F&B 4

การบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื (Food and Beverage Service) บทท่ี 4 จรรยาบรรณและมารยาทของ พนักงานบริการอาหารและเครื่องดม่ื

สาระประจาบท  ความหมายของจรรยาบรรณ  ปรชั ญาการทางานของพนักงาน  มารยาทในการบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื  ขั้นตอนและมารยาทในการบรกิ ารอาหารตะวันตก  การปฏิบตั งิ านกลุ่มและการให้ความร่วมมอื ต่อกนั

จรรยาบรรณ หมายถงึ เป็นข้อควรประพฤตทิ ี่ดงี าม สาหรับสมาชกิ ในวชิ าชีพนน้ั ๆ ข้อควรประพฤตนิ ี้ ถ้าเราฝา่ ฝืนจะเกดิ โทษ จรรยาบรรณวิชาชีพจงึ เปน็ มาตรฐานความ ประพฤติ และวิจารณญาณทางศลี ธรรมและวชิ าชีพ ทีเ่ ป็น กฎเกณฑห์ รือแบบแผนของความประพฤติสาหรบั ยดึ ถือเป็น แนวปฏิบตั ิของผูป้ ระกอบวชิ าชีพหน่ึง

จรรยาบรรณของพนักงานทม่ี ตี อ่ ลูกค้า 1. มคี วามซ่ือสตั ยส์ ุจริตในการปฏิบัติงานด้วยความ รับผิดชอบ ขยนั หมน่ั เพียรและมีระเบยี บวนิ ัยในการ ทางาน 2. มีความรับผดิ ชอบและรกั ษาทรัพยส์ ินของกิจการ 3. ประพฤตแิ ละปฏบิ ัตติ นใหอ้ ยูใ่ นศีลธรรม 4. ประพฤติและปฏิบัติตนในส่งิ ท่เี ปน็ ประโยชน์ 5. มคี วามจงรกั ภกั ดเี ต็มใจทางานใหน้ ายจ้างอย่างเต็ม ความสามารถ

ข้อควรระวังสาหรับพนักงานบริการอาหารและ เคร่ืองดม่ื 1. ห้ามเรียกชื่อลกู คา้ ผิดเดด็ ขาด 2. อยา่ กลา่ วทกั ทายเป็นภาษาตา่ งประเทศแล้วตามด้วย การไหวแ้ บบไทย 3. ไมเ่ อาใจใสล่ ูกคา้ หรือไมท่ ักทายลูกคา้ 4. โบกมอื หรอื ทาท่าล้อเลยี นลกู คา้ 5. ทักทายลกู คา้ ด้วยเสียงแผ่วเบาเกนิ ไป 6. ใชค้ าภาษาองั กฤษท่แี สดงถงึ การยกตนเสมอกบั ลูกคา้

มารยาทในการบริการอาหารและเครื่องดม่ื สงิ่ สาคัญท่จี าเป็นตอ้ งทราบสาหรับการบรกิ ารอาหาร และเคร่อื งดม่ื 1. เวลา (Timing) 2. จานวนลูกค้า (Number of Guests)

มารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานเสริ ฟ์ ใน การปฏบิ ตั งิ าน 1. รา่ งกายต้องสะอาด 2. ผ้ชู ายไม่ควรไว้นวดเครา 3. ไม่ใช้น้าหอมกล่นิ แรง 4. ห้ามไอ จามรดหน้าลกู ค้า 5. ห้ามอ่านหนังสือ หรอื ส่งิ อน่ื ใดขณะปฏิบตั ิหนา้ ที่ 6. ห้ามหายใจดังๆ แรงๆ ตอ่ หน้าแขก 7. ห้ามแสดงท่าทางอดิ โรย 8. ขณะเดินคู่ไปกับลูกคา้ ไม่ควรเดินนาหน้า ให้เดิน ขา้ งเคยี ง

มารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานเสริ ฟ์ ใน การปฏบิ ตั งิ าน 10. เวลาจบั มีดให้จับทดี่ า้ ม ช้อนส้อมจับท่ีกลางสนั 11. อยา่ ใชน้ ว้ิ ลว้ งหรอื คีบถว้ ยแกว้ ถว้ ยชา ใหย้ กใส่ถาด 12. หา้ มหยิบฉวย ถอื สิทธ์ิเอาสิง่ ของลกู ค้า 13. ไมย่ นื รอคอยทปิ จากแขก 14. เมอื่ ลูกค้าใหท้ ิป ใหก้ ลา่ วคาขอบคณุ 15. เม่ือลกู คา้ กลา่ วคาขอบใจแทนทิป ให้ตอ้ นรบั วา่ ยินดี ตอ้ นรบั 16. อยา่ เกยี่ งงอนกนั 17. ต้องเชอ่ื ฟงั หวั หน้าสอนงานและตกั เตือนเสมอ

