โครงงาน แผ่นฟิล์มชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปัง

โครงงานวทิ ยาศาสตร์ เรอ่ื ง โครงงานแผ่นฟิล์มไคโตซานชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อราบนขนมปงั 1. นายพงษ์จริ ัฐ สุขบาง เลขท่ี 19 2. นางสาวปยิ พร บัวรัตนเ์ จรญิ เลขท่ี 22 3. นางสาวณภัค ปวติ รปก เลขที่ 25 4. นางสาวขวัญข้าว ลน้ี ำ เลขท่ี 27 ครทู ปี่ รกึ ษาโครงงาน ครูภทั รลักษณ์ โพธิ์คง ครูวิลาสนิ ี ระวกี ุล ครพู ฒุ ธดิ า รมั มะฉตั ร ภาคเรียนท่ี 2 ปีการศึกษา 2562 โครงงานนนเ้ี ป็นสว่ นหนึ่งของรายวิชา โครงงาน 1 (ว32264) โครงการห้องเรยี นพเิ ศษวทิ ยาศาสตร์และคณิตศาสตร์เขม้ ข้น ระดับมธั ยมศึกษาตอนปลาย โรงเรยี นสตรวี ทิ ยา ๒ ในพระราชูปถมั ภ์สมเด็จพระศรนี ครนิ ทราบรมราชชนนี

ก กิตตกิ รรมประกาศ โครงงานแผ่นฟลิ ม์ ไคโตซานชะลอการเจริญเติบโตของเช้อื ราบนขนมปงั ประกอบไปด้วยการดำเนินการหลาย ขนั้ ตอนนบั ตั้งแต่การศึกษาหาข้อมลู ที่เก่ยี วข้อง การผลิตแผ่นฟิลม์ ไคโตซาน การทดสอบประสทิ ธภิ าพ การวเิ คราะห์ และสรปุ ผลการทดลอง การจัดทำรปู เล่มรายงาน จนกระทง่ั โครงงานนส้ี ำเรจ็ ลุล่วงไปไดด้ ้วยดี ตลอดระยะเวลาดงั กลา่ ว คณะผู้จดั ทำรายงานไดร้ ับความชว่ ยเหลือและไดร้ ับความรู้และคำแนะนำ ตลอดจนได้รับกำลงั ใจจากบุคคลหลายท่าน คณะผจู้ ดั ทำตระหนักและซาบซงึ้ ในความกรุณาจากทุกท่านเป็นอย่างยิ่ง ณ โอกาสนจี้ งึ ขอขอบคุณทุก ๆ ท่าน ดงั นี้ กราบขอบพระคุณ คุณครูภัทรลักษณ์ โพธิ์คง คุณครูวิลาสินี ระวีกุล และคุณครูพุฒธิดา รัมมะฉัตร ผู้ให้ คำปรึกษา คำแนะนำ และความช่วยเหลือในทุก ๆ เรื่อง และสละเวลามาให้ความรู้และเทคนิคปฎิบัติการต่าง ๆ ท่ี นำมาใช้ในการทำโครงงานในครั้งน้ี พรอ้ มท้งั เปน็ กำลงั ใจใหแ้ ละดแู ลเสมอมา กราบขอบพระคุณ คณุ ครูโรงเรียนสตรวี ิทยา ๒ ในพระราชปู ถัมภส์ มเดจ็ พระศรนี ครินทราบรมราชชนนที ุก ทา่ นที่คอยใหค้ ำปรึกษา ให้ความรู้ และการสนับสนุน ขอขอบคุณ เพ่ือนๆ ท่ีให้ความชว่ ยเหลือและให้คำแนะนำในเรื่องต่าง ๆ เกยี่ วกับโครงงานนี้ ท้ายท่สี ดุ ขอกราบขอบพระคุณคุณพ่อและคณุ แม่ผ้เู ปน็ ท่ีรกั ผู้ให้กำลงั ใจ ใหก้ ารสนับสนุน และ ใหโ้ อกาส การศกึ ษาอันมีค่าย่ิง คณะผจู้ ดั ทำ

ข บทคดั ย่อ โครงงานฟิล์มชะลอการเจริญเติบโตของเชือ้ ราจากไคโตซาน มีจุดประสงค์ในการจัดทำขึ้นเพื่อผลิตแผ่นฟิล์ม ไคโตซาน และเปรียบเทยี บประสิทธภิ าพของแผน่ ฟลิ ม์ ในด้านตา่ ง ๆ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ขั้นตอนหลกั ดังน้ี ขั้นตอนท่ี 1 คือการผลิตแผ่นฟิล์มไคโตซาน 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ประกอบไปด้วยไคโตซาน 0.5% 1% และ 1.5% โดย นำผงไคโตซานบริสุทธิ์มาละลายในกรดอะซิกติกความเข้มข้น 1% v/v ให้ได้ความเข้มข้นตามสูตรที่ต้องการ จากน้ัน ทำการปรับค่า pH โดยการเติม NH4OH 10% v/v และนำสารละลายที่ได้ใส่ภาชนะและนำเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ เป็นเวลา 21 ชั่วโมง และทำการลอกแผ่นฟิล์มออกอย่างเบามือ ขั้นตอนที่ 2 คือการเปรียบเทียบประสิทธิภาพของ แผ่นฟิล์ม โดยนำแผ่นฟิล์มไคโตซานทั้ง 3 สูตรที่ได้จากขั้นตอนที่ 1 และฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป มาทดสอบ ประสิทธิภาพด้านต่าง ๆ ได้แก่ การชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปัง การกันความชื้น และความเหนียว โดยจะทำการ ทดสอบประสิทธิภาพด้านต่าง ๆ ด้านละ 3 ครั้งและนำผลที่ได้มาหาค่าเฉล่ียเพื่อลดความคาดเคลื่อน และนำผลของ แผ่นฟิล์มแต่ละชนิดมาเปรียบเทียบกัน ซึ่งจากผลการทดสอบประสิทธิภาพด้านการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปัง พบวา่ แผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 1.5% มีประสทิ ธิภาพในการชะลอการเจริญเติบโตของเช้อื ราบนขนมปงั มากทีส่ ดุ รองลงมา เป็นแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1% แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป และแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% ตามลำดับ ส่วนผลการ ทดสอบประสิทธิภาพในการกันความชื้น พบว่า แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% มีประสิทธิภาพมากที่สุด รองลงมาคือ แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1% และแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% ตามลำดับ และผลการทดสอบ ประสิทธิภาพด้านความเหนียว พบว่า แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป มีประสิทธิภาพมากท่ีสุด รองลงมาคือแผ่นฟิล์มไค โตซาน 1.5% แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1% และ แผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% ตามลำดับ โดยแผ่นฟลิ ์มถนอมอาหารจากไคโต ซานนี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปังโดยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราขนมปังได้ รวมไปถึงเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกในการลดปริมาณขยะพลาสติกทีส่ ง่ ผลเสยี ต่อสิ่งแวดล้อม และลดปริมาณสารกันบูด รวมถึงสารกันเสยี ท่อี าจส่งผลเสียตอ่ สุขภาพได้

สารบญั ค เร่ือง หนา้ กิตตกิ รรมประกาศ ก บทคดั ยอ่ ข สารบัญเร่ือง ค สารบญั ตาราง ง สารบญั ภาพ บทท่ี 1 บทนำ 1 2 1.1 ที่มาและความสำคัญ 3 1.2 วตั ถปุ ระสงค์ 3 1.3 สมมตฐิ าน 4 1.4 ตวั แปรทีศ่ กึ ษา 1.5 ประโยชน์ทีค่ าดวา่ จะได้รับ 5 บทท่ี 2 เอกสารและงานทเี่ ก่ยี วข้อง 14 2.1 ทฤษฎีทเี่ ก่ยี วขอ้ ง 2.2 การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ (information) ที่เก่ยี วขอ้ ง 15 บทท่ี 3 วธิ กี ารดำเนนิ งาน 18 3.1 วัสดุ – อุปกรณ์ 3.2 วธิ ีการทดลอง/ศึกษา 34 บทที่ 4 ผลการศกึ ษา 4.1 ตารางบันทึกผล 39 บทที่ 5 สรุปผลการศึกษา/ทดลอง/ทดสอบประสทิ ธภิ าพและข้อเสนอแนะ 40 5.1 อภิปรายผล 40 5.2 ขอ้ เสนอแนะ 5.3 ประโยชนท์ ่ีได้รับ เอกสารอา้ งองิ ภาคผนวก

สารบญั ตาราง ง ตารางเรือ่ ง ตารางที่ 1 แสดงขนาดของเชื้อราท่เี จรญิ เติบโตบนขนมปงั ทไ่ี ม่ได้ห่อดว้ ยแผ่นฟิล์ม หนา้ ตารางที่ 2 แสดงขนาดของเช้ือราทเ่ี จรญิ เตบิ โตบนขนมปังที่หอ่ ด้วยแผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 0.5% 34 ตารางท่ี 3 แสดงขนาดของเช้ือราทีเ่ จรญิ เติบโตบนขนมปงั ที่ห่อด้วยแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 1.0% 34 ตารางที่ 4 แสดงขนาดของเช้ือราทเ่ี จริญเตบิ โตบนขนมปงั ทหี่ อ่ ด้วยแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 1.5% 35 ตารางท่ี 5 แสดงขนาดของเชื้อราที่เจริญเตบิ โตบนขนมปงั ท่ีหอ่ ดว้ ยแผน่ ฟลิ ์มถนอมอาหารทวั่ ไป 35 ตารางที่ 6 แสดงประสิทธภิ าพในการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปงั 36 ตารางท่ี 7 แสดงประสิทธภิ าพในการกนั ความชนื้ 36 ตารางท่ี 8 แสดงประสทิ ธภิ าพด้านความเหนยี ว 37 38 สารบญั ภาพ ภาพ หน้า ภาพท่ี 1 แสดง การทำแบบร่างโครงงาน 44 ภาพที่ 2 แสดง การนำเสนอโครงงาน 44 ภาพที่ 3 แสดง การนำฟิล์มไคโตซานทไ่ี ด้ออกจากกล่อง 44 ภาพท่ี 4 แสดง การการทดสอบความชืน้ ของฟิลม์ ไคโตซาน45 ภาพที่ 5 แสดง ฟลิ ์มไคโตซานแต่ละชนดิ 45 ภาพท่ี 6 แสดง ฟลิ ์มไคโตซานชนดิ 0.5% 45 ภาพที่ 7 แสดง ฟิล์มไคโตซานชนดิ 1% 46 ภาพท่ี 8 แสดง ฟิล์มไคโตซานชนดิ 1.5% 46 ภาพที่ 9 แสดง การทดสอบความเหนียวของฟิล์มไคโตซาน 46 ภาพที่ 10 แสดง แบบร่างโครงงาน 52

1 บทที่ 1 บทนำ 1. ทีม่ าและความสำคญั ของโครงงาน ขนมปัง เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีผสมกับน้ำและยีสต์หรือผงฟู และใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติ และกลิ่นใหม้ ีความแตกตา่ งกันออกไปตามประเภทของขนมปัง โดยในปัจจุบันขนมปังถอื เป็นอาหารทีไ่ ด้รับความนยิ ม อย่างแพร่หลายทั่วโลกโดยเฉพาะในประเทศแถบทวีปยุโรป เนื่องจากเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูงและมี รสชาติที่ดี โดยปกติขนมปังที่ไม่ใส่สารกันบูดนั้นจะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2-3 วัน แตกต่างกันออกไปตาม ประเภทของขนมปัง ส่วนขนมปังที่มีไขมันมาก เช่น บริโอช จะมีอายุการเก็บรักษาได้ประมาณ 3-4 วัน เนื่องจากมี ไขมนั ช่วยเกบ็ ความชุ่มชืน่ ไว้ เม่อื ถูกเก็บไว้นานกวา่ ระยะเวลาดังกลา่ ว ขนมปงั ก็จะเกดิ การเส่ือมคณุ ภาพจากเชอื้ รา ซึ่ง เปน็ สาเหตหุ ลกั ท่มี ีความสำคญั เป็นอย่างมาก เน่อื งจากเชื้อราส่งผลทำให้ขนมปงั เกิดการสูญเสยี ท้ังคุณภาพด้านรสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ และอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายจากสารพิษที่ปนเปื้อนมาจากเชื้อราได้อีกดว้ ย โดยมี รายงานวา่ เช้อื ราทีเ่ จรญิ เตบิ โตบนขนมปัง เชน่ Aspergillus, Penicillium และ Rhizopus น้นั สง่ ผลทำใหเ้ กิดกล่ินอัน ไม่พึงประสงค์และอาจก่ออันตรายต่อร่างกายของมนุษย์และสัตว์ได้ เนื่องจากเชื้อราสามารถผลิตสารที่เป็นพิ ษท่ี เรียกว่า Mycotoxins ได้ ซึ่งหากร่างกายได้รับ Mycotoxins ในปริมาณมาก จะส่งผลทำให้ระบบย่อยอาหารทำงาน ผดิ ปกติ โดย Mycotoxins จะไปรบกวนการทำงานของเชือ้ ประจำถ่ิน (Normal flora) ในร่างกายให้ไมส่ ามารถทำงาน ได้ (USDA, 2018) นอกจากนี้ การสูดดมขนมปังที่ขึ้นเชื้อราอาจทำให้มีสปอร์ของเชื้อราเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งจะก่อให้เกิด อาการแพ้และสง่ ผลต่อระบบทางเดินหายใจ นำไปสู่การเกิดโรคหืดหอบ และในผูท้ ่มี รี ะบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอจะมีความ เสยี่ งในการตดิ เช้ือซึ่งอาจอันตรายถึงชีวติ ได้ ในปัจจุบันจึงมีการยดื อายุการเกบ็ รักษาขนมปงั โดยวิธกี ารตา่ ง ๆ มากมาย เช่น การใชแ้ ผ่นฟลิ ์มถนอมอาหาร ห่อหมุ้ ขนมปงั เพื่อป้องกันการสัมผัสหรือปนเป้ือนจากสิ่งสกปรกและจุลนิ ทรียต์ ่าง ๆ ท่มี ใี นสภาพแวดล้อม โดยวัตถุดิบ หลักท่ีใช้ในการผลิตแผ่นฟิล์มถนอมอาหาร คือ พลาสติกจำพวก Polyethylene, Polyvinylchloride และ Polyvinylidene Chloride ซึ่งจัดเป็นวัสดุที่ย่อยสลายยาก โดยใช้เวลาหลายร้อยปี เมื่อสลายก็จะแตกตัวออกเป็น อนุภาคเล็ก ๆ เรียกว่า ไมโครพลาสติก (Microplastics) ปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมและแพร่กระจายอยู่ในมหาสมุทรทวั่ โลก ส่งผลทำให้สัตว์น้ำเกือบทุกชนิดมีไมโครพลาสติกสะสมอยู่ในตัว และสามารถเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ผ่านการ รับประทานอาหารทะเลน่ันเอง ซึง่ หากไมโครพลาสติกนนั้ มีขนาดเลก็ เทา่ แบคทเี รียหรือไวรัส กอ็ าจแทรกเข้าไปในเส้น เลือดและก่อให้เกิดเส้นเลือดอุดตัน และเมื่อผ่านเข้าสู่เนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกายก็จะก่อให้เกิดโรคมะเร็ง อีกทั้งใน ปัจจุบันขยะพลาสติกส่วนใหญ่นั้นถูกกำจัดด้วยวิธีการเผาโดยไม่มีการควบคุมอย่างเป็นระบบ ทำให้สารพิษที่อยู่ใน พลาสติกกระจายในอากาศและปนเปื้อนในแหล่งน้ำ ดิน และอาหาร ส่งผลทำให้สิ่งมีชีวิตได้รับสารพิษจากการสูดดม ดื่มน้ำ และรับประทานอาหารที่มีสารปนเป้ือน ซึ่งส่งผลเสียต่อร่างกายมากมาย เช่น ก่อให้เกิดสารกอ่ มะเรง็ และเพิ่ม ความเส่ียงของการเปน็ โรคหวั ใจ และโรคระบบทางเดนิ หายใจ (“ภัยอันตรายจากขยะพลาสติก,” ม.ป.ป) และอกี หนึ่ง วิธีที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการยืดอายุการเก็บรักษาขนมปัง คือการใส่สารกันบูด หรือ วัตถุกันเสีย (Preservatives) ประเภทต่าง ๆ เช่น กรดเบนโซอิก และเกลือเบนโซเอทลงในขนมปัง ซึ่งวิธีการดังกล่าวนั้นสามารถ ก่อให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัยแก่ผู้บริโภคได้ เนื่องจากหากผู้ผลิตไม่มีความรู้เกี่ยวกับโทษของสารกันบูดโดย

