หนังสืออาหารไทย

รสชาติ “อาหารไทย”

Cook book จดั ทำโดย นำย ภีมเดชำ พ่มุ วงษ์ เสนอ อำจำรย์ ธิดำรตั น์ แสนพรม รำยงำนฉบบั นีเ้ ป็นส่วนหนง่ึ ของกำรเรียนวิชำ HEC1204 สำขำวิชำคหกรรมศำสตร์ มหำลยั สวนสนุ นั ทำ ภำคเรยี นท่ี 2 ปีกำรศกึ ษำ 2564

แกงจดื ลกู รอก สว่ นผสมทใี่ ช้ทำแกงจืดลูกรอก หมหู ่นั เป็นชิน้ ๆ 1/2 กิโลกรมั นำ้ ตม้ กระดกู ไก่ 15 ถว้ ย นำ้ ปลำ 1/2 ถว้ ย ตน้ หอม 100 กรมั หวั ไชเทำ้ ห่นั ตำมขวำง 1/2 ซม. 1/2 กโิ ลกรมั ลกู ชนิ้ ปลำลวก 50 ลกู พริกไทยป่น 1 ชอ้ นชำ ผกั ชี 50 กรมั รำกผกั ชีโขลก 1 ชอ้ นโต๊ะ กงุ้ สดแกะเปลอื กผ่ำหลงั 300 กรมั ไข่ไก่ 10 ฟอง หอมใหญ่ห่นั 1 ถว้ ย กระเทยี มโขลก 1 ชอ้ นโต๊ะ เหด็ หอม 3 ดอก กระเทยี มเจยี ว 2 ชอ้ นโต๊ะ แครอทห่นั ขวำง 1/2 ซม. 2 หวั ไสห้ มยู ำว 1 เมตร ข้ันตอนและวิธที ำลกู รอก 1. ตอ่ ยไข่แลว้ คนไขข่ ำวไขแ่ ดงใหเ้ ขำ้ กนั แตอ่ ยำ่ ตี 2. กรอกไขใ่ ส่ในไสห้ มู แลว้ มดั หวั ทำ้ ยใหแ้ น่น วำงใส่ในหมอ้ ใสน่ ำ้ ยกขึน้ ตงั้ ไฟอ่อนๆ 3. อย่ำใหน้ ำ้ เดือดจนไขส่ กุ ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ย็น แลว้ ตดั เป็นทอ่ น ยำวประมำณ 1/2 นวิ้ พกั ไวก้ ่อน ขน้ั ตอนและวิธที ำแกงจดื ลกู รอก 1. นำ้ ซปุ ตงั้ ไฟ ใสพ่ รกิ ไทย รำกผกั ชี กระเทียมท่ีโขลกไว้ ใส่หมู ไชเทำ้ แครอทหอมใหญ่ เห็ด หอม กงุ้ ลกู รอก ลกู ชนิ้ ปลำ ใส่นำ้ ปลำ เคี่ยวต่อสกั พกั จนทกุ อยำ่ งสกุ ดี ชิมรสตำมตอ้ งกำรแลว้ ยกลง

2. โรยตน้ หอม ผกั ชี กระเทยี มเจยี ว จดั เสริ ฟ์ แกงจืดสำมกษตั รยิ ์ ส่วนผสมและเครอื่ งปรุง เนอื้ ไก่ห่นั ชิน้ 10 ชิน้ พรกิ ไทยเม็ด 1/2 ชอ้ นชำ หมสู นั นอกห่นั ชิน้ 10 ชิน้ นำ้ เปลำ่ 4 ถว้ ยตวง กงุ้ สดปอกเปลอื กผำ่ หลงั ดงึ เสน้ ดำออก 10 ตวั นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นชำ หวั ไชโป๊ ห่นั เสน้ 10 เสน้ เกลอื ป่น 1/2 ชอ้ นชำ กระเทียมทบุ 4 กลีบ ตน้ หอมห่นั ท่อน 2 ชอ้ นโตะ๊ รำกผกั ชที บุ 1 รำก ผกั ชีห่นั ทอ่ น 2 ชอ้ น วิธที ำ 1. วำงหวั ไชโป๊ ลงบนภำชนะเรียบ ตำมดว้ ยเนอื้ หมู เนอื้ ไก่ กงุ้ มดั ใหแ้ น่นจนครบพกั ไว้ 2. ตม้ นำ้ เปลำ่ ใสร่ ำกผกั ชี กระเทียม พรกิ ไทย 3. ยกขนึ้ ตงั้ ไฟพอเดือด 4. ใสส่ ว่ นผสม ในขอ้ ท่ี 1 ปรุงรสดว้ ยเกลือป่น พอเดอื ดชอ้ นฟองออก 3. ปรุงรสดว้ ยนำ้ ปลำ คนพอเขำ้ กนั ใส่ตน้ หอม ผกั ชี ยกลง ตกั ใสภ่ ำชนะ จดั เสริ ฟ์

