บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร

แผนการสอน รายวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม บทท่ี 7 การสขุ าภบิ าลอาหาร เนอ้ื หา 7.1 แนวคดิ และหลกั การ 7.2 นยิ ามและความหมาย 7.3 ความสาคญั ของอาหารและการสขุ าภิบาลอาหาร 7.4 หลักเกณฑพ์ น้ื ฐานของงานสขุ าภบิ าลอาหาร 7.5 กิจกรรมประจาบทที่ 7 7.6 แบบฝึกหดั ประจาบทท่ี 7 7.1 แนวคดิ และหลักการ อาหารมีความสาคัญต่อสิง่ มีชีวิตทุกชนดิ และความตอ้ งการอาหารของสง่ิ มชี วี ติ ตา่ งก็มคี วามแตกต่าง กันไปขึน้ อยู่กบั กลุม่ ของส่ิงมีชวี ิตนัน้ ๆ มนุษย์มีความต้องการอาหารเพ่ือวัตถุประสงค์ 3 ประการคือ เพอื่ สร้างพลงั งานในการทางานของอวัยวะตา่ งๆ ของร่างกายให้เป็นไปตามปกติ เพอ่ื ให้เกิดความสดชื่น กระปรี้กระเปรา่ รา่ เริงผอ่ งใส รวมถึงความแขง็ แรงและมีความตา้ นทานต่อโรคภยั ไขเ้ จ็บและเพื่อการ เจริญเตบิ โตและซ่อมแซมอวยั วะส่วนทสี่ กึ หรอของรา่ งกาย สารอาหาร ( Nutrient ) ทส่ี าคญั ซ่ึงร่างกาย ตอ้ งการแบง่ เป็น 6 ประเภท ได้แก่ คารโ์ บไฮเดรต ไขมันโปรตีน เกลือแร่ วติ ามิน และนา้ ถ้าหากมนุษยไ์ ด้มี การบริโภคสารอาหารครบทง้ั 6 ประเภทครบถ้วนและได้ตามสัดสว่ นท่ีเหมาะสมตอ่ ความตอ้ งการของร่างกาย จาเป็นท่จี ะต้องคานึงถงึ คุณภาพของอาหารในด้านอน่ื ๆ อันได้แก่ ความสะอาด ( cleanliness ) ความ ปลอดภัย ( safe ) และความนา่ บริโภค ( asethetic ) ดงั นัน้ การสขุ าภบิ าลอาหารและการโภชนาการจงึ ควร ดาเนินการควบคู่กันไปเพ่ือให้เกิดผลดีต่อสุขภาพอนามยั ของผ้บู รโิ ภค การสุขาภบิ าลอาหารมคี วามเกย่ี วข้องกบั การดาเนนิ การจัดการอาหารใหเ้ กิดความสะอาด ความปลอดภยั และมีความน่าบริโภค ด้วยการปรับปรุงแก้ไข และบารงุ รกั ษา ให้สงิ่ แวดล้อมตา่ ง ๆ ใหเ้ หมาะสมแกก่ ารดาเนนิ การจัดการอาหารในทกุ ข้ันตอน 7.2 จานวนชวั่ โมงเรยี น ภาคบรรยาย 2 ช่วั โมง 7.3 จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ เพื่อให้นกั ศึกษาไดศ้ ึกษาเกย่ี วกับความรู้พืน้ ฐานการสุขาภบิ าลอาหาร เพื่อให้นักศึกษาได้ศึกษาเก่ยี วกับการดาเนินงานสขุ าภบิ าลสถานประกอบการ เพื่อให้นักศึกษาได้ศึกษาเกี่ยวกบั แนวทางการจัดการงานสขุ าภิบาลอาหาร เพอ่ื ให้นักศึกษาได้ศึกษาเกยี่ วกบั กฎหมายและระเบยี บข้อบังคบั เก่ยี วกบั สุขาภบิ าลอาหาร 7.4 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม เมื่อนิสิตเรียนวชิ านี้แลว้ นสิ ิตมคี วามรู้ ความสามารถและทักษะ ดังนีเ้ พ่ือให้ผ้เู รยี น ทราบถึงข้อกาหนด ด้านสุขาภิบาลต่าง ๆ รวมถึงขอ้ กฎหมายทเี่ ก่ยี วข้อง และหนว่ ยงานทรี่ ับผิดชอบกบั งานด้านสุขาภบิ าลอาหาร บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 1

1.สามารถบอกถึงสุขลกั ษณะท่ดี ีของสถานประกอบการท่ีเก่ยี วกบั อาหาร เช่น อาหารแผงลอย ร้านอาหาร ตลาดสด โรงฆ่าสัตว์ โรงอาหาร และโรงงานอตุ สาหกรรมอาหาร 2. สามารถบอกความหมาย ความสาคัญของการสขุ าภบิ าลอาหาร และพิษภัยในอาหารและผลเสียตอ่ สุขภาพของผบู้ ริโภค การปนเป้อื นและการเส่ือมคุณภาพของอาหารโดยจลุ นิ ทรีย์ ได้ 2. สามารถอธบิ ายสาเหตุท่ีทาให้เกดิ การปนเปือ้ นและการเสือ่ มคุณภาพของอาหาร 3. สามารถบอกและอธิบายการควบคมุ และป้องกนั การปนเปอ้ื นของอาหารจากจุลนิ ทรีย์ได้ 7.5 เน้ือหาสาระ ความรูพ้ น้ื ฐานการสขุ าภบิ าลอาหาร การดาเนนิ งานสขุ าภิบาลสถานประกอบการ แนวทางการจดั การ งานสุขาภิบาลอาหาร กฎหมายและระเบียบขอ้ บงั คับเกี่ยวกับสขุ าภิบาลอาหาร นอกจากนีป้ ัจจบุ นั ยงั มีการตง้ั เกณฑ์ต่าง ๆ ขน้ึ มาหลายตวั เพอื่ ยกระดบั มาตรฐานการผลิตและมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร เช่น Good Manufacturing Practice (GMP) และ Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) มี หนว่ ยงานที่เก่ยี วข้องกับการสุขาภิบาลอาหารหลายหน่วยงาน เช่น สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา สานกั งานคณะกรรมการคมุ้ ครองผูบ้ ริโภค กรมอนามัย กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กรมวทิ ยาศาสตรบ์ ริการ ทาหนา้ ที่ให้การบริการ อบรม วิจัย สง่ เสรมิ และพฒั นารวมถงึ บงั คับใช้กฎหมายเพ่ือใหเ้ กิดการสขุ าภบิ าลอาหาร ทดี่ ี ภาคบรรยาย การสุขาภิบาลอาหาร ความหมาย และความสาคญั ของการสุขาภบิ าลอาหาร พิษภัยในอาหารและ ผลเสยี ตอ่ สขุ ภาพของผบู้ ริโภค ขอบเขตของงานสุขาภิบาลอาหาร การปนเป้ือนและการเส่อื มคุณภาพของ อาหาร การควบคมุ และปอ้ งกันการปนเปอื้ นของอาหารจากจลุ ินทรยี ์ ดา้ นผ้สู มั ผัสอาหาร ด้านอาหาร ด้าน ภาชนะและอปุ กรณส์ ัมผัสอาหาร 7.6 กิจกรรมการเรียนการสอน ภาคบรรยายทาการสอนในห้องเรียนแบบบรรยาย 4 ชวั่ โมง ในหัวข้อท่ี 1 - 2 7.7 ส่ือการเรียนการสอน แผ่นสไลด์บรรยาย (power point) เอกสารประกอบการสอน เอกสารประกอบการสอน ประกอบด้วย รูปภาพและตารางประกอบคาบรรยาย 7.8 การวดั ผลและประเมนิ ผล สอบข้อเขียนกลางภาค ปลายภาค สรุปเนือ้ หาท่ีเรยี น/ ความรทู้ ไ่ี ด้รบั ลงสมุดบันทกึ ทา้ ยช่ัวโมง บรรยาย บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร 2

