องค์ความรู้อาหารไทย ของว่าง ขนมไทย

ISSUE 04 APRIL 2021 อาหารไทย ของวา่ ง ขนมไทย อ ง ค์ ค ว า ม รู้ ภู มิ ป ญ ญ า ท้ อ ง ถิ น อาหารไทย แกงสิงหล แกงมัสมันเม็ดบัว ของวา่ ง การเวกสอดสี ประทัดลม ช่อม่วง ขนมไทย ทองพลุ ขนมปนขลิปไส้ปลา ขนมปนสิบ ขนมสัมปนนี ขนมเกสรลําเจียก ข้าวหมาก ขนมเทศกาลงานบุญ คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี ขนมหัวไชเท้า ข้าวเหนียวแดง มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลตะวนั ออก กาละแม ข้าวตู ขนมเผือกกวน ขนมไข่เต่า

คํานํา เปนทีทราบกันดีว่าบรรพบุรุษของไทยเราได้สรา้ งและสืบทอดสิงดี ๆ ไว้มากมาย ไม่ว่าจะเปนด้านศิลปะ วัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม ประเพณี รวมถึงอาหารไทย โดยอาหารไทยเปนทีรูจ้ ักไปทัวโลก และได้รบั การ ยกย่องว่าอรอ่ ยทีสุด เปนอาหารทีได้ชือว่าดีต่อสุขภาพเพราะอุดมไปด้วยสมุนไพรอันเปนประโยชน์ คงไม่ผิดถ้า จะบอกว่าอาหารไทยคือมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศ เปนสิงลําค่าทีลูกหลานไทยพึงรกั ษาให้คงอยู่อย่าง ยังยืน จึงมีความจาํ เปนเรง่ ด่วนทีคนไทยทุกคนต้องช่วยกันอนุรกั ษ์อาหารไทย เพราะคนไทยจาํ นวนไม่น้อยไม่ นิยมบรโิ ภคอาหารประจาํ ชาติแล้ว ประกอบกับปจจุบันนีโลกยุคใหม่เปลียนแปลงอย่างรวดเรว็ การส่งผ่าน ข้อมูลในยุคดิจิตอลอาจทําให้ความเข้าใจเรอื งอาหารไทยผิดเพียนไป อาหารไทยทีคนต่างชาติชืนชอบ ถูกใจ รสชาติ บางทีก็ถูกปรบั เปลียนไปจนเกือบไม่เหลือสูตรเดิม ทําให้คนทีไม่ชาํ นิชาํ นาญเรอื งอาหารไทยไม่สามารถ แยกแยะได้ว่าจานไหนคือรสชาติต้นตํารบั หรอื จานไหนคือของทีทําเสมือน ดังนันคนไทยทุกคนควรตระหนักใน คุณค่าและเอกลักษณ์ของตํารบั อาหารไทยแท้ ซึงเปนทังศาสตรแ์ ละศิลป รวมทังภูมิปญญาในการนาํ วัตถุดิบ พืนบ้านมาแปลงเปนอาหารหรอื ผลิตภัณฑ์เพือสุขภาพและความงาม ดังนันคณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี จึงจัดกิจกรรมนอกหลักสูตร เสรมิ ทักษะการเปนบัณฑิตทีพึง ประสงค์ในศตวรรษที 21 ให้นักศึกษาได้แสดงศักยภาพในทักษะวิชาชีพ ประยุกต์ใช้ความรูแ้ ละทักษะในการแก้ ปญหาในการทํางานรว่ มกับผู้อืน เสรมิ ทักษะการเปนผู้ประกอบการ สืบสานและอนุรกั ษ์ภูมิปญญาไทย จัด โครงการทํานุบาํ รุงศิลปะและวัฒนธรรม อาทิ โครงการสืบสานภูมิปญญาไทย วิถีใหม่สู่สากล โครงการการ รวบรวมสูตรตํารบั ขนมเทศกาลงานบุญ กรณีศึกษาวัดราษฏรศ์ รทั ธา ท้ายดอน ตําบลเหมือง อําเภอเมือง จังหวัดชลบุรี ขึนเพือให้นักศึกษาความรูค้ วามเข้าใจในอาหารไทย ขนมไทย อาหารว่าง และภูมิปญญาไทย พรอ้ มทังจัดทําเอกสารรวบรวมองค์ความรูภ้ ูมิปญญาท้องถินอาหารไทย ขนมไทย อาหารว่าง เพือใช้เปนข้อมูล การศึกษาและอนุรกั ษ์ภูมิปญญาท้องถินสืบไป ฝายกิจการนกั ศึกษาและกิจการพเิ ศษ คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี

สารบญั อาหารไทย 02 แกงสงิ หล 04 แกงมสั มนั 10 ชอ่ มว่ ง ของวา่ ง 21 07 การะเวกสอดสี 08 ประทัดลม 11 ชอ่ มว่ ง ขนมไทย 13 ทองพลุ 16 ขนมปนขลิบ 18 ขนมสมั ปนนี 19 ขนมเกสรลําเจยี ก 20 ขา้ วหมาก ขนมเทศกาลงานบุญ 27 22 ขนมหัวไชเท้า ขา้ วเหนียวแดง การบรู ณาการโครงการ 23 กาละแม ทํานบุ าํ รงุ ศิลปะและ 24 ขา้ วตู ขนมเผอื กกวน วฒั นธรรมกบั การเรยี นการ ขนมไขเ่ ต่า สอน 25

อาหารไทย THAI FOOD อาหารไทย  เปนอาหารประจาํ ของประเทศไทย  ทีมีการ สังสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนืองตังแต่อดีตจนถึง ปจจุบัน จนเปนเอกลักษณ์ประจาํ ชาติ ถือได้ว่าอาหาร ไทยเปนวัฒนธรรมประจาํ ชาติทีสาํ คัญของประเทศไทย 

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 02 แกงสงิ หล แกงสงิ หล เปนของชนกล่มุ นอ้ ยกล่มุ หนงึ ชอื ชาวสงิ หล ซงึ อาศัยอยูใ่ นพมา่ และไดล้ ีภัยมาอยูป่ ระเทศไทยในสมยั รชั กาลที อาหารไทยทีรบั อิทธพิ ลมาจากต่างชาติก็มไี มน่ อ้ ย ดงั เชน่ ขนม 1 เดมิ ทีใชส้ าํ หรบั รบั แขกบา้ นแขกเมอื ง เมอื ยา้ ยถินมาอยูไ่ ทย ไทยหลาย ๆ ชนดิ ทีดดั แปลงจากขนมของโปรตเุ กสตังแต่สมยั ชาวสงิ หล จะทําแกงชนดิ นเี มอื มงี านเลียงและงานรนื เรงิ ต่าง กรงุ ศรอี ยุธยา หรอื อาหารคาวอยา่ งเชน่ “แกงสงิ หล” ซงึ ๆ ลักษณะเดน่ ของแกงสงิ หล คือ เปนแกงชนดิ เดยี วทีไมม่ ผี กั สนั นษิ ฐานวา่ เขา้ มาแผน่ ดนิ สยามโดยชาวสงิ หลทีอพยพจาก จาํ พวกหนอ่ ไม้ มะเขอื อยา่ งแกงทัวไป แต่ใสใ่ บเตยกับผกั ชลี าว ประเทศศรลี ังกาทีมาตังรกรากในไทยเมอื ครงั ต้นกรงุ ซงึ มเี ฉพาะในแกงชนดิ นี รตั นโกสนิ ทร์ ในสมยั รชั กาลที 2 เรอื ง : เดมิ ทีแกงชนดิ นมี เี ครอื งเทศเปนสว่ นประกอบมากมาย เพอื https://goodlifeupdate.com/healthy- ดบั กลินสาบของเนอื แกะ เนอื แพะ แต่เนอื งจากเครอื งเทศใน food/216327.html สมยั นนั มรี าคาทีแพงมากเพราะต้องนาํ เขา้ อีกทังเครอื งแกง https://www.thairath.co.th/news/895402 เดมิ ยงั มกี ลินแรงมาก ชาวสยามสมยั นนั ก็ไมน่ ยิ มกินเนอื แกะ เนอื แพะ จงึ คิดดดั แปลงดว้ ยการลดเครอื งเทศบางชนดิ ลงให้ พอเหมาะ ใหม้ รี สชาติตามแบบตํารบั ไทย และยงั เพมิ เครอื ง เทศของไทยเขา้ ไปเพอื ปรบั รสชาติใหถ้ กู ปากดว้ ย

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 03 แกงสิงหล ส ว น ผ ส ม อ่ื น ๆ ส ว น ผ ส ม สะโพกไกสับเปนช้ิน 2 ช้ิน หัวกะทิ 1 ถวยตวง เกลือปน 1/2 ชอนชา หางกะทิ 1 ถวยตวง ใบเตยหั่นยาว 3 น้ิว 2 ใบ ลูกผักชีคั่ว 1 ชอนชา ใบผักชีลาวหั่นยาว 1 น้ิว 2 ตน กระเทียมซอยหยาบ 2 ชอนโตะ ยี่หราคั่ว 1/2 ชอนชา หอมแดงซอยหยาบ 1 ชอนโตะ ลูกจันทนค่ัว 1 ชอนชา พริกไทยเม็ด 1 ชอนชา วิ ธี ทาํ พริกช้ีฟาแหงและเม็ดแชน้าํ 5 เม็ด ขาหั่นฝอย 1 ชอนชา 1. โขลกพริกแกงท้ังหมดใหละเอียด 2. นําหัวกะทิ 3/4 ถวยตวง และหางกะทิ ใสหมอ ใสพริกแกง กะป 1 ชอนชา สวนผสมท้ังหมด และสวนผสมน้ําปรุงรส เคี่ยวไฟออน ๆ ให ส ว น ผ ส ม นาํ้ ป รุ ง ร ส สวนผสมเขากันดี และแกงมีลักษณะน้ําขลุกขลิกเหมือน พะแนง ใสหัวกะทิที่เหลือ 1/4 ถวยตวงแลวยกลง น้ําปลา 2 ชอนโตะ น้ําตาลปบ 1 ชอนโตะ พลงั งานตอหนึ่งหนวยบริโภค 948.06 กิโลแคลอรี โปรตีน 39.35 กรัม ไขมัน 79.70 กรัม คารโบไฮเดรต 26.04 กรมั ไฟเบอร 0.47 กรมั

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 04 แกงมสั มนั มสั มนั หมายถึง ชอื แกงชนดิ หนงึ เปนแกงเผด็ อยา่ งมุสลิม ปรงุ ดว้ ยเครอื งเทศ แกงมัสมัน เปนอาหารประเภทแกงทีได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนีว่า ซาละหมัน แกง มัสมันแบบมุสลิมไทยออกรสหวานในขณะทีตํารับดังเดิมของชาวมุสลิมออกรสเค็มมัน ในไทยมีวิธีการทําสองแบบคือ แบบ ไทย นาํ พริกแกงมี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยีหร่า ดอกจันทน์ กานพลู ปรุงรสให้หวานนาํ เค็มและอม เปรียว เปนแกงมีนาํ มากเพือรับประทานกับข้าว อีกแบบเปนแบบมุสลิม นาํ ขลุกขลิก ใช้จิมขนมปงหรือโรตี ในนาํ พริกแกงไม่ ใส่ข่า ตะไคร้ ส่วนผสมทีเปนพริกแห้ง หอม กระเทียม ถัวลิสงจะทอดก่อน ใส่ผงลูกผักชี ยีหร่า ใส่มันฝรัง บางสูตรใส่มะเขือ ยาว ก่อนจะมีมันฝรังมาปลูกแพร่หลายในไทยจะนิยมใส่มันเทศ สันนิษฐานว่าคําว่า \"มัสมัน\" มาจากภาษาเปอร์เซียคําว่า ‫( ﻣﺴﻠﻤﺎن‬มุสลิมมาน) ซึงหมายถึง ชาวมุสลิม มัสมันแกงแก้วตา หอมยีหร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝฝนหา แกงมสั มนั จดั เปนอาหารชนดิ แรกทีปรากฏในกาพยเ์ หเ่ รอื ชมเครอื งคาวหวาน พระราชนพิ นธใ์ นพระบาทสมเดจ็ พระพุทธเลิศหล้านภาลัย ในชว่ งต้น กรงุ รตั นโกสนิ ทร์ ความวา่ แกงไก่มัสมันเนือ นพคุณพีเอย หอมยีหร่ารสฉุน เฉียบร้อน ชายใดบริโภคพิศวาส หวังนา แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง บทพระราชนิพนธ์ \"กาพย์เห่เรือชมเครืองคาวหวาน\" ในรัชกาลที 2 เรอื ง :

