Important Announcement
PubHTML5 Scheduled Server Maintenance on (GMT) Sunday, June 26th, 2:00 am - 8:00 am.
PubHTML5 site will be inoperative during the times indicated!

Home Explore ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศอบม้วน

ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศอบม้วน

Published by Aiw Ratthaporn, 2020-09-29 08:29:07

Description: ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศอบม้วน

Search

Read the Text Version

ผลติ ภัณฑม์ ะเขอื เทศอบมว้ น Roasted Tomato Products เบญจวรรณ บญุ แสง ปัญหาพิเศษนเ้ี ป็นสว่ นหนึง่ ของการศกึ ษาตามหลกั สตู ร วทิ ยาศาสตร์บณั ฑติ สาขาวชิ าเกษตรศาสตร์ (คหกรรมศาสตร์) คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยอี ตุ สาหกรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เพชรบรู ณ์ ปกี ารศกึ ษา 2563 ลขิ สิทธ์เิ ปน็ ของมหาวทิ ยาลยั ราชภัฏเพชรบรู ณ์

บทนา เปน็ พืชชนดิ หนึ่งในตระกลู ผลมีเนื้อหลายเมลด็ อดุ มไปดว้ ยคุณค่าทางอาหาร มะเขอื เทศขนาดปานกลางจะมปี รมิ าณวติ ามนิ ซีครงึ่ หนง่ึ ของสม้ โอท้ังผล มะเขือเทศผล หน่งึ จะมีวติ ามินเอประมาณ 1 ใน 3 ของวติ ามนิ เอทรี่ ่างกายตอ้ งการในหน่ึงวัน นอกจากนมี้ ะเขอื เทศยังมโี ปแตสเซียม ฟอสฟอรสั แม็กนีเซียม และแรธ่ าตุอน่ื ๆอกี หลาย ชนดิ การแปรรปู มะเขือเทศ เน่ืองจากมะเขือเทศเปน็ พชื ทเี่ กบ็ ผลได้ไมน่ านนกั การแปรรูป จงึ มีความสาคญั ต่อการบริโภค การแปรรปู ทาไดห้ ลายชนดิ การทามะเขือเทศอบม้วน การแปรรปู ควรเลือกต้นมะเขือเทศที่มีผลเจริญเติบโตเต็มท่ีและปราศจากโรคและแมลง ผลสุกแดงคาต้น นามาแกะเอาเมล็ดออก ใช้เฉพาะเน้ือมะเขอื เทศนามาแปรรปู แต่มีบางท่าน นามาบรโิ ภคสด โดยนามาฟานแชเ่ ยน็ รบั ประทานกับเกลอื จะมีรสชาติดี หรอื นามาคน้ั เป็น น้ามะเขือเทศ บริโภคประจาวนั ส่วนสุภาพสตรนี ยิ มนามาฟานเป็นแผ่นบาง ๆ นามาวาง บนใบหนา้ สามารถบารุงผวิ คุณผหู้ ญงิ ใหเ้ ปลง่ ปลง่ั ใบหน้าสวยงามเพิ่มขนึ้ ซึง่ การ บรโิ ภคมะเขือเทศทาได้ง่ายมาก ทง้ั บรโิ ภคสด และนาไปประกอบอาหาร โดยเฉพาะเปน็ พืช แบบไทย ๆ ซอ้ื หางา่ ยกวา่ ผลไมต้ ่างประเทศ ดังนั้น การนามะเขอื เทศมาแปรรปู โดยการนาความรจู้ ากรายวิชาตามหลกั สูตร มาประยุกตใ์ ชใ้ น การทาผลิตภณั ฑ์มะเขือเทศอบมว้ น เพอื่ มายดื ยะระเวลาการเกบ็ มะเขอื เทศ โดยการนามาแปรูป แต่ยังคงคณุ ค่าทางสารอาหารของมะเขอื เทศ และยังมีรสชาติ ท่ี ผบู้ รโิ ภคสว่ นใหญย่ อมรบั

วตั ถุประสงค์ 1 เพ่ือศกึ ษาหาอุณหภมู ทิ เี่ หมาะสมในการอบมะเขอื เทศอบมว้ น 2 เพ่ือศกึ ษาระยะเวลาการเก็บรักษาของมะเขือเทศอบม้วน 3 เพ่อื ศกึ ษาหาการใส่มะละกอทเ่ี หมาะสม กับมะเขอื เทศอบมว้ น ส่วนผสม สว่ นผสม ปรมิ าณท่ใี ช้ มะเขือเทศ(พนั ธ์เุ นื้อ) 200 กรมั น้าตาลทรายขาว(ตราลนิ ) 60 กรมั 10 กรมั น้ามะนาว 0.5 กรัม เกลอื (ปรงุ ทพิ ย์)

