micro-ISBN60

เกณฑค ุณภาพทางจ�ลชว� วท� ยา ของอาหารและภาชนะสัมผสั อาหาร ฉบบั ท่ี ๓ (พ.ศ. ๒๕๖๐)



ทปี่ รึกษา อธบิ ดีกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ รองอธิบดกี รมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ นายแพทยส์ ขุ ุม กาญจนพิมาย รองอธบิ ดีกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ นายแพทยพ์ เิ ชฐ บญั ญตั ิ รองอธิบดีกรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ เภสชั กรวรวทิ ย์ กิตติวงศส์ ุนทร ผูอ้ านวยการสานักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นายแพทย์สมฤกษ์ จงึ สมาน ข้าราชการบานาญ นางสาวจารุวรรณ ลิม้ สจั จะสกุล นกั วิทยาศาสตรก์ ารแพทยเ์ ชย่ี วชาญ นายปรชี า จงึ สมานุกลู สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคณุ ทหารลาดกระบงั นายทนงพันธ์ สจั จปาละ รองศาสตราจารย์ ดร.อดศิ ร เสวตวิวฒั น์ ผู้จัดทา สานกั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร สานกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางลดาพรรณ แสงคลา้ ย สานักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร นางดวงดาว วงศส์ มมาตร์ สานกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาวอารุณี ศรพรหม สานักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร นายสมภพ วฒั นมณี สานกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาวมณั ฑนา พันธ์บวั หลวง สานกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาวจาเรียง ปญุ ญะประสิทธ์ิ สานักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาวกรุณา ตีรสมทิ ธ์ สานักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร นางสาวณฐั กานต์ ติยศวิ าพร สานักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางปิยมาศ แจม่ ศรี นางสาวรชั ฎาพร สวุ รรณรัตน์ ผู้จดั ทารูปเลม่ สานกั คุณภาพและความปลอดภยั อาหาร สานกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร นางปราณี นาคประสทิ ธิ์ นางสาวเพชรา จติ รบรรจง เจา้ ของ สานักคณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข จังหวดั นนทบรุ ี โทร 0 2951 0000 ตอ่ 99500 โทรสาร 0 2951 1021 พิมพท์ ่ี โรงพิมพ์ บรษิ ัทพที ู ดไี ซน์ แอนด์ พรนิ้ ท์ จากดั จานวน 1,000 เลม่ ปีทพ่ี ิมพ์ พ.ศ. 2560 ISBN 978-616-11-3506-5 CIP-60-154023

i กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ คานา การจัดทาหนังสือเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัส อาหาร ฉบับที่ ๓ ในคร้ังนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อเผยแพร่เกณฑ์คุณภาพที่ได้รับการ ทบทวนให้มีความสอดคล้องกับสถานการณ์ความปลอดภัยอาหารในปัจจุบันของ ประเทศ ภายใต้โครงการทบทวนและปรับปรุงประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับท่ี ๒ ดาเนินการโดยสานักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือเกณฑ์คุณภาพทาง จุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับท่ี ๓ เล่มนี้จะเป็นประโยชน์ สาหรับหน่วยงานราชการในการนาไปใชเ้ ปน็ แนวทางในการการควบคมุ คุณภาพสาหรับ อาหาร วัตถุดิบและภาชนะสัมผัสที่ไม่ได้อยู่ภายใต้เงื่อนไข ข้อกาหนดของ พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 และใช้เป็นข้อกาหนดในการตรวจรับหรือควบคุม คุณภาพของวตั ถุดบิ ของผ้ปู ระกอบการดา้ นอาหาร เพอ่ื ให้เกิดประโยชน์ในการคุ้มครอง ผบู้ ริโภคตอ่ ไป (นายแพทยส์ ุขมุ กาญจนพิมาย) อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ ii กติ ตกิ รรมประกาศ โครงการนี้สาเร็จลุล่วงได้ด้วยดีเพราะได้รับความร่วมมือ และความอนุเคราะห์ ในการให้ข้อเสนอแนะและข้อคิดเห็นจากบุคคลดังรายนาม คณะผู้ดาเนินโครงการ ทบทวน และปรบั ปรงุ ประกาศกรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ เร่ือง เกณฑ์คุณภาพทางจุล ชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ ๓ จึงขอกราบขอบพระคุณทุก ทา่ นมา ณ โอกาสน้ี 1. นายแพทยส์ ขุ ุม กาญจนพิมาย อธิบดกี รมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ 2. นายแพทยพ์ ิเชฐ บัญญตั ิ รองอธิบดีกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 3. เภสชั กรวรวทิ ย์ กิตตวิ งศส์ นุ ทร รองอธบิ ดกี รมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ 4. นายแพทย์สมฤกษ์ จึงสมาน รองอธบิ ดกี รมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ 5. นางสาวจารุวรรณ ลิ้มสัจจะสกลุ ผู้อานวยการสานกั คณุ ภาพและความปลอดภยั อาหาร 6. ผอู้ านวยการศนู ยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 1 เชยี งใหม่ และเจ้าหน้าท่ที ุกท่าน 7. ผอู้ านวยการศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์การแพทยท์ ่ี 1/1 เชียงราย และเจ้าหน้าทท่ี กุ ท่าน 8. ผอู้ านวยการศูนยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 2 พษิ ณุโลก และเจ้าหน้าท่ที ุกท่าน 9. ผู้อานวยการศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ี่ 3 นครสวรรค์ และเจา้ หนา้ ท่ที ุกท่าน 10. ผู้อานวยการศนู ย์วทิ ยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ี่ 4 และเจ้าหนา้ ทท่ี กุ ท่าน 11. ผู้อานวยการศูนยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ่ี 5 สมทุ รสงคราม และเจา้ หน้าท่ีทุกทา่ น 12. ผู้อานวยการศนู ยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 6 ชลบุรี และเจ้าหน้าทท่ี กุ ทา่ น 13. ผอู้ านวยการศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์การแพทยท์ ี่ 7 ขอนแกน่ และเจา้ หนา้ ทท่ี ุกท่าน 14. ผอู้ านวยการศนู ยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 8 อดุ รธานี และเจา้ หนา้ ท่ีทกุ ท่าน 15. ผู้อานวยการศูนยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 9 นครราชสมี า และเจา้ หนา้ ท่ที ุกทา่ น 16. ผู้อานวยการศูนยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ี่ 10 อุบลราชธานี และเจา้ หน้าทที่ กุ ทา่ น 17. ผอู้ านวยการศูนย์วิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 11 สุราษฎรธ์ านี และเจ้าหนา้ ท่ีทกุ ทา่ น 18. ผอู้ านวยการศูนยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 11/1 ภูเก็ต และเจา้ หน้าทที่ ุกท่าน 19. ผอู้ านวยการศนู ย์วทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 12 สงขลา และเจ้าหน้าที่ทกุ ทา่ น 20. ผ้อู านวยการศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์การแพทย์ที่ 12/1 ตรงั และเจา้ หนา้ ทที่ ุกท่าน 21. สานักอาหาร สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา 22. สานักสุขาภบิ าลอาหารและน้า กรมอนามยั 23. นายแพทยส์ าธารณสุขจงั หวัด และเจา้ หน้าท่ที ุกท่าน

iii กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 24. สถาบนั เทคโนโลยพี ระจอมเกล้าเจา้ คุณทหารลาดกระบัง 25. มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์ 26. สานกั บรหิ ารและรับรองหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร กรมวทิ ยาศาสตร์บรกิ าร 27. สถาบันวิจัยวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยแี ห่งประเทศไทย 28. สถาบันอาหาร 29. โรงพยาบาลศิรริ าช 30. โรงพยาบาลราชวถิ ี 31. โรงพยาบาลรามาธิบดี 32. มูลนิธเิ พ่อื ผ้บู รโิ ภค 33. สมาคมผู้ค้าปลีกไทย 34. บรษิ ทั เพรซเิ ดนท์ เบเกอรี่ จากดั (มหาชน) 35. บริษัท ไทย-เยอรมัน มีท โปรดักส์ จากดั 36. บริษัท ไทยอนิ โนฟู้ด จากดั 37. บริษัท เอกชยั ดิสทริบิวชน่ั ซิสเทม จำกดั คณะกรรมการทบทวนเกณฑฯ์ สานกั คณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรกฎาคม 2560