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 05 แกงมัสม่ันเม็ดบัว เ ค รื่ อ ง เ ท ศ ท่ี ค่ั ว ร ว ม กั น ส ว น ผ ส ม ยี่หรา ลูกผักชี ไก, เนื้อวัว, หมู พริกไทย มันฝรั่ง หรือมันเทศ อบเชย หอมหัวใหญ ลูกกระวาน (แกะเม็ดขางในออกมาค่ัว) เม็ดบัว ลูกจันทน (แกะเปลือกแข็งดานนอกออกกอน) กะทิ (ใชท้ังหัวและหางกะทิ) ดอกจันทน เกลือ กานพลู น้าํ ปลา น้าํ ตาลมะพราว เ ค รื่ อ ง เ ท ศ ท่ี ใ ส ล อ ย ใ น น้ํา แ ก ง น้ํามะขามเปยก น้ํามันราํ ขาว หรือ น้าํ มันมะพราว ใบกระวาน ลูกกระวาน(ใสท้ังลูก) เ ค รื่ อ ง แ ก ง เ ต รี ย ม เ ค ร่ื อ ง แ ก ง พริกแหง (แกะเม็ดออก แชน้าํ ใหนุม) หอมแดงเผา โขลกพริกแหงกับเกลือใหละเอียด แลวใสขา ตะไคร ลงไปโขลก กระเทียมเผา ตามดวย หอม กระเทียม ขา โขลกตอใหละเอียด แลวใสเครื่องเทศที่คั่วรวมกันลงไปโขลกให ตะไคร เขากันดี นําไปผัดกับน้าํ มันใหหอม วิ ธี ทาํ 1. ต้ังกะทะดวยไฟปานกลาง นําหัวกะทิลงไปเคี่ยวจนหัวกะทิแตกมัน ใสเครื่องพริกแกงมัสม่ันลงไปผัดใหหอม 2. ใสเนื้อไกลงไปผัด สังเกต พอหนังไกเริ่มตึง ใสเม็ดบัว อบเชย โปยกั๊ก ลงไปผัดใหเขากัน 3. เติมหางกะทิลงไป คนใหเขากันเรงไฟแรงใหน้าํ แกงเดือด 4. ชิมปรุงรสตามชอบดวยน้ําปลา น้ํามะขามเปยก และน้าํ ตาลปบ แต ตองได 3 รส เปร้ียว เค็ม หวาน 5. คอยปรับไฟปานกลางใหเดือดเบา ๆ เคี่ยวตอ 20 นาที จนไกสุกนุม 6. ใสมันฝรั่ง หอมหัวใหญ ลงไป ปรับไฟใหพอเดือดเบา ๆ เคี่ยวตอ ประมาณ 10 นาที จนมันฝร่ังสุกนุม 7. ตักแกงมัสมั่นใสชามพรอมเสิรฟ

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 06 ของวา่ ง THAI SNACK ของว่าง หรอื อาหารว่าง หรอื ทีถูกต้องคนไทยในสมัยก่อน เรยี กว่า เครอื งว่าง หมายถึง อาหารระหว่างมือ เปนอาหาร ประเภทเบา ๆ มีปรมิ าณอาหารน้อยกว่าอาหารประจาํ มืออาจจะเปนอาหารนาํ หรอื อาหารแห้ง มีทังคาวและหวาน หรอื เปน อาหารชินเล็ก ๆ ขนาดพอคํา หยิบรบั ประทานได้ง่าย จัดให้สวยงามน่ารบั ประทานเปนทังอาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรอื รบั ประทานควบคู่กับเครอื งดืมรอ้ น หรอื นาํ ผลไม้อย่างใดอย่างหนึง ประวัติความเปนมา 1. อาหารว่างไทยสมัยโบราณ อาหารว่างไทยมีมานานตังแต่สมัยโบราณ แม่บ้านสมัยก่อนใช้เวลาว่างในการทําอาหารว่างเก็บไว้ โดยใช้วัสดุทีเหลือจาก อาหารมือหลักให้เปนประโยชน์ และใช้วัสดุทีมีมากในฤดูกาลมาประกอบเปนอาหารว่าง เช่น ข้าวตังหน้าตัง เมียงลาว เมียงส้ม ข้าวตู ข้าวตอกตัง ข้าวเม่าหมี ขนมจีบ ปนสิบทอด ฯลฯ เมือมีการต้อนรบั แขกก็จะนาํ อาหารออกมาเลียงแขก พรอ้ มกับเสิรฟ์ นาํ ผลไม้หรอื นาํ เย็นลอยดอกมะลิ ต่อมามีการพบปะติดต่อกับคนต่างชาติ รบั เอาวัฒนธรรมของชาติต่างๆ เข้ามา จีนเปนชนชาติทีใกล้ชิดกับไทยมาก วัฒนธรรมของจีนนิยมดืมชา ชงดืมรอ้ น ๆ ตลอดวัน ใช้ดืมเองและเลียงแขก ด้วย เสิรฟ์ พรอ้ มขนมหวาน อาหารว่างทีเปนขนมของจีนได้แก่ ขนมงาตัด ถัวตัด ขนมเปยะ ขนมโก๋อ่อน ฟกเชือม อาหาร ว่างทีเปนของคาว ได้แก่ ซาลาเปา ขนมกุยช่าย ขนมจีบ ฯลฯ 2. อาหารว่างไทยสมัยปจจุบัน ในปจจุบันอาหารว่าง มีความจาํ เปนโดยเฉพาะคนทีต้องเดินทางไกลระหว่างบ้านกับทีทํางาน รวมทังเด็กๆทีต้องไป โรงเรยี น จึงควรต้องรบั ประทานอาหารระหว่างมือ อาหารว่างควรเปนอาหารทีย่อยง่าย ทําง่าย รบั ประทานแล้วไม่อิมจน เกินไป และสะดวกทีจะรบั ประทาน ไม่ยุ่งยากในเรอื งของภาชนะและการจัดเสิรฟ์ ควรเปนอาหารทีเปนชินเปนคํา หรอื ถ้วย เล็กๆ ซึงรบั ประทานได้สะดวก แต่ต้องคํานึงด้วยว่าอาหารว่าง ควรจะประกอบด้วยอาหารหลายอย่าง เช่น แปง ไข่ นาํ ตาล นม ผัก ผลไม้ เพือให้ได้คุณค่าอาหารครบ เครอื งดืมจะเปนรอ้ นหรอื เย็นก็ได้ แล้วแต่โอกาสและสถานที เรอื ง : https://infothaifood.wordpress.com/

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 07 การะเวกสอดสี วิ ธี ทาํ ส ว น ผ ส ม 1. ผสมเนื้อหมู เนื้อกุง กับสวนผสมสามเกลอที่โขลกไวแลว (ราก ผักชี พริกไทย และกระเทียม) นวดจนเปนเนื้อเดียวกัน ตามดวย เนื้อหมูสับหรือบดละเอียด เครื่องปรุงรส นวดจนเหนียวดี ใสผักชีห่ันฝอย แลวนาํ ไปหุม กุนเชียงขนาดกลาง กุนเชียงใหมิด กุงสดสับละเอียด ไขเปด 2. ตอกไขเปดตีใหเขากัน จากน้ันนํามาทอดเปนแผนบาง ๆ นาํ ไปหอ ผักชีหั่นฝอย กับสวนผสมที่นวดเอาไว พันหัวทายหรือมวนใหแนน นาํ ไปนึ่งใน ซีอิ๊วขาว น้ําเดือด 10 นาที ยกลงพักไวใหเย็น รากผักชี พริกไทย กระเทียม น้ํามันพืช สาํ หรับทอด 3. นําไปชุบแปงทอด ทอดในน้าํ มันที่รอน ใชไฟกลาง จนเหลือง ผักกาดหอม ผักชี สาํ หรับรับประทานคูกัน กรอบ ตักขึ้นใหสะเด็ดน้าํ มัน พักไวใหเย็น น้าํ จ้ิมไก น้ําจิ้มบวย ซอสพริก หรือซอสมะเขือเทศ 4. การจัดตองหั่นเฉียง จัดเสิรฟพรอมน้าํ จิ้ม ส ว น ผ ส ม แ ป ง ชุ บ ท อ ด แปงขาวเจา น้าํ ปูนใส วิ ธี ทาํ แ ป ง ชุ บ ท อ ด นวดแปงขาวเจา กับน้ําปูนใส จนแปงเนียน เทน้าํ ปูนใสสวนที่เหลือไปละลายแปง

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 08 ประทัดลม (Crispy Fried Tofu Stuffed with Minced Pork and Shrimp) ประทัดลมเปนขนมเชอื สายไทยครงึ จนี เปนอาหารไวท้ านเวลาวา่ ง มคี วามเปนจนี ผสมมาดว้ ยก็เพราะวา่ ด้านนอกตรงตัว หอ่ ไสข้ นมเปนฟองเต้าหู้ และนําไปทอด จรงิ ๆ แล้วขนมประทัดลมมมี าตังแต่สมยั ราชกาลที 5 ขนมประทัดลม ทําคล้าย ๆ กับ พลหุ รอื ประทัด คนในสมยั ก่อนจงึ เรยี กวา่ ประทัดลม แต่ยงั มอี ีกชอื ทีสามารถเรยี กได้ เหมอื นกันคือ ชกั เปยะ แต่เราจะไมค่ ่อยเรยี กชกั เปยะเพราะวา่ ชกั เปยะจะใชแ้ ผน่ ปอเปยะหอ่ ไส้ ชกั เปยะจะเปนเชอื สายไทย ไมผ่ สมจนี ประทัดลมกับชกั เปยะจะแตกต่างกันแค่ตัวหอ่ เรอื ง : https://food.trueid.net/detail/RnWopzBPYx8n

