ขนมสอดไส้ ใบตองสด ชื่อผู้แต่ง : สำนักงานพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์ จ.สิงห์บุรี จัดทำ E-BOOK : ห้องสมุดประชาชนจังหวัดชลบุรี

ขนมสอดไสใบตองสด 2 คาํ นํา การทําขนมไทย เปนสวนหนึ่งของการสืบทอดภูมิปญญาชาวบาน และกําลังจะเลือนหายไป ใหกับคนรุนหลังไดรูจัก ซึ่งจริงๆแลวขนมไทยมีเสนหในตัวเองอยูแลวไมวาจะเปนรูปรางหนาตา ที่ตกแตง ออกมาสวยงาม ข้นั ตอนในการทาํ อยางประณีต และรสชาติโดดเดนมีความเปนเอกลักษณ ตามแบบฉบับของ คนไทยโบราณ การสบื ทอดภมู ิปญญาในการทําขนมไทยตองอาศัยความถนัดเฉพาะบุคคล เพ่ือใหไดขนมไทยท่ีมี คุณภาพปจจุบัน ขนมไทยหลายชนิดเปนท่ีนิยมและยังมีใหบริโภคมีอยูมากมาย แตเนื้อหาภายใตคูมือนี้ ตอ งการแสดงใหเห็นถึงเอกลกั ษณของขนมไทยและการเรยี นรูจ ากภมู ปิ ญญาผูสงู อายุของจงั หวดั สิงหบุรีในการ ทําขนมไทยชนิดหนึง่ ไดแก “ขนมสอดไสใบตองสด” โดยมีองคประกอบสาํ คญั ชวนใหน า สนใจอยทู ใ่ี บตองสด มกี าร เปล่ียนรูปแบบการบรรจุหอซ่ึงไมผานกรรมวิธีในการนึ่ง โดยเฉพาะเทคนิคและประสบการณที่เกิดจากภูมิ ปญญาในจังหวดั สํานักงานพฒั นาสงั คมและความมัน่ คงของมนษุ ยจ งั หวดั สิงหบุรจี ึงไดจดั ทําคูมือ “ขนมสอดไส ใบตองสด”ขน้ึ โดยรับความรว มมอื จากศูนยประสานงานภาคเอกชนจงั หวัดสิงหบุรีรวมขับเคล่ือนภายใตโครงการ “ การจัดการความรูภูมิปญญาผูสูงอายุจังหวัดสิงหบุรี ” ท้ังน้ี เพ่ือใหผูท่ีสนใจไดรับประโยชนในดานตางๆ และสามารถนาํ ไปประยกุ ตใชในชีวิตประจําวันไดอ ยางถูกตองและเหมาะสม

ขนมสอดไสใบตองสด 3 สารบัญ หนา เรอื่ ง 4 4 ความรเู ก่ยี วกบั ขนมไทย 7 7 ชนดิ ของขนมไทย 10 เทคนิคเกยี่ วกบั การเลอื กใชวสั ดุ เครอื่ งปรุงในการทาํ ขนมไทย เทคนิคเกี่ยวกบั การเลอื กใชอ ปุ กรณเคร่อื งใชใ นการทําขนมไทย 11 เทคนคิ เกย่ี วกบั วิธีการทาํ ขนมไทย 12 ความสําคัญของวสั ดเุ คร่ืองใชในขบวนการบรรจุและตกแตง 12 13 การทําขนมสอดไสใบตองสด 14 15 ประวัติขนมสอดไส 16 ขน้ั ตอนการทาํ ขนมสอดไส 17 - วิธที าํ ไสข นม - วธิ ีทาํ แปง หอ ไส - วิธที ําหนาขนม - วิธีเตรียมใบตองหอ ขนม - วธิ หี อ ขนมสอดไส อางองิ

ขนมสอดไสใ บตองสด 4 ความรูเกย่ี วกบั ขนมไทย ชนิดของขนมไทย ขนมหวานไทย หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งท่ีไมใชกับขาว แตเปนอาหารที่รับประทาน ตามหลังของคาว เชน ในอาหารม้ือกลางวันมีกวยเตี๋ยวไกเปนของคาว ผูรับประทานอาจจะรับประทาน ทบั ทมิ กรอบเปน ของหวาน เปนตน เมอ่ื บริโภคอาหารมื้อสาํ คัญๆ เชน ม้ือเชา ม้ือกลางวัน ม้ือเย็นควรบริโภค ทงั้ ของคาวและของหวาน ส่งิ ท่ใี ชเ ปน ของหวานอาจเปนขนมหรือผลไมก ไ็ ดน อกจากจะรบั ประทานขนมหวานหลงั ของคาวเราอาจรบั ประทานขนมหรือขนมหวานในเวลาท่มี ิไดรบั ประทานอาหารคาว แตจ ะรับประทานขนมหรอื ขนมหวานเปน ของวาง หรอื รบั ประทานขนมหวานกบั เคร่อื งด่มื ขนมหวานไทยจะมคี วามหวานนํา หรือมีความหวานจนรูสึกในล้ินของผูรับประทาน การทํา ขนมหวานไทยเปน เร่ืองท่ตี องศึกษาและฝก ฝน ตองใชศิลปะ วิทยาศาสตรและความอดทน และความเปน ระเบียบ ความพถิ ีพถิ นั ในการประกอบขนมไทยแทๆ ตองมีกลิ่นหอม หวาน มัน มีความประณีตที่เกิดข้ึน ต้ังแตก ารเตรียมสวนผสม จนกระทง่ั วิธีการทํา ขนมไทย สามารถจัดแบง เปน ชนิดตางๆ ไดตามลกั ษณะของเคร่อื งปรุง ลักษณะกรรมวิธีใน การทําและลกั ษณะการหงุ ตม คือ 1. ขนมประเภทไข เชน ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สงั ขยา ฯลฯ 2. ประเภทนงึ่ เชน ขนมชนั้ ขนมสาล่ี ขนมน้าํ ดอกไม ขนมทราย ฯลฯ 3. ขนมประเภทตม เชน ขนมตม แดง ขนมตม ขาว มันตมนาํ้ ตาล ฯลฯ 4. ขนมประเภทกวน เชน ขนมเปย กปูน ซาหรมิ่ ขนมตะโก ฯลฯ 5. ขนมประเภทอบและผิง เชน ขนมดอกลาํ ดวน ขนมบา บนิ่ ขนมหนานวล ฯลฯ 6. ขนมประเภททอด เชน ขนมกง ขนมฝกบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ 7. ขนมประเภทปง เชน ขาวเหนยี วปง ขนมจาก ฯลฯ 8. ขนมประเภทเชอ่ื ม เชน กลวยเช่ือม สาเกเชอ่ื ม ฯลฯ 9. ขนมประเภทฉาบ เชน เผือกฉาบ กลวยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ 10. ขนมประเภทนํา้ กะทิ เชน เผอื กนาํ้ กะทิ ลอดชองน้ํากะทิ ฯลฯ 11. ขนมประเภทนาํ้ เชื่อม เชน ผลไมลอยแกว วุน น้าํ เช่อื ม ฯลฯ 12. ขนมประเภทบวด เชน กลวยบวดชี แกงบวดเผือก ฯลฯ 13. ขนมประเภทแชอิ่ม เชน มะมว งแชอ ิ่ม มะเขือเทศแชอม่ิ กระทอนแชอม่ิ ฯลฯ เทคนคิ เก่ียวกบั การเลอื กใชว สั ดุ เครอื่ งปรุงในการทาํ ขนมไทย ควรเลือกทีม่ ีคุณภาพดีมเี ทคนิคในการเลือก ดงั น้ี 1. นา้ํ ตาลทีใ่ ชใ นการประกอบขนมไทย 1.1 นาํ้ ตาลทราย เปน น้าํ ตาลท่ีเปนผลกึ ทาํ จากออย นาํ้ ตาลทรายจะมีสองสี สขี าว คอื นา้ํ ตาลที่ถกู ฟอกจนมีสีขาวและแข็ง สะอาดละลายนํ้ายาก สวนนํ้าตาลทรายสีแดง คือนํ้าตาลทรายท่ีไมได ฟอกใหข าวจึงมีกลิน่ หอม จะมเี กลือแรและวิตามินเหลืออยูบาง สวนใหญจะไมนิยมใชน้ําตาลทรายแดงยิ่งสี เขม แสดงวามีสารอ่ืนปนอยมู าก สวนใหญจะไมนิยมใชน าํ้ ตาลทรายแดงทําขนมหวาน นอกจากขนมบางอยาง เพอ่ื ใหการทาํ ขนมสะดวกขน้ึ

