Bookโรงพยาบาลเค็มน้อยอร่อย(3)ดี

แนวทางการดำเนินงาน โรงพยาบาลเค็มนอ้ ย อรอ่ ย(3) ดี คณะกรรมการนโยบายการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อระดับชาติ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข















มาตรฐาน อาหารในโรงพยาบาล อาหารที่ใหบ้ ริการแก่ผู้ป่วยในโรงพยาบาลมีหลายลักษณะ ซง่ึ แบ่งเปน็ ประเภท 1. อาหารทั่วไป ประกอบด้วย 1.1 อาหารธรรมดา (Regular diet) สำ� หรบั ผปู้ ว่ ยทไี่ มต่ อ้ งใชอ้ าหารบำ� บดั โรคและใชเ้ ปน็ หลกั ในการดดั แปลง เป็นอาหารบำ� บัดโรคแต่ละวัน ลักษณะอาหาร: คลา้ ยกับอาหารคนปกตทิ ่ัวไป เพียงแตร่ สตอ้ งไมจ่ ดั อาหารทคี่ วรเลย่ี งและขอ้ ควรระวงั : อาหารทยี่ อ่ ยยาก เหนยี ว มรี สจดั มาก อาหารกึง่ สุกก่ึงดบิ อาหารหมักดองบางชนิดเชน่ ปเู คม็ ปลารา้ เปน็ ต้น 1.2 อาหารออ่ น (Soft diet) ส�ำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาการเค้ียว-กลืน เป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดิน อาหาร หลงั การผ่าตัดรอผลการวนิ จิ ฉัยโรค ระหว่างพกั ฟนื้ หรอื ผูส้ ูงอายุ ลกั ษณะอาหาร: เปน็ อาหารเปอ่ื ย นมุ่ เคย้ี วงา่ ย ยอ่ ยงา่ ยและรสคอ่ นขา้ ง จืด เช่น โจ๊ก ข้าวต้มเครอ่ื ง ขา้ วตม้ กับ เปน็ ต้น อาหารท่ีควรเลี่ยงและข้อควรระวัง: อาหารที่มีเปลือกแข็ง มีเมล็ด มี ใยอาหารมาก ธญั พชื ทมี่ กี ากมาก อาหารทอดทม่ี ไี ขมนั สงู อาหารหมกั ดอง อาหาร ทเี่ หนียวและรสจัด 1.3 อาหารน้�ำใส (Clear liquid diet) ส�ำหรับผู้ป่วยท่ีมีการอักเสบอย่างรุนแรง บริเวณอวัยวะท่ีเก่ียวกับการ ย่อยอาหาร เช่น ทอ้ งรว่ งอยา่ งรุนแรงหรอื หลังการผ่าตัด ลักษณะอาหาร: ลกั ษณะอาหารเป็นน�ำ้ เหลวใส ไม่มีกาก เช่น ซปุ หรอื เครื่องดื่มท่ีไม่มีกากของผัก ไม่มีเน้ือสัตว์ หรือนม ผสมในอาหาร และหากเป็น นำ้� ผลไม้ ตอ้ งกรองเอาใยและเน้ือผลไมอ้ อกก่อน 9

อาหารที่ควรเลี่ยงและข้อควรระวัง: เน่ืองจากอาหารน้�ำใสเป็นอาหารที่ ใหพ้ ลังงานต�ำ่ ไม่เพยี งพอกบั ความต้องการของรา่ งกาย ดงั นั้นควรให้ใชใ้ นระยะ เวลาส้นั ๆ ประมาณ 3 – 4 มื้อ/วัน และควรให้ครัง้ ละไมม่ าก 1.4 อาหารน�้ำขน้ (Full liquid diet) ส�ำหรับผปู้ ว่ ยทไี่ มส่ ามารถเคย้ี วอาหารได้ หรือผปู้ ว่ ยหลงั ผ่าตดั ลักษณะอาหาร: ลักษณะเป็นน้�ำเหลวข้นกว่าอาหารน�้ำใส เพราะมีการ บดผักเนื้อสัตว์หรือนมผสมลงไปเป็นน�้ำซุปกลืนได้ง่าย อาหารนี้ให้พลังงานและ สารอาหารสูงกว่าอาหารน้�ำใสเคร่ืองด่ืมและอาหารน�้ำทุกชนิด รวมท้ัง น้�ำผลไม้ ไอศกรมี นม คสั ตารด์ ซุปต่างๆ สามารถให้ได้ อาหารทีค่ วรเลยี่ งและขอ้ ควรระวัง: หลีกเลย่ี งเครอื่ งด่มื ทีม่ ีแอลกอฮอล์ มาตรฐานอาหารผู้ปว่ ยท่วั ไป แต่ละโรงพยาบาลก�ำหนดมาตรฐานการบริการอาหารไว้แตกต่างกัน ขึ้นอยกู่ ับนโยบายการบริการ ตวั อยา่ งดังแสดงในตารางที่ 1 ตารางที่ 1 มาตรฐานอาหารทัว่ ไป Diets Energy (Kcal) Protein (g) Fat (g) CHO (g) ธรรมดา 1,500–2,000 54–75 50–56 225–300 (Regular) 1,500 –1,800 (12–15%) (25–30 %) (55–60%) 45–68 188–270 ออ่ น 800 (12–15%) 42–60 (55–60%) (Soft) (25–30%) น้ำ� ใส 2 198 (Clear Liquid) (1%) ต่�ำมาก (99%) น้�ำขน้ 600–1,000 15–25 6 –16 113–200 (Full Liquid) (10%) (25–30 %) (75–80 %) 10

2. อาหารบ�ำบัดโรคหรอื อาหารเฉพาะโรค เป็นอาหารท่ดี ดั แปลงเพือ่ ใชใ้ นการบำ� บดั โรคมีหลายชนิด ได้แก่ 2.1 อาหารเบาหวาน (DM diet) ส�ำหรับผู้ป่วยท่ีเป็นเบาหวาน ต้องควบคุมน้�ำหนักและระดับน�้ำตาลใน เลือดเพ่อื ป้องกนั ภาวะแทรกซ้อน ลักษณะอาหาร: เหมือนอาหารคนปกติทั่วไปแต่จ�ำกัดปริมาณและชนิด ของอาหารท่ใี ห้คาร์โบไฮเดรตสงู อาหารทคี่ วรเลยี่ งและขอ้ ควรระวงั : เครอ่ื งดมื่ ทมี่ รี สหวาน ลกู อม ขนมหวาน ของเชอ่ื ม ดอง แชอ่ ่มิ ลอยแก้ว ผลไม้กระป๋อง การปรุงรสด้วยน�ำ้ ตาล 2.2 อาหารลดโซเดียม หรือลดเค็มลดเกลอื (Low sodium diet) ส�ำหรับผู้ป่วยท่ีเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคตับแข็ง โรคไต ครรภ์เป็นพิษหรอื ผทู้ ่มี อี าการบวม ลกั ษณะอาหาร: เหมือนอาหารทว่ั ไปแต่ปรุงรสใหอ้ ่อนกว่าอาหารทวั่ ไป หรอื ตามการก�ำหนดปรมิ าณโซเดยี ม (Na+) ของแพทย์ อาหารท่คี วรเลี่ยงและข้อควรระวงั : น�้ำปลา เกลอื เคร่อื งจิ้มตา่ งๆ ท้ังท่ี มแี ละไมม่ รี สเคม็ อาหารท่ีใส่ผงฟู และผงชรู ส อาหารกระปอ๋ ง อาหารหมักดอง เนือ้ เค็ม ปลาเคม็ เป็นตน้ 2.3 อาหารลดไขมนั (Low fat diet) ลักษณะอาหาร: เหมือนอาหารท่ัวไปแต่ดัดแปลงการประกอบอาหารให้ มีไขมันต่�ำกวา่ ปกติ เชน่ ตม้ ตุ๋น อบ นึง่ ย่าง อาจลดคลอเลสเตอรอล รว่ มด้วย โอกาสที่ใช้: ส�ำหรับผู้ป่วยท่ีมีความผิดปกติของถุงน้�ำดี มีความผิดปกติ ของการย่อย และดดู ซมึ ไขมนั คนอ้วนท่ตี อ้ งลดน้�ำหนัก ผู้ปว่ ยโรคหวั ใจ ผู้มีภาวะ ไขมันในเลือดสงู ความดนั โลหติ สูง อาหารทคี่ วรเลย่ี งและขอ้ ควรระวงั : หลกี เลยี่ งอาหารทม่ี ไี ขมนั สงู เนอื้ สตั ว์ ตดิ มนั เครอ่ื งในสตั วท์ กุ ชนดิ หนงั เปด็ หนงั ไก่ นำ�้ สลดั อาหารทอด อาหารทม่ี กี ะทิ 2.4 อาหารโปรตนี ต�ำ่ (Low protein diet) ลกั ษณะอาหาร: อาหารใหพ้ ลงั งานเพยี งพอ จำ� กดั โปรตนี 0.6 กรมั /นำ�้ หนกั ตวั 1 กิโลกรัม/วัน อาจมีการจ�ำกัดโซเดียมหรือโปแตสเซียมร่วมด้วย มีท้ังท่ีเป็น อาหารอ่อนและธรรมดา 11

