukan untuk mendapatkan makanan yang sihat untuk tubuh badan kita bagi meneruskan amalan-amalan seharian. MIZAN (KESETARAAN) Kesetaraan dalam syariat terlihat dalam hukum hakam yang memberikan nilai yang selayaknya bagi sesuatu perkara . Kesetaraan dalam syariat menuntut agar segala tindakan yang dilaksanakan hendaklah meraikan keperluan dunia dan akhirat . Kesetaraan dalam syariat menuntut agar setiap perkara yang dilaksanakan perlu ditimbang agar penyelidikan dan pembagunan mematuhi hukum hakam yang ditetapkan . Setiap perkara yang dilalukan hendaklah mengambilkira item-item yang digunakan benar menurut sukatan atau had yang ditentukan oleh syariat . Dengan itu, teknologi pengawetan makanan sangat penting untuk meningkatkan sumber makanan yang diperlukan oleh manusia. 11

6.KESIMPULAN Kesimpulannya, teknologi pengawetan makanan dapat menyelesaikan masalah jangka hayat pelbagai jenis makanan dan dapat memberi banyak kebaikan kepada masyarakat di dalam kehidupan seharian mereka. Antara kebaikannya ialah makanan yang ditinkan boleh mengatasi masalah bekalan makanan semasa kecemasan. Contohnya, semasa berlakunya banjir di sesebuah kawasan, makanan di dalam tin ini dapat disimpan dengan lebih lama untuk diberikan kepada mangsa banjir yang memrlukan makanan dengan kadar segera. Selain itu, teknologi pengawetan makanan juga dapat memudahkan makanan disimpan dan mudah diangkut untuk dipasarkan ke tempat lain. Pengawetan makanan juga dapat membuat makanan yang diawet boleh disimpan dalam tempoh masa yang lama untuk memnuhi keperluan bekalan makanan sepanjang tahun. Kemudian, makanan yang diawet juga adalah lebih mudah dibawa daripada makanan segera. Dengan ini terbuktilah bahawa pengawetan makanan dapat memberikan pelbagai kebaikan kepada masyarakat dalam kehidupan seharian mereka. Umat Islam disarankan supaya tidak meragui teknologi pengawetan makanan ini kerana banyak manfaatnya yang boleh kita terima untuk menjadikan kehidupan lebih baik. Diharapkan agar teknologi pengawetan makanan ini dapat menjadi lebih maju pada masa akan datang untuk menjadikan kehidupan seharian kita lebih baik pada masa akan datang. 12

7. SUMBER RUJUKAN 1. https://www.changtunkuet.com/unit-8-pengawetan-makanan/nota- sains-tahun-6-unit-8-pengawetan-makanan 2. http://pungsiowerh81.blogspot.com/2012/12/kepentingan- pengawetan-makanan-faedah.html 3. https://iamlejen.com/ini-kesan-buruk-bahan-pengawet-dalam- makanan-terhadap-kesihatan-anda/#.X6wrbmgzZPY 4. https://sainstahun6kssr.blogspot.com/2016/06/pengawetan-makanan- sejak-dulu-kala-lagi.html 5. Buku Teks Sains Teknologi Dan Kejuruteraan Dalam Islam (Siri Politeknik Edisi Kedua). 13