Lust auf Genuss

WELCH AROMENSPIEL Tomaten-Risotto Mit Salbei und Thymian gebackene Pastinaken sowie geriebener Ziegenkäse sind das i-Tüpfelchen auf diesem •raffinierten Reisgericht. REZEPT AUF SEITE 56 2/2023 Lust auf Genuss 51

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / FONDS Schweinerippchen-Suppe Singapur-Style Das Fleisch gart im würzigen Sud, bis es •vom Knochen fällt und butterweich ist. REZEPT AUF SEITE 57 52 Lust auf Genuss 2/2023

KÖSTLICHE LIAISON Hühner-Nudelsuppe In diesem Wohlfühlgericht trifft Wintergemüse auf zartes Chicken und auf Mie-Nudeln. In hübschen Schälchen •serviert ein aromatisches Vergnügen. REZEPT AUF SEITE 57 2/2023 Lust auf Genuss 53

REZEPTE Basis dieser köstlichen Gerichte: ein Odeng, Italienischer Bohnentopf 3 Wein angießen und einkochen lassen. Shiitake-Congee mit Rayu was ist das? mit Pancetta-Fond Dann 2 l Wasser angießen und den Fond 15 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen Bild auf Seite 47 Das sind Bild auf Seite 46 die Paprikaschoten auf einen Rost legen und asiatische auf der obersten Schiene unter den heißen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Fish-Cakes, also Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten Backofengrill schieben. Paprika im heißen plus Warte-/Kochzeit: ca. 2½ Stunden Frikadellen aus Zutaten für 4 Portionen Backofen in 10–15 Minuten rundum sehr Fisch oder dunkel grillen, dabei die Schoten mehrmals Zutaten für 4 Portionen aus Fischpaste. FÜR DEN PANCETTA-FOND drehen. Paprikaschoten in eine Schüssel In Südkorea und 2 Zwiebeln umfüllen und mit einem Teller bedecken. FÜR DAS CONGEE auch in Japan 80 g getrocknete Shiitake-Pilze gibt es dieses 2 Zehen (junger) Knoblauch Ebenfalls inzwischen die Kartoffeln traditionelle 1 Möhre, 2 Stangen Staudensellerie waschen, schälen und grob würfeln. 60 g Ingwer Streetfood 150 g Jasmin-Bruchreis (gibt es in überall zu kau- 150 g Pancetta (siehe dazu auch 4 Die Kartoffeln in den Pancetta-Fond fen. Aus Odeng die Info unter dem Rezept) geben. Bohnen in ein Sieb gießen, nicht ab- Asia-Supermärkten; alternativ wird dort auch brausen (so geben sie etwas Stärke ab für „normalen“ Jasmin-Reis mit ganzen eine Fischsuppe 50 g getrocknete Tomaten (in Öl) die Bindung), in den Fond geben. Haut der zubereitet, von 6 EL Olivenöl Paprika abziehen, Schoten halbieren, Stiel- Reiskörnern verwenden) der es unzählige ansatz und Kerne entfernen. Paprika würfeln 300 g Radieschen Varianten gibt. 6 Stiele Thymian, 1 Zweig Rosmarin und ebenfalls in den Fond geben. Eintopf Wir servieren 1 EL Pimentón (siehe ebenfalls die ca. 6 EL Sojasauce, 4 EL Reisessig eine Odeng- 20–30 Minuten leise köcheln lassen. 1 EL brauner Zucker Suppe mit Kräu- Info unten rechts) terseitlingen 100 ml trockener Weißwein 5 Inzwischen Silberzwiebeln auf Küchen- Salz, ca. 2 EL (geröstetes) Sesamöl (das Rezept papier abtropfen lassen, dann halbieren. FÜR DAS RAYU-ÖL siehe rechts). FÜR DEN EINTOPF 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Silber- 1 Lauchzwiebel 4 rote Spitzpaprikaschoten zwiebeln darin rundum braun anbraten. TIPPGETRÄNKE- 300 g Kartoffeln (am besten ca. 10 g frischer Ingwer vorwiegend festkochende) 6 Für das Pesto Pinienkerne und Hasel- 1 (junge) Knoblauchzehe Passende 2 Dosen weiße Bohnenkerne nüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett hell- 150 ml Pflanzenöl (z.B. Sonnen- Weine finden Sie (Abtropfgewicht: à 240 g) braun rösten, dann grob hacken. Grünkohl blumen-, Raps- oder Erdnussöl) 150 g eingelegte Silberzwiebeln waschen, trocken schütteln, Basilikumblätter 1 TL Szechuan-Pfefferkörner auf S. 58/59 (aus Dose oder Glas), Salz, Pfeffer von den Stielen zupfen. Knoblauch abziehen 1 Sternanis, ca. 25 g Chiliflocken FÜR DAS GRÜNKOHL-PESTO und klein schneiden. Den Käse reiben. Kohl, 2 EL (geröstetes) Sesamöl 54 Lust auf Genuss 2/2023 1 EL Pinienkerne, 1 EL Haselnusskerne Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Nüsse, Salz, ½ TL brauner Zucker 250 g Baby Kale (jung geernteter Käseraspel, Senf, Zitronensaft und 75 ml Öl Grünkohl), 1 Bund Basilikum im Mixer pürieren. Restliches Öl (ca. 75 ml) AUSSERDEM dazulaufen lassen und alles cremig mixen. 1 Limette (Bio), 2 Lauchzwiebeln 1 Knoblauchzehe 40 g Parmesan oder Grana Padano Mit Salz und Chiliflocken abschmecken. 1 rote Chilischote ½ TL Dijon-Senf, 1 EL Zitronensaft ca. 10 Stiele Koriandergrün 7 Die Silberzwiebeln unter den Bohnen- 4 EL geröstete Erdnusskerne ca. 150 ml Sonnenblumenöl eintopf mengen. Mit Salz und Pfeffer ab- 6 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt) Salz, ½–1 TL Chiliflocken schmecken und mit dem Pesto servieren. 1 Für den veganen Shiitake-Fond die 1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Pancetta: Bei dieser italienischen getrockneten Pilze in einer Schüssel mit so Möhre schälen, Sellerie putzen, alles klein Spezialität handelt es sich um fetten viel kochend heißem Wasser übergießen, würfeln. Pancetta sowie die getrockneten Bauchspeck vom Schwein. Der wird beson- dass sie davon bedeckt sind. Pilze 10 Minu- ders zubereitet, verleiht Gerichten Schmelz ten darin ziehen lassen. 40 g Ingwer schälen Tomaten in feine Würfel schneiden. sowie Würze zugleich. Ersatzweise Bacon oder luftgetrockneten Schinken verwenden. und klein schneiden bzw. fein würfeln. 2 In einem breiten Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Möhren- Pimentón de la Vera: Dieses 2 In einem Topf 3 l Wasser aufkochen. Ein- würfel, Sellerie, Pancetta, getrocknete Toma- geräucherte Paprikapulver aus Spanien gibt geweichte Pilze aus dem Einweichwasser ten, Thymian und Rosmarin darin bei kleiner es in unterschiedlichen Schärfeabstufungen heben und zusammen mit dem Ingwer ins bis mittlerer Hitze 6–8 Minuten anbraten. von mild bis extrascharf. Je nach persön- kochende Wasser geben. Das Pilz-Einweich- licher Vorliebe verwenden Sie stattdessen wasser vorerst beiseitestellen. Nun die Hitze Pimentón einrühren, kurz mit anrösten. ein anderes Paprikapulver. Wenn Sie kein reduzieren, den Pilz-Fond knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten simmern lassen. geräuchertes zu Hause haben sollten, Sie können auch mit etwas Rauchsalz den gewünschten Aromeneffekt erzeugen.

guter Fond! Selbst gekocht natürlich! 3 Den Bruchreis waschen. Pilze aus dem Odeng-Suppe mit Graupen-Risotto mit Accessoires, Deko Fond heben und zugedeckt beiseitestellen. Kräuterseitlingen Zucchini und Bergkäse und Geschirr Reis in den Fond streuen, aufkochen. Ohne in diesem Heft Deckel bei milder Hitze ca. 2½ Stunden Bild auf Seite 48 Bild auf Seite 49 S. 13 Schale von (oder bis der Reis völlig verkocht ist) köcheln K.H. Würtz über Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten shop.splendido- lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 4 Portionen magazin.de S. 14 Tiefe Teller 4 Inzwischen Radieschen waschen, putzen DAS BRAUCHT MAN: Metallspieße 1 Zwiebel von K.H. Würtz über und vierteln. In einer Schüssel mit 4 EL Soja- 3 EL Olivenöl shop.splendido- sauce, Reisessig, Zucker, Salz, 1 EL Sesamöl FÜR DEN FISCHFOND 150 g grobe Perlgraupen magazin.de 20 g getrockneter Seetang (oder 500 ml Gemüsefond (Glas) S. 19 Schale von mischen. Zugedeckt durchziehen lassen. andere Algen; im Asia-Supermarkt) 1–2 TL fein abgeriebene Zitronen- K.H. Würtz über 40 g Dried Anchovy (getrocknete schale (Bio) shop.splendido- 5 Für das Rayu-Öl Lauchzwiebel putzen, in Sardellen ohne Innereien und Kopf; 1 mittelgroße Zucchini (siehe auch magazin.de Ringe schneiden. Ingwer schälen, in dünne den Tipp unter dem Rezept) S. 20 Teller Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen, gibt es im Asia-Supermarkt) 1 Bund Salbei von K.H. Würtz über andrücken. Pflanzenöl in Topf auf 120 Grad 200 g Rettich, 200 g Möhren Salz, Pfeffer shop.splendido- erhitzen. Lauchzwiebelringe, Ingwerscheiben, 100 g Bergkäse magazin.de Szechuan-Pfeffer, Knoblauch, Sternanis hin- 3 Lauchzwiebeln 1 EL Butter S. 47 Schale/Bowl eingeben und bei 120 Grad 10–15 Minuten 300 g Kräuterseitlinge, 3 Schalotten von Ugly Duckly, ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. 1 Zwiebel abziehen und fein würfeln. ähnliche über www. 4 EL (geröstetes) Sesamöl In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die uglyduckly.com 6 Dann das Öl auf 170 Grad erhitzen (die Salz, Pfeffer S. 48 Schale/Bowl Temperatur am besten mit einem Küchen- Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die von K.H. Würtz über thermometer kontrollieren). Chiliflocken und 200 g Odeng (koreanische Fish-Cakes, Graupen hinzufügen und kurz mitdünsten. shop.splendido- Sesamöl zügig einrühren. Das Öl abkühlen als Tiefkühlware im Asia-Supermarkt; Mit dem Gemüsefond ablöschen, mit etwas magazin.de lassen, mit Salz und Zucker abschmecken. siehe auch Info links am Seitenrand) Zitronenschale würzen und die Graupen S. 51 Große Schale/ Sternanis aus dem abgekühlten Öl entfernen 1 Knoblauchzehe, 1–2 EL Sojasauce Teller mit Rand und das Öl samt der übrigen Aromate in 1 EL Mirin (japanischer Kochreiswein) 20–30 Minuten köcheln lassen. von K.H. Würtz über 1 Bund Koriander, 2 EL Sesamsamen shop.splendido- einem Mixer fein pürieren. 2 Zucchini waschen, putzen und in dünne magazin.de 1 Für den Fond 2 l Wasser aufkochen. See- Scheiben hobeln. Salbeiblättchen abzupfen. 7 Für die Toppings die Limette heiß tang und Trockenfisch darin 10 Minuten Restliches Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, 2/2023 Lust auf Genuss 55 waschen, in Spalten schneiden. Die Lauch- köcheln. Rettich und Möhren schälen, vier- zwiebeln putzen, waschen, in feine Streifen die Salbeiblättchen darin kross braten. schneiden. Chili in dünne Ringe schneiden. teln, in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln Salbei herausheben und auf Küchenpapier Restlichen Ingwer (20 g) schälen, in feine waschen, putzen und in Stücke schneiden. abtropfen lassen. Nun die Zucchinischeiben Streifen schneiden. Shiitake-Pilze (am besten in die Pfanne geben und im Salbeiöl knackig ohne die faserigen Stiele) in dünne Scheiben 2 Fond durch ein Sieb in einen breiten, schneiden. Das Koriandergrün evtl. etwas flachen Topf passieren, erneut aufkochen. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich, Möhren und Lauchzwiebeln dazu- zerzupfen. Die Erdnüsse grob hacken. geben und 5 Minuten leise köcheln lassen. 3 Bergkäse fein reiben. Sobald die Graupen bissfest gegart sind, Käse und die Butter 8 Congee (siehe auch die Info unten) mit 3 Pilze putzen, vierteln. Schalotten abzie- unterrühren. Graupen-Risotto mit Salz und Sojasauce (ca. 2 EL), 1 EL Sesamöl und dem hen, in dünne Spalten schneiden. Öl in einer Pfeffer abschmecken. Mit Zucchinischeiben Pilz-Einweichwasser abschmecken und zu- Pfanne erhitzen, Pilze und Schalotten darin sowie dem gebratenen Salbei anrichten. sammen mit den Shiitake-Pilzen in Schalen dunkelbraun anbraten. Salzen und pfeffern. anrichten. Mit Röstzwiebeln, Radieschen- Variante: Anstelle der Zucchini kann 4 Die Fish Cakes längs in dünne Scheiben man auch eine Salatgurke braten. Von der Mix, Koriandergrün, Ingwerstreifen und schneiden und wellenförmig auf Spieße Gurke dann allerdings die wässrigen Kern- Lauchzwiebeln toppen, nach Belieben mit stecken. Knoblauch abziehen, andrücken. chen in der Mitte besser entfernen. Sonst etwas Rayu-Öl beträufeln. Oder das Rayu-Öl Sojasauce, Mirin und Knoblauch in den Fond dünstet die Gurke eher als dass sie brät. wie auch die Erdnüsse, Chili und Limetten- geben, aufkochen. Dann die Hitze reduzieren spalten getrennt dazuservieren. Evtl. noch und die Spieße in die heiße Brühe legen. mehr Sojasauce und Sesamöl dazureichen. Fish-Cakes in 3–4 Minuten heiß werden lassen. Suppe mit Pilzen, Schalotten und Info: Für ein klassisches chinesisches Spießen in Schalen anrichten. Mit abgezupf- Congee kocht man Reis so lange, bis eine tem Koriandergrün und Sesam bestreuen. Art Brei entsteht. Der dann unterschiedlich angereichert wird: mit Fisch, Gemüse, Fleisch – oder auch süßen Komponenten. Wir kochen unser Congee mit Bruchreis und würzen mit Rayu, japanischem Chili- Sesam-Öl. Tipp: Den Reis vorher 1 Stunde einweichen, das verkürzt die Kochzeit.

