E-modul

E-MODUL Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian Menerapkan dan melakukan teknik pengendalian bahan hasil pertanian Kelas: X Penulis: Dina Nur Afrilia i

Kata Pengantar Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga modul Menerapkan dan melakukan teknik pengendalian bahan hasil pertanian dapat diselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Penghargaan dan terima kasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua, keluarga, dosen, dan para sahabat serta semua pihak yang telah membantu dan memberikan bimbingannya untuk membantu penyelesaian modul ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan modul ini baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan modul ini. Penulis berharap semoga modul Mengenali Teknik pengendalian bahan hasil pertanian dan dapat dimanfaatkan sebagai buku pengantar mata pelajaran dasar pengendalian mutu hasil pertanian di SMK/MAK TPHP. Bandung, November 2021 Penulis ii

DAFTAR ISI Kata Pengantar .................................................................................................ii Daftar Isi..........................................................................................................iii Glosarium............................................................................................................v I. PENDAHULUAN.... ......................................................................................1  KD dan IPK..............................................................................................2  Deskripsi singkat materi, rasionalisasi, dan relevans...................2  Prasyarat ................................................................................................2  Petunjuk penggunaan e-modul ...........................................................3  Peta Materi.............................................................................................4 II. PEMBELAJARAN .....................................................................................5  Tujuan......................................................................................................5  Kegiatan Pembelajaran 1. Definisi, jenis dan tujuan teknik pengendalian bahan hasil pertanian...................................................5  Rangkuman..............................................................................................12  Tugas.......................................................................................................12  Latihan....................................................................................................12  Penilaian Diri..........................................................................................14  Tujuan.....................................................................................................15  Kegiatan Pembelajaran 2. Prinsip dan Prosedur teknik pengendalian bahan hasil pertanian..................................................15  Rangkuman..............................................................................................17  Tugas.......................................................................................................18  Latihan....................................................................................................18  Penilaian Diri..........................................................................................19 III. EVALUASI..............................................................................................20 KUNCI JAWABAN........................................................................................23 iii

PENSKORAN..................................................................................................24 DAFTAR PUSTAKA......................................................................................25 LAMPIRAN......................................................................................................26 iv

Glosarium Evaporasi : Penguapan aw :aktivitas air dehidrasi: Proses pengeringan buatan spray drier :Pengeringan semprot batch type : tipe satu partai continous :tipe sinambung RH : Kelembaban Relatif ka : sebagai kadar air H :kelembaban mutlak v

i

I. PENDAHULUAN  KD dan IPK Kompetensi Dasar IPK Tujuan Materi Menjelaskan definisi Pembelajaran Pembelajaran 3.2 Menerapkan Teknik Pengendalian Melalui pencarian -Definisi Teknik Teknik Bahan Hasil Pertanian informasi Pengendalian Bahan Pengendalian Bahan (C2) menggunakan buku, Hasil Pertanian Hasil Pertanian jurnal dan internet - Definisi Bahan Mengklasifikasikan peserta didik dapat Hasil Pertanian jenis-jenis teknik menjelaskan definisi pengendalian bahan Teknik Pengendalian Jenis-jenis teknik hasil pertanian (C2) Bahan Hasil pengendalian bahan Pertanian dengan hasil pertanian tepat 1. Menerapkan Melalui diskusi dan proses pengeringan mencari informasi 2. Penguapan menggunakan buku, (Evaporasi) jurnal dan internet 3. Rehidrasi peserta didik dapat 4. Perndaman mengklasifikasikan jenis-jenis teknik pengendalian bahan hasil pertanian Menjelaskan tujuan Melalui pencarian Tujuan teknik teknik pengendalian informasi pengendalian bahan bahan hasil pertanian menggunakan buku, hasil pertanian (C2) jurnal dan internet 1. Tujuan peserta didik dapat menerapkan proses menjelaskan tujuan pengeringan Teknik Pengendalian 2. Tujuan Bahan Hasil Penguapan Pertanian dengan (Evaporasi) tepat 3. Tujuan Rehidrasi 4. Tujuan Perndaman 1