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ iv บทสรปุ ผ้บู ริหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ มีหน้าที่หลักในการให้บริการตรวจประเมิน คณุ ภาพมาตรฐานผลิตภณั ฑ์สขุ ภาพ ทง้ั อาหาร น้า เครื่องด่ืม และภาชนะสัมผัสอาหาร ท่ีจาหน่ายในประเทศเพื่อคุ้มครองผู้บริโภค และให้เป็นไปตามมาตรฐานตาม พระราชบัญญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 (หรือประกาศของสานักงานคณะกรรมการอาหาร และยา กระทรวงสาธารณสุข) สาหรับอาหารและภาชนะสัมผสั อาหารซึ่งมิได้อยู่ภายใต้ การควบคุมคุณภาพตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ก็มีความสาคัญในด้าน ความ ปลอดภัยต่อผู้บริโภค แต่ยังไม่มีข้อกาหนดคุณภาพมาตรฐานอาหารทาง จุลชีววิทยาน้ัน กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์จึงได้จัดทาเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยา ของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ ๑ ขึ้นในปี พ.ศ. 2536 และมีการทบทวน เกณฑ์คุณภาพดังกล่าว ในปี พ.ศ. 2553 ออกเป็นประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เร่ืองเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับท่ี ๒ ลงวันที่ 28 กันยายน พ.ศ. 2553 โดยกระบวนการทบทวนเกณฑ์ฯ ได้พิจารณาในด้าน ความปลอดภัยในการบริโภค และอาศัยข้อมูลการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในอาหารจากผล การตรวจวิเคราะห์เพ่ือเฝ้าระวังความปลอดภัยอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ รวมท้ังศึกษาเทียบเคียงจากเกณฑ์คุณภาพและข้อกาหนดของหน่วยงานต่าง ๆ ท้ัง ในประเทศและต่างประเทศ ตลอดจนคานึงถึงความพร้อมด้านการตรวจวิเคราะห์ของ หน่วยงานบริการในกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ทั้งนี้เกณฑ์คุณภาพฯ ท่ีจัดทาข้ึน สามารถใช้เปน็ แนวทางในการดาเนินการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เพื่อลดปัญหา ความไม่ปลอดภัยของอาหาร รวมถึงสนับสนุนให้เกิดข้อมูลด้านความปลอดภัยของ ผลิตภัณฑ์แก่ผู้บริโภค ผู้ประกอบการ และเจ้าหน้าที่ที่รับผิดชอบดูแลด้านความ ปลอดภัยของอาหาร เพ่ือให้เกณฑ์คุณภาพดังกล่าวมีความสอดคล้องกับสถานการณ์ความ ปลอดภยั อาหารในปัจจุบันของประเทศ ในปีงบประมาณ พ.ศ. 2560 สานักคุณภาพ และความปลอดภัยอาหาร จึงได้จัดทาโครงการทบทวนและปรับปรุงประกาศ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและ ภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับท่ี ๒ ซึ่งเป็นโครงการท่ีต้องดาเนินการให้เกิดผลสาเร็จใน

v กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ ระยะสั้น (Quick win) ของปีงบประมาณ พ.ศ. 2560 กระบวนการในการทบทวน และปรับปรุงประกาศดังกล่าว มุ่งเน้นความถูกต้องตามหลักวิชาการ ความโปร่งใส และเป็นธรรม โดยมีกระบวนการทางานในรูปแบบบูรณาการครบทุกภาคส่วน ทั้งภาครัฐ และภาคเอกชน และเน้นการมีส่วนร่วมของผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ได้แก่ ผู้ประกอบการ NGO และหน่วยวชิ าการ เช่น มหาวิทยาลยั เปน็ ตน้ โดยเรมิ่ จากการ เวียนเกณฑ์คุณภาพฉบับเดิม พร้อมขอความคิดเห็นและข้อเสนอแนะในการ ปรับปรุง/แก้ไข เพ่ือให้เกิดความโปร่งใส และได้แนวคิดที่หลากหลาย หลังจากนั้น นาข้อมูลท่ีได้มาทบทวนและหาข้อมูลทางวิชาการมาอ้างอิง ไม่ว่าจะเป็นข้อมูลทาง ห้องปฏิบัติการ และข้อกาหนดของหน่วยงานต่างๆ ท้ังในประเทศและต่างประเทศ แล้วนาข้อมูลท้ังหมดเข้าประชุมร่วมกับนักวิชาการด้านอาหารจากมหาวิทยาลัย เม่ือได้ข้อตกลงแล้ว คณะกรรมการได้จัดทาร่างเกณฑ์คุณภาพฯ ฉบับใหม่ และแจ้ง ให้ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกภาคส่วนพิจารณา เมื่อได้ข้อสรุปจึงได้ออกประกาศ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เร่ืองเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและ ภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ ๓ ดังกล่าว โดยท่านอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ลงนามในประกาศเม่ือวันท่ี 11 มกราคม พ.ศ. 2560 และสามารถดาวน์โหลดเอกสาร ได้ที่เว็บไซต์ของสานักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ http://dmsc2.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/Index_main.htm

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ vi

vii กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ สารบัญ หน้าท่ี 1. ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทาง จุลชวี วทิ ยาของอาหารและภาชนะสมั ผัสอาหาร ฉบับท่ี ๓...........................2 2. เอกสารแนบทา้ ยประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เร่ืองเกณฑ์คุณภาพ ทางจุลชวี วิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับท่ี ๓ ....................2 3. เอกสารอ้างอิง ..............................................................................................2 4. ภาคผนวก ....................................................................................................2  คาสั่งกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ท่ี 1977/2559 เรื่อง แต่งตั้ง คณะกรรมการทบทวนเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและ ภาชนะสัมผัสอาหารของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ..............................2  สรุปความแตกต่างของเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร และภาชนะสัมผัสอาหารฉบับที่ ๒ และฉบับที่ ๓....................................2  คาถาม-คาตอบเก่ยี วกับประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ..................2  ภาพกิจกรรม ..........................................................................................2

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ viii

1 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววทิ ยาของอาหารและภาชนะสมั ผัสอาหาร ฉบับที่ ๓

