ขนมไทย

ขนมไทย บทคดั ยอ่ ขนมไทยมีท่ีมาคู่กบั ชนชาติไทย จาก ประวตั ิศาสตร์ที่ติดต่อคา้ ขายกบั ตา่ งประเทศคือ จีนและ อินเดียในสมยั สุโขทยั มีส่วนช่วยส่งเสริมการแลกเปลี่ยน วฒั นธรรม ดา้ นอาหาร การกินร่วมไปดว้ ย

๑ประวตั ขิ นมไทยสมยั สุโขทยั ขนมไทยมีที่มาคู่กบั ชนชาติไทย จากประวตั ิศาสตร์ท่ีติดต่อคา้ ขายกบั ต่างประเทศคือ จีนและอินเดียในสมยั สุโขทยั มีส่วนช่วยส่งเสริมการแลกเปล่ียนวฒั นธรรม ดา้ นอาหารการกินร่วมไปดว้ ยสมัยอยุธยา เริ่มมีการเจริญสัมพนั ธ์ไมตรีกบั ต่างประเทศท้ังชาติตะวนั ออกและตะวนั ตก ไทยเราย่ิงรับเอาวฒั นธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดดั แปลงให้เหมาะสมกบั สภาพความเป็ นอยู่ เคร่ืองมือเคร่ืองใช้วตั ถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนบางทีคนรุ่นหลงั แทบจะแยกไม่ออกเลยว่าอะไรคือขนมไทยแทๆ้ อะไรท่ีเรายมื เคา้ มา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง หลายท่านอาจคิดวา่ เป็ นของไทยแทๆ้ แตค่ วามจริงแลว้ มีตน้ กาเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย \"มารี กีมาร์\" หรือ \"ทา้ วทองกีบมา้ \" \"มารี กีมาร์\" หรือ \"ทา้ วทองกีบมา้ \"เกิดเม่ือ พ.ศ. ๒๒๐๑ หรือ พ.ศ. ๒๒๐๒ แต่บางแห่งก็ว่า พ.ศ.๒๒๐๙ โดยยึดหลกั จากการแต่งงานของเธอท่ีมีข้ึนในปี พ.ศ. ๒๒๒๕ และขณะน้นั มารี กีมาร์ มีอายุเพียง๑๖ ปี บิดาชื่อ \"ฟานิก (Phanick)\" เป็ นลูกคร่ึงญี่ป่ ุนผสมแขกเบงกอล ผูเ้ คร่งศาสนา ส่วนมารดาชื่อ \"อุรสุลายามาดา (Ursula Yamada)\" ซ่ึงมีเช่ือสายญ่ีป่ ุนผสมโปรตุเกส ที่อพยพมาต้งั ถิ่นฐานในอยุธยา ภายหลงั จากพวกซามไู รชุดแรกจะเดินทางเขา้ มาเป็นทหารอาสา ในแผน่ ดินพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราชไม่นานนกั ชีวิตช่วงหน่ึงของ \"ทา้ วทองกีบมา้ \" ไดเ้ ขา้ ไปรับราชการในพระราชวงั ตาแหน่ง \"หวั หนา้ หอ้ งเครื่องตน้ \" ดูแลเคร่ืองเงินเคร่ืองทองของหลวง เป็ นหวั หนา้ เก็บพระภูษาฉลอง พระองค์ และเก็บผลไมข้ องเสวย มีพนกั งานอยใู่ ตบ้ งั คบั บญั ชาเป็ นหญิงลว้ น จานวน ๒,๐๐๐ คน ซ่ึงเธอก็ทางานดว้ ยความซื่อสัตยส์ ุจริต เป็ นท่ีช่ืนชม ยกยอ่ ง มีเงินคืนทองพระคลงั ปี ละมากๆ ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี กีมาร์ ไดส้ อนการทาขนมหวานจาพวก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอื่นๆ ให้แก่ผูท้ างานอยู่กบั เธอและสาวๆ เหล่าน้ัน ได้นามาถ่ายทอดต่อมายงั แต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบนั น้ีถึงแมว้ า่ \"มารี กีมาร์\" หรือ \"ทา้ วทองกีบมา้ \" จะมีชาติกาเนิดเป็นชาวตา่ งชาติ แต่เธอก็เกิด เติบโต มีชีวติ อยใู นเมืองไทยจวบจนหมดสิ้นอายุขยั นอกจากน้นั ยงั ไดท้ ิ้งสิ่งท่ีเธอคน้ คิด ให้เป็ นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลงัไดก้ ล่าวขวญั ถึงดว้ ยความภาคภูมิ \"ทา้ วทองกีบมา้ เจา้ ตารับอาหารไทย\" ขนมจดั เป็ นอาหารที่คู่สารับกบั ขา้ วไทยมาต้งั แต่คร้ังโบราณ โดยใชค้ าวา่ สารับกบั ขา้ วคาว-หวาน โดยทวั่ ไปประชาชนจะทาขนมเฉพาะในงานเล้ียง นับต้ังแต่การทาบุญ เล้ียงพระ งานมงคลและงานพิธีการ อาหารหวานที่จัดเป็ นสารับจะต้องประกอบดว้ ย ของหวานอยา่ งนอ้ ย ๕ สิ่ง ซ่ึงตอ้ งเลือกใหม้ ีรสชาติ สีสัน ชนิด ตลอดจนลกั ษณะที่กลมกลืนกนั แต่ละสารับจะตอ้ งมีผลไม้ ๑๐ ที่ และขนมเป็นน้า ๑ ที่เสมอ[พิมพ์ข้อความ]

๒ ภาพที่ ๑ ทา้ วทองกีบมา้ ขนมไทยที่นิยมทากนั ทุก ๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่าง ๆ เนื่องในการทาบุญเล้ียงพระ กค็ ือขนมจากไข่ และมกั ถือเคล็ดจากชื่อและลกั ษณะของขนมน้นั ๆ งานสิริมงคล ต่าง ๆ เช่น งานมงคลสมรสทาบุญวนั เกิด หรือทาบุญข้ึนบา้ นใหม่ ส่วนใหญก่ ็จะมีการเล้ียงพระกบั แขกที่มาในงาน เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวงั ใหอ้ ยดู่ ว้ ยกนั ยดื ยาวมีอายยุ นื ขนมช้นั ก็ใหไ้ ดเ้ ลื่อนข้นั เงินเดือน ขนมถว้ ยฟูก็ขอใหเ้ ฟ่ื องฟู ขนมทองเอกกข็ อใหไ้ ดเ้ ป็นเอก เป็นตน้ความหมายของคา การประกอบขนมหวานไทย มีหลายวธิ ีดว้ ยกนั ซ่ึงข้ึนอยกู่ บั ชนิดของขนมน้นั ๆ วา่ จะประกอบดว้ ยวธิ ี การ แบบใดใหข้ นมสาเร็จออกมาแลว้ น่ารับประทาน ตวั อยา่ งวธิ ีการประกอบขนมหวานไทย คือ ๑. ตม้ หมายถึง การนาอาหารใส่หมอ้ พร้อมกบั น้าหรือกะทิ ต้งั ไฟใหเ้ ดือดจนสุกตามความ ตอ้ งการการทาขนมที่ตอ้ งตม้ และเป็ นขนมท่ีใชใ้ บตองห่อ ตอ้ งห่อให้สนิท ใบตองตอ้ งไม่แตก เช่น ขา้ วตม้ น้าวุน้แกงบวด ถวั่ เขียวน้าตาล ฯลฯ ๒. หุง หมายถึง การทาอาหารที่ใหส้ ุก โดยนาของที่ตอ้ งการหุงใส่ลงในหมอ้ พร้อมกบั น้าต้งั ไฟ จนน้าแหง้ จึงลดไฟใหอ้ ่อนลง แลว้ ดงใหแ้ หง้ สนิท[พิมพ์ข้อความ]

๓ ๓. น่ึง หมายถึง การทาอาหารให้สุก โดยใชไ้ อน้า โดยใส่ขนมลงในลงั ถึง ปิ ดฝาต้งั ไฟให้น้าเดือดน่ึงจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมท่ีมีไข่เป็นส่วนผสม เช่น ขนมสาลี ขนมทรายขนมช้นั ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใชเ้ วลาน่ึง และความร้อนต่างกนั ข้ึนอยกู่ บั ชนิดของขนมน้นั ๆ ๔. ทอด หมายถึง การทาอาหารให้สุกดว้ ยน้ามนั โดยใส่น้ามนั ลงในกระทะ ต้งั ไฟใหร้ ้อนทว่ั แลว้ จึงใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใชน้ ้ามนั มาก เรียนกวา่ ทอดน้ามนั ลอยใชไ้ ฟปานกลางสม่าเสมอ บางชนิดใชน้ ้ามนั นอ้ ย ใชก้ ระทะกน้ ต้ืน ดงั น้นั การทอดจึงใชก้ ระทะตามลกั ษณะของขนมแตล่ ะชนิด การทอดถา้ใช้ไฟอ่อนมาก ขนมจะอมน้ามนั จึงควรจะระมดั ระวงั ดว้ ย ขนมที่ทอดเช่น ขนมฝักบวั ขนมทองพลุ ขา้ วเม่าทอด ฯลฯ ๕. จี่ คือ การทาขนมใหส้ ุกในกระทะโดยใชน้ ้ามนั แตน่ อ้ ย ใชน้ ้ามนั ทากระทะพอลื่น กระทะท่ีใชจ้ ะเป็ นกระทะเหล็กหล่อแบน กวา้ ง เน้ือเหล็กหนา การจี่ใช้ไฟอ่อน ต้งั กระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลาและกลบั ขนมใหเ้ หลืองเสมอกนั ท้งั สองดา้ น เช่น ขนมแป้ งจี่ ๖. เจียว คือ การทาให้เคร่ืองปรุงเหลืองกรอบโดยน้ามนั เช่น หอมเจียว การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยชิ้นให้เสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกนั มีสีเหลืองสวยน้ามนั ท่ีเจียวไม่ควรมากเกินไป กะพอใส่ของลงไปแลว้ พอดี ใชต้ ะหลิวกลบั ไปกลบั มาจนกรอบเหลืองทว่ั กนั จะไดน้ ้ามนั เหลือติดกน้ กระทะเลก็ นอ้ ย ใชเ้ ป็นส่วนผสมของขนมได้ ๗. ปิ้ ง หมายถึง การทาอาหารใหส้ ุกโดยการวางขนมท่ีตอ้ งการปิ้ งไวเ้ หนือไฟ มีตะแกรงรองรับ ไฟไม่ตอ้ งแรงนกั กลบั ไปกลบั มาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใชใ้ บตองห่อ แลว้ ปิ้ งจนใบตองท่ีห่อเกรียมหรือกอรบ เช่น ขนมจาก ขา้ วเหนียวปิ้ ง ก่อนที่จะปิ้ งใชข้ ้ีเถา้ กลบไว้ เพื่อใหไ้ ฟร้อนสม่าเสมอกนั ๘. ผิงและอบ ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงดว้ ยไฟบนและไฟล่าง ไฟจะตอ้ งมีลกั ษณะอ่อนเสมอกนั ปัจจุบนั ใชเ้ ตาอบแทนการผงิ เช่น ขยมหมอ้ แกง ขนมสาล่ีกรอบขนมผงิ ฯลฯ ๙. กวน เร่ิมตน้ ต้งั แต่กวนขนมยงั เป็ นของเหลว ในขณะที่ขนมยงั เหลว ส่วนที่ควรระมดั ระวงั เวลากวนคือ กน้ กระทะตอ้ งหมน่ั ใชพ้ ายขดู กลบั ไปกลบั มา เพ่ือไม่ให้ส่วนผสมติดกน้ กระทะ ระยะขนมรวมกนัแลว้ ใหค้ นไปทางเดียวกนั ตอ้ งคอยระวงั กน้ กระทะ ขนมจะไหวห้ ากกวนไม่ทวั่ ไม่ควรปล่อยใหข้ นมจบั ปากกระทะ หมนั่ ขดู อยเู่ สมอพายท่ีใชค้ วรมีขนาดพอเหมาะกบั ส่วนผสมในกระทะ และความถนดั ในการใชง้ านเช่น ถวั่ กวน เผอื กกวน กลว้ ยกวน ๑๐. คลุก คือ การผสมของต้งั แต่สองอยา่ งข้ึนไปให้เขา้ กนั เช่น ขา้ วเม่าคลุก การคลุกควรใชช้ ้อนส้อมพายไม้ คลุกเบาๆ พอใหข้ นมรวมกนั และมีรสเสมอกนั ๑๑. ตีไข่ คือ การทาไข่ให้ข้ึน มีหลายขนาด การตีไข่ให้ไดผ้ ล ควรตีให้มีจงั หวะสม่าเสมอ ไม่หยุดมือ จนกวา่ ไข่จะข้ึนฟู และอยตู่ วั ตามตอ้ งการ ถา้ ตีแลว้ หยดุ บอ่ ยๆ จะทาใหไ้ ขเ่ สียได้[พิมพ์ข้อความ]

