Produksi Pengolahan Hasil Ternak Unggas

Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia Modul Produksi Pengolahan Hasil Hewani Disusun oleh ERNA Selya Arifa Nurfitri 2005376 NGGA Kelas B K U T S

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan & karunianya sehingga Electronic Modul dengan judul \"Produksi Pengolahan Hasil Hewani\" dapat selesai tepat pada waktunya. Produksi pengolahan hasil hewani merupakan salah satu mata pelajaran yang di SMK program Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP). Modul siswa ini berisikan materi yang dapat membekali peserta didik pengetahuan, keterampilan, serta sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya. Modul ini dibuat untuk memudahkan siswa dalam memahami dan mengaplikasikan materi mengenai produksi hasil ternak unggas khususnya ayam, mulai dari proses pengolahan, pengemasan hingga analisis usaha. Modul ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan dan dipahami siswa untuk mencapai kompetensi yang diharapkan. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatan pada modul ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan- kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam penyusunan modul ini. Penulis menyadari bahwa naskah ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, modul ini sangat terbuka untuk perbaikan dan penyempurnaan dengan memberikan kritik, saran, dan masukan. Semoga modul ini dapat memberi manfaat bagi pembaca. Bandung, 29 Oktober 2021 Penulis i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.......................................... i DAFTAR ISI................................................... ii GLOSARIUM.................................................. iii PENDAHULUAN.............................................. 1 1. Kompetensi Dasar................................... 2 2. Deskripsi................................................ 2 3. Petunjuk Penggunaan.............................. 2 4. Tujuan Akhir........................................... 3 5. Aktivitas Kegiatan.................................. 3 PEMBELAJARAN............................................ 4 1. Peta Materi............................................ 4 2. Prasyarat............................................... 5 3. Tujuan Pembelajaran............................... 5 4. Uraian Materi.......................................... 6 5. Rangkuman............................................. 21 6. Tugas..................................................... 21 7. Latihan................................................... 22 8. Penilaian Diri.......................................... 23 EVALUASI..................................................... 24 KUNCI JAWABAN........................................... 25 DAFTAR PUSTAKA.......................................... 26 ii

GLOSARIUM Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang. Daging trsusun sebagian besar dari jaringan otot ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat serta tulang rawan. Karakteristik bahan adalah kualitas tertentu atau ciri yang khas dari suatu bahan Karkas adalah bagian-bagian ternak yang telah disembelih setelah kepala dan kaki dipisahkan lalu dikuliti dan isi perut dan isi dada dikeluarkan sehingga yang tinggal adalah daging yang masih melekat pada tulang tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Mioglobin adalah protein dengan bentuk struktur bulat yang menyimpan oksigen dan terbentuk dari rantai polipeptida Nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Otot adalah sebuah jaringan dalam tubuh manusia dan hewan yang berfungsi sebagai alat gerak aktif yang menggerakkan tulang. Peralatan adalah suatu alat atau dapat berbentuk tempat yang gunanya untuk mendukung berjalannya pekerjaan Proses pembuatan adalah suatu cara atau metode dan teknik bagaimana mengubah bahan baku menjadi suatu produk Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu 7 mamalia. Telur adalah bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telur atau bulunya. iii

PENDAHULUAN ayam nugget 1

1. KOMPETENSI DASAR Kadoamlaphetseenbsaigadiabsearrikpuatd:a mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani 2. DESKRIPSI kmeermagpaeMmlaaajtanari pkteaelrnaatjkaatrneagnrisbtPairkho.adnuDkehsnaisgPialenhnegdwoelaamnhiiaknyiaanHn,gasmmiloeHdmueilwlikaiinniikeabudenairlkiasahin imlsmiefuantgyedannaagni apkeanngodlaibhaahnahsadsailltaemrnmakoudnugl ginai,sykahiutusu:sknayraakdtaegriinsgtikaybaamh.aBnebbaekraup, aprminastiepridyaasnagr pppeeronndgguookllaahhoaalannh, ajsenencitsaerrapnearmkalaauntnadgnirg,i.aasleu-rM(dpoardgouisnlegsinupinegmnggeaomsla)b,haasnneturdtaamnmecmealruaadkauphkekanangnepmsroaisssweansa mUnetmukahmameni mgeattaehrui kiakreenmaadmikpeumanassdisewngaa, ndbiseerdbiaagkaaingabmebbearra, tpaabetlu,gdaasn dbiaegsrearmta. kunci jawabannya. 3. PETUNJUK PENGGUNAAN 21.. MMkeoogddiauutllaiinnnii pbmeisenargumoplaeaknhajaanndmihpaoesddiulotl meurnantnaukgkuumrnuegndgcaaanspskaihsiukwsoaumsSpnMeyKtaeAdnaPsgHi idPnagastaaayruampmuennysaisnwgkaut 3.yPaanhgamseiddaennggamnecmeprmelaatjadrai pnrtoedliutki msiapteenrgi toulalishadnanhagsaiml tbearnraykanugngagdaasdalam 54..mBUanoctduauklallihenbiraihngmkeummaahnammaitmearituenrit,ukkersjaekdaiknitlamtieh-arenvdiaenwtmugaatesryiang telah 6.edSivesateeludlaaiahskimapnaednagelermjakbaanr stueglaansju, ctneykakemampuan Anda dengan mengisi bagian 2 78..BPeilarikdsiraasjaawmabasainhdbeanngyaankmyaenlighastalkauhn,cpiejalawjaarbi kaenmyabnagli uterarsiaendmiaateri

