รูปเล่มกล้วย 2565

1

2 บทคัดย่อ โครงงานน้ีมีจุดประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบปริมาณน้าตาลและปริมาณวิตามินซีในกลว้ ย สายพนั ธุ์ต่างๆ ไดท้ าการศึกษาท้งั หมด 5 สายพนั ธุ์ คือ กลว้ ยน้าวา้ กลว้ ยหอม กลว้ ยไข่ กลว้ ยหิน และ กล้วยนางยา ซ่ึงมีวิธีการดงั น้ีคือ นากล้วยแต่ละสายพนั ธุ์มาค้นั เฉพาะน้า แลว้ ทดสอบหาปริมาณ น้าตาลในน้ากลว้ ย ดว้ ยสารละลายเบเนดิกตแ์ ละนาไปตม้ จากน้นั ทาการทดสอบหาปริมาณวติ ามินซี ในกลว้ ยแต่ละสายพนั ธุ์ ดว้ ยน้าแป้งสุกและสารละลายไอโอดีน โดยทาการทดลอง 3 คร้ัง ผลการ ทดลองหาปริมาณน้าตาล พบวา่ กลว้ ยที่มีปริมาณน้าตาลมากท่ีสุด คือ กลว้ ยหอม รองลงมาคือ กลว้ ย ไข่ กลว้ ยนางยา กลว้ ยน้าวา้ และกลว้ ยหิน ตามลาดบั ส่วนการทดสอบปริมาณวติ ามินซีน้นั กลว้ ยที่มี ปริมาณวติ ามินซีมากท่ีสุด คือ กลว้ ยหิน รองลงมาคือ กลว้ ยน้าวา้ กลว้ ยนางยา กลว้ ยหอม และกลว้ ย ไข่ ตามลาดบั

3 กติ ตกิ รรมประกาศ โครงงานวทิ ยาศาสตร์ประเภททดลอง เรื่อง การศึกษาปริมาณน้าตาลและปริมาณวิตามินซีใน กลว้ ยสายพนั ธุ์ต่าง ๆ สาเร็จลุล่วงไปไดด้ ว้ ยดีก็เพราะไดร้ ับการช่วยเหลือจากคุณครูจกั รพงศ์ กูรพิศ ไตรย์และคุณครูวิไลลักษณ์ แซ่เล้ียวท่ีคอยให้คาปรึกษาและให้คาแนะนาตลอดเวลาของการ ดาเนินงานตามจุดประสงคข์ องโครงงานท่ีกาหนดไว้ คณะผจู้ ดั ทาขอขอบพระคุณคุณครูท้งั 2 ท่าน และหวงั เป็ นอยา่ งย่ิงว่าโครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่องน้ีจะมีประโยชน์ต่อผทู้ ี่สนใจบา้ งไม่มากก็นอ้ ย คณะผจู้ ดั ทา

สารบัญ 4 เร่ือง หน้า บทคดั ยอ่ ก กิตติกรรมประกาศ ข สารบญั ค สารบญั ตาราง ง สารบญั แผนภูมิ จ สารบญั รูปภาพ ฉ บทท่ี 1 บทนา 1 1 ที่มาและความสาคญั ของโครงงาน 1 จุดประสงค์ 1 สมมติฐาน 1 ตวั แปรท่ีเกี่ยวขอ้ ง 2 ขอบเขตการศึกษาคน้ ควา้ 2 นิยามเชิงปฏิบตั ิการ 3 บทที่ 2 เอกสารทเ่ี กย่ี วข้อง 3 น้าตาล 5 วติ ามินซี 7 กลว้ ย 10 บทที่ 3 วธิ ีดาเนินการ 10 อุปกรณ์ 11 วธิ ีการทดลอง 13 บทท่ี 4 ผลการศึกษาค้นคว้า 13 การทดสอบปริมาณน้าตาล 15 การทดสอบปริมาณวติ ามินซี 16 บทท่ี 5 สรุปและอภิปรายผลการศึกษา 16 สรุปผลการศึกษาคน้ ควา้ 17 อภิปรายผล 17 ประโยชน์ 17 ขอ้ เสนอแนะ 18 บรรณานุกรม

สารบัญตาราง 5 ตารางท่ี หน้า 1 แสดงผลการหาปริมาณน้าตาลของกลว้ ยแต่ละสายพนั ธุ์ 13 2 แสดงผลการหาปริมาณวติ ามินซีของกลว้ ยแตล่ ะสายพนั ธุ์ 15

สารบัญแผนภูมิ 6 แผนภูมิท่ี หน้า 1 แสดงค่าเฉล่ียปริมาณน้าตาลของกลว้ ยแต่ละสายพนั ธุ์ 14 2 แสดงคา่ เฉลี่ยปริมาณวิตามินซีของกลว้ ยแตล่ ะสายพนั ธุ์ 15

สารบัญรูปภาพ 7 รูปภาพที่ หน้า 1 กลว้ ยน้าวา้ 7 2 กลว้ ยหอม 7 3 กลว้ ยไข่ 8 4 กลว้ ยนางยา 8 5 กลว้ ยหิน 9 6 แสดงวธิ ีการทดสอบปริมาณน้าตาลของกลว้ ยสายพนั ธุ์ต่างๆ 11 7 แสดงวธิ ีการทดสอบปริมาณวติ ามินซีของกลว้ ยสายพนั ธุ์ต่างๆ 12 8 แสดงการเปรียบเทียบสีของตะกอนท่ีเกิดข้ึนกบั คา่ ตวั เลข 14

8 บทที่ 1 บทนำ ที่มำและควำมสำคญั ของโครงงำน ในปัจจุบันปัญหาสุขภาพนับว่ามีความสาคัญอย่างย่ิง โดยเฉพาะโรคอ้วน การป้องกันปัญหา โรคอ้วนมีหลายวิธี แต่วิธีท่ีนิยมกันเป็นส่วนใหญ่ คือการเลือกรับประทานอาหารท่ีมีไขมันต่า เช่น ผัก และผลไม้ ผลไม้ทนี่ ยิ มรบั ประทานในการลดความอว้ นคือ กล้วย กล้วยเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหน่ึงของไทย สามารถปลูกได้ท่วั ทุกภาค มีชื่อวิทยาศาสตรว์ ่า Musa sapientum Linn. วงศ์ Musa ceae เป็นพชื ท่ีปลูกงา่ ย และเป็นผลไม้ท่ีไดร้ ับความนิยมจากผู้บริโภคทั้ง ในและต่างประเทศ กล้วยที่นิยมบริโภคส่วนใหญ่ ได้แก่ กล้วยน้าว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม ซึ่งเป็นกล้วยที่ หาง่ายตามท้องตลาดทั่วไปและปลูกกันอย่างแพร่หลาย อีกท้ังในจังหวัดยะลาก็ยังมีกล้วยพันธุ์พ้ืนเมืองท่ี มีสรรพคุณและนิยมรับประทาน ได้แก่ กล้วยหินและกลว้ ยนางยาหรือกล้วยนางพญา ซ่ึงกล้วยเหล่านี้จะ มีคุณคา่ ทางอาหารสงู เมอ่ื เทียบกับผลไม้อื่นๆ คณะผู้จัดทาโครงงานจึงมีความสนใจท่ีจะศึกษาเปรียบเทียบเกี่ยวกับป ริมาณของน้าตาลและ วิตามินซีในกล้วยสายพันธุ์ต่างๆ ได้แก่ กล้วยน้าว้า กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยหิน และกล้วยนางยา ทงั้ นี้เพอื่ นาความรู้ท่ไี ดร้ ับไปใชใ้ นการเลอื กรับประทานของผู้บรโิ ภคทเ่ี หมาะสมต่อไป จุดประสงค์ เพือ่ ศกึ ษาเปรยี บเทยี บปรมิ าณน้าตาลและวติ ามนิ ซีในกลว้ ยสายพนั ธุ์ตา่ งๆ คำถำม กลว้ ยสายพนั ธ์ุใดมีคุณค่าทางโภชนาการมากท่สี ุด สมมติฐำน กลว้ ยสายพนั ธต์ุ า่ งๆ มปี ริมาณนา้ ตาลและวติ ามินซีทแ่ี ตกตา่ งกนั ตวั แปรท่เี ก่ียวข้อง ตวั แปรต้น กลว้ ยสายพนั ธ์ุต่างๆ ได้แก่ กล้วยนา้ วา้ กล้วยไข่ กล้วยหอม กล้วยหนิ และ กลว้ ยนางยา ปรมิ าณน้าตาล และวิตามินซีกล้วยสายพันธ์ุต่างๆ ตวั แปรตาม ตวั แปรควบคมุ 1. ความเขม้ ขน้ และปริมาตรของนา้ กล้วยของแต่ละสายพนั ธุ์ 2. ความเข้มขน้ และปรมิ าตรของนา้ แป้งสุก 3. จานวนหยดของสารละลายไอโอดีน และสารละลายเบเนดิกต์ 4. เวลาทใ่ี ช้ในการตม้ 5. ขนาดหลอดทดลอง