๔ ๑๒. คน หมายถึง การคนขนมที่ประกอบดว้ ยเคร่ืองปรุงที่เป็ นแป้ ง ส่วนผสมชนิดอื่นๆจะกวนหรือน่ึง ควรไดม้ ีการคนเสียก่อน เพื่อใหแ้ ป้ งรวมตวั กบั ส่วนผสมอื่น แลว้ จึงตกั ใส่ภาชนะน่ึง หรือใส่กระทะกวน ๑๓. คว่ั หมายถึง การทาให้สุก โดยใชอ้ าหารลงในกระทะ แลว้ ใชต้ ะหลิวเข่ียวตั ถุน้นั ๆ ให้กลบั ไปกลบั มา เช่น ควั่ งา ไฟที่ใชใ้ นการควั่ ไม่ควรใชไ้ ฟแรง จะทาใหอ้ าหารไหม้ ๑๔. แซะ คือ การทาให้วตั ถุที่ติดอยกู่ บั ภาชนะหลุดออกจากภาชนะ โดยใชเ้ ครื่องมือท่ีมีลกั ษณะปากแบน ปลายคม เช่น แซะขนมเบ้ือง คอ่ ยๆแซะแผน่ แป้ งใหห้ ลุดจากกระทะโดยแซะไปรอบๆขนม ๑๕. ละเลง คือ การกระจายของเหลวใหแ้ ผอ่ อกเป็ นวงกวา้ ง เช่นละเลงขนมเบ้ือง โดยจะใชก้ ระจ่าท่ีทาดว้ ยกะลามะพร้าวแบนๆมีดา้ มถือ ตกั แป้ งท่ีมีลกั ษณะเหลว หยดลงในกระทะใชก้ ระจ่าวางลงตรงกลางแป้ ง ใชม้ ือกดใหว้ นไปโดยรอบ จนแป้ งจบั กระทะเป็นแผน่ ตามที่ตอ้ งการ ๑๖. ยี คือ การทาใหว้ ตั ถุที่จบั เป็นกอ้ นก่อนกระจายออกจากกนั เช่น การยแี ป้ งขนมข้ีหนู หลงั จากใส่น้าเช่ือม จนแป้ งระอุ และอิ่มน้าเช่ือมแลว้ ตอ้ งทาขนมใหฟ้ ู โดยการยเี บาๆมือใหแ้ ป้ งกระจายออกจากกนั ๑๗. ร่อน คือ การแยกวตั ถุท่ีมีเน้ือหยาบ ออกจากส่วนละเอียดหรือเก่ียวกบั การทาขนมเช่น ขนมละอองลาเจียก ใชแ้ ป้ งขา้ วเหนียวที่นวดกบั หวั กะทิหมาด ๆ ใส่แร่งร่อนในกระทะให้จบั เป็ นแผน่ บรรจุไส้มว้ นใหส้ วยขนมไทยในเทศกาลต่างๆ ขนมไทยไดเ้ ขา้ มามีบทบาทในงานบุญต้งั แตอ่ ดีตมาแลว้ ท่ีคนไทยทาขนมพเิ ศษ ๆ เฉพาะงานบุญข้ึนนน่ั หมายถึงในปี หน่ึง ๆ จะมีการทาขนมชนิดน้ันเพียง ๑ คร้ังเท่าน้ัน เนื่องจากทายากและตอ้ งใช้แรงใจแรงกายของคนหลาย ๆ คนร่วมกนั ชาวบา้ นจะทาขนมน้ันๆ ในปริมาณมาก ซ่ึงถ้าเหลือจากงานบุญก็จะนาไปแจกจ่ายเพ่ือนบา้ นและเก็บไวก้ ินเอง หากจะเรียกขนมไทยในงานบุญน้ีวา่ ขนมตามฤดูกาลก็คงจะไม่ผดิ นกัขนมที่ใชใ้ นงานมงคลสมรส ถา้ เป็นงานมงคลสมรสมกั จะทาขนมหวานใหค้ รบ ๙ ส่ิงขนมท่ีใชใ้ นงานมงคลสมรสตามประเพณีทางฝ่ ายเจา้ สาวจะตอ้ งเป็นผจู้ ดั และขนมที่นิยมจดั คือ ๑. ฝอยทองหรือทองหยบิ ๒. ขนมช้นั ๓. ขนมถว้ ยฟู ๔. ขนมทองเอก ๕ ขนมหมอ้ แกง[พมิ พ์ข้อความ]

๕ ๖. ขา้ วเหนียวแกว้ หรือวนุ้ หนา้ สีตา่ ง ๆ ๗. ขนมดอกลาดวน ๘. ผลไมต้ ่าง ๆ ลอยแกว้แตต่ ามความเชื่อบางอยา่ งของคนไทย ขนมท่ีมีลกั ษณะเป็นเส้น มกั จะใชส้ าหรับงานทาบุญอายุ เพราะเชื่อวา่จะช่วยใหม้ ีอายยุ นื ยาว แต่กลบั ไม่ใชจ้ ดั ในงานศพ เพราะเชื่อวา่ จะ มีการตายตอ่ เนื่องไม่เป็นมงคล ความเชื่อเหล่าน้ีถือเป็ นเหตุผลของแต่ละบุคคลมิไดเ้ ป็นขอ้ หา้ มเสียทีเดียวขนมท่ีใชใ้ นพธิ ีการต้งั ศาลพระภูมิ ขนมท่ีใชเ้ ป็นเครื่องสังเวยพระภูมิ คือ ๑. ขนมตม้ แดง ๒. ขนมตม้ ขาว ๓. ขนมเลบ็ มือนาง (ขนมคนั หลาว) ๔. ขนมดอกจอก หรือขนมทองหยบิ ๕. ขนมถวั่ แปบ (ขนมหูชา้ ง) ๖. ขนมขา้ วเหนียวแดง ๗. ขนมประเภทบวดตา่ ง ๆขนมท่ีใชใ้ นเทศกาลต่างๆ[พมิ พ์ข้อความ]

๖ขนมที่ใชใ้ นเทศกาลต่างๆ ประเพณีสงกรานต์ งานตรุษสงกรานตต์ รงกบั วนั ท่ี ๑๓ เมษายนของทุกปี คนไทยถือวา่ เป็นวนั ข้ึนปีใหมข่ องไทย ขนมที่ใชท้ าไดแ้ ก่ ๑. กาละแม ๒. ขา้ วเหนียวแดง วนั เขา้ พรรษา วนั เขา้ พรรษาตรงกบั วนั แรม ๑ ค่าเดือน ๘ เป็นวนั ท่ีพระสงฆต์ อ้ งอยจู่ าวดั ไม่ออกไปคา้ งแรมที่อื่นเป็ นระยะเวลา ๓ เดือน เพราะเป็นฤดูฝน ขนมท่ีนิยมทา ไดแ้ ก่ ๑. ขา้ วตม้ ผดั ๒. แกงบวดต่าง ๆ ไดแ้ ก่ แกงบวดฟักทอง แกงบวดมนั สาปะหลงั วนั สารทไทย วนั สารทไทยตรงกบั วนั แรม ๑๕ ค่าเดือน ๑๐ ขนมที่ใชท้ ากนั ไดแ้ ก่ กระยาสารทการทาบุญเดือนสาม เป็นเทศกาลทาบุญของภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ หรือเรียกวา่ งานบุญขา้ วจ่ีเป็นการจดั อาหารมาถวายพระที่อยู่ ณ สถานท่ีของวดั เพื่อปลงอาบตั ิคร้ังยง่ิ ใหญใ่ นรอบปี ขนมที่ใชง้ านบุญเดือนสาม ไดแ้ ก่ ๑. ขนมเทียน ๒. ขา้ วตม้ ผดั ๓. ขา้ วจี่การทาบุญเดือนสิบ การทาบุญเดือนสิบตรงกบั วนั แรม ๑ ค่าเดือน ๑๐ เป็นเทศกาลของภาคใต้ เป็นการทาบุญแผส่ ่วนกศุ ลใหก้ บั ผลู้ ่วงลบั ไปแลว้ ขนมท่ีใชใ้ นการทาทาบุญเดือนสิบ ไดแ้ ก่ ๑. ขนมลา หมายถึง เส้ือผา้ แพรพนั[พิมพ์ข้อความ]

๗๒. ขนมกง หมายถึง เครื่องประดบั๓. ขนมดีซนั หมายถึง เบ้ียหรือเงินใชส้ อย๔. ขนมพอง หมายถึง แพรล่องขา้ ม๕. ขนมสะบา้ หมายถึง สะบา้ประเภทของขนมไทย ขนมหวานไทย หมายถึง อาหารชนิดหน่ึงท่ีไม่ใช่กบั ขา้ ว แต่เป็ นอาหารท่ีรับประทานตามหลงั ของคาว เช่น ในอาหารม้ือกลางวนั มีก๋วยเตี๋ยวไก่เป็ นของคาว ผรู้ ับประทานอาจจะรับประทานทบั ทิมกรอบเป็ นของหวาน เป็ นตน้ เม่ือบริโภคอาหารม้ือสาคญั ๆ เช่น ม้ือเชา้ ม้ือกลางวนั ม้ือเยน็ ควรบริโภคท้งั ของคาวและของหวาน สิ่งท่ีใช้เป็ นของหวานอาจเป็ นขนมหรือผลไมก้ ็ไดน้ อกจากจะรับประทานขนมหวานหลงั ของคาว เราอาจรับประทานขนมหรือขนมหวานในเวลาท่ีมิไดร้ ับประทานอาหารคาว แต่จะรับประทานขนมหรือขนมหวานเป็นของวา่ ง หรือรับประทานขนมหวานกบั เครื่องดื่ม ขนมหวานไทยจะมีความหวานนา หรือมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผูร้ ับประทานการทาขนมหวานไทยเป็นเรื่องท่ีตอ้ งศึกษาและฝึกฝนตอ้ งใชศ้ ิลปะ วทิ ยาศาสตร์และความอดทน และความเป็ นระเบียบ ความพิถีพิถนั ในการประกอบ ขนมไทยแท้ๆต้องมีกลิ่นหอม หวานมนั มีความประณีต ที่เกิดข้ึนต้งั แต่การเตรียมส่วนผสม จนกระทงั่ วิธีการทา ขนมไทยสามารถจดั แบ่งเป็ นชนิดต่างๆ ไดต้ ามลกั ษณะของเคร่ืองปรุง ลกั ษณะกรรมวธิ ีในการทา และลกั ษณะการหุงตม้ คือ ๑. ขนมประเภทไข่ เช่น ฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ ๒. ประเภทน่ึง เช่น ขนมช้นั ขนมสาลี่ ขนมน้าดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ ๓. ขนมประเภทตม้ เช่น ขนมตม้ แดง ขนมตม้ ขาว มนั ตม้ น้าตาล ฯลฯ ๔. ขนมประเภทกวน เช่น ขนมเปี ยกปูน ซ่าหร่ิม ขนมตะโก้ ฯลฯ ๕. ขนมประเภทอบและผงิ เช่น ขนมดอกลาดวน ขนมบา้ บิน้ ขนมหนา้ นวล ฯลฯ ๖. ขนมประเภททอด เช่น ขนมกง ขนมฝักบวั ขนมสามเกลอ ฯลฯ[พมิ พ์ข้อความ]

๘๗. ขนมประเภทปิ้ ง เช่น ขา้ วเหนียวปิ้ ง ขนมจาก ฯลฯ๘. ขนมประเภทเชื่อม เช่น กลว้ ยเชื่อม สาเกเช่ือม ฯลฯ๙. ขนมประเภทฉาบ เช่น เผือกฉาบ กลว้ ยฉาบ มนั ฉาบ ฯลฯ๑๐. ขนมประเภทน้ากะทิ เช่น เผอื กน้ากะทิ ลอดช่องน้ากะทิ ฯลฯ๑๑. ขนมประเภทน้าเช่ือม เช่น ผลไมล้ อยแกว้ วนุ้ น้าเชื่อม ฯลฯ๑๒. ขนมประเภทบวด เช่น กลว้ ยบวดชี แกงบวดเผอื ก ฯลฯ๑๓. ขนมประเภทแช่อ่ิม เช่น มะมว่ งแช่อ่ิม มะเขือเทศแช่อ่ิม สะทอ้ นแช่อ่ิม ฯ[พิมพ์ข้อความ]

๙ วตั ถุดิบ ขนมหวานไทยมีรสหวานเป็ นหลกั บางชนิดกม็ ีรสหวานจดั บางชนิดกม็ ีรสหวานอ่อนๆ วตั ถุดิบที่ ใชใ้ นการประกอบขนมหวานไทย ส่วนใหญ่จะประกอบไปดว้ ย๑. น้าตาล ๑. น้าตาล ชนิดของน้าตาลท่ีใช้ในการประกอบอาหารมีหลายลกั ษณะ ความสาคญั ของน้าตาลกบั ขนมหวานโดยคือ ทาให้อาหารมีรสหวาน เช่น เพิ่มความอร่อย ทาให้แป้ งนุ่มอาหารอร่อยใสข้ึน ตกแต่งให้ อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง ทาให้อาหารมีสีสวย มีกลิ่นหอม น้าตาลที่ใช้ประกอบขนมหวาน คือ ๑.๑ น้าตาลทราย เป็ นน้าตาลท่ีเป็ นผลึก ทาจากออ้ ย น้าตาลทรายจะมีสองสี สีขาว คือน้าตาลที่ถูก ฟอกจนมีสีขาวและแขง็ สะอาดละลายน้ายาก ส่วนน้าตาลทรายสีแดง คือน้าตาลทรายท่ีไมไ่ ดฟ้ อกให้ขาวจึงมี กล่ินหอม จะมีเกลือแร่ และวติ ามินเหลืออยบู่ า้ ง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใชน้ ้าตาลทรายแดง ยง่ิ สีเขม้ แสดงวา่ มี สารอื่นป่ นอยมู่ าก ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใชน้ ้าตาลทรายแดงทาขนมหวาน นอกจากขนมบางอยา่ ง เพ่ือให้การ ทาอาหารสะดวกข้ึน น้าตาลทรายออกมาขายในรูปแบบต่าง ๆ เพ่อื สะดวกในการใช้ เช่น น้าตาลไอซิ่ง ไดจ้ ากน้าตาลทรายขาวธรรมดา นามาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนท่ีป่ นละเอียดเหมือน แป้ ง ใส่แป้ ง ขา้ วโพดหรือแป้ งมนั มนั ลงไป ๓ เปอร์เซนต์ เพ่ือกนั ไม่ใหน้ ้าตาลจบั กนั เป็นกอ้ น น้าตาลป่ น คือน้าตาลทราย ธรรมดาที่เอามาป่ นใหล้ ะเอียด แตไ่ มเ่ ท่ากบั น้าตาลไอซิ่ง การป่ นน้าตาลเพื่อให้ ผสมเขา้ กบั เครื่องปรุงไดง้ ่าย [พมิ พ์ข้อความ]