ขนมสอดไสใ บตองสด 5 1.2 นํา้ ตาลไอซ่ิง ไดจ ากนา้ํ ตาลทรายขาวธรรมดา นาํ มาบดใหละเอียดออน เอาเฉพาะ สว นที่ปนละเอยี ดเหมือนแปง ใสแ ปง ขา วโพดหรือแปงมนั ลงไป 3 เปอรเซนต เพ่ือกนั ไมใ หนํ้าตาลจบั กนั เปน กอ น 1.3 น้าํ ตาลปน คือ น้ําตาลทรายธรรมดาทเ่ี อามาปนใหล ะเอียด แตไมเทากับนํ้าตาลไอซิ่ง การปน นํา้ ตาลเพ่ือใหผสมเขากับเครอื่ งปรงุ ไดง า ย 1.4 น้ําตาลไมต กผลึก(น้ําตาลปบ) ไดแก นา้ํ ตาลโตนด นา้ํ ตาลมะพราว น้ําตาลท้ังสอง ชนิดน้ี นยิ มทําขนมไทย เชน แกงบวด ขนมหมอแกง สังขยา ฯลฯ เปนตน เพราะใหความหอมหรือเคี่ยว ทาํ นํา้ เชอื่ มชนดิ ขน ไวหยอดหนาขนม เชน ขนมเหนยี ว ขนมนางเล็ด ฯลฯ 1.5 นํ้าเชื่อมในการทําขนมไทย เราจะทํานํ้าเช่ือมเองไมนิยมซ้ือนํ้าเชื่อมเปนขวดมาใช จะเรม่ิ ตน ตั้งแตล ะลายนา้ํ ตาลกับนํา้ ตั้งไฟเค่ียวใหเดือด การทาํ นํา้ เชื่อมใหขาว คือ ฟอกสีน้าํ ตาล โดยใช เปลอื กไขฟอกกับนํา้ ตาล ต้งั ไฟพอละลายแลวกรองนาํ ไปต้งั ไฟตอ เค่ียวจนไดน้ําเช่ือมเหนียวขนตามตองการ เพ่อื นํามาทาํ ขนมชนิดตางๆ 2. แปง ทใ่ี ชใ นการประกอบขนมไทย 2.1 แปงขาวเจา (Riceflour) เปนแปงท่ีทําจากเมล็ดขาวเจา มีลักษณะเปนผงมีสีขาว จับแลวสากมือเล็กนอย เม่ือทําใหสุกจะมีลักษณะขุนรวน ถาท้ิงใหเย็นจะอยูตัวเปนกอนรวนไมเหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบขนมท่ีตองการความอยูตัวรวนไมเหนียวหนืด เชน ขนมข้ีหนู ขนมกลวย เสนขนมจีน ฯลฯ สมัยกอนนิยมโมกันเอง โดยลางขาวสารกอน แชขาวโดยใสน้ําใหทวม แชจนขาวนุมจะโมงาย ในปจจุบัน นิยมบดดวยเครือ่ งบดไฟฟา บดใหละเอียดแลว จึงหอผา ขาวบางทับนา้ํ ท้งิ จะไดแปงขาวเจา เรยี กแปงสด 2.2 แปงขาวเหนียว (GlutinousRiceflour) เปนแปงที่ทํามาจากเมล็ดขาวเหนียว ทม่ี ลี ักษณะเปนผงสขี าว จับแลวสากมือเล็กนอย เม่ือนําไปทาํ ใหส กุ จะมีลกั ษณะขุนขน เหนอะหนะ พอแปง ถูกความรอนจะจบั ตวั เปนกอนคอ นขางเหนยี ว เหมาะในการนาํ มาประกอบขนมที่ตองการความเหนยี วเกาะตัว เชน ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมตม ฯลฯ 2.3 แปง มันสําปะหลงั (Cassave Starch) ทํามาจากหัวมนั สําปะหลัง มีลักษณะเปนผง สีขาว จับผิวสัมผัสของแปงจะเนียน ล่ืนมือ เม่ือทําใหสุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักใหเย็นจะมีลักษณะ เหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนํามาผสมกับขนมที่ตองการความเหนียวหนืดและใส เชน ทับทิมกรอบ เตาสวน ฯลฯ ในการทาํ ขนมไทยนยิ มนําแปง มนั สําปะหลงั มาผสมกับแปงชนดิ อน่ื ๆ เพื่อใหขนมมคี วามเหนียว นมุ กวาการใชแ ปงชนดิ เดยี ว เชน ขนมชั้น ขนมฟกทอง ขนมกลว ย ฯลฯ 2.4 แปง ขาวโพด (Corn Starch) เปนแปง ทสี่ กดั มาจากเมลด็ ขาวโพด มีลักษณะเปนผง สีขาวเหลืองนวลจับแลวผิวสัมผัสของแปงเนียนล่ืนมือ เมื่อทําใหสุกจะมีลักษณะขนและใสไมคืนตัวงาย เม่ือเปนตัวแปง จะอยูตวั จับเปนกอนแข็งรว นเปนมันวาว ในขนมไทยนยิ มนํามาผสมกับขนมเพ่ือตองการความ ขน อยูตัว เมอื่ สัมผัสดูเนอื้ แปงเนยี นละเอียดลืน่ 2.5 แปงถ่ัวเขียว (Mung bean Starch) เปนแปงที่สกัดมาจากถ่ัวเขียว เมล็ดแหงมี ลักษณะเปนเม็ดเล็กๆ จับผิวสัมผัสแลวจะสากมือ กอนใชควรนํามาบดใหเปนผงกอน เม่ือทําใหสุกจะมี ลักษณะขนคอนขางใส เมื่อพักใหเย็นจะจับตัวเปนกอนแข็งอยูตัวคอนขางเหนียว เหมาะในการทําขนม ที่ตอ งการความใสอยตู ัว เชน ซาหรม่ิ ขนมลืมกลืน ฯลฯ 2.6 แปง ทา วยายมอม (Arrowroot Starca) สกัดมาจากหัวมันทาวยายมอม มีลักษณะ เปนเม็ดเลก็ ๆ สีขาวเปนเงา เวลาใชตองบดใหละเอียดเปนผง เมื่อนําไปประกอบขนมจะใหความขนเหนียว หนดื และใส เม่ือทาํ ใหเยน็ จะเหนียวตัวกวาแปงมันสําปะหลัง นิยมนํามาใชรวมกับแปงชนิดอื่นๆ เพื่อใหได ขนมท่ีมีความขน เหนยี วเปนมันวาว เชน ขนมช้ัน ขนมนํ้าดอกไม ฯลฯ