บทท่ี 7 สุขาภิบาลอาหาร เนอ้ื หา หนา้ 7.1 แนวคดิ และหลักการ 3 7.2 นิยามและความหมาย 4 7.3 ความสาคญั ของอาหารและการสขุ าภบิ าลอาหาร 4 7.4 หลักเกณฑ์พน้ื ฐานของงานสขุ าภิบาลอาหาร 9 7.5 กิจกรรมสุขาภบิ าลอาหาร 13 7.6 แบบฝึกหดั ประจาบทที่ 7 15 7.1 แนวคิดและหลักการ อาหารมีความสาคัญต่อส่ิงมชี ีวิตทุกชนิดและความตอ้ งการอาหารของสิง่ มีชีวิตตา่ งก็มีความแตกต่าง กันไปข้นึ อยู่กับกลุม่ ของส่งิ มีชีวติ นนั้ ๆ มนษุ ยม์ ีความต้องการอาหารเพ่ือวตั ถปุ ระสงค์ 3 ประการคือ 1. เพ่ือสรา้ งพลังงานในการทางานของอวยั วะต่างๆ ของร่างกายใหเ้ ปน็ ไปตามปกติ 2. เพื่อใหเ้ กิดความสดชน่ื กระปรีก้ ระเปร่ารา่ เริงผ่องใส รวมถึงความแข็งแรงและมีความต้านทานตอ่ โรคภยั ไข้เจบ็ 3. เพื่อการเจรญิ เตบิ โตและซ่อมแซมอวัยวะส่วนทสี่ ึกหรอของรา่ งกาย สารอาหาร ( Nutrient ) ทส่ี าคญั ซึ่งรา่ งกายต้องการแบง่ เป็น 6 ประเภท ไดแ้ ก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมันโปรตนี เกลือแร่ วติ ามนิ และน้า ถา้ หาก มนุษย์ได้มกี ารบริโภคสารอาหารท้ัง 6 ประเภทครบถ้วนและไดต้ ามสดั ส่วนท่ีเหมาะสมต่อความต้องการของ ร่างกายจาเป็นทจี่ ะต้องคานึงถงึ คุณภาพของอาหารในดา้ นอ่ืน ๆ อันได้แก่ ความสะอาด ( cleanliness ) ความ ปลอดภัย ( safe ) และความน่าบรโิ ภค ( asethetic ) ดงั น้นั การสขุ าภิบาลอาหารและการโภชนาการจึงควร ดาเนนิ การควบคู่กนั ไปเพื่อให้เกดิ ผลดีต่อสขุ ภาพอนามยั ของผูบ้ ริโภค การสขุ าภบิ าลอาหารมีความเกี่ยวขอ้ งกบั การดาเนินการจัดการอาหารใหเ้ กิดความสะอาด ความปลอดภัย และมคี วามนา่ บรโิ ภค ด้วยการปรับปรงุ บารงุ รกั ษา และแก้ไขใหส้ ง่ิ แวดล้อมตา่ ง ๆ ในการดาเนนิ การจัดการอาหารในทกุ ขน้ั ตอน หลกั สขุ าภิบาลอาหาร ประกอบด้วย 1. ความสะอาดและความปลอดภยั ของอาหาร 2. อนามัยของผูป้ ระกอบอาหารและผเู้ สิรฟ์ อาหาร 3. อนามยั ของการประกอบอาหารและการเสิร์ฟอาหาร 4. ความสะอาดและความปลอดภัยของน้า 5. การเก็บรกั ษาอาหาร 6. การล้าง และเกบ็ ภาชนะเคร่ืองใชใ้ นการปรุงอาหาร 7. การกาจดั เศษอาหาร นา้ ท้ิง และอื่นๆ 8. การสขุ าภิบาลสถานทีป่ ระกอบอาหาร บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร 3

ภาพท่ี 7.1 แสดงหลักการสุขาภบิ าลอาหาร 7.2 นิยามและความหมาย การสุขาภบิ าลอาหาร ( Food Sanitation ) หมายถึง การดาเนนิ การดว้ ยวิธกี ารต่าง ๆ ที่จดั การ เก่ียวกบั อาหารท้ังในเร่ืองของการปรบั ปรุง การบารุงรกั ษา และการแก้ไขเพื่อให้อาหารที่บริโภคเข้าไปแลว้ มี ผลดตี ่อสขุ ภาพอนามัยโดยให้อาหารมคี วามสะอาด ปลอดภยั และมีความน่าบริโภค อาหาร หมายความวา่ ของกินหรือเคร่ืองคา้ จุนชีวิต ไดแ้ ก่ 1. วัตถทุ กุ ชนดิ ทค่ี นกิน ดม่ื อม หรอื นาเขา้ สรู่ า่ งกายไม่วา่ ด้วยวธิ ีใด ๆ หรอื ในรปู ลกั ษณะใด ๆ แตไ่ ม่ รวมถงึ ยา วตั ถอุ อกฤทธ์ิต่อจติ และประสาท หรือยาเสพติดให้โทษ 2. วัตถทุ ีม่ ุง่ หมายสาหรับใชห้ รอื ใช้เป็นสว่ นผสมในการผลิตอาหาร รวมถงึ วัตถุเจอื ปนอาหาร สี และ เครอ่ื งปรงุ แต่งกลิน่ รส ภาพที่ 7.2 แสดงอาหารประเภทผดั ชนดิ ต่างๆ 7.3 ความสาคญั ของอาหารและการสุขาภิบาลอาหาร อาหารมคี วามสาคญั ต่อส่งิ มชี ีวติ ทกุ ชนดิ และความตอ้ งการอาหารของส่งิ มชี วี ติ ตา่ งกม็ คี วามแตกต่างกัน ไปขึ้นอยกู่ ับกลมุ่ ของสง่ิ มชี ีวิตน้นั ๆ มนษุ ยม์ ีความต้องการอาหารเพ่ือวตั ถปุ ระสงค์ 3 ประการคือ 1. เพ่ือสร้างพลังงานในการทางานของอวัยวะตา่ งๆ ของรา่ งกายใหเ้ ป็นไปตามปกติ 2. เพอ่ื ใหเ้ กดิ ความสดช่นื กระปรีก้ ระเปร่าร่าเรงิ ผ่องใส รวมถึงความแขง็ แรงและมีความต้านทานตอ่ บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 4

โรคภยั ไขเ้ จ็บ 3. เพอื่ การเจริญเตบิ โตและซ่อมแซมอวยั วะส่วนทสี่ ึกหรอของร่างกาย สารอาหาร ( Nutrient ) ท่ีสาคัญซ่งึ รา่ งกายต้องการแบง่ เป็น 6 ประเภท ไดแ้ ก่ คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั โปรตีน เกลือแร่ วติ ามิน และน้า ถ้าหากมนุษยไ์ ด้มกี ารบรโิ ภคสารอาหารท้งั 6 ประเภทครบถ้วนและได้ตาม สัดสว่ นทีเ่ หมาะสมต่อความต้องการของร่างกายแลว้ ก็นา่ ท่ีจะม่นั ใจไดว้ ่าจะทาใหม้ สี ขุ ภาพอนามัยดตี ามไปดว้ ย แตใ่ นความเปน็ จรงิ แล้วนอกจากการบรโิ ภคอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนและมสี ัดสว่ นตามความต้องการของ รา่ งกายแล้วจาเปน็ ทีจ่ ะตอ้ งคานงึ ถงึ คุณภาพของอาหารในดา้ นอนื่ ๆ อันได้แก่ ความสะอาด ( cleanliness ) ความปลอดภัย ( safe ) และความน่าบรโิ ภค ( asethetic ) ดงั นัน้ การสขุ าภบิ าลอาหารและการโภชนาการจงึ ควรดาเนนิ การควบคู่กนั ไปเพื่อใหเ้ กดิ ผลดตี ่อสขุ ภาพอนามัยของผบู้ รโิ ภค การสขุ าภิบาลอาหารมีความ เกี่ยวขอ้ งกับการดาเนนิ การจัดการอาหารใหเ้ กดิ ความสะอาด ความปลอดภัย และมีความน่าบริโภค ด้วยการ ปรับปรุงบารุงรกั ษา และแกไ้ ขให้ส่งิ แวดล้อมต่าง ๆ ในการดาเนินการจัดการอาหารในทุกขั้นตอนไม่วา่ จะเปน็ การคดั เลือกวัตถุดบิ การขนส่งและการเก็บรกั ษาอาหารดิบ การเตรียมและการปรงุ อาหาร ( การผลติ อาหาร ) และอาหารปรุงสาเร็จ ( ผลิตภณั ฑอ์ าหาร ) ก่อนบริโภค ทง้ั นี้ทั้งนน้ั กเ็ พ่ือปอ้ งกันการเกิดปญั หาโรคภัยไข้เจ็บ อนั เน่ืองมาจากการบริโภคอาหารการเกิดโรคเนื่องจากอาหารเปน็ สอ่ื นา(Food- borne Disease )การเกิดโรค เนอื่ งจากอาหารเปน็ ส่ือนาหมายถึงการเกดิ เจบ็ ปว่ ยอนั เนื่องมาจากการบริโภคอาหารที่ทาให้เกดิ โรค หนอนพยาธิหรือสารเคมที ่ีเป็นพิษเข้าไปในปริมาณทมี่ ากพอท่ีจะทาให้เกดิ อาการของโรค 1. การปนเปอื้ นของจลุ นิ ทรีย์ทที่ าใหเ้ กดิ โรคเน่ืองจากอาหารเปน็ ส่อื นา ก . Staphylococcus จลุ ินทรยี พ์ วก Staphylococcus มกั ทาให้เกิดโรคอาหารเปน็ พิษ(Food Poisoning) Staphylococcus ท่ีมคี วามสาคัญในการทาให้อาหารเป็นพิษคือ Staphylococcus พษิ ที่มัน สรา้ งขึน้ แบ่งตามหลักของเซรุ่มวิทยาไดเ้ ป็น 6 ชนดิ คือ ชนดิ A, B, C1, C2, D และ E ความเป็นพษิ ของแตล่ ะ ชนดิ มีความแตกต่างกนั และส่วนใหญ่แล้วชนิดท่ีทาใหเ้ กดิ โรคอาหารเปน็ พษิ นั้นมักมาจากชนิด A เกิดการ ปนเปอ้ื นในอาหารจาพวกเน้อื สัตว์ น้านมและผลติ ภณั ฑน์ า้ นม คัสตารด์ นา้ สลดั หรือครีมทาขนมปงั จะมี อาการ อาเจียน ท้องเสีย ปวดทอ้ งปัญหาสาคัญในการป้องกันเชื้อดังกลา่ วคือการทาลายด้วยความรอ้ นที่ อุณหภมู ขิ องนา้ เดอื ดสามารถทาลายเช้อื Staphylococcus ได้ แตไ่ ม่สามารถทาลายพิษของเชอื้ น้ี ภาพท่ี7.3 แสดงเช้ือจุลินทรียช์ นิด Staphylococcus 5 บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร

ข . Clostridium botulinum จลุ นิ ทรยี ์จาพวก Clostridium botulinum มกั ทาให้เกิดโรคอาหารเป็น พษิ ท่ีเรยี กวา่ botulism การสรา้ งพิษของมนั จะทาลายระบบประสาทได้ (neurotoxin) แบ่งตามชนดิ ของการ สร้างพิษตามหลักเซรุม่ วิทยาได้เปน็ 7 ชนดิ คอื A, B, C, D, E, F, และ G ชนดิ ทที่ าให้เกดิ พษิ ในมนษุ ยค์ ือ ชนดิ A, B, E,และ F แหล่งของอาหารไดแ้ ก่ ดนิ ฝนุ่ ละออง พืช ผัก ผลไม้ อาการของโรคคือ เส้นประสาทรอบนอก จะค่อย ๆถูกทาลายทีละนอ้ ย ๆ กลนื อาหารลาบาก ตาพรา่ ฟาง มองเหน็ ภาพซ้อน ท้องผูก และในท่ีสุด อาจทา ให้เกิดอาการหัวใจลม้ เหลว แนวทาง การป้องกันโรคดังกล่าวคือ การนาอาหารมาตม้ ใหเ้ ดือดนานมากกวา่ 5 นาที กอ่ นท่จี ะบริโภค หรอื ไม่นาอาหารที่น่าสงสยั มาบริโภค ภาพท่ี 7.4 แสดงเชอ้ื จุลนิ ทรีย์Clostridium botulinum ค . Clostridium Perfringens สปอรข์ องเชอ้ื สรา้ งพิษภัยในเซลล์ (Enterotoxin) ทาให้เกดิ โรคอาหาร เปน็ พิษ แบคทีเรียชนดิ นี้ มักพบในอาหารดิบ ดนิ น้าโสโครก มลู สัตว์ ปนเป้ือนในอาหารพวกปลา เน้อื และ สตั ว์ เมือ่ รบั เช้ือเขา้ ไปในปริมาณประมาณหลายลา้ นตวั ตอ่ อาหาร 1 กรมั มอี าการตัง้ แต่ ปวดท้อง ท้องเดนิ และมลี มอยใู่ นกระเพาะ การปอ้ งกนั การเกิดโรค ได้แก่ การนาอาหารแช่เยน็ โดยเร็ว หรือถ้าจะบรโิ ภคเปน็ อาหารร้อนต้องรักษาอณุ หภมู ิ ของอาหารใหส้ ูงกว่า 60 องศาเซลเซยี สกอ่ นที่จะนามาบรโิ ภคและการปรงุ หรือ การประกอบอาหารควรจะต้องมีสุขวทิ ยาทด่ี ี ภาพท่ี 7.5 แสดงเช้ือจุลนิ ทรยี ์Clostridium Perfringens ง . Mycotoxin พิษของราดังกล่าวเรียกวา่ Alfatoxin พษิ ของ Alfatoxin อาจทาให้ตบั ถูกทาลายอย่าง รุนแรง ทาใหม้ เี ลือดออก ถือเป็นสารก่อมะเรง็ มีความทนทานตอ่ ความร้อนได้ดี มักพบในอาหารทีม่ ีสารอาหาร บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร 6

คารโ์ บไฮเดรต อยู่ปริมาณสูง เช่น อาหารแปง้ ขา้ ว ถวั่ ลสิ ง เผอื ก มนั ภาพท่ี 7.6 แสดงเช้ือจลุ นิ ทรีย์ Mycotoxin จ . Salmonella อาการของโรค คือ มีไขต้ วั ร้อน คลน่ื ไส้ ปวดทอ้ งเกร็ง ท้องเสีย ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ และอาเจยี น มักพบเชอ้ื ดงั กล่าวในอาหารจาพวก เป็ด ไก่ นา้ นม ผลติ ภัณฑข์ องน้านม พืชผักตา่ ง ๆ และ มะพร้าวแหง้ ภาพท่ี 7.7 แสดงเช้อื จุลนิ ทรยี ์ Salmonella ฉ . Streptococcus เปน็ แบคทีเรยี ซึ่งทาใหม้ นุษยเ์ ป็นโรคเจบ็ คอ (septic sore throat ) หรือ เป็นโรค ไข้อดี าอีแดง (scarlet fever ) มีอาการคอแดง ทอนซิลอักเสบ กลืนอาหารลาบาก มีไขส้ ูง ปวดศีรษะ คลืน่ ไส้ อาเจียนมีนา้ มกู ไหล บางครง้ั อาจเกดิ ผนื่ ( ลมพิษ ) พบในอาหารประเภท นม ไอศกรีม ก้งุ อบไอน้า สลดั คัสตารด์ พุดดิง้ หรืออาหารทม่ี ีไข่หรือนมเปน็ ส่วนผสม วธิ ีการป้องกันไมใ่ หเ้ กดิ โรค ไดแ้ ก่ การแช่แขง็ อาหารไน ปรมิ าณน้อย ๆทนั ที การประกอบอาการหรือปรงุ อาหารต้องมีสุขวทิ ยาทีด่ ี ภาพที่ 7.8 แสดงเชื้อจลุ นิ ทรยี ์ Streptococcus 7 บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร

ช . Vibrio paraheamolyticus พบมากในอาหารทะเล ได้แก่ หอยนางรม กงุ้ ปู อาการของโรค คือ ปวดท้อง ท้องเสยี (อจุ จาระอาจมเี ลอื ดหรอื เย่ือปนเปื้อนอยู่ ) มักมีอาการคลน่ื ไส้ และอาเจยี น มไี ขต้ ่า มอี าการ หนาวสัน่ ปวดศีรษะ อาการปัสสาวะขัด การป้องกนั ไมใ่ ห้เกิดโรคดังกล่าวได้แก่ การปรุงอาหารให้สุกอย่าง ทว่ั ถงึ การแชเ่ ยน็ อาหารควรแช่โดยปริมาณน้อย ๆ ไม่ควรใชน้ า้ ทะเลล้างอาหารที่ต้องการบริโภคดบิ และ ภาชนะอาหาร ภาพที่ 7.9 แสดงเช้ือจุลินทรยี ์ Vibrio paraheamolyticus 2. การเกดิ โรคเน่ืองจากอาหารมหี นอนพยาธิ หนอนพยาธแิ บ่งเปน็ 3 ประเภท คือพยาธิตวั แบน พยาธติ ัวกลม และพยาธิใบไม้ พยาธิตัวแบนและ พยาธใิ บไมส้ ามารถป้องกันไม่ใหเ้ กดิ โรคได้งา่ ยกว่า เพราะสามารถใชค้ วามร้อนในการทาลาย พยาธติ ัวกลมที่ นบั วา่ เปน็ ปัญหาสาคัญท่ีมกั ปนเปอ้ื นในอาหาร ไดแ้ ก่ ทริคเิ นลล่า สไปราลสิ (Trichinella spiralis ) เพราะมี ความทนทานต่อความร้อนได้สูงมากและมีความสามารถมีชีวติ อยูใ่ นเน้ือเย้ือของสิง่ มชี ีวติ ได้เป็นเวลายาวนาน กว่า 3. การเกดิ โรคเนือ่ งจากอาหารมสี ารพิษหรือสารเคมีเปน็ พษิ ก . สารพษิ ท่ีมีในอาหารโดยธรรมชาติ อาหารในธรรมชาติมหี ลายชนดิ ท่มี ีสารที่ไม่เกิดประโยชน์หรืออาจเกิดโทษต่อมนุษยเ์ ปน็ องคป์ ระกอบ โดยเฉพาะอาหารจาพวกพชื หลายชนดิ มีสารพิษเปน็ องค์ประกอบอยู่มากบ้าง นอ้ ยบ้างแล้วแต่ชนดิ ของอาหาร ถ้ามีปรมิ าณมากก็อาจจะทาใหผ้ ู้บรโิ ภคเข้าไปถึงขน้ั ตายได้ในทนั ที สารพษิ หรือสารเคมเี ป็นพษิ ที่มกั มีอยใู่ น อาหารจาพวกพืช ไดแ้ ก่ สาร Lythylus ทาให้เกดิ โรค lythyrism คอื โรคท่ีเกย่ี วกับกล้ามเนื้ออ่อนแออาจเกิด จากอมั พาตได้ อาจมีในถ่วั เม็ดกลมดิบ เชน่ ถ่ัวลนั เตาดิบ สาร Goitrogens ที่อาจะพบในรากของพชื บางชนดิ หรอื สารไฮโดรเจนไซนาไนดอ์ าจพบในอาหารพชื บางชนิด เช่น ในนา้ มนั ของเมลด็ อัลมอนและในอาหารพชื หลายชนดิ ได้แก่ การบรโิ ภคเหด็ ปา่ บางชนิด เช่น เห็ดหัวกรวดครบี เขียว เห็ดขค้ี วาย เมอ่ื บรโิ ภคจะมีอาการมนึ เมา คลื่นไส้ อาเจยี น ทอ้ งร่วง ตาลาย ใจสน่ั และอ่อนเพลีย สว่ นอาหารทม่ี าจากพวกสัตว์ทมี่ กั มสี ารพษิ ทาให้ เกิดอนั ตรายก็มักจะเปน็ พวกอาหารทะเลอาจมีสารไทอะมิเนส ซึ่งอาจทาลายไทอะมิน ทาให้รา่ งกายขาด วิตามนิ บี 1 ไทอามีน หรือ ไทอามิน (อังกฤษ: thiamine, thiamin) หรอื วิตามนิ บี1 (อังกฤษ: vitamin B1) เป็นวิตามนิ ทร่ี า่ งกายไมส่ ามารถสรา้ งข้ึนเองได้ ต้องรบั ประทานอาหารหรืออาหารเสรมิ เปน็ วติ ามินทล่ี ะลายใน บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร 8

น้าได้[1] มีคุณสมบัติพิเศษคอื ไม่มีพษิ ตกค้าง ถ้ามีมากเกินไป ร่างกายจะขบั ออกมาทันที ข . การมสี ารพิษหรือสารเคมเี ปน็ พิษปนเป้ือนในอาหาร การปนเปอื้ นนัน้ อาจเกิดตง้ั แต่การเพาะปลูก ตวั อยา่ งเชน่ ในการปลกู ผลไม้ทีต่ ้องการบริโภค หากมีการ ใชย้ าฆา่ แมลงจนมีสารตกค้างของยาฆา่ แมลงอยู่และผบู้ ริโภคไม่ล้างใหส้ ะอาดจนกระท่งั ไมม่ สี ารดงั กล่าวแล้ว อาจเกดิ อนั ตรายได้ เช่น ตัวอยา่ งของโรคพิษของสารหนู ซึ่งมีสาเหตุมาจากบรโิ ภคอาหารทมี่ ีสารตกค้างจาก การใช้ยาฆ่าแมลง ซึง่ จะทาให้เกิดอาการท้องเสยี ปวดเบ่งเวลาถา่ ย และอาเจยี นนอกจากนี้สารปนเป้อื นอาจจะ เกิดจากการใช้วตั ถุเจือปนหรือสารปรงุ แตง่ ทมี่ สี ารพิษหรือสารเคมเี ป็นพิษตัวอยา่ งเชน่ การใชส้ ารแซก็ คารนิ แทนนา้ ตาลเพื่อเพ่ิมความหวานในอาหารหรอื การใชส้ ยี อ้ มผ้าแทนสีผสมอาหารเหล่านี้ล้วนแต่ไม่ทาใหเ้ กิด ประโยชนแ์ ละยังอาจเกิดโทษหากมกี ารบริโภคในปริมาณท่ีอาจทาอนั ตรายได้ 7.4 หลักเกณฑพ์ ้นื ฐานของงานสขุ าภิบาลอาหาร ในการจดั การสุขาภิบาลกบั สถานทีท่ จี่ ะต้องใชใ้ นการประกอบอาหารหรือผลติ อาหาร ไมว่ ่าจะเปน็ สถานท่ที จ่ี ะใช้ประกอบอาหารเพื่อการบริโภคภายในครอบครัว ร้านอาหาร ตลาด หรอื โรงงานอุตสาหกรรม อาหารจาเป็นทจ่ี ะต้องคานึงถึงเกณฑ์ในการจดั การสขุ าภบิ าลขั้นพืน้ ฐานดังนี้คือ 1. สถานทต่ี ้งั สถานทตี่ ง้ั ของสถานทีป่ ระกอบหรือผลิตอาหารจะตอ้ งเลือกบรเิ วณทีจ่ ะไม่ทาให้ ส่ิงแวดล้อมของสถานทต่ี ้ังไดร้ ับการปนเปอื้ นจากสงิ่ สกปรก ไมก่ ่อให้เกดิ ปัญหาเดือดร้อน ราคาญอนั เนอ่ื งมาจากกล่ิน เสยี ง สถานที่ต้ังควรมลี กั ษณะดังน้ี 1.1 ควรตัง้ อย่ใู นบรเิ วณทีห่ ่างไกลจากแหลง่ ส่งิ สกปรกต่าง ๆ เช่น หอ้ งครวั ควรอย่หู ่างจากหอ้ งสว้ มหรอื บริเวณท่ีทงิ้ หรอื เกบ็ กักหรอื โรงงานกาจดั ขยะมูลฝอย หรือบรเิ วณคอกเลีย้ งสัตว์ 1.2 ควรอยใู่ กล้สถานทที่ ี่มีสาธารณูปโภคบริการอย่างครบถ้วน เพ่ือสะดวกต่อการทาความสะอาดเช่น บรกิ ารนา้ ประปา บรกิ ารไฟฟ้า บริการรวบรวมและกาจดั ขยะมูลฝอย และบรกิ ารรวบรวมน้าเสยี เพื่อนาไป บาบดั และกาจดั 1.3 พ้ืนทีท่ ใ่ี ช้ในการประกอบหรือผลิตอาหารจะต้องมีความเพียงพอและเหมาะสม ควรแยกเป็นสดั ส่วน ออกจากบรเิ วณอน่ื โดยเฉพาะบริเวณท่พี ักอาศยั และพนื้ ท่จี ะตอ้ งสร้างโดยมคี วามลาดเอียงเพื่อช่วยการระบาย น้าเสยี จากการประกอบอาหาร และจะต้องไม่เป็นทีล่ มุ่ มีนา้ ขัง 2. ตัวอาคารท่ใี ช้เป็นสถานท่ีประกอบอาหาร การออกแบบอาคารทใ่ี ชป้ ระกอบอาหารจะต้องคานึงถงึ ความมั่นคงแขง็ แรงของตัวอาคารและสามารถดแู ลบารงุ รักษาได้ง่าย โดยมขี ้อควรคานึงถึงดงั น้ีคือ 2.1 การออกแบบและกอ่ สร้างหอ้ งครัวหรือสถานท่ีท่ีใช้ในการประกอบอาหาร ตอ้ งทาให้มปี ระตหู น้าต่าง และผนังท่ีอย่ดู า้ นนอกอาคารมคี วามเหมาะสมเพอ่ื ไม่ให้เกิดเปน็ ท่ีอยู่อาศัยของแมลงและสัตวน์ าโรค 2.2 วัสดุท่ีใชใ้ นการสรา้ งอาคาร ไม่ว่าจะเปน็ ผนงั เพดาน ประตู หนา้ ตา่ งหรอื ช่องลม ควรเป็นวสั ดุที่ เรยี บ ทาความสะอาดง่าย มีความแข็งแรง 2.3 พ้ืนของอาคารท่ีใช้ในการประกอบหรอื ปรงุ อาหาร จะต้องทาด้วยวัสดุท่ีแข็งแรงไม่ดูดซับน้า มคี วาม ทนทานต่อการกัดกร่อนของสารเคมี ทาความสะอาดงา่ ย ไม่ล่ืน พนื้ ผิวเรียบไมข่ รุขระ และควรมคี วามลาดเอียง บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร 9

