Chocolate

CHOCOLATE • A SWEET EATS MAGAZINE • THE CHOCOLATIER

CHOCO LATE ช็อกโกแลต เกิดขึ้นมาจากภูมิปัญญา ของมนุษย์ในสมัยโบราณกว่า 2,000 ปี ที่แล้วโน่น ตามหลักฐานเชื่อว่า เป็นชาว มายาและชาวแอซแทคแห่งอารยธรรม เมโสอเมริกา (หรือเมืองเม็กซิโก ซิตี้ใน ปัจจุบัน) ซึ่งแรกเริ่มเดิมที ชาวมายาได้ ค้นพบว่า เมล็ดจากต้นคาเคา (Cacao) มี ค ว า ม ลั บ ที่ น่ า ทึ่ ง ซ่อ น อ ยู่ แ ล ะ ส า ม า ร ถ นำ ม า ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ไ ด้ อ ย่า ง ไ ม่น่ า เ ชื่ อ โดยครั้งแรกที่ชาวมายาค้นพบต้น คาเคาที่ป่าฝน และรู้ว่าต้นคาเคานี้ สามารถนำมาทำอาหารได้ ชาวมายาได้นำ เมล็ดคาเคามาทำเป็นเครื่องดื่ ม ด้วยวิธี การนำเมล็ดคาเคามาบดให้ละเอียดแล้ว นำไปผสมกับเครื่องปรุงรสอื่ น ๆ ที่มีใน ถิ่นกำเนิดจนได้เครื่องดื่ มที่มีรสชาติขม และค่อนข้างเฝื่ อนขึ้นมา จากนั้นก็ได้ พัฒนาเป็นอาหารอื่ น ๆ ตามวิวัฒนาการ ของพวกเขา ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่น่าทึ่งเอา มาก ๆ ในยุคนั้น พวกเขาจึงได้ให้ความ หมายของคำว่า คาเคา (Cacao) เอาไว้ ว่าเป็นอาหารแห่งเทพ จากนั้นชาวมายา เลยยกขบวนไปนำต้นคาเคาจากป่าฝน มาปลูกไว้ที่บ้านของตัวเองเสียเลย จาก นั้นก็เก็บเมล็ดคาเคามาประกอบอาหาร เช่น นำไปหมัก คั่ว และบดให้เป็นเนื้ อ เหนียว ๆ ไว้สำหรับชงเป็นเครื่องดื่ ม โดยนำไปผสมน้ำและเครื่องเทศ เช่น พริกไทย หรือแป้งข้าวโพด และนี่ก็เป็น จุดกำเนิดของเครื่องดื่ มช็อกโกแลต NOMADIC  |  24 นั่นเอง

CHOCOL คำว่า \"Chocolate\" มาจากไหน ? ว่ากันว่า คำว่า Chocolate มาจากภาษา มายา หมายถึง การดื่มช็อกโกแลต เป็นการรวม กันของคำว่า \"Chocol\" ของชาวมายาที่แปลว่า \"ร้อน\" แล้วมาผสมกับคำว่า \"atl\" ของชาวแอซ เทค แปลว่า \"น้ำ\" รวมกันเป็น \"chocolatl\" หรือ \"ช็อกโกลาตส์\" นั่นเอง ก่อนจะเพี้ยนมาเป็นคำว่า ช็อกโกแลต (Chocolate) ตามสำเนียงของชาว อังกฤษในช่วงต่อมานั่นเอง