ขนมสอดไสใ บตองสด 6 3. มะพราวและกะทิ กะทิไดจากมะพราว ขนมไทยนิยมใชกะทิท่ีคั้นเองจากมะพราวขูดใหมๆ ถาค้ันกะทิจาก มะพราว ท่ีมีกลิ่นจะทําใหกล่ินของขนมเสีย ทงั้ กลิ่นและรสอาจเปรีย้ วแกไ ขไดย าก ไมสามารถจะกลบกลิ่น ของกะทไิ ด แมแ ตนาํ ไปตง้ั ไฟกวน มะพรา วเม่ือซอ้ื มาถายังไมใ ช ควรเกบ็ ในตูเยน็ หรือตองค้ันเปนกะทิทันที และทําใหร อนหรือใหส ุกกอนถาตอ งการเก็บไวยงั ไมใชทนั ที การค้นั มะพราวเพอ่ื ใหไ ดห ัวกะทิ จะนวดมะพราว กอนใสน้ํารอนหรือนํ้าสุกแตนอยนวดนํ้าในมะพราวออกมา จะไดหัวกะทิขนขาว ในการทําขนมหวานโดย ตองการใชหวั กะทิขน ๆ เพอ่ื ใหข นมนารบั ประทาน ผูป ระกอบขนมไทยจึงควรมคี วามรเู ร่อื งการคนั้ มะพรา วให ไดกะทิท่ีขน สวนมะพราวที่ใชโรยขนมควรเปนมะพราวทึนทึก และหากไมตองการใหบูดเสียงาย ควรนํา มะพรา วทข่ี ดู แลว น้นั ไปนึ่งประมาณ 30 นาที กอ นนําไปใชง าน 4. กลิน่ กลิน่ ทใี่ ชใ นการทาํ ขนมหวานไทย แตกอนจะใชดอกไมสดที่มีกลิ่นหอม เชนดอกมะลิ กระดังงาฯลฯ นาํ มาอบร่าํ ในนํา้ สะอาด เพือ่ ใหนํ้ามกี ล่ินหอม ซง่ึ ในการลอยนาํ้ ดอกไมสด ดอกไมท ี่ใชลอยจะมีดอกมะลิ และ ดอกกระดงั งา รวมทั้งการอบดว ยควันเทยี น มวี ิธีการดังนี้ 4.1 ดอกมะลิ จะมีความหอม หอมเยน็ ๆ เม่ือดอกเริม่ บานจะสงกลิน่ หอม เด็ดเอากาน ออกใชประมาณ 0.5 ถวย ใสล งในนาํ้ สะอาด 5-6 ถวย ทําโดยเบามือโดยลอยทางดานกานลง เวนท่ีวางไว โดยท่ัว เพ่อื ใหน้ําเกบ็ กลนิ่ หอมจากดอกมะลิ ปดฝาภาชนะใหสนิทท้ิงคางคืนไว เวลาท่ีเหมาะสําหรับเตรียม นํา้ ดอกมะลคิ วรเปนเวลา 18.00 นาฬิกา เก็บดอกไมข น้ึ จากน้าํ ท่แี ชใ นตอนเชาประมาณ 6 โมงเชา เก็บดอก มะลอิ อกใหห มดอยา ทิง้ ไวน าน ดอกมะลิจะช้าํ และทาํ ใหกล่นิ ไมด ี 4.2 ดอกกระดงั งา มกี ล่ินหอม เวลาใชเ อากลบี ดอกกระดงั งาแกจัดประมาณ 2-3 ดอก ลนไฟดวยเปลวเทยี นอบ เพื่อตองการใหก ระดังงาชํ้าจึงมีกล่ินหอม ใสดอกกระดังงาไปในน้ําปดฝาใหสนิทท้ิง คา งคืนเชา วันรงุ ขึ้น เปดฝาชอนดอกไมข น้ึ จากนํา้ หากทิง้ ไวจ ะทําใหดอกไมช าํ้ กลน่ิ ที่ไดจะเปลยี่ นไป 4.3 วิธอี บควันเทียน วางเทียนอบ เรียงขนมทจี่ ะอบควนั เทียนลงในภาชนะที่มีฝาปดมิด ชิดใหเปนช้ัน ใหมีท่ีวางระหวางขนมแตละช้ันเหลือที่ไววางเทียนอบ เมื่อพรอมแลวนําเทียนอบใสถวย กระเบ้ืองหรือถวยแกว จุดเทียนอบใหลุกไหม คอยสักครู จึงเปาเทียนใหดับจะเกิดควันขึ้นมาก รีบปดฝา ภาชนะใหสนทิ พักไวป ระมาณ 20-30 นาที จึงคอยเอาเทียนออก ถาขนมยังไมมีกลิ่นใหทําชํ้าไดอีก 2-3 ครั้ง หรือจะใชว ธิ จี ดุ ควันเทียนแลวนํามาวางในภาชนะที่มีขนมตองการอบควันเทียน วางเทียนอบไมตองดับหาฝา ปดครอบไว 20-30 นาที เทียนจะดับเองและเกิดควันอบขนมใหหอมได แตในปจจุบันภาวะส่ิงแวดลอมได เปลยี่ นไปดอกไมชนดิ ตางๆ ใชย าฆาแมลงฉีด เพ่ือใหมคี วามคงทนและนํามาซ่ึงอนั ตรายตอ ผูบ รโิ ภค จึงมกี ลิ่น วทิ ยาศาสตร เขามาชว ย เชน กล่ินมะลิ กลนิ่ ใบเตย ฯลฯ 5. เกลอื เกลอื ในขนมไทยเกลือใหร สเค็มมีบทบาทสาํ คัญ ทําใหขนมมีรสชาติท่ีดีขึ้นนา รับประทานขนึ้ เพราะเมอ่ื นาํ ไปผสมกับกะทหิ รอื มะพราว จะชว ยทําใหข นมมรี สกลมกลอ มมากขนึ้ 6. สารชวยใหข้ึน ขนมไทยโดยท่วั ไปมคี วามจําเปนในการใชส ารชว ยข้ึนนอ ย วธิ ีการทําและสวนผสมมีสวนชวย ทาํ ใหข นมข้นึ โดยธรรมชาติ เชน การทาํ ปยุ ฝา ย ขนมตาล ขนมไข ขนมสาลี่ ฯลฯ แตป จ จบุ นั ลักษณะดัง้ เดิม ของขนมไทยในทองตลาดเปลย่ี นไปเพอ่ื ธุรกิจการคา หนาตาขนมจะมีความนารับประทานข้ึน โดยอาศัยสาร ทางวิทยาศาสตร ไดแก ผงฟู เพ่อื ทําใหข นมข้นึ เร็วและมีลกั ษณะนา รบั ประทาน

