formaldehyde

สำนักคณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตรก ารแพทย กระทรวงสาธารณสขุ 88/7 ถนนติวานนท อำเภอเมือง จังหวดั นนทบรุ ี 11000 โทรศัพท 0-2951-0000 ตอ 99566 โทรสาร 0-2951-1021





ขอ้ มูลทางบรรณานุกรมของสำ�นักหอสมดุ แห่งชาติ National Library of Thailand Cataloging in Publication Data สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร.-- นนทบรุ ี : กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ , 2561. 48 หน้า 1. ฟอร์มาลดีไฮด์. I. ช่อื เรอื่ ง. 615.95136 ISBN: 978-616-11-3674-1 พิมพค์ รัง้ ที่ 1 มกราคม 2561 จ�ำ นวนเลม่ 300 เล่ม ที่ปรกึ ษา ผ้อู ำ� นวยการสำ� นกั คุณภาพและความปลอดภัยอาหาร นางสาวจารวุ รรณ ล้มิ สจั จะสกุล ผู้จัดท�ำ สำ� นกั คุณภาพและความปลอดภัยอาหาร นางอุมา บรบิ ูรณ์ สำ� นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาวปุษยา แสงวริ ุฬห์ ส�ำนกั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาวพนาวลั ย์ กลงึ กลางดอน สำ� นักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาววนดิ า ยุรญาติ สำ� นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นายวรพงศ์ พรหมณา สำ� นักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร นายศิริชยั สญั ญะ สำ� นักคณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร นายบรรพต กล่ินประทมุ สำ� นักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร นางสาววันวิสา สนทิ เช้ือ ผู้จดั ท�ำรปู เลม่ สำ� นกั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาววนิดา ยุรญาติ สำ� นักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาววันวสิ า สนิทเช้อื จดั พมิ พเ์ ผยแพรโ่ ดย กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข อ.เมอื ง จ.นนทบรุ ี http://www.dmsc.moph.go.th โทรศพั ท์ 0-2951-0000 ต่อ 99564, 99566 โทรสาร 0-2951-1021 http://dmsc2.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/index.htm พมิ พท์ ่ี บรษิ ัท ศูนย์การพมิ พ์แกน่ จันทร์ จำ�กัด เลขที่ 88/5 วฒั นานิเวศน์ ซ. 5 ถนนสทุ ธิสารวินิจฉัย แขวงสามเสนนอก เขตหว้ ยขวาง กทม. 10310 โทรศพั ท์ 0-2276-6545, 0-2276-6713, 0-2276-6721 โทรสาร 0-2277-8137 E-mail: [email protected]

คำ� ปรารภ ฟอร์มาลดีไฮด์หรือฟอรม์ าลีนเปน็ สารกอ่ มะเรง็ โดยองคก์ ารนานาชาติเพื่อการวจิ ัย มะเร็ง (International Agency for Research on Cancer; IARC) จัดให้อย่ใู น Group 1 (เป็นสารก่อมะเรง็ โพรงจมูก) สำ� หรบั ประเทศไทยจัดเป็นวตั ถุอันตรายชนดิ ท่ี 2 ตามพระราช บญั ญตั วิ ตั ถอุ นั ตราย พ.ศ. 2535 หากผลติ น�ำเข้า หรือมีไวค้ รอบครองต้องขนึ้ ทะเบียน และ เปน็ สารหา้ มใช้ในอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 151 (พ.ศ. 2536) เรอ่ื ง ก�ำหนดวัตถุที่หา้ มใช้ในอาหาร หน่วยงานต่าง ๆ ท่ีเกี่ยวขอ้ งมกี ารเฝ้าระวัง ตรวจติดตามการ ปนเปอ้ื นของฟอรม์ าลดไี ฮด์ในอาหารอย่างต่อเน่ือง สำ� นักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ ในบรบิ ทที่ เปน็ หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารอ้างอิงดา้ นอาหาร มภี ารกจิ ในการพัฒนาวิธกี ารตรวจวิเคราะห์เพอื่ รองรับ ตามขอ้ กำ� หนดในกฎหมายท่ีเกีย่ วขอ้ ง รวมทัง้ ใหก้ ารสนับสนุนข้อมูลและองคค์ วามรู้ เพอื่ นำ� ไปใชใ้ ห้เกดิ ประโยชนแ์ ก่สุขภาพและอนามัยของประชาชน จงึ ได้จดั ทำ� หนังสือฟอรม์ าลดไี ฮด์ ในอาหาร (Formaldehyde in foods) ขนึ้ ภายใต้โครงการบูรณาการอาหารปลอดภยั (Food Safety) โดยดำ� เนนิ การรวบรวมความรเู้ กีย่ วกับคณุ สมบตั ิ ประโยชน์ กระบวนการ ผลิต การเกิดในธรรมชาติ ความเป็นพิษ ปริมาณทีพ่ บในอาหาร วธิ ีวเิ คราะห์ การประเมนิ การ ไดร้ บั จากการบรโิ ภค และขอ้ กำ� หนดทางกฎหมาย ทเ่ี กย่ี วขอ้ งกับฟอรม์ าลดไี ฮด์ในอาหาร เพ่ือเผยแพร่องค์ความรู้ที่ได้รับการทบทวนให้มีความสอดคล้องกับสถานการณ์ความ ปลอดภัยอาหารในปัจจุบันของประเทศ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ หวังเป็นอย่างย่ิงว่าหนังสือฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหาร (Formaldehyde in foods) เล่มน้ี จะเปน็ ประโยชน์สำ� หรับหน่วยงานทัง้ ภาครัฐและภาค เอกชน ในการนำ� ไปใชเ้ ป็นแนวทางในการควบคมุ ก�ำกบั ดแู ลความปลอดภัยของอาหาร เพ่ือ การคมุ้ ครองผบู้ รโิ ภค และใหค้ วามรตู้ อ่ ประชาชนใหเ้ ขา้ ใจในสถานการณเ์ กยี่ วกบั ฟอรม์ าลดไี ฮด์ ในอาหารไดถ้ ่องแท้ สามารถปรับใช้กับชวี ติ ประจำ� วนั ได้ต่อไป (นายแพทย์สุขุม กาญจนพมิ าย) อธบิ ดีกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์



กติ ติกรรมประกาศ ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods) ฉบบั นี้ จดั ทำ� ขนึ้ ภายใตโ้ ครงการ บรู ณาการอาหารปลอดภัย (Food Safety) วิธดี �ำเนนิ การเปน็ การสืบค้น รวบรวมข้อมูลท่ี เกี่ยวข้อง จากบทความงานวิจยั ภายในประเทศและต่างประเทศ ทัง้ นไ้ี ด้รบั ความร่วมมอื และ ความอนุเคราะห์ ท�ำให้หนังสือเล่มน้ีส�ำเร็จลุล่วงได้ด้วยดี จากท่านทั้งหลายดังรายนาม ดังต่อไปนี้ 1. นายแพทยส์ ขุ มุ กาญจนพมิ าย อธบิ ดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ 2. นายแพทยพ์ ิเชฐ บญั ญัติ รองอธบิ ดกี รมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ 3. เภสชั กรวรวทิ ย์ กิตติวงศ์สุนทร รองอธิบดีกรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ 4. นายแพทยส์ มฤกษ์ จึงสมาน รองอธิบดกี รมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ 5. ผ้อู �ำนวยการและเจ้าหนา้ ท่ขี องส�ำนกั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร 6. ผ้อู ำ� นวยการและเจา้ หนา้ ทขี่ องศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 เชียงใหม่ 7. ผู้อ�ำนวยการและเจ้าหนา้ ทข่ี องศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1/1 เชยี งราย 8. ผู้อ�ำนวยการและเจ้าหนา้ ทขี่ องศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 2 พษิ ณโุ ลก 9. ผอู้ �ำนวยการและเจา้ หน้าทขี่ องศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 3 นครสวรรค์ 10. ผอู้ ำ� นวยการและเจา้ หนา้ ทีข่ องศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ที่ 5 สมุทรสงคราม 11. ผ้อู ำ� นวยการและเจ้าหนา้ ทข่ี องศูนยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ที่ 6 ชลบรุ ี 12. ผ้อู �ำนวยการและเจ้าหนา้ ท่ีของศนู ย์วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 7 ขอนแกน่ 13. ผู้อ�ำนวยการและเจา้ หนา้ ทขี่ องศูนยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 8 อุดรธานี 14. ผ้อู �ำนวยการและเจา้ หน้าทข่ี องศูนย์วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 9 นครราชสมี า 15. ผู้อ�ำนวยการและเจา้ หนา้ ทข่ี องศนู ย์วทิ ยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 10 อุบลราชธานี 16. ผูอ้ ำ� นวยการและเจ้าหน้าทข่ี องศูนยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ี่ 11 สุราษฎรธ์ านี 17. ผู้อ�ำนวยการและเจา้ หนา้ ท่ีของศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 11/1 ภูเก็ต 18. ผอู้ ำ� นวยการและเจา้ หนา้ ทีข่ องศูนย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 12 สงขลา 19. ผอู้ ำ� นวยการและเจา้ หน้าที่ของศนู ย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 12/1 ตรงั 20. สำ� นักอาหาร สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา 21. นายแพทยส์ าธารณสขุ จงั หวดั และเจา้ หนา้ ที่ทุกทา่ น คณะทำ� งานโครงการฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร สำ� นักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กันยายน 2560

6 ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

(บExทeสcรuปุ tสivำ� eหรSับuผm้บู mริหaาryร) ความเปน็ มา การปนเปอ้ื นของฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร เปน็ ประเดน็ ทหี่ ลายหนว่ ยงานใหค้ วามสำ� คญั ตอ่ เนือ่ งมามากกว่า 20 ปี จนถึงปัจจุบัน ฟอรม์ าลดไี ฮดเ์ ป็นสารห้ามใชก้ บั อาหารตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 151 (พ.ศ. 2536) เร่ือง กำ� หนดวตั ถทุ ี่หา้ มใชใ้ นอาหาร ซึ่งหาก ตรวจพบหรือพบวา่ มกี ารลกั ลอบใส่ในอาหาร จัดเปน็ การผลติ หรือจ�ำหนา่ ยอาหารไมบ่ ริสทุ ธิ์ มโี ทษจ�ำคกุ ไม่เกิน 2 ปี หรือปรบั ไม่เกนิ 20,000 บาท องคก์ าร International Agency for Research on Cancer (IARC) ประเมนิ ว่าเป็นสารกอ่ มะเร็งกล่มุ ท่ี 1 ท่ที �ำให้เกิดมะเร็งตอ่ มนุษยไ์ ด้ คือ มะเรง็ โพรงจมูก ซึง่ ในประเทศไทยหน่วยงานที่เกี่ยวขอ้ งไดด้ �ำเนินการเฝา้ ระวงั ตรวจติดตามการปนเปื้อนของฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหาร ตามแผนการเฝ้าระวังประจ�ำปีอย่าง ตอ่ เนอื่ ง เพอ่ื รองรบั การเฝา้ ระวงั ตามกฎหมายทก่ี ำ� หนดไว้ สำ� นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ ปี พ.ศ. 2526-2535 ไดส้ ำ� รวจปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดท์ มี่ ใี น อาหารหลายประเภทซง่ึ วางจำ� หนา่ ยในทอ้ งตลาดเพอ่ื ใหไ้ ดข้ อ้ มลู ของฟอรม์ าลดไี ฮดท์ มี่ อี ยตู่ าม ธรรมชาติ ต่อมาได้พัฒนาชุดทดสอบอย่างง่ายเพ่ือใช้ในการตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในการ คมุ้ ครองผบู้ ริโภค และเป็นหนว่ ยงานท่ีท�ำหน้าที่ตรวจยนื ยนั การปนเป้ือนของฟอรม์ าลดีไฮด์ ในอาหารโดยวิธมี าตรฐานมาโดยตลอด ในช่วงเวลาที่ผ่านมามีรายงานการตรวจพบฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารหลายประเภท ทปี่ ระเมนิ วา่ มาจากการใชเ้ ตมิ ในอาหารดว้ ยวตั ถปุ ระสงคเ์ พอื่ คงความสดใหม่ กรอบ และรกั ษา ไมใ่ หอ้ าหารเนา่ เสยี อยา่ งไรกต็ าม เปน็ ทท่ี ราบกนั ดวี า่ ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารสามารถเกดิ ขน้ึ ไดเ้ องตามธรรมชาติ ซง่ึ มกี ารศกึ ษาพบวา่ สารนเี้ กดิ ขน้ึ ไดด้ ว้ ยกลไกทางชวี เคมี และทางกายภาพ จึงเป็นเร่ืองท้าทายส�ำหรับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในการบ่งชี้ถึงที่มาของปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ ทพี่ บในอาหาร ภายใต้โครงการบูรณาการอาหารปลอดภัย (Food Safety) สำ� นกั คณุ ภาพ และความปลอดภยั อาหารจึงไดจ้ ดั ท�ำหนงั สือ ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods) ขน้ึ โดยรวบรวม ศึกษา ทบทวนองค์ความร้ทู ่ีเกยี่ วข้อง เรียบเรียง และรายงานถงึ ข้อ เทจ็ จริงของการเกดิ ข้ึน ความคงอยู่ ความเปน็ พษิ การตรวจวัด และคา่ ฟอร์มาลดีไฮดท์ พ่ี บได้ ในธรรมชาตขิ องอาหาร เพอื่ เปน็ ความรู้ นำ� ไปสกู่ ารปฏบิ ตั ทิ เี่ หมาะสมในการกำ� กบั ดแู ลอาหาร ใหป้ ลอดภัยจากการปนเป้ือนฟอร์มาลดไี ฮด์ทมี่ าจากการใชท้ ผ่ี ิดกฎหมาย และเปน็ ข้อแนะนำ� ต่อผู้บริโภค ผูผ้ ลติ และหนว่ ยงานทเี่ กย่ี วขอ้ ง ใหส้ ามารถปฏบิ ัตไิ ดถ้ ูกต้องตามสถานการณ์ ของความเป็นจรงิ ทเี่ กิดขึ้น ไม่กระทบตอ่ การดำ� รงชีวิตและเศรษฐกิจของประเทศ สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 7

บทสรุป ฟอร์มาลดีไฮด์เป็นก๊าซ มีกลิ่นฉุน ละลายได้ดีในน้�ำ ฟอร์มาลีนหรือสารละลาย ฟอรม์ าลดไี ฮด์เปน็ ของเหลวไม่มีสี มกี ลนิ่ ฉุน เป็นวตั ถอุ ันตรายชนดิ ท่ี 2 ตาม พ.ร.บ. วตั ถุ อนั ตราย พ.ศ. 2535 สามารถผลิตไดท้ างอตุ สาหกรรม และเกดิ ข้นึ ได้โดยกระบวนการตาม ธรรมชาติ ในบรรยากาศ ดนิ น�้ำ และในสง่ิ มชี วี ติ มกี ารน�ำมาใช้ในดา้ นอุตสาหกรรมเพื่อผลิต สนิ ค้าตา่ ง ๆ เชน่ พลาสติก สารเคลอื บ กาว ฉนวน ช้นิ ส่วนรถยนต์ เป็นตน้ ด้านการแพทย์ ใช้ส�ำหรับฆา่ เชื้อโรค ดบั กล่นิ ปอ้ งกนั การเสอ่ื มสลาย และคงสภาพเนอ้ื เย่อื ในงานพยาธวิ ทิ ยา ดา้ นการเกษตร ใช้ผสมในอาหารสัตว์ ปอ้ งกนั จุลนิ ทรยี ์ และเชอื้ รา เปน็ ป๋ยุ เก็บรกั ษาผลิตผล ทางการเกษตร กำ� จดั ปรสติ ปลาเพาะเลยี้ ง ดา้ นเครอ่ื งสำ� อาง ใชผ้ สมในผลติ ภณั ฑเ์ พอื่ ฆา่ เชอ้ื โรค และเป็นสารกันบดู ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นรปู กา๊ ซหรอื ไอจะทำ� ใหเ้ กดิ การระคายเคอื งของเนอื้ เยอ่ื บทุ างเดนิ หายใจ หากสมั ผสั โดนผวิ หนงั เฉพาะทจ่ี ะทำ� ใหเ้ กดิ การระคายเคอื งหรอื อกั เสบ หากรบั ประทานในรปู ของเหลวจะทำ� ใหม้ ีอาการปวดท้องอยา่ งรนุ แรง ปสั สาวะเป็นเลอื ด ปัสสาวะน้อย เกดิ ภาวะ เลอื ดเปน็ กรด (Metabolic acidosis) หากรบั ประทานในปรมิ าณมาก การศกึ ษาความเปน็ พษิ เฉียบพลันทางการกินและหายใจในหนูแรทพบว่าค่าปริมาณสารที่ท�ำให้หนูตายร้อยละ 50 ทางการกินมีค่า LD50 (50% lethal dose) เท่ากับ 600-800 มิลลิกรัมต่อน้�ำหนักตัว 1 กโิ ลกรมั (mg/kg b.w.) และทางการหายใจเป็นเวลา 4 ชวั่ โมงมีคา่ LC50 (50% lethal concentration) เท่ากับ 578 มิลลิกรัมต่อลูกบาศก์เมตร (mg/m3) ส่วนความเป็นพิษ เรื้อรังน้ันพบว่าสารนี้เป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งโพรงจมูก ซ่ึง IARC ได้จัดให้เป็น สารก่อมะเร็งในมนุษย์กลมุ่ ท่ี 1 (Carcinogenic to humans) ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ เี่ กดิ ขนึ้ ในสง่ิ มชี วี ติ มาจากกระบวนการตา่ ง ๆ ภายในรา่ งกายทง้ั ทอ่ี าศยั เอนไซม์ และไมอ่ าศัยเอนไซม์ เชน่ ในปฏกิ ริ ิยาดีเมทธิลเลชัน่ (demethylation) ของวฎั จกั ร เมทไธโอนนิ โฮโมซิสเตอีน (methionine-homocysteine cycles) one carbon pool เมแทบอลซิ ึมของกรดอะมิโนและเมทานอล ขบวนการ lipid peroxidation และขบวนการ P-450 dependent demethylation เป็นต้น ปรมิ าณฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นเลือดของหนูแรท ลงิ และคนมคี า่ ใกลเ้ คียงกัน คือ 2.2, 2.4 และ 2.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร (mg/L) ตามล�ำดบั ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นสง่ิ มชี วี ติ มี 2 รปู คอื รปู อสิ ระ และรปู ทรี่ วมอยกู่ บั สารอน่ื เชน่ โปรตนี กรดนวิ คลอิ กิ กรดอะมโิ น เอมนี ครเี อตนิ และนวิ คลโี อไทด์ หนว่ ยงาน European Food Safety Authority (EFSA) ประเมนิ คา่ หมนุ เวยี นของฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นรา่ งกายคนแตล่ ะวนั ไดป้ ระมาณ 878-1,310 มลิ ลกิ รัมตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั (mg/kg b.w./day) (จากของเหลวทง้ั หมดในรา่ งกาย 8 ฟอร์มาลดไี ฮด์ในอาหาร (Formaldehyde in foods)