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 09 ประทัดลม วิ ธี ทาํ ส ว น ผ ส ม 1.เตรียมอางผสมใสเนื้อหมู เนื้อกุง มนั หมบู ดลงไปนวดรวมกับสาม เกลอจนเหนียวดี ตามดวยน้าํ ปลา และไขไก พกั สวนผสมไว เนื้อหมูสวนสะโพกบด 200 กรัม เนื้อกุงสับ 150 กรัม 2.ตนหอมมาลวกใหสลด หลงั จากน้ันนอ็ คในน้าํ เยน็ พกั ไวใช มันหมูบด 70 กรัม 3.เตรียมฟองเตาหทู ีแ่ ชน้าํ ไวพกั ข้ึนใหสะเดด็ น้ํา ตัดแตงตามที่ ไขไก รากผักชี กระเทียม พริกไทย 1 ฟอง ตองการ โขลกรวมกัน 1 ชอนโตะ 4.นาํ ไสทีเ่ ราไดโขลกไวแลวมาใสตรงกลาง สวนริมดานลางฟอง ฟองเตาหูแผนใหญแชน้าํ แลวตัดเปนสี่เหลี่ยม 1 แผนใหญ เตาหูและมวนปดไสใหเปนทรงกระบอกยาว ๆ นําตนหอมที่พกั ไว น้ําปลา ฉีกใหเปนเสนแลวนํามามัดท้ังสองฝง น้ํามันพืช สําหรับทอด 1 ชอนโตะ 5.ต้งั กระทะใสน้าํ มนั พืชพอรอนหรีไ่ ฟลง นําประทดั ลมลงทอดพอ เหลืองทองใหตักข้ึนสะเดด็ น้ํามันพกั ไว จดั เสิรฟกับน้ําจ้ิม ส ว น ผ ส ม นาํ้ จ้ิ ม วิ ธี ทาํ นา้ํ จ้ิ ม พริกช้ีฟาแดงบดเอาเมล็ดออก 20 กรัม (2เม็ด) 1. ต้ังหมอผสมน้ําตาลทราย น้าํ สมสายชู น้ําเปลา และเกลือปน คน น้ําตาลทรายขาว 1 ถวยตวง พอละลาย จึงเปดไฟพอเดือดแลวหรี่ไฟลง น้าํ สมสายชู 1/2 ถวยตวง 2. นําพริกชี้ฟาที่เตรียมไว ใสลงไปพอเดือดปดไฟยกลง ท้ิงไวใหเย็น นาํ มาเสิรฟกับประทัดลม น้าํ เปลา 1/2 ถวยตวง เกลือปน 2 ชอนชา https://www.wongnai.com/recipes/pork- and-shrimp-wrap-with-tofu-skin

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 10 ชอ่ มว่ ง ชอ่ มว่ งเหมาะมรี ส หอมปรากฏกลโกสมุ คิดสสี ไบคลมุ หมุ้ หอ่ มว่ งดวงพุดตาน ชอ่ มว่ งเปนอาหารวา่ งทีผทู้ ําต้องมฝี มอื ประณีตงดงาม วจิ ติ รบรรจงจบั จบี แปงใหเ้ ปนทรงดอกไม้ เปนขนมทีมี เอกลักษณ์ความเปนไทยตํารบั ชาววงั ขนานแท้ สอดไสด้ ้วยหมู ไก่ หรอื ก้งุ ทีนาํ ไปผดั กับสามเกลออยา่ งรากผกั ชี กระเทียม พรกิ ไทย บา้ งเปนไสห้ วานทําจากฟกเชอื มและงาขาวคล้ายไสข้ นมเปยะ สว่ นสมี ว่ งในตัวแปงสกัดมาจากดอก อัญชนั ถ้าเปนไสค้ าวจะเสริ ฟ์ ค่กู ับผกั ชี ผกั กาดหอม และพรกิ ขหี นู แต่ถ้าเปนไสห้ วานนิยมพรมนาํ กะทิลงบนตัวขนม ก่อนเสริ ฟ์ แทน เนืองจากต้องใชฝ้ มอื ในการทําจงึ ทําใหใ้ นปจจุบนั ชอ่ มว่ งเปนอาหารวา่ งทีหากินได้ยาก จะมอี ยูบ่ า้ งทีรา้ น อาหารไทย หรอื รา้ นขายขนมไทยโบราณทีมกี ารทําตกทอดกันจากรุน่ สรู่ ุน่ เรอื ง : https://krua.co/food_story/

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 11 ชอมวง วิ ธี ทํา ไ ส ช อ ม ว ง 1. ต้ังกระทะใสน้ํามันพืชลงไป เอาหมูสามช้ันที่ห่ันไวลงไปผัด ใชไฟปาน กลาง รอจนน้าํ มันหมูออกมาและหมูเริ่มสุกสีเหลือง ส ว น ผ ส ม ไ ส ช อ ม ว ง 2. ใสฟกเชื่อมลงไปผัดใชไฟออน ปรุงรสดวยเกลือและน้าํ ตาลทราย ใสงา ขาวและถ่ัวลิสงลงไป ผัดใหเขากันดีจนแหง ตักใสชาม เตรียมไว น้ํามันพืช 1 ชอนโตะ วิ ธี ทํา แ ป ง ช อ ม ว ง หมูสามช้ันตมสุก 1/4 ถวย (หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ) ฟกเชื่อมแหง 150 กรัม (หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ) 1. รอนแปงขาวเจา แปงมันสาํ ปะหลัง และแปงเทายายมอมเขาดวยกัน เกลือปน 1/2 ชอนชา 2-3 รอบจนเนียนละเอียด น้ําตาลทราย 1 ชอนโตะ งาขาวค่ัว 50 กรัม 2. ใสน้ํามันพืชลงไป คอย ๆ เติมน้ําเปลาและน้ําดอกมะลิลงไปจนหมด ใช ถั่วลิสงค่ัว 50 กรัม มือขยําคนนวดสวนผสมแปงใหละเอียดเขากัน แบงสวนผสมแปงเปน 2 สวนเทา ๆ กัน 3. ค้ันน้าํ ดอกอัญชันแลวบีบน้าํ มะนาวลงไป เทใสลงในสวนผสมแปง 1 ส ว น ผ ส ม แ ป ง ช อ ม ว ง ถวยคลุกเคลาใหเขากัน 4. ใสสวนผสมแปงลงในกระทะทองเหลือง ใชไฟกลางคอนขางออน ใชไม แปงขาวเจา 1 ถวย พายกวนไปเรื่อย ๆ จนสวนผสมรอนจากกระทะ ประมาณ 5-10 นาที แปงเทายายมอม 1/2 ชอนโตะ ตักใสภาชนะ พักไวจนแปงเริ่มอุน แปงมันสําปะหลัง 1/2 ชอนโตะ 5. โรยแปงนวลลงไปเล็กนอยแลวลงมือนวดแปงใหเนียนแลวคลุมดวยผา น้ําลอยดอกมะลิ 1 ถวย (หรือน้ําผสมกลิ่นมะลิ) ขาวบางหมาด ๆ เพื่อไมใหแปงแหง ดอกอัญชัน 10 (สาํ ดหอรกับทาแหนบตอนจับจีบขนมว) ิ ธี ทํา ด อ ก ช อ ม ว ง แปงมันสาํ ปะหลัง เล็กนอย ผักกาดหอม สาํ หรับเสิรฟ 1. เริ่มทําดอกชอมวงโดยปนแปงใหเปนกอนกลม ๆ ประมาณ 3/4 นิ้ว แลว กระเทียมเจียว (โรยหนา) แผแปงใหเปนแผนบาง ๆ กะพอใหหุมไสไดจนมิด ตักไสที่ผัดไวใสลงไป พริกขี้หนูสวน (โรยหนา) แลวหอจากมุมเขาหากัน จากน้ันใชมือคลึงใหแปงหุมไสจนมิด ทาํ จนหมด เตรียมไว 2. เริ่มทาํ จีบโดยเอาทาแปงขาวเจาที่ปลายแหนบทองเหลืองเล็กนอย เริ่ม จับจีบช้ันที่ 1 โดยจับจากกึ่งกลางของขนม จับจีบวนไปเรื่อย ๆ จนครบ รอบ (อยาจับจีบใหติดกันมาก) 3. เริ่มช้ันที่ 2 โดยจับจีบใหเอียงจากช้ันแรกเล็กนอย (ประมาณ 45 องศา) และสับหวางกันกับช้ันแรก จับจีบจนครบรอบ 4. เริ่มจับจีบช้ันที่ 3 ประมาณ 2-3 จีบและสับหวางกันกับกลีบช้ันที่ 2 5. นาํ ไปเรียงบนใบตองที่ทาน้าํ มันแลวในชุดนึ่ง โดยวางเรียงหางกันเล็ก นอยเวลาสุกจะไดไมติดกัน 6. ต้ังชุดนึ่งใชไฟแรง รอจนน้ําเดือดจัดจึงนําขนมไปนึ่งนานประมาณ 5 นาที 7. พอสุกแลวนําชอนจุมน้ํามันพืชตักชอมวงใสจาน เสิรฟคูกับผักกาดหอม และพริกขี้หนูสวน

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 12 ขนมไทย คําว่า “ขนม” เข้าใจว่ามาจากคําสองคําทีมาผสมกันคือ “ข้าวหนม” และ “ข้าวนม” เข้าใจว่าเปนข้าวผสมนําอ้อย นําตาล โดยอนุโลมคําว่า หนม แปลว่า หวาน ข้าวหนม ก็แปลว่า ข้าวหวาน เรยี กสันๆ เรว็ ๆ ก็ กลายเปน ขนม ไป ส่วนทีว่ามาจากข้าวนม (ข้าวเคล้านม) นันดูจะ เปนตํานานแขกโบราณ อย่างข้าวมธุปายาส (ทีนางสุชาดาทําถวาย พระพุทธเจ้าเมือตอนตรสั รูก้ ็ว่าเปนข้าวหุงกับนม) ขนมไทย เปนขนมหวาน มีมาตังแต่สมัยโบราณ ถือเปนเอกลักษณ์ และวัฒนธรรมของชาติซึงอยู่คู่กับสังคมไทยมาช้านาน ในสมัยก่อน ขนมไทยจะทําเฉพาะเวลามีงานสาํ คัญเท่านัน เช่น งานเทศกาล งาน ประเพณี งานทางศาสนา หรอื การประกอบพิธีกรรมต่างๆ แต่ทีเห็น มีขนมหลากหลายกินทุกวัน หลังสาํ รบั คาวหวานหรอื กินเปนของว่าง ก็ล้วนแต่คิดประดิดประดอยขึนภายหลังแล้วทังสิน รวมถึงขนมจาก ต่างชาติทีเข้ามาโดยผ่านความสัมพันธ์ทางการเมือง ก็ถูกดัดแปลง ให้มีรูปรส ลักษณะเปนแบบไทยๆ จนบางทีนึกกันไปว่าเปนขนมไทย แท้ดังเดิมก็มี แต่แท้ทีจรงิ แล้วขนมไทยแท้ ๆ นัน จะมีส่วนประกอบ เพียงสามอย่าง คือ แปง นําตาล มะพรา้ ว โดยการทําขนมไทยนี เปนการบ่งบอกถึงลักษณะนิสัยของคนไทย ในเรอื งความอดทน ใจเย็น ละเอียดลออ และช่างสังเกต ทังยังได้แฝงความหมายอันลึก ซึงไว้ในชือของขนมไทยแต่ละชนิดด้วย  

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 13 ทองพลุ เปนขนมทีนิยมใชใ้ นพธิ มี งคลต่าง ๆ โดยคําวา่ “ทอง” หมายถึงของทีมคี ่า สว่ นคําวา่ “พล”ุ หมายถึงความเจรญิ รุง่ เรอื ง ขนมทองพลุ เปนหนึงในขนมทีมกี ารคิดค้นและดัดแปลงมาจากขนมเอแคลรข์ องฝรงั เศส ดว้ ยการนํามาปนเปนก้อน กลม และเปลียนกลวธิ จี ากการอบมาเปนการทอด ซงึ เปนวธิ ที ีง่ายและเรว็ กวา่ อีกทังยงั เปนวธิ ที ีคนไทยสมยั โบราณ สามารถทํากันได้ง่าย โดยลักษณะทีดีของขนมทองพลุ คือ ทอดจนเปนสเี หลืองทอง ด้านในเปนโพรง มผี วิ เรยี บ และ ทรงขนมเปนก้อนคล้ายหยดนํา เมอื ทอดเสรจ็ จงึ นํามากินกับเชอื ม นําแดง นําผงึ หรอื นมขน้ หวานก็ไดเ้ ชน่ กัน แต่ถ้าให้ กินแบบชาววงั สมยั ก่อน คนทีจะได้ลิมรสความอรอ่ ยของขนมทองพลนุ นั จะมเี พยี งแค่ขา้ ราชการชนั สงู หรอื ผทู้ ีอยูใ่ น ระดับของผทู้ ีมฐี านะราํ รวย เชน่ เศรษฐชี าวจนี เท่านัน แต่เมอื เวลาผา่ นไปก็ไดเ้ รมิ มกี ารดดั แปลงขนมทองพลใุ หก้ ลาย เปนขนมยดั ไส้ ด้วยความทีเวลาทอดขนมแล้วดา้ นในมกั จะเปนโพรงกวา้ ง ๆ จงึ ทําใหส้ ามารถใสไ่ สล้ งไปได้ โดยไสท้ ีถกู ปรุงแต่งเสรมิ เขา้ ไปจะเปนไสท้ ีมรี สเค็มเพอื ใหแ้ ตกต่างไปจากเดิมนันก็คือ ทองพลไุ สไ้ ก่ เรอื ง : https://sites.google.com/site/royalthaisweets/khnm-thxng-mngkhl-9-xyang/thxngphlu-3