ขนมสอดไสใ บตองสด 7 7. สีทใี่ ชตกแตง ขนม ขนมไทยบางอยางไมจําเปนตองใสสี ก็ใหความสวยตามธรรมชาติ เชน ขนมปุยฝายจะมีสี เหมอื นชอ่ื แตถ าเปน ขนมที่ตอ งมีสจี ะใชส ธี รรมชาติ เชน สีเขยี วของใบเตย สีมวงจากดอกอัญชัน สีเหลือง จากขมิ้นสีแดงของครั่ง ฯลฯ ปจจุบันไดมีสีผสมขนมท่ีสามารถรับประทานไดแลวไมเปนอันตรายตอรางกาย โดยใชใ นอัตราสวนทเ่ี หมาะสม ทาํ ขนมไทยใหด ูนา รับประทานโดยใชสอี อ นๆ 8. ไข ไขท่ใี ชในการทาํ ขนมไทย จะใชท ัง้ ไขไกและไขเปด การนําไขมาตีใหข้ึนฟูมากจะเปนตัวเก็บ ฟองอากาศชวยทาํ ใหขนมโปรง ฟู การเลือกใชไข ควรใชไ ขท ใ่ี หมและสด เทคนคิ เกี่ยวกบั การเลือกใชอปุ กรณเ ครอื่ งใชในการทําขนมไทย มี 2 วิธี คือ 1. เลอื กใชท ี่มีคุณสมบตั ิ เหมาะกับการประกอบอาหารน้ันๆ การเลือกใชอุปกรณ เคร่ืองใชที่มีคุณสมบัติเหมาะกับ การประกอบอาหารนัน้ ๆ เพอ่ื ปอ งกันมใิ หอาหารเปลย่ี นสี รสชาติ เชน ขนมท่ีทําดวยวธิ ีกวน ควรใชกระทะ ทองเหลือง ไมควรใชก ระทะหรือหมอ ทเ่ี ปน อะลมู ิเนยี มและเหล็ก เพราะจะทาํ ใหข นมทีก่ วนมสี ีคลาํ้ ไมน ารับประทาน และรสชาตอิ าจเปลยี่ นไดเชนกนั 2. เลอื กใชอ ปุ กรณท่มี ีขนาดเหมาะสมกบั อปุ กรณ เครื่องมือ เครอ่ื งใชท ่ใี ชทาํ ขนมการเลือกใชอุปกรณท่ีมีขนาดเหมาะสมกับอุปกรณเคร่ืองมือ เครื่องใชทีใ่ ชทําขนม เพราะหากไมเหมาะสมกัน อาจทําใหคุณภาพของขนมไมดี เชน การใชเตาขนาดเล็ก กวาลังถึงนึ่งขนม ขนมท่ีน่งึ อาจจะสุกไมท่ัวถงึ และไมข ้นึ ฟูเสมอกันทุกชิ้น การเลือกใชอุปกรณที่พอเหมาะจะ ชวยใหข นมมีคณุ ภาพ ตรงตามลกั ษณะเฉพาะอยางของขนมนัน้ ๆ เทคนคิ เกี่ยวกบั วิธกี ารทําขนมไทย เทคนคิ วิธีการประกอบขนมไทย เปนวิธีการท่ีใชเพ่ือทําใหขนมมีลักษณะแตกตางกันไปตาม ชนดิ ของขนมน้นั ๆ ซึง่ มหี ลายวธิ ีดังน้ี 1. การตม หมายถงึ การนาํ ขนมใสหมอพรอ มกบั นํา้ หรือกะทิ ตง้ั ไฟใหเดือดจนสุกตามความ ตองการ การทําขนมท่ีตองตมและเปนขนมที่ใชใบตองหอ ตองหอใหสนิทใบตองตองไมแตก เชน ขาวตม นาํ้ วนุ แกงบวด ถ่วั เขียวตม นํ้าตาล ฯลฯ 2. การหุง หมายถึง การทําขนมท่ีใหสุกโดยนําของที่ตองการหุงใสลงในหมอพรอมกับนํ้า ตงั้ ไฟจนน้ําแหง จงึ ลดไฟใหอ อ นลงแลว ดงใหแ หงสนิท เชน การหงุ ขา วเจา และขาวเหนียว 3. การน่ึง หมายถงึ การทําขนมใหสกุ โดยใชไอน้ํา โดยใสขนมลงในลังถึง ปดฝาต้ังไฟให นา้ํ เดอื ด น่งึ จนขนมสุก ควรใสนํ้ากนลังถึงประมาณ 3 ใน 4 สวนของภาชนะ ตั้งนํ้าใหเดือดกอนนําขนมไป นึ่ง วางขนมใหม ีระยะหา งไมใ หแนนเกินไป ฝาลงั ถึงตองปด สนทิ และกอนปดฝาควรเชด็ น้ําใหแหง และเม่อื ขนม สุกจะตอ งเปด ฝาลงั ถึงอยางระวังเพื่อไมใหนํ้าท่ีฝาหยดลงบนขนม ซ่ึงจะทําใหขนมแฉะ อาทิเชน ขนมสาลี่ ขนมทราย ขนมตาล ขนมช้ัน ขนมสอดไส ฯลฯ การใชเวลานง่ึ และความรอนตางกันข้ึนอยูกับขนมประเภท ตมและนงึ่ แตล ะชนิดยอมมวี ธิ ีทําแตกตา งกัน จาํ แนกได ดงั นี้ 3.1 ขาวเหนียว เปนธัญพืชที่ใหความเหนียว ความมัน มีรสชาตินารับประทานนิยมใช ทําขนม แตห ุงตมเชน เดียวกบั ขา วสารไมไ ด เพราะขา วเหนียวมคี วามแนน มากกวา เพอ่ื เปนการชวยใหเซลของ ขาวเหนียวขยายตัวไดเร็ว ในการหุงตมจึงนําขาวเหนียวแชนํ้าเสียกอนไมนอยกวา 3 ชั่วโมง หากมีความ ตองการที่จะใชในเวลารวดเร็วใหใชน้ําอุนแช การนําสารสมเพียงเล็กนอยมาใสลงในขาวเหนียวขณะที่แช

