Dasar Pengolahan Bahan Hasil Pertanian: Kerusakan Bahan Hasil Pertanian

DASAR PENANGANAN BAHAN HASIL PERTANIAN UYUN WAFA 2007837 E-Modul Kerusakan bahan hasil pertanian Kelas x SMK/MAK







KATA PENGANTAR E-modul ini dibuat dengan tujuan untuk melengkapi tugas mata kuliah Literasi ICT dan Media Pembelajar di Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri tahun ajaran 2021- 2022. Modul elektronik ini dibuat untuk siswa SMK sebagai literatur akademis dan sumber bacaan untuk menambah pengetahuan yang dikhususkan bagi siswa kelas X semester 1. Penulis menyampaikan rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesehatan dan kesanggupan untuk menyelesaikan e-modul ini. Terima kasih kepada dosen penulis: Dr. Sri Handayani, M.Pd. yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk memperluas wawasan keilmuan serta melatih penulis dalam penulisan karya ilmiah yang baik dan benar. Terima kasih banyak juga kepada orang tua dan teman-teman penulis atas bantuan dan dukungannya dalam menulis e­ -modul ini. Akhir kata, penulis berharap e-­ modul ini dapat bermanfaat bagi orang lain terutama pendidik dan peserta didik dalam membantu dan memudahkan terkait proses pembelajaran. Modul ini juga diharapkan dapat membantu semua pihak, khususnya peserta didik dan guru mata pelajaran Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian agar dapat menyampaikan materi secara spesifik, sehingga dapat mengembangkan pengaplikasikan materi tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Bogor, Oktober 2021 PENULIS

DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN 2 Kompetensi Dasar 2 Deskrispsi 2 Rasionalisasi 2 Relevansi 3 Petunjuk Penggunaan E-Modul Peta Materi 4 4 BAB II KEGIATAN PEMBELAJARAN 5 Tujuan 5 Uraian Materi 5 Rangkuman 12 Tugas 13 Latihan 13 Penilaian Diri 13 BAB III EVALUASI 14 KUNCI JAWABAN DAN PEDOMAN 15 DAFTAR PUSTAKA 20 LAMPIRAN 21 KERUSAKAN BAHAN HASIL PERTANIAN

glosarium Kerusakan Perubahan apa pun dalam suatu benda, seringkali benda fisik, Pangan yang menurunkannya dari kondisi awal. Secara luas dapat didefinisikan sebagai perubahan yang dimasukan ke dalam Kontaminasi sisitem yang mempengaruhi kinerja saat ini atau masa depan. Mikroba Optimum Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air (baik Ketengikan yang diolah, maupun yang tidak diolah) yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman sebagai konsumsi manusia, Memar termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan Flavor bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, Katalisis dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia, atau fisik) yang tidak dikehendaki dari suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam produksi. Bisa juga disebut dengan mikroorganisme, merupakan organisme yang sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan dam termasuk makhluk yang mikroskopik. Kondisi terbaik atau kondisi yang paling menguntunkan untuk pertumbuhan dan perkembangan mahluk secara penuh. Proses yang menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yang memiliki bau busuk dan/atau rasa yang tidak enak. Hidrolisiss dan/atau autoksidasi lemak menjadi aldehida dan keton rantai pendek yang rasa dan bau tidak enak. Atau biasa disebut dengan lebam adalah suatu jenis cedera pada jaringan yang disertai robeknya lapisan kulit. Bisa juga disebut dengan rasa, merupakan sensasi yang dihasilkan bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut berupa rasa dan aroma. Proses meningkatkan laju reaksi kimiawi yang terjadi akibat adanya penambahan katalis 1 Kerusakan bahan hasil pertanian