เพอ่ื ไม่ให้มีน้าขงั 2.4 ตอ้ งจดั สถานท่ที างานให้มคี วามพอเพยี งและเหมาะสม โดยใหม้ พี ้นื ทป่ี ฏิบัติงานการทาอาหารให้ พอเพยี งกบั ปริมาณอาหารหรือจานวนคนปฏบิ ัติงาน รวมถงึ เครือ่ งจักรอปุ กรณ์ 2.5 ตอ้ งจัดให้มีการระบายอากาศที่เพียงพอและเหมาะสม เพอื่ ไล่ควันหรอื กลนิ่ ทเ่ี กดิ จากการปรงุ หรอื ประกอบอาหารใหอ้ อกไปในทันที โดยใหม้ พี ื้นท่ีของประตูและหนา้ ตา่ งและช่องระบายลมไม่นอ้ ยกวา่ 10 เปอรเ์ ซน็ ต์ของพ้ืนที่ห้อง และเมือ่ จดั ให้มีระบบการระบายอากาศภายในสถานท่ปี ระกอบหรือปรงุ อาหารแลว้ ควรดาเนินการบารงุ รักษาอุปกรณท์ ใ่ี ช้ในการระบายอากาศให้อยูใ่ นสภาพดีอยูเ่ สมอไม่ให้ฝนุ่ ละออง สงิ่ สกปรก ปนเป้ือนอ่ืน ๆ จบั อย่ทู ่ีอุปกรณ์ 2.6 ตอ้ งจดั ให้มีแสงสวา่ งท่ีเหมาะสม เพื่อการป้องกนั อุบตั ิเหตแุ ละลดอาการเม่ือยลา้ ของรา่ งกาย 3. การปฏบิ ัตงิ านประกอบอาหารหรือการผลิตอาหารที่ปลอดภยั จากเชื้อโรคหรือสารพิษใด ๆ เริ่ม ตงั้ แต่ 1. การเตรยี มอาหาร 2. การผลติ อาหาร 3. การบรรจุอาหารหรือผลิตภณั ฑ์อาหาร การปฏิบัตใิ ห้เกิดการ ปลอดเชือ้ โรคหรือสารพิษใด ๆ ทงั้ 3 ข้ันตอนกล่าวได้แก่ 3.1 การปฏบิ ัตใิ ห้มีการควบคุมและเก็บวตั ถดุ ิบท่ดี ี มีขัน้ ตอนการปฏิบัติดังนี้ ก. วตั ถุดบิ ท่เี ลือกนามาใชต้ ้องเลือกจากแหล่งท่เี ชอื่ ถือได้ หรือเปน็ เปน็ วตั ถุดบิ ทผ่ี า่ นการคัดเลอื กมาตาม มาตรฐาน ข. ตอ้ งมีการวนิ จิ ฉยั การรักษาและการแยกวตั ถุดิบท่เี ป็นโรคหรอื อาจมีสารพิษออกจากวัตถุดิบทีด่ ี เพอ่ื ป้องกันไม่ให้แพร่กระจายโรคหรอื สารพษิ มาส่มู นุษย์หรือเพื่อไม่ให้วตั ถุดิบที่ดอี ่ืน ๆ ถูกทาลาย ควรเลอื กแต่ วตั ถดุ ิบท่มี ีคุณภาพหรือมสี ขุ ภาพดี ค. อาจตอ้ งมกี ารใชส้ ารฆา่ แมลงและสารฆ่าราเปน็ ระยะ ๆ เพ่อื ไมใ่ หว้ ัตถุดิบโดยเฉพาะที่เปน็ พชื ถกู ทาลาย หรือเพ่ือไม่ใหเ้ กิดการแพร่กระจายของเชื้อโรค หรอื ทาการป้องกันไม่ให้แมลง นก หนู เขา้ ไปในห้อง เก็บวตั ถดุ บิ แต่ตอ้ งใช้ดว้ ยความระมัดระวงั เพื่อไมใ่ หเ้ กดิ อันตรายตอ่ คนงานหรอื ผบู้ รโิ ภค ง. การเก็บวัตถุดบิ ต้องมีพืน้ ที่ขนาดพอเพียง วัตถุประสงค์คือ - เพ่อื ใหเ้ กิดการระบายความเยน็ ใหแ้ ก่วตั ถุดบิ ทสี่ ามารถเก็บไวไ้ ด้ต่อเนอ่ื ง - เพื่อใหส้ ามารถทาความสะอาดและทาลายเช้ือโรคไดส้ ะดวกและมีประสิทธิภาพดี - ตอ้ งหมั่นตรวจสอบวัตถุดิบอยเู่ สมอเพ่ือให้ไดว้ ัตถดุ บิ ที่จะนาไปใชท้ ี่ดี 3.2 การจดั หานา้ ทมี่ คี ณุ ภาพดใี ชใ้ นการประกอบอาหาร นา้ ที่ใชใ้ นการประกอบอุตสาหกรรมอาหาร จะตอ้ งมีคุณสมบัตเิ ทียบได้กับคณุ สมบตั ิของน้าสะอาดเพ่ือการบริโภคเป็นอย่างต่า โดยจะต้องพิจารณา ก. นา้ ทีจ่ ะนามาใช้ตอ้ งเปน็ นา้ ท่มี าจากแหลง่ ที่เชือ่ ถือได้ และสามารถใชไ้ ดท้ ัง้ นา้ รอ้ นและน้าเยน็ ตาม ความต้องการและปรมิ าณท่ไี ม่จากดั ตัวอย่างของน้าจากแหล่งท่ีเช่อื ถือได้ ได้แก่ นา้ ประปาของการประปานคร หลวงหรอื ประปาภูมิภาค ซ่งึ มกี ารตรวจสอบคุณภาพเป็นประจาสม่าเสมอวา่ มคี วามสะอาดปลอดภยั ข. จัดหานา้ ท่ีมคี ุณภาพดใี ชใ้ นการประกอบอาหารหรือตามประเภทของอาหารทผี่ ลติ การใชน้ ้าสาหรบั ประกอบอาหารอาจแบ่งวตั ถุประสงคข์ องการใชน้ ้าได้หลายอย่าง ไดแ้ ก่ การปรงุ อาหาร การล้างภาชนะ บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร 10

