งานนำเสนอ1

การประยุกต์ใช้เปลือกสับปะรดเพอ่ื ลดปริมาณสารโพลาร์ ในกระบวนการทอดขา้ วแต๋น จงั หวดั ลาปาง Application of Pineapple Peels for Reduction of Polar Compounds in Crispy rice (Khaotan) Production in Lampang Author Mr. Natthaphong Thimjoy 58181580205 Miss. Penpaka Chaikrueang 58181580214 Bachelor of Education (Chemistry) Advisor Asst. Prof. Punchavee Sombutsiri

OUTLINE Introduction Equipment Procedures Result Conclusion Application Reference

Introduction

Introduction วัตถปุ ระสงคข์ องการวจิ ยั เพื่อศึกษาประสิทธิภาพในการปรับปรงุ คุณภาพนามันปาล์มที่ผ่าน การทอดซาโดยเปลอื กสบั ปะรด และศึกษาประสิทธภิ าพของจานวนครงั ใน การกรองนามันท่ีทอดซาผ่านเปลอื กสับปะรด รวมทังศกึ ษาผลของอุณหภมู ิ และระยะเวลาต่อการดดู ซับสารโพลาร์

Equipment เคร่อื งมอื /อปุ กรณ์ และสารเคมีทีใ่ ช้ในการวิเคราะห์ปริมาณสารโพลาร์ และการหาปรมิ าณกรดไขมันอิสระในนามัน เครอ่ื งมอื /อุปกรณ์ เครือ่ งช่งั ทศนยิ ม 4 ตาแหน่ง ตู้อบรอ้ น เครื่องระเหยสญุ ญากาศ บกี เกอร์ อ่างนาร้อน โถดดู ความชนื แท่งแก้วคนสาร

Equipment เครื่องมือ/อุปกรณ์ (ตอ่ ) คอลมั นแ์ ก้วโครมาโทกราฟี กระบอกตวง กรวยหยดและขอ้ ต่อแก้วกราวด์ กรวยแกว้ ขวดกน้ กลม ขวดรูปชมพู่ ปเิ ปตปรมิ าตรเดยี ว

Equipment สารเคมี ปโิ ตรเลยี มอีเทอร์ ไดเอดทิลอีเทอร์ โทลูอีน ไอโซโพรพลิ แอลกอฮอล์ เอทานอล โพแทสเซยี มไฮดรอกไซด์ ฟี นอล์ฟทาลีน นา้ กล่ัน ซลิ กิ าเจล

Equipment (ต่อ) สารเคมี คอททอนวูล กระดาษกรองดดู ซับเฉพาะนา้ ชุดทดสอบสารโพลาร์ในนา้ มันทอดซา้ ของกรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์

Equipment อุปกรณท์ ใ่ี ชใ้ นการทอดข้าวแต๋น กระทะ ทัพพี ตะแกรง กระบอกตวง ปเิ ปต กระชอน ถาดส่เี หลี่ยม เคร่อื งชั่งแบบหยาบ เทอร์โมมเิ ตอร์

Procedures

Result การศกึ ษาการกรองนามนั ผา่ นเปลอื กสับปะรดที่อณุ หภมู ิหอ้ ง 25 21.60 ่คาการลดลง (%) 20 13.45 1 คร้ัง 3.53 5 ครั้ง 15 10 7.95 5 0 กรดไขมนั อิสระ (%) สารโพลาร์ (TPM) (%) เปลอื กสับปะรด

Result การศึกษาอุณหภูมใิ นการกรองนามนั ผ่านเปลอื กสบั ปะรด ท่ีอณุ หภมู ิหลังการทอด 50 41.04 41.05 41.06 40 ่คาการลดลง (%) 30 29.37 20 13.09 กรดไขมันอิสระ (%) 10 10.39 0 100 °C 120 °C 176 °C อณุ หภมู หิ ลังการทอด

Result การศกึ ษาการกรองนามันผ่านเปลือกสับปะรดท่ีอณุ หภูมิ 100 oC ่คาการลดลงของสารโพลา ์ร (%) 30.00 27.06 25.00 17.11 20.00 15.00 4.24 10.00 5.00 0.00 12 3 จานวนการกรองผ่านวัสดุ (ครงั )