REZEPTE Risotto, Suppen und Eintöpfe: heißes Homemade Portugiesischer Meeres- 3 Garnelenkarkassen (abgelöste Schalen Tomaten-Risotto Bak Kut Teh früchte-Reis-Eintopf und Köpfe) grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Bild auf Seite 51 Die Schweine- Bild auf Seite 50 Staudensellerie putzen und fein würfeln. rippchen-Suppe Öl in einem breiten Topf erhitzen, Garnelen- Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Singapur-Style Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden karkassen darin hell anbraten. Zwiebeln, Zutaten für ca. 4 Portionen plus Wartezeit: 1 Stunde Knoblauch und Sellerie zugeben und unter rechts enthält Zutaten für 4 Portionen Rühren glasig andünsten. Tomatenmark 650 g Kirschtomaten, 1 Zwiebel diese spezielle einrühren, Pimentón, Rosmarin und Lorbeer- 2 Knoblauchzehen, 4–5 EL Olivenöl Würzmischung. Meersalz, 400 g Venusmuscheln blatt hinzufügen und alles noch mal und evtl. etwas Öl zum Beträufeln Die – in unter- (küchenfertig vorgeputzt) 1 EL Fenchelsamen, 50 g getrocknete etwa 5 Minuten mitdünsten. schiedlichen FÜR DEN KRUSTENTIER-FOND Tomaten, 10 Thymianstiele Zusammenset- 500 g Garnelen (roh, mit Kopf und 4 Mit Portwein ablöschen und diesen ¼ rote Chilischote, 1 Sternanis zungen – meist Schale, z.B. Black-Tiger-Garnelen; vollständig einreduzieren lassen. 1 l Wasser 1 Lorbeerblatt, 400 g Pastinaken nur in großen angießen, alles 30 Minuten köcheln lassen. Asienläden zu tiefgekühlte Ware vorher im 1 Stiel Salbei, Salz, Pfeffer finden ist. Hier Sieb schonend auftauen lassen) 5 Inzwischen von den Tomaten den FÜR DEN RISOTTO ein Auszug typi- 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen Stielansatz keilförmig herausschneiden. scher Zutaten, Die Tomaten in einer Schüssel mit kochend 2 Zwiebeln, 60 g Butter, 200 g Risotto- die Sie dann zu 2 Stangen Staudensellerie heißem Wasser überbrühen. Tomaten darin Reis, 100 ml Weißwein, 40 g Parme- einer eigenen 4 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark 30 Sekunden ziehen lassen, dann in kaltem san, 40 g fester Ziegenkäse (Rolle) Mischung kom- 1 TL Pimentón (geräuchertes Papri- Wasser (evtl. mit ein paar Eiswürfeln darin) kapulver, am besten edelsüßes) abschrecken. Haut mit einem spitzen Messer 1 Für den Fond 500 g Kirschtomaten für binieren kön- 1/2 Minute in kochendes Wasser legen. Kalt nen. Bak Kut Teh 1 Zweig Rosmarin abziehen, Tomaten würfeln. abschrecken, dann häuten. Zwiebel abzie- kann enthalten: 1 frisches Lorbeerblatt hen, würfeln, Knoblauch andrücken. 2 EL Öl 100 ml weißer Portwein 6 Kabeljaufilet falls noch nötig entgräten in Topf erhitzen, Fenchelsaat, Zwiebel, Knob- schwarzen und und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. lauch darin anbraten. Getrocknete Tomaten, weißen Pfeffer, FÜR DEN EINTOPF Kaisergranate abbrausen, abtropfen lassen. 6 Thymianstiele, Chili, Sternanis, Lorbeer und Sternanis, Zimt- 6 Tomaten, evtl. ein paar Eiswürfel Muscheln in ein Sieb gießen, abbrausen, gehäutete Tomaten dazugeben, mitbraten. rinde, Gewürz- 300 g Kabeljaufilet (ohne Haut) oder abtropfen lassen. Geöffnete und beschädig- Mit 1 l Wasser auffüllen, Fond 30 Minuten anderes weißfleischiges Fischfilet te Muscheln entfernen. Korianderblätter von köcheln, dabei nach 10 Minuten getrockne- nelken, Goji- den Stielen zupfen, grob hacken. Kabeljau te Tomaten entfernen und die Kirschtomaten Beeren und 4 Kaisergranate bzw. Scampi und Kaisergranate zugedeckt kalt stellen. mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. (à ca. 120 g; oder große Garnelen) Ginseng, Knob- 7 Den Krustentier-Fond durch ein feines 2 Backofen auf 200 Grad heizen. Pastina- lauch, getrock- 8 Stiele Koriandergrün Sieb in einen breiten Topf passieren ken schälen, in Scheiben schneiden, mit nete Engelwurz 250 g Rundkornreis Salbei, übrigem Thymian, Rest Kirschtomaten (Angelica). Man- Salz, ½ TL Chiliflocken und aufkochen. Reis und Tomatenwürfel (150 g) sowie 2–3 EL Öl mischen. Salzen, ches wie etwa zugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten pfeffern, auf mit Backpapier belegtem Blech Salomonssiegel- ca. 2 EL Zitronensaft, Pfeffer verteilen. Im Ofen ca. 15 Minuten backen. köcheln lassen. Salzen. wurzel oder 1 Eine große Schüssel mit kaltem Wasser 3 Tomatenfond durchs Sieb streichen, Ge- Szechuan-Lieb- füllen. 1 TL Meersalz im Wasser auflösen. 8 Kaisergranate zum Reis-Mix geben, müse ausdrücken. Zwiebeln abziehen, fein 1 Minute zugedeckt mitgaren. Dann Kabel- würfeln, in einem Topf in 30 g Butter glasig stöckelwurzel Muscheln für 1 Stunde hineinlegen, jau und Muscheln hinzufügen und 2 Minu- dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. ist allerdings damit sie entsanden; das Wasser dabei ten zugedeckt mitgaren. Garnelen zufügen, Wein angießen, einkochen. Reis offen in ca. 2 Minuten zugedeckt mitgaren. Sobald sich 15 Minuten unter Rühren garen, dabei nach hier bei uns mehrmals auswechseln. alle Muscheln geöffnet haben, Eintopf vom und nach den Tomatenfond angießen. Par- nur schwer mesan reiben, mit übriger Butter unterrüh- erhältlich. 2 Für den Krustentier-Fond die Garnelen Herd nehmen. (Muscheln, die sich nicht ren. Risotto mit Salz, Pfeffer abschmecken. putzen. Dafür die Köpfe der Garnelen geöffnet haben, unbedingt entfernen). Auf Teller verteilen, mit Ofengemüse toppen. 56 Lust auf Genuss 2/2023 vorsichtig abdrehen und die Schale vom Ziegenkäse darüberreiben oder -bröseln. 9 Eintopf mit Salz, Chiliflocken sowie Garnelenfleisch entfernen. Die Garnelen- etwas Zitronensaft abschmecken. Mit Evtl. mit Olivenöl beträufeln, servieren. schwänze an der Oberseite mit einem Korianderblättchen bestreuen, mit Pfeffer Messer längs einritzen und jeweils den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelen übermahlen und servieren. abbrausen und zugedeckt kalt stellen. Dazu passt: Baguette. Info: Arroz de Marisco nennt man diesen Meeresfrüchte-Eintopf in Portugal. Traditio- nell hinein kommt außer Reis („arroz“) ein bunter Mix an Meeresfrüchten und Fisch.

Soulfood zum Auslöffeln JETZT TESTEN UND SPAREN! Schweinerippchen-Suppe Hühner-Nudelsuppe Singapur-Style 3 AUSGABEN Bild auf Seite 53 FÜR NUR 8,90 €* Bild auf Seite 52 Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten 3× Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Zutaten für 4 Portionen plus Warte-/Kochzeit: ca. 1 Stunde 35 %Sie sparen 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen Zutaten für 4 Portionen 2 Möhren, 2 Stangen Staudensellerie LUST AUF GENUSS: zum Kennen- lernen ab der nächsterreichbaren 600 g Pork Ribs mit Knochen 450 g Hähnchenfleisch mit Haut Ausgabe für zunächst 3 Ausgaben. (z.B. Schäl-, Brustrippchen; vom (z.B. Hühner-Oberkeulen) Möchte ich die Zeitschrift weiter- Metzger in Portionsstücke gehackt) Salz, Pfeffer lesen, brauche ich nichts unter- nehmen. Ich erhalte dann Lust auf 8 Knoblauchzehen ca. 1/2 TL getrockneter Rosmarin Genuss zum Preis von z.Zt. 4,50 5 TL Bak-Kut-Teh-Gewürzmischung 2 EL Olivenöl €* je Ausgabe. Das Abo kann ich nach den 3 Ausgaben jederzeit mit (siehe auch die Info links am 400 ml Geflügelfond (aus dem Glas) einer Kündigungsfrist von einem Seitenrand), 3 EL Sojasauce 2 Lorbeerblätter Monat kündigen. Produktversand 8 getrocknete Shiitake-Pilze, Salz nur innerhalb Deutschlands. Aus- evtl. 1/2 Handvoll Enoki-Pilze und 200 g Mie-Nudeln (Asienregal) landskonditionen auf Anfrage. Kräuter (wie z.B. Mizuna oder 1 kleines Bund glatte Petersilie Koriandergrün) zum Garnieren *Alle Preise in Euro inklusive der gesetzlichen MwSt. und Versand. 1 Zwiebel und Knoblauch abziehen und 1 Rippchenstücke abbrausen (um Knochen- fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen So einfach können Sie bestellen: splitter zu entfernen) und in einen großen bzw. putzen, waschen und klein würfeln. Topf legen. Knoblauch abziehen, zugeben. burda-foodshop.de Fleisch mit 1½ l kaltem Wasser bedecken, 2 Hähnchenfleisch trocken tupfen und mit Würzmischung und Sojasauce hinzufügen Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Öl in Oder per Telefon: und alles langsam zum Kochen bringen. einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin 01806 - 93 94 00 66 Dann die Temperatur reduzieren und die auf der Hautseite goldbraun braten. Wenden Rippchen im Sud für ca. 1 Stunde köcheln. und auf der anderen Seite noch ca. 1 Minu- 20 Cent/Verbindung aus allen deutschen Netzen. te braten, dann herausheben. Im Bratfett 2 Shiitake abbrausen, in einer Schüssel mit den Knoblauch unter Rühren glasig dünsten. Einfach einscannen lauwarmem Wasser bedeckt ca. 5 Minuten Dann Zwiebel- und Gemüsewürfel zufügen, und bestellen: einweichen lassen. Anschließend abgießen, unter Rühren 3–4 Minuten garen. Mit dem erneut mit lauwarmem Wasser bedecken Fond sowie mit 400 ml Wasser auffüllen. Bitte die Bestell-Nr. angeben: LAG1PRM und bis zur Verwendung einweichen. 3 Das Hähnchenfleisch wieder einlegen, die Lorbeerblätter zufügen und die Suppe Verantwortlicher und Kontakt: Abonnenten Service Center GmbH, Hauptstr. 130, 77652 Offenburg 3 Nach 1 Stunde Sud-Garzeit die Pilze aus- zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Minuten für die BurdaVerlag Publishing GmbH, in gemeinsamer Verantwortlichkeit mit mehreren Verlagen drücken, zu den Rippchen geben und alles köcheln lassen. Hühnerteile erneut heraus- von Hubert Burda Media (siehe www.burda.com/de/gvv). Sie haben ein gesetzliches Widerrufs- noch mal 30–45 Minuten köcheln lassen, heben. Die Mie-Nudeln einlegen und in der recht. Die Belehrung können Sie unter www.burda-foodshop.de/agb abrufen. bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Suppe zugedeckt köcheln, bis sie weich sind Datenschutzinfo: Kontakt zum Datenschutzbeauftragten: Abonnenten Service Center GmbH, Postfach 1223, 77602 Offenburg, Tel: 0781-6396100. Namens-, Adress-und Kontaktdaten zum 4 Pilz-Fond durch ein Sieb passieren, mit (Packungsangabe beachten). Vertragsschluss erforderlich. Verarbeitung (auch durch Zahlungs-und Versanddienstleister) Salz abschmecken. Knochen entfernen. zur Vertragserfüllung sowie zu eigenen und fremden Werbezwecken (Art. 6 I b) bzw. f) DSGVO) Fleisch klein schneiden, in Schalen verteilen. 4 Die Hälfte der Petersilie fein hacken, die solange für diese Zwecke oder aufgrund Aufbewahrungspflichten erforderlich. Bei Art. 6 I f ) Heißen Fond darübergießen. Evtl. mit Enoki- übrigen Blättchen zerzupfen. Das Fleisch in DSGVO ist unser berechtigtes Interesse die Durchführung von Direktwerbung. Sollten wir ihre Pilzen und Kräutern garnieren, servieren. kleine Stücke schneiden, dabei Knochen und Daten in einen Staat außerhalb der Europäischen Union übermitteln, stellen wir sicher, dass Ihre Haut entfernen. Hühnerfleisch mitsamt der Daten gemäß Art. 44ff. DSGVO geschützt sind. Sie haben Rechte auf Auskunft, Berichtigung, Info: Bak Kut Teh Pork Ribs Tea, so nennt Löschung oder Einschränkung der Verarbeitung, Widerspruch gegen die Verarbeitung, auf sich dieses Onepot-Stew aus Singapur. fein gehackten Petersilie untermischen. Datenübertragbarkeit sowie auf Beschwerde bei einer Aufsichtsbehörde. Details unter: www. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in burda-foodshop.de/datenschutz Mit „Teh“ bzw. „Tea“ ist natürlich kein Tee Teller verteilen und mit der restlichen Peter- gemeint, sondern der kräftige, dunkle Fond. silie bestreut servieren.

