การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสน้ำผึ้ง

การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ไข่มุกจากบกุ รสน้าผึ้ง Development of Bubble products from Konjac honey flavor จิตรทวิ า โสมสี ปญั หาพเิ ศษนีเ้ ปน็ สว่ นหนงึ่ ของการศกึ ษาตามหลกั สูตรวิทยาศาสตร์บณั ฑติ สาขาวชิ าเกษตรศาสตร์ (คหกรรมศาสตร์) คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภฏั เพชรบรู ณ์ ปกี ารศกึ ษา 2563 ลขิ สทิ ธิ์เป็นของมหาวิทยาลยั ราชภัฏเพชรบรู ณ์

บทน้า ปัจจุบนั คนส่วนมากนยิ มรับประทานชานมไข่มกุ ซง่ึ ตวั เม็ดไข่มุกน้ีทา้ มา จากแป้งมนั สา้ ปะหลัง ให้แคพ่ ลงั งานเพยี งอย่างเดียว จึงทา้ ใหม้ คี ุณคา่ ทาง โภชนาการทตี่ า้่ จึงได้มีการคิดคน้ โดยการน้าผงบกุ ทคี่ ลา้ ยกับแปง้ มันสา้ ปะหลงั มาผลติ เปน็ ตวั เมด็ ไขม่ กุ แทน หวั ของบกุ มสี ารส้าคญั ซงึ่ เรียกว่า กลูโคแมนแนน เปน็ คารโ์ บไฮเดรตหรอื แป้งชนดิ หนง่ึ มีลักษณะขน้ ๆ เหนียวๆ ความเหนยี วหนืดขอ งกลโู คแมนแนนจะชะลอการดดู ซมึ ของกลโู คสจากทางเดินอาหารไปยังสว่ นอนื่ ๆ ของรา่ งกาย ช่วยถ่วงท้องให้อ่ิมเรว็ จึงเหมาะกับการน้ามาทดแทนเมด็ ไขม่ ุกที่ ทา้ มาจากแปง้ มนั ส้าปะหลงั ได้ บุกไม่มีรสชาติ และไมม่ ีสารอาหารอื่นๆ ผู้วิจยั จงึ ศกึ ษาเพ่ิมเตมิ ท่จี ะเอานา้ ผ้ึงมาเปน็ สว่ นผสมดว้ ย ดงั นนั้ ผวู้ จิ ยั จึงสนใจการ พฒั นาผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบุกใหเ้ ป็นอาหารวา่ งทานเลน่ และเปลยี่ นแปลง รูปแบบการรับประทานใหน้ ่าสนใจยงิ่ ขึ้น ผลติ ภณั ฑน์ เ้ี ป็นอีกทางเลอื กหนง่ึ ที่ทา้ ให้ผู้บรโิ ภคมที างเลอื กใน การรบั ประทานอาหารทม่ี ปี ระโยชน์มากยง่ิ ขน้ึ

วัตถปุ ระสงค์ 1 เพ่ือศกึ ษาสตู รพื้นฐานการขน้ึ รปู ไขม่ กุ จากบุก 2เ เพ่อื ศึกษาปริมาณน้าผ้ึงทีใ่ ช้ในไขม่ ุกจากบกุ ท่บี รโิ ภคยอมรบั 3 เพอ่ื ศกึ ษาระยะเวลาการเก็บรักษาของไข่มกุ จากบกุ สว่ นผสม จา้ นวน (กรัม) สว่ นผสม 10 กรัม 10 กรัม ผงบุก 6.6 กรมั ผงเยลลี่ ( ตราจแี นน ) 120 กรัม ผงวนุ้ ( ตรานางเงอื กAA ) 600 กรัม น้าผง้ึ ( ตราน้าผง้ึ ค์ ) น้า

วิธที า้ วิธที า้ ไขม่ กุ จากบกุ 1 เตรยี มผงบุก ผงเยลล่ี ผงวนุ้ น้าผง้ึ และน้า 2 นา้ สว่ นผสมทั้งหมดเทใสห่ ม้อเทฟลอ่ นแล้วคนให้เข้ากัน 3 เมื่อส่วนผสมเขา้ กนั ดีแลว้ ยกหมอขนึ้ ต้ังไฟ กวนดว้ ยไฟกลางประมาณ 2 นาที 4 เมือ่ สว่ นผสมทงั้ หมดละลายดีแลว้ เทใส่ขวดบบี แลว้ จึงน้าไปบีบใส่หลอดไขม่ กุ เมื่อบบี ใสเ่ ต็มหลอดแล้วให้น้าแชใ่ นน้าเยน็ ทนั ที 5 เมื่อไขม่ กุ จากบบุกแขง็ ตัวแลว้ ดงึ ออกจากหลอด แลว้ ห่นั เป็นช้ินประมาณ 1 เซนตเิ มตร 6 เมือ่ ห่นั เสร็จแลว้ จงึ น้าใส่ถุงรอ้ นมัดปากถงุ ใหแ้ นน่ แลว้ นา้ เข้าตเู้ ยน็

