เกษตรกรรมทางเลือก

2 การใช้ใบผักตบชวาลดตน้ ทนุ อาหารสุกร ผักตบชวาเป็นวัชพืชน้ำท่ีเป็นปัญหาอย่างยิ่งต่อการสัญจรทางน้ำและต่อสภาวะแวดล้อม แม้ตลอดเวลาท่ีผ่านมาจะได้มีการกำจัดผักตบชวาตามแหล่งน้ำต่างๆ ซ่ึงส้ินเปลืองค่าใช้จ่ายในการกำจัดไป เป็นจำนวนมากแต่ก็ยังไม่สามารถกำจัดให้หมดสิ้นไปได้ ส่วนราชการท่ีเก่ียวข้องจึงได้ปรับกลยุทธ์ในการ กำจดั ผกั ตบชวาโดยหนั มาพฒั นาและสง่ เสรมิ การใชป้ ระโยชนจ์ ากผกั ตบชวา ดว้ ยวธิ กี ารตา่ งๆ เชน่ นำมาทำเปน็ ปุ๋ยหมัก และของใช้ต่างๆ เช่น กระเป๋าถือ เปลญวน เป็นต้น ซ่ึงสามารถทำเป็นอาชีพเสริมเพ่ือเพิ่มรายได ้ ให้เกษตรกรได้ด ี นอกจากน้ีใบผักตบชวายังสามารถนำมาเล้ียงสัตว์ได ้ ซ่ึงจากการวิเคราะห์คุณค่าทาง สารอาหารพบว่า ใบผกั ตบชวาเมอ่ื นำมาตากแหง้ มโี ปรตีนประมาณ 14 – 20% ไขมนั 1 – 2.5% กากหรอื เยอ่ื ใยประมาณ 17 – 19% เถ้าประมาณ 14 – 15% และตรวจไม่พบสารเปน็ พษิ ภยั ต่อสัตว ์ โดยคุณค่าทาง สารอาหารนี้จะผันแปรไปขึ้นอยู่กับความอ่อนแก่ของใบผักตบชวาและข้ึนอยู่กับสัดส่วนของก้านและใบ โดยท่ัวไปถ้าเป็นใบอ่อนจะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าใบแก่และส่วนของใบจะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า ก้านใบ ดังนั้นหากเกษตรกรผู้เล้ียงสุกรทีอ่ ยู่ใกล้แหล่งทีม่ ีผักตบชวามากหรือจัดหาได้สะดวก ก็นา่ ที่จะหันมา ใช้ใบผักตบชวาในการประกอบสูตรอาหารเลี้ยงสุกรเพื่อเป็นการลดต้นทุนค่าอาหารสุกร ในภาวะที่ราคา วตั ถุดบิ อาหารสตั วห์ ลกั ท่ใี ช้ เชน่ ข้าวโพด ปลายขา้ ว กากถ่ัวเหลือง และปลาป่น มรี าคาแพง วิธีการทำใบผกั ตบชวาแหง้ เกบ็ ผกั ตบชวาข้นึ จากน้ำมาตัดเอาเฉพาะสว่ นของใบ นำใบผกั ตบชวา ที่ได้ไปผ่ึงแดดให้แห้งสนิทแล้วเก็บรวมใส่กระสอบหรือภาชนะอ่ืนเก็บไว้ในที่แห้ง เมื่อจะใช้ผสมอาหารเลี้ยง สกุ รก็นำมาบดหรอื ป่นให้ละเอยี ดเป็นช้นิ เล็กๆ เพอื่ ให้สามารถผสมกับวัตถุดิบอาหารสตั วช์ นิดอ่นื ๆ ไดท้ ว่ั ถึง การนำมาใช้เป็นอาหารสุกร เนื่องจากใบผักตบชวาแห้งมีเยื่อใยค่อนข้างสูง จึงไม่แนะนำให้นำไป ใชเ้ ล้ียงสุกรระยะเลก็ แตใ่ นสุกรรุ่นและขุนสามารถใช้ใบผักตบชวาแหง้ ในสูตรอาหารไดป้ ระมาณ 10 % ของ สูตรอาหาร ซึ่งสุกรจะยังคงมีอัตราการเจริญเติบโตเป็นปกต ิ ทำให้สามารถลดต้นทุนค่าอาหารในการเลี้ยง สุกรได้ 200

ตวั อยา่ ง สตู รอาหารสำหรบั เล้ยี งสกุ รรุน่ (น้ำหนกั 20 – 60 กโิ ลกรมั ) ชนดิ วตั ถุดบิ ปริมาณ ก.ก) ข้าวโพด 58.52 กากถว่ั เหลือง 19.53 ใบผกั ตบชวาแห้ง 10.00 ปลาป่น 6.00 ไขววั หรอื นำ้ มนั ปาลม์ 3.00 ไดแคลเซียมฟอสฟอรสั 2.20 เกลอื ป่น 0.50 พรีมกิ ซส์ กุ รรนุ่ 0.25 100 รวม ตวั อย่าง สูตรอาหารสำหรับเลยี้ งสุกรระยะขนุ (น้ำหนกั 60 – 100 กก.) ชนิดวัตถุดิบ ปรมิ าณ ก.ก) ขา้ วโพด 47.15 รำละเอยี ด 20.00 กากถ่วั เหลอื ง 11.60 ใบผกั ตบชวาแหง้ 10.00 ปลาป่น 6.00 ไขววั หรือน้ำมนั ปาลม์ 3.00 ไดแคลเซยี มฟอสเฟต 1.50 เกลอื 0.50 พรีมกิ ซส์ ุกรขนุ 0.25 รวม 100 201

3 การใช้มลู สกุ รแห้งในสูตรอาหารเลยี้ งสุกร ในภาวะปัจจบุ ันท่วี ตั ถุดบิ อาหารสัตวต์ า่ งๆ เชน่ ปลายข้าว ขา้ วโพด ปลาป่นและกากถั่วเหลือง ซ่ึงเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผสมเป็นสูตรอาหารเล้ียงสัตว์มีราคาแพงผู้เลี้ยงสัตว์โดยเฉพาะผู้เล้ียงสุกร จำเป็นตอ้ งหาวิธีการลดต้นทนุ ค่าอาหารสัตว ์ ซ่งึ แนวทางหนึง่ ในการลดตน้ ทนุ คา่ อาหารคอื การนำสง่ิ เหลือทิ้ง ทางการเกษตรกลับมาใช้เป็นอาหารสุกรอีกคร้ัง สำหรับมูลสุกรเป็นของเสียเหลือทิ้งจากการเลี้ยงสุกร ซึง่ ก่อให้เกดิ ปัญหาต่อสภาวะแวดล้อม ซ่ึงจากการวิเคราะหส์ ว่ นประกอบทางเคมีของมลู สกุ รทีน่ ำมาตากแห้ง พบว่ายังมีคุณค่าทางโภชนะอยู่มากพอสมควร (ตาราง) สามารถที่นำกลับมาใช้เป็นอาหารเลี้ยงสุกรใหม่ได ้ เช่น มโี ปรตนี สงู ประมาณ 19% และมกี รดอะมโิ นทจ่ี ำเปน็ ต่างๆ อยูใ่ นระดบั สงู สามารถใช้เปน็ แหล่งโปรตนี ในสตู รอาหารเล้ยี งสกุ รได้ ตาราง แสดงสว่ นประกอบทางโภชนะในมูลสกุ รตากแหง้ วตั ถแุ ห้ง องคป์ ระกอบทางโภชนะ 5.87 – 10.75 19.26 – 19.59 ความช้นื 3.25 – 7.61 โปรตีน 13.17 – 15.29 ไขมัน 20.84 – 22.19 เยื่อใย 3.19 – 4.88 เถ้า 2.52 – 4.02 ธาตุแคลเซยี ม ธาตฟุ อสฟอรัส 3.93 พลงั งานรวม (กโิ ลแคลอรี่/กิโลกรมั ) กรดอะมิโนท่จี ำเปน็ ไลซีน 0.82 – 0.98 เมทไธโอนีน 0.35 – 0.72 เมทไธโอนีน ซีสตนี 0.61 – 0.90 ทรปิ โตเฟน ทรโี อนีน 0.19 ไอโซลซู นี 0.72 อารจ์ นิ ีน 0.75 – 0.78 0.63 – 0.75 ท่ีมา : ดดั แปลงจาก สมโภชน์ และคณะ(2535) และอุทยั (2532) 202

อยา่ งไรกต็ ามสว่ นประกอบทางโภชนะในมลู สุกรตากแหง้ ดงั แสดงในตาราง อาจผนั แปรไป ขึ้นอยู่ กบั ชนิดของอาหารทใี่ ชเ้ ลีย้ งสุกร ขนาดและอายขุ องสุกร โดยทัว่ ไปแล้วมูลสกุ รท่ไี ด้จากสุกรเล็ก มักมโี ปรตีน สูงกว่ามูลสุกรที่ได้จากสุกรขุน เน่ืองจากอาหารที่ใช้เลี้ยงสุกรเล็กมีโปรตีนสูงกว่าอาหารที่ใช้เลี้ยงสุกรขุนจึง ทำใหป้ ริมาณโปรตนี ทหี่ ลงเหลอื ออกมากบั มลู สูงกวา่ การใช้มูลสุกรแห้งผสมเป็นอาหารเลี้ยงสุกร เนื่องจากมูลสุกรแห้งมีความน่ากินต่ำและมีเยื่อใย ค่อนข้างสูง จึงไม่เหมาะท่ีจะนำกลับไปใช้เป็นอาหารเล้ียงลูกสุกรหรือสุกรระยะเล็กแต่สามารถนำมาใช้เลี้ยง สุกรรุ่นและขุนได ้ จากข้อมูลท่ีมีผู้ศึกษาวิจัยท้ังในและต่างประเทศพบว่า สามารถใช้มูลสุกรตากแห้งเป็น ส่วนประกอบในสูตรอาหารเลีย้ งสุกรรนุ่ (สกุ รน้ำหนัก 20 – 60 กิโลกรมั ) ได้ถึงระดบั 10% ของสูตรอาหาร และในสุกรระยะขุน (น้ำหนัก 60 – 100 กิโลกรัม) สามารถใช้ได้ถึง 15% ของสูตรอาหารโดยที่สุกร ยังมีการเจริญเติบโตเป็นปกติในขณะท่ีต้นทุนค่าอาหารต่ำลง สำหรับตัวอย่างสูตรอาหารท่ีใช้มูลสุกรแห้ง เปน็ ส่วนประกอบในสตู รอาหารสำหรบั เล้ียงสกุ รรุ่นสกุ รขุนไดแ้ สดงไว้ในตาราง ตาราง แสดงสตู รอาหารที่ใชม้ ูลสุกรแหง้ เป็นส่วนผสมสำหรับเล้ียงสกุ รรุ่นและสกุ รขุน ชนดิ วตั ถดุ บิ กก.) สตู รอาหารสุกรร่นุ สตู รอาหารสกุ รขนุ ขา้ วโพด 53.17 57.59 รำละเอยี ด 10.00 10.00 กากถั่วเหลือง 16.51 10.29 ปลาป่น 6.00 6.00 มลู สุกรแห้ง 10.00 12.00 ไขมนั สตั ว์ 3.00 3.00 เปลือกหอยปน่ 0.50 0.30 เกลือ 0.50 0.50 แอล ไลซนี 0.07 0.07 ไวตามนิ แรธ่ าตุสำหรบั สกุ รรุ่น 0.25 ไวตามินแร่ธาตุสำหรับสกุ รขนุ รวม 0.25 100 กก. 100 กก. กากถวั่ เหลอื ง ชนดิ สกดั น้ำมัน โปรตนี 44% ปลาป่น ชนดิ โปรตนี 55% ข้อเสนอแนะ ในการท่ีเกษตรกรจะนำมูลสุกรตากแห้งมาผสมเป็นอาหารเลี้ยงสุกร ส่ิงที่จะต้องพึง ระวัง คอื 1. ต้องเป็นมูลสกุ รท่มี าจากฟารม์ ท่ีปลอดโรคและพยาธิ หรือควรใชม้ ลู สกุ รแหง้ ท่ไี ด้จากฟารม์ ของ ตนเอง 2. ไม่ควรเปลี่ยนสูตรอาหารที่ใช้อยู่เดิมมาเป็นสูตรอาหารท่ีมีมูลสุกรแห้งเป็นส่วนประกอบทันที ทนั ใด ควรจะค่อยๆ เปลี่ยนสตู รอาหารเพือ่ ใหส้ ุกรมรี ะยะเวลาในการปรบั ตวั ให้คุ้นเคยกบั อาหารสตู รใหม่ ดังน้ันหากเกษตรกรผู้เลี้ยงสุกรจะหันมาใช้มูลสุกรแห้งเป็นส่วนประกอบสูตรอาหารเล้ียงสุกรก็จะ ช่วยลดต้นทุนค่าอาหารสัตว์ได้ทางหน่ึงและยังสามารถช่วยลดมลภาวะอันเกิดจากการระบายมูลสุกรสู่แหล่ง น้ำธรรมชาติ 203

“หนอนแมลงวนั ” แหล่งโปรตนี ราคาถกู สำหรบั เล้ียงสุกร ในการเล้ียงสุกรผลพลอยได้อย่างหน่ึง คือ มูลสุกร ซ่ึงก่อให้เกิดปัญหามลภาวะต่อส่ิงแวดล้อม นอกจากนี้มูลสุกรยังเป็นแหล่งเพาะและขยายพันธ์ุแมลงวันได้ด ี จึงมักสร้างความรำคาญ และยังเป็นพาหะ ของโรคติดต่อบางอย่าง การนำมูลสุกรกลับมาใช้ประโยชน์จึงเป็นหนทางหนึ่งในการกำจัดมูลสุกรเพ่ือลด มลภาวะและช่วยลดต้นทุนในการเลี้ยงสุกรได้ทางหนึ่ง การนำมูลสุกรที่เกิดขึ้นภายในฟาร์มมาเพาะหนอน แมลงวนั เพอื่ นำหนอนแมลงวนั มาทำเป็นอาหารเลย้ี งสุกรกเ็ ปน็ อกี วธิ ีหน่งึ ในการใช้ประโยชนจ์ ากมูลสุกร ซ่ึง นอกจากจะได้หนอนแมลงวันสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบอาหารสำหรับเลี้ยงสุกรเป็นการลดต้นทุนค่าอาหารสัตว์ แล้ว ยังเป็นการควบคุมจำนวนแมลงวันภายในฟาร์มสุกรได้อีกทางหน่ึงโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการกำจัด แมลงวันภายในฟาร์ม โดยเฉพาะในภาวะทวี่ ตั ถุดิบอาหารสัตว์ตา่ งๆ มรี าคาแพง วิธีการเพาะหนอนแมลงวัน ฤดูกาลที่เหมาะสมท่ีจะเพาะหนอนแมลงวันก็คือ ฤดูร้อนและ ฤดูฝน ซึ่งเป็นช่วงที่มีแมลงวันจำนวนมาก และมีอุณหภูมิท่ีเหมาะสมต่อการฟักออกของไข่แมลงวันเป็น ตัวหนอน วิธีการเพาะกไ็ มย่ งุ่ ยาก โดยการเกบ็ รวบรวมมูลสกุ รภายในฟารม์ นำมาใส่ภาชนะซึง่ อาจใช้กะละมัง พลาสติกใบโตๆ หลายๆ ใบ เกลี่ยมูลสุกรให้หนาสม่ำเสมอสูงจากก้นกะละมังประมาณ 2 – 3 น้ิวก็พอ สำหรับมูลสุกรที่ใช้ควรเป็นมูลสุกรที่ใหม่และไม่ควรใช้มูลสุกรแห้งหรือแฉะเหลวเกินไป นำภาชนะที่ใส่มูล สุกรแล้วไปตั้งไว้ในท่ีร่มอาจเป็นบริเวณภายในโรงเรือนสุกรหรือบริเวณท่ีมีหลังคาสามารถกันแดดหรือฝนได ้ เพื่อให้แมลงวันมาวางไข่ หลังจากต้ังท้ิงไว้ประมาณ 3 – 4 วัน จะสังเกตเห็นหนอนแมลงวันเกิดขึ้นจำนวน มาก จากนั้นนำภาชนะที่ใช้เพาะไปตั้งไว้กลางแจ้งให้ถูกแสงแดด หนอนแมลงวันจะไชชอนมูลสุกรลงไปอยู่ รวมกันท่ีก้นภาชนะ ซึ่งช่วงนี้มูลสุกรจะมีลักษณะร่วนซุย จากน้ันตักแยกเอามูลสุกรท่ีอยู่ชั้นบนออก ก็จะ เหลือแต่หนอนแมลงวันที่อยู่บริเวณก้นภาชนะ นำหนอนที่ได้ไปน่ึงหรือคั่วในกะทะใบบัวพอให้สุกแล้วนำไป ผ่ึงแดดให้แห้งสนิทจากน้ันนำไปบดให้ละเอียดเก็บไว้ใช้ผสมอาหารสุกรได้ต่อไป โดยทั่วไปมูลสุกรสด ประมาณ 10 กโิ ลกรัม จะสามารถเพาะและผลติ เปน็ หนอนแมลงวนั แห้งได้ประมาณ 0.5 กิโลกรมั คณุ คา่ ทางโภชนะของหนอนแมลงวนั แหง้ หนอนแมลงวันแห้งที่ผลิตได้จะมีสีและกลิ่นหอม คล้ายคลึงกับปลาป่น มีคุณค่าทางโภชนะสูง โดยมี โปรตนี ประมาณ 45% ไขมัน 14.52% เย่ือใย 5.9% เถ้า 16.09% แคลเซ่ียม 2.95% และฟอสฟอรัส 2.31% นอกจากนี้ยงั มีกรดอะมิโนทจี่ ำเปน็ ต่างๆ สูง (ดังแสดงในตาราง) ซ่ึงคุณภาพโปรตีนของหนอน แมลงวันเทียบเทา่ กบั คุณภาพโปรตีนของปลาป่น 204