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 14 ทองพลุ วิ ธี ทํา ส ว น ผ ส ม ตั ว แ ป ง 1. แปง ผงฟู ผสมรวมกัน รอน 1 คร้ัง 2. ใสน้ํา หรือ เนยในกระทะทองเหลือง ต้ังไฟใหเนยละลาย ใชไฟ แปงเคก 1/2 ถวย (50 กรัม) กลาง รอใหน้าํ เดือด น้ํา 1/2 ถวย 3. ใสแปงคนเร็ว ๆ ดวยตะกรอมือ อยาใหแปงเปนเม็ด กวนจนแปง ผงฟู 1/2 ถวย กล้ิงได ปดไฟ 4. คนใหแปงคลายรอน พอแปงอุน ๆ ใสไขทีละฟองคนใหเขากัน ใส วานิลา 1 ชอนชา วานิลาใหเขากัน ไข 1 1/2 ฟอง (80 กรัม) 5. น้าํ มันใสภาชนะกนลึก ต้ังไฟใหรอน ใชไฟออน ๆ พอน้าํ มันรอน เนยสด 1 ชอนโตะ ใชชอนชา 2 คัน ตักแปงทอด จนขนมมีสีเหลืองและลอย ขนมจะ มีลักษณะกลวง เบา ตักใสภาชนะกนลึกที่มีน้าํ มันอยู ใชไฟคอน เกลือปน 1/4 ชอนชา ขางแรง ทอดจนขนมมีสีเหลืองทอง ตักข้ึนวางกระดาษซับน้าํ มัน 6. รับประทานรอน ๆ คูกับน้าํ ผึ้ง น้ําหวาน แยม น้าํ ตาลขน หรืออาจ ใสไสก็ได น้ํามันสาํ หรับทอด

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 15 ขนมปนขลิบ (Small Curry Puff ) ปนสบิ หรอื ปนขลิบ เปนอาหารวา่ งไทยชนิดหนึงทีมมี าตังแต่สมยั โบราณ รูปรา่ งคล้ายกะหรปี บแต่ต่างกันทีตัว เล็กกวา่ และไมม่ ลี วดลายเปนชนั ๆ โดยปนสบิ เพยี นมาจากคําวา่ ปนขลิบ และอีกเหตผุ ลอยูท่ ีวธิ กี ารทํา ถ้าเปน ขนมปนสบิ จะต้องทําเปนเกลียวเปน 10 เกลียว แต่ถ้าเปน ปนขลิบ จะทําแค่ขลิบง่าย ๆ พอใหแ้ ปงขนมติดกัน ไสท้ ีนิยมมอี ยู่ 2 ไส้ คือ ไสห้ มู และไสป้ ลา มขี นาดพอดีคํา แปงจะกรอบแขง็ มากกวา่ กะหรปี บ นยิ มกินค่กู ับนําชา หรอื ชาสมุนไพร

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 16 ขนมปนขลิบไสปลา ส ว น ผ ส ม แ ป ง ป น ข ลิ บ วิ ธี ทํา ไ ส ป ล า แปงสาลีอเนกประสงค 400 กรัม 1. นาํ รากผักชี กระเทียม และพริกไทยมาตาํ ใหละเอียด น้ํา 3/4 ถวย 2. นาํ มาผัดโดยใชน้าํ มันเล็กนอยจากน้ันนําหอมแดงสับมาใสลงไปผัดตอ น้าํ มันพืช 50 กรัม เนยขาว 50 กรัม ใหหอมใสเนื้อปลา เติมน้าํ ขา ไปผัดตอใหสุกใสน้าํ ตาลปบลงไป ปรุง เกลือปน รสดวยซีอิ๊วขาว ผัดใหเขากันดี พอผัดไสเขากันเรียบรอยดีแลว พัก 1 ชอนชา ไสใหเย็นแลวนํามาปนเปนกอน สวนผสมไสปลา วิ ธี ทาํ เนื้อปลานึ่งสุกแกะเอาแตเนื้อ 300 กรัม 1. ผสมน้าํ น้าํ ตาลทราย เกลือ คนรวมใหเขากัน รากผักชี 2 ราก 2. รอนแปงแลวทาํ แปงใหเปนบอตรงกลาง เทน้าํ มัน เนยขาว และน้าํ ที่ กระเทียม 3 กลีบ พริกไทย 1 ชอนชา เตรียมไวลงตรงกลาง หอมแดงสับ 5 หัว 3. เคลาสวนผสมตรงกลางใหเขากันคอย ๆ ตลอมแปงลง นวดพอแปง น้ําตาลปบ กรัม ซีอิ๊วขาว 150 ชอนโตะ เนียนพักแปงโดยหอฟลมยืดไว 30 นาที น้าํ ขา 1 ชอนโตะ 4. คลึงแปงบางพอสมควร ใชที่กด กดเปนวงกลม ๆ กวางประมาณ 1 นิ้ว 1 5. ใสไสที่เตรียมไว ประกบริมแปงเขาหากัน บีบริมแปงใหสนิท 6. ทอดในน้ํามันจนเหลืองกรอบ ตักข้ึนพอใหสะเด็ดน้าํ มัน ท้ิงไวใหเย็น 7. บรรจุในภาชนะที่ปดสนิท จะสามารถเก็บไวรับประทานไดนาน

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 17 ขนมปนสิบทอด ส ว น ผ ส ม แ ป ง ป น สิ บ วิ ธี ทํา ไ ส ห มู แปงสาลีอเนกประสงค 400 กรัม 1.นํารากผักชี กระเทียม และพริกไทยมาตําใหละเอียด น้ํา 3/4 ถวย 2.นาํ มาผัดโดยใชน้ํามนั เลก็ นอยจากน้ันใสหอมแดงสับ ผัดตอใหหอม น้าํ มันพืช 50 กรัม 3.ใสหมูสับลงไปผัดตอใหสุก เติมน้าํ ตาลปบ เนยขาว 50 กรัม 4.ปรงุ รสดวยซีอิว๊ ขาว ผดั ใหเขากันดี เกลือปน 5.จากน้ันใสถัว่ ลิสงคั่วบด หวั ไชโปเค็ม พอผัดไสเขากนั เรียบรอยดีแลว 1 ชอนชา พักไสใหเย็นแลวนาํ มาปนเปนกอน สวนผสมไสหมู วิ ธี ทาํ หมูสับ 270 กรัม รากผักชี 2 ราก 1. ผสมน้ํา น้ําตาลทราย เกลือ คนรวมใหเขากัน กระเทียม 3 กลีบ 2. รอนแปงแลวทําแปงใหเปนบอตรงกลาง เทน้ํามัน เนยขาว และน้ํา พริกไทย 1 ชอนชา หอมแดงสับ 5 หัว ที่เตรียมไวลงตรงกลาง น้ําตาลปบ 3. เคลาสวนผสมตรงกลางใหเขากันคอย ๆ ตลอมแปงลง นวดพอ ซีอิ๊วขาว 150 กรัม ถั่วลิสงค่ัวบด 1 ชอนโตะ แปงเนียนพักแปงโดยหอฟลมยืดไว 30 นาที หัวไชโปเค็ม (ลางน้ํา 2 คร้ัง) 4. คลึงแปงบางพอสมควร ใชที่กด กดเปนวงกลม ๆ กวางประมาณ 55 กรัม 100 กรัม 1 นิ้ว 5. ใสไสที่เตรียมไว ประกบริมแปงเขาหากัน บีบริมแปงใหสนิท 6. ทอดในน้ํามันจนเหลืองกรอบ ตักข้ึนพอใหสะเด็ดน้าํ มัน ทิ้งไวให เย็น 7. บรรจุในภาชนะที่ปดสนิท จะสามารถเก็บไวรับประทานไดนาน

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 18 ขนมสาํ ปะนี หรอื สมั ปน นี ขนมสําปะนี สัมปนนี หรือ สําปน นี เปนขนมไทยโบราณทีม่ ีประวัติมาอยาง หรอื สาํ ปนนี ยาวนานต้งั แตรัชสมยั สมเด็จพระนารายณมหาราช มีบนั ทึกวา ทาวทองกีบ มาเปนผูคิดคนข้ึน โดยทาํ มาจากแปงมันค่วั คลกุ เคลากบั น้ําตาลและกะทิ ส ว น ผ ส ม เคีย่ วยางมะตูม รสสัมผัสนมุ ละมุนล้ิน สีสนั สวยงาม มีกลิ่นรา่ํ ควนั เทียนหอม กรนุ แปงมันสาํ ปะหลัง 5 ถวย เทียนสาํ หรับอบขนม เปนขนมมงคลทีน่ ิยมใชในพิธีแตงงานอีกหนึง่ ชนิดหนึ่ง เพราะสมัยกอนเชือ่ น้ําตาลทราย 2 ถวย กันวา ขนมสมั ปนนี มีความหมายของชื่อคือ อันเปน ทีร่ กั เพราะผทู ี่ทาน กะทิสด 3 ถวย เขาไปจะคอยละลายในปากไดรบั รูถึงกลิ่นหอมและความหวาน ความคิดถึง สีผสมอาหารสีเขียวและแดง (หรือสีอื่นตามชอบ) ความรักและความหวงใย โดยทาํ จากแปงมนั ค่ัว แลวนวดผสมกับน้าํ กะทิ แปงนวล (สาํ หรบั โรยขนม) และน้าํ ตาลทราย เนื้อขนมจะจะละลายในปากมีรสหวานและหอมกลิน่ ควนั พิมพดอกไม เทียนอบขนม รปู รางคลายดอกไมมีสีสันสวยงาม ปจจุบันมี สัมปนนี 2 สตู ร คือสตู รกรอบอรอย และสูตรนุมละมนุ ลิ้นแบบไมตองอบ วิ ธี ทํา 1.นําแปงมันสําปะหลงั ใสกระทะทอง คั่วดวยไฟออน จนแปงมีลักษณะที่ ลืน่ ลอนจากกระทะ และเบา จึงตกั แปงข้ึน ชัง่ น้ําหนักใหได 250 กรมั และพักไว 2.ผสมหวั กะทิ กบั น้าํ ตาลทราย ยกข้ึนต้ังไฟ พอน้ําตาลเริ่มละลาย ก็ เคีย่ วตอจนเปนยางมะตมู แลวยกออกจากความรอน (ระวังไมใหน้าํ เชือ่ มตกทราย เพราะจะทาํ ใหขนมที่ไดเนื้อรวนแขง็ ) 3.ใสสีผสมอาหาร แปงมนั ที่พกั ไว คนใหเขากัน ยกข้ึนต้งั ไฟอีกคร้ัง กวน จนแปงจับตัวกนั เปน กอน และลอนออกจากกระทะ ยกออกจากความ รอน พกั ใหคลายความรอน พอทีม่ ือจะสมั ผัสได (ระหวางพักแปง ตอง ระวงั ไมใหแหงเกินไป ซึ่งถาแปงแหงเกินไป ใหเติมน้ําสะอาดประมาณ 1-2 ชอนโตะ แลวนําไปกวนใหม) 4.ปนแปงเปน กอน กดอัดใสพิมพ เคาะออก นาํ ขนมจดั ใสภาชนะ อบ ควนั เทียน เปนเวลา 30 นาที สตู รนี้สามารถเกบ็ ในกลองสญู ญากาศ ได 1 สัปดาห ภาพ: https://cooking.kapook.com/view191389.html