4. TUJUAN AKHIR mSeotdeulal hinsi,epleessearitmaedmidpikemlajaamripduanmmemelaahkaumkai,nmkeengeiartaapnkpanemdabnelmajeamrapnrdoadluakmsi produksi pengolahan hasil hewani khususnya ternak unggas (daging ayam) 5. AKTIVITAS KEGIATAN M1E.NMGeAnMgaAmTaIti macam-macam unggas M1E.NMAeNnYaAnya karakteristik fisik daging unggas MENCOBA 1.Mencoba memasangkan peralatan pembuat nugget 2.Mencoba membuat chicken nugget MENALAR/MENGASOSIASI 1.Membuat bagan alir proses penyediaan karkas M1E.MMPeRmEbSuEaNtTkaArSyIaKtAuNlis dan mempresentasikan laporan praktikum proses pembuatan chicken nugget 3

PEMBELAJARAN 1. PETA MATERI Jenis-jenis Ayam Pedaging Komposisi Fisik Komposisi Kimiawi Mengenal Daging Sifat Fisiologis Ayam Ciri Daging Unggas Penyediaan Karkas Ayam Pengolahan Hasil Pembagian Karkas Ayam Ternak Unggas Karakteristik Bahan (Daging Ayam) Produk Olahan Prinsip Dasar Pengolahan Daging Ayam Peralatan & prinsip kerja Prosedur Pengolahan Pengemasan 4

2. PRASYARAT pelajaPraenlajCa3ranpapdroadpuakksei tpeknegaohllaiahnanpheansgiol lhaehwananhiamsielruppeartkaanniakne.loPmelpaojakramnaitnai pdprribooeddruuikkkatsinifpebkneregrsoaatlamifhaaaknnekwodimreaonudgsiaatnahsaappnee.lrakjUaernbatununkapnrmoddaeunmkhpseei rlbapajeal,rnikgeomalamahtaaannapnheaplasajinal granananbdaiantnii,, kperaashyliaarna)tsneypaeardtai flaishikma,abtaioploeglai,jkairmaniaydaanngkaedlaomdaploakmCk2el(odmaspaorkpCro1g(rdaamsakrebaihdliaanng) pseeprtearntiiadna,sdaarspaernpaennggaennadnalbiaanhamnuhtaushilapseilrptaenrtiaann,iadna.sar proses pengolahan hasil 3. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mempelajari materi tentang pengolahan hasil ternak unggas daging dayaasmar), dpiehnagraoplakhaanns, isjwenaisdappaetramlaetnajne,lasakluarn kparroasketserispteikngboalhaahnanbakdua,npricnasripa ppreonsgeesmpaesnagnolparhoadnuskeoclaarhaamn atendrnirai.k unggas (daging unggas), serta melakukan 5

4. URAIAN MATERI dikonSsuamatsiinoi ledhagminagsyuanrgagkaast mIndeorunpeaskiaankajereninsa dmageinnigngykaantngyapaklienmg abmapnuyaank Dekaogninogmuindgagnaskemsaednagrhaansimlkaasnyjaurmaklaaht akkaalonrinyilaaniggirzeinddaaghinagpyaabnilag dciubkaunpditnignkgagni. smdaeaknkigtaandnaannniyloaariankngaglbotaruiiakdyauagnnitngugktisdmaapekin.agDkatatigufirbnegbkeueranrjtgagblaaasgdia.dnAa,ypapamtendmyiepemarkubapuiahskaaennbabsgaaaglaiihboasrhaanatngu mjenaissyaurankgagta.sJepneisnguhnagsgilasdapgeinngghaysailngdagpianlginglainbnaynayaakdadlaibhuditiidka, yiatikkanmaonlielah, tiktok, kalkun, dan angsa. MENGAMATI MACAM UNGGAS Mari kita amati beberapa macam unggas berikut ini. Beberapa mungkin mtseearrsjianelgabhuk,taa.mt(Cauuartjiuelarmnhauinli)f.doirmseaksiitadramriub.eBrbearigkaainsupmenbjeerlabsealnajatresnetapnegrtimbauckaum, inutnegrngeats, 6