ยำพลำ่ กงุ้ ส่วนผสม สว่ นผสม กงุ้ สด ลอกเปลอื ก เดด็ หวั แกะหลงั เอำเสน้ ดำออก 10-12 ตวั ตะไครซ้ อย 2 ตน้ หอมแดงซอย 2-3 หวั ใบมะกรูดซอย 3-4 ใบ ใบสะระแหน่ เดด็ เอำเฉพำะใบ 1 หยบิ มือ สว่ นผสมนำ้ ยำพลำ่ กงุ้ 1. นำ้ พรกิ เผำ 2 ชอ้ นโตะ๊ 2. นำ้ ตำลทรำย 1 ชอ้ นโตะ๊ 3. นำ้ ปลำ 2 ½ ชอ้ นโต๊ะ 4. นำ้ มะนำว 3 ชอ้ นโต๊ะ 5. พรกิ ขีห้ นซู อยละเอยี ด 3-8 เมด็ 1. นำกงุ้ ไปลำ้ งใหส้ ะอำด แกะเปลอื ก เด็ดหวั เกบ็ หำงไว้ ผำ่ หลงั แลว้ ดงึ เสน้ ดำออก พกั ไว้ 2. ตงั้ นำ้ ใหร้ อ้ นเดือดๆ แลว้ ใสก่ งุ้ ลงไปลวกแป๊ บเดยี ว เอำแบบพอก่ึงสกุ กงึ่ ดิบ (ระวงั อยำ่ ลวกนำน ใสล่ งไปถำ้ นำ้ เดอื ดจดั ๆอยแู่ ค่ หน่งึ นำทกี น็ ำ่ จะเพยี งพอ) พอกงุ้ แดงก็รีบตกั ขึน้ ใสแ่ ชใ่ นนำ้ แขง็ หรอื นำ้ เยน็ จดั สกั พกั แลว้ สะเด็ดนำ้ ตกั ขึน้ พกั ไว…้ (เนอื้ กงุ้ จะได้ เดง้ กรอบน่ำทำน หำกตม้ จนสกุ เนือ้ จะแหง้ กระดำ้ งไม่อรอ่ ย 3. ผสมนำ้ ยำพล่ำกงุ้ เอำนำ้ พรกิ เผำ นำ้ ตำลทรำย นำ้ ปลำและนำ้ มะนำว ลงในชำมผสมแลว้ คนใหเ้ ขำ้ กนั จำกนนั้ ใส่พรกิ ขีห้ นู ลงไป คนใหเ้ ขำ้ กนั อีกที 4. นำนำ้ ยำเทลงในชำมกงุ้ ท่ลี วกไว้ จำกนน้ั ตำมดว้ ยตะไครซ้ อย หอมแดง ตน้ หอมซอย ใบมะกรูดซอย และใบสะระแหน่ แลว้ คลกุ เคลำ้ ใหเ้ ขำ้ กนั ชมิ รสและปรุงเพ่มิ ได้ (ถำ้ ใครชอบรสชำติแบบไหนจะปรุงเพิม่ หรอื ลดก็ไดต้ ำมควำมชอบ สำหรบั ส่วนผสม และวธิ ีทำทใ่ี หไ้ วข้ องจำนนี้ ใหถ้ ือเป็นแนวทำง

