องค์ความรู้การแปรรูปอาหารทะเลพื้นบ้าน

องค์ความรู้ ภูมิปัญญาท้องถิ่น การแปรรูปอาหารทะเลพื้นบ้าน issue | 07 April | 2023 www.sci.rmutto.ac.th การทำประมงพื้นบ้าน ประเพณีแห่พญายม การแปรรูปอาหาร ทะเลพื้นบ้าน ณ ชุมชนท้ายบ้าน ต.บางพระ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี จัดทำโดย ฝายกิจการนักศึกษาและกิจการพิเศษ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

คำนำ จังหวัดชลบุรีเป็นจังหวัดชายทะเลที่มีพื้นที่ติดทะเลด้านอ่าวไทยหลายอำเภอ อาชีพการทำประมงจึงเป็นอาชีพ หลักอาชีพหนึ่งของประชาชนในจังหวัดชลบุรี ทำให้มีอู่ต่อเรืออยู่เป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะอำเภอเมืองชลบุรีซึ่งมี ประชากรมากกว่าอำเภออื่นๆ และประกอบอาชีพประมงเป็นส่วนใหญ่ ลักษณะของประมง มีเอกลักษณ์โดดเด่น มีสินค้าที่เป็นที่รู้จักแก่นักท่องเที่ยวอย่างกว้างขวาง อาทิ ปูม้าต้ม กะปิ ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลตากแห้งต่างๆ เช่น ปลาหวาน กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง ซึ่งการออกเรือหาปูม้านั้นต้องอาศัยภูมิปัญญาชาวบ้าน เพื่อสังเกตสภาพดิน ฟ้า อากาศ น้ำขึ้น น้ำลง และการเลือกใช้อุปกรณ์ในการจับปู เช่น อวน หรือ ลอบ เพื่อรักษาระบบนิเวศและความ สมดุลทางธรรมชาติ และเกิดความยั่งยืนในการใช้ทรัพยากรธรรมชาติ เนื่องจากภูมิปัญญาชาวบ้านก่อให้เกิดวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชุมชนที่เอื้อต่อการดำรงอยู่ของคนและสภาพ แวดล้อม ดังนั้นคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี จึงเห็นความสำคัญที่จะทำให้นักศึกษาได้เรียนรู้ความสำคัญของ การสร้างคุณค่าศิลปวัฒนธรรมภาคตะวันออก เกี่ยวกับการทำประมงพื้นบ้าน และภูมิปัญญาชาวบ้านในการ แปรรูปอาหารทะเลพื้นบ้าน จึงจัดโครงการอนุรักษ์ภูมิปัญญาวิถีประมงพื้นบ้านโดยบูรณาการโครงการกับการ เรียนการสอนในหลักสูตร พร้อมทั้งจัดทำเอกสารรวบรวมองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำประมงพื้นบ้านและ การแปรรูปอาหารทะเลเพื่อใช้เป็นข้อมูลการศึกษาและอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นของจังหวัดชลบุรีสืบไป ฝ่ายกิจการนักศึกษาและกิจการพิเศษ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก WWW.SCI.RMUTTO.AC.TH Page 01

การแปรรูปอาหารทะเลพื้นบ้าน คุณสมบัติ เกตปรางค์ ปราชญ์ชุมชน คุณสุรพล คุ้มประยูร ชาวประมงพื้นบ้าน กิจกรรม คณาจารย์และนักศึกษาคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ตะวันออก เข้าร่วมโครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม “อนุรักษ์ภูมิปัญญาวิถีประมงพื้นบ้าน” ณ ชายทะเลบางพระ วันที่ 18 กุมภาพันธ์ 2566 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้ความ เข้าใจ ทำนุบำรุงศิลปะ และวัฒนธรรม วัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น และเพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการ นำความรู้ด้านวิถีประมงพื้นบ้านมาประยุกต์กับวิชาชีพของ ตนเอง www.sci.rmutto.ac.th โดยได้รับเกียรติจากคุณสมบัติ เกตุปรางค์ และคุณสุรพล คุ้มประยูร ปราชญ์ชาวบ้าน และชาวประมงท้องถิ่น บรรยายวิถีชีวิต ชาวเลบางพระ สาธิตการทำอวนจมปู ปฏิบัติการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลา ตะเพียนทะเล อาทิ ปลาคกฉ่าย ปลาแดด เดียว ปลากรอบสมุนไพร ปลากรอบพริก แกง ชมกระบวนการผลิตน้ำปลาโบราณ การทำกะปิ Page 02