2 ละเอียด และใส่สารเคมีเหล่านั้นลงไปในขนมปังมากเกินขอบเขตความปลอดภัยที่กฏหมายกำหนด ก็จะสามารถ กอ่ ใหเ้ กิดอันตรายต่อผบู้ ริโภค โดยจะสะสมในร่างกายและบ่อนทำลายสุขภาพให้ทรุดโทรมลง อีกทัง้ ยังเพ่ิมความเส่ียง ในการก่อให้เกิดโรคมะเร็งอีกด้วย ดังนั้นคณะผู้จัดทำจึงได้ค้นหาสารต่อต้านจุลินทรีย์เพื่อใช้ทดแทนสารกันบู ด และ พบว่าสารต่อต้านจุลินทรีย์ที่น่าสนใจคือ ไคโตซาน (Chitosan) เนื่องจากพบว่า ไคโตซานนั้นมีความสามารถในการ ต้านทานเชื้อราได้เป็นอย่างดี โดยมีวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าไคโตซานสามารถต้านทานจุลินทรีย์ได้หลายชนิด ไม่ว่าจะ เป็นเชื้อราหรือเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งคาดว่าไคโตซานนั้นมีกลไกในการยับยั้งจุลินทรีย์ได้โดยการใช้อนุภาคประจุบวกบน โมเลกุลจับกับอนุภาคประจุลบบนผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ ทําให้ผนังเซลล์ของจุลินทรีย์เกิดการรั่วไหลของสารต่าง ๆ ในเซลล์ และทําให้เซลล์ของจุลินทรีย์ตายในที่สุด อีกทั้งไคโตซานนั้นยังเป็นสารพอลิเมอร์ธรรมชาติที่มีอยู่ในสัตว์ กระดองแข็ง และสัตว์ขาข้อ จึงมีความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อม สามารถย่อยสลายได้เองตามธรรมชาติ และสามารถ รับประทานได้อย่างปลอดภัย (กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557) รวมถึงไคโคซานยังมคี ุณสมบัติในการนำมาขึ้นรปู เป็น แผ่นฟิล์มหรือเป็นเยื่อบางบาง ที่มีความเหนียว คงทน ยืดหยุ่น และไม่ฉีกขาดง่าย โดยแผ่นฟิล์มมีลักษณะเด่นในการ ป้องกันการสญู เสยี น้ำหรอื ความช้ืน และควบคุมการผ่านเขา้ ออกของก๊าซไดด้ ี (นภาพร เช่ียวชาญ และธนารตั น์ ศรธี รุ ะ วานชิ , 2550) จากเหตุผลดังกล่าว ทางคณะผู้จัดทำจึงมีความสนใจในการผลิตแผ่นฟิล์มไคโตซานเพื่อชะลอการเกิดเชื้อรา บนขนมปัง ซึง่ เป็นแผน่ ฟิล์มที่ไม่มสี ว่ นประกอบของพลาสตกิ หรือวสั ดุที่ย่อยสลายยาก โดยถอื เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือก ในการลดการใช้พลาสติก อกี ทง้ั ยงั เป็นมิตรต่อสิง่ แวดล้อม เนื่องจากแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน้นั สามารถย่อยสลายได้เองตาม ธรรมชาติ ไม่เป็นพิษหรือสะสมในสิ่งแวดล้อม และยังมีความสามารถในการยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปัง โดย อาศัยคุณสมบตั ิการยบั ยัง้ จุลนิ ทรยี ์ของไคโตซาน โดยแผน่ ฟิล์มไคโตซานเป็นแผน่ ฟลิ ม์ ประเภท Active Packaging น่ัน คอื การเตมิ สารต่อต้านจลุ ินทรยี ์ลงไปในบรรจภุ ัณฑเ์ พื่อให้สารต่อตา้ นจลุ ินทรีย์เข้าไปทำลายเซลล์จุลินทรีย์ท่ีปนเปี้อน อยู่ที่บริเวณผิวของอาหาร (Han, 2003) ซึ่งการเติมสารต่อต้านจุลินทรีย์ลงในบรรจุภัณฑ์แทนการเติมลงในอาหาร โดยตรง นอกจากเป็นการลดความเสยี่ งของผู้บรโิ ภคในด้านของความอนั ตรายที่อาจเกดิ ข้ึนจากการรับประทานสารกัน บูดที่อันตรายหรือมากเกินขนาดในอาหาร และยังเป็นการช่วยลดปรมิ าณสารยับย้ังจุลินทรยี ์อกี ด้วย ทางคณะผู้จัดทำ จึงได้ทำการทดลองผลิตแผ่นฟิล์มไคโตซาน เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกในการลดการใช้ผลิตภัณฑ์พลาสติก และลด ความเสีย่ งของผู้บรโิ ภคจากการรับประทานสารกนั บูด รวมถงึ เพ่อื เป็นแนวทางในการพัฒนาอสุ าหกรรมการผลิตบรรจุ ภัณฑ์และอาหารต่อไป 1.2 วตั ถปุ ระสงค์ 1. เพอื่ ผลิตแผน่ ฟิล์มไคโตซานชะลอการเจริญเตบิ โตของเชอ้ื ราบนขนมปัง 2.|เพื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปังระหว่างแผ่นฟิล์มไคโตซาน 3 สูตร และแผน่ ฟลิ ม์ ถนอมอาหารทวั่ ไปตามท้องตลาด 3.|เพื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพในการกันความชื้นระหว่างแผ่นฟิล์มไคโตซาน 3 สูตร และแผ่นฟิล์มถนอม อาหารทวั่ ไปตามทอ้ งตลาด 4.|เพื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพด้านความเหนียวระหว่างแผ่นฟิล์มไคโตซาน 3 สูตร และแผ่นฟิล์มถนอม อาหารทัว่ ไปตามท้องตลาด

3 1.3 สมมตุ ิฐาน 1. แผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 1.5% มีประสทิ ธภิ าพในการชะลอการเกิดเชอ้ื ราบนขนมปงั ไดด้ ีทีส่ ดุ 2. แผน่ ฟลิ ม์ ถนอมอาหารทว่ั ไปตามทอ้ งตลาดมีประสทิ ธิภาพในการกันความชืน้ มากทีส่ ดุ 3. แผน่ ฟลิ ์มถนอมอาหารทัว่ ไปตามท้องตลาดมปี ระสทิ ธิภาพในดา้ นความเหนยี วมากทสี่ ดุ 1.4 ตวั แปรทีศ่ กึ ษา การทดลองท่ี 1 การผลติ แผ่นฟลิ ม์ ไคโตซาน ตวั แปรตน้ ปรมิ าณของผงไคโตซานท่ใี ชใ้ นการผลติ แผ่นฟลิ ์ม ตวั แปรตาม ลกั ษณะทางกายภาพของแผน่ ฟลิ ม์ ตัวแปรควบคุม ความเข้มข้นและปริมาตรของสารละลายอะซิติก ความเข้มข้นและปริมาณของสารละลาย NH4OH ภาชนะ อณุ หภมู ขิ ณะอบ เวลาทใ่ี ช้ในการอบ การทดลองที่ 2 การทดสอบประสิทธิภาพในการชะลอการเกดิ เชือ้ รา ตัวแปรตน้ ชนดิ ของแผน่ ฟิล์ม ตัวแปรตาม การเจริญเตบิ โตของเชือ้ รา ตัวแปรควบคุม ขนาดขนมปัง ยี่ห้อขนมปัง วันผลิตขนมปัง ขนาดของแผ่นฟิล์ม วิธีการห่อแผ่นฟิล์ม สถานที่ ทำการทดลอง แผน่ pixel วิธีการวัดขนาด ชว่ งเวลาทีท่ ำการบัดทึกผล ระยะเวลาในการทดลอง การทดลองที่ 3 การทดสอบประสทิ ธิภาพในการกันความชน้ื ตวั แปรตน้ ชนดิ ของแผ่นฟิล์ม ตวั แปรตาม ความช้ืนทแี่ ผน่ ฟิล์มสามารถกันได้ ตัวแปรควบคมุ ปริมาณน้ำ ขนาดของบีกเกอร์ ขนาดของแผ่นฟิลม์ วิธีการหุม้ แผน่ ฟิล์ม เครื่องวัดความช้นื ใน อากาศ ตำแหน่งที่วางเครอ่ื งวดั ความชนื้ ระยะเวลาท่ีใช้ในการทดลอง การทดลองที่ 4 ทดสอบประสิทธภิ าพด้านความเหนยี ว ตวั แปรต้น ชนดิ ของแผ่นฟลิ ม์ ตวั แปรตาม น้ำหนกั ของเหรยี ญท่ที ำให้แผน่ ฟิลม์ ขาด ตัวแปรควบคุม เก้าอี้ ระยะห่างระหว่งเก้าอี้ ขนาดของเทปใส วิธีการติดเทปใส วิธีการวางเ หรีญ เคร่อื งชัง่ ดิจติ ลั ทใี่ ช้วัดนำ้ หนกั

4 1.5 ประโยชนท์ ค่ี าดว่าจะไดร้ บั 1.5.1 สามารถรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปังให้ยาวนานมากกว่าการใช้ฟิล์มถนอมอาหาร ทว่ั ไปตามท้องตลาด 1.5.2 เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกในการช่วยลดขยะพลาสติกที่เกิดจากการใช้แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไปตาม ท้องตลาด 1.5.3 ลดการใชส้ ารกันบดู หรอื วัตถกุ นั เสียทีใ่ ส่ในขนมปังโดยตรง ซึง่ อาจก่อใหเ้ กดิ อนั ตรายต่อผ้บู ริโภคได้ 1.5.4 เปน็ แนวทางในการศึกษาค้นควา้ สำหรับผู้ประกอบธรุ กจิ บรรจุภัณฑ์และธรุ กจิ อาหารต่อไป

5 บทที่ 2 เอกสารและงานท่ีเกย่ี วข้อง 2.1 ทฤษฎีท่ีเกย่ี วขอ้ ง 2.1.1 คํานยิ ามและองค์ประกอบของไคโตซาน ไคโตซานจัดเป็นสารพอลิเมอร์ธรรมชาติและเป็นอนุพันธ์ของไคติน ไคโตซานประกอบด้วยกลูโคซา มนี (glucosamine) และ เอน-แอซิตลิ กลูโคซามนี (N-acetyl-D-glucosamine) เปน็ หน่วยยอ่ ยซ่ึงเรยี งตอ่ กันเป็นสาย ด้วยพันธะ (1-4) - ไกลโคสิดิก [(1-4) Glycosidic bonds] โดยจํานวนและลําดับของหน่วยย่อยในสายพอลิเมอร์จะ เป็นตวั กำหนดคุณสมบตั ทิ างเคมีกายภาพและชีวภาพของไคโตซาน 2.1.2 คณุ สมบัติพน้ื ฐานของไคโตซาน ไคโตซานไม่สามารถละลายในน้ำด่างและตัวทำละลายอินทรีย์ (Organic solvent) ได้แต่สามารถ ละลายไดใ้ นกรดอินทรยี ท์ ี่มีคา่ pH น้อยกวา่ 6 ได้เกอื บทกุ ชนิด โดยกรดทนี่ ิยมใช้ในการละลายไคโตซาน คือ กรดอะซิ ติก และกรดฟอร์มิก เนื่องจากกรดอนินทรีย์บางชนิด เช่น กรดไนตริก กรดไฮโดรคลอริก กรดเปอร์คลอริก และกรด ฟอสฟอริก ต้องใช้ความร้อนร่วมด้วยตัวสารละลาย ไคโตซานในกรดอินทรีย์ที่ได้จะมีลักษณะหนืดข้น และมี ความสามารถในการยับย้ังจุลนิ ทรยี ท์ ีแ่ ตกต่างกนั โดยข้นึ อยกู่ บั ชนดิ ของกรดอนิ ทรยี ์ท่ีเปน็ ตัวทำละลาย สารละลายไคโตซานเป็นสารละลายหนืดที่มีความเหนียวใส มีพฤติกรรมเป็นของไหลแบบนอนนิวโต เนียน (Non-newtonian fluid) ในสารละลายไคโตซานนั้น หมู่อะมิโนหรือหมู่เอมีนของ ไคโตซานสามารถแตกตัวได้ โดยค่าสัมประสิทธิการแตกตัว (pKa) นั้นขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของประจุของพอลิเมอร์ โดยค่าสัมประสิทธิจะอยู่ ในชว่ ง 6.2-6.8 และความหนดื ของสารละลายไคโตซานจะขนึ้ อยู่กบั ปัจจัยหลายอย่าง เช่น ระดับของการกำจัดหมู่อะซิ ติล น้ำหนักโมเลกุลของไคโตซาน ความเข้มข้นของสารละลายไคโตซาน ความแรงของไอออน ความเป็นกรด-ด่าง และอุณหภูมิสําหรับไคโตซานน้ัน ชนิดของกรดที่ใช้ในการละลายและการเปลี่ยนแปลง pH ของสารละลายพอลิเมอร์ จะส่งผลให้ความหนืดของสารละลายไคโตซานแตกต่างกัน เช่น ความหนืดของไคโตซานในกรดอะซิติกจะเพิ่มขึ้นเม่ือ สารละลายมีค่า pH ลดลง ในขณะที่ความหนืดของไคโตซานในกรดไฮโดรคลอริกจะเพิ่มขึ้นเมื่อ pH ของสารละลาย เพิ่มขึน้ ระดับการกำจัดหมู่อะซิติล (Deacetylation) เป็นสมบัติสำคัญของไคโตซาน เนื่องจากเป็นตัวบ่งช้ี ความเป็นไคโตซาน เนือ่ งจากทั้งไคโตซานและไคตินเป็นพอลิเมอรร์ ว่ ม (Copolymer) ระหวา่ งสองมอนอเมอร์ของ N- acetyl-D-glucosamine และ D-glucosamine หากพอลิเมอร์มีสัดส่วนของมอนอเมอร์ D-glucosamine มากกว่า คือมีระดับของการกำจัดหมู่อะซิติลสูง พอลิเมอร์นั้นจะแสดงสมบัติเด่นของไคโตซาน กลับกันหากสัดส่วนของมอนอ เมอร์ N-acetyl-D-glucosamine มากกว่า คือมีระดับของการกําจัดหมู่อะซิติลต่ำ พอลิเมอร์นั้นจะแสดงสมบัติเด่น ของไคติน นอกจากนี้ไคโตซานยังมีสมบัติเช่นเดียวกับพอลิเมอร์หรือพอลิแซคคาไรด์อื่น ๆ ทั่วไป คือสามารถเกิดการ สลายตัวได้ โดยเมอื่ เกดิ การสลายตวั จะทำใหส้ ายโซ่โมเลกลุ ส้นั ลงเป็นโอลโิ กเมอร์ (Oligomer) หรือ โอลโิ กแซคคาไรด์ (Oligosaccharide) และเป็นหน่วยย่อยหรือที่เรียกว่ามอนอเมอร์ ( Monomer) หรือมอนอแซคคาไรด์ (Monosaccharide) โดยโอลโิ กเมอร์หรือโอลโิ กแซคคาไรด์ของไคโตซาน คอื N-acetyl Chitooligosaccharides สว่ น มอนอเมอรห์ รือมอนอแซคคาไรดของไคโตซาน คอื N-acetyl-D-glucosamine