9 ขอบเขตกำรศกึ ษำค้นควำ้ ศึกษาเปรียบเทยี บปริมาณนา้ ตาลและวติ ามนิ ซีในกลว้ ยสายพนั ธตุ์ ่างๆ นยิ ำมเชงิ ปฏิบัติกำร 1. กล้วย หมายถึง ผลไม้เพื่อสุขภาพท่ีเหมาะมากสาหรับผู้ที่ต้องการลดความอ้วน ลดน้าหนัก หรือผู้ท่ีกาลังควบคุมน้าหนัก เนื่องจากกล้วยอุดมไปด้วยกากใยอาหาร เมื่อรับประทานแล้วจะทาให้อ่ิม นาน ช่วยกาจดั ท้องรอ้ งอาการหิวที่คอยมากวนใจ เพราะกากใยจะช่วยรักษาระดับนา้ ตาลในเลือดให้คงท่ี ช่วยปรับระดับการใช้อินซูลินของร่างกายให้เหมาะสม และกากใยยังช่วยล้างพิษโดยรวบได้อีกด้วย จึง ส่งผลทาให้ผิวพรรณดูเปล่งปล่ังสดใส ในการทดลองน้ีใช้กล้วย 5 สายพันธุ์ คือ กล้วยน้าว้า กล้วยไข่ กลว้ ยหอม กลว้ ยหนิ และกลว้ ยนางยา ซง่ึ ในการทาโครงงานนใ้ี ชก้ ล้วยชนิดเดียวกันตลอดการทดลอง 2. น้าตาล หมายถึง คือ สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง มีเรียกกันหลายแบบ ขึ้นอยู่ กับรูปร่างลักษณะของน้าตาล ในท่ีน้ีจะหมายถึงน้าตาลที่ได้จากธรรมชาติ คือ กล้วย ในการทาโครงงาน ใช้วธิ ีทดสอบปรมิ าณนา้ ตาล โดยการหยดสารละลายเบเนดิกต์ 3. วติ ามนิ ซี หมายถงึ สารพวกแอสคอบิก ซึ่งเป็นแร่ธาตุชนดิ หนง่ึ การทดสอบทาไดโ้ ดยใช้ นา้ แป้งสุกที่เย็นแล้วและหยดสารละลายไอโอดีนเลก็ น้อย แล้วหยดน้าผลไม้ลงไป ถ้าน้าเงินของไอโอดีน จางหายไป แสดงว่าในผลไม้ชนิดน้ันมีวิตามินซี น้าผลไม้ท่ีฟอกสีไอโอดีนได้ดีกว่าแสดงว่ามีวิตามินซี มากกว่า (นับจานวนหยดที่ใชไ้ ด้น้อยกว่า)

10 บทท่ี 2 เอกสำรท่ีเก่ยี วขอ้ ง นำตำล น้าตาล คือ สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหน่ึง มีเรียกกันหลายแบบ ขึ้นอยู่กับรูปร่าง ลักษณะของน้าตาล เช่น น้าตาลทราย น้าตาลกรวด น้าตาลก้อน น้าตาลปีบ เป็นต้น แต่ในทางเคมี โดยทั่วไปหมายถึง ซูโครส หรือ แซคคาโรส ไดแซคคาไรด์ ท่ีมีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว น้าตาล เป็นสารเพ่ิมความหวานที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมหวาน และเครอ่ื งดืม่ ในทางการคา้ น้าตาลผลิตจาก ออ้ ย (sugar cane), ต้นตาล (sugar palm), ต้น มะพรา้ ว (coconut palm), ตน้ เมเปลิ้ น้าตาล (sugar maple) และหัวบีท (sugar beet) ฯลฯ นา้ ตาลที่ มีองค์ประกอบทางเคมีแบบง่ายที่สุด หรือ โมโนแซคคาไรด์ เช่น กลูโคส เป็นที่เก็บพลังงาน ที่จะต้องใช้ ในกิจกรรม ทางชีววิทยา ของเซลล์ ศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้เรียกน้าตาลจะลงท้ายด้วยคาว่า \"-โอส\" (-ose) เชน่ กลโู คส แบง่ ได้เป็น 3 กล่มุ คอื 1. น้าตาลโมเลกลุ เด่ียว หรอื เรียกว่าโมโนแชคคาไรด์(monosaccharide) หรือน้าตาลช้ันเดียว(simple sugar) เป็นน้าตาลท่ีเกิด จากการรวมตัวของคาร์บอนต้ังแต่ 3 ตัวถึง 6 ตัว น้าตาลกลุ่มน้ีจัดอยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตท่ีให้รส หวาน สูตรโมเลกุลคือ CnH2nOn เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็กท่ีสุด เม่ือรับประทานเข้าไป สามารถ ร่างกายสามารถดูดซึมแล้วนาไปใช้ได้เลยโดยไม่ต้องย่อยอีก สาหรับน้าตาลที่ประกอบด้วย คาร์บอน 5 ตัว เรยี กว่า เพนโทส (pentose) สว่ นน้าตาลเฮกโซส (hexose) มีจานวนคารบ์ อน 6 อะตอม เป็นน้าตาลท่ีพบมากที่สุด มี 3 ชนิด คือ น้าตาลกลูโคส น้าตาลฟรุกโทส และน้าตาลกาแลกโตส น้าตาล พวกนี้จะละลายน้าได้ดี เป็นผลึกสีขาว มีรสหวาน พบได้ใน ผัก ผลไม้ น้านม และน้าผ้ึง โดยทั่วไปจะมี จานวนคารบ์ อนอะตอมต้งั แต่ 3 ถงึ 7 ก. น้าตาลกลโู คส (glucose) มีอย่ใู นธรรมชาติทัว่ ไป ในพชื ผัก ผลไม้ องุ่น ข้าวโพด นา้ ผง้ึ เปน็ น้าตาลที่สลายใหพ้ ลงั งานมากทสี่ ุดในส่งิ มชี ีวติ มีความหวานเปน็ ที่สองรองจากน้าตาลฟรักโทส ทาง การแพทย์ใชก้ ลโู คสเป็นแหลง่ พลงั งานที่ต้องการใชอ้ ย่างรวดเรว็ เช่น ในคนป่วยท่ีออ่ นแอ น้าตาลกลูโคส เปน็ นา้ ตาลชนดิ เดียวในกระแสเลอื ดของมนุษย์ทไ่ี ดจ้ ากการย่อยคารโ์ บไฮเดรตจึงเรยี กวา่ นา้ ตาลในเลือด (blood sugar) เซลล์จานวนมากใช้ไขมนั และโปรตีน ในการสรา้ งพลงั งานได้ อยา่ งไรกด็ ี เนื้อเยื่อประสาทใช้ กลโู คสอยา่ งเดียวเทา่ นน้ั ส่วนในสัตวม์ ักพบนา้ ตาลกลโู คสมีอย่ตู ลอดเวลา เนอ่ื งจากเปน็ สารทจ่ี าเป็นต้อง ใช้ในการเปลย่ี นโมเลกลุ ของไขมนั และโปรตนี เปน็ คารโ์ บไฮเดรต ข. นา้ ตาลฟรักโทส (fructose) เป็นนา้ ตาลทีม่ รี สหวานกวา่ น้าตาลชนดิ อน่ื พบมากในน้าผึง้ โดย ในน้าผ้ึงมนี ้าตาลฟรักโทสเปน็ องคป์ ระกอบถึง 40 % นอกจากน้ียังพบในเกสรดอกไม้ ผัก ผลไม้ กากนา้ ตาล ท่ีมรี สหวาน เชน่ มะม่วงสกุ เปน็ ต้น ค. น้าตาลกาแล็กโตส (galactose)เป็นน้าตาลที่มีสูตรโครงสรา้ งคล้ายนา้ ตาลกลโู คสมากที่สุด น้าตาลชนิดนี้เราไม่พบในธรรมชาติ เพราะปกตจิ ะรวมอยู่กับนา้ ตาลกลโู คสเปน็ ไดแชคคาไรดช์ ่ือแลก็ โตส ทีม่ อี ยู่เฉพาะในอาหารพวกนม และผลติ ผลของนมทว่ั ๆไป

