MÉXICO Y LAS BARRAS DE ESPECIALIDAD DE CAFÉ Desde hace una década México crecimiento de este tipo concreto año, según datos aportados por se halla sumido en una auténtica de oferta hostelera ha aumentado Marcos Gottfried, director general revolución barista. Las cafeterías en los últimos cinco años a un rit- del Salón Expo Café 2017, celebra- de tercera ola, conocidas también mo del 20 al 25%, colaborando su do en Ciudad de México hace justo como “barras de especialidad” han popularidad a incrementar el con- un año. aparecido en múltiples ciudades sumo interno de café en México. Este consumo, aunque bajo, se ha del país, desde Tijuana a Ciudad Las “barras de especialidad” han duplicado en la última década (en de México, pasando por Guada- convertido la rutina de preparar 2005 el consumo apenas superaba lajara o Morelia. De acuerdo con un café en un auténtico arte que los 800 gramos persona/año) y los la Asociación Mexicana de Cafés degustan a diario miles de mejica- analistas indican que continuará y Cafeterías de Especialidad se nos que han “redescubierto” el café. creciendo a un ritmo anual del 2% estima que en el país existen entre Y es que a pesar de que México se (según datos de Fira, Fideicomisos 50.000 y 70.000 cafeterías (12.000 posiciona cada año, según la cose- Instituidos en Relación con la Agri- en 2009) de las cuales, entre 2.500 cha, entre el onceavo y catorceavo cultura), gracias a la nueva tenden- y 3.000 entrarían ya en la categoría lugar del ranking de productores cia de beber más café por una ra- de establecimientos especializa- mundiales de café, presenta un zón de estatus, sobre todo entre las52 dos en la preparación y servicio de consumo per cápita poco signifi- generaciones menores de 30 años; cafés especiales. El porcentaje de cativo, entorno a 1,7kg persona/ al nuevo concepto de consumo con
“El consumo fuera de BARISTAS POR EL MUNDO: MÉXICO casa crece significati- vamente con el desa- de México), lo que nos permite a los experimentados de cada negocio. 53 rrollo de una cultura baristas y establecimientos especia- “Siempre tratamos de complementar de café que impulsa lizados como el nuestro, ofrecer a los lo que saben con pautas sobre nues- clientes cosas que ellos no acostum- tra manera de trabajar y comprender las cafeterías y las bran preparar, abriéndonos, a todos, el café”, explica Juan Carlos de la barras de café una importante oportunidad para Torre, lo cual asegura una variedad compartir y explorar”. de oferta y servicio en las cafeteríasvalor agregado que representa el La oferta de las barras de espe- de especialidad mexicanas, las cua-café de especialidad y los nuevos cialidad llama la atención de los les, si bien comparten los mismosespacios donde degustarlo; a la consumidores, propiciando una puntos de partida, se diferencianapertura de nuevas cafeterías; y al saludable competencia entre los claramente por su forma de hacer yreconocimiento por parte de estos diferentes establecimientos, en los por su oferta de cafés.consumidores mexicanos del café que los cafés de calidad del país, las Para comprobarlo solo hace faltanacional, como un producto de nuevas preparaciones y los baristas darse una vuelta sobre las 8 de lacalidad y de proximidad. son protagonistas importantes. mañana o a partir de las 6 de la tar-“Hay grandes cafés en México. El En estos últimos años, se han crea- de en los barrios de oficinas o pla-hecho de ser productores y estar do diversos centros de formación zas públicas y observar el trabajosituados tan cerca de una de las para estos profesionales, las escue- de los baristas de las cafeterías quepotencias en tendencias en pre- las de hostelería han incorporado suelen concentrarse en estas zonas.paración y consumo como son los talleres y cursos en relación al café Cada uno con su estilo ofrecen a losEstados Unidos, genera condiciones y a las competiciones generales de- mexicanos todo tipo de preparacio-únicas para el desarrollo del barismo, dicadas a este producto en grano, nes que consumen en los propiosel estimulo del consumo interno y la se han sumado convocatorias espe- locales y que también se llevan enproducción de café en nuestro país”, cíficas para baristas, de donde salen formato take away.explica Juan Carlos de la Torre Cou- los representantes de este país para “En México está gustando muchotiño, fundador de Café Avellaneda, las competiciones internacionales. el cold brew, aunque, sin duda, elen Coyoacán, Ciudad de México, De hecho, tal es el auge de esta capuccino es la bebida de café favori-una de las cafeterías insignias de profesión, que desde 2016, los ta de la gente, junto al café america-la nueva ola del café en este país baristas tienen su día oficial en no”, apunta el propietario de “Cafécentroamericano. México, el 1 de abril, una propuesta Avellaneda”.En su local, de la Torre, subcam- que nació de Manuel García Es-peón de baristas de su país en 2017 trada, director de Café Rococó eny campeón en la Competencia memoria a la trayectoria del desa-Mexicana de Cata 2012 y la de Brew parecido Aquiles González Pereyra,Bar en 2015 y 2016 apuesta por uno de los referentes más trascen-compartir con la gente los mejores dentales del barismo mexicano. Acafés, prepararlos cuidadosamente la