6 2.1.3 คุณสมบตั เิ ฉพาะของไคโตซาน 2.1.3.1 การต้านทานจุลนิ ทรีย์ ไคโตซานมคี วามสามารถในการตา้ นทานต่อจุลินทรีย์ได้ดี จงึ ถกู นำมาใช้ ในการถนอมอาหารอย่างกว้างขวาง ไม่ว่าจะเป็นการใช้งานเพียงลำพังหรือการใช้เป็นพอลิเมอร์ผสมกับพอลิเมอร์ ธรรมชาติชนิดอ่ืน ๆ เพอื่ ขยายการใช้งานให้กว้างขวางมากขึ้น โดยมีวจิ ัยแสดงให้เห็นว่าไคโตซานสามารถต้านทานต่อ จลุ นิ ทรยี ์ไดห้ ลายชนิด ทง้ั เช้ือแบคทีเรยี เช้อื รา และยสี ต์ สำหรับกลไกการยับยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ของโตซานน้ัน มีผูร้ วบรวมเสนอไว้อยา่ งหลากหลาย ไดแ้ ก่ 1. ไคโตซานอาจยับยั้งจุลินทรีย์โดยอนุภาคประจุบวกบนโมเลกุลของไคโตซานสามารถจับ กับอนุภาคประจุลบบนผนังเซลล์ของจลุ ินทรีย์ ทําให้ผนังเซลล์เกิดความเสียหายขึ้นจนไม่สามารถควบคุมการผ่านเขา้ ออกของสาร จงึ เกิดการร่วั ไหลของสารตา่ ง ๆ ในเซลลแ์ ละทําใหเ้ ซลลต์ ายในทสี่ ดุ 2. ฤทธิ์ในการต้านจุลินทรีย์อาจเป็นผลมาจากการขัดขวางสารอาหารเข้าสู่เซลล์ไคโตซาน บางชนิดโดยเฉพาะชนิดที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เมื่อเคลื่อนเข้าสู่เซลล์ของจุลินทรีย์จะไปจับกับ DNA จึงยับยั้งการ สงั เคราะห์ RNA และโปรตนี หรอื อาจจับกบั ไอออนของโลหะ (Chelation) และสารอาหารท่จี าํ เปน็ โดยมีปจั จยั สำคญั 3 อยา่ งทส่ี ง่ ผลต่อความสามารถในการต้านทานจุลนิ ทรียข์ องไคโตซาน ได้แก่ 1. ปจั จยั ภายในของไคโตซาน 1.1 ความหนาแน่นของประจุบวก มีงานวิจัยจํานวนมากที่รายงานว่า ความหนาแนน่ ของประจบุ วกท่ีเพิ่มสูงขนึ้ ทาํ ให้มีแรงดงึ ดูดทางไฟฟ้าสถิตที่แข็งแรง ซ่ึงเก่ยี วขอ้ งกับระดับของการกำจัด หมู่อะซิติลของไคโตซาน หรืออนุพันธ์ของไคโตซาน เมื่อประจุบวกของไคโตซานมีความหนาแน่นเพิ่มขี้น พบว่าจะมี ความสามารถในการยบั ยง้ั จุลินทรยี ์ทด่ี ีขึน้ และในไคโตซานท่ีมีความหนาแน่นของประจบุ วกลดลงความสามารถในการ ยบั ย้ังจลุ นิ ทรยี ก์ ็จะลดลงเชน่ เดยี วกนั 1.2 จำนวนหมู่อะมิโนที่ต่ออยู่บนคาร์บอนตำแหน่งที่สองของสายโซ่หลัก ในไคโตซาน ย่ิงหมู่อะมิโนทม่ี าตอ่ มขี นาดใหญข่ น้ึ ทำใหค้ วามสามารถในการต้านทานต่อจุลินทรียเ์ พมิ่ มากขน้ึ เช่นกัน 1.3 น้ำหนักโมเลกลุ มกี ารศึกษาท่ีพบว่านำ้ หนักโมเลกุลของไคโตซานมีผล ต่อความสามารถในการต้านทานต่อจุลินทรีย์ โดยไคโตซานที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะมีความสามารถในการ ยับย้ั ง จุลินทรยี ไ์ ด้สงู กวา่ ไคโตซานท่ีมนี ำ้ หนกั โมเลกลุ ต่ำ 2. ปจั จยั จากสิง่ แวดล้อม ความสามารถในการต้านจุลินทรีย์ของไคโตซานขึ้นอยู่กับ pH โดยมี งานวิจัยรายงานว่า ไคโตซานสามารถต้านทานต่อจุลินทรีย์ได้ดีในสภาวะที่เป็นกรด โดยที่ความสามารถในการ ต้านทานจุลินทรีย์ของไคโตซานจะเพิ่มขึ้นเมื่อค่า pH ต่ำ เนื่องจากในสภาวะที่ค่า pH ต่ำกว่าค่า pKa แรงยึดเหนี่ยว ทางไฟฟ้าระหว่างโครงสร้างพอลิเมอร์แคทไอออนิกและพื้นที่ผิวของจุลินทรีย์จะเป็นส่วนแรกที่แสดงการต้านทานต่อ จุลินทรีย์ 3. ปัจจัยท่ีเกย่ี วกับจุลนิ ทรีย์ 3.1 ชนิดของจลุ ินทรยี ์ ความสามารถในการตา้ นทานต่อจลุ ินทรียข์ องไคโต ซานนัน้ มพี ฤตกิ รรมแตกตา่ งกันท้ังในเช้อื รา เช้อื แบคทเี รยี แกรมบวก และเชอื้ แบคทเี รียแกรมลบ โดยไคโตซานสามารถ ยับยั้งเชอ้ื ราดว้ ยการยบั ยงั้ การสรา้ งสปอร์และการเจริญเตบิ โตของสปอร์ สว่ นในกรณขี องการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียน้ันมี

7 กระบวนการที่ซับซ้อนและแตกต่างกันระหว่างเชื้อแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบ ซ่ึงเกิดจากลักษณะของเซลล์ท่ี แตกต่างกัน การศึกษาทั่วไปพบว่าไคโตซานมีความสามารถในการต้านทานต่อเชื้อแบคทีเรียแกรมลบได้มากกว่าเช้ือ แบคทีเรียแกรมบวก แม้ว่าจะมีการศึกษาที่พบว่าเชื้อแบคทีเรียแกรมบวกมีความอ่อนแอมากกว่าเชื้อแบคทีเรียแกรม ลบกต็ าม โดยทัว่ ไป ไคโตซานจะมีความว่องไวต่อการต้านทานต่อเช้ือแบคทเี รียน้องกว่าเช้ือรา และมคี วามสามารถใน การยับยง้ั เช้ือราไดส้ งู ขึน้ เมอ่ื คา่ pH ต่ำลง 3.2 อายขุ องเซลล์จลุ นิ ทรีย์ นอกจากชนิดของจุลินทรียแ์ ลว้ อายุของเซลล์ ก็มีอิทธิพลต่อประสิทธิภาพการต้านทานต่อจุลินทรีย์ เมื่อเซลล์จุลินทรีย์มีอายุมากขึ้น ความเป็นลบที่ผิวของเซลล์ (Cell Surface Electronic negativity) จะเปลี่ยนแปลงไปตามวัฏภาค นําไปสู่ความว่องไวของเซลล์ต่อไคโตซานที่ แตกต่างกัน 2.1.4 ทำเปน็ แผ่นหรอื เย่ือบาง ไคโตซานและอนุพันธ์ของไคโตซานหลายชนิดมีคุณสมบัติในการนำมาขึ้นรูปเป็นแผ่นฟิล์มหรื อเป็น เยอ่ื บางบาง ทม่ี คี วามเหนยี วคงทนยืดหยุน่ และไม่ฉีกขาดงา่ ย แผน่ ฟลิ ม์ มีลักษณะเด่นในการป้องกันการสูญเสียน้ำหรือ ความช้นื และควบคมุ การผา่ นเขา้ ออกของก๊าซไดด้ ี สามารถรับประทานไดไ้ ม่เป็นพิษและย่อยสลายได้ในธรรมชาติจึงมี การนำไปใช้ประโยชน์ในการทำเป็นบรรจุภัณฑ์หรือช่วยเคลือบบนผิวของอาหารเพื่อชะลอการเน่าเสียและให้เรา สามารถทานได้ เชน่ ขนมปงั เนื้อสัตว์ เปน็ ต้น (นภาพร เช่ยี วชาญ และธนารตั น์ ศรีธรุ ะวานิช, 2550) 2.1.5 ไรโซปสั (Rhizopus) ไรโซปัสคือชื่อจีนัสของเชื้อรา (mold) ซึ่งเป็นฟังไจในไฟลัม Zygomycota ที่สำคัญต่ออาหาร เป็น ราแบบเส้นใยไม่มีผนังกั้น (non septate hypha) มักสร้างสปอร์แบบไม่อาศัยเพศคือ สปอร์แรงจิโอปอร์ (sporangiospore) ซึ่งรวมกันอยู่ใน sporangium ที่มีรูปร่างกลม ที่ฐานของ sporangiophore ซึ่งเป็นก้านชูสปอร์มี ไรซอยด์ (rhizoid) และสโตลอน (stolon) ซึ่งเป็นเส้นใยที่เชื่อม sporangiospore โดยไรโซปัสสามารถสร้างสปอร์ แบบมีเพศ เรยี กว่า ไซโกสปอร์ (zygospore) บทบาทของเช้อื ราไรโซปสั ในอาหาร 1. ทำให้เกิดโรคพืชไรโซปัสผลิตเอนไซม์ (enzyme) เพกทิเนส (pectinase) ทำให้ เกดิ โรคเนา่ ในพืช ผกั (vegetable) ผลไม้ 2. ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) เช่น Rhizopus stolonifer หรือ ราขนมปัง (bread mold) เปน็ ราท่ที ำใหข้ นมปัง (bread) เส่อื มเสีย 3. ใช้ในการแปรรูปอาหาร เพื่อการหมัก (fermentation) เช่น เทมเป้ (tempeh) ใช้เชอื้ ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oligosporus) 2.1.6 ราขนมปัง (Rhizopus Stolonifer) ส่วนใหญม่ ักเจริญบนแผ่นขนมปังและผลไมเ้ น้ือน่ิมรสหวาน เช่น องุน่ โดยอาศัยการดูดซึมน้ำตาท่ีอยู่ ในขนมปังเป็นแหล่งอาหาร เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ ราขนมปังมีกลไกในการดูดน้ำตาลโดยสร้าง อวยั วะคลา้ ยรากทเี่ รยี กว่า Rhizoid ชอนไชเขา้ ไปในเนื้อขนมปัง พรอ้ มท้งั ขยายโคโลนีดว้ ยการสรา้ งเสน้ ใยสโตลอน รา ขนมปังสืบพันธุ์โดยการสร้างสปอร์ โดยมีก้านชูอับสปอร์ (sporangiophore) เจริญขึ้นมาจากสโตลอน บริเวณยอดมี อับสปอร์ (sporangium) ที่บรรจุสปอร์ไว้ เมื่ออับสปอร์แตกออก สปอร์สีดำจะแพร่กระจายไปตามอากาศและตกลง

8 บนพื้นผิวต่าง ๆ ถ้ามีสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญ สปอร์เหล่านั้นจะแบ่งเซลล์เติบโตเป็นเชื้อรากลุ่มใหม่ต่อไป ในทาง การแพทย์มรี ายงานว่า เชอ้ื ราชนดิ นที้ ำให้เกดิ โรคเชอื้ ราบนผวิ หนงั ได้ และเป็นปจั จยั เหน่ียวนำใหเ้ กดิ โรคภมู แิ พ้ รวมถึง ปอดอักเสบด้วย หากเราพบว่าขนมปังขึ้นราแล้ว เราก็ไม่ควรจะเสียดาย แกะส่วนสีดำออกแล้วนำมารับประทานต่อ เพราะเชื้อรามีเส้นใยขนาดเล็กท่ชี อนไชอยใู่ นเนอื้ ขนมปังดว้ ย หากรับประทานเข้าไปอาจสง่ ผลเสยี ต่อร่างกายได้ 2.1.7 การถนอมอาหาร (food preservation) การแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพเดิมได้นานโดยไม่บูดเน่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือ ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส กลิ่น สี และรสของอาหาร ส่งผลทำให้อาหารมีอายุการจัดเก็บนาน ยังคง คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ รวมถึงรักษาสภาพคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดิมหรือเปลี่ยนแปลง นอ้ ยทส่ี ุด โดยตัวการสำคญั ทท่ี ำให้อาหารบูดเนา่ ไดแ้ ก่ 1. จลุ นิ ทรยี แ์ ละแบคทเี รีย 2. เอนไซม์ 3. นำ้ 2.1.7.1 หลักการในการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีหลักสำคัญอยู่ที่การชะชักการเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรีย์ในอาหารให้ช้าลง หรือไม่เกิดขึ้นโดยระงับการสร้างแหล่งอาหารหรือระงับการทำปฏิกิริยาของน้ำ และเอนไซม์มิได้เกิดขึ้นหรือเกิดข้ึน น้อยทส่ี ุด จุลนิ ทรยี ก์ ็จะไม่สามารถขยายพนั ธุ์ได้ ซึ่งจะทำให้อาหารบูดเสยี ช้าลงหรือไม่บูดเสียเลย สำหรับจุลินทรีย์ที่มี มากมายอยู่ทั่วไป และตาเปล่าไม่สามารถมองเห็นได้ และไม่สามารถจำกัดได้หมด นอกจากนั้น เอนไซม์ที่มีอยู่ใน สิ่งมีชีวิตตามธรรมชาติก็ไม่สามารถกำจัดได้เช่นกันจึงเหลืออยู่เพียงสิ่งเดียวเท่านั้นที่สามารถกำจัดให้หมดไปได้ นั่นก็ คือ น้ำ ดังนั้น วิธีการถนอมอาหารจึงอยู่ภายใต้หลักการในการเปลี่ยนสภาพน้ำ มิให้ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์และเป็น อาหารของจลุ นิ ทรยี ์ 2.1.7.2 ประเภทการถนอมอาหาร 1. การถนอมอาหารแบบชั่วคราว : เป็นการยบั ยงั้ จุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโตและสร้างความ เปลี่ยนแปลงแก่อาหารในระยะเวลาสั้น ๆ เช่น การแช่อยู่ในอุณหภูมิที่มีความเย็นไม่ถึงจุดเยือกแข็ง การผ่านการฆ่า เช้อื ด้วยการอบความร้อนที่มีอณุ หภมู ิตำ่ กวา่ จุดเดือด การหมกั ดองไวใ้ นความเค็ม ฯลฯ 2. การถนอมอาหารแบบถาวร : คือ การยับยั้งกระบวนการย่อยสลายให้ขาดตอนลงอย่าง สิ้นเชิง โดยการกำจดั น้ำจากอาหารออกโดยเด็ดขาด หรือสกัดกั้นการเข้าปนเป้ือนกับจุลินทรีย์ เช่น การตากแห้ง การ ใช้รังสี การใชค้ วามเยน็ จัด ฯลฯ 2.1.8 การเสื่อมเสียทางจลุ นิ ทรีย์ (microbial spoilage) เป็นการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) ที่มีสาเหตุหลักคือ จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย (bacteria) รา (mold) หรือยีสต์ (yeast) ซึ่งเกิดการปนเปื้อนและเพิ่มจำนวนขึ้นในอาหาร แล้วทำให้เกิดการ เปล่ียนแปลงต่าง ๆ ที่ทำให้คุณภาพอาหารเปลี่ยนไปจนไม่เป็นที่ยอมรับ การเสื่อมเสียทางจุลินทรีย์อาจเป็นอันตราย ต่อการบริโภค หากเป็นการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) 2.1.8.1 ปรมิ าณจุลนิ ทรียท์ ี่ทำให้อาหารเส่ือมเสยี จำนวนจุลินทรีย์มีผลต่อการเน่าเสียของอาหารแตกต่างกันขึ้นกับชนิดของอาหาร แต่ โดยทั่วไปจำนวนจุลินทรีย์ ซึ่งตรวจพบทำให้เกิดสี กลิ่น และรสที่ผิดปกติ ไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมีจำนวน ประมาณ 106 -109 cfu /กรัมหรือต่อมิลลิลิตร หรือตารางเซนติเมตร แต่ในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก (fermented