memiliDkiagsienrgata-ysaemramt ednaggainngduynagngaspamen-daesakmdaanmilnuonaeks,ensseihailnygagnag lleebnighkampujdugaha dsdaiicknoetnranspau.jmuDgsaai,gdilneagbpiahatyeadfmiiosliaeshnelmadiaenlnadjmaadpipapetrnodgdiekumoknalsasuianmnysdaiandngallleaebmbiihhbmaewnetneuatk.rikPh,riodledabnuighkamonluasdhiaaahnp addaaglianhgnauygagmet,ysaonsgiss, buadkashobdaannyaabkond.ikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat A. MENGENAL DAGING AYAM 1. JENIS-JENIS AYAM PEDAGING Ayam ras adalah jenis ayam-ayam unggul impor yang telah dimuliabiakkan uaynatumk tpuejutaenlurproddaunksaiytaemrtepnetud.aAgyinagm. rAaysadmappaettdeilbuargimmeerunpjaadkiadnuaajyeanmis, yyaaintgu yddaiipsneegblihudatirpaaeyluaihnmaturbakroduilinemtrua. Aknfyadaaimmtkabanrnofaitleaertlukdrainhnyaasd.ialAkgyaiannmgmnpyeaela.dluaAigypianemgrkmarweasrinuappnaekdsaialnagnijneggn,issueanleygkagsmui,l dan reAkayyaamsabgroeinleertimkeyarunpgadkialankuskaalanhpseamtbuibjeitnniysaa. yam yang dipelihara dengan tkauhyjaaumsanphpearrsotiuldbmuukbdsuiidhdaaiyanamctbeeipkl nadtoaglosineggibynaaygnaag.i Bmpreoenimlgeihrliakasidkialaldaraahkgitisnetgrili,ashktiokunnevtkeuorksniommpeainsky,aednbeuinrtgitsa,tnsriacaiipnri lJdueinpnaoiskto.-jnegnispaadyaamusbiarorielelartyiafnmgubdaan,ysaekrdtaibmudeidnagyhaaksailnkadni Idndagoinnegsbiae,rykauitaulit:as serat ayam cobb ayam ross ayam hybro 7

2. KOMPOSISI FISIK HanyDaasgainjagoatyoatmpamdaeruunpgagkaasnmjaerimngilaikni soetroattdyaarnighelewbaihnpyeanndgektedlaahn dluinsaekmsbeerlitha. jmoatreoinntgjahadaniluptsiegynaagjniekgnaimts,beyenarysiutiufsauotntloebtbaigrhaiantnigpkpisae.nyJcaaenrirgnngabaaennrfodutanongtsoairydgaaamlnamrjuegppareorddgauepkraastki asdneibrretaadnaogktkaoant, jtaenrtsuunsgunyoanlegh mseernaybuust-usneroarbguatnotjaonttuyanngg. Sditirkuakttuorlehottoetnurannagnkpaenpgaidkaatayyaanmg toetrodti)rFiidsleaikbriidheangdsionemgdiiaksyiituammd,bapreeiprrwiamdairasniuadmpaugdtiainhngkeapsriemanpisai iukymaad.nagr mleiobgihlobmine(zraaht.waMrnioagploabdina dmipeenrgoalnedhudnagri dgaurgauhsdFaen d(ibgeusnia)kyaannoglebheorftuontgusnituukntmueklamkueknagnikfautngosksinigyae.nIkyaatnang myaanentmagrbausFteuerhidnkeganngdpaiangsuoonkkasakingaenonksibnigeilearghneyyraaaknngg amlekebaninhimbbbauenlrykwaakan.rnwDaaagrnilneagbmihaeyraammhe.brBaaahggiiaanknaporeathnoaat akwak3atmr.infpKabunOenyrgMagellerePabbkOiihh.SmmIeSerraIahKhdIdMibibaaInAnddWininggIkkaannawyaarmnabrdoaigleinrgkabraegniaanaydaamdak. aDmapguinnggaleyabmih Komposisi daging ayam terdiri dari 73.7% air, 20.6% protein, 4.7% lemak kdaalnsi1u%m, abbeus.i,Kfaonsdfautn,gsaunlfumri,nkelorarildnay,adtaenrdyioriddiuamri.sDoadgiuinmg,apyoatmasjuiugma ,mmeanggnaensdiuunmg, yseaennreagrbgruietylaoattnifoglte.dbDiitahegrnientnugdkaaayhnadmoiblejuahngdakiamnngedknuagnnagdnaednnugnleagmnkabokalegisniattenrrajoeslre,owluaalnalarmudapiuupdnuadnlaaomlatmaskej.urmablauht 8

4. SIFAT FISIOLOGI fisioloPgaisscyaapiteunpyreemrbigeolirh, adnii,kduatigriinggoraymaomrtjiusgdaaankdainakmheirliadlueintgigaan tfaahsaeppaonsptrroigsoers. (tHtidaenarukytabasemarpajaeankyagaramerunbhartuoekilruehrraa)dnmabpaastdiehaknmsatuuydraamdamlgeaibnkigah. fkaesceil rdiganorummourrtsisaaptapdeanayyeammbreelilhaatinf terjadPineyruabapheannursutnraunktukrejeamrinpguaknano.toIntisedtiaeklaibhatpkeannyekmabreenliahankemleebnihgaankibeantekragni ksaerheinngagkaojnatrrinagksainoottoottsbuedrakhontetrrahkesnit,iS. etelah energi habis terjadi fase post rigor 5. CIRI-CIRI FISIK Daging yang berasal dari jenis ternak yang berbeda akan memiliki ciri-ciri ypauncgatb,esrebreadtadapguilnag. Dhaagluinsg, kauyraamngkhpuasduast,ndyiaanatyaarma sberorailterdmageinmgilitkidi wakartneardpauptaiht sleammapka,MiletimdEaaNkkAbbeNerrbYwaAaurnKaAkRekAuKniTngE-RkuInSinTgIaKnFdeISngIKanDteAkGstIuNrGlunUaNk,GbaGuAagSak amis gamCbaorb-agakmalbiaanr lbeenrgikkuatp.iLkaakraukktaenribsteirksadmarai dtaegminagnuunngtguakssyaalninggdbiseartjiaknaynapaddaan mengemukakan jawaban mengenai karakteristik unggas tersebut! 9