5. ตกั ใส่จำน โรยหนำ้ ดว้ ยใบสะระแหน่พรอ้ มเสริ ฟ์ ไก่ผัดเมด็ มะมว่ ง ส่วนผสม สะโพกไกส่ ด ตรำซพี ี (ห่อ)1ห่อ นำ้ ตำลทรำย (ชอ้ นโต๊ะ)1 1/4ชอ้ นโตะ๊ เมด็ มะมว่ งหมิ พำนตอ์ บ1/2ถว้ ย นำ้ มนั งำ (ชอ้ นโต๊ะ)1/2ชอ้ นโต๊ะ พรกิ แหง้ เม็ดใหญ่ กรีดเมลด็ ออกห่นั ท่อน (เม็ด)5เมด็ พรกิ ไทยป่น (ชอ้ นชำ)1/2ชอ้ นชำ พรกิ ชฟี้ ำ้ แดงห่นั เฉียง (เมด็ )2เมด็ นำ้ มนั หอย (ชอ้ นโต๊ะ)2ชอ้ นโตะ๊ แป้งสำลีอเนกประสงค์ (ถว้ ย)1/2ถว้ ย ซีอวิ๊ ขำว (ชอ้ นโตะ๊ )2ชอ้ นโต๊ะ กระเทียม (กลีบ)3กลบี ตน้ หอมห่นั เป็นทอ่ น (ตน้ )2ตน้ วิธีทำ 1ทอด : นำสะโพกไก่ ตรำซีพี มำห่นั ใหเ้ ป็นชนิ้ แลว้ นำไปคลกุ กบั แป้งใหท้ ่วั แลว้ นำลงทอดจนเหลอื งทอง ตกั ขนึ้ พกั ไว้ 2ผดั : ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั เล็กนอ้ ย ตำมดว้ ยกระเทยี มลงไปผดั ใหห้ อม ตำมดว้ ยพรกิ แหง้ ไก่ท่ที อดเตรียมไว้ และเม็ดมะมว่ งหมิ พำนตอ์ บ ปรุงรสดว้ ย ซอี วิ๊ ขำว นำ้ มนั หอย นำ้ ตำลทรำย นำ้ มนั งำ และพรกิ ชฟี้ ำ้ แดง ผดั ใหเ้ ขำ้ กนั โรยดว้ ยตน้ หอมห่นั ทอ่ น และ พรกิ ไทยป่น 3เสิรฟ์ : ตกั ขึน้ ใส่จำนเสิรฟ์

ตม้ ยำกงุ้ ส่วนผสมและเคร่ืองปรุง กงุ้ แม่นำ้ ขนำด 8 ตวั โล จำนวน 6 ตวั (แยกเป็น 3 สว่ นคอื ส่วนกำ้ มและคำง สว่ นมนั กงุ้ และส่วนเนอื้ กงุ้ ) นำ้ มนั พชื 1 ชอ้ นโต๊ะ เหด็ ฟำงห่นั ครง่ึ หรือห่นั สส่ี ว่ น 6-8 ลกู นำ้ สต็อกไก่ หรือนำ้ เปลำ่ 3 ถว้ ย นำ้ ปลำ 3 ½ ชอ้ นโต๊ะ ขำ่ แก่ปอกเปลอื กขนำดหวั แมม่ ือซอยบำง 1 แงง่ นำ้ มะนำว 2 ½ ชอ้ นโตะ๊ ตะไครห้ ่นั ท่อนบบุ 4 ตน้ พรกิ ขีห้ นสู วนบบุ 25 เมด็ ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ ผกั ชไี ทยซอยหยำบ 1/3 ถว้ ย เหด็ ฟำงห่นั ครง่ึ หรอื ห่นั ส่ีสว่ น 6-8 ลกู ผกั ชใี บเลอ่ื ยซอยหยำบ 1/3 ถว้ ย วธิ ที ำ .แกะเปลือกกงุ้ ผำ่ เอำเสน้ ดำออกลำ้ งใหส้ ะอำด ห่นั เครื่องตม้ ยำ พรกิ ขำ่ ตะไคร้ ใบมะกรูด และเหด็ ใหพ้ รอ้ มนำนำ้ เปลำ่ ใส่ หมอ้ 8 ถว้ ยและใสผ่ งซปุ หมู 2 ชอ้ น ลงไป ยกขนึ้ ตงั้ ไฟใสข่ ำ่ ตะไคร้ พรกิ ใบมะกรูด รอใหเ้ ดอื ดซกั ครู่ เพ่อื ใหก้ ลิ่นและตวั ยำ สมนุ ไพรออกมำ.พอนำ้ เดอื ดใหใ้ ส่เหด็ นำ้ ตำล นำ้ ปลำ พรกิ เผำลงไป ปรุงใหไ้ ดร้ สชำติตำมตอ้ งกำร.เม่ือนำ้ เดือดแลว้ ใสก่ งุ้ ลงไป ตม้ พอสกุ เพ่ือไมใ่ หก้ งุ้ เหนีย.ปิดเตำแลว้ คอ่ ยปรุงดว้ ยมะนำว ตกั ใสช่ ำมพรอ้ มเสรฟิ