การทำประมงพื้นบ้าน Page 03

ชุมชนท้ายบ้าน ชุมชนท้ายบ้านหรือบ้านตลาดล่างคือ บริเวณด้านที่อยู่ติดกับห้วยสุครีพ เป็นท่าเรือ แหล่งค้าขายแห่งแรกของตำบล ที่รับซื้อสินค้าและ นำไปขายต่อไม่ว่าจะเป็นสินค้าเกษตรไม้ หรือ สิ่งของจิปาถะ โดยมีท่าเรือขนถ่ายสินค้าอยู่ บริเวณปากคลองสุครีพ ซึ่งคลองสุครีพถือเป็น แหล่งพักเรือที่สำคัญ เรื่องเล่าจากปราชญ์ชุมชนและชาว ประมงพื้นบ้าน คุณสมบัติ เกตุปรางค์ หรือป้าบัติ ปราชญ์ ชุมชน เล่าเรื่องวิถีชุมชายทะเลบางพระจาก อดีตถึงปัจจบันแก่นักศึกษาคณะวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี มทร.ตะวันออก เรียนรู้การแปรรูปอาหารทะเล คณาจารย์และนักศึกษาดูกระบวนการผลิต น้ำปลาและกะปิ ที่สืบทอดวิธีการทำมานับ ร้อยปี Page 04

2566 ณ ชุมชนท้ายบ้าน ต.บางพระ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี ศึกษาอุปกรณ์จับสัตว์น้ำ ศึกษากระบวนการขึ้นสัตว์น้ำ ของเรือประมง ที่ท่าเทียบเรือ ศึกษากระบวนการผลิตน้ำปลา ศึกษากระบวนการผลิตกะปิ wwwooorrrkkkssshhhoooppp แล่ปลาตะเพียนทะเล ปลาแดดเดียว ปลากรอบสมุนไพร ปลากรอบพริกแกง ปลาคกฉ่าย Page 05

FISHERMAN วิถีชาวประมงพื้นบ้าน คุณสุรพล คุ้มประยูร ชาวประมงท้องถิ่นเล่าเรื่องการจับปู Page 06

ประเพณีแห่พญายม ภาพ เพจ: พรุ่งนี้ไปไหนมา Page 07

\"ส่งเสริมและรักษาไว้ ซึ่งขนบธรรมเนียม ประเพณีอันดีงามของ ท้องถิ่น\" ประเพณีแห่พญายม ประเพณีแห่พญายม (สงกรานต์บางพระ) ประจำปี 2566 ระหว่างวันที่ 17 - 18 เมษายน 2566 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมและรักษาไว้ซึ่ง สำหรับประเพณีแห่พญายมของชาวตำบลบางพระ นำอาหาร ขนบธรรมเนียมประเพณีอันดีงามของท้องถิ่น และแสดงให้เห็นถึงความ คาวหวานมารวมกัน ทำพิธีบวงสรวงกองข้าว เซ่นไหว้ให้กับ รัก ความสามัคคี ของประชาชนในท้องถิ่น รวมถึงความกตัญญูที่มีต่อ ดวงวิญญาณไร้ญาติ โดยมีความเชื่อว่าดวงวิญญาณต่างๆ ที่ บรรพชนที่ได้สร้างกุศโลบายในการจรรโลงใจให้กระทำความดี มีความ ได้รับของเซ่นไหว้ จะไม่ทำร้ายชาวบ้าน และโดยภายในงาน ละอายต่อบาป และยังถือเป็นการสะเดาะเคราะห์ ปลดปล่อยทุกข์ภัยไป บรรดาชาวชุมชนและภาคเอกชนต่างนำอาหารนานาชนิด ให้ผู้ กับองค์พญายมจำลอง อีกทั้งยังเป็นการฟื้นฟูและสืบสานภูมิปัญญา ร่วมงานได้รับประทานฟรีตลอดงาน จากนั้นประธานในพิธีได้ ไทย ทำนุบำรุงมรดกทางวัฒนธรรมให้อนุชนคนรุ่นหลังได้ภาคภูมิใจ ขึ้นเปิดงานประเพณีกองข้าวบ่อทำบุญอย่างเป็นทางการ และ ตลอดจนยังเป็นการส่งเสริมการท่องเที่ยว และกระตุ้นเศรษฐกิจ เพื่อ ยังได้มีกิจกรรมรำวงย้อนยุค ให้ชาวชุมชนได้ร่วมสนุกสร้าง เพิ่มรายได้แก่ประชาชนในท้องถิ่นอีกด้วย ความรักและความสามัคคีของคนในชุมชนอีกด้วย Page 08