Menjelaskan prinsip Melalui pencarian Prinsip teknik teknik pengendalian informasi pengendalian bahan bahan hasil pertanian menggunakan buku, hasil pertanian (C2) jurnal dan internet 1. Prinsip peserta didik dapat menerapkan proses menjelaskan prinsip pengeringan Teknik Pengendalian 2. Prinsip Bahan Hasil Penguapan Pertanian dengan (Evaporasi) tepat 3. Prinsip Rehidrasi 4. Prinsip Perndaman 4.2 Melakukan Mengimplementasikan Melalui Praktikum di Prosedur teknik teknik teknik pengendalian Laboratorium pengendalian bahan pengendalian bahan bahan hasil pertanian peserta didik dapat hasil pertanian hasil pertanian (C3) mengimplementasikan teknik pengendalian bahan hasil pertanian dengan tepat sesuai prosedur praktikum  Deskripsi singkat materi, rasionalisasi dan relevansi Modul Menerapkan dan melakukan teknik pengendalian bahan hasil pertanian ini berisi materi mengenai Definisi Pengendalian Bahan Hasil Pertanian, Jenis-jenis teknik pengendalian bahan hasil pertanian, tujuan teknik pengendalian bahan hasil pertanian, prinsip teknik pengendalian bahan hasil pertanian dan prosedur teknik pengendalian bahan hasil pertanian.Materi ini dipelajari agar siswa mampu menerapkan atau mengimplementasikan teknik pengendalian bahan hasil pertanian.Pada saat ini teknologi pengendalian bahan hasil pertanian sangat diperlukan dengan begitu diperlukan pembelajaran mengenai hal tersebut untuk mendukung masa depan pertanian.  Prasyarat Untuk dapat mempelajari modul “Menerapkan dan melakukan teknik pengendalian bahan hasil pertanian”, pada mata pelajaran “Dasar Proses 2

Pengolahan Hasil Pertanian Hasil Pertanian”, siswa harus sudah mempelajari materi dasar umum (Kimia, Fisika dan Biologi).  Petunjuk penggunaan E-modul Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi dasar menyangkut materi mengenai teknik pengendalian bahan hasil pertanian. Petunjuk bagi siswa: 1. Klik link E-modul 2. Baca dan pelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 3. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 4. Kerjakan tugas tugas yang terdapat dalam modul. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil-hasilnya. 5.Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. 6.Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator, dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. Petunjuk bagi guru: 1. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik serta menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa. 2. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. 3. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. 4. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan. 5. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. 6. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan keterampilan dari suatu kompetensi, yang belum memenuhi tingkat kelulusan dan perlu untuk remedial. 7. Mencatat pencapaian kemajuan siswa. 3

 Peta Materi Kegiatan Latihan, tugas Pembelajaran 2 dan evaluasi Kegiatan Pembelajaran 1 2 Definisi Jenis dan Prinsip Prosedu Latihan Evaluasi tujuan r dan Tugas 4

II. PEMBELAJARAN Kegiatan Pembelajaran 1. Definisi, jenis dan tujuan teknik pengendalian bahan hasil pertanian  Tujuan Setelah mempelajari modul ini, diharapkan dapat peserta didik dapat menjelaskan definisi, jenis dan tujuan Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian dengan tepat.  Uraian Materi Ruang lingkup isi modul terdiri dari: 1. Menerapkan proses pengeringan 2. Penguapan (Evaporasi) 3. Rehidrasi 4. Perendaman Pengendalian bahan hasil pertanian adalah proses pengaturan berbagai faktor dalam bahan pertanian,agar bahan tersebut terjaga kualitasnya, masa simpannya , sifat fisik maupun sifat kimianya. Pengeringan Pengeringan merupakan salah satu cara teknik pengawetan bahan dengan cara mengurangi kandungan air yang terdapat dalam bahan mentah maupun bahan olahan yang dapat memperpanjang umur simpan bahan dengan waktu tertentu. Penguapan Penguapan merupakan proses mengurangi kandungan air yang biasanya dilakukan dalam bahan cair, yang dapat memperpanjang umur simpan bahan. Rehidrasi dan perendaman 5