11 2. นา้ ตาลโมเลกลุ คู่ หรอื เรียกว่าไดแชคคาไรด(์ disaccharide) หรือนา้ ตาลสองชน้ั (double sugar) จัดอยใู่ นกลุ่มของคารโ์ บไฮเดรตท่ใี ห้รสหวาน เปน็ คารโ์ บไฮเดรตที่เกิดโมโนแชคคาไรด์ 2 โมเลกุล มารวมตัวกัน เม่อื เรารบั ประทานนา้ ตาลโมเลกุลคู่เข้าไป จะมีการยอ่ ยโดยเอนไซม์ในระบบย่อยอาหารได้ น้าตาลชั้นเดียวกอ่ นจึงจะดูดซึมต่อไปได้ คารโ์ บไฮเดรตประเภทนี้ทส่ี าคัญคือ นา้ ตาลซูโครสหรอื นา้ ตาล ทราย น้าตาลมอลโทส และน้าตาลแล็กโทส มีความสามารถในการละลายน้าต่างกันไป คือ นา้ ตาลซูโครสละลายนา้ ได้ดี นา้ ตาลมอลโทสละลายน้าได้ คอ่ นข้างดี ส่วนน้าตาลแลก็ โทสละลายน้าได้เลก็ น้อย ก. นา้ ตาลซูโครส(sucrose) หรือน้าตาลทรายหรือน้าตาลอ้อย เป็นนา้ ตาลทเี่ รารบั ประทานกนั มากกวา่ คารโ์ บไฮเดรตอ่ืนๆ พบวา่ เมื่อน้าตาลซโู ครสแตกตัวหรือถูกย่อยจะให้น้าตาลกลูโคสกับนา้ ตาล ฟรกั โทสอยา่ งละ 1 โมเลกุล คนไทยบริโภคนา้ ตาลประมาณคนละ 10 กิโลกรมั / ปี เพอ่ื นามาใชป้ ระกอบ อาหารเกือบทุกชนิด นา้ ตาลชนิดน้พี บมากในอ้อย หวั บีต และผลไม้ที่มีรสหวานเกือบทกุ ชนิด ข. นา้ ตาลมอลโทส (moltose) เปน็ นา้ ตาลโมเลกลุ คูท่ เี่ กดิ จาการรวมตัวของกลโู คส 2 โมเลกลุ ไมเ่ กิดในรปู อสิ ระในธรรมชาติ แตจ่ ะพบมากในเมลด็ ข้าวทก่ี าลงั งอกหรือน้าทีส่ กดั จากขา้ วงอก (malt- liquors) ค.น้าตาลแลก็ โทส (lactose) เปน็ นา้ ตาลโมเลกุลคทู่ ีเ่ กิดจาการรวมตวั ของกลูโคส กับกาแลกโตส อย่างละ 1 โมเลกุล ไม่พบในพืช มักพบอยใู่ นน้านม เราจงึ ร้จู กั ในชื่อ นา้ ตาลนม และพบในปัสสาวะหญงิ มคี รรภ์ นา้ ตาลแลกโทสน้ีแตกตา่ งกบั นา้ ตาลสองช้นั ตวั อ่นื คือ จะมีความหวานน้อยกว่า ละลายน้าได้ น้อยกวา่ ย่อยไดช้ า้ กว่าและบูด (ferment) ไดย้ ากกว่าซูโครส และมอลโทส 3. นา้ ตาลโมเลกุลใหญ่ หรอื เรียกวา่ พอลิแชคคาไรด์ (polysaccharide) หรอื นา้ ตาลหลายชั้น จัดอยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตทไ่ี ม่มรี สหวาน เป็นคาร์โบไฮเดรตทมี่ ีโมเลกลุ ใหญ่และซบั ซ้อน จาพวกพอ ลิเมอร์ทเี่ กิดจากโมเลกุลโมโนแชคคาไรด์ (กลูโคส) จานวนมากมายต่อรวมกนั เป็นคารโ์ บไฮเดรตท่ีมมี าก ทสี่ ดุ พบในธรรมชาติ เช่น แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ซงึ่ น้าตาลโมเลกุลใหญ่น้ีจะไม่ละลายนา้ ก.แปง้ (starch) เป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีพบในพชื สะสมอยใู่ นเมล็ด ราก หวั ลาตน้ และใบของ พชื เช่น ขา้ ว มนั เผอื ก กลอย โมเลกุลของแป้งเกิดจากน้าตาลกลโู คสต่อกันเปน็ จานวนมากในรูปที่ เปน็ เสน้ ตรงอะมิโลส (amylose) และกิ่งก้านอะมโิ ลเพกทนิ (amylopectin) เมอื่ แปง้ ถูกย่อยถึงขนั้ สุดท้ายจะได้น้าตาลกลโู คส ข.ไกลโคเจน (glycogen) เปน็ นา้ ตาลหลายชั้น พบในตับ และกล้ามเน้ือสตั ว์ บางทเี รยี กว่า แปง้ สัตว์ มสี ่วนประกอบคลา้ ยแป้ง แตม่ กี ิ่งก้านมากกวา่ เมื่อแตกตัวออกจะได้กลโู คส ไม่พบในพืช ไม่มรี ส หวาน ไม่ละลายน้า ค. เซลลโู ลส (cellulose) เปน็ คารโ์ บไฮเดรตโมเลกลุ ใหญ่ ประกอบดว้ ยโมเลกุลท่ตี ่อกนั เป็นโซ่ ยาวของกลูโคส พบมากในพืช เพ่ือทาหนา้ ทเ่ี สริมโครงสร้างของลาตน้ และก่ิงก้านของพืช ผกั และผลไม้ให้ แข็งแรง รา่ งกายคนเราไม่สามารถย่อยสลายเซลลโู ลสได้ แต่จะมกี ารขบั ถา่ ยออกมาในลกั ษณะของกาก เรียกวา่ เส้นใยอาหาร ชว่ ยกระตุ้นใหล้ าไส้ใหญท่ างานอยา่ งมีประสิทธิภาพย่ิงข้นึ ทาให้ขับถ่ายสะดวก พชื ประเภทผกั และถั่ว ผลไม้ จดั เป็นแหล่งที่ให้เสน้ ใยอาหาร เพราะมีเซลลูโลสอย่ปู ริมาณสงู ดังนัน้ จึง ควรกนิ เป็นประจาทุกวัน เซลลูโลสเมื่อยอ่ ยจะแตกตวั ออกใหน้ า้ ตาลกลูโคส สัตว์ทก่ี ินหญ้าจะสามารถ ย่อยเซลลโู ลสได้โดยอาศัยแบคทีเรียในกระเพาะอาหารเป็นตัวยอ่ ย เม่ือย่อยแล้วจะไดน้ ้าตาลกลูโคส แต่ ถ้าสลายไม่สมบูรณ์ จะไดเ้ ป็นนา้ ตาลเซลโลไบโอส เซลลโู ลสเปน็ สารท่ีไมล่ ะลายน้า เพราะมโี มเลกลุ ใหญ่ มาก ประกอบด้วยกลูโคสประมาณ 1,250 - 12,500 โมเลกลุ