หุ่นพญายม การปั้นหุ่นพญายมในปีนี้มีหน้าตา ที่ใจดี มีรอยยิ้มเล็กน้อย ทรงผ้านุ่ง 2566 สีชมพู ซึ่งเรียกว่าเป็นภาคเทวดาที มีความสมส่วนสง่างาม มีขนาด ความสูงจากยอดชฎาถึงฐาน 60 นิ้ว หน้าตักกว้าง 40 นิ้ว เครื่อง ทรงสร้อยสังวาลหัวกะโหลก มือขวาถือบ่วงล่าวิญญาน ส่วนมือ ซ้ายถือไม้เท้าหัวกะโหลก แหล่งที่มา : สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดชลบุรี ภาพ เพจ: พรุ่งนี้ไปไหนมา Page 09

การแปรรูปอาหารทะเลพื้นบ้าน Page 10

ฮื่อแซ ปลาดิบจีน ฮื่อแซ(จ.) น. ปลาดิบ หมายถึงอาหารจีนชนิดหนึ่ง มีปลาดิบหั่นชิ้นบางๆ จิ้มน้ำส้ม ปรุงรับประทาน กับผัก เช่น แตงกวา มะเฟือง ฯลฯ ฮื่อแซ และ ซาซิมิ คือปลาดิบเหมือนกัน ต่างก็ตรงที่ว่า ซาซิมิ...เป็นปลาดิบของญี่ปุ่น ฮื่อแซ.....เป็นปลาดิบของจีน คนจีนกินปลาดิบมาก่อนญี่ปุ่น ปลาดิบจีนที่อร่อยเป็นของ \"แต้จิ๋ว\" กินกันมาเป็น พันปี มีตำราอาหารจีนโบราณเขียนไว้ว่าคนจีนกิน ปลาดิบมาก่อนคนญี่ปุ่น วันนี้ได้ระบความกรุณา จาก ป้าเมี้ยว แบ่งมาให้เจียรนัยแล้วผักที่กินแกล้ม ปลามีหลากชนิด เส้นมะละกอ เส้นแครอท คึ่นฉ่า ย ผักกาดหอม สระแหน่ กินกับปลากุแลสดแล่เอา เฉพาะเนื้อ นื้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานยากจะเลียนแบบ นับเป็นอาหารภูมิถิ่นของชลบุรีที่หากินได้ยาก ประวัติ ชาวจีนแต้จิ๋วจากเมืองเฉาโจวมณฑลกวางตุ้งได้ เข้ามาติดต่อค้าขายและประกอบอาชีพที่เกี่ยว เนื่องกับ การค้าสำเภา (งานบริการ งานช่าง การเกษตร และอุตสาหกรรมการเกษตร ฯลฯ)ที่ ชลบุรีมาตั้งแต่ก่อนสมัยกรุงศรีอยธุยาเป็น ราชธานี ได้นำความคิด ความเชื่อ ค่านิยมและ วิถีปฏิบัติ รวมทั้งทักษะและภูมิปัญญาด้านต่างๆ ติดตัวเข้า มาด้วย อัตลักษณ์อาหารแต้จิ๋ว คือ ต้องกินสด ๆ เช่น ปลาดิบหรือฮ้ือแซ Page 11

ปลาตะเพียนทะเล ปลาตะเพียนเค็ม หรือปลาคก หรือปลาโคก หรือ ปลามักคา ชื่อวิทยาศาสตร์ Anodontostoma chacunda ชื่อสามัญ Chacundagizzard shad ชื่อไทย ปลาตะเพียนทะเล วงศ์ Clupeidae ถิ่นที่อยู่อาศัย มีการแพร่กระจายทั่วไปบริเวณอ่าวไทยและ อันดามัน ปลาตะเพียนทะเลนี้จะมีมากในแถบ จังหวัดชลบุรี ตัวปลาจะมีลักษณะลำ ตัวแบนข้าง มีขนาดเล็กคล้ายปลา ตะเพียนน้ำจืด มีก้างเยอะ Page 11

