การคั่วกาแฟ

ศาสตร์ของการคว่ั กาแฟ… ศิลปะแห่งความหอมกรุ่น ศาสตรก์ ารคัว่ กาแฟ ถือไดว้ ่าเป็นศลิ ปะแขนงหนง่ึ ทผ่ี ู้หลงใหลในกาแฟควรต้อง เขา้ ถงึ เพราะนอกจากจะได้เมลด็ กาแฟ ท่ีมีคณุ ภาพดี ๆ มาแล้วผู้ทมี่ ปี ระสบการณ์ หรือผู้ท่ีฝกึ อย่างชานาญเทา่ น้นั จงึ จะสรา้ งสรรค์กาแฟค่ัวคุณภาพออกมาได้ตอบ โจทยก์ บั ตลาดกาแฟได้เปน็ อยา่ งดี ประวตั ิศาสตร์การค่ัวกาแฟหลากถ่ิน ในประวตั ิศาสตรม์ กี ารสนั นฐิ านว่าการนากาแฟมาค่วั อาจเรม่ิ ต้นจากการทไ่ี ฟป่าทไี่ หม้ต้น กาแฟ ซึง่ มปี ระวัติเลา่ วา่ ไฟที่ลกุ ไหมป้ ่าในเมือง Abyssinia ทาให้เกิดกล่ินหอมกรุน่ ๆ ทา ให้ชาวบา้ นในหมู่บา้ นใกล้เคียง หลงใหลและตามกล่นิ นั้นมา จนกระทั่งได้พบกบั ตน้ กาเนิดของกลิ่น คือ ตน้ กาแฟท่กี าลังถกู ไฟกาลงั เผาไหม้ โดยเฉพาะผลกาแฟท่ีถกู ไฟเผา ทาให้มี กลน่ิ หอมอย่างน่าประหลาด

สว่ นในช่วงปลายศตวรรษท่ี 14 ในกลุม่ ชาวอาหรับน้นั ได้มีการคน้ พบวธิ กี ารค่วั เมล็ด กาแฟ ซึง่ เป็นตวั กระตุ้นทาใหค้ วามตอ้ งการกาแฟในช่วงเวลานั้นเพม่ิ สูงข้ึนมาในเวลาไม่ นานนัก ซึ่งเมล็ดกาแฟคั่วจากแหลมอาราเบียได้ถูกส่งไปยังแถบยุโรปโดยเป็นแหล่งกาแฟ ได้รบั ความนิยมสงู ทงั้ บรษิ ทั ที่ทาอุตสาหกรรมกาแฟและผู้บริโภคท่เี ริม่ หันมาใชเ้ ทคนคิ การค่ัวเมลด็ กาแฟมากขึน้ ทาใหผ้ คู้ นสมยั นั้นนิยมค่ัวกาแฟด้วยตนเอง สมัยกอ่ นการค่วั กาแฟถือวา่ ยากและไม่มคี วามสม่าเสมอในการคัว่ ทาใหผ้ ลลพั ธท์ ี่ไดม้ กั จะไม่เหมอื นเดิมทกุ ครัง้ ดว้ ยเหตุนที้ าใหจ้ านวนของผบู้ ริโภคจากการค่ัวเมล็ดกาแฟด้วยตนเองจึงลดลง ภายในระยะเวลาเพยี งไมก่ ่ีปี ตอ่ มาเทคโนโลยีการค่ัวเมล็ดกาแฟได้พัฒนาขึ้นอยา่ งรวดเร็วพร้อมกบั การทาบรรจภุ ณั ฑ์ ที่มีคุณภาพรวมทั้งการขนสง่ ทร่ี วดเร็ว กาแฟจึงกลายเปน็ ผลิตภัณฑ์ทไี่ ดร้ ับการรับรอง คุณภาพ นีจ่ ึงเปน็ เหตุผลที่การค่ัวเมล็ดกาแฟในครัวเรือนเร่ิมลดน้อยลง การคว่ั เมลด็ กาแฟดว้ ยตนเองไมไ่ ดเ้ กิดข้ึนเพยี งเพราะเป็นความสุขของผหู้ ลงใหลในการดมื่ กาแฟ เทา่ น้ัน เพราะเหตผุ ลหนึง่ คอื เมล็ดกาแฟค่วั จากครวั เรอื นนน้ั ไม่สามารถคงสภาพได้ดีนัก เมือ่ ผ่านการขนสง่ และการเกบ็ รกั ษากาแฟค่วั ก็ยากกว่าการรักษาสภาพของเมลด็ กาแฟ ธรรมดา ปัจจบุ นั น้ี การคว่ั เมลด็ กาแฟ เกิดขึน้ ในประเทศของผบู้ ริโภคมากกว่าในประเทศของ ผู้ผลิต เน่ืองจาก อายุของกาแฟควั่ ความยากในการเกบ็ รักษาเมลด็ กาแฟค่ัว รวมท้งั ระดับของการค่ัวทเี่ หมาะสมขึ้นอยกู่ ับความตอ้ งการของผู้บริโภคซ่เึ ปล่ียนไปตามพน้ื ท่ี ต่างๆ การค่ัวเมล็ดกาแฟ ในปัจจบุ นั จะใชเ้ ครอื่ งคว่ั กาแฟทหี่ มุนตดิ ตอ่ กนั ตลอดเวลาโดย Drum Rposting โดยใชเ้ วลาประมาณ 8-25 นาที ซึ่งอณุ หภูมิสดุ ท้ายของการควั่ คือ 150-250 องศาเซลเซียส วธิ กี ารนีถ้ อื เป็นวิธีที่ดที ี่สดุ ซงึ่ ในการค่ัวกาแฟในรูปแบบมาตรฐานสากล แต่ระบบทาความรอ้ นในการคว่ั กาแฟมคี วามแตกต่างกันออกไป โดยจะขน้ึ อยกู่ บั เคร่ือง คัว่ ทนี่ ามาใช้ ซึ่งจะเป็นระบบลมร้อนและเปน็ ระบบการคั่วกาแฟท่หี ลายแห่งเลอื กนามาใช้ มากกวา่ การคั่วแบบระดับเตาไฟหรือแบบด้งั เดมิ เพราะการกระจายความร้อนของกาแฟ จะสามารถทาไดด้ ีกวา่ แบบระบบรางไฟ หรือ Blue frame การคว่ั เมล็ดกาแฟ คอื การเพ่ิมความร้อนใหก้ ับเมลด็ กาแฟไปเรอ่ื ย ๆ จนสุก การค่วั เมล็ด กาแฟจงึ เป็นการไล่นา้ ท่ีคา้ งอยใู่ นเมลด็ กาแฟออกไป เมอื่ ความชนื้ ถกู ขจัดออกไปหมด