โอกาสทใ่ี ช:้ สำ� หรบั ผปู้ ว่ ยทีม่ ภี าวะ uremia, acute renal failure อาหารท่ีควรเลี่ยงและขอ้ ควรระวัง: หลีกเลย่ี งถว่ั เมลด็ แห้ง ผกั โปรตนี สูง ควรเลอื กโปรตนี คุณภาพดี เชน่ ไข่ เน้ือสัตวแ์ ละจัดใหใ้ นปรมิ าณจำ� กดั 2.5 อาหารเพ่ิมโปรตีน (High protein diet) ลักษณะอาหาร: เป็นอาหารธรรมดาหรืออ่อน ท่ีมีโปรตีนสูงกว่า 15% ต่อวัน หรอื สูงกว่ามาตรฐานทีก่ ำ� หนด โอกาสทีใ่ ช้: จัดให้แก่ผปู้ ่วยกอ่ นหรือหลังผา่ ตดั Burn ผู้ป่วยลา้ งไต หรือ มกี ารสูญเสยี โปรตนี อาหารทค่ี วรเลย่ี งและขอ้ ควรระวงั : โปรตนี ทใ่ี หค้ วรมคี ณุ ภาพดี เชน่ เนอื้ นม ไข่ อาจต้องจำ� กดั โซเดียม ถ้ามอี าการบวมรว่ มดว้ ย 2.6 อาหารลดกาก (Low residue diet) ลักษณะอาหาร: เป็นอาหารทดี่ ดู ซมึ ได้เกือบหมดหลังการยอ่ ย จงึ มีกาก เหลอื นอ้ ยหรอื ไมม่ เี ลยวติ ามนิ และแรธ่ าตอุ าจไมเ่ พยี งพอถา้ ใหแ้ กผ่ ปู้ ว่ ยหลายวนั โอกาสท่ีใช้: ผู้ป่วยที่มีอาการท้องร่วงอย่างแรง เพื่อเป็นการพักอวัยวะ ผปู้ ่วยกอ่ นหรอื หลังการผา่ ตัดล�ำไส้ใหญห่ รือทวารหนัก อาหารที่ควรเลี่ยงและข้อควรระวัง: หลีกเล่ียงนม เนยแข็ง ผัก ผลไม้ ทุกชนิด ธัญพืชที่มีกาก อาหารเนื้อเหนียว อาหารรสจัด อาหารทอดอมน�้ำมัน เครอื่ งเทศ ของหมกั ดอง มาตรฐานอาหารเฉพาะโรค มาตรฐานอาหารเฉพาะโรค ไมแ่ ตกตา่ งจากอาหารทว่ั ไป หรอื เปน็ ไปตาม ที่แพทย์กำ� หนด เพยี งแตร่ ะบเุ พมิ่ วา่ เป็นอาหารเฉพาะโรคอะไร หรือตอ้ งการสาร อาหารอะไรเปน็ พเิ ศษ ซงึ่ ฝา่ ยโภชนาการ/กลมุ่ งานโภชนการ จะไดด้ ำ� เนนิ การ หรอื ใหข้ ้อเสนอแนะทถ่ี ูกตอ้ ง มาตรฐานอาหาร ท่ีก�ำหนดแตกต่างกนั ดังน้ี 12

ตารางที่ 2 มาตรฐานอาหารเฉพาะโรค Diets Energy (Kcal) Protein (g) Fat (g) CHO (g) ธรรมดาเบาหวาน (Regular–DM) 1,500–1,800 54–75(12–15%) 60–78 (30–35%) 225–300 (55–60%) ออ่ นเบาหวาน (Soft–DM) 1,500–1,800 45–68 (12–15 %) 50–58 (30–35%) 188–270 (55–60 %) ธรรมดา ลดโซเดียม (Regular–Low 1,500–1,800 54–75 (12–15%) 60–78 (30–35%) 225–300 (55–60 %) sodium) (น้อยกว่า 2,000 mg/d) ออ่ น ลดโซเดยี ม (Soft–Low sodium) 1,500–1,800 45–68 (12–15%) 50–58 (30–35%) 188–270 (55–60%) (นอ้ ยกว่า 2,000 mg/d) 33–50 (20–25%) 225–293 (60–65%) 27–33 (20–25%) 225–244 (60–65%) ธรรมดา ลดไขมนั (Regular–Low fat) 188–270 (55–60%) 56–90 (15–20 %) 60–78 (30–35%) 202–275 (45–55%) 50–58 (30–35%) 169–248 (45–55%) อ่อน ลดไขมนั (Soft–Low fat) 1,500 40–60 (15–20%) ธรรมดา เพมิ่ โปรตีน 1,500 –1,800 67–100 (15–20%) (Regular–high protein) อ่อน เพ่ิมโปรตนี (Soft–High protein) 188–270 (55–60 %) 56–90 (15–20%) 13 ** หมายเหต:ุ อาหารเฉพาะโรคทกุ ชนดิ เปลยี่ นแปลงพลงั งานและสารอาหารใหแ้ ตกตา่ งไปจากมาตรฐานไดต้ ามแผนการรกั ษา ของ แพทยซ์ ง่ึ ตอ้ งแจง้ ใหน้ กั โภชนาการ/นกั กำ� หนดอาหารทราบเปน็ รายๆไปเพอื่ ทำ� การเปลย่ี นแปลงสดั สว่ นของอาหาร

14 สัดสว่ นอาหารทจ่ี ดั บรกิ าร อาหารผูป้ ่วยบางประเภทนักโภชนาการ/นักกำ� หนดอาหารต้องคำ� นวณเพ่ือใหท้ ราบปรมิ าณอาหาร ทค่ี วรทาน และแบง่ ให้เป็นมอื้ ๆ เช่น อาหารเบาหวานทใี่ ห้พลงั งานแตกต่างกนั ดังน้ี อาหาร 1,200 kcal 1,400 kcal 1,500 kcal ส่วน เช้า กลางวนั บ่าย เยน็ สว่ น เช้า กลางวนั บ่าย เย็น สว่ น เชา้ กลางวนั บ่าย เย็น ข้าว 6 2 2 - 7 7 2 2 - 3 8 2 3 - 3 เนือ้ 4 1 1.5 - 5 1.5 1.5 1.5 - 2 5 1.5 1.5 - 2 ผัก 3 1 1 - 3 1 1 1 - 1 3 1 1 - 1 ผลไม้ 2 - 1 - 3 - 1 1 1 1 3 - 1 1 1 นำ้� มนั 3 11 - 3 1 1.5 1.5 - 1.5 4 1 1.5 - 1.5 นมถัว่ 1 1- - 11 - - - - 1 1- - - พลังงาน 1,185 kcal 1,398 kcal 1,523 kcal ** หมายเหตุ: มาตรฐานที่ดีควรค�ำนวณพลังงานใหใ้ กลเ้ คยี งตามพลงั งานท่ีกำ� หนดหรอื สามารถคลาดเคลือ่ นได้+ 30 Kcal