ขนมสอดไสใบตองสด 8 จะชว ยใหขา วเหนยี วขาวสะอาด ขนมบางชนิดใชท ้งั วธิ ีน่ึง ตมและผดั เชน ขา วตม ผัด ขาวเหนยี วตมกับหัว กะทิใหพ อสุกมีไตเลก็ นอ ย กะทแิ หงใสนาํ้ ตาลลงผดั แลว จงึ นํามาหอ และนําไปน่ึงหรือตมอีกครัง้ หน่งึ ขา วเหนยี ว เม่ือไดรับความรอนและนํ้าจากภายนอกซึมเขาไปในเม็ดขาว ขาวเหนียวก็ขยายตัวไดรวดเร็ว ขาวเหนียวมี ความนิ่มนวลการหอควรระมัดระวัง ถาหอไมแนนก็ทําใหน้ําซึมเขาไปในขาวเหนียวมาก ทําใหแฉะไมอรอย ขาวเหนยี วทนี่ ่ึงแลวหากมกี ารมูลตองทําอยางรวดเร็วเพ่ือรักษาความรอนไว เมื่อผสมกะทิลงไปในขาวเหนียว ขาวเหนยี วจะอาศยั ความรอนท่มี ีอยู เปน ตวั ชว ยใหเซลของแปงขยายตัวไดอีก การนึ่งขาวเหนียวควรระวังให ไดร บั ความรอ นที่เพยี งพอ 3.2 ขา วตม นํ้าวนุ ใชขา วเหนยี วแชน้าํ หอ ดว ยใบตองแลวนึ่ง หากตองการใหเน้ือขาวตม น้าํ วนุ แนนและเหนยี วจะตอ งหอ ใหแ นนใชเวลาตมนาน วธิ หี อกเ็ ปนสวนสําคัญมาก ในขณะที่ตักขาวเหนียว ใสใบตองท่ีหอ ควรตักขาวเหนียวใหติดนํ้าดวยแลวหออยางรวดเร็ว จะชวยใหมีน้ําติดอยูในขาวเหนียว เมื่อ นาํ ไปตมจะชว ยใหขาวเหนียวขยายตวั ได เนอ้ื ขา วตม นํา้ วนุ จะน่มิ ดี 3.3 แปง แปงสดใชท ําขนมไดห ลายวธิ ี เชน กวน ตม นง่ึ หากใชวิธีตมหรอื น่ึงตอ งนวดให แปงนิ่มเสียกอ น การใชแ ปง สดทําขนม จะไดร สดกี วา ใชแ ปงแหง แตในบางโอกาสทจ่ี าํ เปน ตองใชแ ปง ชนิดแหง จึงควรทราบวิธีทําแปงแหงใหมีคุณภาพใกลเคียงกับแปงสด เชน แปงขาวเจา ใชแปงขาวเจา 1 ถวยตวง เตมิ ดวยแปงมันสัก 1-2 ชอ นโตะ หรอื จะใชแ ปง มนั 1 ชอนโตะ ผสมแปงทาวยายมอม 1 ชอ นโตะ ก็จะไดแปงที่ มีเนอ้ื น่มิ 3.4 การทําขนมที่ใชน่ึงดวยถวย ควรน่ึงถวยเหลาน้ันกอน เชน ขนมถวยฟู ขนมตาล ขนมนํ้าดอกไม จะชวยไมใหขนมติดถวยเมื่อสุกแลว และชวยใหขนมสุกเร็วและน่ิมควรปดฝาลังถึงใหมิด หากฝาลังถงึ ไมเรยี บมีชองไอน้าํ ออกใหใชผ าชบุ นํา้ อุดใหม ิด จะชว ยใหข นมสกุ เร็วและนุมและหากไมตองการให ไอนํา้ หยดลงบนขนม ใหใชกระดาษพบั ทบ 2 ชนั้ ปดช้ันนึ่งของลังถงึ กอนปด ฝาทบั ชนิดของขนมนนั้ ๆ 4. การทอด หมายถงึ การทําขนมใหสุกดวยนํ้ามัน โดยใสน้ํามันลงในกระทะ ต้ังไฟใหรอน ท่ัวแลวจึงใสขนมท่ีจะทอดลงไป ขนมบางชนิดใชนํ้ามันมาก เรียกวาทอดนํ้ามันลอย ใชไฟปานกลาง สม่ําเสมอ บางชนิดใชนํ้ามันนอย ใชกระทะกนต้ืน ดังนั้นการทอดจึงใชกระทะตามลักษณะของขนมแตละ ชนิด การทอดถาใชไฟออนมาก ขนมจะอมนํ้ามัน จึงควรจะระมัดระวังดวย ขนมท่ีทอด เชน ขนมฝกบัว ขนมทองพลุ ขาวเมา ทอด กลวยทอด ฯลฯ 5. การจ่ี คอื การทําขนมใหส กุ ในกระทะโดยใชนํา้ มนั แตนอยใชน า้ํ มันทากระทะพอลนื่ กระทะ ที่ใชจะเปนกระทะเหล็กหลอแบน กวาง เน้ือเหล็กหนา การจี่ใชไฟออน ต้ังกระทะใหความรอนรุมอยู ตลอดเวลา และกลบั ขนมใหเ หลืองเสมอกันท้งั สองดา น เชน ขนมแปง จี่ ขนมถงั แตก ขนมเบอื้ ง 6. การเจยี ว คือ การทาํ ใหเครื่องปรงุ เหลือง กรอบโดยนาํ้ มัน เชน หอมเจียว การเจยี ว หอมเพ่อื โรยหนา ขนม หัวหอมควรซอยใหช ิน้ เสมอกนั เวลาเจียวจะสุกพรอมกนั มีสเี หลืองสวย น้ํามนั ทเี่ จยี ว ไมค วรมากเกนิ ไป กะพอใสของลงไปแลวพอดี ใชตะหลิวกลบั ไปกลับมาจนกรอบเหลืองทว่ั กัน จะมีน้ํามันเหลอื ตดิ กน กระทะเลก็ นอ ย ใชเปน สว นผสมของขนมได 7. การปง หมายถึง การทาํ ขนมใหส กุ โดยการวางขนมท่ตี อ งการปง ไว เหนอื ไฟ มตี ะแกรง รองรบั ไฟไมตองแรงนัก กลบั ไปกลบั มาจนขนมสกุ ขนมบางชนิดใชใบตองหอ แลวปง จนใบตองทห่ี อเกรยี บหรือ กรอบ เชน ขนมจาก ขา วเหนยี วปง กอ นทจี่ ะปง ใชข ้ีเถากลบไวเพอื่ ใหไ ฟรอ นสม่าํ เสมอกนั 8. การผิงและอบ เปนการทําขนมใหสุกโดยการใชความรอนแหงโดยการนําขนมอบใน เตาอบดงั น้นั กอ นการอบขนมควรเตรียมเตาไวใหพรอ ม ดว ยการติดเตาอบใหอุณหภมู ิความรอ นตามที่ตองการ อบขนมน้ันๆ กอน โดยท่ัวไปจะใชเวลาประมาณ 10–15 นาที สวนขนมที่ใชผิงเปนขนมในสมัยโบราณ เปน การใหความรอ นดานบนของตัวขนมโดยใชแ ผน สงั กะสีวางทับตัวขนมใชถานไฟมากๆ วางบนแผนสังกะสี