49 ลติ ร) โดยมีค่าครงึ่ ชีวติ สั้นมากประมาณ 1-1.5 นาที ฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นรูปสารอิสระจะมี ความไวในการทำ� ปฏกิ ริ ยิ ามากกวา่ สารในรปู อน่ื การกำ� จดั เพอ่ื ไมใ่ หเ้ กดิ พษิ ตอ่ รา่ งกายกระทำ� โดยผา่ นการท�ำงานของเอนไซม์ และกระบวนการซ่อมแซมดีเอน็ เอ ท�ำใหฟ้ อรม์ าลดีไฮด์ถกู ก�ำจัดออกไป ส�ำหรับสัตว์ทะเลมีไตรเมทิลเอมีนออกไซด์ซ่ึงเป็นสารท่ีป้องกันการสูญเสียน้�ำ เม่ือสัตว์ทะเลตาย สารน้ีจะเปล่ียนเป็นไดเมทิลเอมีน และฟอร์มาลดีไฮด์ได้ด้วยเอนไซม์ แบคทีเรีย และความร้อน มรี ายงานการพบฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นสตั วท์ ะเล เชน่ ปลาหมกึ ปลา กงุ้ หอย แตกตา่ งกนั ไปขน้ึ อยกู่ บั ปจั จยั ตา่ ง ๆ เชน่ สายพนั ธ์ุ ขนาด อาหารทกี่ นิ แหลง่ อาศยั และ สภาพแวดลอ้ มของการเกบ็ รักษาซาก ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ท่ีพบได้ในธรรมชาติของอาหารมีความแตกต่างตามชนิดของ อาหาร อาหารทะเล ผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สตั วแ์ หง้ หรอื รมควนั และเหด็ บางชนดิ เปน็ กลมุ่ อาหารที่ พบปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดส์ งู เชน่ แฮมรมควนั พบปรมิ าณ 224-267 มิลลกิ รัมตอ่ กโิ ลกรมั ปลา ทะเลนำ้� ลึกแช่แข็งพบปริมาณ 232-293 มิลลิกรมั ตอ่ กิโลกรัม ปลาหมึกแห้งฉีกพบปริมาณ 0-169.6 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรัม เหด็ หอมสดพบปริมาณ 127.8-248.2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เป็นต้น สำ� หรบั ในนำ�้ นมตรวจพบนอ้ ยกวา่ 1 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั หรอื ในปลาบางชนดิ ตรวจ พบมากกวา่ 200 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั อยา่ งไรกต็ าม EFSA ประเมนิ การไดร้ บั ฟอรม์ าลดไี ฮด์ จากปรมิ าณทพ่ี บไดใ้ นธรรมชาตขิ องอาหารทง้ั พชื และสตั ว์ พบวา่ จากการบรโิ ภคอาหาร 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วัน จะได้รับฟอรม์ าลดีไฮด์ไมเ่ กนิ 100 มลิ ลกิ รมั หรือประมาณ 1.7-1.4 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นำ�้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั (สำ� หรบั คนนำ้� หนกั 60-70 กโิ ลกรมั ) ในปี 2006 EFSA ไดส้ รปุ วา่ ไมม่ หี ลกั ฐานเพยี งพอทจ่ี ะแสดงวา่ ฟอรม์ าลดไี ฮดจ์ ากการบรโิ ภคทำ� ใหเ้ กดิ มะเรง็ ก�ำหนดเกณฑ์ความปลอดภัยจากการได้รับฟอร์มาลดีไฮด์ของ World Health Organization (WHO) ก�ำหนดค่าปริมาณได้รบั ประจ�ำวนั ทท่ี นได้ (Tolerable daily intake; TDI) ไวไ้ มเ่ กิน 0.15 มิลลิกรมั ตอ่ น้�ำหนักตวั 1 กิโลกรัมต่อวัน และ U.S. EPA กำ� หนดคา่ ขนาด ของสารทย่ี อมรบั ใหบ้ รโิ ภคไดต้ อ่ วนั แลว้ ไมก่ อ่ ใหเ้ กดิ ความเปน็ พษิ หรอื ผลเสยี ใด ๆ ตอ่ รา่ งกาย (Reference dose; RfD) ไวไ้ มเ่ กนิ 0.2 มลิ ลกิ รัมตอ่ นำ�้ หนกั ตัว 1 กโิ ลกรัมตอ่ วัน ส�ำหรับการ ก�ำหนดค่าสูงสุด (maximum level; ML) ของประเทศต่าง ๆ น้นั จะข้ึนกับประเภทของ อาหารซึ่งแตล่ ะประเทศจะมคี วามแตกตา่ งกนั เชน่ ในอาหารทะเลค่าทกี่ ำ� หนดใหม้ ีได้ ตัง้ แต่ 5-60 มิลลิกรัมต่อกโิ ลกรัม สว่ นใหญ่จะใช้คา่ ทีป่ นเปอื้ นตามธรรมชาตมิ าเปน็ เกณฑอ์ ้างองิ ส�ำหรบั ประเทศไทยตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 151 (พ.ศ. 2536) กำ� หนดให้ ฟอรม์ าลนี เปน็ สารหา้ มใชใ้ นอาหาร ซง่ึ หมายถงึ ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ตี่ รวจพบตอ้ งมาจากการเตมิ สาร นล้ี งไปในอาหารด้วยวตั ถปุ ระสงค์ต่าง ๆ ไมใ่ ชฟ่ อรม์ าลดีไฮดท์ ีเ่ กิดขึน้ เองตามธรรมชาติ สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 9

การตรวจวเิ คราะหฟ์ อรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารมหี ลายวธิ โี ดยอาศยั เทคนคิ ในการวดั ตา่ ง ๆ เช่น สเปกโทรโฟโตเมทรี (Spectrophotometry) โครมาโทกราฟี (Chromatography) ฟลูออโรเมตรี (Fluorometry) จมูกอิเลก็ ทรอนกิ ส์ (Electronic nose; E-nose) ไบโอ เซนเซอร์ (Biosensor) และการตรวจคัดกรองดว้ ยชดุ ทดสอบ (Screening test kits) เป็นตน้ การตรวจเพ่ือเฝ้าระวังและคุ้มครองผู้บริโภคในประเทศน้ันมีแนวทางด�ำเนินการได้ 2 ลักษณะคือ 1) การตรวจคดั กรองด้วยชดุ ทดสอบอาหาร ตอ้ งการตรวจฟอรม์ าลดีไฮด์ในรปู อิสระทมี่ าจากการใชเ้ พือ่ วัตถุประสงค์ต่าง ๆ เช่น ท�ำใหก้ รอบ สด ปรบั เน้อื อาหาร เปน็ ต้น ท�ำให้อาหารไม่บริสทุ ธิ์ มกั ตรวจน�ำ้ แช่อาหาร หรอื นำ�้ ท่ีล้างอาหาร โดยห้ามบด สบั หรือขย้ี อาหารตัวอยา่ ง 2) การตรวจหาปรมิ าณฟอร์มาลดีไฮดด์ ้วยวิธีทางหอ้ งปฏิบัติการ สามารถ วิเคราะห์ไดท้ ง้ั ฟอรม์ าลดไี ฮดร์ ปู อสิ ระ และฟอรม์ าลดไี ฮดท์ งั้ หมด โดยมวี ตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื ตรวจ ใหท้ ราบปรมิ าณทแี่ นช่ ดั จงึ ต้องใช้เทคนิคทีม่ ีเคร่ืองมือวัด การวิเคราะหฟ์ อรม์ าลดไี ฮดใ์ นรูป แบบท่ีแตกต่างกันส่ิงท่ีต้องค�ำนึง คือ วิธีการสกัด หากมีวัตถุประสงค์เพื่อวัดปริมาณ ฟอร์มาลดไี ฮด์ในรปู อสิ ระ จะสกดั ดว้ ยตวั ทำ� ละลาย เชน่ น�ำ้ สารละลายกรด ด้วยเทคนคิ คล่ืน ความถี่สูง (sonicate) หรอื การเขย่า (shake) เพ่อื ให้ฟอร์มาลดีไฮดแ์ ยกออกมาจากตวั อยา่ ง ขณะทก่ี ารวิเคราะห์ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ทั้งหมด เตรียมตัวอย่างโดยการกลั่นด้วยไอน�้ำ (steam distillation) ภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ซึ่งจะกล่ันได้ทั้งฟอร์มาลดีไฮด์ในรูป อิสระ และฟอร์มาลดีไฮด์ท่ีรวมกับสารอื่นรวมกัน เรียกว่าฟอร์มาลดีไฮด์ทั้งหมด (total formaldehyde) ท้งั น้ีวิธกี ารทใ่ี ช้ในการตรวจวิเคราะหเ์ ป็นกลไกสำ� คญั ในการบ่งถงึ ปริมาณ ฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารวา่ มาจากสารในรูปใด ดังนน้ั การรายงานผลควรแจ้งวิธีทใ่ี ชส้ กดั ตัวอยา่ งด้วย เพื่อเป็นข้อมูลถงึ ท่ีมาของรูปแบบสารทีต่ รวจวัดได้ กระทรวงสาธารณสขุ โดยกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหาร และยา และสำ� นกั งานสาธารณสุขจังหวัด ได้ตรวจเฝา้ ระวงั ฟอร์มาลดไี ฮดต์ งั้ แต่ ปี 2546 จนถึงปัจจุบัน สรุปได้ว่าการปนเปื้อนของฟอร์มาลดีไฮด์ในน้�ำแช่อาหารทั่วไปที่จ�ำหน่าย ในตลาด เช่น เนอื้ สัตวแ์ ละผลิตภัณฑ์ ผกั ผลไม้และผลติ ภัณฑ์ พบนอ้ ยมาก ขอ้ มลู ในปี 2559 พบอาหารแปรรูปมีการใชฟ้ อร์มาลดีไฮดม์ ากที่สุด อนั ดับที่ 1 คือ ปลาหมึกกรอบ และอันดบั ที่ 2 คอื สไบนางขาว ตรวจพบรอ้ ยละ 48 และ 42 ตามลำ� ดบั สำ� นักงานสาธารณสขุ จงั หวดั ขอนแกน่ ไดน้ ำ� เสนอเสน้ ทางการปลอมปนฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารสด พบวา่ การใชฟ้ อรม์ าลดไี ฮด์ สามารถเพ่ิมน้�ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้ถึง 4 เท่า จัดว่าเป็นอาหารกลุ่มเส่ียงท่ีอาจมีการใช้ ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นกระบวนการผลติ อาจตอ้ งมกี ฎหมายบงั คบั ใหเ้ ปน็ อาหารท่ตี อ้ งอยใู่ นภาชนะ บรรจุมีฉลากเพื่อการทวนสอบย้อนกลับได้ ขณะเดียวกันการเกิดฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหาร 10 ฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

ตามธรรมชาติ จากการทบทวนวรรณกรรม และข้อมูลผลการตรวจวิเคราะห์ที่ผ่านมา จะเห็นว่ามีปัจจัยที่จะท�ำให้ปริมาณที่ตรวจพบมีค่ากระจายในช่วงกว้าง และมาจากหลาย ปัจจัยท้ังทางกายภาพ และชีวภาพ จึงควรมีการศึกษาวิจัยในวงกว้างท่ีครอบคลมุ กลมุ่ อาหารซ่ึงเป็นประเด็นปัญหาถึงท่ีมาของปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ที่พบในแต่ละกลุ่มอาหารว่า มาจากการใช้อยา่ งผิดกฎหมาย หรือเป็นสารท่ีเกิดขนึ้ เองตามธรรมชาติ เพ่ือให้ไดป้ ระโยชน์ สูงสุดในการที่จะลดผลกระทบทางเศรษฐกิจของผู้ประกอบการและท�ำให้งานคุ้มครอง ผ้บู รโิ ภคเข้มแข็งยั่งยืน สำ�นักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 11

12 ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

สารบัญ หน้า ค�ำปรารภ 3 กิตตกิ รรมประกาศ 5 บทสรปุ สำ� หรับผบู้ ริหาร 7 สารบัญ 13 สารบญั ตาราง 15 สารบญั รูปภาพ 15 1. ลกั ษณะและคณุ สมบัติ 17 1.1 คุณสมบัติทางกายภาพ (Physical properties) 17 1.2 คณุ สมบัตทิ างเคมี (Chemical properties) 17 2. ข้อกำ� หนดทางกฎหมายของประเทศไทย 18 3. กระบวนการเกดิ 18 3.1 การผลิตในทางอตุ สาหกรรม 18 3.2 การเกดิ ขึน้ ในส่ิงแวดล้อม 19 4. ประโยชน์และการนำ� ไปใช้ 20 4.1 ดา้ นอุตสาหกรรม 20 4.2 ดา้ นการเกษตร 20 4.3 ด้านการแพทย์ 20 4.4 ดา้ นเคร่อื งส�ำอาง 22 5. ความเป็นพษิ 22 5.1 ฟอร์มาลดไี ฮด์จากภายนอกร่างกาย 22 5.2 ฟอร์มาลดไี ฮดท์ ีเ่ กดิ ขน้ึ ภายในรา่ งกายของสง่ิ มชี วี ิต 26 6. การได้รบั จากการบรโิ ภค 29 6.1 ในน้ำ� ด่มื 29 6.2 ในอาหาร 29 7. การประเมนิ การไดร้ บั ฟอร์มาลดไี ฮด์จากการบรโิ ภค 30 8. เกณฑ์ความปลอดภัย และค่าทกี่ ำ� หนดตามกฎหมายในอาหารและน�้ำด่ืม 31 8.1 เกณฑค์ วามปลอดภัย 31 8.2 คา่ ทีก่ ำ� หนดตามกฎหมาย 32 สำ�นักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 13

หน้า 9. วิธวี เิ คราะห์ฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นอาหาร 32 9.1 สเปกโทรโฟโตเมทรี (Spectrophotometry) 32 9.2 โครมาโทกราฟี (Chromatography) 33 9.3 ฟลูออโรเมตรี (Fluorometry) 34 9.4 จมกู อิเล็กทรอนิกส์ (Electronic nose; E-nose) 34 9.5 ไบโอเซนเซอร์ (Biosensor) 35 9.6 การตรวจคัดกรอง (Screening test) 35 10. การศึกษาวิจัย 37 10.1 การศกึ ษาปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร 37 10.2 การศึกษาปริมาณฟอรม์ าลดีไฮดท์ ีส่ ะสมในเนือ้ และอวยั วะของสัตว์ 37 10.3 การศกึ ษาปริมาณเอนไซมไ์ ตรเมธิลเอมนี ออกซเิ ดส และไตรเมทิลเอมีนออกไซด ์ 39 10.4 การศึกษาปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮด์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหาร โดยกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 39 10.5 การตรวจเฝา้ ระวงั การปนเปอ้ื นในอาหาร 40 เอกสารอา้ งอิง 43 14 ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

สารบัญตาราง หนา้ ตารางที่ 1 ผลกระทบตอ่ สุขภาพในคนและสตั ว์ทดลอง จากการไดร้ ับฟอรม์ าลดไี ฮด์ทางการหายใจท่คี วามเขม้ ขน้ ตา่ งๆ 24 ตารางท่ี 2 ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพสตั ว์ทดลอง จากการใหก้ ินฟอร์มาลดีไฮด์ที่ขนาดตา่ งๆ 25 ตารางท่ี 3 ปริมาณฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ี่พบในอาหารประเภทต่างๆ 38 ตารางที่ 4 ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ในปลาหมกึ 4 สายพนั ธ ุ์ 39 ตารางที่ 5 ผลการตรวจเฝ้าระวังฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหารด้วยชุดทดสอบ ระหว่างปี 2546-2559 41 ตารางท่ี 6 ผลการตรวจเฝ้าระวังสารฟอร์มาลดไี ฮด์ในอาหารกลมุ่ เสี่ยง ทัว่ ประเทศ โดยใชช้ ุดทดสอบ เดอื นธันวาคม 2558-กมุ ภาพันธ์ 2559 41 สารบัญรูปภาพ หนา้ รูปที่ 1 อุตสาหกรรมต่อเนื่องและการใชป้ ระโยชน์จากฟอร์มาลนี 21 รูปที่ 2 กระบวนการเมแทบอลซิ ึมของฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นสง่ิ มีชวี ิต 23 สำ�นกั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 15

16 ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

ฟอร์มาลดไี ฮด์ (Formaldehyde) 1. ลกั ษณะและคณุ สมบัติ ฟอร์มาลดไี ฮด์ (Formaldehyde) หรอื ช่ือเรยี กอน่ื คอื สารละลายฟอรม์ าลดีไฮด์ (Formaldehyde solution) ฟอรม์ าลนี (Formalin) ฟอรม์ อล (Formol) ฟอรม์ าลที (Formalith) แฟนโนฟอร์ม (Fannoform) ฟอร์มกิ อัลดีไฮด์ (Formic aldehyde) ไฟด์ (Fyde) เมทานาล (Methanal) เมทลิ อาลดีไฮด์ (Methyl aldehyde) เมทิลีนออกไซด์ (Methylene oxide) มอร์บีซิด (Morbicid) ออกโซมีเทน (Oxomethane) ออกซีเมทิลิน (Oxzymethylene) ไลโซฟอร์ม (Lysoform) ซปุ เปอร์ไลโซฟอร์ม (Superlysoform) ฯลฯ สตู รโมเลกลุ CH2O O สตู รโครงสร้าง H C H CAS Number 50-00-0 1.1 คุณสมบตั ทิ างกายภาพ (Physical properties) ก๊าซฟอร์มาลดไี ฮด์ มีกล่ินฉุน ละลายได้ดใี นน�ำ้ แอลกอฮอล์ อีเทอร์ และอะซโี ตน ไมม่ ีการซื้อขายหรือขนส่งในสถานะกา๊ ซ เน่อื งจากไมเ่ สถยี ร และมีแนวโน้มการเกดิ ปฏกิ ิรยิ า โพลีเมอไรเซชัน (polymerization) ไปเป็นพาราฟอร์มาลดีไฮด์ (para-formaldehyde)(1) ซงึ่ มีลักษณะเปน็ ของแข็ง สขี าว กลน่ิ ฉนุ ละลายน�้ำไดน้ อ้ ย สามารถสลายตัวเมือ่ ไดร้ บั ความ รอ้ น หรือสมั ผัสกบั กรด ด่าง และสารออกซไิ ดซ์ เกิดเปน็ ฟอร์มาลดไี ฮดท์ ี่ไวไฟ(2) ดงั นนั้ การซือ้ ขายและขนสง่ จงึ อยู่ในรปู ของสารละลายฟอรม์ าลดไี ฮด์เขม้ ขน้ รอ้ ยละ 37-55 โดยน�้ำหนัก และมสี ว่ นผสมเมทานอลอยูร่ ะหว่างร้อยละ 1-14 เรยี กวา่ “ฟอรม์ าลีน” เปน็ สารละลายใส ไมม่ สี ี มฤี ทธิเ์ ปน็ กรด คา่ ความเปน็ กรด-ดา่ งอยู่ในช่วง 2.8-4.0 (ท่ีอณุ หภมู ิ 20 องศาเซลเซียส) 1.2 คุณสมบตั ทิ างเคมี (Chemical properties) สารละลายฟอรม์ าลดไี ฮดแ์ ละกา๊ ซฟอรม์ าลดไี ฮด์ สามารถเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าโพลเี มอไรเซชนั แบบออกซเิ ดชนั (oxidation) และแอดดชิ นั (addition) ได้ นอกจากนน้ั ในรปู ของสารละลายยงั สามารถเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าดคี อมโพสชิ นั (decomposition) รดี กั ชนั (reduction) คอนเดนเซชนั (condensation) ไดอ้ กี เมอื่ ถกู ความรอ้ นจะสลายตวั เปน็ กรดฟอรม์ กิ (formic acid) และหาก ลกุ ไหม้จะสลายตัวใหก้ า๊ ชคาร์บอนมอนอกไซด์ (carbon monoxide) คารบ์ อนไดออกไซด์ (carbon dioxide) และไฮโดรเจน (hydrogen) เกดิ หมอกควันทเี่ ปน็ พษิ (1) สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 17