iniciativa se sumaron desde elcon una metodología estricta y se- primer momento, la demarcaciónrios controles de calidad en los que de Cuauhtémoc, la que a nivel na-colaboran un equipo comprome- cional, posee la mayor cantidad detido que siempre busca ir un paso cafeterías y baristas del país.más allá en lo que a café se refiere. En cuanto a reconocimientoEn este paso adelante, destaca, el profesional, los baristas mexicanosofrecer a sus clientes, una oferta también han visto crecer su solven-variada de preparaciones de cafés cia, especialmente en los últimosfiltrados, bebidas a base de espres- cinco años, situándose actualmen-so y varios cocktails, sustituyendo te el sueldo medio de un barista enel alcohol por café u otras infusio- este país, según datos del portalnes. de empleo Neuvoo, en 59.958$ al“Hasta ahora, en México, había poca año - 31$ por hora-. Esto es alrede-cultura de preparar café en grano dor de 2,3 veces más que un salarioen casa. En el hogar, el mexicano medio del país.consume mayoritariamente café so- Lo habitual es que los baristas “ate-luble (64,9% de los mejicanos así lo rricen” en las cafeterías habiendohace, según datos de la Procuraduría cubierto una fase previa de forma-Federal del Consumidor del Gobierno ción, la cual completan en los lo- cales, guiados por los baristas más N74 | 2018 forumdelcafe.com
Estas preparaciones representan un cambios en las preferencias de los una carta, se ofrece a los clientescambio radical a la forma tradicional consumidores con una oferta cada una especie de ficha técnica, en lade tomar café en el país dominada, vez más amplia de cafés molidos con que aparecen detalladas las caracte-como se ha indicado ya, por el café los que obtener preparaciones simi- rísticas de sus cafés de selección, ysoluble, una presentación que por lares a las que ofrecen los estableci- los distintos métodos de extracciónel momento seguirá dominando mientos hosteleros. En este nuevo que ofrecen en el local, ripper, aero-el mercado, gracias a su peso en el panorama, el café en grano queda press, prensa francesa, espresso, coldconsumo en el hogar, hoy por hoy, prácticamente acotado al consumo brew,… para los diferentes orígenesprincipal canal de demanda de café fuera del hogar, dependiendo el que tienen, en su gran mayoría, ca-en México. Aun así, este monopolio crecimiento en su cuota de mercado fés mexicanos de Oaxaca, Chiapas,prácticamente absoluto hasta el a la expansión de las cafeterías, algo Veracruz,.. obtenidos por medio demomento ha empezado a debilitar- en lo que están concentrando su proyectos de sostenibilidad y apoyose, por la entrada de la cápsula de atención muchos tostadores, ya que económico a los caficultores que locafé en los hogares mexicanos y el representan un nuevo y atractivo producen (una parte del precio deproceso de progresiva culturización canal de venta, sobretodo si se trata cada taza de café vendida en estacafetera de los habitantes del país de establecimientos especializados, cafetería se dona directamente a losque cada vez más, conocedores del en los que el cliente, según se des- productores de café para que pue-producto, optan por presentaciones prende de diversos estudios, como dan invertir en mejoras en sus fincas).más acordes con un café de calidad. el presentado por Amecafe sobre el Entre las especialidades de la casa,Para hacer frente a todo ello, los “Análisis del Mercado de Consumo aparte de cualquier café filtrado ofabricantes de cafés solubles han op- de Café en México”, está dispuesto a espresso “Sugerencia del tostador”,tado por ofrecer una mayor variedad pagar más por su taza, priorizando destaca su cocktail “Juanito”, a basede sabores y las marcas premium en su elección, por encima del precio, de espresso, tamarindo, limón, aguaenfatizan su mayor calidad, como por factores como la búsqueda de cafés tónica y enebro.ejemplo el café soluble hecho con la al gusto de su paladar; la posibilidad Además de Café Avellaneda, tambiéntecnología de freeze dried. de probar nuevas creaciones; o la de son referentes entre las barras deDel mismo modo, la industria del elegir orígenes determinados para su especialidad en la Ciudad de Méxicocafé ha respondido y estimulado los degustación. nuevos establecimientos como Car- Todo ello lo pueden hacer en esta- dinal, Quentin y Almanegra, todas re- blecimientos como el ya mencionado conocidas por la excelente calidad de \"Café Avellaneda”, donde en vez de sus cafés y culto a este producto (por Juan Carlos de la Torre Coutiño Este articulo se ha elaborado en colaboración con el barista Juan Carlos de la Torre Coutiño, fundador de \"Café Avellaneda\" y co-fundador con Yarismeth Barrientos, de la casa tostadora \"Café con Jiribilla”. Su primacía en las competencias nacionales de barista, lo han llevado a representar a su país en diversas competiciones internacionales, entre ellas, la World Cup Taster Championship 2012 en Viena, World Brewers Cup 2015 en Gotemburgo y World Brewers Cup 2016 en Dublín. Actualmente su establecimiento, ubicado en Ciudad de México es uno de los más reco- nocidos de la ciudad y motivo de atención de medios internacionales y54 amantes del café que programan en su estancia en la capital mexicana, un café en “Café Avellaneda”.
