_วรัญญา หนูงามแข้ม ปวส1%2F10 เลขที่5

อาหารนานาชาติ วัฒนธรรมเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี ง ใต

“อาหาร” เปนปจ จัยสีท่ ส่ี ําคัญในการดาํ รงชวี ติ ของมนุษย แตเม่ือมองใหลกึ ลงไปแลว “อาหาร” เปนมากกวาสิง่ ที่ชวยใหมนุษยด าํ รงอยไู ด ในสงั คมหนงึ่ ๆ ท่ี ประกอบไปดว ยผคู นหลากหลายเชื้อชาติ ภาษา ท้ังท่ีเปนคนพนื้ ถ่ินและผูท่ีอพยพเขา มากต็ าม พวกเขาตา งมีอัตลักษณของตนเองและเกิดการรวมกลมุ กันอันนาํ มาซ่ึงอตั ลักษณข องชาตพิ ันธตุ นเอง เมอื่ รวมกลุม กนั สรางสรรคอ ตั ลกั ษณต นเองจึงเกดิ “วฒั นธรรมอาหาร” ขึน้ ซ่ึงมนี กั วชิ าการใหความหมายไววา “วฒั นธรรมอาหาร” หมายถึง อาหารท่ีมนษุ ยบรโิ ภคในโลกนม้ี ีหลากหลายชนิด แตละประเทศมอี าหารทเี่ ปน เอกลกั ษณของตน มวี ธิ กี ารประกอบอาหารแตก ตา งกันไป ทง้ั การเผา การตม การผัด การเจยี ว การนึ่ง การตุนและการอบ รวมทง้ั มวี ิธีการปรุงอาหารที่แตกตางกนั ออกไปตามขนบธรรมเนียมประเพณีที่ได รบั การสืบทอดแตโบราณกาล (นงลกั ษณ หงษคาํ , 2557, หนา 7) สว น ประหยดั สายวิเชียร ใหค วามหมายวา “วฒั นธรรมอาหาร” หมายถึง ธรรมเนยี ม วธิ กี ารและประเพณตี า งๆ ซ่งึ เก่ยี วขอ งกับอาหารที่คนในชุมชนหน่ึง หรือสงั คมหน่งึ ยึดถอื สืบตอกนั มาในเรอ่ื งท่เี กย่ี วของกบั อาหารทุกขนั้ ตอน วฒั นธรรมอาหารของสงิ คโปร แสดงใหเห็นถึงความหลากหลายการผสมผสานกนั ระหวางคนตา งเช้อื ชาติ เชน จนี มลายแู ละอนิ เดยี รวมทง้ั ประชากรกลุม อนื่ ๆ ท่ีอพยพโยกยา ยถิ่นฐานจากทีต่ างๆ ทว่ั โลกมายังสิงคโปร คนอินเดีย คนมลายู ทเ่ี ขา มาอยูในสงิ คโปรมาหลายชั่วอายคุ นนาํ เครอื่ งปรุงประเภทเครือ่ งเทศที่ เผด็ รอนขา มาเปนสว นประกอบสาํ คัญในอาหารของชาวสงิ คโปร ในขณะทคี่ นจนี หลากหลายกลุมไดนาํ วิธีการปรุงอาหารบวกกบั การใชศาสตรแ ละศิลปในการ ปรุงอาหารท่ยี อดเยย่ี ม