BAB pendahuluan 1 A. KOMPETENSI DASAR 1. Menganalisis tanda-tanda kerusakan pada bahan hasil pertanian 2. Menentukan tanda-tanda kerusakan pada bahan hasil pertanian B. DESKRIPSI Modul pembelajaran penyebab kerusakan pada bahan hasil pertanian ini membahas: 1. Kerusakan bahan pangan 2. Penyebab kerusakan bahan pangan 3. Jenis kerusakan pada bahan pangan 4. Tanda-tanda kerusakan pada bahan hasil pertanian C. RASIONALISASI Tuhan telah menciptakan alam semesta diperuntukkan bagi umat-Nya. Pemanfaatan sumberdaya yang ada diserahkan pada manusia, dimana untuk menunjang kehidupannya manusia memerlukan sumber pangan sebagai kebutuhan pokok manusia. Bahan pangan yang dibutuhkan manusia bersumber dari berbagai jenis baik berupa bahan hasil pertanian maupun hasil perikanan. Sumber-sumber bahan pangan tersebut memiliki karakteristik dan fungsi yang beraneka ragam pula. Manusia diberi amanah untuk mengelola sumber-sumber pangan tersebut dengan sebaik-baiknya. Dengan memahami karakteristik sumber-sumber pangan dan menerapkan teknik penanganan yang tepat dan cepat, maka sumber-sumber pangan tersebut dapat memberikan manfaat yang sangat besar bagi kemaslahatan umat manusia. 2 Kerusakan bahan hasil pertanian

D. RELEVANSI Mata pelajaran Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian bertujuan untuk: 1. Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya; 2. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang; 3. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari- hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; 4. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; 5. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, objektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain; 6. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis; 7. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan menyelesaian masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif; 8. Menguasai konsep dan prinsip Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk bekerja serta dan mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi. 3 Kerusakan bahan hasil pertanian

E. PETUNJUK PENGGUNAAN E-MODUL 1. Sebelum memulai belajar, perhatikan kompetensi dasar dan peta materinya terlebih dahulu 2. Mulailah membaca uraian materi 3. Lanjutkan dengan membaca rangkuman materi agar lebih memahami materi yang disampaikan 4. Kerjakan tugas dan latihan jika sudah selesai membaca semua materi untuk melatih dan mengetahui pemahaman Anda terhadap materi 5. Kerjakan evaluasi, lalu periksa jawaban dan cek nilai Anda dengan melihat kunci jawaban dan pedoman yang sudah disediakan 6. Apabila merasa belum berhasil dan/atau hasil masih kurang, pelajari kembali materi agar mendapatkan hasil yang maksimal F. PETA MATERI Tabel 1.1 Peta Materi Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian 4 Kerusakan bahan hasil pertanian

BAB K E G I A T A N moc.avnac II P E M B E L A J A R A N A. TUJUAN Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu: 1. Menganalisis kerusakan bahan pangan 2. Memahami penyebab kerusakan bahan pangan 3. Menentukan jenis kerusakan pada bahan pangan 4. Memahami tanda-tanda kerusakan pada bahan hasil pertanian B. URAIAN MATERI Semua makhluk hidup memerlukan makanan untuk tumbuh dan bertahan hidup. Setiap makanan tentunya mengandung bahan pangan yang berasal dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan, dan sebagainya. Pada umumnya, bahan pangan terdiri atas zat-zat kimia, baik yang terbentuk secara alami ataupun secara sintetis dan berperan penting bagi kehidupan. Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama, di antaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, air, dan turunan-turunannya. Selain itu, bahan pangan juga tersusun dari komponen anorganik (mineral) dan komponen organik dalam jumlah yang relatif kecil (vitamin, enzim, antioksidan, dan komponen-komponen cita rasa atau flavor). Jumlah komponen tersebut berbeda-beda pada setiap bahan pangan. Hal ini bergantung pada susunan, tekstur, cita rasa, warna, dan nilai pada makanannya 5 Kerusakan bahan hasil pertanian