เมลด็ กาแฟจะเหมอื นเนือ้ ไม้ และแก๊สจะเรม่ิ กอ่ ตัวขึ้นภายในเมลด็ ซึ่งจะดีดตวั ออก เหมือนเมล็ดข้าวโพด โดยจะขยายขนาดออกเปน็ 2 เทา่ ซ่ึงระดบั การคั่วตอนนเ้ี รียกว่า การประทุหรอื การแตกตัว CRACK โดยน้ามันท่ีอยู่ในเมล็ดจะระเหยออกมา เมลด็ กาแฟ ท่ีคัว่ แล้วจะมีสคี า้ ขน้ึ ส่วนคาร์โบไฮเดรตและไขมันจะกลายเปน็ กลน่ิ หอมระเหย ซึ่ง โปรตนี ท่ีมีอยู่มากมายและกรดออแกนกิ จะแปลสภาพเปน็ รสชาตขิ องกาแฟ เหมอื นกับ การทาไวน์ วธิ กี ารค่วั กาแฟจะเป็นตวั บอกวา่ กาแฟจะออกมาในรปู ใด หากนาไปควั่ ไม่ นานกจ็ ะได้รสชาติของพนั ธุไ์ ม้และผลจากเมล็ดกาแฟ ถ้าใชเ้ วลาคั่วนานก็จะให้รสชาติ เขม้ ข้น หวานและได้กล่นิ ไหมห้ อมกรุ่น โดยจะต้องมคี นทีท่ าหน้าที่คอยประเมนิ ตลอดเวลากับกาแฟท่ีควั่ เพือ่ ใหไ้ ด้ความสม่าเสมอ ซึ่งจะทาใหค้ ณุ ภาพกาแฟดี โดยมี รสชาติที่ดี ในขณะเดียวกันตอ้ งมกี ารดูแลใหแ้ นใ่ จวา่ เมลด็ กาแฟนน้ั จะไมถ่ กู ค่ัวจนไหม้ และวธิ ีการปลูกกาแฟกย็ ังมผี ลโดยตรงตอ่ การตัดสินใจเลือกวธิ ีการคัว่ เมลด็ กาแฟอกี ดว้ ย ปจั จัยทส่ี ่งผลตอ่ คุณภาพของกาแฟคว่ั ปจั จัยทสี่ ่งผลตอ่ คณุ ภาพของกาแฟคั่ว คอื ชนิดสายพนั ธ์ุของเมล็ดกาแฟ ,แหลง่ ท่ีของ เมล็ดกาแฟ (รวมทงั้ ความชนื้ ของเมลด็ กาแฟ) ,ประเภทเครอื่ งควั่ กาแฟ ,แหล่งการให้ พลงั งานเคร่อื งค่วั กาแฟ ,อณุ หภูมิเรม่ิ ตน้ ,อุณหภมู จิ บ , ระยะเวลาในการค่วั , สภาพ อากาศความช้ืน ขณะคั่วกาแฟ และระบบการถ่ายเทลมร้อนภายในเครอ่ื งควั่ ระดบั การคั่วกาแฟ ระดับการคั่วและสีกาแฟ ท่อี าจมกี ารวางจดั อันดบั แตกตา่ งกันออกไป การแจง้ ระดบั การคั่วกาแฟออกแบบตัวเลขตัง้ แต่ 0 -100 โดยท่รี ะดับ 11 จะถือเป็นระดับที่ดาที่สดุ ของ เมล็ดกาแฟคัว่ เข้ม ส่วนระดบั ท่ี 80 ถือเป็นกาแฟท่อี อ่ นทส่ี ุด