ผู้นำเข้าช็อคโกแล็ ตไปยังยุ โรป SPAIN ความนิยมของช็อกโกแลตก็เป็นที่เลื่ องลือมาจนถึงทวีปยุโรป โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากชาวสเปน (ก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 15) กับบุรุษนักสำรวจชาวสเปนที่มีนามว่า เฮอร์นันโด คอร์เทส เขาเข้าไปแสวงหาความมั่งคั่งที่อาณานิคมของชาวแอซเทค แล้วก็ไปพบเจอกับช็อกโกแลตนี้เข้า ก็เลยนำช็อกโกแลตกลับ มายังประเทศด้วย และก็แน่นอนเลยว่า เจ้าช็อกโกแลตก็ กลายเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว และไม่นานช็อกโกแลตก็ได้รับ ความนิยมไปทั่วทั้งยุโรป เป็นจุดเริ่มต้นในการค้าขายเมล็ดคา เคาระหว่างสเปนกับแอซเทคอย่างเป็นทางการ ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 15 หลังจากเกิดสงคราม ระหว่างสเปนกับชาวแอซเทค และสเปนก็เป็นฝ่าย ชนะสงคราม จึงบังคับให้ชาวแอซเทคส่งต้นคาเคามาเป็น เครื่องบรรณาการแทนเงิน และเข้ายึดครองไร่คาเคาของ ชาวแอซเทคทั้งหมดเสียเลย แต่การดื่ มช็อกโกแลตของชาวสเปนนั้นจะแตกต่าง จากต้นตำรับชาวมายาและชาวแอซแทค จะไม่นิยมดื่ ม ช็อกโกแลตที่มีรสชาติขมและเฝื่ อน จึงริเริ่มนำช็อกโกแลตไป ต้มแล้วใส่ส่วนผสมอื่ น ๆ ลงไป ก็จะได้ช็อกโกแลตที่มีรสชาติ ดีขึ้นกว่าเดิม และไม่นานก็มีคนหัวใจคิดจะเติมน้ำตาลลงไปใน ช็อกโกแลต แถมยังใส่ผงอบเชยหรือซินนามอนลงไปด้วย เท่านั้นแหละ ช็อกโกแลตรสชาติหอมหวานชวนดื่ มก็ได้ถือ กำเนิดขึ้นอย่างจริงจัง ไม่เท่านั้น สเปนยังได้คิดค้นเครื่องไม้ เครื่องมือใหม่ในการทำช็อกโกแลตแบบจริงจังชื่อว่า \"โมลินี โอ\" เป็นไม้สำหรับเอาไว้คนช็อกโกแลตให้กลายเป็นโฟม ละเอียดง่ายขึ้น และจากนั้นช็อกโกแลตก็กลายเป็นที่รู้จักและ เป็นที่นิยมไปทั่วยุโรป

ช็อกโกแลต สัญลักษณ์ของชนชั้น สูง

ช็อกโกแลตนั้นมีมากมายหลากหลายประเภท ขนาด ที่ว่าสามารถตอบโจทย์คนได้ทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าจะ ชอบรสชาติหวานน้อยหวานมาก หรือกระทั่ง กลมกล่อมขนาดไหน ดังนั้นวันนี้เราก็มาทำความ รู้จักช็อกโกแลตแต่ละประเภทกันเถอะ

01 dark chocolate เพื่อน ๆ คงรู้จักช็อกโกแลตชนิดนี้ดีกันอยู่ แล้ว ก็คือช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วน ประกอบนั่นเอง ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกเป็น ช็อกโกแลตธรรมดา แต่ทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกำหนดให้มี ส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของ เมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35% นอกจากนี้ ช็อกโกแลตดำยังมีสารฟลาโวนอยด์ ซึ่งเป็น สารแอนติออกซิแดนท์ป้องกันไม่ให้เกิดคราบ ไขมันสะสมที่ผนังหลอดเลือดหัวใจ สาเหตุ ของโรคหัวใจเลือดตีบ และช่วยป้องกันไม่ให้ เกล็ดเลือดแข็งตัว สาเหตุของการอุดตันใน หลอดเลือด และป้องกันความดันโลหิตสูงอีก ด้วย 02 milk chocolate ช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน แต่รู้ ไหมว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะ เรียกว่าช็อกโกแลตนมต้องมีส่วนผสมของ ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทาง ยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้ อย่างน้อย 25% ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วน ผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และ ยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย เพื่อน ๆ รู้หรือไม่ว่าช็อกโกแลตนมนี้ถูกใช้ สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดีเลยนะ แถมช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%

03 white chocolate White chocolate คงเป็นของโปรดของใคร หลาย ๆ คน ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสม ของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไข มัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ทำให้มี กลิ่นหอม และช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหัก ง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืช มากกว่าเนยโกโก้ 04 couverture เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวมาก ๆ คือจะมีรสเผ็ด และเป็นมันเงา โดยปกติจะมี ส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดี กว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูป ของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้ม ไส้ช็อกโกแลตอยู่ 05 Ganache ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก นิยมนำ ไปทำเค้กช็อกโกแลต Ganache ทำโดยการ เทวิปปิงครีมที่นำไปอุ่นลงไปในช็อกโกแลตสับ ในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนชอคโกแลต เริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้น ขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่ม ความเงาให้กับกานาชด้วย ซึ่งทางเราขอบอก ว่าอร่อยมากกก