การแล่ปลา นักศึกษาเรียนรู้ขั้น ตอนการแล่ปลา วิธีแล่ปลา วางปลาบนเขียงโดยเอาฝั่งตาปลา หรือด้านหนังดำขึ้น ใช้มีดกรีดกลางตัวปลาตามแนวกระดูกจากหัวจรดหาง ค่อยๆ ใช้มีดเราะเนื้อออกทีละฝั่งโดยพยายามให้มีด แนบกับกระดูกปลา ทำจนถึงบริเวณครีบ แล้วใช้มีดกรีดตามขอบครีบให้เนื้อปลาหลุด ออกมาเป็นชิ้น แล่เนื้อออกเป็นแพ กรีด เอา มือจับหนัง แล้วค่อยๆ แล่หนังออก Page 12

ปลาคก “ปลาคก” หรือ “ปลาคกฉ่าย” อาหารชนิดนี้ เป็นชื่อเรียกขานของคนจีน แปลเป็นไทยว่า “ปลาตะเพียนทะเลต้มเค็มกับผักกาดดอง” อาหารพื้นถิ่น จ. ชลบุรี Page 13

ณ กลุ่มแปรรูปอาหารทะเลบ้านตลาดล่าง หมู่ที่ 1 ลงมือปฏิบัติจริง ต.บางพระ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี Page 14

ปลาคก โดย คุณสมบัติ เกตุปรางค์ ส่วนผสม 1.ปลาตะเพียนทะเล กิโลกรัม 2.ผักกาดดอง 2 หัว 3.กระเทียมไทย 10 กลีบ 4. พริกแห้ง 5. เกลือ 6.ขิง 1 แง่ง 7. ข่า 8. อ้อย 9. น้ำตาลปี๊บ 10.ซีอิ๊วขาว ใส่ตามชอบ 11.พริกขี้หนูแห้ง ใส่ตามชอบ 12. น้ำ 13. น้ำมันพืช วิธีการทำ 1. ล้างปลาด้วยสารส้ม หรือเกลือ 2. ผัดกระเทียมแบบไม่ปอกเปลือก ขิง 3-4 ชิ้น พริกแห้ง ให้หอม 3. นำผักกาดดองเปรี้ยวเค็ม ที่ล้างน้ำเอาเครื่องปรุงออก หั่นขนาดชิ้น พอดีคำ นำมาผัดด้วยกัน ผัดจนหอม 4. นำปลาตะเพียนทะเลแบบไม่ต้องขอดเกร็ด ทอดให้กรอบถึงก้าง 5. นำไปเรียงใส่หม้อ ชั้นแรกใส่อ้อย ขิง ข่า ชั้นที่ 2 เรียงปลาที่ทอดไว้ ชั้นที่ 3 ใส่ผักกาดดอง ชั้นที่ 4 เรียงปลา 6. เติมเกลือ น้ำตาลปี๊บ 7. จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมปลา ช่วงต้นให้ใช้ไฟแรงเพื่อให้เนื้อปลาไม่เละ และไม่คาว จากนั้นลดไฟลง แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 2 วัน Page 15

ปลาแดดเดียว โดย คุณสมบัติ เกตุปรางค์ ส่วนผสม 1.ปลาสด 1 กิโลกรัม 2.เกลือทะเลอย่างดี 1/2 ช้อนโต๊ะ 3.ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา 4.ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา วิธีการทำ 1. ล้างปลาด้วยสารส้ม หรือเกลือ 2. แล่ปลาเป็นชิ้น เลาะเอาก้างออก 3. จากนั้นส่วนผสมมาคลุกเคล้ากับชิ้นเนื้อ ปลาบีบ หมักค้างคืนไว้ 1 คืน จากนั้นนำ มาล้าง 4. นำไปตากแดดให้แห้ง 5. นำปลา และก้างปลาที่ตากแห้งมาทอด จนเหลืองกรอบ Page 16

SEPTEMBER 2020, ISSUE 3 ONLINE TRENDS ปลากรอบพริกแกง โดย คุณสมบัติ เกตุปรางค์ วัตถุดิบ 1. ปลา 2. ใบมะกรูด 3. กระชาย 4. ตะไคร้ 5. กะเพรา 6. พริกแกง 7. กระเทียม 8. แป้ง 9. น้ำมันพืช วิธีการทำ 1. ล้างทำความสะอาด ตัดหัว ปาดท้อง ลอกหนังเอาแต่ เนื้อ เติมเกลือเล็กน้อย ใส่แป้งมันจากนั้นคลุกเคล้าพอ ให้เนื้อปลาแห้ง จากนั้นนำไปทอดไฟกลาง ๆ ให้กรอบ 2. ผัดพริกแกงกับน้ำมันพืชจนหอม จากนั้นนำปลาทอด กรอบไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน 3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล 4. โรยใบมะกรูดซอยละเอียด 5. ผัด-คลุกให้เข้ากัน แล้วปิดไฟ Page 17