ต้มขำ่ ไก่ สว่ นผสมและเคร่ืองปรุง สว่ นผสมสำหรบั ทำตม้ ขำ่ ไก่ เห็ดฟำง 230 กรมั ข่ำ 1.25 ซม. ปอกเปลือก กะทิ 400 มิลลลิ ติ ร ใบมะกรูด 10 ใบ นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ มะนำว 1/4 ถว้ ย นำ้ ตำล 1 ชอ้ นชำ นำ้ ซุปไก่ 6 ถว้ ย ตะไคร้ 2 ตน้ เอำเปลือกนอกออก สะโพกไก่ ไม่มกี ระดกู 680 กรมั วิธที ำ ทบุ ตะไครแ้ ละข่ำพอแตก แลว้ ห่นั ตะไคร้ ควำมยำวชิน้ ละ 10 ซ.ม. ใส่ตะไคร้ ขำ่ ใบมะกรูด และนำ้ ซปุ ท่เี ตรียมไวล้ งหมอ้ ตม้ จนเดอื ด ลดไฟเล็กนอ้ ย แลว้ ตม้ ไปเร่ือยๆ จนไดก้ ล่นิ หอม ประมำณ 10 นำที คอยชอ้ นฟองทงิ้ แลว้ ใส่ในกระทะอีกใบ รอใหน้ ำ้ เดือดอีกครงั้ แลว้ คอ่ ยใสไ่ กล่ งไป หลงั จำกนนั้ ลดไฟ แลว้ เตมิ เห็ด ตม้ จนกวำ่ ไกจ่ ะสกุ และเหด็ นมุ่ เทกะทิ นำ้ ปลำ นำ้ ตำล คนใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ ปรุงรสตำมชอบ

เสริ ฟ์ ขณะรอ้ น พรอ้ มนำ้ พรกิ เผำ ผกั ชี มะนำวเสยี้ ว ข้ำวผดั สับปะรด สว่ นผสมและเครื่องปรุง สบั ปะรด 1 ถว้ ย กนุ เชียง 1 เสน้ เนย 3 ชอ้ นโต๊ะ เกลือ 1 ชอ้ นชำ กระเทยี ม 1 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ ตำลทรำย 1 ชอ้ นโตะ๊ หอมใหญ่ 2 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ไทย 1 ชอ้ นชำ หมหู ่นั ชนิ้ 100 กรมั ผงกะหร่ี 1 ชอ้ นโต๊ะ กงุ้ สด 200 กรมั นำ้ มนั หอย 3 ชอ้ นโต๊ะ ไข่ไก่ 2 ฟอง นำ้ ปลำดี 3 ชอ้ นโต๊ะ ขำ้ วหงุ สกุ แชเ่ ย็น 2 ถว้ ย ตน้ หอมซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ แครอทห่นั เตำ๋ 2 ชอ้ นโต๊ะ ตน้ หอมซอย 2 ชอ้ นโตะ๊ ถ่วั ลนั เตำ 2 ชอ้ นโตะ๊ เมด็ มะมว่ งหมิ พำนต์ 1/2 ถว้ ย ลกู เกด 2 ชอ้ นโต๊ะ วิธีทำ ห่นั ไก่ : นำ สะโพกไก่ ตรำซีพี มำห่นั ใหเ้ ป็นชิน้ พอคำ พกั ไวเ้ ตรียมไปผดั ขำ้ ว 2ผดั ขำ้ ว : ตงั้ กระทะใหร้ อ้ นใสเ่ นยชนดิ เคม็ สะโพกไก่ ตำมดว้ ยหอมหวั ใหญ่ พรกิ หวำน แครอท พอเร่มิ สกุ ใสข่ ำ้ วเปลำ่ ผดั ใหท้ ่วั จำกนนั้ ใส่ถ่วั ลนั เตำ และสบั ปะรด ปรุงดว้ ย นำ้ ตำลทรำย พรกิ ไทยขำว ซอสปรุงรส ซอสหอยนำงรม ผงกะหร่ี ผดั ใหเ้ ขำ้ กนั เตรียมจดั เสริ ฟ์