2. ขอ้ กำ� หนดทางกฎหมายของประเทศไทย - ฟอรม์ าลดีไฮดเ์ ปน็ วัตถอุ นั ตรายชนดิ ที่ 2 ตาม พ.ร.บ. วตั ถุอันตราย พ.ศ. 2535 การผลติ การนำ� เขา้ การสง่ ออก หรอื มไี วค้ รอบครอง ตอ้ งแจง้ ใหพ้ นกั งานเจา้ หนา้ ทท่ี ราบกอ่ น และตอ้ งปฏบิ ตั ิตามหลักเกณฑ์ ซึ่งการผลิตหรือการน�ำเขา้ ต้องข้นึ ทะเบยี นวัตถุอนั ตราย(3) - ฟอร์มาลดีไฮด์เป็นสารห้ามใช้ในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 151 (พ.ศ. 2536)(4) ผู้ฝ่าฝืนมโี ทษจำ� คุกไมเ่ กิน 2 ปี หรือปรับไม่เกนิ 20,000 บาท หรือท้ังจ�ำท้งั ปรับ - ฟอรม์ าลนี เปน็ สารควบคมุ ปริมาณการใช้ตามมาตรฐานการจัดการฟารม์ เพาะเลย้ี ง ปลาสวยงามเพือ่ การสง่ ออก ของกรมประมง ในการจัดเตรียมปลาเพ่ือจ�ำหน่ายจะต้องไดร้ ับ การแชฟ่ อรม์ าลนี 25-45 มลิ ลิกรมั ต่อลิตร (mg/L) กอ่ นจ�ำหน่ายอย่างน้อย 7-10 วัน เพือ่ ก�ำจดั ปรสติ ตา่ ง ๆ ตามผวิ หนังและเหงอื ก ใชเ้ พ่อื ฆา่ เช้อื โปรโตซัวในบอ่ ขณะทีม่ ีปลาอยู่ ใน ปรมิ าณ 25-30 มิลลิลติ ร (mL) ตอ่ 1,000 ลิตร แช่ไว้ 48 ช่ัวโมง และฆา่ เชือ้ ปลิง ในปริมาณ 45 มิลลลิ ิตร ต่อ 1,000 ลติ ร แชไ่ ว้ 48 ช่ัวโมง(5) 3. กระบวนการเกิด 3.1 การผลิตในทางอุตสาหกรรม ฟอร์มาลดีไฮด์ เป็นสารเคมีที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์ หลากหลายชนิด ในประเทศไทยมโี รงงานผลติ ฟอรม์ าลดีไฮด์จากวัตถดุ บิ หลกั คือ เมทานอล ซึ่งต้องนำ� เข้าจากต่างประเทศ ฟอรม์ าลดีไฮดท์ ีไ่ ด้จากโรงงานผลติ จะอยู่ในรูปของสารละลาย ฟอรม์ าลดไี ฮด์ หรอื ฟอรม์ าลนี ทคี่ วามเขม้ ขน้ ประมาณรอ้ ยละ 37-55 โดยนำ�้ หนกั และมเี มทานอล ผสมอยู่ระหว่างร้อยละ 1-14 โดยน�ำ้ หนัก ข้ึนอยกู่ ับการน�ำไปใชง้ าน การผลติ ฟอร์มาลดีไฮด์ มีกระบวนการส�ำคัญ 2 กระบวนการ(1) คอื 1. ซลิ เวอร์ โพรเซส เกดิ จากปฏกิ ิริยาระหว่างเมทานอล กบั ออกซิเจนภาย ใตส้ ภาวะอณุ หภมู สิ งู โดยใชโ้ ลหะเงนิ เปน็ ตวั เรง่ ปฏกิ ริ ยิ า ทำ� ใหเ้ มทานอลเปลยี่ นเปน็ ฟอรม์ าลดไี ฮด์ ไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 77-78 โดยมีคาร์บอนมอนอกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ และกรดฟอร์มกิ เป็นผลิตผลขา้ งเคียง 2. ออกไซด์ โพรเซส เปน็ กระบวนการทใี่ หเ้ มทานอลเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั กับอากาศในปริมาณมากพอ โดยมีเหล็ก โมลบิ ดนิ ัม วานาเดียมออกไซด์ เป็นตวั เร่งปฏิกริ ิยา ทีอ่ ณุ หภมู ิ 300-400 องศาเซลเซียส ทำ� ใหเ้ มทานอลเปล่ียนเปน็ ฟอรม์ าลดีไฮด์ไดส้ งู ถงึ รอ้ ยละ 93 โดยมีคาร์บอนมอนอกไซดแ์ ละน้ำ� เปน็ ผลติ ผลข้างเคยี ง 18 ฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

ข้อมูลปริมาณรายการวัตถุอันตรายท่ีเป็นสารเคมีท่ีมีการแจ้งน�ำเข้า-ส่งออก ช่วงเดือนมกราคมถึงเดอื นตุลาคม พ.ศ. 2560 ของกรมโรงงานอุตสาหกรรม พบปริมาณ การน�ำเขา้ ฟอร์มาลดีไฮดห์ รอื เมทานาล 5,473.823 เมตริกตัน ปริมาณส่งออก 213.102 เมตริกตนั และปรมิ าณการน�ำเขา้ พาราฟอร์มาลดไี ฮด์ 7,614.135 เมตริกตัน ปรมิ าณส่งออก 2.600 เมตริกตนั (6) คาดว่า ปี 2017 ทั่วโลกมกี ารผลติ ฟอร์มาลดไี ฮดม์ ากกวา่ 52 ลา้ นตัน(7) 3.2 การเกิดขึ้นในสงิ่ แวดล้อม 3.2.1 ในอากาศ: แหลง่ กำ� เนดิ ส�ำคญั ในช้นั บรรยากาศ เกิดจากการสลายตัว ของก๊าซมีเทน (methane) ทีม่ ีการกระจายตวั อยทู่ ่วั ไปและมคี า่ คร่ึงชีวิตหลายปี ดังนนั้ ฟอรม์ าลดีไฮดจ์ ึงมอี ย่ทู ัว่ โลก นอกจากน้ีจะพบไดใ้ นกระบวนการออกซเิ ดชันของสารประกอบ ไฮโดรคารบ์ อน (hydrocarbon) โดยมไี ฮดรอกซิลเรดิคอล (hydroxyl radical) และโอโซน (ozone) ทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากนั กลายเป็นสารฟอร์มาลดไี ฮด์ และอลั ดไี ฮด์ (aldehyde) อืน่ ซึ่งเปน็ ตวั กลางของการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าตามลำ� ดบั ไปสคู่ ารบ์ อนมอนอกไซด์ คารบ์ อนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และน้�ำ พบในกระบวนการสันดาปอาหารของพืชและสัตว์ และจากการกระท�ำของคนซ่ึงเป็น แหล่งสำ� คญั เชน่ การเผาไหม้เชือ้ เพลงิ ของรถยนต์ ในควนั บุหรี่ การเผาไหม้พืชและสตั ว์ ใน เตาหม้อน้ำ� อตุ สาหกรรมท่ีใช้ก๊าซ จากการระเหยออกมาจากผลิตภัณฑท์ ่ีมฟี อร์มาลดไี ฮด์เปน็ สว่ นประกอบ เชน่ เรซนิ กาว ไมอ้ ดั เสอื้ ผา้ เปน็ ตน้ ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอากาศจะพบคา่ แตกตา่ งกนั ข้ึนอยู่กับสภาพส่ิงแวดล้อม(8) โดยท่ัวไปพบมีค่าเฉลี่ย 1-20 ไมโครกรัมต่อลูกบาศก์เมตร (µg/m3) ในสภาพการจราจรที่คับค่ังอาจพบได้สูงถงึ 100 ไมโครกรัมต่อลกู บาศก์เมตร(9) และ ภายในอาคารมักพบสูงกว่าภายนอกจากการระเหยออกมาจากฉนวนกันความร้อน ไม้อัด หรอื เรซิน ทใี่ ช้ในการท�ำเฟอรน์ ิเจอรต์ กแต่งบ้าน 3.2.2 ในน้�ำ: เกิดจากการออกซิเดชนั ของสารอนิ ทรยี ใ์ นระหว่างการฆ่าเชอื้ โรคดว้ ยโอโซน และคลอรนี มกี ารตรวจพบฟอรม์ าลดไี ฮดส์ งู ถงึ 30 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ ร ในนำ้� ดม่ื ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยโอโซน นอกจากนี้ฟอร์มาลดีไฮด์อาจจะปนเปื้อนลงสู่แหล่งน�้ำได้จาก อตุ สาหกรรมตา่ ง ๆ และการละลายออกจากพลาสตกิ ทใี่ ชใ้ นการสง่ นำ�้ รวมทง้ั ขอ้ ตอ่ ตา่ ง ๆ (10) ในสภาวะปกตปิ รมิ าณที่พบในน�ำ้ ด่ืมมกั น้อยกว่า 0.1 มลิ ลิกรัมตอ่ ลิตร ดงั นนั้ การไดร้ บั สาร ฟอรม์ าลดีไฮด์จากนำ้� จึงประเมนิ ไดต้ ่�ำกว่า 0.2 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั (mg/day)(11) 3.2.3 ในดิน: จะเกิดขน้ึ ในช่วงต้นของการยอ่ ยสลายพชื และอาจปนเปือ้ น มาจากอตุ สาหกรรมต่าง ๆ ไดเ้ ช่นกัน จากการเกบ็ ตัวอย่างดนิ ในแหลง่ อุตสาหกรรมมาตรวจ วิเคราะห์ พบฟอรม์ าลดีไฮด์ทร่ี ะดบั 18-27 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ดนิ แหง้ 100 กรมั (12) สำ�นักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 19

4. ประโยชนแ์ ละการนำ� ไปใช้ 4.1 ด้านอุตสาหกรรม มกี ารนำ� ฟอรม์ าลดไี ฮดไ์ ปใชใ้ นอตุ สาหกรรมตา่ งๆเปน็ จำ� นวนมากทง้ั ในรปู ของสารละลาย ท่เี รยี กว่า ฟอรม์ าลนี และในรปู ของแข็งทเ่ี รยี กวา่ ไตรออกแซน (trioxane; (CH2O)3) ซงึ่ เปน็ ไซคลิกไตรเมอร์ (cyclic trimer) ส�ำหรับโพลิเมอร์ของสารน้ี คือ พาราฟอร์มาลดีไฮด์ ประกอบดว้ ยฟอร์มาลดไี ฮด์ 8-100 หนว่ ย(9) นำ� ไปเป็นวตั ถุดิบในการผลิตเรซนิ ชนิดยูเรยี ฟอร์มาลดีไฮด์ ฟนี อลฟอร์มาลดไี ฮด์ เมลามีนฟอรม์ าลดีไฮด์ โพลีอะซีทลั และเคมีภณั ฑอ์ ่ืน ๆ เรซินที่มีฟอร์มาลดีไฮด์เป็นส่วนประกอบจะน�ำไปใช้ผลิตสินค้าได้มากมาย เช่น ถ้วยชาม ผา้ เบรกรถยนต์ ใบเลอ่ื ย ใบเจยี ใบตดั ทราย แบบหลอ่ โลหะ ฉนวนกนั ความรอ้ น ชน้ิ สว่ นยานยนต์ ชนิ้ สว่ นเครอ่ื งใชไ้ ฟฟา้ อเิ ลก็ ทรอนคิ ส์ เปน็ ตน้ ใชเ้ ปน็ สารเชอ่ื มประสานในการทำ� พาตเิ กลิ บอรด์ สารเคลือบ ไม้อัด และเฟอร์นเิ จอร์ ใช้ในอุตสาหกรรมส่ิงทอเพอ่ื รักษาผา้ ไม่ให้ยับยน่ ใช้ใน อตุ สาหกรรมกระดาษเพอื่ ใหก้ ระดาษลน่ื และกนั นำ้� ได้ ใชผ้ สมในสที าบา้ น วอลเปเปอร์ พลาสตกิ กาว ผา้ ใยสังเคราะห์ น�้ำยาเคลือบเงาไม้ พรมสงั เคราะห์ น้�ำยาทำ� ความสะอาด และกระดาษ ทิชชู ใชใ้ นการยอ้ มเพ่ือให้สียอ้ มติดแนน่ ใช้ในการฟอกสี งานดา้ นการพิมพ์ การฟอกหนงั และเป็นสารตัง้ ต้นในการผลิตเคมภี ณั ฑ์ต่าง ๆ (8, 9, 11, 13) 4.2 ดา้ นการเกษตร ใชผ้ สมในอาหารสตั วเ์ พอ่ื รกั ษาคณุ ภาพของโปรตนี ในอาหารของสตั วเ์ คย้ี วเออ้ื ง ใชใ้ น การผลติ สารที่ทำ� ลายหรอื ป้องกนั จุลนิ ทรีย์ที่ทำ� ให้ตน้ ไมเ้ กิดโรค ใชฆ้ ่าเช้อื ราในดนิ ใชเ้ ป็นปุ๋ย ใช้ในการป้องกันผลผลิตทางการเกษตรจากความเสียหายระหว่างการขนส่งและการเก็บ รกั ษา โดยใชเ้ ปน็ สารรมในท่เี กบ็ ผลิตผลทางการเกษตร ใช้ทำ� ความสะอาดลงั ไม้ รวมถึงน�ำไป ผสมสารละลายทใ่ี ชเ้ คลอื บผกั ผลไม้ เพอื่ ยบั ยง้ั การเนา่ เสยี ใชใ้ นบอ่ เลย้ี งปลาเพอื่ ปอ้ งกนั โรค(11) ก�ำจัดปรสติ ตา่ ง ๆ ตามผิวหนงั และเหงอื ก และฆา่ เชอ้ื ปลิงในบอ่ ขณะทม่ี ีปลาอยู่ 4.3 ด้านการแพทย์ ใชเ้ ปน็ สารฆา่ เชอ้ื สำ� หรบั ทำ� ความสะอาดอปุ กรณแ์ ละเครอ่ื งมอื ทางการแพทย์ ใชส้ ำ� หรบั ฆ่าเช้ือรา นอกจากน้ีไอระเหยของฟอร์มาลดีไฮด์สามารถน�ำมาอบห้องเพื่อฆ่าเช้ือโรคใน โรงพยาบาล ใชใ้ นการเกบ็ รกั ษาศพ เกบ็ รกั ษาสภาพตวั อยา่ งเนอื้ เยอ่ื ทางกายวภิ าค (anatomical specimens) เพ่ือน�ำไปวิเคราะห์และการวินิจฉัย โดยใชฟ้ อรม์ าลดไี ฮด์ที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 ซ่ึงมีกลไกในการคงสภาพเนอ้ื เยอ่ื จากการรกั ษาสภาพของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และสาร ออกฤทธท์ิ างชวี ภาพ (bio-active) อื่น ๆ เพือ่ ป้องกันการเน่าเปอื่ ย โดยฟอรม์ าลดไี ฮดเ์ ข้าไป ออกฤทธ์ิทำ� ให้เกดิ การทำ� ปฏกิ ริ ิยาเชือ่ มโยงระหวา่ งโมเลกุล (cross-link) ของโปรตนี ปจั จยั 20 ฟอรม์ าลดไี ฮด์ในอาหาร (Formaldehyde in foods)

ทมี่ ผี ลตอ่ การแทรกซึมเข้าไปในเนอ้ื เยอ่ื ของฟอร์มาลดีไฮด์ ได้แก่ อณุ หภูมิ คา่ ความเปน็ กรด- ด่าง ปรมิ าณของสารละลาย ระยะเวลา การมีเส้นเลอื ดหรอื เส้นใยกล้ามเนื้อจะทำ� ให้มีการ แทรกซมึ ได้ดขี ้นึ และพืน้ ท่ผี ิวของการรับสมั ผัส หากมีพ้นื ท่ีผิวมากจะท�ำให้มีการแทรกซมึ ได้ดี ขึน้ (14) รูปท่ี 1 อตุ สาหกรรมต่อเน่อื งและการใชป้ ระโยชน์จากฟอร์มาลนี (1) สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 21

4.4 ดา้ นเครื่องสำ� อาง ใชเ้ ปน็ สารกนั บูด สารฆ่าเชอื้ และป้องกนั เหงอ่ื ออกมาก เป็นสว่ นผสมของยาสีฟัน นำ�้ ยาบว้ นปาก สบู่ ครีมโกนหนวด และน้ำ� ยาดบั กลิ่นตวั (9, 11) 5. ความเปน็ พษิ ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ส่ี ง่ิ มชี วี ติ ไดร้ บั มแี หลง่ ทมี่ า 2 ลกั ษณะ คอื ฟอรม์ าลดไี ฮดจ์ ากภายนอก ร่างกาย (exogenous formaldehyde) และฟอร์มาลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นภายในร่างกาย (endogenous formaldehyde) 5.1 ฟอรม์ าลดีไฮดจ์ ากภายนอกร่างกาย ฟอร์มาลดีไฮดเ์ ขา้ สรู่ า่ งกายได้ทางการหายใจ การกนิ และผิวหนงั ในสัตว์ทดลอง เมอ่ื ได้รบั ทางการหายใจจะถกู ดูดซึมท่ีบริเวณทางเดนิ หายใจส่วนบน ส่วนในคนจะถูกดูดซึมท่ี บริเวณโพรงจมูก (nasal cavity) รวมถึงบรเิ วณหลอดลมใหญ่ (trachea) และหลอดลมฝอย (proximal bronchi) ฟอรม์ าลดไี ฮดส์ ามารถเข้าท�ำปฏิกิรยิ ากับสารโมเลกลุ ใหญ่ เชน่ ดีเอ็นเอ (DNA) อารเ์ อน็ เอ (RNA) และโปรตีน โดยจบั กนั ในรปู แบบคนื กลบั ได้ (reversible adduct) หรือเกิดการเช่อื มโยงแบบคนื กลบั ไม่ได้ (irreversible cross-link)(15) เมอื่ ฟอรม์ าลดไี ฮดเ์ ขา้ สู่ รา่ งกายจะถกู เปลย่ี นแปลงอยา่ งรวดเรว็ โดยเอนไซม์ ผา่ นกระบวนการเมแทบอลซิ มึ (metabolism) แสดงดงั รปู ท่ี 2 โดยจะรวมตวั กับกลูตาไธโอน (Glutathione; GSH) ไดเ้ ปน็ ไฮดรอกซเี มทลิ กลตู าไธโอน (Hydroxymethylglutathione) จากนน้ั จะถกู ออกซไิ ดซ์ (oxidize) เปน็ เอส-ฟอรม์ ลิ กลตู าไธโอน (S-Formylglutathione) โดยเอนไซมฟ์ อรม์ าลดไี ฮด์ ดไี ฮโดรจเี นส (Formaldehyde dehydrogenase; FDH) และสลายเป็นฟอร์เมต (Formate) โดยเอนไซม์เอส-ฟอร์มิล กลูตาไธโอน ไฮโดรเลส (S-Formylglutathione hydrolase) จากน้ันจะถูกขับออกจาก ร่างกายทางปัสสาวะในรูปเกลือฟอร์เมต หรือหายใจออกในรูปคาร์บอนไดออกไซด์(15, 16) แม้จะถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว แต่ยังคงมีบางส่วนที่สะสมในร่างกายในรูปของ กรดฟอร์มิก ซ่ึงอาจท�ำให้เกิดพิษท้ังแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง อาการพิษท่ีเกิดจะมากหรือ น้อยขึ้นกบั ปริมาณทรี่ บั สัมผัส ความไวเฉพาะบุคคล และช่วงเวลาของการรบั สัมผัส 5.1.1 คา่ ความเปน็ พษิ คา่ LD50 (50% lethal dose) หมายถงึ ปรมิ าณของสารเคมที ใ่ี หก้ บั สตั วท์ ดลอง ทง้ั หมดเพยี งครงั้ เดยี วแลว้ ทาํ ใหก้ ลมุ่ ของสตั วท์ ดลองรอ้ ยละ 50 (ครง่ึ หนง่ึ ) ตายลง การศกึ ษา ในหนแู รททางการกนิ เท่ากบั 600-800 มิลลิกรมั ต่อน้�ำหนกั ตัว 1 กโิ ลกรัม (mg/kg b.w.) การศึกษาในกระต่ายทางผวิ หนัง เทา่ กบั 270 มิลลกิ รัมต่อนำ้� หนกั ตัว 1 กิโลกรัม และการ ศกึ ษาในหนแู รทโดยใหท้ างการหายใจ (LC50) เปน็ เวลา 4 ชว่ั โมง เท่ากบั 578 มลิ ลกิ รมั ตอ่ 22 ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