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 19 ขนมเกสรลาํ เจียก ส ว น ผ ส ม แปงขาวเหนียว 1 ถวยตวง (สําหรับทําตัวแปง) หัวกะทิ 1/2 ถวยตวง (สาํ หรับทาํ ตัวแปง) มะพราวขูด 1 ถวยตวง (สาํ หรับทําไส) น้าํ ตาลมะพราว 1 1/2 ถวยตวง (สาํ หรับทาํ ไส) เทียนอบ วิ ธี ทาํ 1. เตรียมทําไสโดยนาํ น้าํ ตาลมะพราวไปผสมกับน้าํ เล็กนอย นาํ ไปต้ังไฟใหละลาย จึงใสมะพราวขูด เคี่ยวสักพัก คนไส จนเหนียวทิ้งไวใหเย็น แลวปนเปนทรงยาวรี ๆ จึงนําไปอบ ควันเทียน 2. ทําตัวแปงโดย นาํ แปงขาวเหนียวนวดกับหัวกะทิ ถาชื้น มากก็ผึ่งใหหมาดจึงจะยีไดสะดวก แตแปงตองชื้นอยูเสมอ 3. ต้ังกะทาํ ใชไฟออนถึงกลาง ยีแปงลงในกระชอนตาถี่ พอ แปงสุกขอบดานขางจะยกตัว วางไสที่ปนไวตรงขอบแปง แลวมวน 4. ทิ้งไวใหเย็น PAGE 8

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 20 ข้าวหมาก วิ ธี ทาํ ขาวหมาก คือ อาหารหวานซึ่งเกิดจากวิธีการหมักขาวเหนียวดวย 1. เลือกขาวเหนียวที่ไมใหมหรือเกาเกินไป นําขาว แปงขาวหมาก จะเปนขาวเหนียวขาว หรือขาวเหนียวดาํ กไ็ ด จลุ ินทรียใน เหนียวลางน้ําเปลา 1-2 คร้ัง แลวแชน้ําประมาณ 3 แปงขาวหมากจะทาํ หนาทีย่ อยแปงใหเปนน้ําตาลและยีสตจะเปลีย่ น ช่ัวโมง น้ําตาลใหเปนแอลกอฮอล เมือ่ หมักจนไดที่ ขาวหมากจะมีรสหวานตาม ธรรมชาติโดยไมตองเติมน้ําตาล ไดกลิ่นแอลกอฮอลออน ๆ หอมกลิน่ 2. รินน้ําแชขาวเหนียวออก ลางขาวเหนียวอีกคร้ัง ขาวหมัก เมล็ดขาวจะนมุ และมีน้าํ ตอยซึมออกมาจากขาวเหนียว ทาน และสะเด็ดน้ําออก เปน ของหวานไดท้ังที่อุณหภมู ิธรรมดา หรือแชเยน็ 3. นาํ ขาวเหนียวไปนึ่งประมาณ 10 นาทีแลวกลับขาว ส ว น ผ ส ม เหนียวและนึ่งตอเพื่อใหขาวสุกทั่วถึง ขาวไมเปนไต (ใชเวลาท้ังหมดประมาณ 20-30 นาที) แลวนําขาว ขาวเหนียว 1 กิโลกรัม ออกผึ่งในภาชนะจนขาวคลายความรอน ลูกแปงขาวหมาก 2-3 ลูก 4. นาํ ขาวเหนียวมาลางในน้าํ สะอาด 2-3 คร้ัง ใชมือ ถูเบาๆ จนขาวหมดเมือกหรือใหน้าํ ใส แลวใส ตะแกรงผึ่งใหสะเด็ดน้าํ 5. นาํ ลูกแปงขาวหมากที่เตรียมไว (ลูกแปงขาวหมาก 2-3 ลูก ตอขาวเหนียว 1 กิโลกรัม) มาบดให ละเอียด โรยแปงขาวหมากบนขาวเหนียว ใชไมพาย คลุกเคลาขาวเหนียวใหทั่ว 6. บรรจุขาวเหนียวที่ไดใสภาชนะ ปดฝาใหสนิทเก็บไว 2 วัน (ประมาณ 48 ช่ัวโมง) ก็จะไดขาวหมากหวาน ไวรับประทาน 7. เมื่อหมักขาวหมาก 2-3 วันแลว สามารถเก็บไวใน ตูเย็นชองธรรมดาหรือชองแชแข็งก็ได จะชวยให เก็บขาวหมากไวรับประทานไดนาน มีรสหวาน เหมือนเดิม

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 20 RUNNING TIPS FROM DYLAN HALL ขนมเทศกาลงานบุญ ขนมเทศกาลงานบุญวัดราษฎรศ์ รทั ธา (วัดท้ายดอน) เปนขนมทีนิยมทํากันในช่วงงานบุญเทศกาลต่าง ๆ ของวัด ซึงมีหลากหลายชนิด ได้แก่ ขนมผักกาด ขนมข้าวเหนียวแดง ขนมเผือก เพือหารายได้ไปบูรณะ ปฏิสังขรณ์วัด โดยการจาํ หน่ายให้กับนักบุญหรอื ผู้แสวงบุญเมือสินสุดงานบุญแล้วขนมเหล่านีจะไม่มีการผลิต อีก จึงมีการรวบรวมองค์ความรูส้ ูตรตํารบั เทศกาลงานบุญ กรณีศึกษาวัดราษฏรศ์ รทั ธา ท้ายดอน ต.เหมือง อ.เมือง จ.ชลบุรี เพือให้ง่ายแก่การเรยี นรูแ้ ละการถ่ายทอดสู่ชนรุน่ หลังสืบต่อไป อ้างอิง: ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน อมรรตั น์ โมราช จินตนา เพชรมณีโชติ สุธีรา อานามวงษ์ วิจิตร์ วิโสรมั ย์ และวรวุฒื นุตะมงคล. (2562).การรวบรวมองค์ความรูส้ ูตรตํารบั เทศกาลงานบุญ กรณีศึกษาวัดราษฏรศ์ รทั ธา ท้ายดอน ต.เหมือง อ.เมือง จ.ชลบุร.ี สาํ นัก ศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 22 ขนมหัวไชเทา ส ว น ผ ส ม ก า ร เ ต รี ย ม นํา้ แ ป ง ตัวกวยแฉะหรือฟกเชื่อม 2 กิโลกรัม 1. ละลายแปงคร้ังละ 1 กิโลกรัม โดยเติมน้ําชา ๆ พรอมกับขยาํ แปงไปดวย จนแปงละลายหมด ถ่ัวลิสง 3 กิโลกรัม 2. นําแปงสวนที่เหลือมาทาํ ละลาย ทําการผสมเชนเดียวกับข้ัน น้าํ ตาลทราย 9 กิโลกรัม ตอนแรก น้าํ มันหอม 1 กิโลกรัม 3. กรองนาํ แปงที่ละลายโดยใชผาขาวบาง พักน้าํ แปง 30 นาที หัวไชเทา 0.5 กิโลกรัม วิ ธี ก า ร ก ว น ข น ม แปงเทายายมอม 2 กิโลกรัม 1. นาํ น้าํ แปงมาเทลงในกระทะทองเหลือง ใชไฟกลางในการกวน 2. เติมน้าํ ตาลครึ่งหนึ่งของปริมาณน้าํ ตาลที่ใช จากน้ันทาํ การกวนจน ก า ร เ ต รี ย ม หั ว ไ ช เ ท า แปงมีลักษณะเปนเจล คอยๆ เติมน้าํ แปงทีละนิด เพื่อไมใหแปง 1. ขูดหัวไชเทาเปนเสน จากน้ันนาํ มานวดกับน้าํ ตาลทราย 0.5 เกาะตัวเปนกอน กวนตอประมาณ 2.30 ชั่วโมง จนแปงมีลักษณะ กิโลกรัม นวดผสมใหเขากัน จากน้ันลางดวยน้ําสะอาด 2-3 เนื้อเดียวกัน คร้ัง (เพื่อกาํ จัดกลิ่นของหัวไชเทาโดยการบีบน้ําออก) 3. เติมน้าํ ตาลสวนที่เหลือแลวกวนตอจนมีความหนืดเพิ่มขึ้น เติมหัว ไชเทา และทําการกวนจนมีความหนืด 2. การเจียว นําไขมันหมูมาเจียวจนเปนน้ํามัน แยกกากหมูออก 4. เติมน้าํ มันหมู 0.5 กิโลกรัม กวนตอเนื่องเปนเวลา 15 นาที ใส แลวนําหัวไชเทามาเจียวกับน้าํ มันโดยใชไฟกลาง ใหมีลักษณะ น้าํ มันสวนที่เหลือ จากน้ันกวนตอจนหนืด เปนสีน้ําตาลเหลือง มีกลิ่นหอม 5. เติมถ่ัวและฟกเชื่อม กวนผสมใหเขากันอยางรวดเร็ว ยกลงจาก เตา ตักใสถาด จากน้ันเอาน้ํามันหมูมาทาหนาเพื่อปองกันการแหง 3. เมื่อหัวไชเทาเปลี่ยนเปนสีน้ําตาลเหลือง ลดไฟลงเปนไฟออน ให ของแปง เติมน้าํ ตาลทรายเล็กนอย จากน้ันนํามาพักใหน้าํ มันออก ก า ร เ ต รี ย ม ตั ว ก ว ย ห รื อ ฟ ก เ ช่ื อ ม นําฟกเชื่อมตัดเปนช้ินลูกเตาขนาดเล็ก ประมาณ 0.5 x 0.5 x 0.5 เซนติเมตร ก า ร เ ต รี ย ม ถ่ั ว ลิ ส ง 1. นาํ ถ่ัวลิสงพันธุไทนาน 9 มาค่ัว โดยใชไฟออน จนเหลืองสุก 2. ปอกเปลือกถั่วโดยการยีบนกระดงจนเปลือกลอกออกจนหมด 3. นาํ ถั่วลิสงมาแยกเปน 2 ซีก จาก 1 เม็ด แยกเอาสวนเอนโดสเปรมออก จากน้ันนาํ ถ่ัวที่แยกออกมา 2 ซีก นาํ แตละซีกมาผาใหเปนซีกละ 4 สวน

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 23 ขาวเหนียวแดงกวน ก า ร เ ต รี ย ม ง า ข า ว ค่ั ว ส ว น ผ ส ม 5 กิโลกรัม 1. นาํ งาขาว มาลางทําความสะอาด สะเด็ดน้าํ ออก 4.3 กิโลกรัม 2. นาํ มาค่ัวโดยใชไฟออน จนเหลืองออกน้ําตาล ยกลง ขาวเหนียวนึ่งสุก 1.5 กิโลกรัม น้าํ ตาลปบเมืองเพชร 1 กิโลกรัม ออกจากกระทะ พักไวใหเย็น แบะแซ 7 กิโลกรัม งาขาวค่ัว วิ ธี ก า ร ก ว น ข า ว เ ห นี ย ว แ ด ง กะทิ 1. นาํ กะทิต้ังไฟกวนเล็กนอย ใชไฟกลาง เติมน้ําตาลปป ก า ร เ ต รี ย ม ข า ว เ ห นี ย ว และแบะแซ กวนตองวด 1. นําขาวเหนียวตราเข้ียวงู มาลางทําความสะอาด แชน้ําไว 2. เติมขาวเหนียวและกวนตอจนหนืด จากน้ันเติมขาว 1 คืน เหนียวและกวนตอจนมีความหนืด 2. นํามานึ่งในหมอนึ่งจนสุก นํามาเทใสถาด พักไวใหเย็น 3. เติมงาขาวที่ผานการคั่วแลว มาผสมใหเขากัน จาก น้ันนาํ ออกจากกระทะทันที 4. ตักใสพิมพ ปรับหนาใหเรียบ และโรยดวยงาขาวอีก คร้ัง

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 24 กาละแม ขนมขาวตู ส ว น ผ ส ม ส ว น ผ ส ม แปงขาวเหนียว 28 กิโลกรัม ขาวตากแหงค่ัว หัวกะทิ 80 กิโลกรัม น้ํากะทิ หางกะทิ 120 กิโลกรัม มะพราวคั่ว น้าํ ตาลปป น้ําตาลปป แบะแซ วิ ธี ก า ร ทํา วิ ธี ทาํ 1. นาํ แปง และหางกะทิ มาทาํ ละลายใหเปนเนื้อเดียวกัน 2. นําหัวกะทิ 40 กิโลกรัม ใสลงไปในกระทะกอนต้ังไฟ 1. นํากะทิ น้ําตาลปป แบะแซ กวนผสมใหเขากันจนเดือด 3. ต้ังไฟออน กวนหัวกะทิเล็กนอย จากน้ันนาํ กะทิที่เตรียม 2. ใสมะพราวค่ัว เคี่ยวผสมจนขนเหนียว 3. ใสขาวตากแหงค่ัว กวนผสมใหเขากันจนเริ่มจับตัวกัน จากขอ 1 ใสลงไปในกระทะ กวนขึ้นลงเปนรูป 4. ยกจากเตา จากน้ันนํามาขึ้นรูปโดยอัดใสแมพิมพ กดให สามเหลี่ยม ใชไฟกลางประมาณ 1 ช่ัวโมง พอกะทิเริ่มมี ความหนืดเพิ่มมากข้ึน ใหเพิ่มไฟเปนไฟแรง จากใชคน เปนลาย กวน 1 คน เพิ่มเปน 2 คน กวนข้ึนลงเปนรูปสามเหลี่ยม 5. พักใหเย็น เมื่อกะทิเริ่มแตกมันใหเติมกางกะทิ 10 กิโลกรัม ลงไป กวนจนกะทิเกิดการยุบตัว อีกประมาณ 1.30 ชั่วโมง 4. เมื่อกะทิยุบตัว ใสน้าํ ตาลปปทีละนอย และกวนตอ หาม หยุดกวน

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 25 ขนมเผือกกวน ขนมเตา ส ว น ผ ส ม ส ว น ผ ส ม เผือก 20 กิโลกรัม ถั่วดาํ น้าํ ตาลทราย 7 กิโลกรัม น้ําตาลปป น้าํ ตาลปป 2 กิโลกรัม น้ํากะทิ น้าํ กะทิ 10 กิโลกรัม แปงขาวเหนียว สีผสมอาหาร วิ ธี ก า ร ทาํ น้าํ มันพืช (สําหรับทาขนม) 1. ปอกเปลือกเผือกนําไปนึ่งใหสุก จากน้ันบดใหละเอียด วิ ธี ก า ร ทาํ ผสมกับน้าํ กะทิเล็กนอย 1. ทาํ ไสขนมโดยนึ่งถั่วดาํ ใหสุก จากน้ันนาํ ไปกวนกับน้ํา 2. นาํ หัวกะทิ น้ําตาลทราย น้าํ ตาลปป และเผือกนึ่งบด ตาลปปจนแหง ปนเปนลูกกลม ๆ พักไว ผสมใหเขากัน 2. นําแปงขาวเหนียว น้ํากะทิ และสีผสมอาหารใสอางผสม 3. กวนจนเผือกเริ่มเหนียวและแหง (ใชเวลาประมาณ 4 นวดแปงใหเขากัน ชั่วโมง) 3. นาํ ไสที่ปนไวน้ันมาหอดวยแปงที่นวดผสมแลว 4. นาํ ขนมเผือกกวนใสถาด 4. นาํ ใสแมพิมพ และเคาะออกมาวางใบตองที่ทาดวย น้าํ มันเพื่อไมใหขนมติดใบตอง 5. นึ่งใหสุก

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 26 การเผยแพรอ่ งค์ความรขู้ นมเทศกาลงานบุญ วนั ที 3 เมษายน 2563 ณ อาคารสรรพวชิ ญบ์ รกิ าร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลตะวนั ออก RUNNING TIPS FROM DYLAN HALL

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 27 การบูรณาการโครงการทํานุบาํ รุงศิลปะและ วัฒนธรรมกับการเรียนการสอน โครงการสบื สานภมู ปิ ญญาไทยวถิ ีใหมส่ สู่ ากล 22-23 สงิ หาคม 2563 ณ ชนั 4 ศูนยก์ ารค้าแปซฟิ ค พารค์ ศรรี าชา รายวิชาจุลชีววิทยาอาหาร วตั ถุประสงค์ 1. เพือใหผ้ ู้เข้ารว่ มโครงการมีความรูค้ วามเข้าใจเรอื ง ภูมิปญญาท้องถินอาหารหมัก 2. เพือใหผ้ ู้เข้ารว่ มโครงการประยุกต์ใช้จุลินทรยี ์ทีมีประโยชน์ต่อสุขภาพและการใช้ประโยชน์จากจุลินทรยี ์ใน อุตสาหกรรม 3. เพือรวบรวม และเผยแพรผ่ ลงานนักศึกษาสู่สาธารณะ อันเปนการสรา้ งความรบั รูใ้ นศักยภาพของ นักศึกษา และกิจกรรมการเรยี นการสอนของคณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช มงคลตะวันออก วธิ ีการดําเนินงาน 1. ใหน้ ักศึกษาศึกษากระบวนการผลิตอาหารหมักท้องถินของไทย และต่างประเทศ 2. ใหน้ ักศึกษาผลิตอาหารหมักท้องถินของไทย ได้แก่ แปงข้าวหมาก และอาหารหมักต่างประเทศ ได้แก่ เทม เป โดยประยุกต์ใช้ความรูใ้ นรายวิชาจุลชีววิทยาอาหาร 3. อธิปรายรว่ มกันในชันเรยี น ประโยชน์ 1. นักศึกษามีความรูค้ วามเข้าใจภูมิปญญาท้องถิน อาหารหมักท้องถินของไทย และของต่างประเทศ 2. นักศึกษาสามารถนาํ ความรูจ้ ากการเรยี นใน รายวิชาจุลชีววิทยาอาหารมาประยุกต์ใช้ได้ 3. นักศึกษามีความเข้าใจในเนือหาของรายวิชาจุล ชีววิทยาอาหารได้ดีขึน 4. เพือกระตุ้นใหน้ ักศึกษาได้พัฒนาทักษะทางวิชาชีพ เสรมิ สรา้ งความภาคภูมิใจ และ ทัศนคติทีดีต่อ วิชาชีพ 5. ผลงานของนักศึกษามีการรวบรวมในรูปสือ และ ได้เผยแพรส่ ู่สาธารณะ 6. องค์ความรูร้ ายวิชาทีบูรณาการกับโครงการ สืบสานภูมิปญญาไทย วิถีใหม่สู่สากล 1 เรอื ง

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 28 ความคิดเหน็ ของ นกั ศึกษา จากการทีไดเ้ ขา้ รว่ มโครงการ สบื สานภมู ปิ ญญาไทย วถิ ีใหมส่ สู่ ากล ไดม้ กี ารศึกษาการทําขา้ วหมากและการทําเทมเปเพอื นาํ ออกไป จาํ หนา่ ยและโชว์ ทําใหไ้ ดร้ กู้ รรมวธิ กี ารทําในทกุ ขนั ตอนมากขนึ จากอาจารยผ์ ทู้ ําการสอน ไดร้ คู้ ณุ ประโยชนใ์ นผลิตภัณฑ์ทัง 2 อยา่ ง ทําให้ นกั ศึกษาไดร้ บั ความรทู้ างดา้ นการใชห้ วั เชอื ในการหมกั เพมิ ขนึ และยงั สามารถนาํ ความรทู้ ีไดน้ นั มาทําการเรยี นรเู้ พมิ ในรายวชิ าจุลชวี วทิ ยา อาหารไดอ้ ีกดว้ ย ในวนั ออกบูธนกั ศึกษาไดป้ ระจาํ อยูท่ ีบูธของสาขาอุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ไดท้ ําการสาธติ การทําอาหารไทย ในเมนแู กงมสั มนั และแกงสงิ หลทีหากินไดย้ าก ทําใหน้ กั ศึกษาไดท้ ราบถึงแกงทีไมเ่ คยไดย้ นิ และทํามาก่อน ทําใหไ้ ดร้ บั การเรยี นรสู้ งิ ใหม่ ๆ มากขนึ การออกบูธ ทําใหเ้ ราไดร้ บั ประสบการณต์ ่าง ๆ มากมาย ทังการทํางานรว่ มกับผอู้ ืน การไดเ้ จอผคู้ น การตอบตอบคําถามใหผ้ ทู้ ีสนใจไดฟ้ ง ทําใหเ้ ราไดเ้ รยี น รสู้ งิ ใหม่ ๆ ทีไมม่ ใี นหอ้ งเรยี น ใหเ้ ราไดม้ กี ารแสดงออกมากขนึ จากงานครงั นเี รายงั ไดร้ บั การเรยี นรจู้ ากบูธของสาขาอืน ๆ มากขนึ เชน่ การทํา ชอ่ มว่ ง การแกะสลักจากวทิ ยาลัยดสุ ติ ธานี พทั ยา เปนต้น นางสาวชญานศิ ถนอมรอด หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 4 ไดค้ วามรเู้ กียวกับการทําเทมเป และขา้ วหมาก วา่ ต้องใชค้ วามสะอาดและรอบคอบมากขนาดไหน และไดร้ วู้ า่ เชอื ราบางชนดิ สามารถ นาํ มาบรโิ ภคได้ เชน่ เชอื รา Rhizopus oligosporus และมปี ระโยชนใ์ นหลายๆดา้ น เชน่ ในเทมเปมปี รมิ าณโปรตีนทีสงู มากถึง 18% และมี กรดอะมโิ นทีจาํ เปนต่อรา่ งกายถึง 10 ชนดิ ลดการสะสมของไขมนั และโคเลสเตอรอลในรา่ งกาย ดตี ่อระบบขบั ถ่าย นอกจากเทมเปจะมี กากใยอาหารสงู แล้วยงั มจี ุลินทรยี ์ Probiotics ชว่ ยการทํางานของระบบขบั ถ่าย ลดการเกิดมะเรง็ ลําไส้ และสาํ หรบั ประโยชนข์ องขา้ ว หมากคือ ชว่ ยใหร้ า่ งกายผลิตกรดอินทรยี ์ ชว่ ยในการขบั ถ่าย ทําใหก้ ระดกู และเมด็ เลือดแขง็ แรงมสี ารต้านอนมุ ูลอิสระ ชว่ ยกําจดั สารก่อ มะเรง็ เปนต้น นอกจากรายวชิ าแล้ว ก็ไดเ้ ขา้ รว่ มเปนตัวแทนของมหาวทิ ยาลัยทําการสาธติ ทําแกงมสั มนั เมด็ บวั ใหผ้ ทู้ ีไดม้ ารว่ มงานไดช้ มการทํา แกงมสั มนั เมด็ บวั ในสมยั โบราณไดศ้ ึกษาและไดช้ มิ อีกดว้ ย ทําใหไ้ ดป้ ระสบการณจ์ ากกิจกรรมครงั นอี ยา่ งมาก และไดม้ กี ารขายแกงมสั มนั ขนมเกสรลําเจยี ก แกงสงิ หลและขนมทองผลุ เพอื เปนการหากําไรเขา้ สาขาวชิ าอุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ ารเพอื เปนทนุ การศึกษาใน การใชซ้ อื วตั ถดุ บิ ในวชิ าเรยี นต่าง ๆ นางสาวฉนั ทนา สวุ รรณหงษ์ หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 4

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 29 จากการทีไดเ้ ขา้ รว่ มโครงการ “สบื สานภมู ปิ ญญาไทย วถิ ีใหมส่ สู่ ากล” มหี ลายสาขาและรายวชิ าไดม้ กี ารนาํ เสนอสนิ ค้า ผลิตภัณฑ์ งาน ทดลองและมกี ารสาธติ ต่าง ๆ มากมายทีใหค้ วามรู้ เชน่ สาขาอุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ไดท้ ําอาหารไทย ขนมไทย สาขา วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร ทําขนมปนสบิ และผลไมแ้ ชอ่ ิม สาขาวทิ ยาการคอมพวิ เตอร์ นาํ เสนอผลงานเกมสท์ ีสรา้ งเองมี อาจารยแ์ ละนกั ศึกษาจากวทิ ยาลัยดสุ ติ ธานพี ทั ยา มารว่ มงานดว้ ยมกี ารสาธติ การทําอาหารและการแกะสลัก และยงั มรี ายวชิ าจุลชวี วทิ ยา อาหาร ไดน้ าํ เสนอผลงานการทดลองเชอื ในอาหาร(เชอื รา จุลินทรยี แ์ ละแบคทีเรยี ) ไดแ้ ก่ เทมเปและขา้ วหมาก มที ังใหช้ มิ และขาย มกี าร อธบิ ายวธิ กี ารทําและใหค้ วามรเู้ กียวกับเชอื ประโยชนท์ ีนาํ ไปใชใ้ นวชิ าจุลชวี วทิ ยาอาหาร นาํ ความรทู้ ีไดไ้ ปใชใ้ นการสอบและการทดลอง ประโยชนอ์ ืน ๆ ก็มกี ารไดเ้ รยี นรวู้ ธิ กี ารทําอาหาร ขนม ไดร้ เู้ ทคนคิ ต่าง ๆ ไดร้ บั ความรเู้ กียวกับเรอื งเชอื ต่าง ๆ ในอาหาร ความรทู้ ีไดท้ ังหมด นสี ามารถนาํ ไปใชใ้ นชวี ติ ประจาํ วนั ไดแ้ ทบทังหมด นอกจากจะไดค้ วามรแู้ ล้วยงั ไดร้ บั ความสนกุ ในงานอีกดว้ ย นายธราธร นามรมย์ หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 2 มโี อกาสศึกษาหาความรใู้ นเรอื งกระบวนการทําผลิตภัณฑ์ขา้ วหมากและผลิตภัณฑ์เทมเป และไดท้ ําผลิตภัณฑ์ทัง 2 ชนดิ นดี ว้ ย รวม ทังทําใหไ้ ดป้ ระโยชนจ์ ากการเรยี นวชิ าจุลชวี วทิ ยาอาหาร โดยการใชจ้ ุลินทรยี ช์ นดิ ดี อาหารหมกั ทีมจี ุลินทรยี ช์ นดิ ดคี อยปกปองรา่ งกายให้ มคี วามสมดลุ ซงึ ผคู้ นสมยั ก่อนนาํ มาใชใ้ นการถนอมอาหารใหเ้ ก็บไดน้ าน ๆ โดยผา่ นกระบวนการหมกั จนเกิดจุลินทรยี ช์ นดิ ดหี รอื โปรไบ โอติค อาหารทีมโี ปรไบโอติคประเภท ขา้ วหมาก ผกั เสยี นดอง ผกั ดองกิมจเิ กาหลี ถัวหมกั นตั โต๊ะของญปี ุน เทมเปของอินโดนเี ซยี โย เกิรต์ หรอื นมเปรยี ว อาหารเหล่านลี ้วนแต่สง่ ผลดตี ่อระบบการยอ่ ยอาหาร ยกตัวอยา่ งเชน่ ขา้ วหมาก เปนผลิตภัณฑ์ทีไดจ้ ากการหมกั จุลินทรยี ก์ ล่มุ เชอื ราและแบคทีเรยี (lactic acid bacteria หรอื LAB) สามารถก่อประโยชนต์ ่อรา่ งกายของสงิ มชี วี ติ ทีมนั อาศัยอยู่ โดย การปรบั สมดลุ ของจุลินทรยี ใ์ นทางเดนิ อาหาร และมปี ระโยชนต์ ่อรา่ งกายของเรามากมาย สว่ นใหญจ่ ะใชข้ า้ วเหนยี วเปนหลัก ใชไ้ ดท้ ังขา้ ว เหนยี วขาวและขา้ วเหนยี วดาํ แล้วแต่ความชอบ แต่ก่อนจะทําขา้ วหมาก สว่ นผสมทีสาํ คัญทีสดุ ก็ต้องมแี ปงขา้ วหมากหรอื ลกู แปง ซงึ เปน เชอื ยสี ต์และรา จากการไดศ้ ึกษาและลงมอื ทําผลิตภัณฑ์ขา้ วหมากและเทมเปแล้ว นอกจากประโยชนใ์ นรายวชิ าจุลชวี วทิ ยาอาหารแล้ว ยงั สามารถนาํ ความรขู้ นั ตอนวธิ กี ารทําผลิตภัณฑ์เหล่านมี าปรบั ปรงุ แก้ไขประยุกต์ใชแ้ ละสามารถนาํ ผลิตภัณฑ์มาพฒั นาเสรมิ สรา้ งรายไดใ้ น อนาคตทีตรงกับสาขาสายงานทีจบมาไดอ้ ีกดว้ ย นางสาว วชริ ญาณ์ นติ ธุ ร หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 4 ทําใหด้ ฉิ ันไดท้ ราบถึงความเปนมาของภมู ปิ ญญาชาวบา้ นตังแต่ สมยั ก่อน ไดค้ วามรใู้ หม่ ๆ จากทีเดก็ รนุ่ หลังอยา่ งดฉิ ันไมเ่ คยรมู้ า ก่อน ไดร้ บั ชมการสาธติ การทําขนมไทยและผลิตภัณฑ์เครอื งดมื เชน่ การทําขนมทองพลุ ชอ่ มว่ ง ขา้ วหมาก นาํ มะเมา่ เปนต้น ทําให้ เหน็ ถึงคณุ ค่าของภมู ปิ ญญาไทยในการทําขนม การทําอาหารไทย อาหารวา่ ง วา่ การทําแต่ละอยา่ งกวา่ จะไดอ้ อกมาแต่ละชนิ ต้องใช้ เวลาพอสมควร เปนสงิ ทีแสดงใหเ้ หน็ ถึงเอกลักษณข์ องไทย นางสาว สนุ นั ทดา พรมโชติ หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 3

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 30 จากการเขา้ รว่ มกิจกรรม สบื สานภมู ปิ ญญาไทย วถิ ีใหมส่ สู่ ากล ผมได้ เรยี นรใู้ น 2 เรอื งใหญ่ ๆ นนั ก็คือวชิ าจุลชวี วทิ ยาอาหารและประสบการณ์ ถ้าเปนในรายวชิ าจุลชวี วทิ ยาอาหาร ผมไดเ้ รยี นรกู้ ารทําเทมเปและขา้ ว หมากโดยการใชเ้ ชอื ราในการหมกั และไดเ้ รยี นรจู้ ุลินทรยี ต์ ่าง ๆ ทีมี ประโยชนต์ ่อรา่ งกายแล้วจุลินทรยี เ์ หล่านนั ก็อยูใ่ นอาหารในชวี ติ ประจาํ วนั ทีเรารบั ประทานกันอยูด่ ว้ ย เชน่ โยเกิรต์ ถ้าเปนในเรอื งประสบการณ์ นนั ผมไดเ้ รยี นรกู้ ารทํางานรว่ มกับผอู้ ืน ในการทํางานรว่ มกับคนอืนนนั ยอ่ มมปี ญหาเปนเรอื งธรรมดาทําใหผ้ มไดเ้ รยี นรกู้ ารแก้ปญหาเฉพาะหนา้ กับเพอื น ๆ ในการทอดเทมเปและขายขา้ วหมากรวมทังการนาํ เสนอเทม เปและขา้ วหมากต่อบุคคลทัวไปไดร้ จู้ กั นอกเหนอื จากการทํางานรว่ มกับ คนอืนและการแก้เฉพาะหนา้ ผมไดเ้ รยี นรกู้ ารวางแผนในการจดั โต๊ะและ การเคลือนยา้ ยสงิ ของหรอื ลําเลียงสงิ ของนนั เอง ทําใหง้ านซุม้ ของผม นนั จดั โต๊ะไดส้ วยงาม สะดวกต่อการเคลือนยา้ ยและจดั เก็บไดอ้ ยา่ ง รวดเรว็ นายธนั ยธรณ์ ใบโพธิ หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 2 ไดด้ กู ารสาธติ การทําแกงมสั มนั แกงสงิ หล ขนมเกสรลําเจยี ก ขนม ทองพลุ ขนมชอ่ มว่ ง ขนมปนขลิบไสป้ ลา เครอื งดมื สมุนไพร และเกมส์ ทีนกั ศึกษาทําขนึ เองใหล้ องเล่น นายลัทธนนั ท์ อยูด่ ี หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 4 ไดก้ ารเขา้ สงั คมการทํางานเปนทีมไดว้ ธิ กี ารทําขา้ วหมากและเทมเป และ การสาธดิ วธิ กี ารทําอาหาร นายวรภัค สรุ ยิ มติ รเสถียร หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 4

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 31 ไดป้ ระโยชนห์ ลากหลายรปู แบบทังดา้ นความเปนไทยในโบราณนาํ มารว่ มสมยั กลับปจจุบนั ใหม้ คี วามโมเดริ น์ เขา้ กันของยุคสมยั ประโยชนท์ ีไดจ้ ากการเขา้ รว่ มกิจกรรมครงั นเี กียวกับ รายวชิ าจุลชวี วทิ ยาอาหาร คือการทําเทมเป และ ขา้ วหมาก รถู้ ึงการนาํ เชอื จุลินทรยี ม์ าทําเปน เปนอาหาร หรอื แปรรปู อาหาร เพมิ มูลค่าของอาหารทีเราจะทําการต่อยอดเปนองค์ความรู้ ของผลิตภัณฑ์อาหารรปู แบบใหม่ เชน่ การทําเทมเป เรานาํ ถัวเหลืองทีต้มสกุ นาํ เชอื รา Rhizopus oligosporus มาชว่ ยเพมิ มูลค่าของอาหารเพมิ ขนึ ไปอีก ชว่ ยในระยะเวลาการเก็บ รกั ษาอาหารอีกดว้ ย ตัวเชอื ราจะยอ่ ยสารในถัวเหลืองทําใหถ้ ัวเหลืองมคี ณุ ค่าทางอาหารเพมิ มากขนึ ประโยชนท์ ีใชใ้ นชวี ติ ประจาํ วนั คือการทีเราจะอนรุ กั ษ์ความเปนไทยเพอื สบื สานความเปน ไทย อาหารบางอยา่ งหรอื องค์ความรบู้ างอยา่ งในงาน เปนสงิ ทีอาจจะสญู หายไปในเรว็ ๆ วนั ถ้าเราไมอ่ นรุ กั ษ์รกั ษาไวอ้ าจจะหายไปไดใ้ นไมช่ า้ ความรสู้ ว่ นมากก็จะเปนเรอื งอาหารหรอื การ แปรรปู อาหารต่าง ๆ ภายในงาน ซงึ มที ัง ของคาว ของหวาน เครอื งดมื และของทานเล่นอีก ดว้ ย อีกทังยงั มคี วามรว่ มสมยั มผี ลิตภัณฑ์ทีรว่ มสมยั กับความเปนไทยอีกมากมาย นายอมรศักดิ อุ่นแก้ว หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 4 บูธของอุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ ารไดร้ จู้ กั วธิ กี ารทําอาหารและขนมไทย เพราะ สามารถนาํ ไปทํากินในชวี ติ ประจาํ วนั ไดค้ ่ะ สว่ นบูธของวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี าร อาหารก็รจู้ กั การทําชอ่ มว่ งและสามารถนาํ ไปทํากินในชวี ติ ประจาํ วนั ไดอ้ ีกดว้ ย และบูธ ทีไดค้ วามรกู้ ็คือบูธของจุลชวี วทิ ยาอาหารหรอื บูธทีทําขา้ วหมากกับเทปเป เพราะไดร้ ู้ วธิ กี ารทําขา้ วหมากและเทปเปวา่ ทําอยา่ งไรและใชอ้ ะไรในการหมกั และยงั ไดเ้ รยี นรู้ เรอื งหวั เชอื ทีใชห้ มกั อีกดว้ ย นางสาว อิสรยิ าภรณ์ พลิ ิ หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 4 ไดป้ ระโยชนจ์ ากการทําขา้ วหมากและเทมเป เรยี นรวู้ ธิ กี ารทอดเทมเป ไดแ้ ลก เปลียนความรกู้ ับคนทีมารว่ มงาน กล้าคิดกล้าแสดงออก ทราบถึงจุลินทรยี ท์ ีมี ประโยชนใ์ นอาหาร สามารถนาํ เทมเปและขา้ วหมากไปประกอบอาหารเองได้ ไดร้ ถู้ ึง วธิ กี ารพูดใหค้ วามรเู้ พอื ใหค้ นทีมารว่ มงานไดเ้ ขา้ ใจ ไดช้ มงานอาหารอืน ๆ ไดศ้ ึกษา การทําไวน์ นางสาวมมี ณฑ์ เมฆขาว หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 2

