บทที่ 2

บทที่ 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานท่จี ำหน7ายอาหาร การสุขาภิบาลอาหารเป0นการจัดการและควบคุมให;อาหารสะอาดปลอดภัยจากสิ่งสกปรกที่ เป0นภัยตBอผู;บริโภค โดยมีขอบเขตกว;างขวางครอบคลุมถึงการจัดการและการควบคุมอาหารทุกด;าน อาหารสามารถเกิดการปนเปHIอนได;ทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหารที่ไมBถูกหลักสุขาภิบาล จึง เป0นเหตุให;อาหารเกิดการเสื่อมคุณภาพ ไมBปลอดภัยที่จะนำมาใช;บริโภค การควบคุมและปQองกันการ ปนเปHIอนของอาหารจะต;องควบคุมดูแลทั้งด;านผู;สัมผัสอาหาร ด;านภาชนะอุปกรณRที่เกี่ยวข;อง และ ด;านตัวอาหารเอง โดยการดำเนินการสุขาภิบาลอาหารของสถานที่จำหนBายอาหาร ตลาดสด และ โรงงานอุตสาหกรรมอาหาร จะต;องควบคุมดูแลเกี่ยวกับสถานที่ตั้ง ตัวอาคาร และสิ่งแวดล;อมให;ถูก สุขลักษณะ ทั้งนี้ การจัดการงานสุขาภิบาลอาหารจะสำเร็จและได;ผลดีต;องได;รับความรBวมมือ ประสานงาน และการดำเนนิ การทดี่ รี ะหวาB งผู;ผลติ ผู;จำหนาB ย ผบู; ริโภค และหนBวยราขการท่ีเกย่ี วข;อง 1. ความร*ูท่ัวไปเกยี่ วกบั การสขุ าภบิ าลอาหาร การสุขาภิบาลอาหารเป0นการจัดการและควบคุมอาหารให;ปลอดภัยจากสิ่งสกปรกที่เป0นพิษ ภัยตBอผู;บริโภค การสุขาภิบาลอาหารจึงมีความสำคัญที่จะชBวยให;ผู;บริโภคได;รับประทานอาหารที่ ปลอดภัย เป0นผลดีตBอสุขภาพรBางกาย ชBวยปQองกันและควบคุมโรคติดตBอทางอาหาร และสBงเสริมให;มี การผลิตและจำหนBายอาหารที่สะอาดปลอดภยั พิษภัยในอาหารแบBงเป0น 3 ชนิด คือ พิษภัยจากเชื้อจุลินทรียR พิษภัยจากหนอนพยาธิ และ พิษภัยจากสารพิษ หากผู;บริโภครับประทานอาหารที่ปนเปHIอนด;วยพิษภัยดังกลBาวจะทำให;เกิดโรคหรือ อาการเจ็บปXวยที่เกิดจากอาหารเป0นสื่อนำ งานสุขาภิบาลอาหารมีขอบเขตที่กว;างขวางครอบคลุมถึง การจัดการและการควบคุมอาหารทุกด;าน ตั้งแตBการจัดเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมอาหาร การปรุงและ ประกอบอาหาร การผลติ อาหาร การเกบ็ รักษาอาหาร และการจำหนาB ยอาหาร 1.1 ความหมายและความสำคัญของการสขุ าภิบาลอาหาร 1.1.1 ความหมายของการสุขาภบิ าลอาหาร ปYจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของคน คือ ปYจจัย 4 ซึ่งประกอบด;วย อาหาร เครื่องนุBงหBม ที่อยูBอาศัย และยารักษาโรค โดยอาหารเป0นปYจจัยสำคัญอันดับแรกในการอยูBรอดของ มนุษยR อาหารเป0นปYจจัยสำคัญที่จำเป0นตBอสิ่งมีชีวิตทั้งคน สัตวR และพืช อวัยวะรBางกายของคน ประกอบขึ้นจากอาหารที่รับประทาน สุขภาพรBางกายของคนจะแข็งแรงสมบูรณRหรือไมBจึงขึ้นอยูBกับ ปริมาณ คุณภาพ และความสะอาดปลอดภัยของอาหาร ดังนั้น จึงกลBาวได;วBาอาหารมีความสำคัญและ เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามัยส่ิงแวดล:อม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหตุ านนทF

บทที่ 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 2 จำเปน0 อยาB งยง่ิ ตBอชวี ิตของคน ทัง้ น้ี อาหารจะสะอาด ปลอดภัยตอB ผ;บู รโิ ภคได; จะตอ; งมีการจดั การและ ควบคุมอาหารตั้งแตBอาหารดิบ การเตรียมอาหาร การปรุงอาหาร การเก็บอาหาร การจำหนBายอาหาร รวมทั้งการขนสBงอาหาร การควบคุมภาชนะอุปกรณR สัตวRนำโรค ผู;สัมผัสอาหาร สถานที่ปรุงและ สถานทจ่ี ำหนาB ยอาหาร การจดั การและควบคมุ อาหารดงั กลาB ว เรยี กวBา “การสุขาภบิ าลอาหาร” ดังนั้น การสุขาภิบาลอาหาร (Food sanitation) จึงหมายถึง กระบวนการ จัดการและควบคุมอาหารให;สะอาดปลอดภัยจากจุลินทรียR สารเคมีและสารพิษตBาง ๆ ที่เป0นอันตราย หรืออาจเป0นอันตรายตBอการเจริญเติบโตของรBางกาย สุขภาพอนามัย และการดำรงชีวิตของมนุษยR อาจกลBาวโดยยBอได;วBา “การสุขาภิบาลอาหาร คือ การทำให;อาหารสะอาดและปลอดภัย รับประทาน แล;วไมBเกดิ โรค” การที่อาหารไมBสะอาดปลอดภัยเนื่องจากอาหารถูกปนเปHIอนด;วยเชื้อโรค หนอน พยาธิ สารเคมีหรือสารพิษตBาง ๆ ในแตBละขั้นตอนของกระบวนการที่เกี่ยวข;องกับอาหาร ตั้งแตBการ เพาะปลูกพืชผักผลไม; การเก็บเกี่ยวผลผลิต การเลี้ยงสัตวR การลBาสัตวR การขนสBง การเตรียมอาหาร การประกอบอาหาร การจำหนBายอาหาร โดยมีพาหะนำโรคและสื่อตBาง ๆ เชBน แมลง สัตวRนำโรค น้ำ อากาศ ดนิ ปยุj ฝXนุ ละออง ซ่งึ แสดงเปน0 แผนผัง ดังภาพที่ 1.1 เช้ือโรค พยาธิ - อาหารดิบ - การขนสงB อาหาร ผบ;ู ริโภค และสารเคมี - ภาชนะอปุ กรณR - การเตรียม สกปรก ปวX ย/ตาย ทเ่ี ปน0 อนั ตราย - สตั วRนำโรค - การปรงุ - ผูส; ัมผสั อาหาร - การเกบ็ - สถานที่ - การ จำหนาB ย ภาพที่ 1.1 แผนผงั แสดงสาเอหาตหุทาีท่รำให;อาหารเกดิ การปนเปHอI น การจดั การและควบคุมอาหารใหส; ะอาด ทำไดโ; ดยการจดั การและการควบคุม ปYจจยั ที่เปน0 สาเหตุทำใหอ; าหารสกปรก ได;แกB 1) การควบคุมวัตถุดิบ อาหารที่จะนำมาปรุงประกอบอาหารที่เรียกวBา วัตถุดิบ ควรเลือกจากแหลBงผลิตท่ีสะอาด ปลอดภยั ไมBถกู ปนเปHอI นดว; ยสารเคมี สารกำจัดศตั รพู ืช หรือปนเปHIอน เช้อื จุลินทรียRระหวาB งการเพาะปลูก 2) การควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร จะต;องควบคุมการผลิต การปรุง การ ประกอบอาหารให;ถูกหลักสุขาภิบาล เชBน ให;ความร;อนในการปรุงอาหารด;วยอุณหภูมิที่เหมาะสม ไมB เตรียม/ปรุงอาหารบนพื้นหรือบริเวณหน;าห;องน้ำห;องส;วม หรือบริเวณอื่นใดที่อาจทำให;อาหารปนเปHIอน เอกสารประกอบการสอน พ้นื ฐานอนามยั ส่ิงแวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟา? รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 3 กับสิ่งสกปรกได; ใช;สารปรุงแตBงอาหารที่มีความปลอดภัย มีเครื่องหมายรับรองของทางราชการ อาหาร สดต;องลา; งใหส; ะอาดกBอนนำมาปรุง 3) การควบคุมผูGสัมผัสอาหาร ผู;สัมผัสอาหารไมBวBาจะเป0นผู;เตรียมอาหาร ผ;ู ปรุงอาหาร ผู;เสิรRฟอาหาร ควรมีความรู;ความเข;าใจในการปฏิบัติตนที่ถูกต;อง ทั้งในเรื่องสุขาภิบาลสBวน บุคคล และสุขนสิ ัยท่ีดีในการปรงุ ประกอบ จำหนาB ยอาหาร โดยยึดหลกั ทว่ี าB จะต;องปQองกันไมBใหอ; าหาร เกิดการปนเปHIอนในทุกขั้นตอนของการปรุงประกอบ จำหนBายอาหาร ดังนั้น ผู;สัมผัสอาหารจึงต;องรักษา สขุ ภาพราB งกายให;สมบูรณR ไมBเป0นโรคตดิ ตอB มกี ารแตBงกายทส่ี ะอาด และมีสุขนิสัยท่ีถูกตอ; ง 4) การควบคุมสถานที่ปรุง ประกอบ และจำหนKายอาหาร ควรจัดให;สะอาด เป0นระเบียบเรียบร;อย มีการดูแลรักษาความสะอาดอยBางสม่ำเสมอ มีการปQองกันแมลงและสัตวRนำโรค ไมBให;สัมผัสกับอาหารจนเกิดการปนเปHIอนได; มีการกำจัดขยะมูลฝอย จัดทำทBอระบายน้ำทิ้ง การบำบัด น้ำทิ้ง การรักษาความสะอาดห;องน้ำห;องส;วม จัดให;มีการระบายอากาศให;อากาศหมุนเวียนอยBาง เพยี งพอ มีทBอดดู ควนั หรอื ปลBองระบายควันและกลน่ิ จากการประกอบอาหาร 5) การควบคุมภาชนะอุปกรณO ภาชนะอุปกรณRที่ใช;จะต;องเป0นวัสดุที่ปQองกัน การปนเปHIอนกับอาหารได; ทำความสะอาดได;งBาย มีพื้นผิวเรียบ ทำด;วยวัสดุไร;สนิม ไมBมีตะเข็บรอยตBอ หรือรBอง ทนทานตBอการขัดถูทำความสะอาด และเป0นวัสดุที่สามารถล;างทำความสะอาดและทำลาย เชอื้ โรคได;ตามตอ; งการ 6) การควบคุมแมลงและสัตวOนำโรค การควบคุมปQองกันและกำจัดแมลง และ สัตวRนำโรคตBาง ๆ เป0นสิ่งสำคัญและจำเป0นต;องดำเนินการในสถานที่ปรุงประกอบ และจำหนBายอาหาร เพื่อปQองกันไมBให;แมลงและสัตวRเหลBานี้มาสัมผัสอาหารและทำให;อาหารเกิดการปนเปHIอน และเป0นสาเหตุ ทำให;เกิดโรคติตตBอจากอาหารและน้ำเป0นสื่อได; สัตวRนำโรคที่สำคัญไมBใชBมีเพียงแมลงวัน แมลงสาบ และหนูเทBานั้น แตBยังรวมถึงสุนัข แมว ไกB นก ฯลฯ ที่อาจมาสัมผัสกับอาหารและทำให;อาหารเกิดการ ปนเปIHอนได; 1.1.2 ความสำคัญของการสขุ าภบิ าลอาหาร อาหารเป0นสิ่งจำเป0นที่มนุษยRทุกคนต;องการเพื่อให;พลังงานแกBรBางกาย ทำให; รBางกายเจริญเติบโต ซBอมแซมสBวนที่สึกหรอ ชBวยทำให;อวัยวะรBางกายตBาง ๆ ทำหน;าที่ได;อยBางสมบูรณR ชBวยปQองกันและต;านทานโรค แตBถ;าอาหารถูกปนเปHIอน มีเชื้อโรค มีสารเคมีหรือสารพิษเจือปนแล;ว แทนที่อาหารนั้นจะเป0นประโยชนRตBอรBางกาย กลับจะทำให;เกิดพิษตBอรBางกายได; การจะแก;ปYญหาการ ปXวยและตายด;วยโรคติดตBอทางน้ำและอาหารที่เป0นปYญหาสาธารณสุขอยูBในปYจจุบัน มาตรการที่สำคัญ คอื การจดั การสขุ าภิบาลอาหาร ดงั นนั้ จงึ สรุปความสำคญั ของการสขุ าภิบาลอาหารไดด; งั นี้ 1) ทำใหGอาหารสะอาดปลอดภัย เพราะการสุขาภิบาลอาหารจะต;องมีการ จัดการและควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ผู;สัมผัสอาหาร ภาชนะอุปกรณR สัตวRนำโรค สถานที่ประกอบอาหาร เอกสารประกอบการสอน พ้นื ฐานอนามัยส่ิงแวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 4 การขนสBง การเตรียมการปรุง การเก็บ และการจำหนBายอาหาร จึงชBวยให;อาหารมีความสะอาด และ ปลอดภยั 2) ชKวยสKงเสริมสุขภาพอนามัยของผูGบริโภค การที่งานสุขาภิบาลอาหารชBวย ทำให;อาหารสะอาดปลอดภัยยBอมสBงผลดีตBอสุขภาพของผู;บริโภค ชBวยให;รBางกายสมบูรณRแข็งแรง ให; พลงั งานและมคี วามตา; นทานโรค 3) ชKวยปTองกันและควบคุมการเกิดโรคติดตKอทางอาหารและน้ำ โรคติดตBอ ทางอาหารและน้ำหลายชนิด โดยเฉพาะโรคอุจจาระรBวง อหิวาตกโรค บิด ไทฟอยดR อาหารเป0นพิษ เกิดการแพรBระบาดได;เนื่องจากอาหารและน้ำมีการปนเปHIอนเชื้อโรค สารเคมี สารพิษเจือปนอยูB การ สุขาภิบาลอาหารจะชBวยให;มีการผลิตอาหาร การปรุงอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ไมBเกิดการปนเปHIอนจาก จลุ ินทรียRและสารพษิ จึงเป0นการปอQ งกันไมใB ห;เกดิ โรคตดิ ตอB ดงั กลาB วได; 4) ชKวยรักษาคุณคKาของอาหารใหGคงอยKู อาหารที่รับประทานควรมีสารอาหาร ครบถ;วนทั้งพลังงาน โปรตีน ไขมัน เกลือแรB และวิตามิน การเตรียมอาหาร การปรุงอาหาร การเก็บ รักษาอาหารที่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหารจะชBวยลดการสูญสลายของสารอาหารและชBวยรักษาคุณคBา ของอาหารไวไ; ด; 5) ชKวยสKงเสริมใหGมีการผลิตอาหารที่มีคุณภาพและมาตรฐาน พระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 ได;จำแนกอาหารเป0น 3 ประเภท คือ อาหารควบคุมเฉพาะ อาหารกำหนดคุณภาพ หรือมาตรฐาน และอาหารทั่วไป และห;ามให;มีการผลิตอาหารที่ไมBบริสุทธิ์ อาหารปลอม และอาหาร ผิดมาตรฐาน การผลิตอาหารที่มีคุณภาพและมาตรฐานซึ่งเป0นอาหารที่ปลอดภัยตBอผู;บริโภค มีคุณคBา หรือคุณประโยชนRตBอรBางกายจะต;องใช;หลักการสุขาภิบาลในการผลิต เก็บรักษา และจำหนBายอาหารให; ถกู สุขลกั ษณะ ไมBใชส; ารที่เปน0 อนั ตรายหรอื วตั ถุเคมีเจือปน ใช;ภาชนะบรรจุทสี่ ะอาดปลอดภัย เปน0 ตน; 6) ชKวยสKงเสรมิ ใหGมีรGานจำหนาK ยอาหารทสี่ ะอาดปลอดภยั ตามพระราชบัญญตั ิ การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ผู;ประกอบกิจการร;านอาหารจะต;องปฏิบัติตามข;อกำหนดเงื่อนไขที่ทาง ราชการสBวนท;องถิ่นกำหนด โดยกองสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย ได;จัดทำข;อกำหนดดา; นสุขาภิบาล อาหารสำหรับร;านอาหารเพ่ือให;ผู;ประกอบการค;าอาหารได;ใช;เป0นแนวทางในการปฏิบัติ และจัดร;าน อาหารใหไ; ดต; ามขอ; กำหนดดงั กลBาวเพ่อื ใหเ; ปน0 รา; นอาหารที่สะอาดปลอดภยั 7) ชKวยสKงเสริมการสKงออกสินคGาอาหาร ประเทศไทยเป0นแหลBงผลิตอาหาร สำคัญของโลก สินค;าสBงออกที่สำคัญอยBางหนึ่งของไทย คือ สินค;าอาหารโดยเฉพาะข;าวและอาหาร สำเร็จรูปหลายชนิด ซึ่งการสBงออกผลิตภัณฑRอาหารอยูBในภาวะที่มีการแขBงขันสูง ผู;สBงออกจำเป0นต;อง ปฏิบัติให;ถูกต;องตามมาตรฐานกฎระเบียบระหวBางประเทศ และมาตรฐานกฎระเบียบของประเทศท่ี นำสินค;าเข;า โดยสรุปได;วBาผลิตภัณฑRอาหารสBงออกจะต;องสะอาดและปลอดภัย ใช;หลักเกณฑRและ เอกสารประกอบการสอน พ้นื ฐานอนามัยส่งิ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟ?า รตั นาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานทจี่ ำหนา7 ยอาหาร 5 วิธีการที่ดีในการผลิตที่เรียกวBา GMP (Good Manufacturing Practice) ด;วยการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ หรือถูกหลักสขุ าภิบาลอาหาร 8) ชKวยสKงเสริมการทKองเที่ยวสนับสนุนเศรษฐกิจไทย กรมอนามัยโดยกอง สุขาภิบาลอาหารรBวมกับองคRการสBงเสริมการทBองเที่ยวแหBงประเทศไทยและกระทรวงมหาดไทย ได; จัดทำโครงการสุขาภิบาลอาหารสBงเสริมการทBองเที่ยวสนับสนุนเศรษฐกิจไทย ใช;ชื่อยBอวBา “อาหาร สะอาด รสชาติอรอB ย” หรอื ในชอ่ื ภาษาองั กฤษวBา “Clean Food Good Taste” เพ่อื สรา; งภาพลักษณR เมืองไทยให;เป0นแหลBงอาหารสะอาด รสชาติอรBอย ทั้งนี้ เพื่อชักชวนนักทBองเที่ยวชาวตBางประเทศให;มา ทBองเที่ยวและใช;จBายในประเทศไทยมากขึ้น และมีวัตถุประสงคRสำคัญ คือ ต;องการให;มีการปรับปรุง ร;านอาหารให;สะอาดได;มาตรฐานและมีอาหารสะอาดไว;บริการประชาชน ร;านอาหารท่ีเข;ารBวมโครงการ จะต;องปรับปรุงร;านอาหารให;สะอาดได;มาตรฐานตามข;อกำหนดด;านสุขาภิบาลอาหารและจะได;รับปQาย สัญลักษณRสีสวยงามที่มีข;อความวBา Clean Food Good Taste ติดไว;ที่ร;านค;าเพื่อแสดงให;ทราบวBา เปน0 ร;านอาหารท่ีสะอาดรสชาตอิ รอB ย 1.2 พิษภัยในอาหารและผลเสยี ตKอสุขภาพของผบGู รโิ ภค อาหารที่รับประทานจะเกิดประโยชนRตBอรBางกายเมื่ออาหารนั้นสะอาดปลอดภัยและมี คุณคBาทางโภชนาการ แตBถ;าอาหารนั้นปนเปHIอนด;วยเชื้อโรค หนอนพยาธิ สารเคมีหรือสารพิษ ก็จะทำ ให;เกิดพิษภัยตBอผู;บริโภค คือ ทำให;เกิดโรคที่มีอาหารและน้ำเป0นสื่อ พิษภัยที่เจือปนอยูBในอาหารท่ีทำ ให;เกิดอาการของโรคหรือเกดิ การเจบ็ ปวX ยมหี ลายชนิด ดังนี้ 1.2.1 พิษภัยท่เี กิดจากเช้ือจุลินทรียO 1) พิษภัยจากเชื้อแบคทีเรีย แบคทีเรียที่ปนเปHIอนในอาหารทำให;เกิดโรคตBาง ๆ หลายชนิด ได;แกB โรคอุจจาระรBวง อหิวาตกโรค ไทฟอยดR บิด และวัณโรค เชื้อแบคทีเรียเหลBาน้ีปนเปHIอน ในอาหารได;โดยผBานสื่อตBาง ๆ ได;แกB ผู;สัมผัสอาหาร ผู;ปรุงอาหาร ผู;เสิรRฟอาหาร สิ่งแวดล;อมท่ีเกี่ยวข;อง กับสถานที่ประกอบอาหาร ภาชนะอุปกรณR แมลงและสัตวRนำโรค เมื่อมีผู;บริโภคอาหารที่ปนเปHIอนเข;า ไปจะเกิดอาการเจ็บปXวย และสามารถแพรBกระจายโรคไปสผูB ูอ; ่นื ในครอบครวั และชมุ ชนตอB ไปได; 2) พิษภัยจากสารพิษของเชื้อแบคทีเรีย แบคทีเรียบางชนิดเมื่อปนเปHIอนใน อาหารแล;วสามารถสร;างสารพิษหรือทอกซิน (Toxin) ที่เป0นอันตรายตBอผู;บริโภค เชBน Clostridium botulinum ผลิตทอกซินชนิด Exotoxin และ Staphylococcus aureus ผลิต Enterotoxin เป0นต;น เม่ือผูบ; ริโภคกินอาหารท่ีมีสารพิษจากเช้ือแบคทีเรยี เข;าสรูB Bางกาย จะทำให;เกิดโรคอาหารเป0นพษิ ข้นึ ได; 3) พิษภัยจากเชื้อไวรัส ไวรัสเป0นเชื้อโรคที่มีขนาดเล็กและสามารถติดตBอแพรB กระจายไปสูBผู;อื่นได;โดยมีอาหารและน้ำเป0นสื่อ โรคที่เกิดจากเชื้อไวรัสที่สำคัญ ได;แกB โรคตับอักเสบ โรคโปลิโอ โรคคางทูม และโรคหวัด โรคตับอักเสบและโรคโปลิโอมักติดตBอจากการกินอาหาร น้ำ นม เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามัยสิ่งแวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานท่จี ำหนา7 ยอาหาร 6 ที่ไมBสะอาด มีแมลงวันตอม อาหารพวกหอย ปู กุ;ง ที่ปรุงไมBสุก ผักที่ล;างไมBสะอาด หรือภาชนะ จาน ชาม แก;วน้ำทล่ี า; งไมBสะอาด ทำให;เกิดการปนเปอHI นลงไปในอาหารได; 4) พิษภัยจากโรคติดตKอจากสัตวOสูKคน โรคติดตBอจากสัตวRสูBคนซึ่งมีสาเหตุจาก อาหารที่เป0นปYญหา และมีการระบาดมากในประเทศแถบทวีปยุโรป คือ โรควัวบ;า (Bovine Spongiform Encephalopathy: BSE) เป0นโรคที่เกิดกับสัตวRเลี้ยงลูกด;วยนมหลายชนิดโดยเฉพาะวัว แพะ และแกะ มีระยะฟYกตวั ประมาณ 2-8 ป’ โรควัวบ;าเกดิ จากสารโปรตีนท่ีเรียกวาB พรอี อน (Prion protein) ววั ทเ่ี ป0น โรคนี้จะมีอาการทางประสาท คือ เกิดการเสื่อมของประสาท วัวจะมีนิสัยเปลี่ยนแปลงไป ดุร;าย ยืนไมB มั่นคง น้ำหนัดตัวลด เป0นอัมพาต และตายในที่สุด โรควัวบ;ามีรายงานครั้งแรกในประเทศอังกฤษเมื่อ พ.ศ. 2529 เมื่อคนได;รับเชื้อวัวบ;าจากการบริโภคเนื้อวัวหรือผลิตภัณฑRทุกชนิดที่ทำจากวัวที่เป0นโรค จะเกิดอาการของโรคในคนเรียกวBา โรคสมองฝXอหรือสมองพรุน (Creutzfeldt-Jakob disease: CJD) โดยเริ่มจากอาการซึมเศร;า กระวนกระวาย เกิดอาการทางประสาท ควบคุมการเคลื่อนไหวไมBได; จน แนBนิ่งขยับตัวไมBได; และตายในที่สุด โรคนี้ยังไมBพบในประเทศไทย กรมปศุสัตวR กระทรวงเกษตรและ สหกรณR จึงห;ามนำเข;าวัวมีชีวิตและซากสัตวRที่เสี่ยงตBอการเกิดโรควัวบ;าจากกลุBมประเทศในทวีปยุโรป ที่มีการระบาดของโรค ตั้งแตB พ.