ปลากรอบสมุนไพร โดย คุณสมบัติ เกตุปรางค์ ส่วนประกอบของปลากรอบสมุนไพร สมุนไพร ได้แก่ กะเพรา  ตะไคร้  ใบมะกรูด กระชาย  พริกขี้หนู  กระเทียม การเตรียมสมุนไพร  ล้างให้สะอาด จากนั้นสำหรับกะเพรา เด็ดเอาเฉพาะใบ   หั่นตะไคร้   ฉีกใบมะกรูด หั่นกระชาย ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ตะไคร้ใช้ที่ขูดมะละกอขูดให้เป็นเส้น จากนั้น นำสมุนไพรที่เตรียมไว้ไปทอดไฟกลางให้กรอบทีละชนิด ปลา ได้แก่ ปลาตะเพียนครก  ปลาโคบ ปลากุแล  ซึ่งเป็นปลาที่มีก้างมาก การเตรียมปลา    ล้างทำความสะอาด ตัดหัว ปาดท้อง ลอกหนังเอาแต่เนื้อ เติมเกลือเล็ก น้อย  ใส่แป้งมันจากนั้นคลุกเคล้าพอให้เนื้อปลาแห้ง จากนั้นนำไปทอดไฟกลาง ๆ ให้กรอบ วิธีการทำ 1. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช ใส่พริก ขี้หนูสดและกระเทียม ปั่นหยาบ ผัดให้ หอม ใช้ไฟอ่อน 2. เติมน้ำตาล  น้ำปลา และน้ำเปล่า ลงไป คนให้น้ำตาลละลายเป็นเนื้อ เดียวกัน   3. ใส่ปลาที่ทอดกรอบแล้วลงไป ใส่ สมุนไพรที่ทอดแล้วลงไปคลุกเคล้าส่วน ผสมให้เข้ากัน    จะได้ปลากรอบ สมุนไพรที่รสชาติอร่อย Page 18

กะปิ ขั้นตอนการผลิต วัตถุดิบและส่วนประกอบ 1.นำกุ้งเคยมาล้างทำความสะอาดแล้วมา คลุกเคล้ากับเกลือเม็ดตามอัตราส่วนที่   กำหนด กุ้งเคย คือลูกกุ้งที่มีขนาดเล็กมาก 2.คลุกเคล้าให้เข้ากันตามอัตราส่วนที่ ลักษณะโปร่งใสความยาวประมาณ กำหนดกุ้ง 1 กก. ต่อเกลือ 10 กก.  ขยำ 5 มม.ลอยตัวอยู่บนผิวน้ำทะเล ให้เข้ากันแล้วนำไปตากแดดจัดๆ บริเวณชายฝั่งทะเล โดยวางบนตะแกรงมุ้งไนลอน หมั่นพลิก อัตราส่วน (1:10) กุ้งเคย จำนวน 1 ส่วนผสมทั้งหมด เพื่อให้ถูกแดดได้ทั่วถึง กก.     เกลือเม็ดจำนวน 10 กรัม โดยทำลักษณะเช่นที่ว่านี้ 3-4 วัน 3.จากนั้นจึงเอาไปหมักไว้ในไหกระเบื้อง ดินเผาหรืออ่างดินเผาปากกว้างหา พลาสติกมาคลุมปากไห เพื่อป้องกัน แมลงวันเข้ามาวางไข่ ทิ้งไว้ 3 - 4 เดือน 4.นำมาบรรจุภาชนะเก็บไว้จำหน่ายหรือ รับประทานนานๆ สามารถเก็บไว้ได้เป็นปี โดยไม่เสีย Page 19

น้ำปลาโบราณป้าบัติ สูตร 100 ปี วัตถุดิบ ปลากุแล (Dussumieria elopsoides) ปลากระตัก ขั้นตอนการผลิต (Encrasicholina spp.) เกลือ 1.ผสมปลากับเกลือในอัตราส่วนปลาต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก เคล้าปลา กับ เกลือให้เข้ากันแล้วเทใส่ในถังปูนซีเมนส์โดยมีเกลือรองก้นถัง อัดให้แน่น และ โรยเกลือปิดด้านบน 2.ปิดปากโอ่งด้วยตาข่ายไนล่อน ใช้ผ้าใบปิดอีกชั้นเพื่อกันแมลงและฝน 3.ในระหว่างการหมักจะเปิดบ่อตากแดดประมาณเดือนละ 2 ครั้งเพื่อเร่งการ ย่อยสลาย 4.เมื่อหมักปลากับเกลือนาน 12-18 เดือน โดยของเหลวหรือน้ำปลาที่ได้จาก การหมัก จะไหลออกจากท่อ 5.นำน้ำปลาที่ได้มากรองผ่านผ้าขาวบางและกระดาษกรอง จนได้ส่วนใส 6. นำมาบรรจุใส่ขวด Page 20