9 food) จะมีปริมาณจุลินทรยี ์สูงเป็นปกติแตไ่ ม่จัดเป็นการเน่าเสียของอาหาร เพราะทำให้เกิดคุณลักษณะที่ต้องการใน อาหาร ในกรณที ่อี าหารมจี ุลนิ ทรีย์ก่อโรค (pathogen) ปริมาณของจุลนิ ทรยี ์ที่ทำให้เกิดอาการของ โรค ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ ซึ่งเรียกว่า infective dose เชื้อแบคทีเรียก่อโรคบางชนิด เช่น shigella มีปริมาณ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่ำมาก คือ มี infective dose เพียง 10-100 cfu/g ของอาหารก็ทำให้เกิดอาการของโรคได้ แตแ่ บคทีเรยี กอ่ โรคบางชนิดมีปรมิ าณ infective dose สงู ถึง 109 cfu/g 2.1.8.2 ลกั ษณะการเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจลุ ินทรีย์ 1. การเกิดกลิ่นรสผิดปกติ (off-flavour) เช่น เกิดสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและรส เปรี้ยวจากกรดอินทรีย์ กลิ่นแอลกอฮอล์ กลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระจากสาร indole กลิ่นแก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) 2. เกิดฟองแก๊ส 3. การเปลี่ยนสี แบคทีเรียบางพวกสร้างรงควัตถุ (pigment) ได้ สารพวก แคโรทีนอยด์ (carotenoids) และแบคทิรโิ อคลอโรฟลิ ดล์ (bacteriochlorophyll) 4. การเกดิ เมือก (slime or rope formers) การเกดิ เมอื กที่ผวิ เกดิ จากแบคทีเรยี ที่มแี คปซูล (capsule) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) เมื่อแบคทีเรียเจริญเพิ่มจำนวนมากขึ้นในอาหาร ทำให้ อาหารเกดิ ลกั ษณะเปน็ เมอื ก (slime) เหนยี วยดื 2.1.9 ฟลิ ์มบรโิ ภคได้ (edible film) ฟิล์มบริโภคได้ หมายถึง วัสดุแผ่นบางบริโภคได้ นำมาใช้กับอาหารด้วยการห่อหุ้ม(wrapping) การ จุ่ม (immersing) การทาด้วยแปรง (brushing) หรือการพ่นฝอย (spraying) เพอื่ ปอ้ งกนั ไม่ให้ก๊าซ ไอระเหย และสาร ถกู ละลาย (solute) เคลือ่ นทผ่ี า่ นเขา้ ออกในอาหารได้ (Gennadios and Weller,1990) 2.1.9.1 ลกั ษณะฟลิ ม์ บริโภคได้ ลักษณะของฟิล์มบริโภคได้ที่จะประยุกต์ใชก้ ับผลิตภัณฑ์อาหารจะเป็นประเภทใดข้ึนอย่กู บั คุณสมบัติและชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารนั้น เช่น ถ้าใช้กับผักผลไม้ต้องป้องกันการสูญเสียความช้ืน มีการควบคุมการ ผ่านเข้าออกของก๊าซออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ (Kester and Fennema,1986) เช่น Ghaouth , Arul และ Ponnampalam (1991) นำฟลิ ม์ ไคโตซานเคลือบแตงกวาและพริกหยวก แลว้ เก็บรกั ษาท่ีอุณหภูมิ 13 และ 20 องศา เซลเซียส พบว่า แตงกวาและพริกหยวกที่เคลือบด้วยไคโตซานสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักได้ดีมากที่ทั้งสอง อุณหภูมิ และสามารถลดการเปลี่ยนแปลงสี อัตราการหายใจ และการเสื่อมเสียเนื่องจากราได้ หากนำฟิล์มไป ประยกุ ต์ใช้ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตวต์ ่าง ๆ ฟิลม์ ดงั กลา่ วตอ้ งช่วยลดการปนเป้ือนของจลุ ินทรีย์กอ่ โรคและทำให้เกิดการเสื่อม เสียในเนื้อสัตว์ และเจริญบนผิวหน้าของเน้ือสัตว์ได้ (อรชร เมฆเกิดชู, 2552) เช่น การนำฟิล์มไคโตซานผสมไนซินมา ใชห้ อ่ ห้มุ ปลาแซลมอนรมควันเยน็ เพือ่ ยืดอายกุ ารเก็บรักษาใหย้ าวนานขนึ้ (Hudaa et al., 2008) 2.1.9.2 การบรรจแุ บบต่อต้านจุลนิ ทรีย์ คอื ระบบการบรรจุทส่ี ามารถทำลายหรือยับยั้งการเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรีย์ที่ก่อให้เกิดการ เน่าเสียในอาหารและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคได้ซึ่งเป็นแบบหนึ่งของการบรรจุแบบแอคทีฟ (active packaging) ท่ี สามารถทำลาย ยับยั้ง หรือลดการเจริญของจุลินทรีย์ที่อาจเกิดขึ้นในอาหารหรือบนผิววัสดุบรรจุ โดยการลดอัตรา

10 การเจริญของจุลินทรีย์หรือยืดระยะพักตัว (lag phase) ของจุลินทรีย์ วัสดุบรรจุชนิดนี้ยังช่วยรักษาความเสถียรของ อาหารพาสเจอร์ไรส์โดยป้องกันการปนเปื้อนหลังการบรรจุ หรือช่วยลดการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหาร ระบบการ บรรจุโดยทวั่ ไปอาจมีการใชภ้ าชนะบรรจุแบบ single layer อยูเ่ พ่ือเป็นตวั กลางป้องกนั ความชืน้ ออกซิเจนที่สัมผัสกับ อาหาร หรือพัฒนามาเป็น composite package เพื่อป้องกันความชื้นและออกซิเจน ต่อมาได้พัฒนารูปแบบของ บรรจภุ ัณฑข์ ึน้ ใหม่โดยเพิ่มคุณสมบัติการต้านจุลินทรยี ์โดยการเติมสารต้านจุลนิ ทรีย์เข้าไป เรียกบรรจุภัณฑ์ประเภทน้ี ว่า ระบบบรรจุแบบต่อตา้ นจลุ นิ ทรีย์ (ปาริชาติ ธรรมนราทิพย์, 2550; ปณิธี ทพิ ยธรรม, 2550) 2.1.9.3 ชนิดของฟิลม์ บรโิ ภคได้ ฟลิ ์มบรโิ ภคไดแ้ บ่งเปน็ 3 ชนดิ ที่สำคัญ ได้แก่ 1. ฟิล์มลิพิด นิยมนำมาใช้เป็น สารเคลือบ เนื่องจากฟิล์มลิปิดมีลักษณะทึบแสง และไม่ยืดหยุ่น สารเคลือบจากฟิล์มลิพิดมีคุณสมบัติในการขวางกั้นการซึมผ่านของน้ำและก๊าซได้ดี ( Kester and Fennema, 1986) Baldwin และคณะ (1999) เคลือบผิวมะม่วงด้วยสารเคลือบผิวพอลิแซ็กคาไรด์จำพวกเซลลูโลส หรือลิพิดประเภทไขคาร์นบู า (carnauba wax) เก็บรักษาที่อุณหภมู ิ 10-15°C ความชื้นสัมพทั ธร์ อ้ ยละ 90-99 พบว่า การใช้พอลแิ ซก็ คาไรด์ในการเคลือบผิวมะม่วงชว่ ยชะลอการสุกและลดการสะสมปริมาณก๊าซภายในผลมะม่วงได้ดีกว่า การใช้สารเคลือบผวิ ประเภทลิพิด แตม่ กี ารซึมผา่ นของไอน้ำมากกวา่ สว่ นการใช้สารเคลือบผิวประเภทลิพิดช่วยชะลอ การสญู เสียน้ำในผลมะม่วงไดด้ ีกวา่ นอกจากนย้ี งั พบว่าสารเคลือบผวิ ท้ังสองชนิดชว่ ยเพม่ิ ความเงางามให้กับผิวมะม่วง อีกดว้ ย 2. ฟิลม์ โปรตนี มคี ณุ สมบตั ิทางกลและคุณสมบัติทางด้านการด้านการซึมผ่านดีกว่า ฟิล์มพอลิแซ็กคาไรด์ นอกจากนี้ยังมีคุณค่าทางอาหารสูง เช่น ฟิล์มโปรตีนถั่วเหลือง ฟิล์มจากโปรตีนข้าวสาลี ฟิล์ม จากโปรตีนข้าวโพด นอกจากนี้ยังมีฟิล์มจากโปรตีนถั่วลิสง เจลาติน คอลลาเจนและโปรตีนเวย์ ในฟิล์มโปรตีนมี องค์ประกอบของกรดอะมิโนที่แตกต่างกันออกไป เช่น ในโปรตีนข้าวโพดและโปรตีนข้าวสาลีมีองค์ประกอบของกรด กลูตามิก (glutamic acid) อยู่สูงรองลงมาเป็นกรดอะมิโนโพรลีน (proline acid) นอกจากนั้นภายในโครงสร้างของ โปรตีนประกอบด้วยปริมาณของกรดอะมิโนที่แสดงความมีขั้วและปริมาณขอ งกรดอะมิโนที่แสดงความไม่มีขั้วสูงต่ำ ต่างกันไป เช่น โปรตีนข้าวโพดมีปริมาณของกรดอะมิโนที่มีขั้วอยู่ต่ำและมีปริมาณของกรดอะมิโนไม่มีขั้วอยู่สูง (ภัทราทิพย์ รอดสำราญ, 2548) 3. ฟิล์มพอลิแซกคาไรด์ มีสมบัติการต้านการซึมผ่านของออกซิเจนและน้ำได้ต่ำ เนื่องจากธรรมชาติของพอลิเมอร์เหล่านี้เป็นพวก hydrophilic จึงไม่เหมาะที่จะนำฟิล์มชนิดนี้มาใช้ป้องกัน การซึมผ่านความช้ืน พอลิแซ็กคาไรด์บางชนิดสามารถใชผ้ ลิตฟิล์มหรือสารเคลือบที่บริโภคได้ เช่น แอลจิเนต เพกติน คาราจีแนน สตาร์ช และอนุพันธ์ของเซลลูโลส เช่น ฟิล์มแป้งมันสำปะหลังมีลักษณะใส ผิวเรียบ ฟิล์มชนิดนี้ต้านการ ซึมผ่านของไขมนั และน้ำมนั ได้สงู แต่ฟลิ ์มชนิดนไี้ วต่อความช้นื จึงมีข้อจำกดั ในการนำไปใช้ (ปนัดดา พวงเกษม, 2540) 2.1.10 สารต้านจุลนิ ทรยี ์ (Antimicrobial Agents) สารต้านจุลินทรีย์ หมายถึง สารประกอบเคมีที่ออกฤทธิ์ต่อต้านหรือทำลายเซลล์จุลินทรีย์ โดยสาร ตา้ นจุลนิ ทรียท์ ใี่ ชอ้ ยู่แบ่งออกตามแหล่งท่ีมาได้ 2 กลมุ่ (วันชยั พนั ธ์ทวี, 2546) ได้แก่

11 1. สารที่ได้มาจากสิ่งมีชีวิตตามธรรมชาติ ซึ่งแบ่งตามแหล่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม คือ 1.1 แหลง่ จากพชื (plant sources) ไดแ้ ก่ สมุนไพรและเครื่องเทศ เลน่ อบเชย ขิง เป็นต้น และน้ำมันหอมระเหย เชน่ ชินนามกิ อัลดีไฮด์ (cinnamic aldehyde) เป็นตน้ 1.2 แหล่งจากสัตว์ (animal sources) เช่น ไคโตซาน (chitosan) เป็นต้น 1.3 แหล่งจากจลุ นิ ทรีย์ (microbial sources) เช่น แบคเทอริโอซิน (Bacteriocins) เปน็ ต้น 2. สารที่สังเคราะห์ขึ้นโดยกระบวนการทางเคมี เช่น ไนไตรท์ (nitrite) โซเดียมเบนโซเอต (sodium benzoate) ซลั เฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide) เป็นตน้ 2.1.11 การสะเทินกรดออ่ นเบสอ่อน ในทางเคมีปฏิกิริยาสะเทิน หรือ ปฏิกิริยาการสะเทิน หรือ ปฏิกิริยาลบล้างฤทธ์ิ (neutralization reaction) เป็นปฏิกิริยาเคมีซึ่งกรดและเบสทำปฏิกิริยากันเกิดเป็นเกลือ บ่อยครั้งที่เกิดน้ำเป็นผลิตภัณฑ์ด้วยแต่ไม่ จำเป็นเสมอไป แต่ปฏิกิริยาสะเทินระหว่างกรดและเบสอาร์เรเนียสจะให้น้ำด้วยเสมอ โดยปฏิกิริยาจะสะเทินตาม ความแรงของกรด-เบส มี 4 ประเภท ดงั นี้ 1) ปฏกิ ริ ยิ าระหว่างกรดแก่กับเบสแก่ 2) ปฏิกริ ยิ าระหว่างกรดแก่กับเบสอ่อน 3) ปฏกิ ิริยาระหว่างกรดอ่อนกบั เบสแก่ 4) ปฏกิ ริ ิยาระหว่างกรดอ่อนกบั เบสอ่อน โดยทก่ี รดอ่อนจะแตกตัวเปน็ H+ อย่างไมส่ มบรูณ์ และเบสออ่ นจะแตกตวั เปน็ OH- อย่างไมส่ มบรูณ์ 2.1.12 กรดอะซติ ิก (CH3COOH) กรดอะซิติก ( Acetic Acid ) หรือ กรดน้ำส้ม คือ กรดอินทรีย์หรือสารประกอบเคมีอินทรีย์ที่พบได้ ในธรรมชาติมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีลักษณใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ มีรสเปรี้ยว ระเหยง่าย ละลายได้ในน้ำ แอลกอฮอล์ กลีเซอรีน มีความเสถียร มีสูตรทางเคมี คือ CH3COOH โดยมีคุณสมบัติทางเคมี ดังนี้ น้ำหนักโมเลกุล เท่ากับ 60.05 กรัมต่อโมล ความหนาแน่น 1.05 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร จุดเดือด 118.1 องศาเซลเซียล และจุด แข็งตัว 16.67 องศาเซลเซียส เมื่อแข็งตัวมีลักษณะเป็นผลึกใส ผลึกของกรดอะซิติกนั้ นจะมีความบริสุทธิ์สูงมาก เรยี กว่า หัวน้ำสม้ หรือกรดกลาเซยี อะซติ ิก ( Glacial Acid ) ท่ีได้จากการสะกดั ทางเคมี หวั กรดนำ้ ส้มน้นั สามารถนำไป เจือจางเพอ่ื ทำน้ำส้มสายชูเทียม อะซติ ิกรูจ้ ักกนั ดใี นการนำมาผลิตน้ำสม้ สายชูที่ใชใ้ นการปรงุ อาหารให้มีรสเปร้ียวและ ช่วยในการถนอมอาหารและไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ถ้าใช้ในปริมาณที่ทางกระทรวงสาธารณสุขควบคุมไว้ และมี ราคาถูกเมื่อเทียบกับสารให้ความเปรี้ยวจากธรรมชาติอย่างอื่น เช่น มะนาว มะขาม เป็นต้น นอกจากการนำมาปรุง อาหารแล้วกรดอะซติ กิ ยงั มปี ระโยชนใ์ นด้านอื่น ๆ ดงั น้ี 1. ด้านอาหาร กรดอะซิติกนอกจากมีไว้เพื่อปรุงรสอาหารแล้ว ยังช่วยในการถนอมอาหาร ป้องกันการเน่าเสียจากจลุ ินทรีย์บางชนิดไดด้ ้วย โดยใช้ในรูปของน้ำส้มสายชูแท้ที่มีกรดอะซิติกเข้มข้น 5-10 % หรือ สารละลายกรดอะซิติกเข้มข้น 25-80 % ใส่ในอาหารเพื่อเข้าไปปรับสภาวะความเป็นกรด-ด่างของอาหารให้ไม่ เหมาะสมกับการเจริญ เติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน เช่น น้ำสลัด ผักดอง ผลไม้บางชนิด เป็นต้น