ขนมสอดไสใ บตองสด 9 สวนไฟลางจะใชเ ตาไฟทวั่ ไปใชถ า นไฟเพยี งเลก็ นอย ผงิ จนขนมสกุ เหลอื ง ปจ จบุ นั ใชเตาอบแทน การผงิ เชน ขนมหมอแกง ขนมสาล่ีกรอบ ขนมผิง ฯลฯ 9. การกวน เรมิ่ ตน กวนต้ังแตขนมยังเปนของเหลวในขณะที่ขนมยังเหลว สวนที่ควรระมัด ระวังเวลากวน คอื กน กระทะตองหมัน่ ใชไ มพายขูดกลบั ไปกลับมา เพ่ือไมใหสวนผสมติดกนกระทะ ระยะขนม รวมตัวกันแลวใหค นไปทางเดียวกัน จะชวยใหขนมเหนียวขึ้นและไมคืนตัว ตองคอยระวังกนกระทะ ขนมจะ ไหมหากกวนไมท ว่ั ไมค วรปลอ ยใหขนมจับปากกระทะ หมั่นขดู อยเู สมอ พายท่ใี ชควรมีขนาดพอเหมาะสมกับ สว นผสมในกระทะ และความถนัดในการใช เชน ถ่ัวกวน เผอื กกวน กลวยกวน 10. การคลุก คือ การผสมของต้ังแตสองอยา งขึน้ ไปใหเขากนั เชน ขาวเมา คลุก การคลุกควร ใชชอ นสอม พายไม คลกุ เบาๆ พอใหขนมรวมกัน และมรี สเสมอกัน 11. การตีไข คือ การทําไขใ หขึ้นฟมู หี ลายขนาด การตไี ขใ หไดผล ควรตีใหมจี ังหวะสมํ่าเสมอ ไมหยดุ มือ จนกวาไขจะข้ึนฟไู ดท่แี ละอยตู วั ตามตองการ เชน ขนมทองหยิบ สังขยา สาลี่ ขนมทองหยอด เปน ตน ถาตแี ลวหยุดบอ ยๆ จะทาํ ใหข นมเสีย หรือขนมไมไดต ามลักษณะท่ีตอ งการ 12. การคน หมายถึง การคนขนมที่ประกอบดวยเครื่องปรุงท่ีเปนแปง สวนผสมชนิดอื่นๆ จะกวนหรือนึ่ง ควรไดมีการคนเสียกอน เพ่ือใหแปงรวมตัวกับสวนผสมอื่น แลวจึงตักใสภาชนะนึ่ง หรือใส กระทะกวน 13. การค่ัว หมายถึง การทําเพ่ือใหสุกโดยใสวัสดุลงในกระทะ แลวใชตะหลิวเขี่ยส่ิงวัตถุ นั้นๆ ใหกลับไปกลับมา เชน คว่ั งา ไฟทใ่ี ชใ นการค่วั ควรใชไ ฟออนๆ จะทาํ ใหว สั ดุทน่ี ํามาค่วั มีความหอม 14. การแซะ คอื การทําใหว ัตถุทีต่ ดิ อยกู บั ภาชนะหลุดออกจากภาชนะ โดยใชเคร่ืองมือท่ี มลี ักษณะปากแบน ปลายคม เชน แซะขนมเบอื้ ง คอย ๆ แซะแผนแปงใหหลดุ จากกระทะ โดยแซะไปรอบๆ ขนม 15. การละเลง คือ การกระจายของเหลวใหแ ผอ อกเปนวงกวา ง เชน ละเลงขนมเบ้ือง โดยจะ ใชก ระจาท่ีทาํ ดว ยกะลามะพราวแบนๆ มดี า มถอื ตักแปงท่ีมีลักษณะเหลวหยดลงในกระทะ ใชกระจา วางลงตรง กลางแปง ใชมือกดใหวนไปโดยรอบ จนแปง จับกระทะเปนแผน ตามตองการ 16. การยี คอื การทําใหวัตถุท่จี บั เปนกอ นกอ นกระจายออกจากกนั เชน การยีแปงขนมขี้หนู หลงั จากการใสนํ้าเชอื่ มจนแปง ระอุและอิ่มน้ําเชอื่ มแลว ตองทาํ ขนมใหฟู โดยการยีเบาๆ มือใหแปงกระจาย ออกจากกันจนเน้ือละเอยี ด 17. การรอน คือ การแยกวตั ถุที่มีเนอ้ื หยาบออกจากสวนละเอียด หรือเก่ียวกับการทําขนม เชน ขนมละอองลําเจียก ใชแ ปงขา วเหนยี วที่นวดกับหวั กะทหิ มาดๆ ใสท ี่รอนแปง รอนในกระทะใหจับเปน แผน บรรจุไสม วนใหสวย 18. การทําขนมทต่ี องหมกั แปงการทําขนมท่ีตองหมักแปง เพ่อื ใหขนมขึ้นฟู เชน ขนมถวยฟู ขนมตาล ขนมจะข้ึนหรือไมข้ึนน้ัน สังเกตไดจากฟอง ถามีฟองมากก็แสดงวาขนมขึ้นมาก ระยะเวลาของ การหมกั ข้ึนอยูก บั อุณหภูมิของอากาศ หากอากาศรอนจะใชเวลาของการหมักสั้น ถาเปนอากาศหนาวเย็น ตองใชเวลาในการหมกั นาน การผสมขนมไวม ากๆ อาจนึง่ ไมท ันทาํ ใหข นมมีรสเปร้ยี ว ควรแกไขโดยวิธีการเติม นํา้ ตาลเล็กนอยการนาํ ไปนึง่ เพ่ือไมใ หข นมมีรสเปร้ยี วมากเกนิ ไป นอกจากเทคนคิ วธิ ีดงั กลาวขา งตนแลวการทาํ ขนมไทยมิใชวา มีตํารับถกู ตอ งก็สามารถทําขนม ไดด มี คี ณุ ภาพ ความจริงแลว ตอ งอาศัยเทคนคิ วิธปี ระกอบเลก็ ๆ นอยๆ ของขนมแตละชนิดท่ีจะทําใหขนมมี คุณภาพ สําหรับเทคนิควิธีการทําขนม เปนภูมิปญญาอยางหน่ึงท่ีเกิดจากประสบการณ เพราะขนมไทย บางอยางแมจะอธิบายขั้นตอนการทําอยางละเอียดแลว ผูที่ศึกษาก็ไมสามารถทําใหมีคุณภาพดีได เชน ขนมทองหยอด ขนมทองหยบิ ขนมขา วตม มัด ขนมเกษรลาํ เจยี ก ขนมดวง เปนตน

ขนมสอดไสใ บตองสด 10 ความสําคญั ของวัสดุเครอื่ งใชในขบวนการบรรจแุ ละตกแตง 1. ทาํ หนา ทีบ่ รรจุใส ไดแ ก ใสหรอื หอขนม 2. ทาํ หนา ที่ปกปองคุมครอง ไดแก ปอ งกันไมใหขนมเสียรูปทรง แตกหัก ไหลซมึ 3. ทําหนา ทรี่ กั ษาคณุ ภาพอาหาร ไดแ ก ปองกนั ความชืน้ จากภายนอก 4. ทําหนา ท่รี กั ษาสง่ิ แวดลอม ไดแก ใชวสั ดทุ ีใ่ หปรมิ าณขยะนอย ยอ ยสลายไดง า ย 5. ทาํ หนาที่สงเสรมิ การขาย ไดแก บรรจุภัณฑทอี่ อกแบบสวยงามใชเปน สื่อโฆษณาไดดว ย

ขนมสอดไสใบตองสด 11 การทําขนมสอดไสใ บตองสด ประวัติขนมสอดไส ขนมใสไส หรือเรียกอีกชื่อหน่ึงวา \"ขนมสอดไส\" เปนขนมไทยที่ใชในพิธีขันหมากในสมัย โบราณ ขนมใสไสน ้หี อดวยใบตองแลวมีเตีย่ วคาด (เต่ยี วก็คือทางมะพรา ว) หอ เปน ทรงสูง ขนมใสไสม กี ลน่ิ หอม และหวานจากตัวไส รสเค็มมันดวยหนากะทิท่ีสดใหม หนาขนพอดี ไมเละ เดี๋ยวน้ีจะหาขนมใสไสที่มีรส อรอยซ่ึงมีท้ังกล่ินหอมและหวานมัน มารับประทานไดยาก เพราะขนมใสไสที่อรอยตองใสกะทิท่ีขนมัน ซ่งึ มะพราวเด๋ียวน้สี นนราคากแ็ พงนา ดู สวนกล่นิ หอมกต็ องอบดว ยดอกมะลิและควนั เทยี น ซง่ึ ตองใชเ วลาและ อปุ กรณใ นการทําเพ่ิมข้นึ ดวย อยา งนีน้ าจะทาํ รบั ประทานกันเองก็จะไดขนมใสไสรสอรอ ยถกู ใจและทาํ ไดไ มย าก เลย การทําขนมใสไ ส เคลด็ ลบั อนั ดับแรกก็อยทู ีต่ ัวไส มะพราวท่ีใชตองเปน มะพรา วทึนทกึ เปนมะพราวท่ไี ม ออ น ไมแ ก กะลามะพรา วยังมีสีนา้ํ ตาลออน ไมดํานํ้าตาลปบท่ีใชตองไมขมและมีสีเปนธรรมชาติไมขาเวลา กวนไสตอ งกวนดวยไฟกลางคอ นขางออน กวนใหเหนียวพอปน กอ นไดแ ลว เรียงใสข วดโหลท่มี ฝี าปดอบดว ยควนั เทียนและดอกมะลโิ รยดอกมะลิดอกตมู ท่แี กจ ัด(เดด็ กลีบเลย้ี งออก) วางเทียนอบที่จดุ แลว ดบั ในถว ยใบเล็ก ปด ฝาอบไว 1 คืน ไสจ ะมีกล่ินหอมชวนกนิ สาํ หรับตวั แปงทีห่ มุ ใชท้งั แปงขาวเหนียวขาวและแปงขา วเหนียวดําเวลานวดตองคอยๆ ใสน้ํา แลว ตองนวดนานๆ เมด็ แปงจะอุมนาํ้ ไดด ีเพราะเปน แปงแหงแปง จะมีความเหนียวดีไมเ หมือนในสมัยกอนจะใช แปง ทโี่ มเ องแปง กจ็ ะเปยกและอุมนาํ้ อยูแลว ไมจาํ เปน ตองนวดนานหนาของขนมเวลากวนแลวตองรีบตักหยอด ขณะท่ีรอนอยจู งึ จะเรียบเวลาหอ ขนมจะไดรปู ตามท่หี อ และนารับประทาน

