Tanda - Tanda dan Penyebab Kerusakan Bahan Hasil Pertanian

MODUL TANDA - TANDA PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian di Susun oleh: Triani Novianti 1900267

DAFTAR ISI DAFTAR ISI................................................................................................... i DAFTAR GAMBAR...................................................................................... ii DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii GLOSARIUM ................................................................................................ iv PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 A. Kompetensi Dasar .............................................................................. 1 B. Deskripsi ............................................................................................. 1 C. Prasyarat............................................................................................. 2 D. Peta Materi ......................................................................................... 2 PEMBELAJARAN ........................................................................................ 3 A. Tujuan................................................................................................. 3 B. Uraian Materi..................................................................................... 3 C. Rangkuman ........................................................................................ 24 D. Tugas ................................................................................................... 24 E. Latihan ................................................................................................ 24 F. Penilaian Diri...................................................................................... 25 EVALUASI ..................................................................................................... 26 A. Kunci Jawaban................................................................................... 29 B. Penskoran ........................................................................................... 30 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 31 I

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Kerusakan Tekstur pada Buah .................................................. 7 Gambar 2.2 Makanan Berlendir ..................................................................... 7 Gambar 2.3 Roti Gosong .................................................................................. 7 Gambar 2.4 Reaksi Browning pada Apel........................................................ 8 Gambar 2.5 Ikan Busuk ................................................................................... 8 Gambar 2.6 Telur Retak .................................................................................. 9 Gambar 3.1 Makanan Kaleng ......................................................................... 11 Gambar 4.1 Bakteri Penyebab Kerusakan Bahan Pangan........................... 13 Gambar 4.2 Aspergilus flavus.......................................................................... 15 Gambar 4.3 Kerusakan Biologis pada Bahan Pangan .................................. 15 Gambar 4.4 Chilling Injury pada Pisang ....................................................... 16 Gambar 4.5 Freezer Burn pada Daging ......................................................... 17 Gambar 4.6 Reaksi Browning pada Buah Apel ............................................. 18 Gambar 4.7 Spora Kapang pada Roti Busuk................................................. 20 I

GLOSARIUM Browning Proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala dan apel. Chilling injury Kerusakan fisiologis untuk buah sel membrane yang mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan selama musim tanam , trnasportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas saat disimpan di rumah Hama Binatang atau hewan yang secara langsung atau tidak langsung dapat mengkontamniasi dan meyebabkan kerusakan makanan atau minuman , termasuk burung, hewan pengerat dan serangga Kerusakan Perubahan apa pun dalam suatu benda, seringkali benda fisik, yang menurunkannya dari kondisi awal. Secara luas dapat didefinisikan sebagai perubahan yang dimasukan ke dalam sisitem yang mempengaruhi kinerja saat ini atau masa depan Ketengikan Proses yang menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yang memiliki bau busuk dan/atau rasa yang tidak enak. Hidrolisiss dan/atau autoksidasi lemak menjadi aldehida dan keton rantai pendek yang rasa dan bau tidak enak Kontaminasi Terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia atau fisik) yang tidak dikehendaki dari suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam produksi Memar Atau biasa disebut dengan lebam adalah suatu jenis cedera pada jaringan yang disertai robeknya lapisan kulit Mikroba Atau bisa juga dengan mikroorganisme, merupakan organisme yang sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan dam termasuk mahluk yang mikroskopik Optimum Kondisi terbaik atau kondisi yang paling menguntunkan untuk pertumbuhan dan perkembangan mahluk secara penuh Pangan Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang dilah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman sebagai konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan atau minuman II

PENDAHULUAN Bidang Keahlian : Agribisnis dan Agroteknologi Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian Mata Pelajaran : Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian Kelas/Semester :X Alokasi Waktu : 144 JP (@ 45 menit) A. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi 3. 3 Menganalisis tanda-tanda 3.3.1 Mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan penyebab kerusakan bahan pada bahan hasil pertanian 3.3.2 Menganalisis tanda-tanda dan penyebab 4.3 Menentukan tanda-tanda kerusakan bahan hasil pertanian penyebab kerusakan bahan 3.3.3 Menentukan pencegahan kerusakan pada bahan hasil pertanian 4.3.1 Menentukan tanda-tanda dan penyebab kerusakan pada bahan hasil pertanian B. Deskripsi Komoditas hasil pertanian baik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang berasal dari hewan dianggap atau dinyatakan rusak apabila terjadi penyimpangan - penyimpangan yang melewati batas, sehingga bahan/komoditas hasil pertanian tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera manusia atau oleh parameter lain yang biasa digunakan. Kerusakan komoditas hasil pertanian dapat terjadi sebelum, selama maupun sesudah panenan, Misalnya: biji-bijian dan kacang-kacangan dapat rusak akibat serangan serangga seperti Tribolium sp dan Oryzaephilus sp baik sewaktu masih berada di lapangan maupun selama penyimpanan di gudang. Pada umumnya tanda-tanda kerusakan bahan/komoditas hasil pertanian khususnyanabati adalah berupa pememaran, pelunakan dan pembusukan. Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil pertanian khususnya bahan pangan antara lain adanya: 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, serangga, tikus dan parasit lain 2. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan 3. Pengaruh udara (terutama dari oksigen) 1