BARISTAS POR EL MUNDO: MÉXICOcierto, muy recomendable el “Gibral- reconocimientos, como el mejortar”, el café latte de Almanegra). Si espresso del Taiwán World Roastersestamos de ruta por los cafés de la Competition Formosa Invitationalciudad, merece, también, una visita Cup 2012.el Passmar, un sueño familiar con el Otro referente en cuanto a cafeteríacafé especialidad y el compromiso de especialidad en México se refiere,con la tradición mexicana y el folclo- es Sospeso en Tijuana, en Baja Cali-re nacional como live motive de este fornia, donde es posible catar inme-negocio, donde el café guerrense y jorables cafés orgánicos producidosde Veracruz son protagonistas. en tierras mexicanas que se ofrecenPor su parte, en Guadalajara, una con tres niveles de tostado distinto yinmejorable opción para degustar varios sistemas de extracción.y disfrutar de un excelente café es En todos los casos, en el de lasacudir a Café Estelar, un proyecto cafeterías referenciadas y en otraspuesto en marcha por el autodeno- muchas barras de especialidad deminado Colectivo Sublime, integrado café en México, el café del país es elpor Fabrizio Sención, bicampeón protagonista. Lo que hace la visitanacional y subcampeón mundial de a estos lugares un atractivo muyBaristas en 2012; el tostador Jorge importante si aterrizamos allí conSotomayor; el asesor cafetero Ma- ánimo de conocer el café mexicano.nuel Díaz, y la familia de empresa- Las indicaciones y recomendacionesrios Núñez que apostaron por crear de los baristas de estos estableci-una marca de café diferenciada, que mientos nos ayudarán, seguro, enexaltara las mejores características esta apasionante tarea.del café de México y que desde su Susanna Cuadraslanzamiento ha recibido múltiples
MERCADO DEL CAFÉ Tras meses de tranquilidad y pocos A pesar de estas perspectivas, la primer semestre en el que se ha ven- lances en el mercado internacional situación actual del café en Brasil dido café por debajo de la cotización del café, se empiezan a observar resulta complicada. Las reservas deseada por los productores, no algunos cambios en los precios, a nacionales están prácticamente existe ningún interés por parte del la vez que se reajustan también al agotadas, la recolección avanza con sector por seguir haciéndolo y me- alza, las previsiones de producción retraso y la escasez de lluvias conti- nos a unos recios que a principios de en casi todos los países. La situación nua, favoreciendo una criba media verano se situaban por debajo de los en muchos de estos orígenes, sin de grano más pequeña, de criba 1.700 dólares/Tm. embargo, es complicada: revueltas, 17-18 a criba 15-16. Entre enero y mayo, este origen ven- huelgas, lluvias abundantes, sequia, A todo ello se debe sumar la huelga dió 2/3 de su producción, o lo que es falta de mano de obra … lo que de transporte, fruto de la situación lo mismo, alrededor de 19 millones hace que estos pronósticos sean política. El desarrollo normal de la de sacos valorados en 1.696 mi- más provisionales que nunca. actividad es muy complicado y de llones de dólares, un 8,4% más en media, el café está saliendo del país volumen, pero un 8,9% menos en BRASIL con dos meses de retraso. Al respec- valor, comparado con los números El Instituto Brasileiro de Geografía e to, algunos analistas aseguran que del año anterior. Esta situación es la Estadística, IBGE ha aumentado en una vez los transportistas vuelvan al que está provocando la retención las últimas semanas sus previsiones trabajo, todavía serán necesarios 6 comentada y, también, una preocu- para la cosecha de café 2018-2019 meses más para volver a la norma- pación importante entre el colectivo en su país. La nueva revisión se lidad. de caficultores vietnamitas que ante incrementa hasta los 57,1 millo- Como dato a destacar en este sen- la falta de expectativas a corto plazo nes de sacos, un 3,2% más que en tido, apuntar que las exportaciones para obtener buenos rendimientos estimaciones anteriores. Según esta de café de este origen sumaron en por su producto, están minimizando, entidad, del total de la producción, mayo, un total 1,7 millones de sacos, al máximo, la inversión en mejoras 43,4 millones de sacos corresponde- el volumen más bajo desde Febrero de cara a la próxima cosecha. rán a café arábica y 13,7 millones a de 2004, cuando los embarques se Esta falta de inversión, sin embar- robusta (conilón), una variedad, esta cifraron en 1,5 millones de sacos. go, se está viendo compensada en última, que sigue aumentado en Y por si todo esto fuera poco, la muchas zonas por una climatología hectáreas de terreno y producción, situación de paridad actual entre que auguran buenos resultados, en gracias a la renovada y creciente el Real y el Dólar no contribuye a cuanto a cantidad de café, de cara al demanda de café robusta para la mejorar la situación. A finales del próximo año. Y es que si bien todo el fabricación de cafés solubles. Otro pasado trimestre e inicios de este, cinturón cafetero ha experimentado segmento de producto que crece, las cotizaciones se han estado mo- condiciones climáticas complicadas según datos de la Asociación Brasi- viendo de forma más o menos soste- en los últimos meses, lo que en leña de Cafés Especiales (BSCA) son nida entorno a 3.72-3.77 de máximo algunos países se ha traducido en los café de las calidades más altas, y mínimo, lo que no ha hecho por una falta importante de lluvias, en los cuales representan, ya, según más que acrecentar la demanda de Vietnam ha sido todo lo contrario. estas fuentes, alrededor del 19% del una intervención para mantener la A excepción, de la zona centro del total de café arábica cultivado en el paridad tradicional 3.50-3.70 que país, donde la tendencia seca del país. La producción de este grano ha asegure buenos negocios para el clima se presenta desfavorable para crecido un 15% en los últimos años país. el desarrollo de las plantaciones y alcanzó 8,5 millones de sacos en a largo plazo, las borrascas tropi- cales han favorecido unas buenas VIETNAM2017. La asociación estima que cerca de 7,7 millones serán exportados, La actividad comercial cafetera en condiciones hídricas a los cafetales,56 especialmente a Estados Unidos, este país asiático está prácticamente beneficiando una excelente flora- Japón y Europa. paralizada, ya que después de un ción que debería transformarse, si