ลกู บาศก์เมตร หรือ 480 สว่ นในลา้ นสว่ น (ppm)(16) 5.1.2 ความเป็นพิษเฉียบพลัน (Acute toxicity) 5.1.2.1 ทางการหายใจ: ฟอร์มาลดไี ฮด์ในรปู กา๊ ซจะทำ� ให้เกดิ การ ระคายเคอื งตา จมกู และระบบทางเดนิ หายใจ โดยถกู ดดู ซมึ อยา่ งรวดเรว็ บรเิ วณปอด เมอ่ื สดู ดม ในปรมิ าณน้อยจะทำ� ใหเ้ กดิ การระคายเคืองตอ่ จมูกและลำ� คอ มอี าการไอ เจบ็ หน้าอก หายใจ ไม่อิ่ม หากรับสัมผัสในปริมาณท่ีสูงขึ้นจะสัมพันธ์กับการเกิดการอักเสบของระบบทางเดิน หายใจสว่ นลา่ ง ชอ่ งคอบวม เกดิ การอกั เสบของหลอดลม ปอด และเกดิ การสะสมของเหลว ในปอด(13) อาการความเปน็ พิษขน้ึ อยกู่ ับความเขม้ ขน้ ท่ไี ดร้ บั สัมผสั ดงั ตารางที่ 1 รปู ที่ 2 กระบวนการเมแทบอลซิ มึ ของฟอร์มาลดีไฮด์ในสง่ิ มีชวี ติ (15) สำ�นักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 23

ตารางท่ี 1 ผลกระทบต่อสุขภาพในคนและสัตว์ทดลองจากการได้รับฟอร์มาลดีไฮด์ทางการ หายใจท่คี วามเขม้ ข้นตา่ ง ๆ(17) ความเข้มขน้ ในอากาศ ผลกระทบตอ่ สุขภาพ (สว่ นในลา้ นส่วน) คน สัตว์ทดลอง 0.1-0.5 เกิดการระคายเคืองจมูกและตา เ กิ ด ก า ร เ ป ลี่ ย น แ ป ล ง ข อ ง ส่งผลตอ่ ระบบประสาท เพิ่ม สมรรถภาพการท�ำงานของปอด ความเส่ียงในการเกิดหอบหืด ท�ำให้เพ่ิมการตอบสนองต่อการ และภมู แิ พ้ เกิดภูมแิ พ้ และส่งผลต่อระบบ ประสาท 0.6-1.9 เกิดการระคายเคืองจมูกและตา เ กิ ด ก า ร เ ป ล่ี ย น แ ป ล ง ข อ ง 2.0-5.9 ผวิ หนังอกั เสบ สมรรถภาพการ สมรรถภาพการท�ำงานของปอด ทำ� งานของปอดเปลย่ี นไป และส่งผลต่อระบบประสาท 6.0-10.9 เกดิ การระคายเคืองจมกู ตา และ เกดิ การระคายเคอื งจมกู ตา และ คอ ผวิ หนงั อกั เสบ สมรรถภาพ คอ สมรรถภาพการทำ� งานของ การทำ� งานของปอดเปล่ยี นไป ปอดเปลี่ยนไป นำ้� หนักตัวลดลง การตอบสนองต่อการเกิดภูมิแพ้ เพิ่มขึ้น สง่ ผลตอ่ ระบบประสาท ตับ และอัณฑะ เกดิ การระคายเคอื งจมูก ตา คอ เกดิ การระคายเคืองจมกู ตา เกิด และผวิ หนงั ปวดหวั คลน่ื ไส้ หายใจ แผลในจมกู สมรรถภาพการทำ� งาน ลำ� บาก ไอ ของปอดเปล่ียนไป สง่ ผลตอ่ การ ท�ำงานของตบั อณั ฑะ เกดิ มะเร็ง จมกู และอตั ราการมชี วี ติ รอดลดลง 11-50 ไมม่ รี ายงานการศึกษา เกิดการระคายเคืองจมูกและตา >50 ไม่มรี ายงานการศกึ ษา เกดิ แผลในจมกู สมรรถภาพการ ทำ� งานของปอดเปลยี่ นไป สง่ ผล ตอ่ การทำ� งานของระบบประสาท ตับ น�้ำหนักตัวลดลง ตัวอ่อนมี น้�ำหนักลดลง เกิดมะเร็งจมูก และอตั ราการมชี วี ติ รอดลดลง เกดิ เลอื ดกำ� เดาไหล เกิดภาวะ ปอดบวมนำ้� 24 ฟอรม์ าลดีไฮด์ในอาหาร (Formaldehyde in foods)

5.1.2.2 ทางการกนิ : ฟอร์มาลดีไฮด์ทเี่ ข้าสูร่ า่ งกายผ่านทางการกนิ ส่งผลให้เกิดการระคายเคืองทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน (อาจพบอาเจียนเป็นเลือด) ท้องเสยี ปวดอยา่ งรนุ แรงบริเวณปาก คอ และกระเพาะอาหาร อาจเกิดการบาดเจ็บจากการ กัดกร่อน (corrosive injury) เกดิ แผลและเลอื ดออกในกระเพาะอาหาร อาจสง่ ผลกระทบต่อ ตบั ระบบปสั สาวะหรอื ไต ระบบเลอื ด ระบบต่อมไร้ท่อ เป็นตน้ หากได้รับในปริมาณที่สงู หรือประมาณ 30-60 มลิ ลลิ ิตร ทำ� ใหเ้ กดิ ผลกระทบอย่างรนุ แรง เช่น ปวดท้องอยา่ งรุนแรง อาเจียน ท้องเดนิ หมดสติ เกดิ แผลในกระเพาะอาหาร และทำ� ใหเ้ สยี ชวี ติ ได(้ 13) ซงึ่ ความ รุนแรงของอาการจะขึ้นกับความเขม้ ข้นทไี่ ดร้ ับ ดงั ตารางที่ 2 จากการศึกษาในสัตวท์ ดลองท่ี ความเขม้ ข้นขนาดต่าง ๆ ซงึ่ สง่ ผลต่อสุขภาพของสตั ว์ทดลอง ตารางที่ 2 ผลกระทบตอ่ สขุ ภาพสตั วท์ ดลองจากการใหก้ นิ ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ข่ี นาดตา่ ง ๆ(17) ขนาด (Dose) ผลกระทบต่อสขุ ภาพสัตว์ทดลอง มิลลกิ รัมตอ่ กิโลกรมั ตอ่ วัน 0-49 ไม่เกดิ ผลกระทบใด ๆ กับสัตวท์ ดลอง 50-100 การกินอาหารลดลง น้�ำหนกั ตวั ลดลง ส่งผลตอ่ ระบบทางเดนิ อาหาร (เกดิ แผล และพยาธสิ ภาพ) ตับ (มีผลตอ่ ค่าเคมีคลินิก และเกิดพยาธิ สภาพ) ไต (ตรวจพบเลือด ความหนาแนน่ และปรมิ าตรของปสั สาวะ เปล่ียนไป เกิดพยาธิสภาพ) 101-150 การกินน�้ำและอาหารลดลง น้�ำหนักตัวลดลง ส่งผลต่อระบบ 151-200 ทางเดินอาหาร (เกิดแผล และพยาธิสภาพ) ตับ (มีผลต่อค่าเคมี คลินิก และเกดิ พยาธสิ ภาพ) ไต (ตรวจพบเลอื ด ความหนาแนน่ และ ปรมิ าตรของปสั สาวะเปล่ียนไป เกดิ พยาธิสภาพ) สง่ ผลต่อ Testicular (ลกั ษณะรปู ร่างของสเปิรม์ เปล่ียนแปลงไป) 201-250 ไมม่ กี ารศึกษา 251-300 การกินน�้ำและอาหารลดลง น�้ำหนักตัวลดลง ส่งผลต่อระบบ ทางเดนิ อาหาร (เกิดแผล พยาธิสภาพเปล่ยี นไป) ตบั (มผี ลต่อคา่ เคมคี ลินกิ และพยาธิสภาพเปล่ยี นไป) ไต (ตรวจพบเลือด ความหนา แน่นและปริมาตรของปัสสาวะเปลย่ี นไป น้ำ� หนักและพยาธสิ ภาพ เปลี่ยนไป) และอัตราการมชี วี ติ รอดลดลง สำ�นักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 25

5.1.3 ความเปน็ พษิ เรอื้ รัง (Chronic toxicity) องคก์ ารนานาชาตเิ พอ่ื การวจิ ยั มะเรง็ (International Agency for Research on Cancer; IARC) ได้จัดใหฟ้ อร์มาลดไี ฮดอ์ ย่ใู นกลุ่ม 1 ของการเปน็ สาเหตใุ ห้เกิดมะเร็งใน มนษุ ย์ คือ โรคมะเร็งโพรงจมูก ซ่งึ มีสาเหตุจากการหายใจฟอรม์ าลดไี ฮดเ์ ขา้ ไป ทำ� ให้เกดิ การ เชื่อมโยงระหว่างดีเอ็นเอกับโปรตีน (DNA-protein crosslink) ในเน้ือเย่ือหลังโพรงจมูก (nasopharyngeal tissue)(9) การศึกษาในหนูแรทที่ได้รับฟอร์มาลดีไฮด์ทางการหายใจ 17 มลิ ลิกรัมต่อลกู บาศกเ์ มตร เปน็ เวลา 6 ช่วั โมงตอ่ วนั จำ� นวน 5 วนั ต่อสัปดาห์ เปน็ เวลา 2 ปี พบว่าเพม่ิ อบุ ัตกิ ารณ์การเกดิ squamous cell carcinoma ในชอ่ งจมูก(10) จากการศกึ ษาทางระบาดวิทยาและข้อมูลที่ไดจ้ ากการทดลอง แสดงใหเ้ หน็ ว่าการรับสัมผัสฟอร์มาลดีไฮด์ในการประกอบอาชีพและจากสิ่งแวดล้อม จะเพ่ิมความเส่ียง ของการเกดิ มะเรง็ เมด็ เลอื ดขาว (leukemia) ซงึ่ IARC (monographs, 2012) และ U.S. National Toxicology Program (NTP) ไดจ้ ัดให้ฟอรม์ าลดีไฮด์เป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็ง เม็ดเลือดขาว (leukemogen) แตก่ ระบวนการเกิดนั้นยงั ไมเ่ ปน็ ที่ทราบแนช่ ัด อาจเนื่องจาก การเกดิ ความเปน็ พษิ ตอ่ ระบบเลอื ด (hematopoietic system) เนอ่ื งจากภาวะเครยี ดทเ่ี กดิ จากออกซเิ ดชนั (oxidative stress) ในไขกระดกู (bone marrow) ทส่ี รา้ งเมด็ เลอื ด ผลกระทบ ดงั กล่าวจึงอาจเปน็ สาเหตขุ องการเกดิ โรคมะเรง็ เม็ดเลือดขาว(18) American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) จัดใหฟ้ อร์มาลดไี ฮด์อยูใ่ นระดับ A2 เป็นกลุม่ ทส่ี งสัยวา่ เปน็ สารกอ่ มะเร็งในมนษุ ย์ (Suspected Human Carcinogen) และ The United State Environmental Protection Agency (U.S. EPA) จดั ใหอ้ ยใู่ นระดบั B1 น่าจะเป็นสารกอ่ มะเร็ง(19) 5.2 ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ีเ่ กิดขน้ึ ภายในรา่ งกายของส่งิ มีชีวติ ฟอร์มาลดีไฮด์ท่ีถูกสร้างขึน้ จากกระบวนการต่าง ๆ ภายในรา่ งกาย มี 3 รูป คอื รปู สารอสิ ระ (Free state) รปู ทร่ี วมกบั สารโมเลกลุ ใหญใ่ นสภาพคนื กลบั ได้ (Reversibly bound to macromolecules) และรปู ทรี่ วมกบั สารโมเลกลุ ใหญใ่ นสภาพคนื กลบั ไมไ่ ด้ (Irreversibly bound to macromolecules)(20) จากกระบวนการทั้งท่อี าศัยเอนไซม์ และไม่มีเอนไซมม์ า เกยี่ วขอ้ ง ซง่ึ พบได้ดังน้ี 5.2.1 ในสตั วท์ ่วั ไป: การสงั เคราะหฟ์ อร์มาลดีไฮดพ์ บไดบ้ รเิ วณภายในเซลล์ ซ่ึงมีความเข้มข้นถึง 12 มิลลิกรัมต่อลิตร หรือ 400 ไมโครโมลาร์ (µM) โดยปฏิกิริยา ออกซิเดทฟี ดีแอมิเนชน่ั (oxidative deamination) ซึง่ เปน็ ปฏกิ ริ ยิ าสำ� คัญของการสรา้ ง ฟอรม์ าลดีไฮดโ์ ดยอาศัยเอนไซมเ์ ซมคิ าร์บาไซด์-เซนซิทีฟ เอมีน ออกซเิ ดส (semicarbazide 26 ฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

-sensitive amine oxidase; SSAO) เอนไซม์ SSAO มีทองแดงเป็นสว่ นประกอบ พบได้ใน กล้ามเนือ้ หวั ใจ กระดูกออ่ น ในอวัยวะตา่ ง ๆ เชน่ ปอด ตบั ล�ำไสใ้ หญ่ ไต ต่อมหมวกไต และ ในกระแสเลอื ด เอนไซม์ SSAO จะทำ� ปฏกิ ริ ิยากับเอไมด์ (amide) ไดแ้ อมโมเนยี ไฮโดรเจน เปอรอ์ อกไซด์ (hydrogen peroxide) และสดุ ทา้ ยคอื ฟอรม์ าลดไี ฮด์ ขณะทเ่ี อนไซมโ์ มโนเอมนี ออกซเิ ดส (monoamine oxidase; MAO) A และ B สามารถสรา้ งฟอร์มาลดไี ฮด์ไดเ้ ช่น เดียวกัน นอกจากน้ีในปฏิกริ ิยาดเี มทธลิ เลชัน่ (demethylation) ของวัฎจักรเมทไธโอนนิ โฮโมซสิ เตอนี (methionine-homocysteine cycles) การใชห้ มเู่ มทลิ (methyl group) นำ� ไป สู่การสรา้ งฟอรม์ าลดีไฮด์ นอกจากนย้ี งั มีปฏกิ ิริยาดเี มทลิ เลชั่นของสารอนื่ ท่ีให้ฟอรม์ าลดไี ฮด์ เช่น ฮิสโตน ดีเมทิลเลชั่น (Histone demethylation) ดีเอ็นเอ ดีเมทิลเลช่ัน (DNA demethylation) อาร์เอน็ เอ ดีเมทลิ เลช่นั (RNA demethylation) และไมโครโซมอล ไซโตโครม พี 450 ดเี พนเดนท์ ออกซเิ ดชน่ั (microsomal cytochrome P-450 dependent oxidation) เป็นตน้ (21) แหล่งอนื่ ทีส่ ร้างฟอร์มาลดีไฮด์ในร่างกาย คือ one carbon pool เมแทบอลิซมึ ของกรดอะมโิ น (amino acid metabolism) ได้แก่ เซอรนี (serine) ไกลซีน (glycine) เมทไธโอนีน (methionine) และ โคลนี (choline) เมแทบอลิซึมของเมทานอล (methanol metabolism) ขบวนการ lipid peroxidation และขบวนการ P-450 dependent demethylation (O-, N-, S-methyl) มรี ายงานการศกึ ษาระดบั ความเขม้ ขน้ ของฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นเลอื ดของสตั วเ์ ลย้ี งลกู ดว้ ยนมจากการสรา้ งขน้ึ เองภายในรา่ งกาย มปี รมิ าณ 2.2, 2.4 และ 2.6 มลิ ลิกรัมตอ่ ลติ ร ในหนแู รท ลงิ และคน ตามล�ำดับ โดยในคนมคี ่าครงึ่ ชวี ติ ประมาณ 1-1.5 นาที(21) 5.2.2 ในสตั วท์ ะเล: จะมไี ตรเมทลิ เอมนี ออกไซด์ (Trimethylamine oxide; TMAO) เปน็ สารประกอบทไ่ี มใ่ ชโ่ ปรตนี แตม่ ไี นโตรเจนเปน็ องคป์ ระกอบ (non-protein nitrogen) ซ่ึงเป็นสารที่ปอ้ งกนั การสญู เสยี นำ�้ ออกจากตวั สตั ว์โดยกลไกทางออสโมซสี (water logout) พบมากบริเวณผวิ หนงั ปริมาณความเข้มข้นของไตรเมทลิ เอมนี ออกไซด์ แปรผนั ตาม ชนดิ อายุ ขนาด ความเคม็ ของน�ำ้ ทะเล บรเิ วณกล้ามเนือ้ ชว่ งหางมีมากกว่าช่วงหวั ของปลา โดย ปรมิ าณทพี่ บอยรู่ ะหว่าง 20-1,500 มลิ ลกิ รมั ตอ่ 100 กรมั (22, 23) เมอื่ สัตวท์ ะเลตายไตรเมทลิ เอมนี ออกไซดจ์ ะเปลยี่ นไปเปน็ ฟอรม์ าลดไี ฮดโ์ ดยผา่ นกระบวนการ 3 กระบวนการ ดังน้ี (1) โดยเอนไซม์: เอนไซมไ์ ตรเมธลิ เอมีนออกซเิ ดส (Trimethylamine oxidase: TMAOase) สามารถเปล่ยี นไตรเมทลิ เอมนี ออกไซด์เปน็ ไดเมทิลเอมีน (Dimethylamine: DMA) และฟอร์มาลดไี ฮด์ ปกติไตรเมทิลเอมีนออกไซด์ ทพ่ี บในปลาจะมีปริมาณแตกตา่ งกนั เชน่ ในปลาคอดและปลาแซลมอน พบประมาณร้อยละ 1 ปลาฉลามพบประมาณร้อยละ 1.5 สำ�นักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 27