ตาราง องคป์ ระกอบทางโภชนะของหนอนแมลงวันแหง้ ของวตั ถุแห้ง โภชนะ 8.53 45.13 ความช้ืน 14.52 โปรตีน 5.90 ไขมนั 16.09 เย่อื ใย 2.95 เถ้า 2.31 แคลเซย่ี ม ฟอสฟอรัส 3.24 กรดอะมิโน 1.34 ไลซีน 0.52 เมทไธโอนีน ซีสตนิ 1.72 ทรปิ โตเฟน 1.42 ทรีโอนีน 2.43 ไอโซลูซีน 2.34 ลซู นี อารจ์ ินีน 205

การใช้หนอนแมลงวนั แห้งเล้ยี งสุกร เน่ืองจากหนอนแมลงวันแห้งมีโปรตีนท่ีมีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนในปลาป่น จึงสามารถใช้ หนอนแมลงวันแห้งทดแทนโปรตีนของปลาป่นในสูตรอาหารเลี้ยงสุกรได้โดยไม่มีข้อจำกัดในการใช้ โดย ผเู้ ลย้ี งสกุ รอาจสามารถใชห้ นอนแมลงวนั ปน่ เปน็ แหลง่ โปรตนี ทดแทนโปรตนี ทง้ั จากปลาปน่ และกากถวั่ เหลอื ง ในสูตรอาหารก็ได้ ท้ังน้ีขึ้นอยู่กับว่าผู้เลี้ยงสุกรสามารถจะเพาะหรือผลิตหนอนแมลงวันแห้งได้มากน้อย เพยี งใด สำหรบั สกุ รทเี่ ลยี้ งดว้ ยอาหารทมี่ หี นอนแมลงวนั แหง้ ปน่ เปน็ สว่ นประกอบ จะมอี ตั ราการเจรญิ เตบิ โต และประสิทธภิ าพการใช้อาหารด ี เช่นเดียวกบั สกุ รทีเ่ ลยี้ งด้วยอาหารที่ใช้ปลาป่นเปน็ แหลง่ โปรตนี ตัวอยา่ ง สตู รอาหารสำหรบั เลยี้ งสุกรหยา่ นม (นำ้ หนัก 5 – 20 กก.) วตั ถุดิบ ปรมิ าณ กก.) ปลายข้าว 53.78 กากถ่ัวเหลอื ง 24.27 หนอนแมลงวนั แห้งปน่ 15.00 น้ำมนั พืช 3.00 เกลือ 0.40 แอล ไลซีน 0.14 ดแี อล เมทไธโอนนี 0.16 ไดแคลเซ่ยี มฟอสเฟต 3.00 ไวตามินแร่ธาตุสำหรบั ลกู สกุ ร 0.25 100 รวม ตัวอยา่ ง สตู รอาหารสำหรับเลย้ี งสุกรรุ่น (น้ำหนกั 20 60 กก.) ปริมาณ กก.) 66.96 วตั ถุดิบ 13.39 ขา้ วโพด 15.00 กากถ่วั เหลือง 2.00 หนอนแมลงวนั แหง้ ปน่ 0.40 น้ำมันพืช 2.00 เกลอื 0.25 ไดแคลเซ่ยี มฟอสเฟต 100 ไวตามนิ แร่ธาตสุ ำหรบั ร่นุ รวม 206

ตัวอยา่ ง สูตรอาหารสำหรบั เลย้ี งสกุ รขุน (น้ำหนกั 60 100 กก.) ปริมาณ กก.) 40.00 วตั ถดุ บิ 27.87 ขา้ วโพด 12.48 มนั เสน้ 15.00 กากถ่วั เหลอื ง 2.00 หนอนแมลงวนั แหง้ ป่น 0.40 นำ้ มันพืช 2.00 เกลือ 0.25 ไดแคลเซย่ี มฟอสเฟต 100 ไวตามนิ แร่ธาตุสำหรบั ขนุ รวม ดังนั้นหากเกษตรกรผู้เล้ียงสุกรหันมาเพาะหนอนแมลงวันเพื่อทำเป็นหนอนแมลงวันแห้งป่นเก็บไว้ ใช้ผสมอาหารเล้ียงสุกรเองก็จะเป็นหนทางหน่ึงที่จะช่วยลดต้นทุนค่าอาหารสัตว์ได้โดยเฉพาะสามารถลด ปริมาณการใช้วัตถุดิบที่เป็นแหล่งโปรตีน เช่น ปลาป่น และกากถั่วเหลืองในสูตรอาหารท่ีนับวันจะมีราคา แพงมากขน้ึ 207



ทางเลือกอาชพี ดา้ นกา ป ป ·Ò§àÅ×Í¡ÍÒªÕ¾´ŒÒ¹ การ ปรรป าหาร 209

ไขเ่ ค็ม ไข่เค็ม เป็นอาหารบริโภคง่าย นำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง และมีความต้องการของตลาด กวา้ งขวาง การทำไขเ่ ค็มจงึ เปน็ ทางเลอื กทนี่ ่าสนใจในการสร้างรายไดเ้ พิม่ ให้ครอบครวั และยงั ชว่ ยเพิม่ มลู ค่า ผลผลิตเกษตรอกี ทางหน่งึ ปจั จยั ท่ีจำเปน็ ตอ้ งใช ้ 1. ไข่เค็มพอก ไข่เป็ดสด 1,000 ฟอง เกลือป่น 25 กิโลกรัม ดินเหนียวค่อนข้างเหลว 75 กิโลกรัม แกลบ ขเี้ ถา้ 50 กิโลกรมั 2. ไขเ่ ค็มดองนำ้ เกลือ ไขเ่ ป็ดสด 1,000 ฟอง เกลอื ป่น 40 กโิ ลกรมั นำ้ 160 ลติ ร ขั้นตอนการผลิต ไขเ่ ค็มพอก 1. ล้างไข่ให้สะอาดท้งิ ไวใ้ หแ้ ห้ง 2. นำเกลือป่นและดินเหนียว ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน ท้ิงไว ้ 1–2 คืน เพื่อให้เกลือป่นละลาย เข้ากบั ดนิ และให้ดินหมาดๆ พอพอกได ้ 3. นำไข่พอกแล้วคลุกลงในแกลบหรือขี้เถ้าให้ท่ัว นำไปเก็บในลังไม้หรือโอ่งดิน อย่าให้ถูกแดด 15–20 วัน จึงนำมาต้มหรือทอดได ้ ไขเ่ ค็มดองน้ำเกลอื 1. ลา้ งไข่ใหส้ ะอาด ทงิ้ ใหแ้ หง้ นำมาเรยี งใส่ขวดโหล 2. เกลอื ผสมกบั น้ำ ต้มใหเ้ ดอื ดกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ทิ้งให้น้ำเกลือเย็น 3. นำน้ำเกลอื เย็นมาใส่ในขวดโหลทเี่ รียงไข่ไว้แลว้ ทง้ิ ไว้ 7-10 วัน จึงนำมาตม้ หรือทอดได้ 210

การผลติ กระเทยี มดอง กระเทียมเป็นพืชทมี่ คี ุณคา่ ทางอาหารท่มี ปี ระโยชน์ต่อรา่ งกาย สามารถนำมาประกอบอาหาร และ เปน็ ยารกั ษาโรคบางชนดิ และใช้ปอ้ งกนั กำจดั แมลงศัตรูพืชได ้ การดองกระเทียมเป็นการถนอมอาหารที่ดีวิธีหน่ึงในการรักษาคุณค่าของอาหารเพ่ือเก็บไว ้ รับประทานได้นานๆ หากจะทำกระเทียมดองเป็นอาชีพให้มีรายได้จะต้องรู้จักการจัดการ และการจำหน่าย ไปพร้อมๆ กัน ปัจจยั จำเปน็ ที่ตอ้ งใช ้ 1. กระเทียม พันธ์ุกระเทียมที่ใช้ปลูกในเมืองไทยขณะนี้หากแยกตามท้องถ่ินท่ีปลูกมีอยู่ด้วยกัน 3 พันธ์ ุ คือ กระเทยี มพนั ธุ์เชียงใหม ่ กระเทียมพันธ์ศุ รสี ะเกษ และกระเทยี มจนี แดง 2. วสั ดอุ ุปกรณ ์ ไดแ้ ก่ ขวดโหล หมอ้ เคลือบ ถว้ ยตวง ชอ้ นตวง ผ้าขาวบาง สว่ นผสมของการทำกระเทยี มดอง 1. กระเทยี ม 1 กิโลกรมั 2. เกลือ 100 กรัม 3. นำ้ สม้ สายชู 1 ขวด 4. นำ้ ผสมปูนใสพอประมาณ 5. นำ้ 3 ถ้วยตวง 6. นำ้ ตาลทราย 1 กิโลกรมั ขั้นตอนในการดำเนินงาน การดองด้วยกระเทียมแห้ง 1. การทำกระเทียมดองต้องคัดเลือกกระเทียมที่แก่จัด โดยการบีบหัวกระเทียมแห้ง หากมีใบ ตดิ มาดว้ ยใหส้ งั เกตวา่ ใบจะตอ้ งมสี เี หลอื งเขม้ และมหี วั เลก็ ๆ ตดิ มาตามกา้ นใบกระเทยี มทแ่ี กจ่ ดั เมอื่ นำมาดอง จะได้กระเทียมดองท่ีกรอบไม่เปื่อยยุ่ย แล้วนำกระเทียมที่คัดเลือกแล้วมาแกะกลีบ ปอกเปลือกและล้าง ให้สะอาดนำไปแชใ่ นน้ำปูนใส ท้งิ ไวป้ ระมาณ 1 ช่ัวโมง แล้วตักข้นึ มาผ่ึงให้สะเด็ดนำ้ 2. เตรียมน้ำดอง โดยการนำน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูผสมกัน ต้มให้เดือด ปรุงรสให้กลมกล่อม แล้วนำ้ มากรองดว้ ยผ้าขาวบางทิง้ ไวใ้ หเ้ ยน็ 3. นำกระเทียมที่วางให้สะเด็ดน้ำปูนใสลงในขวดที่เตรียมไว้ (ขวดและฝาขวดต้องนำไปลวก ในนำ้ ร้อนท่ีเดอื ดๆ กอ่ นเพือ่ ฆา่ เช้ือโรค) 211

4. เทน้ำท่ีผสม และต้มลงแล้วไปในขวดให้ท่วมกระเทียม และอย่าให้กระเทียมลอย ปิดฝาขวด ใหแ้ นน่ เก็บไว้ประมาณ 1 เดือน รับประทานได ้ การดองดว้ ยกระเทียมสด 1. นำกระเทียมไปแช่น้ำประมาณ 2 ช่ัวโมง จนเปลือกพองแล้วนำขึ้นแช่น้ำเย็นอีก 1 คืน ปอกเปลือกออก 2. นำกระเทียมท่ปี อกเปลือกมาผ่ึงไวบ้ นตะแกรงใหส้ ะเดด็ นำ้ 3. ต้มนำ้ ส้มสายชู น้ำตาล เกลอื ให้เดือด กรองฝุน่ ด้วยผ้าขาวบาง แล้วปล่อยไว้ให้เยน็ 4. นำกระเทียมที่ผ่ึงไว้ลงแช่ในน้ำดองท่ีเตรียมไว้ โดยกดกระเทียมให้จมอย่าให้กระเทียมลอย กขน้ึระมเาทอียกี ม 2ท ่ีนวนำั อ รอนิ กนมำ้ าท แ่ีแชชก่ ่ลรงะอเทีกยีคมรอั้งอทก้ิง ไวเต้อมิ ยน่าำ้งตนา้อลยล ง1ไป ปเดรือะมนา ณจึง จ21 -ะถใว้ ชย้ไ ดต ้ ง้ั ทไฟำใเหชเ่้นดนอื ้ีคดแวาลมะทเผงิ้ ็ดไวขใ้ หอเง้ ยกน็ ร ะแเลทว้ียใมส ่ จะหายไป ผลผลิต กระเทียมดอง บรรจหุ ีบหอ่ เป็น 2 แบบ คือ 1. ขวดโหล อาจมีขนาดของขวดแตกต่างกัน แต่ควรหาขวดที่มีลักษณะเหมือนหรือเท่าๆ กัน เพอ่ื ดงึ ดดู ความสนใจของผ้บู รโิ ภค 2. ถุงพลาสติก สามารถบรรจุได ้ แต่ต้องปิดปากถุงให้แน่นหรือปิดผนึกให้เรียบร้อย มีฉลาก ติดขา้ งๆ เพ่ือบอกรายละเอยี ดให้ชดั เจน เช่น ราคา แหลง่ ผลติ และไดผ้ ่านการตรวจสอบคณุ ภาพแล้ว ตลาด และผลตอบแทน ขายได้ 2 ลกั ษณะ 1. การขายปลีก จะราคาดีกว่าราคาส่ง เพราะขายจำนวนนอ้ ย ในการขายปลีกนี ้ สามารถวางได้ ตามข้างทางบริเวณใกล้กับแหล่งผลิตของตนเอง โดยใช้วิธีต้ังโต๊ะ ระยะแรกอาจขายได้น้อย เม่ือเป็นที่รู้จัก แล้วอาจขายไดม้ ากขึ้น แล้วนำไปขายในตลาดท้องถิ่น และตลาดในเมอื ง 2. การขายส่ง โดยตดิ ตอ่ ตามรา้ นตา่ งๆ ราคาขายส่งจะถกู กว่าราคาปลกี หมายเหตุ 1. กระเทียมโทนดอง ราคาประมาณ กโิ ลกรมั ละประมาณ 90 บาท 2. กระเทยี มดองปกติ ราคาประมาณ กิโลกรมั ละประมาณ 35 บาท หมายเหตุ ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปล่ียนแปลงตามสภาวะเศรษ กิจ และ แหล่งจดั ซอื้ ซงึ่ จะสง่ ผลตอ่ ตน้ ทนุ และผลตอบแทน 212

การผลิตขา้ วเกรียบ ข้าวเกรียบเป็นผลิตภัณฑ์อย่างหนึ่งที่แปรรูปจากมันสำปะหลัง มันเทศ และอ่ืนๆ หากเกษตรกร ขายผลติ ผลทางการเกษตรเหลา่ นใ้ี นรปู ของวตั ถดุ บิ อาจไดร้ าคาตำ่ ไมค่ มุ้ ทนุ การเกบ็ รกั ษาไมไ่ ดน้ านเทา่ ทค่ี วร ข้าวเกรียบยังเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีใช้เทคโนโลยีไม่ยุ่งยากมากนักและมีการบริโภคโดยท่ัวไป และสามารถนำ วัตถุดิบอ่ืนจำพวกสมุนไพรมีตลาดรองรับท่ัวประเทศ ฉะน้ันจึงได้จัดทำโมเดล “การผลิตข้าวเกรียบ” เพ่อื เป็นทางเลอื กหน่ึงของเกษตรกร ปัจจยั ทจี่ ำเป็นตอ้ งใช ้ 1. กงุ้ ปลา ฟกั ทอง ปลาหมกึ เหด็ ฯลฯ 1/2 กโิ ลกรมั 2. แป้งมนั 2 1/2 กิโลกรัม 3. แป้งสาล ี 2 ช้อนโต๊ะ 4. เกลอื ป่น 2 ชอ้ นโตะ๊ 5. กระเทยี ม 1 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 6. พริกไทย 2 ช้อนโตะ๊ 7. นำ้ วิธีทำ - ทำความสะอาดกุ้ง เอาเน้ือกุ้งไปโขลกหรือป่ันให้ละเอียด เติมเกลือ เติมน้ำ พริกไทย กระเทียม (ทีป่ ่ันหรือโขลกแลว้ ) แลว้ ป่นั อีกครง้ั จนละเอียดและเข้ากนั ด ี - นำส่วนผสมท่ีได้จากการปั่น ไปเทคลุกเคล้ากับแป้งมันและแป้งสาลี แล้วนวดให้เข้ากัน ประมาณ 30-40 นาที - ปน้ั ใหเ้ ป็นแท่งยาว สัก 5-6 แท่ง - นำมานึ่งให้สกุ ประมาณ 1 ชว่ั โมง - เมื่อสุกแล้ว ยกลงมาทิ้งไว้ให้เย็น จากน้ันเราก็ห่ันเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาทอดได้ เงินลงทนุ ไม่เกิน 150 บาท สามารถทำข้าวเกรยี บไดป้ ระมาณ 2 1/2 กิโลกรัม ราคาขายประมาณ กโิ ลกรมั ละ 100 บาท หรอื มากกวา่ นนั้ หมายถงึ ขายสง่ แบบยงั ไมท่ อด หรอื ทอดขายสง่ ตามรา้ นคา้ กจ็ ะไดก้ ำไร มากข้นึ อกี 213

ผลผลิต ตลาด และผลตอบแทน รายการลงทนุ มูลคา่ การลงทุน ปรมิ าณผลผลิต มลู ค่าผลผลติ ผลกำไร (บาท) (บาท) (บาท) 1. โรงเรอื นผลติ 60,000 ขา้ วเกรยี บดิบ 6,000 2,500 2. อุปกรณ์การผลิต 78,500 100 กโิ ลกรัม 3. วัตถดุ บิ ในการผลติ ข้าวเกรียบ 3,500 100 กโิ ลกรัม - มนั สำปะหลังสกุ 70 กโิ ลกรมั - แป้งมัน 20 กโิ ลกรัม 500 - แป้งสาล ี 20 กโิ ลกรัม 300 - เครื่องปรงุ รส 700 (เกลอื ป่น กระเทยี ม อืน่ ๆ) 1,500 - เช้อื เพลงิ - ค่าแรง 100 4. บรรจภุ ณั ฑ ์ เชน่ กลอ่ ง ถงุ พลาสตกิ 400 5. เงนิ ทุนหมนุ เวียนของกลุ่ม 31,500 6. สง่ เสรมิ การขาย 15,000 2,500 214