3. มาตรฐานอาหารทางสายอาหาร (Tube feeding) เปน็ อาหารทมี่ ลี กั ษณะเปน็ นำ�้ ผา่ นเขา้ สรู่ า่ งกายทางสายใหอ้ าหาร เพราะ ผปู้ ว่ ยไมส่ ามารถรบั ประทานอาหารทางปากได้ อาหารมหี ลายชนดิ ทนี่ ยิ มใช้ ไดแ้ ก่ 3.1 ชนดิ ป่นั ผสม (Blenderlized Diet; BD) เป็นอาหารทางสายทใี่ ชว้ ตั ถดุ บิ มาจากอาหาร 5 หมู่ น�ำมาท�ำให้สกุ และ ปน่ั ผสมใหส้ ดั สว่ นทกี่ ำ� หนดไวเ้ พอื่ ใหไ้ ดพ้ ลงั งานและสารอาหารตามแผนการรกั ษา ของแพทย์ เนอื่ งจากเปน็ อาหารทเ่ี ตรยี มเอง จงึ มขี อ้ จำ� กดั ในเรอื่ งความเขม้ ขน้ ของ พลงั งานและสารอาหารบางอยา่ งโดยทวั่ ไปอาหารจะมคี วามเขม้ ขน้ ตง้ั แต่ 0.5–1.2 kcal/cc. ถา้ อาหารใหพ้ ลงั งานสงู กวา่ 1.2 kcal/cc. ลกั ษณะของอาหารจะเขม้ ขน้ มากท�ำให้ไหลชา้ เกดิ การอุดตนั ท่สี ายให้อาหารได้ ดา้ นของโปรตนี ในอาหาร ผปู้ ว่ ยควรไดร้ บั ประมาณวนั ละ 0.8–1.0 กรมั / น�ำ้ หนกั ตัว 1 กิโลกรมั /วัน การให้โปรตีนสูงมาก อาจทำ� ใหอ้ าหารมีความเข้มข้น มาก ไมส่ ามารถไหลผา่ นสายใหอ้ าหารได้ และทำ� ใหเ้ กดิ การสญู เปลา่ ในกรณจี ำ� เปน็ ทผ่ี ูป้ ว่ ยต้องไดร้ ับโปรตนี สงู ควรปรกึ ษานักก�ำหนดอาหารเพ่อื หาทางแกไ้ ขหรอื ใช้ อาหารกงึ่ ส�ำเรจ็ รปู บางชนดิ มาเป็นสว่ นประกอบของอาหาร 3.2 ชนิดสำ� เร็จรปู (Commercial Formula) สว่ นมากนำ� เขา้ จากตา่ งประเทศ มหี ลายสตู รใหเ้ ลอื กใช้ เพอ่ื ใหเ้ หมาะสม กับภาวะของผู้ป่วยรวมท้ังเฉพาะโรค ลักษณะของอาหารมีท้ังที่เป็นน้�ำ (Fluid) ซ่ึงเพียงเปิดกระป๋องก็สามารถใช้ได้เลยและเป็นผง (Powder) นำ� มาผสมนำ�้ ตาม อตั ราสว่ นทกี่ ำ� หนด จงึ สะดวกในการเตรยี มสามารถผสมให้อาหารมีความเข้มข้น ของพลงั งานแตกตา่ งกนั ตงั้ แต่ 0.5–2.0 kcal/cc. แตอ่ าหารชนดิ นม้ี รี าคาคอ่ นขา้ งสงู การจดั บรกิ ารอาหารผปู้ ว่ ยในโรงพยาบาล เปน็ งานทไี่ มส่ ามารถทำ� เฉพาะ ฝา่ ย/กลมุ่ งานโภชนาการเทา่ นนั้ แตต่ อ้ งไดร้ บั ความรว่ มมอื จากบคุ ลากรทเ่ี กยี่ วขอ้ ง ทกุ ฝา่ ย รวมทงั้ แพทยพ์ ยาบาล เจา้ หนา้ ทอี่ น่ื ๆ ใหม้ คี วามเขา้ ใจทตี่ รงกนั สอ่ื สารไป ในทศิ ทางเดยี วกนั เพอื่ ใหไ้ ดข้ อ้ มลู ทถี่ กู ตอ้ งตามแผนการรกั ษาและความตอ้ งการ ของผู้ปว่ ยซ่ึงจะนำ� ไปสกู่ ารใหโ้ ภชนบ�ำบดั ทางการแพทย์ท่ีถูกต้องในที่สุด 15

โรงพยาบาลเค็มนอ้ ย อร่อย (3) ดี แนวคดิ การดำ� เนนิ งานให้อาหารโรงพยาบาล เปน็ อาหารท่ีมกี ารปรบั ลด ปรมิ าณโซเดยี มนนั้ เนอ่ื งจากผลการทบทวนถงึ มาตรการทมี่ ปี ระสทิ ธภิ าพสง่ ผลตอ่ การ ปรบั พฤตกิ รรม พบวา่ 1) มาตรการการจดั การสง่ิ แวดลอ้ ม เปน็ หนง่ึ ในมาตรการทมี่ ี ประสทิ ธภิ าพ เนอ่ื งจากเปน็ การปรบั องคาพยพของชมุ ชน ทำ� ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลง ในภาพรวม ส่งผลต่อมาตรฐานและค่านยิ มของผคู้ นในชุมชนได้อยา่ งย่งั ยืน และ 2) มาตรการปรับสูตรอาหาร เพ่ือกระตุ้นให้ผู้ผลิตอาหารปรับเปล่ียนสูตร ด้วยเทคนิคและวิธีการท่ีเหมาะสมเพื่อลดปริมาณเกลือและโซเดียม พร้อมท้ังมี เคร่ืองมือในการตรวจวัดปริมาณโซเดียมในอาหารท่ีใช้ได้ง่าย จะช่วยสนับสนุน ใหผ้ บู้ รโิ ภคมที างเลอื กในการบรโิ ภคอาหารทดี่ ตี อ่ สขุ ภาพ ดงั นนั้ การใชท้ ง้ั 2 มาตราการ รว่ มกบั มาตรการการใหค้ วามรเู้ พอ่ื สรา้ งความเขา้ ใจ สรา้ งความตระหนกั จะสง่ ผล ตอ่ ความส�ำเร็จในการด�ำเนินงานเพ่ือการลดการบริโภคเกลือและโซเดียม อกี ทง้ั องคก์ ารอนามยั โลกไดแ้ นะนำ� วา่ การดำ� เนนิ งานเพอ่ื การลดการบรโิ ภค เกลอื และโซเดยี มในสถานบรกิ ารสาธารณสขุ ถอื เปน็ การดำ� เนนิ งานทมี่ คี วามคมุ้ คา่ คอื ใช้ตน้ ทุนตำ่� แต่ไดผ้ ลลพั ธท์ างสุขภาพสูง โดยเฉพาะในแง่การปอ้ งกันและลด ความรุนแรงของโรคไมต่ ิดตอ่ โรงพยาบาลเคม็ น้อย อร่อย (3) ดี ดำ� เนนิ การภายใต้แนวคดิ “อาหาร โรงพยาบาลเค็มน้อย ดีลดโรค ดีต่อสุขภาพ และอร่อยดี” เพ่ือให้โรงพยาบาล ศูนย์และโรงพยาบาลท่ัวไปของกระทรวงสาธารณสุข เป็นแหล่งของอาหาร โซเดียมต�่ำ ทั้งอาหารส�ำหรับผู้ป่วยที่พักรักษาตัวในโรงพยาบาล และอาหาร จากร้านค้าต่างๆ ส�ำหรับญาติและผู้ท่ีมารับบริการ โดยมีวัตถุประสงค์ 1) เพ่ือผลักดันการด�ำเนินงานโรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี ภายใต้แนวคิด อาหารโรงพยาบาลเค็มน้อย ดีลดโรค ดีต่อสุขภาพ และอร่อยดี และ 2) เพื่อให้โรงพยาบาลศูนย์และโรงพยาบาลทั่วไปของกระทรวงสาธารณสุข เปน็ แหลง่ ของอาหารโซเดยี มตำ่� ทงั้ อาหารสำ� หรบั ผปู้ ว่ ยทพ่ี กั รกั ษาตวั ในโรงพยาบาล และอาหารจากร้านค้าต่างๆ ส�ำหรบั ญาติและผ้ทู ่มี ารบั บริการ 16

ขัน้ ตอนแนวทางการดำ� เนินงานโรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี คสำ�ำ� ชหแี้รจบั งผใปู้หว่ส้ ถยาในนบ(รIกิPาDร)ระดบั AและSดำ� เนนิ การตามขน้ั ตอนเพอ่ื ใหจ้ ดั อาหารลดโซเดยี ม กาํ หนดใหส ถานบริการ ดําเนนิ การ “โรงพยาบาลเค็มนอย อรอย (3) ดี” คําอธิบาย ผบู ริหารของสถานบรกิ าร กาํ หนดใหการดําเนนิ งาน โรงพยาบาลเค็มนอ ย อรอ ย (3) ดี เปน วาระสําคัญท่ีตอ งแจงใหทราบ ผา นคณะกรรมการดา นอาหารของสถานบรกิ าร คณะกรรมการดา นอาหารของสถานบรกิ าร ขบั เคลอื่ น “โรงพยาบาลเคม็ นอ ย อรอ ย (3) ด”ี คาํ อธิบาย คณะกรรมการดานอาหารของสถานบรกิ าร ชี้แจงแนวทาง การดาํ เนนิ งานและแผนการดาํ เนนิ งาน ใหท มี สหสาขาและผทู เี่ กย่ี วขอ งทราบ ฝายโภชนาการ ปรับสูตรอาหารเพ่อื ลดปริมาณโซเดียมลงอยางนอ ย รอยละ 15 ในเมนอู าหารธรรมดาและอาหารออ นสาํ หรบั ผูปว ยใน ทไ่ี มมขี อ จํากดั คําอธิบาย นกั โภชนาการ ปรบั สตู รอาหารสาํ หรับผูปวยใน ทัง้ ใน อาหารธรรมดาและอาหารออนลง อยางนอ ยรอยละ 15 โดยการ ปรบั วิธกี ารปรงุ ประกอบ ลดปริมาณการใชเครอื่ งปรงุ รส และใช เครอื่ งทม่ี กี ารปรบั ลดปริมาณโซเดียม โดยตองมกี ารแสดงตาํ รับอาหาร และปริมาณโซเดยี มในเมนูนนั้ อยางชดั เจน 17