ISSUEก0า7รบูรณาการกับรายวิชา ทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม ขั้นตอนการบูรณาการ 1. การวางแผน มอบหมายโจทย์ในการบูรณาการความรู้จากการ เรียนในรายวิชา ให้นักศึกษาเข้าร่วมกิจกรรมเพื่อให้นักศึกษาได้ รับความรู้และมีความเข้าใจภูมิปัญญาวิถีประมง พื้นบ้านและการแปรรูปอาหารจากวัตถุดิบพื้น บ้าน นักศึกษาบูรณาการความรู้ที่ได้รับร่วมกับความรู้ จากการเรียนในรายวิชา อภิปรายร่วมกันในชั้นเรียน 2. การดำเนินการ นักศึกษาเข้าร่วมกิจกรรมโครงการอนุรักษ์ภูมิปัญญาวิถีประมงพื้นบ้าน ณ การลงพื้นที่ ณ กลุ่มแปรรูป อาหารทะเลบ้านตลาดล่าง หมู่ที่ 1 ต.บางพระ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี วันที่ 18 กุมภาพันธ์ 2566 นักศึกษานำเสนอความรู้ที่ได้รับร่วมโดยบูรณาการกับความรู้จากการเรียน ในรายวิชา 3. การประเมินผล ประเมินโดยการให้คะแนนจากการนำเสนอและการซักถาม 4. การปรับปรุง นำผลการวิเคราะห์ปัญหาและสาเหตุมาปรับปรุงแก้ไขเพื่อให้เกิดการ พัฒนา วัตถุประสงค์ 1. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้ความเข้าใจเรื่องภูมิปัญญาวิถีประมงพื้นบ้าน 2. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการประยุกต์ใช้ความรู้ความเข้าใจเรื่องภูมิปัญญาวิถีประมงพื้นบ้านในการแปรรูป อาหารทะเลจากวัตถุดิบพื้นบ้าน 3. เพื่อส่งเสริมทักษะการเป็นผู้ประกอบการ 4. เพื่อส่งเสริมทักษะการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ 5. เพื่อรวบรวม และเผยแพร่ผลงานนักศึกษาสู่สาธารณะ อันเป็นการสร้างความรับรู้ในศักยภาพของ นักศึกษา และกิจกรรมการเรียนการสอนของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลตะวันออก Page 21

รายวิชา อาหารไทย หลักสูตร เทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ Deep fried pork belly หมูทอดน้ำปลา ไwith fish sauce ส่วนผสม 200 กรัม เนื้อหมูสามชั้น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาป่้าบัติ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ 1.หั่นหมูสามชั้นชิ้นขนาดตามต้องการ แล้วนำไปผสมกับน้ำปลา หมักทิ้งไว้ 15 นาที 2.เมื่อได้เวลานำหมูมาผสมกับแป้งทอดกรอบคนให้เข้ากัน 3.ตั้งน้ำมันให้ร้อน นำหมูลงทอดจนสุกเหลือง Page 22

ซอสปรุงรส วิชานวัตกรรมเพื่อสุขภาพและความงาม . จากปลาทู สาขาวิชาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและ ความงาม นีกศึกษาหลักสูตรผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและความงาม สาขา วิธีการทดลอง วิชานวัตกรรมเพื่อสุขภาพและความงาม บูรณาการโครงการ ด้วยการทำซอสปรุงรสจากปลาทู ชั่งปลาให้ได้ปริมาณที่กำหนด ศึกษาสภาวะการเตรียม Protein Hydrolysate จากปลา โดยการย่อยด้วยด่าง ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการนำ Protein Hydrolysate มาเตรียมเป็นซอสปรุงรส การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ในซอสปรุงรส การศึกษาความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสจาก ปลาทู ภาพการทดลอง หั่นปลาให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในขวดลูกชมพู่ เติม NaOH เพื่อย่อยปลา นึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประโยชน์ทางโภชนาการ กรอง ปรับค่า pH ด้วยกรด HCL ความเข้มข้น 22% จนได้ค่า pH 5 -6 ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 15 นาที วัดค่าโปรตีน วัดเกลือ ค่าPH และสี ปรุงรส ด้วยน้ำตาล1% ผงปรุงรส 0. 1% บรรจุลงในภาชนะ การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ การศึกษาความพึงพอใจ Page 23