สิงคโปรเ ปนประเทศท่ีขึน้ ช่ือเรื่องความสะอาด เขาคอ ยๆ จัดระเบยี บบรรดารานคา หาบเรแ ผงลอยต้ังแตค ริสตทศวรรษ 1950 ชว งเวลานน้ั อตุ สาหกรรมโรงงาน สงิ คโปรกําลงั เตบิ โต ทางการจึงใหพ อ คา แมค าที่โดนจัดระเบยี บไปทํางานโรงงานแทน ขณะเดยี วกันทางการสรา งศูนยอ าหารหรือท่ีเรียกวา ฮอวเ กอร เซน็ เตอร (Hawker Centre) เพือ่ รองรบั บรรดาพอ คาแมข ายในเวลาตอ มา บรรดารานหาบเรแผงลอยตางๆ ถกู โยกยายใหไ ปรวมตวั และขายกันตามศนู ยอาหาร ยา รานคา แผงลอยและรถเขน็ ขายอาหารตามขางถนนทีอ่ ยูคูกับเมอื งสิงคโปรมายาวนาน เปน ประวตั ิศาสตรห นา หนึ่งของสังคมสงิ คโปรท่ีแสดงใหเ หน็ รูปแบบ ของสงั คม และวิถกี ารพฒั นาเศรษฐกจิ ท่เี ปน เอกลกั ษณของเกาะเลก็ ๆ ปจ จุบันสงิ คโปรโดดเดน อยางมากในการพยายามชเู อกลกั ษณความเปน สงิ คโปรบ น พ้นื ฐานของความหลากหลายทางวัฒนธรรมและผูคน อาหารเปน เรื่องหนึง่ ทสี่ ิงคโปรห ยิบยกขึน้ มานธรุ กจิ ใตต ึกคอนโดมเิ นยี ม โฉมหนา หาบเรแ ผงลอยใน สงิ คโปรจ ึงเปลีย่ นไปอยางส้ินเชงิ

อาหารของสิงคโปรม หี ลากหลาย แยกออกตามกลมุ ชาติพนั ธุในประเทศสงิ คโปรไ ดดังน้ี 1. อาหารจนี อิทธพิ ลของอาหารจนี นั้นมมี าก เพราะชาวจนี ในสิงคโปรนั้นมจี ํานวนมากท่สี ุด มี ทงั้ ชาวฮกเกยี้ น แตจ๋วิ กวางตุง จนี แคะและไหหลํา อาหารฮกเกีย้ น เชน หมีฮ่ กเกยี้ น อาหารแตจว๋ิ เชน ปผู ัด ปลาน่งึ อาหารกวางตุง เชน ติ่มซํา โจก อาหารจนี แคะ เชน ยง โตวฝู อาหารไหหลาํ เชน ขาวมนั ไก สว นบะกุดเตน ้นั กม็ ีหลายแบบทั้งแบบแตจว๋ิ กวางตุง และแบบฮกเก้ยี น แบบแตจ ิว๋ เหน็ จะเปน ท่นี ยิ มมากทสี่ ุดในสงิ คโปร คือเปนแบบนา้ํ ใส เผ็ดรอนดวยพริกไทยและกระเทยี ม

2 บะกตุ เต บะ-กุด-เต เปนภาษาจีนฮกเกีย้ น สามคาํ น้แี ปลวา เนื้อสตั ว กระดูก นาํ้ ชาหรือนา้ํ ตม สมนุ ไพรตามลําดับ ใชซ่โี ครงหมตู ดิ เนื้อ ตนุ ในนาํ้ ซุปท่เี ขมขน ดวยเครื่องเทศหลากชนิด ท้ัง อบเชย กานพลู พรกิ ไทยขาว เกาก้ี โปยก๊ัก กินกบั ขาวสวยรอ นๆ มีนํ้าจ้ิมซีอิว๊ ทแ่ี ตง แตม ดวยพรกิ แดงหน่ั ฝอยนา กิน บะกตุ เตตํารับชาวจนี แตจิว๋ ก็มี แตน้าํ ซปุ จะเขม ขนนอ ยกวา ไหหลํา ใสเครื่องนอยมเี พยี งกระทยี ม พริกไทยเมา น้าํ ซุบจึงใสกวา