ศ. 2533 และกระทรวงสาธารณสุขได;ออกประกาศสั่งห;ามนำเข;าหรือ จำหนBายเนื้อวัวและผลิตภัณฑRที่ได;จากเนื้อวัวซึ่งมีแหลBงผลิตจากประเทศที่เสี่ยงตBอการเกิดโรควัวบ;าใน ทวีปยโุ รป 1.2.2 พิษภยั ทเ่ี กิดจากหนอนพยาธิ หนอนพยาธิเป0นเชื้อโรคที่มีขนาดใหญB มีหลายชนิดทั้งตัวกลม ตัวแบน หรือเป0น เส;นด;าย หนอนพยาธิมีหลายขนาดตั้งแตBขนาดเล็กมากจนต;องใช;กล;องขยาย 100 เทBาจึงจะมองเห็น จนกระทั่งมีขนาดใหญBสามารถมองเห็นได;ด;วยตาเปลBา เชBน พยาธิที่ทำให;เกิดโรคบิดที่เรียกวBา บิดมีตัว พยาธิไส;เดือน พยาธิเส;นด;าย พยาธิแส;ม;า พยาธิตัวตืด พยาธิใบไม;ปอด และพยาธิใบไม;ตับ พยาธิ เหลBานี้ติดตBอเข;าสูBรBางกายได;โดยการกินไขB ตัวอBอนระยะติดตBอของหนอนพยาธิที่ปะปนไปกับอาหาร และน้ำ ผู;บริโภคที่มีหนอนพยาธิอยูBในรBางกาย จะมีอาการซูบซีด ปวดท;อง อุจจาระรBวง บางคนอาจมี อาการแพ; เด็ก ๆ ที่มีหนอนพยาธิอยูBในรBางกายจะมีอาการพุงโรก;นปอด หนอนพยาธิบางชนิดสามารถ ไชเข;าไปอยูBในอวัยวะตBาง ๆ ของรBางกายได; ทำให;อวัยวะเหลBานั้นเกิดการอักเสบและเป0นอันตรายได; หนอนพยาธิท่ีมากบั อาหารและเข;าสBรู Bางกายผบู; รโิ ภคที่สำคญั ไดแ; กB 1) พยาธไิ สGเดือน มกั มากับผัก ผลไม; และอาหารท่ีปนเปIอH นกบั อจุ จาระของคน 2) พยาธใิ บไมGลำไสG มักมากับพชื น้ำ เชBน ผักบง;ุ ผกั กระเฉด กระจบั แห;ว เป0นตน; 3) พยาธใิ บไมGปอด มกั มากบั ปูนา ปูหิน ท่นี ำมาทำปูดอง หรือบรโิ ภคสกุ ๆ ดบิ ๆ 4) พยาธิใบไมGตับ มักมากับปลามีเกล็ด เชBน ปลาตะเพียน ปลาแมBสะแด;ง ที่ นำมาปรงุ อาหารสกุ ๆ ดบิ ๆ เชBน ปลารา; ปลายำ หรอื พลาB ปลา เป0นสอื่ นำพยาธิใบไม;ตบั เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามยั สิง่ แวดล:อม อ.เฟอ>= งฟา? รตั นาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 7 5) พยาธิตัวจี๊ด มักมากับเนื้อปลา กบ งู ไกB และปลาไหล ที่นำมาปรุงอาหาร สกุ ๆ ดิบๆ 6) พยาธิตัวตืด มักมากับอาหารประเภทลาบ ก;อย น้ำตก หรือเนื้อยBาง ที่ปรุง สุกๆ ดิบๆ จากเนอื้ ววั หรอื เนอ้ื หมทู ม่ี ีเมด็ สาคซู ง่ึ มีตวั ออB นของพยาธติ ัวตืด 1.2.3 พิษภัยท่เี กิดจากสารพิษ พิษภัยจากสารพิษที่ทำให;เกิดโรคหรืออาการเจ็บปXวย สามารถแบBงออกเป0น ประเภทตBาง ๆ ไดด; งั น้ี 1) พิษภัยจากสารเคมีที่เป_นพิษ เมื่อสารเคมีเป0นพิษเจือปนในอาหารจะทำให; เกิดโรคอาหารเป0นพิษชนิดเฉียบพลัน สารพิษเหลBานี้มีหลายชนิด เชBน ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม สังกะสี สารหนู ทองแดง สารกันบูด บอแรกซR สี สารกำจัดแมลง สารเคมีเหลBานี้อาจปนมากับอาหารในรูป ของสารปรุงแตBอาหาร เชBน การนำน้ำกรดที่เป0นพิษมาปลอมเป0นน้ำส;มสายชู การนำน้ำประสานทอง มาใช;ในการผลิตผงชูรสปลอม การนำสีย;อมผ;ามาปรุงแตBงสีอาหาร การนำสารเคมีที่เป0นพิษมาทำเป0น สารกันบูดใสBในอาหาร การนำโซดาซักผ;ามาทำให;เนื้อเปHšอย สารเคมีที่เป0นพิษบางอยBางติดมากับ ภาชนะอุปกรณRที่ใสBอาหาร เชBน การนำกระดาษหนังสือพิมพRหรือกระดาษอื่นที่มีหมึกพิมพRตัวอักษรติด อยูBมาใสBอาหาร การนำถุงพลาสติกสีมาใสBอาหารร;อนที่มีน้ำมัน น้ำมันที่ร;อนจะละลายหมึกพิมพRหรือ ละลายสีลงสูBอาหารได; หรือการนำภาชนะถ;วยชามที่ทำจากพลาสติก PVC ที่มีลักษณะนิ่มๆ เมื่อไหม; ไฟจะมีสีดำ มีกลิ่นเหม็น มีสีฉูดฉาด มาใสBอาหารร;อน อาหารที่มีรสจัด เปรี้ยวจัด เค็มจัด อาหารที่เป0น กรดหรือดBาง พลาสติกจะละลายปนลงไปในอาหาร ปYจจุบันมีร;านอาหารกึ่งแผงลอยที่ตั้งอยูBริมถนน จำนวนมาก มีการเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร และวางจำหนBายอาหารท่ีปรุงเสร็จแล;วโดยไมBมีสิ่งปกปœด ทำให;อาหารเกิดการปนเปHIอนจากฝุXนละอองและสารเคมีที่ปลิวมาจากท;องถนน ร;านอาหารแผงลอย เหลBานี้บางครั้งมีการจำหนBายอาหารเนื้อสัตวRที่ปœIงหรือยBางจนไหม;เกรียมซึ่งเป0นสารกBอมะเร็งได; ถ;า สารเคมีและฝุXนละอองที่ปนเปHIอนในอาหารเข;าสูBรBางกายในปริมาณน;อยจะยังไมBมีอาการ แตBจะสะสม อยูBในรBางกายจนทำให;เกิดอันตรายขึ้นภายหลัง เมื่อมีปริมาณสะสมมากขึ้น จึงเกิดโทษตBอผู;บริโภคใน ลกั ษณะตายผอB นสBงได; 2) พิษภัยจากสารพิษของเชื้อรา เชื้อรามีสีตBางกัน ทั้งสีขาว สีเขียว และสี เหลือง เชื้อราจะชอบขึ้นอยูBบนอาหารจำพวกถั่ว ข;าว ข;าวโพด ข;าวฟXาง งา พริก หัวหอม และเครื่องเทศ บางชนิด เชื้อราจะเจริญได;ดีบนอาหารที่มีความชื้นสูง โดยเฉพาะอาหารจำพวกถั่วลิสง เชื้อราบางชนิด ระหวBางที่เจริญเติบโตจะปลBอยสารพิษลงสูBอาหาร เชBน Aspergillus flavus จะปลBอยสารพิษ เรียกวBา Aflatoxin สารพิษชนิดนี้ทนทานตBอความร;อน ไมBสามารถทำลายได;ด;วยความร;อนจากการหุงต;ม ธรรมดา และถา; กนิ อาหารท่มี ีสารพิษชนดิ นเ้ี ข;าไปในปริมาณมาก จะทำใหเ; กดิ อาการชกั หายใจลำบาก เอกสารประกอบการสอน พื้นฐานอนามยั สงิ่ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 8 ตับจะถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม ถ;ากินเข;าไปในปริมาณน;อยจะสะสมไว;ในรBางกายและทำให;เกิด และทำให;เกดิ เป0นมะเรง็ ตับได; 3) พิษภัยจากสารพิษของพืช พืชบางชนิดที่มีอยูBในธรรมชาติ เมื่อนำมาบริโภค จะทำให;เกิดอาการเป0นพิษได; เนื่องจากมีสารพิษอยูBในตัว พืชที่มีสารพิษอยูBและห;ามรับประทานมี หลายชนดิ คือ 3.1) เห็ดพิษหรือเห็ดเมา มีหลายชนิด เชBน เห็ดปอดม;า เห็ดหิ่งห;อย เห็ด จันทรR เห็ดเหลBานี้จะมีลักษณะแตกตBางจากเห็ดที่กินได; คือ เห็ดพิษจะมีหมวกที่มีสีแตกตBางจากเห็ด ธรรมดา สBวนโคนของเปลือกนอกจะมีสีผิดปกติ มีหนามหรือขนอยูBหนาแนBน เห็ดเมาบางชนิดจะมีดอก และก;านใหญBมาก หักดูจะมียางเหนียวๆ บริเวณวงแหวนผิดปกติไมBเหมือนเห็ดกินได; ผู;ที่บริโภคเห็ด พิษเข;าไปจะมีอาการปวดท;อง คลื่นไส;อาเจียน อุจจาระเหลวเป0นน้ำและมีเลือดปนออกมา พิษจากเห็ด อาจรุนแรงจนทำใหผ; ู;บรโิ ภคถงึ ตายได; 3.2) กลอยดิบ จะมีสารพิษอยูBในหัวของมัน การจะนำหัวกลอยมากินจะต;อง เอาสารพิษออกโดยการแชBน้ำให;นานพอที่จะชะล;างละลายพิษออกและทำให;สุกกBอน พิษจากกลอยดิบ จะทำให;เกิดอาการคันคอ คลื่นไส; อาเจียน วิงเวียน ใจสั่น เหงื่อออก ตาพรBา ชีพจรเร็วและเบา อึดอัด ตัวเยน็ และหมดสติได; 3.3) มันสำปะหลังดิบ จะมีพิษอยูBที่เปลือกและหัว จึงต;องปอกเปลือก ล;าง น้ำ และทำให;สุก ผู;ที่กินมันสำปะหลังดิบมีพิษเข;าไปจะมีอาการคลื่นไส; อาเจียน ท;องรBวง ปวดหัว การ หายใจล;มเหลวและตายได; 3.4) ลูกเนียง ผู;ที่กินลูกเนียงเข;าไปจะได;รับสารพิษจากลูกเนียง ทำให;เกิด อาการทางไต เจ็บปวดเวลาปYสสาวะ ปYสสาวะมีเลือด อจุ จาระรวB งและปวดท;องนอ; ย 3.5) ผักหวานพิษ ผักหวานที่นิยมรับประทานมีพิษในตัวของมันเอง โดยถ;า กินเข;าไปอาจทำให;เกิดอาการเมา คลื่นไส; อาเจียน แตBไมBมีอาการท;องรBวงหรือปวดท;อง ผู;ปXวยจะซึมลง และมีอาการชักเกร็งจนถึงตายได; ดังนั้น กBอนนำผักหวานมาปรุงอาหารต;องใช;ความร;อนทำให;สุกกBอน เพราะพิษในผักหวานถกู ทำลายไดด; ว; ยความรอ; น นอกจากนี้ ยังมีพืชอีกหลายชนิดที่มีสารพิษอยูBในตัวของพืชเอง ห;ามนำมา บรโิ ภคโดยเดด็ ขาด ไดแ; กB เมลด็ โพธ์ศิ รี เมล็ดละหงBุ แสลงใจ ลำโพง สลอด และโกฏินำ้ เต;า 4) โรคจากพิษของสัตวR สัตวRหลายชนิดมีพิษอยูBในตัวมัน ถ;าบริโภคสัตวRเหลBานี้ เขา; ไปจะทำใหเ; กิดอาการเปน0 พิษได;เชนB เดียวกบั การกินพืชทีม่ พี ิษ สัตวRมีพษิ ที่สำคัญไดแ; กB 4.1) แมงดาทะเล แมงดาทะเลที่มีพิษมีหลายชื่อ คือ แมงดาถ;วย แมงดาไฟ หรือเห-รา เป0นแมงดาขนาดเล็ก หางกลม เส;นผBานศนู ยRกลางไมBเกิน 6 นิ้ว มีพิษโดยธรรมชาติอยูBในไขB เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามัยสง่ิ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 9 ของมัน การนำไขBของมันมากินจะทำให;มีอาการชาที่ริมฝ’ปาก ลิ้น ปลายนิ้วมือนิ้วเท;า อาเจียน เวียน ศีรษะ ยืนนง่ั ไมไB ด; เปน0 อมั พาตทกี่ ล;ามเนื้อกะบงั ลมและกลา; มเนอื้ หวั ใจ และอาจถึงตายได; 4.2) ปลาปYกเปQา มีพิษอยูBที่ตับ รังไขB ผนังกระเพาะและลำไส;ของมัน ถ;ากิน เขา; ไปจะมีอาการชาที่ริมฝ’ปากและลน้ิ คลืน่ ไส; อาเจยี น เวียนศีรษะ อBอนเพลยี เดินไมไB หว และถงึ ตายได; 4.3) คางคก มีพิษอยูBใต;ผิวหนัง ถ;ากินเข;าไปจะเกิดอาการคลื่นไส; อาเจียน ปวดศรี ษะ วิงเวยี น ทอ; งเดิน ใจสั่น หมดสติ และอาจถึงตายได; 4.4) หอยมีพิษ หอยบางชนิดที่จับมาจากแหลBงทะเลที่มีสารพิษเจือปนอยBู เมื่อคนบริโภคหอยเหลBานี้เข;าไป จะทำให;เกิดอาการของโรคอาหารเป0นพิษตBาง ๆ ได; หอยที่จับจาก ทะเลในบางท;องที่และบางฤดูกาลที่อาจเป0นพิษได;มีหลายชนิด เชBน หอยแมลงภBู หอยนางรม หอย กาบ หอยทาก และหอยกะพง 1.3 ขอบเขตของงานสุขาภบิ าลอาหาร งานสุขาภิบาลอาหารมีขอบขBายกว;างขวางเพราะจะต;องมีการจัดการและควบคุมอาหาร ทุกด;านเพื่อทำให;อาหารสะอาด ปราศจากพิษภัยอันตรายตBาง ๆ งานสุขาภิบาลอาหารจึงเกี่ยวข;อง ตั้งแตBการจัดเตรียมวัตถุดิบ การขนสBง การเตรียมอาหาร การผลิตอาหาร การปรุงและประกอบอาหาร การจำหนBายอาหาร และการบริโภคอาหาร การจัดการและควบคุมใด ๆ ที่มีผลทำให;อาหารสะอาด ปลอดภัยจากสิ่งที่เป0นพิษภัยตBอผู;บริโภค จึงถือได;วBาเป0นการกระทำเกี่ยวกับงานสุขาภิบาลอาหารทั้งสิ้น งานสุขาภิบาลอาหารยงั เกี่ยวข;องกบั การจดั การด;านการผลติ อาหาร การจำหนBายอาหาร บคุ ลากรผลติ อาหารจนถึงสถานที่จำหนBายอาหาร และบคุ ลากรท่ที ำหนา; ที่ให;บริการเก่ียวข;องกับอาหาร อาหารมีหลายประเภท แตBละประเภทจะผBานกระบวนการหลายอยBางกBอนถึงมือ ผู;บริโภค การดำเนินงานสุขาภิบาลอาหารจึงแตกตBางไปตามประเภทของอาหารที่ผลิตหรือจัดจำหนBาย งานสุขาภิบาลอาหารที่ควรดำเนินการในประเทศไทยมีมากมาย โดยเฉพาะในสBวนที่เกี่ยวข;องกับการ ควบคุมการผลิตและจำหนBายอาหารให;ถูกสุขลักษณะและการเผยแพรBอบรมให;ความรู;เกี่ยวกับการ สุขาภิบาลอาหารแกBประชาชนผู;ผลิต ผู;จำหนBาย และผู;บริโภค ดังนั้น งานสุขาภิบาลอาหารที่สำคัญ และควรไดร; ับการดำเนนิ งานอยาB งตอB เนอื่ ง ประกอบดว; ย 1.3.1 การสขุ าภบิ าลสถานทีจ่ ำหนาK ยอาหาร สถานที่จำหนBายอาหาร ร;านอาหาร หรือหาบเรB แผงลอย เป0นสถานที่สำคัญใน การเตรียมอาหาร การจัดการให;สถานที่จำหนBายอาหารมีโครงสร;าง องคRประกอบที่เหมาะสมและถูก หลักสุขาภิบาล จึงมีความสำคัญอยBางยิ่งที่จะชBวยปQองกันไมBให;อาหารเกิดการปนเปHIอนเชื้อโรค สารเคมี และสารพิษตBาง ๆ สถานที่จำหนBายอาหารจะต;องไมBเป0นแหลBงเพาะเชื้อโรคหรือเป0นเหตุให;เกิดการ ระบาดของโรคไปสูBผู;บริโภค สามารถปQองกันอาหารที่ผลิตหรือจำหนBายไมBให;มีการปนเปHIอนกับเชื้อโรค เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามัยสง่ิ แวดล:อม อ.เฟอ=> งฟา? รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 10 หนอนพยาธิ และสารพิษได; สถานที่จำหนBายอาหารที่ไมBใชBหาบเรB แผงลอย ควรจัดให;มีความสะอาด และมีสิ่งอำนวยความสะดวกตามความจำเป0น เชนB มหี อ; งสว; ม อBางล;างมอื เปน0 ต;น 1.3.2 การสุขาภิบาลตลาดสด ตลาดสดเป0นสถานที่ที่จัดให;พBอค;าแมBค;านำอาหารสดประเภทผัก ผลไม; เนื้อสัตวR อาหารทะเล รวมทั้งอาหารปรุงสำเร็จมาวางจำหนBาย ซึ่งอาหารสBวนใหญBจะเสื่อมคุณภาพเนBาเสีย และ เกิดการปนเปHIอนได;งBาย ด;วยเหตุนี้จึงต;องมีการบริหารจัดการควบคุมดูแลตัวอาคารสถานที่ แสงสวBาง การระบายอากาศ น้ำใช; การเก็บและกำจัดขยะมูลฝอย การกำจัดน้ำโสโครก ห;องน้ำ ห;องส;วม ที่ ปYสสาวะ อBางล;างมือ ให;สะอาดถูกหลักสุขาภิบาล ถ;าการจัดการและควบคุมการค;าขายในตลาดสดไมB ดีจะทำให;อาหารที่จำหนBายไมBสะอาด เกิดการแพรBเชื้อโรค หรือเกิดการระบาดของโรคติดตBอทางอาหาร ไปสูBผู;บริโภคได; อาหารที่จำหนBายในตลาดสดอาจมีการปนเปHIอนตั้งแตBแหลBงผลิต การจัดเก็บ และการ ขนสBงถึงตลาด สBวนความสกปรกในตลาดอาจเกดิ ข้นึ ไดเ; นือ่ งจากสภาพแวดลอ; มภายในตลาดสด สถานที่ จำหนาB ยอาหาร องคRประกอบและอปุ กรณRสัมผสั อาหารไมBถูกสุขลกั ษณะ นอกจากน้ี อาหารสดที่จำหนBาย ยังอาจปนเปHIอนได;จากการสัมผัสโดยตรงของผู;ขายและผู;ซื้อในตลาดสด ดังนั้น จึงต;องมีการดำเนินการ สุขาภิบาลอาหารในตลาดสด ตั้งแตBการเลือกแหลBงผลิตอาหารที่ดี การจัดเก็บและการปรุงที่ถูกต;อง การกBอสร;างตลาดสดที่ถูกสุขลักษณะ ผู;ประกอบการค;ามีสุขภาพรBางกายสมบูรณR ไมBเป0นโรคติดตBอ การ ปฏบิ ัติตนถูกสุขลักษณะ เหลาB น้ีจะชBวยใหอ; าหารสดถงึ มอื ผู;บริโภคไดอ; ยาB งสะอาดและปลอดภัย 1.3.3 การสขุ าภิบาลอาหารทะเล อาหารทะเลเป0นอาหารที่นิยมบริโภคกันมาก แตBเป0นอาหารที่เนBาเสียงBาย ผู;บริโภค นิยมนำอาหารทะเลมาปรุงอาหารในหลายลักษณะทั้งแบบดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ ซึ่งไมBสามารถฆBาเชื้อโรค หรือหนอนพยาธิได; ทำให;เกิดอันตรายตBอผู;บริโภค อาหารทะเลที่นำมาจำหนBาย ควรเลือกนำมาจาก แหลBงทะเลที่สะอาด การวางจำหนBายจะต;องควบคุมความเย็นเพื่อให;อาหารทะเลสดอยูBเสมอ รวมทั้งมี การปQองกนั แมลงและสัตวนR ำโรคไมBให;มาสมั ผสั อาหารทะเลจนทำใหเ; กิดการปนเปIHอนได; 1.3.4 การสขุ าภบิ าลอาหารนมและผลติ ภัณฑOนม น้ำนมและและผลิตภัณฑRนมนิยมบริโภคกันมากในปYจจุบัน ประกอบกับรัฐบาล ได;สนับสนุนให;เด็กนักเรียนดื่มนมเพื่อการเสริมสร;างสุขภาพรBางกายให;เจริญเติบโต สมบูรณR แข็งแรง นอกจากนี้ กระทรวงสาธารณสุขได;ออกประกาศกำหนดให;นมโคเป0นอาหารควบคุมเฉพาะและกำหนด คุณภาพหรือมาตรฐานและวิธีการผลิต ซึ่งออกประกาศโดยอาศัยอำนาจตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 การที่จะให;ได;น้ำนมและผลิตภัณฑRนมที่มีคุณคBา สะอาด ปลอดภัยจากสิ่งที่เป0นพิษภัยตBอ ผู;บริโภคตามคุณภาพที่กำหนด จึงต;องมีการจัดการและควบคุมการสุขาภิบาลอาหารนมตั้งแตBแหลBง ผลติ ในฟารRมนมโค โรงงานผลิตน้ำนม และโรงงานผลิตผลติ ภณั ฑนR มในด;านตาB ง ๆ เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามัยสิง่ แวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 11 1.3.5 การสขุ าภิบาลการผลติ น้ำบรโิ ภคและเครื่องดื่ม น้ำบริโภคบรรจุขวดเป0นที่นิยมในหมูBผู;บริโภคเพราะคBอนข;างสะอาดปลอดภัย และสะดวกในการนำไปบริโภคในที่ตBาง ๆ น้ำบริโภค ได;แกB น้ำที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่ปœดสนิทที่ผลิต เพื่อจำหนBาย ซึ่งน้ำบริโภคและภาชนะบรรจุจะต;องมีคุณสมบัติตามมาตรฐานน้ำสะอาดที่กำหนดไว;ใน ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง กำหนดน้ำบริโภคและเครื่องดื่มเป0นอาหารควบคุมเฉพาะและ กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน เงื่อนไข วิธีการผลิตและฉลาก ภาชนะที่บรรจุเครื่องดื่มไมBวBาจะเป0นน้ำ ผลไม; น้ำหวานหรือน้ำอัดลมที่บรรจุในภาชนะที่ปœดสนิทซึ่งผลิตเพื่อจำหนBายจะต;องสะอาด มีคุณภาพ และมาตรฐานด;านตBาง ๆ เชBนเดียวกับน้ำบริโภค เพื่อความปลอดภัยของผู;บริโภค และการดำเนินการ เพื่อให;ได;คุณภาพหรือมาตรฐานตามข;อกำหนด จำเป0นต;องมีการจัดการและควบคุมโรงงานผลิตน้ำ บริโภคและโรงงานผลิตเครื่องดื่มน้ำอัดลมและดำเนินการเกี่ยวกับการสุขาภิบาลโรงงานด;านตBาง ๆ ให; ถูกต;องและเหมาะสม 1.3.6 การสุขาภิบาลการผลิตนำ้ แข็ง น้ำแข็งเป0นสิ่งที่นิยมบริโภคกันมากโดยเฉพาะในชBวงฤดูร;อน ใช;ผสมในน้ำดื่ม หรือเครื่องดื่มเพื่อแก;กระกายน้ำและชBวยลดระดับอุณหภูมิในรBางกายลงได; น้ำแข็งยังมีประโยชนRใน การใช;ถนอมอาหารโดยเฉพาะอาหารสด อาหารทะเล อาหารประเภทเน้ือสัตวRตBาง ๆ น้ำแข็งจะชBวยคง ความสด รักษาคุณภาพไว;ได;นาน แตBถ;าน้ำแข็งที่ใช;แชBอาหารไมBสะอาดพอ มีเชื้อโรค ฝXุนละอองและ สารพิษปะปนอยูBจะทำให;อาหารที่แชBน้ำแข็งนั้นเกิดการปนเปHIอน เป0นอันตรายตBอผู;บริโภคได; โดยเฉพาะ น้ำแข็งที่ใช;ผสมกับน้ำดื่ม เครื่องดื่ม จะต;องมีคุณภาพที่สะอาดเทียบได;กับความสะอาดของน้ำดื่ม การ จัดการเกี่ยวกับการสุขาภิบาลการผลิตน้ำแข็งจะต;องมีการควบคุมตั้งแตBคุณภาพน้ำที่นำมาใช;ผลิต กระบวนการผลิต การขนสงB การเกบ็ รักษาและการจดั จำหนาB ย 1.3.7 การสขุ าภบิ าลอาหารกระปอb ง อาหารกระปjองเป0นอาหารที่ผBานกรรมวิธีการฆBาเชื้อหรือยับยั้งการแพรBพันธุRของ จุลินทรียRด;วยความร;อนกBอนหรือภายหลังการบรรจุหรือปœดผนึก โดยเก็บรักษาไว;ในภาชนะที่ปœดสนิท ปQองกันไมBให;อากาศและสิ่งสกปรกจากภายนอกปนเปHIอนเข;าไปในภาชนะบรรจุได; ทำให;สามารถเก็บ รักษาอาหารไว;ได;นานที่อุณหภูมิปกติ อาหารกระปjองที่มีคุณภาพดีต;องไมBมีสี กลิ่น รสที่ผิดจากสภาพ ปกติของอาหารนั้น ไมBมีเชื้อจุลินทรียRที่ทำให;เกิดโรค ไมBมีสารพิษอื่นใดปนเปHIอนเกินกวBามาตรฐานท่ี กำหนดไว; ภาชนะที่บรรจุต;องสะอาด ไมBรั่วซึมหรือบวม ไมBมีสารเคมีหลุดออกมาปนเปHIอนกับอาหารใน ปริมาณที่อาจเป0นอันตรายตBอสุขภาพได; ดังนั้น การที่จะผลิตอาหารที่มีคุณภาพดีดังกลBาว จะต;องมี การควบคุมดูแลการผลิตและตรวจสอบคุณภาพอาหารกระปjองกBอนนำออกจำหนBาย ความสกปรก ของอาหารกระปjองสBวนใหญBเกิดจากความบกพรBองในกระบวนการผลิตและการจัดการสุขาภิบาล เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามยั ส่งิ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 12 สิ่งแวดล;อมของสถานที่ผลิตหรือโรงงานไมBเหมาะสม การผลิตอาหารกระปjองให;มีคุณภาพ สะอาด ปลอดภัยตอB ผบ;ู ริโภค จงึ ตอ; งดำเนินการสขุ าภบิ าลการผลิตอาหารกระปjองให;เปน0 ไปตามหลักวชิ าการ 1.3.8 การสขุ าภบิ าลการผลิตอาหารกง่ึ สำเรจ็ รปู อาหารกึ่งสำเร็จรูป คือ อาหารที่ผBานกรรมวิธีการปรุงแตBงรสชาติมาบ;างแล;ว จึง สะดวกที่จะนำมาบริโภคเพราะใช;เวลาเตรียมอาหารไมBนาน บริโภคได;งBายสะดวกสบาย ราคาไมBแพง อาหารกึ่งสำเร็จรูปที่มีจำหนBายในท;องตลาดมีหลายชนิดทั้งบะหมี่ เส;นกวยเตี๋ยว วุ;นเส;นที่ปรุงแตBง ข;าวต;มและโจ¢กที่ปรุงแตBง แกงจืดและซุปชนิดเข;มข;น ชนิดก;อน ชนิดผง แกงและน้ำพริกแกงตBาง ๆ เป0นต;น โดยอาหารและภาชนะบรรจุอาหารกึ่งสำเร็จรูปดังกลBาวนี้จะต;องสะอาด มีคุณภาพและมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งจะต;องมีการจัดการและควบคุมการผลิต การเก็บรักษา และการ จำหนBายให;ถูกสุขลักษณะ และหลักการสุขาภิบาลอาหารโดยเฉพาะอยBางยิ่งการดำเนินการเกี่ยวกับ การสขุ าภิบาลของโรงงานผลิตอาหารก่งึ สำเร็จรปู 1.3.9 การสขุ าภิบาลการผลิตเครือ่ งปรุงอาหาร เครื่องปรุงรสอาหาร ได;แกB สิ่งที่ใช;ในกระบวนการปรุงอาหารให;มีรูปแบบ รสชาติ กลิ่น สีชวนรับประทาน เครื่องปรุงอาหารที่ใช;ประจำวัน ได;แกB น้ำปลา น้ำส;มสายชู ซอส ผงชูรส ซึ่งใน ปYจจุบันมีการใช;เครื่องปรุงอยBางแพรBหลาย โดยผู;นำมาใช;ขาดความรู;ความเข;าใจทำให;มีการนำสารเคมี ที่ห;ามใช;มาใช;กับอาหาร จนกระทั่งเกิดพิษภัยตBอผู;บริโภค ลักษณะทั่วไปของเครื่องปรุงรสอาหารที่ดี คือ สภาพต;องสะอาด ไมBมีตะกอน มีลักษณะตามที่กำหนดสำหรับเครื่องปรุงรสแตBละชนิด เชBน น้ำปลา ที่ดีจะใส มีสีน้ำตาลปนแดงตามธรรมชาติ ภาชนะบรรจุต;องสะอาด ฝาจุกควรปœดสนิท กรณีใช;ภาชนะ กระปjองโลหะบรรจุ ต;องไมBรั่วหกหรือซึมได; ต;องไมBบุบ บวม เป0นสนิม จึงมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข กำหนดให;น้ำปลา นำ้ สม; สายชู ซอสบางชนดิ และผงชรู สเปน0 อาหารควบคมุ เฉพาะและกำหนดคณุ ภาพ หรือมาตรฐานด;วย 1.3.10 การสขุ าภบิ าลการผลิตวตั ถเุ จอื ปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หมายถึง วัตถุใดก็ตามท่ี ปกติมิได;ใช;เป0นอาหารและมิได;ใช;เป0นสBวนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไมBวBาวัตถุนั้นจะมีคุณคBาทาง อาหารหรือไมBก็ตาม แตBใช;เจือปนในอาหารเพื่อประโยชนRทางเทคโนโลยีในการผลิต การบรรจุ การเก็บ รักษาหรือการขนสBง ซึ่งมีผลตBอคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร ปYจจุบันมีการใช;วัตถุ เจือปนในอาหารกันอยBางแพรBหลายด;วยวัตถุประสงคRตBาง ๆ กัน ซึ่งหากนำมาใช;ในปริมาณมากเกินไป จะทำให;เกิดอันตรายตBอรBางกายหรืออาจได;รับพิษสะสมจากสารเคมีบางชนิดได;และบางชนิดกBอให;เกิด อันตรายตBอรBางกายอยBางรุนแรงได; วัตถุเจือปนอาหารจึงเป0นอาหารที่ต;องมีการควบคุม หรือเป0นอาหาร ควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 บางชนิดอนุญาตให;ใช;ในปริมาณที่จำกัด (กำหนด เอกสารประกอบการสอน พื้นฐานอนามยั สิ่งแวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 13 ปริมาณการใช;) บางชนิดใช;ได;ตามปริมาณที่เหมาะสม (ไมBกำหนดปริมาณการใช;) และบางชนิดห;ามใช; ในอาหารโดยเด็ดขาด 1.3.11 การสุขาภิบาลการถนอมอาหาร การถนอมอาหาร หมายถึง กระบวนการหรือวิธีการใด ๆ ก็ตามที่จะเก็บรักษา อาหารไว;ให;ได;เป0นระยะเวลายาวนานกวBาปกติ โดยที่อาหารนั้นยังคงสภาพหรือสูญเสียปริมาณและ คุณภาพน;อยที่สุด กระบวนการถนอมอาหารที่นิยมกัน ได;แกB การตากแห;งและการใช;ความร;อน การ หมกั และการดอง การแชอB ม่ิ และเช่ือม การกวน การรมควัน การบรรจขุ วดหรือกระปjอง การใช;สารกนั บูด การแชBแข็ง และการอาบรังสี การถนอมอาหารต;องมีการรักษาความสะอาดและการเก็บรักษา อาหารที่เหมาะสมตามหลักสุขาภิบาลอาหารเพื่อปQองกันการปนเปHIอนของเชื้อโรค อันจะทำให;อาหาร นั้นบูดเสยี ไดง; าB ย 1.3.12 การสุขาภิบาลการฆาK สตั วเO พ่ือจำหนาK ย การฆBาเป0ด ไกB สุกร วัว กระบือ เพื่อชำแหละเนื้อนำมาจำหนBายนั้น ถ;าโรงฆBา สัตวRอยูBในสภาพที่ไมBถูกสุขลักษณะหรือมีการสุขาภิบาลไมBดี เนื้อสัตวRที่ได;จะเกิดการปนเปHIอนจากส่ิง สกปรกได;งBาย ดังนั้น โรงฆBาสัตวRจึงต;องสะอาด และมีมาตรการปQองกันการปนเปHIอนถูกหลักสุขาภิบาล คนงานที่ปฏิบัติงานอยูBในโรงฆBาสัตวRต;องมีสุขภาพสมบูรณR ไมBเจ็บปXวยด;วยโรคติดตBอ และมีสุขนิสัยที่ดี ในการปฏิบตั งิ านเพื่อใหไ; ด;เนื้อสัตวทR ่สี ะอาดปลอดภยั ตอB ผ;บู ริโภค 2. การปนเป?อ@ นและการเสื่อมคุณภาพของอาหาร ในการผลิตอาหารจนกระทั่งเป0นอาหารปรุงสำเร็จพร;อมบริโภคได; จะต;องผBานกระบวนการ ผลิตหลายขั้นตอน ตั้งแตBการผลิตอาหารสดจำพวกพืชและสัตวR การขนสBงอาหารสด การจำหนBายอาหาร ในตลาด การเตรียมอาหาร การปรุงอาหาร การเก็บอาหาร การจำหนBายอาหาร และการเสิรRฟอาหาร ในทุกขั้นตอนดังกลBาวอาจเกิดความสกปรกหรือเกิดการปนเปHIอนกับอาหารได;เสมอ ถ;าการผลิตและ การควบคุมดูแลปQองกันไมBดีพอ โดยสิ่งสกปรกที่อาจปนเปHIอนในอาหารได;มีทั้งเชื้อโรค หนอนพยาธิ สารเคมีหรือสารพิษ ตลอดจนเศษดินเศษหิน ฝุXนละออง และแรBธาตุตBาง ๆ โดยจะแบBงการปนเปHIอน ตามประเภทของอาหาร ดังนี้ 2.1 การปนเปhอg นทเ่ี กิดขึน้ กบั อาหารสด การปนเปHIอนหรือความสกปรกที่เกิดขึ้นกับอาหารสด พบได;ในกระบวนการผลิตอาหาร ตามข้นั ตอนตBาง ๆ ประกอบด;วย 2.1.1 การปนเปอhg นที่เกดิ ขึน้ จากการผลติ อาหารสด 1) การปนเปghอนของจุลินทรียOในอาหารสด ในการเพาะปลูกพืชและการเลี้ยง สัตวRต;องอาศัยทั้งดิน น้ำ และอากาศ จึงอาจทำให;จุลินทรียRที่อาศัยอยูBตามธรรมชาติสามารถปนเปHIอน เอกสารประกอบการสอน พน้ื ฐานอนามัยสงิ่ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานทจี่ ำหนา7 ยอาหาร 14 อยูBในพืชและสัตวRได; โดยจุลินทรียRอาจปนเปHIอนกับพืชได;ตั้งแตBขั้นตอนการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การขนสBง สBวนการเพาะเลี้ยงสัตวRจะเกิดการปนเปHIอนของจุลินทรียRได;หลายขั้นตอน โดยจุลินทรียRจาก ดิน น้ำ และอากาศจะปนเปHIอนกับผิวหนัง เท;า เขา ขน อวัยวะภายนอกแล;วเข;าสูBรBางกายของสัตวRได; หรืออาจปนเปHIอนกับน้ำและอาหารของสัตวRเข;าสูBระบบทางเดินอาหารและอวัยวะภายในของสัตวR ทำ ให;เน้ือและอวยั วะของสัตวRปนเปIHอนเชือ้ โรคได;ด;วย 2) การปนเปghอนของสารพิษในอาหารสด ปYจจุบันมีการใช;สารเคมีในการ เพาะปลูกพืชและเลี้ยงสัตวR สารเคมีที่ใช;มีทั้งสารประกอบอินทรียRและสารประกอบอนินทรียR สารเคมี เหลBานี้อาจแบBงเป0น 2 ประเภท คือ สารที่ใช;กำจัดศัตรูพืช และสารที่ใช;เป0นยาและอาหารเสริมสำหรับ สัตวR โดยสารกำจัดศัตรูพืชที่นิยมใช;ในการเกษตรมี 3 กลุBมใหญB คือ สารฆBาแมลง (Insecticide) เป0น สารเคมีที่ใช;กำจัดหรือควบคุมแมลง สารกำจัดวัชพืช (Herbicide) เป0นสารเคมีที่ใช;กำจัดหรือควบคุม พืชที่ไมBต;องการโดยเฉพาะพืชตระกูลหญ;า และสารฆBาเชื้อรา (Fungicide) เป0นสารเคมีที่ใช;กำจัดหรือ ควบคุมโรคพืชที่เกิดจากเชื้อรา สารกำจัดศัตรูพืชเหลBานี้ เมื่อใช;ราด รด หรือฉีดพBนพืช จะเข;าไปสะสม อยูBในลำต;น ราก ใบ ดอก และผลของพืชได; สBวนสารเคมีที่ใช;เป0นยาและอาหารเสริมสำหรับสัตวRนั้นจะ ถูกนำมาใช;เพื่อวัตถุประสงคRแตกตBางกัน ได;แกB ใช;เพื่อเป0นสารเรBงการเจริญเติบโต เป0นยาปQองกันโรค และเป0นสารที่ทำให;สัตวRสงบกBอนนำไปฆBา สารเคมีที่นำมาใช;เลี้ยงสัตวRหากใช;ในปริมาณที่เหมาะสม จะ มีการสะสมอยูBในเนื้อสัตวRในปริมาณที่ไมBเป0นอันตรายตBอผู;บริโภค แตBปYจจุบันมักพบวBา เกษตรกรใช; สารเคมีในปริมาณสูงเกินกำหนดจนทำให;เกิดอันตรายตBอผู;บริโภคเนื้อสัตวR สำหรับสารเคมีที่นำมาใช; รักษาโรคสัตวR สBวนใหญBจะเป0นยาปฏิชีวนะ เพื่อใช;ควบคุมปริมาณแบคทีเรียและรักษาโรคติดเชื้อ ใน การเลี้ยงเป0ด ไกB สุกร และโค มีการใช;ยาปฏิชีวนะผสมในอาหารเพื่อใช;เป0นสารเรBงการเจริญเติบโต ทำ ให;ยาปฏิชีวนะเข;าไปสะสมอยูBในเนื้อสัตวR น้ำนม และในรBางกายของสัตวR สารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่ใช;กัน มาก คือ สารแลนดอล เมื่อให;สัตวRกินจะชBวยลดไขมัน เพิ่มปริมาณเนื้อแดงในกล;ามเนื้อและทำให; เนื้ออBอนนุBม สารแลนดอลที่สะสมอยูBในเนื้อสัตวRจะเป0นอันตรายตBอผู;บริโภคโดยอาจทำให;ผู;บริโภคมี อาการกล;ามเน้อื สนั่ กระตุก หวั ใจเต;นเร็ว รวมท้งั เป0นสารกอB มะเร็ง 2.1.2 การปนเปอgh นทเี่ กิดจากการขนสงK อาหารสด ในการผลติ อาหารจะมกี ารขนสงB อาหารอยหBู ลายขน้ั ตอน ตง้ั แตกB ารขนสงB อาหาร สดจากฟารRม ไรB นา สวน เข;าสูBตลาด หากทำการขนสBงด;วยความไมBระมัดระวังหรือทำการขนสBงไมBถูก หลักสุขาภิบาลอาหาร เชBน ไมBมีการคัดเลือกอาหารสดที่เนBาเสียหรือมีการปนเปHIอนทิ้งกBอนบรรจุเพ่ือ นำสBงตลาดทำให;อาหารสดอื่น ๆ เกิดการปนเปHIอนและเนBาเสียไปด;วย การขนสBงจากฟารRมที่ผลิตไปสูB ตลาด ควรใช;เวลาที่เหมาะสมหรือใช;เวลาให;น;อยที่สุดเพื่อให;อาหารสดอยูBเสมอ ถ;าการขนสBงใช;เวลานาน เกินไปอาจทำให;อาหารสดเกิดการเนBาเสียกBอนถึงจุดหมายปลายทางได; โดยเฉพาะอาหารประเภทนม ผักสด ผลไม; เนื้อสัตวR อาหารทะเล ซึ่งเนBาเสียได;งBาย ในบางครั้งอาจจำเป0นต;องขนสBงโดยปรับอุณหภูมิ เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามัยสง่ิ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานทจ่ี ำหนา7 ยอาหาร 15 ต่ำ เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรียRที่ปนเปHIอนมากับอาหาร หรือเพื่อลดความร;อนที่เกิดจากการ หายใจของพชื ผกั ผลไมใ; นบรรจภุ ณั ฑทR ม่ี กี ารระบายถาB ยเทอากาศไมดB ี ซง่ึ อาจทำใหพ; ชื ผกั เสยี คณุ สมบตั ิ ทางกายภาพไดง; Bาย ภาชนะบรรจุและอุปกรณRที่ใช;ในการขนสBงอาหารสด เชBน ตะกร;า ถุง รถเข็น รถ ลาก รถบรรทุก เป0นต;น ถ;าไมBทำความสะอาดกBอนนำมาใช;บรรจุอาหารสด อาจทำให;จุลินทรียR ฝุXนละออง สารเคมีที่ติดมากับภาชนะบรรจุหรือรถบรรทุกปนเปHIอนลงในอาหารได;ในระหวBางการขนสBง ถ;าภาชนะ บรรจุอาหารสดไมBได;มีการปกปœดให;มิดชิดจะเกิดการปนเปHIอนของจุลินทรียRและสารเคมีจากฝุXนละออง ควันพิษในอากาศ ระหวBางทางที่ขนสBงจากแหลBงผลิตอาหารสูBตลาดสดหรือแหลBงจำหนBายได;ตลอดทาง ซึ่งมักพบเห็นได;เป0นประจำโดยเฉพาะการบรรทุกเนื้อหมู เนื้อโคชำแหละใสBรถบรรทุกจากโรงฆBาสัตวR ไปสงB ตามตลาดสด ด;วยการวางกองไว;ในกระบะรถบรรทกุ โดยไมมB ภี าชนะรองรับและไมBมีสงิ่ ปกปœด ผู;ขนสBงเองอาจเป0นต;นเหตุทำให;เกิดการปนเปHIอนของจุลินทรียRและสารเคมีลงสBู อาหารสดได; โดยที่การปนเปHIอนอาจมาจากการสวมใสBเสื้อผ;าและรองเท;าที่ไมBสะอาด มือของผู;ขนสBงท่ี ไมBสะอาด มีการหยิบจับภาชนะบรรจุ หยิบจับอาหารสดโดยไมBได;ล;างมือ จะทำให;อาหารสดเกิดการ ปนเปอIH นเชือ้ จุลนิ ทรยี หR รือฝนXุ ละอองได; 2.1.3 การปนเปghอนทเี่ กดิ จากการจัดเก็บอาหารสด เมื่ออาหารสดถูกขนสBงถึงมือผู;บริโภคแล;ว ผู;บริโภคอาจต;องเก็บอาหารสดไว; จำนวนหนึ่งโดยไมBได;นำมาปรุงอาหารทันทีทั้งหมด ความสกปรกที่เกิดขึ้นจากการจัดเก็บอาหารสด สBวนใหญBเกิดจากการจัดเก็บที่ไมBถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร ได;แกB ใช;ภาชนะบรรจุไมBสะอาด ใช;ภาชนะ บรรจุไมBเหมาะสมกับชนิดของอาหารสด ภาชนะบรรจุนั้นไมBสามารถปQองกันการปนเปHIอนจากสิ่งสกปรก ลงสูBอาหารได; ตู;หรือห;องที่ใช;จัดเก็บอาหารสดไมBสะอาดพอ ไมBสามารถปQองกันแมลงและสัตวRนำโรค โดยเฉพาะแมลงวัน แมลงสาบ และหนูเข;าไปไตBตอมกินอาหาร ทำให;อาหารสกปรกเกิดการปนเปHIอน จากพาหะนำโรคเหลBานั้น นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ใช;จัดเก็บอาหารสดก็มีความสำคัญ การใช;อุณหภูมิท่ี ไมBเหมาะสมกับอาหารที่เก็บจะทำให;อาหารเกิดการบูดเนBาเสียได;งBาย การแชBอาหารสดปกติจะใชอ; ุณหภูมิ -5 ถึง 10 องศาเซลเซียส แตBถ;าจำเป0นต;องเก็บอาหารสดในลักษณะแชBแข็งจะใช;อุณหภูมิ -18 ถึง -30 องศาเซลเซยี ส เป0นต;น 2.1.4 การปนเปghอนทเี่ กิดขึ้นจากการขายอาหารสด อาหารสดที่วางจำหนBายในตลาดสด อาจเกิดการปนเปHIอนได;จากหลายสาเหตุ ทั้งจากการจัดตลาดสดไมBถูกสุขลักษณะ เชBน มีกองขยะ มีน้ำเสียเนBาขังอยูBบริเวณทางเดิน มีแมลงและ สัตวRนำโรคในตลาด การระบายอากาศไมBดี นอกจากนี้ อาหารสดอาจเกิดการปนเปHIอนจากภาชนะบรรจุ หีบหBอ ถุงที่ใสBอาหารสดเพื่อจำหนBายให;ลูกค;า และการปนเปHIอนโดยตรงจากทั้งผู;ขายและผู;ซื้อในตลาด โดยเฉพาะจากพBอคา; แมBค;าทม่ี ีสุขนิสยั ไมBถกู ต;อง หรือมสี ุขวทิ ยาสBวนบคุ คลไมBดี เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามยั ส่งิ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหตุ านนทF

บทที่ 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานทจี่ ำหนา7 ยอาหาร 16 2.1.5 การปนเปhอg นทีเ่ กดิ จากการเตรยี ม-การปรุงอาหารสด การปนเปHIอนของอาหารสดที่เกิดจากการเตรียม การปรุงอาหาร อาจเกิดจาก แมBครัว โดยอาจมีจุลินทรียRติดอยูBตามสBวนตBาง ๆ ของรBางกายแมBครัว เชBน มือ แขน ขา จมูก ปาก คอ ระบบทางเดินหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบทางเดินปYสสาวะ เป0นต;น เชื้อจุลินทรียRเหลBานี้อาจ หลุดออกมาสัมผัสปนเปHIอนในอาหารขณะที่กำลังเตรียมหรือปรุงอาหารอยูBได; เสื้อผ;าเครื่องนุBงหBมของ แมBครวั กเ็ ป0นสวB นสำคัญทสี่ ามารถแพรกB ระจายเช้อื จลุ ินทรยี RปนเปIอH นในอาหารสด นอกจากน้ี จลุ นิ ทรียR อาจปนเปHIอนลงสูBอาหารสดในระหวBางการเตรียม ปรุงอาหาร จากการใช;มีด เขียงช;อน ชาม หม;อ ผ;า เช็ดโต¢ะ ที่นำมาสัมผัสอาหารหรือใสBอาหารสดกันอยBางตBอเนื่องโดยไมBได;มีการทำความสะอาด จากการ ศึกษาวิจัยการปนเปHIอนของเชื้อจุลินทรียRในภาชนะเตรียมอาหารในครัวพบวBาเขียงที่ใช;หั่นอาหารทั้ง อาหารสดและอาหารปรุงสำเร็จแล;ว มักจะมีการปนเปHIอนของเชื้อจุลินทรียRมากที่สุด เนื่องจากแมBครัว มกั ละเลยทจี่ ะล;างทำความสะอาดเขยี งทใ่ี ช;เตรียมอาหาร 2.2 การปนเปอhg นท่เี กดิ ข้นึ กับอาหารปรงุ สำเร็จ โดยทั่วไปการเตรียมอาหารไว;รับประทานในครัวเรือน มักปรุงอาหารไว;สำหรับบริโภค ในแตBละมื้อและบริโภคทันทีในขณะที่อาหารยังร;อนหรืออุBนอยูB แตBสำหรับพBอค;าแมBค;าในร;านจำหนBาย อาหารหรือในภัตตาคาร จำเป0นต;องมีการเตรียมปรุงอาหารไว;ลBวงหน;าหลายอยBางและในปริมาณมาก เพื่อให;บริการได;ทันทีที่ลูกค;าสั่งอาหาร อาหารหลายชนิดอาจต;องทำการเตรียมไว;กBอน หรืออาจเตรียม ปรุงเป0นอาหารสำเร็จรูปพร;อมจำหนBายให;กับลูกค;าได;ทันที อาหารที่ปรุงสำเร็จแล;วจะนำไปเก็บไว;ในตู; เก็บอาหารเพื่อรอจำหนBายให;ผู;บริโภคตBอไป การปนเปHIอนที่เกิดขึ้นกับอาหารปรุงสำเร็จที่เก็บไว;เพื่อ รับประทานเองหรือเก็บไว;รอจำหนBาย อาจเกดิ ได;หลายทางดังน้ี 2.2.1 การปนเปอhg นทีเ่ กิดจากภาชนะอปุ กรณสO ัมผัสอาหาร ภาชนะอุปกรณRที่ใช;สัมผัสอาหาร ใสBอาหาร เก็บอาหาร สามารถเป0นสื่อนำสิ่ง สกปรกและเชื้อโรคปนเปHIอนลงสูBอาหารปรุงสำเร็จได; โดยเมื่อสัมผัสกับอาหาร สิ่งสกปรกที่ติดอยูBตาม ผิวภาชนะอุปกรณRจะติดหรือปนเปHIอนลงสูBอาหารที่มาสัมผัสทำให;อาหารปรุงสำเร็จสกปรกได; บางครั้ง มีการใช;ถุงพลาสติกขนาดใหญBมาใช;บรรจุอาหารปรุงสำเร็จเพื่อขนสBงไปใสBในภาชนะที่จุดจำหนBาย ถุง พลาสติกนั้นอาจไมBใชBถุงพลาสติกที่ผลิตเพื่อใช;บรรจุอาหารโดยเฉพาะ หรืออาจเป0นถุงพลาสติกที่ใช; บรรจุเฉพาะอาหารเย็นหรืออาหารที่ไมBมีความเป0นกรดดBางเทBานั้น และหากไมBมีการล;างทำความ สะอาดถุงที่ดีพอหรือเกิดรอยรั่วระหวBางการขนถBายก็อาจทำให;อาหารปรุงสำเร็จเกิดการปนเปHIอนได; งBาย ดังนั้น ภาชนะอุปกรณRที่จะนำมาใช;ใสBหรือเก็บอาหารปรุงสำเร็จต;องมีการล;างทำความสะอาดและ ทำให;แห;งกBอนที่จะนำมาใช;บรรจุอาหาร มีการจัดเก็บภาชนะอุปกรณRสัมผัสอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ภาชนะอุปกรณRเหลBานั้นจะต;องทำด;วยวัสดุที่ไมBมีสารพิษเจือปนที่สามารถหลุดออกมาปนเปHIอนกับ เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามัยสงิ่ แวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานทจี่ ำหนา7 ยอาหาร 17 อาหารปรุงสำเร็จจึงจะชBวยปQองกันการปนเปHIอนของอาหารปรุงสำเร็จที่เกิดจากภาชนะอุปกรณRสัมผัส อาหารได; 2.2.2 การปนเปhgอนทเี่ กดิ จากผสGู ัมผัสอาหาร ผู;สัมผัสอาหารโดยเฉพาะแมBค;าหรือผู;เสิรRฟอาหาร นับวBาเป0นปYจจัยสำคัญที่ทำ ให;อาหารปรุงสำเร็จเกิดการปนเปHIอนได; ถ;าแมBค;าหรือผู;เสิรRฟอาหารมีสุขภาพอนามัยไมBดี การปฏิบัติ ตนไมBถูกต;องและมีสุขนิสัยไมBดี ก็จะทำให;อาหารที่ปรุงสำเร็จแล;วเกิดความสกปรกหรือมีเชื้อโรคปนเปHIอน