1. Kerusakan Bahan Pangan Bahan pangan biasanya tidak dikonsumsi dalam bentuk bahan mentahnya. Sebagian besar dari bahan pangan diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penanganan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan. Semua bahan pangan secara alami akan cepat mengalami kerusakan atau pembusukan. Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan dan penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan tersebut berupa penyimpangan pada susunan kimia, tekstur, struktur, bentuk penampakan, warna, ataupun rasa pada bahan. Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, namun sering juga tidak terlihat, sehingga sulit untuk ditanggulangi dengan cara-cara yang biasa digunakan. Science Photo Library Gambar 2.1 Kerusakan Bahan Pangan Di Indonesia, bahan pangan hasil pertanian cukup banyak yang mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Kerusakan komoditas hasil pertanian dapat terjadi sebelum, selama, maupun sesudah pemanenan. Contohnya adalah biji-bijian dan kacang-kacangan yang dapat rusak akibat serangan serangga saat masih berada di lapangan maupun selama penyimpanan di gudang. 5 Kerusakan bahan hasil pertanian

QleanAir Gambar 2.2 Contoh Kerusakan pada Kacang-kacangan 2. Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Komoditas yang berasal dari hewani lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan (buah-buahan dan sayuran) dengan komoditas nabati biasanya berlangsung lambat (biji-bijian atau pada kacang-kacangan). Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah: a) Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroorganisme Mikroorganisme dapat ditemukan di segala tempat, seperti di tanah, air, udara, dan berbagai jenis komoditas hasil pertanian. Adanya mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat merubah komposisi bahan. Beberapa di antaranya dapat menguraikan (menghidrolisis) zat pati dan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana atau dapat menyebabkan fermentasi gula. Selain itu, mikroorganisme juga dapat menguraikan lemak yang dapat menimbulkan ketengikan, menguraikan protein yang menghasilkan ammonia dan bau busuk, serta membentuk lendir, gas, busa, asam, racun, dan lainnya. Food Microbiology Academy Gambar 2.3 Mikroorganisme pada Bahan Pangan 6 Kerusakan bahan hasil pertanian

Mikroba sangat suka dengan kondisi hangat dan lembap. Oleh karena itu, jika bahan pangan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa mikroorganisme lain seperti bakteri, maupun kapang atau khamir (ragi). b) Aktivitas Enzim di dalam Bahan Pangan Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri ataupun dari mikroorganisme yang mencemari bahan tersebut. Enzim memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat dan dapat mengakibatkan bermacam perubahan pada komposisi bahan pangan. Tidak selalu merugikan, beberapa reaksi enzim dapat menguntungkan, misalnya pada pematangan buah-buahan. Namun, pematangan dan pengempukan yang berlebih juga dapat menyebabkan kebusukan. Pada umumnya, enzim mempunyai keaktifan yang maksimal pada derajat keasaman (pH) antara empat sampai delapan, berada di sekitar pH = 6. Learn Microbiology Gambar 2.4 Reaksi Pencoklatan oleh Enzim pada Bahan Pangan 7 Kerusakan bahan hasil pertanian

c) Serangan Parasit dan Tikus Serangga dapat merusak merusak buah-buahan, sayuran, biji- bijian dan umbi-umbian. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam makanan sebelum dan setelah pengolahan, misalnya di dalam tepung. Pada umumnya, tikus menyerang hasil serealia sebelum maupun setelah dipanen atau setelah ada di gudang. Sementara itu, parasit yang biasa ditemukan adalah cacing pita dan banyak terdapat di dalam daging babi. Sebagai akibat dari serangan-serangan tersebut, permukaan bahan pangan akan rusak, sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme (bakteri, kapang, dan khamir). Selain itu, serangga, tikus, dan parasit juga dapat bertindak sebagai pembawa mikroorganisme yang dapat berbahaya bagi kesehatan. d) Pengaruh Temperatur (Suhu) Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berbeda-beda. Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Pemanasan dan pendinginan merupakan perlakuan terhadap bahan pangan yang dipengaruhi oleh temperature. Pemanasan dan pendinginan yang diberikan secara tidak teratur dan teliti akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Sementara itu, pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah terkontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan. Safety-LearnToKnow Gambar 2.5 Thawing pada Daging 8 Kerusakan bahan hasil pertanian