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 2 เอกสารแนบท้ายประกาศกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ เร่ือง เกณฑค์ ณุ ภาพทางจลุ ชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ ๓ 1. อาหารดบิ หมายถึงอาหารท่ียังบริโภคไม่ได้ ตอ้ งผ่านการปรุงสกุ หรือการเตรยี ม ดว้ ยกรรมวิธใี ดๆ ก่อนบริโภค 1.1 เนื้อสดของสัตว์หรือสตั วป์ ีก รวมถึงเนอื้ สดแช่เย็นหรือแช่แขง็ เช่น เนอ้ื หมู เน้อื ไก่ และเคร่ืองใน เป็นตน้ นอ้ ยกวา่ 5 x 106 จานวนจุลนิ ทรีย์ CFU/กรัม Escherichia coli MPN/กรมั นอ้ ยกว่า 100 Staphylococcus aureus CFU/กรัม นอ้ ยกว่า 100 Clostridium perfringens CFU/กรมั น้อยกวา่ 1,000 Salmonella spp. /25 กรมั ไม่พบ Campylobacter jejuni หรอื C. coli /25 กรัม ไมพ่ บ 1.2 เน้ือสดของสตั ว์นา้ แช่เยน็ หรือแช่แข็ง เช่น กุ้ง ปลา และปู เป็นตน้ นอ้ ยกวา่ 1 x 106 จานวนจุลินทรีย์ CFU/กรมั Escherichia coli MPN/กรมั น้อยกว่า 10 Staphylococcus aureus CFU/กรมั น้อยกวา่ 100 Salmonella spp. /25 กรมั ไม่พบ Vibrio cholerae /25 กรมั ไม่พบ 1.3 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ท่ีผ่านกระบวนการทาให้แห้งท่ีมีปริมาณน้าอิสระ ในอาหาร (aw) น้อยกว่า 0.86 จานวนยสี ต์และรา CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 500 Escherichia coli MPN/กรมั น้อยกว่า 10 Staphylococcus aureus CFU/กรมั น้อยกว่า 100 Salmonella spp. /25 กรมั ไมพ่ บ

3 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 1.4 ไขส่ ด เชน่ ไข่ไก่ ไขเ่ ป็ด และไขน่ กกระทา เป็นตน้ Salmonella spp. /25 กรัม ไม่พบ 1.5 อาหารดิบอ่ืนๆ นอกเหนือจากข้อ 1.1-1.4 อาหารท่ีมีอาหารดิบเป็น ส่วนประกอบหรือส่วนผสม และอาหารพร้อมปรุง(1) เช่น เคร่ืองแกง ไส้กรอกอสี าน และหน่อไม้ เปน็ ตน้ น้อยกว่า 1 x 106 จานวนจลุ ินทรยี ์(2) CFU/กรมั Escherichia coli MPN/กรัม น้อยกวา่ 100 Staphylococcus aureus CFU/กรมั นอ้ ยกว่า 100 Clostridium perfringens CFU/กรมั น้อยกว่า 1,000 Bacillus cereus CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 1,000 Salmonella spp. /25 กรัม ไมพ่ บ Vibrio cholerae /25 กรมั ไม่พบ 2. อาหารพรอ้ มบรโิ ภค 2.1 อาหารดิบหรอื อาหารท่มี อี าหารดิบเป็นส่วนประกอบซ่งึ เตรียมหรอื ปรงุ ในสภาพ บริโภคไดท้ นั ที 2.1.1 ผักและผลไม้ตัดแต่ง สลัดผัก เช่น ผักและผลไม้ตัดแต่งที่บรรจุใน ถาดโฟม หรือถงุ พลาสติก เป็นตน้ น้อยกว่า 1 x 106 จานวนจลุ นิ ทรยี ์ CFU/กรัม นอ้ ยกว่า 1,000 จานวนยสี ต์(3) CFU/กรมั น้อยกวา่ 500 จานวนรา(3) CFU/กรัม Escherichia coli MPN/กรมั น้อยกว่า 100 Staphylococcus aureus CFU/กรมั นอ้ ยกว่า 100 Salmonella spp. /25 กรัม ไม่พบ Listeria monocytogenes /25 กรัม ไมพ่ บ

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 4 2.1.2 อาหารทะเลท่ีบริโภคดิบ เช่น ปลา กุ้ง ปลาหมึก หอย และซาชิมิ เป็นต้น น้อยกว่า 1 x 105 จานวนจลุ นิ ทรยี ์ CFU/กรมั Escherichia coli MPN/กรัม น้อยกว่า 3 Staphylococcus aureus CFU/กรมั น้อยกวา่ 100 Salmonella spp. /25 กรัม ไม่พบ Vibrio cholerae /25 กรัม ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus /25 กรัม ไมพ่ บ Listeria monocytogenes /25 กรัม ไมพ่ บ 2.2 อาหารปรุงสุกหรืออาหารผ่านกรรมวธิ ี 2.2.1 ขนมหวานหรือขนมไทย เช่น ขนมหม้อแกง ทองหยอด ขนมช้ัน ขนมขี้หนู และกลว้ ยบวชชี เปน็ ต้น นอ้ ยกว่า 1 x 106 จานวนจุลินทรยี ์ CFU/กรมั จานวนยีสต์และรา CFU/กรมั นอ้ ยกวา่ 1,000 Escherichia coli MPN/กรัม น้อยกวา่ 3 Staphylococcus aureus CFU/กรัม น้อยกวา่ 100 Bacillus cereus CFU/กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Salmonella spp. /25 กรมั ไม่พบ 2.2.2 ผักและผลไม้ทดี่ อง แช่อิ่ม เชื่อม กวน หรือทาใหแ้ ห้ง จานวนจุลินทรีย์(2) CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 1 x 105 จานวนยสี ต์และรา CFU/กรัม น้อยกวา่ 1,000 Escherichia coli MPN/กรัม นอ้ ยกว่า 3 Staphylococcus aureus CFU/กรัม นอ้ ยกว่า 100 Salmonella spp. /25 กรัม ไม่พบ

5 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 2.2.3 ขนมอบที่มไี สห้ รือไม่มไี ส้  ขนมอบท่ีไม่มีไส้หรือเติมไส้หรือส่วนผสมอ่ืนก่อนอบ(4) เช่น คุกกี้ บิสกิต แครกเกอร์ เวเฟอร์ ขนมเปี๊ยะ ขนมโมจิ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมปัง และพาย เป็นตน้  ขนมอบท่ีเติมไส้หรือส่วนผสมอ่ืนหลังอบ(5) เช่น เอแคลร์ แยมโรล ขนมเค้กหน้าต่างๆ และบิสกิตหรือแครกเกอร์หรือเวเฟอร์ไส้ต่างๆ เปน็ ตน้ นอ้ ยกวา่ 1 x 104 จานวนจลุ ินทรยี ์(4) CFU/กรมั นอ้ ยกวา่ 1 x 105 จานวนจลุ ินทรยี ์(5) CFU/กรมั นอ้ ยกว่า 100 จานวนยสี ต์และรา(4) CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 500 จานวนยสี ต์และรา(5) CFU/กรัม Escherichia coli MPN/กรมั น้อยกวา่ 3 Clostridium perfringens CFU/กรมั น้อยกวา่ 100 Bacillus cereus CFU/กรัม นอ้ ยกว่า 100 Staphylococcus aureus CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 10 Salmonella spp. /25 กรมั ไมพ่ บ 2.2.4 อาหารท่ีผ่านกระบวนการทาให้แห้งที่มีปริมาณน้าอิสระในอาหาร (aw) น้อยกว่า 0.86 เช่น อาหารอบกรอบ อาหารทอดกรอบ น้าพริก หมูหยอง และหมูแผน่ เป็นต้น จานวนยสี ต์และรา CFU/กรมั น้อยกวา่ 100 Escherichia coli MPN/กรัม น้อยกว่า 3 Staphylococcus aureus CFU/กรมั น้อยกวา่ 10 Clostridium perfringens CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 100 Bacillus cereus CFU/กรัม น้อยกว่า 1,000 Salmonella spp. /25 กรัม ไม่พบ