ลงสูBอาหารได; อาหารปรุงสำเร็จอาจเกิดการปนเปHIอนเนื่องจากแมBครัวหรือคนล;างทำความสะอาดปYด กวาดโรงครัว ร;านอาหาร หรือล;างทำความสะอาดภาชนะอุปกรณRทำให;มีสิ่งสกปรก ฝุXนละอองปลิวตก ลงบนอาหารหรอื ภาชนะอุปกรณใR สอB าหารได; 2.2.3 การปนเปhgอนทเ่ี กิดจากการเก็บรักษาอาหาร อาหารทป่ี รงุ สำเรจ็ แลว; อาจตอ; งจดั เกบ็ อาหารไวช; วB งเวลาหนง่ึ เพอ่ื รอการจำหนBาย หรือรอให;สมาชิกในครอบครัวมารับประทานพร;อมกัน อาหารที่เก็บรักษาไว;รอการบริโภคนั้นถ;าจัดเก็บ ไว;ไมBถูกสุขลักษณะ เชBน เก็บไว;โดยเปœดโลBง ไมBได;ปกปœดอาหารให;มิดชิด จะทำให;สิ่งสกปรกตBาง ๆ ที่มี อยูBในอากาศ รวมทั้งฝุXนละออง เชื้อโรคเข;าไปปนเปHIอนในอาหารปรุงสำเร็จที่จัดเก็บไว;ได; นอกจากน้ัน ไมBคารจัดเก็บอาหารปรุงสำเร็จไว;ในชBวงอุณหภูมิระหวBาง 4 ถึง 62.5 องศาเซลเซียส เพราะในชBวง อุณหภูมิดังกลBาว เชื้อจุลินทรียRที่ปนเปHIอนอยูBในอาหารจำนวนหนึ่งจะเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนได; อยาB งรวดเร็ว และทำให;อาหารสกปรก หรอื เกดิ อาหารเป0นพิษข้นึ ได; 2.2.4 การปนเปอgh นทเ่ี กิดจากแมลง สตั วOนำโรค หรือสัตวOเลี้ยง อาหารปรุงสำเร็จที่จัดเก็บไว;ไมBมิดชิด ไมBสามารถปQองกันแมลง สัตวRนำโรคหรือ สัตวRเลี้ยงได; เมื่อมีแมลงวัน แมลงสาบ หนู มด เข;าไปสัมผัสอาหาร ไตBตอมอาหารหรือกินอาหาร สิ่ง สกปรกที่ติดอยูBตามตัว แขน ขา ขน ป’ก จะปนเปHIอนลงสูBอาหารปรุงสำเร็จ ทำให;เกิดโรคติดตBอที่มี อาหารเป0นสื่อได; เชBน โรคอุจจาระรBวง อหิวาตกโรค ไทฟอยดR และโรคอาหารเป0นพิษ กรณีที่เลี้ยงสุนัข หรือแมวไว;ในบ;าน และปลBอยให;วิ่งเลBนในบ;านโดยไมBดูแลปQองกัน หากสุนัขหรือแมวเข;าไปในครัว ในท่ี เก็บอาหารก็อาจเหยียบย่ำลงบนอาหาร คุ;ยเขี่ยอาหาร หรือนอนในบริเวณที่วางอาหาร ท่ีเก็บอาหาร และจะทำใหส; ิ่งสกปรกหรือเชื้อโรคปนเปอHI นลงสอูB าหารได; 2.2.5 การปนเปอhg นเนอื่ งจากอากาศและฝนkุ ละออง ในอากาศทั่วไปจะมีฝุXนละออง สิ่งสกปรก หรือเชื้อจุลินทรียRปะปนอยูB ถ;าอาหาร ปรุงสำเร็จจัดเก็บไว;ไมBมิดชิด เมื่อเกิดลมพัดหรือการกระทำของคนหรือสัตวR ทำให;อากาศฟุQงกระจาย สิ่งสกปรกตBาง ๆ จะมีโอกาสปนเปHIอนลงสูBอาหารโดยมีอากาศและฝุXนละอองเป0นสื่อนำ ดังนั้น อาหาร ปรงุ สำเร็จรอรบั ประทานจึงตอ; งระมดั ระวังการปนเปIอH นของสง่ิ สกปรกจากอากาศและฝนXุ ละอองดว; ย เอกสารประกอบการสอน พน้ื ฐานอนามยั สิง่ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 18 2.2.6 การปนเปhgอนเน่อื งจากสถานท่ีผลติ หรือสถานท่ีปรุงอาหาร สถานที่ผลิต สถานที่ปรุงอาหาร โรงครัว โรงอาหาร ร;านอาหาร นับวBาเป0นปYจจัย สำคัญประการหนึ่งที่อาจทำให;อาหารปรุงสำเร็จเกิดการปนเปHIอนได; ถ;าสภาพทั่วไปของสถานที่ผลิต สถานที่ปรุงและจำหนBายอาหารไมBสะอาด ไมBถูกสุขลักษณะ เชBน ไมBมีโต¢ะเตรียมและปรุงอาหาร พื้นมี น้ำขัง ฝQาเพดานมีฝุXนละอองติดอยูBไมBได;ทำความสะอาด อาจจะทำให;สิ่งสกปรกเกิดการปนเปHIอนลงสูB อาหารปรุงสำเร็จทเี่ กบ็ ไว;ในสถานทดี่ งั กลBาวได; จะเห็นไดว; Bาอาหารปรงุ สำเรจ็ แล;ว ถา; จดั เกบ็ รกั ษาไวไ; มBดี อาจเกิดการปนเปอIH นได;หลาย วิธี ดังนั้น เพื่อให;อาหารปรุงสำเร็จสะอาดปลอดภัยกBอนถึงผู;บริโภค จึงต;องจัดเก็บอาหารปรุงสำเร็จไว; ใหถ; ูกสขุ ลกั ษณะ ถกู หลกั สุขาภิบาลอาหาร และปอQ งกันการปนเปHIอนจากสง่ิ แวดล;อมภายนอกได; 2.3 การเส่ือมคณุ ภาพของอาหาร อาหารที่บริโภคกันอยูBทั่วไปสBวนใหญBได;มาจากธรรมชาติและได;มาจากสิ่งมีชีวิตทั้งพืช และสัตวR ไมBวBาจะเป0นพืชและผลิตภัณฑRที่ได;จากการแปรรูปของพืช สัตวRและผลิตภัณฑRที่แปรรูปจาก เนื้อสัตวR สิ่งมีชีวิตที่คนนำมาเป0นอาหารนี้อาศัยการเจริญเติบโตอยูBในธรรมชาติ สิ่งมีชีวติ บางชนิดสามารถ ดำรงชีวิตอยูBได;ด;วยตนเอง เชBน พืชสามารถดำรงชีวิตอยูBได;โดยอาศัยอาหารจากธรรมชาติคือ การดูดซึม แรBธาตุจากดิน การดูดซึมน้ำจากดินและอากาศ และได;รับพลังงานจากแสงอาทิตยR สิ่งมีชีวิตบางชนิด เชBน สัตวR ต;องดำรงชีวิตด;วยการพึ่งพาพืชหรือสัตวRอื่นเป0นอาหาร เมื่อนำสิ่งมีชีวิตดังกลBาวมาเป0นอาหาร สภาพที่เคยเป0นอยูBตามธรรมชาติยBอมเปลี่ยนแปลงไป ทำให;สิ่งมีชีวิตนั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงจนไมB เหมาะสมทจ่ี ะนำมาใชเ; ปน0 อาหาร น่นั คือ อาหารน้นั มกี ารเส่อื มคุณภาพไปนน่ั เอง การเสื่อมคุณภาพของอาหารจึงหมายถึง การที่อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงด;านคุณลักษณะ ทั้งด;านกายภาพ เคมี หรือชีวภาพ จนไมBเหมาะสมที่จะนำมาใช;เป0นอาหาร เชBน กลิ่น สี รูปรBาง รสชาติ เปลี่ยนไป เป0นต;น อาหารทุกชนิดมีการเสื่อมคุณภาพ ซึ่งใช;เวลาในการเสื่อมคุณภาพมากน;อยแตกตBาง กัน หากแบBงประเภทของอาหารโดยพิจารณาจากเวลาในการเสื่อมคุณภาพตามธรรมชาติเป0นเกณฑR สามารถแบBงประเภทของอาหารออกไดเ; ป0น 3 ประเภท คือ - อาหารที่เสื่อมคุณภาพได;งBาย ได;แกB อาหารทะเล อาหารนม เนื้อสัตวR กุ;ง ปู ปลา หอย ผกั สดและผลไม;สดบางชนดิ - อาหารทีเ่ สือ่ มคณุ ภาพได;เรว็ ปานกลาง ได;แกB ไขB ผกั ชนิดเป0นหัว เชBน เผอื ก มนั เป0นต;น - อาหารที่เสื่อมคุณภาพได;ยาก ได;แกB อาหารประเภทเมล็ดมีเปลือกหุ;มแข็ง เชBน ถ่ัว เขียว ถั่วดำ ถัว่ แดง ถ่ัวลิสง ข;าวโพด และฟกY ทอง เปน0 ตน; ความแตกตBางที่เห็นได;ชัดระหวBางอาหาร 3 ประเภท คือ ปริมาณน้ำที่เป0นสBวนประกอบ ของอาหารนั้น ๆ กลBาวคือ อาหารที่เสื่อมคุณภาพได;งBายจะมีน้ำในปริมาณมาก สBวนอาหารที่เสื่อมคุณภาพ ได;ยากจะมีน้ำอยูBในปริมาณน;อย อาหารที่มีเปลือกหรือพื้นผิวภายนอกหBอหุ;มแข็งแรง จะเสื่อมคุณภาพ เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามยั ส่งิ แวดล:อม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 19 ไดช; า; กวาB อาหารทไ่ี มมB เี ปลอื กหม;ุ อาหารทเ่ี นอ้ื อาหารมคี วามหนาแนนB มากและแขง็ จะเสอ่ื มคณุ ภาพได; ชา; กวาB อาหารที่เน้อื มคี วามหนาแนนB และแข็งนอ; ย อาจกลBาวได;วBาการเสื่อมคุณภาพของอาหารหรือการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของอาหาร นั้น เกิดขึ้นได;ตลอดเวลา โดยเฉพาะอาหารสดไมBวBาจะเป0นจำพวกพืชหรือสัตวR อาหารจำพวกพืชเม่ือ เก็บเกี่ยวมาใหมB จะมีลักษณะเขียวสด ใบและก;านแข็งแรง เมื่อเก็บไว; 2-3 วัน ใบจะเริ่มเหี่ยวและเปลี่ยน เป0นสีเหลือง ก;านที่แข็งจะเหี่ยวและอBอนนิ่ม สBวนอาหารจำพวกเนื้อสัตวR ถ;าเป0นอาหารสดจะมีสีแดง เมื่อเก็บไว;นานจะเปลี่ยนเป0นสีแดงคล้ำและถ;าเก็บไว;นานมาก จะเกิดเมือกและมีกลิ่นเหม็น สำหรับ อาหารที่ปรุงสุกแล;วหรือผBานกระบวนการผลิตอาหารแล;ว แม;เซลลRจะตายแตBก็ยังมีการเปลี่ยนแปลง ทางเคมแี ละชีววทิ ยาเกิดขนึ้ ได; อาหารปรงุ สำเรจ็ ที่เก็บไว;นานท่อี ุณหภูมปิ กติ จะเกิดกลน่ิ เหมน็ และเกดิ เปน0 ฟองกา¢ ซขนึ้ รวมท้งั สีของอาหารอาจเปลีย่ นแปลงไปดว; ย การเสื่อมคุณภาพของอาหารจึงมาจากสาเหตุใหญB 3 ประการคือ การเสื่อมคุณภาพของ อาหารทางกายภาพ การเสื่อมคณุ ภาพของอาหารทางเคมี และการเส่ือมคุณภาพของอาหารทางชวี ภาพ 2.3.1 การเสื่อมคณุ ภาพของอาหารทางกายภาพ อาหารจำพวกพืชและผลไม;จะมีการเสื่อมคุณภาพทางกายภาพได;ตั้งแตBกBอน การเก็บเกี่ยว เนื่องจากมีสัตวRและแมลงกัดแทะเป0นอาหาร ในระหวBางการเก็บเกี่ยวอาจเกิดการเสื่อม คุณภาพขึ้นเนื่องจากมีการฉีกขาด รอยขีดขBวน การแตกหัก หรือการฟกช้ำของอาหารจากการกระทบ กระแทกกับของแข็งหรือการตกกระแทกลงสูBพื้นดิน ภายหลังการเก็บเกี่ยวเสร็จแล;วก็ยังเกิดการเสื่อม คุณภาพทางกายภาพได;เนื่องจากการบรรจุสินค;าและการขนสBงไมBเหมาะสม การใช;เครื่องมือในการขน ถBายไมBเหมาะสม หรือเกิดขึ้นระหวBางการขนสBงจากแหลBงผลิตในฟารRมและในไรBนาไปยังตลาดหรือโรงงาน นอกจากนี้การเสื่อมคุณภาพยังเกิดขึ้นในระหวBางการเก็บรักษาเพื่อรอการนำไปปรุงเป0นอาหารหรือรอ การผลิตในกระบวนการแปรรูปอาหารหรือรอการบริโภคโดยตรงได; ถ;าวิธีการเก็บรักษาไมBเหมาะสมกับ ชนิดของพืชผักนั้น และถ;าบุคลากรที่เกี่ยวข;องกับอาหารสด หยิบจับโดยไมBระมัดระวังจะทำให;เซลลRที่ ผิวของอาหารเกดิ การฉกี ขาดหรอื เกดิ การชำ้ ของเซลลRอาหารได; สBวนอาหารประเภทเนื้อสัตวR การเสื่อมคุณภาพสBวนใหญBมักเกิดจากการขนสBง สัตวRจากสถานที่เลี้ยงไปยังสถานที่ชำแหละ การขนถBายหยิบจับและการดูแลรักษาเนื้อที่ชำแหละแล;ว ไมBถูกต;อง การขนสBงและขนถBายเนื้อท่ีชำแหละแล;วไปสูBตลาดสดหรือไปสูBผู;บริโภคไมBถูกต;องเหมาะสม กจ็ ะทำใหอ; าหารเน้ือสัตวเR กิดการเสือ่ มคณุ ภาพได; แสงสวBางและอุณหภูมิก็มีผลทำให;เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ โดยแสง สวBางจะทำให;วิตามินบางอยBางถูกทำลายได; เชBน วิตามินบีสอง และวิตามินซี เป0นต;น นอกจากนั้นแสง สวBางยังทำให;สีของอาหารซีดลง และเมื่อไขมันและโปรตีนถูกแสงแดดนาน ๆ จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และทำให;อาหารเสื่อมคุณภาพได; อุณหภูมิที่ร;อนจัดก็เป0นปYจจัยที่ชBวยเสริมให;เกิดปฏิกิริยาทางเคมแี ละ เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามัยสิง่ แวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 20 ปฏิกิริยาของเอนไซมRในอาหารเพิ่มมากขึ้น จึงทำให;อาหารเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้น ความร;อนยังมีผลลด ปริมาณน้ำในอาหารทำให;อาหารแห;งลง และทำลายวิตามินบางชนิดในอาหาร อุณหภูมิที่ร;อนและเย็น เกินไปจะทำใหส; ีและคณุ สมบัติทางกายภาพของอาหารบางชนิดเปลี่ยนแปลงไปได; 2.3.2 การเสื่อมคณุ ภาพของอาหารทางเคมี การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหารสามารถเกิดขึ้นได;ตลอดเวลาเชBนเดียวกัน โดยเฉพาะอาหารสดที่ประกอบด;วยเซลลRที่ยังมีเอนไซมRทำงานอยูB ตัวอยBางที่เห็นได;ชัดในอาหารพวก พืชผัก เมื่อเก็บเกี่ยวใหมB ๆ จะมีลักษณะเขียวสด ใบและก;านยังแข็งแรง แตBเมื่อเก็บไว;ที่อุณหภูมิห;อง เพียง 2-3 วัน ใบจะเริ่มเหี่ยวเฉามีสีเหลือง ก;านมีลักษณะอBอนนิ่มไมBแข็งแรงเหมือนเดิม เนื่องจากเซลลR ของพืชได;ใช;อาหารในเซลลRไปหมดแล;วกำลังจะตาย สBวนในอาหารจำพวกสัตวRก็มีการเปลี่ยนแปลงทาง เคมเี ชBนเดียวกนั ทำให;สแี ละกลิน่ เปลย่ี นไปได; ในอาหารที่ผBานกระบวนการปรุงอาหารและทำให;สุกแล;ว เซลลRตBาง ๆ ในอาหาร จะตายลง แตBก็ยังมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นได; เชBน การที่ไขมันในอาหารทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ในอากาศทำให;เกิดกลิ่นหืน หรือเมื่อนำพริกมาบดแล;วจะทำปฏิกิริยากับอากาศเปลี่ยนจากสีแดงเป0นสี ดำคล้ำ รวมทั้งการเปลี่ยนสีของน้ำผลไม;บางชนิด เป0นต;น การเปลี่ยนแปลงเหลBานี้ล;วนเป0นการเปลี่ยนแปลง หรือการเสื่อมคุณภาพของอาหารทางเคมี การเปลี่ยนแปลงนี้บางครั้งอาจเกิดขึ้นช;า ๆ ต;องใช;เวลานาน จึงจะสังเกตเห็นการเปล่ียนแปลงได; การเส่ือมคณุ ภาพทางเคมีของอาหาร แบBงได;เป0น 2 ประเภท คือ 1) การเสื่อมคุณภาพที่มีเอนไซมOเกี่ยวขGอง โดยทั่วไปเอนไซมRตBาง ๆ จะเป0นตัวเรBง ปฏิกิริยาให;เกิดได;เร็วขึ้น อัตราการทำงานของเอนไซมRขึ้นอยูBกับอุณหภูมิ ความเป0นกรดดBาง และปริมาณ ความเข;มข;นของเอนไซมRในอาหารนั้น การเปลี่ยนแปลงของอาหารที่มีเอนไซมRเกี่ยวข;อง เชBน อาหาร สดหลายชนิดโดยเฉพาะผลไม;สด จะเปลี่ยนเป0นสีน้ำตาลเมื่อถูกขีดขBวน ตัด หรือปอกเปลือก เนื่องจาก สารประกอบฟ’นอลในผลไม; โดยมเี อนไซมRพวกฟน’ อเลส (Phenolase) พอลีฟน’ อเลส (Polyphenolase) พอลีฟ’นอลออกซิเดส (Polyphenol oxidase) และไทโรซิเนส (Tyrosinase) เป0นตัวเรBงปฏิกิริยา และ การเปลี่ยนแปลงในอาหารที่มีไขมันสูงเนื่องจากเอนไซมRไลพอกซิเดส (Lipoxidase) ทำให;กรดไขมัน ชนดิ ไมBอม่ิ ตัวแตกตัวออกเปน0 สารท่ีทำให;เกดิ กล่นิ เหมน็ หืน เป0นต;น 2) การเสื่อมคุณภาพที่ไมKมีเอนไซมOเกี่ยวขGอง การเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ไมB มีเอนไซมRเกี่ยวข;อง ได;แกB การเกิดสีน้ำตาลในอาหารที่เกิดจากการรวมตัวของกรดอะมิโนกับน้ำตาล และการเกดิ สีน้ำตาลไหมข; องนำ้ ตาล ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหาร อาจทำให;อาหารสำเร็จรูปเสื่อมคุณภาพได; เชBน การที่อาหารกระปjองบวมพองเนื่องจากเกิดปฏิกิริยาเคมีระหวBางโลหะที่ใช;ทำกระปjองกับอาหารใน กระปjองที่มีฤทธิ์เป0นกรด ได;ก¢าซไฮโดรเจนเกิดขึ้นในกระปjองทำให;กระปjองบวม และได;เกลือของโลหะ เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามยั สง่ิ แวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 21 เพิ่มมากขึ้นทำให;สี กลิ่น และรสของอาหารในกระปjองเปลี่ยนแปลงไปไมBนBาบริโภค การเลือกซื้ออาหาร กระปjองจึงควรสังเกตวันเดือนป’ที่ผลิตและวันหมดอายุด;วย นอกจากนี้ เมื่อเปœดอาหารกระปjองเพ่ือ รับประทาน ควรสังเกตด;วยวBา สีและกลิ่นของอาหารกระปjองยังอยูBในสภาพปกติหรือไมB ถ;ามีสี กลิ่น หรอื รสเปลยี่ นแปลงไปก็ไมBควรนำมารบั ประทาน แม;วBาอาหารกระปอj งนั้นยังไมBหมดอายุกต็ าม การใสBสารเคมีบางอยBางลงในกระบวนการผลิตหรือปรุงอาหารจะมีผลทำให; คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลงในทางที่ไมBเหมาะสมหรือเป0นพิษตBอผู;บริโภคได; เชBน การนำบอแรกซR ผสมลงในอาหารเพื่อทำเป0นลูกชิ้นเด;งหรือเพ่ือทำให;อาหารมีลักษณะกรุบกรอบจะเป0นอันตรายตBอ ผู;บริโภคอาหารเหลBานี้ได; การใช;โซดาซักผ;าผสมลงในอาหารจำพวกเนื้อสดเพื่อทำให;เนื้อเปHšอยนุBมได; ตามต;องการ แตBเมื่อนำเนื้อที่เปHšอยนุBมนั้นมาปรุงเป0นอาหารรับประทาน ก็จะเป0นอันตรายตBอสุขภาพ ของผู;บริโภคได; ดังนั้น ผู;ปรุงผู;ประกอบอาหารจึงไมBควรนำสารเคมีที่เป0นพิษมาผสมลงในอาหาร เพราะ จะทำใหอ; าหารเกดิ การเปล่ียนแปลงคณุ ภาพและเปน0 อันตรายตอB ผ;ูบริโภคได; 3) การเสือ่ มคุณภาพของอาหารทางชีวภาพ การเสื่อมคุณภาพของอาหารทางชีวภาพเนื่องจากอาหารน้ันปนเปIHอนกับ จุลินทรียR จุลินทรียRในที่นี้หมายถึง แบคทีเรีย รา ยีสตR และไวรัส จุลินทรียRอาจปนเปHIอนกับอาหารได;ท้ัง กBอน ระหวBาง และหลังกระบวนการผลิตอาหาร โดยการปนเปHIอนของจุลินทรียRในอาหารกBอนกระบวนการ ผลิตอาจเกิดขึ้นในไรBนาสวน จากดิน น้ำ ปุjยที่ใช;เพาะปลูกพืชผักหรือจากอาหารที่ใช;เพาะเลี้ยงสัตวR การปนเปHIอนของจุลินทรียRในอาหารระหวBางกระบวนการผลิต อาจเกิดจากการใช;เครื่องมือเตรียมอาหาร ปรุงอาหารท่ีไมBสะอาดหรือจุลินทรียRอาจติดมากับสBวนประกอบของอาหาร เครื่องปรุงอาหาร สBวนการ ปนเปHIอนของจุลินทรียRภายหลังกระบวนการผลิตอาหาร อาจเกิดจากการใช;บรรจุภัณฑRที่ไมBสะอาดทำ ให;เกดิ การปนเปอIH นระหวBางการจัดเกบ็ หรือระหวาB งการจัดจำหนาB ยได; อาหารท่ีคนนำมาบริโภคมีหลายชนิด มาจากหลายแหลBงแตกตBางกัน ไมBวBาจะ เป0นอาหารสด อาหารที่ผBานกระบวนการปรุงหรือผBานกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมการแปรรูป อาหารแล;ว อาหารเหลBานี้จะมีชนิดและปริมาณของจุลินทรียRที่ปนเปIHอนอยูBแตกตBางกัน อาหารสดท่ี ไมไB ดน; ำมาจากพชื หรือสัตวRที่เปน0 โรคจะมีปรมิ าณจุลนิ ทรยี RปนเปHIอนอยBูน;อย แตBอาจมีจุลินทรียRอยูBหลาย ชนิดและจะพบอยูBที่ผิวนอกเป0นสBวนใหญB สBวนอาหารที่ปรุงเสร็จใหมBจะมีปริมาณจุลินทรียRอยูBน;อย ชนิดของจุลินทรียRที่พบอาจมีทั้งแบคทีเรีย ยีสตR และรา ซึ่งสามารถเจริญเติบโตและเพ่ิมจำนวนได;ใน อาหารเกือบทุกประเภท ความสามารถของจุลินทรียRแตBละชนิดในการยBอยสารอาหารจะแตกตBางกัน จุลินทรียRบางชนิดยBอยสารอาหารจำพวกโปรตีนได;ดี ทำให;อาหารเกิดการบูดเนBา จุลินทรียRบางชนิด สามารถเจริญและสร;างสารพิษขึ้นในอาหารซึ่งเป0นสาเหตุทำให;เกิดอาหารเป0นพิษข้ึนได; อยBางไรก็ตาม การเสื่อมคุณภาพของอาหารทางชีวภาพท่ีมีสาเหตุมาจากจุลินทรียR มักจะทำให;อาหารเกิดการเปลี่ยน เอกสารประกอบการสอน พ้นื ฐานอนามยั ส่ิงแวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 22 สี กลิ่น เนื้ออาหาร และรสชาติของอาหารเปลี่ยนไป จึงทำให;ทราบได;วBาอาหารนั้นเสื่อมคุณภาพแล;ว ไมปB ลอดภยั ท่ีจะนำมาบริโภค 3. การควบคุมและปHองกนั การปนเป@?อนของอาหาร 3.1 การควบคุมการปนเปอgh นของอาหารดาG นผGสู มั ผัสอาหาร ในระบบการจัดการสุขาภิบาลอาหารเพื่อให;ได;อาหารปรุงสำเร็จสำหรับการบริโภคท่ี สะอาดปลอดภัย แม;วBาจะเลือกอาหารดิบที่สะอาด ได;มาจากแหลBงที่ปลอดภัยเชื่อถือได; มีสถานท่ี ประกอบอาหาร โรงครัวที่สะอาด ถูกหลักสุขาภิบาล มีภาชนะเครื่องมืออุปกรณRที่ดี มีความปลอดภัย แตBถ;าผู;สัมผัสอาหารมีสุขาภิบาลสวB นบุคคลที่ไมดB ี สุขนิสัยและการปฏิบัติตนไมBเป0นไปตามหลักสุขาภิบาล อาหาร ก็อาจแพรBกะจายเชื้อโรคลงสูBอาหารหรือทำให;อาหารเกิดการปนเปHIอนในระหวBางการเตรียม การปรงุ และการเสริ ฟR อาหารได; ซ่งึ เทBากบั เปน0 การแพรBกระจายเชื้อโรคไปสูผB บ;ู รโิ ภคน่นั เอง ผู;สัมผัสอาหาร หมายถึง บุคคลซึ่งหน;าที่เก่ียวข;องกับกระบวนการผลิตอาหารหรือการ ประกอบอาหารทั้งหมดกBอนที่จะถึงผู;บริโภค ผู;สัมผัสอาหารท่ีสำคัญประกอบด;วย ผู;ปรุงอาหาร ผู;เสิรRฟ อาหาร และผู;จำหนBายอาหาร ผู;ปรุงอาหารในที่นี้รวมถึงผ;ูที่เกี่ยวข;องกับขั้นตอนการปรุงอาหารด;วยคือ ผู;เตรียมอาหาร และผ;ูทำความสะอาดภาชนะอปุ กรณR ผู;สัมผัสอาหารที่มีเชื้อจุลินทรียRที่กBอโรคของระบบทางเดินอาหาร ระบบทางเดินหายใจ หรือระบบผิวหนัง ยBอมสามารถแพรBกระจายเชื้อโรคนั้นไปสูBผู;บริโภคได; โดยเชื้อโรคอาจติดไปกับมือผ;ู สัมผัสอาหาร เมือผู;สัมผัสอาหารเป0นหวัด มีอาการไอและจาม ก็จะทำให;เชื้อโรคปนเปIHอนลงในอาหาร ในระหวBางการเตรียมการปรุงและการเสิรRฟอาหาร หรือเมื่อผู;สัมผัสอาหารเป0นแผล ฝ’ หนอง มีการ อักเสบของผิวหนัง เชื้อโรคก็อาจปนเปHIอนลงสูBอาหารจากการสัมผัสกับภาชนะอุปกรณRหรือสัมผัสกับ อาหารโดยตรงได; กลาB วโดยสรปุ ผู;สมั ผสั อาหารอาจแพรBกระจายเช้ือโรคไปสูBผบู; ริโภคไดด; ังน้ี - เป0นพาหะของโรค ซึ่งหมายถงึ เป0นผู;ที่มีเชื้อโรคอยูBในรBางกาย แตBไมBแสดงอาการของ โรค แตสB ามารถแพรBกระจายเชื้อโรคลงสอูB าหารได;เชนB เดียวกบั ผ;ทู เี่ ป0นโรคหรือมอี าการแสดง - เป0นโรคติดตBอซึ่งสามารถแพรBกระจายเชื้อโรคไปได;ทั้งทางมือ น้ำมูก น้ำลาย เชBน ผู; สัมผัสอาหารท่ีเป0นโรคอุจจาระรBวง บิด ไทฟอยดR อาจมีเชื้อโรคติดไปกับมือของผู;สัมผสั อาหารได;หาก ล;างมือไมBสะอาดหรือไมBมีการล;างทำความสะอาดมือด;วยสบูBหลังจากใช;ส;วม หรือผู;สัมผัสอาหารที่เป0น หวัด วัณโรค ซึ่งเป0นโรคที่สามารถติดตBอได;ทางน้ำมูก น้ำลายของผู;ปXวย เมื่อพูดคุยหรือไอจามรดอาหาร เชอ้ื โรคก็จะแพรBกระจายลงสBอู าหารได; - ผู;สัมผัสอาหารที่เป0นแผลฝ’หนอง เช้ือโรคก็จะแพรBกระจายทางบาดแผล โดยการ ปนเปIอH นลงในอาหารระหวาB งการเตรียมการปรงุ อาหารได; เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามัยสิ่งแวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหตุ านนทF