3 ชาแควทาว คือกว ยเตีย๋ วผัดธรรมดาๆ วากนั วากอ นทีจ่ ะเปน ของข้นึ ช่อื ของสงิ คโปรท ่ตี อ งลิ้มลอง เม นูน้ีเปน ของกินในหมคู นยากคนจน ตอ มาเม่ือเปนจานเด็ดของคนมีฐานะกเ็ ติมเครอ่ื งเครา เขาไปมากมาย ชาแควทาวหรือกว ยเตีย๋ วผดั นี้ใชเ สนกวยเตีย๋ วแบนๆ ทีท่ าํ จากแปงขาวเจา ผัดกับกระเทยี มเจียว ใสก ุง กุนเชียง ปลาหมกึ ตไี ขลงไป แลวตามดว ยผกั กวางตงุ ปรุงรส ดว ยนํา้ ปลา ซอี วิ๊ หวาน เติมรสเผ็ดดว ยน้ําพรกิ แซมบอลทีค่ นสิงคโปรค นุ เคย ถาจะใหห อม ชวนกินกวานน้ั เติมนํ้าซุปจากอาหารทะเลลงไป

ยงโตวฝุ ตนตาํ รบั ของเย็นตาโฟ เดิมเปน อาหารของชาวจนี แคะ“ยงโตวฝ ุ” (Yong dou fu) หรือจนี กลางวา “เหนี่ยงโตว ฝุ” (Niang dou fu) อนั หมายถงึ เตาหยู ดั ไส เตาหยู ดั ไสของคนจีนแคะนั้นดัดแปลงไปทําอาหารไดหลายอยาง ทเ่ี ราคุนเคยกนั คอื “กว ยเตีย๋ วแคะ” ท่ีมี เตาหยู ดั ไสห มผู สมกบั เนื้อปลา คําวา “ยงโตวฝู” น้ใี ชเ รียกอาหารท่ที ําจากเตาหยู ัดไสอ ยางหนึ่ง โดยมีเตาหหู ลายๆ แบบ ท้ังเตาหูขาว เตาหทู อด หน่ั เปน สามเหลย่ี มหรอื สเี่ หลีย่ มเอามายดั ไสเนือ้ ปลาบดและหมสู ับเปนหลกั สวนเคร่อื งยัดไสของสิงคโปร นยิ มใชเน้อื ปลา อนิ ทรบี ดแบบเดียวกบั ลูกชิน้ ปลา ไมม หี มูสับหรือเครื่องอ่นื เครอื่ งน้ีนอกจากเอามายดั ในเตาหแู ลวยงั นํามายัดไสใ นผัก ดว ย เชน มะระ พรกิ ชีฟ้ า พริกหวาน กระเจีย๊ บมอญและมะเขือมวง เตา หูและผักยัดไสน้จี ะเอาไปนง่ึ ใหส กุ แลวทอดพอ ผวิ ตงึ กินกับนา้ํ จ้มิ เตาเจย้ี ว หรอื กินแบบนา้ํ เปน เกาเหลาหรือจะใสเ สน หม่ดี ว ยก็ได เมอ่ื ไดเตาหูและผักยัดไสแ ลว เครือ่ งประกอบอยา งอนื่ ก็มีลกู ชิน้ ปลา ฮอ่ื กวย ลูกชิ้นกุง ปอู ัด ฟองเตาหู นํ้าซุปน้ันจะใชน ํา้ สตอกไกห รอื ปลาก็ได ตกั เครอ่ื งและนาํ้ ซปุ รอนๆ ราด กินกับนํ้าจิ้มเตาเจี้ยว ซง่ึ ทําจากเตาเจ้ยี วบด กระเทียม หัวหอมแดง ขิง ซอสพริก และนํา้ มะนาว หรือกนิ กบั นํ้าจิ้มแดงที่ทําจากซอสมะเขือเทศ ซอสพริก กระเทียม นาํ้ มะนาว นาํ้ ตาล เกลือ แลว ใสแปง ขาวโพดเพ่ือใหขน