GETRÄNKE / WEINE ZU UNSEREN GERICHTEN In einer guten Sauce steckt Musik – das weiß auch der Wein Sommelière Christina Hilker DIE 10 TOP-WEINE ZU BRÜHEN, SUGOS UND FONDS DIE KONZENTRIERTEN, FLÜSSIGEN KÖSTLICHKEITEN SIND DIE GRUNDLAGE FÜR EXZELLENTE SAUCEN, WÄRMENDE EINTÖPFE, AROMATISCHE PASTAGERICHTE UND FEINES RISOTTO. DER WEIN SOLLTE GUT ÜBERLEGT SEIN, DIE AROMEN UNTERSTREICHEN ODER AUSBALANCIEREN. PASSENDE ZU DIESER WOHLFÜHLKÜCHE HAT UNSERE EXPERTIN HIER AUSGESUCHT 58 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: Bettina Meister; Grafik-Design-Hauck; Holy; PR (8); StockFood/Frank Weinert BRÜHEN 6WÜRZIG 2020 Spätburgunder Qualitätswein SÜFFIG trocken, Winzergenossenschaft Achkarren, Kaiserstuhl, Baden 12021 Wiener Gemischter Satz, Nussberg, Dieser Spätburgunder der Spitzen-Genossenschaft Hajszan Neumann, Wien, Österreich Achkarren macht mit fruchtig-würziger Struktur Frische Attacke am Gaumen, hier trifft helle Frucht eine Topfigur zu Pilz-Sugo zu selbst gebackener auf Säure und feine Fruchtsüße. Süßsaure Gerichte Focaccia (S. 35) und Auberginen-Röllchen im wie Pho Bo mit Kräutern (S. 15) oder Zurek – Tomaten-Zimt-Sugo (S. 37). Um 7 Euro, etwa über polnische Sauerteigsuppe (S. 19) lieben diesen www.achkarrer-wein.com 2authentischen Wiener Tropfen. Um 12,50 Euro, 7FONDS etwa über www.lebendigeweine.de VOLLMUNDIG 2021 Recas Solara Orange Wine, CHARMANT Cramele Recas, Rumänien 2021 Pinot Blanc, David Ermel et Fils, Cramele Recas steht unter der Leitung von Philipp Elsass, Frankreich Cox für die moderne Wiederbelebung der Weintra- Seit 1795 wird im verträumten Städtchen Hunawihr ditionen Rumäniens, eines der ältesten Wein produ- das Handwerk vom Vater auf den Sohn übergeben. zierenden Länder Europas. Der Orangewein eignet Helle Früchte, zarte Blüten und ein geschmeidiger sich perfekt zu Shiitake-Congee mit Rayu (S. 47) milder Stil passen ganz wunderbar zur kräftigen und Odeng-Suppe mit Kräuterseitlingen (S. 48). Um Rinderbrühe mit Kartoffel-Maultaschen (S. 13) und Gemüsebrühe mit Kaspressknödeln (S. 14). Um 86,50 Euro, etwa über www.lindenwein.de SAFTIG 37,50 Euro, etwa über www.weinpunktonline.de 2021 Rosé trocken ** „Mönch Berthold“, NUSSIG Weinmanufaktur Untertürkheim, 2021 Grauer Burgunder „Glücksfeder“ feinherb, Weinmanufaktur Gengenbach- Württemberg Dieser Rosé begeistert mit Duft nach reifer Walderd- Offenburg, Ortenau, Baden beere, weißem Pfirsich, etwas Süßholz und feiner Hier in Gengenbach stand die Wiege des Weinbaus Vanille und ist wie gemacht für portugiesischen in der Ortenau. Der unkomplizierte, nussige und voll- Meeresfrüchte-Reis-Eintopf (S. 50) und Schweine- mundige Stil des Grauburgunders aus der Glücks- rippchen-Suppe Singapur-Style (S. 52). Um 12 Euro, feder Linie findet mit Buddagniedla mit Rinderbrühe (S. 17) und geschmorten Rotkohl-Quinoa-Röllchen 9etwa über www.weinmanufaktur.de (S. 18) genau das richtige Pendant. Um 5,50 Euro, DUFTIG etwa über www.weinmanufaktur-gengenbach.de 2021 Pecorino DOCG Offida, bianco, Saladini Pilastri, Marken, Italien 4SUGOS MINERALISCH Die autochthone Rebsorte aus gräflichem Hause 2021 Chardonnay vom Kalk, Markus präsentiert sich dicht gewebt mit Aromen Altenburger, Burgenland, Österreich von Bergamotte und Sternfrucht. Eine Wonne zu Gerichten aus Bella Italia wie Tomaten- Spannungsgeladener burgundischer Chardonnay, Risotto (S. 51) und italienischen Bohneneintopf mit der vom Leithakalk in Jois geprägt ist. Seine fines- Pancetta-Fond (S. 46). Um 8,50 Euro, etwa über senreiche und zugleich saftige Struktur umspielt www.pinard-de-picard.de gekonnt Gerichte wie Pasta mit Sugo bianco (S. 32) und Wolfsbarsch mit Sugo di Mare (S. 34). Um 10DESSERTS 13 Euro, etwa über www.gute-weine.de KONZENTRIERT Pacherenc du Vic-Bilh, 5SAMTIG edelsüß, Château d’Arricau Bordes, 2015 Ninfa Colheito Tejo Tinto, João Barbosa, Tejo, Portugal Gascogne, Frankreich Durch das vom Atlantik geprägte Klima und Goldgelb mit exotischen Fruchtnoten, Vanille und die milde Witterung entsteht unter João Barbosa Honig der passende Nektar aus Petit Manseng und ein würziger, eleganter und beeriger Tropfen, Gros Manseng zu Ananas-Dipsauce zu Cashew- der dank weicher und samtiger Struktur grandios Schoko-Cookies (S. 90) und Kaffee-Stroopjes mit mit Kim-Chili (S. 33) und Röst-Ciabatta im Kürbis- Röst-Sesamsauce (S. 93). Um 17 Euro/0,5 l, etwa Tomaten-Sugo (S. 36) harmoniert. Um 11 Euro, über www.wundervino.berlin etwa über www.wein-kreis.de 2/2023 Lust auf Genuss 59

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / WARENKUNDE KRAFT & AROMA Als Grundlage für Suppen und Saucen und vieles mehr sind sie schlichtweg unverzichtbar: Brühen, Sugos und Fonds. Wir erklären, was sie unterscheidet, zu welchen Speisen sie am besten passen – und wie Sie die selbst gemachten goldfarbenen Flüssigkeiten und würzigen Pasten am besten lagern GEMÜSE- GEFLÜGELBRÜHE BRÜHENPASTE (REZEPT AUF S. 22) (REZEPT AUF S. 22) KRÄFTIGE RINDERBRÜHE (REZEPT AUF S. 22) BRÜHE Foto: StockFood Studios/Jorma Gottwald Gemüse, Rindfleisch, Geflügel, Fisch oder Schalentier-Karkassen geben durch längeres Kochen ihre Aromen ins Wasser ab. So entsteht eine mehr oder weniger intensive dünnflüssige Brühe – die Grundlage für klare und gebundene Suppen. Gekocht, abgeseiht und evtl. entfettet halten sich Brühen im Kühlschrank einige Tage frisch; tiefgefroren (am besten portionsweise) mindestens 6 Monate. Vorrats-Tipp: Aus Gemüse und Salz eine Würzpaste mixen, die nur durch die Zugabe von heißem Wasser zur blitzschnellen Brühe wird. 60 Lust auf Genuss 2/2023

KIM-CHILI (REZEPT AUF S. 38) KRUSTENTIERFOND (REZEPT AUF S. 56) SCHNELLER FISCHFOND (REZEPT AUF S. 55) SUGO BIANCO (REZEPT AUF S. 38) SUGO FOND Der italienische Begriff heißt übersetzt soviel wie Saft oder Sauce. Die Essenz der Aromen! Fonds gelten als das Rückgrat vieler Die allgemeine Küchensprache meint damit aber nicht nur den Saucen. Die Basis: Fleischknochen, Gräten bzw. Karkassen von klassischen Tomaten-Sugo (sugo di pomodoro), sondern umfasst Fischen und Schalentieren werden, meist zusammen mit Gemüse- alle besonders sämigen und dickflüssigen Saucen. Sugos (auf würfeln, zuerst intensiv angeröstet. Dann mit Wasser und weiteren Italienisch „sughi“) bilden die Basis für vielerlei weitere Gerichte, Zutaten aufgefüllt und über Stunden langsam einreduziert. Der besonders aber für Pasta oder Reis. Im richtigen Mischverhältnis Fond gewinnt an Kraft, er dickt ein, wird angereichert mit einer Fülle dienen Sugos auch als aromatischer Garsud für Fleisch, Fisch an Aromen und Geschmack. In sterilen Gläsern eingekocht halten oder Gemüse. Kurze Haltbarkeit, daher am besten tiefkühlen. Fonds wochenlang, portionsweise eingefroren bis zu einem Jahr. 2/2023 Lust auf Genuss 61

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BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN EINE SCHATZKAMMER Anton Schmaus, FEINSTER SAUCEN Regensburg Tohru Nakamura, München Simon Schlachter Andreas Widmann, inszeniert höchste Königsbronn Gourmetmomente Simon Schlachter, Pfronten im Allgäu Fotos: Cliff Kaptais; David Loftus; Hoang Dang; Mario Andreya; Vivi d‘Angelo (4) Stevan Paul, Hamburg Sandra Scheidl, Wien SIE SIND DIE HOHE KUNST DES KOCHENS: SAUCEN VERBINDEN BESTE Nelson Müller, ZUTATEN AUF DEM TELLER. UNSERE PROFIS ZAUBERN MIT IHNEN Essen GESCHMACKS-EXPLOSIONEN, DIE ALLE BEGEISTERN. PROBIEREN SIE ES 2/2023 Lust auf Genuss 63 AUS, DER AUFWAND LOHNT – OB FÜR TORTELLI CARBONARA STYLE MIT SPECKSCHAUM ODER VITELLO PORTOBELLO MIT KAPERNCREME

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Fotos: David Loftus/Südwest Verlag (5) „SOLANGE ICH DENKEN KANN, HAT GASTRONOMIE MEIN LEBEN BESTIMMT“ ALS GASTWIRTSKIND HAT DIE KULINARIK ANTON SCHMAUS FRÜH GEPRÄGT UND IHM DAS „RÜSTZEUG“ FÜR SEINE STERNEKOCH-KARRIERE GESCHENKT, WIE ER HEUTE WEISS Das Beste entdecken Ein Buch mit den Lieblingsrezepten von Anton Schmaus, unterteilt nach seinen bisherigen gastronomischen Lebensstationen: „Anton Schmaus kocht“ (Südwest Verlag, um 30 Euro) Anton Schmaus Sternekoch & Chefkoch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft / Aufgewachsen in einer Gastronomenfamilie mit Wirtshaus im Bayerischen Wald, war für den heute 41-Jährigen früh klar, welchen beruflichen Weg er einschlagen würde. Doch Anton Schmaus wollte hoch hinaus und setzte sich schon jung zum Ziel, Sternekoch zu werden. Das gelang ihm auch erstmals 2011 mit dem Restaurant „Historisches Eck“ in Regensburg. Heute führt der Bayer in der mittelalterlichen Stadt an der Donau das „Storstad“ mit angeschlossener Sushi-Bar „Aska“ (jeweils mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet) sowie das „Sticky Fingers“. Seit 2017 ist er außerdem Chefkoch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft. www.antonschmaus.de 64 Lust auf Genuss 2/2023

Gepickelte Fjord-Shrimps & Gurke (mit Gurkensud) Vor-/Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus Warte-/Tiefkühlzeit: ca. 2 Stunden Zutaten für 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Entsafter FÜR DIE SHRIMPS 100 g Fjord-Shrimps (oder Eismeergarnelen) Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette 20 ml hochwertiger Wodka grobes Meersalz FÜR DEN GURKENSUD 1 Gurke 20 ml Shushi-Seasoning (Asienregal) 20 ml Läuterzucker (siehe die Info unter dem Rezept) 50 ml Sushi-Ingwersaft Saft von 1–2 Limetten, Salz 1 Die Shrimps mit etwas Limettenabrieb und ein wenig Limettensaft marinieren und für ca. 10 Minuten in den Wodka einlegen. Dann wieder herausnehmen und mit etwas grobem Meersalz würzen. 2 Die Gurke schälen und entsaften. Den Gurkensaft mit den anderen Zutaten für den Sud vermengen, mit Limettensaft abschmecken und leicht salzen. 3 Eine Hälfte des Suds einfrieren und für ca. 2 Stunden gut durchfrieren lassen. Anschließend mithilfe eines Löffels den geeisten Sud aufkratzen. Den anderen Teil als Saft zum Angießen beiseitestellen. 4 Den geeisten Sud in ein Glas geben, etwas Saft zugießen und mit den Shrimps anrichten. Nach Belieben mit Gurkenstücken bzw. -perlen garnieren. Info: Als Läuterzucker wird Zuckersirup bezeichnet, der auch ganz einfach selbst hergestellt werden kann: Dafür Zucker und Wasser im Verhältnis 1 : 1 unter Rühren in einem Topf erhitzen und kurz kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den abgekühlten Sirup in eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 2/2023 Lust auf Genuss 65

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Kalbsrücken mit Zitronenemulsion & Basilikum-Petersilien- Creme Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Zutaten für 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Dämpfer, Standmixer FÜR DEN KALBSRÜCKEN 5 Scheiben Toastbrot 500 g Kalbsrücken, Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 50 g Mehl (Type 405), 50 g Eiweiß 200 ml geklärte Butter FÜR DIE BASILIKUM-PETERSILIEN- CREME 100 g Petersilie, 100 g Basilikum 60 g Sushi-Seasoning 20 ml Crystal-Sojasauce (klare Soja- sauce, z. B. in Gourmet-Shops online) 15 ml Xanthan-Wasser (500 g Wasser mit 8 g Xanthan verrühren; Xanthan ist erhältlich z. B. im Reformhaus) 4 Eiweiß, 30 ml Olivenöl 350 ml Rapsöl, Salz FÜR DIE ZITRONENEMULSION 3 Bio-Zitronen, Salz, etwas Honig 1 Für den Kalbsrücken das Toastbrot in feine Würfel schneiden und antrocknen lassen. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und straff in Folie einrollen. Anschließend bei 54 Grad ca. 35 Minuten dämpfen. Dann das Fleisch mithilfe eines Küchentuchs trocknen und leicht mehlieren. Das Eiweiß leicht anschlagen und den Kalbsrücken hindurchziehen. Dann in den Toastbrotwürfeln panieren und vorsichtig in geklärter Butter goldgelb braten. Das Fleisch beiseitestellen und warm halten. 2 Für die Basilikum-Petersilien-Creme die Peter- silie zusammen mit dem Basilikum, dem Sushi- Seasoning, der Crystal-Sojasauce, dem Xanthan- Wasser und dem Eiweiß fein mixen. Die Masse anschließend mit Oliven- und Rapsöl langsam emulgieren und mit Salz abschmecken. 3 Für die Zitronenemulsion die Zitronen schälen und die Schalen fünfmal – immer wieder in frischem Wasser – für ca. 1 Minuten abkochen, um die Bitterstoffe der Schale zu entfernen. Die Zitronen auspressen und den Saft abpassieren. Zitronensaft und Zitronenschale mithilfe eines Standmixers fein pürieren. Die Mischung mit einer Prise Salz und Honig abschmecken. 4 Den Kalbsrücken mit ein wenig Basilikum- Petersilien-Creme und mit etwas Zitronen- emulsion auf Tellern anrichten. Anton Schmaus serviert dazu noch eine kräftige Jus. 66 Lust auf Genuss 2/2023

Kaviar-Spaghettini FÜR DAS SCHNITTLAUCHÖL Anschließend die kalte Butter fein würfeln mit Beurre blanc 100 g Schnittlauch, 100 ml Rapsöl und den Fond damit aufmontieren. Die Sauce Vor-/Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden AUSSERDEM noch einmal aufkochen und kurz vor dem etwas Nudelwasser und etwas kalte Servieren den Kaviar sowie fein geschnittenen plus Wartezeit: 3 Stunden Butter für die Pasta Schnittlauch einarbeiten. Zutaten für 4 Portionen MAN BRAUCHT: Nudelmaschine, Mixer 1 Für die Spaghettini alle Zutaten miteinan- 3 Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch der vermengen und den Teig zugedeckt ca. und das Rapsöl zusammen mithilfe eines FÜR DEN PASTA-TEIG 3 Stunden kalt ruhen lassen. Den Teig mithilfe Mixers fein pürieren. Dann auf 80 Grad 300 g Mehl, 1 Ei und 7 Eigelb einer Nudelmaschine zu Spaghettini formen. erhitzen, abpassieren und kühl stellen. 20 ml Olivenöl, 10 g Salz 2 Für die Kaviar-Beurre-blanc die Schalotten 4 Die Nudeln in Salzwasser in ca. 3 Minuten FÜR DIE KAVIAR-BEURRE-BLANC grob schneiden und zusammen mit dem bissfest kochen. Die abgekochten Nudeln mit 80 g Schalotten, 30 ml Weißwein- etwas Nudelwasser und kalter Butter glasie- Essig, dem Weißwein, der Brühe sowie dem ren und mithilfe einer Fleischgabel aufdrehen. essig, 125 ml Weißwein, Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auf- Die Kaviar-Beurre-blanc darüber verteilen und 125 ml Brühe, 1 Lorbeerblatt kochen. Flüssigkeit auf 250 ml einreduzieren, 10 weiße Pfefferkörner, 150 g Butter durch ein feines Sieb abpassieren und dabei mit etwas Schnittlauchöl ausgarnieren. 50 g Kaviar, 1 Bund Schnittlauch die Schalotten kräftig ausdrücken. 2/2023 Lust auf Genuss 67

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Fotos: Hoang Dang/Graefe und Unzer Verlag (5) „ICH BIN IN ZWEI KÜCHEN ZUHAUSE“ DER WOHL BEKANNTESTE FUSIONKOCH DEUTSCHLANDS PAART GEKONNT FEINE SAUCEN UND DASHIS AUS JAPAN MIT EUROPÄISCHEM HANDWERK Fernost vor der Haustüre In seinem ersten Kochbuch hat sich Tohru Nakamura auf die Suche nach Japan in Deutschland gemacht und viel entdeckt Tohru Nakamura Sternekoch / Sein Vater ist Japaner, seine Mutter stammt aus Baden-Württemberg. Tohru Nakamura wurde in München geboren. Als kleiner Junge flog er regelmäßig mit seiner Familie nach Japan und saugte die Lebensweise und Kulinarik des Landes auf. Er selbst beschreibt sich als Mensch mit zwei Heimatländern. Und genau diese geschmackliche Verbindung beider Länder hat ihn berühmt gemacht. Heute gilt Tohru als der Botschafter der japanischen Küche im deutschsprachigen Raum. 2022 eröffnete er sein neues Restaurant in der Münchener Innenstadt. „Tohru in der Schreiberei“, Burgstraße 5, 80331 München, www.schreiberei-muc.de 68 Lust auf Genuss 2/2023

Geschmorter Chinakohl, Dashi & Sesamsauce Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten plus ca. 2 Stunden Zieh- und Kühlzeit Zutaten für 4 Portionen FÜR DAS KOMBU-DASHI 80 g Kombu-Algen (Rishiri, Hidaka oder Ma-Kombu) Salz, helle Sojasauce, Sake FÜR DEN CHINAKOHL 1 Chinakohl, 50 ml helles Sesamöl 50 g Butter, Salz weißer Pfeffer aus der Mühle FÜR DIE SESAMSAUCE 10 ml Mirin, 20 ml Sake 50 g gerösteter weißer Sesam (frisch gemörsert) 1 EL brauner Zucker 50 ml dunkle Sojasauce 50 ml Kochflüssigkeit vom Chinakohl 2 EL japanische Mayonnaise AUSSERDEM kurz gerösteter schwarzer Sesam Blüten bzw. Kräuter zum Garnieren 1 Einen Topf oder ein anderes feuerfestes Gefäß mit 3 l kaltem Wasser füllen, die Kombu-Algen hineingeben und das Wasser auf ca. 60 Grad erhitzen. Die Algen etwa 1 Stunde. bei dieser Temperatur im Wasser ziehen lassen. 2 Die Algen entfernen und das Dashi nach Geschmack mit Salz, etwas heller Sojasauce (wenig!) und 1 Schuss Sake abschmecken. 3 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Den Chinakohl waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Beide Chinakohlhälften in einem Schmortopf in Sesamöl anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Dann die Butter hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. 4 Dann 1 l vom Kombu-Dashi angießen (den Rest anderweitig verwenden oder einfrieren). Den Topf in den Ofen schieben und den Chinakohl zugedeckt darin in ca. 30 Minuten weich schmoren. 5 Den Topf aus dem Ofen holen und den Chinakohl in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und quer in ca. 5 cm breite Stücke schneiden (die Gar- flüssigkeit nicht wegschütten). 6 Für die Sauce Mirin und Sake in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Mit dem zerstoßenen Sesam und den restlichen Zutaten gut verrühren. Evtl. noch mit etwas mehr Sojasauce abschmecken. 7 Chinakohl noch einmal kurz erwärmen, dann in tiefen Tellern anrichten. Die Sesamsauce darauf- geben und alles mit schwarzem Sesam bestreuen. Nach Belieben mit Blüten / Kräutern garnieren. 2/2023 Lust auf Genuss 69

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Tapenade aus Oliven, Speck und Pinienkernen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Zutaten für 4 Portionen 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen 2–3 getrocknete Tomatenfilets 100 ml Olivenöl 1 EL Speckwürfel 150 g schwarze entsteinte Oliven (bevorzugt Taggiasca) weißer Pfeffer aus der Mühle 2 EL geröstete Pinienkerne 1 EL süßer Senf, 1⁄2 EL helle Miso-Paste 2–3 EL Sojasauce, 2 EL Sherry-Essig 1 kleine Handvoll Bonito-Flocken 1⁄2 Bund Petersilie, 1⁄2 Bund Basilikum 100 g geriebener Parmesan abgeriebene Schale und Saft von 1⁄4 – 1⁄2 Bio-Zitrone 1 Schalotten und Knoblauch abziehen und beides in feine Scheiben schneiden. Die Tomatenfilets würfeln. 2 In einer Pfanne 50 ml Olivenöl erhitzen. Den Speck darin etwas anbraten, dann die Schalotten, Oliven, die klein geschnittenen Tomatenfilets und den Knoblauch hinzufügen, hell anschwitzen. Mit weißem Pfeffer würzen. 3 Die gerösteten Pinienkerne zufügen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und Senf, Miso-Paste, Sojasauce, Sherry-Essig und Bonito-Flocken einrühren, sodass alles noch etwas Resthitze mitbekommt. 4 Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. 5 Den Inhalt der Pfanne in einen Mixer umfüllen. Den geriebenen Parmesan sowie die grob gehackten Kräuter dazugeben und alles pürieren. Zum Schluss die Tapenade mit etwas Zitronenschale und -saft abschmecken. Tipp: Als Vorspeise passt die Tapenade hervorragend auf frisches Vollkornbrot. Auch lecker zu Fisch, Fleisch und auf Pasta. 70 Lust auf Genuss 2/2023

Gebackene 1⁄2 TL Sansho-Pfeffer (gemahlen) 5 Die Schwarzwurzelstücke portionsweise aus der Schwarzwurzeln, Yuzu 1⁄4 TL Pulver aus Yuzu-Schalen Milch- Wasser-Mischung nehmen, gut abtrocknen und Sesam-Mayonnaise abgeriebene Schale von 1⁄2 Bio-Zitrone und im heißen Öl goldbraun frittieren. Vor-/Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Salz, 900 ml Sonnenblumenöl 6 Die gebackenen Schwarzwurzeln herausheben, 100 ml helles Sesamöl kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch Zutaten für 4 Portionen warm in der Sesam-Gewürz-Mischung wälzen. 1 Für den Dip alle Zutaten in einer Schale FÜR DEN DIP gründlich miteinander verrühren und die Mischung 7 Schwarzwurzeln mit dem Dip servieren. 50 g helle Sesampaste 150 g japanische Mayonnaise dann kalt stellen. Tipp: Tsukemono ist japanisches eingelegtes Gemüse. Typischerweise wird das Gemüse in Saft von 1 Zitrone 2 Die Schwarzwurzeln unter Wasser gründlich Kochsalzlake eingelegt und mit Sojasauce, Miso, 20 g geriebener Ingwer abbürsten, putzen, schälen und in 6–7 cm lange Essig oder Reiskleie gewürzt, aber auch andere 1 EL geröstetes Sesamöl Stücke schneiden. Diese sofort in eine halb mit Milch, Würzmittel und -kombinationen sind möglich. nach Belieben 2 EL gehacktes Tsukemono halb mit Wasser gefüllte Schüssel geben, um zu Tsukemono wird je nach gewünschtem Ergebnis (siehe auch den Tipp rechts) 1 EL Schnittlauchröllchen verhindern, dass die Wurzeln braun anlaufen. für einige Tage bis zu einigen Monaten FÜR DIE SCHWARZWURZELN fermentiert. Die Spezialität wird aus 1 kg Schwarzwurzeln, 250 ml Milch 3 Auf einem Teller Sesam, Sansho-Pfeffer, Yuzu- verschiedenen Gemüsesorten hergestellt. 3 EL gerösteter weißer Sesam Schalenpulver, abgeriebene Zitronenschale und In Japan ist sie eine beliebte Beilage. Tsukemono finden Sie im gut sortierten Asienladen. (frisch gemörsert) 1 Prise Salz vermengen. 2/2023 Lust auf Genuss 71 4 Sonnenblumen- und Sesamöl in einem Topf verrühren und auf 180 Grad erhitzen.

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN „MEINE HEIMAT IST MEINE KRAFTQUELLE“ AUF DER SCHWÄBISCHEN OSTALB BIETET ANDREAS WIDMANN KÜCHENTRADITION AUS DER REGION AN – MIT VOLLER LEIDENSCHAFT Andreas Widmann Edle Hausmannskost Fotos: Vivi d‘Angelo/Südwest Verlag (5) Klassikern wie Linsen Sternekoch & Hotelier oder Maultaschen verleiht der Koch in diesem Buch seine köstliche Handschrift (Südwest Verlag, um 29 Euro) / In Zang, einem Dorf mit nur 1700 Einwohnern, wuchs Andreas Widmann auf. Dorthin zog es ihn nach seiner Ausbildung beim Lehrmeister Michael Oettinger in Fellbach-Schmiden, nach Stationen im „Bayerischen Hof“ in München und in Neuseeland 2015 wieder zurück und er übernahm den Familienbetrieb. „Nach dieser Zeit ist mir noch mal bewusst geworden, dass es hier ehrlich und ohne Umschweife zugeht“, erklärt er seine neu entflammte Heimatverbundenheit. Deshalb war es für ihn auch schnell klar, dass er dort schwäbische Küche auf Top-Niveau servieren wird. „Widmann´s Alb.leben“, Struthstr. 17, 89551 Königsbronn, www.widmanns-albleben.de 72 Lust auf Genuss 2/2023

Strammer Max vom Saibling im Holundersud Vor-/Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde Zutaten für 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Entsafter, Küchenmixer mit Hitzefunktion, Espuma-Flasche (Siphon) mit 2 N2O- Patronen, Flambierbrenner FÜR DIE ROLLE 1 Saiblingsfilet, 3 g Salz 3 g Zucker FÜR DEN SUD 1 Salatgurke, 4 g Holunderessig 5 g Fischsauce aus Saiblingskarkassen 1 g Zucker FÜR DEN EIWEISS-SCHAUM 85 g Eiweiß, 32 g Butter, 30 ml Milch 2 g Salz, 10 g Zucker 20 ml reduzierter Weißwein AUSSERDEM kleine runde Brot-Chips eingelegte Schalottenringe Fenchelsamenpulver, Wildkräuter 1 Das Saiblingsfilet mit Salz und Zucker einreiben und 20 Minuten beizen. Dann unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Danach der Länge nach halbieren, die Hälften aufeinanderlegen und mit Frischhaltefolie fest einwickeln. Die Rolle in einen Topf geben und mit 60 Grad heißem Wasser übergießen. Fisch darin auskühlen lassen. Vor dem Servieren die Folie entfernen und das Saiblingsfilet in vier Scheiben schneiden. 2 Für den Sud die Gurke schälen. Ein paar feine Streifen für die Garnitur abschneiden und beiseitelegen. Die restliche Gurke und die Gurkenschale entsaften. Vom Saft 30 ml abmessen, mit den restlichen Zutaten verrühren und kalt stellen. 3 Für den Schaum alle Zutaten in einen Küchenmixer mit Hitzefunktion geben und unter Mixen auf 75 Grad erhitzen. In einen Siphon füllen und mit zwei Kapseln begasen. 4 Zum Anrichten je eine Scheibe Saibling auf die Teller legen. Gurkenstreifen rundum dekorativ anrichten und den Sud angießen. Je einen Brot-Chip und einen Schalottenring auf den Fisch geben. Etwas Schaum darauf- spritzen und mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Mit Fenchelsamenpulver bestreuen und mit den Kräutern garnieren. 2/2023 Lust auf Genuss 73

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Nudel-Risotto FÜR DEN KÄSESCHAUM 3 Für den Käseschaum die Hälfte der Sahne in mit confierten Tomaten 600 g Schlagsahne, 2 Schalotten einen Topf geben und auf die Hälfte und Bergkäseschaum 1 TL Öl, 60 ml Weißwein, Salz, Pfeffer 40 g würziger Bergkäse (gerieben) einköcheln lassen. Die Schalotten abziehen, in Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne AUSSERDEM Zutaten für 4 Portionen 2 Handvoll Rucola, evtl. mehr Kräuter im Öl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen. FÜR DIE TOMATEN 1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Tomaten Die frische und die einreduzierte Sahne zufügen, 12 Kirschtomaten, 100 ml Rapsöl und das Öl in eine Auflaufform geben, salzen, alles einmal aufkochen lassen und mit Salz pfeffern. Im Backofen 60–90 Minuten confieren. und Pfeffer abschmecken. Den Käse einrühren Salz, Pfeffer und mit einem Stabmixer aufschäumen. FÜR DEN RISOTTO 2 In der Zwischenzeit für den Risotto die 2 Schalotten, 2 EL Rapsöl Schalotten fein würfeln und in einem Topf in 4 Vor dem Servieren unter den Risotto etwa zwei 600 g Nudelreis (kleine Nudeln in Öl glasig dünsten. Die Nudeln einrühren, leicht Drittel der Bergkäseraspel und die Butter heben. Reiskornform), Salz anschwitzen und salzen. Mit dem Weißwein Nudel-Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken 100 ml Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Dann und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den 200 ml Tomatenfond (oder Gemüse- mit dem Tomatenfond aufgießen, den Thymian Käseschaum rundum angießen. Die Tomaten aus brühe), 1 Stängel Thymian der Form heben, das Öl dabei etwas abtropfen 100 g Bergkäse (gerieben) zugeben und die Hitze reduzieren. Alles lassen. Tomaten auf den Tellern verteilen. Den zugedeckt etwa 12 Minuten ziehen lassen, bis Rucola (und evtl. ein paar Kräuter) mit dem Öl 50 g Butter aus der Form beträufeln und auf den Risotto ge- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer die Nudeln die richtige Konsistenz haben. ben. Zum Schluss übrigen Käse darüberstreuen. 74 Lust auf Genuss 2/2023

Rahmeis mit dreierlei Saucen: Schoko, Karamell und Eierlikör Warte-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden Zutaten für ca. 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Zuckerthermometer, Eismaschine, Küchenmaschine mit Kochfunktion FÜR DAS EIS 80 g Eigelb, 120 g Zucker 200 g Sahne, 300 ml Milch FÜR DIE KARAMELLSAUCE 300 g Zucker, 200 g Sahne FÜR DIE SCHOKOLADENSAUCE 50 brauner Zucker, 200 g Sahne 100 ml Milch, 1⁄2 TL Salz 200 g dunkle Kuvertüre (geraspelt) FÜR DEN EIERLIKÖR 8 Eigelb, 200 g Zucker, 150 g Sahne 100 ml Milch, 200 ml Korn 50 ml weißer Rum Mark von 1 Vanilleschote 2 EL Zucker 1 Für das Eis die Eigelbe mit 60 g Zucker über einem heißen Wasserbad auf 60 Grad auf- schlagen. Parallel dazu die Sahne mit der Milch und 60 g Zucker in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Anschließend diese Mischung unter ständigem Rühren nach und nach in die Eigelbmasse geben und alles zur Rose abziehen. Die Masse abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren. 2 Für die Karamellsauce den Zucker kara- mellisieren. Mit der Sahne ablöschen und unter Rühren aufkochen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat. Anschließend unter ständigem Rühren etwas abkühlen lassen. 3 Für die Schokoladensauce den braunen Zucker karamellisieren. Die Sahne mit der Milch und dem Salz aufkochen und über den Karamell gießen. Aufkochen und glatt rühren. Die Kuvertüre nach und nach unterrühren. 4 Für den Eierlikör alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit Kochfunktion geben und bei 70 Grad etwa 8 Minuten rühren. Dann unter ständigem Rühren erkalten lassen. 5 Aus dem Eis Kugeln formen, in Dessert- schalen legen. Etwas Eierlikör und die noch warmen Saucen separat dazuservieren. 2/2023 Lust auf Genuss 75

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Fotos: Vivi D‘Angelo/vividangelo.com für Südwest Verlag (5) „ICH BIN EIN BERGKIND“ IN 1250 METERN HÖHE VEREINT SIMON SCHLACHTER IM STERNERESTAURANT „PAVO“ AUF DEM FALKENSTEIN HAUTE CUISINE UND GESELLIGKEIT Allgäu meets the world Topfenknödel mit Brioche- Creme und Kompott oder Linsensuppe mit Dim Sum: Simon Schlachters Koch- buch ist wie er – weltoffen und bodenständig (Süd- west Verlag, um 36 Euro) Simon Schlachter Sternekoch / Die Berge waren immer seine Heimat, sein Kraftort. Geboren im Allgäu, zog es den Sohn einer Hoteliers-Familie erst nach München zur Lehre in den „Königshof“. Weitere Spitzenstationen folgten. Doch sein Herz holte ihn zurück ins familieneigene „Burghotel Falkenstein“, wo er mit dem Restaurant „PAVO“ das höchstgelegene Sternerestaurant Deutsch- lands führt. Dort will der 30-Jährige über ein Sharing-Konzept auch in der Hochküche Gemeinschaftserlebnisse schaffen. Denn er ist überzeugt: „Essen hält Seele und Familie zusammen“. www.burghotel-falkenstein.de 76 Lust auf Genuss 2/2023

Sanft gegarter Saibling mit Rahm-Jus Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Zutaten für 4 Portionen FÜR DEN SAIBLING 250 g Saiblingsfilets mit Haut, in 4 gleich große Stücke geschnitten Meersalz, Abrieb von 1 Bio-Limette FÜR DIE RAHM-JUS 2 fein gewürfelte Schalotten 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe 70 g Butter, 100 ml Weißwein 1 EL Weißweinessig, 50 ml Gemüse- fond, 200 g Sahne, Salz, Pfeffer FÜR DEN BLUMENKOHL 200 g Blumenkohl in verschiedenen Farben (weiß, lila und grün) Meersalz, Abrieb von 1 Bio-Limette 20 g Butter in Würfeln, Zucker FÜR DAS PÜREE 250 g weiße Blumenkohlröschen, Salz, 50 g Sahne, 30 g Butter (in Würfeln), Saft von ½ Limette 1 Prise Cayennepfeffer ZUM ANRICHTEN etwas Saiblingskaviar 1 Die Saiblingsfilets auf der Haut für etwa 15 Sekunden scharf anbraten. Mit der Fleischseite nach unten auf ein Blech legen. Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch kurz vor dem Servieren für 15 Minuten in den Backofen schieben. Anschließend die Haut abziehen. Die Filets mit Meersalz und Limettenabrieb würzen. 2 Für die Jus Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Wein und Essig ablöschen. Fond zugeben, auf die Hälfte ein- kochen. Die Sahne zugeben, abschmecken. Jus durch ein Sieb passieren. Warm halten. 3 Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Einen Teil der weißen Blumenkohlröschen in feine Scheiben hobeln, mit Meersalz und Limettenabrieb marinieren. Die restlichen Röschen (getrennt) in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servie- ren Butter, eine Prise Salz, Zucker und etwas Kochfond in eine Pfanne geben, erhitzen und den blanchierten Blumenkohl dazugeben. 4 Für das Püree die Röschen in Salzwasser weich kochen und das Wasser abgießen. Blumenkohl mit den restlichen Püree-Zutaten fein mixen und durch ein Sieb streichen. 5 Das Püree auf die Teller verteilen, den Saibling daraufsetzen und mit den Blumenkohlröschen belegen. Mit Kaviar ausgarnieren und die Jus angießen. 2/2023 Lust auf Genuss 77

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Tortelli Carbonara-Style mit Speckschaum Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten plus Ruhe-/Wartezeit: 1–2 Stunden Zutaten für 4 Portionen FÜR DEN NUDELTEIG 500 g Mehl und Mehl zum Arbeiten 21 Eigelb sowie 1 verquirltes Eigelb zum Teig- Bestreichen, 50 g Butter, Salz FÜR DIE FÜLLUNG 250 g gewaschener Spinat, Salz, 125 g Ricotta 70 g Eigelb, 100 g fein geriebener Parmesan Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer FÜR DEN SPECKSCHAUM 2 fein gewürfelte Schalotten, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 150 g fein gewürfelter Frühstücksspeck, 50 g Butter, 50 ml Weißwein 1 EL Weißweinessig, 150 ml Gemüsebrühe 200 g Sahne, Salz, Pfeffer FÜR DEN SPINAT ¼ fein gewürfelte Zwiebel, ½ fein gehackte Knoblauchzehe, 1 TL Butter, 200 g Babyspinat Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss ZUM ANRICHTEN Butter, Parmesan-Chips, Spinatblätter, Speck 1 Für die Pasta alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 1–2 Stunden ruhen lassen. 2 Für die Füllung Spinat in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abgießen, gut ausdrücken, danach fein hacken. Die restlichen Zutaten mit dem Spinat mischen, alles abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. 3 Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in etwa 10 cm breite Bahnen schneiden. Die Füllung in kleinen Häufchen auf einer Seite der Teigbahnen verteilen, dabei rundum einen Abstand von 5 cm einhalten. Teig rund um die Füllung mit verquirltem Eigelb bestreichen, die andere Hälfte darüberklappen. Den Teig rund um die Füllung mit den Fingern leicht andrücken. Mit einem Ausstecher Pasta-Kreise ausstechen, mit den Fingern zu Tortelli formen. 4 In einem weiten Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, Salz zufügen. Die Pasta darin bissfest garen. Heraus- heben und beiseitestellen. Etwas Kochwasser aufbewahren. 5 Für den Schaum Schalotten, Knoblauch und Speck in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Mit Wein und Essig ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Brühe und Sahne zugeben, leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Pürierstab aufmixen und durch ein Sieb passieren.Warm halten. 6 Für den Spinat Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Den Spinat zugeben, etwas zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 7 Vor dem Servieren etwas Butter und Pasta-Kochwasser in einer Pfanne erhitzen und die Tortelli darin schwenken. Den Spinat mittig auf Teller geben, die Tortelli daraufsetzen. Den Speckschaum drum herumverteilen. Mit Parmesan-Chips, Spinat und rohem sowie krossem Speck garnieren. 78 Lust auf Genuss 2/2023

Schinken² mit 10 g weißer Balsamico-Essig, 3 Eigelb dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Senf-Hollandaise Salz, Pfeffer, Saft von ½ Limette Die flüssige Butter langsam einfließen lassen. 1 Spritzer Worcestershire-Sauce Mit Salz, Pfeffer, etwas Limettensaft, Worcestershire- Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten 1 TL Dijon-Senf, 1 TL süßer Senf Sauce und den drei Senfsorten abschmecken. 1 TL mittelscharfer Senf Dabei darauf achten, dass die Mischung nicht zu Zutaten für 4 Portionen ZUM ANRICHTEN heiß wird. Sie sollte bei 55 Grad gehalten werden. FÜR DAS SCHINKEN-TAPIOKA hauchdünn geschnittener Knoblauch- 5 Schinken-Tapioka auf Tellern verteilen. 100 g Tapioka-Perlen, Salz speck (alternativ Pancetta) Die Knoblauchspeck-Scheiben locker anlegen und 1 fein gewürfelte Zwiebel die Senf-Hollandaise in die Mitte geben. Mit Blüten, 2 gehackte Knoblauchzehen essbare Blüten, Kresse, Kerbel 10 g geriebener Ingwer Kresse und Kerbel ausgarnieren. 1 Die Tapioka-Perlen in Salzwasser kochen, bis sie je 50 g fein gewürfelte Karotte und durchsichtig sind. In ein Sieb geben und unter kaltem Selbstgekochte Weißweinreduktion: Knollensellerie, 20 g Butter, 1 EL Olivenöl Wasser gründlich abspülen. (ergibt ca. 250 ml) ½ fein gewürfelte Essiggurke 100 g gewürfelter Kochschinken 2 Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten und 1 l Weißwein, 70 ml weißen Balsamico-Essig, (als Brunoise mit 1,5 mm Kantenlänge) Sellerie in Butter und Olivenöl glasig dünsten. 1 EL Zucker, 1 TL Salz, 2 angedrückte Essiggurke und Schinken-Brunoise dazugeben, kurz 150 ml Brühe, 150 g Sahne mit anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen, Knoblauchzehen, 1/2 fein gewürfelte Zwiebel, 1 TL Sweet-Chili-Sauce, 5 g Tom-Ka-Paste danach die restlichen Zutaten für das Schinken- 1/2 TL Gulaschgewürz, 1 TL Koriandersaat, 1 TL schwarze Pfefferkörner und 1 Zweig (thailändische Chilipaste) Tapioka hinzufügen und abschmecken. FÜR DIE SENF-HOLLANDAISE Estragon in einen Topf geben und aufkochen 250 g Butter, 30 g Weißweinreduktion 3 Die gekochten Tapioka-Perlen kurz vor dem lassen. Hitze reduzieren, alles auf etwa (das Rezept zum Selbermachen Servieren in die heiße Masse geben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. ein Viertel einkochen lassen. Die Flüssigkeit siehe rechts) durch ein Sieb abgießen, in einem 4 Für die Senf-Hollandaise die Butter zerlassen. Einmachglas aufbewahren. Die Weißweinreduktion, den Balsamico und die Eigelbe in eine große Schüssel geben und über 2/2023 Lust auf Genuss 79

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Fotos: Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag (3); PR Ideen-Vielfalt Einfache Rezepte, kreativ aufgepimpt – in „Simple & clever cooking“ macht Stevan gute Gerichte zur Attraktion (Brandstätter Verlag, um 32 Euro) „DIE SAUCE IST DER DIAMANT DER KÜCHE!“ NACH DEM MOTTO „WENIGER IST MEHR“ ZEIGT DER BESTSELLER-AUTOR MIT DIESEN REZEPTEN, WORAUF ES FÜR GROSSEN GENUSS WIRKLICH ANKOMMT Stevan Paul Spitzenkoch, Kochbuchautor & Journalist / Aufgewachsen zwischen dem Allgäu und dem Bodensee lebt der Kulinarik-Profi inzwischen seit über 25 Jahren in Hamburg. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er beim deutschen Sternekoch Albert Bouley († 2013) in Ravensburg und sammelte anschließend in weiteren Sterneküchen Erfahrung. Seit 2000 entwickelt und kocht Stevan köstlichste Rezepte für seine erfolgreichen Kochbücher, außerdem auch für Foodmagazine wie die „Lust auf Genuss“ und er arbeitet als Journalist mit den Schwerpunkten Kulinarik und Reise. www.stevanpaul.de 80 Lust auf Genuss 2/2023

Oops, I dropped the naise. Pflanzenöl erst tröpfchenweise, Frühstücksei! Mit dann in dünnem Strahl untermixen. Mit Estragon-Mayonnaise Salz würzen und kalt stellen. Mayonnaise im Kühlschrank aufbewahren und am Tag Vor-/Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten der Herstellung verbrauchen. Zutaten für 4 Portionen 2 Von der Mayonnaise 50 g abnehmen, FÜR DIE MAYONNAISE mit Estragon und saurer Sahne cremig 1 sehr frisches Eigelb (Größe M) rühren, leicht salzen. Die Eier anpiken und in Salzwasser 6–7 Minuten kochen. Eier 1 TL scharfer Senf kurz unter kaltem Wasser abschrecken, 1 TL Weißweinessig, Salz 150 –200 ml Pflanzenöl dann umsichtig pellen. AUSSERDEM 3 Einen Klecks Mayonnaise auf jeden 1 Msp. getrockneter Estragon Teller verteilen. Mit vegetarischem Kaviar, (zur Saison gern auch einige frische Blätter, fein geschnitten) etwas Piment d‘Espelette und Aonori- Pulver anrichten und servieren. 50 g saure Sahne 4 Eier (Größe M) Tipp: Kann auch mit gerösteten und 50 –100 g vegetarischer Kaviar gehackten Pinienkernen oder gerösteten Piment d‘Espelette (Chili) Aonori-Algen-Pulver (Bio- oder Haselnussblättchen bestreut werden Asienladen; siehe Info rechts) oder mit warmem Toast oder mit Brioche 1 Eigelb mit Senf, Weißweinessig und serviert werden. 1 Prise Salz mit einem Stabmixer im Mixbecher pürieren. Darauf achten, dass Dazu passt: ein Glas Winzersekt, alle Zutaten die gleiche Temperatur haben Crémant oder Champagner. (Kühlschrank- oder Zimmertemperatur), das verhindert das Gerinnen der Mayon- Info: Aonori bedeutet im Japanischen soviel wie „Grüner Seetang“, gemeint sind damit pulverisierte und getrocknete grüne Nori-Algen. Riffel-Kartoffeln mit 2 Kartoffeln im Backofen bei 200 Grad Käsesauce & auf mittlerer Schiene 50 Minuten rösten (ab und an den Dampf rauslassen. Vor- Gurken-Peperoni- sicht, heiß!). Erst vorm Servieren salzen. Häckerle 3 Für die Cheddar-Sauce den Käse grob Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten raspeln. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl mit einem Schneebesen rasch unter- Zutaten für 4 Portionen rühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Kalte Gemüse- 650 g kleine bis mittelgroße brühe und kalte Milch zugeben und unter festkochende Kartoffeln Rühren aufkochen. Weitere 8 Minuten 2 EL Olivenöl, Salz unter Rühren leise köcheln, dann den Käse zugeben und unter Rühren schmel- 100 g Cheddar-Käse am Stück zen. Die Sauce mit Salz abschmecken. 20 g Butter 4 Für das Gurken-Peperoni-Häckerle 10 g Mehl (Type 405) Gurken und Peperoni fein würfeln und 100 ml Gemüsebrühe mischen. Zwiebel pellen, fein würfeln, salzen, mit Essig beträufeln. Alles anrich- 100 ml Milch ten und evtl. mit Schnittlauch bestreuen. 1–2 Gurken aus dem Glas 1–2 Peperoni aus dem Glas Tipp: Feine Säure tut der Cheddar-Sauce (alternativ Jalapeño-Chilis: gut, dafür zusätzlich mit 1 Spritzer Weiß- Vorsicht, die sind scharf!) wein oder Essig abschmecken. Super dafür 1 rote Zwiebel, Rotweinessig evtl. Schnittlauchröllchen geeignet ist auch Peperoni-, Gewürz- gurken- oder Jalapeño-Sud aus dem Glas. 1 Kartoffeln gründlich waschen, längs halbieren. Auf den Schnittflächen mit den Tipp: Die Sauce lässt sich auch mit Zinken einer Gabel mehrmals kreuzförmig Piment d‘Espelette schärfen. Sie ist grandios auch auf Pommes, zu Hot Dogs, einritzen. Mit Olivenöl mischen und als Burger-Sauce oder über grüne Bohnen ungesalzen auf ein Blech mit Backpapier und gegrillte Maiskolben gegeben. legen, die Schnittflächen nach oben. 2/2023 Lust auf Genuss 81

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Fotos: Aria Sadr-Salek (3); Cliff Kapatais (1) „ICH KOCHE FÜR ALLE SINNE“ SIE IST ERST MITTE ZWANZIG UND SCHON JETZT EINE DER GEFRAGTESTEN KÖCHINNEN EUROPAS. SANDRA SCHEIDL GEHT IHREN GANZ EIGENEN WEG UND SETZT AUF EINE SYMBIOSE AUS KOCHEN UND KUNST Saucen-Liebhaberin In ihren Kreationen verbinden sich vielfältige Konsistenzen. Am liebsten sind ihr Saucen, da sie die einzelnen Komponenten verbinden Sandra Scheidl Eventköchin / Die Tirolerin zog es früh in die Sterneküchen der Metropolen, von London über Oslo zurück nach Österreich. In Wien entwickelte sie Anfang 2021 ihr eigenes Event-Dining-Programm „Culinary meets Arts“. Dabei bringt sie Kunst und Kulinarik zusammen, konzipiert Shows, in denen sich Künstler und Köche einmalig ergänzen. „Ein Erlebnis für die Gäste, bei dem so viele Sinne angesprochen werden, eben nicht nur der Geschmackssinn. Das macht für mich die gehobene Küche aus.“ www.sandra-scheidl.at; www.culinarymeetsart.com 82 Lust auf Genuss 2/2023

Kabeljau mit Dashi- 2 Zitronenverbene, Spinat, 400 ml Öl im Ribfinger mit 3 Eingelegte Perlzwiebeln: 150 ml Beurre-blanc Thermomix (70 Grad) 7 Minuten mixen. karamellisiertem Wasser, Zucker, Essig in Topf aufkochen Durch ein feines Sieb passieren, in Spritz- Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden beutel füllen, aufhängen. Hat sich das Öl Zwiebelfond und vom Herd ziehen. Perlzwiebeln oben abgesetzt, überschüssiges Wasser längs halbieren, in einzelne Schichten Zutaten für 4 Portionen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden teilen. In kochendem Wasser blanchie- über die Beutelspitze ablassen. ren, abschrecken. In den Sud einlegen Schale von 1 Bio-Zitrone Zutaten für 4 Portionen und darin ca. 2 Stunden ziehen lassen. 600 ml neutrales Öl, 200 g Zitro- 3 Dashi-Zutaten und 1 l Wasser in einem Topf erhitzen (nicht kochen), bis zu 4 Portionen Ribfingers (vom 4 Estragonöl: Alle Zutaten im Thermo- nenverbene, 100 g Spinat Wagyu- oder Angus-Rind), Öl mix bei 70 Grad 7 Minuten mixen. FÜR DAS DASHI 60 Min. ziehen lassen. Fond abseihen, Durch ein Sieb passieren, Öl in Spritz- 1 Streifen Kombu 180 ml für die Beurre blanc abmessen. FÜR DEN GEWÜRZLACK beutel füllen, aufhängen, bis das Öl 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholder- oben aufschwimmt. Überschüssiges 10 g Bonito-Flocken 4 Für den eingelegten Rettich 200 ml beeren, 3 getrocknete Stein- FÜR DEN EINGELEGTEN RETTICH Wasser, Zucker, Essig aufkochen. Rettich pilze, 200 g dunkler Balsamico- Wasser über die Beutelspitze ablassen. 200 g Zucker, 200 ml weißer Bal- schälen, in feine Scheiben hobeln. Mit samico-Essig, 3 schwarze Rettiche heißem Fond übergießen, abkühlen las- Essig, 150 g Zucker 5 Zwiebelfond: Zwiebeln abziehen, in sen. Rettichscheiben zu Rosen formen. FÜR DIE PERLZWIEBELN feine Streifen schneiden. Im Öl bei FÜR DAS RETTICHPÜREE 150 g Zucker, 150 g Weißwein- Mittelhitze mind. 1 Stunde karamelli- 1 kg weißer Rettich, 30 g Butter 5 Fürs Püree Rettich klein schneiden, in essig, 20 Perlzwiebeln sieren. Essig und Wasser angießen, Butter andünsten. Sahne angießen, zuge- FÜR DAS ESTRAGONÖL bis alles bedeckt ist. Pilze, Wacholder, 300 g Schlagsahne deckt weich garen. Pürieren, durchs Sieb 75 g Spinat, 150 g Estragon Lorbeer zugeben, pfeffern. Fond bei 1 Schuss Yuzu-Saft, Salz 1 Schuss weißer Balsamico-Essig streichen. Mit Yuzu-Saft, Salz würzen. 250 g neutrales Öl kleiner Hitze 2 Stunden köcheln, bis die Frischhaltefolie ausbreiten, mit etwas FÜR DEN ZWIEBELFOND Zwiebeln komplett ausgekocht sind. FÜR DEN KABELJAU Zitronenöl beträufeln. Fischfilet eng in die 1,3 kg weiße Zwiebeln pro Person 1 Kabeljaufilet Folie einrollen. Fisch vakuumieren, bei 2 EL Öl, 20 g Weißweinessig 6 Fond abseihen, etwas einreduzieren, 58 Grad im Wasserbad 12–20 Minuten 5 Champignons, 3 Wacholder- abbinden. Mit Sojasauce abschmecken. Maldon Sea Salt (je nach Dicke) garen. Mit etwas Zitro- beeren, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer FÜR DIE BEURRE BLANC nenöl bestreichen, ausgetretenes Eiweiß Bindemittel, 20 g Sojasauce 7 Ribfinger in einer Pfanne in Öl scharf 2 Schalotten, 2 EL neutrales Öl anbraten, mit Bratöl übergießen. Mit 1 Schuss Yuzu-Saft, 180 ml Dashi mit Pinsel entfernen. Fisch salzen. 1 Ribfinger putzen, vakuumieren. Bei dem Gewürzlack bestreichen, auf Tel- 1 EL Ponzu-Sauce, 200 g eiskalte 70 Grad 3 Stunden sous-vide garen. lern anrichten. Zwiebelfond angießen. Butter (gewürfelt), 180 g Sahne 6 Schalotten abziehen, fein würfeln. In Eingelegte Perlzwiebeln zur Blume Salz, frische Zitronenverbene Öl glasig dünsten. Yuzu-Saft, dann Dashi 2 Lack: Gewürze und Pilze im Essig legen, Estragonöl überträufeln. Sandra angießen, etwas einköcheln. Ponzu zu- aufkochen, Zucker zufügen. Einkochen, Scheidl belegt die Ribfinger noch mit 1 Zitronenschale (ohne die weiße Haut) fügen. Butter langsam einrühren. Sahne Steinpilzcreme und Pilzen (das Rezept und 200 ml Öl in einem Topf erwärmen. zugießen, Beurre blanc aufschlagen. Mit bis sich zähflüssiger Lack bildet. dafür finden Sie auf unserer Website Zitronenöl einige Stunden ziehen lassen. Ponzu, Salz abschmecken. Alles anrichten www.lust-auf-genuss.de). und mit Zitronenverbene garnieren. 2/2023 Lust auf Genuss 83

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Bewusst am Herd Wie lecker und unkompliziert nachhaltiges Kochen geht, lebt Nelson Müller in seinem Kochbuch „Gutes Essen“ (Dorling Kindersley, um 25 Euro) kreativ vor „ESSEN Fotos: Mario Andreya (1); Pascal Kulke & Matthias Hoffmann/DK Verlag (4) ERZÄHLT GESCHICHTEN“ STARKOCH NELSON MÜLLER IST UNERMÜDLICH AUF DER SUCHE NACH DEM GUTEN GESCHMACK. WAS DABEI NIE FEHLEN DARF, IST DIE SAUCE – Nelson Müller DAS VERBINDENDE ELEMENT Sternekoch, Gastronom, Moderator, Autor und Sänger / „Die Sauce ist für die Kochkunst das, was die Grammatik für die Sprache ist“, ist Nelson Müller überzeugt. Dementsprechend ist der sympathische Sternekoch – der auch aus der Fernsehlandschaft bekannt ist – ein Künstler, der mit seiner kulinarischen Vision die Aromen der Welt verbindet und köstlich verständlich auf dem Teller für alle Genießer „übersetzt“. Sehr gerne lädt er dabei lieb gewonnene Geschmäcker seiner Heimat, dem Schwabenland, ein. Denn Echtheit, kulinarische Ehrlichkeit und Herzblut stehen für ihn im Zentrum seiner vielfach ausgezeichneten Küche. Restaurant Schote, Rüttenscheider Str. 62, 45130 Essen, www.nelson-mueller.de 84 Lust auf Genuss 2/2023

Kabeljau mit Rauchfisch-Sauce, Roter Bete und Sonnenblumencreme Vor-/Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde plus Wartezeit: 1 Tag Zutaten für 4 Portionen FÜR ROTE BETE UND RETTICH 1 große Rote Bete (roh, geschält) 5 EL Rote-Bete-Saft 1 EL Himbeeressig, Salz, Zucker 1 Lorbeerblatt, ½ weißer Rettich 50 g Schmand, Salz, Pfeffer FÜR DIE RAUCHFISCHSAUCE 50 g Schalotte, 50 g Möhre, 50 g Sellerie 50 g Lauch, 100 ml vegetarische Jus 100 g Räucherfischreste (Haut) FÜR DIE SONNENBLUMENCREME 200 g Sonnenblumenkerne 4 EL Sonnenblumenöl 250 ml Gemüsebrühe, 1 EL Limettensaft Salz, Pfeffer, Zucker FÜR DEN KABELJAU ca. 400 ml Olivenöl, 400 g Kabeljau-Loins 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig, Fleur de Sel, Pfeffer 1 Die Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden. Aus Rote-Bete-Saft, Himbeeressig, etwas Salz und Zucker sowie dem Lorbeerblatt einen Sud herstellen und die Rote-Bete-Scheiben einen Tag lang darin marinieren. 2 Für die Rauchfisch-Sauce das Gemüse putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Jus aufkochen und die Räucherfischreste mit dem Gemüse eine halbe Stunde in der Jus ziehen lassen. Den Sud dann passieren. 3 Den Rettich rechteckig zuschneiden und in ganz dünne Scheiben schneiden. 4 Die Rote Bete und den Rettich mit dem Schmand füllen. Dafür die Rote-Bete- und Rettich-Scheiben tütenförmig eindrehen bzw. zu Rollen formen. 5 Für die Sonnenblumencreme die Sonnenblumen- kerne im Öl anrösten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixer fein pürieren und mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. 6 Für den Kabeljau den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine Auflaufform mit dem Olivenöl füllen und in den Ofen schieben. 7 Wenn das Öl die Temperatur erreicht hat, die portionierten Loins, den Knoblauch und die Kräuter zugeben. Der Fisch sollte vollständig vom Olivenöl bedeckt sein. Den Fisch im Ofen bei 60 Grad ca. 25 Minuten im Öl gar ziehen lassen. 8 Zum Anrichten die Fischfilets mit einer Schaum- kelle aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit Roter Bete, Rettich, Rauchfisch- Sauce sowie der Sonnenblumencreme servieren. 2/2023 Lust auf Genuss 85

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / REZEPTE VON SPITZENKÖCHEN Vitello Portobello etwas vom Kichererbsenfond 2 Für die Kaperncreme alle Zutaten in einen mit Kaperncreme 100 g von der Sojamayonnaise Mixer geben und sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, evtl. Vor-/Zubereitungszeit: ca.30 Minuten 5 g frische Wakame-Algen noch mit etwas Kichererbsenfond verdünnen. Salz, Pfeffer, Limettensaft Zutaten für 4 Portionen FÜR DAS VITELLO PORTOBELLO 3 Für das Vitello Portobello die Kapern 10 g Kapern, etwas Mehl abtropfen lassen und auf einem Küchentuch FÜR DIE SOJAMAYONNAISE 200 ml Öl, evtl. Salz, 4 Portobello- trocken tupfen. Mit etwas Mehl bestäuben 125 ml ungesüßter Sojadrink (mit Pilze, Kirschtomaten, Rucolasalat und im auf 150 Grad erhitzten Öl so lange bzw. nach Belieben zum Anrichten ausbacken, bis sie aufpoppen. Auf Küchen- Zimmertemperatur), 1 EL Senf und Garnieren mehr Kräuter sowie 1 Msp. Chiliflocken, Salz, Pfeffer kleine weiße Champignons papier legen und evtl. noch leicht salzen. 125 ml Rapsöl 1 Für die Sojamayonnaise den Sojadrink 4 Die Portobello-Pilze putzen, ganz dünn ca. 3 EL weißer Balsamico-Essig mit dem Senf und den Gewürzen in aufschneiden, auf einem Teller anrichten und FÜR DIE KAPERNCREME ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer mit der Kaperncreme bestreichen. Mit 10 grüne Oliven (ohne Stein) gut durchmischen, nach und nach das Rapsöl gepoppten Kapern, halbierten Kirschtomaten, 2 (rote) Schalotten (geschält, in dem Salat sowie nach Belieben Kräutern und Streifen geschnitten), 2 Gewürz- untermixen. Mit dem Essig abschmecken. ein paar kleinen Champignons garnieren. gurken, 50 g Kapern Die Sojamayonnaise dazuservieren. 80 g Kichererbsen (gekocht) sowie 86 Lust auf Genuss 2/2023

Rote-Bete-Fagottini mit Pecorino-Sabayon Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten Zutaten für 4 Portionen FÜR DEN NUDELTEIG 120 g Mehl, 150 g Hartweizengrieß 30 g Rote-Bete-Pulver, 3 Eier (Gr. M) 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl FÜR DIE FÜLLUNG 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe 200 g Blattspinat und etwas Spinat zum Garnieren 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss 1 vorgekochte Rote Bete FÜR DEN SABAYON 200 g geriebener Pecorino 25 ml Milch, 25 g Butter, 2 Eigelb 2 EL Weißwein, Salz, Pfeffer Chiliflocken, Limettensaft 1 Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 2 Für die Füllung Schalotte und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Spinat waschen und putzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel in der Butter glasig dünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen und fein hacken. Rote Bete fein würfeln und mit dem Spinat mischen. 3 Den Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen (evtl. mit einer Nudelmaschine), in Quadrate schneiden. Die Teigstücke mit etwas Füllung bedecken und zusammenfalten (wie auf dem Foto zu der typischen Hütchenform – oder zu kleinen Päckchen). Die Fagottini in reichlich kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. 4 Für den Sabayon den Käse in der heißen Milch schmelzen, die Butter zugeben. Eigelbe, Wein und 2 EL Wasser über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Geschmolzenen Käse unterrühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Limettensaft abschmecken. 5 Die Fagottini auf Tellern anrichten, den Pecorino-Sabayon angießen und mit zarten Spinatblättchen garnieren. Nach Belieben nach Geschmack noch mit Käsespänen (Peco- rino oder Parmesan) bestreuen und servieren. 2/2023 Lust auf Genuss 87

S A U C E NBRÜHEN, SUGOS & FONDS / DER PERFEKTE TELLER NSEERUIEE FOLGE 2 ANRICHTEN Nicht immer muss die schmatzige Begleitung in einer Sauciere auf dem Tisch stehen. Nutzen Sie sie als dekoratives Element auf dem Teller und verleihen dem Gericht damit einen zusätzlichen Wow-Faktor. Hier sind super Beispiele, wie die Sauce ein optisches Highlight auf dem Teller wird Diese und weitere Kleckse und Linien lassen Tipps von Autorin sich mit Pinsel, Fläschchen Anke Noack gibt es im und Spritzbeuteln verteilen Buch „Der perfekte Teller“ (Christian Verlag, um 40 Euro) 88 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: Christian Verlag/Florian Bolk; Autorin: Anke Noack Mit einem Pinsel Halbkreise auftragen, die Ränder mit einem Tuch sauber begradigen Sauce in kleines Fläschchen füllen und Striche quer über einen Tellerrand ziehen Saucenkreis mittig auf dem Teller platzieren und mit den Zinken einer Gabel nach außen ziehen Aus einem Fläschchen Tupfen platzieren und Linie bis zum Tellerrand ziehen 2/2023 Lust auf Genuss 89

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / DESSERTS SÜSSE TRAUM-PAARE Herb mit Schokolade, nussig mit Sesam oder salzig und mit Vanille schmecken die flüssigen Begleiter zu diesen Kreationen. Lassen Sie sich zum Tunken und Übergießen ins Schlemmer-Paradies entführen Ananas-Dipsauce zu Cashew-Schoko- Cookies Ingwer, Zitronengras und Kaffir-Limetten- blätter veredeln den Dip aus der geschmorten pürierten Südfrucht. Gepaart mit den nussigen Keksen eine •echte Offenbarung. REZEPT AUF SEITE 94 90 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: StockFood Studios/Jorma Gottwald (4); StockFood/Stile Italia Edizioni Waffel-Kuchen mit Karamell- Kokoscreme Schicht für Schicht ein sündiger Genuss. Zwischen den luftigen belgischen Waffeln befinden sich Creme- Tuffs und fruchtige •Mangostückchen. REZEPT AUF SEITE 94 2/2023 Lust auf Genuss 91

BRÜHEN, SUGOS & FONDS / DESSERTS VEZRUWMÖHNEN! Rotwein-Birnen mit Schokosauce In einem intensiven Sud aus dunklem Wein mit Zimt, Sternanis und Nelken ziehen die Früchte über Nacht und saugen das volle Aroma auf. Dazu harmoniert feinherbe flüssige •Schokolade. REZEPT AUF SEITE 95 Mezcal-Brownie- Cake-Pops mit salziger Vanillesauce Hier möchte jeder gerne zugreifen: In den Kügelchen verstecken sich unter anderem getrocknete •Aprikosen. REZEPT AUF SEITE 95 92 Lust auf Genuss 2/2023

Kaffee-Stroopjes mit Röst- Sesamsauce Die holländischen Snack-Waffeln sind mit Espresso-Karamell gefüllt. Dazu reichen wir noch Pistazien. •Einfach himmlisch. REZEPT AUF SEITE 95 2/2023 Lust auf Genuss 93

REZEPTE Süß-cremige Saucen verleihen diesen Saftige Ananas-Dipsauce zu Waffel-Kuchen mit einzeln nach und nach zufügen und jeweils Brownies Cashew-Schoko-Cookies Karamell-Kokoscreme gründlich unterrühren. Mehl mit Backpulver 150 g Zartbitter- Bild auf Seite 90 Bild auf Seite 91 mischen und darüberstreuen. Die Sahne Schokolade mit hinzufügen und alles zu einem dicklichen Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten Waffelteig verrühren. Zuletzt den Hagel- 125 g Butter Zutaten für ca. 6 Portionen Zutaten für ca. 4 Portionen zucker untermischen. Sollte der Teig zu zäh schmelzen. DAS BRAUCHT MAN: sein, noch ein wenig Sahne unterrühren. FÜR DEN TEIG 3 Eier mit 200 g 225 g weiche Butter, 150 g Zucker Spritzbeutel mit Lochtülle, Waffeleisen 3 Das Waffeleisen nach Herstellerangabe braunem 150 g brauner Zucker „light“ (z.B. für belgische Waffeln aufheizen und einfetten. Den Teig portions- von Billington‘s), 1 Ei (Größe M) weise hineingeben und nach und nach gold- Zucker, 1 Pck. 270 g Mehl, 1 TL Natron, ½ TL Salz FÜR DIE CREME braune Waffeln backen. Die fertigen Waffeln Vanillezucker 400 g weiße Kuvertüre auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. und 1 Prise Salz 100 g weiße Chocolate Chunks aufschlagen. (z.B. von Ruf oder Dr. Oetker) 200 ml Kokosmilch 4 Für das Topping die Kokosmilch erhitzen. Schokomasse 1 Prise Salz Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze unterrühren. 75 g Cashewkerne 150 g Mehl mit FÜR DIE SAUCE 200 g Kokosaufstrich, zimmerwarm goldbraun karamellisieren. Die Kokosmilch 1 TL Backpulver FÜR DIE WAFFELN dazugießen (bitte Vorsicht, es kann heißer und 1 EL Kakao- 2 Stangen Zitronengras Dampf entstehen). Alles bei kleiner Hitze pulver mischen, 1 reife Ananas, 50 g Ingwer 250 g weiche Butter und etwas unter Rühren köcheln lassen, bis sich evtl. 1–2 EL Butter, 2 EL brauner Zucker Butter für das Waffeleisen entstandene Klümpchen gelöst haben. Die rasch unter 3 Kaffir-Limettenblätter (Asienladen) 100 g Zucker Karamellsauce leicht zähflüssig einköcheln die Eiermasse evtl. (Meer-)Salz, Saft von 1 Limette 1 EL Bourbon-Vanillezucker lassen. Dann in ein hitzebeständiges Gefäß rühren. Zuletzt 1 Prise Salz umfüllen und vollständig abkühlen lassen. 50 g gehackte 1 Für den Teig Butter, allen Zucker und Ei 3 Eier (Größe M) cremig rühren. Mehl, Natron, Salz mischen, 300 g Mehl 5 Ein größeres Stück Mango vom Stein Zartbitter- kurz unterrühren. Chocolate Chunks und 1 TL Backpulver schneiden. Das Mangostück schälen und in Schokolade Cashews unterheben. Aus dem Teig Bällchen und 50 g grob (Ø ca. 2,5 cm) formen, zugedeckt kühlen. 4 EL Schlagsahne plus bei Bedarf dünne Scheiben schneiden. Das übrige gehackte Wal- etwas mehr Fruchtfleisch ebenfalls vom Stein schneiden, nüsse unter den 2 Für die Sauce Zitronengras von äußeren Teig heben. Blättern befreien, holzige Enden abschnei- 75 g Hagelzucker schälen und fein würfeln. Den Teig in eine den. Zitronengras fein hacken. Ananas schä- FÜR DAS TOPPING gefettete Form len, vierteln, den holzigen Strunk entfernen. 250 ml Kokosmilch 6 Zum Servieren die Kokoscreme mit dem (ca. 30 x 25 cm) Fruchtfleisch würfeln. Ingwer schälen, fein Spritzbeutel in dicken Tupfen auf die Waffeln füllen und im würfeln. Butter in großer Pfanne erhitzen, 200 g Zucker spritzen. Mangowürfel darüberstreuen. Die vorgeheizten 2 genussreife Flugmangos (siehe Ananas, Ingwer und Zitronengras darin dazu auch die Info unterm Rezept) Waffeln auf einer Platte oder auf Tellern Ofen bei anbraten, bis die Ananas schön gebräunt ist. übereinanderstapeln. Mangoscheiben und 175 Grad etwa Pfanne dabei mehrmals schwenken. Zucker, 3 EL Kokos-Chips Kokos-Chips darauf anrichten. Waffel-Kuchen Limettenblätter und -saft hinzufügen. Alles Abrieb von 1 Bio-Limette großzügig mit der Karamellsauce beträufeln 20 Minuten 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren backen. 1 Für die Kokoscreme die weiße Kuvertüre und mit Limettenabrieb bestreuen. köcheln lassen. Kaffir-Blätter entfernen. hacken und in eine große Schüssel geben. TIPPGETRÄNKE- Ananas-Mix pürieren und evtl. mit Salz ver- Flugmangos: So werden Früchte Kokosmilch mit Salz leicht würzen und bezeichnet, die nicht per Schiff, sondern Passende feinern. Sauce durch ein Sieb passieren. aufkochen. Noch heiß über die Kuvertüre mit dem Flugzeug aus den Anbauregionen Weine finden Sie gießen und alles zusammen 1 Minute zie- importiert werden. Mangos, die per Schiff 3 Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze hen lassen. Dann alles zu einer cremigen zu uns kommen, werden unreif geerntet auf S. 58/59 vorheizen. Teigbällchen mit reichlich Ab- Ganache verrühren. Den Kokosaufstrich und reifen dann nach während des langen stand zueinander auf 2 mit Backpapier be- dazugeben und gut unterrühren. Die Creme Transportweges. Flugmangos hingegen 94 Lust auf Genuss 2/2023 legte Bleche setzen. Nacheinander im Ofen haben eine deutlich kürzere Reisezeit. ca. 8 Minuten backen. Cookies abkühlen in den Spritzbeutel füllen und bis zur Deswegen können sie vor der Ernte nahezu lassen, Sauce zum Dippen dazureichen. Verwendung kühl stellen. vollständig am Baum ausreifen. Auch Bananen, Kiwis, Litschis oder Ananas gibt 2 Für die Waffeln Butter mit Zucker, Vanille- es als Flugware. Diese Früchte sind deutlich zucker und Salz cremig schlagen. Die Eier aromatischer als Obst, das uns als Schiff- Containerware erreicht. Flugware ist jedoch durch den größeren Aufwand für die Ernte und vor allem auch für den Trans- port daher auch deutlich teurer.

Desserts das besondere Etwas Mezcal-Brownie-Cake-Pops Rotwein-Birnen mit Kaffee-Stroopjes mit salziger Vanillesauce Schokosauce mit Röst-Sesamsauce Bild auf Seite 92 oben Bild auf Seite 92 unten Bild auf Seite 93 Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: 50–60 Minuten Vor-/Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten Zutaten für ca. 25 Stück plus Wartezeit: über Nacht Zutaten für ca. 15 Stück DAS BRAUCHT MAN: Zutaten für 4 Portionen DAS BRAUCHT MAN: Cake-Pop-Stiele; evtl. Styroporplatte FÜR DIE POCHIERTEN BIRNEN Waffeleisen für Hörnchen; Spritzbeutel 750 ml Rotwein 50 g Zartbitter-Kuvertüre FÜR DIE WAFFELN 50 g getrocknete Aprikosen 150 g brauner Zucker 180 g Schlagsahne, Salz 300 g Brownies (Fertigprodukt oder 2 Zimtstangen 8 g lösliches Espressopulver ein Rezept zum Selbermachen siehe 1 Sternanis 200 g Zucker, 3 Eier (Größe M) links am Seitenrand), 30 ml Mezcal 4 Gewürznelken 50 g Puderzucker, 150 g Mehl (mexikanischer Agavenschnaps) (Type 405), evtl. Öl fürs Waffeleisen Salz, 200 g dunkle Kuchenglasur 4 Birnen (nicht zu groß und reif, aber mit noch festem Fruchtfleisch) FÜR DIE SAUCE FÜR DIE SAUCE FÜR DIE SAUCE 100 g weiße Sesamsamen 1 Vanilleschote, 250 g Schlagsahne 50 g Zartbitter-Schokolade ½ TL schwarze Sesamsamen 250 ml Milch, 6 Eigelb (Eier: Größe M) 50 g Vollmilch-Schokolade 60 ml Ahornsirup, 1 Prise Salz 120 ml Schlagsahne 150 g gesalzene Pistazienkerne 80 g Zucker, Salz 1 Für die Cake-Pops Kuvertüre hacken, über 1 Für die Birnen den Rotwein zusammen 1 Für die Waffeln Sahne mit 1 Prise Salz einem heißen Wasserbad schmelzen. Apriko- mit dem braunen Zucker in einem Topf erhitzen, das Espressopulver darin auflösen. sen sehr fein würfeln. Brownies zerbröseln, verrühren. Zimtstangen, Sternanis und Zucker in einem Topf karamellisieren. Sahne- in einer Schüssel mit Mezcal mischen. Kuver- Nelken hinzufügen. Alles zum Kochen Mix zugießen (bitte Vorsicht, kann spritzen). türe, Aprikosen, 1 Prise Salz zugeben, alles bringen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minu- Alles unter gelegentlichem Rühren köcheln gut vermengen. Aus der Masse ca. 25 gleich lassen, bis sich evtl. entstandene Klümpchen große Kugeln formen und diese kalt stellen. ten köcheln lassen. gelöst haben und eine zähflüssige Karamell- 2 Glasur laut Packung schmelzen. In einer 2 Inzwischen die Birnen schälen. Das Kern- creme entstanden ist. Kühl stellen. Schale etwas abkühlen lassen. Cake- Pop- gehäuse ausstechen, dabei den Stiel jedoch Stiele 1–2 cm tief in die Glasur tauchen, dann möglichst an den Früchten lassen. Birnen 2 Eier mit Puderzucker verrühren, auf- mittig in die Brownie-Kugeln stecken. Kugeln in den Rotweinsud legen, bei Bedarf noch schlagen. Mehl und 1 Prise Salz zügig unter- 10 Minuten kühlen. Dann in die Glasur etwas Wasser zugießen, die Birnen sollten rühren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. tauchen, abtropfen lassen. Zum Trocknen in Styroporplatte bzw. Gläser stecken, kühlen. mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Birnen 3 Inzwischen für die Sauce weißen Sesam zugedeckt bei kleiner Hitze 8–10 Minuten goldgelb rösten. ½ TL davon mit schwarzem 3 Für die Sauce Vanilleschote aufschlitzen, pochieren. Den Topf vom Herd nehmen Sesam mischen, beiseitestellen. Rest Sesam, Mark herauskratzen. Beides mit Sahne und Ahornsirup, 120 ml Wasser und Salz zu einer Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und und beiseitestellen. Die Birnen darin zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, Schote im Sud zugedeckt über Nacht abkühlen und cremigen Sauce mixen. Pistazien hacken. entfernen. Eigelbe, Zucker, 1 Prise Salz dick- cremig aufschlagen. Milch-Mix kurz aufko- durchziehen lassen. 4 Das Waffeleisen evtl. einfetten, erhitzen. chen. Langsam unter Rühren in die Eigelb- Nach und nach je 1 TL Teig hineingeben und masse fließen lassen. Alles zurück in Topf 3 Am nächsten Tag vor dem Servieren für goldbraune Waffeln (Ø 8–10 cm) backen. füllen und erhitzen, bis die Sauce andickt die Sauce beide Schokoladen fein hacken. Die Waffeln auf der Arbeitsfläche nebenein- (nicht kochen!). Sauce mit Salz abschmecken, Zusammen mit der Sahne über einem hei- durchs Sieb passieren, zugedeckt abkühlen ßen Wasserbad schmelzen lassen. Die Sauce ander abkühlen und fest werden lassen. lassen. Cake-Pops mit Vanillesauce servieren. zähflüssig abkühlen lassen. Die Birnen 5 Karamellcreme in Spritzbeutel füllen. Auf mit etwas Pochier-Sud auf Tellern anrichten. die Hälfte der Waffeln mittig einen walnuss- Mit Schokoladensauce beträufeln und die großen Tupfen spritzen. Übrige Waffeln auf- legen, behutsam andrücken. Stroopjes mit übrige Sauce dazureichen. Sesamsauce, Samen-Mix, Pistazien anrichten. 2/2023 Lust auf Genuss 95