e) Kadar Air Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban RH udara di sekitarnya. Jika kadar air bahan rendah dan RH tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga kadar air bahan menjadi lebih tinggi. Kondensasi udara pada permukaan bahan dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air, misalnya jika suhu naik selama pengepakan dan terjadi kelembapan, sehingga menghasilkan uap air yang dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan. f) Udara dan Oksigen Bahan pangan yang disimpan pada tempat yang mengandung banyak oksigen memiliki kemungkinan besar untuk ditumbuhi oleh kapang. Pada umumnya kapang adalah aerobik, sehingga sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Udara dan oksigen dapat merusak vitamin (terutama vitamin A dan C), warna bahan pangan, flavor, dan kandungan lainnya. Pada bahan pangan yang banyak mengandung lemak (misalnya minyak), oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi sehingga menghasilkan bau tengik. g) Sinar Sinar dapat merusak beberapa jenis vitamin, seperti riboflavin, vitamin A, dan vitamin C. Oksidasi kemak dan perubahan protein yang dikatalisis oleh sinar juga dapat mengubah warna bahan pangan dan flavor pada susu. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar. 9 Kerusakan bahan hasil pertanian canva.com

h) Waktu Semua faktor penyebab kerusakan (mikroorganisme, aktivitas enzim, serangga, temperatur, kadar air, dan udara) akan dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar. Beberapa bahan pangan dapat menurun kualitas dan mutunya dalam jangka waktu hari dan/atau dalam beberapa jam setelah pemanenan dan pemotongan. 3. Jenis Kerusakan Bahan Pangan Bahan pangan yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal biasanya telah mengalami kerusakan. Jika ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, di antaranya: a) Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah atau bahan baku, tetapi juga pada bahan olahan, produk setengah jadi, dan produk jadi. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan, serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang, dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung pektin, pati, dan selulosa; sedangkan, khamir biasanya menyerang bahan-bahan yang mengandung gula. canva.com Gambar 2.6 Mikroorganisme dalam Bahan Pangan 10 Kerusakan bahan hasil pertanian

b) Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan oleh benturan (benturan antara bahan dengan bahan dan benturan antara bahan dengan alat atau wadah), himpitan, regangan ataupun gesekan mekanis pada waktu pemanenan, penanganan, penyimpanan ataupun pada waktu pengangkutan. Penumpukkan yang tidak benar menyebabkan bagian bawah tumpukan akan tertindih sehingga mengalami memar, sehingga banyak mengalami kerusakan. Kerusakan ini umumnya disebabkan oleh tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan atau karena kondisi hasil bahan tersebut. Liputan6.com Gambar 2.8 Kerusakan Mekanis pada Tomat Gambar 2.7 Kerusakan Mekanis pada Telur Tingkat kerusakan mekanis tergantung kepada jenis, macam dan besarnya gaya mekanis, kadar air, ukuran berat dan bentuk bahan. Semakin besar gaya mekanis, ukuran, dan bentuk bahannya, semakin parah juga kerusakan pada bahan. Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar, sobek, retak, pecah, dan gepeng. Jenis bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah yang berkulit tipis dan lunak, sayuran buah (tomat dan mentimun), telur, dan umbi-umbian. c) Kerusakan Fisik Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik, seperti cara pengolahan dengan penggorengan, pengeringan, pemanasan, dan pendinginan. Kerusakan fisik dapat berupa case hardening (pengeringan bagian permukaan bahan sebagai akibat pengeringan), chilling atau freezing injury (akibat pendinginan dan pembekuan), retak, dan perubahan-perubahan kimia. 11 Kerusakan bahan hasil pertanian

Bahan yang digoreng terlalu lama akan mengalami kegosongan dan menyebabkan kerusakan fisik. Ikan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dengan waktu yang terlalu cepat dapat mengalami case hardening (bagian luar keras dan bagian dalam lunak). Adapun, chilling dan freezing injury adalah kerusakan pada buah atau sayur yang disimpan dalam suhu di bawah titik beku. Terakhir, retak pada biji-bijian sering terjadi karena adanya perbedaan suhu kadar air. Gambar 2.9 Case hardening pada Roti Gambar 2.10 Chilling injury pada Timun d) Kerusakan Biologis Kerusakan biologis adalah kerusakan fisiologis dan kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang pengerat (tikus). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alami. Kerusakan ini ditandai dengan adanya peningkatan suhu, kelembapan, dan timbulnya gas-gas lain sebagai akibat dari proses respirasi dan pembusukan. Daging akan membusuk oleh proses autolisis, sehingga daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan. Beberapa macam serangga juga dapat merusak biji-bijian dan kacang- kacangan, sehingga bahan menjadi hancur dan rusak. Selain itu, tikus dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa macam pembungkus dan kemudian memakan isinya. 12 Kerusakan bahan hasil pertanian