MERCADO DEL CAFÉno se producen fenómenos inespe- cia Americana para el Desarrollo precios a la baja del café, dejan pocorados, como lluvias tardías, en una Internacional (USAID) han unido margen de beneficio a los caficul-cuantiosa producción de granos de esfuerzos para promover la comer- tores que como en otros paísesbuen tamaño. En este sentido, el cialización de cafés especiales y las ven limitadas sus capacidades paraDepartamento de Agricultura de Es- inversiones en infraestructuras de invertir en sus fincas. Es por ello quetados Unidos pronostica la próxima producción y transporte (carreteras la FNC ha acordado con el gobiernocosecha vietnamita en 29,9 millones terciarias) que favorezcan la produc- del país una ayuda de 39 millonesde sacos, 600.000 que en la actual ción de café en este país. El objetivo de pesos (13,5 millones de dóla-temporada. principal de esta colaboración es res) para reemplazar una parte del crear las condiciones adecuadas parque de cafetos del país, lo queINDONESIA para asegurar la paz en las zonas permitirá rebajar la edad media de rurales y proveer a los jóvenes de un estos arbustos colombianos de 15 aLa situación en Indonesia ha sido, futuro prometedor que los aleje de 7 años.climatológicamente hablando, conductas conflictivas que puedan Según estimaciones de la USDA, lasimilar a la vivida en Vietnam, por poner de nuevo en peligro la estabi- producción de café en Colombialo que todo apunta, también, a un lidad social del país. será de 14,5 millones de sacos deincremento de la producción de Como estrategia para conseguir 70kg. en la cosecha 2018/2019,café de este origen. Las previsiones estos objetivos, el programa apuesta 300.000 sacos más de la cosechahablan de 500.000 sacos más de café por la inversión en la producción de anterior. De estos, la previsión esrobusta que el año pasado, lo que cafés de calidad, que permitan a los que se vendan al extranjero, 13,5fijará la producción de este país, si caficultores diferenciarse y vender millones de sacos, unos 200.000 másno hay novedad, en 7.2 millones de su producto en mercados que favo- que en la cosecha 2017/2018.sacos de café. rezcan mayores y mejores ingresos por su producto y trabajo. GUATEMALACOLOMBIA Y Paralelamente, la FNC se ha ocupa-CENTROAMÉRICA do de solicitar para sus asociados, La situación del café en este país es ayudas que les permitan mejorar crítica a causa de la reciente y catas-La Federación Nacional de Cafete- las condiciones de sus plantas. Los trófica erupción del volcán Fuego.ros de Colombia (FNC) y la Agen- Según estimaciones de la Asocia-
ción Nacional del Café (Anacafé), café nicaragüense, tercer máximo zaron los 805.000 sacos, un 20% esta erupción afectó directamente productor de café de Centroaméri- menos del millón del año pasado. a 5.098 familias caficultoras (90% ca y ponen en peligro la competiti- PERÚpropietarias de pequeñas fincas) de vidad del café de este origen en el ocho municipios de Chimaltenango, mercado internacional, donde otros El pronóstico para este país es de Sacatepéquez y Escuintla. productores podrían aprovechar la leve incremento de la producción, La mayor parte de los fallecidos ocasión del vacío generado por su alrededor de un 5%, lo que situa- reportados tras la erupción del no presencia, para ocupar su lugar. ría la cosecha 2018/2019 en los Volcán pertenecen a la aldea de En medio de estos acontecimien- 4,1 millones de sacos. El principal San Miguel Los Lotes, donde una tos, la asociación de Exportadores problema, sin embargo, es que no de las actividades principales de de Café de Nicaragua (Excan) ha hay mano de obra disponible para sus habitantes era el cultivo de café. denunciado que el Gobierno de Da- recoger el café y esto no sólo está Tras la erupción, todos los cafetales niel Ortega realiza “confiscaciones retrasando la recogida, sino que en quedaron sepultados por la lava. de hecho” en medio de la crisis, a lo algunos puntos, empieza a ser ya Aunque el área cafetalera más cer- que ha exigido “respeto a la propie- demasiado tarde para hacerlo, con cana al cono del volcán fueron las dad privada” y que no ser repita “la cerezas muy maduras. más perjudicadas, la ceniza también piñata”, la repartición de propieda- ha afectado muchos cultivos a nivel des ajenas que realizó el Gobierno ROBUSTAS nacional, lo que según Anacafé po- de Ortega en la década de 1980, dría significar la perdida de buena entre sus allegados y seguidores. INDIA parte de la cosecha actual. A las Los fenómenos climáticos adversos pérdidas en la producción se debe EL SALVADOR también se han dejado notar en la sumar el impacto que esto tendrá El Salvador se presenta como un India durante los pasados meses. en los recolectores, secadores y remanso de paz, al margen de las La región de Karnataka, donde se transportistas, así como en otros convulsa situación nicaragüense o produce el 60% del café del país cultivos que se entremezclan con el desastre guatemalteco. En este se ha visto afectada por un clima los cafetales. país, los caficultores han recurrido a notablemente seco - un 26% más renovar sus cafetales con plantones seco que la media de los últimos 50 NICARAGUA de bourbon, geisha, pacamaras con años- que ha dificultado el desarro- La actividad productora y comer- el objetivo de revivir una industria llo normal de los cafetos, lo que ha cializadora de café en Nicaragua, especialmente diezmada por las obligado al Coffee Board de la India como la inmensa mayoría de las ac- plagas durante muchos años. a reducir hasta un 10% las expec- tividades económicas en este país, Los nuevos árboles producen algu- tativas de la cosecha actual, la cual están prácticamente paralizadas nos de los cafés de más alta calidad pasa de 5,8 millones de sacos a 5,2 a consecuencia de las sangrientas del mundo. Granos con sabores millones. Esta cosecha más peque- revueltas a principios del mes de diferentes y apreciados por los con- ña obligaría a reducir las exporta- junio, contra el gobierno de Daniel sumidores de EEUU y