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 6 2.2.5 อาหารพรอ้ มบริโภคทั่วไป  อาหารประเภทขา้ วแกง กว๋ ยเตีย๋ ว ขนมจีน ไส้กรอก ปูอัด ปลาหมึกปรงุ รส ซูชิ แซนดว์ ิช และอื่นๆ(6)  สม้ ตา สลัดมีเนือ้ สัตวเ์ ปน็ ส่วนประกอบ ขนมจีนและแซนดว์ ิชท่ีมีผักสดเปน็ ส่วนประกอบ อาหารประเภทยา น้าตก และลาบ(7) น้อยกวา่ 1 x 106 จานวนจลุ ินทรีย์ CFU/กรัม Escherichia coli (6) MPN/กรัม Escherichia coli (7) MPN/กรมั น้อยกว่า 3 น้อยกวา่ 10 Staphylococcus aureus CFU/กรัม นอ้ ยกว่า 100 Clostridium perfringens CFU/กรมั นอ้ ยกวา่ 100 Bacillus cereus(8) CFU/กรมั นอ้ ยกว่า 100 Salmonella spp. /25 กรมั ไม่พบ Vibrio cholerae /25 กรัม ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus(9) /25 กรมั ไมพ่ บ Listeria monocytogenes /25 กรัม ไมพ่ บ 2.3 อาหารปรุงสุกแล้วแชเ่ ยน็ หรือแชแ่ ขง็ และต้องอุ่นก่อนบรโิ ภค เชน่ พซิ ซา่ ขนมจีบ ซาลาเปา ลกู ช้นิ และหมยู อ เปน็ ต้น 2.3.1 แช่เยน็ น้อยกว่า 1 x 106 จานวนจลุ ินทรีย์ CFU/กรัม Escherichia coli MPN/กรัม น้อยกวา่ 3 Staphylococcus aureus CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 100 Clostridium perfringens CFU/กรัม นอ้ ยกว่า 100 Bacillus cereus CFU/กรมั น้อยกวา่ 100 Salmonella spp. /25 กรมั ไมพ่ บ Vibrio parahaemolyticus(9) /25 กรมั ไม่พบ Listeria monocytogenes /25 กรัม ไม่พบ

7 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 2.3.2 แชแ่ ขง็ น้อยกวา่ 1 x 105 จานวนจลุ นิ ทรีย์ CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 3 Escherichia coli MPN/กรมั น้อยกว่า 50 Staphylococcus aureus CFU/กรัม น้อยกวา่ 50 Bacillus cereus CFU/กรมั ไม่พบ Salmonella spp. /25 กรมั ไม่พบ Vibrio parahaemolyticus(9) /25 กรัม ไม่พบ Listeria monocytogenes /25 กรัม 3. อาหารหมักพืน้ เมอื ง(10) เช่น แหนม กะปิ ปลาร้า ปลาจ่อม ส้มฟักหรือ ปลาสม้ บูดู และข้าวหมาก เปน็ ตน้ Escherichia coli MPN/กรัม น้อยกว่า 3 Staphylococcus aureus CFU/กรัม น้อยกวา่ 100 Clostridium perfringens CFU/กรัม น้อยกวา่ 1,000 Bacillus cereus CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 1,000 Salmonella spp. /25 กรมั ไมพ่ บ 4. อาหารประเภทเส้นสด ยกเว้นเส้นขนมจีน เชน่ เส้นกว๋ ยเตยี๋ ว บะหม่ี เกี้ยมอ๋ี อดู ้ง และแผ่นเกย๊ี ว เปน็ ตน้ น้อยกวา่ 5 x 105 จานวนจลุ ินทรีย์ CFU/กรมั จานวนยีสตแ์ ละรา CFU/กรัม น้อยกวา่ 500 Escherichia coli MPN/กรมั น้อยกวา่ 10 Staphylococcus aureus CFU/กรัม น้อยกวา่ 100 Bacillus cereus CFU/กรัม นอ้ ยกวา่ 1,000 Salmonella spp. /25 กรัม ไมพ่ บ

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 8 5. น้าดืม่ ท่ไี มไ่ ดบ้ รรจใุ นภาชนะปดิ สนิท เชน่ นา้ ผา่ นเครอ่ื งกรอง เป็นต้น Coliforms MPN/100 มิลลิลติ ร น้อยกวา่ 10 Escherichia coli /100 มลิ ลลิ ติ ร ไมพ่ บ Staphylococcus aureus /100 มลิ ลิลิตร ไมพ่ บ Salmonella spp. /100 มลิ ลลิ ิตร ไมพ่ บ Clostridium perfringens /100 มลิ ลลิ ติ ร ไมพ่ บ 6. เคร่อื งด่มื ท่ีไมไ่ ด้บรรจใุ นภาชนะปดิ สนทิ เช่น น้าผลไม้ น้าหวาน ชา และ กาแฟ เปน็ ตน้ จานวนยีสต์ CFU/มลิ ลลิ ิตร นอ้ ยกวา่ 5,000 จานวนรา CFU/มลิ ลิลิตร น้อยกวา่ 100 Escherichia coli /มลิ ลลิ ติ ร ไมพ่ บ Staphylococcus aureus /0.1 มิลลิลติ ร ไม่พบ Salmonella spp. /25 มิลลลิ ิตร ไม่พบ Clostridium perfringens CFU/มิลลลิ ติ ร นอ้ ยกวา่ 100 Bacillus cereus CFU/มิลลลิ ิตร น้อยกว่า 100 7. ภาชนะสมั ผัสอาหาร(11) เชน่ จาน ชาม ถว้ ย แก้วน้า และตะเกยี บ เปน็ ตน้ จานวนจลุ นิ ทรีย์ CFU/ช้นิ ภาชนะหรอื ตอ่ คู่ น้อยกวา่ 1,000 Staphylococcus aureus /ช้ินภาชนะหรือตอ่ คู่ ไมพ่ บ Salmonella spp. /ชน้ิ ภาชนะหรอื ต่อคู่ ไม่พบ