ส่วนปริมาณเอนไซม์ไตรเมธิลเอมีนออกซิเดส มีแตกต่างกันในสัตว์ทะเลแต่ละชนิด หรือ แมแ้ ตช่ นิดเดยี วกนั และจะพบมากในอวยั วะมากกว่าในเนื้อ เอนไซมไ์ ตรเมธิลเอมนี ออกซิเดส พบได้มากในปลาคอดและปลาหมึก แตจ่ ะพบนอ้ ยในปลาน�ำ้ จืด(24) (2) โดยแบคทเี รยี : แบคทเี รยี ประเภท alteromonastetrodonis และ putrefaciens เชน่ Shewanella putrefaciens จะเปล่ยี นไตรเมทิลเอมีนออกไซด์ ไปเป็นไตรเมทลิ เอมนี (Trimethylamine; TMA) และฟอรม์ าลดไี ฮด์ เพือ่ ใหไ้ ด้พลังงานไปใช้ ทง้ั น้ไี ตรเมทิลเอมีน ท่ีผลิตขึ้นท�ำให้เกิดกล่ินเหม็นเน่า และมีความสัมพันธ์กับจํานวนแบคทีเรีย และความสด ของปลา การเจรญิ ของแบคทเี รยี เหลา่ นจ้ี ะถกู ยบั ยัง้ ในสภาพแช่แขง็ ดังนนั้ ในกระบวนการน้ี ฟอรม์ าลดีไฮดจ์ ึงเกดิ ขนึ้ ได้ไม่มากนัก(24) (3) อนื่ ๆ : การสลายไตรเมทิลเอมนี ออกไซด์เป็นฟอร์มาลดไี ฮด์เพิม่ ขน้ึ โดยการให้ ความรอ้ นทอี่ ณุ หภมู สิ งู และคา่ ความเปน็ กรด-ดา่ งของอาหาร แตข่ ณะเดยี วกนั การเตมิ สารปรงุ แตง่ (additive) บางชนดิ เชน่ โพลฟี นี อลจากชา (tea polyphenol) แคลเซยี มคลอไรด์ (calcium chloride) กรดซติ รกิ (citric acid) ไตรโซเดยี ม ซเิ ตรท (trisodium citrate) และเรสเวอราทรอล (resveratrol) จะท�ำให้การเปลี่ยนของไตรเมทิลเอมีนออกไซด์เป็นฟอรม์ าลดไี ฮด์ลดลง(24) 5.2.3 ในพืช: ฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นพืชเปน็ ผลพลอยได้จากการสงั เคราะหแ์ สง ปรมิ าณทีม่ อี ยู่ในชว่ ง 0.5-1.0 มลิ ลโิ มลาร์ (mM) ทนั ทีทีม่ อี ลั ดีไฮด์เกิดขึ้นกจ็ ะไปรวมกับ แอลอารจ์ นิ นี (L-arginine) เปน็ เอน็ จี ไตรไฮดรอกซเี มทลิ แอล อารจ์ นิ นี (N(G)-trihydroxymethyl -L-arginine; TriHMA) เขา้ สกู่ ารทำ� ปฏกิ ริ ยิ าของเอนไซมไ์ ปตามลำ� ดบั และโดยผา่ น 2 กระบวนการ คือ เมทธลิ เลชัน่ และดีเมทธิลเลชั่น ซึ่งเปน็ เสน้ ทางส�ำคัญการเกิดสารประกอบ เอน็ -เอส-โอ- เมทธลิ เลท (N-,S-,O-methylated compounds) อนั เปน็ สารตั้งตน้ ของฟอรม์ าลดีไฮด(์ 20) 5.2.4 ความเปน็ พษิ และกลไกการทำ� ลายพษิ : ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ เี่ กดิ ขน้ึ ภายใน รา่ งกายอาจทำ� ลายเซลลไ์ ด้ เม่ือจับกับดีเอ็นเอและโปรตีน จึงมีกระบวนการทีช่ ่วยปอ้ งกนั การ เกิดพษิ โดยการก�ำจัดฟอร์มาลดีไฮดผ์ า่ นกระบวนการทำ� งานของเอนไซม์ 3 ชนดิ คือ เอนไซม์ แอลกอฮอลด์ ไี ฮโดรจเี นส (alcohol dehydrogenase; ADH) I และ III และเอนไซมอ์ ัลดีไฮด์ ดีไฮโดรจีเนส (aldehyde dehydrogenase; ALDH) II สว่ นฟอร์มาลดีไฮด์ที่ไมถ่ ูกกำ� จดั จะทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั ดเี อน็ เอทำ� ใหเ้ กดิ ความเสยี หายขนึ้ ได้ จงึ มกี ระบวนการทช่ี ว่ ยซอ่ มแซมดเี อน็ เอ เรยี กวา่ Fanconi anemia group D2 protein (Fancd2) โดยกระบวนการเหลา่ น้ีท�ำให้ ฟอรม์ าลดไี ฮดถ์ กู กำ� จดั ออกจากรา่ งกาย และไมท่ ำ� ความเสยี หายตอ่ เซลล์ ในกรณที ก่ี ระบวนการ ดงั กล่าวทำ� งานผิดปกตหิ รอื ทำ� งานไม่สมบรู ณ์ จะทำ� ใหเ้ กดิ ความเสียหายตอ่ เซลลแ์ ละเกดิ พษิ ต่อรา่ งกายขึน้ ได(้ 20, 25) 28 ฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

6. การไดร้ บั จากการบริโภค ฟอร์มาลดไี ฮด์เข้าสรู่ า่ งกายได้ทางการหายใจ การกิน และผวิ หนงั ซึง่ จากการศกึ ษา ยืนยนั ไดว้ ่าการได้รับสารในลกั ษณะท่ีเปน็ ไอระเหย ก่อมะเรง็ โพรงหลังจมูกได้ ส่วนการไดร้ บั ทางการกนิ จากการปนเป้อื นในอาหารและน�ำ้ ดืม่ นน้ั ประเมินการรบั สัมผสั ได้ ดังนี้ 6.1 ในนำ้� ดม่ื ฟอรม์ าลดไี ฮดล์ ะลายไดด้ ใี นนำ้� สว่ นใหญพ่ บในรปู เมทลิ นี ไกลคอล (methylene glycol) และโอลโิ กเมอร์ (oligomers) มกี ารตรวจพบฟอร์มาลดีไฮดส์ งู ถงึ 30 ไมโครกรัมตอ่ ลิตร ใน น�ำ้ ดมื่ ที่ผา่ นการฆ่าเชอ้ื ด้วยโอโซน หนว่ ยงาน International Programme on Chemical Safety (IPCS) ในปี 2002 ได้ก�ำหนดค่าความเข้มข้นของฟอร์มาลดีไฮด์ที่สามารถรับได้ (tolerable concentration) ผ่านการบริโภคน้�ำไว้ท่ี 2.6 มิลลิกรัมต่อลิตร โดยค�ำนวณ มาจากค่าขนาดของสารท่ีมากที่สุดซึ่งได้รับแล้วไม่สังเกตเห็นการเปล่ียนแปลงของร่างกาย อย่างใดอยา่ งหน่งึ ขน้ึ (No Observed Effect Level; NOEL) 260 มลิ ลกิ รมั ต่อลิตร (จากการ ศกึ ษาในหนแู รทที่ใหฟ้ อร์มาลดีไฮดโ์ ดยผสมในน�้ำดม่ื เป็นเวลา 2 ปี และคา่ ความไมแ่ นน่ อน (uncertainty factor) เทา่ กับ 100)(8, 10) 6.2 ในอาหาร ฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารพบท้ังในรูปสารอิสระและในรูปที่รวมอยู่กับสารอ่ืน คือ โปรตีน กรดนวิ คลอี ิก (nucleic acid) กรดอะมิโน (amino acid) เอมนี (amine) ครเี อติน (creatine) และนิวคลโี อไทด์ (nucleotide) โดยพนั ธะเคมี 3 แบบ คือ รีเวอรส์ ซเิ บิล (reversible bond) แอซิด ลาไบล์ (acid-labile bond) และ แอซดิ รซี ิสแทนท์ (acid- resistant bond)(26) มลี ักษณะดังนี้ 1. reversible bond เป็นการเกดิ พันธะเคมีระหว่างฟอรม์ าลดีไฮดแ์ ละโปรตีนใน ส่วนของ €-amino group of lysine, α-amino group of N-terminal amino acid, guanidyl group of arginine และ aromatic ring nitrogen ของ histamine และ ของ tryptophan 2. acid-labile bond เป็นการเกิดพันธะเคมีระหว่างฟอร์มาลดีไฮด์กับโปรตีน ซ่ึงท�ำให้เกิดการเช่ือมกันของไลซีน (lysine) กับอาร์จินีน (arginine) แอสพาราจีน (asparagine) หรอื กลูตามีน (glutamine) โดยหมเู่ มทลิ ลีน (methylene bridges) 3. acid-resistant bond เป็นการเกดิ พนั ธะระหว่างฟอรม์ าลดไี ฮดก์ ับโปรตนี เกิด เป็นเมทลิ ไลซนี (methyl-lysine) ฟอรม์ ิล ไลซนี (formyl-lysine) และไลซีน ไทโรซนี (lysine-tyrosine) ที่เช่อื มกันด้วยหมเู่ มทลิ ลนี (methylene bridges) มีการศึกษาพบว่า สำ�นักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 29

อารจ์ นิ นี (arginine) ไทโรซนี (tyrosine) และไลซนี (lysine) มีความวอ่ งไวท่ีจะท�ำปฏกิ ริ ิยา กบั ฟอรม์ าลดไี ฮด์ ทำ� ใหเ้ กดิ การรวมกนั โดยพนั ธะเคมรี ะหวา่ งอลั ดไี ฮดแ์ ละโปรตนี ขนึ้ ในลกั ษณะ ของ methylol groups, Schiff bases และ imidazolidinone adducts 7. การประเมนิ การได้รับฟอร์มาลดีไฮด์จากการบริโภค เม่อื บริโภคฟอรม์ าลดไี ฮด์เขา้ สูร่ า่ งกายจะถูกดูดซึมเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร และ ไปรวมเขา้ กระบวนการทเ่ี กดิ ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ง้ั หมดในรา่ งกาย และจะออกซไิ ดสไ์ ปเปน็ กรดฟอรม์ กิ อย่างรวดเรว็ จากนนั้ จะเข้าสูร่ ะบบ one-carbon pool และจะถูกออกซิไดสต์ ่อไปเปน็ คารบ์ อนไดออกไซดแ์ ละน้�ำ หน่วยงาน European Food Safety Authority (EFSA) ประเมิน การได้รับฟอร์มาลดีไฮด์จากปริมาณที่พบได้ในธรรมชาติของอาหารทั้งพืชและสัตว์ พบว่า จากการบริโภคอาหาร 1 กโิ ลกรัมตอ่ วัน จะไดร้ ับฟอรม์ าลดไี ฮดไ์ มเ่ กนิ 100 มิลลกิ รัม หรือ ประมาณ 1.7-1.4 มลิ ลิกรัมตอ่ น้ำ� หนักตัว 1 กโิ ลกรัมตอ่ วนั (mg/kg b.w./day) ส�ำหรบั คน นำ้� หนัก 60-70 กิโลกรัม(21, 27) และในปี 2006 EFSA ไดส้ รุปว่า ไม่มีหลกั ฐานเพยี งพอทจ่ี ะ แสดงว่าฟอรม์ าลดไี ฮดจ์ ากการบริโภคทำ� ให้เกดิ มะเรง็ (28) ขณะที่ European Commission (EC) ประเมนิ คา่ การไดร้ บั อยใู่ นชว่ ง 4.35-41.9 มลิ ลกิ รมั ตอ่ คนตอ่ วนั โดยคำ� นวณจากคา่ ตำ�่ สดุ และสงู สดุ ทีม่ ีในอาหารจากขอ้ มลู ที่มกี ารส�ำรวจไว้ และพบวา่ นม เน้อื และปลาเปน็ อาหาร ท่ีมีอัตราส่วนการบรโิ ภคสงู (27) ปี ค.ศ.2014 EFSA ไดส้ รปุ ข้อคิดเห็นเกยี่ วกับฟอร์มาลดีไฮด์ดังนี้ 1. ฟอรม์ าลดีไฮด์ เป็นสารท่ีเกดิ ข้นึ ระหว่างการเกิดเมแทบอลซิ ึมของเซลล์ และมี ความเขม้ ขน้ ประมาณ 400 ไมโครโมลาร์ (12 มิลลิกรัมต่อลิตร) มาจากการสังเคราะห์ขึน้ เอง ภายในเซลล์ ซ่ึงมาจากกระบวนการต่าง ๆ ดงั น้ี one carbon pool เมแทบอลซิ มึ ของ กรดอะมิโน เมแทบอลซิ มึ ของเมทานอล ขบวนการ lipid peroxidation และขบวนการ P450 dependent demethylation 2. เมแทบอลซิ มึ ของฟอรม์ าลดีไฮด์ เกิดขึ้นอยา่ งรวดเร็วและถูกเร่งโดยเอนไซม์ใน รา่ งกายให้กลายเปน็ กรดฟอรม์ ิก และจะเขา้ สู่ one carbon pool แล้วจะถกู ขบั ออกในรูป ปสั สาวะ หรือกลายเปน็ คารบ์ อนไดออกไซด์ออกมาทางลมหายใจ ดว้ ยคุณสมบตั ิท่ีน�ำไฟฟา้ ทำ� ใหฟ้ อรม์ าลดีไฮดท์ �ำปฏกิ ิริยากบั โมเลกลุ ตา่ ง ๆ ภายในรา่ งกายได้ รวมทัง้ กบั กลตู าไธโอน โปรตนี กรดนวิ คลีอกิ และกรดโฟลิก 3. ปรมิ าณฟอร์มาลดีไฮดใ์ นเลอื ดของสัตวเ์ ลยี้ งลูกด้วยนมมาจากการสร้างข้นึ ภายใน รา่ งกาย และมคี วามใกลเ้ คยี งกนั ระหวา่ งสปชี สี ต์ า่ ง ๆ เชน่ 2.2 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร ในหนู 2.4 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร ในลงิ และ 2.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร ในคน เปน็ ตน้ ครงึ่ ชวี ติ ของฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ น 30 ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

คนนั้นส้ันมาก ประมาณ 1-1.5 นาที ประเมินค่าหมุนเวียนในร่างกายแต่ละวันได้ประมาณ 878-1,310 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั (จากของเหลวทงั้ หมดในรา่ งกาย 49 ลติ ร) 4. ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ที่พบได้ในธรรมชาติของอาหารมีความแตกต่างตามชนิด ของอาหาร เช่น ในน้�ำนมตรวจพบนอ้ ยกวา่ 1 มิลลิกรัมตอ่ กโิ ลกรัม หรือในปลาบางชนิดตรวจ พบมากกว่า 200 มลิ ลิกรมั ต่อกโิ ลกรัม เป็นต้น 5. การตกคา้ งของฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นเนือ้ สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑม์ ขี อ้ มูลการศึกษาวิจยั ไม่ มากนกั สว่ นใหญม่ กี ารศกึ ษาในววั ไดแ้ ก่ ในนำ�้ นมและในเนอื้ พบวา่ อยใู่ นชว่ ง 0.1-0.2 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ซง่ึ คดิ เปน็ รอ้ ยละ 0.1 ของคา่ ทพ่ี บไดใ้ นธรรมชาตขิ องอาหาร และนอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 0.001 ของค่าหมนุ เวียนท่ีเกดิ ข้นึ ในร่างกายประจำ� วัน 6. การไดร้ บั ฟอร์มาลดไี ฮดจ์ ากการบรโิ ภคแอสพาแทมและกลายไปเปน็ เมทานอล ท่รี ะดบั ประเมินการไดร้ บั ตอ่ วันได้ 4 มลิ ลิกรมั ต่อน้�ำหนกั ตัว 1 กโิ ลกรัมตอ่ วัน (ร้อยละ 10 ของปริมาณทไ่ี ดร้ บั ) ซงึ่ เปน็ เพยี งร้อยละ 0.3-0.4 ของผลรวมจากอาหารและจากคา่ หมนุ เวียน ภายในร่างกาย EFSA ประเมินปริมาณฟอรม์ าลดีไฮดท์ งั้ หมดทม่ี อี ยู่ในรา่ งกายมนุษย์ โดยสมมติให้มี อย่ใู นของเหลวทง้ั หมดทป่ี รมิ าตรท้ังหมด 42 และ 49 ลิตร ส�ำหรบั ผูใ้ หญ่ นำ้� หนักตวั 60 และ 70 กิโลกรัม ตามลำ� ดบั คณุ สมบัติของฟอร์มาลดีไฮดท์ ี่ละลายไดด้ ใี นน้ำ� และคา่ คร่งึ ชีวิต ท่ีประเมินไว้ 1-1.5 นาที ค�ำนวณได้ปรมิ าณท่ีมอี ยใู่ นรา่ งกายเทา่ กับ 1.82 มิลลิกรัมตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กิโลกรัม โดยใชส้ ภาวะเสถยี รที่ 2.6 มลิ ลกิ รมั ต่อลิตร ซึง่ จะมคี ่าของการ หมุนเวยี น (turnover) ที่ 0.61-0.91 มิลลิกรัมตอ่ น�ำ้ หนกั ตวั 1 กิโลกรมั ตอ่ นาที (mg/kg b.w./min) หรือ 878-1,310 มลิ ลิกรัมตอ่ นำ�้ หนักตวั 1 กโิ ลกรมั ต่อวัน เพื่อคงระดบั ของ ฟอรม์ าลดไี ฮดไ์ วท้ ่ี 2.6 มิลลิกรมั ต่อกโิ ลกรัม ในกระแสเลอื ด(21) 8. เกณฑ์ความปลอดภัย และค่าท่ีก�ำหนดตามกฎหมายในอาหารและน้�ำด่มื 8.1 เกณฑ์ความปลอดภยั - U.S. EPA กำ� หนดคา่ ขนาดของสารทีย่ อมรบั ใหบ้ ริโภคได้ต่อวันแล้วไมก่ ่อใหเ้ กิด ความเป็นพิษหรือผลเสียใด ๆ ต่อรา่ งกาย (Reference dose; RfD) ไว้ไม่เกิน 0.2 มลิ ลิกรมั ตอ่ น้�ำหนักตวั 1 กิโลกรัมตอ่ วัน(19) - World Health Organization; WHO กำ� หนดค่าปรมิ าณได้รับประจ�ำวันทท่ี นได้ (Tolerable daily intake; TDI) ไว้ไม่เกิน 0.15 มลิ ลิกรมั ต่อน้ำ� หนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน(10) - The Food Safety Commission of Japan; FSCJ (FS/42/2008) กำ� หนดค่า TDI ในอาหารและนำ้� ดืม่ ไว้ที่ 15 ไมโครกรมั ต่อน้�ำหนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ต่อวัน (0.015 มลิ ลกิ รมั สำ�นักคณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 31