12 และเกลอื ของกรดอะซิติก เชน่ โซเดยี มอะซเิ ตต แคลเซียลอะซิเตต นำมาใส่ในขนมปังหรือขนมปังอบเพื่อป้องกันขนม เสียจากเช้ือแบคทีเรยี และเช้อื ราในขนมปงั 2. ด้านการแพทย์ ได้นำกรดอะซิติกมาเป็นตัวทำละลายเพื่อเตรียมสารหรือผสมกับสารอื่น ในการผลิตยาบางชนิด เช่น ยาแอสไพลิน เป็นต้น และมีการนำมาผลิตยาหยอดหูสำหรับรักษาโรคหูอักเสบ โดยท่ี กรดอะซิติกที่ผสมอยู่ในยารักษาหูจะเข้าไปยับยั้งการเจริญเติบโตของของเชื้อราและเชื้อจุลิ นทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหู อักเสบ 3. ด้านอุตสาหกรรม จะใช้กรดอะซิติกที่สังเคราะห์ได้จากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ได้ เป็นกรดอะซิติก ซึ่งมีความบริสุทธิต์ ่ำ มีการเจือป่นของโลหะหนัก กรดอะซิตกิกแบบนี้จะมีราคาถกู จึงนิยมนำมาใชใ้ น อตุ สาหกรรม เช่น การผลติ พลาสตกิ การผลติ สียอ้ มผ้า การผลิตเสน้ ใยโพลเิ มอร์ ผลิตกาว อุตสาหกรรมสงิ่ พิมพ์และใช้ ในอตุ สาหกรรมฟอกหนงั เปน็ ต้น 4. ด้านการเกษตร ได้มีการนำกรดอะซิติกมาผสมในยาฆ่าแมลง ยากำจัดเชื้อรา และ เชื้อจุลินทรีย์ในผักผลไม้หรือนำมาผสมในน้ำหมักชีวภาพ เพื่อช่วยในการควบคุมการเจริญเติบโตของ เชื้อราที่สร้าง ความเสียหายให้กบั ผกั ผลไม้ 2.1.12.1 การผลติ กรดอะซิติก 1. การหมักตามธรรมชาติ เป็นการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้งมัน ข้าว ข้าวโพด น้ำ ผลไม้ สัปปะรด แอปเปิ้ล กากน้ำตาล น้ำตาล เป็นต้น มาทำการหมักเพื่อให้เกิดกรดอะซิติก ซึ่งการหมักจะแบ่ง ออกเป็น 2 ข้ันตอน คอื 1.1 การหมักน้ำตาลที่มีอยู่ในวัตถุดิบให้เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ( Alcohol Fermentation ) ปฏกิ ริ ยิ าน้จี ะต้องทำภายใต้อณุ หภูมิ 30 องศาเซลเซียสและอยู่ในสภาวะทไี่ ม่มีออกซเิ จน โดยใช้ยีสต์ ชนิด Saccharomyces Cerevisiae ที่ใช้ในการผลิตขนมปังมาเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำการหมักนาน 72 – 80 ชั่วโมง จะได้แอลกอออลแ์ ละกา๊ ซคาร์บอได้ออกไซต์ 1.2 หมักแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก ( Acetic Fermentation ) เป็นขั้นตอน ต่อเนื่องจากการหมักโดยการใส่แบคทีเรีย แอซีโตแบคเตอร์ ( Acetobactor Sp. ) เข้าไปเร่งปฏิริยาระหว่าง แอลกอฮอลท์ ี่หมักได้กับออกซเิ จนท่ีอณุ หภูมิ 15-34 องศาเซลเซียส ก็จะได้กรดอะซิตกิ กบั น้ำออกมา 2. การสังเคราะห์กรดอะซิติก กรดอะซิติกนอกจากจะเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติแล้ว ยัง สามารถสกัดได้ด้วยกระบวนการทางวิทยาสาสตร์ คือ เมทานอลคาร์บอนิเลชั่น ( Methanol Carbonylation ) ได้ กรดอะซิติกที่ใช้ในอุตสาหกรรม เอทิลีนออกซิเดชั่น ( Ethylene Oxidation ) และอะซิทัลดีไฮด์ออกซิเดช่ัน ( Acetaldehyde Oxidation ) ได้กรดอะซิติกที่สามารถนำมารับประทานได้ การผลิตกรดอะซิติกทั้ง 3 วิธีนี้จะเป็น การผลิตกรดอะซติ กิ ด้วยข้ันตอนทางวทิ ยาศาสตร์โดยสารตง้ั ต้นเปน็ แอลกอฮอล์ 2.1.12.2 อันตรายของกรดอะซติ ิก ถา้ ได้รบั ในประมาณท่ไี มเ่ หมาะสมอาจก่อให้เกิดอนั ตรายได้ ดังนี้ 1. ระคายเคืองผิว ด้วยความที่เป็นกรดเมื่อสัมผัสโดนผิวหนังอาจจะทำให้ผิวหนัง เกดิ การระคายเคืองผิวหนัง คนั หรอื แสบเปน็ รอยแดง แต่ถา้ สมั ผสั กรดอะซติ ิกชนิดเขม้ ข้นอาจจะทำใหผ้ ิวหนังเป็นแผล ได้ ดงั น้นั เม่อื สมั ผัสหรือจับกรดอะซติ กิ ทไี่ ม่เข้มข้นมากใหร้ ีบลา้ งออกด้วยน้ำสะอาดทันที

13 2. หายใจลำบาก ถ้าทำการสูดดมกรดอะซิติกเข้าไปในปริมาณที่มากจะทำให้ หายใจตดิ ขดั หายใจไมอ่ อก เยือ่ จมูกเกิดอาการแสบหรอื อักเสบ 3. ทำลายระบบทางเดินอาหาร ถ้าร่างกายได้รับกรดอะซิติกในปริมาณที่สูงหรือ ความเขม้ ข้นสงู กว่ามาตรฐานจะทำให้ระบบทางเดนิ อาหารเกดิ การระคายเคอื ง อักเสบและเป็นแผลได้ 2.1.13 แอมโมเนียมไฮดรอกไซด์ (NH4OH) แอมโมเนียมไฮดรอกไซด์ (NH4OH) หรือเรียกในชื่ออ่ืน ๆ เช่น แอมโมเนียน้ำ หรือ สารละลายแอมโมเนีย เป็นสารละลายระหว่างก๊าซแอมโมเนียและน้ำ โดยแอมโมเนียมไฮดรอกไซด์มีสถานะเป็น ของเหลวใส และมีกลิ่นเฉพาะเช่นเดียวกับก๊าซแอมโมเนีย โดยก๊าซแอมโมเนียสามารถละลายในน้ำได้ถึง 35% โดย มวล ซึ่งความเข้มข้นที่ใช้ในงานอุตสาหกรรมโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 20% – 27% แอมโมเนียมไฮดรอกไซด์ มีการนำมาใช้ กันอย่างแพร่หลาย เพื่อเป็นส่วนประกอบในน้ำยาทำความสะอาด, การผลิตยา, อุตสาหกรรมยาง, ใช้กำจัดไนโตรเจน ออกไซด์ หรือ NOx ในโรงไฟฟ้า โรงกลั่นน้ำมัน และโรงงานปิโตรเคมี เป็นต้น แอมโมเนียมไฮดรอกไซด์มีจุดเดือดที่ อุณหภมู ิ 36 °C และมีจดุ หลอมเหลวที่อุณหภมู ิ -72 °C 2.1.13.1 การจดั เก็บแอมโมเนยี มไฮดรอกไซด์ 1. เกบ็ ในภาชนะบรรจทุ ป่ี ดิ มดิ ชิด และมีการป้องกันความเสียหายทางกายภาพ 2. เกบ็ ในบรเิ วณท่ีเยน็ และแหง้ 3. เกบ็ ในบรเิ วณทีม่ ีการระบายอากาศเพยี งพอ 4. เก็บแยกจากสารที่เข้ากันไม่ได้ และเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส และหลีก เลียงการสมั ผัสกับแสงโดยตรง 5. ภาชนะบรรจุของสารที่เป็นถังเปล่า แต่มีกากสารเคมีตกค้างอยู่ เช่น ไอระเหย ของเหลว อาจเปน็ อนั ตรายได้ ( เชน่ ไอระเหย, ของเหลว ) 2.1.13.2 ความคงตัวและการเกิดปฏกิ ิรยิ าเคมี 1. ความคงตวั ทางเคมี : สารน้ีมคี วามเสถยี รภายใต้สภาวะปกติของการใชแ้ ละการเก็บ 2. สารที่เข้ากันไม่ได้ : กรด, อะโคลิน, ไดเมทิลซัลเฟต, ฮาโลเจน, ซิลเวอร์ไนเตรท, โพไพ- ลีนออกไซด์, ไนโตรมเี ทน, ซิลเวอรอ์ อกไซด์, เงิน 3. สภาวะทค่ี วรหลกี เลีย่ ง : ความรอ้ น แสงแดด สารท่เี ข้ากนั ไมไ่ ด้ และแหลง่ จดุ ติดไฟ 4. สารเคมีอันตรายที่เกิดจากการสลายตัว : การเผาไหม้จะทำให้เกิดแอมโมเนียและ ไนโตรเจนออกไซด์ 5. อันตรายจากการเกดิ ปฏกิ ิริยาพอลเิ มอร์ : จะไม่เกดิ ขนึ้ 2.1.13.3 การใช้แอมโมเนียมไฮดรอกไซด์ในอาหาร แอมโมเนียมไฮดรอกไซด์และสารประกอบที่มีแอมโมเนียอื่น ๆ ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวาง ในการแปรรูปอาหาร โดยองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาได้มีการยืนยันว่าแอมโมเนียมไฮดรอกไซด์นั้น ปลอดภัย สำหรบั ใช้เป็นหัวเชอื้ , สารควบคมุ คา่ pH และสารตกแตง่ ผิวในอาหารท่ีไม่มีข้อจำกัดอืน่ ๆ รายการอาหารที่ มีการใช้แอมโมเนียม ไฮดรอกไซด์เป็นสารเติมแต่งอาหารโดยตรงมีมากมาย โดยเฉพาะอาหารที่ต้องมีขั้นตอนในการ

14 อบ พวกตระกูลชีส ช็อคโกแลต ขนมอื่น ๆ เช่น พุดดิ้ง คาราเมล เป็นต้น นอกจากนี้แอมโมเนียมไฮดรอกไซยังใช้เป็น สารตา้ นจลุ ชพี ในผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สัตว์อกี ด้วย 2.2 การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ (information) ที่เกย่ี วขอ้ ง Lee, CH., Park, HJ., and Lee, DS (2004) ได้ทำการวิจัย เรื่อง Influence of antimicrobial packaging on kinetics of spoilage microbial growth in milk and orange juice ซึ่งศึกษาเกี่ยวกับการผลิตบรรจุภัณฑ์ที่มี คุณสมบัติในการต้านจุลินทรีย์โดยการผสมสารถนอมอาหาร (preservatives) ต่าง ๆ ลงไป ทดลองโดยใช้ แผ่นกระดาษแข็ง(paper board) ที่เคลือบด้วย สารไนซิน (nisin) และ/หรือ ไคโตซาน และตรวจนับจํานวนเชื้อ แบคทีเรียและยีสต์ในน้ำนมและน้ำส้มคั้นที่สัมผัสกับกระดาษที่เคลือบด้วยสารใจนิล หรือ ไคโตซาน พบว่า แผ่นกระดาษที่เคลือบด้วยสารเพียงไนซินหรือไคโตซานมีประสิทธิภาพในการต้านทานจุลนิ ทรีย์ได้ โดยสามารถยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ดังกล่าวได้ดีที่อุณหภูมิต่ำและมีผลเพียงเล็กน้อยเมื่ออยู่ในอุณหภูมิสูง และกระดาษ เคลือบด้วยสารไซนลิ รวมกบั ไคโตซานมฤี ทธิใ์ นการยับยั้งจุลนิ ทรีย์ได้ดที ส่ี ุด No, HK., et al. (2007) ไดว้ ิจัยเรอื่ ง Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods ซ่ึงศึกษาเกี่ยวกับการใช้ไคโตซานในการยืดอายุของขนมปัง ทดลองโดยการเคลือบขนมปังด้วย สารละลายไคโตซาน พบว่าขนมปังที่เคลือบดด้วยสารละลายไคโตซานความเข้มข้น 1-2% ที่มีน้ำหนักโมเลกุลตั้งแต่ 2-493 kDa สามารถเก็บรักษาได้นานกว่าปกติ มีการเสื่อมสภาพ การสูญเสียน้ำ และความแข็งของขนมปังน้อยกว่า รวมทั้งพบว่ามีปริมาณเชื้อรา และจุลิทรีย์อื่นๆ ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังที่ไม่ได้ เคลือบด้วยไคโตซาน โดย ไคโตซานที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะช่วยยืดเวลาการเก็บรักษาได้ยาวนานกว่าชนิดที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และการเพิ่ม ความเขม้ ข้นของสารละลายไคโตซานทำใหใ้ หป้ ระสิทธภิ าพในการยับยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรีย์นนั้ ดขี นึ้ ดนยั บณุ ยเกยี รติ และ พมิ พ์ใจ สีหะนาม (2546) ได้ทำการวจิ ัยเรอื่ ง ผลการเครือ่ ผิวด้วยไคโตซานต่อผล สตอเบอรรี่ ทดลองโดยทำการเคลือบสตอเบอรรี่ด้วยสารละลายไคโตซานความเข้มข้น 1.5 และ 2.0% พบว่าการ เคลอื บผวิ สดรอเบอร์ร่ีดว้ ยไคโตซานและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ชว่ ยคงความสดของสตอเบอร่ีได้ดีและ ถูกทำลายโดยเชือ้ ราน้อยกว่าสตอเบอรี่ที่ไม่ไดเ้ คลือบผิว รวมทั้งไม่มีผลกระทบต่อ สีผิว สีเนื้อ และความแน่นของเน้ือ สตรอเบอรรี่ Soultos และคณะ (2008) ศึกษาผลการใช้ฟิล์มไคโตซานและฟิล์มไคโตซานผสม nitrite ในไส้กรอกหมูสด แบบกรกี โดยวางไส้กรอกฃงในถาดพลาสติก polyester แลว้ หอ่ ดว้ ย air permeable polyethylene film เก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซีส เป็นเวลา 28 วัน พบว่าฟิล์มไคโตซานผสม nitrite สามารถยับยั้งการเจริญเติบตของ จุลนิ ทรยี ์ได้ตลอดอายุการรักษา โดยในวันที่ 28 พบว่าไส้กรอกท่ีหุ้มด้วยฟิล์มไคโตซานมีจำนวนจุลนิ ทรีย์ท้ังหมด 7.10 log CFU/g ในขณะท่ไี สก้ รอกทีห่ มุ้ ด้วยฟิล์มไคโตซานผสม nitrite มจี ำนวนจลุ ินทรีย์ท้งหมด 7.26 log CFU/g

บทท่ี 3 15 วธิ ีการดำเนนิ งาน 1 บกี เกอร์ 3.1 วัสดุ-อุปกรณ์ 2 บกี เกอร์ 2 บกี เกอร์ 1. บีกเกอร์ขนาด 600 mL 1 เคร่อื ง 2. บกี เกอรข์ นาด 200 mL 3 อัน 3. บีกเกอรข์ นาด 50 mL 3 อนั 4. ตาชง่ั ดจิ ิตลั 3 อัน 5. แทง่ แกว้ คนสาร 1 กลอ่ ง 6. Dropper 1 แผน่ 7. Syringe 10 ml 1 อัน 8. Universal Indicator (100 ชิ้น) 1 ชาม 9. กระดาษสี 12 กลอ่ ง 10. กระบวยแสตนเลส 1 ตู้ 11. ชามแสตนเลสขนาด 1.5 L 36 ถงุ 12. กลอ่ ง polyethylene (ขนาด 12 x 12 cm) 1 คัน 13. ตู้อบควบคมุ อณุ หภูมิ 1 มว้ น 14. ถุงซิปลอก 15 แผน่ 15. ชอ้ น 3 คู่ 16. แผ่นฟิลม์ ถนอมอาหารทั่วไป 1 ดา้ ม 17. ขนมปังไรส้ ารกนั บดู 1 มว้ น 18. ถงุ มอื 3 กลอ่ ง 19. มีด 1 แผน่ 20. เทปใส 1 เคร่ือง 21. กล่องพลาสติกพร้อมฝา ขนาดใหญ่ 2 เส้น 22. แผน่ pixel (ช่อง 2 x 2 mm) 100 เหรยี ญ 23. เครื่องวดั ความชื้นในอากาศ 100 เหรียญ 24. หนงั ยางขนาดเล็ก 100 เหรียญ 25. เหรียญ 1 บาท 2 ตวั 26. เหรยี ญ 5 บาท 2000 mL 27. เหรียญ 10 บาท 200 mL 28. เกา้ อ้ี 29. กรดอะซติ ิก ความเขม้ ขน้ 99.75 % v/v 30. NH4OH ความเขม้ ขน้ 25% v/v