otros países ciones del país asiático, que exporta Ortega. A pesar de la importancia que están dispuestos a pagar el pre- más del 70% de su café. del comercio de este producto, cio de un café de primera calidad. El estrés hídrico sufrido por los cafe- principal fuente de divisas del país, Los caficultores salvadoreños son tos indios esta temporada afectará y el esfuerzo de los exportadores, la conscientes de ello y han decidido a su crecimiento, un problema que situación es caótica y resulta muy apostar, incondicionalmente, por el puede afectar de forma definitiva a difícil desarrollar con normalidad cultivo de este tipo de café. la caficultura del país, más cuando cualquier tipo de negocio. el gobierno ha tenido que reco- Tal es el desbarajuste, con con- HONDURAS mendar, ya, a los caficultores que tenedores retenidos por todo el Este país se ha convertido en el arranquen gran número de cafe- territorio, que Moller-Maersk A/S, principal recurso para orígenes tos afectados por plagas de difícil la empresa de transporte marítimo como Nicaragua o Guatemala que control. de contenedores más grande del “tiran” del café de Honduras para UGANDAmundo, suspendió temporalmente completar las ventas que tenían ya sus servicios regulares en Nicaragua cerradas y que las circunstancias Y si en India falta lluvia, en Ugan- y no descarta volverlo hacer en un actuales en cada uno de estos dos da los fuertes aguaceros al inicio futuro si no mejora la situación. países no permiten cumplir. del verano han dificultado mucho Los tensos acontecimientos han Según el Instituto Hondureño del la recolección de la cosecha. Los58 llevado al traste las expectativas de Café, IHCAFE, las exportaciones a caminos han sufrido daños directos crecimiento de la producción de finales del primer semestre alcan- y las dificultades para acercar el
MERCADO DEL CAFÉEvolución Tráfico de café en el Port de Barcelona por paísesTEUs Enero - Marzo 2017 Enero - Marzo 2018 % 2016 - 2017 Carga Descarga Tránsito TotalVietnam Carga Descarga Tránsito Total Carga Descarga Tránsito TotalBrasil 1.040 578 1.618 -15%Kenia 16 328 128 472 1.326 56 1.382 28% -90% 35%Colombia 34%Argelia 95 72 167 49 394 196 639 206% 20% 53% 2%Italia 20 178 7 205 -77%España 34 645 679 73 150 223 -23% 108% 9%Bélgica 17 25 89 131 3%Marruecos 46 35 22 102 0 191 17 208 -99% 7% 143%Estados UnidosMéxico 21 136 157 -38% -79%IndiaJordania 18 124 142 -100% -28% 40%IndonesiaJapón 41 55 9 105 -10% 57% -58%RestoTotal 2 81 10 93 10 64 74 15 76 91 52% 18% 23% 239% -75% 107% 25 2 16 43 86 4 90 -63% -100% -90% -69% 198 62 260 72 6 1 79 50% -6% -73% -30% 27% 1100% 1100% 72 41 113 68 11 79 -4% -80% -27% -30% 66 72 72 9% 50% 19% -41% -7% 5 86 91 1 63 64 -46% -12% 36 36 54 54 155 251 265 671 196 273 156 625 557 2.093 2.018 4.668 537 2.486 1.080 4.103Fuente: Port de Barcelonacafé desde las regiones productorashasta los puntos de distribuciónresulta muy complicado.El bajo nivel de existencias deriva-do de esta situación, está provo-cando un sobreprecio destacadoen los cafés de este origen y, muyespecialmente, de variedades con-cretas como los drugas.INDUSTRIALas previsiones de importación de Fuente: Port de Barcelona fluctúa entorno al 15%. Las pre- 59café de la Unión Europea se han visiones de demanda de café porrevisado recientemente al alza y Honduras con un 7%. parte de los EEUU también subenya se sitúan en los 48 millones de Tras la Unión Europea, los Estados y se sitúan ya en los 27 millonessacos, uno millón más de lo inicial- Unidos representan el segundo de sacos, 2,4 más de los que semente se había proyectado para la mayor importador de café del preveían en octubre del pasadoactual campaña. Esta importante mundo. Igual que en el caso año.demanda supone el 40% del café europeo, su principal proveedor Jordi Codinadisponible para la exportación. es Brasil, 23%, aunque en segundaBrasil continua siendo el principal posición aparece Colombia, 22%, Fuente: Icona Caféproveedor de café de la UE, con seguido de Vietnam, cuya inciden-un 29%, del total del mercado, cia en el mercado estadounidenseseguido de Vietnam con un 24% y N74 | 2018 forumdelcafe.com
DR.FÉLIXMARTÍNSANTOS“EL CAFÉ TIENE CAN-TIDADES NOTABLES,PERFECTAMENTE DE-TECTABLES Y MEDI-BLES, DE SUSTANCIASQUÍMICAS CON RECO-NOCIDAS PROPIEDA-DES POSITIVAS PARANUESTRA SALUD”El Doctor Félix Martín Santos es se hizo muy patente fue tras leer un narios efectos saludables de estaneumólogo y uno de los primeros artículo, publicado en New England bebida universal.especialistas en salud de nuestro Journal of Medicine, el 17 de mayo Desde el año 2014, este profesionalpaís que públicamente ha alzado del 2012, donde miembros del Ins- de la salud, consumidor habitualla voz y roto una lanza a favor del tituto Nacional de Salud de EEUU de cerca de un litro de café diarioconsumo habitual del café, ava- (estudio Salud y Dieta) revelaron preparado en Chemex o V60 (60lando su recomendación con un que el consumo regular de café se gr/1litro de agua), publica en elexhaustivo y riguroso trabajo de asociaba inequívocamente a una grupo digital Tribuna (con ediciónanálisis de todas las informaciones reducción de la tasa de muerte en las nueve capitales de Castilla ymédicas y científicas que se han total y específica por las principa- León), un blog sobre Estilos de Vidapublicado y publican entorno a los les causas de enfermar y morir en Saludables, “Feliz con poco”, en elefectos saludables del café sobre Occidente.1 Desde entonces, se han que el café cobra protagonismonuestra salud. publicado nuevos trabajos inter- especial, lo que hace que no dejeRecientemente nombrado miem- nacionales que han confirmado y de rastrear y analizar contenidos ybro numerario de la Academia de respaldado tales conclusiones, 2-⁷ y artículos científicos internacionaleslas Ciencias de la Salud Ramón y que no han hecho más que aumen- sobre este producto. Con el mismo Caja, confiesa que siempre tuvo in- tar la motivación del Doctor Félix objetivo, ha abierto una cuenta de60 terés por este producto, pero cuan- Martín Santos para adquirir más Twitter (@FMSFelizconpoco) quedo realmente este interés creció y conocimiento sobre los extraordi- sigue la misma línea divulgativa.
