เมนูอาหารถิ่นปราสาทเบง

ฐ า น สื บ ท อ ด ภู มิ ปั ญ ญ า ท้ อ ง ถิ่ น ป ร า ส า ท เ บ ง . . . ภู มิ ใ จ นำ เ ส น อ . . . อ า ห า ร ถิ่ น ปราสาทเบง ต า ม วิ ถี พ อ เ พี ย ง ห ล่ อ เ ลี้ ย ง ชี วี จั ด ทำ โ ด ย ค ณ ะ ค รู แ ล ะ นั ก เ รี ย น แ ก น นำ

อาหารพน้ื บา้ นองั แกบบอบ ������������ อังแกบบอบ \" กบยดั ไส้ อาหารพนื้ บา้ นของแซ่บเมอื งสุรินทร์������������ (อัง-แกบ-บอบ) ป็นภาษาเขมรท้องถิ่นของ จ.สุรินทร์ ที่แปลว่า กบยัดไส วัตถุดิบที่สาคัญที่สดุ ก็คือกบ นั่นเอง ถ้าจะให้ดีต้องเป็นกบนา รสชาติจะดีกว่ากบเลี้ยง ซ่ึงการคิดค้นวิธีการถนอมอาหารแบบนี้ ถือเป็นภูมิ ปัญญาชาวบ้าน ของคนในสมัยก่อนถูกถ่ายทอดต่อๆกันมา จากรุ่นสู่รุ่นหลายร้อยปี และปัจจุบันสามารถทา เปน็ อาชีพสรา้ งรายได้ดี เรม่ิ ต้งั แต่เดอื นตุลาคมของทุกปี ในเขตอาเภอเมือง อาเภอปราสาท อาเภอกาบเชิง ฯลฯ จะมอี าหารท่ี เรียกว่า “อังแกบบอบ”มาต้ังเพิงจาหน่ายริมทางให้กับนักท่องเที่ยวผู้สัญจรไปมาซื้อหารับประทาน “อังแกบ บอบ”เป็นภาษาเขมร ความหมายต้ังแต่บรรพบุรุษคือ “ใครทาเธอท้อง” ส่วนภาษาไทยก็คือ “กบยัดไส้ย่าง” กบที่นามาทาอังแกบบอบต้องเป็นกบนาหรือกบธรรมชาติ ไม่ใช่กบเลี้ยง พ่อค้าแม่ค้าจะนากบมาผ่าท้องเอาไส้ กบออกจากตัว จากนั้นล้างทาความสะอาด สับหัวแขนขาของกบเหลือแต่ท้องไว้ จากนั้นนาเครื่องปรุงรสอันประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม หอม พริกแกง มะพร้าว และ ใบกระเพราะ สับให้ละเอียดก่อนคลุกเคล้ากับเนื้อแขนขาของกบท่ีสับไว้แล้ว นามายัดใส่ท้องกบจนกลม แนน่ เสยี บไม้จุ่มน้าปรงุ รส ย่างจนหอมให้สกุ ทัว่ กัน กนิ เปน็ กบั แกล้ม ข้าวเหนยี ว หรือ ทานกับขา้ วสวยรอ้ น กบนาหรือกบธรรมชาติเป็นของหายากเหมือนปลาช่อนปลาดุกและไก่นาที่เกิดในท้องนา นานๆหรือ ตามฤดูกาลจึงจะมี แม่ค้าในเขตสุรินทร์นิยมไปซ้ือกบจากฝ่ังกัมพูชา บริเวณตลาดการค้าชายแดนช่องจอม ตาบลด่าน อาเภอกาบเชิง เป็นกบจากธรรมชาตนิ ามาสับปรุงรส ยัดไส้ ก่อนจะย่างขายได้ทันที ราคาประมาณ 30-50 บาท ขึน้ อยขู่ นาดของกบ เมอื่ เป็นของหายาก ใครอยากรบั ประทาน อัง-แกบ-บอบ เป็นภาษาเขมรท้องถ่ินของ จังหวัดสุรินทร์แปลว่า กบยัดไส้ ส่วนผสม เริ่มจากวัตถุดิบ หลักคือกบตอ้ งเป็น“กบนา”รสชาตดิ กี วา่ “กบเล้ยี ง” วัตถดุ ิบ กบยดั ไส้ “อังแกบบอบ” ������ กบ 5 ตวั ������ ขา่ 1 แง่ง ������ ตะไคร้ 5 ตน้ ������ กระเทียม 20 กลบี ������ หอมแดง ������ พรกิ แห้ง 10 เม็ด ������ ใบมะกรดู ������ ขม้นิ 1 แงง่ ������ เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ ������ มะพร้าว 1 ลกู ������ ใบกะเพรา 1 กา ������ หวั กะทิ 1 ถ้วย