Rehidrasi dan perendaman merupakan proses mengembalikan kandungan air bahan yang telah mengalami proses pengeringan. Amati gambar dibawah ini, produk pengendalian kandungan air apa yang anda kenali,tuliskan pada lembar pengamatan disertai teknik pengendalian air yang Anda ketahui! Gambar 1. Produk pengendalian kandungan air Gambar 2. gambar tabel Bahan hasil pertanian mudah sekali mengalami kerusakan, baik oleh faktor instrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik merupakan faktor dari bahan itu sendiri seperti kadar air, sedangkan faktor ekstrinsik merupakan kondisi lingkungan bahan, seperti komposisi udara, suhu, tekanan, kelembaban, dan kontaminasi mikroba. 6

Kandungan air dalam bahan merupakan faktor utama penyebab kerusakan bahan. Kandungan air yang cukup tinggi akan menyebabkan kegiatan biologis seperti kegiatan enzim dan pernapasan dalam bahan tetap berlangsung. 1. Pengeringan Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi. Pada pengeringan terdapat 2 proses, yaitu: a) Proses pemindahan panas untuk menguapkan cairan pada bahan dengan bantuan udara pengering b) Proses pemindahan massa, dimana air atau uap air bahan, berpindah dari dalam bahan ke permukaan, selanjutnya dari permukaan ke aliran udara pengering. Keuntungannya yaitu: a) Bahan-bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penyimpanannya, karena sebagian besar kandungan air bahan telah hilang. b) Pengangkutan lebih ringan, sehingga akan mengirit ongkos angkut c) Biaya atau investasi modal yang diperlukan relatif lebih kecil darpada proses pengewetan lainnya d) Tidak memerlukan cara sterelisasi khusus e) Bahan-bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan persyaratan yang berarti dalam penyimpanannya f) Pemakaian bahan kering lebih praktis, dapat dipakai sebagian dulu. Kerugiannya yaitu: a) Kerusakan pada bahan yang telah dikeringkan dan dikemas tidak dapat segera diketahui sebelum kemasannya dibuka. Kerusakan timbul antara lain jamur atau mikroba lain atau rusak karena menyerap air. b) Beberapa jenis bahan yang telah dikeringkan harus direndam dulu dalam air (rehidrasi) sebelum digunakan agar hasilnya sesuaidengan yang diharapkan. Waktu perendaman berbeda-beda tergantung dari komoditinya. Macam-macam pengeringan 7

A) Pengeringan Alami Pengeringan alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti sinar matahari atau angin kering. Keuntungan: 1) B iaya yang dikeluarkan relatif murah 2) Tidak memerlukan keahlian khusus Kerugian: 1) Waktu yang diperlukan tidak selalu tetap 2) Tempat pengeringan relatif lebih luas 3) Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin 4) Proses tergantung cuaca 5) Penyusutan bahan relatif lebih banyak B) Pengeringan buatan Proses pengeringan buatan (dehidrasi) yaitu suatu proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alatpengeringan. Kualitas hasilnya akan tergantung beberapa faktor, antara lain: -suhu -kelembaban -volume udara yang dihembuskan -tebal lapisan bahan yang dikeringkan -pengadukan bahan Keuntungan: a) Suhu dan aliran udara dapat diatur b) kebersihan bahan terjamin c) proses pengeringan dapat dikontrol sehingga kemungkinan terjadinya kerusakan dapat dikurangi d) tidak memerlukan tempat yang luas e) penyusutan tidak sebesar pada pengeringan alami Kerugian: a) membutuhkan peralatan yang mahal b) membutuhkan bahan bakar c) membutuhkan tenaga kerja yang mempunyai keahlian khusus Macam-macam alat pengeringan 8