วิธีทามะเขอื เทศอบมว้ น 1 เตรยี มมะเขอื เทศโดยการ ล้างใหส้ ะอาดแลว้ กรีดท้ายลกู เป็นเครื่องหมายบวกเพ่ือง่ายตอ่ การปลอก 2 นานา้ ใสใ่ นหมอ้ เทฟลอ่ น ต้งั ไฟ น้าเดอื ดจึงใส่มะเขอื เทศทเ่ี ตรียม ไว้ลงตม้ แล้วจบั เวลา 1 นาที 3 นามะเขือเทศ ท่ีตม้ เสร็จมาแช่ลงในน้าเย็น 2 นาที 4 นามาเขือเทศออกจากน้าแลว้ นามาเอาเมลด็ มะเขือเทศออก ให้เหลอื แตเ่ นอื้ มะเขือเทศ 5 นาเนื้อมะเขอื เทศ น้าตาล มะนาว เกลอื มาป่นั รวมกนั อยา่ งละเอยี ด จนเป็นเนอ้ื เดยี ว 6 นามะเขือเทศท่ปี น่ั เสรจ็ ลงหม้อเทฟล่อน ตงั้ ไฟกวน ใช้ไฟอ่อน เป็นเวลา 20 นาที จนเนอ้ื มะเขอื เทศมีเนอื้ ค่อนขา้ งเหนียว 7 พักมะเขือเทศจนเย็น แล้วนามาเทใสถ่ าด ปาดมะเขอื เทศเป็นวงกลม ขนาดพอดคี า 8 นาเขา้ หม้ออบลมรอ้ น ท่อี ณุ หภูมทิ ี่ 180 องศา เปน็ เวลา 4 ชว่ั โมง 9 นาออกจากเตา พกั มะเขือเทศพออุน่ แล้วมว้ น เกบ็ เข้าตเู้ ย็น

ผลทดสอบทางประสาทสัมผสั จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบวา่ สตู รท่ีใส่เน้อื มะเขือเทศ 100 % คือสูตรท่ดี ีทสี่ ดุ ❑ ดา้ นสี : 7.21 คะแนน (ชอบปานกลาง) ❑ ดา้ นกล่นิ : 5.22 คะแนน (บอกไมไ่ ดว้ า่ ชอบหรอื ไม่ชอบ) ❑ ด้านรสชาติ : 8.65 คะแนน (ชอบมาก) ❑ ดา้ นเนอ้ื สมั ผสั : 7.63 คะแนน (ชอบปลานกลาง) ❑ ด้านความชอบโดยรวม : 7.91 คะแนน (ชอบปลานกลาง) อายุการเกบ็ รกั ษา สามารถเก็บไวไ้ ดใ้ นตเู้ ย็นอณุ หภมู ิ 1.6 - 3.3 องศาเซลเซียส ได้ระยะเวลา 60 วัน ตง้ั แต่วันที่ 31 ไปมะเขือเทศมีเนอื้ สมั ผสั ที่เปลีย่ นไป เมอื่ เขา้ เดือนท่ี 3 หรือวนั ท่ี 61 มะเขือเทศ มีราขึ้นเลก็ น้อย

ผลติ ภณั ฑ์มะเขอื เทศ

ตารางการคานวณตน้ ทนุ การผลติ สว่ นผสม ปรมิ าณ(กรัม) ราคา/หนว่ ย มะเขือเทศ 200 28/1000 น้าตาลทราย 60 22/1000 นา้ มะนาว 3/ลูก เกลอื 0.5 1/ลกู 14/1000 ต้นทุนการผลติ ปรมิ าณมะเขอื เทศอบมว้ นที่ผลิตได้คอื 100-150 กรัม ตน้ ทุนในการผลิตสว่ นวตั ถดุ ิบ เทา่ กับ 10.2 บาท

สรุปผล ❑ จากการศึกษาพบวา่ สตู รทไ่ี ดร้ ับการยอมรับจากผู้บรโิ ภคคอื สูตรทไ่ี ม่ใส่ มะละกอ ❑ การเก็บรักษาไดร้ ะยะเวลา 60 วนั เวลาการอบที่ 240 นาที ❑ อณุ หภูมิท่ีเหมาะสมคือ 180 องศา ข้อเสนอแนะ ❑ ศกึ ษาการใส่กลน่ิ เพอ่ื กลบกลน่ิ ของมะเขอื เทศ ❑ ในการเก็บรักษาควรเกบ็ ในถงุ สญุ ญากาศ เพอ่ื ยดื เวลาการเก็บรกั ษา

บรรณานุกรม ณัฐดนยั กาญสอาด, (2555). ผลของอณุ หภูมิอากาศตอ่ การ อบแหง้ ของมะเขือเทศเชอรี่ดว้ ยสายพานลาเลียงรว่ มกับอากาศร้อน