6. PROSES PENYEDIAAN KARKAS AYAM DaginDgaagyinagmadyaapmatsedgijuaraludmaulammnybaendtisuekdkiaakrkaansdualtaumh akteaaudasaundamhadsaihlabmerbtuelnatnugk. ptaontpoangdaanra-pho, tbounlug,aknepdaalrai,kkaarkkiadsa.nKoarrgkaansdaaylaamm.aPdeanlyaehdbiaaagniadnagdianrgi ytuanbguhdiaaymabmil ada. Prietmerenraikksuangagnaksehsaerhuastmanelaanlutietamhaoprtaenm-tahapan proses meliputi : Bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam, dan menentukan kelayakannya sebagai bahan pangan. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang boleh disembelih. Unggas dinyatakan berpenyakit bila mengandung mikroorganisme pathogen atau toksin yang dapat membahayakan konsumen. Unggas yang psaekraitlattidaankdbaonlehkadrikpaostonaygasmupyaaynagmelaning.hiPnedmarei triekrsjaadainnyaanktoentmamoritneamsi pmaedlaipauitr,i hpiedmunegrikdsaanaknooterdrhinaadsaipgekreaakdanaa. n bulu, kepala, mata, kulit, leher, tulang, kaki, 10

b. Penyembelihan penScuahbuu,twanakbtuulupearkeanndmamemanpednagnacraurhai Cara penyembelihan antara lain cara 5kaei4re,5pme0prCeunkddaaannmdwayagakinntgug.dpiUegmruenunamdkaanmnyaaandsau1lha-2uh pemenggalan leher yang sederhana jamP. encabutan bulu merupakan cdaarnametmodoedeKrons. herMyeatnogddeimodKiofiskhaesri pdteearnndgahbpiualaltun-gbapunaludbasuelupbeabrgetisiaanrra,mbkbuuulluitt hyaalulnuagsr pdeilamkbuuklaunh daradhe, jnaglaannmakamnedmanotjaolnagn dunilagkguaksa.n Pseenccaarabumtaenkanbisuludarbi edsuaar ynhaaannfagysad, impseoemddiabfniukglaukshainddeamnragehatnod(mdeiepmisKaoohtsokhnaegnr adsreaandhabnugylkuaaitrnaumpbdeuentpcauanbmuutmdaannnyabubdleuilalakkhuaaknluagns, ldeebnihgadnahupleum) usteurstaancasraaluisrlaanm, dyaariatuh wseacxapralumckainnguaylaaittuaudednegnagnanpemlaeptiosdaen vteenngagodraonkaanr.teri, kerongkongan dan ulilning.gaPselapyisaanng lilitneladhilakumkaenngaplaadmai c.HPaernuusndtailaskaunkdaanradhengan sempurna ppuneegnngyceaadsbuudhtaianndadlaembnugclauanircaanbraelilsimna.reSreentadetalaamhu karena dapat mempengaruhi mutu duniagnggaksat cduaknupdikteerrilnagpkisain kseemhiundgigana daging unggas. Penuntasan darah ldpaaepdnisagaanknadrkelaimlsinikaiaknamnebnuikjlauud-tbi utelurmleyepannagsgerabadislaa, ykaanrkgaskuarkaanngbseermwaprunranammereanhydeibbaabgkiaann dlaipleispaans. lilin yang telah mengeras lIentheenr,sbitaahsu, swaayranpadanakpaonri-psoerimkaukliitn. dm.ePneinngckaabtujitkaankbaurkluas dibekukan. 11 Lakukan perendalam dalam air panas untuk memudahkan pencabutan bulu. Pemanasan membuat kolagen yang mengikat bulu terkoagulasi sehingga bulu mudah dicabut.

e. Dressing dan pengeluaran i. Pendinginan jerDohreasnsing Pendinginan dan pembekuan karkas meliputi pemotongan ayam yang sudah dibungkus dilakukan mjtcfkui.eedgePppaPaneaakeynltane,tc,cmeumkurdpcalceairkilinaaloaiugkntdnugadkhkunianaanrpgrnakueikansnas.gndPadidelmeaaeninkrbncguigublakaaceannnirnasjdenidehreobdnyhiactgaapaananaringa.tr sdeallaammadu3a-4tajahmap pyaaditau tpeemnpdeinragtinuaren 0deonCg. anPmemenbgegkuunaankadnafpreaet zedridlaiksuekrtaani dseeRcnuagmraanathepPreuensmammotebonanehgrauansn.kAaylasmiumbiaksloarnidyaa pyaenlegkatabnesbaarkterui-nbtaukkteri mpeanthcoeggeanh mkaerknaysediauktaunh akyeacmualidalsaumdahbenatduak pada kulit. pdealmamesanasnkadlaalam bbeenstaur.k potPoronsgeans pemotongan karkas ayam biasanya dilakukan di tingkat penjual. g. Pembilasan Pembilasan harus dilakukan secara cepat, menggunakan air yang dicampur es dengan temperatur sekitar 4oC. Setelah pembilasan, Pteromspeesrapteumr bkilaasrkaansyabnegrklaismabrat3a0koaCn. pmeemngbauksiubkaatnkan dan petnecrejamdainrayna hba. Pkteemri.bungkusan Lakukan penimbangan dan pembungkusan karkas dengan kantung plastik. Plastik pembungkus 12 bdeibrearti, klaubaeliltaysandganmheanrgearaknagrkkaans. jenis,