บทที่ 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานท่จี ำหนา7 ยอาหาร 23 การควบคุมการปนเปHIอนของอาหารด;านผู;สัมผัสอาหาร เพื่อให;มั่นใจได;วBาอาหารที่ผู;บริโภค รบั ประทานสะอาดปลอดภยั จงึ ต;องมกี ารควบคุมการปนเปHIอนดา; นผส;ู มั ผสั อาหาร ดังน้ี 3.1.1 การควบคุมสุขาภิบาลสKวนบุคคลหรือสุขวิทยาสKวนบุคคล หมายถึง การควบคุม ดูแล และสBงเสริมสุขภาพรBางกายของบุคคลที่มีโอกาสทำหน;าที่เกี่ยวข;องในเรื่องอาหารทั้งหมดให;มี สุขภาพสมบูรณR แข็งแรง ไมBเป0นโรค ไมBเป0นพาหะนำโรค และมีการปฏิบัติตนให;อยูBในสภาวะที่สะอาด ปลอดภัย รวมท้ังไมแB พรBกระจายเชอ้ื โรคไปสูผB ู;บรโิ ภคด;วย 1) การดูแลสุขภาพทั่วไป ผู;สัมผัสอาหารจะต;องรู;จักดูแลรักษาสุขภาพอนามัย ของตนเองให;เป0นผู;ที่มีสุขภาพดี ไมBเจ็บปXวยด;วยโรคติดตBอ โดยเฉพาะโรคติดตBอทางอาหารและน้ำ เชBน อหิวาตกโรค ไทฟอยดR บิด ไขห; วัด ไข;หวัดใหญB โรคตับอักเสบจากไวรัส ทั้งนี้เพราะถ;าเจ็บปXวยด;วยโรค ดังกลBาวจะทำให;เช้ือโรคมีโอกาสแพรBกระจายลงสูBอาหารได; และผ;ูบริโภคท่ีได;รับเชื้อเข;าไปในรBางกายก็ จะเจ็บปXวยได; ผู;สัมผัสอาหารต;องระมัดระวังตัวไมBให;เกิดโรคดังกลBาวหรือหากเกิดการเจ็บปXวยข้ึนแล;ว ควรจะต;องหยุดพัก ไมBปฏิบัติงานที่เกี่ยวข;องกับการสัมผัสอาหารและรีบไปรักษาให;หายกBอนจะเร่ิม ปฏิบัติงานตBอไป ผู;สัมผัสอาหารควรได;รับการตรวจสุขภาพทั่วไปเป0นประจำหรือมีกำหนดป’ละ 2 ครั้ง เพื่อเป0นการตรวจหาโรคติดตBอดังกลBาว อยBางไรก็ตามผู;สัมผัสอาหารควรสังเกตตนเองอยBางสม่ำเสมอ หากรBางกายมีอาการผิดปกติที่สงสัยวBาอาจเป0นโรคติดตBอทางอาหาร ควรจะรีบไปพบแพทยRเพื่อรับการ ตรวจรกั ษาทันที 2) การดแู ลปฏิบัตติ นใหมG ีสขุ ภาพดี มวี ิธปี ฏบิ ตั ิดงั น้ี 2.1) รกั ษาความสะอาดของรBางกายให;ถูกวธิ แี ละกระทำสมำ่ เสมอโดย - อาบน้ำทำความสะอาดรBางกายทุกสBวน - สระผมอยาB งน;อยสัปดาหRละ 2 ครั้ง - ทำความสะอาดปากและฟYนโดยการแปรงฟYนให;ถูกวิธีในตอนเช;าและ กBอนนอนทุกวัน หลังจากรับประทานอาหารแล;ว ควรบ;วนปากด;วยน้ำสะอาดทุกครั้ง เมื่อมีปYญหาสุขภาพ ชBองปาก เหงือกบวม หรอื เกดิ โรคในชBองปาก ต;องรบี รกั ษาให;หาย - ควรระวังรักษามือให;สะอาดอยูBเสมอโดยการตัดเล็บให;สั้นและล;างมือ ด;วยสบทBู กุ คร้งั โดยเฉพาะหลังจากจบั ต;องสง่ิ สกปรก ออกจากหอ; งสว; ม หรือกอB นปรงุ อาหาร 2.2) รับประทานอาหารหลักให;ครบ 5 หมูB ในปริมาณที่เพียงพอทุกวัน ไมB นอ; ยเกินไปหรอื มากเกนิ ไป 2.3) ดื่มน้ำสะอาดอยBางน;อยวันละ 8 แก;ว เพราะน้ำจะชBวยให;ระบบขับถBาย ของเสียดีขึน้ ทำให;ราB งกายสดช่นื 2.4) ถBายอุจจาระให;เป0นเวลาทุกวัน ควรรับประทานอาหารที่มีกากและเส;นใย เชBน ผัก ผลไม; เพ่อื ชวB ยในการขับถBาย เอกสารประกอบการสอน พื้นฐานอนามยั สิ่งแวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟ?า รตั นาคณหตุ านนทF

บทที่ 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 24 2.5) ออกกำลังกายอยBางสม่ำเสมอ และออกกำลังกายให;เพียงพอทุกวัน จะ ชวB ยให;รBางกายแขง็ แรงสมบรู ณR มสี มรรถภาพการปฏบิ ัติงานท่ีดี 2.6) พักผBอนโดยการนอนหลับในที่ที่มีอากาศถBายเทได;สะดวกอยBางน;อยวัน ละ 7-8 ชว่ั โมง ทั้งนี้ควรหลกี เลย่ี งการใชย; านอนหลับหรอื ยากลอB มประสาท 2.7) ทำจิตใจให;รBาเริงเบิกบานอยูBเสมอ ไมBหมกมุBนแตBเรื่องเศร;าหมอง หา เวลาพกั ผBอนสนกุ สนานบันเทิงบ;าง กจ็ ะทำให;จติ ใจแจมB ใสสขุ ภาพจติ ดี และสุขภาพกายจะดีตามไปด;วย 2.8) พยายามหลีกเลี่ยงไมBเข;าไปในแหลBงที่มีโรคติดตBอและแหลBงยาเสพติด ไมBคลกุ คลกี บั ผป;ู วX ยดว; ยโรคติดตอB หลีกเลยี่ งหBางไกลจากยาเสพติดทกุ ชนดิ 2.9) ควรมีการตรวจสุขภาพรBางกายประจำป’ เพื่อตรวจสอบสภาพรBางกาย ตรวจหาโรคบางโรคที่อาจแฝงอยูBโดยไมBแสดงอาการ หรือถ;าตรวจพบโรคบางโรคระยะเร่ิมต;น ก็จะ สามารถดแู ลรกั ษาให;หายไดท; นั โดยโรคนน้ั ไมลB กุ ลามใหญโB ตจนเป0นอนั ตรายตอB สุขภาพได; 3.1.2 การแตKงกาย ผู;สัมผัสอาหารควรจะต;องดูแลตนเองทางด;านเครื่องแตBงกายให;เหมาะสม เนื่องจากจะต;องปQองกันไมBให;อาหารเกิดการสกปรกจากการสัมผัสกับเครื่องแตBงกายของผู;สัมผัสอาหาร ได; ลักษณะเคร่ืองแตBงกายของผู;สัมผสั อาหารทถ่ี กู ตอ; ง มีดังนี้ 1) เส้ือผGา เสื้อผ;าที่สวมใสBจะต;องสะอาด เปลี่ยนใหมBทุกวัน จะเป0นชุดฟอรRมท่ี ออกแบบโดยเฉพาะหรือเป0นชดุ ธรรมดาก็ได; แตBต;องเป0นเสื้อมีแขนเพื่อปQองกันไมBให;อาหารปนเปHIอนกับ ขนหรือเหงื่อไคล โดยมากสถานประกอบการอาหารหรือร;านจำหนBายอาหารระดับมาตรฐานจะมี เครื่องแบบหรือเคร่ืองแตBงกายให;ผู;ปฏิบัติงานสวมใสB โดยผู;ประกอบการจะรับภาระคBาเครื่องแบบและ ดูแลซกั รดี เพอื่ ให;ไดม; าตรฐานความสะอาดและความเปน0 ระเบยี บเรียบรอ; ย 2) สขี องเสอ้ื ผGา ควรเปน0 สอี Bอน ๆ เพอื่ ใหส; ังเกตเหน็ ความสกปรกไดง; Bาย ถา; เปน0 สีขาวจะดีมากโดยเฉพาะสขี องผา; กนั เปHIอน 3) ผGากันเปghอน สำหรับผู;ปรุงและผ;ูเสิรRฟอาหารควรมีผ;ากันเปHIอนซึ่งจะชBวย ปQองกันไมBให;ความสกปรกหรือเช้ือโรคซึ่งอาจติดอยูBกับเสื้อผ;าปนเปHIอนลงในอาหารระหวBางปฏิบัติงาน ได; ควรเปล่ียนผา; กนั เปอIH นเม่ือเหน็ วBาเริ่มจะสกปรกแลว; และอยาB งน;อยต;องเปลย่ี นผ;ากนั เปIHอนทกุ วัน 4) ผGาคลุมผม ผู;สัมผัสอาหารโดยเฉพาะผู;ปรุงอาหาร ผู;ประกอบอาหาร และผ;ู สัมผัสอาหารที่เป0นสตรี ควรจะมีผ;าคลุมผมเพื่อปQองกันไมBให;เส;นผมหรือคราบรังแคหลBนปนเปHIอนลงใน อาหาร ผ;าคลมุ ผมอาจใช;เปน0 ตาขาB ยคลมุ ผมหรือเปน0 หมวกสวมใสกB ไ็ ด; 5) รองเทGา ผู;สัมผัสอาหารควรสวมรองเท;าชนิดหุ;มส;น หากมีถุงเท;าสวมใสBด;วย กจ็ ะดีขึน้ รองเทา; และถุงเท;าท่ีสวมใสจB ะตอ; งดูแลรกั ษาใหอ; ยใูB นสภาพท่ีสะอาดอยเูB สมอ เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามยั สง่ิ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานท่จี ำหนา7 ยอาหาร 25 3.1.3 พฤตกิ รรมการปฏิบตั งิ าน พฤติกรรมการปฏิบัติงานของผู;สัมผัสอาหารนับวBาเป0นเรื่องสำคัญมากในแงBของ การสุขาภิบาลอาหาร ความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารสBวนมากขึ้นอยBูกับการดำเนินงาน ของผู;สัมผัสอาหาร โดยเฉพาะผู;เตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ไมBวBาจะเป0นร;านอาหารเล็ก ๆ ภัตตาคาร ใหญB หรือโรงงานอตสาหกรรมอาหาร ถ;าผู;สัมผัสอาหารปฏิบัติหน;าที่อยBางถูกสุขลักษณะ มีการเตรียม การอยBางถูกต;องทุกขั้นตอนก็จะสามารถปQองกันการปนเปHIอนของอาหารได; พฤติกรรมที่ดีของผู;สัมผัส อาหารควรปฏบิ ัตดิ ังนี้ 1) การรักษามือใหGสะอาด สBวนใหญBผู;สัมผัสอาหารจะต;องใช;มือจับต;องอาหาร ในการเตรียม ปรุง ประกอบ และเสิรRฟอาหาร ฉะนั้นจะต;องดูแลรักษามือให;สะอาดอยูBเสมอ โดยการ ล;างมือด;วยสบูBและน้ำสะอาดบBอย ๆ ไมBใช;นิ้วแคะจมูก แคะขี้หู แคะขี้ฟYน แล;วมาหยิบจับอาหาร หาก จำเป0นจะต;องจับเศษขยะหรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ ให;รีบล;างมือให;สะอาดเป0นพิเศษ การล;างมือไมBควรใช; วิธีเช็ดให;แห;ง ควรปลBอยให;แห;งเองหรือมีกระดาษที่จัดไว;เพื่อเช็ดมือโดยเฉพาะ การมีผ;าเช็ดมือผืนเดียว แขวนไว;เช็ดซ้ำ ๆ กนั จะทำให;มือที่ล;างสะอาดแล;วสกปรกได;อีก การใช;ที่เปXาลมไฟฟQาให;ความร;อนชBวย ให;แห;งก็มีความเหมาะสม ผู;สัมผัสอาหารไมBควรใช;มือหยิบจับอาหารท่ีปรุงหรือเตรียมเสร็จพร;อมที่จะ บรโิ ภค โดยจะต;องใชอ; ปุ กรณชR Bวย เล็บมือกจ็ ะตอ; งตัดให;ส้ันและรักษาความสะอาดอยูBเสมอ 2) การใชGอุปกรณOหยิบตักหรือใสKอาหารที่เตรียมหรือปรุงเสร็จแลGว ถึงแม;วBาจะ มีข;อกำหนดกฎเกณฑRวBาจะต;องล;างมือให;สะอาดกBอนหยิบจับอาหาร แตBผู;สัมผัสอาหารบางคนก็ไมBได; ปฏิบัติตามกฎเกณฑR อาจพล้ังเผลอหรือไมBใสBใจที่จะปฏิบัติ จึงควรหลีกเลี่ยงการใช;มือจับต;องอาหาร เพื่อปQองกันความสกปรกและเชื้อโรคจากมือสัมผัสกับอาหารได; การหยิบตักหรือนำอาหารใสBภาชนะ เพื่อนำไปบริโภค อาจเลือกใช;ทัพพีหรือชอ; นตัก ใช;ตะเกียบคีบหรือใช;ปากคีบจับ โดยจะต;องรักษาอุปกรณR ดังกลBาวให;สะอาดและวางอยูBในที่เหมาะสม อุปกรณRบางชนิดจะต;องจัดที่วางโดยเฉพาะ เชBน ช;อนตัก ไอศกรีมจะต;องวางในภาชนะที่มีน้ำหลBออยูBเสมอเพราะนมและผลิตภัณฑRจากนมเป0นอาหารที่เชื้อโรค เจริญเตบิ โตไดด; ี 3) การหยบิ จับภาชนะที่ถูกอนามยั ผูส; มั ผสั อาหารควรปฏบิ ตั ดิ ังน้ี - การจับจาน ชาม ถ;วย โดยไมBให;นิ้วถูกด;านในของภาชนะหรือสBวนของ อาหารทอี่ ยBใู นภาชนะนั้น ไมBวาB จะนำไปใสBอาหารหรอื ขณะทีใ่ สBอาหารอยBแู ลว; - การจับแก;ว ถ;วย ให;จับบริเวณสBวนกลางของภาชนะถึงก;นภาชนะ ห;ามจับ บรเิ วณปากแก;วหรือปากถว; ย - การจบั ชอ; น สอ; ม มดี ทพั พี ตะหลิว ควรจบั เฉพาะสวB นทเ่ี ป0นด;ามเทBานนั้ 4) การพูดคุยกัน ผู;ประกอบอาหาร ผู;ปรุงอาหาร และผู;เสิรRฟอาหาร ไมBควร พดู คุยหรือหยอกล;อกันโดยไมBจำเป0นขณะปฏบิ ัตหิ นา; ที่ ถา; มีความจำเปน0 ต;องพูดคุยกันพยายามอยBาหัน เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามยั สง่ิ แวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 26 หน;าเข;าสูBอาหารเพราะน้ำลายอาจกระเด็นทำให;เกิดการปนเปIHอนจากเชื้อจุลินทรียRได; และทำให;เป0นท่ี รงั เกยี จของผบ;ู รโิ ภคด;วย 5) การไอหรือจาม ผู;สัมผัสอาหารทั่วไปที่อาจมีอาการไอหรือจามบ;างต;อง ระมัดระวังอยBาให;เกิดการปนเปHIอนลงสูBอาหารหรือภาชนะอุปกรณR เมื่อจะไอหรือจามต;องหันหน;าไป ทางอื่นและใช;ผ;าเช็ดหน;าปœดปากและจมูกเพ่ือปQองกันไมBให;น้ำมูกน้ำลายกระเด็นไปไกลและต;องล;างมือ ทันที ผู;สัมผัสอาหารที่เป0นโรคหวัดหรือเป0นไข;หวัด มีน้ำมูกอยูBตลอดเวลา ควรลดการทำงานในสBวนของ การเตรียม ปรุง เสิรฟR อาหาร เม่ือจะสั่งนำ้ มูกใหใ; ชก; ระดาษเชด็ หน;ารองรบั แล;วทิ้งไป ไมBควรใชผ; ;าเช็ดหนา; 6) การสูบบุหร่ี ผู;สัมผสั อาหารไมคB วรสบู บหุ รี่ในระหวBางปฏิบัติหน;าที่ท่ีเกี่ยวข;อง กับการเตรียม ปรุง เสิรRฟอาหาร อาจสูบบุหรี่ได;ในระหวBางเวลาพักและต;องสูบนอกสถานที่ที่ใช;ประกอบ หรือบริการอาหาร เมื่อสูบบุหรี่เสร็จแล;วควรล;างมือให;สะอาดเพ่ือล;างน้ำลายซึ่งติดตามนิ้วมือขณะสูบ บุหรี่ การสูบบุหรี่ขณะประกอบอาหารหรือบริการอาหาร อาจทำให;เถ;าบุหรี่และเชื้อโรคจากน้ำลาย ปนเปHIอนลงสูBอาหารซ่ึงเป0นเรื่องท่ีนBารังเกียจ โดยเฉพาะพนักงานเสิรRฟอาหารที่ต;องสัมผัสใกล;ชิดกับ ผู;บริโภค นอกจากจะทำให;อาหารสกปรกแล;ว ยังเกิดกลิ่นรบกวนและควันบุหร่ีอาจเป0นอันตรายตBอ สุขภาพของผู;มาใชบ; ริการอีกด;วย จะเห็นได;วBาผู;สัมผัสอาหารมีโอกาสที่จะทำใหอ; าหารเกิดการปนเปHIอนได;ทั้งทางตรงและ ทางอ;อม จึงจำเป0นต;องควบคุมดูแลสุขภาพสBวนบุคคลและพฤติกรรมอนามัยของบุคคลเหลBานี้เพื่อให; ผ;ูบริโภคได;รับประทานอาหารท่ีสะอาดปลอดภัยถกู หลักอนามัย 3.2 การควบคุมการปนเปอhg นของอาหารดGานอาหาร การควบคุมการปนเปIHอนของอาหารควรดำเนินการตั้งแตBอาหารยังเป0นวัตถุดิบแล;ว นำมาเตรียมและปรุงเป0นอาหารที่ปรุงสุกแล;ว ตลอดจนการเก็บรักษาอาหารที่ปรุงเสร็จแล;วเพื่อรอ รับประทาน จึงจะสามารถควบคุมความสะอาดของอาหารได;ทุกขั้นตอนของกระบวนการการผลิต อาหารเพื่อรับประทาน ดังนั้น การดำเนินการควบคมุ การปนเปHIอนของอาหารอาจแบBงตามกระบวนการ ผลติ อาหารเป0น 3 ข้นั ตอน คอื การเลือกอาหาร การปรุงอาหาร และการเกบ็ รกั ษาอาหาร รายละเอยี ด การควบคุมการปนเปอIH นอาหารในแตBละขัน้ ตอนมีดงั น้ี 3.2.1 การเลือกอาหาร การเลือกอาหารเป0นการพิจารณาวBาอาหารดิบหรืออาหารสุกที่จะนำมาปรุงอาหาร สำเร็จ อยูBในสภาพที่สด สะอาด ปลอดภัย ไมBมีสิ่งเจือปน และไมBเป0นอาหารที่ปลอมปน การพิจารณา เลือกอาหารแตลB ะประเภทยอB มมีความแตกตBางกัน ทั้งอาหารเน้ือสตั วR อาหารผกั และผลไม; อาหารแห;ง อาหารกระปอj ง และอาหารสำเร็จรปู ดงั รายละเอียดตBอไปนี้ เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามยั สงิ่ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานท่จี ำหนา7 ยอาหาร 27 1) อาหารเนื้อสัตวO ไมBวBาจะเป0นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไกB เนื้อเป0ด กุ;งหรือปลาจะ มีคุณคBาทางอาหารใกล;เคียงกันคือให;โปรตีนมาก แตBราคาแตกตBางกันมาก จึงต;องรู;จักเลือกซื้ออาหาร ท่มี คี ุณภาพและเหมาะสมกบั เศรษฐกจิ ของครอบครัว การเลอื กซอื้ เนื้อสตั วมR ีหลกั ทว่ั ไปดงั น้ี 1.1) การเลือกซื้อเนื้อหมูเนื้อวัว เนื้อหมูเนื้อวัวที่ดีจะต;องมีสีแดงสดตาม ธรรมชาติ ไมBช้ำเลือดหรือมีกลิ่นเหม็นบูด เนื้อหมูที่เป0นก;อนโต ๆ เมื่อหั่นเป0นชิ้นเล็ก ๆ จะต;องไมB พบวBาภายในเนื้อหมูนั้นมีสีเขียวคล้ำ ซึ่งแสดงวBาไมBสดเชBนเดียวกัน และท่ีสำคัญเนื้อหมูเนื้อวัวนั้น จะต;องไมBมีเม็ดสาคูซึ่งเป0นตัวอBอนของพยาธิแทรกอยูBในเนื้อ การเลือกซื้อเนื้อเพื่อให;มั่นใจวBาเป0นเนื้อท่ี สะอาดปลอดภัย ควรเลือกซื้อจากแหลBงที่ผBานขั้นตอนที่ถูกต;องจากโรงฆBาสัตวRที่ได;มาตรฐานเพราะจะ มีเจา; หน;าท่ีและสัตวแพทยRตรวจสอบแล;ววาB สัตวRน้ันไมBเป0นโรค ปลอดภัยสำหรับการบรโิ ภค 1.2) การเลือกซื้อเนื้อไกKเนื้อเป_ด ควรเลือกซ้ือเนื้อไกBเนื้อเป0ดท่ีมีเนื้อแนBน และสะอาด ไมBมีการตบแตBงด;วยการทาสีตามตัว ไมBมีกลิ่นเหม็นหืนโดยเฉพาะบริเวณใต;ป’ก ใต;ขา บริเวณลำคอทต่ี อB กบั ลำตัวและตรงสBวนบนของก;น และที่บรเิ วณปลายป’กจะตอ; งไมBมีสีคลำ้ 1.3) การเลือกซื้อกุGง กุ;งสดจะมีเนื้อแนBนไมBนิ่ม ตามครีบและหางจะต;องไมB เป0นสีชมพู ยกเว;นกุ;งบางชนิดที่มีสีชมพูอBอนตามธรรมชาติอยูBแล;ว นอกจากนี้ สBวนที่เป0นครีบจะต;อง เป0นมันไมBแห;ง ไมBมีสีด;าน ดูไมBสดใสและไมBมีกลิ่นคล;ายกับกล่ินแอมโมเนีย โดยเฉพาะอยBางยิ่งสBวนหัว และตัวก;งุ ควรติดกนั แนนB จงึ จะเปน0 กุ;งสด 1.4) การเลือกซื้อปลา ปลาที่สดจะต;องมีสีแดงสด ไมBมีสีเขียวคล้ำ ครีบของ เหงือกปœดสนิท ตาจะต;องใสเปœดโตเต็มที่ ไมBลึกโบหรือขุBนเป0นสีเทา ถ;าเป0นปลามีเกล็ด เกล็ดปลา จะตอ; งเป0นมัน ไมแB หง; หรือมีสดี ;านไมBสดใส เนื้อปลาจะต;องแนนB ไมหB ลดุ ออกจากกนั งBาย ถา; เอาน้วิ กดลง ไปที่เนื้อปลาจะต;องไมBเป0นรอยบุมอยูBนาน บริเวณใต;ท;องของปลาจะต;องสะอาดไมBมีเมือกและไมBมีกล่ิน เหม็น ถ;านำไปลอยนำ้ ปลาท่ีสดจะจมนำ้ สวB นปลาทไ่ี มBสดเริม่ เนBาเสียจะลอยน้ำ 2) อาหารผักและผลไมG การเลือกซื้อผักและผลไม;ควรเลือกซื้อชนิดที่มีตาม ฤดูกาล จะได;ผักผลไม;สดที่มีคุณคBาทางโภชนาการสูงสุดและมีราคาไมBแพง ควรเลือกซื้อผักที่อยBูใน