12 ง.ไคติน (chitin) เป็นคารโ์ บไฮเดรตโมเลกลุ ใหญ่ทพ่ี บในสตั ว์ไมม่ ีกระดกู สันหลงั จะเป็นส่วนที่ เป็นเปลือกแขง็ หุ้มตัวสัตว์ เชน่ แมลง กงุ้ ปู เปน็ ต้น จ.ลกิ นิน(lignin) เปน็ คารโ์ บไฮเดรตโมเลกุลใหญท่ ่ชี ว่ ยเสรมิ ความแขง็ แรงให้กับเนือ้ เย่ือของพชื โดยสะสมตามผนงั เซลล์ของพืช ทาให้เนื้อไมม้ ีความแข็งแรง ฉ.เฮปารนิ (heparin) เป็นคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญท่ ี่พบใน ตบั ปอด ผนงั เสน้ เลอื ดแดง มี สมบัติทาให้เลอื ดไมแ่ ข็งตวั ช.อินนลู ิน(inulin) เปน็ คาร์โบไฮเดรตโมเลกลุ ใหญท่ ่ีพบในพืชบางชนิด เช่น หวั หอม กระเทยี ม ประกอบไปด้วยน้าตาลฟรกั โทสหลาย ๆ โมเลกุลมาตอ่ กัน ซ.เพกตนิ (pectin) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบใน ผลไม้ มลี กั ษณะคล้ายวนุ้ ประกอบด้วยกาแลก โทสหลาย ๆ โมเลกุลรวมกัน การทดสอบน้าตาลโมเลกลุ เด่ียว เช่น กลโู คส ทดสอบโดยการใช้สารละลายเบเนดิกต์หยดลง ไปในอาหาร แลว้ นาไปตม้ ในน้าเดอื ด ถ้าอาหารน้นั มนี ้าตาลโมเลกลุ เด่ียวประกอบอยู่ สารละลายเบเน ดกิ ตจ์ ะเปลยี่ นจากสฟี า้ เป็นสีเขยี ว เหลือง ส้ม ตะกอนสีแดงอฐิ ตามปรมิ าณของน้าตาลโมเลกลุ เด่ยี วท่ี มีอยู่จากน้อยไปหามาก วติ ำมนิ ซี วติ ามินซี หรอื กรดแอสคอรบ์ ิค (Ascorbic acid) เป็นวิตามินทล่ี ะลายได้ในนา้ รา่ งกายไม่ สามารถทีจ่ ะสร้างวติ ามนิ น้ีได้ จึงจาเป็นต้องได้จากการรบั ประทานเข้าไป ควำมสำคญั ของวิตำมนิ ซีต่อร่ำงกำย - มีฤทธต์ิ า้ นการเกิดออกซิเดชั่น(เป็น Antioxidant) ชว่ ยกาจัดอนุมูลอิสระภายในร่างกายที่อาจ กอ่ ใหเ้ กดิ โรคหลายชนิด - มคี วามเกี่ยวข้องกบั การสรา้ งคอลลาเจน ซ่งึ เป็นโปรตีนสาคญั ของฟันและกระดูก จึงมสี ่วนใน การซ่อมแซมเนือ้ เย่ือบาดแผลและกระดูกทาใหส้ มานแผลเรว็ ข้นึ - รักษาอาการเลือดออกตามไรฟนั หรอื โรคลกั ปิดลักเปดิ (Scurvy) ถา้ รา่ งกายผปู้ ว่ ยขาดวิตามิน ซี ผู้ปว่ ยจะมอี าการเลือดออกตามร่างกาย เช่น ผวิ หนงั กล้ามเนื้อ ข้อต่างๆ เย่อื บุทางเดินอาหาร ออ่ นเพลยี เหงอื กบวม หลุดง่าย - มีความเก่ยี วข้องกับการสงั เคราะห์ Carnitine ซึ่งมคี วามสาคญั ในกระบวนการเมตาบอลิซึม ของกรดไขมัน และการสงั เคราะห์ Steroid hormone วติ ำมินซี กบั กำรป้องกนั โรค - โรคหวัด การรบั ประทานวติ ามนิ ซวี นั ละ 1กรัม เปน็ เวลานานอาจจะชว่ ยลดระยะเวลาท่ีเปน็ หวดั แตไ่ ม่ชว่ ยปอ้ งกันโรคหวดั แต่อาจก่อให้เกิดผลเสยี อนื่ ๆ ไมแ่ นะนาให้ทา - โรคมะเรง็ การได้รับวติ ามินซวี ันละ 200 มิลลกิ รมั อาจลดการเกดิ Nitrosamine ซ่ึงเปน็ สาร ก่อมะเร็งที่พบในการบริโภคอาหารทม่ี สี ารไนเตรต หรือ ไนไตร์ท เชน่ เน้ือสแี ดง, ไสก้ รอก, แฮม, เบคอน - โรคหลอดเลอื ด ช่วยเสริมฤทธิ์การขยายหลอดเลือดแดงท่ีแขนไดน้ านข้ึน แต่ยงั ไม่มขี ้อสรปุ ท่ี แน่ชดั วา่ ป้องกนั โรคหลอดเลอื ดแดงแข็งได้