๑๐ ๑.๒ น้าตาลไม่ตกผลึก(น้าตาลปี บ) ไดแ้ ก่ น้าตาลโตนด น้าตาลมะพร้าว น้าตาลท้งั สองชนิดน้ี นิยม ทาขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ขนมหมอ้ แกงสงั ขยา ฯลฯ เป็นตน้ เพราะใหค้ วามหอมหรือเคี่ยวทาน้าเชื่อม ชนิดขน้ ไวห้ ยอดหนา้ ขนม โดยบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเลด็ ฯลฯ ๑.๓ น้าเช่ือม ในการทาขนมหวานไทย เราจะทาน้าเช่ือมเองไม่นิยมช้ือน้าเชื่อมเป็ นขวดมาใช้ จะเร่ิมต้นต้งั แต่ละลายน้าตาลกบั น้า ต้งั ไฟเคี่ยวให้เดือดการทาน้าเช่ือมให้ขาว คือฟอกสีน้าตาล โดยใช้ เปลือกไข่ฟอกกับน้าตาลต้ังไฟพอละลายแล้วกรองนาไปต้ังไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้าเชื่อม เหนียวข้นตาม ตอ้ งการเพื่อนามาทาขนมชนิดตา่ ง ๆ๒. แป้ ง ๒. แป้ งที่ใชใ้ นการประกอบขนมหวาน ๒.๑ แป้ งขา้ วเจา้ (Riceflour) เป็นแป้ งท่ีทาจากเมล็ดขา้ วเจา้ มีลกั ษณะเป็นผงมีสีขาวจบั แลว้ สากมือเล็กนอ้ ย เมื่อทาให้สุกจะมีลกั ษณะขุ่นร่วน ถา้ ทิ้งให้เยน็ จะอยตู่ วั เป็ นกอ้ น ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะท่ี จะประกอบอาหาร ที่ตอ้ งการความอยู่ตวั ร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมข้ีหนู ขนมกลว้ ย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมยั ก่อนนิยมโม่กนั เอง โดยลา้ งขา้ วสารก่อนแช่ขา้ วโดยใส่น้าให้ท่วมแช่จนขา้ วนุ่ม จะโม่ง่ายในปัจจุบนั นิยมบดดว้ ยเคร่ืองบดไฟฟ้ าบดใหล้ ะเอียดแลว้ จึงห่อผา้ ขาวบางทบั น้าทิง้ จะไดแ้ ป้ งขา้ วเจา้ เรียกแป้ งสด ๒.๒ แป้ งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) เป็ นแป้ งที่ทามาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มี ลกั ษณะเป็ นผงสีขาว จบั แลว้ สากมือเล็กนอ้ ย เม่ือนาไปทาให้สุกจะมีลกั ษณะขนุ่ ขน้ เหนอะหนะ พอแป้ งถูก ความร้อนจะจบั ตวั เป็ นกอ้ นค่อนขา้ งเหนียว เหมาะในการนามาประกอบอาหารท่ีตอ้ งการความเหนียวเกาะ ตวั เช่น ขนมเทียน ขนมถว่ั แปบ ขนมตม้ ฯลฯ ๒แป้ งมนั สาปะหลงั (Cassave Starch) ทามาจากหวั มนั สาปะหลงั มีลกั ษณะเป็นผงสีขาว จบั ผิวสัมผสั ของแป้ งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทาให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด และใช้ เม่ือพกั ให้เยน็ จะมีลกั ษณะ เหนียวเหนอะหนะคงตวั นิยมนามาผสมกบั อาหารที่ตอ้ งการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทบั ทิมกรอบ เตา้ ส่วน ฯลฯในการทาขนมหวานไทยนิยมนาแป้ งมนั สาปะหลงั มาผสมกบั แป้ งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมี ความเหนียวนุ่มกวา่ การใชแ้ ป้ งชนิดเดียว เช่น ขนมช้นั ขนมฟักทอง ขนมกลว้ ย ฯลฯ ๒.๔ แป้ งขา้ วโพด (Corn Starch) เป็นแป้ งที่สกดั มาจากเมลด็ ขา้ วโพด มีลกั ษณะเป็นผงสี ขาวเหลืองนวลจบั แลว้ ผวิ สัมผสั ของแป้ งเนียนลื่นมือเม่ือทาใหส้ ุก จะมีลกั ษณะขน้ และใสไมค่ ืนตวั ง่าย เมื่อ เป็นตวั แป้ งจะอยตู่ วั จบั เป็ นก่อนแขง็ ร่วนเป็นมนั วาว ในขนมหวานไทย นิยมนามาผสมกบั อาหารเพอื่ ตอ้ งการความขน้ อยตู่ วั เมื่อสัมผสั ดูเน้ือแป้ งเนียนละเอียดลื่น ๒.๕ แป้ งถวั่ เขียว (Mung bean Starch) เป็นแป้ งที่สกดั มาจากถว่ั เขียว เมลด็ แหง้ มีลกั ษณะ เป็นเมด็ เล็ก ๆ จบั ผวิ สมั ผสั แลว้ จะสากมือ ก่อนใชค้ วรนามาบดใหเ้ ป็นผงก่อน เมื่อทาใหส้ ุกจะมีลกั ษณะขน้ [พมิ พ์ข้อความ]

๑๑ค่อนขา้ งใสเมื่อพกั ให้เยน็ จะจบั ตวั เป็นกอ้ นแขง็ อยตู่ วั ค่อนขา้ งเหนียว เหมาะในการทาอาหารท่ีตอ้ งการความใสอยตู่ วั เช่น ซาหร่ิม ขนมลืมกลืน ฯลฯ ๒.๖ แป้ งทา้ วยายม่อม (Arrowroot Starca) สกดั มาจากหวั มนั ทา้ วยายม่อม มีลกั ษณะเป็นเมด็ เลก็ ๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใชต้ อ้ งบดใหล้ ะเอียดเป็นผงเมื่อนาไปประกอบอาหาร จะใหค้ วามขน้ เหนียวหนืดและใส เม่ือทาใหเ้ ยน็ จะเหนียวตวั กวา่ แป้ งมนั สาปะหลงั นิยมนามาใชร้ ่วมกบั แป้ งชนิดอ่ืน ๆ เพือ่ ใหไ้ ด้อาหารที่มีความขน้ เหนียว เป็ นมนั วาว เช่น ขนมช้นั ขนมน้าดอกไม้ ฯลฯ ๒.๗ แป้ งสาลี (Wheat Flour) ทาจากเมลด็ ขา้ วสาลี ลกั ษณะเป็นผงมีสีขาวเม่ือทาใหส้ ุกจะมีลกั ษณะร่วนเหลว ไม่อยตู่ วั คุณภาพของแป้ งสาลีข้ึนอยกู่ บั ปริมาณโปรตีนในเมลด็ ขา้ วสาลี ซ่ึงทาใหไ้ ด้ลกั ษณะของขนมต่างกนั แป้ งสาลียงั แบ่งออกเป็นชนิดตา่ ง ๆ ตามคุณสมบตั ิของแป้ งคือ  แป้ งสาลีสาหรับทาขนมปัง (Bread Flour) ทาจากขา้ วสาลีชนิดหนกั มีปริมาณโปรตีน ๑๒-๑๓เปอร์เซนต์ แป้ งมีสีขาวนวล เมื่อสมั ผสั ผวิ แป้ งจะหยาบกวา่ แป้ งสาลีชนิดอ่ืน ปริมาณโปรตีนสูง ทาใหแ้ ป้ งขนมปังสามารถดูดน้าไดม้ าก มีความยดื หยุน่ เหนียว เหมาะสาหรับการทาขนมปัง ปาท่องโก๋(แต่แป้ งชนิดน้ีไมน่ ิยมนามาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใชท้ าขนมอบ)  แป้ งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทาจากขา้ วสาลีชนิดหมกั และชนิดเบาผสมรวมกนั มีโปรตีน ๙-๑๐ เปอร์เซนต์ แป้ งมีสีขาวนวล ลกั ษณะหยาบแตน่ อ้ ยกวา่ แป้ งขนมปัง ใหค้ วามเหนียวพอควร แตค่ ุณภาพจะสู้แป้ งขนมปังไม่ได้ ใชท้ าผลิตภณั ฑไ์ ดห้ ลายชนิด เช่น คุกก้ี พาย กรอบเคม็กะหร่ีพฟั  แป้ งสาลีสาหรับทาเคก้ (Care Flour) ทาจากขา้ วสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน๖-๙ เปอร์เซนตส์ ีขาวเน้ือแป้ งละเอียด เม่ือนามาผสมน้าจะดูดซึมน้าไดน้ อ้ ยไดก้ อ้ นแป้ งท่ี เหนียวติด คือเหมาะสาหรับทาขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเคก้ ฯลฯ๓. กะทิ กะทิ กะทิได้จากมะพร้าว ขนมไทยนิยมใช้กะทิท่ีค้นั เองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ ถ้าค้นั กะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทาให้กล่ินของขนมเสีย ท้งั กล่ินและรสอาเปร้ียว แกไ้ ขไดย้ าก ไม่สามารถจะกลบกลิ่นของกะทิได้ แมแ้ ต่นาไปต้งั ไฟกวน มะพร้าวเมื่อซ้ือมา ถา้ ยงั ไม่ใช้ ควรเก็บในตูเ้ ยน็ หรือตอ้ งค้นั เป็ นกะทิทนั ที และทาให้ร้อนหรือให้สุกก่อนถ้าตอ้ งการเก็บไวย้ งั ไม่ใช้ทนั ที การค้นั มะพร้าวเพ่ือให้ได้หัวกะทิจะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้าร้อนหรือน้าสุกแต่นอ้ ยนวดน้าในมะพร้าวออกมาจะไดห้ ัวกะทิขน้ ขาวในการทาขนมหวานโดยต้องการใช้หัวกะทิข้น ๆ เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน ผูป้ ระกอบขนมหวานไทยจึงควรมีความรู้เรื่องการค้นั มะพร้าวใหไ้ ดก้ ะทิท่ีขน้๔. สารช่วยใหช้ ้ืน[พมิ พ์ข้อความ]

๑๒ สารท่ีช่วยให้ช้ืน ขนมโดยมีความจาเป็ นในการใชส้ ารช่วยข้ึนนอ้ ย วธิ ีการทา และส่วนผสม มีส่วนช่วยทาให้ขนมข้ึนโดยธรรมชาติ เช่นการทาปุยฝ้ าย ขนมตาล ฯลฯ แต่ปัจจุบนั ลกั ษณะด้งั เดิมของขนมหวานไทยในทอ้ งตลาดเปลี่ยนไปเพ่ือธุรกิจการคา้ หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานข้ึน โดยอาศยั สารทางวทิ ยาศาสตร์ ซ่ึงไดแ้ ก่ ผงฟู เพ่อื ทาใหข้ นมข้ึนเร็ว และมีลกั ษณะน่ารับประทาน๕.กล่ิน กล่ิน กล่ินท่ีใช้ในการทาขนมหวานไทย แต่ก่อนจะใช้ดอกไม้สดที่มีกลิ่นหอม เช่น ดอกมะลิกระดงั งา ฯลฯ นามาอบร่าในน้าสะอาด เพ่ือให้น้ามีกลิ่นหอม แต่ในปัจจุบนั ภาวะสิ่งแวดลอ้ มไดเ้ ปล่ียนไปดอกไม้ชนิดต่าง ๆ ใช้ยาฆ่าแมลงฉีด เพ่ือให้มีความคงทนและนามาซ่ึงอนั ตรายต่อผูบ้ ริโภค จึงมีกล่ินวทิ ยาศาสตร์เขา้ มาช่วย เช่น กลิ่นมะลิกลิ่นใบเตย ฯลฯ๖.เกลือ เกลือ ในขนมหวานไทย เกลือใหร้ สเคม็ มีบทบาทสาคญั ทาใหข้ นมเกิดรสชาติน่ารับประทานข้ึนเพราะเม่ือนาไปผสมกบั กะทิ หรือมะพร้าว๗. สีใชต้ กแต่งอาหาร สีท่ีใชต้ กแตง่ อาหาร ขนมหวานไทยบางอยา่ งไม่จะเป็นตอ้ งใส่สี ก็ใหค้ วามสวยตามธรรมชาติ เช่นขนมปุยฝ้ ายจะมีสีเหมือนช่ือ แต่ถา้ เป็นขนมที่ตอ้ งมีสีจะใชส้ ีธรรมชาติ เช่น สีเขียวของใบเตย สีมว่ งจากดอกอญั ชนั สีเหลืองจากขมิ้น สีแดงของคร่ัง ฯลฯ ปัจจุบนั ไดม้ ีสีผสมอาหารที่สามารถรับประทานไดแ้ ลว้ ไม่เป็นอนั ตรายต่อร่างกาย โดยใชใ้ นอตั ราส่วนที่เหมาะสม ทาขนมหวานไทยใหด้ ูน่ารับประทานโดยใชส้ ีอ่อน ๆ๘. ไข่. ไข่ ไขท่ ี่ใชใ้ นการทาขนมหวานไทย จะใชท้ ้งั ไขไ่ ก่และไขเ่ ป็ด การนาไข่มาตีใหข้ ้ึนฟมู ากจะเป็นตวัเกบ็ ฟองอากาศช่วยทาใหข้ นมโปร่งฟู การเลือกใชไ้ ข่ ควรใชไ้ ข่ท่ีใหม่และสดเทคนิคในการทาขนม การทาขนมหวานไทยให้ดี ตอ้ งประกอบดว้ ยปัจจยั หลายอยา่ ง คือ ตอ้ งมีใจรัก ชอบทามีความอดทนต้งั ใจมีความพิถีพิถนั ในการประดิษฐ์ให้ขนมมีรูปร่างที่น่ารับประทาน ขนมหวานไทยบางชนิดตอ้ งฝึ กทาหลายๆ คร้ังจึงจะไดล้ กั ษณะที่ดี ประสบการณ์ และความชานาญในการทาบ่อย ๆ ผูป้ ระกอบขนมหวานไทย จะประสบความสาเร็จในการทา การทาขนมหวานไทยของคนรุ่นก่อนๆ จะใช้การกะส่วนผสมจากความเคยชินที่ทาบอ่ ย ๆ สดั ส่วนของขนมจะไม่แน่นอน และยงั เป็นการถ่ายทอดความรู้ใหก้ นั เฉพาะภายในครอบครัวเท่าน้ัน แต่ในปัจจุบันขนมหวานไทยได้วิวฒั นาการให้ทัดเทียมกับขนมนานาชาติ มีสูตรท่ีแน่นอน มีสัดส่วนของส่วนผสม และวิธีทาท่ีบอกไวอ้ ยา่ งชดั เจน ผปู้ ระกอบขนมหวานไทยเป็ นที่จะตอ้ งใช้อุปกรณ์ที่เป็ นมาตรฐานในการช่งั การตวง มีถ้วยตวง ช้อนตวง ใช้ภาชนะให้ถูกตอ้ งกบั ชนิดของอาหาร[พมิ พ์ข้อความ]