16 31. ผงไคโตซานบริสทุ ธิ์ 100 g 32. น้ำกลน่ั 1000 mL 5 ขวด บกี เกอรข์ นาด 600 mL บีกเกอรข์ นาด 200 mL บกี เกอร์ขนาด 50 mL ตาชง่ั ดิจิตัล แทง่ แกว้ คนสาร Dropper Syringe 10 ml Universal Indicator (100 ช้นิ ) กระดาษสี กระบวยแสตนเลสทัว่ ไป ชามแสตนเลสขนาด 1.5 L กล่อง polyethylene ( ขนาด 12 x 12 cm )

17 ตอู้ บควบคุมอุณหภูมิ ถุงซิปลอก ช้อน แผ่นฟลิ ์มถนอมอาหารทว่ั ไป ขนมปงั ไร้สารกนั บูด ถงุ มือ มีด เทปใส กลอ่ งพลาสติกพร้อมฝา ขนาดใหญ่ แผน่ pixel (ช่อง 2 x 2 mm) เครอื่ งวดั ความชน้ื ในอากาศ หนังยางขนาดเล็ก

เหรียญ 1 บาท เหรยี ญ 5 บาท 18 เหรียญ 10 บาท เกา้ อี้ กรดอะซติ ิก ความเข้มขน้ 99.75 % v/v NH4OH ความเขม้ ข้น 25% v/v ผงไคโตซานบรสิ ุทธ์ิ นำ้ กลัน่ 1000 mL 3.2 วิธีการทดลอง/ศกึ ษา การทดลองที่ 1 การผลิตแผน่ ฟิล์มไคโตซาน ตัวแปรตน้ ปริมาณของผงไคโตซานบริสทุ ธิ์ทใ่ี ช้ในการผลติ แผน่ ฟิลม์ ตวั แปรตาม ลักษณะทางกายภาพของแผน่ ฟิลม์ ตัวแปรควบคุม ความเข้มข้นและปริมาตรของสารละลายอะซิติก ความเข้มข้นและปริมาณของสารละลาย NH4OH ภาชนะ อณุ หภมู ขิ ณะอบ เวลาทีใ่ ชใ้ นการอบ

19 วธิ กี ารทดลองท่ี 1 1. เตรียมสารละลายกรดอะซิตกิ เข้มข้น 1% v/v โดยเตรียมน้ำกลนั่ ปรมิ าตร 1 L จากนั้นใช้ Syringe ดูดน้ำ กล่ัน 10 ml ออก ใหเ้ หลือน้ำกลนั่ ปรมิ าตร 990 ml ดูดน้ำกลน่ั ขึน้ มา 10 ml ฉีดท้งิ ลงไปในภาชนะอืน่ 2. ใช้ Syringe ดดู กรดอะซิติดเข้มข้น 99.75% v/v มา 10 ml ดูดกรดอะซติ ิดเข้มข้น มา 10 ml 3. ฉีดกรดอะซิติกเข้มขน้ 99.75% v/v 10 ml ลงไปในน้ำกลั่นปรมิ าตร 990 ml ทเี่ ตรยี มจากข้อ 1 ฉีดกรดอะซิตกิ เข้มข้น 99.75% v/v 10 ml ในน้ำกล่ันปริมาตร 990 ml

20 4. ใชแ้ ท่งแก้วคนให้เข้ากนั ไดส้ ารละลายกรดอะซิติกเข้มข้น 1% v/v ปริมาตร 1 L สารละลายกรดอะซิตกิ เขม้ ขน้ 1% v/v ปรมิ าตร 1 L 5. เทสารละลายกรดอะซติ ิก 1% v/v ลงในบกี เกอร์ขนาด 600 ml จนไดป้ รมิ าตร 500 ml เทสารละลายกรดอะซติ กิ 1% v/v จนได้ปรมิ าตร 500 mL 6. ช่ังผงไคโตซานบริสุทธบ์ิ นเครื่องช่ังดิจติ อล 2.5 g โดยรเี ซตนำ้ หนกั กระดาษให้เปน็ 0 g ก่อนชั่ง ชง่ั ผงไคโตซานบริสุทธบ์ิ นเคร่อื งช่ังดจิ ิตอล 2.5 g 7. เทผงไคโตซานบริสุทธ์ิน้ำหนัก 2.5 g ลงในสารละลายอะซติ ิก 1% v/v 500 ml ท่เี ตรียมไว้ในขอ้ 5 เทผงไคโตซาน 2.5 g ลงในสารละลายอะซติ ิก 1% 500 ml

21 8. ใช้แท่งแกว้ คนจนผงไคโตซานละลายหมด ได้เปน็ สารละลายไคโตซาน 0.5% ปริมาตร 500 ml ใช้แทง่ แกว้ คนสารจนสารละลายละลายเป็นเนอื้ เดียว 9. ทำการเตรียมสารละลาย NH4OH ความเข้มข้น 10% v/v โดยเทสารละลาย NH4OH ความเข้มข้น 25% v/v ลงในบีกเกอรข์ นาด 200 ml จนไดป้ ริมาตร 40 ml เทสารละลาย NH4OH ความเขม้ ขน้ 25% v/v ลงในบีกเกอรข์ นาด 200 ml ปริมาตร 40 ml 10. จากน้นั เติมน้ำกล่นั ปริมาตร 60 ml ลงในสารละลาย NH4OH 25% v/v ปริมาตร 40 ml และคนให้เข้ากัน ดว้ ยแท่งแกว้ จะได้ NH4OH ความเข้มข้น 10% v/v ปริมาตร 100ml เติมนำ้ กลน่ั ปรมิ าตร 60 ml และคนใหเ้ ทา่ กนั จนได้ NH4OH ความเข้มขน้ 10% v/v ปริมาตร 100ml

22 11. นำ Dropper มาดดู NH4OH 10% v/v ท่ีได้จากขอ้ 10 ให้ได้ปรมิ าตร 19 ml ดดู NH4OH 10% v/v ปรมิ าตร 19ml ด้วย Dropper 12. ค่อยๆหยด NH4OH 10% v/v ปริมาตร 19 ml ลงในสารละลายไคโตซาน 0.5% ปริมาตร 500 ml ที่ได้ จากข้อ 8 เพอื่ ปรบั ค่า pH โดยหยดทีละหยดและคนสารละลายตลอดเวลาจน NH4OH 10% v/v หมด หยด NH4OH 10% v/v ปรมิ าตร 19 ml ลงในสารละลายไคโตซาน 0.5% ปริมาตร 500 ml 13. วัดค่า pH ของสารละลายไคโตซานโดยใช้ Universal Indicator ได้ 6 วัดค่า pH 14. ทำกระบวนการตั้งแต่ข้อ 6-13 ใหม่อีก 1 รอบ โดยใช้กรดอะซิติก 1% v/v ที่เหลือจากข้อ 5 และ NH4OH 10% v/v ทีเ่ หลอื จากขอ้ 12.

23 15. เทสารละลายไคโตซาน 0.5% pH 6 ปริมาตร 600 ml ในบกี เกอรข์ นาด 600 ml ท้ัง 2 บกี เกอร์จากข้อ 13 และ 14 รวมกนั ในชามแสตนเลสขนาดใหญ่ ไดส้ ารละลายไคโตซาน 0.5% ปรมิ าตร 1 L เทสารละลายไคโตซานจากบกี เกอร์ 600 ml ลงในชามแสตนเลสขนาดใหญ่ 16. ใช้กระบวยแสตนเลสตักสารละลายให้ได้สารละลายไคโตซาน 40 g โดยรีเซตน้ำหนักบีกเกอร์ให้เป็น 0 g กอ่ น ตักสารละลายไคโตซาน 40 g 17. เทสารละลายทช่ี ่ังไว้ลงในกลอ่ งพลาสติก polyethylene ขนาด12x12 cm 1 กล่อง เทสารละลายลงในกล่อง

24 18. ทำขอ้ 17 ซำ้ 12 คร้ัง จนครบ12กลอ่ ง ทำซ้ำ 12 กลอ่ ง 19. เกลีย่ สารในแต่ละกลอ่ งในเสมอกนั ทุกพืน้ ที่หนา้ ตัด เกลี่ยสารในกล่อง 20. นำกล่องทั้ง 12 กล่องเข้าในต้อู บควบคุมอุณหภมู ิ นำกลอ่ งเขา้ ตอู้ บ

25 21. ตง้ั ตวั ควบคมุ อุณหภมู ไิ ว้ท่ี 40 องศาเซลเซียส และเปิดไฟใหค้ วามร้อน ตง้ั อุณหภูมิและเปดิ ไฟ 22. ปิดฝาตู้อบควบคุมอุณหภูมแิ ละเปิดรรู ะบายไอน้ำดา้ นบน ปิดฝาและเปิดรรู ะบายไอนำ้ 23. รอเป็นเวลา 23 ชัว่ โมง จนสารละลายแหง้ เป็นแผน่ ฟลิ ์ม 24. นำกล่องทั้ง 12 กล่องออกมาจากตู้อบควบคุมอุณหภมู ิ นำกล่องออกจากตู้อบ

26 25. ลอกแผ่นฟลิ ์มออกจากล่องพลาสติก polyethylene ท้งั 12 กล่อง โดยใช้ชอ้ นแซะบริเวณมุมและใช้มือท่ีทำ ความสะอาดดว้ ย alcohol pad ลอกแผ่นฟลิ ม์ อย่าเบามือ จนไดแ้ ผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 0.5% ขนาด 12x12 cm จำนวน 12 แผน่ ลอกแผ่นฟลิ ม์ ออกจากกล่อง 26. เกบ็ แผน่ ฟลิ ม์ แตล่ ะแผน่ ลงในถงุ ซิปล็อกท่ซี ีลสนิท เกบ็ ฟลิ ม์ ในถงุ ซปิ ล็อก 27. ทำการทดลองซำ้ ตง้ั แต่ข้อ 1-28 แต่เปลีย่ นจากผงไคโตซาน 2.5g เป็น 5g และ 7.5g ตามลำดบั แผ่นฟิล์มทงั้ หมดที่ผลิต

27 การทดลองที่ 2 การทดสอบประสิทธิภาพในการชะลอการเกดิ เช้ือรา ตัวแปรต้น สตู รการทำแผน่ ฟิล์มไคโตซาน ตวั แปรตาม การเจรญิ เตบิ โตของเช้อื รา ตัวแปรควบคุม ขนาดขนมปัง ยี่ห้อขนมปัง วันผลิตขนมปัง ขนาดของแผ่นฟิล์ม วิธีการห่อแผ่นฟิล์ม สถานที่ ทำการทดลอง แผ่นพิกเซล วธิ กี ารวดั ขนาด ชว่ งเวลาท่ที ำการบัดทกึ ผล ระยะเวลาในการทดลอง วิธีการทดลองที่ 2 1. เตรียมขนมปงั ไรส้ ารกนั บูดขนาด 9x9 cm จำนวน 15 แผ่น โดยการใช้มดี ตัดของขนมปังใหไ้ ด้ขนาดที่ต้องการ เตรียมขนมปงั ไรส้ ารกนั บูด 15 แผ่น 2. นำแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% ขนาด 12x12cm จำนวน 2 แผ่นมาประกบด้านหน้าและด้านหลังของขนมปัง 1 แผ่น นำฟลิ ์มไคโตซานประกบหนา้ หลงั ขนมปงั 3. จับแผ่นฟลิ ม์ ใหแ้ นบกับขนมปัง และผบั ขอบของแผ่นฟิล์มพบั ไปด้านใดดา้ นหนึ่งและยดึ ดว้ ยเทปใส ยึดแผน่ ฟลิ ม์ ดว้ ยเทปใส

28 4. ทำข้อ 2-3 ซ้ำในครบทง้ั 4 ดา้ น ทำซ้ำ 4 ดา้ น 5. ทำการทดลองซ้ำตั้งแต่ข้อ 1-5 อีก 2 รอบให้ได้ขนมมปังที่ถูกห่อด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% 3 แผ่น 6. ทำการทดลองซำ้ ตง้ั แตข่ ้อ 1-6 แต่เปลีย่ นจากแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% เป็น แผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 1% แผ่นฟลิ ม์ ไคโตซาน 1.5% และ แผน่ ฟลิ ์มถนอมอาหารทั่วไป ตามลำดับ 7. ได้ขนมปังที่ถูกห่อด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% จำนวน 3 แผ่น ขนมปังที่ถูกห่อด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1% จำนวน 3 แผ่น ขนมปังที่ถูกหอ่ ด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% จำนวน 3 แผ่น และ ขนมปังที่ถูกห่อด้วยแผ่นฟิล์ม ถนอมท่ัวไปจำนวน 3 แผน่ และขนมปงั ที่ไม่ได้ถกู ห่อด้วยแผ่นฟลิ ์ม 3 แผน่ รวมทงั้ หมด 15 แผ่น 8. นำขนมปงั ทถี่ กู หอ่ ดว้ ยฟลิ ์มทงั้ 4 ชนดิ และ ขนมปงั ท่ีถกู ไม่ถกู หอ่ 1 ช้ิน รวม 5 แผ่น ไปวางในแตล่ ะกลอ่ ง โดยมี 3 กลอ่ ง นำขนมปังไปวางในกลอ่ งทัง้ 3 กลอ่ ง 9. วัดขนาดของเช้ือราด้วยแผน่ pixel และบนั ทกึ ผลทุกวันเปน็ เวลา 10 วัน วดั ขนาดของเชอื้ ราด้วยแผน่ pixel

29 10. นำผลทไี่ ด้ของขนมปังทีห่ ่อด้วยฟิล์มแต่ละชนดิ และไม่ได้หอ่ ฟลิ ์มมาหาคา่ เฉลีย่ การทดลองท่ี 3 การทดสอบประสทิ ธิภาพในการกนั ความชื้น ตัวแปรตน้ สตู รการทำแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน ตวั แปรตาม ความชน้ื ทแี่ ผน่ ฟลิ ์มสามารถกันได้ ตัวแปรควบคุม ปริมาณน้ำ ขนาดของบีกเกอร์ ขนาดของแผ่นฟิลม์ วิธีการหุ้มแผ่นฟิล์ม เครื่องวัดความช้นื ใน อากาศ ตำแหนง่ ที่วางเครอ่ื งวัดความชนื้ ระยะเวลาท่ีใช้ในการทดลอง วิธีการทดลองท่ี 3 1. เทน้ำเปลา่ ปริมาตร 30 ml ลงในบีกเกอรข์ นาด 50 ml เทน้ำเปลา่ ลงในบกี เกอร์ 2. นำตัวเซนเซอรว์ ัดความชน้ื ในอากาศต้ังไวด้ ้านข้างของบีกเกอร์ ตดิ ตง้ั ตวั วัดความช้นื 3. ครอบทงั้ หมดดว้ ยบีกเกอรข์ นาด 500 ml ครอบบีกเกอรข์ นาด 500 mL

30 4. จับเวลา 5 นาที จบั เวลา 5. บนั ทกึ % ความช้ืนในอากาศก่อนห้มุ แผน่ ฟิลม์ 6. นำบีกเกอร์ขนาด 30 ml ทม่ี ีน้ำเปลา่ ท่ีไดจ้ ากข้อ 1 ออกมา นำบีกเกอรอ์ อกมา 7. วางแผ่นฟลิ ์มขนาด 9x9 cm ลงบนปากบกี เกอรด์ ังกลา่ ว วางแผ่นฟิลม์ บนบีกเกอร์ 8. หมุ้ แผน่ ฟลิ ์มและใช้หนังยางขนาดเล็กมัด 2 รอบบรเิ วณปากของบีกเกอร์ หมุ้ แผ่นฟิลกับบีกเกอรด์ ้วยหนังยาง