3จดั เสริ ฟ์ : นำขำ้ วผดั สบั ปะรดมำตกั ใส่ในสบั ปะรดท่เี ตรยี มไว้ ตกแตง่ ดว้ ยเม็ดมะมว่ ง หมิ พำนต์ ตน้ หอมซอย พรกิ ชฟี้ ำ้ แดง ให้ สวยงำม แกงส้มชะอมทอด สว่ นผสมและเคร่ืองปรุง ชะอมเดด็ เป็นใบ 1 ถว้ ย นำ้ พรกิ แกงสม้ 1/2 ถว้ ย หอมแดง (ปอกเปลือก) 5 หวั กระชำย 100 กรมั นำ้ เปลำ่ 5 ถว้ ย นำ้ ปลำ 5 ชอ้ นโต๊ะ เกลอื ทะเล 1 ชอ้ นชำ นำ้ ตำลปี๊บ 1 ชอ้ นโต๊ นำ้ มะขำมเปียก 1 ถว้ ย กงุ้ สด (ปอกเปลือกผำ่ หลงั ) 10 ตวั นำ้ มนั พืช (สำหรบั ทอดไขเ่ จียว) วธิ ีทำ -1. ตไี ขไ่ กพ่ อแตก ใส่ชะอมเดด็ ลงไป ปรุงรสดว้ ยนำ้ ปลำเลก็ นอ้ ย ตผี สมใหพ้ อเขำ้ กนั 2. ใส่นำ้ มนั ลงในกระทะ ใสน่ ำ้ มนั พชื ลงไป พอรอ้ นใส่ไข่ลงไปทอดจนสกุ ตกั ขึน้ สะเดด็ นำ้ มนั ห่นั เป็นชนิ้ ๆ ใส่ลงในถว้ ย (หรอื หมอสำหรบั เสริ ฟ์ ) เตรียมไว้ 3. โขลกนำ้ พรกิ แกงสม้ กระชำย หอมแดง และเนอื้ ปลำทนู ำ่ เขำ้ ดว้ ยกนั จนละเอยี ด (หรอื นำไปป่ันดว้ ยเครอ่ื งป่ัน)

4. ใส่นำ้ ลงในหมอ้ ตกั นำ้ พรกิ แกงสม้ ท่โี ขลกลงไปคนใหล้ ะลำย จำกนนั้ เปิดไฟตม้ จนเดือด ปรุงรสดว้ ยนำ้ ปลำ เกลือ นำ้ ตำลปี๊บ และนำ้ มะขำมเปียก รอจนเดือดแลว้ ชมิ รสตำมชอบ 5. ใส่กงุ้ สดลงไปตม้ พอสกุ ปิดไฟ ตกั ใส่ลงในถว้ ยท่รี องดว้ ยไขเ่ จยี วชะอม พรอ้ มเสิรฟ์ หล่นเตำ้ เจยี้ ว สว่ นผสมและเครือ่ งปรุง เตำ้ เจยี้ วขำว 300 กรมั หมสู บั 200 กรมั หำงกะทิ 3 ถว้ ยตวง กงุ้ สบั 100 กรมั ไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟอง หวั หอมแดง 250 กรมั นำ้ ตำลปี๊บ พรกิ ชฟี้ ำ้ เขยี ว-แดง 120 กรมั มะขำมเปียก หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง เกลอื ป่น วิธีทำ นำเตำ้ เจีย้ วไปลำ้ งนำ้ ทำควำมสะอำด 2 ครงั้ เสรจ็ แลว้ กรองดว้ ยกระชอนใหส้ ะเดด็ นำ้ จำกนนั้ จึงนำไปโขลกจนละเอียดปอก เปลือกหอมแดงแลว้ ลำ้ งใหส้ ะอำด จำกนน้ั จึงซอยหยำบ ๆ