Los estudios que de- boca, de piel, incluido el melano- CAFÉ Y SALUD 61 muestran las bondades ma y de colon, entre otros. El efecto del café en los extremos polifenoles de gran potencia an- del consumo de café de nuestros cromosomas, los teló- tioxidante, como el ácido 5-cafeoil- están disponibles para meros, verdadero reloj biológico, quínico, en gran parte responsable es francamente favorable a nues- de que entre los 50 alimentos el que realmente tros intereses. Efectivamente, ya más ricos en antioxidantes, el café tenga interés. Sólo se son varios los estudios científicos ocupe el sexto lugar, según un trata de estudiarlos y que revelan que el consumo regu- estudio publicado en julio del 2006 lar de café se asocia a una mayor en una revista de gran prestigio analizarlos. longitud de nuestros telómeros y, (The American Journal of Clinical sobre todo, a un freno del acorta- Nutrition). 1⁰¿POR QUÉ EL CAFÉ TIENE miento acelerado de los mismos,⁸-⁹ Sigamos con los diterpenos (salesTAN MALA PRENSA A NIVEL al igual que sucede con la Dieta o ésteres de ácidos grasos sa-DE SALUD? Mediterránea y la actividad física turados/insaturados), cafestol y aeróbica regular. Tres estilos de kawheol, que representan el 20%Quizá porque los trabajos científi- vida que reducen la tasa de muerte de la fracción lipídica del café ycos de rigor que avalan sus efectos total y la específica por las princi- que exhiben reconocidas propie-saludables se están publicando en pales causas de enfermar y morir. dades antitumorales, antiinfla-la última década, especialmente en De esta suerte, somos biológica matorias y hepatoprotectoras (inel último lustro. Hay que entender y molecularmente más jóvenes, vitro). Hay un estudio que revelaque muchos son estudios observa- o sea, nuestra edad biológica no cómo estos diterpenos prote-cionales, de carácter longitudinal se corresponde con nuestra edad gen del estrés oxidativo y dañoy prospectivo (algunos también cronológica. Lo contrario sucede del ADN, además de inducir laexperimentales), que se han pro- con el tabaquismo activo, la obesi- apoptosis (muerte de las célulaslongado durante 20 o más años. dad y el estrés, que claramente se malignas), o sea, que su potenciaCuriosamente, algunos tenían asocian con unos telómeros más antitumoral no es baladí. 11como objetivo demostrar pernicio- cortos, un acortamiento acelerado También es digno de mencionar asos efectos por parte del café, lo de los mismos y una menor espe- la trigonelina (alcaloide derivadoque, luego, no sólo no se confirmó, ranza de vida. de la metilación del ácido nicotíni-sino que resultó absolutamente De todas formas, la calidad científi- co), de propiedades antitumoralesopuesto a lo pensado: en vez de ca de los investigadores que firman y neuroprotectoras in vitro y, quecausar daño, prevenía enfermeda- los artículos científicos sobre las durante el tueste, se desmetila,des y reducía el riesgo de desarro- bondades del café es de tal calibre, transformándose en una vitamina:llarlas. que, muchas veces, los concluyen la niacina.Sólo se trata de estudiarlos y ana- ponderando sus efectos preven- Otras sustancias saludables sonlizarlos, dado que están disponi- tivos, al tiempo que animando las melanoidinas, que se originanbles para el que realmente tenga a otros investigadores para que durante el tueste (reacción deinterés en ello. elaboren trabajos (observacionales Maillard), responsables del color prospectivos o, mejor, experimen- del café y que aportan una gran¿EL CAFÉ PREVIENE O tales) con objetivos similares, con capacidad antioxidante.CURA? el propósito de confirmar aún más Tampoco quiero soslayar la riqueza sus hallazgos (reproducibilidad de en fibra dietética soluble del café,A la luz de los conocimientos la información científica). pues contiene notables cantidadescientíficos actuales, el consumo Sabemos que la cafeína del café de polisacáridos de alto peso mo-regular de café exhibe un relevan- nos ayuda a mantenernos alerta y lecular no digeribles (galactoma-te efecto de prevención primaria, que tiene una gran cantidad de an- nos, arabinogalactanos tipo II), queesto es, capacidad de reducir la tioxidantes, más que la vitamina C. son fermentados y degradadostasa de incidencia (casos nuevos), ¿QUÉ OTROS COMPUESTOS (por la flora bacteriana saprofíticael riesgo de desarrollar un am- DEL CAFÉ SON BÁSICOS EN intestinal) a ácidos grasos de cade-plio conjunto de enfermedades: SU VALOR COMO PRODUC- na corta (acetato, butirato y pro-cardiovasculares, diabetes tipo 2, TO SALUDABLE CON IN- pionato), lo que hace que disminu-cirrosis, enfermedad de Parkinson, FLUENCIA POSITIVA PARA ya el ph en el intestino, reduciendodepresión mental, algunos tumo- NUESTRA SALUD? el desarrollo de bacterias patóge-res malignos, como los de hígado, Son unos cuantos. Empecemos con nas y favoreciendo el desarrolloendometrio, los cánceres agresivos el ácido clorogénico, que engloba de especies de Bifidobacteriumde próstata, los de mama de peor y de otras beneficiosas bacteriaspronóstico (los que carecen de los fermentadoras de lactosa. Por todotres receptores hormonales), de ello, se les considera compuestos bioactivos. N74 | 2018 forumdelcafe.com