4. Pengaruh sinar dan adanya pengaruh waktu Ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan, maka dikenal beberapa macam kerusakam yaitu: 1. Kerusakan mikrobiologis 2. Kerusakan mekanis 3. Kerusakan fisik 4. Kerusakan biologis 5. Kerusakan kimia C. Prasyarat Siswa yang akan mempelajari buku ini telah memahami tentang pengetahuan karakteristik tiap jenis bahan pangan. Pengetahuan tentang karakteristik bahan pangan akan memudahkan siswa untuk memahami mengapa suatu bahan pangan bisa mengalami kerusakan dan apa faktor penyebabnya. D. Peta Materi Tanda- Tanda Definisi Kerusakan Jenis- Bahan Jenis Hasil Pertanian Faktor- Faktor 2

PEMBELAJARAN A. Tujuan Setelah mengikuti proses pembelajaran menggunakan model pembelajaran Project Based Learning (PjBL) dengan pendekatan scientific yang menuntun peserta didik untuk mengamati (membaca) permasalahan, menuliskan penyelesaian (diskusi), mempresentasikan hasilnya, melakukan praktikum menentukan tanda-tanda dan penyebab kerusakan bahan hasil pertanian dan membuat laporan praktikum, maka diharapkan : 1. Peserta didik mampu mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan pada bahan hasil pertanian. 2. Peserta didik mampu menganalisis tanda-tanda dan penyebab kerusakan bahan hasil pertanian 3. Peserta didik mampu menentukan pencegahan kerusakan pada bahan hasil pertanian 4. Peserta didik mampu menentukan tanda-tanda dan penyebab kerusakan pada bahan hasil pertanian B. Uraian Materi 1. Definisi Kerusakan Bahan Pangan Di Indonesia bahan pangan hasil pertanian banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Data menunjukan bahwa jumlah kerusakan kira-kira 35-40%, sedangkan sisanya sebagian besar dijual dalam bentuk sayuran dan buah-buahan segar. Di antara sayuran- sayuran dan buah-buahan tersebut, terdapat pula susu, telur, daging, ikan, umbi-umbian dan produk-produk pertanian lainnya, hanya sebagian saja dapat dimanfaatkan, sehingga sisanya dibuang karena mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi karena pengaruh fisiologik mekanik, fisik, kimiawi atau pun mikrobiologis. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Bahan pangan pada umumnya terdiri atas zat-zat kimia, baik yang terbentuk secara alami ataupun secara sintetis, dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang berperan penting bagi kehidupan, seperti halnya air dan oksigen. Hampir semua bahan pangan telah tercemar oleh mikroorganisme baik sedikit ataupun banyak. Mikroba biasanya berasal dari lingkungan sekitar yang kebanyakan merupakan mikroba pembusuk. Selain itu, mikroba dapat berasal dari hasil olahan suatu bahan pangan serta pada kondisi tertentu saat penyimpanan. Karena mikroba dapat kita jumpai di mana saja maka bahan pangan sangat jarang dijumpai dalam keadaan steril (Suter, 2000). 3

Menurut (Jayani dan Widodo, 2013) pada bahan makanan perlu adanya pengecekan yaitu pemeriksaan kemasan dan tanggal kadaluarsa, terutama untuk bahan pangan di rumah sakit. Pengecekan dilakukan untuk menghindari penerimaan bahan makanan yang rusak kemasannya atau kadaluarsa, sehingga sesuai dengan permintaan dan dapat segera digunakan untuk proses pelayanan gizi. Makanan kadaluarsa yaitu makanan yang tidak boleh dipergunakan lagi menurut ketentuan waktu yang telah ditentukan. Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dapat dapat dikalsifikasikan ke dalam 3 golongan sebagai berikut : 1. Makanan yang tidak mudah rusak (nonperishable), yaitu yang dapat disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras, kacang-kacangan yang telah dikeringkan. 2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods) yaitu makanan yang dapat disimpan dengan jangka waktu terbatas seperti bawang bombai dan umbi-umbian. 3. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), yaitu makanan yang cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan) seperti daging, ikan, susu, buah yang matang dan sayur-sayuran. Masa simpan berbagai bahan pangan tergantung pada kandungan/kadar airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan maka makanan tersebut semakin cepat rusak. Sebaliknya bila kandungan/kadar air makin rendah, masa simpannya akan makin lama. Tetapi bila makanan disimpan dalam keadaan yang basah atau lembab, maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi rusak. Kecepatan kerusakan bahan pangan dapat dilihat dari umur simpan beberapa bahan pangan, yang dapat dilihat pada Tabel 1.1. Kerusakan bahan pangan diartikan sebagai \"perubahan sensorik (indera peraba, penglihatan, penciuman atau rasa)\" dimana dianggap tidak diterima oleh konsumen. Kerusakan dapat terjadi pada setiap tahap sepanjang rantai makanan. Kerusakan mungkin timbul dari kerusakan serangga, kerusakan fisik, aktivitas enzim pada jaringan hewan atau tumbuhan atau karena infeksi mikroba. Kerusakan bahan merupakan akibat dari perubahan-perubahan yang terjadi. Kerusakan bahan pangan akan menyebabkan kehilangan bahan pangan tersebut baik secara kualitatif atau kuantitatif (Muchtadi, 2013). 1. Kerusakan secara kualitatif dapat diakibatkan oleh perubahanperubahan biologi (mikroba, serangga, dan respirasi) perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, dan kelembaban) serta perubahan-perubahan kimia dan biokimia 4

(reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia) (Muchtadi, 2013). 2. Kerusakan kuantitatif adalah kerusakan karena hilangnya jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pascapanen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus) (Muchtadi, 2013). Bahan pangan yang mengalami kerusakan dalam arti terjadinya kehilangan secara kuantitatif dan kualitatif akan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi oleh manusia (Muchtadi, 2013). Menurut pendapat (Muchtadi, Tien R. dan Ayustaningwarno, F. 2010) setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat metabolisme dan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu rendah di atas suhu pembekuan dan di bawah 15oC efektif dalam mengurangi laju metabolisme, suhu seperti ini diketahui sangat berguna untuk pengawetan jangka pendek. Seperti diketahui bahwa setiap penurunan suhu 8oC laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -2oC sampai 10oC diharap dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan karena suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. Tabel 1.1 Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan Macam Bahan Pangan Umur Simpan (hari) pada 21,11°C Daging segar, ikan segar, unggas 1-2 Daging dan ikan kering/asin/asap 360 atau lebih Buah-buahan segar 1-7 Buah-buahan kering 360 atau lebih Sayuran daun 1-2 Umbi-umbian 7-20 Biji-bijian kering 360 atau lebih Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik meliputi 5

sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dan lain sebagainya. 2. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan pangan Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau parameter lain yang biasa. Kerusakan tersebut dapat berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, tekstur, struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna maupun rasa bahan. Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, atau ada juga yang sulit dikendalikan dengan cara-cara biasa. Kerusakan bahan pangan akan berakibat kebusukan. Ciri-ciri kebusukan pada bahan pangan :  Irreversible  Bau tidak sedap  Perubahan bentuk secara drastis  Kehilangan daya tarik  Perubahan nilai gizi  merugikan Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan penyimpanan. Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. Tanda tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut. Tanda tersebut ada yang langsung dapat dikenali , akan tetapi ada juga yang tidak memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. Pada umumnya tanda-tanda kerusakan bahan makanan adalah sebagai berikut : a. Konsistensi Bahan yang secara normal berkonsistensi kental, tetapi apabila dalam berkonsistensi encer berarti telah terjadi suatu penyimpangan yang menujukan adanya kerusakan. b. Tekstur Bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti pada kentang, ubi jalar, wortel dan lainnya apabila dalam keadaan segar bahan tersebut mempunyai 6

tekstur lunak, maka bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan. Gambar 2.1 Kerusakan Tekstur pada Buah (sumber: google.com) c. Memar Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai suatu tanda terjadinya kerusakan. Pada sawo, mangga, apel, jambu dan buah-buahan lainnya sering terjadi memar, yang menunjukan adanya kerusakan pada bagian dalam. d. Berlendir Daging-daging yang rusak akan mengeluarkan lendir yang dianggap telah mulai atau sedang mengalami kerusakan. Gambar 2.2 Makanan Berlendir (sumber : https://food.detik.com) e. Gosong Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi kegosongan yang disebabkan oleh pemanasan terlalu lama atau menggunakan suhu yang terlalu tinggi. Demikian pula terjadinya reaksi browning yang tidak diinginkan merupakan salah satu kerusakan. Gambar 2.3 Roti Gosong (sumber: https://www.tiktak.id) 7

f. Ketengikan Minyak goreng mengalami kerusakan ditandai dengan timbul bau yang menyimpang yaitu terjadinya bau tengik, yang disebabkan oleh hasil oksidasi dan degradasi dari asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak tersebut. g. Reaksi Browning Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. Gambar 2.4 Reaksi Browning pada Apel (sumber : https://geometryarchitecture.wordpress.com) h. Penyimpangan warna, bau, dan cita rasa Ikan mengalami kerusakan apabila terlihat tanda-tanda seperti berwarna pucat, mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali sehingga mengeluarkan bau dan berlendir yang mennadakan adanya kerusakan. Gambar 2.5 Ikan Busuk (sumber : https://www.kompasiana.com) i. Penggumpalan/pengerasan pada tepung Tepung-tepung yang menggumpal dan mengeras menyebabkan tepungtepung tersebt tidak memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan. Misalnya tepung telur albumen yang mengeras selama penyimpanan, menyebabkan daya larut dan daya buih albumen menjadi rendah atau kasein yang mengeras selama 8

disimpan sehingga daya larutnya berkurang. Tanda-tanda tersebut merupakan tanda kerusakan j. Lubang/bekas gigitan Tanda-tanda kerusakan fisik yang dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang mengalami serangan serangga atau tikus sehingga bentuk-bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai tanda-tanda kerusakan. k. Candling (keretakan pada kulit telur) Telur yang rusak dapat ditandai dengan adanya keretakan, isi telur menjadiencer atau Candling terlihat tanda-tanda kerusakan. Gambar 2.6 Telur Retak (sumber : https://www.boombastis.com) 3. Kerusakan Berbagai Jenis Makanan  Tanda kerusakan pada buah dan sayuran – Permukaan kulit buah atau sayur memar – Tesktur lembek, berair atau berlendir – Kulit keriput dan kering layu – Muncul bercak-cercak berwarna putih – Bau asam dan menyengat Penyebab kerusakan pada buah dan sayuran bisa karena fisik/mekanik, aktivitas enzimatis dan adanya aktivitas mikroorganisme. Tipe kerusakan tergantung pada jenis dan varietas sayuran/buah.. Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan oleh aktivitas pathogen tanaman dan organisme saprofit.  Tanda kerusakan pada susu – Terjadi perubahan warna pada susu – Terdapat gumpalan-gumpalan – Bau asam menyengat  Tanda kerusakan pada daging – Terjadi perubahan warna pada daging, 9