๑๓เช่น การกวนจะใช้กระทะทองดีกวา่ หมอ้ หรือกระทะเหล็ก การทอดใช้กระทะเหล็กดีกวา่ กระทะทอง ทาตามตารับวธิ ีทาข้นั ตอน อุณหภมู ิท่ีใชใ้ นการทา ตลอดจนเลือกเครื่องปรุงท่ีใหม่ ฉะน้นั การทาขนมหวานไทยควรคานึงถึงสิ่งตอ่ ไปน้ีคือ ๑. อุปกรณ์ในการทาขนม ๒. เครื่องปรุงต่าง ๆ ๓. เวลา ๔. สูตร เครื่องปรุง และวธิ ีการทาขนม ๕. ชนิดของขนม ๖. วธิ ีการจดั ขนมอปุ กรณ์ทใี่ ช้ในการทาขนม อุปกรณ์ที่ใชใ้ นการทาขนม สามารถแบง่ ไดใ้ หญๆ่ เป็น๓ปรเภท๑. อุปกรณ์ที่ใชใ้ นการชง่ั ตวง อุปกรณ์ที่ใชใ้ นการชงั่ ตวง o ถว้ ยตวงของแหง้ ถว้ ยตวงมีเป็นชุด ทาดว้ ยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลท ขนาดมาตรฐานมี ๔ ขนาด คือ ๑ ถว้ ยตวง ๑/๒ ถว้ ยตวง ๑/๓ ถว้ ยตวง และ ๑/๔ ถว้ ยตวง ใช้สาหรับตวงของแห้งเช่น แป้ ง น้าตาล มะพร้าวขดู ฯลฯ ไม่ควรใชถ้ ว้ ยตวงตกั ลงไปในวสั ดุท่ีตอ้ งการตวง เพราะถว้ ยจะกดลงไปในเน้ือของวสั ดุท่ีตวง ทาใหเ้ น้ือแน่น ปริมาณท่ีไดจ้ ะไมแ่ น่นอน o ถว้ ยตวงของเหลว ถว้ ยตวงของเหลวทาดว้ ยแกว้ ทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจบั อยดู่ า้ นขา้ งและที่ปากแกว้ จะมีท่ีเทน้าไดส้ ะดวก ตวงตามปริมาตรซ่ึงมีบอกไวอ้ ยู่ดา้ น นอกของถว้ ยเป็ นออนซ์ หรือขนาดถว้ ย ใชส้ าหรับตวงของเหลว เช่น น้า น้ามนั กะทิ ฯลฯ ท่ีนิยมใชจ้ ะมีขนาด ๘ ออนซ์ หรือ ๑๖ ออนซ์ o ชอ้ นตวง ชอ้ นตวงมีลกั ษณะคลา้ ยชอ้ น ทาจากอลูมิเนียมอยา่ งดี พลาสติก หรือสแตนเลท๑ ชุดมี ๔ ขนาด คือ ๑/๔ ชอ้ นชา ๑/๒ ชอ้ นชา ๑ ชอ้ นชา และ ๑ ชอ้ นโตะ๊ จะใชต้ วงวสั ดุท่ีใชป้ ริมาณไม่มากนกั เช่น เกลือกลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลกั ษณะการใชใ้ หต้ กั วสั ดุที่ตอ้ งการตวงใส่ลงในชอ้ นตวงใหพ้ นู แลว้ปาดใหเ้ สมอกบั ขอบของชอ้ นตวง ไม่ควรใชช้ อ้ นตกั ลงในวสั ดุที่ตอ้ งการตวง เพราะจะทาใหไ้ ดป้ ริมาณท่ีไม่แน่นอนและเป็ นการกระทาท่ีไม่ถูกตอ้ งการทาความสะอาด ใชแ้ ลว้ ควรลา้ งดว้ ยผงซกั ฟอกลา้ งน้าผ่ึงให้แห้งก่อนเกบ็ เขา้ ท่ี ถว้ ยตวงแกว้ ใชฟ้ องน้านุ่ม ๆ ถูจะช่วยใหแ้ กว้ ไม่มีรอยขีดขว่ น o เคร่ืองชงั่ เคร่ืองชงั่ มีขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เครื่องชง่ั ท่ีเหมาะกบั การใชง้ านควรมีขนาด[พิมพ์ข้อความ]

๑๔ต้งั แต่ ๑๐๐๐ - ๓๐๐๐ กรัมถา้ ใชข้ นาดใหญ่กวา่ น้ีจะทาให้การชง่ั ส่วนผสม ที่มีปริมาณนอ้ ยไมไ่ ดผ้ ล เคร่ืองชงั่มีหลายแบบ ผซู้ ้ือควรเลือกชนิดท่ีเป็ นโลหะมีความทนทาน การชง่ั ส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกท่ีสะอาดปูรองรับส่วนผสมที่ตอ้ งการชงั่ เมื่อใชเ้ คร่ืองชง่ั แลว้ ทุกคร้ังควรเช็ดทาความสะอาดให้เรียบร้อย๒. อุปกรณ์ที่ใชใ้ นการปรุงขนมไทย อุปกรณ์ที่ใชใ้ นการปรุงขนมไทย ขนมหวานไทย เป็ นขนมหวานที่ตอ้ งใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพถิ นั ในการประดิษฐ์ ใหไ้ ดร้ ูปลกั ษณ์ท่ีน่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใชป้ ระกอบขนม หวานไทย เพอื่ ใหไ้ ด้ลกั ษณะของขนมชนิดต่าง ๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผปู้ ระกอบจึงควรไดร้ ู้จกั อุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการทาขนมหวานไทยดงั น้ี ๒.๑ กระทะทอง เป็ นกระทะกน้ ลึกทาดว้ ยทองเหลือง ผวิ ของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากนั หมดมีหู ๒ หู ตรงกนั ขา้ มหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอยา่ งแน่นหนา มีตวั เลขบอกขนาดไวร้ ิมตวักระทะ ลกั ษณะของกระทะที่ดีคือ เน้ือเรียบ ไม่มีตาหนิ เคาะมีเสียงกงั วาน การทาความสะอาดและเก็บรักษาเม่ือใช้แลว้ ลา้ งดว้ ยผงซกั ฟอกให้สะอาดท้งั ขา้ งนอกและขา้ งใน ถา้ มีรอยสนิมให้ใชม้ ะขามเปี ยกผสมข้ีเถ้าละเอียดทาใหท้ ว่ั แลว้ ขดั ใหส้ ะอาด ลา้ งดว้ ยน้าเช็ดใหแ้ หง้ ก่อนเก็บเขา้ ที่ ๒.๒ กระทะเหล็กแบน เป็ นกระทะที่ใชใ้ นการทาขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ ๑นิ้วใช้ทาขนมท่ีตอ้ งละเลงให้เป็ นแผน่ บาง ๆ การเลือกซ้ือให้ดูเน้ือเหล็กท่ีมีสีเขม้ ละเอียด เน้ือกระทะไม่มีรอยร่ัวหรือขรุขระ เรียบเสมอกนั มีนาหนกั พอควร วธิ ีทาความสะอาดใชน้ ้าลา้ งดว้ ยผงซกั ฟอกลา้ งใหส้ ะอาดเช็ดใหแ้ หง้ ทาดว้ ยน้ามนั พชื ๒.๓ กระทะ เป็ นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็ นใบบัวมีหู ๒ ข้าง หรือมีด้ามทาด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาดข้ึนอยกู่ บั การเลือกนามาใชง้ าน ๒.๔ ลงั ถึง เป็ นภาชนะที่ทาด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคลา้ ยหมอ้ มีช้ันสาหรับใส่ขนมสองช้นั ช้ันล่างสุดกน้ เรียบสาหรับใส่น้า ส่วนช้นั บนเจาะเป็ นรูทวั่ ลงั ถึงท้งั สองช้นั การเลือกซ้ือควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกบั การใชง้ าน มีคุณภาพดี ตวั ลงั ถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยร่ัว ฝาปิ ดไดส้ นิท ช้นั ทุกช้นั ของลงั ถึงซอ้ นกนั สนิท การเก็บรักษาเมื่อใชง้ านแลว้ ทาความสะอาดลา้ งดว้ ยผงซกั ฟอกทุกช้นั เช็ดใหแ้ หง้ ก่อนเก็บเขา้ท่ี ๒.๕ หมอ้ เคลือบ เป็ นหมอ้ โลหะเคลือบ ท้งั ภายนอกภายใน หมอ้ มีหูจบั ที่ปากหมอ้ ๒ หู ใชส้ าหรับตม้ หรือกวนขนมที่มีรสเปร้ียว ควรเลือกซ้ือหมอ้ เคลือบท่ีไม่มีรอยกระเทาะหูเรียบติดแน่นกบั ตวั หมอ้ ฝาหมอ้ปิ ดสนิท การทาความสะอาดเมื่อใชแ้ ลว้ ลา้ งดว้ ยสบู่ใหส้ ะอาด ผ่งึ ให้แหง้ เช็ดดว้ ยผา้ เก็บเขา้ ที่ ถา้ มีรอยไหม้ใหใ้ ชน้ ้าข้ีเถา้ แช่ไวร้ ะยะหน่ึงจึงนามาทาความสะอาด[พมิ พ์ข้อความ]

๑๕ ๒.๖ หมอ้ อะลูมิเนียม เป็นหมอ้ ที่มีความเรียบท้งั ภายนอกและภายในมีหูสาหรับจบั ท่ีดา้ นขา้ ง ๒ หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหมอ้ ฝาปิ ดไดส้ นิท การเลือกซ้ือดูตราท่ีมีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือร่ัว การทาความสะอาดลา้ งใหส้ ะอาดก่อนและหลงั ใชท้ ุกคร้ัง เพราะหมอ้ ประเภทน้ีเม่ือฝ่ ุนเกาะจะมองเห็นไดย้ าก และไม่ควรใชป้ ระกอบอาหารที่เป็นกรด จะทาใหร้ สอาหารเปลี่ยนไป ๒.๗ หม้อทรงหวด ทาด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็ นหม้อ ๒ ช้ันทรงสูง ใบบนทาเป็ นหวดทรงกระบอก ส่วนกน้ เจาะเป็นรูเลก็ ๆ ใชส้ าหรับใส่ขา้ วเหนียวหรือถวั่ เขียวน่ึง โดยใส่ของลงไปในหมอ้ ปิ ดฝา นาไปซ้อนบนหมอ้ น้า หรือจะนาหมอ้ ทรงหวดดา้ นล่างมาผกู ผา้ ขาวใหต้ ึง ทาขนมขา้ วเกรียบปากหมอ้ ได้การทาความสะอาดลา้ งดว้ ยผงซกั ฟอก เช็ดใหแ้ หง้ เก็บเขา้ ท่ี ๒.๘ หวดไม้ ลกั ษณะเป็นกรวยสามเหล่ียม มีความลึกประมาณ ๘-๑๐ นิ้ว ทาดว้ ยไมไ้ ผส่ านเป็นลายขดั การเลือกควรเลือกชนิดท่ีมีเน้ือเรียบ ไม่มีรอยผทุ ี่เกิดจากตวั มอด หรือเคลือบดว้ ยชเล็ค ส่วนดา้ นล่างเป็ นหมอ้ ดินหมอ้ ปากแคบอ่ืน ๆ ก็ไดร้ องรับหวดภายในหมอ้ ใส่น้าประมาณ ?ของหมอ้ ขณะที่น่ึงใหห้ าฝา หรือผา้ ขาวบางชุบน้าปิ ดในหวดไมป้ ัจจุบนั มีหวดทาดว้ ยอลูมิเนียม ทาเป็ นหมอ้ ๒ ช้นั ทรงสูง ใบบนทาเป็ นหวดทรงกระบอก ส่วนกน้ เจาะเป็ นรูเล็ก ๆ ขณะน่ึงใส่ขา้ วเหนียวในหมอ้ ใชฝ้ าปิ ด นาหมอ้ ขา้ วเหนียวซ้อนข้ึนไปบนหมอ้ น้า น่ึงไปจนขา้ วเหนียวสุกการทาความสะอาด ลา้ งดว้ ยผงซกั ฟอกธรรมดา เช็ดใหแ้ ห้ง เก็บเขา้ ท่ี ถา้กลวั ฝ่ นุ เกาะใหใ้ ชพ้ ลาสติกห่อใหม้ ิดชิดเกบ็ เขา้ ท่ี ๒.๙ กระชอน กระชอนทาจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใชอ้ ยทู่ ี่การใช้งาน ใช้สาหรับกรองกะทิ กระชอน ชนิดท่ีเป็นไมไ้ ผ่ กรองกะทิไดด้ ี ก่อนใชค้ วรลา้ งใหส้ ะอาดผ่งึ ใหแ้ หง้ และใชผ้ า้ ขาวบางใตก้ ระชอน เพือ่ ช่วยใหน้ ้ากะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเลก็ ๆ ปนอยู่ ๒.๑๐ ท่ีร่อนแป้ ง แป้ งบางชนิดตอ้ งการร่อน เพอื่ ใหเ้ ศษผง แมลง หรือไขแ่ มลงเล็ก ๆ ออกจากแป้ งทาใหแ้ ป้ งความสะอาด และใหเ้ น้ือแป้ งละเอียด อาจใชท้ ่ีร่อนเป็ นสแตนเลส หรืออลูมิเนียมข้ึนอยกู่ บั การใช้งาน ถา้ ใชก้ บั ของแหง้ ไมค่ วรนาไปใชก้ บั ของเหลว เพราะจะทาใหส้ ่วนผสมของอาหารปนกนั หากมีความจาเป็นจะตอ้ งใชร้ ่วมกนั ก็ควรทาความสะอาดก่อนที่จะมีการใชต้ อ่ ไป เช่น ใชร้ ่อนแป้ ง ก็ควรปัดใหส้ ะอาดก่อนนาไปกรองกะทิการทาความสะอาดลา้ งน้าใชแ้ ปรงถูใหท้ วั่ เคาะใหส้ ะเดด็ น้า ใชผ้ า้ เช็ดผ่งึ แดดใหแ้ หง้ ก่อนเขา้ ท่ี ๒.๑๑ ท่ีตีไขช่ นิดต่างๆที่ตีไข่ที่ใชใ้ นการทาขนมหวานไทย มีหลายชนิด เช่น o ท่ีตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีดา้ มเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง ๒-๓ เส้น ขดเป็นสปริงใชก้ ดใหก้ ระแทกลงในวตั ถุที่ตอ้ งการตี แลว้ ปล่อยใหส้ ปริงข้ึน และกดลงให้ สม่าเสมอเป็นลกั ษณะต้งั ฉาดกบัภาชนะ การทาความสะอาดควรใชแ้ ปรงเลก็ ๆ แปรงที่ดา้ มตรงรอยต่อของลวด และดา้ มไมท้ ่ีเป็นที่จบั ให้สะอาดเพอื่ กนั สนิม และข้ึนงา ๆ o ท่ีตีไขแ่ บบลวดสแตนเลส มีลกั ษณะเป็นสปริงทาความสะอาดไดง้ ่ายมีดา้ มถือเป็ นไม้[พมิ พ์ข้อความ]