MENALAR - MENGASOSIASI PROSES PENYEDIAAN KARKAS sekaraSnegtbeulaahtlakhabliaangamneanlirgpertoasheusi pperonsyeesdiataanhakpaarknaspetenryseedbiauatn. karkas ayam, langkah 1 : langkah 2 : langkah 3 : langkah 6 : langkah 5 : langkah 4 : langkah 7 : langkah 8 : langkah 9 : 7. MENGENAL PEMBAGIAN KARKAS AYAM bagiaKnarkkeaspaalad,alkauhlitb,aegkiaonr,utjuubnughkhaekwi,ajner(oaayna,md)aynandgarashu.daShectaidraakgdairhisilabnegskaarn, komponen karkas unggas dapat dibedakan menjadi empat yaitu: 13

a. Otot Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot pada unggas terdapat di bagian dada sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama adalah untuk menggerakkan, membentuk tubuh, dan menutupi tulang. Otot pada paha taeyrabmanbgesrewhairnngagalepbiighmgeenlampi.odgilsoebbinabtekradnapaaytamlebliehbbihanbyaankypaakdabeortjaoltapnadhaar.ipada b.DLeibmedaakkan menjadi 3 tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut lbeamgaiaknabbadwoamhin(aalbdpoadmainaayl)amdanlebleihmatikngdgailadmarioptaodta(ianytarammjuasnctualnard).aPnrobsoebnottansyea cse. Tmualkainngbertambah dengan meningkatnya umur. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang bmeermsabmenag-skaomkayamnegmmbeemntbuukatsutusluannagnmyeanngjadkiorkinogha. nTudlaanngtujulagnagb-teurlfaunnggstei srseebbaugti akLdteaud.KmpkKauuilupsal,ilaahtkitntudublenlieutrgmarpgtraaaisdsdu.atisbnkeeyabrakfuudit,nasgegespirnitidgame,bemrumlielnuilsdintudednuragdnniigrpibieaoartrgmagisaaunnkeaptdauidanbleautrmhumbdiusdah.insJ.eseKbunuumglittgsetdueremrdrdmatiruniislada.ntaPaguas.nr2utehlalidnpagisna. dipeKrdaarkgaasngkanaydaamlam bseenltauink dutaulahm jugbaentudkiperjpuoatlboenlgikaann- kpkaeokptoia.nlMag,aasnpi,unbngag-mggiuaannsgind,gadppaao,htsaoanydgaaapnn, ksbipasgeaisraainens/jbekenariraskt,ausmteurrtmedneatmnubpeuprnaaydta.ai 14

B. PRODUK OLAHAN DAGING AYAM dteiprkeDarlanugdkiuannnggdmakelaommmilpirkoeinaeskinsf-aikteonmyzapimnoganteminsuddgaaiznhi prteuersrtauuktmabmkuaahreanpnaromtdiekairlnaombdiaaj.naDrinalelgamamnakkdoayngadinnisggi plaemnayimkeplaanmaanapnadaakasnuhmueknagmaalarm, diapgeinrgubhaahnayna dsaepcaatrabefristaiohlaongibse, bmeerakpaanijsa,mfidsaikn, kkdeiamrlauiamswadki aadgnaindngagimtinuigksrtoeebnriduoitlroai,gmaiskatdiyviasitneagbsambmkikearnnoyooerlbegahabnakiskamtniveiktdaeasrnuespnarzkoiamsneysadonakggsintidegar.ksaiPnlredomusneagks dalaUmntduakgimngenackeibgaathinkteerruaksaaskiadne, ndgaagninogksdiagpeantddiiuodlaahral.angsung menjadi suatu jkyeahnnaisgs smmeaepsmeariktliiaknniuuygmagneugtr,ssbiiaampkpssaoan,nstyoaaspnisgadtlaaeunbiadhbapopanant. jjaungga ddaibnuabtenmteunkjaadtiapurowdaurknaolayahnagn 1.mPeenmgboelarhikaanndvaagriniagsmi beanijkaddiaplraomdubkeonlatuhka,ntbeekrstutujura, nrausnatudka: n warna olahan 32..dmmaeegmmingppee(drrmpivauendrjsaainhfgikpuaemsniguparansngigmkaupnta)annddaagninpgemasaran 45.. mmeenminpgekrtaathkaannknailnaikgeusninaasmebrtuangmaenmpbeenrgikaadnaanniladiatgaimngbashetsieacpasraaaetkonomi * CHICKEN NUGGET / NUGGET AYAM * cukDuitpintjianuggdia,rsienhilainigggizai nduegnggeatnsmeceanrgaounmsuumms,innuygagdeithamreapnkgaanndduanpgaptrmoteeminbyaanntgu mmmeaesnnygeagkraaannkgapgteutrmepreaursttaaumlmahabauanhnaaknkekdauanrnaaknp.geSarenkpepemrrobtitaedniignkaeyntaatnhugubi,ushkee.lakDmuarapaanitngiadbnibaapnyryoaatnkegikndaiddneabrpiiatlaat pkoenndtiinsgi ninyai mnileaniigmizpiapraontaekin-abnaagki pseerbtuamgabiupheannedrauns pbearnkgesmab.aMngeanngitnugbauth,bmegaiktua dpreonPtgeraiinnnsdbipiaahdnaagnsgaaprpepnsegenibkgaaogtlaadihaiannndbecukhmsicbkkuuea-nbliutnamusgbgmueaktkeaamdnaualdnaihayanpnedgnispceealinmmtpiunutgri.aonledhapguintgihgtielinlugr udnantukte. mpuenmgppeartnairhaknekmaundmiauntudnilyaak.ukan pre-frying lalu dikemas dan dibekukan 15