– Perubahan kekenyalan pada tekstur daging – Timbulnya bau busuk menyengat akibat proses perombakan protein menjadi amoniak, atau senyawa-senyawa lain yang menyebabkan bau busuk Kerusakan daging dapat disebabkan beberapa faktor seperti isi/muatan usus hewan, kondisi fisiologis hewan, metode penyembelihan dan kecepatan pendinginan. Kerusakan pada daging bisa dalam kondisi aerob maupun anaerob. Kerusakan daging akibat kapang atau khamir dapat dibuang tapi kerusakan akibat bakteri sulit dibuang karena penetrasi sudah masuk ke dalam jaringan.  Tanda kerusakan pada ikan dan hasil laut – Terjadi penurunan pH – Muncul bau tajam menyengat – Perubahan tekstur dan kekenyalan – Keluarnya lendir  Tanda kerusakan pada kacang-kacangan dan serealia – Warna menjadi pudar – Keluar bubuk dan bijinya penuh lobang akibat aktivitas serangga – Berkecambah  Tanda kerusakan pada makanan kaleng – Flipper adalah kondisi kaleng flat apabila salah satu ujung ditekan maka ujung kaleng yang lain cembung bila temperatur pangan naik misalnya suhu ruang penyimpanan panas – Springer adalah kedua ujung kaleng dapat cembung atau bila bagian yang cembung ditekan, bagian lain akan menjadi cembung . flipper dan springer terjadi karena asa sedikit tekanan di dalam kaleng . penyebannya adalah proses exhausting yang tidak sempurna, pengisian yang tidak terlalu penuh, perubahan temperatur dan adanya penyok pada kaleng – Soft swell adalah kedua ujung kaleng cembung tetapi tekanan gas cukup rendah sehingga masih dapat dipenyokan dengan tekanan secara manual – Hard swell adalah tekanan gas yang tinggi dalam kaleng sehingga tidak dapat dipenyokan dengan tangan. Pada tekanan tinggi ini akan menganggkat solderan kaleng sehingga kaleng menjadi pecah – Breather adalah kaleng dengan kebocoran singkat (sekitar satu menit) sehingga udara masuk atau keluar tetapi mikroba tidak ikut masuk 10

Proses mengemas dengan wadah kaleng disebut pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang dikemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan cita rasa. Prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang kemungkinan ada. Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga memiliki kelemahan-kelemahan. Kelemahan tersebut berkaitan dengan proses sterilisasi yang dilakukan pada umumnya. Sterilisasi yang diterapkan biasanya merupakan sterilisasi komersial. Dengan sterilisasi komersial maka masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal. Pada kondisi penyimpanan normal spora tersebut akan tumbuh menjadi sel vegetatif yang dapat menyebabkan kerusakan produk makanan kaleng (Pratiwi, 2004). Gambar 3.1 Makanan Kaleng (sumber : https://aceh.tribunnews.com) 4. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal biasanya telah mengalami “kerusakan”. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, biologis, fisik, kimia, dan mekanis. a. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang, bakteri, dan khamir (ragi). Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah. Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung 11

pektin, pati, dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan- bahan yang banyak mengandung gula. Jenis kerusakan biologis pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, terjadinya perubahan warna. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau mendegradasi makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon dengan jumlah yang rendah. Protein dapat dipecah menjadi gugusan peptida, senyawa amida dan gas amoniak, sedangkan lemak dapat dipecah menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin, atau selulosa), maka bahan dapat mengalami pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, gas-gas yang dihasilkan dapat memengaruhi bau dan cita rasa bahan. Proses terjadinya kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan secara umum yaitu mikroba masuk ke dalam bahan pangan baik melalui udara, debu, tangan, atau media yang lain. Kondisi di dalam bahan pangan seperti Aw (kandungan air dalam pangan) dan pH mendukung atau sesuai dengan kondisi di mana mikroorganisme tersebut berkembang. Selain itu, bahan pangan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan atau bahkan mendukung pertumbuhan mikroba seperti disimpan dalam suhu ruang (±28°C) sehingga terjadi metabolisme mikroba seperti mengeluarkan toksin atau racun yang menyebabkan kerusakan makanan dan akan berbahaya jika dikonsumsi. Kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan sengah jadi maupun bahan hasil olahan. Makanan-makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan juga membahayakan karena racun yang dihasilkan mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat dan segar. Bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (Lagphase), sehingga dapat menular ke bahan-bahan yang ada disekitarnya. Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berkadar air tinggi. Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempunyai ciri khas seperti: 1) Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran dan buah yang mempunyai tekstur baik akan dirusak struktur selnya oleh 13

2) bakteri tertentu menjadi prduk yang sangat lunak dan berair. Contohnya wortel yang lunak karena dirusak oleh bakteri Erwinia. 3) Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flafor dan bau yang menyimpang serta pembusukan dengan pembentukkan lendir. Contohnya sosis yang berlendir dan mengeluarkan cairan putih disebabkan oleh Staphylococcus Aureus. 4) Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti Bacillus Subtilis dan Lactobacillus Plantarum mengeluarkan lendir kental berbentuk tali. Bahan makanan yang biasanya tercemar oleh bakteri tersebut adalah susu dan minuman ringan. 5) Perubahan Warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas Flourescens. Gambar 4.1 Bakteri Penyebab Kerusakan Bahan Pangan (sumber : https://news.okezone.com) Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata karena tumbuh pada permukaan bahan, berbulu dan berwarna. Kapang lebih sering menyerang bahan yang mengandung pati, selulosa, dan pektin. Pada roti tawar yang disimpan beberapa hari dapat ditumbuhi kapang berwarna hitam jenis Aspergillus, kacang-kacangan terutama kacang tanah dibagian tengah biji ditumbuhi kapang jenis Aspergillus Flavus berwarna kehijauan. Jenis kapang ini dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat karsinogenik (penyebab kanker). 13

