การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่มุกจากบุกรสช็อกโกแลต

การพฒั นาผลิตภณั ฑไ์ ขม่ กุ จากบกุ รสช็อกโกแลต The development of Bubble products from konjac, chocolate flavor สุธาวดี เณรมา ปัญหาพิเศษนี้เปน็ สว่ นหน่ึงของการศึกษาตามหลกั สตู รวิทยาศาสตรบณั ฑติ สาขาวชิ าเกษตรศาสตร์ (คหกรรมศาสตร์) คณะเทคโนโลยกี ารเกษตรและเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรม มหาวิทยาลยั ราชภฏั เพชรบรู ณ์ ปีการศกึ ษา 2563 ลขิ สิทธ์ิเปน็ ของมหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพชรบรู ณ์

บทนา ในปัจจุบันชานมไขม่ ุกเปน็ เคร่อื งดม่ื ทไี่ ด้รับความนิยมอยา่ งมาก ดว้ ย กลน่ิ ท่ีหอม รสชาติหวานชน่ื ใจกับอรรถรสในการเคย้ี วท่ีหนบึ ของตวั ไขม่ กุ สง่ิ นี้ ถือว่าเปน็ อรรถรสหลกั เลยกว็ า่ ได้ ซงึ่ ใหแ้ ค่พลงั งานเพียงอย่างเดียวทาใหม้ ี คุณคา่ ทางโภชนาการทต่ี ่า สาหรบั งานวจิ ยั ในคร้ังนว้ี ัตถดุ บิ ทจี่ ะถกู นามาใชเ้ สริมคุณคา่ ทางโภชนาการ ของตวั ไข่มุกคอื บุก ตน้ บกุ เป็นไมท้ ่มี หี ัว เปน็ พืชท่รี ้จู ักกนั มาแต่โบราณกาลแลว้ ในหัวบุกมีแป้งประมาณรอ้ ยละ 67 มีโปรตนี ร้อยละ 5-6 สารแปง้ ท่ีอยูใ่ นหัวบุก เรียกวา่ แมนแนน (mannan) เมือ่ สารนี้ถกู ทาใหแ้ ตกตวั จะไดก้ ลโู คสกับแมนโนส หรอื ท่ีเรียกกันวา่ กลโู คแมนแนน (glucomannan) ซง่ึ มีคณุ สมบัติช่วยลดการ ดดู ซมึ ของนา้ ตาลกลโู คสในระบบทางเดินอาหาร สาหรับผูเ้ ป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และใชท้ าอาหารจาพวกวุ้นเสน้ วุ้นแทง่ หรอื วุน้ อน่ื ๆ เปน็ อาหารท่ปี รุง รสไดด้ ี รสชาตคิ ล้ายปลาหมกึ แปง้ บกุ มลี ักษณะเปน็ วุ้นเมอ่ื ผสมน้าจะขยายตวั ได้ มากถงึ 30 เท่าโดยไม่ตอ้ งตม้ เลยคิดคน้ เอาบุกมาผลติ เป็นตัวเมด็ ไขม่ กุ แทน หวั ของบกุ มสี ารสาคัญซึง่ เรียกว่า กลโู คแมนแนนเปน็ คารโ์ บไฮเดรตหรือแปง้ ชนิด หน่งึ มีลกั ษณะข้นๆ เหนยี วๆ ความเหนยี วหนดื ของกลโู คแมนแนนจะชะลอการ ดดู ซึมของกลโู คสจากทางเดนิ อาหารไปยังสว่ นอ่ืน ๆ ของรา่ งกาย ช่วยถว่ งท้อง ใหอ้ ่มิ เรว็ จงึ เหมาะกับการนามาทดแทนเมด็ ไขม่ ุกท่ที ามาจากแปง้ มนั สาปะหลงั ได้ บกุ ไมม่ รี สชาติ และไมม่ สี ารอาหารอืน่ ๆ ผู้วิจยั จงึ ศึกษาเพม่ิ เตมิ และนา ชอ็ กโกแลตมาเปน็ สว่ นผสมในไขม่ ุกบกุ

วัตถุประสงค์ 1 เพอ่ื ศึกษาการขึน้ รปู ไขม่ ุกจากบกุ 2 เพอ่ื ศกึ ษาปริมาณช็อกโกแลตทใ่ี ช้ในไข่มกุ จากบุกทผ่ี ู้บริโภคยอมรับ 3 เพ่อื ศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษา สว่ นผสม 10 กรมั 10 กรัม ผงบกุ 6.6 กรัม ผงเยลลี่ (ตราจแี นน) 600 กรมั ผงวนุ้ (ตรานางเงือกAA) 60 กรัม น้าเปลา่ 60 กรมั ชอ็ กโกแลต (เฮอร์ชสี่ ์ไซรัป) นา้ ตาล (ตราลิน)