๑๖วธิ ีการใชก้ ็เช่นเดียวกบั ชนิดทองเหลือง ตีใหต้ ้งั ฉากกบั ภาชนะ จะช่วยใหอ้ ุปกรณ์ ไม่เสียง่าย ท่ีตีไขช่ นิดชนิดน้ีจะมีสกรูขดั กบั ลวดติดกบั ไม้ ถา้ ใชถ้ ูกวธิ ีสกรูจะไมห่ ลุด แกนไม่หกั การทาความสะอาดใชแ้ ปรง ๆใหท้ วั่ เพื่อกนั ส่ิงตกคา้ งติดอยใู่ นลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเล็กท่ีสาด o ที่ตีไข่แบบชอ้ นดา้ มยาว ใชส้ ่วนที่เป็นชอ้ นเจาะเป็นรูปร่าง มีดา้ มเป็นไม้ รอยชอ้ นมีลวดสปริงขดอยรู่ อบ ๆ ใชต้ ีส่วนผสมในการทาขนมจานวนนอ้ ย การทาความ สะอาดใหใ้ ชแ้ ปรง แปรงใหท้ ว่ัชอ้ นท่ีเป็ นสปริง ลา้ งน้าเช็ดใหแ้ หง้ o ที่ตีไขแ่ บบลูกมะเฟื อง มีลกั ษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดดั ใหส้ ่วนล่างโปร่ง นามามดัรวมกนั หลาย ๆเส้น มีมือจบั ใชส้ าหรับผสมส่วนผสมใหร้ วมตวั กนั มีความ แขง็ แรงวธิ ีใชจ้ บั ใหต้ ะแครงหนัดา้ มเขา้ หาตวั ใชค้ นหรือตีในส่วนผสม การทาความสะอาดใชแ้ ปรงแปรงส่วนที่มีซบั ซอ้ นของเส้นลวดลา้ งใหส้ ะอาดเก็บเขา้ ท่ี ๒.๑๒ พายไมช้ นิดต่าง ๆ ทามาจากไมเ้ น้ือแขง็ เช่น ไมส้ ัก ไมโ้ มก ลกั ษณะรูปร่างเหมือนไมพ้ ายเรือคือ มีดา้ มยาวกลมถือไดถ้ นดั มือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโคง้ บนดา้ นหวั บนสุด มีความยาวประมาณ ๘-๑๐นิ้ว การเลือกซ้ือตอ้ งดูเน้ือไมต้ ลอดท้งั อนั ไม่มีตาไมห้ รือรอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใชใ้ นการทาขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นามากวนขนมชนิดตา่ งๆ และใชพ้ ายไมข้ นาดเลก็ สาหรับแซะขนมบางชนิดเช่น ขนมถว้ ยตะไล ฯลฯ การทาความสะอาดใชล้ า้ งดว้ ยสบู่ ลา้ งน้าสะอาดเช็ดใหแ้ หง้ ๒.๑๓ ผา้ ขาวบาง ใชผ้ า้ มสั ลินหรือผา้ สาลู ใชส้ าหรับกรองของเหลวชนิดตา่ ง ๆ เช่น กระทิ น้าเชื่อมไข่ ฯลฯ เป็นตน้ ผา้ ขาวบางควรใชผ้ า้ เน้ือนุ่มและโปร่งบาง ใชใ้ นการกรองแป้ งกะทิ เพื่อแยกส่วนสกปรกหรือกากส่วนต่าง ๆ ออกใหห้ มด ๒.๑อา่ งชิดตา่ งๆ o อา่ งผสม จะเป็นอ่างเคลือบ หรืออา่ งสแตนเลสควรเลือกใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั ส่วนผสมของขนม อ่างน้ีมีกน้ ลึก ปากกวา้ ง เหมาะสาหรับผสมอาหารทุกชนิด o อา่ งอลูมิเนียม ใชส้ าหรับใส่ของท่ีตอ้ งการลา้ งทาความสะอาด เช่น ผกั ผลไม้ ใส่ มะพร้าวเพอ่ื ค้นั กะทิ หรือใส่ของท่ีเตรียมไวเ้ พ่ือใชป้ รุงอาหาร o อา่ งแกว้ ใชส้ าหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้าหนกั การใชค้ วรระมดั ระวงั เม่ือมือเปี ยกไม่ควรจบั อ่างชนิดน้ีเพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทาความสะอาด ทาไดง้ ่าย ลา้ งแลว้ ควรผ่งึ ใหแ้ หง้ก่อนเกบ็ ๒.๑๔กระต่ายขดู มะพร้าว มีหลายชนิด o กระต่ายไทย ฟันหรือหวั กระตา่ ยทาดว้ ยเหล็กกลม ๆ โดยรอบมีพนั เป็นเลื่อยมีแกนสาหรับเสียบกบั ตวั กระต่าย ซ่ึงทาเป็ นมา้ นง่ั สาหรับผขู้ ดู มะพร้าวน่ึงได้[พิมพ์ข้อความ]

๑๗ o กระต่ายจีน มีลกั ษณะเป็นไมก้ ระดาม แผน่ กวา้ งประมาณ ๔ นิ้ว ยาว ๑๒ นิ้ว ใชต้ ะปูตอก ให้หวั ตะปกู ดชิดกระดานดา้ นหลงั และหางตะปูโผล่ต้งั ลากกบั แผน่ กระดาษ อีกดา้ มหน่ึงตอกจนเตม็ กระจายห่างกนั ประมาณ ๑/๒ เซนติเมตร หรือนอ้ ยกวา่ น้นั ใชส้ าหรับขดู มะพร้าวทาไส้ขนมหรือขดู มนั สาปะหลงั ท่ีตอ้ งการละเอียดมาก o มือแมว ใชเ้ หลก็ แผน่ บาง ๆ ทาเป็นพนั เล่ือย มีไมป้ ระกบยาว ๕-๖ นิ้ว เป็นดา้ มสาหรับจบัขดู มะพร้าวให้gป็นเส้นเลก็ ๆ ยาว ๆ สาหรับโรยหนา้ ขนมถว้ ยตะไล มีลกั ษณะ เป็นถว้ ยปากกลมเลก็ ขนาด๑ นิ้ว เป็นกระเบ้ืองใส ขาว เบา ไมห่ นาเกินไป เน้ือถว้ ยมีลกั ษณะละเอียด ไมม่ ีฟองอากาศที่ถว้ ย การทาความสะอาดใชแ้ ลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดการเกบ็ ควรจดั เรียงซอ้ นกน้ ไวใ้ นตะกร้าใหเ้ รียบร้อย จะไดไ้ มแ่ ตกง่าย ๒.๑๖ ถาดใส่ขนม ถาดสาหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใชถ้ าดอลูมิเนียมเน้ือค่อนขา้ งหนา ตดั เป็นรูปส่ีเหล่ียมขนาด ๑๒x๑๒ นิ้วยกขอบสูงประมาณ ๑-๒ นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบดา้ นหวั มุมของถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอยา่ งดีไม่มีรอยรั่ว ถาดที่ใชม้ ีหลายแบบข้ึนอยกู่ บั นามาใชง้ าน วธิ ีการเลือกซ้ือพิจารณาดูเม่ือถาดใหม้ ีความหนา ตะเขบ็ เรียบใชง้ านแลว้ ลา้ งทาความสะอาด เช็ดใหแ้ หง้ เกบ็ เขา้ ท่ี ๒.๑๗ ตะแกรงไมใ้ ชต้ ากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยใหอ้ ากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงท่ีมีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนาการผกู หวาย ที่ขอบมีลกั ษณะถ่ีและแน่น การทาความสะอาด และเกบ็ รักษาใชแ้ ปรงปัดใหส้ ะอาด เมื่อใชแ้ ลว้ ถา้ เปรอะเป้ื อนสิ่งสกปรก ลา้ งใหส้ ะอาดผ่งึ แดดใหแ้ หง้ เกบ็ ไวใ้ นท่ีโปร่ง๓. เครื่องมือที่ใชท้ าขนมไทยชนิดต่างๆ เคร่ืองมือท่ีใชใ้ นการทาขนมไทยชนิดต่างๆ o ขนมหวานไทยชนิดต่าง ๆ มีลกั ษณะรูปร่างแต่ละชนิดแตกตา่ งกนั ออกไป ซ่ึงข้ึนอยกู่ บัชนิดของขนมหวานไทยน้นั ๆ เคร่ืองมือในการทาขนมไทยเป็นส่ิงสาคญั ท่ีจะกาหนดให้  ขนมไทยแต่ละชนิดมีรูปแบบเป็นเอกลกั ษณ์ คนไทยสมยั ก่อนจะเรียกเคร่ืองมือเหล่าน้ีวา่พิมพข์ นม พิมพข์ นม อาจมีลกั ษณะ เป็นพิมพไ์ ม้ พมิ พท์ องเหลือง พมิ พพ์ ลาสติก ฯลฯ  การทาขนมหวานไทย การใชพ้ ิมพช์ นิดตา่ งๆ จึงมีความสาคญั มาก เพราะจะช่วยใหข้ นมที่ทาแลว้ มีรูปร่างหนา้ ตาน่ารับประทาน พิมพข์ นมท่ีทามากดหรืออดั รูปร่าง ถา้ ทาดว้ ยไมค้ วรเลือกลวดลายพมิ พท์ ่ีมีเส้นลึก ลายค่อนขา้ งหยาบ เมื่ออดั ขนมลงลายจะเด่นชดั ควรเลือกไมเ้ น้ือแขง็ เน้ือไมไ้ ม่มีรอยแตกไม่มีตาไม้ เพราะจะเกิดรอยร้าวหกั ง่าย  พิมพไ์ มท้ ่ีใชก้ บั ขนม เช่น ทองเอก สัมปันมี ขา้ วตู ฯลฯ เมื่อใชพ้ มิ พแ์ ลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดใช้แปรงทาความสะอาดใหท้ ว่ั ทุก ๆ รอยของพมิ พ์ อยา่ ใหม้ ีเศษแป้ งติดคา้ ง จะทาใหข้ ้ึนรา ลา้ งผ่งึ ใหแ้ หง้ ก่อนเก็บ[พมิ พ์ข้อความ]

๑๘ ๑. พิมพข์ นมทองเอก สมั ปันนี เป็นพมิ พท์ าดว้ ยไมแ้ กะเป็นลวดลาย ในหน่ึงพมิ พม์ ี ๔-๕ ช่อง เม่ือทาขนมแลว้ ลา้ งทาความสะอาดผ่งึ แดดใหแ้ หง้ ใส่ถุงพลาสติกรัดยาง ๒. พิมพข์ นมครองแครง เป็นพิมพท์ ี่ทาดว้ ยไมแ้ ละพลาสติก ใชแ้ ลว้ ทาความสะอาดดว้ ยการแช่น้า แลว้ ใชไ้ มแ้ หลมแซะแป้ งออกใหห้ มดลา้ งใหส้ ะอาด ผ่งึ แดดใหแ้ หง้ ใส่ถุงพลาสติกรัดยาง ๓. พมิ พข์ นมฝร่ัง เป็ นรูปกลมภายในประกอบดว้ ยหลุมรูปร่างตา่ ง ๆ ประมาณ ๗-๑๐ อนั ข้ึนอยู่ กบั ขนาดมีฝาปิ ด ควรเลือกซ้ือชนิดท่ีเน้ือละเอียด ไมม่ ีรูอากาศ ไม่มีรอยร้าว ใชง้ านแลว้ ทา ความสะอาดใหท้ ว่ั ดว้ ยแปรงมดั เศษขนมออกใหห้ มดใชผ้ า้ ชุบน้ามนั เช็ดใหท้ วั่ พมิ พเ์ ก็บเขา้ ท่ี ๔. พมิ พก์ ระทงทอง มีดา้ มเป็นไมห้ รือขดเหลืองยาวประมาณ ๗-๘ นิ้ว ดา้ นปลายจะเป็นรูป กระทง ๑-๒ อนั การเลือกซ้ือจะดูทองเหลืองที่ต่อมายงั ดา้ มไมย้ าวพอสมควร การต่อแน่น หนา ต่อแผน่ ทองเหลืองที่ถาดจบั ท่ีดา้ มแน่นสนิทการทาความสะอาด ใชแ้ ลว้ ลา้ งเศษขนมออก ใหห้ มด ทาน้ามนั พชื ใหท้ ว่ั เกบ็ เขา้ ท่ี ๕. พิมพด์ อกจอก มีลกั ษณะเป็นทองเหลืองท้งั อนั ดา้ มยาวมีห่วงวงกลมดา้ นบนยาว ประมาณ ๗-๘ นิ้ว ดา้ มปลายทาเป็นรูปกลม หล่อเป็นลวดลาย การเลือกซ้ือดูทองเหลืองที่ ตอ่ กบั ดา้ มใหแ้ น่นหนา การทาความสะอาดใชแ้ ลว้ ลา้ งทาน้ามนั พชื ใหท้ วั่ เกบ็ เขา้ ที่ ๖. พมิ พท์ องมว้ น มีดา้ มยาว ตวั พิมพเ์ ป็นเหลก็ หล่อตีเป็ นแผน่ บาง ๆ มีลวดลายท่ีพมิ พ์ ก่อนใช้ ผงิ ไฟใหพ้ ิมพร์ ้อนเสียก่อน ควรใชล้ ูกประคบชุบน้ามนั พชื ทา (ลูกประคบคือกากมะพร้าวห่อ ดว้ ยผา้ ใชส้ าหรับชุมน้ามนั ทาพมิ พ)์ พิมพท์ องมว้ นใชแ้ ลว้ แปรงใหส้ ะอาดแลว้ ทาน้ามนั ห่อ ดว้ ยผา้ หรือกระดาษ ๗. ที่กดสลิ่ม ทาดว้ ยทองเหลืองหรือสแตนเลส มีลกั ษณะเป็นกระป๋ องกลมดา้ นล่างเจาะ รูเลก็ ๆ ดา้ นบนปากกระป๋ องมี๒ หู มีท่ีกดเป็นดา้ มยาวประมาณ ๖-๗ นิ้ว ดา้ นปลายเป็น แผน่ กลมหนา การเลือกซ้ือควรพจิ ารณาความแขง็ แรงแน่นหนาของการบดั กรี ระหวา่ ง รอยต่อของดา้ มกบั ตวั แผน่ ที่กดแลหูท้งั สองขา้ ง รูที่เจาะดา้ นล่างใชง้ านไดก้ ารทาความสะอาด ลา้ งแลว้ เช็ดใหแ้ หง้ เกบ็ เขา้ ที่ ๘. ที่กดขนมเรไร ทาดว้ ยไมเ้ น้ือแขง็ เช่น ไมส้ กั มีรูปร่างคลา้ ยที่ทบั กลว้ ยปิ้ ง ยาวประมาณ ๑๔- ๑๕ นิ้ว ประกอบดว้ ยกนั ๒ ส่วนดา้ นตวั ล่างตรงกลางจะเป็นเดือย ไมก้ ลม ๆ ข้ึนมา ดา้ นตวั บน ตรงกลางจะเป็นหลุมกลมขนาด ๑ นิ้ว ดา้ นบนของหลุมจะมีแผน่ ทองเหลืองเจาะรูเลก็ ๆ การ เลือกซ้ือ พิจารณารอยตะปทู ่ีตอกบนแผน่ ทองเหลืองใหแ้ ขง็ แรงตวั ดา้ มไมไ้ มม่ ีรอยแตก มีตาไม้ เมื่อใชพ้ มิ พแ์ ลว้ ลา้ งใหส้ ะอาดใชแ้ ปรงทาความสะอาดให้ทวั่ ๆอยา่ ใหม้ ีเศษแป้ งติดคา้ ง ผ่งึ ให้ แหง้ ก่อนเกบ็ เขา้ ที่[พมิ พ์ข้อความ]