1. กาแฟค่วั ระดับออ่ น กาแฟคั่วระดบั อ่อน (light roast) หากเปน็ การคั่วกาแฟแบบนี้ จะทาใหไ้ ดร้ สชาตคิ วาม เป็นกาแฟท่ีดีแตอาจมีรสชาติความเปร้ียวของกรดผลไม้ ท่มี อี ยใู่ นกาแฟด้วย 2. กาแฟคั่วระดับปาน กาแฟคั่วระดบั ปานกลาง(medium roast) การคัว่ กาแฟแบบน้ีจะมีสีความเขม้ เพิม่ มาก ขน้ึ กวา่ ระดับออ่ น ซ่งึ กาแฟระดับน้ี จะชงกาแฟรอ้ นไดอ้ ร่อยและมคี วามหอมกรนุ่ มาก 3. การค่ัวระดบั เขม้ การคัว่ ระดบั เข้ม (dark roast) เมล็ดกาแฟที่ค่ัวระดบั นีจ้ ะมีสเี ขม้ มาก ซึ่งการควั่ แบบน้ี จะให้รสเข้มขน้ เมอื่ ชงดว้ ยเคร่ืองชงแบบมแี รงดันได้กาแฟเขม้ ข้น หรอื ที่เรยี กวา่ เอส เพรสโซ่

หัวใจของการคัว่ กาแฟ ตวั บอกความแตกตา่ งในรสชาติ กาแฟสดทเ่ี ราได้ดมื่ ดา่ รสชาติจากบาริสตา้ มืออาชพี หรอื จะเปน็ จากรา้ นกาแฟสดทว่ั ไป รสชาติของกาแฟสาหรับคอกาแฟช่างสังเกตเป็นสิ่งท่ีพวกเขามกั จะใหค้ วามสนใจใน รายละเอียด บางร้านแม้กาแฟจะเปน็ ชนิดเดียวกนั สายพนั ธ์ุเดยี วกนั มแี หล่งที่มา เดียวกัน ผ่านการบม่ เพาะมาด้วยกรรมวิธีท่เี หมอื นกันทกุ ประการ Credit : foodal.com ในข้ันตอนเหลา่ นแ้ี มจ้ ะพยายามใสใ่ จในรายละเอยี ดเพ่อื ให้คงไวซ้ ่ึงรสชาตทิ ีม่ ีคุณภาพและ น่าหลงใหลจนกวา่ จะถึงในขนั้ ตอนตอ่ ไปคือ “การคว่ั ” เปน็ หน่งึ ในกระบวนการทีม่ ี ความสาคญั ไมแ่ พไ้ ปกว่าวิธีการใดๆ ท่ีกล่าวมา รสชาตขิ องกาแฟจะถกู เปลีย่ นแปลงไปใน ทศิ ทางท่ีดีขึ้นหรือแยล่ ง การค่วั กม็ สี ่วนท่ีจะเปน็ ตวั ควบคุมรสชาติ หรือจะเรียกได้ว่าเปน็ หัวใจสาคัญสาหรับการชงกาแฟ ก่อนจะกลายเป็นเครื่องดมื่ ถ้วยโปรดของเรา