Gambar 4.2 Aspergilus flavus (sumber : https://www.istockphoto.com) b. Kerusakan Biologis Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga, dan binatang pengerat. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan. Binatang pengerat seperti tikus merupakan hama yang telah lama menjadi persoalan penting di Indonesia, selain merugikan karena memakan bahan makanan, kotoran, urine dan rambut tikus juga merupakan media untuk tumbuhnya bakteri serta dapat menimbulkan bau yang menyengat dan tidak enak. Gambar 4.3 Kerusakan Biologis pada Bahan Pangan (sumber : https://makassar.terkini.id) 15

Apabila hewan ternak dipotong maka akan terjadi penghentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging), hal ini akan membatasi terjadinya metabolisme aerobik. Karena keadaan tersebut, maka sistem metabolisme akan berubah menjadi metabolisme anaerobik yang menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun menjadi 5.6-5.8 dengan turunnya pH, metabolisme anaerobik menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigormortis) kemudian menjadi lunak kembali. Proses autolysis akan berlangsung, sehingga daging menjadi rusak. Perubahan pH akan 14

menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, misalnya klorofil dan anthocyanin penyimpangan warna normal sering diartikan sebagai kerusakan. Denaturasi dan penggumpalan protein dapat terjadi karena perbedaan pH maupun oleh pemanasan. c. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam pendinginan dapat terjadi chiling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik. Kerusakan karena pendinginan dengan suhu terlalu rendah (chiling injuries) ini, disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam tenunan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan (detoxifikasi) oleh senyawa lain. Tetapi, pada proses pendinginan (chiling) kecepatan produksi toxin akan bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan keracunan dan mati, kemudian membusuk. Gambar 4.4 Chilling Injury pada Pisang (sumber: https://student-activity.binus.ac.id) Beberapa teori mengenai terjadinya kerusakan berku (freezing injuries) diantaranya menurut teori yang terbaru adalah disebabkan oleh air yang terdapat di antara sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es, yang makin lama akan menjadi makin besar dengan cara menyerap air dari dalam sel-sel di sekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfhidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (-S-S) sehingga protein secara fisiologis hilang, demikian juga enzim akan kehilangan fungsinya sehingga metabolisme 16

berhenti dan sel-sel akan mati, kemudian membusuk. Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairan ke luar sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan. Pada daging yang dibekukan tanpa dibungkus, bagian luar daging menjadi kering dan mengeras (freezer burn). Gambar 4.5 Freezer Burn pada Daging (sumber: https://agrobogautama.co.id) Penyimpanan dalam gudang yang basah (lembab) dapat menyebabkan bahan hasil pertanian menyerap air, misalnya terjadi hardnening pada tepung-tepung yang kering, sehingga tepung- tepung tersebut mengeras atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung albumen dapat menyebabkan tepung tersebut kehilangan daya buihnya atau menyebabkan daya rehidrasi yang sangat rendah. Penyimpanan yang lembab, dapat menebabkan water activity bahan bertambah tinggi, sehingga memberi peluang kepada bentuk-bentuk kerusakan mikrobiologis untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyababkan cita rasa menyimpang dan terjadi kerusakan pada kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan thermal degradation dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penurunan kualitas (mutu) bahan pangan. Bahan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dan dengan cara pengeringan yang terlalu cepat akan mengalami case hardening (bagian luar bahan pangan mengeras sedangkan bagian dalamnya tetap lunak), ikan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dengan waktu yang terlalu cepat dapat mengalami “case hardening”. Gejala lain yang terjadi adalah gosong, warna makanan gelap (kecoklatan) dan terjadi karamelisasi. Adanya sinar 17

juga merangsang terjadinya kerusakan bahan, misalnya pada lemak. d. Kerusakan Kimiawi Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. adanya sinar matahari dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat (lntur) adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi tengik. Untuk mencegah terjadinya ketengikan tersebut, biasanya digunakan senyawa antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan lebih baik terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan tocoferol, butil hidroquinon tertier, dan propil galat. Sedangkan chelating agent EDTA (Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid) dan isopropilsitrat kurang efektif. Timbulnya noda-noda hitam pada makanan kaleng, disebabkan oleh adanya senyawa FeS, merupakan kerusakan kimia yang disebabkan oleh coating atau enamel dari lapisan dalam kaleng yang tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut. Reaksi browning pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu warna coklat. Browning non-enzimatis merupakan contoh dari kerusakan kimia. Gambar 4.6 Reaksi Browning pada Buah Apel (sumber: https://foodtechpedia.blogspot.com) e. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan- benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan atau karena benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara bahan pangan dengan wadah pengolahan. Contoh kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan alat, misalnya: mangga, 18

durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras. Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain. Barang-barang yang diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan seolah-olah bahan-bahan yang ada di dalam diguncang dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan mekanis. Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena tertindih/tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong dan lain- lain. Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah-buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran, telur, dan umbi-umbian. 5. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut: a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, dan khamir. Mikroba penyebab pangan menjadi busuk dapat ditemukan di mana saja, baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu dari ternak, dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga dapat ditemukan di atas kulit buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan kacang- kacangan. Di dalam tenunan/jaringan hidup biasanya secara normal tidak ditemukan adanya mikroba. Misalnya susu sapi terdapat dalam keadaan steril di dalam kelenjar susu, tetapi setelah diperah akan mengalami kontaminasi dari udara, wadahnya atau dari si pemerah itu sendiri. Daging sapi dari sapi sehat juga akan mengalami kontaminasi segera setelah pemotongan. Buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan akan mengalami kontaminasi setelah dikupas kulitnya. Demikian juga pada telur, bagian dalam dari telur sehat mula-mula adalah steril, tetapi bagian kulitnya banyak mengandung bakteri yang berasal dari kotoran ayam. Beberapa bakteri dapat membentuk spora dan tahan terhadap pemanasan, pengaruh kimia dan perubahan lain-lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih tahan dari khamir atau kapang, dan lebih tahan terhadap pengolahan dengan panas yang tinggi daripada enzim. Untuk membunuh spora ini pada bahan pangan perlu dilakukan sterilisasi, yaitu usaha untuk membunuh 19

mikroorganisme yang bespora, dengan tekanan 1 atm dan suhu 121°C. Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian besar khamir berbentuk bulat atau lonjong. Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh seperti bulu atau rambut yang disebut mycelia, dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut conidia dan mengandung spora kapang. Kapang mempunyai spora yang berwarna khas, misalnya berwarna hijau atau hitam pada roti busuk, berwarna jingga pada oncom, atau berwarna putih dan hitam pada tempe. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan warna konidia atau sporanya. Gambar 4.7 Spora Kapang pada Roti Busuk (sumber: https://hisham.id) Bakteri, ragi, atau kapang yang tumbuh di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pang. Beberapa mikroba diantaranya dapat menghidrolisis pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula, sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengengikan, atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut dapat menghasilkan lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, toksin, dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka di dalam makanan tersebut akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa jenis mikroba. Bakteri, khamir, dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan yang hangat lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai kisaran suhu perrtumbuhan antar 45-55°C dan disebut bakteri termofilik. Beberapa bakteri mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 20-45°C yang disebut bakteri mesofilik, dan yang lainnya mempunyai suhu pertumbuhan di bawah 20°C dan disebut bakteri psikrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat 20

mempertahankan diri pada suhu air mendidih dan apabila suhu turun spora akan bergerminasi dan berkembang biak. Beberapa bakteri dan semua kapang yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya, disebut bakteri aerobik. Bakteri yang lain tidak dapet tumbuh apabila ada oksigen, bakteri demikian disebuut bakteri anaerobik. b. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasa; dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Aktivitas enzim dapat dicegah ataudihentikan sama sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Dipandang dari segi teknologi pangan, aktivitas enzim ada yang menguntungkan. Sebagai contoh pada pembuatan sari buah, beberapa enzim misalnya pektinase dikehendaki untuk menjernihkan sari buah seperti sari buah apel. Contoh lain adalah penggunaan enzim papain untuk mengempukkan daging. Tetapi pengempukan atau pematangan yang berlebihan dapat menyebabkan pembuaukan. Keaktifan maksimun dari enzim pada umumnya terletak di antara pH 4 sampai 8, atau di sekitar pH 6. Meskipun demikian beberapa enzim misalnya pepsin, masih menunjukan keaktifannya sampai pH2, dan enzim fosfatase di dalam darah sampai pH 9. Jika makanan didinginkan, disterilkan atau dipasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba,maka enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak atau menjadi inaktif. Beberapa enzim lebih tahan terhadap pemanasan, pendinginan, pengeringan, radiasi atau cara- cara pengawetan lainnya daripada mikroba. Sebagai contoh misalnyapemanasan atau radiasi mungkin efektif untuk membunuh mkroba, tetapi enzim-enzim tertentu mungkin masih dapat aktif. c. Serangga, parasit, dan tikus Serangga terutama dapat merusak/melukai permukaan bahan angan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian, sehingga menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir, atau kapang. Pada biji-bijian ataubuah-buahan kering biasanya serangga dapat dicegah dengan cara fumigasi, dengan menggunakan beberapa zat kimia seperti metil bromida, etilenoksida dan propilenoksida. Zat kimia lain seperti etilena dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi karena kemungkinan dapat membentuk racun. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam makanan sebelum dan setelah pengolah, misalnya di dalam tepung. Untuk 21

menghancurkan telur-telur serangga tersebut biasanya tepung dilewatkan di dalam centrifuge, sehingga dengan benturan- benturan keras dari dinding centrifuge telur-telur akan pecah. meskipun pecahan telur tersebut masih tetap tertinggal di dalam tepung, tetapi tidak dapat memperbanyak diri lebih lanjut. Parasit yang banyak ditemukan di dalam daging babi misalnya cacing pita. Cacing pita tersebut masuk ke dalamtubuh babi melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi sumber ontaminasi bagi manusia. Nematoda mungkin dapat dimatikan dengan cara pembekuan. Tikus merupakan ancaman di Indonesia, khususnya baik terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun selama penyimpanan di dalam gudang. Tikus merugika bukan hanya karena jumlah bahan yang dimakan, tetapi juga kotoran, rambut dan air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan menimbulkan bau tidak enak. d. Suhu termasuk pemanasan, dan pendinginan Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian, pada setiap kenaikan 10°C dengan kisaran suhu 10- 38°C kecepatan reaksi enzimatis maupun non-enzimatis akan bertambah dua kali lipat. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, menghancurkan vitamin dan degradasi lemak atau minyak. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buaha dan sayur-syuran akan menyebabkan bahan tersebut mengalami thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan sehingga teksturnya menjadi lunak dan dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Keadaan ini dapat juga terjadi pada bahan yang berbentuk cairan misalnya susu. Jika susu dibekukan maka elmusinya akan pecah dan lemaknya terpisah, protein terdenaturasi dan mengakibatkan penggumpalan. Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen membutuhkan suhu penyimpanan yang optimun. Suhu pendinginan sekitar 4,5°C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. e. Kadar air Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembapan nisbi RH udara disekiarnya. Apabila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air bahan menjadi lebih tinggi. Apabila suhu bahan lebih rendah akan terjadi 22