๑๙ ๙. ท่ีกดขนมข้ีหนู มีลกั ษณะเป็นกรอบไมส้ ่ีเหลี่ยมตรงกลางเป็นตะแกรงทองเหลือง หรือสแตนเลสชนิดละเอียดหรือใชท้ ่ีร่อน แป้ งที่มีตะแกรงชนิดละเอียดได้ การเลือกซ้ือ พจิ ารณาระหวา่ งรอยต่อของไมก้ บั ทองเหลืองใหแ้ ขง็ แรงแน่นหนาเม่ือใชง้ านแลว้ ลา้ งให้ สะอาดใชแ้ ปรงทาความสะอาดใหท้ ว่ั ๆ อยา่ ใหม้ ีเศษแป้ งติด ผ่งึ ใหแ้ หง้ ๆ ก่อนเกบ็ เขา้ ที่ ๑๐. กระชอนกดลอดช่อง ใชก้ ะลาขนาดใหญ่ขดู ใหส้ ะอาดท้งั ดา้ นในและนอก ขดั จนเป็นมนั เจาะรู ใหท้ ว่ั พ้ืนท่ี รูที่เจาะเป็นรูกลมเกล้ียงมีเส้นผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ ๑/๒ ซม.เขา้ กรอบไมโ้ ดยรอบ มีที่วางพกั ไว้ กดแป้ งลงในกระชอนกดดว้ ยทพั พีหรือกระบวยดา้ มยาว ๆ ใหแ้ ป้ งท่ีกวนไดท้ ี่ แลว้ ไหลลงมาตามรูท่ีเจาะ ปัจจุบนั มีที่กดเป็นอลูมิเนียมคลา้ ยที่กดสล่ิมแตเ่ จาะรูใหญ่ การทา ความสะอาด ลา้ งดว้ ยน้าธรรมดา ใชแ้ ปรงถูทา้ งดา้ นในและดา้ นนอก เช็ดและตากใหแ้ หง้ ๑๑. เตาขนมครก ปัจจุบนั เตาขนมครกมีสองชนิด คือชนิดที่ทาดว้ ยดินเผา และชนิดที่ทาดว้ ย อลูมิเนียมมีฝาครอบชนิดที่เป็ นดินกอ้ นที่จะนามาใชต้ อ้ งทาหลุมขนมครกใหเ้ ป็ นมนั ลื่น โดย การใชก้ ากมะพร้าวขดู ที่ค้นั แลว้ ทาในหลุมเผาใหไ้ หมห้ ลาย ๆ คร้ัง จนหลุมเป็นมนั จึงนามาใช้ ถา้ เป็นชดอลูมิเนียมใหใ้ ชน้ ้ามนั พืชมา การรักษาความสะอาด ใชเ้ ตาแลว้ ขดู ส่ิงสกปรกออก เช็ดดว้ ยน้ามนั พชื ใหท้ ว่ั เก็บเขา้ ท่ีใหเ้ รียบร้อย ๑๒. แหนบ มีท้งั ชนิดที่ทาดว้ ยอะลูมิเนียม และทองเหลือง ปลายแหนบมีลวดลายใชส้ าหรับ หยบิ แป้ งใหเ้ ป็นลวดลายมีหลายลายใหเ้ ลือกซ้ือตามตอ้ งการแหนบชนิดทองเหลือใชไ้ ด้ ทนทาน ควรเลือกลายที่ไมล่ ะเอียดมากนกั เมื่อใชห้ ยบิ แป้ งแลว้ จะไดล้ ายชดั เจน ชนิด อลูมิเนียมไม่แขง็ แรงและไม่ทนทาน ใชไ้ ดเ้ พียงชวั่ คราวเทา่ น้นั การทาความสะอาด ใชแ้ ปรงถู ที่ลายใหห้ มดคราบ เช็ดแลว้ ผ่งึ ใหแ้ หง้ ใส่ในภาชนะที่เป็นกล่อง เพราะเป็นของเล็กอาจหาง่าย๔. เคร่ืองใชใ้ นการทาความสะอาด เครื่องมือท่ีใชใ้ นการทาความสะอาด ๔.๑ ผงซกั ฟอก มีหลายยหี่ อ้ หลายชนิด เลือกใชช้ นิดใดชนิดหน่ึง ท่ีราคาไม่สูงแบง่ ใส่ในภาชนะเคลือบหรือพลาสติกไวเ้ พ่อื ใช้ ๔.๒ สบู่ ใชส้ าหรับฟอกมือหรือผา้ เป้ื อนบางชนิด ควรมีภาชนะใส่ มีฝาปิ ดมิดชิด วางไวใ้ หเ้ ป็นท่ีเช่น ท่ีอา่ งลา้ งมือ ๔.๓ แผน่ ทาความสะอาด ปัจจุบนั นิยมใชแ้ ผน่ ทาความสะอาด เพราะสะดวกในการขดั ถูภาชนะท่ีเปรอะเป้ื อนเขม่าไฟ หรืออาหารแผน่ ทาความสะอาดที่ใชแ้ ลว้ ควรซกั ใหส้ ะอาด บีบน้าออกใหห้ มด ผ่งึ ให้แหง้ จะใชไ้ ดท้ นทาน และประหยดั ไม่ตอ้ งซ้ือหาบ่อยการเกบ็ ควรใชไ้ มห้ นีบใหเ้ ป็ นท่ี[พมิ พ์ข้อความ]

๒๐ ๔.๔ แปรง อาจใชแ้ ปรงไมท้ ี่ผลิตจากเส้นใยของตน้ ตาล เพื่อใชถ้ ูส่ิงสกปรกท่ีติดอยกู่ น้ ภาชนะ หรืออ่างลา้ งชามเป็นตน้ ใชแ้ ลว้ ลา้ งน้าผสมผงซกั ฟอก สะอาดแลว้ เคาะน้าออกใหห้ มด แขวนใหส้ ะเด็ดน้า ๔.๕ ฟองน้า เป็นชิ้นส่ีเหลี่ยม ขนาดพอเหมาะ มีชิ้นเลก็ และชิ้นใหญ่ ควรเลือกชิ้นที่หยบิ ไดพ้ อดีมือ ใชล้ า้ งเคร่ืองมือเคร่ืองใชป้ ระเภทที่เป็ นแกว้ หรือสแตนเลส เมื่อใชแ้ ลว้ ควรชาระลา้ งฟองน้าใหส้ ะอาด ผ่งึ ใหแ้ หง้ ถา้ มีกล่องใส่ไวจ้ ะใชไ้ ดน้ าน ๔.๖ ฟองน้าถูพ้นื มีดา้ มถือเป็ นไม้ ใชแ้ ลว้ ตอ้ งซกั ฟอกใหส้ ะอาด ถอดออกผ่งึ ให้แหง้ ๔.๗ ผา้ เช็ดมือ ควรเป็ นผา้ ที่ซบั น้า แขวนไวใ้ กลก้ บั อา่ งลา้ งมือ ๔.๘ ผา้ เช็ดชามและเคร่ืองมือ ควรเป็ นผา้ ที่สะอาดและซบั น้ามีขนาดใหญ่กวา่ ผา้ เช็ดมือสีจากธรรมชาตทิ ใี่ ช้ในการทาขนมไทยชนิดต่างๆ การทาขนมหวานไทยใหน้ ่ารับประทาน และสะดุดตาผบู้ ริโภค สีของขนมสามารถดึงดูดใจของลูกคา้ ไดเ้ ป็นอยา่ งดีการทาขนมหวานไทยใชส้ ีออ่ น ๆ จะทาใหข้ นมสวย ผปู้ ระกอบขนมหวานไทยควรใชส้ ีที่ไดจ้ ากธรรมชาติของพืชชนิดตา่ ง ๆ เพ่ือหลีกเล่ียงสีอาหารมากชนิดท่ีอาจมีอนั ตราย ต่อร่างกายของผบู้ ริโภค  ใบเตย ใหส้ ีเขียวมีลกั ษณะใบยาวเรียว สีเขียวจดั มีกล่ินหอม โคนใบมีสีขาวนวล ลกั ษณะเป็นกอ ใบแก่มีสีเขียวจดั ให้กลิ่นหอมมาก ใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหอม และ เตยไม่หอม การเลือกใช้นิยมใชใ้ บเตยหอมที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไมม่ ีแมลงเจาะ วธิ ีการค้นั น้าใบเตย หนั่ ใบเตยเป็ นฝอย แลว้ โขลกให้ละเอียด ใส่น้าเล็กนอ้ ย ค้นั เอาน้าเตยออกใหเ้ ขม้ ขน้ ที่สุด กรองดว้ ยผา้ กรอง พยายามอยา่ ใหก้ ากใบเตยหล่นลงไปในน้าที่กรองแลว้  กาบมะพร้าว ใหส้ ีดาใชก้ าบมะพร้าวแก่เผาไฟใหไ้ หมจ้ นเป็นสีดาท้งั อนั ใส่น้าค้นั กรองดว้ ยผา้ กรองเอากากออกใหห้ มด  ขมิน้ ใหส้ ีเหลืองขมิ้นเป็นพชื ลม้ ลุกมีหวั ใตด้ ินลกั ษณะเป็นแง่ง คลา้ ยขิง สีเหลือง มีกล่ินหอมใชผ้ สมกบั ขนมที่ตอ้ งการใหม้ ีสีเหลือง วธิ ีการใชท้ ุบขมิ้นใหแ้ ตก ห่อผา้ แลว้ นาไปแช่กบั น้าใหอ้ อกสี  ดอกอญั ชนั ใหส้ ีมว่ งคราม เป็ นพืชไมเ้ ล้ือยมีดอกสีมว่ งคราม ลกั ษณะคลา้ ยดอกถวั่ ตรงปลายสีมว่ งคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใชใ้ หเ้ ลือกเอาแต่ส่วนท่ีเป็นสีม่วง วธิ ีการ ใชใ้ ส่น้าเดือดเล็กนอ้ ย แช่ดอกอญั ชนั สกั ครู่ค้นั ใหอ้ อกสีคราม กรองเอากากออก หยดน้ามะนาวลงไปสีจะเปล่ียนเป็นสีมว่ ง  ดอกดิน ใหส้ ีดา เป็นพืชชนิดหน่ึง จะมีตอนหนา้ ฝน ดอกปนกบั รากไมช้ นิดอ่ืนเช่น รากออ้ ย รากหญา้ คา ดอกดินโผล่ออกจากดินมีสีมว่ งเขม้ กลีบดอกรี ๆ ใชผ้ สมกบั แป้ ง ทาขนมดอกดิน  หญา้ ฝรั่ง ใหส้ ีเหลือง เป็นพชื ชนิดหน่ึงมีลกั ษณะคลา้ ยเกสรดอกไมต้ ากแหง้ มีกลิ่นหอมเมื่อนามาใชช้ งกบั น้าร้อนแลว้ กรองเอากากออกใชแ้ ต่น้า  ครั่ง จะไดส้ ีแดง ใชร้ ังครั่งมาแช่น้า ถา้ ตอ้ งการสีแดงคล้า เติมสารส้มลงไปเล็กนอ้ ย[พมิ พ์ข้อความ]

๒๑ กระเจ๊ียบ จะไดส้ ีแดงเขม้ ใชส้ ่วนที่เป็นกลีบหุม้ ผลนามาตม้ กบั น้า เกสรดอกคาฝอย จะไดส้ ีเหลือง ใชแ้ ช่ในน้าร้อน กรองเอาแต่น้าประโยชน์ ประโยชนข์ องใยอาหารในขนมไทย \"ใยอาหาร\" หรือ \"Fiber\" เป็ นอาหารอีกหมู่หน่ึงท่ีร่างกายมีความตอ้ งการไม่นอ้ ยไป กวา่ อาหารหลกัหมู่อ่ืน ใยอาหารน้ีแทท้ ่ีจริงแลว้ คือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนท่ีไม่ใช่แป้ ง ซ่ึงเป็ นส่วนประกอบของ พืช ผกัและผลไมท้ ่ีรับประทานได้ แต่ไม่ถูกยอ่ ยโดยน้ายอ่ ยในระบบยอ่ ยอาหาร เม่ือผา่ นลาไส้ใหญ่บางส่วนจะถูกยอ่ ยโดยจุลินทรีย์ ทาใหก้ ลายเป็ นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีเทน ไฮโดรเจน น้า และกรดไขมนั สายส้ันๆ ซ่ึงจะถูกดูดซึมเขา้ สู่ร่างกาย ดว้ ยเหตุน้ี ใยอาหารจึงมีผลช่วยกระตุน้ การทางานของลาไส้ ทาให้ระบบขบั ถ่ายเป็ นปกติช่วยดูดซบั สารก่อมะเร็งที่อาจปะปนมากบั อาหาร ซ่ึงร่างกายสามารถขบั ถ่ายมาพร้อมกบั อุจจาระช่วยลดการดูดซึมไขมนั และคอเรสเตอรอลในเส้นเลือดไดแ้ ละเพื่อสุขภาพท่ีดีเราควรบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหารในปริมาณ ๒๕-๓๐ กรัมตอ่ วนั ซ่ึงในขนมไทยต่างมีใยอาหารประกอบอยดู่ ว้ ยท้งั สิ้นกากใยอาหารในผกั และผลไมท้ ี่นามาใชท้ าขนม อยา่ งเช่น กลว้ ยบวดชี บวดเผอื ก บวดฟักทอง ยงั คงสภาพอยกู่ ากใยเหล่าน้ีเป็ นประโยชน์ต่อการขบั ถ่ายของร่างกายทีเดียว ในขณะที่ ขนมพนั ธุ์ใหม่ท่ีในยุคน้ีจะเป็ นขนมที่ตอ้ งผ่านกระบวนการยอ่ ยสลายหลายข้นั ตอนมาก แป้ งที่ใชท้ าขนมก็จะถูกฟอกขาว มีสารเคมีสังเคราะห์มากมายเขา้ไปเป็ นส่วนผสมท้งั ในแป้ งและน้าตาล ซ่ึงจะยอ่ ยสลายทนั ทีในปาก เกิดกรดทาใหฟ้ ันผไุ ดท้ นั ที และความท่ีอาหารมีกากใยนอ้ ยลง โรคที่ตามมาอีก คือ อาการทอ้ งผกู ปัจจุบนั กลายเป็ นปัญหาของเด็กอยา่ งยง่ิ บางบา้ นถึงกบั ทะเลาะกนั ระหวา่ งแมก่ บั พอ่ เร่ืองการถ่ายของลูกเบต้าแคโรทนี วติ ามนิ[พิมพ์ข้อความ]