A. KARAKTERISTIK BAHAN DASAR diguBnaahkaann dadasaalarhyaaynagmdipgeudnaagkianng ajednailsahBdroaigleinr.gAayyaamm.jeDnaisginingi amyeammpuynaynagi dskeuamdgianahgmydpaaunpagantdtiuhdmaissbeilumkhabnyeamlinhagsucinhetmpuaketmdopialeumhnbykailairsheiafnsaaitlnnyyyaaan.dgaKlulaanrmeankwa. amktausuihmmuru1da-2, mbualkaan cUinrityuaknmgednadpaaptadtigkuannadkaagninsgebaaygaami pyeadnogmmaenm, ypauitnuyamiekluipaulittia:s baik ada beberapa TBluiedkraaakaskaaalddnaamrbieaamgyiapamnerytcuaebnpugahtskeyohananttga, ymtaeiinrtlauuskmiameamitkairloiukbimamedamatnaapyr,aeknmagbrjeuensrnauikhdaednna.gnacneraadha.nya wKualritnakakruklaitstbeerrlawluarknuanpinugti,hmdaaknasmedeikniutnbjuekrwanarbnaahkwuanianygapmudtaerr,saetbauutaspuadbailha lDDaiampgialiinhdgidpaaoyrtaiompnogyt.aonnggdainpilkihartkidaaskbbaagniaynakdmadeangkaanrdeunnagdleagminagkn. ya tebal dengan lemak yang sedikit dipisaDhakgainngdaraiytaumlangp,akdualit,pdeamnblueamtaanknynau.gDgaerti d1agkginganyyaamsabjiaa,sdaannyabadgipiaenro-bleahgiasneklaitianrya1d/2apkagt diolah menjadi produk olahan lain. B. KARAKTERISTIK BAHAN PENDUKUNG Pada pembuatan nugget selain bahan dasar juga digunakan bahan - bahan pendukung lain berupa: roti, telur, susu, margarin dan bumbu bumbu. 1.DRaolatmi pembuatan nugget, roti merupakan bahan pengisi sageajurmnluaghgceatirlaenb.ihRoptaiddaatpayatnmgebmeprfeurbngaiskiissetabbaigliatai speenmguiklsait, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya produksi. Adapun roti yang digunakan dalam 16 pembuatan nugget adalah jenis roti tawar (tidak manis).

2. Susu 17 Susu sebagai bahan pendukung dapat berupa susu segar, susu bubuk, susu pasteurisasi dan sebagainya. Selain susu sapi, susu dari produk hewani lainnya kurang disukai, mengingat aroma spesifik yang kadang masih terikat pada produk akhir. Susu ditambahkan ke dalam formulasi nsaumggpeintgyasnegbbaegrafiulnagrustiaunntpuekremnednaimngkroattiktaanwkaornssuisptaeynasileemmbuulsti,nsueghginegt,gdai kmaenndguhnagsainlkagnizi,apdeonnaamnbnahuagngestusyuaontgombaaitkis. mMeemngpinegrkaatyasugsizui nkuagygaeta. kan muk3en.altTecuTebakelimuhlukraryonansistaauunramtkatusraaialikktlaaahnisunstgeuriaslzusinrayybnaaayngatgieallneudzrilpuaaaetyrrldaduamaknna, nkmduaouapldleaitahtahsdtdutigeibcolueulhorrnnbadga.akgnaKianunmamdleitaemalanspmjautd.neiylua2ri Aspek-aspek kualitas telur bagian dalam yang harus diperhatikan antara lain : kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. Kualitas telur bagian luar mudah diketahui secara rveistuaakl.. Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan tidak sinUanr,tumkemreenndgaemtahtueilukreaddaalaamn isaiirteglaurra, mda,pmatedmitaesruokpkoanngddaelnagmanabirabntiausaan. kTeenlutrayl,abnagymanagsaihnbkauiknijnikgatdeiltuerrokpuorannggakbaengitteurljiehlaats,pudtainh tbeelnutruykannygamtaidsaihk datar serta ruang udara kecil atau tidak ada udara sama sekali. Putih telur yang terlihat cair, bayangan kuning telur jelas dan bentuknya semakin datar dan ruang udara yang semakin besar, menunjukkan mutu telur semakin rendah. Bila dimasukkan ke dalam air, maka telur yang tkeanregngaeltaemlumr yeamnpgutniydaaikkbuaailkitaksuaylaitnagsnleybaihmbeamikpduanryiatierlounrgygaangumdaerlaayyaanngg. bbeerskauralsiteahsinbgagika. berat jenisnya akan lebih ringan daripada telur yang 4) BuBmumbbuu-Byuamnbguditambahkan adalah bawang bombay, bawang putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa gurih pada nugget. Bawang putih, merica dan garam ditambahkan dalam bentuk halus, sedangkan bawang bombay hanya dicincang kasar yang selanjutnya ditumis dengan memakai margarin.