9 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 8. พ้ืนผวิ สัมผัสอาหาร(12) เช่น พนื้ ผิวโตะ๊ ประกอบอาหาร เป็นตน้ จานวนจลุ ินทรยี ์ CFU/ตารางเซนตเิ มตร น้อยกว่า 100 Escherichia coli /50 ตารางเซนตเิ มตร ไม่พบ Staphylococcus aureus /50 ตารางเซนตเิ มตร ไมพ่ บ Salmonella spp. /50 ตารางเซนตเิ มตร ไมพ่ บ Clostridium perfringens /50 ตารางเซนตเิ มตร ไมพ่ บ Bacillus cereus /50 ตารางเซนตเิ มตร ไม่พบ 9. มอื ผู้สัมผัสอาหาร(13) นอ้ ยกวา่ 500 จานวนจุลนิ ทรยี ์ CFU/มือ ไมพ่ บ Escherichia coli หรอื Fecal coliforms /มือ ไม่พบ Staphylococcus aureus /มือ ไม่พบ Salmonella spp. /มือ หมายเหตุ คาอธิบายเพม่ิ เติม (1) อาหารพร้อมปรุง หมายถึง อาหารท่ีได้จัดเตรียมส่วนประกอบต่างๆ บรรจุไว้ในหน่วย ภาชนะท่ีพร้อมจาหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค เพื่อนาไปปรุงเป็นอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะ (2) รายการทดสอบนี้ยกเว้นการตรวจในอาหารหมักหรือดองท่ีทาให้มีรสเปรี้ยวเน่ืองจาก จุลนิ ทรยี ท์ ผี่ ลติ กรดแลกตกิ (3) รายการทดสอบนี้ตรวจเฉพาะผลไม้หรอื อาหารท่ีมผี ลไม้เปน็ ส่วนประกอบ (4) ขนมอบที่ไม่มีไส้หรือเติมไส้หรือส่วนผสมอื่นก่อนอบ เช่น คุกกี้ บิสกิต แครกเกอร์ เวเฟอร์ ขนมเป๊ียะ ขนมโมจิ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมปงั และพาย เป็นต้น (5) ขนมอบทีเ่ ตมิ ไสห้ รอื สว่ นผสมอนื่ หลังอบ เชน่ เอแคลร์ แยมโรล ขนมเคก้ หน้าต่างๆ และบสิ กติ หรอื แครกเกอรห์ รือเวเฟอร์ไส้ตา่ งๆ เปน็ ต้น (6) อาหารประเภทข้าวแกง ก๋วยเตีย๋ ว ขนมจนี ไส้กรอก ปอู ัด ปลาหมึกปรุงรส ซูชิ แซนด์วิช และอนื่ ๆ (7) ส้มตา สลัดมีเนอ้ื สตั ว์เปน็ สว่ นประกอบ ขนมจนี และแซนด์วชิ ทม่ี ผี ักสดเป็นสว่ นประกอบ อาหารประเภทยา นา้ ตก และลาบ (8) รายการทดสอบนตี้ รวจเฉพาะอาหารท่ีมขี ้าวหรือแป้งหรอื ธัญพชื เปน็ สว่ นประกอบ (9) รายการทดสอบนตี้ รวจเฉพาะอาหารทะเลหรืออาหารท่มี อี าหารทะเลเปน็ สว่ นประกอบ

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 10 (10) อาหารหมักพื้นเมือง หมายถงึ อาหารท่ผี ลติ โดยใชเ้ ชื้อจุลินทรียป์ ระเภท ยสี ต์ รา แลกตกิ แอซดิ แบคทีเรีย ฯลฯ ในการหมกั (11) ก. จานวนช้ินภาชนะ/ตัวอยา่ ง 1) สมุ่ ตัวอย่างชนิดเดยี วกัน 4 ชนิ้ ภาชนะ/ตวั อยา่ ง 2) ภาชนะท่ใี ช้เปน็ คู่ ไดแ้ ก่ ตะเกียบหรอื ช้อน-สอ้ ม ให้ส่มุ ดังนี้ - ตะเกยี บส่มุ 4 คู/่ ตัวอยา่ ง - ชอ้ น-ส้อม ถ้าตรวจแยก สุ่มอยา่ งละ 4 ชน้ิ /ตัวอยา่ ง ถ้าตรวจเปน็ คชู่ อ้ น-สอ้ ม ใหส้ ุ่ม 4 ค/ู่ ตัวอย่าง 3) ภาชนะทใ่ี ช้เพยี งชนิ้ เดยี ว เชน่ เขยี ง มดี ใหส้ ุ่ม 1 ช้ินภาชนะ ข. วธิ สี มุ่ เช็ด (swab) ภาชนะ ใชไ้ ม้ swab 1 ไม้ตอ่ 1 ตวั อย่าง สุม่ เช็ด (swab) ภาชนะดังน้ี - แกว้ น้า ถ้วยกาแฟ เชด็ สว่ นท่สี ัมผัสของเหลวด้านในภาชนะ - จาน ชาม ถว้ ย หม้อ เชด็ ส่วนทีส่ มั ผสั อาหารด้านในภาชนะ - ตะเกยี บ เช็ดโดยรอบจากปลายขึ้นมา 1 ½ นิ้ว - ช้อน-ส้อม เช็ดส่วนที่สัมผัสอาหารทง้ั 2 ดา้ น - มีด เชด็ สว่ นทใ่ี ชต้ ดั อาหารท้งั สองด้าน - เขียง ถาด เชด็ ตรงกลางภาชนะ พื้นท่ี 50 ตารางเซนติเมตร (12) พน้ื ที่ท่ใี ช้ swab ตัวอย่าง: เช็ดพื้นท่ี 50 ตารางเซนติเมตร เช่น 2 x 25 ตารางเซนติเมตร หรือ 5 x 10 ตารางเซนตเิ มตร เป็นต้น (13) ก. วิธี swab มือ: เช็ดมือที่สัมผัสอาหารข้างท่ีถนัดมือเดียว โดยหงายฝ่ามือขึ้น ใช้ไม้ swab เช็ดฝ่ามือและรอบน้ิวทุกน้ิว หรือเช็ดส่วนของมือที่ใช้หยิบจับอาหารหรือ สมั ผสั อาหาร ข. กรณีตรวจสอบทุกรายการตามเกณฑ์ ในการทดสอบแต่ละคร้ังจะได้ผลทดสอบแต่ รายการเปน็ ผลของส่วนหนึ่งของมือ ไมใ่ ช่มือทง้ั หมดท่ี swab ยกเว้นจานวนจลุ ินทรยี ์ ซ่ึงสามารถคานวณเป็นผลทดสอบต่อมือได้ เช่น ใช้ไม้ swab เช็ดตัวอย่างมือ 1 มือ ใส่ในหลอดหรือขวดฝาเกลียวที่บรรจุสารละลายบัฟเฟอร์หรือสารละลายเจือจาง 10 มิลลลิ ิตร หักปลายไม้ส่วนท่ีใช้มือจับท้ิงไป ปิดฝาให้แน่น เขย่าหลอด (หรือขวด) แล้วดดู สารละลาย 1 มลิ ลิลิตรใส่ในอาหารเลี้ยงเชื้อชนิดแข็ง นาไปบ่มเพาะเช้ือแล้ว นบั จานวนโคโลนี ตัวอย่าง: นับจานวนโคโลนไี ด้ 10 โคโลนี จะไดผ้ ลทดสอบ เท่ากบั 10X10 = 100 CFU/มือ ค. ควรทดสอบหลงั การลา้ งทาความสะอาดมอื แลว้

11 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ เอกสารอา้ งอิง 1. คณะกรรมการบริหารโครงการจัดให้มีน้าสะอาดในชนบททั่วราชอาณาจักร กระทรวงมหาดไทย. เกณฑค์ ณุ ภาพนา้ บริโภคในชนบท ปี 2531. 2. พระราชบัญญตั ิอาหาร พ.ศ. 2522 กฎกระทรวง ประกาศกระทรวง สาธารณสขุ และอน่ื ๆ ทเี่ กีย่ วข้องทีม่ ผี ลใช้บงั คบั . สานักงานคณะกรรมการ อาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ . 2557. 3. Department of Health, Food and Drug Administration, Republic of the Philippines. Revised Guidelines for the Assessment of Microbiological Quality of Processed Foods. [Online] 2013 [cited 2016 Oct 10]; [11 screens]. Available from: URL: www.fda.gov.ph/attachments/article/17218/FC2013-010.pdf 4. Department of Health, Republic of South Africa. Guidelines of environmental health officers on the interpretation of microbiological analysis data of food. 5. Gilbert RJ, de Louvois J, Donovan T, Little C, Nye K, Ribeiro CD, et al. Guidelines for the microbiological quality of some ready- to-eat foods sampled at the point of sale. Commun Dis Public Health [serial online] 2000 [cited 2016 Oct 5]; 3:163-7. Available from: URL: mb-labs.com/wp.../Micro-Limits-Ready-to-Eat- Foods.pdf 6. Health Protection Agency, London. Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market. 2009.