๒๒ เบตา้ แคโรทีน (beta-Carotene) เป็นองคป์ ระกอบของสารสีส้มแดง สีเหลืองในพืช ผกั ผลไม้ เป็นแหล่งของวติ ามินเอ เพราะร่างกายสามารถเปล่ียนเบตา้ แคโรทีนไปเป็นวิตามินเอได้ ซ่ึงวติ ามินเอน้ีเป็นวติ ามินชนิดไม่ละลายน้า มีหนา้ ที่เกี่ยวกบั การมองเห็น การเจริญเติบโต เป็นสารตา้ นอนุมลู อิสระของไขมนับนผนงั เซลล์ ทาใหร้ ะบบตา่ งๆ ของร่างกายทางานไดด้ ีแคลเซียม เป็นธาตุอาหารท่ีเป็นโครงสร้างของกระดูกและฟัน ช่วยการหดตวั ของกลา้ มเน้ือและการเตน้ ของหวั ใจ ช่วยกระตุน้ การทางานของเอน็ ไซม์[พิมพ์ข้อความ]

๒๓ขนมกล้วยส่วนผสมกล้วยนา้ ว้าสุกบด ๑ ถ้วยตวงแป้ งข้าวเจ้า ๑ ถ้วยตวงแป้ งมนั สาปะหลงั ๒ ช้อนโต๊ะแป้ งท้าวยายม่อม ๓ ช้อนโต๊ะมะพร้าวทนึ ทกึ ขูด ๑/๔ ถ้วยตวงหัวกะทิ ๑ ถ้วยตวงนา้ ตาลทราย ๑/๒ ถ้วยตวงมะพร้าวทนึ ทกึ ขูดฝอย ๑ ถ้วยตวงเกลอื ป่ น ๑ ช้อนชาวธิ ีทา ๑ผสมแป้ งข้าวเจ้า แป้ งมนั แป้ วท้าวยายม่อม เข้าด้วยกนั แล้วใส่หัวกะทลิ งนวดจนเป็ นเนอื้ เดยี วกนั ๑. ใส่กล้วยบด นา้ ตาลทราย ลงในแป้ งทน่ี วดแล้ว คนให้เข้ากนั จนนา้ ตาลละลาย ใส่มะพร้าวทนึ ทกึ ขูดลงผสม ให้เข้ากนั ๒. เทขนมใส่ลงในถาดหรือพมิ พ์นาไปน่ึงให้สุกด้วยไฟแรงยกลงเวลาเสริฟโรยด้วยมะพร้าวขูดฝอยอกี คร้ัง[พิมพ์ข้อความ]

๒๔ กลบี ลาดวนส่วนผสมแป้ งสาลี ๕ ถว้ ยตวงน้าตาลทรายเมด็ บดละเอียด ๔ ถว้ ยตวงน้ามนั พชื ๑ ถว้ ยตวงคร่ึงเนยขาวสาหรับทาถาดอบสีผสมอาหารสาหรับเกสรวธิ ีทา ๑. ร่อนแป้ ง ๒-๓ คร้ัง ๒. นาแป้ งและน้าตาลเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ใส่น้ามนั ทีละนอ้ ย นวดไปผสมไป จนป้ันเป็นกอ้ นได้ ๓. ป้ันแป้ งใหเ้ ป็นกอ้ นกลมๆ เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ ๑/๒ นิ้ว ใชม้ ีดปลายแหลมกรีดแบ่งเป็น ๓ กลีบ จดั รูปใหง้ ุม้ เหมือนกลีบลาดวน หยบิ แป้ งป้ันเมด็ เลก็ ๆ วางกลางดอกเป็นเกสร[พิมพ์ข้อความ]

๒๕ ๔. ทาน้ามนั ท่ีถาดอบ เรียงขนมใส่ ใชไ้ ฟกลางประมาณ ๑๕-๒๐ นาที สุกแลว้ พกั ไวใ้ ห้คลายร้อน เกบ็ ใส่ขวดโหล[พมิ พ์ข้อความ]

๒๖บัวลอยส่วนผสมบวั ลอย* แป้ งขา้ วเหนียว ๒ถว้ ยตวง* เผอื กน่ึงสุกบดละเอียด ๑ ถว้ ยตวง (กรณีตอ้ งการบวั ลอยหลายสีสามารถเลือกใชฟ้ ักทอง เพ่อืทาบวั ลอยสีเหลือง, ใบเตย เพือ่ ทาบวั ลอยสีเขียว, อ่ืนๆ)* น้าเปล่า ๑/๔ ถว้ ยตวงส่วนผสมน้ากะทิ* กะทิ ๒ ถว้ ยตวง* น้าตาลมะพร้าว ๑๐๐ กรัม* น้าตาลทราย ๑ ถว้ ยตวง* เกลือป่ น ๑ ชอ้ นชา* เน้ือมะพร้าวอ่อน, ไข่ (จะมีหรือไม่มีกไ็ ด)้* งาขาว (สาหรับแต่งหนา้ จะมีหรือไม่มีกไ็ ด)้วธิ ีทาขนมไทย ทลี ะข้นั ตอน ๑. ทาบวั ลอยโดยผสมแป้ งขา้ วเหนียว, เผอื กน่ึงและน้าเปล่าเขา้ ดว้ ยกนั นวดจน ส่วนผสมทุกอยา่ งเขา้ กนั เป็นเน้ือเดียว จากน้นั จึงนามาป้ันเป็น ลูกกลมๆ ระหวา่ งป้ันน้นั ควรโรยดว้ ยเศษแป้ งขา้ วเหนียว เลก็ นอ้ ยเพอ่ื ป้ องกนั ไม่ใหล้ กู บวั ลอยติดกนั (ถา้ ตอ้ งการทาบวั ลอยหลายสีกใ็ ชส้ ่วนผสมเพ่มิ ไม่วา่ จะเป็นฟักทองสาหรับสี เหลือง หรือใบเตยสาหรับสีเขียว เป็นตน้ )[พิมพ์ข้อความ]

๒๗ ๒. ตม้ น้าในหมอ้ ขนาดกลาง รอจนเดือดจึงใส่ลกู บวั ลอยที่ป้ัน ไวแ้ ลว้ เม่ือบวั ลอยสุกใหน้ าออกมาแช่ในน้าเยน็ (บวั ลอยที่สุก แลว้ จะลอยข้ึน) ๓. ทาน้ากะทิโดยผสม กะทิ, น้าตาลมะพร้าว, น้าตาลทรายและ เกลือป่ นลงไป ควรใส่น้าตาลทรายแค่คร่ึงเดียวก่อน ถา้ ยงั หวานไม่พอจึงค่อยใส่เพมิ่ ลงไป ตม้ จนเดือด จึงหรี่ไฟลง นาบวั ลอยท่ีตม้ ไวแ้ ลว้ ใส่ลงไปในน้ากะทิ ตม้ ต่ออีกสักพกั จึงปิ ดไฟ ถา้ มีมะพร้าวอ่อนกใ็ ส่ไดเ้ ลย พร้อมลูกบวั ลอย (กรณีตอ้ งการทา บวั ลอยไข่หวาน กต็ อกไข่ใส่ไปในหมอ้ หลงั จากที่ใส่บวั ลอยลง ไป รอจนไข่สุกจึงปิ ดไฟ) ๔. ตกั ใส่ถว้ ย โรยหนา้ ดว้ ยงาขาว เสิร์ฟขณะร้อนหรือรอใหเ้ ยน็ กไ็ ด้[พิมพ์ข้อความ]

๒๘ขนมฟักทองแกงบวชฟักทองหน่ั เป็นชิ้นพอดีคา ๒ ถว้ ยตวง* น้าเปล่า ๒๑/๒ ถว้ ยตวง* หวั กะทิ ๑ถว้ ยตวง* หางกะทิ ๑ ถว้ ยตวง* ใบเตย ๒ ใบ* น้าตาลทราย ๔๐ กรัม* น้าตาลป๊ี บ ๔๐ กรัม* เกลือป่ น ๑/๔ ชอ้ นชาวธิ ที าขนมไทย ทลี ะข้นั ตอน ๑. ทาความสะอาดและหนั่ ฟักทองเป็นชิ้นพอดีคา เพ่อื ความ สวยงามไม่ตอ้ งปอกเปลือกออก ๒. นาหางกะทิ, ใบเตย, น้าตาลทรายและน้าตาลป๊ี บใส่ลงไปใน หมอ้ และนาไปต้งั บนไฟร้อนปานกลางจนเดือด ๓. ใส่ฟักทองท่ีหน่ั ไวแ้ ลว้ ลงไป ตม้ ต่อไปจนฟักทองสุกและ นุ่ม (ใชเ้ วลาประมาณ ๑๐ นาที) ๔. ใส่หวั กะทิและเกลือลงไป ตม้ ต่อจนเดือดอีกคร้ังจึงปิ ดไฟ ๕ . ตกั ใส่ถว้ ย สามารถเสิร์ฟทนั ทีขณะร้อน หรือปล่อยไวใ้ ห้ เยน็ แลว้ ค่อยเสิร์ฟเป็นอาหารวา่ งในวนั สบายๆ[พมิ พ์ข้อความ]

๒๙ขนมขหี้ นู* แป้งขา้ วเจา้ ๑ ถว้ ยตวง* มะพรา้ ว ๑ ซกี (นาไปขดู เป็ นเสน้ ฝอย)* น้าตาลทราย ๓/๔ ถว้ ยตวง* น้าลอยดอกไม ้ ๑ ถว้ ยตวง* สผี สมอาหารตามชอบ* เทยี นอบวธิ ที ำขนมไทย ทลี ะขนั้ ตอน ๑. นวดแป้งขา้ วเจว้ กบั น้าดอกไม ้ ๑/๒ ถว้ ยตวง อยา่ ใหแ้ ชะ เกนิ ไป จากนัน้ หอ่ ดว้ ยผา้ ขาวบางและนาไปใสถ่ งุ ผา้ มดั ปากถงุ ให ้ แน่น หาของหนักๆทบั เพอื่ ใหแ้ หง้ น้า ๒. จากนัน้ จงึ นาไปยเี ป็ นชน้ิ เลก็ ๆ แลว้ ผงึ่ แดดใหพ้ อหมาด แลว้ จงึ นาไปรอ่ น ใหส้ ง่ิ สกปรกออก ๓. นาแป้งทรี่ อ่ นแลว้ ไปใสใ่ นผา้ ขาวบางและนง่ึ จนสกุ ๔. นาน้าตาลทรายไปผสมกบั น้าลอยดอกไมแ้ ละสผี สมอาหาร จากนัน้ นาไปตงั้ บนไฟออ่ นๆ คนจนน้าตาล ละลายดี จงึ ปิดไฟและ กรองน้าเชอ่ื มดว้ ยผา้ ขาวบางอกี ครงั้ ๕. นาแป้งทนี่ ง่ึ สกุ ใสล่ งในอา่ งน้าเชอ่ื ม ใชไ้ มพ้ ายคนเบาๆ หาฝา ปิดไวส้ กั ครเู่ พอื่ ใหแ้ ป้งฟู คนตอ่ อกี ครัง้ เพอ่ื ใหแ้ ป้งกบั น้าเชอ่ื ม เขา้ กนั จากนัน้ จงึ นาไปอบดว้ ยควนั เทยี นใหห้ อม ๖. ตกั แป้งใสจ่ าน กอ่ นเสรฟิ โรยหนา้ ดว้ ยมะพรา้ วขดู หยาบๆ พรอ้ มรับประทานไดท้ นั ที[พมิ พ์ข้อความ]