Gambar 2.11 Kerusakan Biologis oleh Serangga Gambar 2.12 Kerusakan Biologis pada Daging e) Kerusakan Kimia Kerusakan kimia terjadi karena adanya kerusakan lain seperti kerusakan fisik, kerusakan biologis, kerusakan mikrobiologis dan sebagainya. Contoh dari kerusakan kimia adalah proses pencoklatan atau browning. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis dan non-enzimatis. Browning secara non-enzimatis dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu timbulnya warna coklat pada bahan. Timbulnya bau tengik dan apek, perubahan warna, serta perubahan derajat keasaman (pH) juga dapat terjadi sebagai akibat dari kerusakan kimia pada bahan pangan. Gambar 2.13 Browning pada Permukaan Bahan 4. Tanda-tanda Kerusakan Bahan Hasil Pertanian Tanda-tanda terjadinya kerusakan untuk setiap bahan atau komoditas hasil pertanian berbeda-beda tergantung kepada jenis bahan atau komoditas tersebut. Tanda-tanda kerusakan ini ada yang dapat langsung terlihat, dan ada pula yang tidak memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. 13 Kerusakan bahan hasil pertanian

Penyimpangan bahan pangan dari keadaan semulanya dapat meliputi beberapa hal, di antaranya adalah: a) Konsistensi Bahan secara normal berkonsistensi kental. Jika bahan berkonsistensi encer, maka telah terjadi suatu penyimpangan yang menunjukkan adanya kerusakan. b) Tekstur Jika bahan hasil pertanian yang bertekstur keras, seperti kentang, ubi jalar, dan wortel menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan tersebut sudah mengalami kerusakan. c) Memar Memar pada sawo, mangga, apel, jambu dan buah-buahan lainnya sering menunjukan adanya kerusakan pada bagian dalam/daging buah. d) Lendir Kacang-kacangan yang mengeluarkan lendir dianggap telah mulai atau sedang mengalami kerusakan. e) Kegosongan Bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi kegosongan karena pemanasan yang terlalu lama atau menggunakan suhu yang terlalu tinggi. Selain itu, reaksi browning yang tidak diinginkan juga merupakan salah satu dari kerusakan bahan. f) Ketengikan Minyak goreng mengalami kerusakan ditandai dengan timbul bau yang menyimpang atau bau tengik. Hal ini disebabkan oleh hasil oksidasi dan degradasi dari asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak g) Penggumpalan/Pengerasan Tepung Tepung telur albumen yang mengeras selama penyimpanan menyebabkan daya larut dan daya buih albumen menjadi rendah. 14 Kerusakan bahan hasil pertanian

h) Lubang Adanya kepompong, ulat, dan serangga lainnya sering digunakan sebagai tanda-tanda kerusakan pada bahan hasil pertanian. Tabel 2.1 Contoh Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Hasil Pertanian Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, tanda-tanda kerusakan bahan atau komoditas hasil pertanian khususnya nabati umumnya berupa pememaran, pelunakan dan pembusukan. Kerusakan pada buah-buahan, misalnya sawo, mangga, apel, dan jambu dapat ditandai dengan terjadinya pememaran atau pembusukan. Pememaran dan pelunakan itu terjadi sebagai akibat dari adanya tekanan mekanis atau bahan berbenturan (bertumbukan) satu sama lain selama proses pengangkutan. Oleh karena itu, akan timbul proses pembusukan sebagai akibat lanjutan dari terjadinya pememaran dan pelunakan tersebut. 15 Kerusakan bahan hasil pertanian