สว่ นพรกิ ชฟี้ ำ้ ลำ้ งนำ้ แลว้ ห่นั ใหเ้ ป็นท่อน คนั้ นำ้ มะขำมเปียกใหข้ น้ ๆ กรองดว้ ยกระชอน พกั ไว้ นำหำงกะทใิ สห่ มอ้ นำขนึ้ ตงั้ ไฟ พอเดือดจึงเอำเตำ้ เจยี้ วโขลกลงละลำยพอเดอื ดจงึ ใสห่ มสู บั และกงุ้ สบั ลงไปตำมดว้ ยพรกิ ชีฟ้ ำ้ ห่นั ท่อน และหอมแดงซอย ปรุงรสดว้ ยนำ้ มะขำมเปียก นำ้ ตำลปี๊บ และเกลอื ป่น ชมิ รสใหอ้ อกเคม็ หวำนพอดี มีรสเปรยี้ วตดั เลก็ นอ้ ย (บำงสตู รอำจจะไมใ่ ส่ สม้ มะขำม) แกงเขียวหวำน ส่วนผสมและเครอ่ื งปรุง ไกบ่ ำ้ นห่นั ชิน้ 500 กรมั นำ้ มนั พืช2 ชอ้ นโตะ๊ กลว้ ยไข่ห่ำมปอกเปลือกห่นั ชิน้ 250 กรมั นำ้ ตำลปี๊บ2 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ พรกิ แกงเขยี วหวำน2 ชอ้ นโต๊ะ นำ้ ปลำ2 ชอ้ นโต๊ะ หวั กะท1ิ /2 ถว้ ยตวง พรกิ ชฟี้ ้ำสีเขยี ว สีแดงห่นั แฉลบอยำ่ งละ1 เมด็ กะทิเขม้ ขน้ ปำนกลำง2 1/2 ถว้ ยตวง ใบมะกรูดฉีก3 ใบ มะเขอื พวง100 กรมั ใบโหระพำ1/2 ถว้ ยตวง วิธีทำ 1. ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั พชื พอรอ้ น ใสน่ ำ้ พรกิ แกงเขียวหวำนลงผดั พอหอม คอ่ ย ๆ ใสห่ วั กะทิ ผดั จนแตกมนั

2. ใส่ไกบ่ ำ้ นผดั พอสกุ เตมิ กะทเิ ขม้ ขน้ ปำนกลำง เคีย่ วจนไก่น่มุ ปรุงรสดว้ ยนำ้ ปลำ นำ้ ตำลปี๊บ 3. ใส่กลว้ ยไข่พอสกุ ใสใ่ บมะกรูด มะเขือพวง พรกิ ชฟี้ ำ้ ใบโหระพำ คนใหเ้ ขำ้ กัน ตกั ใสภ่ ำชนะ จดั เสริ ฟ์ ผดั ไทยกุ้งสด สว่ นผสมและเครือ่ งปรุง ส่วนผสมผดั ไทยกงุ้ สด นำ้ มนั พชื 2-3 ชอ้ นโต๊ะ ถ่วั ลิสงค่วั บด 2 ชอ้ นโต๊ะ กว๋ ยเต๋ียวเสน้ จนั ทรส์ ด 150 กรมั พรกิ ป่น 1 ชอ้ นชำ กยุ ชำ่ ยห่นั ท่อน (ขนำด 1 ½ นวิ้ ) 3 ตน้ นำ้ ½ ถว้ ย ถ่วั งอก 1 ถว้ ย นำ้ ซอสผดั ไทย 1/3 ถว้ ย เตำ้ หขู้ ำวแข็งห่นั เป็นลกู เตำ๋ ชิน้ เล็ก 2-3 ชอ้ นโต๊ะ หอมแดงสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ หวั ไชโป๊ เคม็ สบั เป็นชิน้ เล็กๆ 1 ชอ้ นโต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง กงุ้ แชบว๊ ยสดแกะเปลอื กเดด็ หวั ผ่ำหลงั เอำเสน้ ดำออก 7-8 ตวั กงุ้ แหง้ เนอื้ 2 ชอ้ นโต๊ะ วธิ ีทำ ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ มนั พชื บนไฟกลำงพอรอ้ น แลว้ จึงใสเ่ ตำ้ หลู้ งไปผดั พอใกลเ้ หลอื ง ใสห่ อมแดงลงไปผดั ใหพ้ อมกี ล่นิ หอมจำกนน้ั ใส่หวั ไชโป๊ และกงุ้ แหง้ ลงไปผดั ใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ ใสก่ งุ้ สดลงไปผดั เอำพอเกือบสกุ ตกั กงุ้ แยกออกมำพกั ไว…้ กงุ้ จะไดก้ รอบอรอ่ ยไม่ แหง้ แข็ง จำกนน้ั ใส่ก๋วยเต๋ียวเสน้ จนั ทรแ์ ละนำ้ ½ ถว้ ย (ถำ้ กรณีนำ้ นอ้ ยเกินไปใหเ้ ตมิ นำ้ เพิม่ อีกเล็กนอ้ ย)…หลงั จำกเติมนำ้ แลว้ ใหผ้ ดั ๆไปประมำณ 2 นำที ผดั ใหเ้ สน้ ก๋วยเต๋ียวกระจำย (อยำ่ ใหต้ ดิ จบั กนั เป็นกอ้ นนะครบั )… ผดั จนเสน้ สกุ น่ิม