MENCOBA MEMASANGKAN PERALATAN PEMBUAT NUGGET denCgoanbafusnegksairnaynagykaanlgiasnepsausaai.nCgakraanmgeammabsaarnpgekraanlantyaanbuisnatudkibmueamt gbauraits.nugget Peralatan 1Be.Trifmunbgasniguanntuk menentukan berat bahan sehingga bB2deie.dGrrabfepuelannatgtskusaUkinkcupuanorirtrausnki yamngentgeupkaut.r volume bahan yang dB3ie.hPrafinuscnaugurskian untduekngamn engfioriosd dpargoincgessosrebelduamn 4m.eBmapsekrosmiapkan bumbu Berfungsi sebagai wadah untuk daging atau bahan lain B5e. Crfoubnegksiduanntumkumnetnhguhaluskan bumbu nugget B6e. Frfouondgspiruoncteusksmorelumatkan daging ayam sekaligus 7m.eLnocyaamnpgurnya dengan bahan bahan pendukung. Berfungsi sebagai tempat untuk adonan nugget saat dikukus. B8e. Prfaunncgispi eunntguukkmusengukus adonan nugget B9e. Krfoumngpsoirsebagai sumber api B1e0r.fMunagnsgiksoekb/apgiariintgempat untuk proses pemaniran 1nu1g.gWeatjan/deep fryer Berfungsi untuk menggoreng nugget. Harus dapat menampung banyak minyak karena nugget harus digoreng dalam minyak banyak agar tingkat 18 kematangan merata.

C. PROSES PENGOLAHAN penPdaudkaunpgelmaibnubaetraunpan:urgogtei,ttesleulra,isnubsauh, manardgaasrainrdjuagnabduimgubnuabkuamnbbua.han - bahan 1). PBeahrsainapdaasnaBrayhaanng Ddiagsuanrakan untuk membuat chicken nugget adalah daging laeymamaknsyeagasredbiakgiti.anKedmauddaiaknarheilnaangmkaenngbaangdiuanngtudlaagngin,gleymaankg dcaunkukpulittenbyaal, dlaalun 2di)c.uPceirdseianpgaannbBearhsaihnsPaemnpdauikleunndgir dan darah yang menempel hilang. Rteoltaihtadwipaisrayhaknagnddigaurni akkualitn laudaarnlayhab(aygainagn bteenrwgaahrnnayac,oykaliattu).bRaeginadnarmotdi yaalanmg susu sampai lunak, kemudian sisihkan (disimpan). Bawang bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai setengah matang untuk memperoleh aroma yang lebih tajam kemudian disisihkan. kBeummubdui-abnumsibsuihskaenp.eBrtuimgabruamte,rmseebriucta,dbitaawmabnaghpuuntithukditmuemnbaumkbsaahmcpitaai hraalsuas, Tseupluary-taenluurggyeatnlgebidhigguunriahk.an hanya kuningnya saja dan putih telurnya ddiipkuiskauhskdaennugnatnutkepduignugnraoktai.n sebagai perekat antara nugget yang telah 3mSphie)ene.ntgnPedDggeluaaagnkghudguinningpagdgieklipiara(noreynoglaretoaFmhiln,oeaboyhdaadownPdngaaarnotgngeci.nlebagshosmdoaibrycaauaymct,aikuduyignapiinlnoigngtgotanhengalu-ndprc,aoudgtraoi,nnnggtb,a,udmkmaenbmbaudhu)akdpdaiaainantddpusiukeglmaislianudmgaicpdinaebcinaarghanaatgnna. 4m)a.rPAgedanoricnneantaatkkaeuamndudiaitaansdi imdeansguaknkanplkaestdikaladmencgeatnaktaunju(laonyasnugp)ayyaangatdeolanhandi toidleaski l5e)n.gPkeentgsuektueslaahndikukus. samPpeani mguaktuasnagn. dilakukan dengan menggunakan dandang selama 20-30 menit 19

6) Pendinginan dan Pengirisan Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan, supaya pengirisan lebih mudah dan bentuk irisannya tidak hancur. Adonan kemudian tdaiijraisrn(.dibentuk) sesuai selera dengan menggunakan pisau stainles steel yang np7uu)gtAPigdheeomttnebtaluiendrraysikaaunnhpgaapnyutcaetuiltahrehptpaedudlinudagirnsrgaoiantitkydaaningdgoaraenknadgnir.idsibtaadlui,rkkaenmduadpiaant dicelupkan ke dalam menempel dan irisan g8o).IrrePisneagnngngyuaognrgegentgpyaaannnags.teSlaehtdeillaahpismi taetpaunngg r(owtai rkneamnuyadiaknedkiguonrinegn-gkudnailnagmamn)inylaaluk pdliaasntgikka. t Bdisaan djuitgiraisksaent.eAlaphabtileangtealhahmdaintgainng banruuggdeiktemdaigsordeanlgamkekmanutdoinagn didinginkan lalu dikemas dalam kantong plastik dan dapat disimpan di dalam lemasi es (freezer) dengan tujuan agar penyimpanan lebih tahan lama. ND.UKGRGIETTERAIYAAMMUTU Nugget ayam yang mbeermmeuntuuhi baiskpesihfiakraussi persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI), sehingga produk yang dihasilkan ddaanpat ditmereimmailikdii pasanrialani ekoNnuogmgeistyanagyatimnggiy. ang acb.ierWir:kauranliataksekmuneinmgilaikni ciri- cb.. ARarosma alekzhaatsdaanyagmurih 20 dldu.aaTlraemkdsatnurlucnriaskpyddiibbaaggiiaann