Result

Conclusion 5.1 การศกึ ษาประสทิ ธิภาพการดูดซบั สารโพลารข์ องเปลือกสับปะรดใน นามันทอดข้าวแตน๋ 5.1.1 การศกึ ษาการกรองนามนั ทอดซาผ่านเปลือกสับปะรดทอี่ ุณหภมู หิ ้อง พบว่า ในกรองน้ามันผ่านเปลือกสับปะรด 5 ครั้ง สามารถลดปริมาณกรดไขมัน อิสระและปริมาณสารโพลาร์ได้ดีกว่าการกรองน้ามันผ่านเปลือกสับปะรดเพียง 1 คร้ัง แต่ใน การกรองนา้ มนั ผ่านเปลอื กสบั ปะรดเพียง 1 คร้ัง จะมีปริมาตรน้ามันทเ่ี หลอื หลังจากการกรอง ผ่านเปลือกสับปะรดมากกว่าการกรองน้ามันผ่านเปลือกสับปะรด 5 ครั้ง เนื่องจากการกรอง น้ามันผ่านเปลือกสับปะรดยิ่งมีจ้านวนในการกรองมากขึ้นย่ิงท้าให้เกิดความหนืดของน้ามัน เพ่ิมข้ึน

Conclusion 5.1.2 การศึกษาการกรองนามนั ทอดซาผา่ นเปลือกสับปะรดที่อุณหภูมิหลังการทอด การศึกษาอุณหภูมิในการกรองน้ามันผ่านเปลือกสับปะรดหลังการทอดที่อุณหภูมิ 100 oC, 120 oC และ 176 oC พบว่า ใช้เวลาในการกรองนา้ มันผา่ นเปลือกสับปะรดใช้เวลา ในการกรอง 3-5 นาที โดยน้ามันท่ีไม่ผ่านการกรองผ่านวัสดุมีปริมาณกรดไขมันอิสระ 41.85±1.28 (mg/g) และมีปริมาณสารโพลาร์ 62.05 (g/100g) และทอ่ี ณุ หภูมิ 100 oC เปลือกสับปะรดสามารถลดปริมาณสารโพลาร์ และกรดไขมันอิสระได้ดีที่สุด ซ่ึงเหมาะ สา้ หรับเลือกไปใช้ในการกรองน้ามนั ทอดซา้ แต่การกรองน้ามันผา่ นเปลือกสับปะรดหลงั การ ทอดท่ีอุณหภูมิ 120 oC จะมีปริมาตรน้ามันท่ีเหลือหลังจากการกรองผ่านเปลือกสับปะรด มากกวา่ การกรองน้ามันผา่ นเปลือกสบั ปะรดหลังการทอดทีอ่ ณุ หภูมิ 176 oC และ 100 oC

Conclusion 5.1.3 การศกึ ษาการกรองนามันทอดซาผ่านเปลือกสบั ปะรดทีอ่ ุณหภูมิทเ่ี หมาะสม การศึกษาประสิทธิภาพของเปลือกสับปะรด ในการน้ากลับมาใช้ใหม่เพ่ือเป็นวัสดุ ดูดซับท่ีผ่านการกรองนา้ มันหลังการทอด โดยท้าการเลือกเฉพาะอุณหภูมิท่ีเหมาะสม และมี แนวโนม้ ค่าสารโพลาร์ลดลง ซ่งึ ได้แก่ เปลือกสับปะรดท่ีอุณหภูมิ 100oC มากรองผ่านเปลือก สบั ปะรด 3 ครั้ง ครัง้ ท่ี 1 มีค่าสารโพลาร์ 47.34 g/100g ครั้งที่ 2 มีค่าสารโพลาร์ 53.80 g/100g และคร้งั ที่ 3 มคี ่าสารโพลาร์ 62.15 g/100g ตามล้าดับ จะเห็นได้วา่ ประสิทธิภาพ ของเปลอื กสบั ปะรดในการกรองนา้ มันทอดซ้า เม่ือนา้ น้ามนั ที่ผ่านการทอดซ้ามาทา้ ใหเ้ ย็นลง ที่อุณหภูมิ 100 oC แล้วมากรองผ่านเปลือกสับปะรด 3 ครั้ง มีแนวโน้มท่ีไม่สามารถลด ปริมาณสารโพลาร์ลงได้ เน่ืองจากเม่ือผ่านการกรองหลายคร้ังท้าให้พ้ืนท่ีหรือช่องในการดูด ซบั มีน้อย จงึ เป็นผลให้ใช้ได้เปลอื กสปั ปะรดไดน้ ้อยคร้งั ด้วยเหตุนกี้ ารใช้เปลือกสับปะรดควร ใชก้ รองผา่ นเพียงครั้งเดียว

Conclusion 5.2 การศึกษาประสิทธิภาพการดดู ซับของเปลือกสับปะรดในบรรจุภณั ฑ์ การศึกษาประสิทธิภาพในการดูดซับของเลือกสับปะรดในบรรจุภัณฑ์ โดยการเทียบน้าหนักของเปลอื กสับปะรดที่เพ่มิ ข้ึน และระยะเวลาต่างๆ จาก การศึกษาประสิทธิภาพการดูดซับของเปลือกสับปะรดในบรรจุภัณฑ์ พบว่า เปลือกสับปะรด ท่ีระยะเวลา 1, 4, 8 และ 12 วัน มีน้าหนัก 1.0007 g, 1.0073 g, 1.0186 g และ 1.0284 g ตามล้าดับ เปลือกสับปะรดสามารถดูด ซับความชื้น สารโพลาร์ และน้ามันได้ และย่ิงใช้เวลาในการดูดซับนานก็จะมี ประสทิ ธภิ าพมากข้นึ