P AองGคE์คว3า0มรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 32 ไดเ้ รยี นรวู้ ธิ กี ระบวนการทําอาหารต่าง ๆ ไมว่ า่ จะเปน นาํ มะเมา่ ไดเ้ หน็ วา่ มะ เมา่ สามารถพฒั นาทําเปนนาํ มะเมา่ ได้ แถมยงั ไดป้ ระโยชนต์ ่อรา่ งกายดว้ ย ชอ่ มว่ ง ไดเ้ หน็ วา่ กระบวนการทําแปง หรอื วธิ กี ารจบี ชอ่ มว่ งเปนอยา่ งไร ขา้ วหมาก ไดเ้ รยี นรวู้ า่ ใชอ้ ะไรในการหมกั และก่อนทีจะมาเปนขา้ วหมากมี กระบวนการอยา่ งไร เทมเป ไดร้ วู้ า่ เทมเปมตี ้นกําเนดิ มาจากประเทศไหน แล้วใชอ้ ะไรในการหมกั จนไดม้ าเปนเทมเป แกงสงิ หล เปนแกงทีปจจุบนั ไมค่ ่อยหารบั ประทานไดแ้ ล้วเปนแกงโบราณ พอไดไ้ ปเขา้ รว่ มโครงการนี จงึ ไดร้ วู้ า่ กระบวนการทํา และหนา้ ตาของแกง สงิ หลเปนอยา่ งไร ทองพลุ เปนขนมไทยโบราณ เปนหนงึ ในขนมทีมกี ารคิดค้นและดดั แปลง มาจากขนมเอแคลรข์ องฝรงั เศส พอไดไ้ ปเขา้ รว่ มโครงการนี จงึ ไดเ้ หน็ วธิ ี การทําขนมทองพลุ นอกจากจะไดเ้ รยี นรวู้ ธิ กี ารทําอาหารต่าง ๆแล้ว ยงั ไดเ้ หน็ วธิ กี ารแกะสลัก แตงโมอีกดว้ ย วา่ วธิ กี ารแกะสลักแต่ละขนั ตอน จนออกมาเปนรปู ต่าง ๆ มี วธิ กี ารแกะสลักอยา่ งไร สามารถนาํ มาใชก้ ารกับการเรยี นในรายวชิ าจุลชวี วทิ ยาอาหารอยา่ งไรบา้ ง ขา้ วหมาก กับเทมเป สามารถนาํ มาใชก้ ับรายวชิ านไี ด้ เพราะอาหารสอง อยา่ งนี ใชว้ ธิ กี ารหมกั โดยใชเ้ ชอื ราเปนตัวหมกั เชน่ ขา้ วหมาก ใชข้ า้ ว เหนยี วกับลกู แปงในการหมกั ลกู แปง เปนกล้าเชอื จุลินทรยี ท์ ีมเี ชอื ผสมทัง เชอื รา ยสี ต์ และแบคทีเรยี เก็บในรปู เชอื แหง้ สว่ นเทมเป ก็เปนอาหารทีเกิดขนึ จากการหมกั เชน่ เดยี วกัน โดยใชถ้ ัวเหลือง หมกั กับกล้าเชอื กล้าเชอื ทีใชห้ มกั คือ กล้าเชอื Rhizopus oligosporus ซงึ กล้าเชอื ตัวนเี ปนเชอื รา ทีสามารถรบั ประทานไดแ้ ละมปี ระโยชน์ นางสาวธนฎั ฐา งามเกษมทรพั ย์ หลักสตู ร อุตสาหกรรมอาหารและการบรกิ าร ชนั ปที 3

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 33 รายวิชาชีววิทยา วตั ถุประสงค์ 1. เพือใหผ้ ู้เข้ารว่ มโครงการมีความรูค้ วามเข้าใจเรอื ง ภูมิปญญาท้องถินอาหารหมัก 2. เพือใหผ้ ู้เข้ารว่ มโครงการประยุกต์ใช้จุลินทรยี ์ทีมีประโยชน์ต่อสุขภาพและการใช้ ประโยชน์จากจุลินทรยี ์ในอุตสาหกรรม 3. เพือรวบรวม และเผยแพรผ่ ลงานนักศึกษาสู่สาธารณะ อันเปนการสรา้ งความรบั รูใ้ น ศักยภาพของนักศึกษา และกิจกรรมการเรยี นการสอนของคณะวิทยาศาสตรแ์ ละ เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก วธิ กี ารดําเนินงาน 1. นักศึกษาได้ศึกษาค้นควา้ หาความรูเ้ กียวกับถนอมอาหารกับหวั ขอ้ ทีเกียวขอ้ งใน รายวชิ าชวี วทิ ยา 2. นักศึกษาได้ลองวธิ กี ารถนอมอาหารจากทีได้ศึกษาค้นควา้ มา 3. นักศึกษาจดั เตรยี มสไลด์ของวธิ กี ารถนอมอาหารรูปแบบต่างๆ ทีกล่มุ ตนได้เลือกได้แก่ สาธติ การดองเค็ม การดองหวาน และการหมกั ด้วยเชอื แบบธรรมชาติและใชเ้ ชอื ทางการค้า 4. นักศึกษาเตรยี มวตั ถดุ ิบต่างๆทีจาํ เปนในสาธติ และจดั เตรยี มสไลด์เพอื การนําเสนอต่อ สาธารณะ 5. นักศึกษาได้นําเสนอผา่ นสอื และสาธติ วธิ กี ารถนอมอาหารแบบต่างๆ ได้แก่ สาธติ การ ดองเค็ม การดองหวานและการหมกั ด้วยเชอื แบบธรรมชาติและใชเ้ ชอื ทางการค้า พรอ้ มทังมผี ลิตภัณฑ์จากการถนอมอาหารใหช้ มิ ทัง 3 ชนิดได้แก่ กล้วยดองหรอื หมกั นําผงึ การแชอ่ ิมมะมว่ งหาว และการทําไวน์มะมว่ งหาว 6. อภิปรายรว่ มกันในชนั เรยี นในหลักการถนอมอาหารรูปแบบต่าง ๆ ระหวา่ งกล่มุ พรอ้ ม แสดงความคิดเหน็ ในการพฒั นาต่อยอดหรอื แปรรูป พรอ้ มทังเล่าถึงอุปสรรคหรอื ปญหาต่างๆเกิดขนึ พรอ้ มถึงวธิ กี ารแก้ไขปญหาทีประสบในการเขา้ รว่ มโครงการในครงั นี ผลการดําเนินงาน นักศึกษามคี วามรูค้ วามเขา้ ใจภมู ปิ ญญาท้องถินต่อการถนอมอาหาร นักศึกษามคี วามเขา้ ใจในเนือหาของรายวชิ าได้ดีขนึ โดยนําความรูจ้ ากการเรยี นในรายวชิ า มาประยุกต์ กับภมู ปิ ญญาการถนอมอาหารในรูปแบบๆต่างได้แก่ การดอง(ดองเค็ม ดอง หวาน) การหมกั (เชอื แบบธรรมชาติ และแบบการค้า) นักศึกษาได้โอกาสเรยี นรูว้ ธิ กี ารนําเสนอและพฒั นาทักษะการนําเสนอของตนเอง นักศึกษาได้เรยี นรูป้ ญหาหรอื อุปสรรคต่างๆทีเกิดขนึ และเรยี นรูใ้ นการแก้ไขอยา่ งไรถึงแม้ ผลการแก้ไขจะไมค่ ่อยดีก็เกิดการรูร้ ว่ มกันทังอาจารยแ์ ละนักศึกษา

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 34 รายวิชาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ประมง วตั ถุประสงค์ 1. เพือใหผ้ ู้เข้ารว่ มโครงการมีความรูค้ วามเข้าใจเรอื งการ ประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์สัตว์นาํ ใหเ้ ข้ากับภูมิปญญาท้องถิน 2. เพือกระตุ้นใหน้ ักศึกษาได้ประยุกต์ใช้ความรูใ้ นรายวิชา เพือพัฒนาทักษะทางวิชาชีพทีเกียวข้องกับภูมิปญญา ท้องถิน 3. เพือเปดโอกาสใหน้ ักศึกษาได้พัฒนาทักษะการนาํ เสนอ ผลงานสู่สาธารณะ วธิ ีการดําเนินงาน 1. ใหน้ ักศึกษาศึกษาหลักการประยุกต์ใช้ภูมิปญญาท้องถิน กับรายวิชา 2. อภิปรายรว่ มกันในชันเรยี น เพือนาํ เสนอ การพัฒนา ผลิตภัณฑ์ประมงเปนอาหารภูมิปญญาไทย ประโยชน์ 1. นักศึกษามีความรูค้ วามเข้าใจขนมไทย อาหารว่าง และ ภูมิปญญาท้องถิน 2. นักศึกษามีความเข้าใจในเนือหาของรายวิชาได้ดีขึน 3. นักศึกษาสามารถนาํ ความรูจ้ ากการเรยี นมาประยุกต์ใช้ได้ 4. ผลงานของนักศึกษาได้เผยแพรส่ ู่สาธารณะในรูปการสาธิต และการบรรยาย

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 34 ภาพกิจกรรม RUNNING TIPS FROM DYLAN HALL

องค์ความรภู้ มู ปิ ญญาท้องถิน PAGE 34 RUNNING TIPS FROM DYLAN HALL

สืบสานภูมิปญญาไทย วิถีใหม่สู่สากล 22-23 สิงหาคม 2563 ณ ชัน 4 ศูนย์การค้าแปซิฟค พาร์ค ศรีราชา จัดทําโดย 43 หมู่ 6 ต.บางพระ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี 20110 http://science.rmutto.ac.th Facebook: https://www.facebook.com/sci.rmutto/ https://www.facebook.com/sa.sci.rmutto โทร. 086-321 2464 Email: [email protected]