ชิล่แี ครบ ปผู ัดพรกิ “ชลิ แ่ี ครบ” (Chilli crab) ปูผัดพรกิ เปน อาหารท่ขี น้ึ ชอื่ อีกอยา งหน่ึงของสงิ คโปร ปูผดั พริกสิงคโปรจะใชปศู รลี ังกา ซอสผัดจะประกอบไปดวยซอสมะเขอื เทศ ซอสพรกิ ซอี ๊วิ ขาว น้าํ ตาล นาํ้ สม สายชู เกลอื น้ํามันงา โดยผสมเครอ่ื งปรงุ เหลาน้ีเขา ดวยกนั อกี สว นหนง่ึ คือเครื่องผัดอันประกอบไปดว ยกระเทยี ม หอมแดง ขงิ สบั หรือตํารอไว เมอื่ พรอ มแลว ก็ ตง้ั กระทะเหล็กใสน าํ้ มนั ใสป ูลงไปผดั ปด ฝาอบไวสักพกั ใหป ูสุก เม่ือกะดองปูเปลี่ยนเปนสแี ดงใหตักข้ึนมาพกั ไว ใน กระทะใบเดิมใสเ คร่อื งผัดท่เี ตรยี มไวลงไปผดั จนหอมจึงใสซ อสผัดลงไป เติมน้าํ สตอ กตม ใหเ ดอื ดและละลายแปง ขา วโพดใสลงไป นาํ ปูกลับลงไปผดั อกี รอบใหเขา กับซอส แลวตไี ขใสล งไปคนเรว็ ๆ ใหเขา กัน แลวตกั ใสจาน ปผู ัด พรกิ นจ้ี ะมีรสเค็ม หวาน เปรีย้ ว เผ็ด เรยี กวาครบรส มีนํ้าขน ๆ จ้ิมกับหมั่นโถวทอดหรือจะเอานํา้ มาราดขา วก็เขากันดี

อาหารอินเดยี เปนช่อื เรียกโดยรวมของอาหารในอนทุ วปี อนิ เดยี ซ่งึ มลี กั ษณะรวมกนั คือใชเครือ่ งเทศ สมนุ ไพรและผกั หรอื ผลไมม าก มีทง้ั พชื ผักทีป่ ลกู ในประเทศอนิ เดียและจากท่อี ่นื ๆ นยิ มกนิ อาหารมงั สวิรัติในสังคมชาวอนิ เดยี แตละ ครอบครวั จะเลือกสรรและพฒั นาเทคนคิ การทําอาหารทาํ ใหมคี วามแตกตา งกนั ไปในแตล ะภมู ิภาค สะทอนใหเห็นถึง ความหลากหลายทางดานประชากรในอนิ เดีย

ความเช่ือของชาวฮนิ ดแู ละวฒั นธรรมมบี ทบาทตอววิ ัฒนาการของอาหารอินเดยี . แตใ นภาพรวม อาหารทว่ั ประเทศ อนิ เดียพฒั นามาจากปฏิสมั พนั ธทางวัฒนธรรมทง้ั จากชาวมองโกลและยโุ รปทาํ ใหไดอาหารทีเ่ ปน เอกลักษณของตนเอง การคาเครอื่ งเทศระหวางอนิ เดียและยโุ รปเปนตวั เรงหลกั สาํ หรับการคนพบอินเดียของชาวยโุ รปยคุ อาณานิคมไดทําให เกดิ การผสมผสานระหวา งอาหารยุโรปกับอาหารอินเดยี เพิ่มความยืดหยุนทําใหเกิดความหลากหลายมากขน้ึ อาหาร อนิ เดียมอี ทิ ธพิ ลตอ อาหารท่ัวโลกโดยเฉพาะเอเชียตะวันออกเฉยี งใตและหมูเกาะแคริบเบียนเครอื่ งปรุงทีโ่ ดเดน ของ อาหารอินเดยี ไดแก ขาว, อัตตะ (atta) (แปง สาลีโฮลวีท) และเมล็ดถั่วหลายชนิด ท่สี าํ คัญไดแก masoor (สวนใหญเปน เมด็ ถัว่ เลนทลิ สแี ดง) channa (ถว่ั เขียวเบงกอล) toor urad และถว่ั เขียว เมลด็ ถั่วอาจรับประทานท้ังเมด็ แบบเปนซีก หรือ ทําเปนแปง