06 Confectionery Coating มาถึงอีกหนึ่งในสิ่งที่เด็ก ๆ หลายคนชอบ ช็อกโกแลตนี้เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูก กวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมัน พืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่างๆ มีสีสัน หลากหลาย สวยงาม ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้ จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีก ประเภทหนึ่งได้ 07 unsweetened chocolate เป็นช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันใน นาม ช็อกโกแลตฝาด สามารถใช้ในการอบ อาหาร และเป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปน ใด ๆ ทั้งสิ้นเลยเชียวนะ ช็อกโกแลตชนิดนี้จะ มีรสชาติเข้มข้มและ ลุ่มลึกของช็อกโกแลต บริสุทธิ์ แต่ถ้ามีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไปล่ะก็ ช็อกโกแลตชนิดนี้จะถูกใช้เป็นส่วนผสมหลัก ในการทำบราวนี เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้ 08 semi-sweet ช็อกโกแลตนี้จะอยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่ม ความหวานรวมถึงใส่เนยโกโก้ลงไปอีกด้วย สี ของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐาน ของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลต ประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติความหวานเล็ก น้อย

วิวัฒนาการช็อกโกแลต หลายร้อยปีผ่านไป ขั้นตอนในการทำช็อกโกแลตก็ยังไม่เคยเปลี่ยน เป็นการใช้ แรงงานคนในการบดเมล็ดคาเคา ซึ่งแน่นอนว่า วิธีนี้ไม่สามารถตอบสนองความต้องการ ที่เพิ่มมากขึ้นได้ ใช้เวลานาน และค่าใช้จ่ายสูง จึงทำให้ช็อกโกแลตมีต้นทุนที่สูงตามไป ด้วย และนี่เป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมในยุคก่อนหน้านี้ ช็อกโกแลตถึงกลายเป็นอาหารของ ชนชั้นสูง และคนมีอันจะกิน จนมาถึงยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม (ปลายศตวรรษ 1700) เมื่อนักประดิษฐ์ได้คิด และสร้างเครื่องจักรไอน้ำสำเร็จ ทำให้กระบวนการผลิตช็อกโกแลตจำนวนมากแต่ใช้เวลา น้อย และต้นทุนการผลิตต่ำกลายเป็นเรื่องที่ง่ายดายมากยิ่งขึ้น และกระบวนการทำ ช็อกโกแลตก็ถูกปรับเปลี่ยนให้รวดเร็วและง่ายขึ้น ราคาของช็อกโกแลตจึงสามารถจับ ต้องได้มากขึ้น คนทั่วไปก็สามารถหาซื้อมากินได้เท่า ๆ กัน ช็อกโกแลตก็ถูกประยุกต์จากรุ่นสู่รุ่นมาเรื่อย ๆ ให้กลายเป็นอาหารชนิดอื่น ๆ ที่ ไม่ใช่แค่เครื่องดื่มมาจนถึงปัจจุบัน หลังจากนั้นในช่วง ปี ค.ศ. 1765 ในยุโรปและอเมริกา ก็ได้เกิดโรงงานผลิตช็อกโกแลตจากเมล็ดคาเคาขึ้นหลายแห่ง ต่างมุ่งพัฒนาและ ประยุกต์ผลผลิตจากเมล็ดคาเคาจนกลายเป็นช็อกโกแลตที่มาในรูปแบบอื่น ๆ เช่น นม ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตแบบแท่ง ฯลฯ จนมาถึงผลิตภัณฑ์จากช็อกโกแลตมากมายนับไม่ ถ้วนในปัจจุบันนี้