๓๐ข้าวเหนียวมนู* ขา้ วเหนยี ว ๑ กโิ ลกรัม* หวั กะทิ ๔๕๐ กรัม* เกลอื ป่ น ๓/๔ ชอ้ นชา* น้าตาลทราย ๕๕๐ กรัม* ใบเตย ๓-๕ ใบ* ถ่วั ทอง ๕ ชอ้ นโตะ๊* น้าใบเตย, น้าแครอท, น้าดอกอญั ชญั หรอื สผี สมอาหารตามชอบวธิ ที ำขนมไทย ทลี ะขนั้ ตอน ๑. นาขา้ วเหนยี วไปลา้ งทาความสะอาดและแชน่ ้าทงิ้ ไว ้ ๑ คนื จากนัน้ นาไปสะเดด็ น้า (กรณีตอ้ งการทาขา้ วเหนยี วทมี่ สี ตี า่ งๆ ก็ ใหใ้ สส่ ลี งไปในน้าทแี่ ชค่ า้ งคนื ไวด้ ว้ ย) ๒. นาผา้ ขาวบางรองไวใ้ นซงึ้ หรอื หมอ้ นงึ่ แลว้ จงึ นาขา้ งเหนียว วางลงบนผา้ ขาวบาง จากนัน้ นาไปนง่ึ จนขา้ วเหนียวสกุ ๓. ในหมอ้ ขนาดเลก็ ใสน่ ้าตาล, เกลอื ป่ น (๓/๔ ชอ้ นชา) และ หวั กะทิ และนาไปตงั้ บนไฟออ่ นๆ คนจนสว่ นผสมทัง้ หมดเขา้ กนั ดี จากนัน้ จงึ ใสใ่ บเตยลงไป ทง้ิ ไวส้ กั พักจงึ ปิดไฟ ๔. ในชามขนาดกลาง ใสข่ า้ วเหนยี วทน่ี งึ่ ไวจ้ นสกุ ดแี ลว้ ลงไป จากนัน้ จงึ ใสน่ ้ากะททิ เ่ี คย่ี วไวใ้ นขนั้ ตอนทสี่ ามตามลงไป คนจน สว่ นผสมเขา้ กนั ทวั่ และทง้ิ ไวอ้ ยา่ งนอ้ ย ๑๕ นาที ก็สามารถ นาไปเสรฟิ ได ้ (เวลาเสรฟิ อาจโรยหนา้ ดว้ ยถว่ั ทอง) หมายเหตุ : ขา้ วเหนยี วมนู สามารถนาไปทานกบั มะมว่ งสกุ หรอื ทานกบั สงั ขยา, หรอื ทานเป็ นขา้ วเหนยี วมนู หนา้ กงุ ้ + หนา้ ปลา แหง้ และอนื่ ๆ[พมิ พ์ข้อความ]

๓๑ ขนมถ้วย สว่ นผสมทาตวั ขนมถว้ ย * แป้งขา้ วเจา้ ๑/๒ ถว้ ย สว่ นผสมทาหนา้ ขนม * แป้งเทา้ ยายมอ่ ม ๒ ชอ้ นโตะ๊ * แป้งขา้ วเจา้ ๒ ชอ้ นโตะ๊ * หางกะทิ ๑ ถว้ ย * หวั กะทิ ๑ ถว้ ย * น้าตาลป๊ ีบ ๑/๒ ถว้ ย * เกลอื ๑/๒ ชอ้ นชา * น้าใบเตย ๑/๔ ถว้ ยวธิ ที ำขนมไทย ทลี ะขน้ั ตอน ๑. เตรยี มทาตวั ขนมโดย นาหางกะทไิ ปผสมกบั แป้งขา้ วเจา้ , แป้งเทา้ ยายมอ่ ม, น้าตาลป๊ ีบและน้าใบเตย นวดจนเขา้ กนั ดี นาไปกรองดว้ ยผา้ ขา้ วบางและพักไว ้ ๒. เตรยี มทาหนา้ ขนมโดยนาหวั กะทผิ สมกบั แป้งขา้ วเจา้ และ เกลอื คนจนละลายดจี งึ นาไปกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง และทง้ิ ไว ้ ๓. ตงั้ หมอ้ นงึ่ รอจนน้าเดอื ดจงึ เรยี งถว้ ยตะไลลงไป นง่ึ จนถว้ ย ตะไลรอ้ น จงึ เรมิ่ หยอดตวั ขนม (ทเี่ ตรยี มไวใ้ นขนั้ ตอนท่ี ๑) ลง ไปประมาณ ๓/๔ ถว้ ยตะไล จากนัน้ จงึ ปิดฝาหมอ้ และนงึ่ ทง้ิ ไว ้ ประมาณ ๓ - ๕ นาที จากนัน้ จงึ หยอดหนา้ ขนม (ทเี่ ตรยี มไวใ้ น ขนั้ ตอนที่ ๒) ลงไปในถว้ ยตะไล จนเตม็ และนง่ึ ตอ่ ไปอกี ประมาณ ๕ นาที ๔. รอจนเย็นแลว้ จงึ นาไปเสรฟิ เวลาเสรฟิ สามารถเสรฟิ ทัง้ ถว้ ย ตะไล หรอื ใชไ้ มพ้ ายแคะออกจากถว้ ยแลว้ จัดเรยี งใสจ่ าน[พมิ พ์ข้อความ]

๓๒ขนมไข่นกกระทา เครอ่ื งปรงุ + สว่ นผสม* แป้งมนั ๕๐๐ กรัม* แป้งสาลี ๒ ชอ้ นโตะ๊* มนั เทศตม้ จนสกุ ๘๐๐ กรัม* น้าตาลทราย ๕ ชอ้ นโตะ๊* เกลอื ป่ น ๑ ๑/๒ ชอ้ นชา* งาขา (สาหรบั โรยหนา้ ตามความชอบ)* น้าปนู ใสเลก็ นอ้ ย* น้ามันพชื สาหรับทอดวธิ ที ำขนมไทย ทลี ะขน้ั ตอน ๑. นาแป้งมนั , แป้งสาล,ี น้าตาลทราย, และเกลอื ผสมเขา้ ดว้ ยกนั ๒. นาสว่ นผสมในขนั้ ตอนทหี่ นง่ึ ไปผสมกบั มันเทศนงึ่ จากนัน้ ใส่ น้าปนู ใสลงไปนดิ หน่อย ขยาสว่ นผสมจนเขา้ กนั ดี จงึ ปัน้ เป็ นลกู กลมๆ ๓. ตงั้ น้ามันในกระทะบนไฟรอ้ นปานกลาง รอจนน้ามนั รอ้ นจงึ ใส่ แป้งทป่ี ัน้ ไวแ้ ลว้ ลงไปทอด คอยกลบั สมา่ เสมอ อยา่ ใหไ้ หม ้ ๔.. เมอื่ สกุ เหลอื งดี ตกั ออกมาสะเดด็ น้ามนั ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ย็น (โรย หนา้ ดว้ ยงาขาว) จงึ เสรฟิ รับประทานได ้[พมิ พ์ข้อความ]

๓๓ ขนมเกสรลาเจียก* แป้ งขา้ วเหนียว ๑ ถว้ ยตวง (สาหรับทาตวั แป้ ง)* หวั กะทิ ๑/๒ ถว้ ยตวง (สาหรับทาตวั แป้ ง)* มะพร้าวขดู ๑ ถว้ ยตวง (สาหรับทาไส้)* น้าตาลมะพร้าว ๑ ๑/๒ ถว้ ยตวง (สาหรับทาไส้)* เทียนอบวธิ ีทาขนมไทย ทลี ะข้นั ตอน ๑. เตรียมทาไส้โดยนาน้าตาลมะพร้าวไปผสมกบั น้าเล็กนอ้ ย นาไปต้งั ไฟใหล้ ะลาย จึงใส่มะพร้าวขดู เคี่ยวสกั พกั จึงนาไปอบควนั เทียน ๒. ทาตวั แป้ งโดย นาแป้ งขา้ วเหนียวนวดกบั หวั กะทิ ถา้ ช้ืนมาก ก็ผ่งึ ให้ หมาด จึงจะยไี ดส้ ะดวก แต่แป้ งตอ้ งช้ืนอยเู่ สมอ ๓ ต้งั กระทะแบนบนไฟออ่ นๆ ใหย้ แี ป้ งผา่ นกระชอนลวดตาละเอียด ๆ หรือแล่ง โรยใหแ้ ป้ งบางเสมอกนั เป็นแผน่ กลม ๔. พอแป้ งสุก ตกั ไส้ใส่บนตวั แป้ ง มว้ นปิ ดไส้ แซะข้ึนเรียงใส่โถ อบ ดว้ ยควนั เทียนใหห้ อม[พิมพ์ข้อความ]

๓๔ลูกชุบ* ถวั่ เขยี ว ๔๕๐ กรัม* น้าตาลทราย ๒๐๐ กรมั (สาหรบั ผสมถั่ว)* น้าตาลทราย ๑ ชอ้ นโตะ๊ (สาหรับทาน้าวนุ ้ )* น้ากะทิ ๔๐๐ กรมั* วนุ ้ ผง ๓ ชอ้ นโตะ๊* น้าเปลา่ ๓ ถว้ ยตวง (สาหรบั ทาน้าวนุ ้ )* สผี สมอาหาร (อยา่ งนอ้ ยแมส่ ี ๓สี : สแี ดง, สเี หลอื งและน้าเงนิ ), จานสแี ละพกู่ นั* ไมจ้ มิ้ ฟัน (สาหรับเสยี บถ่วั ทป่ี ัน้ แลว้ เพอ่ื แตง่ สแี ละจม้ิ ลงในน้าวนุ ้ )* โฟม (สาหรับเสยี บถั่วปัน้ ระหวา่ งการทา ถา้ วางบนพน้ื จะเสยี ทรง)วธิ ที ำขนมไทย ทลี ะขน้ั ตอน ๑. นาถั่วเขยี วเลาะเปลอื กมาทาความสะอาด และแชน่ ้าทงิ้ ไว ้ ประมาณ ๒ ชวั่ โมง จากนัน้ จงึ นาไปนงึ่ ใหส้ กุ ใชเ้ วลาประมาณ ๑๕ นาท)ี ๒. เมอ่ื ถว่ั เขยี วสกุ ดแี ลว้ ใหน้ าไปใสใ่ นเครอ่ื งป่ันไฟฟ้า พรอ้ มกบั น้าตาลทรายและน้ากะทิ ป่ันจนสว่ นผสมทัง้ หมดเขา้ กนั ดี ๓. จากนัน้ จงึ เทสว่ นผสมลงในกระทะทองเหลอื ง (หรอื กระทะ เคลอื บเทฟลอนก็ได)้ และตงั้ บนไฟออ่ นๆ คอ่ ยๆกวนจนขน้ และ เหนยี ว (ใชเ้ วลาประมาณ ๒๐ – ๓๐ นาท)ี จงึ ปิดไฟ และทงิ้ ไว ้ ใหเ้ ย็น (ถ่วั ตอ้ งแหง้ มเิ ชน่ นัน้ จะไมส่ ามารถนาไปปัน้ ได)้ ๔. กอ่ นปัน้ ใหน้ วดสว่ นผสมทงั้ หมดอกี ครงั้ จนเขา้ กนั เป็ นเนื้อเดยี ว จากนัน้ จงึ ปัน้ ใหเ้ ป็ นรปู ทรงตามใจชอบ (ผัก, ผลไมห้ รอื สตั ว์ น่ารกั ๆ) เมอื่ ปัน้ เสร็จใหเ้ สยี บไมจ้ มิ้ ฟันรอไว ้ ควรปัน้ สว่ นผสม ทัง้ หมดใหเ้ สร็จเรยี บรอ้ ยกอ่ น ถัว่ ทปี่ ัน้ เสร็จแลว้ ควรหอ่ ไวด้ ว้ ยผา้ ขาวบางชบุ น้าหมาดๆ ๕. ผสมสผี สมอาหารตามตอ้ งการ แลว้ จงึ บรรจงแตง่ สลี งบนถว่ั ปัน้ ใหเ้ หมอื นจรงิ หรอื ตามแตค่ วามชอบ ๖. ทาน้าวนุ ้ โดยผสมน้าเปลา่ , ผงวนุ ้ และน้าตาล ลงในหมอ้ นาไปตงั้ บนไฟรอ้ นปานกลาง หมน่ั คนอยา่ งสมา่ เสมอ รอจน สว่ นผสมเดอื ด ชอ้ นฟองทลี่ อยหนา้ ออก จงึ หรไ่ี ฟลง ๗. นาถวั่ ปัน้ ทแี่ ตง่ สแี ลว้ ไปชบุ ในน้าวนุ ้ ควรชบุ ประมาณ ๒- ๓ ครงั้ ระหวา่ งชบุ วนุ ้ ตอ้ งอนุ่ น้าวนุ ้ ดว้ ยไฟออ่ นเพอื่ ไมใ่ หว้ นุ ้ แขง็ ถา้ ไมพ่ อก็ผสมน้าวนุ ้ ขนึ้ ใหมต่ ามอตั ราสว่ นขา้ งตน้ ๘. นาลกู ชบุ ออกจากไมจ้ิ มิ้ ฟัน ตดั แตง่ เศษวนุ ้ สว่ นเกนิ ออกดว้ ย[พิมพ์ข้อความ]

๓๕กรรไกร จดั ใสจ่ าน เสรฟิ เป็ นของวา่ งในวันสบายๆไดท้ นั ที กล้วยทอด* กลว้ ยน้าวา้ หา่ ม ๑ หวี* แป้งขา้ วเจา้ ๑ ถว้ ย* แป้งสาล๑ี / ๔ถว้ ย* เกลอื ๑/๒ ชอ้ นชา* ผงฟู ๑ ชอ้ นชา* งาขาวคว่ั (ปรมิ าณตามความชอบ)* มะพรา้ วขดู ขาว ๑/๒ ถว้ ย* น้าตาลป๊ ีบ ๑/๒ ถว้ ยตวง* หวั กะทิ ๑/๒ ถว้ ย* น้าปนู ใส ๑/๔ ถว้ ย* ใบเตย ๓-๕ ใบ* น้ามนั สาหรบั ทอดวธิ ที ำขนมไทย ทลี ะขน้ั ตอน ๑. นากลว้ ยมาปอกเปลอื กและหน่ั ตามยาวเป็ นชนิ้ บางๆ หนง่ึ ลกู ควรหนั่ ใหไ้ ดอ้ ยา่ งนอ้ ย ๒ ชน้ิ ๒. นาแป้งขา้ วเจา้ , แป้งสาล,ี เกลอื , ผงฟ,ู น้าตาลป๊ ีบ, งาขาว, มะพรา้ วขดู , น้าปนู ใสและหวั กะทิ ผสมเขา้ ดว้ ยกนั ในชามขนาด ใหญ๋ คนจนแป้งและน้าตาลละลายดี สว่ นผสมทงั้ หมดเขา้ กนั เป็ น เน้อื เดยี ว ๓. ใสน่ ้ามนั ลงในกระทะ และนาไปตงั้ บนไฟคอ่ นขา้ งแรง รอจน น้ามนั เดอื ด จงึ ใสใ่ บเตยลงไปทอดกอ่ นใหน้ ้ามนั หอม ๔. นากลว้ ยทหี่ น่ั เตรยี มไวใ้ นขนั้ ตอนทห่ี นง่ึ ชบุ แป้งแลว้ นาไปลง ทอดจนเหลอื งสกุ และกรอบ จงึ ตกั ออกมาสะเด็ดน้ามนั ๕. เรยี งจดั ใสจ่ าน และเสรฟิ เป็ นของวา่ งทานเลน่[พิมพ์ข้อความ]