13 แหลง่ อำหำรทใ่ี หว้ ติ ำมนิ ซสี ูง เราสามารถได้รับวิตามินซีอย่างเพียงพอจากอาหารโดยไม่จาเป็นต้องได้รับวิตามินเสริม อาหารท่ีมีวิตามินสูงไดแ้ ก่ ผักสด, ผลไม้สด ที่มีรสเปรยี้ ว เช่น ส้ม มะขามปอ้ ม มะเขือเทศ แตงโม สัปปะ รด มะละกอ มะนาว สตอร์เบอรี่ ผักใบเขียวต่างๆ บลอคโคลี่ ยกเว้น ผักกาดกรอบ กล้วย หัว หอม เนือ้ ปลา และนมววั ซง่ึ มวี ิตามินซี ค่อนข้างน้อย ในน้าส้มคั้น 1 แก้ว (240 ซีซี) มีวิตามินซีประมาณ 100 มิลลิกรัม วิตามินซีสามารถสลายตัวได้ง่าย เม่ือถูกความร้อนและแสง ดังนั้นถ้าต้องการวิตามินซีใน ปริมาณมาก ควรบริโภคผกั สดและผลไม้สด ปริมำณวิตำมินซี ที่รำ่ งกำยต้องกำรต่อวัน Recommend Daily Allowance(RDA) กำหนดดงั นี ผ้ใู หญ่ 60 มลิ ลิกรัม หญิงมคี รรภ์ 70 มิลลิกรัม หญงิ ระยะให้นมบุตร 95 มลิ ลิกรัม ผู้สบู บุหรี่ 100 มลิ ลิกรมั เด็กเล็ก 40 มิลลกิ รัม เดก็ โต 50 มลิ ลกิ รมั บางขอ้ มูลแนะนาว่าขนาดที่เหมาะสมมากท่ีสดุ ตอ่ วนั สาหรับผใู้ หญค่ อื 250 – 500 มลิ ลกิ รัม วนั ละ 2 ครง้ั ข้อควรระวัง โดยทัว่ ไปแล้วถือว่าวติ ามนิ ซีมีความเปน็ พิษต่า แตถ่ า้ รับประทานในขนาดสูงกวา่ 1,000 มลิ ลิกรัมตอ่ วัน อาจทาใหเ้ พิม่ การขบั ออกซาเลต(Oxalate)ออกทางปสั สาวะ ทาให้เสีย่ งต่อการตกตะกอน ในทางเดินปัสสาวะ อาจก่อให้เกิดโรคนวิ่ ท่ไี ต ขอ้ มลู นี้ยงั ไมช่ ัดเจนพอ และอาจเกดิ ขึ้นกับบางคนเทา่ นั่น และถา้ รบั ประทานในขนาดสงู กว่า 2,000 มิลลิกรัมตอ่ วนั อาจทาให้เกิด ท้องเสยี มีแก๊ส และอาการไม่ สบายในทอ้ ง ดังน้ันจึงไมค่ วรบรโิ ภควติ ามินซเี กนิ วนั ละ 1,000 มิลลิกรมั กลว้ ย กลว้ ยเปน็ พชื เศรษฐกจิ ชนดิ หนงึ่ ของไทย สามารถปลูกได้ทั่วทุกภาค มีชื่อวทิ ยาศาสตร์วา่ Musa sapientum Linn. วงศ์ Musa ceae เปน็ พชื ทปี่ ลกู งา่ ยทกุ สว่ นของกล้วยสามารถนามาใช้ประโยชนไ์ ด้ เช่น ผลกลว้ ย ใช้นามารบั ประทาน ใบ ใชห้ อ่ ของ ทาสง่ิ ประดษิ ฐ์ต่าง ๆ เช่น กระทง บายศรี เสน้ ใย จากกล้วยนามาใชส้ านเปน็ กระเปา๋ ถือสตรี ประดิษฐ์ของใช้หลายชนิด กาบกล้วยสด นามาหั่นคลมุ ดนิ รกั ษาความช้นื ได้ ยางกล้วย ใช้เป็นสยี ้อมดา้ ยทอผา้ ให้มสี ีนา้ ตาลไมต่ ก ไมล่ อก ทนทานดี หัวปลี ใช้ ทาอาหาร กา้ นกล้วยนามาตากให้แหง้ ทาเชอื ก และเป็นผลไม้ที่ได้รบั ความนิยมจากผู้บรโิ ภคท้งั ภายใน และนอกประเทศ กลว้ ยท่ีนยิ มบริโภคส่วนใหญ่ ไดแ้ ก่ กล้วยหอม (Musa acuminata Cavendish

14 Subgroup) กล้วยนา้ วา้ (Musa acuminata) และกล้วยนางพญา (Musa (ABB group)) ซ่งึ กล้วย เหลา่ น้จี ะมีคุณค่าทางอาหารสงู อีกทั้งมีสรรพคณุ ป้องกันและรกั ษาโรคไดห้ ลากหลาย เมือ่ เทยี บกับผลไม้ อืน่ ๆ ทง้ั นจี้ งึ เหมาะสาหรับเป็นอาหารของคนทีล่ ดความอว้ น เป็นอาหารที่แนะนาสาหรับคนชรา ผทู้ ่ีเปน็ โรคเกีย่ วกบั ทางเดินอาหารและเดก็ ทท่ี ้องเสียบอ่ ยๆกล้วยสามารถลดแกส๊ ในกระเพาะซง่ึ เกิดจาก ความเครียดได้ กล้วยนำว้ำ จัดเป็นกล้วยพ้ืนเมือง ท่ีพบได้ในทุกภาค เป็นกล้วยท่ีนิยมปลูกไว้ในทุกครัวเรือน เพ่ือการรับประทานผลสุก ผลอ่อน มีลักษณะเปลือกเป็นสีเขียว เป็นเหล่ียม ผลห่ามจะมีเหล่ียมเล็กน้อย หรืออวบกลม ไมม่ ีเหลยี่ ม และจะมีสีเขยี วอมเทา สว่ นผลสุก เปลือกผลจะค่อยเปลย่ี นเปน็ สีเหลือง รปู ภำพที่ 1 กล้วยน้าวา้ กล้วยหอม มีผลยาวใหญ่ทรงรี เรียงอยู่ในหวี มีรสชาติหวานหอม มีถิ่นกาเนิดในเขตร้อนใน เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผลอ่อน เปลือกจะมีสีเขียว ผลสุกแก่ เปลือกจะมีสีเหลือง ข้างในจะมีเน้ือสีขาว เหลือง มเี นอื้ นมุ่ รปู ภำพท่ี 2 กลว้ ยหอม

15 กลว้ ยไข่ กลว้ ยชนิดนส้ี ามารถปลูกไดท้ ุกภาคของประเทศไทยถอื วา่ เป็นพืชเศรษฐกจิ สาคญั อยา่ ง หนึ่งที่สามารถนารายได้เข้าประเทศได้ นิยมรับประทานกับกระยาสารท กล้วยไข่ปลูกกันมากในจังหวัด กาแพงเพชร จากงานวิจัยของสานักโภชนาการ กรมอนามัย พบว่า มีประโยชน์สูง โดยมีวิตามินอี เบต้า แคโรทีน และวิตามีนซี ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง หรือทาให้เกิดการอักเสบ การทาลายเนอ้ื เยื่อ รวมท้งั โรคตาตอ้ กระจกได้ รปู ภำพที่ 3 กลว้ ยไข่ กล้วยนำงพญำ หรือ กล้วยนำงยำ เปน็ กล้วยท่ีมีถิน่ กาเนิดที่ทางภาคใต้ของไทย ลูกขนาดพอๆ กับกล้วยน้าว้า มีรสหวานทานอร่อยเหมือนกล้วยน้าว้า ผลดิบเปลือกสีเขียวมีเหลี่ยมเล็กน้อย เมื่อสุก เปลือกจะมีสเี หลืองทองสวยงามนามกเ็ พราะ เนื้อเหนียวนุ่ม เนื้อสเี หลอื ง รปู ภำพที่ 4 กล้วยนางยา