C. RANGKUMAN 1. Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan dan penyimpangan dari karakteristik normal. Kerusakan tersebut berupa penyimpangan pada susunan kimia, tekstur, struktur, bentuk penampakan, warna, ataupun rasa pada bahan. 2. Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah: a) Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme b) Aktivitas enzim di dalam bahan pangan c) Adanya serangan serangga, tikus, dan parasit d) Pengaruh temperatur e) Pengaruh kadar air f) Pengaruh udara (oksigen) g) Pengaruh waktu 3. Kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis jika ditinjau dari penyebabnya, meliputi kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis, dan kerusakan kimia. 4. Tanda-tanda terjadinya kerusakan untuk setiap bahan atau komoditas hasil pertanian berbeda-beda tergantung kepada jenis bahan atau komoditas tersebut. a) Buah dan sayuran yang rusak ditandai dengan permukaan bahan yang memar; bertesktur lembek; berair atau berlendir; kulit keriput, kering, dan layu; adanya bercak berwarna putih; bau asam dan menyengat. b) Kacang-kacangan dan serealia yang rusak memiliki warna yang pudar, keluar bubuk dan penuh lubang pada biji, dan berkecambah. 16 Kerusakan bahan hasil pertanian

D. TUGAS Lakukan pengamatan terhadap bahan hasil pertanian yang dijumpai di sekitar tempat tinggal Anda. Bandingkan kerusakan yang terjadi terhadap bahan hasil pertanian tersebut termasuk dalam kerusakan fisik, kerusakan biologis, kerusakan fisiologis, kerusakan mekanis, dan kerusakan mikrobiologis! E. LATIHAN 1. Apa pengertian dari kerusakan bahan pangan? 2. Berapa jenis kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan? Jelaskan! 3. Apa saja tanda-tanda kerusakan pada buah dan sayuran? 4. Mengapa proses pembusukan sebagai akibat lanjutan dari terjadinya pememaran dan pelunakan dapat terjadi? F. PENILAIAN DIRI 1. Bagaimana kesan Anda setelah melakukan pembelajaran ini? 2. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran? Jika belum, sebutkan materi yang belum dikuasai! 3. Apa manfaat yang bisa Anda dapatkan setelah menyelesaikan mata pelajaran ini? 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan mata pelajaran ini? 5. Tuliskan secara ringkas apa yang telah Anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! 17 Kerusakan bahan hasil pertanian

BAB EVALUASI III JAWABLAH SOAL-SOAL DI BAWAH INI DENGAN BENAR! 1. Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan dan penyimpangan dari karakteristik normal merupakan pengertian… a. Kerusakan Fisik c. Kerusakan Biologis b. Kerusakan Mikrobiologis d. Kerusakan Bahan Pangan 2. Kerusakan bahan pangan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui dan sering juga tidak terlihat. Berikut ini adalah beberapa penyimpangan kecualiyang mengakibatkan kerusakan bahan pangan,… a. Susunan kimia c. Struktur b. Tekstur d. Kuantitas 3. Istilah pembekuan pada sayuran dan buah-buahan setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan disebut… a. Thawing c. Pembekuan b. Pengembunan d. Chilling dan freezing injury 4. Kerusakan pada sayuran atau buah-buahan yang disimpan dalam suhu di bawah titik beku adalah… a. Thawing c. Pembekuan b. Case hardening d. Chilling dan freezing injury 5. Pememaran dan pelunakan merupakan kerusakan yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan sebagai akibat dari adanya… a. Tekanan kimia selama proses pengolahan b. Tekanan fisika selama proses pengangkutan c. Tekanan mekanis selama proses pengangkutan d. Tekanan biologis selama proses pengolahan 18 Kerusakan bahan hasil pertanian

KUNCI JAWABAN DAN PEDOMAN 19 Kerusakan bahan hasil pertanian

daftar pustaka Hafishah, I. (2021). Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian. Berau. Rosantika, R. (2020). Tanda-tanda Penyebab Kerusakan Bahan Pangan. Bandung. S., S. (2009). KERUSAKAN PANGAN. Bandung. 20 Kerusakan bahan hasil pertanian

LAMPIRAN 21 Kerusakan bahan hasil pertanian

2021