ตอ่ นำ�้ หนกั ตัว 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วัน)(29) 8.2 ค่าทีก่ ำ� หนดตามกฎหมาย - European Commission Directive (95/2/EC) ก�ำหนดค่าฟอร์มาลดีไฮดต์ กค้าง ในเนยแขง็ ไว้ไม่เกิน 25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม(30) - Italian Health Department ประเทศอิตาลี ก�ำหนดค่าฟอรม์ าลดีไฮดท์ ี่ให้มไี ด้ใน ปลาคอดไว้ ไม่เกนิ 60 มิลลิกรมั ต่อกิโลกรมั และผลิตภัณฑส์ ตั ว์น้�ำทม่ี เี ปลือก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัมต่อกโิ ลกรัม(24) - Chinese Ministry of agriculture ประเทศจีน ก�ำหนดคา่ ฟอร์มาลดไี ฮดท์ ี่ให้มีได้ ในผลิตภณั ฑ์อาหารทะเลไว้ ไมเ่ กิน 10 มิลลกิ รัมตอ่ กิโลกรมั (24) - Ministry of Health; MOH. Chinese National Standard ประเทศจีน ก�ำหนด ค่าฟอร์มาลดไี ฮด์ที่ให้มีได้ในน้ำ� ดมื่ และในเคร่อื งดมื่ ทีม่ ีแอลกอฮอล์ไว้ ไมเ่ กิน 0.9 และ 2 มิลลิกรัมตอ่ ลิตร ตามล�ำดับ(31, 32) - China Quality Inspection Administration ประเทศจนี ก�ำหนดคา่ ฟอร์มาลดีไฮด์ ทใ่ี หม้ ีได้ (ช่ัวคราว) ในเห็ดสดและแหง้ ไว้ ไม่เกนิ 63 และ 300 มิลลกิ รมั ต่อกิโลกรมั ตาม ล�ำดับ(26) - Malaysian Food Regulation ประเทศมาเลเซยี ก�ำหนดคา่ ฟอรม์ าลดีไฮด์ท่ีให้มี ไดใ้ นปลาและผลิตภัณฑไ์ ว้ ไม่เกิน 5 มลิ ลกิ รัมต่อกโิ ลกรมั (33) 9. วธิ ีวิเคราะห์ฟอร์มาลดไี ฮด์ในอาหาร การวเิ คราะหฟ์ อรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารมหี ลายวธิ ี โดยอาศยั เทคนคิ ตา่ ง ๆ ซงึ่ มคี วามไว ความถกู ตอ้ ง แมน่ ยำ� ความรวดเรว็ ขอ้ ดี ขอ้ เสยี และความเหมาะสมตอ่ ชนดิ และสถานการณ์ ของตวั อยา่ งแตกตา่ งกนั ไป แบง่ ตามเทคนคิ และวธิ กี ารทใี่ ชใ้ นการตรวจวเิ คราะหไ์ ดด้ งั น(้ี 34) 9.1 สเปกโทรโฟโตเมทรี (Spectrophotometry) โดยการทำ� ปฏกิ ิริยาระหวา่ ง ฟอร์มาลดีไฮด์กับสารเคมีท่ีจ�ำเพาะ เกิดเป็นสารผลิตภัณฑ์ที่มีหรือไม่มีสีก็ได้ และวัดความ เขม้ ขน้ หรอื การเปลยี่ นแปลงของสารผลติ ภณั ฑ์ ที่ความยาวคลื่นเหมาะกับสารนน้ั ซึ่งแปรผนั กบั ปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮด์ ตวั อย่างของสารเคมแี ละปฏิกิรยิ าที่เกดิ ข้นึ 9.1.1. Nash method: เปน็ วิธีท่ีง่าย คน้ พบโดย Nash มาตงั้ แต่ปี 1953 เปน็ ปฏกิ ิริยา Hantzsch ระหว่างอะเซตติลอะซิโตน (acetyl acetone) แอมโมเนยี และ ฟอร์มาลดีไฮด์ ในสภาวะที่ใช้ความร้อนเพ่ือเร่งปฏิกิริยา ให้เป็น 3,5-ไดอะซิติล-1,4 -ไดไฮโดรลูทิดีน (3,5-diacetyl-1,4-dihydrolutidine) และวัดปริมาณท่ีความยาวคลื่น 412 นาโนเมตร (nm) เพ่ือให้ปฏิกิริยาเกิดขึ้นโดยสมบูรณ์ จะต้องปรับความเป็นกรด-ด่าง 32 ฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

โดยแอมโมเนยี ม อะซเิ ตต (ammonium acetate) และใหค้ วามร้อน ความไวของการ วเิ คราะห์จะเพิ่มข้ึนได้เม่ือวัดฟลูออเรสเซนต์สเปคตรัม (fluorescence spectrum) วิธี น้ีมีความจำ� เพาะ มคี วามไวในการตรวจวดั และกระทำ� ภายใตส้ ภาวะทไ่ี มร่ นุ แรง มคี วามถกู ตอ้ ง และเปน็ ทย่ี อมรบั ขอ้ เสยี คอื ตอ้ งใชเ้ วลาในการวเิ คราะห์ ใชค้ วามรอ้ นในการทำ� ปฏกิ ริ ยิ า จงึ มขี อ้ จำ� กดั ในการทจ่ี ะพฒั นาไปสกู่ ารวเิ คราะหแ์ บบอตั โนมัติหรือน�ำไปใช้ภาคสนาม 9.1.2 4-Amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazol (AHMT) method: โดยการทำ� ปฏิกิริยาของฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ส่ี กัดได้จากตัวอยา่ งกบั AHMT ในสภาวะ ทเี่ ป็นดา่ งเขม้ ข้น และวดั สารสมี ว่ งทีเ่ กดิ ขึน้ ท่ีความยาวคลน่ื 550 นาโนเมตร วธิ นี ี้มีความไวใน การตรวจวดั ในระดบั ความเขม้ ขน้ เปน็ สว่ นในลา้ นสว่ น (มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั , มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร) มีความถูกต้อง และเป็นทย่ี อมรับ นยิ มใชว้ เิ คราะห์ฟอรม์ าลดีไฮด์ในอาหารทว่ั ไป และอาหาร ทะเล เชน่ ปลา ปลาหมึก เป็นตน้ ข้อเสียคือต้องปฏิบตั ิในสภาวะที่เปน็ ด่างเข้มขน้ และมีสาร คาร์บอเนตเกิดข้ึน 9.1.3 Kinetic spectrophotometric method: เป็นวธิ ีสเปกโทรโฟโต เมทรที ่ีวดั ผลการเร่งปฏกิ ริ ยิ า (catalytic effect) ในการทำ� ปฏกิ ิรยิ าของสารโดยอาจจะเกดิ ผลผลิตที่มีสี หรือไม่มีสีก็ได้ ข้นึ อยกู่ ับสารทม่ี าท�ำปฏกิ ริ ิยากนั วิธนี ีม้ ีข้อดคี ือ ชว่ ยเพม่ิ ความไว และความจำ� เพาะของการวิเคราะห์ เชน่ การทำ� ปฏิกิรยิ าระหว่างโรดามีน บี (Rhodamine B; RhB) กับโพแทสเซยี ม โบรเมต (potassium bromate) โดยมีฟอรม์ าลดีไฮด์เปน็ ตวั เรง่ ปฏิกริ ิยา การวดั ทางสเปกโทรโฟโตเมทรี เปน็ การตรวจตดิ ตามการจางลงของสารสมี ่วงจน กระทั่งไม่มสี ี ทคี่ วามยาวคลืน่ 515 นาโนเมตร วิธนี ีส้ ามารถวัดสารไดต้ ำ่� ทคี่ วามเขม้ ข้น 2.90 ไมโครกรัมต่อลิตรหรือส่วนในพนั ล้านส่วน (ppb) เปน็ วิธที ่ีง่าย เรว็ มีความถูกต้อง สามารถ น�ำไปใชว้ ิเคราะหฟ์ อรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารทะเล โดยเฉพาะปลาได้เป็นอย่างดี 9.2 โครมาโทกราฟี (Chromatography) เปน็ การแยกฟอร์มาลดีไฮด์ หรอื สาร อนพุ นั ธ์ (derivative) ออกจากสว่ นผสมอนื่ ให้บรสิ ทุ ธ์ิดว้ ยสารพาทีเ่ คลือ่ นท่ไี ปบนวัฏภาคนง่ิ และตรวจวัดด้วยเครือ่ งตรวจวดั (detector) ที่เหมาะสมกับสารที่แยกได้ เทคนคิ ท่ีนยิ มคือ ไฮเพอรฟ์ อรแ์ มนลิควดิ โครมาโทกราฟี (high performance liquid chromatography; HPLC) และแกส๊ โครมาโทกราฟี (gas chromatography; GC) 9.2.1 ไฮเพอรฟ์ อรแ์ มนลคิ วดิ โครมาโทกราฟ:ี วธิ นี อ้ี าศยั การกลน่ั และเปลย่ี นรปู ของฟอร์มาลดีไฮด์ในกระบวนการท�ำให้เกิดสารอนุพันธ์ (derivatization) โดยใช้ 2,4 -ไดไนโตรฟีนิลไฮดราซีน (2,4-Dinitrophenylhydrazine; 2,4-DNPH) แยกสารอนุพันธ์ ด้วยไฮเพอร์ฟอร์แมนลิควิดโครมาโทกราฟี ตรวจวัดด้วยยูวี ดีเทคเตอร์ (UV detector) สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 33

ท่ีความยาวคลื่น 355 นาโนเมตร โดยวิธนี ้จี ะมีความจ�ำเพาะเจาะจงสงู มคี วามแม่น ความ เทีย่ ง และความไวในการตรวจวดั เหมาะต่อการวเิ คราะห์กล่มุ อาหารทะเล เช่น ปลาหมกึ ได้ที่ความเข้มข้นต่�ำในระดับส่วนในพันล้านส่วนและที่ความเข้มข้นสูงในระดับส่วนในล้าน ส่วน ขอ้ เสยี คอื 2,4-ไดไนโตรฟนี ลิ ไฮดราซนี สามารถทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั สารประเภทอลั ดไี ฮด์ และ คโี ตนไดด้ เี ชน่ กัน และในกระบวนการทำ� ใหเ้ กดิ สารอนพุ นั ธ์ ตอ้ งใช้เวลาไมน่ ้อยกวา่ 1 ชัว่ โมง 9.2.2 โซลดิ เฟสไมโครเอกซแ์ ทรกชัน-แกส๊ โครมาโตกราฟี (Solid Phase Microextraction (SPME)-GC-MS): วธิ นี ใ้ี ชว้ สั ดไุ ฟเบอรช์ นดิ พเิ ศษมาจบั ฟอรม์ าลดไี ฮด์ จากนนั้ ทำ� ใหเ้ ขม้ ขน้ ขนึ้ และทำ� ใหเ้ กดิ สารอนพุ นั ธไ์ ดต้ อ่ เนอื่ งในขน้ั ตอนเดยี ว โดยใชเ้ พนตะฟลอู อโรเบนซลิ ไฮดรอกซลิ ลามีน ไฮโดรคลอไรด์ (Pentafluorobenzyl-hydroxylamine Hydrochloride; PFBHA) แล้วแยกสารอนุพันธ์ด้วยแก๊สโครมาโทกราฟี และตรวจวัดด้วยแมส ดีเทคเตอร์ (Mass detector) ข้อดขี องวธิ นี ้ีคอื ทำ� การวเิ คราะหไ์ ดต้ ่อเนื่อง ประหยัดเวลา มีความไวสงู สามารถวเิ คราะหส์ ารทป่ี รมิ าณตำ�่ ทร่ี ะดบั สว่ นในพนั ลา้ นสว่ นไดด้ ี ขอ้ เสยี คอื วสั ดแุ ละเครอื่ งมอื ที่ใชย้ ังมรี าคาแพง 9.3 ฟลอู อโรเมตรี (Fluorometry) เปน็ วธิ ที อ่ี าศยั การวดั ดว้ ยเครอ่ื งฟลอู อโรมเิ ตอร์ (fluorometer) หลังจากทีฟ่ อรม์ าลดไี ฮดท์ �ำปฏกิ ิรยิ าโดยสารเคมีมาแลว้ สามารถท�ำการวดั แบบตอ่ เน่ืองได้เมอื่ ทำ� ในระบบ flow injection สารเคมีท่ีใช้ในการท�ำปฏิกิริยามีหลายชนิด เชน่ 2,4-เพนเทนไดโอน (อะซติ ลิ อะซิโตน) (2,4-pentanedione (acetylacetone)), 5,5- ไดเมทธลิ -1,3-ไซโคลเฮกเซนไดโอน ไดมิโดน (5,5-dimethyl-1,3-cyclohexanedione dimedone), 1,3-ไซโคลเฮกเซนไดโอน (ซเี อชด)ี (1,3-cyclohexanedione (CHD)), 4-อะมโิ น -3-เพนเทน-2-1 (ฟลอู อรอล-พ)ี (4-amino-3-pentene-2-1(Fluoral-P)), อะซโิ ตอะซติ านไิ ลด์ (acetoacetanilide; AAA) เปน็ ตน้ ขอ้ จำ� กดั ของวธิ นี ค้ี อื เครอื่ งมอื ทใ่ี ชว้ เิ คราะหจ์ ะมรี าคาแพง เมื่อเทียบกับเคร่อื ง spectrophotometer แต่มีความไวในการวิเคราะห์ดีกวา่ 9.4 จมูกอเิ ล็กทรอนิกส์ (Electronic nose; E-nose) วธิ ีน้ีมกี ารพฒั นานำ� มาใช้ กันมากขึ้นโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อการควบคุมคณุ ภาพ มหี ลักการทำ� งานโดย ใชเ้ ซนเซอรท์ ค่ี วามตา้ นทานไฟฟา้ เปลยี่ นไปเมอ่ื ดดู ซบั สารระเหย มาเปน็ ตวั วดั แกส๊ ฟอรม์ าลดไี ฮด์ เทคนคิ นเ้ี ปน็ การวเิ คราะหท์ ร่ี วดเรว็ ใชง้ า่ ยเมอื่ เชอื่ มกบั เทคนคิ ทางเคโมเมตรกิ (chemometric) ประสบความส�ำเร็จอยา่ งกวา้ งขวางในด้านการตรวจสอบการปลอมปนอาหาร ตวั อยา่ งที่มี การพฒั นาน�ำมาใช้ เช่น การพฒั นาแกส๊ เซน็ เซอร์ (gas sensor) แบบ solid-state-based ช่ือ FishNose ทีใ่ ชต้ รวจปลาแซลมอนรมควัน ซงึ่ สามารถวดั โดยตรงจากตัวอย่างได้ โดยไม่ จ�ำเปน็ ตอ้ งมีกระบวนการดงึ ตวั อยา่ งออกมาวดั จึงประหยัดเวลา และมีความแมน่ ย�ำ อกี ชนดิ 34 ฟอรม์ าลดไี ฮด์ในอาหาร (Formaldehyde in foods)

คือ E-nose กับ 6 TGS gas sensor เพ่อื วดั ปริมาณฟอร์มาลดไี ฮด์ และการเสือ่ มสภาพของ ปลาหมกึ ยกั ษ์ ไดป้ ระสบผลสำ� เรจ็ 9.5 ไบโอเซนเซอร์ (Biosensor) วิธีน้ีเป็นการใช้เทคนิคทางอิเลก็ โตรเคมมิสทรี (electrochemistry) ซง่ึ ประกอบดว้ ยโพเทนชโิ อเมตรกิ (potentiometric), แอมเพอโรเมตรกิ (amperometric), คอนดักโตเมตริก (conductormetric) เป็นต้น โดยใช้สารทางชีวมวล มาจบั ฟอรม์ าลดไี ฮด์ แลว้ เกดิ กระบวนการทางชวี ภาพทำ� ใหม้ กี ารเปลย่ี นแปลงทางเคมเี กดิ ขนึ้ เช่น มีความร้อน มกี ารสง่ ผ่านอเิ ลค็ ตรอน การดดู กลนื พลงั งานแสง เป็นต้น จึงสามารถตรวจ วัดได้โดยเทคนิคข้างต้น สารทางชีวภาพอาจแบ่งได้เป็น 3 กลุ่มดังนี้ ไบโอคะตะไลติก (biocatalytic) ไบโอแอฟฟนิ ติ ี (bioaffinity) และไฮบรดิ รเี ซปเตอร์ (hybrid receptor) ซงึ่ จะ ถูกตรึงโดยการดูดซับ หรือโดยพันธะโควาเลนท์ ให้ติดกับวัสดุที่มีความไวในการตรวจจับ สญั ญาณทเี่ กดิ ขนึ้ ไบโอเซนเซอรย์ งั ไมค่ อ่ ยมกี ารพฒั นามาใชเ้ พอ่ื ตรวจฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร 9.6 การตรวจคัดกรอง (Screening test) ดว้ ยชุดทดสอบ (test kits) ใชเ้ ทคนิค การตรวจวิเคราะห์ที่สามารถเห็นผลการตรวจได้รวดเร็วโดยการเปรียบเทียบสี หรือการ เปลี่ยนแปลงท่ีเกิดข้ึนจากปฏิกิริยาเคมีของสารเคมีกับฟอร์มาลดีไฮด์แล้วเปรียบเทียบกับค่า อ้างอิงที่ทราบปริมาณ เช่น โดยเทคนิคคัลเลอริเมตรี (Colorimetry) จากปฏิกิริยา pararosaniline-based reaction วธิ นี ม้ี คี วามไวนอ้ ย และถกู รบกวนดว้ ยซลั เฟอรไ์ ดออกไซด์ ทม่ี ใี นอาหาร สารทีใ่ ชท้ �ำปฏิกริ ยิ าเปน็ Chromogenic agents ชนิดต่าง ๆ เชน่ 3-เมทธิล-2- เบนโซไทอาโซโลนไฮดราโซน (3-methyl-2-benzothiazolonehydrazone; MBTH) สาร MBTH มีราคาคอ่ นข้างแพง ปฏิกริ ิยาเกิดขึ้นไดช้ า้ และมขี อ้ จ�ำกัดในดา้ นความไวของการวดั วธิ นี ีอ้ าจใช้วัดตวั อย่างทอี่ ยใู่ นสภาวะแก๊สได้ หรือใช้ 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto -1,2,3-triazol ในการทำ� ใหเ้ กดิ สี จะเปน็ การทำ� ปฏิกริ ยิ าคอ่ นข้างเร็วแตม่ ีขอ้ จำ� กดั ในด้าน ความไวของการวัดและถูกรบกวนด้วยอัลดไี ฮด์ การเตรยี มตัวอยา่ ง ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารอาจมที งั้ ในรปู อสิ ระและรวมกบั สารอน่ื คอื โปรตนี กรดนวิ คลอี กิ กรดอะมิโน เอมนี ครเี อตนิ และนิวคลโี อไทด์ โดยพนั ธะเคมี 3 ชนดิ คือ reversible bond, acid-labile bond, acid-resistant bond การตรวจวเิ คราะหฟ์ อร์มาลดไี ฮด์จะตรวจได้ 2 แบบ คอื ตรวจวดั ฟอร์มาลดีไฮด์อสิ ระ และฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ั้งหมดซ่งึ รวมทง้ั 2 รปู แบบ คอื รูปอิสระและรูปท่ีรวมกับสารอ่ืน ดังนั้นหากมีวัตถุประสงค์เพ่ือวัดปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ใน รูปแบบทแ่ี ตกตา่ งกนั สง่ิ ท่ตี ้องคำ� นึงถึงคอื การเตรียมตัวอย่างเพื่อแยกฟอร์มาลดไี ฮดอ์ อกมา จากอาหาร ซึ่งใช้วธิ ีท่ีแตกต่างกนั ดังน้ี สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 35