16 กล้วยหิน เป็นผลไม้ท่ีจัดเป็นพืชเศรษฐกิจ มีแหล่งกาเนิดบริเวณสองฝั่งแม่น้าปัตตานี จัดเป็น ผลไม้เขตร้อน ใช้เป็นอาหารคนและนกโดยเฉพาะนกกรงหัวจุก มีเน้ือแน่นเหนียวกว่ากล้วยชนิดอื่นๆ ประโยชน์ กล้วยหินสามารถนามาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่นหัวปลีสามารถนามาใช้จิ้มน้าพริก แทนผักได้ ผลรับประทานสุก หรือดิบโดยการนามาทอด ทาเป็นกล้วยฉาบ นอกจากน้ียังมีสรรพคุณทาง ยา อาทิเช่น ราก นามาต้มด่ืมแก้ไข้ หยวกกล้วย เป็นอาหารเพ่ือใช้ล้างทางเดินอาหาร ผลดิบ ใช้เป็นยา สมานแผล และ หัวปลี ชว่ ยแกโ้ รคกระเพราะอาหาร ลดน้าตาลในเลือด และรักษาโรคเบาหวาน รปู ภำพท่ี 5 กล้วยหิน ลักษณะทำงพฤกษศำสตร์ กล้วย เป็นพรรณไม้ล้มลุกในสกุล Musa ceae มีหลายชนิดในสกุล บางชนิดก็ออกหน่อแต่ว่า บางชนิดก็ไม่ออกหนอ่ ใบแบนยาวใหญ่ กา้ นใบตอนลา่ งเป็นกาบยาวหุ้มห่อซ้อนกนั เป็นลาต้น ออกดอกท่ี ปลายลาต้นเป็น ปลี และมักยาวเป็นงวง มีลกู เป็นหวี ๆ รวมเรียกว่า เครือ ลาต้น กล้วยมีลาต้นอยู่ใต้ดินเรียกว่า เหง้า ท่ีเราเห็นอยู่เหนือพ้ื นดิน เป็นลาต้นเทียม ประกอบดว้ ย กาบใบ ซง่ึ จะชกู ้านใบและใบ เมอ่ื เจริญแลว้ จะมใี บสุดท้ายกอ่ นเกิดดอก เรยี กวา่ ใบธง ดอก กล้วยออกดอกเป็นช่อ ในชอ่ ดอกยังมกี ล่มุ ช่อดอกยอ่ ย เป็นกลุ่มๆ ระหว่างกลุ่มของช่อดอก ยอ่ ย มีกลีบประดับสีม่วงเขม้ กัน้ เรยี กวา่ กาบปลี ในชอ่ ดอกย่อยแตล่ ะช่อมีดอกเพศเมียเรยี งซ้อนกนั อยู่ ๒ แถว ซึ่งจะเจริญตอ่ ไปเป็นผล สว่ นดอกเพศผ้อู ยทู่ ป่ี ลายคือ ส่วนทีเ่ รียกว่า หวั ปลี ผล กลุ่มดอกเพศเมียเจริญเป็นผลได้โดยไม่ต้องผสมพันธุ์ กลุ่มผล กล้วย 1 กลุ่ม เรียกว่า 1 หวี ช่อดอกเม่ือเจริญเป็นผล เรียกว่า เครือ บางเครือมีเพียง 2 - 3 หวี บางเครืออาจมีมากกว่า 10 หวี ท้ังน้ี แล้วแต่พนั ธกุ์ ล้วย และการบารุงดูแล เมล็ด กล้วยบางพันธุ์มีเมล็ด เมล็ดมีลักษณะกลมเล็ก บางพันธุ์มีขนาดใหญ่ มีเปลือกหนาแข็ง สีดา ราก เปน็ ระบบรากฝอย แผไ่ ปทางกวา้ ง ใบ มีลักษณะเป็นแผ่นใบใหญ่สีเขียว กว้างประมาณ 70 - 90 เซนติเมตร ยาวประมาณ 1.7 -2.5 เมตร ท้งั ปลายและโคนใบมน รปู ใบขอบขนาน (ศศิวิมล แสวงผล, จามร สมณะ และ สมรรถชยั ฉัตราคม ,2552).

บทที่ 3 17 วิธดี ำเนินกำร จานวน 5 ใบ จานวน 5 ใบ 3.1 วัสดุอปุ กรณ์ และสำรเคมี จานวน 10 ใบ วัสดอุ ุปกรณ์ จานวน 10 หลอด 1. บกี เกอร์ขนาด 250 ml จานวน 1 หลอด 2. บกี เกอร์ขนาด 100 ml จานวน 1 หลอด 3. บีกเกอร์ขนาด 50 ml จานวน 5 ชุด 4. หลอดทดลองขนาดกลาง จานวน 2 อนั 5. กระบอกตวงสารขนาด 100 ml จานวน 2 อนั 6. กระบอกตวงสารขนาด 50 ml จานวน 5 ผืน 7. โกรง่ บดสาร จานวน 1 ชดุ 8. หลอดหยดสาร จานวน 1 เลม่ 9. กระบอกฉดี ยาขนาด 10 ml จานวน 1 อัน 10. ผา้ ขาวบางขนาด 10 x 10 เซนติเมตร จานวน 1 อนั 11. ชดุ ตะเกยี งแอลกอฮอล์ จานวน 1 อัน 12. มีด 13. กรรไกร จานวน 100 มิลลิลิตร 14. เขยี ง จานวน 100 มลิ ลิลติ ร 15. ไฟแช็ค จานวน 100 มิลลลิ ิตร จานวน 100 มิลลลิ ิตร สำรเคมี จานวน 100 มลิ ลิลติ ร 1. นา้ กล้วยนา้ หวา้ จานวน 1 ขวด 2. น้ากลว้ ยไข่ จานวน 1 ขวด 3. น้ากลว้ ยหอม จานวน 1 ขวด 4. นา้ กล้วยหิน จานวน 1 ถงุ 5. น้ากล้วยนางยา 6. สารละลายเบเนดกิ ต์ 7. สารละลายไอโอดนี 8. นา้ กล่ันขนาด 1,000 cc 9. แปง้ มันสาปะหลงั

18 3.1 วธิ ีทดลอง ตอนท่ี 1 กำรทดสอบปริมำณนำตำล 1. ปอกเปลือกของกล้วยน้าว้า หั่นให้เป็นชนิ้ เล็ก ๆ บางๆ 2. ใส่โกร่งบดสารบดให้ละเอียด นามาชั่งดว้ ยเครื่องชั่งสปริง 50 กรัมแลว้ กรองด้วยผ้า ขาวบาง บบี เอาแต่น้า ใสใ่ นบกี เกอร์ขนาด 250 ml และเติมนา้ กล่ันลงไป 100 ml จะได้นา้ กล้วยน้าวา้ ปรมิ าตร 100 ml 3. และทาซ้า ตามข้อ 1 และข้อ 2 แตเ่ ปลี่ยนเปน็ กลว้ ยหอม กลว้ ยไข่ กล้วยหิน และ กล้วยนางยา ตามลาดบั 4. นาน้ากลว้ ยนา้ วา้ ใส่ในหลอดทดลอง จานวนหลอดละ 5 ml 5. หยดสารละลายเบเนดิกต์ในน้ากล้วยนา้ วา้ จานวน 5 หยด เขย่าใหส้ ารละลายเข้า กนั 6. นาสารละลายท่ีได้ไปต้มเปน็ เวลา 2 นาที แลว้ สงั เกตการตกตะกอนที่เกดิ ข้ึน 7. บนั ทกึ ผลการทดลองลงในตารางบันทึกผล 8. ทาการทดลองซ้าขอ้ 4 ถึงข้อ 7 แตเ่ ปล่ียนเป็นกลว้ ยหอม กล้วยไข่ กล้วยหนิ และ กล้วยนางยา ตามลาดับ สารละลาย น้ากลว้ ยสายพนั ธุ์ต่างๆ รปู ภำพท่ี 6 แสดงวธิ ีการทดสอบปริมาณนา้ ตาลของกลว้ ยสายพันธุต์ ่างๆ ตอนที่ 2 กำรทดสอบปริมำณวติ ำมินซี 1. เตรยี มน้าแป้งสุก เตรยี มได้โดยการชงั่ แป้งมัน 1 กรัม ใสใ่ นบกี เกอร์ขนาด 50 ml ตวงนา้ 20 ml แลว้ นาไปตม้ กับนา้ ปริมาตร 80 ml คนตลอดเวลา รอจนกว่าน้าแปง้ ใส จนไดน้ า้ แป้งสุก 2. นานา้ แป้งสุกใส่ในหลอดทดลอง จานวน 3 ml 3. หยดสารละลายไอโอดนี ลงในน้าแปง้ สุก จานวน 1 หยด 4. นาน้ากลว้ ยหอมมาหยดใส่สารละลายน้าแป้งสุกกับไอโอดนี ครัง้ ละหยดแล้ว เขย่า ทกุ คร้ังท่ีหยด จนกวา่ สนี า้ เงินของสารละลายไอโอดีนจางหายไปจนเหน็ เปน็ ใส ๆ บันทึก จานวนหยดลงในตารางบันทึกผล