31 9. นำตวั เซนเซอร์วัดความชื้นในอากาศต้ังไว้ด้านข้างของบกี เกอรท์ ่ถี ูกห้มุ ดว้ ยแผ่นฟิลม์ ติดตั้งตัววัดอุณหภมู ิ 10. ครอบท้ังหมดด้วยบกี เกอร์ขนาด 500 ml ครอบบีกเกอรข์ นาด 500 mL 11. จบั เวลา 5 นาที จบั เวลา 12. บนั ทึก % ความชืน้ ในอากาศหลงั หุ้มแผน่ ฟลิ ์ม 13. บนั ทกึ ผล % ความตา่ งก่อนและหลังหุ้มฟิล์ม โดยนำค่าที่ได้จากข้อ 5 ลบกับค่าท่ไี ดจ้ ากข้อ 7 การทดลองท่ี 4 ทดสอบประสิทธิภาพด้านความเหนียว ตัวแปรต้น สตู รการทำแผ่นฟิลม์ ไคโตซาน ตวั แปรตาม นำ้ หนกั ของเหรียญทีท่ ำใหแ้ ผน่ ฟิล์มขาด ตัวแปรควบคุม เก้าอี้ ระยะห่างระหว่งเก้าอี้ ขนาดของเทปใส วิธีการติดเทปใส วิธีการวางเหรีญ เครื่องชั่งดิ จติ ัลท่ใี ช้วดั นำ้ หนกั

32 วธิ กี ารทดลองที่ 4 1. วางเก้าอี้ 2 ตวั ท่ีมคี วามสงู เทา่ กัน ห่างจากกันเป็นระยะ 8 cm 2. นำแผน่ ฟลิ ์ม ขนาด 12*12 cm จำนวน 1 แผ่น มาวางไวบ้ ริเวณกึ่งกลางระหว่างเกา้ อ้ี และยึดแผ่นฟลิ ์ม 2 ด้านไวก้ บั เกา้ อี้โดยใชเ้ ทปใสยาวเลยแผน่ ฟลิ ม์ นำแผน่ ฟิล์มมาวางไว้กลางชอ่ งระหว่างเก้าอีแ้ ละยึดด้วยเทปใส 3. วางเหรยี ญตอ่ กนั บนแผ่นฟิลม์ เพื่อกำหนดพ้นื ท่ีหน้าตดั ทรี่ บั แรง โดยเริ่มวางจากเหรยี ญสิบ เหรียญห้า และ เหรียญบาท ตามลำดบั จนแผ่นฟิล์มขาด ตัง้ เตรยี ญกลางแผ่นฟลิ ม์ จนกว่าฟิลม์ จะขาด 4. บนั ทึกน้ำหนักรวมของเหรียญที่ทำให้แผ่นฟลิ ์มขาด โดยนำเหรยี ญท้งั หมดไปชั่งบนเครอื่ งชงั่ ดจิ ติ ัล ช่ังน้ำหนกั เหรียญและบันทึก

33 5. ทำข้อ 1-4 กับแผน่ ฟิลม์ 4 ชนดิ ได้แก่ แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทวั่ ไป แผน่ ฟิลม์ ไคโตซาน 0.5% w/v แผน่ ฟลิ ์ม ไคโตซาน 1% w/v แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% w/v อยา่ งละ 3 แผน่ รวมทั้งส้นิ 12 แผ่น 6. นำคา่ นำ้ หนกั ของเหรียญของแผน่ ฟิล์มแต่ละชนิดไปหาค่าเฉล่ียในหน่วย g และบันทึกผล

34 บทที่ 4 ผลการศึกษา ตารางบนั ทึกผล ตารางที่ 1 แสดงขนาดของเชื้อราทเี่ จริญเตบิ โตบนขนมปงั ท่ีไม่ไดห้ ่อด้วยแผ่นฟลิ ์ม วนั ทีบ่ นั ทกึ ผล ขนาดของเชือ้ ราทเี่ จรญิ เตบิ โตบนขนมปังที่ไม่ได้ห่อด้วยแผ่นฟลิ ม์ (pixel) การทดลองที่ 1 การทดลองที่ 2 การทดลองท่ี 3 คา่ เฉล่ีย วันท่ี 1-3 - - - - วนั ที่ 4 - 2 3 1.67 วันท่ี 5 5 3 4 4.00 วนั ที่ 6 7 7 6 6.67 วันที่ 7 13 16 12 13.67 วันท่ี 8 21 22 16 19.67 วันท่ี 9 23 25 22 23.33 วนั ท่ี 10 27 29 26 27.33 จากตารางที่ 1 ตารางแสดงขนาดของเชื้อราที่เจริญเติบโตบนขนมปังท่ีไม่ได้ห่อด้วยแผ่นฟิล์ม พบว่าขนมปัง สามารถยดื อายขุ นมปังได้ 3 วันหลงั หมดอายุ (เร่ิมทำการทดลองหลังวนั หมดอายุ 1 วนั ) แลว้ จึงเรมิ่ มเี ช้อื ราขน้ึ ในวนั ที่ 4 ของการทดลอง ซึ่งมีค่าเฉลี่ยของขนาดของเชื้อราเท่ากับ 1.67 pixel ในวันที่ 5 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อรา ใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 4.00 pixel ในวันท่ี 6 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 6.67 pixel ใน วนั ที่ 7 ของการทดลอง ขนาดของเชอื้ ราใหญ่ข้ึนโดยเฉลี่ยเป็น 13.67 pixel ในวนั ที่ 8 ของการทดลอง ขนาดของเช้ือ ราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 19.67 pixel ในวันที่ 9 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 23.33 pixel และในวันท่ี 10 เชื้อรามขี นาดใหญโ่ ดยเฉล่ียเป็น 27.33 pixel ตารางท่ี 2 แสดงขนาดของเช้ือราที่เจรญิ เตบิ โตบนขนมปังที่หอ่ ดว้ ยแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 0.5% วันที่บนั ทกึ ผล ขนาดของเชือ้ ราที่เจรญิ เติบโตบนขนมปงั ที่ห่อด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% (pixel) การทดลองท่ี 1 การทดลองท่ี 2 การทดลองที่ 3 ค่าเฉล่ีย วันที่ 1-3 - - - - วันท่ี 4 2 - - 0.67 วันท่ี 5 3 2 2 2.33 วนั ที่ 6 4 5 5 4.67 วันท่ี 7 9 7 6 7.33 วนั ท่ี 8 14 11 12 12.33 วนั ท่ี 9 19 14 15 16.00 วนั ที่ 10 23 21 18 20.67

35 จากตารางที่ 2 ตารางแสดงขนาดของเชื้อราที่เจริญเติบโตบนขนมปังที่ห่อด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% พบวา่ ขนมปงั สามารถยืดอายุขนมปังได้ 3 วนั หลังหมดอายุ (เริ่มทำการทดลองหลงั วนั หมดอายุ 1 วัน) แลว้ จึงเรมิ่ มีเช้ือ ราข้นึ ในวนั ที่ 4 ซึ่งมีคา่ เฉลีย่ ของขนาดของเช้ือราเทา่ กับ 0.67 pixel ในวันท่ี 5 ของการทดลอง ขนาดของเช้ือราใหญ่ ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 2.33 pixel ในวันที่ 6 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 4.67 pixel ในวันที่ 7 ของการทดลอง ขนาดของเช้อื ราใหญข่ นึ้ โดยเฉล่ียเปน็ 7.33 pixel ในวนั ที่ 8 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อราใหญ่ข้ึน โดยเฉลี่ยเป็น 12.33 pixel ในวันที่ 9 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 16.00 pixel และ ใน วนั ที่ 10 ของการทดลอง เช้อื รามขี นาดใหญ่โดยเฉลี่ยเป็น 20.67 pixel ตารางท่ี 3 แสดงขนาดของเชื้อราทเ่ี จริญเติบโตบนขนมปังทีห่ อ่ ดว้ ยแผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 1.0% วันที่บนั ทกึ ผล ขนาดของเช้ือราทเี่ จรญิ เติบโตบนขนมปงั ทห่ี ่อดว้ ยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.0% (pixel) การทดลองท่ี1 การทดลองท2่ี การทดลองท3ี่ ค่าเฉลย่ี วนั ท่ี 1-4 - - - - วนั ที่ 5 - - - - วันที่ 6 - - - - วนั ท่ี 7 2 - 3 1.67 วันท่ี 8 5 3 4 4.00 วันท่ี 9 9 4 8 7.00 วันที่ 10 11 5 9 8.33 จากตารางที่ 3 ตารางแสดงขนาดของเชื้อราที่เจริญเติบโตบนขนมปังที่ห่อด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.0% พบว่าขนมปังสามารถยืดอายุขนมปังได้ 6 วันหลังหมดอายุ (เริ่มทำการทดลองวันหมดอายุ) แล้วจึงเริ่มมีเชื้อราขึ้นใน วันท่ี 7 ของการทดลอง ซึง่ มคี า่ เฉลี่ยของขนาดของเช้ือราเทา่ กับ 1.67 pixel ในวนั ท่ี 8 ของการทดลอง ขนาดของเช้ือ ราใหญ่ข้ึนโดยเฉล่ียเปน็ 4.00 pixel ในวนั ที่ 9 ของการทดลอง ขนาดของเช้อื ราใหญข่ นึ้ โดยเฉล่ียเปน็ 7.00 pixel และ ในวันท่ี 10 ของการทดลอง เชือ้ รามขี นาดใหญโ่ ดยเฉลยี่ เปน็ 8.33 pixel ตารางท่ี 4 แสดงขนาดของเช้ือราทเี่ จริญเตบิ โตบนขนมปงั ทหี่ ่อดว้ ยแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 1.5% วันที่บนั ทึกผล ขนาดของเช้ือราที่เจรญิ เตบิ โตบนขนมปงั ท่หี ่อดว้ ยแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 1.5% (pixel) การทดลองท่ี1 การทดลองท1ี่ การทดลองท1ี่ คา่ เฉล่ีย วนั ที่ 1-4 - - - - วันที่ 5 - - - - วนั ที่ 6 - - - - วันที่ 7 - - - - วนั ที่ 8 - 2 - 0.67 วนั ที่ 9 3 5 3 3.67 วนั ที่ 10 8 7 5 6.67

36 จากตารางที่ 4 ตารางแสดงขนาดของเชื้อราที่เจริญเติบโตบนขนมปังที่ห่อด้วยแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% พบวา่ ขนมปังสามารถยืดอายุขนมปังได้ 7 วนั หลังหมดอายุ (เริ่มทำการทดลองหลังวนั หมดอายุ 1 วัน) แล้วจงึ เร่ิมมีเช้ือ ราข้นึ ในวันท่ี 8 ของการทดลอง ซึ่งมีคา่ เฉล่ียของขนาดของเชื้อราเทา่ กับ 0.67 pixel ในวนั ที่ 9 ของการทดลอง ขนาด ของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 3.67 pixel และในวันที่ 10 ของการทดลอง เชื้อรามีขนาดใหญ่โดยเฉลี่ยเป็น 6.67 pixel ตารางท่ี 5 แสดงขนาดของเชื้อราท่ีเจริญเตบิ โตบนขนมปงั ทห่ี ่อดว้ ยแผ่นฟลิ ์มถนอมอาหารท่ัวไป วนั ทีบ่ ันทึกผล ขนาดของเช้อื ราท่เี จรญิ เติบโตบนขนมปังทหี่ ่อด้วยแผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป (pixel) การทดลองที่1 การทดลองท1ี่ การทดลองท1่ี ค่าเฉลยี่ วันท่ี 1-4 - - - - วันที่ 5 - - - - วนั ท่ี 6 - - 4 1.33 วนั ที่ 7 3 - 6 3.00 วันท่ี 8 7 2 9 6.00 วนั ท่ี 9 12 4 10 8.67 วนั ที่ 10 16 7 13 12.00 จากตารางที่ 5 ตารางแสดงขนาดของเชื้อราที่เจริญเติบโตบนขนมปังที่ห่อด้วยแผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป พบว่าขนมปงั สามารถยืดอายุขนมปังได้ 7 วนั หลังหมดอายุ (เร่มิ ทำการทดลองหลังวันหมดอายุ 1 วนั ) แลว้ จงึ เรม่ิ มีเช้ือ ราขนึ้ ในวนั ท่ี 6 ของการทดลอง ซึ่งมคี ่าเฉลย่ี ของขนาดของเช้ือราเทา่ กับ 1.33 pixel ในวนั ที่ 7 ของการทดลอง ขนาด ของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 3.00 pixel ในวันที่ 8 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 6.00 pixel ในวันที่ 9 ของการทดลอง ขนาดของเชื้อราใหญ่ขึ้นโดยเฉลี่ยเป็น 8.67 pixel และในวันที่ 10 ของการทดลอง เชอื้ รามขี นาดใหญ่โดยเฉล่ียเป็น 12.00 pixel ตารางที่ 6 แสดงประสทิ ธภิ าพในการชะลอการเกิดเช้ือราบนขนมปงั ชนดิ ของแผน่ ฟลิ ์ม ค่าเฉล่ียขนาดของเช้ือราทเี่ จริญเติบโตบนขนมปงั (pixel) วันที่ 1 - 3 วันท่ี 4 วนั ที่ 5 วนั ท่ี 6 6.67 ไม่ห่อ - 1.67 4.00 4.67 แผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 0.67 2.33 - 0.5% - แผน่ ฟิล์มไคโตซาน - - - 1.0% แผ่นฟิลม์ ไคโตซาน - - - 1.5%

37 แผน่ ฟิลม์ ถนอม - - - 1.33 อาหารท่วั ไป ชนดิ ของแผ่นฟิล์ม คา่ เฉล่ียขนาดของเชื้อราที่เจริญเติบโตบนขนมปงั (pixel) วนั ท่ี 7 วันท่ี 8 วนั ท่ี 9 วันที่ 10 ไม่หอ่ 13.67 19.67 23.33 27.33 แผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 7.33 12.33 16.00 20.67 0.5% แผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 1.67 4.00 7.00 8.33 1.0% แผ่นฟิล์มไคโตซาน - 0.67 3.67 6.67 1.5% แผ่นฟลิ ม์ ถนอม 3.00 6.00 8.67 12.00 อาหารทั่วไป จากตารางที่ 6 ตารางแสดงประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปัง พบว่า แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% มีประสิทธิภาพในการสูงชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปังสูงที่สุดโดยสามารถยืดอายุขนมปังได้ 7 วัน หลัง หมดอายุ (เร่มิ ทำการทดลองหลงั วนั หมดอายุ 1 วนั ) รองลงมาเปน็ แผน่ ฟิล์มไคโตซาน 1% สามารถยืดอายุขนมปังได้ 6 วัน แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไปสามารถยืดอายุขนมปังได้ 5 วัน แผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5%และการไม่ห่อฟิล์มมี ประสทิ ธภิ าพในการสงู ชะลอการเกดิ เช้ือราบนขนมปังต่ำที่สุด โดยสามารถยืดอายุขนมปังได้ 3 วนั ตารางที่ 7 แสดงประสิทธภิ าพในการกนั ความชื้น ชนดิ ของแผน่ ฟิลม์ ท่ี ผลตา่ งความชื้นในอากาศกอ่ นและหลงั หุ้มแผ่นฟลิ ์ม (%) ค่าเฉลย่ี หมุ้ ปากบีกเกอร์ ครัง้ ท1ี่ ครัง้ ท่2ี ครง้ั ท่ี3 แผ่นฟิลม์ ไคโตซาน 13.00 12.00 15.00 13.33 0.5% แผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 18.00 19.00 18.00 18.33 1.0% แผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 23.00 24.00 22.00 23.00 1.5% แผน่ ฟลิ ม์ ท่วั ไป 22.00 23.00 23.00 22.67 จากตารางที่ 7 ตารางแสดงประสิทธิภาพกันความชื้น พบว่าแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% w/v สามารถกัน ความชื้นได้สูงที่สุดโดยมีค่าเฉลี่ย 23.00% รองลงมาเป็นแผ่นฟิล์มทั่วไป สามารถกันความชื้นได้โดยเฉลี่ยแล้วเท่ากับ 22.67% รองลงมาเป็นแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.0% w/v สามารถกันความชื้นได้โดยเฉลี่ยแล้วเท่ากับ 18.33% และ แผน่ ฟิล์มไคโตซาน 0.5% w/v สามารถกันความช้นื ได้นอ้ ยท่สี ุดโดยมีคา่ เฉลย่ี เท่ากบั 13.33%