Application

Reference ชาญยุทธ อนิ ทรพ์ รหม. 2560. ผลิตภณั ฑ์ทวีพรรรณ. หสม.ข้าวแตน๋ ทวีพรรณ. [ออนไลน์]. เข้าถึง ได้จาก : http://www.khaotan.com/history.html. (19 มิถุนายน 2560). ทิพยส์ ดุ า ถ้าแกว้ . 2560. การพัฒนาสูตรผลติ ภณั ฑ์สปาส้าหรับผวิ กายจากกากใยสับปะรด. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.dpu.ac.th/dpurc/research-480 นิธยิ า รตั นาปนนท์ และพิมพ์เพญ็ พรเฉลมิ พงศ.์ 2559. เซลลโู ลส เฮมิเซลลโู ลส และลกิ นิน. ศนู ย์ เครือข่ายขอ้ มลู อาหารครบวงจร. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.foodnetwork solution.com/wiki/word/0546/viscosity-. (1 พฤษภาคม 2560). นิธิยา รัตนาปนนท์ และพมิ พ์เพญ็ พรเฉลมิ พงศ.์ 2558. ความหนดื . ศนู ยเ์ ครือขา่ ยข้อมูลอาหารครบ วงจร. [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki /word/0546/viscosity-. (1 พฤษภาคม 2560). มติชนออนไลน์. 2562. รูเ้ ทา่ ทันปอ้ งกันภัย “สารโพล่าร์” ในนา้ มันทอดซ้า “นา้ มันปาลม์ ” ทางเลือก ทีด่ ขี องการใชน้ ้ามันพืช[ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : https://www.matichon.co.th/publici -ze/news_511390 รัตนา พรหมพชิ ยั . 2556. ข้าวแตน๋ . สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนอื (เล่ม 2, หน้า 812). กรุงเทพฯ: มูลนิธสิ ารานุกรมวฒั นธรรมไทย ธนาคารไทยพาณชิ ย์.

Reference ระพพี รรณ ภิญโญ. 2560.ขา้ วแตน๋ น้าแตงโม. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://sites.google. com/dei.ac.th/ban-pao/home?authuser=0 วบิ ลู ย์ รัตนาปนนท์. 2556. อันตรายจากนามันท่ใี ชท้ อดซา. [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.suvarnachad.co.th/article_11.php วริศรา จิวะชาติ. 2548. การปรบั ปรงุ คณุ ภาพนา้ มันปาล์มทผี่ ่านการทอดไก่ชปุ แป้งโดยใช้สารดดู ซบั ซิลิกาเจล. กรุงเทพฯ : สาขาวทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร สถาบนั เทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณ ทหารลาดกระบัง. วไิ ล รงั สาดทอง. 2543. เทคโนโลยกี ารแปรรูปอาหาร (Food Processing Technology). พิมพ์ครงั้ ที่ 1. กรุงเทพฯ : สถาบันเทคโนโลยพี ระจอมเกล้าพระนครเหนอื . วกิ ิพเี ดีย สารานกุ รมเสรี. 2554. สบั ปะรด. ซา [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก : https://th.wikipedia. org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%9B%E0%B8%B0%E0 %B8%A3%E0%B8%94 แสนศกั ดิ์ คตุ นอก. 2555. ชดุ ทดสอบสารโพล่าในนามันทอดซา [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://www.sansabaytwelve.com/f015.php

Reference ธราธร มงคลศร.ี 2554. อณุ หภมู ิและการดดู ซบั MO Memoir. ภาควชิ าวิศวกรรมเคมี คณะวศิ ว- กรรมศาสตร์ จฬุ าลงกรณม์ หาวิทยาลัย Bhattacharya, S., Tiwarin and Singhal. 2008. Regeneration of thermally polymerized frying oils with adsorbents. Food Engineering and Technology Department, University of Mumbai, India. Miyagi and Nakajima. 2003. Regeneration of Used Frying Oils Adsorption processing. Industrial Research Institute of Chiba Prefacture, Jepan. Romero-Cano, L.A., García-Rosero, H., Gonzalez-Gutierrez, L.V., Baldenegro-Perez, L.A., Carrasco-Marín, F. 2017. Functionalized adsorbents prepared from fruit peels: Equilibrium, kinetic and thermodynamic studies for copper adsorption in Aqueous solution. Journal of Cleaner Production, 162,195-204.