ฝา ยโภชนาการ อบรมใหผ ูประกอบอาหารปรงุ ประกอบอาหาร “ลดเค็ม ลดโซเดยี ม” สาํ หรบั ผปู วยในท่ีไมม ขี อจํากดั ทางการแพทย คําอธิบาย ฝา ยโภชนาการ จัดอบรมพัฒนาศักยภาพในกับผปู รุง ประกอบอาหาร สามารถปรงุ ประกอบอาหารท่ลี ดปรมิ าณโซเดียม ไดตามมาตรฐานของแตละตํารับอาหารที่กาํ หนดไว สถานบรกิ าร ประเมินผลการดําเนนิ งาน “โรงพยาบาลเคม็ นอย อรอ ย (3) ด”ี ผลลพั ธความสาํ เรจ็ ปญหา และอุปสรรค ใหผ ูบ ริหารทราบ และรายงานผลมายังกรมควบคมุ โรค ฝา ยโภชนาการ ประเมนิ ผลความพงึ พอใจ คําอธบิ าย ฝายโภชนาการ สรปุ ผลการดําเนินงาน ในประเด็นตางเหลา นี้ ใหผ ูบริหารของสถานบรกิ ารรบั ทราบ และจัดทําเปนรายงานสง มายงั กรมควบคมุ โรค 1. ตํารบั อาหารทม่ี กี ารปรบั ลดปริมาณโซเดยี ม (reformulation) ท้งั ในอาหารธรรมดาและอาหารออ น สําหรับผปู วยใน 2. สรุปผลการอบรมและพฒั นาศกั ยภาพผปู รุงประกอบอาหาร ในสถานบริการ 3. ผลลัพธค วามสําเรจ็ ปญหาและอปุ สรรค 18

ขนั้ ตอนแนวทางการดำ� เนินงานโรงพยาบาลเคม็ น้อย อร่อย (3) ดี คำ� ชแี้ จง ใหส้ ถานบรกิ ารระดบั A และ S ดำ� เนนิ การตามขน้ั ตอนเพอ่ื ใหร้ า้ นอาหาร ในโรงพยาบาลมเี มนทู ี่ปรบั ลดเคม็ ลดโซเดียม ฝา ยโภชนาการ ชแ้ี จงวัตถปุ ระสงคแ นวทางและผลลัพธในการดาํ เนินงาน โรงพยาบาลเค็มนอย อรอ ย (3) ดี ใหผ ูประกอบการทราบ คาํ อธบิ าย ฝา ยโภชนาการ ชี้แจงวตั ถุประสงค, แนวทางและผลลพั ธ ในการดาํ เนินงานโรงพยาบาลเค็มนอย อรอ ย (3) ดี โดยตองใหเ กิด เมนทู ม่ี กี ารปรับลดปริมาณโซเดียมลงอยางนอยรอ ยละ 15 จํานวน 3 เมนยู อดนิยมตอ ราน ฝายโภชนาการ อบรมใหผปู ระกอบการรา นอาหารในโรงพยาบาล ในการปรบั สูตรอาหารเพือ่ ลดปริมาณโซเดียม คาํ อธบิ าย ฝายโภชนาการ จัดอบรมพฒั นาศกั ยภาพใหผ ปู ระกอบการ ใหส ามารถปรุงประกอบอาหารท่ีลดปริมาณโซเดียมลง รอ ยละ 15 จากปกติ ฝายโภชนาการ วเิ คราะหสว นประกอบอาหารในเมนูยอดนยิ ม จํานวน 3 เมนู ตอราน (Baseline) คําอธิบาย นักโภชนาการ วเิ คราะหส ว นประกอบอาหารสารอาหาร และพลังงาน และแจงขอ มูลคนื กลบั ใหผ ูป ระกอบการ 19

ผปู ระกอบการ ปรบั สูตรอาหารเพ่อื ลดปรมิ าณโซเดยี ม คาํ อธบิ าย ผปู ระกอบการรา นอาหาร ปรบั สูตรอาหารลดปรมิ าณ โซเดียมลงรอ ยละ 15 จากสูตรปกติ ดว ยเทคนิค วิธที ่ีไดรับการอบรม ฝายโภชนาการ วเิ คราะหสวนประกอบอาหารในเมนูยอดนยิ ม จํานวน 3 เมนู ตอ ราน (ติดตาม) คาํ อธบิ าย นกั โภชนาการ วเิ คราะหส ว นประกอบ สารอาหารและพลงั งาน จาก 3 เมนยู อดนยิ มของรา น และแจง ขอ มลู คนื กลบั ใหผ ปู ระกอบการ ฝายโภชนาการ ใหการรบั รองเมนูทมี่ กี ารปรบั ลดปรมิ าณโซเดียม ฝา ยโภชนาการ ประเมนิ ผลความพึงพอใจ คาํ อธบิ าย ฝา ยโภชนาการและโรงพยาบาล ใหก ารรบั รองเมนู และตดิ แผน ปา ยแสดงสว นประกอบอาหาร ประกอบดว ย 1. ชอื่ เมนรู ายการอาหาร 2. ปรมิ าณพลงั งาน และสารอาหาร ประกอบดว ย โปรตนี คารโ บไฮเดรต ไขมนั และโซเดยี ม 3. สว นประกอบในตาํ รบั อาหาร ใหผ บู รโิ ภครบั ทราบ 20

แนวทางการประชาสมั พนั ธ์ ในโรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี คำ� ชแี้ จง ประชาสมั พนั ธก์ ารลดเคม็ ลดโซเดยี มในสถานบรกิ าร มงุ่ เนน้ การสรา้ งความรู้ ความตระหนกั ให้กบั ผูร้ ับบริการ ญาตแิ ละครอบครัว 1. ปรบั ปรงุ สิง่ แวดลอ้ มภายในสถานบรกิ าร สถานบริการต้องจดั สิง่ แวดลอ้ มโดยรอบของสถานบริการให้เออ้ื ตอ่ การสร้าง ความรู้ ความตระหนกั ของประชาชนท่มี ารับบริการ ดว้ ย จัดท�ำและเผยแพร่สื่อเพื่อให้ความรู้ โดยแสดงประเด็นสาระส�ำคัญ “ลดเคม็ ลดโซเดียม ลดโรค NCD อรอ่ ยได”้ เผยแพร่ความรู้ เทคนิควิธีท่ีสนับสนุน “ลดเค็ม ลดโซเดียม ลดโรค NCD อร่อยได้” ในทุกช่องทางของสถานบริการ เช่น บอร์ดให้ความรู้, เสียงตามสาย, Social media บุคลากรของสถานบรกิ าร ต้องเป็นสือ่ บคุ คลตน้ แบบ 2. จดั กจิ กรรมรณรงค์ สอื่ สารเตือนภยั ในวนั ส�ำคญั ของปฏิทินสาธารณสุข สถานบริการจัดกิจกรรมรณรงค์ เพ่ือสร้างกระแสการลดบริโภคเค็ม ลดโซเดียม ประกอบดว้ ย กิจกรรมการให้ความรู้ ได้แก่ ปญั หาโรคไม่ตดิ ต่อ, สาเหตุของเกลอื และ โซเดยี มตอ่ การเกิดโรคไมต่ ิดตอ่ และการลดและปอ้ งกัน กิจกรรมประเมินความเสี่ยง โดยประเมินการกินเค็มของแต่ละบุคคล เพ่ือเป็นข้อมูลสะท้อนกลับ ด้วยเคร่ืองมือ salt meter และ/หรือแบบ ประเมนิ อาหาร กจิ กรรมใหค้ ำ� ปรกึ ษา โดยจดั ในวนั ความโลหติ สงู โลก (World hypertension day), วนั ไตโลก (World kidney day) และสปั ดาหร์ ณรงคล์ ดเคม็ (World salt awareness week) 3. ประเมนิ ความพงึ พอใจ ก�ำหนดใหก้ ารดำ� เนนิ งานโรงพยาบาลเคม็ นอ้ ย อร่อย (3) ดี และการส่ือสาร ภายใต้ประเด็น “ลดเค็ม ลดโซเดยี ม ลดโรค NCD อรอ่ ยได้” เป็นประเด็นทตี่ อ้ งใหผ้ ้รู บั บรกิ ารของสถานบริการประเมินความพึงพอใจ 21

22 แบบรายงานผลการดำ� เนนิ งานโรงพยาบาลเคม็ นอ้ ย อรอ่ ย (3) ดี ขอ้ มูลสถานบรกิ าร ช่อื สถานบริการ…………..………………….……………………..……..………………......................... จงั หวัด…………………………………………………….... ทอ่ี ยู่ …………………………………………………………………………………………............................ เบอรต์ ดิ ต่อ…………………………………..……………. ผู้ให้ข้อมูล ชอื่ ………..……………….……………………..……..…………..………............................ ต�ำแหนง่ ……………………………………………………. 1. ผลการปรบั สูตรอาหารเพอื่ ลดโซเดียมสำ�หรับผูป้ ว่ ยใน (IPD) ทีไ่ ม่มขี ้อจำ�กดั ก่อนปรบั สูตรอาหาร หลงั ปรบั สตู รอาหาร รายการอาหาร พลงั งาน สารอาหาร โซเดยี ม พลังงาน โปรตีน สารอาหาร โซเดียม โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั คาร์โบไฮเดรต ไขมนั 1………………….. 2………………….. 3………………….. 4.......................