สภาพใหมBสดสะอาด ไมBเหี่ยวเฉา ไมBมีรBองรอยเนBาช้ำหรือขึ้นรา ไมBมีเศษดินหรือคราบสกปรก รวมท้ัง คราบสีขาวของวัตถุมีพิษหรือสารกำจัดแมลงติดอยูB ถ;าเป0นไปได;ควรเลือกซื้อผักปลอดสารพิษหรือผัก สดอนามยั จากแหลงB เพาะปลกู ท่เี ชอื่ ถอื ได; 3) อาหารแหGง อาหารแห;งมีหลายชนิด แตBละชนิดมีหลักการเลือกซื้อแตกตBาง กันไป ดงั นี้ 3.1) เครื่องเทศ เชBน พริกไทย ยี่หรBา อบเชย ผงกะหรี่ ผงพะโล; ฯลฯ ควร เลือกซอื้ ทใ่ี หมสB ะอาด มกี ลนิ่ หอมของเครื่องเทศชนิดน้ัน แหง; ไมBขน้ึ รา เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามยั สิ่งแวดล:อม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 28 3.2) ถั่วเมล็ดแหGง เชBน ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วดำ ถั่วแดง รวมทั้งเมล็ดบัว เมล็ดงา เมล็ดลูกเดือย ฯลฯ ควรเลือกเมล็ดที่เป0นมัน สมบูรณR ไมBฝXอลีบ ใหมB สะอาด ไมBมีกรวด ทราย เศษไมห; รอื สง่ิ เจือปนมาก 3.3) หัวหอม กระเทียม ควรเลือกหัวที่ใหมB มีเนื้อแนBน ไมBฝXอลีบ ไมBขึ้นรา สะอาด ไมBมีเศษดินทรายปนเปHIอน ถ;าเป0นกระเทียมควรเลือกซื้อกลีบเล็ก จะมีกลิ่นหอมกวBากระเทียม กลีบใหญB 3.4) เนื้อสัตวOตากแหGง เชBน เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาแห;ง กุ;งแห;ง มีหลักใน การเลือกซื้อคือ ควรเลือกชนิดที่ใหมB แห;ง เนื้อแนBนอยูBตัวพอควร ไมBนิ่มมากเกินไป ดมดูไมBมีกลิ่นเหมน็ แบบเกBาเก็บ ไมBเหม็นหืน ไมเB ค็มจัด - เน้ือเค็ม ควรเลือกเนื้อที่แห;ง ไมBเป0นเมือก สีแดงไมBคล้ำจัด สะอาด ไมB มีกลิน่ เหม็นเนBา - ปลาเคม็ ควรเลือกดทู ตี่ ัวปลาสะอาดสมบูรณR ไมBขาดลยุB ทอ; งปลาไมแB ตก - ปลาแห;ง เชBน ปลาชBอนแห;ง ปลาสลิดแห;ง ควรเลือกที่ไมBมีกลิ่นเหม็น และไมมB หี นอนขึ้น - ก;งุ แห;ง ควรเลือกทีไ่ มBยอ; มสี แหง; สะอาด ไมมB รี า ไมBเป0นผง 4) อาหารกระปbอง หลักในการเลือกซื้ออาหารกระปjองที่ดี ควรพิจารณาท้ัง ลักษณะภายนอก และลักษณะภายในกระปjอง ดังน้ี 4.1) ลกั ษณะภายนอกกระปอb ง - ลักษณะตัวกระปjอง ต;องเรียบทั้งฝาและก;น ไมBโปXงนูน ไมBมีรูรั่วหรือ เป0นสนมิ โดยเฉพาะทร่ี อยตะเข็บ กระปjองไมบB บุ บบ;ู ี้ - ฉลาก ต;องระบุข;อความภาษาไทยที่อBานได;ชัดเจน เชBน บอกช่ือ ทางการค;า ช่ือโรงงานผลิต วันเดือนปท’ ผ่ี ลิต ชนดิ และปรมิ าณของสารตBาง ๆ ที่ใช;ในอาหาร 4.2) ลักษณะภายในกระปjอง - ขณะทเ่ี ปดœ ฝากระปjองไมคB วรมลี มดนั ออกมา - นำ้ และเนอ้ื อาหารควรมลี ักษณะเชBนเดยี วกบั อาหารทหี่ งุ ต;มตามปกติ - ตอ; งไมมB ีกลิ่นผดิ ปกตใิ ด ๆ เชนB กล่นิ หืน หรือกล่นิ เหม็นเปรย้ี ว 5) อาหารสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่นำไปบริโภคได;โดยไมB ต;องนำไปปรุงแตBงอีก ซึ่งจะต;องระมัดระวังในเรื่องความสะอาดมากเป0นพิเศษ เพราะอาหารจะไมBผBาน การฆBาทำลายเชื้อโรคอีกแล;ว สBวนมากอาหารสำเร็จรูปชนิดแห;งจะมีการบรรจุหีบหBออยBางเรียบร;อย ปQองกันความสกปรกที่จะเกิดขึ้นระหวBางการวางจำหนBายได; ปYจจุบันได;มีการนำอาหารสำเร็จรูปหรือ อาหารปรุงสำเร็จมาวางจำหนBายตามห;างสรรพสินค;าในซุปเปอรRมาเก็ตจำนวนมาก การเลือกซ้ือ เอกสารประกอบการสอน พน้ื ฐานอนามัยสิ่งแวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 29 อาหารประเภทนี้ไมBควรดูแตBเพียงรูปรBางหรือหีบหBอภายนอกที่สวยงามเทBานั้น ให;ดูลักษณะของอาหาร วBาสะอาดหรือไมB ขึ้นราหรือเปลBา รวมทั้งสังเกตสีธรรมชาติของอาหารแตBละประเภทด;วย หากอาหาร มีสีเปลี่ยนไปจากเดิมก็ไมBนBาจะนำมาบริโภค อาหารสำเร็จรูปที่ปรุงขายแตBละวัน เชBน แกง ผัด ต;ม ตุน ตBาง ๆ ควรเลือกซื้อของที่สะอาด มีการปกปœดปQองกันแมลง ฝุXนละออง และความสกปรกอื่น ๆ อาหาร สำเร็จรูปประเภทนี้บูดเสียได;งBาย จึงต;องมีการเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม อาจมีการอุBนให;ร;อนเป0น ระยะ ๆ ผู;ซื้อควรดมกลิ่นประกอบการพิจารณาเลือกซื้อด;วย เพราะอาหารที่เริ่มจะเสียหรือเสียแล;ว ยBอมมกี ลนิ่ เฉพาะท่ีพอจะพิสจู นRได; หากยังไมBแนBใจอยาB นำมาบริโภค 3.2.2 การปรุงอาหาร การปรุงอาหารเพื่อให;ได;อาหารที่สะอาดปลอดภัยและมีคุณคBาทางอาหาร มี หลกั ในการปรงุ อาหารที่ดี ดงั น้ี 1) อาหารดิบที่จะนำมาใชGในการปรุงอาหาร ต;องเตรียมล;างทำความสะอาด ไมใB หส; ่ิงสกปรกหรอื สารเปน0 พิษติดค;างอยูB วิธกี ารลา; งผักเพอ่ื ลดปริมาณสารพิษมีหลายวธิ คี ือ 1.1) การล;างโดยใช;โซเดียมไบคารRบอเนต 1 ช;อนโต¢ะตBอน้ำอุBน 1 กะละมัง (4 ลิตร) แชBทิ้งไว;นาน 15 นาที จะลดปริมาณสารพิษได;ร;อยละ 90-95 หลังจากแชBผักในสารละลาย โซเดียมไบคารRบอเนตแล;ว ควรนำผักไปลา; งนำ้ ออกหลาย ๆ ครั้ง เพื่อชะล;างสารพิษตกค;างทผี่ ักออกให; หมด วธิ ีนีน้ ับวBาเป0นวิธที ่ปี ลอดภัย 1.2) การเปœดก¢อกน้ำให;ไหลผBานผักซึ่งเด็ดเป0นใบ ๆ โดยนำผักใสBตะแกรงโปรBง เปœดน้ำให;แรงพอประมาณ ใช;มือชBวยทำความสะอาด ล;างนาน 2 นาที จะชBวยลดปริมาณสารตกค;างได; ร;อยละ 54-63 1.3) ต;มหรือลวกผักด;วยน้ำร;อน แล;วทิ้งน้ำที่ใช;ลวกหรือต;ม จะชBวยลดสารพิษ ไดป; ระมาณร;อยละ 50 1.4) การแชBผักและผลไม;ในน้ำสะอาด ควรล;างผักหรือผลไม;ให;สะอาดจาก สิ่งสกปรกด;วยน้ำคร้ังหนึ่งกBอนแล;วเด็ดผักเป0นใบ ๆ นำมาแชBไว;ในอBางน้ำนาน 15 นาที จะชBวยลด ปรมิ าณสารพิษไดร; ;อยละ 7-35 2) เลือกใชGสารปรุงแตKงรสอาหารที่สะอาดปลอดภัย ไมBมีสิ่งที่เป0นพิษเจือปน ควรเลือกใช;เฉพาะสารปรุงแตBงรสที่มีเลขทะเบียนอาหารหรือมีเครื่องหมายรับรองคุณภาพมาตรฐาน และใชแ; ตนB ;อยตามความจำเป0นเทBาน้ัน 3) ภาชนะอุปกรณOที่เป_นเครื่องมือในการประกอบอาหาร เชBน หม;อ กระทะ ตะหลิว ถ;วย ชาม ช;อน เขียง มีด ฯลฯ ต;องผBานการล;างการเก็บที่ถูกหลักสุขาภิบาลมาแล;ว และยังอยBู ในสภาพท่สี ะอาดพร;อมทจี่ ะใชไ; ด; เอกสารประกอบการสอน พื้นฐานอนามยั สิ่งแวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานทจี่ ำหนา7 ยอาหาร 30 4) ผูGปรุงอาหารตGองทำการปรุงอาหารอยKางถูกตGองตามหลักสุขวิทยาสKวนบุคคล เชBน ล;างมือให;สะอาดกBอนปรุงอาหาร ไมBชิมอาหารจากตะหลิวหรือทัพพีโดยตรง หรือใช;นิ้วมือแตะ อาหารเพื่อชิม ให;ตักใสBช;อนชิมตBางหาก ขณะประกอบอาหารต;องไมBพูดคุย สูบบุหรี่ แคะจมูก เกาศีรษะ หรือเกาสBวนตBาง ๆ ของรBางกาย เวลาไอจามต;องใช;ผ;าเช็ดหน;าหรือกระดาษปœดปาก ไมBไอหรือจามรด อาหาร เป0นตน; 5) ใชGวิธีประกอบอาหารที่สามารถทำลายเชื้อโรค ไขBพยาธิหรือตัวอBอนของ พยาธิได; โดยใช;ความร;อนที่สูงและใช;เวลานานเพียงพอ คือใช;ความร;อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิที่น้ำเดือดไมBน;อยกวBา 5 นาที หากชิ้นอาหารมีขนาดใหญBหรือหนามากก็อาจต;องใช;เวลา มากขึ้น เพื่อให;ความร;อนเข;าไปถึงสBวนในของอาหารได; การปรุงอาหารพวกยำ ลาบ ก;อย ปลาร;า ควร ปรุงให;สุกด;วยความร;อนที่สูงและนานเพียงพอ เพื่อให;แนBใจวBาอาหารที่รับประทานปลอดภัยจริง สBวน การแชBเย็นหรือแชBแข็งนั้น ไมBสามารถทำลายเชื้อโรคหรือตัวอBอนพยาธิได; เพียงแตBยับยั้งไมBให;มัน เจริญเติบโตหรือแพรพB นั ธไRุ ด;เทBาน้ัน 6) การปรุงอาหารบางชนิดเพื่อสงวนคุณคKาทางโภชนาการของอาหารแตKละ ประเภท อาจทำไดด; ังนี้ 6.1) ผัก ผักเป0นอาหารที่มีวิตามินและเกลือแรBอยูBมาก วิตามินบางชนิดใน ผักอาจถูกทำลายโดยการหุงต;มด;วยความร;อน ดังนั้นผักบางชนิด เชBน มะเขือ แตงกวา แตงไทย ควร รับประทานแบบดิบและสด โดยการล;างให;สะอาดกBอน การปรุงอาหารจำพวกผักเพื่อไมBให;วิตามินและ เกลือแรBสูญเสียไปมากขณะหุงต;มด;วยความร;อน จึงควรใช;ความร;อนให;สูงแตBใช;ระยะเวลาสั้น ปœดฝา เวลาหุงต;มเพื่อไมBให;ถูกอากาศ ใสBผักที่มีขนาดใหญBและสุกยากลงไปกBอนผักที่สุดงBายเพื่อให;สุกพร;อม กัน การหุงต;มผักควรใช;น้ำแตBน;อยเพื่อถนอมสารอาหารในผักไว;ไมใB หล; ะลายไปกับน้ำ และไมBควรหุงต;ม ผักไว;กอB นเวลารบั ประทานนานเกนิ ไป 6.2) เนื้อสัตวR อาหารจำพวกเนื้อสัตวRทุกชนิดต;องปรุงให;สุกกBอนรับประทาน เพราะความร;อนจะชBวยฆBาเชื้อโรคและหนอนพยาธิ การหุงต;มเนื้อสัตวRควรต;มเนื้อเป0นชิ้นใหญB ๆ เพื่อ สงวนคุณคBาทางอาหาร เวลาเคี่ยวเนื้อให;ใสBน้ำแตBน;อยเพื่อคงคุณคBาและรสชาติไว; เวลาต;มตอนแรกให; ใช;ไฟแรง พอเดือดแล;วลดไปลงและใช;ไฟอBอน ๆ เคี่ยวตBอจนเปšHอย การหุงต;มอาหารพวกเน้ือควรปœดฝา ภาชนะเพื่อปQองกันการสูญเสียวิตามิน การหุงต;มปลาต;องต;มน้ำให;เดือดกBอนจึงใสBปลาจะทำให;น้ำใส และไมBมกี ลนิ่ คาว 6.3) ข;าว วิธีหุงข;าวเพื่อสงวนคุณคBาทางโภชนาการ ทำได;โดยการหุงข;าว แบบไมBเช็ดน้ำ ข;าวสารที่จะนำมาหุงควรเก็บกากข;าวและสิ่งสกปรกออกให;หมดกBอนแล;วนำมาซาวน้ำ โดยใช;น้ำแตBน;อย เมื่อซาวข;าวสะอาดแล;วนำมาใสBหม;อ เติมน้ำสะอาดลงไปในสัดสBวนที่พอเหมาะแล;ว นำมาตัง้ ไฟ ปœดฝาหมอ; ใหส; นทิ จนนำ้ แหง; แลว; จึงราไฟไวอ; ีกประมาณ 3-5 นาที ข;าวจะสกุ ใชร; ับประทาน เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามัยส่งิ แวดล:อม อ.เฟอ>= งฟา? รัตนาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานท่จี ำหนา7 ยอาหาร 31 ได; ปYจจุบันน้ีนิยมการหุงข;าวแบบไมBเช็ดน้ำโดยใช;หม;อหุงข;าวไฟฟQา เมื่อน้ำแห;งแล;วไฟจะถูกตัดโดย อตั โนมัติ ทำใหข; า; วสุกพอดี 3.2.3 การเก็บรกั ษาอาหาร อาหารที่ซ้ือหามาไมBวBาจะเป0นอาหารสด อาหารแห;ง หรืออาหารที่ปรุงเสร็จแล;ว ควรต;องเก็บรักษาให;ถูกวิธี เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารไว;ไมBให;เสื่อมคุณคBาหรือบูดเนBาเสีย หลักการ เก็บอาหารไมBให;บูดเนBาเสียหรือเสื่อมคุณภาพได;งBายคือ การควบคุมอุณหภูมิหรือความชื้นในการเก็บ รกั ษาอาหาร เพ่อื ยับยงั้ การเจรญิ เติบโตของเชือ้ โรคและการเกดิ ปฏิกริ ยิ าทางเคมีในอาหารน้ัน โดยทั่วไปการควบคุมอุณหภูมิเพื่อการเก็บถนอมอาหารจะข้ึนอยูBกับประเภท ของอาหารดังนี้ - ความร;อนทีใ่ ชส; ำหรับการปรุงอาหารควรมากกวาB 73.9 องศาเซลเซียส - ความร;อนที่ใช;เก็บอาหารร;อนไว;เพื่อเตรียมเสิรRฟประมาณ 60.0-73.9 องศา เซลเซียส - อุณหภูมิท่ีไมBเหมาะสำหรับการเก็บอาหารเพราะเชื้อโรคเจริญเติบโตได;ดี คือ 7.2-60.0 องศาเซลเซียส - อณุ หภมู เิ พอื่ ใชเ; กบ็ อาหารไว;ในที่เย็น คอื 0-7.2 องศาเซลเซียส - อณุ หภมู เิ พอื่ ใช;เกบ็ อาหารแชแB ขง็ อยBรู ะหวาB ง 0 ถึง -17.8 องศาเซลเซียส สำหรับวิธีการเกบ็ รกั ษาอาหารแตBละประเภท มีดงั น้ี 1) ผักผลไมGสด ผัก ผลไม; ควรล;างให;สะอาดกBอนเก็บ แล;วนำไปใสBในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่สะอาด ปœดให;มิดชิดเพื่อปQองกันการระเหยของน้ำ อยBาอัดแนBน ควรแยกประเภท ของผักหรือผลไม;ออกจากกันและเก็บไว;ในตู;เย็นที่อุณหภูมิ 0-7.2 องศาเซลเซียส กรณีไมBมีตู;เย็น ควร เก็บไว;ในภาชนะโปรBงสะอาด อยูBสูงจากพ้ืนไมBต่ำกวBา 60 เซนติเมตร มีการระบายอากาศที่ดี ไมBอับช้ืน มีฝาปœดเพอื่ ปอQ งกันฝุXนละอองและสัตวนR ำโรค 2) เนื้อสัตวOตKาง ๆ ควรล;างให;สะอาดกBอนที่จะนำไปเก็บ โดยเก็บแยกประเภท เนื้อสัตวRชนิดตBาง ๆ ออกจากกัน เชBน เนื้อหมู วัว เป0ด ไกB กุ;ง หอย ไมBควรวางทับกันแนBนหรือเก็บใน ลักษณะที่มีขนาดชิ้นเนื้อใหญBเกินไป เพราะถ;าชิ้นเนื้อใหญBและหนา ความเย็นจะเข;าไปไมBถึงเนื้อสBวนใน เมื่อล;างสะอาดดีแล;วให;ใสBภาชนะหรือถุงพลาสติกที่ปœดมิดชิด นำไปเก็บในที่เย็นจนแข็งที่อุณหภูมิ ระหวBาง 0 ถึง -17.8 องศาเซลเซียส ซึ่งอาจเป0นชBองทำน้ำแข็งหรือต;ูแชBโดยเฉพาะ ถ;าไมBมีตู;เย็นอาจหั่น เป0นชิ้นเล็ก ๆ ปœดคลุมด;วยน้ำแข็งเพื่อให;ความเย็นชBวยรักษาความสดไว; กรณีที่ไมBมีทั้งตู;เย็นและน้ำแข็ง ควรเก็บไว;ในสถานที่โปรBงการระบายอากาศดี และอยูBในสถานที่ที่มีอากาศคBอนข;างเย็น โดยทำให;เป0น ชิ้นบาง ๆ และไมBควรเก็บไว;นานเกิน 12 ชั่วโมง โดยเฉพาะอาหารทะเลไมBควรเก็บไว;นอกตู;เย็นนานเกิน 4 ชว่ั โมง เพราะจะไมปB ลอดภยั เพียงพอท่ีจะบรโิ ภค เอกสารประกอบการสอน พน้ื ฐานอนามยั สงิ่ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟา? รัตนาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานทจี่ ำหนา7 ยอาหาร 32 3) อาหารแหGง อาหารแห;งประเภทถั่วลิสง พริกแห;ง ข;าวเจ;า ข;าวเหนียว และ เมล็ดพืชอื่น ๆ ถ;าปลBอยให;ชื้นอาจขึ้นราและเกิดสารพิษจากเชื้อราที่มีผลตBอการเกิดมะเร็งในตับได; ดังนั้น การเก็บอาหารแห;งต;องทำให;แห;งดีกBอนและปQองกันไมBให;เกิดความช้ืนข้ึนอีก โดยนำไปเก็บไว;ใน ภาชนะที่แห;งสนิท สะอาด มีฝาปœดมิดชิดและไมBอับชื้น สBวนอาหารแห;งจำพวกพืชที่เป0นหัว เชBน หอม กระเทียม ควรผึ่งให;แห;งและแขวนไว;ในที่โปรBง ลมโกรกได;ดีและเป0นที่แห;ง เชBน บริเวณหน;าเตาไฟ อาหารแห;งเหลBานคี้ วรนำมาผ่ึงแดดบอB ย ๆ จะชBวยรกั ษาคุณภาพไว;ไดน; านขนึ้ 4) เครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรสควรเก็บไว;ในภาชนะที่สะอาดปลอดภัย แห;งสนิท ไมBอับชื้น มีฝาปœดมิดชิด ควรเก็บในบริเวณที่ใกล;กับที่วางเตาประกอบอาหาร อาหารประเภทนี้ไมBควร เกบ็ ไว;นาน ถ;ามฝี าQ ตะกอนเกิดข้นึ หรอื มสี ี กลิ่น รส ผิดไปจากปกติ ไมคB วรนำมาใชเ; พราะอาจไมBปลอดภยั เครื่องปรุงรสที่นำมาเก็บไว;ควรปœดฉลากระบุชนิด วิธี และปริมาณการใช; (ถ;ามี) ให;ชัดเจนเพื่อปQองกัน ความผิดพลาด และจัดวางให;เปน0 ระเบียบใกล;ท่ปี รงุ อาหารเพ่อื งาB ยตBอการหยิบใช; 5) อาหารกระปbอง ควรเก็บไว;ในที่มีอากาศเย็น โปรBง ไมBอับชื้น เพ่ือปQองกันไมBให; เช้ือโรคที่อาจหลงเหลืออยูBในกระปjองเกิดการแพรBขยายพันธRุได;รวดเร็ว ทำให;อาหารบูดเสีย รวมทั้ง ความชนื้ ทจ่ี ะทำให;กระปjองเกิดสนมิ จะเปน0 อันตรายถงึ อาหารภายในกระปjองได; 6) การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงเสร็จแลGว อาหารท่ีปรุงเสร็จแล;วถ;าจำเป0นต;อง เก็บไว;นานกวBา 4-5 ช่ัวโมง จะต;องเก็บไว;ในที่ร;อนซึ่งมีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสหรือสูงกวBา เชBน อาหารที่ปรุงสุกแล;วรอการจำหนBาย ควรตั้งอุBนบนเตาไฟเสมอ หรือเก็บในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิ 10 องศา เซลเซียสหรือต่ำกวBา กBอนนำมารับประทานต;องนำมาอุBนให;ร;อนอยBางทั่วถึง นอกจากนี้การเก็บอาหาร ที่ปรุงเสร็จแล;ว จะต;องระวังปQองกันอาหารให;ปลอดภัยจากแมลงและสัตวRนำโรคตBาง ๆ ด;วย โดยเก็บ อาหารในภาชนะท่ีมกี ารปกปœดมิดชดิ ซง่ึ สัตวRและแมลงไมสB ามารถสัมผสั กบั อาหารได; 3.3 การควบคุมการปนเปghอนของอาหารดGานภาชนะและอปุ กรณสO ัมผัสอาหาร ภาชนะอุปกรณRที่ใช;ในการเตรียม การปรุง การเก็บ และการรับประทานอาหาร นับวBา มีความสำคัญเกี่ยวข;องกับอาหารมาก แม;วBาอาหารที่เลือกมาจะสะอาด สด ใหมB นำมาปรุงด;วยวิธีที่ถูก สุขลักษณะแล;ว ถ;าภาชนะอุปกรณRที่นำมาใช;ไมBสะอาด ไมBปลอดภัยจากเชื้อโรค มีสารเคมี หรือสารพิษ ที่เป0นอันตรายก็จะทำให;อาหารเกิดการปนเปHIอน ไมBสะอาด ไมBปลอดภัยไปด;วย ดังน้ันจึงจำเป0นต;อง ควบคุมการปนเปIHอนภาชนะอุปกรณRตั้งแตBการเลือกใช; การล;างทำความสะอาด และการเก็บรักษาภาชนะ อปุ กรณRสมั ผสั อาหาร 3.3.1 การเลือกใชภG าชนะอปุ กรณOทว่ั ไป การเลือกภาชนะอุปกรณRเป0นหลักการเบื้องต;นเพื่อปQองกันไมBให;มีการใช;ภาชนะ อปุ กรณทR ไ่ี มBเหมาะสม ไมBสะดวก ไมBปลอดภัย หลกั เกณฑRทัว่ ไปในการเลอื กใช;ภาชนะอปุ กรณR มีดังนี้ เอกสารประกอบการสอน พ้นื ฐานอนามัยสิ่งแวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟา? รตั นาคณหตุ านนทF