เหตุผลของการคั่วกาแฟ ทีก่ ลา่ วเอาไว้วา่ การควั่ กาแฟเปน็ ปัจจัยสาคัญทีจ่ ะสรา้ งรสชาติอันมีเสนห่ ์ให้กับเครื่องดมื่ ถ้วยโปรด เน่อื งจากเมลด็ กาแฟตามธรรมชาติไม่ได้มีกลน่ิ หรอื รสชาตใิ ดๆ ดังน้นั เราจงึ จะ ไมไ่ ด้กลน่ิ หอมๆ ออกมาจากเมลด็ กาแฟดิบแตอ่ ยา่ งใด การค่วั จงึ เปรยี บเสมือนการสรา้ ง เรอ่ื งราว ดึงเอากลิ่นอายความโดดเดน่ ของกาแฟออกมาให้ได้มากทสี่ ดุ เมือ่ เมลด็ กาแฟ ผา่ นความร้อน ก็จะเกดิ การเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด โดยเฉพาะนา้ มันที่จะระเหย ออกมา อกี ทัง้ การเปลยี่ นแปลงของสารเคมีต่างๆ ภายใน ทาให้เราไดก้ ลิน่ หอมของกาแฟ ได้มากขนึ้ แตใ่ นขน้ั ตอนการคัว่ จะตอ้ งใชค้ วามเช่ียวชาญและประสบการณเ์ พอ่ื ชว่ ยให้ รสชาติของกาแฟมคี วามลงตัวทั้งรสและกลิ่นไปพร้อมๆ กัน Credit : coffeeoriginal.wordpress.com สขี องเมลด็ กาแฟคั่วกับการเปล่ียนแปลงรสชาติ เมลด็ กาแฟคว่ั ทม่ี ขี ายอยู่ในท้องตลาด มหี ลากหลายระดับความเข้มของสีท่แี ตกตา่ งกนั ต้ังแต่สีออ่ นไลร่ ะดับไปเรื่อย ๆ ตามระยะเวลาในการค่ัวและอุณหภูมิ ยิง่ คั่วนานสขี อง เมลด็ กาแฟก็ย่งิ เขม้ และได้กลิ่นของนา้ มนั หอมระเหยไดม้ ากกว่า แต่ด้วยความชอบท่ี

แตกต่างกัน เราจงึ ควรเลอื กซอ้ื เมล็ดกาแฟคัว่ ที่เหมาะสมเพ่ือใหไ้ ด้รสชาติตามตอ้ งการ ซ่งึ โดยทว่ั ไปจะถูกแบ่งออกเปน็ 5 ระดบั ดงั ต่อไปนี้ 1.การคั่วในระดบั Light Roast สขี องเมลด็ กาแฟจะมคี วามออ่ นมากที่สดุ จากทัง้ หมด ใช้เวลาในการค่ัวเพยี งระยะสั้นๆ แค่ 5-10 นาทเี ทา่ นั้น และจะใช้ความรอ้ นอย่ทู ร่ี ะดบั 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีสันที่ได้จะ ยงั คงความเปน็ สขี องกาแฟธรรมชาติเอาไวแ้ บบจางๆ แตจ่ ะเข้มด้วยสีเหลืองนวลอ่อนๆ สว่ นเร่อื งรสชาตจิ ะให้ความเปร้ยี วทโ่ี ดดเด่นออกมากับความขมหรือทเ่ี รยี กกันว่า Acidity Credit : siamcoffee.com