ขนมสอดไสใ บตองสด 12 ข้ันตอนการทาํ ขนมสอดไสใ บตองสด สวนผสมของไสข นม 1. มะพรา วทนึ ทกึ ขูดฝอย 1 กิโลกรมั (1 กโิ ลกรัมสามารถปน ไสถ ึงไดป ระมาณ 200 ลกู ) 2. นา้ํ ตาลปบ (นาํ้ ตาลมะพราวโตนด หรือนาํ้ ตาล) 8 ขดี 3. เทียนอบขนม 1 เลม วิธที าํ ไสข นม 1. นํามะพราวมาขดู ฝอย ไมตองขดู ละเอยี ด (ปจ จบุ ันมกั ใชเ คร่ืองขดู แทนกระตายมือ) ปลอก ผวิ ใหหมดมะพราวที่ใชห ากเปนมะพราวนํ้าหอมจะมรี สชาตดิ ี กลอมกลอ ม มีกลิน่ หอมและนุมมากกวา 2. การกวนน้ําตาล ใสนา้ํ ตาลและเติมนํ้าเพียงนิดเดยี วผสมกันพอใหน ้าํ ตาลละลาย ตอ งเคย่ี ว นา้ํ ตาลจนเปนสีออกนาํ้ ตาลเขมๆ (สงั เกตจากสี ไมใหไหม แตสเี กือบไหม) การทาํ ขนมสอดไสต องใหนาํ้ ตาลมสี ี เขม ถงึ จะดสู วย ตองเคี่ยวจนเปน ยางมะตมู 3. จากนั้นถึงจะใสเน้ือมะพรา วขดู ฝอยลงในนา้ํ ตาล กรณใี ชมะพราว 1 กโิ ลกรัม จะใชเวลา เคย่ี วประมาณ 1 ชวั่ โมง โดยใชไฟปานกลางจนสว นผสมเหนียว เทคนคิ พเิ ศษ 1. ขนมไทยหากใชมะพราวนา้ํ หอมจะสงผลตอ รสชาตขิ องขนมไดด กี วา มะพราวทวั่ ไป 2. สําหรับน้ําตาลท่ีใชทําขนม ตองเปนน้ําตาลปบจากมะพราวโตนด แตจะมีรสชาดกลม กลอมและกลิ่นท่ีจะหอมกวา หากใชนํ้าตาลปบท่ัวไป สามารถเพิ่มความหอมไดโดยใชวิธีการอบควันเทียน เพอ่ื ใหมกี ล่นิ หอม ชวนใหน ารบั ประทานย่ิงข้ึน 3. เม่อื ทาํ การกวนไสเ สรจ็ ใหตักข้นึ พกั ไวใหเ ยน็ 4. เมือ่ ไสเ ย็นแลว ใหป นเปนกอนกลม สามารถปน เปนกอ นกลมๆเสน ผา ศนู ยก ลางประมาณ 1.5 ชว่ั โมง เม่อื ปนเสรจ็ ก็นาํ มาเรยี งในหมอเคลือบ แลวอบดว ยควันเทียน ปดหมอเคลือบ 1 คืน (ไมนิยมใช หมออลูมิเนียม เนอ่ื งจากคุณสมบตั ขิ องหมอจะดดู ซบั กลนิ่ จากอาหารอื่นๆ สง ผลตอ กลน่ิ ของขนม)

ขนมสอดไสใ บตองสด 13 สวนผสม แปง หอ ไส 1. แปง ขาวเหนียว ประมาณ 3 ถวยตวง 2. นา้ํ ใบเตย 2 ถวยตวง 3. นํา้ อญั ชนั 0.5 ถว ย วิธีทําแปง หอ ไส 1. นาํ แปง ขาวเหนียวมานวดโดยใชน าํ้ ใบเตย/นาํ้ ดอกอัญชัน (กรณีทาํ หลายสี เชน สีเขียวได จากใบเตย สมี วงไดจ ากดอกอญั ชัน สลี ะประมาณอยา งละ 100 ลูก) เวลานวดตวั แปง ทใี่ ชห มุ ไส ใหคอยๆ ใส นา้ํ และนวดนานๆ จะทาํ ใหเ มด็ แปงอุมนา้ํ ไดดี 2. เอานํ้าใสห มอต้ังนํ้าใหเ ดือดพรอมสําหรับการตมแปง ทีป่ นหมุ ไส 3. แบง แปงเปน กอ นแผอ อกบางๆ วางไสที่ปนเตรียมไว หอ ใหมดิ 4. นาํ แปงท่หี อไสเ สร็จแลวตมในน้ําเดือด โดยไมใหวางผ่ึงไว เพราะจะทําใหไสแตก แข็ง ไมสวยและติดภาชนะเม่ือไสสุกจะลอยตัวข้ึน ใชกระชอนหรือตะแกรงตักไสที่สุกขึ้นใสในนํ้าเย็น (ไมตองใส นาํ้ แขง็ ) เทคนิคพิเศษ 1. แปงหุมไสท่ีมีลักษณะท่ีดี ใหสังเกตวาจะมีความเหนียวนุมอยูในตัวเนียน ไมจับกันเปนกอน 2. ในการทําขนมสอดไสใบตองสด สวนผสมท่ีมีการใชแปง หากไฟมีความรอนสูงเกินไป จะทําใหแ ปง ขนมสกุ เรว็ หรือแปง อาจจับตัวเปน กอน สมยั กอนใชกระทะทองเหลอื ง เหมาะกับการทําขนมไทย สามารถเก็บความรอนไดดี แตตองหม่ันดูแลทําความสะอาด ปจจุบันใชกระทะสเตนเลสเพราะหางาย (กระทะสเตนเลสที่มีคุณภาพดจี ะไมม ีอันตรายตอรา งกาย เน่อื งจากไมไดผา นการเคลือบดว ยสารใดๆ)