บทที่ 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 33 1) วัสดุที่ใชGผลิต ภาชนะอุปกรณRที่ดีควรทำด;วยวัสดุหรือสBวนประกอบของวัสดุ ที่ไมBเป0นพิษ ไมBเป0นอันตรายตBอรBางกาย หรือวัสดุที่อาจหลุดลอกออกมาปนเปHIอนกับอาหารได; เป0น วัสดุที่ทนตBอการกัดกรBอนจากอาหารที่มีฤทธิ์เป0นกรดหรือดBาง ทนตBอผงซักฟอกและน้ำยาฆBาทำลาย เชื้อโรคที่ใช;ล;างภาชนะอุปกรณRนั้น ไมBมีสีเจือปนหรือตกแตBงสีในสBวนที่ใช;สัมผัสอาหารโดยตรง มีความ แข็งแรงทนทาน ไมแB ตกรา; วหรอื กะเทาะงาB ย และไมBดูดซึมนำ้ 2) การออกแบบ ต;องออกแบบภาชนะอุปกรณRให;ล;างทำความสะอาดได;งBาย เพื่อไมBให;มีเศษอาหารตกค;างจนกลายเป0นแหลBงเพาะเช้ือโรค โดยให;มีผิวเรียบ ไมBมีลวดลาย เป0นรBอง เป0นซอก ไมBเป0นมุมแหลมคม มีรอยตBอน;อย ไมBเป0นตะเข็บ ปากไมBแคบ ก;นไมBลึก ถ;ามีสBวนประกอบ หลายชิ้น ต;องสามารถถอดชิ้นสBวนออกมาล;างทำความสะอาดได;ทั่วถึง ภาชนะอุปกรณRท่ีใช;เพียงครั้ง เดยี ว ควรมวี สั ดุหอB ห;ุมใหม; ิดชิด อุปกรณทR ่ใี ชใ; นการตักหรอื แบงB อาหาร ควรออกแบบใหม; ีด;ามยาว พวก ฝาปœดภาชนะควรเปน0 แบบทม่ี ีรอยหมุ; สวB นนอกของปากภาชนะแทนแบบท่ีสวมด;านใน 3) การใชGงาน ภาชนะอุปกรณRที่นำมาใช;งาน ต;องอยูBในสภาพที่สะอาดปราศจาก การปนเปHIอน ไมBเคยใช;บรรจุส่ิงของอื่นใดที่เป0นพิษหรืออาจเป0นอันตรายมากBอน เชBน สารเคมี ปjุย สารพิษฆBาแมลง ภาชนะอุปกรณRประเภทที่ใช;งานเพียงคร้ังเดียว เชBน ถ;วยกระดาษ จานกระดาษ ถุงพลาสติก เมอ่ื ใช;แลว; ไมBควรนำกลบั มาใช;เพ่ือบรรจอุ าหารอีก 3.3.2 การเลอื กใชGภาชนะอุปกรณเO ฉพาะประเภท ขอ; ควรคำนงึ ในการเลือกใชภ; าชนะอุปกรณแR ตลB ะประเภท มีดงั นี้ 1) ภาชนะอุปกรณOที่ทำดGวยแกGว แก;วเป0นภาชนะที่ทนตBอการกัดกรBอนของอาหาร ที่มีรสเปรี้ยวจัดหรือเค็มจัดทุกชนิด ควรเลือกใช;ชนิดที่ไมBตกแตBงสี ปากไมBแคบและก;นไมBลึก เหมาะท่ี จะใช;กับเครื่องปรุงหรือเป0นที่คั้นน้ำส;มแทนภาชนะที่ทำด;วยพลาสติก ไมBควรใช;แก;วทรงสูงที่มีปากแคบ หรอื มีกน; ลึก หรอื ชนดิ ทต่ี กแตงB สีบนผิวแก;วสวB นทส่ี ัมผัสกับอาหารหรือปากผบ;ู รโิ ภค 2) ภาชนะที่ทำดGวยกระเบื้องเคลือบ กระเบื้องเคลือบเป0นวัสดุที่นำมาใช;ทำ ภาชนะอุปกรณRบางชนิดโดยเฉพาะพวกถ;วย ชาม จาน เป0นภาชนะที่ทนตBอการกัดกรBอนของอาหารท่ี มีรสจัดได;ดีเชBนเดียวกับแก;ว ควรเลือกใช;ภาชนะอุปกรณRที่ทำด;วยกระเบ้ืองเคลือบขาวล;วนหรือเป0น ชนิดเคลือบสีในตัวและชนิดที่ตกแตBงสีใต;วัสดุเคลือบ ถ;าเอามือลูบบริเวณที่ตกแตBงสีดูจะรู;สึกเรียบล่ืน ไมBควรเลือกใช;ชนิดท่ีตกแตBงสีหรือลวดลายบนวัสดุเคลือบน้ำยาชั้นนอกโดยเฉพาะบริเวณที่สัมผัสกับ อาหารหรอื ปากผ;บู รโิ ภค 3) ภาชนะอปุ กรณOท่ที ำดGวยโลหะ ภาชนะท่ที ำด;วยโลหะทด่ี ีมอี ยBู 2 ชนดิ คือ 3.1) สแตนเลส เป0นวัสดุที่แข็งแรงทนทานกวBาวัสดุอื่นทั้งหมด จึงนับวBาเป0น วัสดุท่ีดีที่สุดท่ีจะนำมาใช;ทำภาชนะอุปกรณRที่ใช;สัมผัสอาหาร แม;วBาจะมีราคาแพงกวBาวัสดุอื่น แตBคุ;มคBา เพราะมีอายกุ ารใชง; านไดน; าน เอกสารประกอบการสอน พน้ื ฐานอนามยั ส่ิงแวดล:อม อ.เฟอ=> งฟ?า รัตนาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 34 3.2) อลูมิเนียม เป0นวัสดุที่เหนียว ทน ไมBเปราะหรือแตกหักงBาย ราคาไมBแพง แตBมีข;อเสียคือ เป0นวัสดุที่คBอนข;างอBอน บุบงBาย และไมBทนตBอการกัดกรBอนของอาหารที่มีรสจัด ควร เลือกใช;ภาชนะอุปกรณRท่ีทำด;วยสแตนเลสหรืออลูมิเนียมชนิดที่ไมBเป0นรBองหรือรอยตะเข็บ และควรใช; กบั อาหารท่ีมฤี ทธ์เิ ป0นกลาง ไมBเปรย้ี วหรือเค็มจัด 4) ภาชนะอุปกรณOที่ทำดGวยพลาสติก ภาชนะอุปกรณRท่ีทำด;วยพลาสติกใน ปYจจุบันนิยมใช;กันอยBางแพรBหลาย โดยเฉพาะถุงพลาสติกที่นำมาใสBอาหาร ควรทำด;วยพลาสติกใหมB ชนิดใส ไมBมีสีหรือมีสีอBอน ถ;าใช;ใสBอาหารร;อนควรใช;ถุงร;อน อยBานำถุงเย็นมาใสBอาหารร;อนเพราะ ความร;อนจะละลายเนื้อพลาสติกและสีหลุดออกปนเปHIอนกับอาหารได; สามารถสังเกตได;โดยการดึง ถ;าเป0นถุงร;อน เมื่อดึงจนเกือบขาดจะเปลี่ยนเป0นสีขาวขุBน ถ;าเป0นถุงเย็นแม;ดึงจนเกือบขาดก็ยังคงใส เหมือนเดิม การใช;หลอดกาแฟพลาสติก ควรเลือกชนิดขาวล;วนหรือมีสีเหลืองอBอน ควรใช;ครั้งเดียว แล;วทิ้ง ไมBควรนำกลับมาใช;อีกเพราะล;างทำความสะอาดได;ยาก ถ;าต;องการใช;ภาชนะพลาสติกใสB อาหารหลาย ๆ ครั้ง ควรเลือกพลาสติกแข็งชนิดหนาและใช;กับพวกอาหารแห;ง อาหารที่ไมBเป0นกรด หรือดBาง และอาหารท่ีไมBร;อนเทBานั้น การใช;ภาชนะพลาสติกใสBอาหารเพื่อปรุงให;สุกในเตาอบไมโครเวฟ จะต;องเป0นภาชนะพลาสติกที่เป0นพอลิโพรไพลีน (Polypropylene) ที่ทนความร;อนได;มากกวBา 120 องศาเซลเซยี ส เทาB นั้น 5) ภาชนะอุปกรณOที่ทำดGวยไมG ไม;นำมาทำภาชนะอุปกรณRจำพวกเขียง และ ตะเกียบ ไมเ; ป0นวัสดุที่ไมBดีนักเพราะดูดซึมน้ำ เมื่อมีการอับชื้นจะเกิดเชื้อราขึ้นได; การทำเขียงควรเลือก ทำจากแกBนไม;ที่ไมBแตกร;าวหรือเป0นรBอง สBวนไม;ที่นำมาทำตะเกียบควรเป0นไม;เนื้อแข็งและไมBต;องทาสี และถา; เป0นตะเกยี บไม;ไผB ควรทำจากผิวไมไ; ผเB ทBานัน้ 6) ภาชนะอุปกรณOที่ทำจากกระดาษ กระดาษใช;สำหรับใสBอาหารแห;งชั่วคราว เทBาน้ัน ควรใช;กระดาษชนิดขาวล;วนและใหมB ถ;าเป0นกระดาษสีเคลือบข้ีผึ้ง จะต;องไมBพิมพRสีในด;านที่ สัมผัสกับอาหาร ไมBควรใช;กระดาษสมุดนักเรียน หนังสือ หนังสือพิมพRชนิดที่มีสีหรือตัวหมึกพิมพRนำมา ใสBอาหารที่ชื้นหรือมีน้ำมัน เชBน ไขBหงสR กล;วยทอด มันทอด ปาทBองโก เพราะสีหรือหมึกพิมพRจะ ละลายติดมากบั น้ำหรือน้ำมันปนเปHอI นในอาหารได; 3.3.3 การลGางภาชนะอปุ กรณO การล;างภาชนะอุปกรณRมีวัตถุประสงคRเพื่อกำจัดคราบสิ่งสกปรก ไขมัน เศษอาหาร ที่เกิดขึ้นกBอนนำมาใช;หรือระหวBางการใช;งาน ควรล;างภาชนะอุปกรณRทุกครั้งหลังจากใช;งานแล;ว ใน ระหวBางการเตรียม การปรุง การเก็บ หรือการเสิรRฟอาหาร ถ;าภาชนะอุปกรณRนั้นเกิดการปนเปHIอน ต;องล;างทำความสะอาดกBอนจึงจะนำไปใช;ใหมBได; ภาชนะอุปกรณRที่เก็บไว;นาน อาจมีฝุXนละอองหรือส่ิง สกปรกตดิ ค;างอยูB กอB นนำมาใชค; วรลา; งทำความสะอาดใหมอB กี คร้ังหนงึ่ เอกสารประกอบการสอน พื้นฐานอนามัยส่ิงแวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 35 1) การจัดเตรียมอุปกรณOเครื่องมือในการลGางภาขนะ กBอนการล;างภาชนะ อปุ กรณR ควรมกี ารจัดเตรียมอปุ กรณRเคร่อื งมือที่ใชใ; นการล;าง ดังนี้ 1.1) โต¢ะวางภาชนะอปุ กรณRที่จะลา; ง สงู จากพ้ืนไมBนอ; ยกวาB 60 เซนตเิ มตร 1.2) ถงั ใสเB ศษอาหารท่ถี ูกสขุ ลักษณะ ไมรB ัว่ ซึม มีฝาปดœ มดิ ชิด 1.3) อBางล;างภาชนะชนิด 3 ตอน หรือใช;กะละมัง 3 ใบแทนก็ได; โดยวางอยBู บนโต¢ะวางภาชนะอุปกรณR 1.4) ตะแกรงหรือตะกร;าควำ่ ผง่ึ ภาชนะ 1.5) นำ้ ยาล;างภาชนะ 1.6) เศษผา; สะอาด หรือฟองนำ้ หรอื แผนB ใยสงั เคราะหR 2) วธิ กี ารลGางภาชนะ วิธีการลา; งภาชนะด;วยมอื มีข้นั ตอนดังน้ี ขนั้ ที่ 1 แยกภาชนะอุปกรณRที่จะล;างออกเป0นพวก ๆ คือ ภาชนะที่ใสBของ คาว ภาชนะท่ีใสBของหวาน แก;วนำ้ โดยแยกล;างไมปB ะปนกนั ขนั้ ท่ี 2 กวาดเศษอาหารที่ติดอยูBกับภาชนะใสBลงในถังใสBเศษอาหารที่เตรียม ไว; ควรกวาดออกให;มากทีส่ ุดเพ่ือการประหยดั น้ำและประหยดั น้ำยาลา; งภาชนะในการลา; งขน้ั ตอB ไป ขั้นที่ 3 นำภาชนะอุปกรณRแตBละกลุBมที่แยกไว;ไปล;างด;วยวิธีการอยBางน;อย 2 ขั้นตอน คือ (1) ล;างด;วยน้ำยาล;างภาชนะ โดยจะมีน้ำและน้ำยาล;างภาชนะผสมกันในอัตราสBวนที่ เหมาะสม นำภาชนะมาล;างโดยใช;ฟองน้ำหรือเศษผ;าสะอาดหรือแผBนใยสังเคราะหRชBวยล;างเศษอาหาร และไขมันที่ติดค;างอยูBออกไป (2) นำภาชนะที่ผBานการล;างด;วยน้ำยาล;างภาชนะแล;ว มาล;างด;วยน้ำ สะอาดอีก 2 ครง้ั หรือลา; งด;วยนำ้ ไหลโดยเปœดก¢อกให;นำ้ ไหลผBานภาชนะ ในกรณีที่มีการระบาดของโรคระบบทางเดินอาหาร ควรมีกรรมวิธีการฆBาเชื้อโรค โดยใช;น้ำร;อนที่มีอุณหภูมิสูงกวBา 85 องศาเซลเซียส หรือใช;น้ำผสมผงปูนคลอรีนเข;มข;น 100 มิลลิกรัม ตอB ลติ ร แชนB าน 2 นาที เมื่อล;างภาชนะครบตามข้ันตอนแล;ว กBอนนำไปเก็บควรผึ่งให;แห;งกBอน โดยผึ่ง บนตะแกรง ตะกร;า หรือแครBซึ่งสูงจากพื้นไมBน;อยกวBา 60 เซนติเมตร ในลักษณะที่คว่ำไว; เพื่อปQองกัน ฝุXนละอองและแมลงมาไตBตอม ควรผึ่งในที่มีแสงแดดสBองถึงเพื่อให;แห;งเร็วและชBวยฆBาเชื้อโรคด;วย ควร ปลBอยภาชนะทิ้งไว;ให;แห;งเองโดยไมBควรใช;ผ;าที่ไมBสะอาดเช็ด เพราะอาจทำให;ภาชนะเกิดการปนเปIHอน จากผ;าและมอื ทีเ่ ชด็ ได; 3.3.4 การเก็บภาชนะอุปกรณO หลกั การเก็บภาชนะอปุ กรณR มดี งั นี้ 1) เก็บไว;ในที่สะอาด ไมBมีแมลงและสัตวRนำโรคมารบกวนและเก็บไว;ในที่สูงจาก พน้ื ไมBนอ; ยกวBา 60 เซนตเิ มตร เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามัยส่ิงแวดล:อม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานที่จำหนา7 ยอาหาร 36 2) บริเวณที่เก็บจะต;องสะอาด ไมBอับชื้น และไมBอยูBในที่เดียวกับบริเวณที่ใช;เก็บ สารเคมที ่ีเป0นอันตราย 3) ต;องเก็บให;งBายตBอการหยิบจับโดยไมBให;มือไปจับสBวนที่จะสัมผัสกับอาหาร เชBน การเกบ็ ช;อนส;อม ตะเกียบ ให;วางเอาด;ามข้ึน 3.3.5 ขGอแนะนำในการเก็บภาชนะอปุ กรณOบางชนิด 1) จาน ชาม หรอื แกว; ให;เกบ็ โดยควำ่ ไวบ; นตะแกรงหรอื ตะกร;าทสี่ ะอาด 2) ช;อน ส;อม หรือตะเกียบ ให;เก็บในตะกร;าสูงโปรBง โดยให;สBวนที่สัมผัสกับ อาหารอยูBด;านลาB ง สวB นที่เป0นด;ามถืออยBูด;านบน 3) เครื่องใช;ครัวเรือนที่มีหูแขวน เชBน หม;อ กระทะ ให;แขวนไว;บนราวแขวนที่ จัดไว;โดยเฉพาะ โดยหันสBวนที่ใสBอาหารเข;าผนัง ฝาผนังบริเวณท่ีจะแขวนจะต;องสะอาด สBวนเครื่องใช; ที่ไมBมีหูแขวนให;เก็บวางเรียงทับกันไว;ให;เป0นระเบียบ โดยสBวนที่เป0นด;านจับอยูBทางเดียวกันหรืออาจ วางใสตB ะกร;าโดยใหส; Bวนดา; มจับอยดูB า; นบน 4) ภาชนะอุปกรณRที่ใช;เพียงคร้ังเดียว เชBน ถ;วยกระดาษ ชามกระดาษ ต;องเก็บ ไว;โดยมีวสั ดุหอB หมุ; ใหม; ดิ ชดิ 5) ภาชนะอุปกรณRอื่น ๆ ที่ไมBได;แขวนไว; ให;นำไปเก็บในตู;ที่สะอาด โปรBง ไมBอับ ชน้ื ปกปดœ มดิ ชดิ ปQองกันแมลงและสตั วนR ำโรคมารบกวนได; 4. แนวทางการจดั การงานสขุ าภิบาลอาหาร 4.1 แนวทางการจดั การงานสขุ าภิบาลอาหารสวK นท่ีเกี่ยวขGองกบั ผGูบรโิ ภค ประเทศไทยเป0นประเทศผู;ผลิตอาหาร จึงมีอาหารนานาชนิดไว;จำหนBายให;กับผู;บริโภค อาหารบางชนิดสะอาดปลอดภัย บางชนิดมีการปนเปHIอนเนื่องจากการเตรียม ปรุง และผลิตอาหารไมB ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร ดังนั้น ผู;บริโภคจึงต;องร;ูจักเลือกบริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะในปริมาณ เพียงพอและมีสารอาหารครบถ;วนตามที่รBางกายต;องการ เนื่องจากผู;บริโภคมีระดับความรู;พื้นฐาน แตกตBางกันมาก จึงมีความรู;ความเข;าใจในเรื่องการสุขาภิบาลอาหารแตกตBางกัน ประกอบกับภาวะ ทางเศรษฐกิจและสังคมที่แตกตBางกัน ทำให;การเลือกบริโภคอาหารหรือรสนิยมในการเลือกรับประทาน อาหารแตกตBางกันไป บางคนอาจกินเพื่ออยูBเพื่อให;อิ่มท;องไว;เทBาน้ัน ไมBคำนึงถึงความสะอาดปลอดภัย มากนัก แตBบางคนมีความรู;เรื่องการดูแลสุขภาพอนามัยก็จะพยายามเลือกบริโภคอาหารที่พิจารณา แล;ววBาสะอาดปลอดภัยจริง ๆ ดังนั้น เพื่อให;การดำเนินงานสุขาภิบาลอาหารของประเทศสัมฤทธิผล จึงควรมีการจัดการงานสขุ าภิบาลอาหารสวB นทเี่ ก่ยี วขอ; งกบั ผ;บู รโิ ภคดงั นี้ เอกสารประกอบการสอน พ้ืนฐานอนามยั สิ่งแวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟา? รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานทจ่ี ำหนา7 ยอาหาร 37 4.1.1 การปรับเปลี่ยนทัศนคติของผบGู รโิ ภค ผู;บริโภคบางคนมีทัศนคติที่ไมBถูกต;องตBอการเลือกบริโภคอาหาร โดยจะเลือก บริโภคอาหารที่อรBอยเป0นหลัก ผู;บริโภคกลุBมนี้จะเลือกบริโภคอาหารโดยพิจารณาเรื่องรสชาติ สี และ กลิ่นเป0นที่พอใจเทBานั้น โดยไมBคำนึงถึงความสะอาดและความปลอดภัยมากนัก การปรับเปลี่ยนทัศนคติ ของผู;บริโภคให;นิยมเลือกอาหารที่มีคุณคBา สะอาดปลอดภัย โดยไมBพิจารณาแตBเรื่องรสชาติถูกปาก เพียงอยBางเดียว จำเป0นต;องปลูกฝYงให;ความร;ูแกBผู;บริโภคตั้งแตBเยาวRวัยด;วยการสอดแทรกความรู;ใน เรื่องสุขาภิบาลอาหารไว;ในหลักสูตรการศึกษาทั้งในระบบโรงเรียนและนอกระบบโรงเรียน ทั้งในระดับ ประถมศึกษา มัธยมศึกษา และอุดมศึกษา ที่สำคัญที่สุดคือ แมBบ;านผู;ทำหน;าที่ปรุงอาหารและประกอบ อาหารให;กับสมาชิกในครอบครัว ควรจะต;องให;ความสำคัญในเรื่องความสะอาดของอาหารควบคูBไป กับรสชาตขิ องอาหารดว; ย 4.1.2 การรวมพลงั ของผGบู รโิ ภค ผู;บริโภคจำเป0นต;องรู;จักพิทกั ษRผลประโยชนRของตนเองเนื่องจากปYจจุบันนี้ผู;ผลิต อาหารมีการโฆษณาประชาสัมพันธRสินค;าทางสื่อมวลชนในรูปแบบตBาง ๆ หากผู;บริโภคขาดความรู; ความเข;าใจไมBพิจารณาอยBางรอบคอบและหลงเชื่อตามคำโฆษณาอาจทำให;เกิดการเสียเปรียบ ไมBได; รับความเป0นธรรม ไมBได;รับความปลอดภัยจากการบริโภคอาหารนั้น ดังนั้นผู;บริโภคทุกคนจะต;องรู;จัก ดูแลพิทักษRผลประโยชนRของตนเอง โดยอาจรวมตัวกันกBอตั้งเป0นชมรมหรือสมาคมขึ้น เชBน ชมรมพิทักษR ผลประโยชนRผู;บริโภค หรือสมาคมผู;บริโภคแหBงประเทศไทย เมื่อมีชมรมหรือสมาคมก็จะมีพลังตBอรอง กับผู;ผลิตและผู;จำหนBายอาหารให;ผลิตและขายอาหารที่มีคุณภาพและไมBมีพิษภัยตBอผู;บริโภค หาก ผู;ผลิตรายใดผลติ อาหารท่ีไมBมีคณุ ภาพมาตรฐาน ผลิตอาหารปลอม ผู;บริโภคควรรวมพลังกันตBอต;านโดย ไมBซื้อสินค;าจากผู;ผลิตรายนั้น ซึ่งจะเป0นการบังคับให;ผู;ผลิตอาหารจำเป0นต;องผลิตแตBอาหารที่สะอาด ปลอดภัย มคี ุณภาพและมาตรฐานเทBานั้น 4.1.3 การใชGสทิ ธิของผบูG ริโภคตามกฎหมาย พระราชบัญญัติคุ;มครองผู;บริโภค พ.ศ. 2522 ได;ให;สิทธิแกBผู;บริโภคไว;ในมาตรา 4 ดังนี้ 1) สิทธิที่จะได;รับขBาวสาร รวมทั้งคำพรรณนาคุณภาพที่ถูกต;องและเพียงพอ เกยี่ วกับสินคา; หรือบรกิ าร 2) สิทธิทจี่ ะมอี สิ ระในการเลอื กหาสนิ ค;าหรือบริการ 3) สิทธทิ ่จี ะไดร; ับความปลอดภยั จากการใชส; ินคา; หรอื บริการ 4) สิทธิทจี่ ะได;รบั การพจิ ารณาและชดเชยความเสียหาย ดังนั้น ประชาชนซึ่งเป0นผ;ูบริโภคทุกคนยBอมมีสิทธิในการเลือกซื้ออาหาร มีสิทธิ ที่จะได;รบั ความรแ;ู ละขBาวสารทถ่ี กู ต;องเกี่ยวกบั คณุ ภาพของอาหารที่จะซอ้ื นน้ั นอกจากน้ี เมอ่ื ซ้อื อาหาร เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามยั สง่ิ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟา? รัตนาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานท่จี ำหนา7 ยอาหาร 38 ไปรับประทานแล;วได;รับความเสียหาย เชBน เกิดการเจ็บปXวยด;วยโรคอาหารเป0นพิษ ก็ควรมีสิทธิได;รับ การพิจารณาชดเชยความเสียหายด;วย ดังนั้นผู;บริโภคทุกคนควรใช;สิทธิของตนเอง กBอนท่ีจะเลือกซื้อ อาหาร ควรจะพิจารณาดูกBอนวBาอาหารนั้นนBาจะปลอดภัยหรือไมB โดยสังเกตจากการแสดงฉลาก ปริมาณ สBวนประกอบและลักษณะของภาชนะบรรจุอาหาร ถ;าเป0นอาหารที่ควบคุมหรืออาหารกำหนด คุณภาพหรือมาตรฐาน ต;องดูวBามีเครื่องหมายรับรองจากหนBวยราชการที่เกี่ยวข;อง ถ;ายังไมBแนBใจก็มี สทิ ธทิ จ่ี ะสอบถามผผ;ู ลิตหรอื ผู;จำหนาB ยเกยี่ วกับคุณลกั ษณะ คณุ ภาพของอาหารนั้นกBอนทจ่ี ะซ้อื ไปบรโิ ภค 4.1.4 การเสนอความคิดเห็นและขGอแนะนำ ผู;บริโภคทุกคน เมื่อพบเห็นพฤติกรรม ของผู;ประกอบธุรกิจการผลิต การจำหนBายอาหารที่ไมBเหมาะสม ไมBสะอาด ไมBถูกสุขลักษณะ ผลิต อาหารไมBเป0นไปตามคุณภาพหรือมาตรฐาน ผลิตอาหารปลอมปน อาหารที่ผลิตเพื่อจำหนBายนั้นนBาจะ เป0นอันตรายตBอผู;บริโภค หรือพบเห็นการจำหนBายอาหารที่ไมBถูกต;องตามกฎหมาย เชBน ใช;ฉลากปลอม ใช;เครื่องหมายตราสัญลักษณRปลอม ควรที่จะแจ;งข;อมูลขBาวสารให;ความคิดเห็น ให;ข;อเสนอแนะตBอ หนBวยราชการท่ีเกี่ยวข;อง เชBน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา สำนักงานคณะกรรมการคุ;มครอง ผ;ูบรโิ ภค เพ่อื ดำเนินการตามกฎหมายตอB ไป 4.1.5 ความสนใจรบั ฟsงขอG มูลขาK วสารที่เก่ยี วขGองกบั ผบGู รโิ ภค ผู;บริโภคเองควรใหค; วามสนใจติดตามรับฟYงข;อมูลขBาวสาร ความรู;ที่เกี่ยวข;องกับ อาหารซึ่งหนBวยราชการที่เกี่ยวข;องประกาศให;ทราบทางสื่อตBาง ๆ เชBน ขBาวการตรวจจับอาหารปลอม น้ำปลาปลอม น้ำส;มสายชูปลอม หรือการใช;สารเป0นพิษในการเก็บถนอมอาหาร เพื่อจะได;หลีกเลี่ยงไมB ซอ้ื อาหารจากผผ;ู ลิตรายน้ันมารบั ประทาน 4.1.6 การรจูG ักปฏบิ ตั ติ ามคำแนะนำในการบรโิ ภคทถี่ กู ตอG ง ผู;บริโภคจะต;องมีหลักการจับจBายใช;เงินหรือทรัพยRสินในการจัดซ้ืออาหารใน ตลาดเพื่อการอุปโภคบริโภค การจBายตลาดต;องคำนึงถึงหลัก 3 ประการ คือ ความเป0นธรรม ความ ปลอดภัย และความประหยัด ดังนั้น ผู;บริโภคควรพิจารณาให;รอบคอบในการซื้ออาหาร โดยใช; หลกั การพิจารณาการเลอื กซอ้ื อาหารให;เกิดประโยชนมR ากทสี่ ดุ ดงั นี้ 1) ซื้ออาหารที่มีคุณภาพ มีคุณคBาทางอาหาร และได;มาตรฐานสินค;า โดยดจู าก เคร่อื งหมายมาตรฐานสินค;าของทางราชการ 2) ซื้ออาหารโดยดูฉลาก ฉลากที่ถูกต;องจะต;องมีข;อมูลตBาง ๆ ระบุไว;ชัดเจนถึง ชื่อสินค;า สBวนผสม ส่ิงเจือปน ปริมาณสุทธิ ชื่อและสถานที่ผลิต เลขทะเบียนตำรับอาหาร อาหารบาง ประเภทจะบอกถงึ วันผลิตและวันหมดอายดุ ว; ยเพือ่ ความปลอดภยั ในการบรโิ ภค 3) ซื้ออาหารใหGตรงกับความจำเป_นหรือตรงกับความตGองการของสุขภาพ รKางกาย อยBาซื้อในลักษณะฟุXมเฟHอยที่เรียกวBา กินเหลือ กินทิ้งกินขว;าง หรือซื้อมาเก็บเอาไว;จนอาหาร เสือ่ มคุณภาพ เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามยั สิ่งแวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รัตนาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 39 4) ซ้ืออาหารทีใ่ หGประโยชนO ค;ุมคาB กบั เงนิ ทีจ่ ับจBายไป 5) อยKาซื้ออาหารโดยหลงเชื่อตามโฆษณา ควรศึกษาและพิจารณาให;รอบคอบ กอB นจึงจะซ้อื 6) ซื้ออาหารหรือจKายตลาดดGวยความประหยัด แตBให;เกิดประโยชนRมากที่สุด และเหมาะสมกบั งบประมาณทม่ี อี ยBู 4.2 แนวทางการจดั การงานสขุ าภิบาลอาหารสKวนที่เกี่ยวขอG งกบั ผGูผลิตและผGจู ำหนาK ย