วิธเี ตรียมนา้ แขง็ ❑ นา้ น้าแขง็ ผสมกับน้าสะอาดให้เย็นจัด วธิ เี ตรยี มนา้ เชอื่ มสา้ หรบั หลอ่ ไขม่ กุ จากบกุ ❑ นา้ เปลา่ 1000 กรมั ❑ น้าตาล ( ตราลิน ) 270 กรมั ❑ น้าผ้งึ ( ตราน้าผึง้ ค์ ) 135 กรัม วิธีทา้ ❑ น้าหมอ้ ใสน่ ้าขึน้ ตัง้ ไฟ ใช้ไฟกลาง เติมน้าตาลลงไป เคย่ี วไปเร่อื ย ๆ จนนา้ ตาล ละลาย แลว้ ยกลง ❑ ใช้หลอดไขม่ กุ ความยาวขนาด 21.5 เซนตเิ มตร กว้าง 1 เซนตเิ มตร

ผลทดสอบทางประสาทสมั ผสั จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบวา่ สตู รท่ีใสน่ า้ ผง้ึ 100 % คอื สตู รทดี่ ีทส่ี ุด ❑ ด้านสี : 7.41 คะแนน (ชอบปานกลาง) ❑ ด้านกลิน่ : 6.98 คะแนน (ชอบเลก็ น้อย) ❑ ด้านรสชาติ : 7.02 คะแนน (ชอบปลานกลาง) ❑ ดา้ นเนอื้ สมั ผัส : 7.45 คะแนน (ชอบปลานกลาง) ❑ ด้านความชอบโดยรวม : 7.43 คะแนน (ชอบปลานกลาง) อายกุ ารเกบ็ รกั ษาพบวา่ สามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ในตูเ้ ย็นอุณหภูมิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซยี สสามารถเก็บไว้ได้ใน ตเู้ ยน็ อุณหภมู ิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซียส 1 สปั ดาห์แรกเนอ้ื สัมผสั ของไขม่ ุกจาก บุกยังคงมเี น้อื สมั ผสั คงเดิม เมอื่ เข้าสปั ดาหท์ ่ี 2 เนือ้ ไข่มกุ บุกเริม่ เกดิ เมือก แต่เนอ้ื ไขม่ กุ ยังคงสภาพเดิม ผลติ ภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบุก

ตน้ ทนุ การผลติ ปริมาณทใ่ี ช(้ กรมั ) ราคา/หนว่ ย ส่วนผสมไขม่ ุกบกุ 10 990/1000 สว่ นผสม 10 380/1000 6.6 ผงบกุ 120 32/50 ผงเยลลี่ 600 225/1000 ผงวุ้น นา้ ผ้ึง น้า ส่วนผสมน้าเชอื่ มส้าหรับหลอ่ ไขม่ ุกบุก ส่วนผสม ปรมิ าณทใี่ ช(้ กรมั ) ราคา/หนว่ ย น้าตาล 270 22/1000 นา้ ผงึ้ 135 225/1000 น้า 100 ปรมิ าณไขม่ กุ จากบกุ รสน้าผ้งึ ที่ผลติ ไดค้ อื 200-250 กรัม ตน้ ทุนในการผลติ สว่ นวัตถดุ บิ เท่ากบั 81.21 บาท

สรปุ ผล จากการศึกษาพบวา่ สตู รท่ีไดร้ ับการยอมรับจากผู้บรโิ ภคคือสตู รที่ใส่นา้ ผงึ้ 100 % การเก็บรกั ษาสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ สาเหตกุ ารเกิดเมอื กคือ ในน้าผึ้งมีความเข้มของ น้าตาลน้อย อายกุ ารเกบ็ รกั ษาพบวา่ 1 ศึกษาการขึน้ รปู ในรูปแบบอน่ื ๆ 2 ศึกษาจากการใชน้ ้าตาลแทนน้าผ้ึง เพ่ิมสี และกลน่ิ แทน 3 ไข่มุกจากบกุ รสชาตินีเ้ หมาะสา้ หรบั เปน็ ท็อปป้ิง ส้าหรับโรยหนา้ ไอศกรีม อิตาเลยี่ นโซดา หรือจะเป็นเมนูกาแฟและนมต่างๆก็ได้ 4 ในการเก็บรกั ษาควรเกบ็ ในถงุ สญุ ญากาศ เพื่อยืดเวลาการเกบ็ รกั ษา

เอกสารอา้ งองิ กิตตธิ ชั และคณะ. ม.ป.ป. คณุ สมบตั ิทางกายภาพของเมด็ ไขม่ ุกจาก แปง้ มันส้าปะหลงั แป้งขา้ วกา่้ และน้าตาลทรายแดง. ม.ป.ท. ม.ป.พ. สืบคน้ จาก http://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/research _exercise_journal/file_upload/581310002.pdf