แกงแบบอินเดียสว นใหญป รุงดว ยน้าํ มันพืช ในภาคเหนอื และตะวนั ตกของอินเดียนยิ มนํ้ามนั ถวั่ ลิสงสําหรับการทาํ อาหาร ในขณะทใ่ี นภาคตะวันออกของอนิ เดียมีการใชนํ้ามันมัสตารดมาก น้าํ มนั มะพรา วใชกันอยา งแพรหลายตามแนวชายฝง ตะวนั ตกโดยเฉพาะอยางยงิ่ ในรัฐเกรละ นํา้ มันงานิยมท่ัวไปในภาคใต ในปจจบุ นั นา้ํ มนั เมลด็ ทานตะวนั และนา้ํ มนั ถั่วเหลืองไดร บั ความนยิ มท่วั ไปในอนิ เดียเนยเทียมหรอื ท่เี รยี กวา ghee Vanaspati เปน ทนี่ ยิ มมากขนึ้ ฆีหรือแบบดง้ั เดมิ กําลังใชง านนอยลง เครอื่ งเทศท่สี าํ คญั และใชบ อ ยในอาหารอินเดียมีพริกขี้หนู เมลด็ มัสตารดสดี ํา (rai) ย่ีหรา (jeera) ขมน้ิ ชนั (haldi, manjal) เมล็ดฟน ูกรกี (methi) ขงิ (adrak, inji) ผักชี (dhania) และกระเทียม (lehsun,poondu) เคร่ืองเทศผสมทน่ี ยิ มคือ การัม มะสะลา garam masala ผงท่ีมักจะมเี คร่ืองเทศแหงหาอยา งหรอื มากกวา โดยเฉพาะ กระวาน อบเชย และกานพลู Goda masala เปนเคร่อื งเทศผสมท่คี ลา ยกันเปน ทน่ี ิยมในรฐั มหาราษฏระ ใบไมท ใี่ ชโดยท่วั ไปคอื ใบกระวาน ใบผกั ชี ใบ ฟน ูกรีก และใบสะระแหน พบในอาหารอนิ เดยี ใต อาหารหวานนิยมปรงุ รสดวยกระวาน, หญา ฝรัน่ ลูกจนั ทนเ ทศและกลิ่น กุหลาบ

อาหารในแตละทองถิน่ อินเดียเปนประเทศทม่ี คี วามหลากหลายทางวฒั นธรรมในแตละภมู ิภาค ซ่งึ มีอาหารจานพิเศษเปนเอกลักษณของตน เอง ความแตกตา งอาจจะมาจากวัฒนธรรมทองถน่ิ และภมู ิศาสตรวา อยใู กลกับทะเลทะเลทราย หรอื ภเู ขา รวมทง้ั สถานะ ทางเศรษฐกจิ อาหารอนิ เดียนย้ี ังข้ึนตามฤดกู าลอีกดว ยสาํ หรบั สวนผสมที่เปน ของสด โดยอนิ เดยี ทางตอนเหนอื จะนยิ มบริโภคโรตี อนิ เดยี ทางตอนใตจ ะนยิ มบรโิ ภคขาว โดยขาวท่ีนิยมกนั มากทีส่ ดุ ใน อินเดยี คือ ขา วบาสมาติ (basmati) ซึง่ เปน ขาวท่ีมีลักษณะเม็ดเรียวยาว