Menurut sistem pemanasannya: a) Pengeringan dengan pemanasan langsung (alami) b) Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung (buatan) Menurut bentuk produk yang dikeringkan: a) Pengeringan semprot (spray drier) b) Pengeringan lapisan (diatas baki atau drum) Menurut pemberian panasnya: a) pengeringan adiabatis b) pengeringan transfer panas melalui permukaan padat Menurut arah gerakan bahan yang dikeringkan: a) alat pengering dengan aliran sejajar/searah b) alat pengering dengan aliran tidak searah atau berlawanan c) alat pengering dengan aliran langsung d) alat pengering dengan aliran menyilang Menurut pengerjaan pengeringan, dapat digolongkan menjadi: a) tipe satu partai (batch type) b) tipe sinambung (continous). Gambar 3. Alat pengeringan 9

Gambar 4. Alat pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan: a) suhu (optimal 50-80 ) b) Kelembaban relatif (Rh) c) luas permukaan d) ketebalan bahan e) kadar air bahan f) waktu pengeringan g) sumber pengering Kerusakan-kerusakan yang terjadi selama pengeringan: a) kerusakan komposisi bahan yang dikeringkan b) protein berkurang c) ketengikan pada bahan berlemak d) perubahan warna akibat peristiwa pencoklatan e) terjadi case hardening 2. EVAPORASI Evaporasi atau penguapan adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (air) dengan spontan menjadi gas (uap air). Proses ini kebalikan dari proses kondensasi. Evaporasi atau penguapan merupakan proses menghilangkan sebagian air yang terdapat dalam bahan pangan cair dengan cara mendidih. Hal itu dapat meningkatkan kadar padatan bahan dan mengawetkan dengan berkurangnya aktivitas air (Aw). 10

Evaporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu: 1) Evaporasi yang berarti proses penguapan yang terjadi secara alami dan 2) Evaporasi yang dimaknai dengan proses penguapan yang timbul akibat diberikan uap panas (steam) dalam suatu peralatan. Tujuan Proses Evaporasi a) Meningkatkan konsentrasi larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula. b) Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya, pengepakan, penyimpanan dan transportasi. c) Menurunkan aktivitas air (aw). Pemekatan larutan dapat terjadi karena kandungan air pada bahan berkurang sehingga bahan menjadi awet atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk kehidupannya. Faktor yang mempengaruhi: 1. Suhu dan tekanan saat evaporasi 2. Luas permukaan 3. Jenis bahan dan viskositas cairan, dan 4. Adanya kerak. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi: a) Peningkatan viskositas b) kehilangan aroma dan warna c) pencoklatan d) pembentukan buih e) kerusakan beberapa komponen gizi dan f) pembentukan kerak Alat Evaporator Hand refraktometer untuk mengukur kepadatan bahan/total padatan. 3. REHADRASI a) Rehidrasi merupakan proses menarik kembali air ke dlam bahan yang telah dikeringkan. Tidak semua bahan yang telah dikeringkan dapat direhidrasi secara sempurna untuk mengembalikan bentuk dan tekstur bahan ke bentuk aslinya. b) Aplikasi proses rehidrasi dapat dilihat pada proses pengembalian kandungan air jamur kuping kering sebelum proses pengolahan. 11