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 12 7. Meat Industry Guide. Chapter 13-Microbiological criteria. [Online]. 2015 [cited 2016 Nov 11]; [32 screens]. Available from: URL: https://www.food.gov.uk/business-industry/meat/ guidehygienemeat 8. Ministry of Health, New Zealand. Microbiological reference criteria for food. 1995. 9. Moberg L, Kornacki JL. Microbiological Monitoring of the Food Processing Environment. In : Salfinger Y, Tortorello ML. editors. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 5th ed. Washington, DC: Apha Press; 2015. p. 27-43. 10. Risk Assessment Section, Centre for Food Safety, Food and Environmental Hygiene Department, Hong Kong. Microbiological guidelines for food for ready-to-eat food in general and specific food items. 2014. 11. Standardization Organization for G.C.C (GSO). Final draft GSO/ FDS 1016/ 2014 Microbiological Criteria for Foodstuffs. [online] 2014 [cited 2016 Oct 10]; [33 screens]. Available from: URL: https://members.wto.org/crnattachments/2014/sps/.../ 14_5658_00_e.pdf

13 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ ภาคภาผคผนนวกวก

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 14 คาสง่ั กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ท่ี 1977/2559 เรือ่ ง แต่งตง้ั คณะกรรมการทบทวนเกณฑค์ ุณภาพทางจุลชีววิทยาของ อาหารและภาชนะสัมผสั อาหารของกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์

15 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ สรุปความแตกต่างของเกณฑค์ ุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร และภาชนะสมั ผัสอาหารฉบับท่ี ๒ และฉบับที่ ๓ หัวขอ้ เกณฑ์คุณภาพทางจลุ ชวี วทิ ยา เกณฑ์คุณภาพทางจลุ ชีววทิ ยา ของอาหาร ของอาหาร 1. กระบวนการ 1 . 1 ก า ร แ ต่ ง ตั้ ง และภาชนะสัมผัสอาหาร และภาชนะสัมผสั อาหาร คณะกรรมการทบทวน ฉบบั ท่ี ๒ ฉบบั ท่ี ๓ เ ก ณ ฑ์ คุ ณ ภ า พ ท า ง จุ ล ชีววิทยาของอาหารและ 1.1 คณะกรรมการมีเฉพาะบุคคล 1.1 คณะกรรมการมีท้ังบุคคลภายใน ภาชนะสัมผัสอาหาร ภ า ย ใ น ข อ ง ก ร ม วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ และภายนอกซึ่งเป็นผเู้ ชีย่ วชาญทางด้าน 1 . 2 ก า ร ด า เ นิ น ง า น การแพทย์ จลุ ชวี วทิ ยาของอาหาร ทบทวนเกณฑ์ 1.2 การทบทวนเกณฑ์มีข้ันตอนการ 1.2 การทบทวนเกณฑ์มีขั้นตอนการ ดาเนนิ งานคอื ดาเนินงานที่เพิ่มจากการจัดทาเกณฑ์ 1) ประชุมคณะกรรมการเพ่ือทบทวน ฉบับท่ี ๒ คือ 1) การมีส่วนร่วมในการพิจารณาจัดทา เกณฑ์ 2) การทบทวนเกณฑ์พิจารณาจาก ร่างเกณฑ์ของผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ผู้รับบริการ และหน่วยงานอ่ืนๆ ที่ ข้อมูลผลการตรวจวิเคราะห์ทาง เกี่ยวข้อง ได้แก่ แสดงความคิดเห็น จุลชีววิทยาของอาหารและวัสดุ แ ล ะ ข้ อ เ ส น อ แ น ะ เ พื่ อ จั ด ท า ร่ า ง สัมผัสอาหารของสานักคุณภาพ เกณฑ์รวมท้ังการทาประชาพิจารณ์ และความปลอดภัยอาหาร ข้อมูล ร่างเกณฑ์ ฉบบั ท่ี ๓ ทางวิชาการ ข้อกาหนดของ 2) องค์ความรู้และข้อมูลท่ีสืบค้นจาก หน่วยงานต่าง ๆ ทั้งในประเทศ สอ่ื อเิ ลค็ ทรอนิกส์ และตา่ งประเทศ 2. ผลการทบทวนเกณฑ์ 2 . 1 ไ ม่ ไ ด้ ร ะ บุ ใ น ป ร ะ ก า ศ 2 . 1 ร ะ บุ ชั ด เ จ น ใ น ป ร ะ ก า ศ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ว่า เกณฑ์ 2.1 วัตถุประสงค์ของการ คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและ ใช้เกณฑ์ ภาชนะสัมผัสอาหารฉบับนี้ใช้สาหรับ อาหาร น้า เครื่องดื่ม ภาชนะและมือผู้ สมั ผสั อาหาร ซง่ึ ไม่อยภู่ ายใตก้ ารควบคมุ ของพระราชบัญญตั ิอาหาร พ.ศ. 2522

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 16 หัวขอ้ เกณฑค์ ณุ ภาพทางจลุ ชวี วทิ ยา เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยา ของอาหาร ของอาหาร 2.2 ประเภทของอาหาร และภาชนะสมั ผัสอาหาร และภาชนะสัมผสั อาหาร และภาชนะสมั ผสั อาหาร ฉบบั ที่ ๒ ฉบบั ท่ี ๓ 2.3 การระบุประเภท ตั ว อ ย่ า ง อ า ห า ร แ ล ะ 2.2 กาหนดอาหารและภาชนะสัมผัส 2.2 เพ่ิมประเภทของอาหารเพื่อให้ ภาชนะสัมผัสอาหาร อาหารเปน็ 7 กลุ่ม คือ ครอบคลมุ มากยง่ิ ขน้ึ 2.4 คาอธิบายเพ่ิมเติม 1) อาหารดิบ โดยเพิ่มอาหาร 2 ประเภท ได้แก่ 2) อาหารพร้อมบรโิ ภค อาหารหมักพ้ืนเมือง และอาหาร 3) น้าดื่มทไี่ มไ่ ด้บรรจใุ นภาชนะปิดสนิท ประเภทเสน้ สด รวมเป็น 9 ประเภท 4) เครื่องด่ืมท่ีไม่ได้บรรจุในภาชนะ 2.3 ระบุให้มีความชัดเจนต่อจากช่ือ ปดิ สนิท ประเภทอาหาร 5) ภาชนะสัมผสั อาหาร ดังตัวอย่าง เคร่ืองด่ืมที่ไม่ได้บรรจุใน 6) พืน้ ผวิ สัมผสั อาหาร ภ า ชน ะ ปิ ด สนิท เช่น น้า ผลไ ม้ 7) มอื ผูส้ ัมผสั อาหาร น้าหวาน ชา และกาแฟ เปน็ ตน้ 2.4 แสดงคานิยาม คาจากัดความ 2.3 ระบุไม่ชัดเจน และไม่ครบทุก และวิธีปฏิบัติ ในหัวข้อหมายเหตุ ประเภทอาหาร คาอธบิ ายเพิ่มเติม ดังตัวอย่าง เครื่องดื่มท่ีไม่ได้บรรจุใน ภาชนะปิดสนิท เช่น เคร่ืองดื่มรถเข็น/ แผงลอยริมถนน/ร้านอาหารฯ เป็นต้น 2.4 คาอธิบายในหมายเหตุไม่ชัดเจนใน บางหัวข้อ เช่น วิธีสุ่มเช็ดภาชนะ หรือ พื้นทที่ ใี่ ช้ swab เปน็ ตน้