¿LOS BENEFICIOS DEL CAFÉ es su mayor riqueza en cafeína y en bio, fue similar. En consecuencia, losARÁBICA Y ROBUSTA SON ácido clorogénico. efectos saludables del café parecenLOS MISMOS? ¿LOS CAFÉS CON PUNTOS DE incrementarse cuando el grano verdeAmbos contienen concentraciones TUESTE MÁS ALTOS SON ME- se tuesta más ligeramente, dado quediferentes de sustancias altamente NOS FAVORECEDORES PARA gran parte de los efectos saludablessaludables. El café arábica por ejem- NUESTRA SALUD? de esta bebida universal se atribuyenplo, tiene más cantidad de trigonelina Según un riguroso estudio publicado a su gran efecto antioxidante y, pory de diterpenos, cafestol y kawheo en junio 2017 en Journal of Medicinal ende, antiinflamatorio.que el café robusta, mientras que esta Food, en el que se analiza in vitro la Además, la probabilidad de quevariedad contiene el dobe de cafeína concentración de cafeína y de ácido el grano verde pierda parte de susy de ácido clorogénico, dos sustan- clorogénico así como las capacidades características organolépticas secias a las que se atribuye gran parte antioxidante y antinflamatoria de café incrementa a medida que aumenta lade los efectos saludables del café, arabica tostado con diferente intensi- temperatura aplicada y el tiempo deaunque también, en concentraciones dad (temperatura y tiempo), el tueste exposición, pues parece que con elloaltas, como es el caso, un sabor ne- más ligero se beneficia con una se oxida un poco más, como tam-tamente astringente y poco agrada- mayor cantidad de ácido clorogénico bién refieren los autores del artículoble. Ahora bien, una cosa es que en y superior potencia antioxidante y an- anteriormente mencionado. Por eso,paladar y nariz los cafés robustas no tiinflamatoria, con respecto a tuestes cuanto mayor sea el tueste es másresulten muy afortunados y otra que más intensos (medio, city y french). La probable que el café tienda a ser mássean poco saludables, dado que lo concentración de cafeína, en cam- amargo12.que les confiere esas características S.C.BIBLIOGRAFÍA1. Associaciation of coffe drinking with total and cause-Spe- Gunter MJ, Murphy N, Cross AJ, Dossus L, Dartois L, Faghera-cific Mortality zzi G, Kaaks R, Kühn T, Boeing H, Aleksandrova K, TjønnelandPublicado en N Engl J Med 17 de mayo 2012. A, Olsen A, Overvad K, Larsen SC, Redondo Cornejo ML, Agudo2. Je Y, Giovannucci E. Coffee consumption and total mortali- A, Sánchez Pérez MJ, Altzibar JM, Navarro C, Ardanaz E, Khawty: a meta-analysis of twenty prospective cohort studies. 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CAFÉ MUNDI · PROYECTO UPLIFT LUZIRA. KAMPALA 2018 La Fundación española Café Mundi forma directa sobre el terreno, ha todos los países productores de café, colabora desde su establecimiento, facilitado el éxito de sus interven- desde Sudamérica a Asia, pasando en el año 2004, en múltiples proyec- ciones en todo el cinturón del café, por África. En este último territorio, tos dirigidos a mejorar las condi- donde la Fundación cuenta con por ejemplo, y más concretamente, ciones de vida de las comunidades el soporte de entes locales de los países como Etiopía, Kenia o Uganda productoras de café. Para conseguir- diferentes países; la colaboración de se han beneficiado en los últimos lo, esta entidad crea mecanismos organizaciones no gubernamentales años de la actividad de la entidad e infraestructuras que ayuden a y, también, con el apoyo de Fórum española. En Etiopía, Café Mundi ha combatir la pobreza. Café, que colabora con Café Mundi colaborado en el fortalecimiento El gran conocimiento de los países en la gestión de algunos proyectos del sistema sanitario primario en la productores y el planteamiento de y la propia difusión de la misión y Región de Afar para garantizar, por64 las colaboraciones en formato de objetivos de la Fundación. ejemplo, el acceso a la salud a todos micro proyectos, gestionados de El radio de acción de Café Mundi son los habitantes de esta zona del país
MÁS QUE CAFÉen la que sólo llueve aproximada- en Uganda, está recibiendo la soli- no utiliza la tenue luz que entra pormente unos diez días al año y la gran daridad del sector cafetero español, las ventanas para estudiar por lasmayoría de la población es nómada a través de Café Mundi. En este caso, noches y mañanas. Ahora se levantay aquejada de graves problemas de las instalaciones ya están construi- pronto para preparar las clases,desnutrición. das pero el centro necesita de cola- organizar los horarios de los profe-En Kenia, Café Mundi ha participado boraciones como las de Café Mundi sores y resolver los imprevistos delen el proyecto “Casa Lamu”, impul- para llevar adelante su programasado por el madrileño Rafael Selas que tiene como único objetivo, el fa- Si los jóvenes se que-quien se fue a Kenia a la boda de un cilitar un futuro mejor a algunos de dan atrás, ninguna so-amigo, y descubriendo la situación los jóvenes más desfavorecidos del ciedad puede alcanzarde los niños y niñas marginados o país. El proyecto Uplift es su mayor su máximo potencialsin arraigo familiar de Lamu, decidió esperanza.quedarse y crear una casa de aco- Son las 5 de la mañana. Brother Han- día a día. Ahora, es el coordinadorgida para, en un primer momento, nington Abedi se levanta temprano de un proyecto que empezó en 2003darles de comer e intentar remontar para rezar e ir al colegio de secunda- con la intención de hacer llegar lala desnutrición que padecían. A pos- ria de la comunidad de los Herma- educación de forma gratuita a ado-teriori, el proyecto se centró en con- nos del Sagrado Corazón en Luzira, lescentes que por sus circunstanciasseguir para ello los servicios sociales un barrio de Kampala, la capital de no pueden acceder a la escuela.básicos con especial incidencia en la Uganda, donde funciona desde hace Hablamos de niños y niñas dealimentación, salud y educación. En ya 15 años el Programa Uplift, dirigi- los suburbios que se encuentranpoco tiempo, los pequeños fueron do a chicos y chicas vulnerables. alrededor de Kampala, la capital