จาปาตี (Chapati) เปนแปงแผน แบนที่ทําจากขา วสาลี เปนอาหารหลกั ทีร่ ับประทานกบั กบั ขา วอื่นๆ ไมว าจะเปนแกงถว่ั แกงเผ็ด ผัดผัก คนทางเหนือของอนิ เดียนยิ มรับประทานกนั แตท างใตก ลับนิยมทานขา วเปน หลักมากกวา

ดาล (Dal) อาหารประเภทแกงหรอื ซปุ ทท่ี ําจากถว่ั ชนิดหนึ่ง มักจะตมใหเหลวๆ เละๆ แตม ี โปรตีนสงู เปนมอ้ื หลักประจําทกุ มื้อ ทานคกู บั จาปาตี และอาจมีผดั ผักรว มดว ยอีกอยาง

แกงเผด็ (Curries) แกงเผ็ดท่ัวไปท่ใี สม สั ซาลา มหี ลากหลายรปู แบบ มกั นิยมทานเปน อาหาร หลกั เกือบทกุ ม้อื มีทั้งมังสวริ ัติ และเตมิ เนอ้ื สตั วห ลากหลายอยาง

ซมั บาร (Sambar) เปนดาลประเภทหนงึ่ รบั ประทานกบั อดิ ลี หรือโดซา หรือรบั ประทานกับขาวเปนอาหารเท่ยี งหรืออาหารคํา่ ซมั บาร (Sambar) เปนดาลประเภทหน่ึงรับประทานกับอดิ ลี หรือโดซา หรือรบั ประทานกบั ขาวเปน อาหารเทย่ี งหรอื อาหารคํ่า

โดซา (Dosas) อาหารยอดนิยมของทางใตเชนกัน นิยมรับประทาน เปน อาหารเชา รูปรา งคลา ยแพนเค็กท่ีทําจากขา ว บางกส็ อดไส มนั ฝรั่ง

ราซัม (Rasam) เปนดาลประเภทหนึ่งนยิ มมากทางใต เปน ซุปท่คี อ นขางเคม็ เผ็ด แตอ รอ ย

อาหารอนิ เดีย มีสว นประกอบหลักๆคือใชเ ครอ่ื งเทศ สมนุ ไพร ผักและผลไมม าก มีทั้งพืชผักที่ ปลูกเองในประเทศอนิ เดีย และจากประเทศอื่นๆ ในสงั คมชาวอนิ เดียนิยมกนิ อาหารมงั สวริ ตั ิ เปน สว นใหญ แตละครอบครวั จะมกี ารเลอื กสรรและพฒั นาเทคนคิ การทาํ อาหาร ทําใหอาหาร มคี วามแตกตา งกันไปในแตล ะภูมภิ าค สะทอ นใหเหน็ ถงึ ความหลากหลายทางดานประชากร ในประเทศอนิ เดยี วิวฒั นาการของอาหารอนิ เดยี อาหารท่วั ของอนิ เดยี สวนใหญพัฒนามาจากการมปี ฏิสมั พัน ธทางวฒั นธรรม ทงั้ จากชาวมองโกลและยุโรป ทาํ ใหไ ดอาหารทเ่ี ปนเอกลกั ษณของตนเอง รวมถึงการคาขายเครือ่ งเทศระหวา งอินเดียกบั ยโุ รป นัน่ ก็เปน ตัวเรงหลกั ในการผสมผสาน ระหวา งอาหารยโุ รปกับอาหารอนิ เดยี เพม่ิ ความยืดหยุนทาํ ใหเ กดิ ความหลากหลายของ อาหารมากข้นึ ซึ่งอาหารอนิ เดียมีอทิ ธิพลตอ อาหารท่ัวโลก โดยเฉพาะเอเชยี ตะวันออกเฉียง ใตและหมูเกาะแคริบเบยี น

นางสาววรญั ญ หนงู ามแขม ปวส1/10 เลขท่ี5