kondensasi udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi perembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang. Kondensasi ini tidak selalu berasal luar bahan. Di dalam pengepakan, beberapa bahan pangan seperti buah-buaha dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba. Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air misalnya jika suhu naik selama pengepakan, akibatnya kelembapan nisbi pada permukaan akan berubah. Uap air ini kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan terutama jika suhu penyimpanan menurun. f. Udara termasuk oksigen Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang adalah aerobik, oleh karena itu sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Pada bahan pangan yang mengandung lemak, oksigen dapat menyebabkan tengik. g. Sinar Sinar dapat merusakkan beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh, misalnya susu yang disimpan dalam btol yang tembus cahaya, flavor susu dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalis oleh sinar. Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan di dalam wadah (bahan) yang tidak tembus sinar. h. Waktu (lama) penyimpanan Sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan terdapat saat di mana bahan pangan mempunyai mutu terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan. Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasana atau pendinginan, kadar air, oksigen, dan sinar semuanya dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali pada keju, minuman anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak selama penyimpanan, pemeraman atau aging. 23

C. RANGKUMAN Berdasarkan mudah/tidaknya terjadi kerusakan bahan pangan, maka bahan pangan dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu : a. Bahan pangan yang tidak mudah rusak (non perishable) b. Bahan pangan yang agak mudah rusak (semi porishable) c. Bahan pangan yang mudah rusak (perishable) Tanda tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut. Tanda-tanda umum kerusakan bahan pangan tersebut diantantaranya penyimpangan warna dan cita rasa, memar, berbau busuk, berlendir, gosong, berbau tengik, terjadi reaksing browning, penggumpalan kaleng, lubang/bekas gigitan, candling, dan penggumpalan/pengerasan pada tepung. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu : a. Kerusakan mikrobiologis b. Kerusakan biologis c. Kerusakan fisik d. Kerusakan kimiawi e. Kerusakam mekanis Kerusakn pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut : a. pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir b. aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan c. serangga, parasit dan tikus d. suhu e. kadar air f. udara termasuk oksigen g. sinar h. waktu penyimpanan. D. TUGAS Lakukan pengamatan terhadap tanda-tanda kerusakan bahan pangan dan penyebab kerusakan tersebut disekitar lingkungan anda (dapat dilakukan dalam satu semester/tahun sekali, digabungkan dengan materi lainnya). E. LATIHAN Untuk memperdalam pemahaman anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1. Apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis. Sebutkan! 24

2. Apa yang disebut dengan kerusakan mekanis? Jelaskan! 3. Sebutkan sebab-sebab terjadinya kerusakan biologis! 4. Apa yang dimaskud dengan Aw? 5. Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dapat digolongkan dalam berapa golongan? F. PENILAIAN DIRI Isilah pernyaan berikut dengan jujur!, untuk menilai sikap selama kegiatan diskusi berlangsung. Dengan kriteria sebagai berikut: 4 : Selalu, apabila selalu melakukan sesuai penyataan 3 : Sering, apabila sering melakukan sesuai penyataan dan kadang-kadang tidak melakukan 2 : Kadang-kadang, apabila kadang-kadang melakukan dan sering tidak melakukan 1 : Tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan No Pernyataan Skor 23 Selama kegiatan kelompok, Saya: 1 4 1 Mengusulkan ide kepada kelompok 2 Aktif mengajukan pertanyaan dengan sopan 3 Melaksanakan kesepakatan kelompok, meskipun tidak sesuai dengan pendapat Saya 4 Ikut mengorganisasikan kelompok 5 Mendengarkan pendapat orang lain 6 Memberikan saran kepada kelompok untuk dilaksanakan 7 Ikut berdiskusi secara aktif 8 Berani mengambil keputusan secara cepat dan bisa dipertanggung jawabkan 9 Berani mencoba hal baru 10 Tidak fokus saat berdiskusi 25

EVALUASI 1. (sumber WordPress.com) Ditinjau dari aspek gizi, kacang-kacangan merupakan sumber protein, lemak, dan karbohidrat serta rentan terkena kerusakan akibat jamur. Jamur yang biasa menyerang kacang-kacangan yaitu jamur jenis Aspergillus flavus. Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa sebagai inang dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Jamur dapat hidup secara optimal pada rentang suhu 20°-30°C. Analisis oleh anda dilihat dari karakteristik jamur untuk menghindari kerusakan akibat jamur cara penyimpanan kacang-kacangan yang baik dan bernar yaitu.... a. Disimpan di dalam wadah terbuka b. Disimpan di dalam lemari pendingin c. Disimpan di dalam wadah tertutup d. Disimpan di dalam freezer e. Disimpan di dalam suhu ruang 2. Penyebab kerusakan pada pada buah dan sayur akibat pembusukan lunak (soft rot) disebabkan oleh kerusakan.... a. Kerusakan mikrobiologis b. Kerusakan kapang c. Kerusakan bakteri d. Kerusakan khamir e. Kerusakan biologis 3. Seorang ibu sedang memasak bawang goreng untuk toping nasi goreng sebagai sarapan keluarganya. Karena api yang dinyalakan terlalu besar hasilnya sebagian bawang goreng menjadi gosong. Dari permasalahan tersebut bawang goreng yang gosok merupakan kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh.... a. Kerusakan fisik b. Kerusakan kimia c. Kerusakan mekanis d. Kerusakan mikrobiologis e. Kerusakan biologis 26