deescolarizados y se les ofrecieron Lejos quedan ya los años en los Uganda. Algunos de ellos huérfa-tutores de apoyo para que pudieran que él mismo estaba internado en nos, otros pertenecientes a familiasintegrarse en el mundo escolar. esta escuela, donde estudió los desestructuradas y pobres y muchosEn Uganda, Café Mundi también ha dos últimos cursos de educación obligados a buscar un trabajo utenido una presencia importante. secundaria. Allí, bajo la supervisión, oficio que les permita apoyar a susLa Escuela de Primaria Kyangyen- cuidado y cariño de quien fue como padres.yi, cuenta, por ejemplo, con dos un padre para él, Brother Robert En este barrio, viven muchas familiasaulas construidas en el marco de Martienau, impulsor del proyecto, desplazadas del norte del país, queun proyecto de colaboración con encontró la oportunidad de labrarse llegaron a Kampala huyendo de laKyagundu Cooperative Society que un futuro mejor. guerra. En los inicios del proyecto,tenía como principal objetivo la Ahora ya no estudia pero sigue la idea era mantener a estos jóve-construcción de dos aulas más en la involucrado en el centro y en el pro-escuela para mejorar la situación de yecto. Su responsabilidad es distinta.los alumnos. Ya no duerme en la habitación de laActualmente, otra escuela, también escuela junto a sus compañeros y ya 65 N74 | 2018 forumdelcafe.com
nes ocupados y fuera de las calles pero en la actualidad, el proyecto ha crecido y ampliado su ámbito de acción. Actualmente, los jóvenes se acercan a la comunidad de los Hermanos del Sagrado Corazón buscando una ayuda para poder tener una educa- ción digna. En Uplift cada año se seleccionan y acogen a 30 alumnos nuevos, a los que se les ofrece la posibilidad de FORMACIÓN, JUVENTUD Y PARO cursar los cuatro cursos de secunda- ria y recibir una educación adecua- da y sostenible que les posibilite En Uganda, el 59,2% de la población tiene menos de 20 años. La acceder a los cursos de secundaria tasa de paro entre este colectivo ronda el 80%, según estimacio- superior y a la Universidad. nes de la delegación de la Unión Europea en este país, donde los El colegio con cabida para 120 jóvenes sin formación, más que otros, son condenados, casi sin alumnos, cuenta con cuatro aulas excepción, a la exclusión social. y un laboratorio. Además dispone, El rápido proceso de urbanización de Kampala, la capital del país, también, de zona destinada espe- ha generado múltiples suburbios, en los que el reto de encontrar cíficamente como vivienda para los un trabajo se complica aún más. La vida en los “slum” es compli- estudiantes, este año chicas, que por cada y expone a diario a los jóvenes al riesgo de redes violentas su situación necesitan un espacio de todo tipo. donde vivir. Aquí, se les da acceso a Si esto sucede en Kampala, la situación en otras partes del país no un dormitorio compartido, WC y du- es mucho mejor. chas, y una cocina donde prepararse Ante este panorama, la formación de los jóvenes se dibuja como sus comidas. la mejor arma para luchar contra esta situación en un país con la Y es que Uplift es mucho más segunda población más joven del mundo, según datos de la FAO. que una simple escuela donde Actualmente, el tipo de e educación implantada en Uganda es aprender los conceptos básicos de británica y académica, con escasa atención a las escuelas de se- secundaría. Aquí, se promueve la cundaria y a las escuelas profesionales, un hecho que viene siendo colaboración y solidaridad entre los denunciado desde hace tiempo por entidades internacionales que propios alumnos, propiciando que ven, precisamente, en la promoción de la formación profesional todos presten su ayuda de acuerdo una oportunidad para el país. Y es que si los jóvenes se quedan a sus capacidades para hacer que atrás, ninguna sociedad puede alcanzar su máximo potencial. el centro vaya adelante y funcione La disparidad entre las tasas de matriculación en las escuelas de como un colegio competente, en el primaria y secundaria es alta. En el primer caso, ha habido mejoras que tantos chicos se han visto en la sostenidas en la matriculación gracias, básicamente, a la introduc- calle, desamparados y buscando un ción de la Educación Primaria Universal (EPU) en 1997. Sin embar- porvenir, como Brother Hannington, go, la retención y la transición de los niños a niveles más altos se tengan una oportunidad. ha mantenido baja, especialmente entre las niñas. Se estima que Con este proyecto, centrado en un siete de cada diez estudiantes que comienzan la primaria no acce- colectivo tan vulnerable, se constru- den al ciclo superior. El matrimonio precoz y el embarazo son los ye un futuro mejor. Se crean indivi- principales contribuyentes a la deserción de niñas, aunque la falta duos autosuficientes e innovadores de recursos de las familias es, a nivel general, la principal causa de para una sociedad en desarrollo y abandono escolar. crecimiento. sos. Estos jóvenes tienen ya claros Brother Robert, que en paz descan- Con la generosidad y el cariño de tantos años de Café Mundi se hace ejemplos de compañeros que les se, y a África Directo lo manifiestan han precedido, que han terminado esforzándose en estudiar y siendo todo lo posible para ofrecer lo imposible: una educación gratuita y sus estudios en la Universidad, y que solidarios entre ellos. adecuada a niños y niñas que mere- ahora regresan para darles clases a66 cen esta oportunidad para salir de ellos de forma altruista y voluntaria. Café Mundi la pobreza en la que se ven inmer- Su agradecimiento a Café Mundi, a África Directo
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