ขนั้ ตอนการทา กบยดั ไส้ “อังแกบบอบ” 1 : ตาพรีกแกง ������ แล่กบ - ปอกกระเทยี ม ซอยขา่ ตะไคร้ หอมแดงและขมิ้น ใส่ถ้วยรวมกันไว้ - ขดู มะพร้าว และนาไปคั่วให้หอม - นากระเทียมข่าตะไคร่ หอมแดง และขม้ินที่เตรียมไว้ใส่ลงในครก ตามด้วยเกลือโขลกให้ละเอียด พกั ไว้ 2 : ประกอบรา่ ง ������ ยา่ ง - นาแขนและขากบที่สับไว้ ใส่ลงในชามผสม ตามด้วยมะพร้าวค่ัว พริกแกงท่ีเตรียมไว้ ใบมะกรูดซอย และใบกะเพราคลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั และยัดเขา้ ไปในตัวกบและนาไปเสยี บไม้ : ใชก้ า้ นกล้วยตัดเปน็ ทอ่ นประมาณ 1 นว้ิ เสียบลงบนปลายท้งั สองด้านของไมเ้ สยี บเพื่อให้ไม้ ติดกนั กันไมห้ ลุด - นากบยัดไสไ้ ปยา่ งบนเตาถา่ นไฟเบาๆ ระหว่างย่างใหน้ ากะทกิ บั พรกิ แกงท่เี หลอื ผสมกันทาตัวกบแล้ว ยา่ งจนสกุ และมสี เี หลอื หอม : วิธีดูว่ากบสุกหรือยัง คือกบยัดไส้จะแห้งไม่มีน้าออกมา และเวลากดเนื้อจะแข็งๆ ไม่ยุบ หลังจากสุกแลว้ จะมีกลน่ิ หอมรสชาติอร่อย บางรายไม่ย่างจะนาไปทอดไฟอ่อนๆให้เหลืองกรอบก็ได้เชน่ กนั : จัดเสิรฟ์ กบยัดไส้ “องั แกบบอบ”