17 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ Q&A

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 18 คาถาม-คาตอบเก่ียวกับประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ 1. ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่องเกณฑ์ คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัส อาหาร ฉบับท่ี ๓ มีการกาหนดประเภทอาหารใกล้เคียงกับ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 เร่ืองมาตรฐาน อาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรค เช่น อาหารปรุงสุก ขนมปัง เป็นต้น เหตุใดจึงไม่กาหนดรายการวิเคราะห์ให้ สอดคล้องกัน ตอบ: ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ฉบับน้ี ใช้สาหรับอาหาร น้า เครื่องด่ืม ภาชนะและมือผู้สัมผัสอาหารซึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม ของพระราชบญั ญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เช่น อาหารปรุงสุก หรือขนมปัง ท่ีจาหน่ายหน้าร้าน ดังน้ันรายการตรวจวิเคราะห์จึงไม่เหมือนใน ประกาศฉบับท่ี 364 ทั้งนรี้ ายการวิเคราะห์กาหนดจากโอกาสและความ เป็นไปได้ในการตรวจพบเช้ือของแต่ละกลุ่มอาหาร ซึ่งเกณฑ์มีการ กาหนดทั้งเชิงปริมาณและคุณภาพส่วนใหญ่สอดคล้องกับประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ยกเวน้ S. aureus ที่ในประกาศกรมวิทยาศาสตร์ การแพทย์กาหนดไว้เป็นเชิงปริมาณ โดยกาหนดให้พบสูงสุดเพียง น้อย กว่า 100 ต่อกรัมเนื่องจาก S. aureus อาจเพิ่มจานวนต่อไปในอาหาร ได้อีก ถ้าเก็บอาหารในสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อ และการ เจ็บป่วยจาก S. aureus ไม่ได้เกิดจากเชื้อ แต่เกิดจากสารพิษท่ีเชื้อ สร้างขึ้น ซ่ึงการสร้างสารพิษจะเกิดขึ้นเมื่อมีปริมาณเช้ือปนเปื้อนใน อาหารมากกวา่ 105 ตอ่ กรัม 105 ต่อกรัม

19 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 2. ข้อ 1.2 เน้ือสดของสัตว์น้าแช่เย็นหรือแช่แข็ง เช่น กุ้ ง ป ล า แ ล ะ ปู เ ป็ น ต้ น ไ ม่ ไ ด้ ร ะ บุ ก า ร ต ร ว จ Vibrio parahaemolyticus ซึ่งเป็นแบคทีเรียก่อโรค อาหารเป็นพษิ ชนิดหน่งึ ที่มักพบในอาหารทะเล ตอบ: ข้อ 1.2 ไม่ได้กาหนดรายการวิเคราะห์ V. parahaemolyticus เพราะเชื้อดังกล่าวเป็น Microbial flora ท่ีพบได้ปกติในน้าทะเล สัตว์ ทะเลจึงปนเป้ือนเชื้อนี้อยู่แล้วตามธรรมชาติ ประกอบกับอาหารในข้อน้ี หมายถงึ อาหารท่ีตอ้ งนาไปปรุงสุกก่อนรับประทาน ซึ่งความร้อนจากการ ปรุงอาหารสามารถทาลายเช้ือแบคทีเรียดังกล่าวได้ หากผู้บริโภคที่นิยม รับประทานอาหารทะเลแบบดิบและมีความกังวลในเรื่องอันตรายจาก V. parahaemolyticus ก็มีเกณฑ์คุณภาพ ข้อ 2.1.2 อาหารทะเลที่ บริโภคดิบ เช่น ปลา กุ้ง ปลาหมึก หอยและซาชิมิ เป็นต้น ซ่ึงกาหนด รายการวิเคราะห์ V. parahaemolyticus ต้องตรวจไม่พบ ในตัวอย่าง 25 กรัม หมายถึง ห้ามพบเช้ือแบคทีเรียชนิดนี้ในอาหารทะเลพร้อม บริโภคซ่ึงผ่านกระบวนการผลิต เช่น ล้างทาความสะอาด ลอกหนัง ตดั แต่ง เป็นต้น

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 20 3. ทาไมจงึ กาหนดปรมิ าณน้าอสิ ระในอาหาร (aw) ดังข้อ 1.3 และ 2.2.4 ให้มีปริมาณนอ้ ยกวา่ 0.86 ตอบ: ค่าปริมาณน้าอิสระในอาหาร (aw) เท่ากับ 0.86 เป็นค่าต่าสุดที่ แบคทีเรียก่อโรค Staphylococcus aureus ซ่ึงมีความทนทานสูงสุดใน ส่ิงแวดล้อมที่มีปริมาณน้าน้อย สามารถเจริญและสร้างสารพิษได้ จึงต้อง กาหนดค่าให้ต่ากว่า 0.86 เพื่อไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดใด ๆ สามารถ เจรญิ ได้ 4. ไส้กรอก ปูอัด ลูกช้ิน และหมูยอ เป็นอาหารที่มี คุณลักษณะใกล้ เคียงกนั เหตใุ ดจงึ จัดให้อย่คู นละหวั ข้อกัน ตอบ: ไส้กรอก ปูอัด ลูกช้ิน และหมูยอ เป็นอาหารพร้อมบริโภคเหมือนกัน แต่ไส้กรอก และปูอัด เป็นอาหารเสิร์ฟเย็น (cold meal) ท่ีมีกระบวนการ ผลิตแบบให้ความร้อนจนสุกทั่วถึง ผู้บริโภคนิยมรับประทานไส้กรอกและปู อัดซ่ึงไม่ต้องอุ่นก่อน ดังน้ันจึงจัดไว้ในข้อ 2.2.5 อาหารพร้อมบริโภคท่ัวไป ส่วนลูกช้ิน และหมูยอถูกจัดไว้ในข้อ 2.3 อาหารปรุงสุกแล้วแช่เย็นหรือแช่ แขง็ และต้องอุ่นก่อนบริโภค เพราะในกระบวนการผลิตลูกชิ้นผ่านการต้มแค่ พอสกุ ส่วนหมูยอ แม้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนนาน แต่อาจสุกไม่ท่ัวถึง และอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนตรงกลาง ข้ึนอยู่กับความหนาของชิ้นหมูยอ นอกจากนี้ยังอาจมีการปนเป้ือนของ Clostridium botulinum ซ่ึงสามารถ สร้างสารพิษท่ีมีฤทธ์ิต่อระบบประสาทและทาให้เสียชีวิตได้ แต่สารพิษน้ีไม่ ทนความรอ้ นผ้บู รโิ ภคจงึ ต้องอ่นุ หมยู อกอ่ นบริโภคเพื่อความปลอดภัย