แลว้ จึงตำมดว้ ยใส่นำ้ ซอสผดั ไทยและพรกิ ป่นลงไป ผดั คลกุ เคลำ้ ใหส้ ่วนผสมตำ่ งๆเขำ้ กนั ดีผดั พอท่วั ตำมดว้ ยใสก่ งุ้ สกุ ท่เี ตรยี ม ไวล้ งไป… แลว้ เกลี่ยเสน้ ไวข้ ำ้ งกระทะ ใสน่ ำ้ มนั พืชลงไป ½ ชอ้ นโต๊ะ ต่อยไข่ใส่ ใชต้ ะหลิวเข่ียไขแ่ ดงใหแ้ ตก พอไขส่ กุ เกลยี่ เสน้ มำกลบไข่ แลว้ จงึ ใส่ถ่วั งอกและกยุ ชำ่ ยลงไปผดั พอใหเ้ ขำ้ กนั ปิดไฟทนั ที ตกั ใสจ่ ำน โรยถ่วั ลิสงค่วั บด เสริ ฟ์ พรอ้ มกบั เครอ่ื งปรุงรสและผกั สด ผดั ฉ่ำทะเล สว่ นผสมและเครอ่ื งปรุง นำ้ มนั พชื 1 ชอ้ นโต๊ะ ใบมะกรูด กระเทยี ม 2 ชอ้ นโตะ๊ พรกิ สด พรกิ สบั 2 ชอ้ นโตะ๊ พรกิ ไทยสด กงุ้ ปลำหมกึ ปลำกระพง กระชำย นำ้ ปลำ 1 ชอ้ นโตะ๊ นำ้ ตำล 2 ชอ้ นชำ นำ้ มนั หอย 3 ชอ้ นโต๊ะ วิธีทำ นำกระทะตงั้ ไฟใสน่ ำ้ มนั พชื ตำมดว้ ยกระเทยี มซอย พรกิ สบั ผดั ใหเ้ ขำ้ กนั

ใส่เนอื้ สตั วล์ งไป ผดั จนพอสกุ จำกนน้ั ใหป้ รุงรสดว้ ย นำ้ ปลำ นำ้ มนั หอย นำ้ ตำล ผดั จนสว่ นผสมเขำ้ กนั กบั เนอื้ สตั ว์ ใส่กระชำย พรกิ ไทยสด และห่นั พรกิ สดลงไปเพ่ือเพิ่มสสี นั และใสใ่ บมะกรูดเปน้ ขนั้ ตอนสดุ ทำ้ ย แกงมัสสม่นั ไก่ สว่ นผสมและเครอ่ื งปรุง หวั กะทิ 1 ถว้ ย ใบหย่ีหรำ่ 8-10 ใบ หำงกะทิ 1 ถว้ ย หอมใหญ่ 1 หวั พรกิ แกงมสั ม่นั 200 กรมั มนั ฝร่งั สะโพกไก่ 1 กิโลกรมั ถ่วั ลสิ งค่วั 1/4 ถว้ ย ลกู กระวำน 10 เม็ด นำ้ ตำลปี๊บ 1/2 ถว้ ย นำ้ ปลำ 1/2 ถว้ ย นำ้ มะขำมเปียก 1/4 ถว้ ย วธิ ที ำ นำหวั กะทิลงไปเคยี่ วจนกะทแิ ตกมนั จำกนนั้ นำพรกิ แกงมสั ม่นั ลงผดั ใหห้ อมและตำมดว้ ยสะโพกไก่ลงไปผดั จนสกุ

เติมหำงกะทลิ งไป ปรบั ไฟใหเ้ บำแลว้ เคย่ี วต่อจนสะโพกไก่เป่ือย เสรจ็ แลว้ ปรุงรสดว้ ย นำ้ ปลำ นำ้ มะขำมเปียก และตำลปี๊บขนใหส้ ว่ นผสมเขำ้ กนั ใส่ถ่วั ลสิ ง มนั ฝร่งั หอมหวั ใหญ่แะลใบหย่ีหรำ่ เค่ยี วตอ่ อีก 30 นำที แคน่ กี้ ็เป็นอนั ห่อหมกปลำกรำย ส่วนผสมและเคร่อื งปรุง พรกิ แหง้ 15-20 เมด็ หวั กะทิ สำหรบั หยอดหนำ้ หอ่ หมก ขำ่ ห่นั แวน่ พรกิ ชีฟ้ำห่นั เฉียง และ ใบมะกรูดซอย สำหรบั แตง่ หนำ้ กระเทียม ใบยอ ผิวมะกรูด นำ้ ตำลปี๊บ 1 ชอ้ นโต๊ะ รำกผกั ชี 3-4 ตน้ นำ้ ปลำ 3 ชอ้ นโตะ๊ หอมแดงซอย 4 หวั กะทิ 1 ถว้ ย เกลอื 1/2 ชอ้ น ไขไ่ ก่ 2 ฟอง เนอื้ ปลำกรำยขดู 300 กรมั วิธีทำ ใสพ่ รกิ แหง้ ขำ่ กระเทยี ม ผิวมะกรูด รำกผกั ชี และหอมแดงซอย เติมเกลอื เล็กนอ้ ย ใสเ่ คร่อื งป่ัน ป่ันใหล้ ะเอยี ด