วธิ ที าไขม่ ุกจากบกุ 1 เตรียมผงบกุ ผงเยลล่ี ผงวุน้ ชอ็ กโกแลต และน้า 2 นาส่วนผสมทัง้ หมดเทใสห่ ม้อเทฟล่อนแลว้ คนใหเ้ ข้ากัน 3 เมื่อสว่ นผสมเขา้ กนั ดแี ลว้ ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ กวนด้วยไฟกลาง ประมาณ 2 นาที 4 เมือ่ ส่วนผสมท้ังหมดละลายดีแล้ว เทใสข่ วดบีบ แลว้ จงึ นาไปบีบใส่ หลอดไขม่ ุก เมอื่ บบี ใสเ่ ต็มหลอดแล้วให้นาแชใ่ นน้าเย็นทันที 5 เมอ่ื ไข่มุกจากบบุกแข็งตัวแลว้ ดึงออกจากหลอด แลว้ หนั่ เป็นช้นิ ประมาณ 1 เซนตเิ มตร 6 เม่อื ห่ันเสรจ็ แล้วจงึ นาใส่ถุงร้อนมัดปากถุงให้แนน่ แลว้ นาเขา้ ตเู้ ยน็ วิธีเตรยี มนา้ แขง็ นาน้าแขง็ ผสมกับน้าสะอาดให้เยน็ จดั วธิ เี ตรยี มนา้ เชอ่ื มสาหรบั หล่อไขม่ ุกจากบกุ นา้ เปลา่ 1000 กรัม น้าตาล (ตราลิน) 270 กรมั ช็อกโกแลต (เฮอร์ช่สี ์ไซรัป) 140 กรัม

วธิ ที า นาหม้อใส่นา้ ข้นึ ต้งั ไฟ ใชไ้ ฟกลาง เติมนา้ ตาลลงไป เค่ียวไปเรือ่ ย ๆ จน นา้ ตาลละลาย แลว้ ยกลง ใช้หลอดไข่มกุ ความยาวขนาด 21.5 เซนติเมตร กว้าง 1 เซนติเมตร ผลทดสอบทางประสาทสมั ผสั จากการทดสอบทางประสาทสมั ผัสพบว่า สูตรท่ีใสช่ อ็ กโกแลต 50 % คือสตู รทดี่ ีทส่ี ดุ ด้านสี : 6.53 คะแนน(ชอบเล็กน้อย) ดา้ นกลนิ่ : 6.29 คะแนน(ชอบเลก็ น้อย) ด้านรสชาติ : 7.20 คะแนน(ชอบปลานกลาง) ดา้ นเน้ือสมั ผัส : 7.47 คะแนน(ชอบปลานกลาง) ด้านความชอบโดยรวม : 7.43 คะแนน(ชอบปลานกลาง)

ผลิตภณั ฑไ์ ข่มกุ จากบกุ การเกบ็ รกั ษาพบวา่ สามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ในตูเ้ ยน็ อณุ หภูมิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซยี ส 1 สปั ดาห์แรกเนือ้ สมั ผสั ของไข่มุกจากบุกยังคงมเี นอ้ื สัมผัสคงเดิม เมื่อเข้าสัปดาห์ท่ี 2 เนอ้ื ไข่มกุ บกุ เรม่ิ เกิดเมือก แต่เนอื้ ไขม่ กุ ยังคงสภาพเดมิ

ต้นทุนการผลติ ปรมิ าณไขม่ กุ จากบุกรสช็อกโกแลตทผ่ี ลิตได้คือ 200-250 กรัม สว่ นผสม ปรมิ าณทใี่ ช(้ กรมั ) ราคา/หนว่ ย ผงบุก 10 990/1000 ผงเยลลี่ 10 380/1000 ผงวุ้น 6.6 ซ็อกโกแลต 200 32/50 น้าตาล 330 195/680 น้า 1600 22/100 ต้นทนุ ในการผลติ สว่ นวัตถดุ บิ เทา่ กบั 82.16 บาท สรปุ ผล จากการศกึ ษาพบว่าสตู รท่ีได้รบั การยอมรับจากผู้บรโิ ภคคอื สูตรท่ีใส่ ชอ็ กโกแลต 50% การเก็บรกั ษาสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้ สาเหตกุ ารเกดิ เมือกคือ ปริมาณนา้ ตาลในไซรัปมปี ริมาณที่ไม่เท่ากัน ข้อเสนอแนะ 1. ศึกษาการขน้ึ รูปในรปู แบบอ่ืน ๆ 2. ในการเก็บรักาควรเกบ็ ในถงุ สุญญากาศ เพ่ือตวั บกุ อยใู่ นสภาพเดิม 3. ไข่มกุ จากบุกรสช็อกโกแลต เหมาะสาหรับทานค่เู มนู นม ช็อกโกแลต โกโก้และกาแฟเป็นท็อปป้งิ สาหรบั โรยหนา้ ไอศกรมี และบงิ ซู

เอกสารอา้ งองิ กิตติธัช และคณะ. ม.ป.ป. คุณสมบตั ิทางกายภาพของเมด็ ไขม่ ุกจาก แปง้ มนั สาประหลัง แปง้ ข้าวกา่ และนา้ ตาลทรายแดง.