38 ตารางท่ี 8 แสดงประสิทธภิ าพดา้ นความเหนียว ชนิดของแผ่นฟิล์ม น้ำหนกั ทีร่ ับไดส้ งู สดุ (kg) ค่าเฉลี่ย ครัง้ ท่ี1 ครง้ั ท2่ี ครั้งที่3 แผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 0.299 kg 0.297 0.291 0.296 0.5% แผน่ ฟลิ ม์ ไคโตซาน 0.467 0.461 0.473 0.476 1.0% แผ่นฟลิ ์มไคโตซาน 0.821 0.817 0.827 0.822 1.5% แผ่นฟลิ ม์ ทว่ั ไป 0.883 0.898 0.931 0.904 จากตารางท่ี 8 ตารางแสดงประสิทธภิ าพความเหนยี ว พบว่าแผน่ ฟิล์มทัว่ ไปสามารถรับน้ำหนักได้สูงท่ีสุดโดย มีนำ้ หนักเฉลี่ย 0.904 กโิ ลกรมั รองลงมาเป็นแผ่นฟิลม์ ไคโตซาน 1.5% w/v รบั น้ำหนักได้โดยเฉลี่ยแล้วเท่ากบั 0.822 กิโลกรัม รองลงมาเป็นแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.0% w/v รับน้ำหนักได้โดยเฉลี่ยแล้วเท่ากับ 0.476 กิโลกรัม และ แผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 0.5% w/v รับนำ้ หนักไดน้ ้อยทสี่ ดุ โดยมคี า่ เฉลี่ยเท่ากบั 0.296 กิโลกรมั

39 บทท่ี 5 สรปุ ผลการศึกษา/ทดลอง/ทดสอบประสทิ ธิภาพ และข้อเสนอแนะ 1. สรุปผลการศกึ ษา จากการทดลองสรุปได้ว่า สามารถผลิตแผ่นฟิล์มไคโตซาน 3 สูตร ได้แก่ แผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% แผ่นฟิลม์ ไคโตซาน 1% และแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% ได้สำเร็จ และเมื่อนำแผ่นฟิล์มสูตรต่างๆไปทดสอบประสิทธิภาพทั้ง 3 ด้าน ได้แก่ ประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปัง ประสิทธิภาพในการกันความชื้น และ ประสิทธิภาพ ด้านความเหนียว แล้วนำผลมาเปรียบเทียบร่วมกับแผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป สรุปผลได้ดังนี้ จากการทดสอบ ประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปัง พบว่า แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% มีประสิทธิภาพในการชะลอการ เกิดเชื้อราบนขนมปังสูงท่ีสุด รองลงมาเป็น แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1% แผ่นฟิล์มถนอมอาหารท่ัวไป และ แผ่นฟิล์มไคโต ซาน 0.5% ตามลำดับ จากการทดสอบประสิทธิภาพในการกันความชื้น พบว่า แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% มี ประสิทธิภาพในการกันความชื้นสูงที่สุด รองลงมาเป็น แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไป แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1% และ แผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% ตามลำดับ และจากการทดสอบประสิทธิภาพด้านความเหนียว พบว่า แผ่นฟิล์มถนอม อาหารทั่วไปมีประสิทธิภาพด้านความเหนียวสูงที่สุด รองลงมาเป็น แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% แผ่นฟิลม์ ไคโตซาน 1% และแผน่ ฟลิ ์มไคโตซาน 0.5% ตามลำดบั 2. อภปิ รายผล จากการทดลองสามารถผลิตแผ่นฟิลม์ ไคโตซานไดท้ ัง้ 3 สูตร ได้แก่ แผ่นฟิล์มไคโตซาน 0.5% แผ่นฟิล์มไคโต ซาน 1% และแผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% ซ่ึงสอดคล้องกับคุณนภาพร เชยี่ วชาญ และธนารตั น์ ศรีธุระวานิช ท่ีได้กล่าว ไว้ว่า ไคโตซานและอนุพันธ์ของไคโตซานหลายชนิดมีคุณสมบัติในการนำมาขึ้นรูปเป็นแผ่นฟิล์มหรือเป็นเยื่อบางบาง จึงมีการนำไปใช้ประโยชน์ในการทำเป็นบรรจุภัณฑ์หรือชว่ ยเคลือบบนผิวของอาหารเพื่อชะลอการเน่าเสียและให้เรา สามารถทานได้ เช่น ขนมปัง เนือ้ สตั ว์ เป็นตน้ จากผลการทดสอบประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปัง พบว่า แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% มี ประสทิ ธภิ าพในการสูงชะลอการเกิดเช้ือราบนขนมปงั สูงท่ีสุด ซงึ่ เป็นไปตามสมมติฐานที่ได้ต้ังไวว้ ่า แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดเชื้อราบนขนมปังได้ดีที่สุด และสอดคล้องกับงานวิจัยของ No, HK., et al. (2007) ที่พบว่า ขนมปังที่เคลือบด้วยสารละลายไคโตซานความเข้มข้น 1-2% ที่มีน้ำหนักโมเลกุลตั้งแต่ 2-493 kDa สามารถเก็บรักษาได้นานกว่าปกติ รวมถึงมีปริมาณเชือ้ รา และจุลิทรีย์อืน่ ๆ ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทยี บกับขนมปังทีไ่ ม่ได้ เคลือบด้วยไคโตซาน โดยไคโตซานที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะช่วยยืดเวลาการเก็บรักษาได้ยาวนานกว่าชนิดที่มีน้ำหนกั โมเลกุลต่ำ และการเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายไคโตซานทำให้ให้ประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบ โตของ จุลนิ ทรยี น์ น้ั ดีขน้ึ จากผลการทดสอบประสทิ ธภิ าพในการกันความชื้น พบว่า แผ่นฟิล์มไคโตซาน 1.5% มีประสิทธิภาพในการ กนั ความช้นื สูงทสี่ ดุ โดยแผ่นฟิลม์ ไคโตซานทง้ั 3 สตู รสามารถกันช้ืนไดใ้ นอตั ราทเ่ี หมาะสมสำหรับการเกบ็ รักษาอาหาร โดยไม่ทำขนมปังแห้งเกินไปไคโตซาน ซึ่งเป็นไม่ไปตามสมมติฐานที่ได้ตั้งไว้ว่าแผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไปมี ประสิทธิภาพในการกันความชื้นได้ดีที่สุด แต่สอดคล้องกับ คุณนภาพร เชี่ยวชาญ และ คุณธนารัตน์ ศรีธุระวานิช ท่ี

40 กล่าวไวว้ ่า แผน่ ฟลิ ม์ ทีม่ ีส่วนประกอบของไคโตซานหรืออนุพันธ์ของไคโตซาน มีลกั ษณะเด่นในการป้องกันการสูญเสีย น้ำหรือความช้ืน และควบคุมการผา่ นเข้าออกของก๊าซได้ดี และจากจากผลการทดสอบประสิทธภิ าพดา้ นความเหนียว พบวา่ แผ่นฟลิ ์มถนอมอาหารทวั่ ไปมีประสิทธิภาพ ด้านความเหนียวสูงที่มุด โดยแผ่นฟิล์มไคโตซานทั้ง 3 มีความเหนียวอยู่ในระดับมากและมีความคงทน ซึ่งเป็นไม่ไป ตามสมมติฐานทีไ่ ดต้ ั้งไว้ว่า แผ่นฟลิ ์มถนอมอาหารทั่วไปมีประสิทธภิ าพดา้ นความเหนียวได้ดีท่ีสดุ แต่สอดคล้องกับคุณ นภาพร เชี่ยวชาญ และคุณธนารัตน์ ศรีธุระวานิช ที่กล่าวไว้ว่า ไคโตซานและอนุพันธ์ของไคโตซานหลายชนิดมี คณุ สมบัติในการนำมาขึ้นรูปเป็นแผน่ ฟิลม์ หรือเป็นเย่อื บางบาง ท่ีมีความเหนยี วคงทนยดื หย่นุ และไม่ฉกี ขาดง่าย 3. ข้อเสนอแนะ 3.1 ควรเพ่ิมสูตรของแผ่นฟิล์มไคโตซานใหมีความหลากหลายมากยง่ิ ขนึ้ 3.2 ควรเปล่ียนตวั แปรต้นในการผลติ ฟิล์มให้มีความหลากหลาย เชน่ คา่ pH และ ชนดิ ของผงไคโตซานบริ สทุ ธ์ เป็นตน้ 3.3 ควรเพม่ิ ประเภทของอาหารทน่ี ำมาทดลองให้มีความหลากหลายมากยง่ิ ขนึ้ 4. ประโยชน์ทไี่ ด้รบั 4.1 สามารถใช้แผน่ ฟิล์มไคโตซานเพ่ือรักษาคณุ ภาพและยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปงั ให้ยาวนานมากกว่าการ ใช้ฟลิ ์มถนอมอาหารทั่วไปตามท้องตลาด 4.2 เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกในการช่วยลดขยะพลาสติกที่เกิดจากการใช้แผ่นฟิล์มถนอมอาหารทั่วไปตาม ทอ้ งตลาด 4.3 ลดการใชส้ ารกนั บูดหรอื วัตถุกันเสียท่ใี ส่ในขนมปังโดยตรง ซ่งึ อาจก่อให้เกิดอนั ตรายต่อผบู้ ริโภคได้ 4.4 เป็นแนวทางในการศกึ ษาคน้ ควา้ สำหรับผู้ประกอบธุรกจิ บรรจภุ ัณฑ์และธุรกจิ อาหารต่อไป

41 เอกสารอา้ งองิ [1] การเน่าเสียของอาหาร, (มปป). [ระบบออนไลน์], แหล่งท่ีมา : http://http://www.mwit.ac.th/~t2050106 /SCI40247_pdf/bad%20food.pdf. เข้าดูเมื่อวันท่ี : 29 ม.ค. 2563 [2] กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ (2549). การใช้แผ่นฟิล์มและการฉีด พ่นไคโตซานและไคโตซานผสมสารสกัดกระเทียมในการถนอมผลติภณัฑ์ประมง, [ระบบออนไลน์], แหล่งที่มา : https://www.fisheries.go.th/industry/files/archives/F22549.pdf, เข้าดูเมื่อวันที่ : 6 ม.ค. 2563 [3] กันตวัฒน์ หมาดสุเรน (2555). การเตรียมและการทดสอบของฟิล์มนาโนคอมพอสิตชีวภาพจากไคโตซาน และไฮดรอกซีอะพาไทต์, [ระบบออนไลน์], แหล่งท่ีมา : http://www.thapra.lib.su.ac.thobjects /thesis/fulltext/snamcn/Kantawat_Mardsuren/fulltext.pdf. เข้าดูเมื่อวันที่ : 4 ม.ค. 2563 [4] โกวิท สุวรรณหงษ์ (2555). ศักยภาพการผลิตพลาสติกชีวภาพจากวัสดุเหลือใช้จากเกษตรกรรม, [ระบบ ออนไลน์], แหล่งที่มา : http://www.ssruir.ssru.ac.th/bitstream/ssruir/947/1/0242555.pdf. เข้าดูเม่ือ วันท่ี : 7 ม.ค. 2563 [5] วิยาลัยปิโตรเลียมและปโิ ตรเคมีจฬุ าลงกรณ์มหาวิทยาลัย. การพฒั นาวสั ดกุ ากอาหารแชแ่ ข็งจำพวกเปลือกกุ้ง เปลอื กปู สำหรบั เป็นวัสดุธรรมชาตทิ ีป่ ลอดภัยเพ่ือเตมิ แต่งคุณค่าและรกั ษาคณุ ภาพอาหาร, [ระบบ ออนไลน์], แหล่งที่มา : https://cuir.car.chula.ac.th/dspace/bitstream/123456789/57296 /1/Suva boon_ji_b19366644.pdf, เข้าดเู มื่อวันท่ี : 7 ม.ค. 2562 [6] ศุภศิลป์ มณีรัตน์ และธรรมนูญ โปรดปราน (2553). การพัฒนาฟิล์มและสารเคลือบจากเอ็กโซพอลิแซคคา ไรด์ของ Weissella confuse NHO2 ที่ผสมสารยับย้ังจุลินทรีย์เพ่ือยืดอายุการเก็บเน้ือหมูแช่เย็น, [ระบบออนไลน์], แหล่งท่ีมา : http://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2010/9176/1/381267.pdf เข้าดู เมื่อวันที่ : 5 ม.ค. 2563 [7] ศูยน์อัจฉริยะเพ่ืออุสาหกรรมอาหาร. การผลิตฟิล์มและสมบัติทางกายภาพของฟิล์มเซลลูโลส จากแบคทีเรีย ไคโตแซน, [ระบบออนไลน์], แหล่งที่มา : http://fic.nfi.or.th/knowlegdedatabank Research-detail .php?id=656, เข้าดูเม่ือวันที่ 6 ม.ค. 2563 [8] สมศักดิ์ ภักดีวราภรณ์ (มปป). การถผลิตฟิล์มที่รับประทานได้จากแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลัง, [ระบบ ออนไลน์], แหล่งที่มา : http://fic.nfi.or.th/knowlegdedatabankResearch-detail.php?id=810. เข้า ดูเมื่อวันที่ 29 ม.ค. 2563 [9] สถาบันปิโตรเลียมแห่งประเทศไทย (2553). Plastics Intelligence Update, [ระบบออนไลน์], แหล่งท่ีมา : http://synergysupply.co.th/docs/filmknowledge.pdf. เข้าดูเม่ือวันที่ : 29 ม.ค. 2563 [10] สถาบันวิจัยสภาวะแวดล้อมจุฬงกรณ์มหาวิทยาลัย (2562). วารสารสิ่งแวดล้อม ENVIRONMENTAL JOURNAL, [ระบบออนไลน์], แหล่งที่มา : http://www.ej.eric.chula.ac.th/journal/6114. เข้าดูเมื่อ วันที่ : 3 ม.ค. 2563 [11] สารกนั บูด อันตรายจรงิ หรอื ?, (2560). [ระบบออนไลน์], แหล่งท่ีมา : https://www.pobpad.com/สารกัน

42 บูด-อันตรายจริงหรือ, เข้าดูเม่ือวันท่ี : 6 ม.ค. 2563 [12] สุวบุญ จิรชาญชัย และคณะ (มปป). การพัฒนาวัสดุกากอาหารแชแ่ ข็งจำพวกเปลือกกุ้ง เปลือกปู สำหรับ เป็นวัสดุธรรมชาติที่ปลอดพิษเพื่อเติมแต่งคุณค่าและรักษาคุณภาพอาหาร, [ระบบออนไลน์], แหล่งที่มา : https://cuir.car.chula.ac.th/dspace/bitstream/123456789/57296/1/Suvaboonjib19366644 .pdf เข้าดูเม่ือวันท่ี : 4 ม.ค. 2563 [13] สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (2553). การใช้ประโยชน์ของไคโตแซนในการ ยืดอายุของอาหารและเครื่องดื่ม, [ระบบออนไลน์], แหล่งที่มา : http://siweb.dss.go.th/repack/full text/IR7.pdf, เข้าดูเมื่อวันที่ : 7 ม.ค. 2562 [14] อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ, สุวัสสา พงษ์อำไพ และ สภาภรณ์ ด๊กั กลาส (2552). การใช้ฟิล์มเคลือบบริโภค ได้จากไคโตซานเพื่อยืดอายุการเก็บของผลติ ภัณฑ์อาหารแปรรูป, [ระบบออนไลน์], แหล่งท่ีมา : https://cuir.car.chula.ac.th/dspace/bitstream/123456789/60351/1/Ubonrat%20SiRes2552 .pdf เข้าดูเมื่อวันท่ี : 6 ม.ค. 2563 [15] Characterization of chitosan film and structure in solution (2000). [ระบบออนไลน์], แหล่ง ท่ีมา : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978044450178350024X#. เข้าดู เม่ือวันที่ : 3 ม.ค. 2563

ภาคผนวก

44 ทำแบบรา่ งโครงงาน นำเสนอโครงงาน นำฟิล์มไคโตซานที่ไดอ้ อกจากกลอ่ ง

45 การทดสอบความชนื้ ของฟลิ ์มไคโตซาน ฟลิ ม์ ไคโตซานแต่ละชนิด ฟิล์มไคโตซานชนิด 0.5%