ขนมสอดไสใ บตองสด 14 สว นผสมหนาขนม 1. แปง ขาวเจา 1.5 ถว ย 2. แปง ขาวโพด 2-3 ชอ นโตะ 3. นาํ้ กะทิ 12 ถว ย 4. เกลือปน 1 ชอนโตะ 5. น้าํ ตาลทราย 2 ชอนโตะ วิธีทาํ หนาขนม ผสมน้ํากะทกิ บั แปง ขา วเจา แปง ขา วโพด เกลือปน และน้ําตาลทรายเขาดว ยกนั ยกข้ึนตั้งบน เตาใชไฟกลางคอนขางออ น ตองคนเรอ่ื ยๆ โดยอยาใหน ํ้ากะทเิ ดือด (อยากวนไฟแรง) พอเร่ิมขน สังเกตดูวา เมือ่ ทดลองหยดกะทิ น้าํ กะทจิ ะไมขาดสาย โดยใชเวลาในการกวนเกอื บช่ัวโมง ท้ังน้ีข้ึนอยูก บั ปรมิ าณขนมดวย สวนในกรณที ีน่ ํ้ากะทเิ ดอื ด ใหยกกระทะลง กะทิจะไมแ ตกมนั เทคนิคพิเศษ 1. กรณีที่หนา ขนมเย็นสามารถนํามาต้ังไฟกวนใหมได เน่ืองจากหมอสเตนเลสที่ใชทําหนา ขนมสามารถเก็บความรอ นอยูไดประมาณ 1 ชว่ั โมง 2. สว นใหญแ ลว เพื่อใหไ ดห นา ขนมและไสท ่หี อ แปงเรยี บรอยแลว น้ัน ควรจะทาํ ไปพรอมๆ กนั เนอื่ งจากสว นผสมท่ีเปนแปงจะไมถูกทิ้งไวนานหรือมีลักษณะแข็งตัว ดังน้ันในการทําขนมจริงๆ แลวควรมี ผชู วยในการปนไสและกวนหนาขนมไปพรอ มๆ กัน 3. กรณีท่ีไมมีแปงขาวโพด สามารถใชแปงซาหร่ิมแปงถ่ัว แทนแปงขาวโพดได แตแปง ขาวโพดจะมคี ณุ สมบตั ทิ ่ีนมุ กวา 4. หนา ขนมท่มี ลี ักษณะทด่ี ี ใหสงั เกตวาจะมีความนมุ เนียน เปน เน้ือเดียวกัน

ขนมสอดไสใบตองสด 15 เครอื่ งประกอบ 1. ใบตองตานหี รือใบตองกลวยนํา้ วา 2. เตยี่ ว (ใบมะพราวหรือใบเตย) 3. ไมกลัดเลก็ ๆปลายคม วิธเี ตรียมใบตองหอ ขนม 1. ตัดใบกลวยแลว ผึ่งลม จากนัน้ นาํ มาเช็ดใหส ะอาด (การทาํ ขนมสอดไสใ บตองสดตองเนน ความสะอาด เน่ืองจากใบตองไมไดผานการนึ่งฆาเชื้อโรค) และฉีกเปนร้ิวๆ สวนเตี่ยวทําความสะอาดโดยใช ฟองนํ้ารดู เช็ดทลี ะใบ 2. เจียนใบตองทฉ่ี ีกเปนร้ิวตามแบบที่ตดั ไว(ขนาดใบตองทใ่ี ชท ําขนมฯ ควรตัดแบบไวเพือ่ ให ไดขนาดที่เทาๆ กัน) ประกอบดว ย ใบตองสาํ หรบั หอขนมช้นั ในและชนั้ นอก ใบตองชน้ั นอกจะมีขนาดยาวกวา ช้นั ใน ขนาดของใบตองและเตีย่ วที่ใช มีดงั น้ี 2.1 ใบตองช้นั ใน กวา งประมาณ 5 ซม. ยาวประมาณ 19 ซม. เจยี นปลายทั้ง 2 ขา ง 2.2 ใบตองชัน้ นอก กวา งประมาณ 6 ซม. ยาวประมาณ 23 ซม. เจียนปลายทงั้ 2 ขา ง 2.3 เตีย่ วท่ีใชคาด ตอ งยาวกวา ใบตองที่หอ ใชไดทง้ั ใบมะพรา วหรอื ใบเตยแทนก็ได กวาง ประมาณ 1 ซม. ยาวประมาณ 40 ซม. เทคนคิ พิเศษ 1. การใชใบตองกลวยตานี จะมีคุณภาพของใบท่ีแข็งกวาและมียางมากกวากลวยน้ําวา (กลวยน้าํ หวา มี 2 ชนิด ไดแ ก กลว ยนาํ้ วากาบเขียว แกนใบและใบจะมีสีเขมและหนานิดหนอย สวนกลวย น้าํ วา กาบขาว แกนใบและใบจะมสี อี อน) 2. การตัดใบตอง ไมควรตัดตอนเชาจะทําใหใบกรอบ เหี่ยวงาย ทําใหหอไมสวย ดังน้ัน ควรตัดใบตองตอนเย็น กรณีตัดใบตองตอนเย็น เมื่อทําความสะอาดใบตองเสร็จเพื่อใชในตอนเชา ควรใส ถงุ พลาสตกิ แชตเู ยน็ เพือ่ คงสภาพของใบตองไวไ มใหใบเหีย่ ว

ขนมสอดไสใ บตองสด 16 วธิ ีหอขนมสอดไส 1. เรยี งใบตองซอนกัน ใบช้นั นอกกบั ใบชั้นใน เอาดา นเงาออกดานนอก 2. ตักหนา ขนมใสจ าน 3. นาํ แปงทีห่ อ ไสท ่ีสุกแลว จากขั้นตอนท่ี 4 (วธิ ีทําแปงหอ ไส) ตักใสจานหนาขนมที่เตรียมไว ทลี ะ 5-10 ลกู (หากทาํ ขนมจํานวนมาก สามารถตกั ใสล งในหมอ กะทิ (หนาขนม) ไดเ ลย) 4. ตกั ไสพ รอ มหนา ขนมใสใ บตองทเี่ ตรียมไว (โดยไมตองน่ึงอีก เน่ืองจากหนาขนมสุกจาก ขั้นตอนขา งตน เรยี บรอ ยแลว) 5. หอใบตองที่เตรียมไวใหเปนทรงสูง ใชเตี่ยวคาดกลัดดวยไมกลัด(ปจจุบันสวนใหญมักใช ลวดเยบ็ กระดาษ เน่ืองจากความสะดวก ใบตองและเตยี่ วจะไมแตก) 6. ตดั ปลายเตย่ี วใหเฉยี งพองาม เทคนคิ พิเศษ 1. การหอ ขนม ควรเปนรปู ทรงสงู โปรงจึงจะมีความสวยงาม เมื่อแกหอออก ไมมีสีใบตอง ติดขนมและขนมจะอยูตวั 2. กรณีที่ไมมีความเช่ียวชาญในการหอ สามารถเปลี่ยนมานึ่งในถวยเล็ก (เชน ถวยตะไล แลว เคาะออก หรือนึง่ ในถว ยฟอยลไ ด) โดยในขั้นตอนของการทําแปงหอไสและทําหนาขนม ไมตองนําแปงท่ี หอไสแ ลว ไปลวกและไมตองทาํ ใหห นา ขนมสกุ ซึ่งสามารถนํามาหยอดในถวยตะไลแลว นง่ึ ไปในขั้นตอนเดียว

ขนมสอดไสใ บตองสด 17 อางองิ - เว็บไซต ขนมไทย Thai dessert (http://student.nu.ac.th/thaidessert/) - เว็บไซต thaigoodview.com เรียบเรียงโดยโรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัย(http://www.thaigoodview.com : ../kanomthai) - เว็บไซต gotoknow (http://www.gotoknow.org/posts/497545) - เว็บไซต http://kanom33.exteen.com/ (http://kanom33.exteen.com/20110107/entry) - เวบ็ ไซต gotoknow (http://www.gotoknow.org/posts/392371) - เว็บไซต http://www.viteetam.com/ (www.viteetam.com/อาหาร-เครื่องด่มื /วิธีทาํ ขนมสอดไส/) - ถอดประสบการณต รงจากนางรุงอารี มะเวชะ หรอื “พร่ี งุ ” ณ หอ งประชุมวาสนา สํานักงานพฒั นาสังคมและความม่นั คง ของมนษุ ยจังหวดั สิงหบ รุ ี

ขนมสอดไสใ บตองสด 18