การผลติ เครื่องดื่มสมนุ ไพรผง เคร่ืองดื่ม เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตประจำวันของคนไทย การดื่มเครื่องดื่มสมุนไพรจะได้ท้ังกลิ่น และรสชาติธรรมชาติของสมุนไพรน้ันๆ นอกจากทำให้ร่างกายสดช่ืนแล้วยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย การนำเอาสมุนไพรมาทำเป็นเครื่องด่ืมในรูปแบบต่างๆ ได้แก ่ ผงและชาสมุนไพรน้ัน จะเน้นท่ีรสชาติและ คณุ ประโยชนใ์ นดา้ นเสรมิ สขุ ภาพ เมอ่ื รบั ประทานแลว้ สามารถลดคลอเลสเตอรอล ปอ้ งกนั และรกั ษาโรคตา่ งๆ ได ้ โดยไม่มีผลข้างเคียง นอกจากน้ันยังเป็นการสนับสนุนใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถ่ินให้เกิดประโยชน์สูงสุด แกช่ ุมชนอีกทางหนึ่ง ปจั จัยทจ่ี ำเป็นตอ้ งใช้ 1) ปรบั ปรงุ สถานท่ีผลติ - ค่าวัสดุปรับปรุงสถานที่ เช่น ปูน หินทราย กระเบื้อง ตาข่าย มุ้งลวด เป็นต้น ตามสภาพของสถานทแี่ ต่ละแห่ง 2) อปุ กรณ์การผลติ เคร่ืองดื่มสมนุ ไพรผง 1. เครื่องช่ังละเอียด 1 กโิ ลกรัม 500 บาท 2. เครอื่ งชั่งหยาบ 15 กิโลกรัม 1,000 บาท 3. เครื่องอบแห้ง 5 ถาด 45,000 บาท 4. เครื่องบด 7 ระดบั 3,000 บาท 5. เครอ่ื งคน้ั 5,000 บาท 6. หมอ้ ตนุ๋ 10,000 บาท 7. กะละมังสเตนเลส 3,500 บาท 8. หม้อสเตนเลส 5,000 บาท 9. ชดุ เครอ่ื งครัว 3,000 บาท 10. ตะแกรงเบอร์ 8 และเบอร ์ 24 800 บาท 11. เทอร์โมมเิ ตอร ์ 200 บาท 12. ผา้ กรองอตุ สาหกรรม 1,600 บาท 13. เครือ่ งผนึกถงุ ตะเข็บ 5 มลิ ลิเมตร 3,000 บาท 14. เตาแกส๊ 4 หัวเตา 4,000 บาท 3) คา่ บรรจุภัณฑ ์ 10,000 บาท - ถงุ พลาสตกิ ขนาดต่างๆ - สตกิ๊ เกอรป์ ดิ ผลิตภณั ฑ์ 215

ข้นั ตอนการดำเนนิ งาน มูลคา่ 1,000 บาท มูลค่า 1,000 บาท วางแผนจัดหาวัตถุดบิ มลู ค่า 1,000 บาท - กำหนดคณุ ภาพและปริมาณ มลู ค่า 1,000 บาท - กลุ่มผลิตวัตถุดบิ เอง มูลค่า 1,000 บาท - กระจายใหส้ มาชิกในชุมชนผลติ - จดั หาจากแหล่งอน่ื ภายในทอ้ งถิน่ - จดั ทำเครือข่ายวัตถดุ ิบกับชุมชนอน่ื ผลผลิต - มะตมู ผง มลู ค่าการลงทุน 380 บาท 10 กโิ ลกรัม - กระเจ๊ยี บผง มูลค่าการลงทนุ 440 บาท 10 กโิ ลกรมั - คำฝอย มลู ค่าการลงทุน 440 บาท 10 กิโลกรมั - บัวบกผง มลู คา่ การลงทุน 390 บาท 10 กโิ ลกรัม - ส้มแขกผง มูลค่าการลงทุน 440 บาท 10 กโิ ลกรมั ตลาด และผลตอบแทน วางแผนการตลาด - ตลาดนดั /ตลาดในทอ้ งถน่ิ - สถานท่ที อ่ งเทยี่ ว/งานเทศกาลต่างๆ - พ่อคา้ คนกลาง - สถานท่รี าชการ - ร้านคา้ ในปมั๊ น้ำมัน ผู้ผลิตต้องจดั หาบรรจุภัณฑ ์ - เหมาะสมกบั ลกั ษณะผลติ ภัณฑ ์ - เหมาะสมกบั ตลาด/ผู้บรโิ ภค - ราคาพอสมควร - ซ้อื หาไดส้ ะดวก หมายเหตุ : ราคาของวัสดอุ ปุ กรณแ์ ละวตั ถุดิบ อาจมกี ารเปลย่ี นแปลงตามสภาวะเศรษ กจิ และแหลง่ จัดซ้อื ซ่ึงจะส่งผลตอ่ ตน้ ทนุ และผลตอบแทน 216

การผลิตนำ้ พริกตาแดง น้ำพริกตาแดง เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นเหนียว โดยนำวัตถุดิบท่ีมีอยู่ในท้องถ่ินมาแปรรูป มาใส ่ เครอ่ื งปรงุ ตา่ งๆ เชน่ พรกิ แหง้ หอม กระเทยี ม ซง่ึ การทำอาหารพนื้ บา้ นน ี้ เปน็ การถา่ ยทอดความรจู้ ากรนุ่ หนง่ึ ไปสู่ อกี รนุ่ หนง่ึ เปน็ อาหารทที่ ำงา่ ยและมรี สชาตดิ ี ปจั จัยทจ่ี ำเป็นตอ้ งใช้ วตั ถดุ บิ พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ ่ 1,900 กรมั 133 บาท พรกิ ขหี้ นแู หง้ 550 กรมั 55 บาท ปลายา่ ง 1,900 กรมั 190 บาท หอมแดง 1,900 กรมั 76 บาท กระเทยี ม 1,150 กรมั 42 บาท มะขามเปยี ก 550 กรมั 7. 3 บาท นำ้ ตาลปบี๊ 370 กรมั 7. 4 บาท กะป ิ 50 กรมั 36. 6 บาท เกลอื 180 กรมั 1.8 บาท นำ้ ปลา 950 กรมั 26. 6 บาท ข้นั ตอนการดำเนินงาน วธิ ที ำ - พรกิ แหง้ ผา่ เอาเมด็ ออก ลา้ งนำ้ ใหส้ ะอาด ผงึ่ ใหแ้ หง้ ควั่ ใหก้ รอบ - พรกิ ขหี้ น ู ลา้ งนำ้ สะอาด ผง่ึ ใหแ้ หง้ แลว้ นำมาควั่ - หอมแดง กระเทยี มปอกเปลอื กคว่ั กะปเิ ผาไฟใหส้ กุ - ปลายา่ ง หอมแดง กระเทยี ม กะปบิ ดใหล้ ะเอยี ดอกี ครง้ั - ปรงุ รสดว้ ยนำ้ มะขามเปยี ก นำ้ ปลา เกลอื นำ้ ตาล เกบ็ ใสข่ วดทสี่ ะอาดฆา่ เชอื้ แลว้ ปดิ ฝาเกบ็ ไว ้ รบั ประทานไดน้ าน ผลผลติ นำ้ พรกิ 10 กโิ ลกรมั ทนุ 575.70 บาท ตลาดและผลตอบแทน ขาย 1,000 บาท (กโิ ลกรมั ละ 100 บาท) กำไร 424.30 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปล่ียนแปลงตามสภาวะเศรษ กิจและแหล่ง จัดซอื้ ซ่ึงจะสง่ ผลตอ่ ตน้ ทนุ และผลตอบแทน 217

การผลิตน้ำพริกเผา น้ำพริกเผา เป็นน้ำพริกสารพัดประโยชน ์ สามารถทำอาหารได้หลายเมนูไม่ว่าจะเป็นต้มยำ มาม่า รสตม้ ยำ นำ้ พรกิ เผาผดั ไก ่ หม ู เนอื้ หรอื ผดั พรกิ เผาทะเล ยำชนดิ ตา่ งๆ ขา้ วผดั พรกิ เผาหรอื จะกนิ เปน็ กบั จม้ิ กบั ผกั ตม้ หรอื ไขต่ ม้ /ไขเ่ จยี ว ปัจจัยทจ่ี ำเปน็ ตอ้ งใช้ วตั ถดุ บิ พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ ่ 1,600 กรมั 112 บาท หอมแดง 2,250 กรมั 90 บาท กระเทยี ม 2,250 กรมั 78.7 5 บาท กงุ้ แหง้ 600 กรมั 180 บาท กะป ิ 350 กรมั 28 บาท มะขามเปยี ก 475 กรมั 31.5 0 บาท นำ้ ตาลปบ๊ี 1,600 กรมั 32 บาท นำ้ มนั พชื 2,000 กรมั 60 บาท ขนั้ ตอนการดำเนินงาน วธิ ที ำ - พรกิ แหง้ ผา่ เอาเมด็ ออก ลา้ งนำ้ ใหส้ ะอาด ผงึ่ ใหแ้ หง้ - หอมแดง กระเทยี ม ปอกเปลอื ก ลา้ งนำ้ หนั่ บางๆ - กงุ้ แหง้ ลา้ งนำ้ สะอาด ผงึ่ ใหแ้ หง้ - นำเครอื่ งปรงุ ในขอ้ 1 – 3 และกะป ิ ทอดใหเ้ หลอื งกรอบ โขลกใหล้ ะเอยี ดเปน็ เนอ้ื เดยี วกนั - นำนำ้ พรกิ ในขอ้ 4 ผดั นำ้ มนั ปรงุ รสดว้ ยมะขามเปยี ก เกลอื นำ้ ตาล เกบ็ ใสข่ วดทส่ี ะอาดฆา่ เชอ้ื ปดิ ฝาเกบ็ ไวร้ บั ประทานไดน้ าน ผลผลิต นำ้ พรกิ เผา 10 กโิ ลกรมั ทนุ 612.25 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 1,200 บาท (กโิ ลกรมั ละ 120 บาท) กำไร 587.75 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปลี่ยนแปลงตามสภาวะเศรษ กิจและแหล่ง จดั ซอ้ื ซึ่งจะส่งผลตอ่ ต้นทุนและผลตอบแทน 218

การผลิตนำ้ พริกนรก อาหารรสเผ็ด หรือน้ำพริก เป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภคกันมาก ช่วยให้เจริญอาหารและยังมี หคบว ตัุณรลถิโาคภดุย่าคบิชทกหนาันาดิดงไเสังแปดนมล้ง็นั้นุา่นะสย ใไ่วช พกนแ้ใรรลใน มหะกชสญยา่ว่งังร ่ยเไทอสดใหารำ้กชิม้นเำลีพไก้ำรือพทางดราำรลเมนิกกมอ้ำไษหดพกี ต้ตมดรร่ิุว้กาน ยงขเจวก าึงียันยไน จดไปึง้สดเัจ่งป้ดจเ็นี สุบแอรันลิามกชะใหาีพยรั้งอหโเานขชช่ืลอ่ึงีพทกกกี่ไันนดา้วำ้รร่าพับทสรคำาิกวนมใาช้าำมรพ้เสอถรนงปิกใใ้อเนจปง บก็นเ้านันทนื่อมาลงะงดจเเลราน็งกือ้อไผกยดลห้ลดิตน้งวไ ย่ึงมนส ่ยิยพำุ่งหมรยิกซราับื้มอก ี ปเวกกิ จั ษฤจตตัยิเรศกทรรษจี่ ภฐำากเยปิจใแน็ ตลต้โะค้อแรกงงไ้กใขชาป ้รญั เผหยาแกพารรว่ทา่ างงงเาลนือ แกล ะออาาชจีพพเัฒกษนตาจรนกเรปรน็ มสตินาคม้าแเนด่นวเขศอรงษชมุฐกชินจพตอ่อไเปพ ียงเพ่ือรองรับ วัตพถรกดุิ แบิ ห ง้ เมด็ ใหญ ่ พปกมหระอลระขกิามเยาขแทมา่ห้ีดยีงเนงปม แู ยี ห กง้ 1,500 กรมั 105 บาท 1411,,,,050030000000000 กกกกกรรรรรมมมมมััััั 410534100520 บบบบบาาาาาททททท ข ้นั ตอนกเนนากำำ้้รลตมอืดานั ลำพปเชืนบี๊ (ิน ส งำหารนบั ทอดปลา) 543000000 กกกรรรมมมััั 11655 บบบาาาททท -ว---- ธิ ที ำพนพปห ำอลรรทิิกกามยแข้ังแห่าหี้หดงมง้นงทเ ดลูมกอม้าด็รดงาะใกนคหเรท่ัวำ้ ญอ ใียผหบผ่ มงึ่้หา่ ใโเปอหขอมอลแ้าก กเหแมเล้งปล็ด ะะลอเโออือขยีกกลดห กล ั่นใ้าหบงล้นาะง้ำๆเผอ ่ึงียใหดใแ้ สหป่ ้งล ายา่ งในขอ้ 1 ผสมกนั แลว้ ปรุงรสด้วยเกลอื ผ น้ำลตาผลล มติ -ะ ข ามโขเปลียกกรว มใหเ้ ข้ากนั เก็บใสข่ วดท่ีสะอาดฆา่ เช้อื โรค ปิดฝาเกบ็ ไว้รบั ประทานไดน้ าน ตลาดแลนะำ้ผพลริกต 1อ0บ กแโิทลนกร ัม ทุน 767 บาท ห มายเหตกขุ าำ:ยไร 21,รแ0,2าล03คะ03าแ ขบหบอาลางททง่ ว จ ัส(กดั ดิโซอุล้อื ปุกกซรมัรึ่งจณละะ์แส ล2ง่ ะ0ผว0ลัต ตบถอ่ าุดตทบิ ้น) ทอุนาจแมลกีะาผรลเตปอลบย่ี แนทแนปลงตามสภาวะเศรษ กิจ 219

การผลติ พรกิ แกงเผด็ เคร่ืองแกงถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบท่ีสำคัญมากในการปรุงอาหารไทย ซึ่งใช้ประกอบอาหารไทย มากมายหลายประเภท ไมว่ า่ จะเปน็ อาหารประเภทแกง ผดั หรอื อน่ื ๆ เครอ่ื งแกงทใ่ี ชแ้ ตล่ ะชนดิ จะแตกตา่ งกนั ท่ีวัตถุดิบที่นำมาผสมเป็นเคร่ืองแกง การกินอาหารที่มีเคร่ืองแกงมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีสรรพคุณ มากมาย ปัจจยั ท่ีจำเปน็ ต้องใช้ วตั ถุดิบ พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ ่ 3,000 กรมั 210 บาท ตะไครส้ ดหนั่ 2,500 กรมั 25 บาท ขา่ สดหนั่ 750 กรมั 7. 5 บาท ผวิ มะกรดู หน่ั 800 กรมั 8 บาท หอมแดง 750 กรมั 30 บาท กระเทยี ม 750 กรมั 26. 25 บาท กะป ิ 300 กรมั 24 บาท เกลอื ปน่ 150 กรมั 1. 5 บาท นำ้ ปลา 1,000 กรมั 30 บาท ขัน้ ตอนการดำเนินงาน วธิ ีทำ พรกิ แหง้ ผา่ เอาเมด็ ออก ลา้ งนำ้ ใหส้ ะอาด แชน่ ำ้ ใหน้ ม่ิ หอมแดง กระเทยี มปอกเปลอื ก นำพรกิ แหง้ ผสมกบั ตะไคร ้ ข่า ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ เกลือ บดรวมกันให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลา และเก็บไว ้ รบั ประทาน ผลผลิต พริกแกงเผ็ด 10 กิโลกรัม ทุน 362.25 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 600 บาท (กโิ ลกรมั ละ 60 บาท) กำไร 237.15 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปลี่ยนแปลงตามสภาวะเศรษ กิจและแหล่ง จัดซือ้ ซึง่ จะสง่ ผลต่อต้นทนุ และผลตอบแทน 220

การผลิต พริกแกงเขียวหวาน แกงเขียวหวาน จะแตกต่างจากแกงชนิดอ่ืนๆ ตรงที่แกงมีสเี ขยี ว ตามสขี องพรกิ ทใี่ ช ้ หรือใชใ้ บพริก ใสเ่ นื้อสตั ว์ตามต้องการ เชน่ หมู ไก่ เน้อื ลูกชิ้นปลากราย ปัจจัยทีจ่ ำเปน็ ต้องใช้ วตั ถุดิบ พรกิ ขห้ี นสู ด 2,000 กรมั 100 บาท พรกิ เหลอื ง 800 กรมั 50 บาท ตะไครห้ น่ั 3,500 กรมั 42 บาท ขา่ หนั่ 1,000 กรมั 10 บาท หอมแดง 750 กรมั 30 บาท กระเทยี ม 750 กรมั 26. 25 บาท ผวิ มะกรดู หนั่ 200 กรมั 20 บาท พรกิ ไทย 50 กรมั 10 บาท กะป ิ 100 กรมั 8 บาท เกลอื ปน่ 100 กรมั 1 บาท นำ้ ปลา 750 กรมั 20 บาท ขั้นตอนการดำเนินงาน วธิ ีทำ - พริกข้ีหน ู พรกิ เหลอื ง นำมาเด็ดกา้ นออก ลา้ งน้ำผ่งึ ใหแ้ ห้ง - หอมแดง กระเทียม ปอกเปลอื ก - นำเครื่องปรงุ ทงั้ หมดผสมกนั (ยกเว้นนำ้ ปลา) แลว้ บดด้วยเครื่องบด 3 ครงั้ - นำส่วนผสมในขอ้ 3 ปรุงรสด้วยนำ้ ปลา ผสมให้เข้ากัน เกบ็ ใส่ถงุ ผลผลิต พรกิ แกงเขียวหวาน 10 กโิ ลกรมั ทนุ 317.25 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 600 บาท (กิโลกรมั ละ 60 บาท) กำไร 282.75 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปลี่ยนแปลงตามสภาวะเศรษ กิจและแหล่ง จัดซอื้ ซง่ึ จะสง่ ผลตอ่ ต้นทนุ และผลตอบแทน 221

การผลติ พริกแกง พริกแกง ไม่ว่าเศรษฐกิจจะเป็นอย่างไร พริกแกงก็ยังขายได ้ เพราะพริกแกงเป็นส่วนประกอบ สำคญั ในอาหารของคนไทย เชน่ ผดั พรกิ ขงิ ใสถ่ วั่ ฝกั ยาวหรอื ถวั่ แขก ทำนำ้ ยาขนมจนี ผดั ผกั บงุ้ กบั หม ู หรอื เนอ้ื ปัจจัยทจี่ ำเป็นต้องใช ้ วตั ถดุ ิบ พริกข้หี นูแห้ง 1,400 กรัม 84 บาท ข่า 1,400 กรมั 14 บาท ตะไครห้ ั่น 4,200 กรัม 50.5 บาท ผิวมะกรดู ห่นั 280 กรมั 20.8 บาท หอมแดง 1,400 กรัม 56 บาท กระเทียม 350 กรมั 9.8 บาท ขมนิ้ 200 กรมั 1.3 บาท กะปิ 700 กรมั 42 บาท เกลือ 70 กรมั 0.7 บาท ขน้ั ตอนการดำเนนิ งาน วิธีทำ พรกิ ขห้ี นแู หง้ นำมาลา้ งนำ้ ใหส้ ะอาด ผงึ่ ใหแ้ หง้ ตะไคร ้ ผวิ มะกรดู หน่ั ฝอย ขา่ ขมน้ิ ซอยบางๆ หอมแดง กระเทียมปอกเปลือก และผสมกับกะปิ เกลือ นำเคร่ืองปรุงทั้งหมดใส่เคร่ืองบดประมาณ 3 ครั้ง บรรจุลง ในภาชนะที่เตรยี มไว ้ ผลผลิต นำ้ พรกิ แกง 10 กโิ ลกรมั ทุนประมาณ 280 บาท ตลาด และผลตอบแทน ขาย 600 บาท (กิโลกรมั ละ 60 บาท) กำไร 320 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบ อาจมีการเปล่ียนแปลงตามสภาวะเศรษ กิจและแหล่ง จดั ซ้ือ ซงึ่ จะสง่ ผลต่อตน้ ทนุ และผลตอบแทน 222

หอยเชอรอ่ี าหารจานเดด็ หอยเชอรี่สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายแบบเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ชนิดอ่ืน มีข้อแม้ว่าหอยเชอร ่ี ทน่ี ำมาปรงุ อาหารนนั้ ตอ้ งไมจ่ บั หรอื เกบ็ ในแหลง่ ทมี่ สี ารเคมกี ำจดั ศตั รพู ชื หรอื สตั ว ์ รวมทงั้ บรเิ วณแหลง่ นำ้ เสยี จาก โรงงานอุตสาหกรรม ก่อนนำมาบริโภคต้องปรุงให้สุก ห้ามรับประทานสุก ๆ ดิบ ๆ เพราะหอยเชอร่ีเป็น สตั วน์ ำ้ อาจมพี ยาธบิ างชนดิ ทต่ี ดิ มาสผู่ บู้ รโิ ภคได ้ การเตรยี มหอยเชอรเ่ี พอ่ื ปรงุ อาหารไมค่ วรใชห้ อยทม่ี ขี นาดใหญ่ เกินไป เพราะเน้ือจะเหนียว ต้องล้างให้สะอาดและเผาหรือต้มให้สุกก่อน จากน้ันจึงแกะแต่เฉพาะบริเวณ ท่ีแข็งมาใช้ปรุงอาหาร ต้องตัดส่วนท่ีเป็นตาของหอยออก โดยสังเกตว่าจะมีสีเหลือง ลักษณะเป็นก้านคล้าย เข็มหมุด จากน้ันจึงล้างให้สะอาดอีกคร้ังด้วยน้ำเกลือ หรือสารส้มเพ่ือขจัดเมือกและกล่ินคาวของหอยเชอรี ่ จากน้ันจึงนำมาปรุงเปน็ อาหารตา่ ง ๆ ตามต้องการ ห่อหมกหอยเชอรี ่ ส่วนผสม หอยเชอรี่เผาแกะเอาแตเ่ นือ้ ห่นั บาง ๆ 2 ถว้ ย มะพรา้ ว 300 กรัม พกรระิกทแงดใงบ ตอ งกวา้ ง 2 12- นวิ้ 10 กระทง 1 เม็ด นำ้ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ เคร่ืองปรุงน้ำพริกห่อหมก พริกแหง้ 3 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ ตะไคร้หั่นบางๆ 1 ช้อนโตะ๊ พรกิ ไทย 5 เมด็ หอมเล็ก 3 หัว ข่าหั่นละเอียด 112- ชอ้ นชา รากผักชี ชอ้ นชา เกลือ 1 ชอ้ นชา วิธีทำ 1. โคขัน้ ลมกะนพ้ำรพ้ารวิกใสให่นล้ ำ้ ะ 12-เ อ ถีย้วดย ค้นั ให้ได้กะทิ 1 12- ถว้ ย 2. 3. ช้อนหัวกะ ทิ 1-2 ถ้ ว ย ใ ส่ แป้ ง ข้า ว เจ้ า 1 ช้อนชา เ ก ลือ 1-2 ช้ อ นช า ต้ั ง ไ ฟ ค นพอ เ ดือด ยกลงสำหรับหยอดหน้า 223

4. คนน้ำพริกกับกะทิให้เข้ากัน ใส่กะทิทีละน้อย คนให้เข้ากันจนกะทิหมด ใส่หอยเชอร ่ี และ น้ำปลา คนให้เข้ากัน ตักใส่ใบตองป้ิง แล้วชิมรส ถ้ารสดีแล้วเอาใบโหระพาใส่กระทง แล้วตักหอยเชอร่ี ผสม ใสใ่ หเ้ ต็มกระทง หยอดหวั กะทิ โรยผักช ี และพรกิ แดง นง่ึ ในนำ้ เดือด 15 นาท ี ยกลง น้ำพริกเผาหอยเชอร่ ี ส่วนผสม พริกแห้งจนิ ดา 100 กรัม หอมแดง 150 กรัม กระเทียม 100 กรมั เนอ้ื หอมบดละเอียด 150 กรัม กะป ิ 150 กรมั น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม นำ้ มันพืช 200 กรมั น้ำมะขามเปียก 100 กรมั วธิ ีทำ 1. นำพริก หอม กระเทยี ม ทอดให้เหลอื ง 2. หอยเชอร่ีลา้ งด้วยสารส้ม แล้วบดละเอยี ดนำไปผดั ใหแ้ ห้ง 3. โขลกพริก หอม กระเทียม ให้ละเอียด นำหอยเชอรี่โขลกผสมลงไปให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำตาลป๊ีบ และน้ำมะขามเปยี ก 4. นำไปผดั นำ้ มันให้สุก เกบ็ ไว้รบั ประทานได้นาน แกงคั่วหอยเชอร่ ี ส่วนผสม หอยเชอรแ่ี กะเอาแต่เนือ้ แลว้ นำไปย่าง 1 ถว้ ย นำ้ พรกิ แกงคั่ว 2 ชอ้ นโตะ๊ ปลาย่าง 2 ตัว หนอ่ ไมไ้ ผต่ ง 0.5 กิโลกรมั หัวกะทิ 2 ถว้ ย ชะอม 4 ยอด ใบชะพลู ห่นั ฝอย น้ำปลา น้ำตาล วิธที ำ 1. นำหวั กะทติ ้งั ไฟปานกลาง 1 ถ้วย ใส่พรกิ แกงท่โี ขลกกับปลาย่างและกะป ิ ผดั จนหอม แล้วเตมิ นำ้ ปลา นำ้ ตาล ใส่หอยเชอรผ่ี ัดไปจนหอม 2. เติมกะทิลงไปอกี 1 ถ้วย พอเดือดใส่หนอ่ ไม้ไผต่ งต้มสกุ ชะอม และใบชะพลูหนั่ ฝอย 3. เติมหัวกะทแิ ลว้ ยกลงเพือ่ รบั ประทาน แหล่งข้อมูล : กรมสง่ เสริมการเกษตร 224

การผลิตไส้กรอก ไส้กรอก เป็นอาหารท่ีบริโภคง่าย สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ทำจากการแปรรูป เนื้อสัตว ์ อาทิ สุกร ไก ่ ปลา ไส้กรอกจึงมีหลากหลายชนิด และรสชาติข้ึนอยู่กับความนิยมของ ผู้บรโิ ภคในแตล่ ะท้องถ่นิ ปัจจยั จำเป็นต้องใช้ เน้อื หมูสำหรับไส้กรอก - เน้ือจากคอถึงหน้าขา เหมาะสำหรับทำไส้กรอกจะเป็นหมูที่ปนมัน โดยมีมันประมาณ 30% ถา้ ใช้ส่วนน้ีทำไสก้ รอกไม่ต้องเติมมันแขง็ - มันหมสู ่วนหลังเปน็ มันแข็ง ใชใ้ สใ่ นไส้กรอกผสมกับเน้อื สว่ นท่ีไม่มัน ข้ันตอนการดำเนนิ งาน สตู รไสก้ รอกอีสาน - เนื้อหม ู 10 กิโลกรมั - ขา้ วสุก 4 กิโลกรัม - กระเทียม 1 กโิ ลกรมั - พริกไทยปน่ ซอสปรุงรส นำ้ ตาล เกลือ - ไส้สะอาด 1 กิโลกรัม วธิ ีทำ - บดหมคู ลุกเกลือใส่ไวใ้ นตเู้ ยน็ - เตมิ เครอ่ื งปรงุ ทั้งหมดนวดตอ่ จนเหนยี ว - นำไปกรอกในไส้หมจู รงิ - แขวนไว้ในทโ่ี ปรง่ 2-3 วนั พอเปรีย้ วแลว้ นำมาทอดหรอื ยา่ ง หมายเหตุ : ข้อควรจำในการทำไสก้ รอก เวลาทำหมูต้องเย็น อุณหภูมิของเน้ือหมูเวลาทำการผลิตต้องต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียส อย่าใส่หมูมากเกินไปจะทำให้เน้ือหมูและมันหมูไม่ประสานกัน หมูและมันไม่จับตัวกัน อย่าต้มอุณหภูมิ ท่ีร้อนเกินไปจะทำใหไ้ สก้ รอกแตกอยูภ่ ายในไส ้ ผลผลติ - ไสก้ รอกอีสาน ตลาด และผลตอบแทน เนื่องจากความต้องการของตลาดยังกว้างขวางอยู่ การผลิตไส้กรอกจึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการ สร้างรายไดเ้ พิ่มให้ครอบครวั และยงั ช่วยเพมิ่ มูลคา่ ผลผลิตทางการเกษตร 225

การผลิตกะป ิ นำ้ ปลา อาหารทะเล เป็นอาหารโปรตีนท่ีมีคุณภาพดีต่อร่างกาย มีกรดอะมิโนท่ีจำเป็นต่อร่างกาย มีสาร ไอโอดีน และอาหารทะเลยงั ประกอบดว้ ย กรดไขมันไม่อิ่มตวั ซ่งึ จะช่วยลดปรมิ าณกรดไขมัน ซึง่ เป็นสาเหตุ ทำให้เกิดโรคคลอเรสเตอรอล โรคหัวใจได ้ นอกจากนี้อาหารทะเลยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุและวิตามิน ปท่สีัจำจคัยญั จ เชำเน่ ป แน็ คทล่ตี เซอ้ ียงม ใชฟ ้อสฟอรสั อกี ด้วย กะปิ กงุ้ สด 100 กิโลกรัม เกลือ 30 กโิ ลกรมั น้ำผง้ึ 250 ซซี ี น้ำปลา ปลากะตัก 75 กิโลกรมั เกลือ 25 กโิ ลกรมั ข นั้ ตอนโกอา่งหรมดกั ำ เขนวินดงบารรนจ ุ กะปิ - นำกุ้งสดล้างน้ำทะเลให้สะอาด แล้วนำมาผึ่งบนแผงรอผึ่งแดดประมาณ 3-4 ช่ัวโมง จนกุ้งแห้งพอหมาดๆ - นำก้งุ มาเคลา้ กบั เกลอื ให้เขา้ กนั แลว้ นำมาโขลก โดยไม่ต้องละเอียดมากนกั - นำกงุ้ ทโี่ ขลกหมักในโอ่ง ประมาณ 15 วนั แลว้ ตกั ออกจากโอ่งมาผึ่งแดดอกี 1 วนั และนำมา โขลกเปน็ เนอื้ เดยี วกนั - นำน้ำผ้ึงทารอบตุ่ม แล้วนำกุ้งที่โขลกเป็นเนื้อเดียวกันอัดลงในโอ่ง หมักต่อประมาณ 3 เดือน จงึ นำมาจำหนา่ ย น้ำปลา - ล้างปลาใหส้ ะอาดควกั ไสอ้ อก ตัดหวั ลา้ งใหส้ ะอาด ผึง่ ให้แหง้ - นำปลากบั เกลอื มาคลุกเคล้าให้เข้ากนั - ตกั ใสโ่ อง่ หมักไว้ 8-12 เดอื น ปดิ ฝาโอง่ ใหแ้ น่น - เม่ือครบกำหนดท่ีหมัก ตักน้ำปลาดิบมาต้ม แล้วกรองให้สะอาด ทิ้งให้อุ่น กรอกใส่ขวด ผปิดลฝผาขลวดติ ปดิ ฉลาก ต ลาด แกละะปผ ิ นล้ำตปอลาบ แทน - ส่งขายในตัวจังหวัด/ตา่ งจงั หวดั ขายกโิ ลกรมั ละ 70 บาท 226

เครือ่ งด่มื นำ้ ข้าวกลอ้ งงอก ผสมธญั พืช เครื่องด่ืมน้ำข้าวกล้องงอกผสมธัญพืช เคร่ืองดื่มเพื่อสุขภาพท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย คโดณุ ยกปารรเพะโยาะชในห้ขข์ า้อวงกลข้อ้างวงกอกล อ้ซ่ึงงในงกอรกะบ วนการงอกมกี ารสร้างสารตา่ งๆ ท่เี ป็นประโยชน์ตอ่ รา่ งกาย - มีอนมุ ลู อิสระกลุ่มฟโี นลิก ชว่ ยยับย้งั การเกดิ ฝ้า ชะลอความแก ่ - สารออริซานอล ช่วยลดอาการผิดปกตขิ องวยั ทอง - สารกาบาช่วยปอ้ งกนั โรคอลั ไซเมอร์ ชว่ ยผอ่ นคลายทำจิตใจให้สงบ หลบั สบายลดความเครียด วติ กกังวล ลดความดนั โลหิต - มใี ยอาหาร ควบคุมระดับนำ้ ตาลในเลือด ปอ้ งกนั มะเรง็ ลำไส ้ และลดอาการทอ้ งผกู กรรมวิธ- ีกามรีวผติ าลมติ ินเอคี ลรดอ่ื กงารดเื่มหย่ีนว้ำยขน่ ้าขวอกงผลิว้อ งงอกผสมธญั พชื 1. นำข้าวกล้องพันธ์ุขาวดอกมะลิ105 หรือปทุมธานี1 มาเพาะให้งอกเป็นตุ่มเล็กๆ โดยนำ ขา้ วกลอ้ งมาลา้ งนำ้ ทำความสะอาดแลว้ แชน่ ำ้ นาน 4 ชวั่ โมง จากนนั้ ทำการลา้ งขา้ ว ทง้ิ ใหส้ ะเดด็ นำ้ ใสภ่ าชนะ ปิดท้ิงไว้นาน 6 ช่ัวโมง เมื่อครบเวลาล้างข้าวอีกครั้ง ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในภาชนะปิดท้ิงไว้นาน 14 ชั่วโมง เมื่อครบเวลาจะได้เมล็ดข้าวกลอ้ งงอกสด 2. นำขา้ วกลอ้ งพนั ธขุ์ า้ วเหนยี วดำ (ขา้ วกำ่ ) มาเพาะใหง้ อกเปน็ ตมุ่ เลก็ ๆ โดยทำเชน่ เดยี วกบั ขา้ วกลอ้ ง พนั ธข์ุ าวดอกมะล1ิ 05 ตามกรรมวธิ ีในข้อ 1 3. ถ่วั เหลืองนำมาลา้ งทำความสะอาด แล้วแช่นำ้ ค้างคืน 4. งาขาว นำมาคัว่ จนมกี ลิ่นหอม 5. นำส่วนผสมทั้งหมด ไปต้มในเครื่องทำน้ำนมถั่วเหลืองแบบอัตโนมัติ นานประมาณ 20 นาที โดยมอี ตั ราส่วนดังน้ ี ขา้ วกลอ้ งงอกพันธข์ุ าวดอกมะลิ105 หรือปทุมธานี 170 กรมั หรือ 1 ถว้ ย ขา้ วกล้องงอกพนั ธขุ์ ้าวเหนยี วดำ (ข้าวกำ่ ) 30 กรัม หรือ ครงึ่ ถว้ ย ถว่ั เหลืองแชค่ ้างคนื 20 กรมั หรือ ครึง่ ถว้ ย งาขาวคว่ั 20 กรมั หรอื ครง่ึ ถว้ ย น้ำ (สะอาด) 1,400 มลิ ลิลิตร 6. นำมากรอง 2 ครั้ง ได้นำ้ ข้าวกลอ้ งงอก 7. ทำการปรุงรสด้วยนำ้ ตาล 10-15 กรัม ตอ่ นำ้ ข้าวกลอ้ ง 200 มิลลลิ ติ ร หรอื ตามใจชอบ 8. ทำการต้มฆ่าเช้ือท่ีอุณหภูม ิ 70 องศาเซลเซียส นาน 20 นาท ี แล้วทำการกรองก่อนบรรจ ุ ใส่ขวดพลาสติกท่ีผ่านการฆ่าเช้ือมาแล้วจะได้ผลิตภัณฑ์เคร่ืองดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผสมธัญพืชมีคุณค่าทาง โภชนาการ โปรตนี 0.49 กรมั ไขมนั 2.05 กรมั ความชนื้ 88.21 กรมั เถา้ 0.06 กรมั คารโ์ บไฮเดรต 9.19 กรมั พลงั งาน 57.17 กโิ ลแคลอร ่ี และสาร Gamma amino butyric aci (G B ) 4.62 มลิ ลกิ รมั โแทหรลสาง่ รข0้อ2ม-5ูล7:71ศ3นู 0ย0ว์ จิ ยั ขา้ วป. ทมุ .ธrาicนeี สhำนaกัilวaจิ nยั dแ.ละoพ.ฒั hนาขา้ ว กรมการขา้ ว โทร.02-5771688-9 227

การแปรรูปเผอื ก เผือก เป็นพืชเศรษฐกิจระดับท้องถ่ินท่ีสำคัญชนิดหนึ่งคนไทยนิยมบริโภค เพราะมีกล่ินหอมและ รสชาติดี มีลักษณะเป็นหัวขรุขระมีสีม่วงปนน้ำตาล ราคาค่อนข้างถูกเมื่อเทียบกับพืชอย่างอ่ืน ที่นิยมนำมา แปรรูปทำอาหาร คือ เผือกหอม เพราะเมื่อต้มแล้วจะมีกล่ินหอมชวนรับประทานเนื้อร่วนซุย เผือกหนัก 109 กรัม ม ี 120 แคลลอรี่ นำมาทำอาหารได้ท้ังคาวหวาน เป็นพืชหัวท่ีมีส่วนประกอบเป็นพวกแป้ง และ แร่ธาตตุ า่ งๆ และมีเผอื กบางประเภททใี่ ช้ใบสำหรบั บรโิ ภคซง่ึ จะมีหัวขนาดเล็ก ข้อควรจำ ยางของเผือกถ้าถูกมือขณะโดนน้ำจะคัน ก่อนนำมาทำอาหารควรล้างให้สะอาดก่อน ผ่งึ ให้แหง้ แลว้ จึงปอกเปลือก เมอ่ื ปอกเปลอื กแลว้ ไมต่ อ้ งล้างนำ้ ปัจจยั ที่จำเปน็ ตอ้ งใช้ เผือกหอม การเก็บรักษาเผือกในรูปเผือกแห้งโดยปอกเปลือก แล้วฝานเผือกเป็นแผ่นบางๆ ตากให้แห้งสนิท เม่ือนำมาบริโภค สามารถนำไปน่งึ ทอด หรือบดเปน็ แปง้ เผือกได ้ ข้นั ตอนการดำเนนิ งาน เผอื กเชือ่ ม เคร่ืองปรุงเผือกเช่ือม เผือก 1 หัว หนัก 4 ขีด น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง น้ำสำหรับต้ม 3 ถ้วยตวง นำ้ ดอกไมว้ 3ิธ ที ถำว้ ยปตอวกงเ ปนลำ้ อื ตกา ลรทะวรงัาอยย า่ 12-ให ถถ้ กู้วนยตำ้ วหงนั่ นเป้ำนม็ แะทนง่าสวเี่ ห1ล ชย่ี ้อมนยชาวา 3เก เลซือนปตน่เิ ม ต12-ร กชว้อา้ นง ช2า เซนตเิ มตร นำไป แชน่ ้ำปูนใส 20 นาท ี สงเผอื กขน้ึ จากน้ำปูนใส ลา้ งน้ำใสห่ ม้อต้ม พอสุกตกั ข้ึน ตม้ นำ้ ดอกไม้กบั น้ำตาลทราย นำ้ มะนาว เกลอื ป่น ในกระทะทองเหลืองใหเ้ ดอื ด ใสเ่ ผอื กทต่ี ม้ ลงในน้ำเชือ่ มเคี่ยวดว้ ยไฟปานกลาง จนเผอื ก ฉ่ำและนำ้ เช่ือมข้น ตกั ชิ้นเผือกใส่จานแก้ว ราดดว้ ยน้ำเชือ่ มในกระทะ เผือกกวน เ กลือป่น เวค12-ิธรีทอ่ื ชงำอ้ป นรลงุช้าเผางอืเ ผนกือกำ้ ลกวนอให ยเ้สผดอะือกอก าม1ดะ กลผโิ ิ ล่า2ก ถร4มั้ว ยเกสตะ้ียวทวง ิ 4ใ สถ่ลว้ ังยถตึงวนง ่ึงนใหำ้ ต้สาุกลลทอรากยเ ป2ล ือถว้กยอตอวกง นยำ้ีจตนาลละปเบี๊อ ียด12- ถว้ ยตวง ผสมกะท ิ 3 ถ้วยตวง นำ้ ตาลทราย นำ้ ตาลป๊บี เกลือ ลงในกระทะทองเหลืองยกข้ึนต้งั ไฟ เตมิ นำ้ ลอยดอกมะลิ ขณะท่ี กวนจนเหนียวข้นให้เติมหัวกะทิที่เหลือ 1 ถ้วยตวง เพ่ือไม่ให้กะทิแตกมันกวนจนแห้งพอป้ันได้ ตัดใส่ถาด เกล่ยี ให้บางตัดเปน็ ชนิ้ ส่ีเหลย่ี มกว้าง 2 นว้ิ ยาว 2 นว้ิ 228

เผอื ก าบหวาน 12- กโิ ลกรมั นำ้ มนั สำหรบั ทอด 4 ถว้ ยตวง นำ้ ตาลทราย 3 ถว้ ยตวง เครอ่ื งปรงุ เผอื กฉาบหวาน เผอื ก แล้วฝานตามขวางหวั ให้บางๆ ตั้งน้ำมันใสก่ ระทะ พอร้อนใสเ่ ผอื ก นำ้ 4 ชอ้ นวโธิ ตที ะ๊ ำ เกปลอือกปเป่นล อื 12-กชเผอ้ อืนกชใาห ห้ มด ลงทอดพลิกเผอื กกลบั ให้ถกู ความร้อนสม่ำเสมอจนกรอบ ตักขน้ึ ให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดจนเผือกหมด เทนำ้ มัน ออกจากกระทะให้เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำตาล เกลือลงในกระทะต้มจนน้ำตาลละลาย เค่ียวจนน้ำตาล เหนียวแตกฟองขาว ทดลองตักใส่ในน้ำพอจับได้เป็นก้อน ใส่เผือกที่ทอด เคล้าเบาๆ ให้น้ำเชื่อมจับช้ินเผือก ให้ท่ัว ตกั ข้นึ ใสถ่ าด พักไว้จนเยน็ สนิท พอนำ้ เชื่อมแหง้ แล้วเกบ็ ใสข่ วดโหลอบควันเทียน ตะโกเ้ ผือก เครอื่ งปรงุ ตะโกเ้ ผอื ก เผอื กปอกเปลอื กหน่ั เปน็ รปู สเ่ี หลยี่ มเลก็ ๆ 1 ถว้ ยตวง แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ถว้ ยตวง นขา้้ำวตเาจล้าท หรววัาิธกยีทะ 1ำท ิ ถล12-ว้ะยลถตา้ววยยงนต ้ำวนตงำ้ าลนลอ้ำ ตยแดาลลอะทกนรม้ำาะลยลอ ิย132-ด ถอถว้กว้ ยมยตสะวลำงหิก เรรกับอลงทือดำป้วตย่นัวผ ข้าน12-ขมชาอว้อกีบน าชงา12-ใ สถ่ก้วรยะตทวะงท อสงำเหหรลบั ือหงยกอวดนห 5น ้านแาปท้ง ี ใสเ่ ผือกนำ้ ตาลทรายกวนจนแป้งเหนยี ว เมื่อเผือกสกุ เทส่วนผสมลงในถาดสี่เหลี่ยมขณะยังร้อน ทำหนา้ กะทิ โดยละลายแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะท ิ ใส่น้ำตาลทราย เกลือกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่กระทะทองเหลืองกวนพอ แป้งสุกอยู่ตัว ยกลงเทหน้าขนมลงบนตัวขนมขณะที่หน้าขนมยังร้อน ทิ้งไว้ให้เย็นสนิทจึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม โรยกลีบกุหลาบ เม็ดขนุนเผือก เคร่ืองปรุงเม็ดขนุนเผือก เผือกต้มสุก 1 กิโลกรัม กะท ิ 4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง น้ำตาลปี๊บ 12- ถ้วยตวง เกลือป่น 12- ช้อนชา ไข่เป็ด 5 ฟอง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะล ิ 2 ถว้ ยตวง วิธีทำ ละลายน้ำตาลและนำ้ ลอยดอกมะลิ กรองด้วยผา้ ขาวบาง ใส่กระทะทองเหลืองเค่ยี วจนเดอื ด ต่อยไข่เอาแต่ไข่แดงคนให้เข้ากัน ปั้นเผือกกวนเป็นก้อนเหมือนเม็ดขนุน ใช้ไม้แหลมจ้ิมเม็ดขนุนท่ีป้ันจุ่มลง ในถ้วยไข่แดง ยกให้ไข่แดงไหลออก แล้วหยอดลงในกระทะน้ำเชื่อม รอจนไข่แดงสุก ใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้น ทำจนหมดเม็ดขนุนเผอื กทเี่ ตรียมไว้ นำนำ้ เช่อื มท่ีเหลือราดบนเม็ดขนุนเผอื ก แล้วจงึ สงข้ึนใส่โถอบควนั เทยี น ข้าวเหนยี วปิงไสเ้ ผอื ก เคร่ืองปรุงข้าวเหนียวป้ิงไส้เผือก ข้าวเหนียว 1 ลิตร กะทิ 4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 12- ถ้วยตวง เกลอื 12- ชอ้ นชา เผอื กกวนทำไส้ ใบตอง ช่ัวโมง สงใส่กระทะทองเหลืองใส่กะท ิ น้ำตาลทราย เกลือ วิธีทำ นำข้าวเหนียวแช่น้ำ 3 กวนพอข้าวเหนียวสุกตักขึ้น ใช้ใบตองฉีกเป็นชิ้นวางสลับกัน ใส่ข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ เกล่ียให้แบน ใสเ่ ผือกกวนปัน้ เป็นก้อนยาวๆ เทา่ กลว้ ยนำ้ วา้ ผ่าซีก ตกั ขา้ วเหนยี วท่ีกวนปดิ 1 ชอ้ นโตะ๊ พับใบตองหอ่ จบี หวั ท้ายมัดด้วยเส้นตอก ปง้ิ ใหส้ กุ จนใบตองไหม้จะมีกลนิ่ หอม เผอื กรงั นก 1 ช้อนโตะ๊วเค ิธงรีทาอื่ คำง ว่ัปป ร3องุ เกชผเ้อือปนกลโรือตงั ก๊ะน เกเผก ือลเกผือหอื ปกั่นน่ เ 2ป 1็2น-หสชัว่ีเอ้ หนนลำ้ช่ียมามนั สขำนหารดับกท้าอนดไม 3้ข ีดถปว้ รยะตมวาง ณน ้ำ6ต าถล้วปย๊ีบต วง12- ถว้ ยตวง แบะแซ ต้ังกระทะให้ร้อน ใสน่ ้ำมนั พอนำ้ มันร้อนใส่เผือกลงทอดให้กรอบเหลอื ง แล้วชอ้ นข้ึนให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดจนหมด ตั้งกระทะ เทคอลง้าเโหรลยอืงาง ยใสกน่ กำ้ร ะท12-ะถลว้ งยใชต้สว้อง มใ ส2น่ ค้ำตนั า ตลัก แใหบเ้ะปแน็ซก แ้อลนะกเลกมลวือาเคงใีย่ นวถจานดเ หผนึ่งียจวนเเหยมน็ อืเกนบ็ ยใาสง่ขมวะดตโูมห ลใสอเ่บผคอื วกันลเงททยี อนด 229

สังขยาเผือก เครื่องปรุงสังขยาเผือก เผือกต้มสุกบด 1 ถ้วยตวง น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วยตวง ไข่ไก ่ 6 ฟอง หัวกะท ิ 1 ถว้ ยตวง วิธีทำ นำเผือกต้มสุกบด 1 ถ้วยตวง ผสมน้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วยตวง ตีไข่ไก่กับหัวกะทิให้เข้ากัน ตกั ใสถ่ าดน่ึงพอสุก ตัดเป็นช้ินใสจ่ านพรอ้ มรับประทาน ขนมหม้อแกงเผอื ก เครื่องปรุงขนมหม้อแกงเผือก ไข่ไก่ 1 ถ้วยตวง น้ำตาลมะพร้าว 3/4 ถ้วยตวง เผือกต้มสุก บดละเอียวดิธ 1ีท ำถ ้วขยยตำวไงข ห่กับัวกนะ้ำทต ิ า1ล ถ ใว้ ชย้ใตบวเงต หยหอมรือซใอบยตเจอยี งวช ่ว12-ยจถน้วยนต้ำวตงา ลละลายหมด เติมหัวกะทิกรองด้วย ผ้าขาวบาง เทไข่ใส่เผือกบดคนให้เข้ากัน ตักใส่ถาดสี่เหลี่ยมนำเข้าอบที่อุณหภูม ิ 350 องศาฟาเรนไฮต ์ ประมาณ 25-30 นาท ี จนผิวหน้าเกรียมนำออกจากเตาอบ โรยหอมเจียวใหท้ ว่ั ตดั เป็นชิน้ สีเ่ หลยี่ ม ทองม้วนเผือก นน ้ำ้ำมกันะพทชืิข เ้นค3 ร ชอื่1อ้ง ปนถรโ้วตงุ ยท๊ะตอ พงวมิมงว ้พนไส์ขเผำ่ไหอืกกร ่ บั 1แท ปฟำง้ ขทอนำงมข น นม้ำเปคูนก้ ใ1ส ถ3ว้ ยชต้อวงน นโตำ้ ต๊ะา ลเกทลราือยป 1่น ถ1ว้-2ยตชว้อง นเผชอืากงตาม้ดบำ ด1 12-ชถ้อว้ นยโตตว๊ะง วธิ ที ำ รอ่ นแปง้ ใสช่ ามแก้ว ใส่น้ำตาลคนให้เข้ากนั ทำหลุมไว้ตรงกลาง ตีไขใ่ ห้แตกเขา้ กันดผี สมกบั หัวกะท ิ น้ำปูนใส เกลือ เผือกบดให้เข้ากัน เทลงในหลุมแป้ง ใช้ที่ตีไข่คนผสมจนแป้ง เผือก น้ำกะท ิ ไข่ น้ำตาลเข้ากันด ี ใส่งาดำกะให้ข้นพอหยอดได้ ถ้าต้องการให้ใสเติมน้ำปูนใส นำพิมพ์ทองม้วนมาอังไฟ จนร้อนจัด ใช้ลูกประคบแตะน้ำมันทาให้ท่ัวพิมพ์ทั้ง 2 ด้าน อังให้ร้อนตักแป้งหยอดลงบนพิมพ์ด้านหน่ึง และปิดพิมพ์ให้สนิท แป้งส่วนเกินจะไหลทะลักออกมานอกพิมพ ์ อังไฟพลิกกลับอีกข้างในเหลืองพอด ี ยกจากเตาปิ้งใช้มีดกรีดส่วนที่อยู่นอกพิมพ์ทิ้งไป เปิดพิมพ์ใช้ปลายมีดแซะข้ึน และใช้น้ิวมือที่จับมีดกด แผ่นทองม้วนกับมีดออกจากพิมพ์วางบนเขียงม้วนพับทันทีขณะยังร้อนจัด ถ้าเย็นจะแข็งกรอบควรใช้พิมพ ์ 2 พมิ พป์ งิ้ สลบั กนั ถา้ แป้งข้น ขนมจะหนา ผลผลิต เผือกเช่ือม เผือกกวน เผือกฉาบหวาน ตะโก้เผือก เม็ดขนุนเผือก ข้าวเหนียวป้ิงไส้เผือก รังนก สงั ขยาเผือก ขนมหมอ้ แกงเผือก ทองม้วนเผอื ก ส่วนใบเผือกประกอบไปดว้ ยโปรตีน และแรธ่ าตุซึง่ ใบสามารถนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ได ้ ตลาด และผลตอบแทน ปัจจุบันเผือกกำลังเป็นที่ต้องการของตลาดต่างประเทศ เช่น ออสเตรเลีย ฮ่องกง ญ่ีปุ่น เนเธอรแ์ ลนด์ และมาเลเซีย ต้นทนุ การผลติ เผอื กฉาบ 55 บาทตอ่ กโิ ลกรัม ราคาขาย 100 บาทต่อกิโลกรัม (เผือกสด 10 กิโลกรมั แปรรูปได้ 4.7 กโิ ลกรมั ) หมายเหตุ : ราคาของวสั ดุอุปกรณ์และวตั ถดุ ิบ อาจมีการเปลยี่ นแปลงตามสภาวะเศรษ กจิ และแหลง่ จัดซือ้ ซง่ึ จะสง่ ผลต่อตน้ ทุน และผลตอบแทน 230

การแปรรูปสบั ปะรด สับปะรด เป็นผลไม้ที่คนไทยรู้จักกันด ี ปลูกได้ทุกพ้ืนท่ีท่ัวประเทศ โดยเฉพาะภาคตะวันตก ปลูกมากที่สุด รองลงมาคือภาคตะวันออก ภาคใต ้ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และน้อยที่สุดคือ ภาคกลาง สับปะรด จัดเป็นพืชเศรษฐกิจท่ีมีความสำคัญอย่างย่ิงของประเทศเนื่องจากสามารถนำมาใช้ ในอุตสาหกรรมการแปรรูป เพ่ือส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศ เช่น สับปะรดกระป๋อง สับปะรดแช่แข็ง น้ำผลไม้แปรรูป ซึ่งนำรายได้เข้าประเทศปีละหลายพันล้านบาท สามารถช่วยเพิ่มรายได้ให้เกษตรกร และ ยกระดบั คุณภาพชีวิตให้ดีขึ้น ปจั จยั จำเป็นท่ีต้องใช้ สบั ปะรด ซึง่ สบั ปะรดทปี่ ลกู เปน็ การค้าจะแบง่ เปน็ 5 พันธุ ์ ดงั นี ้ 1. พันธุ์ปัตตาเวีย หรือเรียกว่าสับปะรดศรีราชาเป็นพันธ์ุท่ีปลูกเพ่ือบริโภคสด และส่งโรงงาน อุตสาหกรรมสับปะรดกระป๋อง และแปรรูปอนื่ ๆ เช่น กวน แชอ่ ม่ิ 2. พนั ธ์ุอนิ ทรชติ เปน็ สับปะรดพนั ธพ์ุ ้ืนเมืองสามารถนำมากวนหรือทำทอฟฟ่ไี ด้ 3. พันธุ์ขาว ผลสับปะรดจะมหี ลายจดุ รสชาติและเนอื้ คณุ ภาพไมด่ ีนัก แต่นำมาทำสบั ปะรดกวน และทอฟฟี่ได ้ 4. พนั ธภุ์ เู กต็ พนั ธสุ์ ว ี ผลมขี นาดเลก็ นยิ มบรโิ ภคผลสด ถา้ นำมากวน หรอื ทำทอฟฟจี่ ะไดร้ สชาตดิ ี สสี วย 5. พันธุ์นางแล หรือพันธ์ุน้ำผึ้ง ผลมีเปลือกบางมากนิยมบริโภคผลสด สามารถนำมากวน ทำทอฟฟ่ ี และแช่อ่มิ ได้เช่นกนั อปุ กรณใ์ นการทำสบั ปะรดกวน ทอฟฟ่ีสับปะรด และสับปะรดแชอ่ ม่ิ มีด เขียง กะละมัง ส้อม เครื่องขูดไฟฟ้า ตาชั่ง ช้อนตวง กระทะทองเหลือง ไม้พาย ถาด หม้อ เครอื่ งกวนไฟฟา้ กระดาษแกว้ เชอื ก ตะแกรงไม้ไผห่ รอื สเตนเลส เตาอบหรอื ตู้อบไฟฟา้ ข้นั ตอนการดำเนนิ งาน สับปะรดกวน ส่วนผสมสับปะรดกวน สับปะรด 10 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา แ บะแซ 12- 1 ก. โิ ลนกำรสัมับ นป้ำะมระดนมาาวท 2ำค ชวอ้ านมโสตะ๊ะอ าด ปอกเปลอื กเอาตาออก 2. เอาสับปะรดมาสับ คั้นเอานำ้ ออก 3. ใสล่ งในกระทะหรอื หมอ้ ใสเ่ กลอื ป่น น้ำมะนาว น้ำตาลทรายตง้ั ไฟปานกลาง 231

4. คอยกวนสับปะรดบ่อยๆ กวนเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนสับปะรดข้น ใส่แบะแซ แล้วกวนต่อไป จนสบั ปะรดเหนียวข้ึน แล้วยกลง 5. ท้ิงใหเ้ ย็น แล้วตักใสถ่ ุงพลาสตกิ หรอื ห่อด้วยกระดาษแกว้ ทอฟฟสบั ปะรด ส่วนผสมทอฟฟี่สับปะรด สับปะรดปั่น 2.5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 7 ขีด เกลือ 2 ช้อนชา แ บะแซ 61 ข. ดี ใกสะ่เทนสิ้ือดส ับ1ป.5ะ กรโิดลปก่ันรลัมง เในนยกร12-ะถท้วะย ตใวสง่น น้ำตมาขลน้ ทหรวาายน 1ก ะกทริสะปด ๋อเงก ลือ และเนย ตั้งไฟปานกลาง กวนไปเรอ่ื ยๆ 2. ใส่นมขน้ หวานกวนใหเ้ ข้ากันไปเร่อื ยๆ จนแหง้ ปัน้ เปน็ กอ้ นได ้ 3. ยกลงปลอ่ ยให้เยน็ แล้วป้ันเปน็ ก้อนๆ เท่าลกู อมหอ่ ดว้ ยพลาสตกิ และกระดาษแก้ว สบั ปะรดแช่อิม่ ส่วนผสมสับปะรดแช่อ่ิม สับปะรด 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง น้ำมะนาว 12- ช้อนชา นำ้ ปูนใส 4 ถว้ ยตวง น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง 1. ปอกเปลือกสบั ปะรด ฝานเอาตาออกให้หมดห่นั เป็นแว่นหนาประมาณคร่งึ นว้ิ 2. แชน่ ้ำปูนใส 30 นาที 3. ตม้ ในน้ำเดือด 30 นาท ี 4. แผชส่สมับนปำ้ ตะารลดทในรนาย้ำ เช1ื่อ12-มถ 1้วย คตืนวง แตล้ม้วใแหช้เด่ออืิ่มด โทด้ิงยไวอ้ใุ่นหน้เย้ำน็เช ื่อมแล้วเติมน้ำตาลทรายวันละ 5. 12- ถ้วย ตดิ ต่อกัน 7 วนั จนสับปะรดใส 6. ในวนั ท ่ี 3 หรอื 4 ควรเตมิ นำ้ มะนาวครง่ึ ช้อนชาในน้ำเชอื่ ม เพ่ือปอ้ งกนั มใิ ห้น้ำเชื่อมตกทราย หรอื ขึน้ เกลด็ บนเนื้อสับปะรด 7. นำสบั ปะรดแชอ่ ่ิมผง่ึ บนตะแกรงตาก หรอื อบจนแหง้ ผลผลิต สบั ปะรดกวน ลกั ษณะทดี่ ี - มสี เี หลืองสวย รสชาติอมเปรีย้ ว เน้ือหยาบเล็กนอ้ ย แหง้ เหนยี ว กล่นิ หอม ทอฟฟีส่ ับปะรด ลักษณะที่ดี - มีสีเหลืองอมน้ำตาล รสหวานอมเปรยี้ ว เน้อื ละเอยี ด เนียนเหนียว กล่นิ หอม สับปะรดแชอ่ ิ่ม ลักษณะที่ดี - มีสีเหลืองใส ผวิ แห้ง รสชาติหวานอมเปรีย้ ว การบรรจุหีบห่อ ต้องถูกสุขลักษณะไม่เป็นพิษ ไม่เกิดปฏิกิริยาเคมีกับอาหาร หรือปนเป้ือน แก่อาหาร ช่วยรักษาให้อาหารมีคุณภาพดีตลอดอายุการเก็บรักษา ส่งเสริมผลิตภัณฑ์ให้มีความสวยงาม นา่ สนใจดึงดูดใจผซู้ ้ือ ราคาพอสมควร เป็นไปตามที่กฎหมายบังคับใช้อยูโ่ ดยแบง่ เปน็ 2 แบบ 1. แบบขายปลกี โดยบรรจเุ ปน็ หน่วยเลก็ ๆ เพ่อื ขายใหผ้ ู้บริโภคโดยตรง เชน่ ถงุ พลาสติก กลอ่ ง พลาสติก ขวดโหล กล่องกระดาษ ควรมีฉลากปิดบอกชื่อ วัน เดือน ป ี ที่ผลิต เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่าของ ผลิตภณั ฑ์ 2. แบบขายส่ง รวมจากภาชนะบรรจุหน่วยเล็กๆ มาบรรจุเพื่อนำไปขาย หรือส่งให้ร้านค้า ภาชนะนี้ต้องแข็งแรง ทนทาน เพ่ือสะดวกในการขนส่งด้วย ได้แก ่ ป๊ีบ ถังพลาสติก กล่องกระดาษ ถุงพลาสตกิ ขนาดใหญ่ 232

หมายเหต ุ การแปรรปู อน่ื ๆ จากเน้อื สับปะรด - แยมสบั ปะรด - นำ้ สบั ปะรด เศษทีเ่ หลอื จากอตุ สาหกรรมบรรจุสบั ปะรดกระป๋องนำมาแปรรูปเปน็ - นำ้ เชอื่ ม - น้ำสม้ สายช ู - แอลกอฮอล ์ - ไวน์ - อาหารสำหรับเลย้ี งววั - กรดอนิ ทรีย ์ 3 ชนิด คือกรดซิตริก กรดมาลิก และกรดแอสคอรบ์ กิ ใบ - เส้นใยนำมาทอเป็นผ้าใยสับปะรดในฟิลิปปินส์เรียกว่า ผ้าบารอง มีราคาแพงนิยมตัดเป็นชุด สากลประจำชาตฟิ ิลิปปนิ ส ์ และไต้หวัน - เยื่อ นำมาทำกระดาษจากใยสับปะรด กระดาษมีความบางมาก มีผิวนุ่มเนียน สามารถ บดิ งอหรอื เปลย่ี นรูปร่างไดง้ า่ ย ในหลายประเทศใช้พมิ พธ์ นบตั ร เปลอื ก ใช้เปลือกสับปะรดเลย้ี งววั ตลาด และผลตอบแทน ผลตอบแทนการผลติ สบั ปะรดกวน สบั ปะรด กโิ ลกรมั ละ 1 บาท 100 กิโลกรมั 100 บาท น้ำตาลทราย กโิ ลกรัมละ 13 บาท 4 กโิ ลกรัม 52 บาท แบะแซ กิโลกรัมละ 17 บาท 1.5 กิโลกรมั 25 บาท 50 สตางค ์ เกลือปน่ 5 บาท กรดมะนาว 10 บาท ค่าแก๊ส 50 บาท คา่ แรงงานคน 2 คน 260 บาท คา่ ขนส่ง 98 บาท รวมตน้ ทุนการผลิต 600 บาท ได้สับปะรดกวน 25 กโิ ลกรมั เป็นทุน 24 บาทต่อกิโลกรมั ต้ังราคาขายกำไร 50% ของราคาทุน 12 บาท จำนวน กิโลกรมั ละ 36 บาท เป็นเงนิ 25x36 900 บาท (หักต้นทนุ 600 บาท) กำไร 300 บาท หมายเหต ุ การคิดต้นทุน ตน้ ทนุ การผลิต ตอ่ จำนวนกโิ ลกรมั หมายเหตุ : ราคาของวสั ดอุ ุปกรณ์และวตั ถุดิบ อาจมีการเปล่ียนแปลงตามสภาวะเศรษ กจิ และแหลง่ จัดซ้อื ซึ่งจะสง่ ผลต่อตน้ ทนุ และผลตอบแทน 233

การแปรรูปกล้วย กล้วย เป็นพืชท่ีเกษตรกรไทยรู้จักเป็นอย่างด ี ปลูกได้ง่ายเจริญเติบโตด ี และให้ผลได้ตลอดท้ังป ี รวมถึงยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูง และสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ตลอดทุกส่วน โดยกล้วยจะชอบ อากาศร้อนช้ืน และต้องการดินท่ีมีความอุดมสมบูรณ์ ร่วนซุย หรือเป็นดินเหนียวที่สามารถอุ้มน้ำได้ด ี เกษตรกรสามารถปลกู กลว้ ย เพอ่ื นำผลผลติ ไปจำหนา่ ย หรอื นำมาเพ่มิ มูลคา่ โดยการแปรรปู ได้ ปัจจยั จำเปน็ ทต่ี อ้ งใช ้ ข้ึนอยู่กับประเภทของการแปรรูป เช่น หากนำไปทำเป็นกล้วยกวน ต้องใช้หม้อกวน หากนำไปทำ เป็นกลว้ ยฉาบ ตอ้ งใชก้ ระทะ ขั้นตอ¹การดำเนนิ งาน เทคโนโลยีการแปรรูปกลว้ ยทั้งด้านอาหาร และไม่ใชอ่ าหารสามารถสรปุ ได ้ ดังน ้ี 1. การอบหรอื ตาก เปน็ การใชเ้ ทคโนโลยกี ารตากแหง้ หรอื อบแหง้ อณุ หภมู ทิ ใี่ ชไ้ มเ่ กนิ 70 องศาเซลเซยี ส เป็นการระเหยน้ำออก ทำใหน้ ำ้ ตาลในกล้วยเพม่ิ ข้ึน แล้วบม่ ในขั้นตอนสดุ ทา้ ย ก่อนนำออกสตู่ ลาด 2. การทอด เป็นการใช้เทคโนโลยีการระเหยน้ำออก โดยการทอดในน้ำมันที่ร้อน อุณหภูมิท่ีใช ้ 160-180 องศาเซลเซียส หากเป็นกล้วยดิบมีส่วนประกอบเป็นแป้งการทอดทำให้แห้ง และกรอบ เช่น กล้วยฉาบ หากเปน็ ช้นิ หนา จะกรอบนอกนมุ่ ใน เชน่ กล้วยทอด 3. การป้ิง เป็นการใช้ความร้อนต่ำโดยตรงในการป้ิงให้กล้วยสุกและร้อนระอุภายใน ผิวนอกจะ แห้งแขง็ และเนือ้ ในนุ่ม อุณหภมู คิ วามร้อนท่ีใช้ปงิ้ จะสูงเกนิ 100 องศาเซลเซยี ส 4. การต้มหรือนึ่ง กล้วยท่ีห่ามจะไปต้มในน้ำร้อนหรือน้ำเดือด หรือนึ่งด้วยไอน้ำจนสุกและลอก เปลือกออกไดง้ ่ายหากตม้ หรอื นึง่ จนสกุ จะใช้ทำกล้วยต้มผสมมะพร้าวคลกุ น้ำตาล 5. การแปรรูปเชือกกล้วย จะใช้มือ หรือ เคร่ืองฉีด หรือ ดึงกาบกล้วยออกเป็นเส้นๆ ตามยาว รมดว้ ยกำมะถันแล้วตาก หรือ อบจนแหง้ สนิท 6. การทำกระทงใบตอง จะเลือกใช้ใบกล้วยท ่ี อ่อน – แก่ปานกลาง ท่ีมีสภาพสมบูรณ ์ มาทำความสะอาด อาจอบหรือน่ึงหรือจุ่มในน้ำร้อนให้เส้นใยอ่อนตัว และพับเป็นกระทง อาจรมกำมะถัน แล้วตากให้แหง้ สนิท 234

ผลผลิต การใชผ้ ลผลิตของกล้วย สามารถนำไปใช้ประโยชน์ทงั้ ในอาหาร และไม่ใชอ่ าหาร ดงั น้ี การใช้ประโยชนท์ างด้านอาหาร - กล้วยหอม นิยมบรโิ ภคสด - กล้วยน้ำว้า หากเปน็ กล้วยดบิ ทแ่ี ก่จัด กส็ ามารถนำมาเปน็ กลว้ ยฉาบชนดิ แวน่ ชนดิ แผน่ และ แป้งกล้วยหากสุกมากก็ใช้แปรรูปเป็นกล้วยบด เพื่อเป็นส่วนผสมของขนม เช่น ขนมกล้วยหรือนำมา กวนเป็นกลว้ ยกวนได ้ - กลว้ ยไข ่ นยิ มบรโิ ภคสด และกลว้ ยไขท่ หี่ า่ มเกอื บสกุ จะนยิ มทำกลว้ ยเชอ่ื มทงั้ เปยี ก และแหง้ - กล้วยหักมุก หากเป็นกล้วยหักมุกเขียว ใช้ทำกล้วยฉาบชนิดแว่นหรือแผ่น ทอดแล้วเน้ือจะมี สเี หลือง และกรอบ สว่ นกล้วยหักมุกขาว หรอื เหลอื ง นิยมทำกล้วยปิ้งหรอื เผา - กลว้ ยเลบ็ มอื นาง นิยมบริโภคสด และอาจนำไปทำกลว้ ยตาก หรืออบ - กล้วยหนิ มลี กั ษณะคลา้ ยกลว้ ยหกั มกุ เขียวนยิ มใชท้ ำกลว้ ยฉาบ การใช้ประโยชนท์ างดา้ นอ่นื ๆ - เปลือกกล้วย นิยมนำไปแปรรูปโดยการตากแห้ง และใช้เป็นเช้ือเพลิงในการกวนผลไม้แทน การใช้ฟนื ซ่งึ ใหไ้ ฟค่อนข้างแรง และสมำ่ เสมอ - ก้านกล้วย และต้นกล้วย สามารถนำไปดึงแล้วตากแห้งทำเป็นเชือกกล้วย เพ่ือนำมาสานเป็น รองเท้า กระเป๋า สาด และเสื่อ เป็นต้น นอกจากน้ีบางส่วนอาจนำไปต้มเย่ือเพื่อทำกระดาษกล้วย แต่กระดาษกล้วยทไี่ ด้จะมีสคี ล้ำ และเน้ือคอ่ นขา้ งหยาบ 235

การผลิตผลไม้ดอง แช่อิม่ การดองหรือแช่อ่ิม เป็นการช่วยยืดอายุของอาหาร ให้สามารถบริโภคได้นานมากย่ิงขึ้น อีกท้ัง ยังชว่ ยให้รสชาติอาหารมคี วามแตกต่างออกไปจากการบรโิ ภคสด ปจั จัยท่ีจำเปน็ ต้องใช้ อุปกรณ์เคร่ืองมือท่ีสำคัญ โต๊ะปฏิบัติการสเตนเลส ถังสเตนเลสปากกว้าง เครื่องช่ัง ถังหมัก พลาสติก หม้อตม้ สเตนเลส เคร่ืองวดั ความดนั เครอื่ งวดั ความหวาน - มะนาวดองหวาน มะนาวผิวเหลือง 25 ผล เกลือเม็ด 500 กรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม นำ้ เปล่า 10 ถ้วยตวง - มะนาวดองเค็ม มะนาว 10 ผล กระดาษทรายละเอยี ด 1 แผ่น น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง - มะกอกดอง มะกอก 1 กิโลกรัม น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 3 ชอ้ นโต๊ะ - มะม่วงดองแบบฝร่ัง มะม่วงแก้วดิบ 1 กิโลกรัม มะขามดิบแต่แก่จัด 200 กรัม องุ่นแห้ง 200 กรัม ขิงสด 200 กรัม อบเชยป่น 1 ช้อนชา ลูกจันทน์เทศ 1 ช้อนชา น้ำส้มสายช ู 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทร-า ยแมดะง ม1่ว งถดว้ อยงตแวชง่น เ้ำกผลึ้งอื ปมน่ะม 1่ว งชแ้อกน้วชแาก ่จนัด้ำเ ป1ล ก่าโิ 1ล2- กถร้วัมย ตนวำ้ งต าลทราย 1 ถ้วยตวง นำ้ ปูนใส ต วง นำ้ ผ้ึง- 1 ถกว้ รยะตทว้องน นดำ้ อเงก ลกือรเะคท็ม้อปนา น1ก กลิโาลงก 1ร1ัม2- ถเก้วลยือตปวง่น 1 ถ้วยตวง นำ้ ลอยดอกมะล ิ 2 ถว้ ยตวง 12- ถ้วย - ฝรั่งดอง ฝรั่งเวยี ดนามแกจ่ ัด 10 ผล นำ้ ปูนใส 6 ถว้ ยตวง น้ำเกลือเคม็ ปานกลาง 6 ถว้ ยตวง นำ้ ตาลทรายขาว 2 12- ถ้วยตวง ขนั้ ตอนการดำเนนิ งาน มะนาวดองหวาน 1. นำมะนาวมาคลึงกับเกลือนานๆ จนหมดกล่ินฉุนแล้วนำไปล้างออกหลายๆ น้ำ จากนั้นลวก มะนาวด้วยนำ้ เดอื ด 3 ครั้ง จึงนำมะนาวออกตากแดดไว้ 2 วนั 2. นำมะนาวท่ตี ากแดดแล้วไปนึ่งใหส้ กุ ด้วยไฟอ่อนแตไ่ มใ่ ห้มะนาวแตก (ประมาณ 15 นาที) แลว้ เรยี งลงในขวดโหลท่ีตม้ ฆา่ เช้ือแลว้ 3. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำเปล่าเข้าด้วยกันแล้วเทใส่หม้อเคลือบยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดสักคร ู่ จึงยกลงทงิ้ ไว้ใหเ้ ย็น และกรองใหส้ ะอาดดว้ ยผา้ ขาวบาง 236

4. ใส่ส่วนผสมน้ำเปล่าท่ีต้มและกรองแล้วในขวดให้ท่วมมะนาว แล้วปิดฝาเก็บไว ้ 1 เดือน หรือ จนมะนาวฉำ่ ด ี จึงนำมารับประทานได้ ข้อเสนอแนะมะนาวดองหวาน 1. ขวดที่ใส่มะนาวควรเป็นขวดปากแคบ ถ้ามะนาวลอยให้ใช้ไม้ขัดให้จม มะนาวดองใช ้ รับประทานเป็นของหวานชนิดหนง่ึ 2. มะนาวดองหวานสามารถเกบ็ ไว้ใช้รบั ประทานไดน้ านประมาณ 2-3 เดือน มะนาวดองเค็ม 1. นำมะนาวมาฝนผวิ ดว้ ยกระดาษทราย ใหห้ มดผวิ สเี ขยี วเสรจ็ แลว้ นำมาลา้ งใหส้ ะอาดจนหมดทราย 2. เนเอทำานมม้ำะะเนกนาลาววือทททนี่ ีล่ ี่มึ่งา้ ีคเงสวสราะ็จมอแเาลขดว้้มแ ขมล้นาว้ เข รมอยี างงใเบสกน่ลลงัตือถะเึงแคนก็มงึ่ รพปงอรนะปำมไรปาะณตมาาก12-ณแช ดว่ัใดสโมใ่หหงม ้แใ้อหหเง้ค้ม ะล(ปนือราบะวตมส้มากุ ณใ ห้เ12-ดชือ่ัวดโ มแงล) ้วยกลง 3. 4. ทงิ้ ให้เยน็ 5. นำมะนาวท่ีตากแดดแล้ว มาเรียงลงในขวดที่ฆ่าเช้ือแล้วรินน้ำเกลือท่ีต้มแล้วลงไปให้ท่วม มะนาวปดิ ฝาให้แน่น เกบ็ ไวป้ ระมาณ 2 เดือน ก็นำมารับประทานได้ ข้อเสนอแนะมะนาวดองเคม็ 1. มะนาวดองเค็ม ถ้าจะใช้ตุ๋นกับเป็ดหรือไก่ให้แกะเม็ดทิ้งก่อน ถ้าจะใช้กินเป็นเคร่ืองด่ืมให้นำ มะนาวดองเค็มไปผสมกับนำ้ สุกและใสน่ ้ำเช่ือม ใสน่ ำ้ แขง็ ทุบละเอยี ด 2. มะนาวดองเค็ม ถา้ เกบ็ ในต้เู ย็นสามารถเก็บไว้ได้นาน 1-2 เดือน มะกอกดอง 1. ผสมน้ำเปล่า เกลือป่น และน้ำตาลทรายลงในหม้อเคลือบยกขึ้นต้ังไฟเค่ียวจนเดือด ยกลง ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็ แลว้ เทใสข่ วดโหลท่ตี ม้ ฆา่ เชื้อแลว้ 2. นำมะกอกมาล้างให้สะอาดใส่ลงขวดโหลที่ต้มฆ่าเช้ือแล้ว ตั้งทิ้งไว้กลางแดดประมาณ 3 วัน จึงนำมารบั ประทานได้ ข้อเสนอแนะมะกอกดอง 1. เวลารับประทาน อาจใช้ทานกับพริกเกลือหรือใช้น้ำตาลเค่ียวกับน้ำปลาจนเป็นยางมะตูมและ โรยดว้ ยกุง้ แห้ง จะไดร้ สชาติท่ีอรอ่ ยมากขึ้น 2. มะกอกดอง ถ้าเก็บไวใ้ นน้ำดองตลอดเวลาจะสามารถเก็บไวไ้ ด้นานประมาณ 2-3 สปั ดาห ์ มะมว่ งดองแบบฝร่ัง 1. ปอกมะม่วงแล้วแกะสลักตามรูปท่ีต้องการนำมาคลุกกับเกลือป่นหมักไว ้ 2 วัน นำขึ้นผึ่ง ให้แห้งบนตะแกรงไม้ 2. ผสมน้ำส้มสายช ู 2 ช้อนโตะ๊ น้ำตาล และเกลอื ป่นใส่หมอ้ เคลือบ ยกขน้ึ ต้งั ไฟเค่ยี วทำนำ้ เชื่อม ยกลงพักไวใ้ ห้เยน็ 3. นำมะขามมาปอกเปลือก และแกะเมด็ ออก ปอกเปลือกขิงแล้วฝานบางๆ พักไว้ 4. นำน้ำส้มสายชูที่เหลือ และน้ำตาลทรายแดง เกลือป่น อบเชยป่น ลูกจันทน์เทศ ผสมกับ มะม่วง ใส่หม้อเคลือบใบใหม่ ยกข้ึนต้ังใช้ไฟอ่อนๆ นำขิงและมะขาม ใส่ลงไปพร้อมท้ังองุ่นแห้ง แล้ว อเต่ิมมิ นน้ำ้ำเเชปื่อลมา่ 12-จึงถเว้คย่ีย วพตอ่อสใ่วหน้ขผ้นสๆม เดแือลด้ว ยจกงึ เลองา นตำ้ ักเชใส่ือ่ขมวในดขโห้อทล่ ีท2ี่ต ล้มงฆใ่สาเ่ ชแ้ือล้วแคลน้วใทห้ัง้ทรวั่้อมนะๆม ว่ ปงิดแลฝะาขใหิง ้แจนน่นเปนน็ ำเมงาา รับประทานได้ ขอ้ เสนอแนะมะม่วงดองแบบฝร่ังสามารถเกบ็ ไว้ไดน้ าน 2-3 สปั ดาห ์ 237

มะมว่ งดองแช่นำ้ ผึง้ 1. ลา้ งมะมว่ งใหส้ ะอาด ปอกเปลอื ก แชน่ ำ้ ปนู ใสทง้ิ ไวป้ ระมาณ 6 ชวั่ โมง จงึ ลา้ งออกดว้ ยนำ้ สะอาด 2. ผสมน้ำเกลือกับน้ำตาลใส่หม้อเคลือบแล้วยกข้ึนต้ังไฟให้เดือด มีรสหวานและเค็มเท่าๆ กัน ยกลงทง้ิ ไว้ใหเ้ ย็น 3. นำมะมว่ งในขอ้ 1 บรรจุลงในขวดโหล แล้วนำน้ำดองในข้อ 2 เทใสใ่ ห้ทว่ มมะมว่ ง ใชไ้ มไ้ ผข่ ัด ปากโหลไว้เพ่ือไมใ่ ห้มะม่วงลอยขึ้น ปดิ ฝาให้แน่นเกบ็ ไว ้ 1 เดอื น 4. เม่ือดองครบ 1 เดือน นำมะมว่ งออกจากโหลดองนำไปแช่ในนำ้ ผ้งึ ประมาณ 3-4 คนื จนน้ำผ้งึ เข้าไปในเน้ือมะม่วงฉ่ำดีแล้ว จึงนำมารับประทานได ้ และเก็บไว้ในถุงพลาสติก หรือขวดโหลท่ีต้ม ฆ่าเชื้อแลว้ ปิดฝาให้แน่น ขอ้ เสนอแนะมะม่วงดองแชน่ ำ้ ผ้งึ ถา้ เกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาดและปดิ สนทิ จะสามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน 1-2 เดอื น โดยทร่ี สชาตไิ มเ่ ปลย่ี นแปลง กระท้อนดอง 1. ปอกเปลือกกระท้อนแล้วสับมีดให้ถี่ๆ จนรอบผลกระท้อนบีบให้แบนเล็กน้อย แล้วนำไปใส่ ขวดโหลทีต่ ม้ ฆ่าเชอ้ื แล้ว 2. ผสมนำ้ ลอยดอกมะล ิ และเกลอื ปน่ ลงในหมอ้ เคลอื บ ยกขน้ึ ตง้ั ไฟพออนุ่ กรองใหส้ ะอาดดว้ ยผา้ ขาวบาง 3. นำส่วนผสมน้ำกับเกลือที่กรองแล้วลงขวดโหลที่บรรจุกระท้อนปิดฝาตั้งท้ิงไว้ในที่ร่ม 1 วัน นำมารับประทานได้ ขอ้ เสนอแนะกระทอ้ นดอง กระท้อนดอง ถา้ ไม่ทานจ้มิ กับพรกิ เกลือ ก็ทำเป็นกระทอ้ นทรงเครอ่ื งได ้ โดยราดนำ้ เชือ่ ม แลว้ โรย ด้วยกุ้งแห้ง สามารถเก็บไวไ้ ด้นาน 2-3 สัปดาห์ ฝรั่งดอง 1. ล้างฝรั่งให้ สะอาด แก ะสลัก ตามชอบ แล้ วนำมาแช่ น้ำปูนใสป ระมาณ 11-2 ช่ัวโมง แล้ว ลา้ งออกด้วยนำ้ สะอาด 2. ตม้ น้ำเกลอื ผสมนำ้ ตาลใหม้ รี สหวานเค็มเทา่ ๆ กัน พอเดือดยกลง ท้งิ ไวใ้ หเ้ ย็น 3. บรรจฝุ ร่ังลงในขวดโหลทตี่ ม้ ฆ่าเช้อื แล้วนำน้ำดองในข้อ 2 เทใส่ใหท้ ว่ มฝร่งั ใชถ้ งุ พลาสติกใส่นำ้ ผูกปากถงุ ใหแ้ นน่ วางกดทบั ฝร่งั ให้จมในน้ำดองปิดฝาขวดเกบ็ ไวไ้ ด ้ 1 เดอื น จงึ รับประทานได้ ข้อเสนอแนะฝรงั่ ดอง เกบ็ ไวท้ านได้นานถึง 1 เดือน หลังจากที่ดองได้ท่ีแลว้ เก็บโดยการปล่อยให้ฝร่งั จมอยใู่ นน้ำดอง แต่ ถ้านานกว่า 1 เดือน ฝรงั่ จะนิ่มไมอ่ ร่อย ผลผลติ มะนาวดองหวาน มะนาวดองเคม็ มะกอกดอง มะมว่ งดองแบบฝรง่ั มะมว่ งดองแชน่ ำ้ ผง้ึ กระทอ้ นดอง ฝรงั่ ดอง ตลาด และผลตอบแทน มะมว่ ง ลงทนุ 2,090 บาท ผลผลติ 100 กโิ ลกรมั มูลคา่ 6,500 บาท มะกอก ลงทนุ 3,390 บาท ผลผลิต 100 กิโลกรัม มูลค่า 8,000 บาท หมายเหตุ : ราคาของวสั ดอุ ุปกรณแ์ ละวัตถดุ บิ อาจมีการเปล่ียนแปลงตามสภาวะเศรษ กิจและแหล่งจัดซือ้ ซึ่งจะส่งผลตอ่ ต้นทุน และผลตอบแทน 238

การแปรรปู มะขามเปร้ียว มะขามเปร้ียว เป็นพืชที่สามารถปลูกได้ทุกภาคของประเทศแหล่งปลูกท่ีสำคัญได้แก ่ ภาคตะวัน ออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ ผลผลิตและไม้มะขามเปร้ียวสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากมาย โดยแบ่ง เปน็ ประเภทใหญ่ๆ ได ้ 4 ประเภท ได้แก่ ใชเ้ ปน็ สมุนไพรเป็นอาหาร เปน็ เคร่อื งสำอาง ไม้ใช้ทำเฟอรน์ เิ จอร ์ และเครื่องใช้ในครัวเรือน พ้ืนที่ปลูกทั่วประเทศ แต่ในปัจจุบันคนมักนิยมปลูกมะขามหวาน และตัด ต้นมะขามเปร้ียวทิ้ง ทำให้ผลผลิตมะขามเปร้ียวมีน้อย และมีราคาแพง ราคาท่ีเกษตรกรขายได้เฉล่ีย 100- 120 บาทต่อกิโลกรัม จะเห็นได้ว่ามะขามเปร้ียวเป็นพืชท่ีมีปลูกอยู่ทั่วไป ผลดิบ และสุกสามารถแปรรูป จำหน่ายได้หลายชนิด เป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตสร้างรายได้ต่อเนื่องที่ม่ันคงให้กับเกษตรกรเป็นอย่างด ี ดังนั้น กรมส่งเสรมิ การเกษตรจงึ ไดจ้ ดั ทำโมเดล การแปรรปู มะขามเปรย้ี วเพ่ือการคา้ เปน็ ทางเลอื กให้แก่เกษตรกร ปจั จัยท่ีจำเปน็ ต้องใช้ แปรรูป - ต้อู บมะขาม 1 ตู้ เปน็ เงิน 30,000 บาท - เงินทุนหมุนเวยี นซ้ือวตั ถดุ บิ และบรรจภุ ณั ฑ์ เปน็ เงนิ 50,000 บาท สามารถมีผลผลิตจำหน่าย ได้แก่ - มะขามแช่อิ่มเปียก เร่ิมผลิตเดือนกันยายน ถึงวันที ่ 15 ธันวาคม รวม 15 สัปดาห์ๆ ละ 300 กิโลกรัม รวม 15 สัปดาห ์ ผลผลิต 4,500 กิโลกรัม กำไร 30 บาทต่อกิโลกรัม เป็นเงิน 9,000 บาทตอ่ กล่มุ ต่อสปั ดาห์ หรือ 300 บาทต่อคนตอ่ สัปดาห ์ - มะขามแช่อ่ิมแห้ง เร่ิมผลิตเดือนกันยายน ถึงวันที ่ 15 ธันวาคม รวม 15 สัปดาห์ๆ ละ 300 กโิ ลกรมั รวม 15 สปั ดาห ์ ผลผลติ 4,500 บาทตอ่ กโิ ลกรมั กำไร 35 บาทตอ่ กโิ ลกรมั เปน็ เงนิ 10,500 บาท ตอ่ กลมุ่ ต่อสัปดาห์ หรือ 350 บาทต่อคนตอ่ สปั ดาห์ - มะขามหย ี เรม่ิ ผลิตเดอื นกนั ยายน ถึงวนั ที ่ 15 ธนั วาคม รวมสัปดาห์ๆ ละ 200 กโิ ลกรมั รวม 15 สัปดาห์ผลผลิตรวม 3,000 กิโลกรัม ต้นทุน 50 บาทต่อกิโลกรัม กำไร 50 บาท ต่อกิโลกรัม เป็นเงนิ 10,000 บาทต่อกลมุ่ ตอ่ สัปดาห ์ หรือ 333 บาทต่อคนต่อสัปดาห ์ - มะขามกวน ผลติ ตลอดทง้ั ป ี ผลติ สปั ดาหล์ ะ 200 กโิ ลกรมั 52 สปั ดาห ์ ผลผลติ 5,200 กโิ ลกรมั ต้นทุน 50 บาทต่อกิโลกรัม กำไร 20 บาทต่อกิโลกรัม เป็นเงิน 4,000 บาทต่อกลุ่มต่อสัปดาห ์ หรอื 132 บาทต่อคนต่อสปั ดาห ์ - มะขามแก้ว ผลิตได้ตลอดท้ังปี ผลิตสัปดาห์ละ 200 กิโลกรัม 52 สัปดาห ์ ผลผลิต 5,200 กโิ ลกรมั ตน้ ทนุ 30 บาทตอ่ กโิ ลกรมั กำไร 40 บาทตอ่ กโิ ลกรมั เปน็ เงนิ 8,000 บาทตอ่ กลมุ่ ตอ่ สปั ดาห ์ หรือ 266 บาทตอ่ คนตอ่ สปั ดาห์ 239

หมายเหตุ 500 บาท วัสดอุ ุปกรณ ์ 3,500 บาท 1. เคร่ืองชั่งหยาบ 15 กิโลกรมั 14,000 บาท 2. หมอ้ ต้มน้ำร้อนลวก 3,000 บาท มะขามใหญ ่ 4 ใบ 3,200 บาท 3. ตู้แช่เยน็ 3,500 บาท 4. ชดุ เตาแกส๊ ขนาด 4 หวั 5. ถาดสเตนเลส ขนาดใหญ ่ 8 ใบ 6. เครอื่ งซนี พลาสติก ขัน้ ตอนการดำเนนิ งาน วางแผนการผลติ และการตลาด - ตลาดนดั /ตลาดในทอ้ งถน่ิ - สถานที่ทอ่ งเทย่ี ว/เทศกาลต่างๆ - ร้านอาหารตา่ งๆ ขายใหพ้ อ่ ค้าคนกลาง - สมาชิกรับไปจำหนา่ ย - สำรวจ และประสานงานผรู้ ับซอื้ - ดแู ลการจำหนา่ ย ประชาสัมพันธต์ ามโอกาสและสอ่ื ตา่ งๆ ผลผลติ ตลาด และผลตอบแทน รายการ ลงทนุ มลู คา่ บกาาทรล) งทนุ ปรมิ กาโิ ณลกผรลมั ผ)ล ติ มลู คบา่ ผาทลผ) ลติ ผลบกาำทไ)ร 1 . ม ะขามแชอ่ ม ่ิ เปยี ก 469000,,,000000000 234,,,005000000 112052005,,,000000000 1693005,,00,0000000 2 . มะขามแชอ่ ม ิ่ แหง้ 2910032,,05,5000000 423,,,500000000 321664000,,,000000000 12752076,0,,55000000 3. มะขามหย ี 11550000,0,,00000000 321,,,000000000 231000000,,,000000000 11550000,0,,00000000 4 . มะขามกวน 221506000,,,000000000 542,,,002000000 223816040,,,000000000 1860004,,00,0000000 5. มะขามแกว้ 11952006,0,,00000000 543,,,020000000 322861040,,,000000000 211602080,,,000000000 หมายเหตุ : ราคาของวสั ดุอปุ กรณแ์ ละวัตถุดิบ อาจมกี ารเปลย่ี นแปลงตามสภาวะเศรษ กิจและแหลง่ จดั ซ้อื ซึง่ จะสง่ ผลต่อต้นทนุ และผลตอบแทน 240

การแปรรูปขนุน ขนุน เป็นไม้ผลยืนต้นขนาดใหญ่ สามารถเจริญเติบโตได้ทุกสภาพพื้นที่ของประเทศไทย ขนุนจะ เก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่เดือนมกราคม-พฤษภาคม และนอกจากจะนิยมใช้บริโภคเป็นผลไม้สดแล้ว ผลอ่อน ยังใช้บริโภคได ้ เช่น ใช้ทำแกงค่ัวขนุน ส่วนผลยังมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนุนทอดกรอบ ขนนุ อบแห้ง เป็นตน้ ปัจจัยทจ่ี ำเปน็ ต้องใช้ ขนุนทอดกรอบ ขนุน 1 กิโลกรมั (หั่นเปน็ ชิน้ บาง) น้ำมนั นำ้ ตาล ต้อู บลมรอ้ น ขนนุ อบแห้ง ขนนุ 1 กิโลกรัม นำ้ ตาล ขนั้ ตอนการดำเนนิ งาน ขนนุ ทอดกรอบ 1. ปอกเปลือกขนนุ เอาเมด็ ออก นำมาลา้ งใหส้ ะอาด ผงึ่ ให้แห้ง 2. นำขนุนมาหน่ั เป็นชิ้นพอคำ นำมาทอดในนำ้ มัน แลว้ ตกั ขึน้ ใหส้ ะเด็ดนำ้ มนั 3. ทำนำ้ เชื่อม นำขนนุ ทไ่ี ดม้ าจุ่มน้ำเช่ือม ตกั ขึ้นใหส้ ะเด็ดนำ้ นำมาทอดอกี ครัง้ 4. พอไดข้ นุนที่ทอดเสร็จแล้ว เอาเข้าเตาอบลมรอ้ น รอจนแห้งนำมาบรรจุภาชนะท่ปี ิดสนิท ขนนุ อบแหง้ 1. นำขนุนมาแกะเอาเม็ดออก ล้างให้สะอาด และนำขนุนท่ีได้แช่ในสารละลาโซเดียมคาร์บอเนต 2% นาน 5 นาที กวนเบาๆ 2. ล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง และนำมาแชใ่ นนำ้ เชอื่ มเขม้ ข้น 45% และ 50% ทุกๆ 20 ชั่วโมง หมายเหต ุ 1. แชส่ ารละลายโซเดียมคาร์บอเนต เพื่อใหย้ างขนนุ ออกให้หมด 2. การแช่น้ำเชือ่ มในเปอรเ์ ซน็ ตท์ เ่ี ทา่ กนั เพอื่ ให้ความเขม้ ข้นคอ่ ยๆ ซึมเขา้ ไปในเนอ้ื ขนุน ผลผลิต ขนุนอบแห้ง ราคาจำหนา่ ยประมาณ กโิ ลกรัมละ 180 บาท ขนุนทอดกรอบ ราคาจำหนา่ ยประมาณ กิโลกรมั ละ 200 บาท หมายเหตุ : ราคาของวสั ดุอุปกรณแ์ ละวตั ถดุ บิ อาจมีการเปล่ียนแปลงตามสภาวะเศรษ กจิ และแหล่งจดั ซื้อ ซง่ึ จะส่งผลตอ่ ต้นทุน และผลตอบแทน 241

การผลติ ลกู ชิ้นปลา การทำลูกชิ้นปลาอาศัยหลักการง่ายๆ โดยนวดเนื้อปลากับเกลือจะทำให้เน้ือปลาเหนียวจน สามารถปั้นเป็นลูกช้ินได ้ อาจใช้น้ำผสมเพ่ือให้เน้ือลูกช้ินน่ิมและเพ่ิมปริมาณ หรือเติมแป้งเล็กน้อย เพ่ือให้ ลกู ชนิ้ เหนยี วย่ิงขึน้ วัตถุดิบ ควรเลอื กใชป้ ลาทเี่ นอ้ื มคี วามเหนยี วสงู ไดแ้ ก ่ ปลาอนิ ทร ี ปลาหางเหลอื ง ปลาดาบลาว ปลาชา้ งเหยยี บ ปลาลิน้ หมา ปลายสี่ ก ปลานวลจนั ทร์ และปลากราย ส่วนผสม 1 กโิ ลกรัม 30 กรัม เนอ้ื ปลาบด 100–200 กรัม เกลือป่น (3% ของน้ำหนักเน้อื ปลา) 10 กรมั นำ้ แขง็ บดละเอยี ด 25 กรมั พรกิ ไทยป่น 25 กรมั แปง้ มนั 10 กรัม แปง้ สาลี ไขข่ าวผง วิธีทำ 1. นำปลาสดท้ังตัวมาตัดหัวเอาไส้พุงออก ล้างให้สะอาดแล่ปลาเอาแต่เน้ือมาบดให้ละเอียด แช่เน้ือปลาบดใหเ้ ยน็ จดั 2. นวดเน้ือปลาบดกับเกลือนานประมาณ 5-10 นาที เติมแป้งมัน แป้งสาลี ไข่ขาวผง พรกิ ไทยปน่ และนำ้ แข็ง แล้วนวดตอ่ อีกประมาณ 15 นาที 3. นำปลาท่ีนวดไดใ้ สใ่ นเครื่องป้นั ลกู ช้ิน หรือป้ันดว้ ยมอื เปน็ ลูกกลม ใส่ในนำ้ เพ่อื ไมใ่ ห้ติดกัน 4. นำลูกช้ินที่ได้แช่ในน้ำอุ่น 40 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที เพ่ือให้ลูกชิ้นแข็งตัว ตม้ ตอ่ ในนำ้ ร้อนอณุ หภูมิ 90 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 20 นาที แลว้ นำลูกชิน้ ท่ีต้มแลว้ มาแช่ในน้ำเยน็ การบรรจุและเก็บรกั ษา ใสถ่ งุ พลาสตกิ แลว้ เกบ็ แชใ่ นนำ้ แขง็ หรอื ตเู้ ยน็ (อณุ หภมู ิ 5-8 องศาเซลเซยี ส) จะเกบ็ ไดน้ าน 1-2 อาทติ ย์ แหล่งข้อมลู : กรมประมง 242

การทำปลาสม้ ตัว ปลาส้มเป็นการถนอมอาหารวิธีหน่ึงที่สามารถทำให้ผลผลิตทางการเกษตร ท่ีเหลือกินเหลือใช้เก็บ ไว้ได้นานกวา่ ปกต ิ ทำใหม้ อี าหารบริโภคตลอดปี ปลาส้มมีรสชาติอร่อยเป็นท่นี ิยมของผบู้ ริโภคทว่ั ไป ส่วนผสม 1 กิโลกรมั 30 กรัม ปลาตะเพยี น 1 ถ้วย เกลือ 1 ถว้ ย กระเทียม ขา้ วสวย วิธที ำ 1. นำปลาตะเพียนมาขอดเกล็ด ควักพุงและไส้ออก บั้งตัวปลาแล้วนำไปล้างน้ำเปล่า 1 น้ำ ตามด้วยการลา้ งคาวปลาดว้ ยการลา้ งนำ้ สารสม้ 1 นำ้ แล้วล้างน้ำเปล่าอกี 1 น้ำ 2. นำปลาไปแช่นำ้ ซาวข้าวทิง้ ไว้ 10 นาท ี เพื่อใหเ้ น้ือปลาแข็งไม่เละ นำปลาทแี่ ร่ใสต่ ะกร้าเพือ่ ให้ สะเด็ดนำ้ 3. นำปลามาคลุกกับเกลือ แล้วนวดด้วยมือ หากปลาตัวใหญ่ก็ใช้ไม้แบนๆ ทุบตัวปลา เพื่อให้ เกลอื เข้าถงึ เนอื้ ปลาข้างใน 4. เคล้ากระเทียมและข้าวสวยให้เข้ากันในกะละมัง แล้วนำปลาที่นวดกับเกลือแล้วลงไปคลุก เคลา้ ให้ทัว่ 5. นำปลาเรียงใส่ลงในถังพลาสติกอัดให้แน่น เพื่อท่ีจะบรรจุตัวปลาให้ได้มากท่ีสุด ปิดฝาทิ้งไว้ 3-4 วัน แหลง่ ขอ้ มูล : กรมประมง 243

การทำแหนมปลา สม้ ัก แหนมปลา เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะและรสชาติคล้ายแหนมหม ู มีการปรุงรสและหมักให้มี รสเปรีย้ วตามความตอ้ งการ วัตถุดบิ ปลาท่ีใช ้ ไดแ้ ก ่ ปลายส่ี กเทศ ปลานวลจนั ทร ์ ปลาชะโด ปลาจีน ปลาสร้อยขาว และปลาสลาด ส่วนผสม 1 กโิ ลกรัม 20-30 กรัม เนือ้ ปลาบด กรัม เกลอื ปน่ 150 กรมั ขา้ วเจา้ หรอื ข้าวเหนยี วสกุ 15-30 กระเทยี มบด วธิ ีทำ 1. ปลาสดทงั้ ตัว ขอดเกร็ด ตัดหัวเอาไส้พงุ ออก แลเ่ ฉพาะเนอื้ ล้างน้ำให้สะอาด 2. บดเนอ้ื ปลาด้วยเครอ่ื งบด 3. นวดเน้ือปลาบดกับเกลือ ข้าวสุก กระเทียม ประมาณ 10-15 นาท ี ให้เนื้อปลา ข้าวสุกและ กระเทียมเขา้ กนั ดี 4. หอ่ ด้วยใบตองหรืออัดใส่ถุงพลาสติก 5. วางไวท้ ีอ่ ุณหภูมหิ อ้ งประมาณ 3 วนั จนเกิดรสเปรีย้ ว การบรรจุและเก็บรกั ษา ใสถ่ งุ พลาสติกปดิ ผนกึ แลว้ เก็บในตู้เย็น แหล่งขอ้ มูล : กรมประมง 244

การทำปลารา้ ปลาร้า เป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของไทย ปลาร้าจะมีการผลิต 3 แบบ คือปลาร้าข้าวคั่ว ปลาร้ารำ และปลาร้าขา้ วคว่ั ผสมรำ วัตถดุ บิ ปลานำ้ จดื : ปลากระด ่ี ปลาชะโด ปลาชอ่ น ปลาดกุ ปลาแขยง ปลาซวิ ปลาสรอ้ ย ปลาตะเพยี น ปลาทะเล : ปลาปากคม ปลาจรวด ปลาเปด็ ส่วนผสม 1 กิโลกรมั 200-250 กรัม ปลาสด 100-120 กรัม เกลือ ข้าวคัว่ หรือ รำขา้ วคว่ั วธิ ีทำ 1. นำปลาสดมาตดั หวั เอาไส้พุงออก ขอดเกลด็ ลา้ งดว้ ยนำ้ สะอาด วางผง่ึ ให้สะเดด็ น้ำ 2. เคลา้ ปลากับเกลือให้เข้ากัน 3. ใช้เกลอื รองกน้ โอ่งแลว้ เทปลาท่เี คลา้ เกลือแลว้ ใส่โอง่ อัดปลาให้แนน่ โรยเกลอื ปิดทับด้านบน 4. ใช้ตาข่ายไนล่อนหรือแผ่นพลาสติกปิดปากโอ่ง มัดให้แน่น เพ่ือป้องกันส่ิงสกปรกและ สัตวต์ ่างๆ ตกลงไป 5. ตัง้ โอ่งไว้ในทรี่ ่ม หมกั นานประมาณ 2 อาทิตยถ์ ึง 3 เดอื นแลว้ แตช่ นิดปลา 6. นำขา้ วคั่วหรือรำขา้ วควั่ ผสมกบั ปลาหมกั ขา้ งตน้ เคล้าให้เขา้ กัน 7. อัดปลาลงในโอง่ ใหแ้ นน่ ใชต้ าขา่ ยไนลอ่ นหรือแผ่นพลาสติกปิดปากโอ่งมดั ใหแ้ น่น 8. ตงั้ โอง่ ไว้ในทีร่ ่ม หมกั นาน 6-12 เดือน จะไดป้ ลาร้าที่มกี ลิน่ หอม การบรรจุและเก็บรกั ษา ใส่ถุงพลาสตกิ ปิดผนึก หรอื ขวดแก้วฝาพลาสตกิ สำหรบั จำหนา่ ย เกบ็ ไวใ้ นโอง่ หรอื ไหที่หมกั ตักขึน้ มารับประทานเม่อื ต้องการจนกว่าจะหมด แหล่งข้อมูล : กรมประมง 245

ปลาปนปรงุ รส ปลาทหี่ ามาได้จะนำมาตากแหง้ เอาเกบ็ ไวก้ ินในช่วงหน้าแลง้ นสิ ยั คนไทยขาดไม่ได ้ คือ ชอบอาหาร รสชาติเผ็ด จึงนำปลาป่นมาโขลกกับน้ำพริกที่เป็นปลาป่นปรุงรส จะได้น้ำพริกแห้งที่เก็บไว้รับประทาน ไดน้ าน สว่ นผสม เนอ้ื ปลาป่น 1 กิโลกรัม เกลือป่น 3 ช้อนโตะ๊ น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ พรกิ ปน่ 2 ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีทำ 1. นำปลาป่นใสล่ งไปเคลา้ กับส่วนผสมแล้วคัว่ ต่อไปจนเครอ่ื งปรงุ เข้ากนั 2. เติมพริกป่นลงไป ผัดต่อไปจนแห้งดีแล้วจึงตักขึ้น ท้ิงไว้ให้เย็นแล้วบรรจุใส่ภาชนะท่ีกันอากาศ หรือความช้นื ได ้ 246

การทำขนมปนั ขลิบไส้ปลา ขนมป้ันขลิบเป็นอาหารว่างท่ีมีคุณค่าทางอาหาร คือ เพิ่มโปรตีนจากเนื้อปลาโดยนำเอาเนื้อปลา ผสมในสว่ นผสมของไส้ สว่ นผสมไส้ 60 กรัม เนือ้ ปลาสบั รากผกั ช ี 10 กรัม (4 ราก) น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม พริกไทยป่น 2 กรัม (2 ชอ้ นชา) หวั ไชโปวหวาน 100 กรัม กระเทยี มสับ 15 กรัม (2 ชอ้ นโต๊ะ) ถ่วั ลสิ งค่วั (บุบพอแตก) 100 กรมั น้ำมันพชื 20 กรมั (2 ชอ้ นโต๊ะ) หอมแดงสับ 20 กรมั เกลอื ป่น 4 กรัม ( 12 - ชอ้ นชา) สว่ นผสมแปง 330 กรมั (3 ถว้ ยตวง) แปง้ สาล ี (ตราว่าว) แปง้ ขา้ วเจา้ 50 กรัม (1-2 ถ้วยตวง) ไขไ่ ก ่ (ไขแ่ ดง) 2 ฟอง นำ้ มนั พชื 65 กรมั (6 ชอ้ นโตะ๊ ) นำ้ ปนู ใส 90 กรมั (6 ชอ้ นโตะ๊ ) นำ้ สะอาด 135 กรัม ( 12 - ถ้วยตวง) วธิ ีทำไส้ 1. โขลกรากผกั ชี หอมแดง พริกไทย ใหล้ ะเอียด 2. นำกระทะใส่น้ำมันพืชต้ังไฟพอร้อน ใส่เครื่องปรุงที่โขลกละเอียดพร้อมเนื้อปลาสับ น้ำตาล และเกลอื คนใหเ้ ขา้ กันดี ใส่ถ่ัวลิสงคัว่ คนให้ทวั่ แล้วยกลง ทิง้ ไวใ้ ห้เยน็ 3. ปั้นไสเ้ ปน็ รูปวงร ี ขนาดความยาวประมาณ 15 เซนติเมตร 247

วิธที ำขนม 1. ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า ไข่ไก ่ (เฉพาะไข่แดง) คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำมันพืชสลับกับ น้ำปูนใสและน้ำเปล่า นวดจนเน้ือแป้งนุ่มเนียน แล้วคลุมแป้งด้วยผ้าหรือใส่ในถุงพลาสติก เพื่อไม่ให ้ เน้ือแปง้ แข็ง 2. แบ่งแป้งเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดประมาณ 2 เซนติเมตร แล้วแผ่แป้งเป็นแผ่นบางๆ นำไส้วาง ตรงกลาง พบั แป้งปดิ ให้มดิ ชดิ ขลิบริมแปง้ เป็นเกลยี ว ทำเช่นนี้จนหมดแป้ง 3. นำไปทอดในน้ำมันท่ีร้อนปานกลางจนเหลือง ตักวางบนตะแกรงหรือกระชอนเพื่อให้สะเด็ด นำ้ มนั การบรรจแุ ละเก็บรกั ษา เมื่อเยน็ แลว้ เกบ็ ใสข่ วดโหลปิดฝาใหแ้ น่น แหล่งข้อมูล : กรมประมง 248

การทำปลาพันอ้อย สว่ นผสม 2 ถ้วยตวง 3 เม็ด เน้อื ปลาบด 1 หัว พริกแห้งเมด็ ใหญ ่ 5 กลบี หอมแดง 1 ช้อนโต๊ะ กระเทยี ม 1 ช้อนโตะ๊ ตะไคร ้ (หัน่ ฝอย) 1 ช้อนชา ใบมะกรูด (หั่นฝอย) 1 ชอ้ นชา ขา่ (หน่ั ฝอย) 1 ช้อนชา กะปิ 1 ชอ้ นชา เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 10 ช้ิน ถว่ั ฝักยาว (หัน่ ฝอย) อ้อยเหลา วธิ ที ำ 1. นำเนือ้ ปลามานวดกับเกลือให้เหนยี ว โดยทยอยใสเ่ กลอื แลว้ นวดจนกว่าจะเหนียว 2. โขลกพรกิ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ให้ละเอยี ด ใสก่ ะปโิ ขลกใหเ้ ขา้ กัน 3. นำเน้อื ปลามานวดรวมกับเครื่องแกง ใสใ่ บมะกรดู หน่ั ฝอย ถัว่ ฝักยาวห่ันฝอย นวดให้สว่ นผสม เขา้ กัน 4. นำมาปั้นกบั อ้อยเหลาให้มลี กั ษณะเปน็ กอ้ นรีๆ แล้วนำไปยา่ งไฟอ่อน ๆ 249