วัตถุดิบทำ ช็อกโกแลต ผงโกโก้ (cocoa powder) เนื่องจากเมล็ดโกโก้มีไขมันเป็นองค์ประกอบประมาณ 50-55% ส่วนที่เหลือเป็นเนื้อโกโก้ หรือเรียกว่า โกโก้เค้ก (Cocoa Cake) เมื่อนำเมล็ดโกโก้มาบดจะได้โกโก้เหลว หรือเรียกว่า โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) และนำมาบีบอัดจะมีไขมันบางส่วนแยกออก จากเนื้อโกโก้ และบางส่วนจะรวมอยู่กับเนื้อโกโก้เหลว ซึ่งจะมี ลักษณะเป็นของเหลวกึ่งแข็ง (paste) เนื้อโกโก้ที่ได้จะมี จุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ส่วนที่ได้จากการบีบอัดออกจากเนยโกโก้ คือ เนื้อโกโก้ ซึ่งยังมีไขมันเหลือติดอยู่ 10-20% เมื่อนำไปอบแห้งแล้วบดเป็นผงละเอียดจึง ได้เป็นผงโกโก้ ซึ่งจะมีกลิ่นหอมของโกโก้ และจะมีสีดำจนถึงสีน้ำตาลแดงขึ้นอยู่กับวิธี ดัดแปลง ดังเช่น การนำผงโกโก้ไปผ่าน กระบวนการอัลคาไลเซชัน เพื่อช่วยปรับปรุง การกระจายตัวของผงโกโก้เมื่อนำไปใช้งาน และเป็นกระบวนการลดหรือกำจัดความ เปรี้ยวของผงโกโก้ด้วยสารละลายโปตัสเซี ยมคาร์บอเนต หรือโซเดียมคาร์บอเนต หรือ ด่างชนิดอื่น เช่น แคลเซียมไฮดรอกไซด์ แอมโมเนียมคาร์บอเนต 2-5% แล้วให้ ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศา เซลเซียส ซึ่งผงโกโก้ที่ได้จะมีสีที่ดีขึ้นจากสี ดำเป็นสีน้ำตาลแดง

วตั ถุดิบทำช็อกโกแลต เนยโกโก้ (cocoa butter) เนยโกโก้หรือไขมันโกโก้ เป็นส่วนที่ได้จากการบีบอัดน้ำมันออกจากเนื้อ โกโก้ ด้วยเครื่องไฮโดรลิกความดันสูง แล้วนำมากรองผ่านตะแกรง ละเอียด เนยโกโก้ที่ได้จะมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมของเมล็ด โกโก้ และจะมีลักษณะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส มี จุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ซึ่งเนยโกโก้ที่ได้จากการบีบ อัดครั้งแรกจะเป็นไขมันที่มีคุณภาพดีที่สุด และมีราคาแพงมาก นอกจาก นี้ ยังพบองค์ประกอบที่โดดเด่นในเนยโกโก้ คือ กรดโอเลอิก (oleic) 34.8%, สเตียริก (stearic) 34.4% และปาล์มมิติก (palmitic) 26.0% เนยโกโก้เป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะช็อกโกแลตนม และช็อกโกแลตสำหรับเคลือบ

วตั ถุดิบทำ ช็อกโกแลต น้ำตาล (sugar) ช็อกโกแลตส่วนมากจะมีการเติม น้ำตาล และช็อกโกแลตบางชนิด อาจเติมมากถึง 50% หรือ มากกว่า น้ำตาลที่ใช้ต้องเป็น น้ำตาลทรายขาวเม็ดเล็กละเอียด ขนาดเล็กกว่า 30 ไมโครเมตร แต่ไม่ควรใช้น้ำตาลอินเวิร์ส ทดแทน เพราะดูดความชื้นได้ดี ทำให้ช็อกโกแลตเหลว และอ่อน ตัวง่าย ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ ต้องการให้เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ช็อกโกแลต

วัตถุดิบทำช็อกโกแลต เ ล ซิ ธิ น เลซิธิน ประกอบด้วยสารหลายชนิด ได้แก่ ฟอสโฟลิปิด (phospholipids) ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) กรดไขมัน โฟโต ไกลโคลิปิด (photoglycolipids) สตอรอล (sterols) เป็นต้น สาร ชนิดนี้จะมีลักษณะเป็นสีเหลืองอา พันจนถึงสีน้ำตาลแทน อาจอยู่ใน รูปของเหลวข้น ของแข็ง หรือเม็ด เล็กร่วน ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิฟายเอ อร์ (emulsifiers) ช่วยทำให้ส่วน ผสมทั้งหมดรวมตัวเป็นเนื้อ เดียวกันได้ดี นอกจากนี้ ยังมีข้อดี อื่นๆ เช่น ช่วยลดปริมาณการใช้ เนยโกโก้ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ทำให้เนื้อผลิตภัณฑ์ไม่แห้งเร็วเกิน ไป จึงช่วยป้องกันการตกผลึกของ น้ำตาล ช่วยป้องกันการเกิด ออกซิเดชันของไขมัน เลซิธินจะมีแอลฟา-โทโคฟีรอล ( α-tocopherols) ซึ่งทำหน้าที่คล้ายแอน ติออกซแดนต์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนานโดยมีกลิ่นรสที่คงตัว นอกจากนี้ ยังช่วยลดลดความหนืดของน้ำตาลที่เคี่ยวซึ่งมีความหนืดสูง และทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายดีขึ้น