LUST AUF ... / RAMEN & CO. SOULFOOD AUS DER SCHÜSSEL OB RAMEN, PHO ODER EINTOPF – EIN TELLER SUPPE GEHT AN KALTEN TAGEN IMMER. WIR HABEN 10 HEISSE TIPPS FÜR LÖFFELFANS EXOTISCH Kreationen, die alle Sinne betören MONKI, NÜRNBERG Feine Seelenschmeichler Langeweile kommt hier selbst bei Stammkunden nicht auf. Die Küche vom „Monki“ beweist, wie abwechslungsreich Ramen-Gerichte sein können. Schön deftig ist beispielsweise „Tonkutsu“, hier gesellen sich Nudeln, Schweinefleisch und Morcheln zu einer cremigen Schweinebrühe. Leichter ist „Yuzu Shio“ mit Hühnerbrühe, die durch Yuzupaste eine ganz besondere Geschmacksnote bekommt. Wer lieber fleischfrei essen möchte, kann aus drei veganen Variationen auswählen. Für alle Speisen werden die Nudeln aus Bio-Mehl selbst gemacht und kommen mit frischen Zutaten aus der Region in die Schalen. Übrigens: Schlürfen ist hier ausdrücklich erwünscht! Auf diese Art verzehrt, kühlen die Nudeln ab, während der Rest in der Schüssel heiß bleibt. www.monkiramen.de 96 Lust auf Genuss 2/2023

Fotos: Juergen Lenhardt (1); PR (5); Vianne Fotografie (2) SUPPE MAG BROT, L ANDAU WEITERE TIPPS: Kulinarik & Konzerte SUPPE & DESIGN Köstlich klingende Gerichte wie „Zucchini-Birnen- Yong Yong, Trier Neben herrlich aromatischen asiatischen Curry-Suppe“ oder „Afrikanischer Gemüse-Erdnuss- Suppen, die auf alten Familienrezepten Eintopf“ lassen es bereits erahnen, bei „Suppe basieren, begeistert auch die Einrichtung mit mag Brot“ gibt es für den Gaumen Feines zu Designklassikern aus dem 20. Jahrhundert. erschmecken. Die Suppenbar in Landau ist der ideale Als feine Begleitung kommen Weine regiona- Ort für alle, die sich in der Mittagspause am liebsten ler Winzer ins Glas. Tipp: Die Kokos-Curry- mit einem gesunden Lunch stärken. Neben den Topf- Suppe gibt es auch im Glas zum Mitnehmen hits gibt es auch Brote mit Aufstrichen sowie knacki- für den Vorrat zu Hause. ge Salate im Angebot. Hier ist es so gemütlich, da www.yongyong.de bleibt man gern ein bisschen länger und gönnt sich noch einen der leckeren Kuchen. Auch abends ist KLASSIKER AUS VIETNAM das Lokal beliebt, neben dem kulinarischen Angebot genießen die Gäste dann auch die regelmäßig Cô Bé, München stattfindenden Konzerte. Das kleine Restaurant in München-Schwa- www.suppemagbrot.de bing ist bekannt für seine hervorragenden Suppen wie „Pho Bo“, (Reisnudelsuppe mit EINFACH & GUT Rindfleisch und frischen Kräutern), „Canh Bestes Brot trifft auf Dau Phu“ (Tofu-Suppe) oder „Canh Chua deftige Suppen Tom“ (süß-saure Suppe mit Garnelen). www.co-be-restaurant.de MOMO RAMEN, HAMBURG FRISCH & LECKER Japanisch genießen Wullewupp, Leipzig Schon die vielfältige Speisekarte im „Momo Ramen“ macht die Entscheidung nicht Gesundes Fast Food, das satt und glücklich macht, serviert Felix Knorr im „Wullewupp“. leicht, was man essen soll. Am besten, man trifft sich dort mit ein paar Freunden und Einfach Suppe, Lieblings-Topping oder -Ein- verkostet und teilt gemeinsam mehrere der Gaumenschmeichler. Wie wäre es mit lage auswählen und entspannt im Lokal Platz Gyoza, den japanischen Teigtäschchen, als Vorspeise? Als Hauptgerichte kann man nehmen (im Sommer auch im Gastgarten) sich neben verschiedenen Ramen auch Mazemen (Nudeln ohne Brühe) und ein Gläs- oder zum Mitnehmen einpacken lassen. chen Sake schmecken lassen. Tipp: Unbedingt das Matcha-Eis als Dessert probieren. www.wullewupp.de www.momo-ramen.de ME(E)HR GENUSS HINGUCKER Coole Bemalungen Sylter Suppen, Sylt zieren die Wände Dreimal die Woche verwöhnt Maurice Morell Einheimische und Touristen auf Sylt mit seinen formidablen Topfklassikern, die er in einem historischen, liebevoll restaurierten Imbiss-Wagen zubereitet. Wer seinen eigenen Topf mitbringt, erhält einen Rabatt. www.sylter-suppen.de THAILANDS NUDELHITS Chada Thai – Thai Nudelsuppe, Freiburg Der perfekte Ort (nicht nur) für trübe Tage – die Nudelsuppen und Currys versetzen uns sofort in Urlaubsstimmung. Zur Auswahl stehen verschiedene Varianten mit Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan. www.chadathai.de/nudelsuppe FOODTRUCK Greenhouse Company, Werne Neben Suppen und Eintöpfen aus frischen Zutaten der Saison versorgen die Trucks ihre hungrigen Kunden auch mit bunten Salaten, belegten Stullen aus hausgemachtem Dinkel- vollkornbrot sowie Smoothies und Müslirie- geln. Gesund und lecker ist hier das Motto. www.greenhouse-company.de RAMEN & BIER Cocolo Ramen, Berlin Coole Location in Kreuzberg, in der authenti- sche Ramen-Suppen, Donburi sowie typi- sche japanische Häppchen auf den Tisch kommen. Hopfenliebhaber freuen sich über frisch gezapftes japanisches Bier. www.kuchi.de/restaurant/cocolo-x-berg 2/2023 Lust auf Genuss 97

R E Z E P T- R E G I S T E R Ananas-Dipsauce zu Cashew-Schoko-Cookies 94 Auberginen-Röllchen im Tomaten-Zimt-Sugo 40 Basilikum-Kalbsklößchen in Gemüsebrühe  24 Bohnentopf, italienischer, mit Pancetta-Fond 54 Buddagniedla mit Rinderbrühe 24 Chinakohl, geschmorter, Dashi & Sesamsauce 69 Fjord-Shrimps, gepickelte, & Gurke (mit Gurkensud)  65 Gemüse-Pickles  44 Gemüsebrühe mit Kaspressknödeln  23 Graupen-Risotto mit Zucchini und Bergkäse  55 IMPRESSUM Green Königsberger mit Quetschkartoffeln 25 Chefredakteurin: Anke Krohmer (V.i.S.d.P.) Hühner-Nudelsuppe  57 [email protected] Kabeljau mit Dashi-Beurre-blanc 83 Stellv. Chefredakteurinnen: Constanze Hartung (digital), Sonja Vignold Kabeljau mit Rauchfisch-Sauce, Roter Bete Art-Direktorin: Katharina Schindler-Schwede und Sonnenblumencreme 85 Redaktionskoordination: Yvonne Krüger Kaffee-Stroopjes mit Röst-Sesamsauce 95 Kalbsrücken mit Zitronenemulsion & Basilikum-Petersilien-Creme 66 Produktionsleitung: Anna Talla Kaviar-Spaghettini mit Beurre blanc  67 Textchefin Rezepte: Irmgard Schultheiß Kim-Chili  38 Knoblauchsuppe, portugiesische  22 Chef vom Dienst: Bernd Jünger Knusper-Pommes  44 Redaktion Print + Online: Janina Diamanti (Textchefin), Mandy Giese Lachs in Spinat-Sahne-Sauce mit Bandnudeln 25 Meeresfrüchte-Reis-Eintopf, portugiesischer 56 (Bildredaktion), Chantal Götte, Anja Hanke (Textchefin), Regina Mezcal-Brownie-Cake-Pops mit salziger Vanillesauce 95 Hemme (Workflowmanagerin), Petra Herz (Grafik), Christina Hofer, Nudel-Risotto mit confierten Tomaten und Bergkäseschaum  74 Titelmotiv: StockFood Studios/Jorma Gottwald Carmen Mailbeck (Workflowmanagerin), Clarissa Sponholz-Schmarje Odeng-Suppe mit Kräuterseitlingen 55 (Redaktionsleitung), Nicole Steinbrecht, Elisabeth Tatter (Volontärin), Oops, I dropped the Frühstücksei! Mit Estragon-Mayonnaise  81 Pasta mit Sugo bianco 38 Celine Alexander (Praktikantin) Pastinakensuppe  44 Fotografie: Jorma Gottwald Pho Bo mit Kräutern 23 Foodstyling/Rezepte: Katja Baum Pilz-Sugo zu selbstgebackener Focaccia 39 Styling: Krisztina Zombori Rahmeis mit dreierlei Saucen: Schoko, Karamell und Eierlikör 75 Mitarbeiter dieser Ausgabe: Stefanie Deimel (fr.), Ribfinger mit karamellisiertem Zwiebelfond 83 Christina Hilker (fr.), Maren Zimmermann (fr.) Riffel-Kartoffeln mit Käsesauce & Gurken- Peperoni-Häckerle 81 Titelrezept Rinderbrühe, kräftige, mit Kartoffel-Maultaschen22 Repro: Florian Kraft Röst-Ciabatta im Kürbis-Tomaten-Sugo39 Alle Rezepte 2022 Redaktionssekretariat: [email protected] Rote-Bete-Fagottini mit Pecorino-Sabayon 87 auf einen Blick! Leserservice: [email protected], Rotkohl-Quinoa-Röllchen, geschmorte24 Öffnen Sie die Kamera- Telefon +49 (0) 89 92 50 21 50 Verantwortlich für den Redaktionsteil: Anke Krohmer, App Ihres Smartphones Rotwein-Birnen mit Schokosauce95 und halten Sie es Anschrift siehe Verlag. Saibling, sanft gegarter, mit Rahmjus 77 für 2–3 Sekunden ruhig Lust auf Genuss erscheint 13xjährlich im Schinken² mit Senf-Hollandaise 79 über den QR-Code Schwarzwurzel-Tarte 44 Folgen Sie dann BurdaVerlag Publishing GmbH, dem Link, der auf Hubert-Burda-Platz 1, 77652 Offenburg. Schwarzwurzeln, gebackene, Yuzu & Sesam-Mayonnaise 71 dem Display erscheint Schweinerippchen-Suppe Singapur-Style 57 Andernfalls eine Anschrift Redaktion: Shiitake-Congee mit Rayu 54 QR-Code-App zum Arabellastraße 23, 81925 München, Strammer Max vom Saibling im Holundersud73 Scannen benutzen Oder direkt über: Telefon +49 (0) 89 9 25 00 Tapenade aus Oliven, Speck und Pinienkernen70 wwwdaskochrezeptde/ www.lust-auf-genuss.de Tomaten-Risotto56 magazin/lustaufge- Verleger: Prof. Dr. Hubert Burda Tortelli Carbonara-Style mit Speckschaum 78 nuss-jahresrezeptregister Geschäftsführung: Manuela Kampp-Wirtz, Kay Labinsky Vitello Portobello mit Kaperncreme86 Brand Director: Regine Runte Waffel-Kuchen mit Karamell-Kokoscreme94 Marketing & Business Development: Pia Epp Wolfsbarsch mit Sugo di Mare 38 Senior Operations Manager: Frauke Fabel BCN Brand Community Network GmbH Geschäftsführung: Burkhard Graßmann Telefon +49 (0) 89 92 50 27 70 oder +49 (0)7 81 84 34 34 Publisher Management: Meike Nevermann (Ltg.), Andrea Reindl Verantwortlich für den Anzeigenteil: Christoph Claus, AdTech Factory GmbH , Hauptstraße 127, 77652 Offenburg. Es gilt die aktuelle Preisliste, siehe bcn.burda.de Burda Service-Handel-Märkte GmbH Head of Retail: Klara Marton Tel. 0781/ 84 2265 Einzelpreis in Deutschland: € 4,50 inklusive MwSt., Abonnementpreis: € 4,50 pro Heft inklusive MwSt., Abonnenten-Service: BurdaVerlag Publishing GmbH, Postfach 290, 77649 Offenburg, Telefon +49 (0) 781 63 96 535, Anruf zum Ortstarif, E-Mail: [email protected]. Bestell-Hotline: +49 (0) 1806 - 93 94 00 66, 20 Cent/Verbindung aus allen deutschen Netzen. Einzelheftbestellung: Internet: www.burda-foodshop.de E-Mail: [email protected] Datenschutzanfrage: Tel. +49 (0) 7 81 6 39 61 00, Fax +49 (0) 7 81 6 39 61 01, E-Mail: [email protected] Druck: Quad/Graphics Europe Sp. z o.o., Ul. Pułtuska 120, 07-200 Wyszków, Polen Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion. Alle Rechte vorbehalten. ISSN 0933-0828. Mit dem Wort ANZEIGE gekennzeichnete Seiten sind vom Werbe- treibenden gestaltet und nicht Teil des redaktionellen Inhalts. www.facebook.com/lustaufgenuss Zurek – polnische Sauerteigsuppe 25 98 Lust auf Genuss 2/2023

magazin DIE TRENDKÜCHE ISRAELS: DAS BESTE VON OTTOLENGHI, URI BURI & HAYA MOLCHO Ob Linsensalat mit Ofengemüse und Kaspressknödeln, grüne Shakshuka oder Lachs in Pankomantel Kochen wie Yotam Ottolenghi, Uri Buri und Haya Molcho: Lassen auch Sie sich von der Magie ihrer Gerichte verzaubern. Sie bieten eine unglaubliche Vielfalt an Gewürzen, Kräutern und Gemüse und stecken voller Aromen, die alle Sinne verwöhnen. Zudem sind sie perfekt zum Teilen und den gemein- samen Genuss – die pure Freude! Fotos: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag (2); Vivi D‘Angelo/Graefe und Unzer Verlag Freuen Sie sich aufs nächste Heft! Ab 8. 2. 2023 an der Kasse Ihres Supermarktes 2/2023 Lust auf Genuss 99

10 JAHRE SLOWLY VEGGIE! …mit der neuen Bewegung für einfach leckere, gesunde und nachhaltige Ernährung. Mehr dazu unter JETZT NEU BEI IHREM LEBENeSaMtIbTTeEtLtHeÄrN.DdLeER ODER UNTER WWW.BURDA-FOODSHOP.DE AUCH ALS E-PAPER! Besuchen Sie uns auf: slowlyveggie.de facebook.com/slowlyveggie instagram.com/slowlyveggie_offical