วิชานวัตกรรมเพื่อสุขภาพและความงาม . การตรวจวิเคราะห์เชื้อก่อโรค สาขาวิชาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและ ความงาม ในผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส ผลการทดลอง ซอสปรุงรส การตรวจวิเคราะห์ Salmonella การตรวจวิเคราะห์ Staphylococcus aureus ภาพที่ 1 ลักษณะโคโลนีของเชื้อที่แยกได้บนอาหาร Mannitol-Salt ภาพที่ 3 ลักษณะโคโลนีของเชื้อที่แยกได้บนอาหาร XLD Agar (MSA) MSA โคโลนีมีขนาดใหญ่ รูปร่างไม่แน่นอน มีสีเหลือง agar โคโลนีสีเหลือง และรอบโคโลนีมีสีเหลือง ภาพที่ 2 ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเชื้อที่แยกได้ รูปท่อนยาว ภาพที่ 4 ลักษณะเซลล์ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ รูปท่อนสั้น เรียงตัวเป็นสาย ติดสีแกรมบวก เรียงตัวเดี่ยว ติดสีแกรมลบ ไม่สร้างสปอร์ และสร้างสปอร์ ไม่พบเชื้อ Staphylococcus aureus Salmonella Page 24

ซอสปรุงรส วิชา วัตถุดิบธรรมชาติและสมุนไพรเพื่อสุขภาพ จากปลาทู สาขาวิชาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและ ความงาม นักศึกษาหลักสูตรผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและความงาม สาขาวิชา วิธีการทดลอง นวัตกรรมเพื่อสุขภาพและความงาม บูรณาการโครงการด้วยการ ทำซอสปรุงรสจากปลาทู ศึกษาสภาวะการเตรียม Protein Hydrolysate จากปลาโดย การย่อยด้วยด่าง ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการนำ Protein Hydrolysate มา เตรียมเป็นซอสปรุงรส การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ในซอสปรุงรส การศึกษาความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสจากปลาทู ชั่งปลาให้ได้ปริมาณที่กำหนด ภาพการทดลอง หั่นปลาให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในขวดลูกชมพู่ เติม NaOH เพื่อย่อยปลา นึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง กรอง ปรับค่า pH ด้วยกรด HCL ความเข้มข้น 22% จนได้ค่า pH 5 -6 ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 15 นาที วัดค่าโปรตีน วัดเกลือ ค่าPH และสี ปรุงรส ด้วยน้ำตาล1% ผงปรุงรส 0. 1% บรรจุลงในภาชนะ การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ การศึกษาความพึงพอใจ Page 25

วิชาโภชนาการและความงาม Nutrition สาขาวิชาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและ ความงาม ข้อมูลโภชนาการ ปลาตะเพียน, เนื้อปลา หน่วยบริโภค 100 กรัม คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค พลังงานทั้งหมด 115 พลังงานจากไขมัน 27 % ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน* ไขมันทั้งหมด 3 กรัม 5% ไขมันอิ่มตัว 0 กรัม 0% ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0 กรัม ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0 กรัม ไขมันทราน 0 กรัม คลอเรสเตอรอล 0 มิลลิกรัม 0% โซเดียม 0 มิลลิกรัม 0% โพแทสเซียม 0 มิลลิกรัม 0% คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 0 กรัม 0% 0% ใยอาหาร 0 กรัม น้ำตาล 0 กรัม 44% โปรตีน 22 กรัม Page 26