2. การยอมรบั ของผปู้ ว่ ยอาหารเพ่ือลดโซเดียมสำ�หรบั ผ้ปู ว่ ยใน (IPD) ท่ไี ม่มีขอ้ จำ�กดั ประเดน็ กอ่ นปรับสูตรอาหาร หลงั ปรบั สูตรอาหาร ค่าเฉลย่ี การยอมรับ/ความพึงพอใจ (Form A) ค่าเฉล่ียปริมาณอาหารเหลือ (กรัม) ข้าว กบั ขา้ ว ผลไม้ ขนมหวาน ……………….. 23 หมายเหตุ การเก็บข้อมูลในขอ้ 2 เก็บจากกล่มุ เป้าหมายจ�ำนวนอย่างนอ้ ย 30 ท่าน เปรยี บเทียบกอ่ นและหลงั การปรบั สตู ร โดยไมจ่ ำ� เปน็ ตอ้ งเปน็ บุคคลเดยี วกัน โดยมรี ายละเอยี ดดงั นี้  อายุ 15 ขึ้นไป เพศชายอย่างนอ้ ย 15 คน เพศหญิงอย่างนอ้ ย 15 คน  แพทยอ์ นญุ าตให้รับประทานอาหารปกติ  ผูป้ ่วยต้องพักรักษาตวั อยา่ งน้อย 3 วันข้นึ ไป

24 3. ผลการปรบั สูตรอาหารเพอ่ื ลดโซเดียมส�ำหรบั ร้านคา้ ในสถานบริการ ก่อนปรบั สตู รอาหาร หลังปรับสตู รอาหาร รา้ น รายการอาหาร พลงั งาน โปรตีน สารอาหาร โซเดียม พลงั งาน สารอาหาร โซเดยี ม คารโ์ บไดเดรต ไขมัน โปรตนี คารโ์ บไดเดรต ไขมัน 1………………. รา้ น……. 2………………. 3………………. 1………………. ร้าน……. 2………………. 3………………. ผลการด�ำเนินงานของรา้ นคา้ ……………………………………………………………………………………………………………………………….

4. ผลการประชาสมั พันธ์ ในโรงพยาบาลเค็มน้อย อรอ่ ย (3) ดี กิจกรรม/การด�ำเนินงาน รายละเอียดกจิ กรรม รปู ภาพ/เอกสารประกอบ 25 5. ผลการประเมินความพงึ พอใจของผูป้ ่วย/มารบั บริการ (Form B)  ด้านความรู้ ความเขา้ ใจตอ่ ผลกระทบด้านสุขภาพ ผลการประมนิ ……………………………………………...................................................................................................................  ดา้ นทัศนคตติ ่อการปรบั เปลย่ี นพฤตกิ รรมการบริโภค ผลการประเมิน…………………………………………….................................................................................................................  ดา้ นการยอมรับต่ออาหารที่มีการลดโซเดียม ผลการประเมิน…………………………………………….................................................................................................................. 6. ปัญหา อุปสรรค์ ………………………..………………………………………………..…………………………………………..…….…………………………..………………......... ………………………..………………………………………………..…………………………………………..…….…………………………………………............ 7. ข้อเสนอแนะ ………………………………………………..……………………………………………….………………………………………………..………………………….… ……………..………………………………………...………..……………………………………………….………………………………………….......................

ภาคผนวก 1 แบบสอบถามการยอมรับ “โรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี” (Form A) คำ� ชแี้ จง ใหท้ ำ� เครอื่ งหมาย √ ลงใน  หนา้ ขอ้ ความและเตมิ ขอ้ ความลงในชอ่ งวา่ ง สว่ นท่ี 1 ข้อมลู ท่ัวไปของผตู้ อบแบบสอบถาม 1. เพศ  1) ชาย  2) หญิง 2. อาชพี  1) เกษตรกร  2) รับจ้าง  3) ลกู จา้ งบรษิ ัทเอกชน  4) รับราชการ  5) แม่บา้ น/พอ่ บ้าน 6) อืน่ ๆ_______ 3. รายไดเ้ ฉล่ียตอ่ เดอื น  2) 3,001-5,000 บาท  1) ไม่เกนิ 3,000 บาท  4) 7,001-9,000 บาท  6) มากกว่า 11,000 บาท  3) 5,001-7,000 บาท  5) 9,001-11,000 บาท ส่วนที่ 2 ขอ้ มลู ส�ำหรับผลติ ภณั ฑ์ 4. หลงั จากได้รับประทานอาหารชุดทไ่ี ด้รบั แลว้ โปรดใสเ่ ครอื่ งหมาย √ ในชอ่ งที่ ตรงตอ่ ชดุ อาหาร มากท่ีสดุ  ไมช่ อบมากท่สี ุด  ไม่ชอบเล็กน้อย  เฉย  ชอบปานกลาง  ชอบเล็กนอ้ ย  ชอบมากทีส่ ุด 5. ทา่ นมีความพึงพอใจภาพรวมต่อชดุ อาหารทีไ่ ดร้ บั ในระหว่างพักรกั ษาตัว  ไมช่ อบมากท่ีสุด  ไมช่ อบเลก็ น้อย  เฉย  ชอบปานกลาง  ชอบเล็กนอ้ ย  ชอบมากท่สี ุด 26

6. กรุณาพิจารณาและประเมินผลชุดอาหารท่ีได้รับในระหว่างพักรักษาตัว โดย วงกลมลอ้ มรอบคะแนนท่ีตรงกบั ระดบั ความรู้สึก 6.1 ลกั ษณะเนื้อสัมผสั ของอาหาร 1 2 3 4 5 67 นอ้ ยเกินไป พอดี มากเกนิ ไป 6.2 ความเค็ม 1 2 3 4 5 6 7 นอ้ ยเกนิ ไป พอดี มากเกนิ ไป 6.3 ความหวาน 1 2 3 4 5 6 7 น้อยเกินไป พอดี มากเกนิ ไป 6.4 ปรมิ าณผักและผลไม้ 1 2 3 4 5 6 7 น้อยเกินไป พอดี มากเกนิ ไป 6.5 ปริมาณอาหารทงั้ หมด 1 2 3 4 5 6 7 น้อยเกนิ ไป พอดี มากเกินไป 27

แบบสอบถามความรู้ เร่ือง “โรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี” (Form B) คำ� ชแี้ จง ใหท้ ำ� เครอื่ งหมาย √ ลงใน  หนา้ ขอ้ ความและเตมิ ขอ้ ความลงในชอ่ งวา่ ง ส่วนที่ 1 ข้อมลู ทวั่ ไปของผ้ตู อบแบบสอบถาม 1. เพศ  1) ชาย  2) หญงิ 2. อาชพี  1) เกษตรกร  2) รับจ้าง  3) ลกู จา้ งบรษิ ทั เอกชน  4) รบั ราชการ  5) แมบ่ า้ น/พอ่ บา้ น  6) อน่ื ๆ__________ 3. รายไดเ้ ฉลีย่ ต่อเดอื น  2) 3,001-5,000 บาท  1) ไม่เกิน 3,000 บาท  4) 7,001-9,000 บาท  3) 5,001-7,000 บาท  5) มากกวา่ 11,000 บาท  4) 9,001-11,000 บาท ส่วนที่ 2 ความรูเ้ กยี่ วกับเกลอื และโซเดียม ค�ำชแี้ จง โปรดอ่านข้อความตอ่ ไปนี้ แล้วท�ำเครื่องหมาย √ ลงใน  ที่ทา่ นคิดว่า ถกู ต้องทสี่ ุดเพียงคำ� ตอบเดยี ว 4. ทา่ นทราบปริมาณเกลือและโซเดยี มที่ควรบริโภคต่อวัน หรอื ไม่  1) ไมท่ ราบ  2) ทราบ 5. ทา่ นทราบความแตกต่างระหว่างเกลอื กับโซเดยี มหรอื ไม่  1) ไมท่ ราบ  2) ทราบ  3) ไมแ่ น่ใจ 6. โปรดระบปุ ริมาณเกลอื /โซเดยี มต่อวัน ทแ่ี นะน�ำให้บริโภค (เลอื กตอบได้)  1) เกลอื ไมเ่ กนิ ______กรมั /วนั  2) โซเดยี มไมเ่ กนิ ______มลิ ลกิ รมั /วัน  3) น้ำ� ปลาไมเ่ กิน ______ช้อนชา/วนั  4) ไม่แนใ่ จ 7. การหลีกเล่ียงการปรุงเคร่ืองปรงุ รสในอาหารชว่ ยลดการบริโภคโซเดยี ม  1) ใช่  2) ไมใ่ ช่  3) ไมแ่ นใ่ จ 28

8. ทา่ นทราบวา่ โรคใดบา้ งทสี่ มั พนั ธก์ บั การบรโิ ภคอาหารทมี่ เี กลอื และโซเดยี มใน ปริมาณสงู (ตอบถูก > 8 ขอ้ ) โรค ใช่ ไม่ใช่ ไม่แนใ่ จ ภาวะความดันโลหติ สูง โรคมะเรง็ การเกิดนิว่ ทไี่ ต โรคทางเดนิ หายใจอกั เสบเร้ือรงั โรคหัวใจ (หลอดเลือดหัวใจตบี /หัวใจลม้ เหลว) ภาวะอัมพฤกษ/์ อัมพาต โรคหอบหืด โรคไตเร้อื รัง โรคกระเพาะอาหาร ไมม่ ีโรคใดเลย 29