4. Sayuran dan buah-buahan rentan terhadap kerusakan bahan pangan. Kentang yang telah dikupas atau buah apel yang telah dipotong kemudian disimpan disuhu ruang akan mengalami proses enzimatis yaitu pencoklatan secara alami. Proses pencoklatan pada kentang dan apel merupakan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan sehingga termasuk ke dalam kerusakan bahan pangan akibat kerusakan kimia. Reaksi pencoklatan pada kentang dan apel dapat terjadi karena reaksi kimia yaitu.... a. Reaksi enzimatis b. Reaksi hidrolisis c. Reaksi oksidasi d. Reaksi browning e. Reaksi mailard 5. Seorang pengepul buah pisang sedang melakukan sortasi pada buah pisang yang baru saja dipanen. Pengepul menumpuk dan menggolongkan buah pisang berdasarkan tingkat kematangannya. Akibat cara penumpukan yang tidak dilakukan dengan benar beberapa buah pisang yang berada dipaling bawah mengalami kerusakan seperti memar, penyek, bahkan hancur. Kerusakan pada buah pisang tersebut disebabkan oleh.... a. Kerusakan fisik b. Kerusakan kimia c. Kerusakan mekanis d. Kerusakan mikrobiologis e. Kerusakan biologi 6. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. Meskipun telah melalui proses pasteurisasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk yang dapat berkembang pada suhu ruang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin dengan kemasan yang tertutup rapat. Bakteri yang dapat merusak susu pasteurisasi yaitu.... a. Lactobasilus acidophilus b. Pseudomonas c. Streptococcus termophilus d. Acetobacter xylinum e. Basilus cereus 7. Apabila kadar air bahan rendah sedangkan Rh disekitar tinggi, maka apa yang akan terjadi pada bahan pangan tersebut.... a. Kadar air bahan pangan rendah b. Kadar air bahan pangan tinggi c. Tidak ada perubahan kadar air 27

d. Rh disekitar menjadi rendah e. Tidak ada perubahan pada Rh 8. Jelaskan hubungan water activity (Aw), pH, suhu, dan oksigen terhadap kerusakan bahan pangan hasil pertanian.... 9. (sumber balitkabi.litbang.pertanian.go.id) Berdasarkan gambar di atas telaah penyebab tanda-tanda kerusakan pada kacang tanah di atas.... 10. Jika kita membeli satu bungkus roti yang sudah berubah warna seperti pada gambar di bawah ini. Analisis penyebab kerusakan pada roti tersebut! Sebutkan penyebab kerusakannya dan jelaskan mengapa hal itu dapat terjadi! 28

A. Kunci Jawaban I. Latihan 1. Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi 5 jenis, yaitu : a. Kerusakan mikrobiologis b. Kerusakan biologis c. Kerusakan fisik d. Kerusakan kimiawi e. Kerusakan mekanis 2. Kerusakan mekanis merupakan kerusakan yang disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan atau karena benturan alat dengan bahan, atau anatara bahan pangan dengan wadah pengolahan. Contohnya terjadi pememaran pada buah atau sayur karena terjatuh atau terbentur dengan bahan lain yang lebih keras. 3. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh rekasi-reaksi metabolimse dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga terjadi autolysis yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan pembusukan. 4. Water activity atau biasa disebut Aw merupakan Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba, perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (P0) Rumus : Aw = P/ P0X 5. Berdarkan respirasinya, bakteri dapat diholongkan menjadi 2 jenis, yaitu - Bakteri aerobik, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen untuk kelangsungan hidupnya - Bakteri anaerobik yaitu bakteri yang tidak dapat tumbuh apabila terdapat oksigen dalam lingkungannya II. Evaluasi 1. C 2. A 3. B 4. D 5. A 6. E 7. B 29

B. Penskoran Cocokkanlah jawaban anda dengan kunci jawaban kemudian hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan. Tingkat Penguasaan = Jumlah Jawaban yang Benar X 100% 9 Arti tingkat penguasaaan : 90-100% = baik sekali 80-89% = baik 70-79% = cukup <70% = kurang 30

DAFTAR PUSTAKA Aman Wirakartakusumah, Subarna, Muhammad Arpah, Dahrul Syah dan Siti Isyana Budiwati. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: P.A.U. Pangan dan Gizi I.P.B. Brennan. (2006). Food Processing Handbook. Germany: Wiley-VHC. Effendi. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Bahan. Bandung: Alfa beta. Fellows. (2000). Food Processing Technology. Cambrige: CRC Press. Kemendikbud. (2013). Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan. Jakarta: Alfa beta. Tien R. Muchtadi. (1989). Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Kebudayaan. Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz, dan Dedi Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia. Winarno, F.G dan Muhammad Aman. (1981). Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Sastra Hudaya. Winarno, F.G. (1986). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 31