1. เพื่อการวเิ คราะห์ฟอรม์ าลดไี ฮดอ์ ิสระ จะท�ำการสกัดตัวอยา่ งด้วยตัวท�ำละลาย เชน่ น�้ำหรอื สารละลายกรด โดยใชค้ ลนื่ ความถสี่ งู (sonicate) หรอื เขยา่ (shaker) เพ่อื ให้ ฟอรม์ าลดไี ฮดแ์ ยกออกมาจากตวั อยา่ ง ละลายลงสตู่ วั ทำ� ละลาย แลว้ นำ� ไปตรวจวดั ดว้ ยเทคนคิ ทเ่ี หมาะสมตอ่ ไป ขอ้ เสยี คอื โดยวธิ สี กดั ตวั อยา่ งอาจไมส่ ามารถกำ� จดั สารรบกวนออกไปไดห้ มด ท�ำให้มปี ัญหาในชว่ งการวัดได้ 2. เพ่ือการวิเคราะห์ฟอรม์ าลดไี ฮด์ทัง้ หมด เตรยี มตัวอยา่ งโดยการกลน่ั ดว้ ยไอน�ำ้ (steam distillation) ภายใตส้ ภาวะทเ่ี ปน็ กรด เพอื่ แยกฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ง้ั ฟอรม์ าลดไี ฮดอ์ สิ ระ และ ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ีร่ วมกบั สารอน่ื ออกมาจากตัวอยา่ ง ละลายลงส่ตู ัวท�ำละลาย แล้วนำ� ไป ตรวจวัดด้วยเทคนคิ ทเี่ หมาะสมต่อไป การกล่ันตวั อยา่ งเปน็ การกำ� จดั สารรบกวนไดด้ ี แตม่ ขี ้อ เสยี คอื ใชเ้ วลานาน ในการแยกฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ่รี วมอยู่กบั สารอ่นื ใหอ้ อกมา เมอื่ สกดั ไดส้ ารละลายตวั อยา่ งแลว้ สว่ นใหญจ่ ะทำ� ปฏกิ ริ ยิ าอนพุ นั ธ์ (derivatization) ของฟอรม์ าลดีไฮด์ กบั DNPH หรอื ใช้ Nash’s reagent เพ่อื ท�ำใหเ้ กดิ สีและตรวจวัดปริมาณ ด้วยเทคนิคโครมาโทกราฟี หรือสเปกโทรโฟโตเมทรี 3. การตรวจคดั กรองดว้ ยชดุ ทดสอบอาหาร เมอื่ ตอ้ งการตรวจฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นรปู อสิ ระ ทอี่ าจมาจากการเจตนาเตมิ เพอ่ื ทำ� ใหอ้ าหารสด ไมเ่ นา่ เสยี ฆา่ เชอื้ โรค หรอื ปรบั เนอื้ อาหารใหฟ้ ู เพอื่ เพม่ิ นำ้� หนกั เชน่ อาหารทะเล เนอ้ื สตั ว์ ผกั สด เปน็ ตน้ จะใชต้ รวจนำ้� แชอ่ าหาร เพอ่ื ตรวจ การตกคา้ งทห่ี ลงเหลอื อยู่ และในการเตรยี มตวั อยา่ ง หา้ มบด สบั หรอื ขยต้ี วั อยา่ ง เพอื่ ปอ้ งกนั ฟอรม์ าลดไี ฮดท์ ม่ี อี ยตู่ ามธรรมชาตใิ นอาหาร สี หรอื สารรบกวนจากอาหารละลายออกมา การเติมฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารมีการน�ำมาใช้เฉพาะอาหารบางประเภทด้วย วตั ถปุ ระสงคเ์ พอื่ การเกบ็ รกั ษา เพม่ิ คณุ ลกั ษณะ และฆา่ เชอื้ โรค เชน่ สารทำ� ใหเ้ กดิ เจล (gelling agent) เนยแขง็ อาหารสตั ว์ เป็นตน้ โดยกำ� หนดปริมาณทีห่ ลงเหลือตกค้างในผลิตภัณฑ์ อย่างไรกต็ าม จากการศึกษาพบวา่ อาจมีการเตมิ ฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นอาหารบางประเภทอย่าง ผดิ กฎหมาย ขณะเดยี วกันในอาหารตามปกติอาจมีฟอร์มาลดีไฮด์ทเี่ กิดขึ้นเองตามธรรมชาติ อยู่ดว้ ย ดว้ ยเหตทุ ร่ี ูปแบบของฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นอาหารมี 2 แบบ ตามทีก่ ล่าวมา ดังนน้ั การ ตรวจวิเคราะห์จึงเป็นกลไกส�ำคัญในการบ่งถึงปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารว่ามาจากสาร ในรปู ใด และควรแจง้ วิธที ี่ใชส้ กดั ตัวอยา่ งประกอบในรายงานผลการตรวจวิเคราะห์ด้วย เพื่อ เปน็ ขอ้ มูลถึงทีม่ าของรูปแบบสารทต่ี รวจวดั ได้ 36 ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

10. การศกึ ษาวิจยั 10.1 การศึกษาปริมาณฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร ในอาหารจะมีฟอรม์ าลดีไฮดท์ เี่ กิดขึ้นไดต้ ามธรรมชาติ จากการรมเพ่อื ฆา่ แมลง จาก การปรุงอาหาร หรอื มาจากภาชนะบรรจุทท่ี ำ� จากเรซนิ ท่ีมฟี อรม์ าลดีไฮดเ์ ป็นส่วนประกอบ ในเนยบางชนดิ มีการใชเ้ พื่อยบั ยั้งแบคทเี รยี ค่าฟอร์มาลดีไฮด์ท่พี บไดใ้ นอาหารตามธรรมชาติ พบนอ้ ยสุดในนมสด คอื 0.03-น้อยกว่า 1 มิลลกิ รัมตอ่ กิโลกรัม พบในอวยั วะของหมู ได้แก่ ตบั ไต และเนื้อ มคี า่ 11.8±0.17, 8.75±0.28 และ 6.24±0.12 มลิ ลิกรมั ต่อกโิ ลกรัม ตามล�ำดับ ในแฮมทีท่ ำ� จากหมู และไกง่ วง มคี ่า 2.9-4.6 มลิ ลิกรัมตอ่ กโิ ลกรมั ในไส้กรอกมคี ่า 10-20.7 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั และในแฮมรมควนั มคี า่ สงู ถงึ 224-267 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั (21) ปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นปลาจะพบสงู กวา่ อาหารประเภทอนื่ มรี ายงานวา่ ในปลาเฮค (hake) แชแ่ ขง็ มฟี อรม์ าลดไี ฮดป์ ระมาณ 232-293 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ปลาแฮคดคั (haddock) และปลากระบอก (mullet) พบในชว่ ง 1.47-4.87 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั (35) และคา่ เฉลย่ี ของ ปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นปลาคอด (cod) เทา่ กบั 100 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ในอาหารประเภท ผลไม้ เชน่ แอปเปล้ิ และแครอท พบอยใู่ นชว่ ง 6.3-6.8 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั สว่ นในแตงโม แอปปรคิ อท มะเขอื เทศ กลว้ ย และมนั ฝรงั่ พบฟอรม์ าลดไี ฮดเ์ ทา่ กบั 9.0, 9.5, 13.3, 16.3 และ 19.5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ตามลำ� ดบั กลมุ่ ผกั ตา่ ง ๆ เชน่ กะหลำ�่ ดอก กะหลำ่� ปลี และบที รทู พบ ฟอรม์ าลดไี ฮดเ์ ทา่ กบั 26.9, 31 และ 35 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ตามลำ� ดบั (21) นอกจากนยี้ งั มี ขอ้ มลู ปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดท์ พ่ี บในอาหารประเภทตา่ ง ๆ แสดงดงั ตารางที่ 3 10.2 การศึกษาปรมิ าณฟอรม์ าลดีไฮด์ที่สะสมในเนื้อ และอวยั วะของสัตว์ มีการศึกษาไม่มากนักเกี่ยวกับการสะสมของฟอร์มาลดีไฮด์ในเน้ือเย่ือของสัตว์หลัง จากการบริโภคอาหารทมี่ ีฟอรม์ าลดไี ฮดป์ นเป้ือน เช่น การศึกษาในวัวที่ให้หางนม ซึ่งมี ฟอร์มาลดีไฮด์ 21.4, 42.8 และ 64 มิลลิกรัมต่อนำ�้ หนักตัว 1 กโิ ลกรมั ต่อวัน สำ� หรับววั ท่ีหนัก 650 กิโลกรัม เป็นเวลา 33 วนั ตรวจพบปรมิ าณฟอร์มาลดีไฮด์ในนำ้� นมมคี ่าเพมิ่ ข้นึ จากเดิม เทา่ กบั 0.02, 0.07 และ 0.17 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ผวู้ จิ ยั สรปุ วา่ การเกบ็ และการพาสเจอไรส์ ทำ� ให้ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นรูปอสิ ระลดลง จากการเปลย่ี นไปรวมกับโปรตีนของนม พบค่าเฉลย่ี ของฟอร์มาลดีไฮด์ในกระแสเลือดเพ่มิ สูงขึน้ เลก็ น้อยหลังจาก 33 วัน แต่ไมไ่ ด้เพม่ิ อยา่ งมนี ัย สำ� คญั นอกจากน้ียงั มกี ารศกึ ษาในลูกววั 6 ตัว ซึง่ ใหอ้ าหารท่ีมฟี อร์มาลดไี ฮดเ์ ฉล่ยี 0, 24.1 และ 45.0 มลิ ลกิ รัมตอ่ น�้ำหนักตวั 1 กโิ ลกรมั ต่อวัน เป็นเวลา 95 วนั ลูกวัว 2 ตัวจากแต่ละ กลมุ่ ตวั อย่างถูกน�ำมาฆ่าเม่ือเลี้ยงไปถึงวนั ท่ี 81, 88 และ 95 น�ำหวั ใจ ไต และตบั มาวเิ คราะห์ พบปริมาณฟอรม์ าลดีไฮด์ในเนื้อมากกว่ากลมุ่ ควบคมุ แตก่ ารศึกษานี้ยังมขี ้อเสยี ในด้านความ ไมแ่ นน่ อน เนอ่ื งจากใชส้ ัตว์ทดลองเพียง 2 ตัวตอ่ กลมุ่ การศกึ ษาการเล้ียงววั โดยใหอ้ าหารท่ีมี ฟอร์มาลดีไฮด์ 5 กรัมต่อวัน เปน็ เวลา 10 สัปดาห์ โดยผสมในถวั่ เหลืองทใ่ี ช้เป็นอาหาร พบว่า สำ�นักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 37

เม่ือผ่านไป 3 สปั ดาห์ ในน้�ำนมมีฟอรม์ าลดีไฮดเ์ พิ่มขึ้นเลก็ น้อยจาก 0.023-0.039 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร เพมิ่ ขนึ้ เปน็ 0.095-0.114 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร และเมอ่ื ถงึ สปั ดาหท์ ่ี 10 จะพบฟอรม์ าลดไี ฮด์ 0.25 มิลลิกรมั ตอ่ ลติ ร อกี การศึกษาพบฟอรม์ าลดีไฮด์เพ่ิมข้ึนในเนอื้ ววั เมื่อเลยี้ งดว้ ยถว่ั เหลอื ง ทมี่ ฟี อรม์ าลดไี ฮดป์ รมิ าณ 1 กรมั ตอ่ วนั เปน็ เวลา 12 เดอื น คา่ ฟอรม์ าลดไี ฮดจ์ าก 0.065 มลิ ลิกรัมต่อกิโลกรัม เพมิ่ ขึ้นเปน็ 0.167 มิลลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรัม ดว้ ยการศึกษาที่จำ� กดั นอ้ี าจ สรปุ ได้วา่ มีการตกค้างของฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นเน้ือ และน้ำ� นมของวัวไดเ้ มอื่ ให้อาหารทีม่ กี าร เตมิ ฟอรม์ าลดไี ฮด์ อยา่ งไรกต็ ามปรมิ าณทพี่ บยงั นอ้ ยกวา่ คา่ ทพี่ บตามธรรมชาตขิ องอาหาร ตารางท่ี 3 ปริมาณฟอร์มาลดไี ฮด์ที่พบในอาหารประเภทต่าง ๆ(35, 36) ผลิตภณั ฑ์อาหาร ปรมิ าณฟอร์มาลดีไฮด์ ผลิตภณั ฑ์ที่พบสูงสุด (มลิ ลกิ รัมต่อกโิ ลกรมั ) เน้อื สัตว์ 2.5-267 แฮมรมควัน (เน้ือทำ� แซนวิช เนอื้ ตดั เย็น แฮม 0.041-3.3 ชีส ไส้กรอก แฮมรมควัน) 6.4-293 นมและผลติ ภัณฑ์นม ปลาทะเลน้�ำลึกแชแ่ ข็ง (นมแพะ นมววั นมสด นมปรงุ แตง่ ชสี ) 1-98 (deep frozen hake) 0.26-19.7 เห็ดชิตาเกะ (เห็ดหอม) อาหารทะเล 0-169.6 - ปลา 6.3-406 กาแฟผงส�ำเร็จรูป - Crusteceans (กุ้ง ก้ัง ป)ู - ปลาหมกึ สด 3.4-16.3 - ปลาหมึกแหง้ ฉกี ผลไม้และผกั (แอปเปล้ิ แครอท แตงโม แอปปรคิ อท มะเขือเทศ กลว้ ย มันฝร่ัง กะหลำ�่ ปลี บีทรูท ลูกแพร์ หัวหอม ผกั กาดหัว เหด็ ชติ าเกะ) กาแฟ (กาแฟพร้อมด่มื กาแฟผงสำ� เรจ็ รูป) เครือ่ งดืม่ 0.02-8.7 เคร่ืองด่ืมไมผ่ สมแอลกอฮอล์ (ผสมแอลกอฮอล์ ไมผ่ สมแอลกอฮอล์ (soft drink) เบยี ร)์ นำ�้ ตาลและสารให้ความหวาน 0.75 38 ฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหาร (Formaldehyde in foods)

10.3 การศึกษาปริมาณเอนไซม์ไตรเมธิลเอมีนออกซิเดส และไตรเมทิลเอมีน ออกไซด์ นกั วจิ ยั ของจนี ไดศ้ กึ ษาปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นปลาหมกึ แชแ่ ขง็ และปลาหมกึ แหง้ ฉกี จ�ำนวน 4 สายพันธุ์ ด้วยเทคนคิ ไฮเพอร์ฟอรแ์ มนลคิ วิดโครมาโทกราฟี ผลการศกึ ษาพบว่า มคี วามแตกตา่ งของระดบั ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นปลาหมกึ ทงั้ 4 สายพนั ธ์ุ และพบปรมิ าณสงู ในอวยั วะ ภายในมากกวา่ บริเวณกลา้ มเนอ้ื ส่วนปลาหมกึ แหง้ ฉีกซ่ึงท�ำมาจากเนอ้ื ปลาหมึก 2 สายพนั ธุ์ จะพบปรมิ าณฟอร์มาลดไี ฮด์สูงกวา่ เนอื้ ปลาหมกึ สด ดังตารางท่ี 4 ตารางท่ี 4 ปริมาณฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นปลาหมกึ 4 สายพันธ(์ุ 37) สายพนั ธุ์ ปรมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮด์ (มลิ ลกิ รมั ตอ่ กิโลกรมั ) กลา้ มเนอื้ อวัยวะภายใน ปลาหมกึ แหง้ ฉกี Dosidicus gigas 17.3±1.62b 165±15.2b 35.3±1.92 Japanese Ocean 10.7±0.16c 42.2±1.52d 34.4±0.81 IIex argentinus 19.7±0.58a 412±59.6a - North Pacific Ocean 10.9±0.22c 119±11.2a - Values were given as mean ± SD from six determination. Different letters in the same column indicated significant differences (p<0.05). – Not determined ในการศกึ ษานป้ี รมิ าณฟอรม์ าลดไี ฮดท์ พี่ บมคี า่ แตกตา่ งกนั ผวู้ จิ ยั อธบิ ายวา่ เปน็ ความ แตกตา่ งจากระดบั ของสารไตรเมทิลเอมนี ออกไซด์ที่มอี ยู่ในปลาหมึกแต่ละสายพันธุ์ และจาก ปฏกิ ริ ยิ าของเอนไซมท์ เ่ี ปลยี่ นสารไตรเมทลิ เอมนี ออกไซด์ เปน็ ไดเมทลิ เอมนี และฟอรม์ าลดไี ฮด์ นอกจากนม้ี ปี ัจจัยอน่ื ทีเ่ กยี่ วข้องกบั ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ เชน่ ขนาดของปลาหมกึ คุณภาพ ของอาหารทกี่ นิ บรเิ วณทพ่ี บ ซงึ่ ปจั จยั ดงั กลา่ วเปน็ อทิ ธพิ ลของระดบั สารไตรเมทลิ เอมนี ออกไซด์ ในปลาหมึก ปริมาณฟอรม์ าลดไี ฮดท์ พ่ี บในการศกึ ษานมี้ ีค่าเกินจากคา่ ทีก่ ำ� หนดโดยกระทรวง เกษตรแหง่ สาธารณรัฐประชาชนจนี (Ministry of Agriculture in China) ในปี 2002 ซง่ึ ก�ำหนดปริมาณฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นสตั ว์น�ำ้ ไว้ไมเ่ กิน 10 มลิ ลกิ รัมต่อกิโลกรัม(37) 10.4 การศึกษาปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหาร โดย กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ ได้ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงระดับฟอรม์ าลดีไฮดใ์ นอาหารต่าง ๆ ชว่ งปี พ.ศ. 2526- 2535 แบ่งการเก็บข้อมลู เปน็ 2 ช่วง ๆ ละ 5 ปี ตวั อยา่ งที่น�ำมาศกึ ษาเป็นตัวอย่างอาหารท่ี ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และสำ� นักงานสาธารณสุขจังหวัด เก็บจากแหลง่ ที่ จ�ำหน่ายผู้บรโิ ภคโดยตรง จำ� นวน 384 ตัวอยา่ ง แบ่งเปน็ 3 กลุ่ม ได้แก่ ผกั ทัว่ ไปจำ� นวน 176 สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 39