19 5. ทาการทดลองข้อ 2 ถงึ ข้อ 4 แต่เปลย่ี นเปน็ กลว้ ยหอม กลว้ ยไข่ กล้วยหนิ และ กลว้ ยนางยา ตามลาดบั กล้วยนา้ ว้า กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยหิน กล้วยนางยา ผลกำรดำเนนิ กำร หลอดที่ 1 หลอดที่ 2 หลอดที่ 3 หลอดท่ี 4 หลอดท่ี 5 นา้ แป้งสุกทหี่ ยดสารละลายไอโอดีน รูปภำพท่ี 7 แสดงวิธกี ารทดสอบปรมิ าณวติ ามนิ ซขี องกล้วยสายพนั ธ์ตุ ่างๆ

20 บทท่ี 4 ผลกำรศกึ ษำคน้ ควำ้ ตอนท่ี 1 กำรทดสอบปริมำณนำตำล ตำรำงท่ี 1 แสดงผลการหาปริมาณนา้ ตาลของกลว้ ยแต่ละสายพนั ธ์ุ ผลกำรทดสอบ ชอื่ สำยพนั ธ์ุ ครงั ที่ 1 ครงั ท่ี 2 ครังท่ี 3 เฉลย่ี 1. กล้วยนา้ วา้ 2.0 สี ค่ำทีไ่ ด้ สี ค่ำทไ่ี ด้ สี คำ่ ท่ไี ด้ 2. กล้วยหอม 4.0 3. กล้วยไข่ สเี หลอื งอ่อนมี 2 สเี หลอื งอ่อนมี 2 สีเหลืองอ่อนมี 2 3.0 4. กล้วยหิน ตะกอน 1.0 5. กล้วยนางยา ตะกอนเล็กน้อย ตะกอน เลก็ น้อย 2.3 เล็กนอ้ ย สแี ดงอิฐมี 4 สีแดงอิฐมี 4 สีแดงอิฐมี 4 ตะกอนมาก ตะกอนมาก ตะกอนมาก สสี ม้ มี 3 สีสม้ มี 3 สสี ้มมี 3 ตะกอนมาก ตะกอนมาก ตะกอนมาก สีเหลอื งอ่อน 1 สีเหลืองอ่อน 1 สีเหลอื งอ่อน 1 คอ่ นไปทางใส คอ่ นไปทางใส คอ่ นไปทางใส สีเหลืองมี 2 สีเหลอื งมี 2 สีสม้ มี 3 ตะกอน ตะกอน ตะกอนมาก คอ่ นข้างมาก ค่อนข้างมาก จากตารางท่ี 1 พบว่ากล้วยหอมมีปริมาณน้าตาลมากท่ีสุดเฉลี่ย 4.0 รองลงมาคือ กล้วยไข่มี ปริมาณน้าตาลเฉลี่ย 2.0, กล้วยนางยามีปริมาณน้าตาลเฉลี่ย 2.3, กล้วยน้าว้ามีปริมาณน้าตาลเฉลี่ย 2.0และกล้วยหินมปี ริมาณนา้ ตาลน้อยท่สี ดุ เฉลย่ี 1.0 ตามลาดับ หมำยเหตุ เกณฑ์การเปรยี บเทียบสีของตะกอนทเี่ กิดข้ึนกบั คา่ ตวั เลข สีแดงอิฐ แทนค่า 4 สสี ้ม แทนคา่ 3 สเี หลือง แทนค่า 2 สเี ขียว แทนคา่ 1 ไมเ่ ปลีย่ นสี แทนค่า 0

21 0 1 2 34 รูปภำพที่ 8 แสดงการเปรียบเทยี บสขี องตะกอนท่เี กิดขน้ึ กับค่าตัวเลข ที่มา : https://sites.google.com/a/secondary33.go.th/withyasastr-bantheing-khru-su- kan/chith-withyasastr-m-2/1-kar-thdsxb-xahar?mobile=true แผนภูมทิ ่ี 1 แสดงค่าเฉล่ียปริมาณนา้ ตาลของกล้วยแตล่ ะสายพนั ธ์ุ 4 3 2 1 0

22 ตอนที่ 2 กำรทดสอบปริมำณวติ ำมินซี ตำรำงที่ 2 แสดงผลการหาปริมาณวิตามินซีของกลว้ ยแต่ละสายพนั ธุ์ ผลกำรทดสอบ ชอื่ สำยพนั ธุ์ ครงั ที่ 1 ครงั ท่ี 2 ครังที่ 3 เฉลย่ี จำนวนหยด จำนวนหยด จำนวนหยด 59 69 1. กล้วยนา้ ว้า 59 61 59 92 43 2. กล้วยหอม 69 69 69 61 3. กล้วยไข่ 92 93 92 4. กลว้ ยหิน 42 45 43 5. กลว้ ยนางยา 61 61 62 จากตารางที่ 1 พบว่ากลว้ ยหนิ ฟอกสีไอโอดนี ได้ดที ่ีสดุ เฉลีย่ 43 หยด แสดงว่ามีปริมาณ วิตามินซีมากท่ีสดุ รองลงมาคือกลว้ ยนา้ วา้ ปริมาณวิตามนิ ซีเฉล่ยี 59 หยด, กลว้ ยนางยาปรมิ าณวิตามนิ ซีเฉลยี่ 61 หยด, กลว้ ยหอมปรมิ าณวติ ามินซีเฉลยี่ 69 หยด และกลว้ ยไข่มปี รมิ าณวิตามินซีเฉลยี่ 92 หยด แสดงว่ามีปริมาณวิตามินซีนอ้ ยท่สี ดุ แผนภมู ิที่ 2 แสดงค่าเฉล่ียปรมิ าณวิตามินซีของกลว้ ยแต่ละสายพนั ธ์ุ 100 80 60 40 20 0