MENCOBA MEMBUAT CHICKEN NUGGET nbuegrkgeeSltoe)m,tepsloaekhkamdraeennngggaacnmoba3atilaobhreanrmbgaegmtaebimupaartnomsoeulashapagenamrdbadugaaipntaagtn asnyaualgimnggettemarseyemabmbuat(nctshueiccdkaearnan mbeekmerpjaerhastaikmaan.K3L. akukan praktikum tersebut dengan hati-hati dan MEMPRESEPNETMABSUIKAATNANLACPHOIRCAKNENPNRAUKGTGIEKTUM PROSES unggSase,temlaehngmaneanlgisaism/amtei nmaalacradmenugnagngmase,mmbeunaatnbyaagaknaraalkirteprriosstieksfpiseinkydeadgiainagn kmdaeernkngacason,bkmaeemlonemcmopbpoarkamhkateiskmialapnseapnneggmakmbauanataftuannnygacsnhigidctakereilanphendruailgalagkteuatkn,aspnee, ksmaebrratuanagtbundauistglkaguhestlia,kpsaoenrrlaathan dan kPerseimsepnutlaasnitkeanntlaahnglapproorsaenskpaelianngodliadheapnadnakgeinlagsa.yCaamtamt seenmjaudai nmuagsguekt.an dari teman dan gurumu untuk memperbaiki hasil laporanmu agar menjadi lebih baik. 5. RANGKUMAN 1. Daging ternak unggas dihasilkan oleh ayam, itik, itik manila, angsa dan kalkun. 2ay.aDmagbinrogiluenr.ggas yang banyak digunakan di industry pengolahan adalah daging n43u.. DgSgaeegttiina,gapbajoeynanmidsadnpardpoaadgtuikndgioobllaauhhrgamenerndjaagdiinbgebaeyarampamperomdeurkludkiaanntkaararankytaebriasktsiko,bsaohsaisn,, peralatan dan prosedur pengolahan yang berbeda. 6. TUGAS Bentuk kelompok dengan anggota maksimal 5 orang lalu buatlah bagan aptroaduumksini pdemnagpolaahtaaun hinafsoilgtrearfnisakmuenngggeansakihmusautesrniyayaanygamte. Klaehmduiduiraanik,apnri,ntyadiatun tempelkan pada MADING atau Majalah Dinding di kelas 21

7. LATIHAN M512436E......NWmlKAKSBaDmoouaayaAammlmsraaTnmyhppbdaAaoousirrRpaaknsayoskuietastaulnpniiottkgejkneikdagmbnaareikisrgarkaifwunasungsinygdguaygasnnaagiggnsiunggpnyguaatmlaluninykegagnmpmumaenlyamijnauhgbnkaegklbarapinknaaylbinnaakgrhadbwsieabasugaaduryirdaihamyatkearnsebut sudah M3214E....NBZkSAUuaaalaltRgiltatiwUa,hyenNaaskrnnaotguatr,ubdpuupiajghurduonanhdgaoeukktwkaoaaoktnnlia,ujhe(naartyonuaakdmnam,)gdeiyannanggngdagoayrarseamuhndganhugdgiheiltangkan bagian kepala, 22

8. PENILAIAN DIRI J\"Yaaw\"aabtlaauh\"pTeidrtaakn\"yaan berikut ini dengan memberi tanda ceklis pada kolom 23

EVALUASI 321...dbspkacpedpcbeyadbytaeabceaaKe...da...eer..e.......CDoPwSsBBrtALAIKSwnibncaorrmttmeiksbieerageeaauglyuirimuaaarkoekeieamrlpuabsalaarrkahfatsplmubsnnmiiseltiuudeaaithtkoaaaukrbnkauigahdnwnkpkararuaedaauudnklsgniuhantgiduibaninniahdanskumagnlagiitpkanm,ihugsumkiapahiicenayselkaducgayaraktsattaommneuegnksmpriglnpaeuabbgtehniuraunttagyonnhiittaddgditliaaennauaaanngrgnkskk,,, 4anlts5dsdkeiukeeuii..dbghalgmmaiSeeutnBgkabeddaccbenrk.paaea,..........uaklubappdkpppdspgtbkkireInheearaaeeaeinnaaaaaerhpyhdnnmntdahwnnnssmaeaaauaydau,bdsaapnlenial,eabamnauriitksmtnldntnsauaghnaaniagauaiwtakibgnsrynslanypkuaekaageamstaarkhulhnkbuniopsahesaaksdnaratbwdeaannakasrhajyaiankramhnnydampaaieonskkbmrgeaaaiyab-crrgpakkkbuaionaaaaiarlgrssnanati 24

KUNCI JAWABAN MM3145132246EE..........NNwbnmagakkoUDuaiyuratariooaronrgARjkaiatmigglUTneamnleAgosNrtbRin EV54132A.....ADEAALUASI 25

DAFTAR PUSTAKA 26