นำพรกิ แกงท่ไี ดเ้ ทลงชำมผสม ใสเ่ นอื้ ปลำกรำยขดู ไข่ไก่ และกะทิ คนใหเ้ ขำ้ กนั จำกนนั้ ก็ปรุงรสดว้ ยนำ้ ปลำ และนำ้ ตำลปี๊บ คน จนเนอื้ เนยี นเตรียมใบตอง พบั มมุ ใหเ้ ป็นกระทง รองกระทงดว้ ยใบยอห่นั ฝอย แลว้ ตกั สว่ นผสมลงไปในกระทง ตงั้ หมอ้ นงึ่ จนนำ้ เดอื ด จำกนน้ั กน็ ำกระทงลงไปนึง่ ประมำณ 30 นำทเี สรจ็ แลว้ เปิดฝำหมอ้ ตกั หวั กะทิหยอดลงไปบนหอ่ หมก จำกนนั้ กโ็ รยพรกิ ชฟี้ ำ้ และใบมะกรูดซอยลงไป ปิดฝำแลว้ นงึ่ ตอ่ ท่ี 2 นำที เสรจ็ นำ้ พริกหนุ่ม สว่ นผสมและเครอ่ื งปรุง .พรกิ หน่มุ ย่ำงไฟ 5 เมด็ หอมแดงย่ำงไฟ 5 หวั กระเทยี มย่ำงไฟ 8 กลีบ เกลอื 1/2 ชอ้ นชำ ผกั ชซี อย 1/2 ชอ้ นโต๊ะ ตน้ หอมซอย 1/2 ชอ้ นโตะ๊ เคร่อื งเคียง .ถ่วั ฝักยำว มะเขอื เปรำะ .กระถนิ วิธีทำ 1. ย่ำงพรกิ กระเทียม และหอมแดง แกะเปลอื กออก

2. โขลกส่วนผสมและเกลอื รวมกนั ใหล้ ะเอียด 3. โรยหนำ้ นำ้ พรกิ ดว้ ยผกั ชตี น้ หอม ทบั ทมิ กรอบ สว่ นผสมและเคร่ืองปรุง แหว้ 50 กรมั สผี สมอำหำร (สีชมพ)ู 1 ชอ้ นชำ แป้งมนั 1/2 ถว้ ย กะทิ 300 มลิ ลิลิตร ใบเตย 2 ใบ เกลือ 1/4 ชอ้ นชำ นำ้ ตำลทรำย 1/2 ถว้ ย วธิ ที ำ ห่นั แหว้ เป็นสเี่ หลีย่ มลกู เตำ๋ เลก็ ๆ จำกนน้ั กม็ ำคลกุ กบั สีผสมอำหำรสีแดงใหท้ ่วั ใส่แป้งมนั ลงไป ใหแ้ ปง้ เคลือบใหท้ ่วั ชิน้ แหว้ จำกนน้ั ก็รอ่ นแป้งท่เี ป็นสว่ นเกินออก ตงั้ นำ้ แลว้ นำแหว้ ไปลวก จนแหว้ สกุ และแปง้ ก็ เป็นสีแดงสกุ ใส จำกนน้ั กต็ กั ขนึ้ มำแชน่ ำ้ เย็น วำงพกั ไวก้ ่อน ตงั้ นำ้ กะทิดว้ ยไฟ่ อน ใส่ใบเตยมดั ปมลงไป ปรงรุ สดว้ ยนำ้ ตำลทรำยและเกลือ จำกนนั้ ใหใ้ สท่ บั ทมิ กรอบลงไปในนำ้ กะทิ เสรจ็