ผ;ูผลิตและผู;จำหนBายอาหารนับเป0นกลุBมที่มีความสำคัญที่สุดที่เกี่ยวข;องกับความสะอาด และความปลอดภัยของอาหาร ถ;าผู;ผลิตและจำหนาB ยอาหารมีความรใู; นเรอื่ งสุขาภบิ าลอาหาร มคี ุณธรรม จริยธรรม มีความรับผิดชอบตBอผู;บริโภคซึ่งเป0นลูกค;า ไมBเอาเปรียบลูกค;า ตั้งใจผลิตอาหารให;มีคุณภาพ ดี ไมBผสมสารที่เป0นอันตรายลงไปในอาหาร ปรุงอาหารให;สะอาดถูกสุขลักษณะและจำหนBายในราคาที่ ยุติธรรมก็จะเกิดประโยชนRตBอทั้ง 2 ฝXาย คือ ผ;ูผลิตและผู;จำหนBายสามารถขายอาหารที่ผลิตได; ผู;บริโภค ก็จะได;รับประโยชนRจากการบริโภคอาหารที่สะอาดปลอดภัยและมีคุณคBาทางโภชนาการ ดังนั้น แนว ทางการจดั การงานสุขาภบิ าลอาหารสBวนทเ่ี กย่ี วข;องกบั ผผู; ลิตและผ;ูจำหนาB ย ควรดำเนินการดังนี้ 4.2.1 การใหGความรแูG กผK Gผู ลติ และผGจู ำหนาK ยอาหาร ผ;ูผลิตและผู;จำหนBายอาหารจำนวนมากยังไมBมีความรู;ความเข;าใจที่ดีพอเกี่ยวกบั การสุขาภิบาลอาหาร ไมBรู;ถึงพิษภัยของสารที่นำมาประกอบและปรุงแตBงอาหาร ไมBรู;จักเลือกซ้ืออาหาร สดอาหารดิบที่มีคุณภาพมาปรุงอาหาร เจ;าหน;าที่ผู;รับผิดชอบในเรื่องนั้นจำเป0นต;องจัดการสัมมนา การอบรมให;ความรู;แกBผู;ประกอบธุรกิจเรื่องอาหารทุกระดับ ทั้งเจ;าของที่เป0นผู;บริหาร ผู;ปรุงอาหาร ผู; เสิรRฟอาหาร และผู;จำหนBายอาหาร เพื่อจะได;มีความเข;าใจในเรื่องตBาง ๆ ดังนี้ การเลือกอาหารที่จะนำมา ปรุงอาหารควรเลือกอยBางไร การทำความสะอาดอาหารดิบควรทำอยBางไร การปรุงแตBงอาหารควรมี หลักการที่ถูกสุขลักษณะอยBางไร การใช;สารปรงุ แตBงอาหารชนิดใดบ;างทีก่ ฎหมายยอมให;ใชไ; ด; การเก็บ รักษาอาหารกBอนและหลังปรุงควรทำอยBางไร จึงจะทำให;อาหารอยูBในสภาพที่ดีตลอดเวลา การลำเลียง การวางจำหนBาย การเสิรRฟ การเลือกและทำความสะอาดภาชนะมีวิธีทำอยBางไร รวมทั้งสุขวิทยาสBวน บคุ คลของผ;ปู รงุ ผูเ; สิรฟR อาหาร และการทำความสะอาดสถานท่ี การกำจดั เศษอาหาร และขยะมลู ฝอย อยBางถกู ต;อง ทั้งนี้เพ่อื ชวB ยใหผ; ;ปู ระกอบการคา; อาหารไดท; ราบ เข;าใจและนำไปปฏิบัตไิ ด;ถกู ต;อง 4.2.2 การสKงเสริมคุณธรรมจริยธรรม ความรบั ผิดชอบของผูผG ลติ และผูGจำหนKายอาหาร ผู;ผลิตและผ;ูจำหนBายอาหารบางคนยังขาดจิตสำนึก ขาดคุณธรรมจริยธรรม ขาดความรับผิดชอบโดยทำการผลิตอาหารที่ไมBได;คุณภาพมาตรฐาน ผลิตอาหารปลอมและหลอกลวง ผู;บริโภควBาเป0นอาหารแท; เป0นน้ำปลาแท; เป0นผงชูรสแท; ทั้งที่ในสBวนประกอบของอาหารดังกลBาวมี สารอื่นท่ีไมBมีคุณภาพ มีราคาถูกเจือปนอยูB เพื่อสรา; งผลประโยชนR กำไรให;กับตนเอง โดยไมBได;คำนึงถึง ผลประโยชนRของลูกค;าที่ต;องการบริโภคอาหารที่ดีมีคุณคBา มีความสะอาดปลอดภัย การดำเนินการ เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามัยสง่ิ แวดล:อม อ.เฟอ=> งฟ?า รตั นาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสขุ าภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 40 สBงเสริมความรับผิดชอบนี้สามารถดำเนินการได;โดยที่ฝXายผู;ผลิตเป0นผู;ดำเนินกิจกรรมที่เกี่ยวข;องกับ การคุ;มครองผู;บริโภคด;วยตนเองโดยเฉพาะการจัดกิจกรรมทางด;านการตรวจตราดูแลตนเอง ตาม แนวทางของ “หลักจริยธรรมในการผลิต” หรือ “หลักเกณฑRและวิธีการที่ดีในการผลิต” ซึ่งเป0นหัวใจ สำคัญสำหรับการผลิตและการควบคุมคณภาพการผลิตแทบทุกสาขา ในประเทศที่พัฒนาแล;ว ตBาง นำเอาหลักจริยธรรมดังกลBาวไปใช;กันโดยสมัครใจเป0นสBวนใหญB เพราะมองเห็นวBาสามารถทำให;เกิด ประโยชนRอยBางมหาศาลแกBกิจการของตน อีกทั้งยังเป0นการชBวยยืนยันตBอผู;บริโภคถึงความนBาเชื่อถือ ของระบบการผลิตของตนอีกดว; ย 4.2.3 การจดั ต้ังกองทนุ พฒั นาผลติ ภัณฑอO าหาร ผู;ประกอบการผลิตอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก อาจขาดแคลนเงินทุนที่จะ นำมาลงทุนพัฒนาระบบการผลิตอาหารของตนให;มีคุณภาพ รัฐบาลจึงอาจจัดตั้งกองทุนพัฒนาผลิตภัณฑR อาหารขึ้น เพื่อให;ผ;ูผลิตกู;ยืมไปลงทุนจัดซื้อจัดหาเคร่ืองมือ เครื่องจักร อุปกรณRที่ทันสมัยมาผลิต อาหารให;มีคุณภาพและมาตรฐานทัดเทียมกับมาตรฐานของตBางประเทศได; เมื่อโรงงานผลิตอาหารได; คุณภาพมาตรฐานตามที่ตBางประเทศต;องการก็จะสามารถจัดทำเป0นผลิตภัณฑRอาหารเพื่อการสBงออก ไปจำหนBายยงั ตาB งประเทศ ชBวยสBงเสรมิ เศรษฐกิจของชาติได;ด;วย 4.2.4 การจัดประกวดราG นจำหนาK ยอาหารและโรงงานผลิตอาหาร หนBวยราชการตBาง ๆ โดยเฉพาะราชการสBวนท;องถิ่น สามารถสBงเสริมให;มีการ ผลิตอาหารและการจำหนBายอาหาร เมื่อเจ;าหน;าที่ตรวจสอบวBาสถานที่ดังกลBาวดำเนินการเป0นไปตาม มาตรฐานที่กำหนดไว; จะมอบประกาศนียบัตรให;พร;อมกับมอบรางวัลให;เป0นขวัญและกำลังใจด;วย ตัวอยBางท่ีเดBนชัดคือ โครงการสุขาภิบาลอาหารสBงเสริมการทBองเที่ยวสนับสนุนเศรษฐกิจไทย ที่ดำเนินการ โดยกองสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย 4.2.5 สKงเสริมใหมG ชี มรมหรือสมาคมผูGผลติ อาหารหรือผGูจำหนKายอาหาร โดยให;ชมรมหรือสมาคมออกกฎระเบียบควบคุมดูแล ให;คำปรึกษาแนะนำแกB สมาชิก เพื่อการปฏิบัติให;ถูกต;องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร และถูกต;องตามหลักเกณฑRและวิธีการท่ี กฎหมายกำหนดไว; 4.3 แนวทางการจดั การงานสขุ าภบิ าลอาหารสKวนทเ่ี ก่ียวขอG งกบั องคOกรและกฎหมาย 4.3.1 องคOกรของรฐั ทเ่ี กีย่ วขGองกับงานสุขาภิบาลอาหาร หนวB ยงานราชการทม่ี ีบทบาทหน;าท่ีเกย่ี วกบั งานสขุ าภิบาลอาหาร มดี ังน้ี 1) กรมอนามัย โดยกองสุขาภิบาลอาหาร เป0นหนBวยงานท่ีมีอำนาจหน;าท่ี โดยตรงในการดำเนินงานสุขาภิบาลอาหาร โดยทำหน;าที่เป0นหนBวยงานวิชาการ วิจัย พัฒนา สBงเสริม สนับสนุน นิเทศ สาธิต ตดิ ตามและประเมนิ ผลการดำเนินงานสุขาภิบาลอาหารในประเทศไทย เอกสารประกอบการสอน พน้ื ฐานอนามยั สิง่ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหุตานนทF

บทท่ี 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 41 2) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป0นหนBวยงานที่มีหน;าท่ีรับผิดชอบ ตBอการควบคมุ คุณภาพมาตรฐานอาหารใหเ; ปน0 ไปตามพระราชบัญญตั ิอาหาร พ.ศ. 2522 3) กรมวิทยาศาสตรOการแพทยO เป0นหนBวยงานที่มีหน;าที่ในการตรวจสอบ ตรวจ วิเคราะหคR ุณภาพอาหาร เพอ่ื การจำหนาB ยในประเทศและเพ่ือการสBงออกจำหนาB ยในตาB งประเทศ 4) กรมวิทยาศาสตรOบริการ เป0นหนBวยงานที่มีหน;าที่ในการวิเคราะหR ทดสอบ และวิจัยโดยเน;นหนักด;านอาหารและผลิตภัณฑRเกี่ยวกับอาหาร และภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการรับรอง คณุ ภาพและใหเ; ครอ่ื งหมายมาตรฐาน 5) สำนักงานคณะกรรมการคุGมครองผูGบริโภค เป0นหนBวยงานที่มีหน;าท่ีรับผิดชอบ การดำเนินงานคุ;มครองผู;บรโิ ภคให;เป0นไปตามพระราชบัญญตั คิ มุ; ครองผู;บริโภค พ.ศ. 2522 6) ราชการสKวนทGองถิ่น เชBน กรุงเทพมหานคร เมืองพัทยา เทศบาลตBาง ๆ จะ มีหนBวยงานที่รับผิดชอบควบคุมดูแลเกี่ยวกับการผลิตและการจำหนBายอาหารในเขตท;องที่ของหนBวยงาน ดงั กลBาวด;วย นอกจากน้ียังมีหนBวยงานราชการอื่น ๆ ที่ทำหน;าที่เกี่ยวข;องกับการสBงเสริมการ ผลิตอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑRอาหาร การศึกษาวิจัยเกี่ยวกับอาหาร เชBน กรมประมง กรมปศุสัตวR กรมวิชาการเกษตร สถาบนั วจิ ยั โภชนาการ สถาบันคน; คว;าและพัฒนาผลิตภณั ฑRอาหาร เป0นต;น 4.3.2 กฎหมายท่ีเกี่ยวขGองกบั งานสขุ าภบิ าลอาหาร กฎหมาย พระราชบัญญัติหรือข;อบังคับตBาง ๆ ที่เกี่ยวข;องกับงานสุขาภิบาล อาหารมีหลายฉบบั ดังนี้ 1) พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 มีข;อกำหนดเกี่ยวกับสุขลักษณะ ของอาคาร ตลาด สถานที่จำหนBายอาหาร สถานที่สะสมอาหาร การจำหนBายสินค;าในที่หรือทางสาธารณะ และกจิ การทเี่ ป0นอนั ตรายตอB สขุ ภาพ 2) พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มีข;อกำหนดเกี่ยวกับประเภท ชนิด และลักษณะของอาหาร การขออนุญาตผลิต นำเข;า และจำหนBายอาหาร คุณภาพและมาตรฐานของ อาหาร ชนิดและปริมาณของสารปนเปHIอน วัตถุเจือปนอาหาร วัตถุหา; มใช;ในอาหาร ชนิดและคุณภาพ มาตรฐานของภาชนะบรรจอุ าหาร การแสดงฉลากและการโฆษณาเกยี่ วกบั อาหาร 3) พระราชบัญญัติคุGมครองผูGบริโภค พ.ศ. 2522 มีข;อกำหนดเกี่ยวกับสิทธิ ของผู;บริโภค การค;ุมครองผู;บริโภคด;านการโฆษณา การคุ;มครองผู;บริโภคด;านฉลาก การทดสอบ และ การพิสูจนRสินคา; ตBาง ๆ รวมทั้งอาหารและขอ; กำหนดเกยี่ วกบั มาตรการเพอื่ ความปลอดภยั ของผู;บริโภค 4) พระราชบัญญัติรักษาความสะอาดและความเป_นระเบียบเรียบรGอยของ บGานเมือง พ.ศ. 2535 มีข;อกำหนดเกี่ยวกับการรักษาความสะอาดของตลาด สถานที่ขายอาหาร การ ปรุงอาหาร ขายหรอื จำหนBายอาหารบนถนนหรอื ในท่สี าธารณะ เอกสารประกอบการสอน พนื้ ฐานอนามยั สิง่ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟ?า รตั นาคณหตุ านนทF

บทท่ี 2 การสุขาภบิ าลอาหารในสถานท่ีจำหนา7 ยอาหาร 42 5) พระราชบัญญัติควบคุมอาคาร พ.ศ. 2535 มีข;อกำหนดเกี่ยวกับการกBอสร;าง ดดั แปลง ร้ือถอนเคล่อื นยา; ยอาคารตBาง ๆ และขอ; กำหนดเกี่ยวกบั การใช;อาคาร 4.3.3 แนวทางการจดั การงานสขุ าภิบาลอาหารทเี่ ก่ยี วขGองกับองคOกรและกฎหมาย หนBวยงานของรัฐที่มีหน;าที่เกี่ยวข;องกับงานสุขาภิบาลอาหารมีหลายหนBวยงาน แตBละหนBวยงานมีบทบาทหน;าที่แตกตBางกันไป ในการดำเนินงานของหนBวยงานตBาง ๆ มีวัตถุประสงคR สำคัญเพื่อการคุ;มครองผู;บริโภคเกี่ยวกับอาหาร เพื่อให;ประชาชนได;รับประทานอาหารที่มีคุณภาพ สะอาดและปลอดภัย ด;วยการปฏิบัติงานที่มีทั้งการสBงเสริมให;มีการผลิตอาหารที่ดีมีคุณภาพมาตรฐาน การปQองกันไมBให;มีการผลิตอาหารไมBบริสุทธิ์ อาหารปลอม และมีการลงโทษสำหรับผู;ฝXาฝHนหรือผู;ที่ไมB ปฏิบัติให;เป0นไปตามที่กฎหมายกำหนดไว; ดังนั้น หนBวยราชการตBาง ๆ จึงมีแนวทางการดำเนินงาน สุขาภิบาลอาหารโดยใช;กฎหมายท่เี กย่ี วข;องเปน0 เครื่องมอื ในการบรหิ ารจัดการดงั นี้ 1) การรณรงคOเผยแพรKความรูGและขGอมูลขKาวสารใหGแกKผูGบริโภค ได;แกB การ ดำเนินการทุกวิถีทางที่จะสร;างความรู; ความเข;าใจที่ถูกต;องในหมูBผู;บริโภคโดยเฉพาะให;รู;จักระมัดระวัง ดูแลตนเองในเรื่องการเลือกซื้อและเลือกบริโภคอาหาร วิธีการที่ยังนิยมใช;กันมากและคาดวBายังคงให; ผลดี ได;แกB การใช;สื่อมวลชนทุกรูปแบบทั้งรายการวิทยุ โทรทัศนR ฯลฯ เพื่อให;สุขศึกษาแกBประชาชน ทั่วไปโดยไมBจำกัดกลุBมเปQาหมาย แตBจะต;องมีการพิจารณาคดั เลือกและกำหนดหัวข;อเรื่องที่จะทำการ รณรงคRไว;ให;แนBนอน แล;วจัดทำแผนการดำเนินงานรณรงคRขึ้นโดยอาศัยสื่อตBาง ๆ อยBางมีความสอดคล;อง กันและสBงเสริมซึ่งกันและกัน ในหลาย ๆ กรณี การรณรงคRดังกลBาวมุBงไปที่กลุBมเปQาหมายเฉพาะ เชBน กลุBมเด็กนักเรียน นักศึกษา กลุBมครูและผู;ปกครอง กลBุมแมBบ;าน การสร;างความตื่นตัวในหมูBประชาชน ให;รู;จักระวังปYญหาเกี่ยวกับภัยอันตรายจากการบริโภคอาหารนั้น จำเป0นที่จะต;องกระทำอยBางจริงจัง และตBอเน่ืองจนถึงข้ันทสี่ ามารถเปลยี่ นแปลงพฤติกรรมของบุคคลทั่วไปได; 2) การจัดฝuกอบรม การจัดฝ©กอบรมจะเน;นอบรมให;แกBผู;สัมผัสอาหาร ตั้งแตB ระดับผู;บริหารหรือเจ;าของร;านจำหนBายอาหาร ผู;ปรุงอาหาร ผู;เสิรRฟอาหาร ผู;ล;างภาชนะ และผู;ที่ปฏิบัติ งานเกี่ยวข;องกับอาหารทุกคน เพื่อให;ผู;สัมผัสอาหารทุกคนมีสุขนิสัยที่ถูกต;องในการเตรียมอาหาร ปรุง อาหาร เสิรRฟอาหาร และเก็บรักษาอาหาร หัวข;อการฝ©กอบรมที่สำคัญคือเรื่องพิษภัยในอาหาร และ ผลเสียตBอสุขภาพของผู;บริโภค การปนเปHIอนของอาหารสด อาหารปรุงสำเร็จ การเสื่อมคุณภาพของ อาหาร การควบคุมการปนเปHIอนของอาหาร การควบคุมด;านผู;สัมผัสอาหาร และด;านภาชนะอุปกรณR สัมผัสอาหาร รวมทง้ั องคกR รและกฎหมายทเ่ี กีย่ วขอ; งกบั อาหาร เปน0 ต;น 3) การแสวงหาความรKวมมือจากผูGผลิตและผูGจำหนKายอาหาร ผ;ูผลิตและผู; จำหนBายอาหารสBวนใหญBมีความตั้งใจที่จะผลิตและจำหนBายอาหารที่สะอาดปลอดภัยให;แกBผู;บริโภค เพราะตระหนักดีวBา กิจการผลิตและจำหนBายอาหารของตนจะคงอยูBได;ก็เพราะมีประชาชนสนับสนุน ซื้อสินค;าไปบริโภค ดังนั้น หนBวยราชการที่มีหน;าที่ควบคุมดูแลผู;ผลิตและผู;จำหนBายอาหารจะต;องใช; เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามยั สิ่งแวดล:อม อ.เฟอ>= งฟา? รัตนาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสขุ าภิบาลอาหารในสถานทจี่ ำหนา7 ยอาหาร 43 ความเพียรพยายามในการแสวงหาความรBวมมือจากผู;ผลิตด;วยวิธีการตBาง ๆ เชBน การซักซ;อมความ เข;าใจที่ถูกต;องเกี่ยวกับกฎหมาย ระเบียบ ข;อบังคับที่เกี่ยวข;องกับผู;ประกอบการทั้งหลายโดยเฉพาะ การแนะนำแนวทางปฏิบัติที่ถูกต;อง และเหมาะสมแกBผู;ประกอบการ นอกจากนี้อาจใช;วิธีแสวงหาความ รBวมมือโดยการสร;างแรงจูงใจ ได;แกB การให;รางวัลประกาศเกียรติคุณเป0นผู;ประกอบการดีเดBนประจำป’ หรือการพิจารณาตBอใบอนญุ าตให;เปน0 พิเศษ เป0นต;น 4) การจัดระบบการติดตามตรวจสอบและเฝTาระวังทางสุขาภิบาลอาหาร กิจกรรมด;านการติดตามตรวจสอบและเฝQาระวังปYญหาสุขาภิบาลอาหาร นับเป0นเครื่องชี้วัดประสิทธิภาพ ของระบบการควบคุมวาB ดีหรือไมB ซึ่งจะนำไปสูBการค;นพบปญY หาตBาง ๆ ที่สมควรได;รับการแก;ไขปรับปรงุ ตBอไป โดยท่ัวไปจะมีเจ;าหน;าที่สาธารณสุขทั้งในสBวนกลาง สBวนภูมิภาค และสBวนท;องถิ่น ออกตรวจตรา ดูแลสถานที่ผลิตและสถานที่จำหนBายอาหารอยBางสมำ่ เสมออยูBแล;ว เพื่อให;คำแนะนำทางด;านหลักเกณฑR และวิธีการที่ดีในการผลิต สุขลักษณะและเทคโนโลยีในการผลิตที่เหมาะสม ตลอดจนการดำเนินการ กับผู;ที่ทำการฝXาฝHนกฎหมายโดยเจตนา ในขณะเดียวกันจะต;องมีการเก็บตัวอยBางอาหารทั้งจากแหลBง ผลิต ตลาด ร;านขายอาหาร นำมาตรวจวิเคราะหRทางห;องปฏิบัติการ เพื่อศึกษาสภาวะด;านคุณภาพ มาตรฐานและความปลอดภัยของอาหาร หากพบสัญญาณที่แสดงวBาจะมีปYญหาใดเกิดขึ้นจะได;ติดตาม ค;นหาสาเหตุเพอ่ื ดำเนนิ การปอQ งกันและแก;ไขตBอไป 5) การศึกษาวิจัยและพัฒนา หนBวยราชการตBาง ๆ โดยเฉพาะหนBวยงานท่ีให; การศึกษาอบรม เชBน สถาบันการศึกษา สถาบันวิจัยที่เกี่ยวข;องกับอาหารและโภชนาการ ควรจะต;องมี การวิจัยและพัฒนางานด;านสุขาภิบาลอาหาร ทั้งรูปแบบ ระบบและวิธีดำเนินงาน เพื่อนำความรู;ที่ได; ไปเผยแพรBอบรมให;แกBผ;ูประกอบการอาหารทั้งผู;ผลิต ผู;จำหนBาย และผู;สัมผัสอาหาร เพื่อให;งานสุขาภิบาล อาหารเจริญรดุ หน;าและมีมาตรฐานสูงขึน้ 6) การสKงเสริมมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ผู;ประกอบการอาหารทั้งผู;ผลิตและ ผู;จำหนBาย จะผลิตและจำหนBายอาหารที่ถูกสุขลักษณะ สะอาด ปลอดภัยได; สถานที่ผลิตและสถานท่ี จำหนBายอาหารจะต;องมีลักษณะถูกต;องตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ดังนั้น กรมอนามัยโดยกอง สุขาภิบาลอาหารได;กำหนดมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารสำหรับร;านอาหารและโรงอาหารโดยมี องคRประกอบที่สำคัญหลายประการ ในแตBละองคRประกอบจะมีข;อปฏิบัติตBาง ๆ จำนวนหลายข;อ กรม อนามัยมีการรับรองมาตรฐานร;านอาหารและโรงอาหารโดยแบBงออกเป0น 2 ระดับ คือ ระดับดีมากและ ระดับดี ร;านอาหารและโรงอาหารใดที่สามารถปฏิบัติได;ตามเกณฑRมาตรฐานที่กำหนดไว;ก็จะได;รับ ประกาศนียบัตรรับรองมาตรฐาน รวมทั้งปQายรับรองมาตรฐานด;วย การรับรองมาตรฐานจะมีระยะเวลา ในการรับรองคร้งั ละ 1 ป’ 7) การใชGมาตรการทางกฎหมาย โดยปกติเจ;าหน;าที่ของรัฐจะพยายามหลีกเล่ียง การใช;มาตรการทางกฎหมายเพื่อดำเนินการกับผู;ผลิตและผู;ประกอบการเกี่ยวกับอาหาร ยกเว;นใน เอกสารประกอบการสอน พืน้ ฐานอนามัยสิง่ แวดลอ: ม อ.เฟอ=> งฟา? รตั นาคณหุตานนทF

บทที่ 2 การสุขาภิบาลอาหารในสถานทีจ่ ำหนา7 ยอาหาร 44 กรณีที่จำเป0นเทBานั้น ทั้งน้ีเพราะผู;ประกอบการสBวนใหญBที่กระทำการฝXาฝHนกฎหมายจะกระทำด;วย ความไมBรู;หรือรู;เทBาไมBถึงการณR ไมBได;เป0นการกระทำโดยเจตนาเพื่อจะทำให;เกิดความเสียหายแกB ผู;บริโภค เจ;าหน;าที่ผู;รับผิดชอบจะต;องชี้แจงและให;คำแนะนำเพื่อชBวยให;ผู;ที่กระทำผิดกฎหมาย สามารถแก;ไขปYญหาให;ลุลBวงไปได;ซึ่งในระหวBางนั้นอาจจำเป0นต;องใช;มาตรการทางกฎหมายเพื่อความ ปลอดภัยของผู;บริโภคที่เหมาะสมควบคูBไปด;วย เชBน การส่ังปœดและอายัดอาหาร หรือการสั่งให;หยุด ดำเนินการผลติ หรือหยุดจำหนBายชั่วคราวจนกวBาจะปรับปรุงวิธีการใหถ; กู ตอ; ง อยาB งไรก็ตามผู;ประกอบการ บางรายมีเจตนาจงใจที่จะฝXาฝHนกฎหมายโดยการผลิตหรือจำหนBายอาหารปลอม อาหารไมBบริสุทธ์ิ อาหารผิดมาตรฐาน หรือมีการผลิตหรือนำเข;าอาหารโดยไมBได;รับอนุญาต ก็อาจจะต;องถูกพิจารณา ลงโทษด;วยการปรับ จำคกุ หรือทั้งจำทงั้ ปรบั ตามความร;ายแรงของการกระทำฝXาฝนH กฎหมายนัน้ ๆ เอกสารประกอบการสอน พน้ื ฐานอนามัยสงิ่ แวดลอ: ม อ.เฟอ>= งฟ?า รตั นาคณหุตานนทF