21 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 5. ข้อ 2.2.5 อาหารพร้อมบริโภคท่ัวไป มีการระบุ Escherichia coli MPN/กรัม เป็น 2 ค่า คือ น้อยกว่า 3 และน้อยกว่า 10 เหตุใดไม่กาหนดเป็น น้อยกว่า 3 ค่าเดียว เพ่ือสะดวกในการนาข้อกาหนดไปใช้และเป็นการคุ้มครอง ผู้บรโิ ภค ตอบ: การกาหนดเกณฑ์ของ E. coli ท่ีแตกต่างกันน้ีแบ่งตามส่วนประกอบ ของกลุ่มอาหารท่ีมีผักสดเป็นส่วนประกอบ ซึ่งผักสดนั้นมีโอกาสปนเปื้อน E. coli ดังนนั้ ขอ้ 2.2.5 แบง่ ชนดิ ของอาหารออกเป็นสองกลุ่ม คือ กลุ่มแรก ได้แก่ อาหารประเภทข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ไส้กรอก ปูอัด ปลาหมกึ ปรุงรส ซูชิ แซนด์วิช และอ่ืน ๆ กลุ่มน้ีเป็นอาหารพร้อมบริโภค ทไ่ี ม่มีผกั สด หรอื มีผักสดเปน็ ส่วนประกอบเพยี งเลก็ นอ้ ย เช่น ผักโรยหน้า ในกว๋ ยเต๋ียว จึงกาหนดเกณฑ์ของ E. coli MPN/กรัม น้อยกว่า 3 ในขณะ ทก่ี ลุ่มทสี่ อง ไดแ้ ก่ สม้ ตา สลดั ผัก (ทมี่ ีเนือ้ สัตว์เป็นส่วนประกอบ ขนมจีน (พร้อมผักเคียง) และแซนด์วิชที่มีผักสดเป็นส่วนประกอบรวมท้ังอาหาร ประเภทยา น้าตก และลาบ จะเห็นได้ว่าอาหารกลุ่มน้ีเป็นอาหารพร้อม บริโภคท่ีมีผักสดเป็นส่วนประกอบค่อนข้างมาก จึงกาหนดเกณฑ์ ของ E. coli MPN/กรัม น้อยกว่า 10 เพ่ือให้ข้อกาหนดสามารถควบคุม คุณภาพของอาหารแต่ละประเภทได้อย่างเหมาะสมและสามารถปฏิบัติ ไดจ้ ริง

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 22 6. ข้อ 3. อาหารหมักพ้ืนเมือง เช่น แหนม กะปิ ปลาร้า ปลาจ่อม ส้มฟัก หรือปลาส้ม บูดู ข้าวหมาก เป็นต้น กาหนด Escherichia coli MPN/กรัม น้อยกว่า 3 เกณฑ์ ข้อนี้เข้มเกินไปหรือไม่ และกะปิ เหตุใดจึงไม่ตรวจเช้ือ Vibrio parahaemolyticus ตอบ: อาหารในกลุ่มนี้มีกระบวนการผลิตโดยไม่ผ่านความร้อน จึงมีโอกาส ปนเป้ือนจุลินทรีย์จากวัตถุดิบตามธรรมชาติ แต่เนื่องจากกระบวนการผลิต อาหารหมักบางชนิดอาจมีรสเปรี้ยวจากการที่เชื้อสร้างกรดหรือมีรสเค็ม เพราะมเี กลอื ปรมิ าณสงู เป็นสว่ นประกอบทาให้ E. coli ทีป่ นเปื้อนในอาหารไม่ สามารถเจรญิ ได้ ดังนั้นเกณฑ์ E. coli MPN/กรัม น้อยกวา่ 3 จึงถอื ว่าไม่เขม้ เกนิ ไป สว่ นกะปิไม่กาหนดให้ตรวจเชื้อ V. parahaemolyticus เพราะกะปิมี เกลือในปริมาณสูงถึงมากกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ ซ่ึงเช้ือนี้ไม่สามารถเจริญได้จึง ไม่จาเปน็ ตอ้ งตรวจ

23 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 7. ถ้าต้องการสุ่มตัวอย่างภาชนะสัมผัสอาหารชนิดเดียวกัน มากกวา่ หรือนอ้ ยกวา่ 4 ช้นิ ภาชนะได้หรอื ไม่ ตอบ: ได้ อาจสุ่มมากกว่า 4 ชิ้นภาชนะ เพื่อเป็นจานวนตัวแทน ท่ีเหมาะสมในกรณีท่ีชนิดตัวอย่างน้ันมีจานวนมาก หรือสุ่มน้อยกว่า 4 ชิ้นภาชนะ ในกรณีที่มีจานวนชิ้นภาชนะที่ใช้งานอยู่น้อยกว่า 4 ช้ิน แต่จานวนชิ้นภาชนะท่ีสุ่มต้องสัมพันธ์กับการทดสอบและการรายงาน ผลตรวจพบหรือไม่พบเชื้อต่อชิ้นภาชนะหรือต่อคู่ เช่น ถ้าต้องการ ทดสอบ 3 เชื้อ และสุ่มเช็ด 4 ชิ้นภาชนะ ใช้สารละลายบัฟเฟอร์หรือ สารละลายเจือจาง 8 มิลลิลิตร จากน้ันดูดสารละลาย 2 มิลลิลิตรไป ทดสอบต่อเช้ือ (ควรสุ่มจานวนตัวอย่างมากกว่าจานวนเช้ือท่ีต้องการ ทดสอบ)

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 24 8. ควรตรวจสอบภาชนะสัมผัสอาหาร และพ้ืนผิวสัมผัส อาหาร ในช่วงก่อนใช้งาน ขณะใช้งาน หรือหลังทาความ สะอาดหลงั การใชง้ านดกี ว่ากัน ตอบ: สามารถตรวจสอบได้ท้ัง 3 ช่วง ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการ ตรวจสอบ การตรวจสอบก่อนใชง้ านเพอ่ื ตรวจสอบความสะอาดหลังการ ล้าง การจัดเก็บ จนถึงช่วงก่อนการใช้งานว่ามีการปนเปื้อนหรือไม่ การตรวจสอบขณะใช้งานเพื่อดูข้อมูลการปนเปื้อนตามระยะเวลาการ ใช้งาน และการตรวจสอบหลังทาความสะอาดหลังการใช้งานเพื่อ ทดสอบประสิทธิภาพกระบวนการทาความสะอาด เช่น ใช้น้ายา ฆา่ เชือ้ เป็นตน้

25 กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ ภาพกจิ กรรม คณะกรรมการทบทวนเกณฑ์คุณภาพทางจลุ ชวี วิทยาของอาหารและ ภาชนะสมั ผัสอาหารของกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์

กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ 26 การประชมุ คณะกรรมการทบทวนเกณฑค์ ุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและ ภาชนะสมั ผัสอาหารของกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์

สำนกั คกุณรมภวาทพยแาลศะาคสวตามรกปาลรอแดพภทยั ยอ าหาร