อปุ กรณ์สัมผัสอาหาร การนาของเสยี หรือส่งิ สกปรกออกจากหอ้ งครัวหรอื จากร้านคา้ หรือโรงงานอตุ สาหกรรม อาหาร และการบรโิ ภคของผูป้ ระกอบอาหารหรอื คนงาน โดยทว่ั ไปแลว้ คุณภาพนา้ ในการประกอบอาหารต้อง มคี ุณสมบัติของนา้ สะอาดเพ่ือการบริโภคเปน็ อย่างต่า 3.3 ดาเนนิ การป้องกันการปนเปอ้ื นของอาหารในทุก ๆ ขน้ั ตอนของการประกอบอาหารหรอื กระบวนการผลติ อาหาร ก. เครื่องมืออุปกรณ์ ( Equipments ) เคร่ืองใช้ที่ใชใ้ นการประกอบอาหารจะต้องมีความพอเพยี งและ เหมาะสมกับการใช้งานเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหาร ต้องเปน็ วสั ดทุ ่ที าความสะอาดง่าย มีพน้ื ผิวเรียบ ทา ด้วยวัสดุไร้สนมิ และไม่มสี ารพิษเคลือบหรือเปน็ องค์ประกอบ ข. บุคลากรหรือคนงานผู้ต้องสมั ผัสอาหาร จะต้องเปน็ ผู้ทมี่ ีสขุ วทิ ยาส่วนบคุ คลที่ดเี พ่ือป้องกันการ ปนเป้อื นอาหารหรอื การแพร่กระจายโรค โดยจะตอ้ งคานงึ ถึงเรือ่ งต่อไปนค้ี ือ - จัดหานา้ สะอาดให้ผู้ท่จี ะต้องสมั ผสั อาหารใช้ จะต้องเป็นนา้ ทส่ี ะอาดได้มาตรฐานน้าดมื่ ซง่ึ หน่วยงาน สาธารณสขุ ของรฐั เปน็ ผู้กาหนด - ให้คาแนะนาเรื่องสขุ วิทยาส่วนบุคคล เพราะถา้ สุขวทิ ยาส่วนบคุ คลของผู้สมั ผสั อาหารไมด่ ีแล้วกย็ อ่ มจะ ทาให้อาหารเกดิ การปนเป้ือนสิง่ สกปรกหรอื เชื้อโรคได้ - จดั ใหม้ อี ุปกรณ์ทาความสะอาดให้แกผ่ สู้ ัมผสั อาหารใช้ได้อย่างสะดวกและเหมาะสม เชน่ ห้องอาบนา้ อา่ งล้างมือ ตเู้ กบ็ เสอ้ื ผ้า เพอ่ื ไม่ให้รา่ งกายหรือเคร่ืองนุ่งห่มเกดิ ความสกปรกในขณะทีต่ ้องทาการสมั ผสั อาหาร - จดั ให้มสี ง่ิ แวดลอ้ มที่มคี วามเหมาะสมต่อการปฏบิ ัติงาน ได้แก่ แสงสว่าง การระบายอากาศอณุ หภูมิ และความสะอาดของสถานท่ีท่ีใชใ้ นการประกอบอาหาร ค. แมลงและสตั ว์นาโรคทีม่ ักก่อปญั หาในโรคอาหารเปน็ สอื่ นานี้ ไดแ้ ก่ แมลงวนั แมลงสาบ มด หนู นก สนุ ัข ในการปอ้ งกันและควบคุมแมลงและสัตวน์ าโรคนนั้ สามารถกระทาไดห้ ลายวิธีการดังน้ี คือ 1) การออกแบบและการกอ่ สรา้ งสถานท่ปี ระกอบอาหารจะตอ้ งมโี ครงสร้างท่ีสามารถป้องกนั ไมใ่ ห้แมลง และสตั วน์ าโรคเขา้ สูภ่ ายในอาคารได้ 2) ระบบการเดินท่อภายในอาคาร จะต้องไมม่ ีชอ่ งวา่ งใด ๆเพ่อื ไมใ่ ห้เปน็ ช่องทางทีแ่ มลงและสัตวใ์ ชเ้ ป็น ชอ่ งทางสามารถเข้าสู่ตัวอาคารได้ 3) หน้าตา่ ง และชอ่ งระบายอากาศจะตอ้ งมีตาขา่ ยท่ปี ดิ แน่น และจะต้องได้รบั การบารุงรกั ษาให้อยู่ใน สภาพทด่ี ไี ม่ฉีกขาด 4) ประตูท่ีเข้า-ออกตวั อาคารจะต้องปดิ แนน่ และจะต้องคงอยู่ในสภาพที่ปิดอยู่เสมอเม่ือไม่มีการเขา้ - ออกสตู่ วั อาคาร 3.4 การใหค้ าแนะนาและควบคุมการเกบ็ รกั ษาอาหารหรอื การบรรจุผลติ ภัณฑ์อาหาร ต้องใหค้ งอยู่ใน สภาพที่สะอาดปราศจากสง่ิ ปนเปอื้ นอ่นื ใดที่ไมต่ ้องการโดยเฉพาะอย่างยง่ิ ต้องปราศจากการปนเป้อื นของ จลุ ินทรีย์ ซงึ่ การเก็บอาหารไวใ้ ห้อยู่ในสภาพทด่ี ีมีคณุ ภาพของอาหารครบถ้วนจะต้องปฏบิ ตั ดิ งั นค้ี ือ 1) การเก็บอาหารควรเกบ็ ไวใ้ นภาชนะท่ีสะอาดมฝี าปิดมดิ ชดิ และควรเกบ็ อาหารไว้ในที่สูงจากพ้ืน เพื่อ บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 11

ป้องกนั การกระเดน็ เปรอะเป้ือนและไมใ่ หเ้ กดิ การปนเปอ้ื นอน่ื ๆ 2) การเก็บอาหารทีป่ รงุ สกุ แล้วหรอื ผลติ ภณั ฑ์อาหารจะต้องทาการเกบ็ รกั ษาแยกออกจากวตั ถุดบิ ท่ยี งั ไม่ไดป้ รงุ หรอื ลา้ งทาความสะอาดแลว้ เพ่ือป้องกนั การปนเป้ือนอาหาร 3) การเก็บรกั ษาอาหารท่ปี รงุ สกุ หรือผลิตภณั ฑ์อาหารเมื่อยังไม่นามาบรโิ ภคจะต้องเกบ็ ไว้ในสถานท่ที ี่ สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสง่ิ สกปรกต่าง ๆ 4) การเก็บรกั ษาอาหารหรือผลติ ภัณฑ์อาหารจะต้องไม่เกบ็ รักษาไวใ้ นท่ีท่เี ปยี กชน้ื และไม่เกบ็ ไวใ้ น ภาชนะที่มีความชื้นหรืออยใู่ นลักษณะเปียก 4. การจดั การความสะอาดและการสขุ าภิบาลท่วั ๆ ไปในสถานท่ที ีใ่ ช้ในการประกอบอาหาร 4.1 การทาความสะอาดภาชนะอุปกรณ์และพน้ื ผิวสัมผสั อาหาร มีวตั ถุประสงค์ 2 ประการ คอื ก. เพื่อกาจัดเศษอาหารหรอื สิ่งสกปรกอื่น ๆ ท่ีอาจจะมสี ารพษิ หรือจุลนิ ทรยี ์ท่ที าให้เกดิ โรคหรอื สงิ่ ปนเปื้อนอ่นื ๆ ใหอ้ อกไปใหห้ มด ข. เพอื่ เป็นการรกั ษาความสะอาดสงิ่ แวดล้อมและเปน็ การส่งเสรมิ ให้ผูท้ จี่ ะต้องสัมผัสอาหารเกิดความ ตระหนกั ในเรื่องของสุขวทิ ยาสว่ นบคุ คลที่ดี 4.2 การดูแลความสะอาดเรียบรอ้ ยของสถานท่ีประกอบอาหารโดยมีวตั ถปุ ระสงค์หลกั 4ประการ ก. เพอ่ื ไมใ่ ห้กลายเป็นแหล่งท่ีอยู่อาศัยของแมลงและสตั วน์ าโรค ข. เพือ่ ไม่ให้มีของเสียสะสมอยู่อันจะเปน็ สาเหตุของการแพรก่ ระจายเช้อื โรคหรือจลุ ินทรีย์ทอี่ าจจะ ทาลายใหว้ ตั ถุดิบหรืออาหารเสื่อมเสียคณุ ภาพ ค. เพือ่ ไม่ใหเ้ คร่ืองจักรอปุ กรณต์ า่ ง ๆ ทอ่ี ยภู่ ายในสถานท่ีประกอบการเกดิ การผกุ ร่อนหรอื ถูกทาลาย ง. เพื่อรกั ษาสง่ิ แวดล้อมในสถานทีป่ ระกอบอาหารให้มีความสะอาดเปน็ การส่งเสรมิ ใหเ้ กิดสขุ วทิ ยาส่วน บคุ คลท่ดี ีของผู้ปฏบิ ัติงานอยู่ภายในสถานท่ีดงั กล่าว 4.3 การบาบดั และการกาจดั ของเสีย การประกอบอาหารมกั จะต้องเกิดของเสยี ไมว่ า่ จะเป็นของเสียที่ อยใู่ นรูปกล่นิ ซงึ่ มาจากการ ทอด ตม้ ปิ้ง อบ จึงจาเป็นตอ้ งทาการควบคุมและป้องกันอาจดว้ ยการใชก้ าร ระบายอากาศ ของเสียอาจเกิดในรูปของของเหลวได้แก่ น้าเสียจากการประกอบอาหาร น้าเสียจากการลา้ ง วัตถดุ ิบ นา้ เสียจากการลา้ งอุปกรณเ์ คร่ืองมือเครอ่ื งใช้หรอื ภาชนะใสอ่ าหาร จงึ จาเปน็ ท่ีจะต้องมกี ารบาบัดและ กาจดั 5. การควบคุมคุณภาพของวัตถุดบิ ผลิตภัณฑอ์ าหารและสารปรุงแตง่ การควบคมุ คณุ ภาพของวตั ถุดบิ ผลติ ภัณฑอ์ าหารหรืออาหารทผี่ ่านการปรงุ เพือ่ การบริโภครวมถึงสารปรงุ แต่งที่จะนามาใชใ้ นการประกอบ อาหารมคี วามสาคัญต่อคุณภาพของอาหารเป็นอย่างมาก ซงึ่ คุณภาพของอาหารนน้ั ตอ้ งมีการเลือกวัตถดุ บิ และ สารปรงุ แต่งทมี่ ีคณุ ภาพและทาการควบคุมไม่ให้เกิดการเสียคุณคา่ หรือไมใ่ ห้เกิดการปนเป้ือนก่อนท่จี ะนามาใช้ เมอื่ นาสารปรุงแต่งและวัตถุดิบทมี่ คี ุณภาพมาใช้ในการประกอบอาหารด้วยกรรมวิธที ถ่ี ูกต้อง เหมาะสมและมี การปอ้ งกันการปนเปอ้ื นในระหว่างการประกอบอาหารเปน็ อย่างดแี ล้วจะทาให้อาหารท่ีปรงุ หรอื ผลิตเสร็จ เรยี บรอ้ ยแล้วมีคุณภาพดี แตถ่ า้ นาอาหารทีป่ ระกอบเสร็จเรยี บรอ้ ยแลว้ ใช้ บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 12