มารยาทสาหรับการใช้อุปกรณเ์ คร่ืองมอื เคร่ืองใช้ในการรับประทานอาหาร 1. เลอื กใช้จากด้านนอกสุดของจานเขา้ หาด้านใน (ทั้ง ซา้ ยและขวา) 2. มดี และช้อน จะอยู่ดา้ นขวาของจาน และส้อมจะ อยดู่ ้านซ้าย ช้อนสอ้ มสาหรับของหวานจะวาง ถัดไปทางด้านบนของจาน ซง่ึ จะใชเ้ ป็นอันดบั ทา้ ยสุด

ขัน้ ตอนและมารยาทในการบริการอาหารและ เคร่ืองดมื่ 1. การตอ้ นรบั ลูกคา้ 2. การปฏิบัติตนเม่ือลูกค้าเข้ามานงั่ ในห้องอาหาร 3. การจัดทีน่ งั่ ให้แกล่ กู ค้า 4. การรบั รายการอาหารจากลูกคา้ 5. การทบทวนรายการอาหาร 6. การส่งรายการอาหารใหก้ ับพนักงานครัว 7. การปฏิบตั ติ นเมื่อเสิรฟ์ อาหารให้แก่ลูกคา้ 8. การรกั ษาจงั หวะในการบริการ 9. การทาความสะอาดโตะ๊ อาหาร 10. การสง่ ใบเสร็จรับเงิน

ขัน้ ตอนและมารยาทในการบริการอาหารและ เคร่ืองดม่ื 11. การรบั เงนิ ทปิ (Tips) 12. การปฏิบัตติ นเมื่อลูกค้าลกุ ออกจากโต๊ะ 13. การขอบคุณลกู ค้า 14. การปฏบิ ัตติ นเมอ่ื ลกู ค้ากลา่ วคาชม 15. การปฏบิ ตั ิตนเมอื่ ลกู ค้ากลา่ วคาตาหนิ 16. การปฏิบตั ติ นเมอื่ สิ่งของของลกู คา้ ชารดุ สญู หาย 17. การปฏบิ ัตติ นเม่อื ลกู ค้ามาก่อนเวลาเปดิ ทาการ 18. การปฏบิ ตั ิตนเมื่อลกู ค้ามาใกลเ้ วลาปดิ ทาการ 19. การปฏบิ ัตติ นเมื่อลกู คา้ รีบรอ้ น 20. การปฏบิ ัตติ นเมือ่ ลกู ค้าลงั เลใจ

ขัน้ ตอนและมารยาทในการบริการอาหารและ เครื่องดม่ื 21. การปฏบิ ตั ติ นเมื่อลูกคา้ ลวนลามหรอื มที ่าทีเปน็ กันเอง 22. การปฏบิ ัติตนเมื่อลูกคา้ อารมณ์เสีย 23. การปฏิบัตติ นเมอื่ ลูกคา้ เอะอะโวยวาย 24. การปฏบิ ัตติ นเมอ่ื ลูกคา้ เมาสรุ า 25. การปฏิบตั ติ นเมื่อลกู คา้ มาอย่างโดดเดีย่ ว 26. การปฏบิ ตั ิตนเมอ่ื ลูกคา้ นาสตั ว์เลี้ยงมาด้วย 27. การปฏิบัตติ นเมอ่ื ลูกค้าลืมส่งิ ของ 28. การปฏบิ ัติตนเมื่อลกู คา้ ออกจากหอ้ งอาหาร

คาถามทา้ ยบท 1. นกั ศกึ ษามวี ธิ ีการหรอื ข้นั ตอนการปฏิบตั ติ นเมื่อเกดิ เหตกุ ารณต์ ่างๆ ขน้ึ ใน การปฏบิ ัติงานบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมอยา่ งไร เมื่อเกดิ เหตุการณ์ ดังตอ่ ไปน้ี - แขกเมาสุรา - แขกลวนลาม - แขกตาหนิ - แขกมาก่อนเวลาเปดิ ทาการ - แขกรีบร้อน พูดจาหยาบคาบกบั พนกั งาน - แขกพกิ าร - แขกไมจ่ า่ ยเงิน