2.การคว่ั ในระดับ Medium Roast การคว่ั ทใี่ ช้เวลามากข้ึนกวา่ แบบแรกเป็น 11-15 นาที สีสนั ของเมลด็ กาแฟที่ไดจ้ ะเข้ม ขน้ึ มาอีกเล็กน้อย สว่ นอุณหภมู ิทใ่ี ชจ้ ะอย่ไู ม่เกนิ 450 องศาฟาเรนไฮต์ บางคร้งั เมล็ด กาแฟจะออกเปน็ สีนา้ ตาลเข้มหรอื มสี ีเหลืองเข้มตามชนดิ ของเมลด็ กาแฟ สว่ นรสสัมผสั เมอ่ื นามาผ่านการบดและชง จะให้รสชาติเปรีย้ วจางๆ หลงเหลอื อยู่ แต่จะโดดเด่นไปที่ ความหวานมากขึ้น 3.การค่วั ในระดับ Viennese Roast การควั่ ทมี่ ีความเขม้ มากขึน้ ใหส้ ีของเมลด็ กาแฟเข้มกว่าแบบ Medium Roast ทส่ี าคญั ส่งิ ที่จะออกมาจากผิวของเมลด็ กาแฟก็คือนา้ มันหอมระเหย สง่ ผลให้กาแฟทคี่ ่ัวในระดับนมี้ ี ความหอมมากกว่าชนิดอ่ืน ส่วนใหญ่ใช่เวลาในการคว่ั ตามแบบมาตรฐานประมาณ 14-16 นาที ดว้ ยความร้อน 450 องศาฟาเรนไฮต์ สงั เกตได้วา่ บรเิ วณผวิ จะมีความมัน เนอื่ งจาก ตวั น้ามันในเมล็ดมาเคลอื บผิวเอาไว้ Credit : espressolife.com

4.การคั่วในระดับ Dark Roast เป็นทร่ี ู้จกั กันในอกี ชอ่ื หน่ึงวา่ Dark Brown สขี องเมลด็ จะเปน็ น้าตาลเข้มท้งั หมด มีความ มนั วาวมากข้นึ เนอ่ื งจากน้ามนั ทีอ่ อกมาเคลอื บมากกวา่ อณุ หภูมทิ ใี่ ชจ้ ะอยทู่ ป่ี ระมาณ 480 องศาฟาเรนไฮต์ ใชเ้ วลา 16-18 นาที ในระยะนีค้ วามเปรยี้ วภายในเมลด็ จะหายไป ไดร้ สชาตทิ ีน่ ่มุ กลมกล่อมและให้กล่ินทหี่ อมอย่างมเี สนห่ ์ 5.การควั่ ในระดับ Continental เป็นการคั่วทถี่ อื ได้วา่ มคี วามเขม้ เป็นอยา่ งมาก สีของเมล็ดกาแฟท่ไี ดจ้ ะอยใู่ นระดบั เข้ม ทสี่ ุดไปจนถงึ สดี า ถือวา่ เปน็ การควั่ แบบพเิ ศษทีต่ อ้ งใช้ความสามารถสูง มกั นยิ มนาเอาไป ใช้บดเพือ่ ทาเปน็ กาแฟชนิด espresso การค่ัวจะต้องผ่านระยะเวลาประมาณ 17-19 นาที เมล็ดกาแฟจะถูกดงึ เอากล่ินหอมของมันออกมาอย่างเต็มท่ี ใหร้ สสัมผสั ท่นี า่ สนใจ สาหรบั คนชอบการด่ืม espresso เพราะจะได้กลิ่นของนา้ มนั จากเมล็ดทรี่ ะเหยออกมา จนเห็นไดช้ ดั และกล่ินไหมผ้ สมผสานกนั อย่างลงตัว เปน็ รสชาติทคี่ อกาแฟสว่ นใหญ่นยิ ม เลือกดื่ม เน่ืองจากใหส้ ัมผสั ท่นี ุ่มลกึ และเตม็ เป่ยี มไปด้วยความเขม้ อยา่ งสมบูรณแ์ บบ จะเห็นได้ว่าการคั่วคือ “หวั ใจ” สาคญั ที่จะช่วยควบคมุ รสชาติและกล่ินของกาแฟให้ แตกต่างกนั ดงั นน้ั หลังจากกระบวนการตา่ งๆ ทีผ่ า่ นมา เมือ่ มาถึงการคั่วกาแฟถอื วา่ เปน็ ข้ันตอนสดุ ทา้ ยทจ่ี ะสรา้ งสรรคร์ สชาตขิ องกาแฟใหไ้ ด้คณุ ภาพมากทีส่ ดุ เพ่ือเข้าส่ขู ้นั ตอน การบดและชงให้ไดร้ สชาตติ ามต้องการตอ่ ไป