ตวั อย่าง ผกั ที่มีกลิ่นแรงจำ� นวน 68 ตัวอย่าง ปลาและสัตวท์ ะเลจ�ำนวน 140 ตัวอยา่ ง ตรวจ วิเคราะห์ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์โดยวิธี spectrophotometric method ผลการตรวจ วเิ คราะห์ พบว่า ผักทวั่ ไปทกุ ชนดิ ปริมาณฟอรม์ าลดีไฮดใ์ น 2 ชว่ งเวลาไม่มคี วามแตกตา่ งกัน ส่วนในสัตวท์ ะเลมีความแตกตา่ งกัน โดยตรวจพบในชว่ งท่ี 2 มแี นวโน้มสูงขนึ้ เน่ืองจากระยะ 5 ปหี ลังต้องออกจบั สัตว์น้ำ� ในทะเลลกึ หา่ งไกลกว่าระยะ 5 ปแี รก ใช้ระยะเวลาขนส่งนาน อาจทำ� ใหป้ ริมาณฟอรม์ าลดีไฮด์ท่ตี รวจพบสงู ขน้ึ ด้วย เม่ือเปรยี บเทยี บในประเภทผัก พบว่า ผักท่มี ีกลนิ่ แรงมปี รมิ าณสงู กวา่ ในผกั ทั่วไป(38) ปรมิ าณทีต่ รวจพบดังน้ี - เห็ดหอมสด พบปรมิ าณฟอรม์ าลดีไฮด์ 127.8-248.2 มิลลกิ รัมต่อกิโลกรัม - ผกั ทม่ี กี ลิ่น ได้แก่ ตน้ หอม คนึ่ ฉ่าย สะตอและชะอม พบปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ 1.0-34.0 มิลลิกรัมตอ่ กิโลกรมั - ผกั ท่วั ไป พบฟอรม์ าลดีไฮด์ 1.0-2.1 มลิ ลิกรมั ตอ่ กิโลกรมั - อาหารทะเล (ปลา ปลาหมึก ปู กุ้ง) พบปรมิ าณฟอร์มาลดีไฮด์ 1.0-3.9 มิลลิกรมั ตอ่ กิโลกรมั 10.5 การตรวจเฝา้ ระวังการปนเปือ้ นในอาหาร กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ โดยส�ำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ไดม้ ีการ เฝา้ ระวังฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารทั่วไป มาอยา่ งต่อเนอ่ื งโดยใชช้ ุดทดสอบ ซึง่ ด�ำเนินการมา ต้ังแต่ปี พ.ศ.2546 จนถึงปัจจุบัน จากการสุ่มตรวจอาหารท่ีจ�ำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เกต ตลาดสด ตลาดคา้ สง่ แผงลอย รา้ นอาหารในโรงเรียน โรงพยาบาล ซึ่งกรมวทิ ยาศาสตร์ การแพทย์ และหนว่ ยงานต่าง ๆ ของกระทรวงสาธารณสุข รวมถงึ กระทรวงอน่ื ๆ ทเี่ กยี่ วขอ้ ง ได้ร่วมมือกันรณรงค์ใหค้ วามรู้ อบรมผู้ประกอบการ และแกป้ ัญหาดังกล่าวมาตลอด ตัวอยา่ ง ที่มักตรวจพบ ได้แก่ ปลาหมกึ กรอบ สไบนาง ปลาหมึกสด ดงั ตารางที่ 5 ในปี 2559 กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ โดยสำ� นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ 14 แหง่ ท่วั ประเทศ รว่ มกบั ส�ำนกั งานสาธารณสุขจงั หวดั และ กรุงเทพมหานคร จัดท�ำโครงการส�ำรวจการปนเปื้อนของฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารโดยใช้ ชุดทดสอบตรวจน�้ำแช่อาหาร ส�ำรวจอาหารท่เี ปน็ กลุ่มเส่ยี งที่จะมีการปนเป้อื น หรือมีโอกาส น�ำฟอรม์ าลดไี ฮด์มาใชใ้ นทางทผ่ี ดิ เช่น ปลาหมกึ สด ปลาหมึกกรอบ สไบนาง เป็นตน้ เกบ็ ตวั อยา่ งจากตลาดสด ตลาดค้าสง่ ตลาดนัด รถเร่ ฯลฯ โดยวตั ถุประสงค์เพือ่ ใหไ้ ดส้ ถานการณ์ ความเสย่ี งทเ่ี ป็นปัจจุบัน เพอ่ื วางแนวทางการบริหารจัดการแก้ไขปัญหาได้อย่างเหมาะสม ซงึ่ จากผลการตรวจเฝา้ ระวงั พบวา่ ปลาหมึกกรอบ พบร้อยละ 48 สไบนางขาว พบรอ้ ยละ 42 ปลาหมึกสด พบรอ้ ยละ 10 และสไบนางด�ำ พบร้อยละ 8 ดงั ตารางท่ี 6 จากขอ้ มูลทไี่ ด้ 40 ฟอร์มาลดไี ฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

พบวา่ ตวั อยา่ งทมี่ กี ารใชฟ้ อรม์ าลดไี ฮดม์ ากทสี่ ดุ อนั ดบั ท่ี 1 คอื ปลาหมกึ กรอบ และ อนั ดบั ที่ 2 คือ สไบนางขาว ซึง่ เป็นอาหารในกล่มุ อาหารแปรรูป โดยเฉพาะสไบนางขาว พบรอ้ ยละ 42 เมอื่ นำ� มาเปรยี บเทยี บกบั สไบนางดำ� พบเพียงรอ้ ยละ 8 แสดงว่าการใช้ฟอรม์ าลดไี ฮดน์ ่าจะ มาจากกระบวนการแปรรปู อาหาร เช่นเดยี วกบั ปลาหมึกกรอบซึ่งพบรอ้ ยละ 48 แตใ่ นปลา หมกึ สด พบเพียงร้อยละ 10 ส่วนสำ� หรบั ตวั อยา่ งอาหารอื่น ๆ ผลการสำ� รวจยังตรวจไม่พบ การใช้ฟอร์มาลดีไฮด์ ตารางที่ 5 ผลการตรวจเฝา้ ระวงั ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหารดว้ ยชดุ ทดสอบระหวา่ งปี 2546-2559 ปีงบประมาณ จำ� นวนตวั อยา่ ง หมายเหตุ ทง้ั หมด ไม่ผา่ นเกณฑ์ (รอ้ ยละ) 2555 1,798 17 (0.94) 2556 1,211 10 (0.83) ตวั อยา่ งทีพ่ บมากสุด 2557 1,547 6 (0.39) 1. ผ้าข้ีริ้ว/สไบนาง 2558 1,212 4 (0.33) 2. ปลาหมกึ กรอบ 2559 735 2 (0.27) /ปลาหมกึ แช่ดา่ ง รวม 6,503 39 (0.60) 3. ปลาหมกึ สด ตารางที่ 6 ผลการตรวจเฝ้าระวังสารฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารกลุ่มเสี่ยงท่ัวประเทศโดยใช้ ชุดทดสอบ เดอื นธนั วาคม 2558-กมุ ภาพันธ์ 2559 ชนิดตวั อยา่ ง จำ� นวนตัวอยา่ ง หมายเหตุ ทัง้ หมด พบฟอร์มาลดไี ฮด์ (รอ้ ยละ) ปลาหมกึ กรอบ 269 130 (48) สไบนางขาว 266 111 (42) ปลาหมึกสด 758 74 (10) สไบนางด�ำ 71 เครอ่ื งในรวม 9 6 (8) เลบ็ มือนาง 35 0 กุ้ง กง้ั ปู หอย 157 0 แมงกะพรุน 14 0 ปลา 87 0 เนือ้ วัว 1 0 เน้อื ไก่ 1 0 0 สำ�นักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 41

ตารางท่ี 6 ผลการตรวจเฝ้าระวังสารฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารกลุ่มเส่ียงท่ัวประเทศโดยใช้ ชดุ ทดสอบ เดือนธนั วาคม 2558-กมุ ภาพนั ธ์ 2559 (ต่อ) ชนิดตัวอย่าง ท้ังหมด จำ� นวนตวั อย่าง หมายเหตุ ผัก 14 พบสารฟอรม์ าลดไี ฮด์ (รอ้ ยละ) ถ่ัวฝักยาว ผักกาดหอม เหด็ ขึ้นฉา่ ย ชะอม ผักชี 6 0 0 รวม 1,688 321 (19) ขอ้ มลู การตรวจเฝ้าระวงั ตั้งแต่ ปี 2546 จนถึงปัจจบุ นั จะเห็นได้ว่า มกี ารปนเป้อื น ของฟอรม์ าลดีไฮด์ในน้ำ� แชอ่ าหารท่ัวไปที่จำ� หน่ายในตลาด เช่น เนอื้ สตั ว์และผลติ ภณั ฑ์ ผกั ผลไมแ้ ละผลติ ภณั ฑ์ นอ้ ยมาก แตส่ ำ� หรบั อาหารกลมุ่ เสยี่ ง คอื ปลาหมกึ กรอบ ตรวจพบมากกวา่ ในปลาหมกึ สด สว่ นสไบนางขาวตรวจพบมากกว่าสไบนางด�ำ แสดงว่าการใช้ฟอร์มาลดไี ฮด์ น่าจะมาจากกระบวนการแปรรูปอาหาร ส�ำนักงานสาธารณสุขจังหวัดขอนแก่นได้น�ำเสนอ เส้นทางการปลอมปนฟอร์มาลดีไฮด์ในอาหารสด พบว่าการใช้ฟอร์มาลดีไฮด์สามารถเพ่ิม น้�ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้ถึง 4 เท่า ส�ำหรับตัวอย่างอาหารอ่ืน ๆ ผลการส�ำรวจยังตรวจไม่ พบการใช้ฟอร์มาลดีไฮด์ 42 ฟอรม์ าลดไี ฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

เอกสารอา้ งองิ 1. กรมโรงงานอตุ สาหกรรม กระทรวงอตุ สาหกรรม. คู่มอื การจดั การสารเคมีอนั ตรายสูง ฟอร์มาลดไี ฮด์ (Formaldehyde). 2553. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก: URL: http://php:diw. go.th/safety/wpcontent/uploads/2015/01/formaldehyde.pdf. สบื คน้ 14 ก.พ. 2559 2. ศูนย์พัฒนานโยบายแห่งชาติด้านสารเคมี ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. พาราฟอรม์ าลดีไฮด์. 2006. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก: URL: http://ipcs.fda.moph.go.th/ csNETNEW/ ebook/list/icscPDF/0767.pdf3. สืบค้น 26 พ.ค. 59 3. พระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 109/ตอนท่ี 39 หน้า 21 (6 เมษายน 2535) 4. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ก�ำหนดวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร ฉบับที่ 151 พ.ศ. 2536. (2537, 4 กมุ ภาพนั ธ)์ . ราชกจิ จานเุ บกษา ฉบบั ประกาศทวั่ ไป เลม่ 111 ตอนพิเศษ 9 ง 5. กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. มาตรฐานการจัดการฟาร์มเพาะเลี้ยงปลา สวยงามเพื่อการส่งออก. 2559. เข้าถึงได้จาก: URL: http://www.fisheries. go.th/fpo-angthong/know_f_4.htm. สบื ค้น 20 เม.ย 2559 6. กรมโรงงานอตุ สาหกรรม. รายการวัตถุอนั ตรายทเ่ี ปน็ สารเคมีท่มี กี ารแจ้งนำ� เขา้ -สง่ ออก ชว่ งเดอื นมกราคม - ตลุ าคม 2560. เข้าถึงได้จาก: URL: http://www.diw.go.th/ hawk/HAZ_data/Jan-Oct_2017.pdf. สืบคน้ 21 พ.ย. 2560 7. Merchant Research & Consulting, Ltd. World Formaldehyde Production to Exceed 52 Min Tonnes in 2017. 2014. Available at: https://mcgroup. co.uk/news/20140627/formaldehydeproduction exceed52mlntonnes. html.accessed May 27, 2016. 8. World Health Organization. Formaldehyde. Concise International Chemical Assessment Document 40. Geneva: WHO, 2002. 9. International Agency for Research on Cancer. Formaldehyde, 2-butoxyethanol and 1-tert-Butoxypropan-2-ol. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum 2006; 88: 39-325. สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 43

10. World Health Organization. Formaldehyde in Drinking-water. Background document for development of WHO Guidelines for drinking-water quality. Geneva: WHO, 2005. 11. World Health Organization. Formaldehyde. Environmental Health Criteria 89, 1989. Available at http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ ehc89.htm, accessed March 12, 2016. 12. รชั นี เกา่ เจริญ และ พรพมิ ล เจริญส่ง ฟอรม์ ลั ดไี ฮด.์ ขา่ วสารอนั ตราย 2539; 7: 21-5 13. บังอร ฉางทรัพย์. ฟอรม์ าลดีไฮด์ / ฟอรม์ าลีน ภัยรา้ ยใกล้ตวั (The near dangers : formaldehyde/ formalin). ว. วิทย. เทคโน. หัวเฉยี วเฉลิมพระเกียรติ 2558; 1(1): 97-109 14. Thavarajah R, Mudimbaimannar VK, Elizabeth J, Rao UK, Ranganathan K, Chemical and physical basics of routine formaldehyde fixation. J Oral Maxillofac Pathol 2012; 16: 400-5. 15. World Health Organization. Chapter 5.8 Formaldehyde. In: Frank Theakston, eds. Air quality guidelines-second edition. Copenhagen Denmark: WHO, 2000: 87-91. 16. OECD SIDS. Formaldehyde. UNEP Publications, 2002. Available at http:// www.inchem.org/documents/sids/sids/FORMALDEHYDE.pdf, accessed Mar 25, 2016. 17. Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Public Health Statement Formaldehyde. 2008. Available at: http://www.atsdr.cdc. gov/ phs/phs.asp?id=218&tid=39, accessed Mar 25, 2016. 18. Yu GY, Song XF, Liu Y, Sun ZW. Inhaled formaldehyde induces bone marrow toxicity via oxidative stress in exposed mice. Asian Pac J Cancer Prev 2014; 15(13): 5253-7. 19. United States Environmental Protection Agency. Integrated Risk Information System (IRIS) on Formaldehyde. National Center for Environmental Assessment. Office of Research and Development. Washington DC: U.S. EPA, 1999. 44 ฟอร์มาลดไี ฮด์ในอาหาร (Formaldehyde in foods)

20. Junye M, Rongqiao H. Chronic formaldehyde-mediated impairments and age-related dementia. Neurodegeneration, 2012. Available at:https://www. intechopen.com/books/ neurodegeneration/chronic-for maldehyde-me diated-impairments-and-age-related-dementia, accessed May 13, 2016. 21. European Food Safety Authority. Endogenous formaldehyde turnover in humans compared with exogenous contribution from food sources. European Food Safety Authority Journal 2014; 12(12): 3550-61. 22. Earl R. Norris and George J. Benoit, Jr. Studies on Trimethyl amine oxide III. Trimethylamine oxide excretion by the rat. J. Biol. Chem 1945; 158:443-8. 23. Food network Solution. Trimethylamine N-oxide (TMAO). Available at: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2001/trimethylamine -n-oxide-tmao, accessed Nov 8, 2015. 24. Xuan Z, Yunhua H, Youqiong, et al. The research progress of endogenous formaldehyde in aquatic product. World Journal of Engineering and Technology 2015; 3: 272-6. 25. MRC Laboratory of Molecular Biology. A fundamental protection mechanism against formalin in mammals is revealed. 2015 Available at: http://www2.mrc-lmb.cam.ac.uk/a-fundamental-protection-mechanism -against-formalin-in-mammals-is-revealed/, accessed Mar 25, 2016. 26. Tai-Sheng Y, Tzu-Chun L, Ching-Chuan C, et al. Analysis of free and bound formaldehyde in squid and squid products by gas chromatography -mass spectrometry. Journal of Food and Drug Analysis 2013; 21: 190-7. 27. European Food Safety Authority. Scientific Opinion on the safety and efficacy of formaldehyde for all animal species based on a dossier submitted by Adiveter S.L. EFSA Journal 2014; 12(2): 3562. 28. European Food Safety Authority. Opinion of the Scientific Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on a request from the Commission related to Use of formaldehyde as a preservative during the manufacture and preparation of food additives. EFSA Journal 2006; 415, 1-10. สำ�นกั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข 45

29. Food Safety Commission of Japan (FSCJ), Risk Assessment report Formaldehyde (Beverages). FS/424/2008 [cite 2016 MAR 1]. Available at: http://www.fsc.go.jp/english/evaluationreports/chemicals/formal -dehyde_acid_fs424_2008.pdf. accessed Nov 9, 2015. 30. European Parliament and Council, Directive No 95/2/EC of 20 February 1995 on Food additives other than colours and sweetners. Off. J. Eur. Communities 1995; 61: 1-40. 31. National Standard of the People’s Republic of China. Standard for Drinking Water Quality. 2006 Available at http://www.iwa-network. org/filemanager-uploads/WQ_Compendium/Database/Selected_ guidelines/016.pdf, accessed Mar 1, 2016. 32. USDA Foreign Agricultual Service. China-Peoples Republic of National Food Safety Standard-Fermented Alcoholic Beverage. Available at: https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Food%20 Safety%20Standard%20on%20Fermented%20Alcoholic%20Beverages %20(draft)_Beijing_China%20-%20Peoples%20Republic%20of_5-19- 2011.pdf. accessed Mar 1, 2016. 33. Siti Aminal A, Zailina H, Fatimah AB. Health Risk Assessment of Adult Consiming Commercial Fish Contaminated with Formaldehyde. Food and Public Health 2013, 3(1): 52-8. 34. Nur Indang, Abdulamir AS, Abu Bakar A, Salleh AB, Lee YH, Nor Azah Y. A review: method of determination of health-endangering formaldehyde in diet. Research Journal of Pharmacology 2009; 3(2): 31-47. 35. Bianchi F, Careri M, Musci M, et al. Fish and food safety: determination of formaldehyde in 12 fish species by SPME extraction and GC-MS analysis. Food Chem 2007; 100: 1049-53. 36. Claeys W, Vleminckx C, Dubois A, et al. Formaldehyde in cultivated mushroom: a negligible risk for the consumer. Food Additives & Contaminants 2009; 19: 1265-72. 46 ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)

37. Jianrong Li, Junli Zhu and Lifang Ye. Determination of formaldehyde in squid by High performance liquid chromatography. Asia Pac J Clin Nutr 2007; 16 (Suppl 1): 127-130. 38. วนั ทนีย์ ขำ� เลศิ และรัศมี สวางคพัฒน.์ การเปลยี่ นแปลงระดบั ฟอร์มลั ดไี ฮด์ในอาหาร ตา่ ง ๆ ในช่วง 2 เวลา. วารสารกรมอนามัย สมาคมอนามัยแหง่ ประเทศไทย 2536; 22(3): 217-29. สำ�นกั คณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ 47

48 ฟอร์มาลดีไฮดใ์ นอาหาร (Formaldehyde in foods)