c) Selain itu juga proses pelunakan kedele sebelum dilakukan proses ekstraksi pada pembuatan susu kedele atau tahu. 4. PERENDAMAN Perendaman merupakan proses perlakuan pendahuluan yang sering diterapkan saat akan mengolah suatu bahan kering atau bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu. Perendaman dapat diterapkan pada bahan kering atau bahan-bahan yang akan diberikan perlakuan tertentu sebelum perlakuan utamanya. Contohnya proses mengeraskan buah dalam pembuatan manisan, dimana buah-buahan akan direndam terlebih dahulu dengan larutan CaCl2 agar buah lebihkeras dan renyah.  Rangkuman  Pengeringan Pengeringan merupakan salah satu cara teknik pengawetan bahan dengan cara mengurangi kandungan air yang terdapat dalam bahan mentah maupun bahan olahan yang dapat memperpanjang umur simpan bahan dengan waktu tertentu.  Penguapan Penguapan merupakan proses mengurangi kandungan air yang biasanya dilakukan dalam bahan cair, yang dapat memperpanjang umur simpan bahan.  Rehidrasi dan perendaman Rehidrasi dan perendaman merupakan proses mengembalikan kandungan air bahan yang telah mengalami proses pengeringan.  Tugas 1. Coba lakukan teknik pengendalian jenis pengeringan bahan hasil pertanian di rumah masing-masing, setelah itu amati dan diskusikan bersama teman-teman anda, lalu susun laporan mengenai teknik pengendalian yang telah dilakukan!  Latihan 1. Teknik pengawetan dengan cara mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan hasil pertanian adalah definisi dari.... 12

a. Pemanasan b. Pengawetan c. Pengeringan d. Pengovenan e. Pengalengan 2. Berikut jenis-jenis teknik pengendalian bahan hasil pertanian: 1) Pengovenan 2) Pendinginan 3) Pemanasan 4) Rehidrasi 5) Perendaman Yang termasuk jenis teknik pengendalian bahan pertanian adalah.... a. (2) dan (5) b. (1) dan (2) c. (3) dan (4) d. (2) dan (3) e. (4) dan (5) 3. Spray drier termasuk kedalam pengeringan berdasarkan.... a. Sistem pemanasannya b. Bentuk produk yang dikeringkan c. Pemberian panas d. Arah gerakan bahan e. Pengerjaan pengeringan 4. Berikut tujuan evaporasi Meningkatkan konsentrasi larutan sesudah diproses lebih lanjut Meningkatkan konsentrasi larutan sebelum diproses lebih lanjut Memperbesar volume larutan Meningkatkan aktivitas air Menurunkan pemekatan Tujuan evaporasi yang paling tepat adalah.... a. Meningkatkan konsentrasi larutan sesudah diproses lebih lanjut b. Meningkatkan konsentrasi larutan sebelum diproses lebih lanjut c. Memperbesar volume larutan 13

d. Meningkatkan aktivitas air e. Menurunkan pemekatan 5. Proses menarik kembali air ke dalam bahan yang telah dikeringkan merupakan ciri dari teknik pengendalian bahan hasil pertanian yaitu.... a. evaporasi b. redrasi c. rehidrasi d. dehidrasi e. interesi  Penilaian Diri Skor 1. Ilmiah 12 3 4 5 No Aspek 1. Menanya 2. Mengamati 3. Menalar 4. Mengolah Data 5. Menyimpulkan 6. Menyajikan 2. Diskusi Aspek Skor No 12 3 4 5 1. Terlibat 2. Bertanya 3. Menjawab 4. Memberikan gagasan orisinil 5. Kerja sama 14