23 บทท่ี 5 สรปุ และอภปิ รำยผลผลกำรศึกษำ โครงงำนเร่ือง กำรศกึ ษำปรมิ ำณนำตำลและปริมำณวติ ำมินซีในกลว้ ยสำยพนั ธ์ุต่ำง ๆ จุดประสงค์ เพอ่ื ศกึ ษาเปรยี บเทยี บปรมิ าณนา้ ตาลและวติ ามินซีในกล้วยสายพันธ์ุต่าง ๆ วธิ ีดำเนนิ กำร มดี งั น้ี  นาน้ากล้วยทั้ง 5 สายพนั ธ์มุ าหยดดว้ ยสารละลายเบเนดิกต์ แลว้ นาไปต้ม จากน้ันนาผล การทดลองมาวิเคราะห์ผลท่ไี ด้ นามาเปรียบเทยี บหาปริมาณนา้ ตาลของกลว้ ยทง้ั 5 สายพนั ธ์ุ  นาน้าแปง้ สกุ หยดสารละลายไอโอดนี จะเปล่ยี นสีจากสีน้าตาลแดงของไอโอดนี เป็น สีน้าเงิน แล้วนาน้ากล้วยแต่ละสายพันธุ์ มาหยดใส่จนสีน้าเงินจางหายไปแล้วนับ จานวนหยดทีไ่ ด้ นามาเปรียบเทยี บหาปริมาณวติ ามินซที ีไ่ ด้จากกลว้ ยทั้ง 5 สายพนั ธ์ุ ผลกำรศึกษำ มดี ังนี้  พบว่ากล้วยหอมมีปริมาณน้าตาลมากที่สุดเฉล่ยี 4.0 รองลงมาคือ กล้วยไข่มีปริมาณ น้าตาลเฉล่ีย 2.0, กล้วยนางยามีปริมาณน้าตาลเฉล่ีย 2.3, กล้วยน้าว้ามีปริมาณ นา้ ตาลเฉลี่ย 2.0 และกลว้ ยหินมีปริมาณน้าตาลนอ้ ยที่สดุ เฉลีย่ 1.0 ตามลาดับ  พบว่ากล้วยหิน ฟอกสีไอโอดีนได้ดีที่สุดเฉลี่ย 43 หยด แสดงว่ามีวิตามินซีมากที่สุด รองลงมาคือกล้วยน้าว้าเฉล่ีย 59 หยด, กล้วยนางยาเฉล่ีย 61 หยด, กล้วยหอมเฉลี่ย 69 หยด และกลว้ ยไข่มีปรมิ าณวิตามินซนี อ้ ยท่สี ุดเฉลี่ย 92 หยด สรุปผลกำรศกึ ษำค้นคว้ำ กล้วยท่ีมีปริมาณน้าตาลมากที่สุด เมื่อคิดค่าน้าตาลเฉล่ียคือ กล้วยหอม รองลงมาคือ กล้วยไข่ กล้วยนางยา กล้วยน้าว้า และกล้วยหิน ตามลาดับ ส่วนการทดสอบปริมาณวิตามินซีนั้น กล้วยท่ีมี ปริมาณวิตามินซีมากที่สุด คือ กล้วยหิน รองลงมาคือ กล้วยน้าว้า กล้วยนางยา กล้วยหอม และ กล้วยไข่ ตามลาดับ

24 อภปิ รำยผล กล้วยทั้ง 5 สายพันธ์ุ จะมีปริมาณวิตามินซีและปริมาณน้าตาลแตกต่างกันเป็นไปตาม สมมติฐาน โดยกล้วยที่มีปริมาณน้าตาลมากท่ีสุด คือ กล้วยหอม ส่วนกล้วยที่มีวิตามินซีมากท่ีสุด คือ กล้วยหิน ท้ังนี้อาจเนื่องมาจาก กล้วยหอมมีรสหวาน นิยมนามาบริโภคและประกอบอาหารประเภทขนม หวานมากกว่ากลว้ ยสายพนั ธอ์ุ ่ืนๆ จึงทาให้มปี รมิ าณนา้ ตาลมากกว่ากลว้ ยสายพนั ธุ์อ่นื ๆ ส่วนกล้วยหิน มีวิตามินซีสูงกว่าสายพันธุ์อ่ืนๆ ทง้ั นี้อาจเนื่องมาจาก กล้วยหนิ มีรสเปรี้ยวผสมอยู่ และกล้วยหินใช้เป็นอาหารคนและนกโดยเฉพาะนกกรงหัวจุก มีเน้ือแน่นเหนียวกว่ากล้วยชนิดอ่ืนๆ มี สรรพคุณทางยามากมาย จากข้อมูลที่ได้ศึกษาทาให้รู้ว่าควรเลือกรับประทานกล้วยอย่างไรให้เหมาะสม กบั ความต้องการของรา่ งกาย ประโยชน์ 1. การทดสอบปริมาณน้าตาลในกล้วยท้ัง 5 สายพันธ์ุทาให้ได้ทราบว่ากล้วยสายพันธ์ุใดมี ปริมาณน้าตาลมากน้อยอย่างไร เพื่อเป็นแนวทางในการเลือกซื้อของผู้บริโภคว่าหากต้องการกล้วยที่มี รสชาตหิ วานหรือไมห่ วานนั้นควรจะเลอื กซ้ือพนั ธุใ์ ด 2. การทดสอบปริมาณวิตามินซีในกล้วยทั้ง 5 สายพันธุ์ทาให้ได้ทราบว่ากล้วยสายพันธุ์ใดมี ปริมาณวติ ามินซีมากน้อยอย่างไร เพ่ือเป็นแนวทางในการเลือกซื้อของผู้บริโภคว่าหากต้องการกล้วยท่ีมี วิตามนิ ซมี ากควรจะเลือกซื้อพันธุใ์ ด ขอ้ เสนอแนะ ควรทาการศึกษาปริมาณน้าตาลและปริมาณวิตามินซีในกล้วยสายพันธุ์อื่นๆ หรือผลไม้ชนิด อนื่ ๆ เพ่อื เป็นแนวทางการศกึ ษาตอ่ ไป

25 บรรณำนุกรม สถาบนั พัฒนาครคู ณาจารย์และบุคลากรทางการศึกษา.ชดุ ฝึกปฏบิ ัติโครงงานกลมุ่ สาระการเรยี นรู้ หลกั สูตรสร้างสรรค์โครงงานสืบสานกระบวนการคดิ . พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธยิ า รตั นาปนนท์ (มปป.) Pectin. Food Network Solution ศนู ย์เครอื ข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. [ระบบออนไลน์]. แหล่งท่ีมา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/430/pectin- %E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%84%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%99 (28 กนั ยายน 2561). แวนูรไอนี ตูแวสาระวี , อาซูรา มะโระ (2560). กล้วยนำว้ำและเปลือกกล้วยหอม. สาขาวิทยาศาสตร์ ท่วั ไป. คณะวิทยาศาสตรเ์ ทคโนโลยีและการเกษตร. มหาวทิ ยาลัยราชภฏั ยะลา. อรพิม ภูมิภมร (2523). คำร์โบไฮเดรตในอำหำร : พอลีแซ็คคำไรด์. กรุงเทพฯ : คณะอุตสาหกรรม เกษตร มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์. Emaga, T.H.,Robert, C., Ronkart, S.N., Wathelet, and B., Paquot, M (2008). Characterization of pectin extracted from banana peels (Musa AAA) under different conditions using an experimental design. Food Chemistry. 108: 463- 471. Girma, Ermia, Teshome Worku (2016). Extration and Characterization of Pectin From Selected Fruit Peel Waste. International Journal of Scientific and Research Publications, Volume 6, Issue 2.

26 ภำคผนวก

27 วิธีกำรเตรยี มนำกล้วยแตล่ ะชนิด

28 กำรทดสอบปรมิ ำณนำตำล

29 กำรทดสอบปรมิ ำณวติ ำมินซี

30