Sugar

ความเป็นมาและความสำ�คัญของโครงการ รูปแบบของการบริโภคอาหารท่เี ปลี่ยนไป โดยอาหารทไี่ ด้รบั ความนยิ มในการบรโิ ภคในปัจจุบันนัน้ ทำ�ให้ผู้คนประสบปัญหากับโรคภัย เพิม่ สงู ข้นึ มากในสงั คมไทย โดยมวี ัตถดุ บิ หลกั เปน็ที่เกิดขน้ึ จากการบริโภคอาหาร เชน่ โรคเบาหวาน “แปง้ สาล”ี นัน่ ก็คือ “ผลิตภณั ฑ์เบเกอรี”่ ซงึ่ จัดวา่โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสงู เปน็ ต้น ซึง่ สาเหตุ เป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตประเภทหนึง่ โดยที่มีค่าส่วนหนึ่งเกิดจากการบริโภคอาหารประเภท ดชั นนี �ำ้ ตาลในกลุ่มของปานกลางถึงสูง จึงไดเ้ กิดคารโ์ บไฮเดรตสงู ซึง่ สง่ ผลตอ่ ระดบั น้ำ�ตาลในเลอื ด แนวคดิ ในการพฒั นาผลติ ภัณฑ์เบเกอรท่ี ่มี ีคา่ ดชั นี น้ำ�ตาลลดลง โดยวิธีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ ต่อมาได้มีการแบ่งคุณภาพอาหาร ในส่วนของสารใหค้ วามหวานคารโ์ บไฮเดรตตามแนวคิดของ “ค่าดัชนีน้ำ�ตาล”คอื จดั แบง่ ตามความเป็นไปได้ของการทำ�ให้กลโู คสในเลือดเพิ่มขึ้น อาหารที่ปริมาณกลูโคสในเลือดเพิม่ สงู ขน้ึ ชา้ จะมคี า่ ดชั นตี �ำ่ ถอื วา่ อาหารกลมุ่ น้เี ปน็“อาหารคารโ์ บไฮเดรตท่ีมคี ณุ ภาพดี”ผลของชนิดน�้ำ ตาลต่อคา่ ดัชนีนำ้�ตาลในผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่

ขอบเขตในการศกึ ษาโครงการ ศึกษาองค์ประกอบของสตาร์ชในแป้งสาลีและผลของน้ำ�ตาล โดยการใช้แป้งผสมน้ำ�ตาลและนำ�มาเป็นส่วนผสมหลักในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 2 ชนิด คือ ขนมปังและคุ้กกี้ และนำ�มาศึกษาผลของน�ำ้ ตาลแตล่ ะชนิดต่อในเร่ืองของการทดแทนน้ำ�ตาลแตล่ ะชนิดในแต่ละผลติ ภัณฑ์ ซงึ่ นำ้�ตาลท่นี ำ�มามีทง้ั หมด 4 ชนิด คือ น้�ำ ตาลจากแหลง่ ธรรมชาติ นำ้�ตาลทราย : ทำ�มาจากออ้ ย นยิ มนำ�มาทำ�ผลติ ภัณฑ์ เบเกอร ี่ โดยเหมาะในการทำ�คุ้กกี้ เพราะน้ำ�ตาลทราย มีลักษณะเม็ดละเอียด ละลายง่าย และช่วยให้เนื้อขนม ละเอยี ดและแผ่ตัวดี อกี ทั้งเป็นทนี่ ิยมมากท่สี ุด น้�ำ ตาลมะพร้าว : ผลิตจากพืชท่ี “ไมต่ ัดต่อพนั ธุกรรม” เมอ่ื ทานแล้วน้ำ�ตาลจะเข้ากระแสเลือดช้า ผู้ป่วยโรค เบาหวานทานได้ เกลอื แรส่ งู และดีส�ำ หรับผเู้ สยี เหงื่อ น้ำ�ตาลโตนด : ไดจ้ ากการเคย่ี วน�ำ้ ตาลสดจากงวงตาล (ดอกของต้นตาล) ถ้ามีการนำ�น้ำ�ตาลโตนดมาผลติ เปน็ ผลิตภัณฑ์อาหาร ซ่งึ ทำ�ให้ “น้ำ�ตาลในเลือดลดลง ระดบั หนึง่ ” เหมาะสำ�หรบั ผปู้ ่วยโรคเบาหวานมากที่สดุ*** น�้ำ ตาลมะพร้าวและน้ำ�ตาลโตนด ใชท้ ดแทนน�้ำ ตาลทรายได้และสามารถลดอัตราการยอ่ ยสตาร์ช(คารโ์ บไฮเดรต) และค่าดัชนนี ำ�้ ตาลได้อีกดว้ ย (ยิ่งลดชา้ ลงพลังงานย่งิ อยูไ่ ดน้ านมากขึ้น) น้ำ�ตาลกลุ่มทใี่ ห้พลังงานน้อย ซอร์บิทอล (Sorbitol) : ให้ความหวานน้อยกว่าน้ำ�ตาลทราย 0.5 เท่า เป็นน้ำ�ตาลแอลกอฮอลล์ที่พบได้ตามธรรมชาติในผัก และผลไม้ สกดั ได้จาก แอปเป้ลิ สาลี่ องนุ่ แต่ในปจั จบุ ัน สกดั ได้จาก ออ้ ย มนั ส�ำ ปะหลัง น�ำ้ ตาลขา้ วโพด หากบรโิ ภคมากไป จะเกดิ อาการ ท้องร่วงรนุ แรงและน�ำ้ หนักลด *** ซอร์บิทอล คอื ตวั ช่วยลดอัตราการย่อยสตาร์ช และค่าดชั นีนำ�้ ตาล“ไดด้ ที ่ีสดุ ” ผลของชนดิ น�้ำ ตาลตอ่ คา่ ดชั นีน�้ำ ตาลในผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี

วิธีการศึกษา คอื เติมน้ำ�ตาล 4 ชนิดลงไปในแป้ง โดยปรับปริมาณการเติมให้สัมพันธ์กับค่าดัชนีความหวานซึ่งเป็นหน่วยวัดน้ำ�ตาลในเลือด หากมีผลออกมาเป็นต่ำ�ถือวา่เปน็ ผลดีการลดค่าดชั นนี ำ้�ตาล การลดคา่ ดชั นนี ำ้�ตาล จะขึน้ อยู่กบั อัตราการย่อยสตาร์ช “ถา้ สตาร์ชในผลิตภณั ฑอ์ าหารย่อยได้เรว็ กจ็ ะท�ำ ให้อาหารน้ันมีคา่ ดัชนีน�ำ้ ตาลสงู ” อาหารทีม่ ีคา่ ดัชนีน�้ำ ตาลตำ่� จะมีการปลดปลอ่ ยน�ำ้ ตาลเขา้ สกู่ ระแสเลือดชา้ และสม่ำ�เสมอ “ท�ำ ให้ร่างกายสามารถควบคมุ ปรมิ าณน้�ำ ตาลในเลอื ดใหอ้ ย่ใู นระดบั ปกตไิ ดด้ ”ี ผลของชนดิ น้�ำ ตาลตอ่ ค่าดัชนีน�ำ้ ตาลในผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่ี

สรปุ ผล เมื่อน�ำ ไปทดสอบในผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี พบวา่ น�ำ้ ตาลที่แตกตา่ งกนั จะสง่ ผลต่อดา้ นต่างๆของผลิตภณั ฑไ์ ด้ หากพจิ ารณาตามส่วนของน้ำ�ตาลที่มาจากแหล่งธรรมชาติ น้�ำ ตาลมะพรา้ วและน้ำ�ตาลโตนด ช่วยลดอัตราการย่อยสตาร์ชและค่าดัชนีน้ำ�ตาลได้ดีกว่า น้ำ�ตาลทรายแต!่ ซอร์บิทอล ช่วยลดอตั ราการย่อยสตาร์ชและคา่ ดชั นนี �้ำ ตาลไดด้ ที ่ีสดุ ! ** ซอรบ์ ิทอล > น�้ำ ตาลมะพร้าว, นำ�้ ตาลโตนด > น�ำ้ ตาลทราย **ผลลพั ธท์ ่ีเกดิ จากงานวจิ ัย ได้แนวทางการปรับสูตรการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ที่สามารถลดค่าดัชนีน้ำ�ตาลได้โดยใช้การผันแปรชนิดของน้ำ�ตาล และค้นพบว่า “น้ำ�ตาลมะพร้าวและน้ำ�ตาลโตนดสามารถใช้ทดแทนน้ำ�ตาลทรายในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในแง่ของการช่วยลดอัตราการยอ่ ยสตาร์ช และค่าดัชนีน้ำ�ตาลได้ โดยการน�ำ ไปใช้ คอื น�ำ ซอรบ์ ิทอลผสมกับน้ำ�ตาลโตนดแทนน้ำ�ตาลทราย”