การศึกษาคุณภาพน้ำ วิชา การบำบัดและการใช้ประโยชน์จากของเสีย ชายทะเลบางพระ สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ จังหวัดชลบุรี นักศึกษาหลักสูตรเทคโนโลยีชีวภาพบูรณาการโครงการด้วย ภาพการทดลอง การศึกษาคุณภาพน้ำชายทะเลบางพระ จังหวัดชลบุรี เพื่อ ประเมินคุณภาพน้ำสำหรับการทำประมง มาตรฐานคุณภาพน้ำทะเลชายฝั่ง แบ่งตามลักษณะการใช้ประโยชน์ 6 ประเภท ดังนี้ ประเภทที่ 1 คุณภาพน้ำทะเลเพื่อการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ ประเภทที่ 2 คุณภาพน้ำทะเลเพื่อการอนุรักษ์แหล่งปะการัง ประเภทที่ 3 คุณภาพน้ำทะเลเพื่อการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ประเภทที่ 4 คุณภาพน้ำทะเลเพื่อการนันทนาการ ประเภทที่ 5 คุณภาพน้ำทะเลเพื่อการอุตสาหกรรมและท่าเรือ ประเภทที่ 6 คุณภาพน้ำทะเลสำหรับเขตชุมชน ผลวิเคราะห์น้ำในภาคสนาม แหล่งน้ำ อุณหภูมิ pH ค่านำไฟฟ้า (°C) (µS/cm) น้ำกร่อย 28.1 6.19 40.0 26.9 7.15 47.4 น้ำทะเล 7.0-8.5 มาตรฐานคุณภาพน้ำทะเลเพื่อ การนันทนาการ ผลวิเคราะห์น้ำในห้องปฏิบัติการ BOD แหล่งน้ำ ความเค็ม (%) ความกระด้างของน้ำ DO (mg/L) (mg/L) (mg/L) 9.75 น้ำกร่อย 19 12 24 2,610 8.9 น้ำทะเล Page 27 10 2,012 8.85 มาตรฐานคุณภาพ น้ำทะเลเพื่อการ ไม่น้อยกว่า 4.00 นันทนาการ

สวเสืิท่ชอาคขาสโกาานเารทโรลคบยีโรสินหาโาลรรสยีโนสคาเรทรงศสกแนาลรเททะศกาแงาดลร้สาะื่นอกสาราร วัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการนำข้อมูลอนุรักษ์ภูมิปัญญาวิถีประมงพื้น บ้านที่ได้รับมาจัดทำสื่อออนไลน์เผยแพร่ข้อมูลอนุรักษ์ภูมิปัญญา วิถีประมงพื้นบ้าน เพื่อส่งเสริมทักษะการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ วิธีการดำเนินงานในการใช้ประโยชน์/การบูรณาการ 1. มอบหมายงานให้นักศึกษาเข้าร่วมกิจกรรม เพื่อทำการวางแผนการทำโครงงาน 2. ให้นักศึกษาศึกษาภูมิปัญญาวิถีประมงพื้นบ้าน 3. แต่ละทีมออกแบบวางแผนโครงการ นำเสนอหัวข้อ ก่อนดำเนินการ รายงานความ ก้าวหน้า นำเสนอผลงานเมื่อเสร็จโครงการ และ ปิดโครงการ 4. นำเสนอผลงานโครงการแก่ผู้เชี่ยวชาญสายวิชาชีพภายนอก Page 28

Page 29

Page 30

การแปรรูปอาหาร 1 และการแปรรูป อาหาร 2 สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร วัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการนำข้อมูลอนุรักษ์ภูมิปัญญาวิถีประมงพื้นบ้านที่ ได้รับมาจัดทำสื่อออนไลน์เผยแพร่ข้อมูลอนุรักษ์ภูมิปัญญาวิถีประมง พื้นบ้าน เพื่อส่งเสริมทักษะการใช้เทคโนโลยีสารสนเทศ ให้ศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ประมงของกลุ่มฯ อธิบาย เบื้องต้นเกี่ยวกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับประมงให้นักศึกษา ทราบก่อน เพื่อจะได้จัดเก็บข้อมูลได้ถูกต้อง แจ้งวันเวลาการเข้าร่วมกิจกรรม นักศึกษาเข้าร่วมกิจกรรม และจัดเก็บข้อมูลเพื่อจัดท้ารายงานความรู้ความ เข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการแปรรูป ผลิตภัณฑ์ที่ได้ศึกษาจากกลุ่มฯ นักศึกษาจัดส่งรายงานการเข้าร่วมกิจกรรมตามขอบข่ายที่รายวิชาก้าหนด ผ่านระบบ Google Classroom ของรายวิชา ตามวันและเวลาที่กำหนด ประเมินรายงาน Page 31

SCIRMUTTO ประมวลภาพกิจกรรม จัดทำโดย APRIL2023 | ISSUE 07 43 หมู่ 6 ต.บางพระ อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี 20110 http://science.rmutto.ac.th Facebook: https://www.facebook.com/sci.rmutto/ https://www.facebook.com/sa.sci.rmutto โทร. 033 136 099 ต่อ 1330-1336 Email: [email protected]