เมนูขนมจากช็อกโกเเลต

Chocolate Rusk ส่วนประกอบ 1. ขนมปังฝรั่งเศส 100 กรัม 2. เนย (อุณหภูมิห้อง) 60 กรัม 3. น้ำเชื่อมกลิ่นฟอเรสท์เบอร์รี่ 15 มิลลิลิตร 4. ไวท์ช็อกโกแลต สำหรับเคลือบ 5. ดาร์กช็อกโกแลต สำหรับเคลือบ 6. สีผสมอาหารสีแดง วิธีทำ 1.เปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 140องศาเซลเซียส 2.หั่นขนมปังฝรั่งเศสเป็นแผ่นๆ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร พักไว้ 3.นำเนยที่พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง มาผสมกับน้ำเชื่อม คนให้เข้ากัน 4.ทาเนยที่มีส่วนผสมของน้ำเชื่อม ทาลงบนขนมปังบางๆ ทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบ อบเป็น เวลา 30-40นาที จนขนมปังแห้ง และมีเนื้อสัมผัสที่กรอบ พักที่อุณหภูมิห้องจนเย็นลง 5.แยกละลายช็อกโกแลตทั้งสองชนิด เตรียมไว้ 6.นำขนมปังที่อบจนกรอบลงไปชุบดาร์กช็อกโกแลต นำมาตากให้แห้งบนกระดาษไข 7.ผสมสีผสมอาหารลงไปในไวท์ช็อกโกแลตเล็กน้อยให้ออกเป็นสีชมพูอ่อนๆ 8.ตัดกระดาษไขนำมาทำเป็นกรวยเล็กๆ แล้วนำไวท์ช็อกโกแลตที่ผสมสีแล้วเทลงไป ตัดปลาย กรวยให้รูเล็กๆ แล้วจึงนำมาวาดลวดลายบนตัวขนมให้สวยงาม

Chocolate Jelly & Frozen Malt ส่วนประกอบ 1. ผงมอลต์ 4 ช้อนโต๊ะ 2. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ 3. นมสด 200 มิลลิลิตร 4. ครีม 50 มิลลิลิตร 5. น้ำแข็ง 1 ถ้วย วิธีทำ 1. ร่อนผงโกโก้และคาราจีแนนใส่หม้อ ใส่น้ำ นำไปตั้งไฟ พอเริ่มเดือด เติมรสหวานด้วยน้ำเชื่อมรส คาราเมล เร่งไฟให้เดือด 2. กรองส่วนผสมช็อกโกแลตเยลลี่ใส่ถาด พักให้เย็นลง ตัดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า พักไว้ 3. ใส่ผงมอลต์ น้ำตาลทราย นม ครีมและน้ำแข็งหนึ่งถ้วยลงในโถปั่ น นำไปปั่ นให้ละเอียด เทใส่แก้ว โรยหน้าด้วยช็อกโกแลตเยลลี่

Chocolate Truffle ส่วนประกอบ 1. ดาร์กช็อกโกแลต 150 กรัม 2. ครีม 75 กรัม 3. กลิ่นวานิลลา 1⁄2 ช้อนชา 4. ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ 5. ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม 6. ไวท์ช็อกโกแลต ตกแต่ง วิธีทำ 1. ละลายดาร์กช็อกโกแลต 150 กรัมโดยใส่ในชามสเตนเลสวางบนหม้อต้มน้ำ พอละลายดี ก็ใส่ครีมและวานิลลาตามลงไป นำไปใส่ในถุงบีบ ใช้หัวบีบขนาด ประมาณเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร นำไปแช่เย็นประมาณ 10 นาที ให้แข็ง ตัวขึ้นเล็กน้อย ก่อนที่จะนำไปบีบเป็นก้อนเล็กๆ บนกระดาษไข นำไปแช่เย็นอีกที ให้แข็งตัวขึ้น 2. พอช็อกโกแลตที่พักไว้อยู่ตัวดี นำออกมาปั้ นเร็วๆ เป็นก้อนกลมนำไปคลุกกับ ผงโกโก้ ให้เคลือบดี เคาะผงโกโก้ส่วนเกินออก พักไว้ 3. ละลายดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม พักให้อุณหภูมิลดลง แล้วนำทรัฟเฟิลลง ไปชุบทีละชิ้น (ถ้าช็อกโกแลตตัวที่เคลือบร้อนเกิน จะทำให้ทรัฟเฟิลละลาย) พอ ชุบเสร็จให้นำไปพักบนกระดาษไข ก่อนนำไปแช่เย็น 4. ละลายไวท์ช็อกโกแลต พับกระดาษเป็นถุงบีบแต่งหน้าเล็กๆ แล้วบีบแต่ง ลวดลายให้สวยงาม

Simple Chocolate Cake ส่วนประกอบ 1. ไข่ไก่ 4 ฟอง 2. ไข่แดง 1 ฟอง 3. กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา 4. น้ำตาลทราย 120 กรัม 5. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม 6. ผงโกโก้ 20 กรัม วิธีทำ 1. ทำช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง โดยเตรียมแผ่นพลา สติกเนื้อแข็งขนาดกระดาษ A4 จำนวนสองแผ่น ละลาย ดาร์กช็อกโกแลตคอมพาวด์ ใส่ในถุงบีบ บีบเป็นลวดล ายลงบนแผ่นพลาสติกแผ่นแรกตามต้องการ พักให้เย็น ลง ละลายไวท์ช็อกโกแลตคอมพาวด์ แล้วพักให้เย็น ลงเล็กน้อย แต่ยังเหลวอยู่ นำไปปาดบนพลาสติกที่วาด ลวดลายไว้ เกลี่ยให้บางๆ ทั่วๆ แผ่น แล้วนำพลาสติกแผ่นที่สองปิดทับเพื่อให้เรียบดี พักให้เย็นลง 2. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส 3. เตรียมพิมพ์เข็มขัดขนาด 8 นิ้ว ทาเนยและรองกระดาษไขเฉพาะที่ฐานไว้ 4. ตีไข่ทั้งหมดกับน้ำตาลและกลิ่นวานิลลาในชามผสมสเตนเลส นำไปตั้งบนหม้อใส่น้ำ ตั้งไฟให้ไอของความ ร้อนสัมผัสที่ชามผสม ตีไข่กับน้ำตาลจนได้อุณหภูมิที่ 46 องศาเซลเซียส นำออกจากความร้อน ตีต่อจนฟูและ เนื้อแน่นในระดับที่เรียกว่าRibbon Stage หรือฟูขึ้นประมาณ 2 เท่านั่นเอง หลังจากนั้นจึงร่อนแป้งและผง โกโก้ลงไป ตะล่อมให้เข้ากันดี แล้วนำเข้าอบเป็นเวลา 30-35นาทีหรือจนสุกดี พักให้เย็นตัวลง

Molten Chocolate & Cherry Cake ส่วนประกอบ 1. ถั่วอัลมอนด์ป่น 140 กรัม 2. น้ำตาลไอซิ่ง 120 กรัม 3. ไข่ขาว 1 ฟอง 4. แป้งเค้ก 25 กรัม 5. ผงโกโก้ 25 กรัม 6. ไข่ไก่ 2 ฟอง 7. ช็อกโกแลต (สับ) 35 กรัม 8. เนย (ละลาย) 60 กรัม 9. เชอร์รี่กระป๋อง 1 กระป๋อง วิธีทำ 1.เปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 2.กรองน้ำจากเชอร์รี่กระป๋อง พักเชอร์รี่ไว้ 3.ร่อนน้ำตาลไอซิ่งแล้วผสมกับถั่วอัลมอนด์ป่น พักไว้ 4.ร่อนแป้งเค้กกับผงโกโก้ พักไว้ 5.ใส่ไข่ขาวลงในส่วนผสมอัลมอนด์ ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ผสมให้เข้ากัน 6.ใส่ช็อกโกแลตสับกับส่วนผสมแป้งและโกโก้ลงไปในส่วนผสมหลัก ใช้พายยางคนแค่พอให้เข้ากัน แล้วจึงค่อยๆ ใส่เนยละลายลงไป 7.ใส่ ส่วนผสมลงในถุงบีบ บีบส่วนผสมครึ่งหนึ่งลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ ใส่เชอร์รี่ลงไปหนึ่งลูก แล้ว บีบส่วนผสมลงไปกลบ ทำซ้ำจนส่วนผสมหมด นำไปอบเป็นเวลา 12-13 นาที พักให้เย็นแล้วจึงนำ ออกจากพิมพ์