อาหารพ้นื บา้ น ขา้ วต้มมัด “อนั ซอมโดง-อันซอมเจก” ข้าวตม้ มัด “อนั ซอมโดง-อันซอมเจก” เมื่อพูดถึงข้าวต้มมัด หรือภาษาถิ่นบ้านเราเรียกว่า “อันซอมโดง-อันซอมเจก” เราก็จะนึกถึง ข้าวเหนียวห่อกลว้ ย อาจมีถัว่ ดาผสมบ้างตามแตค่ วามชอบ จากนัน้ ก็ห่อดว้ ยใบมะพรอ้ วหรอื ใบตองแล้วใช้เชือก ตอก เชือกกล้วยมัดเป็นสองท่อน ซึ่งก็เป็นรูปแบบตายตัวท่ีเราเห็นกันจนคุ้นชิน แต่โดยรวมแล้วไม่ว่าเวลาจะ ผ่านไปนานเท่าไหร่ ข้าวต้มมัด หรือภาษาถ่ินบ้านเราเรียกว่า “อันซอมโดง-อันซอมเจก” ก็ยังสามารถคง รูปลักษณ์ ซ่ึงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้อย่างดี หากเปรียบกับขนมไทยอ่ืนๆท่ีมีการแปรรูป จนกลายเป็นขนม เดมิ รูปลกั ษณใ์ หม่ทีไ่ ม่คนุ้ ตา ข้าวต้มมัด หรือภาษาถ่ินบ้านเราเรียกว่า “อันซอมโดง-อันซอมเจก” ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ ไทยเรา ในอดตี นิยมทาเพอ่ื รับประทานกันภายในครอบครัวเสียเป็นส่วนใหญ่ นอกจากน้นั ก็จะนยิ มนาไปทาบุญ ถวายพระหรือใช้ในงานบุญงานเทศกาลต่างๆ เช่นในวันออกพรรษา ก็มีการทาข้าวต้มมัดเพ่ือไปทาบุญ นอกจากนีช้ ว่ งทีม่ ีงานบญุ ต้องการผมู้ าช่วยงานเยอะจงึ มีการชักชวนคนในหม่บู า้ นมาชว่ ยกนั ทาอาหาร ทาขนม และหน้าท่ีอื่นๆ ซึ่งน่ีก็เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษท่ีต้องการให้คนในชุมชนได้มีปฏิสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน มีความ รว่ มมอื มีความสามัคคกี นั ภายในชุมชน ในสมัยก่อนคนโบราณนิยมนาข้าวต้มมัด หรือภาษาถิ่นบ้านเราเรียกว่า “อันซอมโดง-อันซอม เจก” ไปถวายพระในวันเข้าพรรษาและออกพรรษา ความเชื่อถือท่ีสืบเน่ืองและพูดต่อกันมาคือ ถ้าชายหนุ่ม และหญิงสาวคู่ใดทาบุญด้วยข้าวต้มมัดแล้วน้ัน คู่ครองและเรื่องของความรักท้ังคู่จะอยู่นานตลอดกาล เหมือนข้าวต้มมัดที่มัดเข้าด้วยกัน 2 อันเปรียบเสมือนชายหญิงคู่หน่ึง ในสมัยโบราณน้ันข้าวต้มมัดยังไม่มีไส้ อะไรห่อมีเพียงแต่ข้าวเหนียว ต่อมาได้มีการพัฒนานาไส้มาใส่ คือ กล้วย และกล้วยท่ีเหมาะแก่การนามาทาไส้ คือ กล้วยน้าว้า เพราะมีขนาดพอดีกับข้าวต้มมัดและเป็นกล้วยที่สุกยากเมื่อนามาน่ึงแล้ว เวลาการน่ึงท่ีทาให้ ขา้ วเหนยี วสุกกบั เวลาทท่ี าให้กล้วยสกุ นัน้ ใกล้เคียงกัน คนโบราณจงึ เลอื กกลว้ ยน้าว้า วตั ถุดิบ ข้าวตม้ มัด “อนั ซอมโดง-อนั ซอมเจก” - มะพร้าวแกส่ ด - ข้าวเหนยี วแช่นา้ - กลว้ ยนา้ วา้ / ถวั่ ดา (แล้วแต่ชอบ) - เกลือ - น้าตาล - ใบมะพร้าวอ่อนหรือใบตอง

ขน้ั ตอนการทา ขา้ วต้มมัด “อนั ซอมโดง-อนั ซอมเจก” สาหรับอปุ กรณ์ในการทาข้าวต้มมัดใบมะพรา้ วนั้น ประกอบดว้ ยข้าวเหนียว นา้ ตาล กะทิ ใบมะพร้าว อ่อน กล้วยน้าหว้า และตอกมัดหรอื เชอื กฟาง (อาจจะใส่งาหรอื ถั่วลงไปดว้ ยก็ได้) โดยนาข้าวเหนียวคลกุ กบั กะทิและนา้ ตาลใหเ้ ข้ากนั จากนั้นกห็ ่อดว้ ยใบมะพร้าว หรือใบตอง และมัดดว้ ยตอกไม้ไผ่ แลว้ ก็เอาไปต้มจนสุก เสรจ็ แล้วกจ็ ะได้ขา้ วต้มมดั ใบมะพรา้ วหรือใบตองท่ีแสนอร่อยในท่สี ดุ 1. นาใบมะพร้าวอ่อนหรือใบกล้วยทฉ่ี ีกมาแลว้ นาไปผง่ึ แดดเพื่อไม่ใหใ้ บตองแตก เม่ือ พอสมควรแล้วให้เช็ดให้สะอาด 2. แชข่ ้าวเหนยี วในน้าทง้ิ ไว้ 1 ชม. 3. นามะพรา้ วแก่สดมาคน้ั แยกน้าและกากออก 4. เทน้ากะทิทไ่ี ด้ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อน ใสเ่ กลอื นา้ ตาล คนจะละลาย 5. ชิมรสชาตติ ามใจ แล้วคอ่ ยๆใส่ขา้ วเหนยี วที่แชไ่ ว้ลงไปกวนพร้อมกบั (อาจจะใส่งาหรือถั่ว ลงไปดว้ ยกไ็ ด้) 6. พอข้าวได้ทปี่ ิดแก๊ส 7. นาใบมะพร้าวออ่ นหรือใบตองค่อยๆห่อแลว้ นาไปต้ม หรอื นง่ึ ขา้ วตม้ มดั “อนั ซอมโดง” ข้าวตม้ มดั “อนั ซอมเจก”