9. ทา่ นทราบวา่ อาหารดงั ตอ่ ไปน้ี ถกู จดั วา่ เปน็ อาหารทม่ี ปี รมิ าณเกลอื โซเดยี มอยู่ ในระดับใด (ตอบถูก > 12 ข้อ) อาหาร สงู ต�ำ่ ไมท่ ราบ ผงชรู สและซุปก้อน ผกั สด ซอสมะเขือเทศ ซอสพรกิ ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี เชน่ เคก้ ค๊กุ กี้ ขนมปัง เน้ือสัตว์หรือเน้ือปลาสด ปลากระปอ๋ ง น้ำ� จ้ิมสุกี้/นำ้� จ้มิ ไก่ นำ�้ มนั พชื ไกแ่ ละหมหู ยอง ขนมกรุบกรอบ หรอื ขนมถุง นมจืด บะหมก่ี ่ึงสำ� เร็จรปู ปลารา้ ผลไมส้ ด หมูยอ กุนเชียง ไสก้ รอก 30

ส่วนท่ี 3 ทัศนคติและพฤติกรรม ข้อมลู พฤตกิ รรมการบริโภค ใช่ ไม่ใช่ 10. เวลาทก่ี นิ อาหารตามรา้ น เชน่ กว๋ ยเต๋ียว อาหารจานเดียว ขา้ วราดแกง ทา่ นมกั เติมเครือ่ งปรงุ รสเคม็ เพ่ิม 11. เวลาทก่ี นิ อาหารทต่ี อ้ งปรุง เชน่ ก๋วยเตีย๋ ว บะหม่ี ผัดซีอว้ิ ท่านมกั ชมิ ก่อนปรุง 12. ทา่ นกินอาหารนอกบา้ น หรอื ซอ้ื กลบั มากินที่บ้านเปน็ ประจำ� (2-3 ม้ือ/วัน) 13. อาหารท่ที า่ นท�ำเอง ทา่ นมักใชเ้ ครื่องปรงุ จำ� พวก ซปุ กอ้ น ผงปรุงรส ผงชูรส 14. บนโตะ๊ อาหารท่านไม่มีเคร่อื งปรุงรสเค็ม เชน่ เกลือ น้�ำปลา ซอส ซีอ้วิ วางไวเ้ สมอ 15. ท่านกนิ นำ�้ จมิ้ ในอาหารจำ� พวก ขา้ วมันไก่ สุก้ี หมูกระทะ โดย ไม่คิดถึงปริมาณการกนิ ในแตล่ ะคร้งั เลย 16. ทกุ ครง้ั ที่ทา่ นกินผลไมส้ ด ทา่ นตอ้ งจิ้มพริกเกลอื หรือนำ้� ปลา หวาน ทา่ นกนิ กลุม่ ผลิตภัณฑ์อาหารทม่ี าจากเนอ้ื และปลาทมี่ คี วาม 17. เค็ม เชน่ แหนม ไส้กรอก แฮม ปลาเคม็ คอ่ นข้างบ่อย (3-4 คร้ัง/สัปดาห์) ท่านกินอาหารประเภทก่งึ สำ� เรจ็ รูป และอาหารกระป๋อง เชน่ 18. บะหมีก่ ง่ึ ส�ำเรจ็ รูป โจ๊กกึ่งส�ำเรจ็ รูป ปลากระป๋อง ค่อนขา้ งบอ่ ย (3-4 ครงั้ /สัปดาห์) เวลาทีท่ ่านกนิ บะหมกี่ ึง่ สำ� เร็จรปู ท่านมักเตมิ เครื่องปรุงจน 19. หมดซอง ทา่ นกินอาหารจ�ำพวก ขนมกรุบกรอบปรงุ รส มันฝรง่ั ทอด 20. กรอบ ปลาเสน้ สาหร่ายปรุงรส ค่อนข้างบอ่ ย (3-4 ครง้ั / สัปดาห์) 31

.ภาคผนวก ภาคผนวก 2 ตัวอยา่ งการรายงานผลการดำ� เนนิ งาน รายงานผลการด�ำเนินงานโรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี โรงพยาบาล แมส่ อด อำ� เภอแมส่ อด จังหวัดตาก 1. ช่อื กจิ กรรม โรงพยาบาลเคม็ นอ้ ย อรอ่ ย (3) ดี 2. ผู้รับผดิ ชอบ นักวิชาการสาธารณสขุ ชำ� นาญการ 1. นางครวญคดิ เปี้ยนำ�้ ล้อม โภชนากรช�ำนาญงาน 2. นางวนั ทพิ ย ์ หริง่ รัตนพ์ นั ธ ์ นกั วิชาการสาธารณสขุ 3. นางสาวหนึ่งฤทยั ปัน้ กนั อนิ ทร ์ นกั โภชนากร 4. นางสาวนภิ าพร เทียนแดง 3. หนว่ ยงานท่ีรับผิดชอบ กลุ่มงานสุขศกึ ษา กลุม่ งานโภชนศาสตร์ 4. วตั ถปุ ระสงคข์ องกจิ กรรม 1. เพื่อเสริมความรู้และสรา้ งความตระหนกั ในการลดเคม็ ลดโซเดยี ม เพอื่ ลด โรคไมต่ ิดต่อเรือ้ รงั 2. สร้างทศั นคตแิ ละคา่ นิยมทีด่ ีตอ่ อาหารลดเคม็ 3. เพอ่ื พฒั นาศกั ยภาพผ้ปู รงุ ผปู้ ระกอบอาหารในสถานบรกิ าร 5. วิธีดำ� เนินการ 1. ตดิ ตอ่ ประสานหนว่ ยงานท่ีเกี่ยวข้อง 2. ประชมุ วางแผนและก�ำหนดวันจัดการอบรม 3. จัดเตรียมสถานท/ี่ เอกสารและอุปกรณ์ในการจดั กจิ กรรม 4. ประชาสัมพนั ธ์ จดั ทำ� สือ่ บอรด์ โซเชยี ล ตามช่องทางของสถานบริการ 5. ตรวจประเมนิ ปรมิ าณโซเดยี มในอาหารท้ังของผ้รู บั บริการและผ้ปู ว่ ยใน 6. ตดิ ตามผลหลังอบรม และใหค้ �ำแนะน�ำ 7. วิเคราะห์ข้อมลู สรุปผลและเขยี นรายงาน 32

กิจกรรมท่ี 1 จัดอบรมพัฒนาศักยภาพกลุ่มผู้ปรุง ผู้ประกอบอาหาร ในสถานบริการ 33

34 กจิ กรรมที่ 2 ตรวจปริมาณเกลอื และโซเดยี มในอาหาร โรงครัวของโรงพยาบาล ท่ี ประเภทอาหาร ปรมิ าณอาหาร ผลการตรวจ (มลิ ลกิ รมั ) ค่าเฉลี่ย 1 ขา้ วต้มหมู (กรมั /ม.ล.) ก่อนอบรม หลังอบรม 105.07 320 105.6 104.53 38.40 142.15 2 ขา้ วต้มเคม็ น้อย 320 38.4 38.4 54.15 82.40 3 นำ้� กว๋ ยจ๊ับ 180 142.2 142.1 4 ผดั ซอี ว๊ิ 100 53.0 55.3 5 แกงอุ๊บไกอ่ ิสลาม 150 82.5 82.3

ร้านค้าในโรงพยาบาล ที่ รา้ นคา้ ประเภทอาหาร ปริมาณอาหาร ผลการตรวจ (มลิ ลิกรัม) ค่าเฉล่ยี (กรัม/ม.ล.) ก่อนอบรม หลงั อบรม 1 ร้านท่ี 1 ก๋วยจบ๊ั 530 265.0 238.5 251.8 ตม้ เลอื ดหมู 500 150.0 120.0 135.0 2 รา้ นที่ 2 ขนมจีนนำ้� เงี้ยว 400 176.0 125.0 150.5 3 ร้านท่ี 3 ข้าวมันไก่ (ไมร่ วมน�้ำจม้ิ ) 380 176.0 116.53 146.3 ขา้ วต้มหมู 350 147.0 155.17 151.1 น�้ำซุป 100 18.33 11.67 15.0 4 ร้านที่ 4 ผดั กระเพราหมู 300 132.0 124.4 128.2 ผัดวนุ้ เส้น 300 60.0 55.0 57.5 ผัดขิงไก่ 300 90.0 85.0 87.5 แกงเขยี วหวานไก่ 300 260.0 246.67 253.3 35

36 ร้านคา้ ในโรงพยาบาล (ตอ่ ) ท่ี ร้านคา้ ประเภทอาหาร ปริมาณอาหาร ผลการตรวจ (มิลลกิ รมั ) คา่ เฉลยี่ (กรมั /ม.ล.) กอ่ นอบรม หลังอบรม 596.1 5 ร้านท่ี 5 ส้มตำ� ไทย 280 358.5 608.0 584.27 129.0 ส้มตำ� ปลาร้า 300 360.0 357.0 79.3 129.0 129.0 122.7 ตม้ แซ่บกระดกู หมู 300 80.5 78.17 289.5 124.0 121.33 6 รา้ นที่ 6 น�้ำซปุ ก๋วยเต๋ียวนำ�้ ข้น 350 290.0 289.0 น�้ำซปุ ก๋วยเต๋ยี วนำ้� ใส 350 น�ำ้ ซปุ กว๋ ยเตี๋ยวน�้ำข้น 350 หมายเหตุ ตรวจดว้ ยเคร่อื ง MA886 Sodium Chloride Refract meter