บริโภคทันทีด้วยการใสใ่ นภาชนะทส่ี ะอาดปราศเช้ือโรคและสารพิษกย็ ่อมทีจ่ ะทาให้เกิดประโยชน์ แต่ หากนามาเกบ็ รักษาไว้เพื่อรอการบริโภคในระยะเวลาหน่งึ จาเป็นที่จะต้องทาการเกบ็ รักษาไว้ใหเ้ กดิ ความ สะอาดและปลอดภยั จนกว่าท่ีจะนามาใชใ้ นการบรโิ ภค 6. สขุ วิทยาส่วนบคุ คล แหลง่ ของการปนเปื้อนท่สี าคัญท่ีจะทาการแพร่กระจายโรคผ่านทางอาหารสุข วทิ ยาสว่ นบคุ คล ( hygiene ) หมายถงึ คนทมี่ ีความสะอาด มพี ฤติกรรมท่สี ะอาด และมีสขุ ภาพอนามยั ดี 6.1 ความสะอาดสว่ นบคุ คล ( Personal Cleanliness ) ความสะอาดสว่ นบุคคล หมายถงึ การแต่ง กายด้วยเสื้อผ้าหรอื เคร่ืองแต่งกาย และมรี ่างกายท่ีสะอาด ผทู้ ี่จะประกอบอาหารหรือมสี ่วนท่ีจะตอ้ งสัมผสั อาหารควรจะต้องแตง่ กายให้สะอาดอยู่เสมอและรักษาร่างกายใหส้ ะอาดปราศจากส่งิ สกปรกเปรอะเปื้อนใด ๆ จงึ ควรมผี ้าคลุมผมและผ้าปดิ ปากทีส่ ะอาด 6.2 พฤติกรรมท่สี ะอาด ( Personal Hygiene Habit ) พฤติกรรมท่จี าเป็นจะต้องฝึกปฏบิ ตั ใิ ห้เกดิ ความเคยชินมดี ังน้ี ก. การลา้ งมอื ใหส้ ะอาด ในหลายกรณีได้แก่ - การลา้ งมือให้สะอาดด้วยสบแู่ ละนา้ อนุ่ กอ่ นทางานและหลังจากเสร็จส้ินการทางานในแต่ละครง้ั - การลา้ งมือซ้าหลงั จากที่มือได้สัมผสั กับสิง่ สกปรกในระหว่างการทางาน เช่น เมอื่ สัมผัสกับวัตถดุ ิบ การ ดม่ื นา้ หรอื อาหารอน่ื ๆ การสูบบหุ รี่ การสง่ั น้ามูก การเข้าห้องน้า ข. ในขณะปฏบิ ตั งิ านควรหลกี เลี่ยงพฤติกรรมที่จะทาให้เกดิ ความไม่สะอาดเรยี บร้อย เช่น การแคะจมูก หรือปาก การหวผี ม การสบู บุหร่ี การสั่งนา้ มูก ค. ตอ้ งพยายามไมใ่ ช้มือสมั ผัสอาหาร ควรใช้เครอ่ื งมืออุปกรณ์ที่สะอาดในการจบั ต้องหรือสมั ผสั อาหาร เช่น การใช้ช้อน สอ้ ม คมี เครื่องหัน่ กระดาษฟรอยด์ หรือพลาสตกิ ง. การไอหรือจามต้องระมัดระวังด้วยการใช้ผ้าปดิ ปากและลา้ งมอื ให้สะอาดและถา้ เปน็ ไปได้ควรจะ ออกไปไอหรือจามใหห้ า่ งจากบรเิ วณทจี่ ะต้องใชใ้ นการสมั ผัสอาหาร 6.3 สุขภาพอนามยั ของผทู้ ี่จะตอ้ งสัมผัสอาหาร ผูท้ ีจ่ ะตอ้ งสัมผัสอาหารจะต้องกระทาตนให้เป็นผู้ทมี่ ี สขุ ภาพดีอยู่เสมอ ถา้ หากเกิดการเจ็บป่วยดว้ ยโรคติดต่อซ่ึงอาจแพรก่ ระจายโรคสู่อาหารหรือหากทราบวา่ จะ เปน็ พาหะนาโรคจะต้องไมป่ ฏิบตั งิ านในบรเิ วณท่ีผลติ อาหารหรือสมั ผสั กับอาหารโดยเดด็ ขาด เชน่ เป็นแผล หนอง ถกู น้ารอ้ นลวก ทอ้ งเสีย เจ็บคอ โรคระบบทางเดนิ หายใจ หรือโรคดซี า่ น ควรให้มกี ารตรวจสขุ ภาพผ้ทู ี่ จะตอ้ งสัมผสั อาหาร ถ้าเป็นผ้ทู ่ตี ้องปฏิบัติงานในร้านอาหารหรือโรงงานอตุ สาหกรรมอาหารจะตอ้ งมีการตรวจ สุขภาพก่อนทจี่ ะให้ทางาน และให้มีการตรวจเปน็ ระยะในระหวา่ งปฏบิ ตั ิงาน เชน่ ทกุ ๆ 6 เดอื น หรอื 1 ปี หากพบวา่ เกิดการเจ็บป่วยดว้ ยโรคตดิ ต่อจะต้องได้รับการรักษาใหห้ ายกอ่ นจึงค่อยให้มาปฏบิ ัตหิ น้าทด่ี งั เดมิ บรรณานกุ รม สานักงานสาธารณสุขจังหวัดกาฬสินธ์ุ. (2553) สรุปผลการดาเนินงานความปลอดภัยด้านอาหารจังหวดกาฬ สินธุ กลมุ งานคุมครองผูบริโภค สานกั งานสาธารณสุขจังหวดั กาฬสินธุ ________ . (2553). สรุปผลการดาเนินงานโครงการอาหารสะอาดรสชาติอรอย จังหวดั กาฬสินธุ บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 13

Arpornpan Poyoung. (2007). ความรูทัศนคตแิ ละการปฏบิ ัติของผูจาหนายอาหาร ริมบาทวถิ แี ละ ภาวะสุขาภบิ าลอาหารของรานจาหนายอาหารรมิ บาทวถิ ีในเขตลาดกระบัง กรงุ เทพมหานคร.วิทยานพิ นธ ปรญิ ญาวิทยาศาสตรมหาบณั ฑิต (สาธารณสุขศาสตร สาขาวิชาเอกโภชนวทิ ยา บณฑัติวทิ ยาลยั มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล. สานกั สุขาภิบาลอาหารและน้า กรมอนามยั . 2557. คูม่ ือวชิ าการสขุ าภบิ าลอาหาร สาหรับเจา้ หนา้ ท่ี (Principle of Food Sanitation Inspector). พมิ พ์ครั้งท่ี 2. กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์องค์การสงเคราะห์ ทหารผา่ นศกึ สานักสขุ าภบิ าลอาหารและน้า กรมอนามัย. 2557. คมู่ ือผู้สมั ผสั อาหาร. พิมพ์คร้งั ที่ 4. กรุงเทพมหานคร: โรง พมิ พศ์ ูนยส์ อ่ื และสง่ิ พิมพ์แก้วเจา้ จอม ศนู ย์บริหารกฎหมายสาธารณสขุ กรมอนามยั .2556 คมู่ ือพระราชบัญญัติการสาธารณสขุ พ.ศ. 2535. พมิ พ์ ครัง้ ท่ี 6. กรุงเทพฯ: โรงพมิ พ์สานกั งานพระพุทธศาสนาแห่งชาติ สานักสุขาภิบาลอาหารและน้า กรมอนามยั . 2554. คาชี้เเจงขน้ั ตอนการอบรม ผู้สมั ผัสอาหารและ ผูป้ ระกอบ กจิ การด้านอาหาร สาหรับเจา้ หนา้ ท่รี ะดับท้องถิน่ . พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พ์ชุมนมุ สหกรณ์ การเกษตรแห่งประเทศไทย ชณัญณิศา เลิศสโุ ภชวณชิ ย์. 2556 ค่มู ืออาหารสะอาด รสชาติอรอ่ ย (Clean Food Good Taste). กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์ชุมชนสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย บทที่ 7 การสุขาภิบาลอาหาร 14

7.5 กิจกรรมท่ี 1 การฝกึ ปฏิบัติงานด้านการสุขาภบิ าลอาหาร ใหผ้ ้ศู กึ ษาระบุชนิดของเชือ้ โรคทมี่ คี วามเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชอื้ โรคและลกั ษณะอาการปว่ ยของ อาหารชนดิ ต่างๆท่มี ีขายบริเวณตามริมทางเท้า หรอื บริเวณฟุตบาตรข้างถนน ของอาหารต่อไปนี้ ชนดิ อาหาร ชนดิ ของเชอ้ื โรค ลกั ษณะอาการป่วย 1.สม้ ตา 2.หมปู ิง้ 3.ไสก้ รอกทอด 4.ผลไม้รถเขน็ 5.ขนมจนี น้ายา 6.ลูกช้ินทอด 7.รถขายเครป 8.ไอสครีมรถเขน็ 9.ก๋วยเตยี๋ วนา้ ตก 10.กาแฟน้าอัดลม กิจกรรมที่ 2 สารวจสุขลักษณะของตลาด ใหน้ ักศึกษา แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มแลว้ เก็บข้อมูลสขุ ลักษณะของตลาดเรข่ ายอาหารบริเวณพ้ืนท่ีใกลก้ ับหอพัก นักศกึ ษา แลว้ ทาการสรปุ และแปลผล แบบสอบถามผู้บรโิ ภคเร่ือง สุขลกั ษณะของตลาด ตอนท่ี 1 ข้อมลู ทวั่ ไป 1. เพศ ( ) ชาย ( ) หญิง 2. อายุ ……….…….ปี 3. ระดบั การศึกษา ( ) ประถมศึกษาปีที่ …….. ( ) มธั ยมศกึ ษาปที ี่ …….. ( ) ปริญญาตรี ( ) สงู กวา่ ปริญญาตรี 4. อาชีพ ( ) รบั จา้ ง ( ) รบั ราชการ ( ) คา้ ขาย ( ) ประกอบธุรกิจส่วนตวั ( ) อ่ืนๆ บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 15

ตอนที่ 2 ใหก้ าเครื่องหมาย / ลงหนา้ คาตอบทท่ี า่ นเหน็ ด้วย และเคร่อื งหมาย x ที่ทา่ นไมเ่ หน็ ดว้ ย ชนดิ เชื้อ พบในอาหารจาพวก ทาใหเ้ กิดอาการ Staphylococcus Clostidium botulinum Clostidium perfringens Mycotoxcin Salmonella Streptococcus Vibrio paraheamolyticus ลักษณะของ “ ตลาดที่ได้มาตรฐาน” (ตลาดสดน่าซอ้ื ) ตามท่ีทา่ นเขา้ ใจ ควรเปน็ อย่างไร 1. มีโครงสร้างทแี่ ข็งแรง อากาศถ่ายเทได้สะดวก ไมม่ ืดทึบ 2. ภายในตลาด และบรเิ วณรอบตลาด ไมม่ ีน้าขงั เฉอะแฉะ 3. แผงจาหน่ายต้องสะอาด เปน็ ระเบยี บ สงู จากพ้นื ไม่น้อยกว่า 60 ซม. 4. มีการแบง่ โซนประเภทอาหาร ใหเ้ หน็ ชัดเจน เช่น โซนผัก โซนเนื้อสัตว์ เป็นตน้ 5. ด้านล่างแผงจาหน่ายและบรเิ วณรอบแผง ต้องไมเ่ ปน็ ทเี่ กบ็ กักขยะ มลู ฝอย 6. ทางเดนิ ภายในตลาดสะอาด เป็นระเบยี บ ไม่มีสิ่งของวางเกะกะ 7. มีการจัดระเบยี บจราจรการจอดรถ และมีผู้ดแู ลรักษาความปลอดภยั 8. จดั ทาทนี่ ่งั อย่บู นแผง สาหรบั ผู้จาหน่ายอาหารเพ่ือความเป็นระเบยี บ 9. ห้องสว้ มสะอาด ไม่มกี ล่นิ เหม็น มผี ทู้ าความสะอาดสมา่ เสมอ 10. แผงจาหน่ายอาหารประเภทเน้อื สกุ ร ควรใช้ไฟสีเหลือง-แดง เพือ่ ป้องกนั แมลงไตต่ อม 11. ภาชนะที่ใช้ใสป่ ลารา้ วางจาหน่ายควรใช้ถงั /อ่างกระเบอ้ื งเคลอื บ และมีส่งิ ปกปิดกนั แมลงวัน 12. มตี าช่งั กลางไวใ้ หผ้ ้มู าซ้ือสนิ ค้าได้ใชช้ ง่ั ตรวจสอบน้าหนัก 13. แผงจาหน่ายประเภทปิง้ -ย่าง ควรจัดทาเป็นแบบปล่องดูดควนั ได้ 14. มีปา้ ยหรอื บอรด์ ให้ความรเู้ ร่อื ง อาหารปลอดภยั และสิทธคิ ุ้มครองผู้บรโิ ภค 15. แมค่ า้ จาหนา่ ยอาหาร แตง่ กายสะอาด สวมเส้ือมีแขน ใส่หมอกคลุมผม บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 16

7.6 แบบฝึกหัดบทที่ 7 1.จงเติมคาตอบลงในช่องวา่ งที่กาหนด การปนเปอ้ื นเช้ือจุลนิ ทรียท์ เ่ี ป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคทางเดนิ อาหารประกอบด้วยอาหารจาพวกอะไรบ้าง และทาใหเ้ กดิ อาการสาคัญ อะไร 2.จงบอกหลักเกณฑใ์ นการจัดการสุขาภิบาลอาหาร สาหรบั สถานทจี่ าหน่ายอาหารของวิทยาลัยฯ สถานท่ี อาคาร การประกอบอาหาร สขุ าภิบาลความสะอาด คุณภาพวตั ถุดิบ สุขวิทยาส่วนบคุ คล 3.ถ้าชาวบา้ นนยิ มซอ้ื จากตลาดนัดในหมูบ่ ้านมารบั ประทานโดยเฉพาะอาหารปรุงสาเรจ็ ซ่ึง สะดวกมี ราคาถูกและสะดวกต่อการบริโภค ทา่ นจะมีหลกั การเลือกซือ้ อาหารแต่ละชนดิ เพ่ือให้ได้อาหารบรโิ ภคท่ี สะอาดและปลอดภยั ได้อยา่ งไร จากอาหารต่อไปน้ี 3.1อาหารสด เช่นเนอื้ สัตว์ ผกั สด ขนมจีน เสน้ กว๋ ยเตยี๋ ว ผลไม้ ปลาสด อาหารทะเล 3.2อาหารแหง้ เชน่ พริกแหง้ กระเทียม หอม ไขเ่ ค็ม ข้าวสาร 3.3น้ามนั พืช นา้ มันสตั ว์ น้าพริก น้าปลา น้าสม้ 3.4อาหารปรงุ สาเร็จ เช่นกบั ข้าวถงุ หมูทอด ปลาทอด บทท่ี 7 การสุขาภิบาลอาหาร 17