Kegiatan Pembelajaran 2. Prinsip dan Prosedur teknik pengendalian bahan hasil pertanian  Tujuan Setelah mempelajari modul ini, diharapkan dapat peserta didik dapat menjelaskan prinsip dan mengimplementasikan prosedur Teknik Pengendalian Bahan Hasil Pertanian dengan tepat.  Uraian Materi Prinsip Penentuan kadar air: Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air (ka) dan aktivitas air (aw). Sedangkan di udara (atmosfer) dinyatakan dalam kelembaban relatif (kelengasan nisbi, relative humadity) atau Rh, dan kelembaban mutlak (H). Dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan, dan disebut kadar air berat basah atau basis basah (bb) Kadar air basis basah dapat ditetapkan dengan persamaan berikut: Ka= Ba x 100% Ba+Bk Dimana Ka=Kadar air basis basah (%) Ba= bobot air dalam bahan (g) Bk= bobot bahan kering mutlak (g) Jumlah air yang diuapkan adalah bobot bahan setelah pengeringan, persamannya: Ka= Ba x 100% Bk Dimana Ka= kadar air basis kering (%) Ba= bobot air dalam bahan (gr) Bk= bobot bahan kering mutlak (g) Yang dimaksud bobot kering yaitu bobot bahan setelah mengalami pemanasan dalam waktu tertentu sampai tercapai bobot konstan. 15

Perhitungan Rendemen: Rendemen merupakan presentasi hasil yang diinginkeun dalam proses. Sehingga jika dalam pengeringan dihitung rendemennya maka menggunakan persamaan berikut: Rendemen: Berat kering (bk) x 100% Berat awal (bb) Artinya dalam menghitung, semakin banyak hasil dalam proses pengeringannya makan rendemennya juga semakin besar. Pengukuran AW Secara kimia, hukum RAOULT menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah mol zat terlarut, dan berbanding terbalik dengan jumlah mol pelarut. Aw = ni n1 + n2 Dimana: n1 = jumlah mol zat terlarut n2 = jumlah mol pelarut (air) n1 + na = jumlah mol larutan Prosedur Mekanisme pengeringan Saat udara panas dihembuskan ke bahan yang basah, panas ditransfer ke permukaan, dan panas laten penguapan menyebabkan air menguap. Uap air berdifusi melalui batas lapisan udara dan dibawa pergi oleh udara yang mengalir. Air berpindah ke permukaan melalui mekanisme: a) Cairan berpindah oleh tekanan kapiler b) difusi cairan, disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan dalam bagian yang berbeda pada bahan makanan c) difusi cairan yang diabsorbsi pada lapisan permukaan bahan padat bahan makanan d) uap air berdifusi ke ruang udara dalam bahan makanan disebabkan tekanan uap air yang tinggi. Langkah kerja pengeringan: 16

1. Ambil singkong, kupas kulitnya dan cuci 2. Iris dengan menggunakan alat pengiris/slicer setebal 4mm, masukan dalam cawan petri/wadah susun satu lapis (A) 3. Buat perlakuan 2 dengan ketebalan irisan 2mm, masukan dalam cawan petri/wadah susun rapi (B) 4. Untuk kelompok 1 lakukan proses kedua, perlakuan pengeringan dengan sinar matahari 5. Untuk kelompok 2 lakukan proses ke 3, perlakuan pengeringan dengan sinar matahari 6. Untuk kelompok 3 lakukan proses ke 2, perlakuan pengeringan dengan oven pada suhu 60 7. Untuk kelompok 4 lakukan proses ke 3, perlakuan pengeringan dengan oven pada suhu 60 8. Timbang masing masing perlakuan sebelum pengeringan, catat beratnya 9. Amati semua perlakuan setiap 1 jam sebanyak 3x, dan catat beratnya 10. Catat hasil pengamatan dan buat kurva besar air yang menguap pada setiap perlakuan 11. Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman.  Rangkuman 1. Kadar air basis basah dapat ditetapkan dengan persamaan berikut: Ka= Ba x 100% Ba+Bk Dimana Ka=Kadar air basis basah (%) Ba= bobot air dalam bahan (g) Bk= bobot bahan kering mutlak (g) Jumlah air yang diuapkan adalah bobot bahan setelah pengeringan, persamannya: Ka= Ba x 100% Bk Dimana Ka= kadar air basis kering (%) Ba= bobot air dalam bahan (gr) Bk= bobot bahan kering mutlak (g) 2. Rendemen merupakan presentasi hasil yang diinginkeun dalam proses. Sehingga jika dalam pengeringan dihitung rendemennya maka menggunakan persamaan berikut: 17

Rendemen: Berat kering (bk) x 100% Berat awal (bb) Artinya dalam menghitung, semakin banyak hasil dalam proses pengeringannya makan rendemennya juga semakin besar. 3. Secara kimia, hukum RAOULT menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah mol zat terlarut, dan berbanding terbalik dengan jumlah mol pelarut. Aw = ni n1 + n2 Dimana: n1 = jumlah mol zat terlarut n2 = jumlah mol pelarut (air) n1 + na = jumlah mol larutan 4. Mekanisme pengeringan Saat udara panas dihembuskan ke bahan yang basah, panas ditransfer ke permukaan, dan panas laten penguapan menyebabkan air menguap. Uap air berdifusi melalui batas lapisan udara dan dibawa pergi oleh udara yang mengalir.  Tugas 1. Coba lakukan teknik pengendalian jenis perndaman bahan hasil pertanian di rumah masing-masing, setelah itu amati dan diskusikan bersama teman-teman anda, lalu susun laporan mengenai teknik pengendalian yang telah dilakukan!  Latihan 1. Berikut prinsip penentuan kadar air 1) Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dinyatakan sebagai kadar air dan kadar udara 2) Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dinyatakan sebagai kadar air dan kadar aktivitas air 3) Diudara dinyatakan dalam kelembaban relatif 4) Diudara dinyatakan dalam HR Berdasarkan data, prinsip penentuan kadar air yang paling tepat adalah.... a. (1) b. (2) dan (4) c. (2) 18

d. (2) dan (3) e. (4) 2. Dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan, dan disebut kadar air berat basah atau basis basah (bb). Persamaan yang tepat untuk menghitung kadar air basis basah adalah.... a. Ka = Ba x 100% Bk+Ba b. Ka = Ba x 100% Ba+Bk c. Ka = Bk x 100% Bk+Ba d. Ka = Ba x 100% Bk+Bk e. Ka = Ba x 100% Ba+Ba  Penilaian Diri 3. Ilmiah No Aspek Skor 1. Menanya 12 3 4 5 2. Mengamati 3. Menalar 4. Mengolah Data 5. Menyimpulkan 6. Menyajikan 4. Diskusi Aspek Skor No 12 3 4 5 1. Terlibat 2. Bertanya 3. Menjawab 4. Memberikan gagasan orisinil 5. Kerja sama 19

III. EVALUASI Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat dengan memberi tanda silang (X) pada huruf A, B, C, D, atau E pada lembar jawaban yang telah disediakan. 1. Berikut tujuan evaporasi Meningkatkan konsentrasi larutan sesudah diproses lebih lanjut Meningkatkan konsentrasi larutan sebelum diproses lebih lanjut Memperbesar volume larutan Meningkatkan aktivitas air Menurunkan pemekatan Tujuan evaporasi yang paling tepat adalah.... a. Meningkatkan konsentrasi larutan sesudah diproses lebih lanjut b. Meningkatkan konsentrasi larutan sebelum diproses lebih lanjut c. Memperbesar volume larutan d. Meningkatkan aktivitas air e. Menurunkan pemekatan 2. Proses menarik kembali air ke dalam bahan yang telah dikeringkan merupakan ciri dari teknik pengendalian bahan hasil pertanian yaitu.... a. evaporasi b. redrasi c. rehidrasi d. dehidrasi e. interesi 3. Berikut prinsip penentuan kadar air 1) Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dinyatakan sebagai kadar air dan kadar udara 2) Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dinyatakan sebagai kadar air dan kadar aktivitas air 3) Diudara dinyatakan dalam kelembaban relatif 4) Diudara dinyatakan dalam HR Berdasarkan data, prinsip penentuan kadar air yang paling tepat adalah.... a. (1) b. (2) dan (4) c. (2) d. (2) dan (3) e. (4) 20

4. Dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan, dan disebut kadar air berat basah atau basis basah (bb). Persamaan yang tepat untuk menghitung kadar air basis basah adalah.... a. Ka = Ba x 100% Bk+Ba b. Ka = Ba x 100% Ba+Bk c. Ka = Bk x 100% Bk+Ba d. Ka = Ba x 100% Bk+Bk e. Ka = Ba x 100% Ba+Ba 5. Teknik pengawetan dengan cara mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan hasil pertanian adalah definisi dari.... a. Pemanasan b. Pengawetan c. Pengeringan d. Pengovenan e. Pengalengan 6. Berikut jenis-jenis teknik pengendalian bahan hasil pertanian: 1) Pengovenan 2) Pendinginan 3) Pemanasan 4) Rehidrasi 5) Perendaman Yang termasuk jenis teknik pengendalian bahan pertanian adalah.... a. (2) dan (5) b. (1) dan (2) c. (3) dan (4) d. (2) dan (3) e. (4) dan (5) 7. Spray drier termasuk kedalam pengeringan berdasarkan.... a. Sistem pemanasannya b. Bentuk produk yang dikeringkan c. Pemberian panas d. Arah gerakan bahan e. Pengerjaan pengeringan 21

Essay 1. Berikut langkah-langkah pengeringan dalam suatu praktikum 1) Ambil singkong, kupas kulitnya dan cuci bersih 2) Buat perlakuan terhadap masing – masing singkong 3) Iris dengan menggunakan alat pengiris 4) Timbang masing-masing perlakuan dan catat hasilnya 5) Perlakukan pengeringan dengan sinar matahari Susun langkah-langkah praktikum tersebut menjadi langkah-langkah praktikum yang benar! 2. Jelaskan mengenai teknik pengendalian bahan hasil pertanian sesuai dengan gambar tersebut! 3. Jelaskan proses pembuatan manisan kering, berdasarkan teknik pengendalian bahan hasil pertanian yang kamu ketahui! 22

Kunci Jawaban Pilihan Ganda 1. C 2. E 3. B 4. B 5. C 6. D 7. B ESSAY 1. 1-3-2-5-4 Ambil singkong, kupas kulitnya dan cuci bersih Iris dengan menggunakan alat pengiris Buat perlakuan terhadap masing – masing singkong Perlakukan pengeringan dengan sinar matahari Timbang masing-masing perlakuan dan catat hasilnya 2. Gambar tersebut merupakan gambar petani yang sedang melakukan teknik pengeringan alami. Pengeringan alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti sinar matahari atau angin kering. 3. Proses pembuatan manisan kering mengalami proses pengerasan bahan, dalam pembuatan manisan, buah-buahan direndam terlebih dahulu dengan larutan CaCl2 agar buah lebih keras dan renyah. Proses perendaman tersebut merupakan salah satu teknik pengendalian bahan hasil pertanian. 23

PENSKORAN SKOR 7 Soal 3 Pilihan Ganda 10 Essay Total SKOR 24

DAFTAR PUSTAKA https://youtu.be/Js_I9JxTaCw https://www.google.com/search?q=pengertian+pengendalian+&client=firefox- bd&ei=ixKJYcmyF4yL4EPmpKRmA0&oq=pengertian+pengendalian+&gs_lcp=Cgd nd3Mtd2l6EAMyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCA BDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEOgcIABBH ELADOgQIABATOggIABAWEB4QEzoGCAAQFhAeSgQIQRgAULQFWMIXYM ofaAFwAngCgAHoA4gB0RSAQk0LjguNi4wLjKYAQCgAQHIAQjAAQE&sclient= gws-wiz&ved=0ahUKEwiJpN353Ij0AhWMxTgGHRpJBNMQ4dUDCA4&uact=5 25

LAMPIRAN 26