กจิ กรรมท่ี 3 การประชาสัมพันธ์ จดั ทำ� แผ่นพับเผยแพร่ ในหวั ข้อ “ลดเค็ม ลดโซเดียม ลดโรค” จดั บอร์ด/จดั ท�ำป้ายไวนิลตดิ ตง้ั ตามจดุ บรกิ ารคนไข้ในที่ตา่ งๆ 37

จดั รายการวทิ ยุท้ังในโรงพยาบาลและภายนอก กิจกรรมท่ี 4 ออกหน่วยใหค้ วามรู้เร่อื งการบรโิ ภคเกลอื และโซเดยี ม เพื่อลดโรคไมต่ ิดต่อเรอ้ื รงั ทง้ั ในชุมชนและโรงเรยี น 38

ผลลัพธ์ท่ีได้ 1. ประชาชนมคี วามตื่นตวั ตอ่ การบริโภคเกลอื และโซเดียมมากขึ้น 2. ผู้ปรงุ ผู้ประกอบอาหารในโรงพยาบาลใหค้ วามร่วมมือในการลดปรมิ าณ เกลือและโซเดยี มเป็นอยา่ งดี 3. ผู้ป่วยไดร้ ับประทานอาหารทีม่ คี ณุ ภาพ ลดเค็ม ลดโรค 4. ประชาชนมีความรู้และตระหนักในการดูแลสขุ ภาพเพ่ิมมากขน้ึ 5. นกั เรียนทีเ่ ขา้ อบรมมคี วามรู้ และทกั ษะในการเลือกอาหารมากขึน้ ปญั หาและอุปสรรค 1. อาหารในโรงพยาบาลทจ่ี ำ� หนา่ ยใหก้ บั ผมู้ ารบั บรกิ ารบางรา้ น ไมไ่ ดป้ ระกอบ อาหารเอง แต่รับซ้อื มา ทำ� ให้ควบคุมไดย้ าก 2. ประชาชนยังไม่เห็นผลกระทบที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีเกลือและ โซเดียมสูง 3. ประชาชนขาดความรใู้ นการอา่ นฉลาก จึงไม่ไดพ้ จิ ารณาอาหารก่อนซอ้ื 4. กิจกรรมทางสังคมในชุมชน เช่น งานบวช งานแต่ง งานข้ึนบ้านใหม่ ยงั ควบคุมการปรุงเกลือและโซเดยี มไดย้ าก แนวทางแก้ไข จดั การอบรมและทำ� ประชาคมในแตล่ ะพนื้ ท่ี เพอ่ื รว่ มกนั จดั การปญั หาการบรโิ ภค เกลอื และโซเดยี ม เพอื่ ลดอตั ราการเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั และประชาสมั พนั ธ์ รณรงค์อย่างตอ่ เนอื่ งเพ่อื ให้เกิดกระแสสงั คม และปรับเปลยี่ นได้ในทีส่ ุด 39

ภาคผนวก 3 เมนอู าหารสาธติ ทีม่ กี ารปรับสูตรเพ่ือลดปรมิ าณโซเดียม แยกตามรายภาค ภาคเหนือ ลาบค่วั สว่ นผสมลาบคว่ั สตู รมาตรฐาน สูตรลด หวานมัน (7 เสิร์ฟ) (กรัม) เค็ม (กรัม) หมสู นั คอ สับ 300 300 ตบั หมู ต้มสุก 75 75 ไสห้ มู ต้มสกุ 75 75 หนงั หมู ซอย 50 50 เลือดหมู สด 50 50 พริกลาบ 50 37.5 นำ้� ปลา 20 10 เกลือ 3 1.5 ผักแพว ซอย 5 10 ต้นหอม ซอย 5 10 กระเทียมเจียว 5 10 หอมเจยี ว 5 10 นำ้� มนั รำ� ขา้ ว 50 37.5 มะแขวน่ ควั่ บด - 3 40

ข้ันตอนการปรุงสตู รลดหวานมันเค็ม 1. นาํ หมูสับ ตบั หมูไส้หมูหนงั หมูและเลือดหมผู สม คลุกเคล้าให้เขา้ กัน 2. ใสพ่ ริกลาบ ปรงุ รสชาตดิ ้วย น้าํ ปลา เกลือ คลกุ เคลา้ ให้ เข้ากนั ใส่ผักแพว และ ตน้ หอมครงึ่ สว่ น 3. ต้ังกระทะใสน่ ้าํ มนั รําข้าว นาํ ลาบทผี่ สมคลุกเคล้า เตรียมไวล้ งค่ัวให้สกุ 4. พอลาบคั่วสุกดแี ลว้ ใสก่ ระเทยี มเจียว หอมเจยี ว และมะแขว่น ผัดให้เข้ากันอีกคร้ัง โรยตน้ หอมและผกั แพวทเี่ หลอื ไวท้ ัง้ หมด เสริ ์ฟพรอ้ มขา้ วเหนียวและผกั แนม คุณคา่ ทางโภชนาการ สตู ร สตู รลด % ลด (ต่อเสริ ฟ์ 80 กรมั ) มาตรฐาน หวาน มัน เค็ม เพอื่ สขุ ภาพ พลงั งาน 196 186 - (กโิ ลแคลลอรี่) คาร์โบไฮเครต (กรัม) 1 1.5 - 14 14.5 - โปรตนี (กรัม) 15 13.5 10% ไขมนั (กรัม) 641 379 41% โซเดียม (กรัม) แนวทางการปรับการพฒั นาสูตรเพ่อื ลดหวานมันเคม็  ลดการใช้เคร่ืองปรงุ รสโซเดยี มสูง  เพ่มิ กลิน่ รสและความกลมกล่อมโดยการเพ่มิ สัดสว่ น ผักแพว ต้นหอม มะแขวน่ กระเทียมและหอมเจยี ว  ลดปริมาณน้ํามันและเลือกใช้น้าํ มันทมี่ กี รดไขมนั ไม่อม่ิ ตวั โดยวิทยากร คณุ ญาธิปวีร์ ปักแกว้ สถาบนั ค้นควา้ และพฒั นาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ ประชุมช้แี จงการด�ำเนนิ งานโรงพยาบาลเคม็ น้อย อร่อย (3) ดี 41

ภาคเหนือ ขนมจนี น้าํ เงย้ี ว ส่วนผสมพรกิ แกงนำ้� เงี้ยว สูตรมาตรฐาน สตู รลด หวาน มัน (19 เสริ ์ฟ) (กรมั ) เค็ม (กรมั ) 15 15 พรกิ ชี้ฟ้าแห้ง 70 91 หอมแดง 30 39 กระเทยี ม 30 21 ถว่ั เน่าย่างไฟ 40 40 ข่าแก่ 30 39 ตะไคร้ 15 15 ขมนิ้ 10 13 รากผักชี 12 8.4 เกลือป่น 500 500 ซโี่ ครงหมู 500 500 เลอื ดไก่ 500 500 หมูสบั 500 700 มะเขอื เทศ 30 21 เกลือปน่ 10 5 นำ้� ตาลทราย 30 15 น้ำ� ปลา 45 - ผงชูรส 30 30 ดอกง้วิ 45 22.5 น�ำ้ มนั ร�ำข้าว 3,000 3,000 น�้ำเปล่า/น้�ำสต๊อก 42

ข้นั ตอนการปรงุ สตู รลดหวานมนั เคม็ 1. โขลกสว่ นผสมพริกแกงนา้ํ เงยี้ วท้งั หมดจนละเอียด 2. นําพริกแกงผดั กับนาํ้ มนั รําขา้ วจนสุกหอม จากนนั้ ใสห่ มบู ด และมะเขอื เทศ ผดั ให้ เข้ากนั พอสกุ พักไว้ 3. ตม้ นาํ้ สต๊อกพอเดือด ใสด่ อกงิว้ ซ่ีโครงหมูและเลอื ดไก่ ต้มตอ่ จนสุก 4. ใสพ่ ริกแกงนํ้าเงี้ยวท่ีผดั เตรยี มไว้เค่ียวให้เข้ากนั เสริ ฟ์ คู่กบั เสน้ ขนมจนี ผกั สด โรยดว้ ยผักชี ตน้ หอม กระเทียมเจียว คุณค่าทางโภชนาการ สูตร สตู รลด % ลด (ตอ่ เสริ ฟ์ 260 กรัม:ขนมจนี 80 กรมั / มาตรฐาน หวาน มนั เพือ่ สขุ ภาพ น้าํ เงี้ยว 180 กรมั ) 259 เค็ม - พลงั งาน 250 (กโิ ลแคลลอร่)ี 25 คาร์โบไฮเครต (กรัม) 14 25 - โปรตนี (กรมั ) 11 14 - ไขมัน (กรมั ) 1,253 10 9% โซเดียม (กรมั ) 921 26% แนวทางการปรับการพัฒนาสูตรเพ่ือลดหวานมนั เค็ม  ลดการใช้เครอื่ งปรงุ รสโซเดียมสงู  ใชน้ ํ้าสตอ๊ กแทนการใชผ้ งชรู สหรอื ผงปรุงรส  เพมิ่ กล่ินรสและความกลมกล่อม โดยการเพมิ่ สดั ส่วนสมุนไพร  รสเปร้ียวจากมะเขอื เทศชว่ ยเสรมิ รสเค็มและความกลมกล่อม  ลดปริมาณนํา้ มนั และเลือกใช้น้าํ มนั ท่ีมกี รดไขมันไม่อิม่ ตวั โดยวทิ ยากร คณุ ญาธิปวรี ์ ปักแกว้ สถาบันคน้ คว้าและพฒั นาผลติ ภัณฑอ์ าหาร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ ประชมุ ชีแ้ จงการดำ� เนินงานโรงพยาบาลเค็มนอ้ ย อรอ่ ย (3) ดี 43

ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื แกงออ่ ม ซี่โครงหมูอ่อน ส่วนผสมแกงอ่อม สูตรมาตรฐาน สตู รลด หวาน มนั เคม็ ซ่โี ครงหมอู อ่ น (7 เสริ ์ฟ) (กรมั ) (กรัม) 15 12 พรกิ ขี้หนูแดง 20 25 หอมแดง 15 15 ตะไคร้ 10 10 ขา่ แก่ 5 2.5 เกลอื ป่น 5 3.75 กะปิ 250 250 ซี่โครงหมอู ่อน 150 150 มะเขือ 50 50 บวบ 20 20 ถว่ั ฝักยาว 50 57 กะหลำ�่ ปลี 20 25 โหระพา 20 25 ผกั ชีลาว 12 15 ชะพลู 40 20 น้�ำปลาร้า 25 18.8 น้ำ� ปลา 2 - ผงชรู ส 30 35 ข้าวคว่ั 1,000 1,000 น้�ำเปล่า/น�้ำสต๊อก 44

ขั้นตอนการปรงุ สูตรลด หวาน มัน เค็ม 1. โขลกหอมแดง ตะไคร้ ขา่ แก่ กะปิ และเกลอื ใหล้ ะเอยี ด เขา้ กนั จากนน้ั ใสพ่ รกิ ขหี้ นแู ดง บุบพอแตก 2. ตงั้ นํ้าสต๊อกไก่ พอเดอื ด ใส่พรกิ แกง คนใหล้ ะลายเขา้ กนั 3. ใสซ่ ่ีโครงหมูออ่ นต้มต่อจนสกุ ตามดว้ ยมะเขอื บวบ ถั่วฝกั ยาว และกะหลํ่าปลี 4. ปรงุ รสดว้ ยนา้ํ ปลารา้ นาํ้ ปลา จากนนั้ ใสผ่ กั ตา่ งๆ และขา้ วควั่ พอเดอื ดตกั ใสช่ ามเสริ ฟ์ คณุ คา่ ทางโภชนาการ สตู รมาตรฐาน สตู รลด % ลด (ตอ่ เสิร์ฟ 210 กรัม) หวาน มนั เคม็ เพ่อื สขุ ภาพ พลังงาน 116 (กิโลแคลลอร)่ี 8 116 - คาร์โบไฮเครต (กรมั ) 9 โปรตนี (กรัม) 6 8 - ไขมนั (กรมั ) 9 - โซเดยี ม (กรมั ) 844 6 - 568 33% แนวทางการปรับการพัฒนาสตู รเพื่อลด หวาน มัน เค็ม  ลดการใช้เครอ่ื งปรุงรสโซเดียมสูง  ใช้นา้ํ สต๊อกแทนการใชผ้ งชรู สหรือผงปรุงรส  เพ่ิมกล่ินรสและความกลมกลอ่ มโดยการเพม่ิ สดั ส่วนผกั และสมุนไพร โดยวทิ ยากร คุณญาธิปวรี ์ ปกั แก้ว สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภณั ฑอ์ าหาร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ ประชมุ ชแ้ี จงการด�ำเนินงานโรงพยาบาลเคม็ นอ้ ย อร่อย (3) ดี 45

ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื ไกย่ า่ งนา้ํ จ้ิมแจ่ว สว่ นผสมไกย่ า่ ง สูตรมาตรฐาน สูตรลด (3 เสริ ฟ์ ) (กรัม) หวาน มัน เคม็ (กรมั ) ไก่ยา่ ง 700 700 กระเทยี มไทย 35 50 พรกิ ไทยด�ำ 3 5 นำ�้ ตาลป๊ีบ 30 15 ซีอิ๊วขาว 8 4 ซอสปรงุ รส 30 15 น�ำ้ ปลา 15 7.5 เกลอื 2 1 ผงชรู ส 3 สว่ นผสมนำ้� จมิ้ แจว่ (10 - สูตรมาตรฐาน เสริ ์ฟ) (กรมั ) สตู รลด นำ�้ มะขาม 60 หวาน มนั เคม็ (กรมั ) น�้ำตาลปบี๊ 30 เกลือ 1 42 นำ�้ ปลา 37.5 20 0.5 46 28.2

สว่ นผสมนำ�้ จิ้มแจว่ (10 สูตรมาตรฐาน สูตรลด เสิรฟ์ ) (กรมั ) หวาน มัน เค็ม(กรมั ) 3 ผงชูรส 7.5 - พรกิ คว่ั ปน่ 10 5 ข้าวคว่ั 3.5 15 ต้นหอมซอย 2.5 5 ผักชฝี รงั่ ซอย 7.5 5 หอมแดงสบั 10 ขน้ั ตอนการปรุงสูตรลดหวาน มัน เคม็ 1. โขลกกระเทยี มและพริกไทยดาํ รวมกนั ให้ละเอยี ด 2. นาํ ไกผ่ สมคลกุ เคล้ากับกระเทียม พริกไทยดํา และเครอ่ื งปรุงรส หมกั ทง้ิ ไว้ 1 ช่วั โมง นํามาย่างใหส้ กุ เสิรฟ์ พรอ้ มกับขา้ วเหนยี วนึ่งสุกและนํ้าจ้มิ แจ่ว คณุ ค่าทางโภชนาการ สตู รมาตรฐาน สูตรลด % ลด ของไก่ยา่ ง หวาน มัน เค็ม เพอื่ สขุ ภาพ 357 (ตอ่ เสิรฟ์ 210 กรมั ) 14 341 5% พลังงาน 52 10 29% (กิโลแคลลอรี)่ 10 52 คารโ์ บไฮเครต (กรัม) 1,833 10 - โปรตนี (กรัม) 857 - ไขมนั (กรัม) 53% โซเดยี ม (กรมั ) 47

คุณค่าทางโภชนาการ สูตร สตู รลด % ลด ของนำ�้ จิ้มแจ่ว มาตรฐาน หวาน มนั เคม็ เพอื่ สุขภาพ พลงั งาน 27 23 15% (กโิ ลแคลลอร่)ี คารโ์ บไฮเครต (กรัม) 6 5 17% โปรตีน (กรัม) 0.6 0.6 - ไขมนั (กรัม) 0.2 0.2 - โซเดยี ม (กรมั ) 433 325 25% แนวทางการปรับการพัฒนาสูตรเพือ่ ลดหวานมันเคม็  ลดการใช้เครื่องปรงุ รสโซเดยี มสงู  ลดการใชน้ า้ํ ตาล  ลดนา้ํ มะขามเปียกเพอื่ ปรับความกลมกล่อม  เพมิ่ กลนิ่ รสและความกลมกล่อมโดยการเพิม่ สดั ส่วน เครือ่ งเทศสมนุ ไพร โดยวทิ ยากร คณุ ญาธิปวีร์ ปักแกว้ สถาบันคน้ ควา้ และพฒั นาผลติ ภัณฑอ์ าหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประชมุ ชีแ้ จงการดำ� เนินงานโรงพยาบาลเคม็ น้อย อรอ่ ย (3) ดี 48

เอกสารอ้างองิ กองบริหารการสาธารณสุข. (2560). มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital). สมุทรสาคร: บอรน์ ทู บี พบั ลิชซิ่ง. ชษุ ณา เมฆโหรา,ญาธิปวีร์ ปักแก้ว . (2560). การสอนสาธิต “การปรุงอาหารเมนู สขุ ภาพ”. Paper presented at the การประชมุ เชงิ ปฏบิ ตั กิ ารอบรม พัฒนาศักยภาพโรงพยาบาลเคม็ นอ้ ย อรอ่ ย (3) ดี นนทบุรี. ธิดารัตน์ อภิญญา. (2559). ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมใน ประเทศไทย พ.ศ. 2559-2568. นนทบรุ :ี สำ� นักงานกจิ การโรงพิมพ์ องค์การสงเคราะหท์ หารผ่านศึก. ธดิ ารัตน์ อภิญญา. (2560). การด�ำเนนิ งานตามตวั ชี้โรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี. Paper presented at the การประชุมเชิงปฏิบัติการอบรม พฒั นาศกั ยภาพโรงพยาบาลเค็มน้อย อรอ่ ย (3) ดี นนทบรุ ี. 49

แนวทางการดำเนนิ งาน โรงพยาบาลเคม็ น้อย อรอ่ ย(3) ดี คณะกรรมการนโยบายการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อระดับชาติ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข