Important Announcement
PubHTML5 Scheduled Server Maintenance on (GMT) Sunday, June 26th, 2:00 am - 8:00 am.
PubHTML5 site will be inoperative during the times indicated!

Home Explore การทำข้าวหลามแบบดั้งเดิม

การทำข้าวหลามแบบดั้งเดิม

Published by SCI RMUTTO, 2019-08-03 13:51:57

Description: ภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำข้าวหลามแบบดั้งเดิม

Keywords: ข้าวหลาม,บางพระ,ชลบุรี

Search

Read the Text Version

คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยเทคโคโลยรี าชมงคลตะวนั ออก ภมู ปิ ญญาท้องถิน การทําขา้ วหลามแบบดงั เดมิ จดั ทําโดย ฝายกิจการนกั ศึกษาและกิจการพเิ ศษ คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลตะวนั ออก

คํานาํ หากเอ่ยถึงข้าวหลามคนส่วนใหญ่จะนึกถึงแต่ข้าวหลามหนองมน ซึงมีชือเสียงใน การทําข้าวหลามจนเปนของฝากทีขึนชือประจาํ จังหวัดชลบุรี ดังคําขวัญประจาํ จังหวัดที ว่า\"ทะเลงาม ข้าวหลามอร่อย อ้อยหวาน จักสานดี ประเพณีวิงควาย\" แต่จากการ สืบค้นข้อมูลพบว่าตําบลบางพระ พืนทีใกล้เคียงกันมีการทําข้าวหลามเช่นกัน แบบเผา ฝนอยู่เพียงแห่งเดียว ทีควรค่าแก่การอนุรักษ์ และถ่ายทอดกรรมวิธีการทําข้าวหลาม แบบดังเดิมไปสู่คนรุ่นใหม่เพือให้นักศึกษาได้เรียนรู้ความสาํ คัญของภูมิปญญาพืนบ้าน ร่วมทํานุบาํ รุงศิลปวัฒนธรรมภาคตะวันออก มีส่วนร่วมในการส่งเสริมเอกลักษณ์ของ ท้องถิน สืบสานภูมิปญญาในการทําข้าวหลามแบบดังเดิมมีความรู้และตระหนักถึง คุ ณ ค่ า ข อ ง ม ร ด ก ท า ง วั ฒ น ธ ร ร ม ม า ก ขึ น คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก จึงจัดโครงการการอนุรักษ์การทําข้าวหลามแบบดังเดิม  โดยบูรณาการโครงการกับ การเรียนการสอนในหลักสูตร พร้อมทังจัดทําเอกสารรวบรวมองค์ความรู้ภูมิปญญา ท้ อ ง ถิ น ก า ร ทํา ข้ า ว ห ล า ม แ บ บ ดั ง เ ดิ ม เ พื อ ใ ช้ เ ป น ข้ อ มู ล ก า ร ศึ ก ษ า แ ล ะ อ นุ ร ัก ษ์ อ า ห า ร ท้ อ ง ถินของจังหวัดชลบุรีสาํ หรับบุคคลทัวไปสืบไป

ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี PAGE 1 ฝายกิจการนกั ศึกษาและกิจการพเิ ศษ การทําข้าวหลามแบบดังเดิม มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลตะวนั ออก ข้าวหลาม หากพูดถึงขา้ วหลาม ใคร ๆ ก็ต้องนกึ ถึง ข้าวหลามเปนภูมิปญญาในการทําอาหารและ ขา้ วหลามหนองมน ถนอมอาหารให้เข้ากับวัสดุธรรมชาติคือ ต้นไผ่ซึง เพราะวา่ ทีหนองมน เปนพืชทีปลูกและมีอยู่ในทุกภาคของประเทศไทย เปนชุมชนดงั เดมิ ใน การทําข้าวหลามแรกเริมเดิมที คือนาํ ข้าวสารหรือ การเผาขา้ วหลามมา ข้าวเหนียวมาหุงในกระบอกไม้ไผ่ แต่ทีนิยมมักใช้ ตังแต่โบราณ จนทกุ ข้าวเหนียวมาหุงเปนข้าวหลามซึงต่อมามีการ วนั นหี ากเอ่ยถึง พัฒนาการหุงข้าวหลามเหนียวให้เปนอาหารหวานที ขา้ วหลาม คนทัวไปก็ ปรุงรสด้วยนาํ กะทิ มีรสชาติ หวาน มัน เค็ม จะรจู้ กั เพยี งแต่ ขา้ วหลามหนองมน

ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี PAGE 2 ขา้ วหลามแมก่ ิวบางพระ แมก่ ิว อินทโชติ (สตู รโบราณเผาฟน) จากการสอบถามคนในพนื ทีบางพระ พบวา่ ทีบางพระก็มกี ารทําขา้ วหลามแบบ ดงั เดมิ อยู่ และเหลือทีสบื ทอดกิจการอยู่ เพยี ง 1 ราย ชอื รา้ นขา้ วหลามแมก่ ิวบาง พระ คณุ ศิวกรณ์ อินทโชติ (เหนง่ ) บุตร ชายแมก่ ิว เจา้ ของรา้ นขา้ วหลามแมก่ ิวบาง พระเล่าเรอื งวา่ \"แมท่ ําขา้ วหลามเปนอาชพี เสรมิ ซงึ แต่เดมิ หลังจากทํานาชาวบา้ นก็จะ ทําขา้ วหลาม ปกติก็จะทําขายเฉพาะในงาน สาํ คัญๆ เชน่ งานวดั หลวงบางพระ งาน วดั เขาพระพุทธบาทบางพระ เกิดมาก็เหน็ วา่ ทางบา้ นทําขา้ วหลามอยูแ่ ล้ว\" คณุ ศิวกรณ์ อินทโชติ สามแี มก่ ิว

ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี PAGE 3 เรอื งเล่าจากทายาทแมก่ ิว โดย คณุ ศิวกรณ์ อินทโชติ ความภาคภูมิใจของร้านข้าวหลามแม่กิว คือ อีกหนึงความภาคภูมิใจทีแม่กิวเคยเล่าให้ฟง ว่ามีลูกค้าซือไปถวายสมเด็จย่า ท่านเสวย ทางร้านเคยประกวดได้รับรางวัลชนะเลิศ แล้วท่านจะให้ตราพระราชวังมาติด ซึงหาก ติดตราจะมีชือเสียง แต่ในความคิดของคน จากการแข่งขันประกวดข้าวหลาม งานวัน โบราณสมัยก่อน ยืดอาชีพทํานาเปนหลัก ผลไม้พืนบ้าน จ. ชลบุรี ณ ตลาดนัดพบ การเผาข้าวหลามเปนเพียงอาชีพเสริมจึงได้ บางพระ จ.ชลบุรี พ.ศ. 2533 จากกรมส่ง ปฏิเสธไป ได้ปรึกษากับครอบครัวว่าจะ เสริมการเกษตร โดยแม่กิวใช้ชือยาย (ลิม อนุรักษ์การทําข้าวหลามแบบดังเดิมไว้ไม่ ส่งเสริม) ในการรับรางวัล เปลียนเปนเผาแก๊ส อนุรักษ์ไว้เปน วัฒนธรรมของครอบครัว รางวลั การันตีความอร่อย รางวลั แห่งความภาคภูมิใจ ชนะเลิศ ได้รับรางวัลที 1 ในการแข่งขันประกวดข้าวหลาม งานวันผลไม้พืนบ้านชลบุรี ณ ตลาดนัดพบ บางพระ จ.ชลบุรี พุ ทธศักราช 2533

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 4 ไผ่ชนิดไหนทีเหมาะกับการทําข้าวหลามมากทีสุด? ไผ:่ ทีใชท้ ําขา้ วหลามไมใ่ ชว่ า่ เปนไมไ้ ผก่ ็จะทําไดท้ กุ ชนดิ จะมบี างชนดิ เท่านนั ทีใชท้ ําขา้ วหลามไดด้ ี 1. ไผข่ า้ วหลาม, ไผก่ าบแดง : มมี ากทางภาคเหนอื และอีสาน เปนไผข่ นาดกลาง สงู 8-12 เมตร เปนไผเ่ นอื บาง ปล้องยาว กาบหมุ้ ต้นรว่ งง่าย คณุ สมบตั ิพเิ ศษ คือ ปล้องยาว 30 - 60 เซนติเมตร มขี นาดหลายแบบทังเล็ก กลาง ใหญ่ และเยอื ไผร่ อ่ นดมี าก ใชท้ ําขา้ วหลาม ปอก ง่าย มเี ยอื บางๆ หลดุ ติดหมุ้ ขา้ วเหนยี ว หนอ่ มรี สขม 2. ไผป่ า, ไผห่ นาม : เปนไผพ่ นื เมอื งทีใหเ้ ยอื ดมี อี ยูท่ ัวไป ลําต้นตรงขอ้ พองแต่เนอื ไมห่ นา มี ปล้องภายในประมาณเสน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง 1.5 - 2.5 นวิ เปนไผข่ นาดใหญ่ กอแนน่ มหี นาม และมี แขนงรกแนน่ โดยเฉพาะตรงบรเิ วณโคนลํา สงู ประมาณ 10-24 ซม. มเี สน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง ประมาณ 15-18 ซม. ปล้องยาวประมาณ 20-40 ซม. เนอื หนา 1-5 ซม. ลําอ่อนมสี เี ขยี ว ลําแก่ จะมสี เี ขยี วเหลือง ขอ้ มลี ักษณะบวมเล็กนอ้ ย รกู ระบอกเล็ก กาบหมุ้ ลําลักษณะแขง็ เหมอื นหนงั รว่ งหลดุ ไดง้ ่าย ยาว 30-40 ซม. กวา้ ง 20-30 ซม. ตอนปลายกลม ขอบเรยี บและมขี นสที อง ลําใหญก่ วา้ ง กระจบั กาบหมุ้ ลําแคบ ใบยอดกาบเปนรปู สามเหลียม 3. ไผส่ สี กุ : เปนไผม่ าจากหมูเ่ กาะอินเดยี ตะวนั ออก และแปซฟิ กตอนใต้ แถวเกาะชวา สมุ าตรา บอรเ์ นยี ว และโมลกุ กะ นาํ เขา้ มาปลกู ในไทยนานแล้ว จุดเดน่ คือ ขนึ กอแนน่ มาก บรเิ วณโคนจะ แตกกิงตังฉากลําต้นจาํ นวนมาก ขอ้ มหี นามโค้งแตกเปนกล่มุ กล่มุ ละ 3 อัน โคนปล้องหนามรี ู เล็ก เปนไผข่ นาดกลางถึงใหญ่ ลําอ่อนสเี ขยี วเมอื แก่จะสเี หลืองปนเขยี ว จงึ เรยี ก “ไผส่ สี กุ ” หนอ่ ใต้ดนิ มรี สชาติดี เมอื โผล่ดนิ ขนึ มานยิ มนาํ มาทําหนอ่ ไมด้ อง แต่เยอื ไมค่ ่อยรอ่ นแต่ก็ สามารถใชไ้ ด้ 4. ไผซ่ าง: เปนไผข่ นาดกลาง มเี หง้าใต้ดนิ ลําต้นเหนอื ดนิ ขนึ เปนกอแต่ไมแ่ นน่ มาก โคนของ ลําต้นแตกกิง กิงตรงกลางใหยก่ วา่ กิงอืนและตังฉากกับลําต้น กิงอ่อนสเี ขยี วนวล กิงแก่สี เขยี วอมเหลือง มกั ขนึ ตามปาผสมผลัดใบเกือบทกุ ภาคในประเทศไทย ยกเวน้ ทางภาคใต้ ทาง ภาคเหนอื และภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื ของไทยพบมากทีสดุ นยิ มนาํ เอาไผช่ นดิ นไี ปใช้ ประโยชน์ กินหนอ่ ก่อสรา้ ง ทําเครอื งจกั สาน ทําเยอื กระดาษ 5. ไผเ่ ปาะ: เปนไผจ่ ากภเู ขา ซงึ ลําจะขนาดปล้องเรยี วยาวยาวมาก ใชใ้ นการทําตอกมดั ขา้ ว และ ทําขา้ วหลามพราะไผช่ นดิ นจี ะมเี ยอื ขา้ งในหนาทําใหข้ า้ วไมต่ ิดไมแ้ ละเมอื เผาเสรจ็ แล้วไมจ้ ะมี ความเปราะจงึ สามารถทบุ และปลอกเปลือกไดอ้ ยา่ งง่ายดาย จงึ นยิ มใชท้ ําขา้ วหลามมากในภาค อีสานในอดตี สาํ หรบั หนอ่ อ่อนนยิ มนาํ มาทําหนอ่ ไมด้ อง ทีมา 1. https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_74661 2. http://www.dnp.go.th/EPAC/bamboo_rattan/bamboo15.htm 3. http://laanchaona.blogspot.com/2010/06/blog-post_4202.html

ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี PAGE 5 เมอื ถามถึงไมไ้ ผท่ ีเปนวตั ถดุ บิ สาํ คัญในการทําขา้ วหลาม คณุ เหนง่ เล่าวา่ ปจจุบนั ไมไ้ ผส่ าํ หรบั ทําขา้ วหลามรบั มาจาก จ. ลําปาง และ จ. กาญจนบุรี เปนไมไ้ ผห่ นาม (ไผป่ า) ลําละ 55 บาท และไผซ่ าง (ไมม่ หี นาม) แล้วแต่โควตาจะมาสง่ เปนไมไ้ ผ่ กลม ไมไ้ ผท่ ีดสี าํ หรบั ทําขา้ วหลามคือต้องมเี ยอื ทีไมม่ เี ยอื จะนยิ มทําขา้ วหลามสนั ไผป่ า, ไผห่ นาม ชอื พนื เมอื ง ไผป่ า,ไผห่ นาม ชอื วทิ ยาศาสตร์ Bambusa bambos ( L. ) Voss ชอื วงศ์ GRAMINEAE ลักษณะเด่นของพชื ลําต้นเปนปล้องสเี ขยี วอ่อน ใบแตกกิงแขนงเล็กๆ จากขา้ งต้น แยกจากปล้อง ลกู ค้าจะนยิ มทานขา้ วหลามทีใชไ้ มไ้ ผท่ ีมเี ยอื ที สามารถหมุ้ ขา้ วได้ หากใชไ้ มไ้ ผอ่ ่อน ในขนั ตอน การเผาทําไดย้ าก เนอื งจากมกี ารคายนาํ ออกมา ทําใหข้ า้ วเหนยี วนมิ เกินไป (แฉะ)\"

ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี PAGE 6 อนรุ กั ษ์การทําขา้ วหลามจากรุน่ ต่อรุน่ คุณณัฐญาจิต อินทโชติ (ไก่) ภรรยาคุณศิวกรณ์เสริมว่า ตัวเอง เปนคนสว่างแดนดิน จ. สกลนคร จบด้านไม้ผล ไม้ยืนต้น จากวิทยาลัย เกษตรกรรมอุ ดรธานี ส่วนตัวสามีจบจากคณะเกษตรศาสตร์บางพระ เคย ทํางานด้านบุคคลบริษัทไก่สด แช่แข็ง มาอยู่บางพระตังแต่ป 2550 หลัง จากสมรสกับคุณศิวกรณ์ ก็ได้เรียนรู้การทําข้าวหลามจากแม่ของสามี (แม่ กิว) อยู่ถึง 7 ป ถึงจะทําข้าวหลามได้เหมือนแม่กิว มกี ารปรบั สตู รในการทําต่าง ๆ จนไดส้ ตู รเฉพาะตัวของทางรา้ น และคงเอกลักษณ์ การทําขา้ วหลามแบบดงั เดมิ ทีใชฟ้ นไว้ ประสบการณท์ ําขา้ วหลามถึงปจจุบนั ไม่ นอ้ ยกวา่ 10 ป ปจจุบนั ขา้ วหลามเผาฟนมนี อ้ ย สว่ นใหญจ่ ะเผาดว้ ยแก๊ส ซงึ รสชาติ ของขา้ วหลามเผาฟนกับเผาแก๊สจะแตกต่างกัน แบบฟนจะหอมกวา่

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 7 รสชาติดังเดิม คือ ข้าวหลามใส่ถัวดํา เมือสอบถามถึงการประยุกต์การทําหน้าข้าวหลามแบบ ต่าง ๆ คุณไก่บอกว่า ข้าวหลามแม่กิวทําเฉพาะข้าวหลาม แบบดังเดิม คือการทําข้าวหลามใส่ถัวดาํ   เพราะหาก ประยุกต์ทําหลายหน้า มีโอกาสเสียง่ายกว่า และทีสาํ คัญ สะดวกในการจัดเก็บ ไม่ต้องกังวัลเรืองของหน้าทีใช้ วัตถุดิบต่างชนิดกัน ซึงอาจมีผลในเรืองของระยะเวลาใน การจัดเก็บของแต่ละหน้าทีไม่เท่ากัน      ข้าวเหนียวทีใช้ ส่วนใหญ่เปนข้าวเหนียวเขียวงู มีการใช้ทังข้าวเหนียวเก่า และข้าวเหนียวใหม่ ขึนอยู่กับข้าวเหนียวทีขายในท้อง ตลาด  ส่วนลักษณะดีของข้าวหลาม คุณไก่บอกว่าขึนอยู่กับ คนทาน ว่าชอบแบบนิมหรือแบบเกรียม และถ้าข้าวหลาม มีเยือไผ่เปนตัวหุ้มข้าวเหนียว จะอร่อยกว่า ทังนีถ้าหาก ใครรับประทานไม่หมด สามารถเก็บข้าวหลามทีอุณหภูมิ ห้องได้ 3 วัน ถ้านานกว่านันควรเก็บไว้ในตู้เย็น เมือจะนาํ มารับประทานให้อุ่นในเตาไมโครเวฟหรือในหม้อหุงข้าว   ทางร้านมีการทําข้าวหลามช็อต ซึงเปนข้าวหลามกระบอก สันทีเปนเศษไม้ไผ่ทีเหลือจากการตัดทํากระบอกข้าวหลาม ซึงปจจุบันเปนทีนิยม เพราะจะมีหน้ากะทิหอมหวานมัน มี การนาํ ไม้ไผ่มาเหลาไม้พายไว้สาํ หรับตักข้าวหลามทาน ปจจุบันตามท้องตลาดมีการประยุกต์ทําข้าวหลามหลาย หน้า และมีการทําข้าวหลามในมะพร้าวอ่อนออกจาํ หน่าย ด้วย

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 8 วิธีการทําข้าวหลามแม่กิวบางพระ ขัน ต อ น ก า ร เ ต รีย ม อุ ป ก ร ณ์ อุ ป ก ร ณ์ 1. การทํากระบอกข้าวหลาม เลือยไม้ไผ่ให้ได้กระบอก 1. ไม้ไผ่  ใช้ไม้ไผ่ความยาวประมาณ  5 เมตร ข้าวหลามมีความยาว 10.5 (ไม้ไผ่มี 4 ชนิด ได้แก่  ไม้ไผ่หนาม (ไผ่ปา), ไผ่ นิว  จากนันล้างขีเลือย เศษ ซาง, ไผ่กาบแดง (ลําเล็ก เหนียว ยาว  สิงสกปรก ให้กระบอกสะอาด ประมาณ 60 ซม. ) และไผ่เปราะ (ลํายาว ควาํ ปากกระบอกลงเพือให้ ปล้องสัน)   สะเด็ดนาํ   ควาํ ทิงไว้อย่าง น้อยเปนชัวโมง ทิงไว้ให้ 2. เชือเพลิง ใช้ฟน ซึงเปนไม้ผุ หรือไม้ดี  เนือแข็ง กระบอกไม้ไผ่แห้งมากทีสุด  อาจเปนไม้แบบก่อสร้าง    กาบมะพร้าว  2. เตรียมกระเบืองปดกระบอก 3. ข้าวเหนียว ได้แก่ ข้าวเหนียวขาว  ข้าวเหนียว ข้าวหลามขณะเผา ล้าง ดาํ   (ผสมข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดาํ กระเบืองสาํ หรับปดกระบอก อัตราส่วน 1:3) ไม่ใช้ข้าวเหนียวดาํ ล้วน ข้าวหลาม  เนืองจากราคาแพง และข้าวเหนียวดาํ ต้องการสี ของข้าวหลาม 4. ธัญพืช (ถัวดาํ เม็ดใหญ่) ผ่านการแช่นาํ 5. นาํ ตาลทรายขาว 6. เกลือแกง 7. กะทิสด เปนกะทิส่วนหัวและส่วนหาง รวมกัน 8. หม้อแช่ข้าว, หม้อใส่ถัวดาํ , กระปองใส่กระเบือง 9. เลือย (สาํ หรับเลือยไม้ไผ่)

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 9 ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ขันตอนการทําข้าวหลาม โดย คุณณัฐญาจิต อินทโชติ 1. ชังข้าวเหนียวตามต้องการ ทีร้านแต่ละวันใช้ข้าวเหนียว 8 กก. เปนข้าวเหนียวขาว  4  กก. ข้าวเหนียวดาํ    4  กก. 2. ถ้าเปนข้าวเหนียวดาํ ใช้สัดส่วนข้าวเหนียวดาํ : ข้าวเหนียวขาว 1:3 เคล้าให้เข้ากัน  แช่ไม่ เทนาํ ทิงเพราะต้องการสี ส่วนข้าวเหนียวขาวล้างให้สะอาดประมาณ 4-5 ครัง ตอนแช่ถ้า เปนข้าวเหนียวใหม่แช่ประมาณ 4 ชัวโมง หากเปนข้าวเหนียวเก่า แช่ประมาณ 5-6 ชัวโมง  หากแช่นานเกินไปจะแฉะ 3. ถัวดาํ แช่นาํ 3-4 ชัวโมง จากนันนาํ ไปต้มประมาณ ½ ชัวโมง ล้างให้สะเด็ดนาํ ล้างข้าว เหนียวและถัวดาํ ให้สะอาด  ถ้าเปนข้าวเหนียวดาํ ล้างประมาณ 2-3 ครัง ล้างมากสีจะหาย แช่ข้าวเหนียว ตัดไม้ไผ่ทํากระบอกข้าวหลาม

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 10 ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ขันตอนการทําข้าวหลาม (ต่อ) โดย คุณณัฐญาจิต อินทโชติ 4. นาํ ถัวดาํ โรยใส่ข้าว  เคล้าให้เข้ากัน  จากนันกรอกข้าวเหนียวทีผสมกับถัวดาํ ลงใน กระบอกไม้ไผ่ซึงล้างสะอาด กรอกลงในกระบอกประมาณ 3 นิว  ไม่กระแทกกระบอก ข้าวจะอัดแน่น เหลือปากกระบอกประมาณ 2 ข้อนิวไว้สาํ หรับใส่กะทิ  ถ้าเปนข้าวหลาม กระบอกสัน (กระบอกยาว 4 นิว)  ใส่ข้าวเหนียว 1 ใน 3 ส่วนของกระบอก

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 11 ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ขันตอนการทําข้าวหลาม (ต่อ) โดย คุณณัฐญาจิต อินทโชติ 5. นาํ ข้าวหลามทีเรียบร้อยแล้ว วางตังเรียงกันในร่องทีเตรียมสาํ หรับเผาข้าวหลาม  ตัง กระบอกติดกันเอาดินกลบโคนกระบอก ไม่ให้กระบอกล้ม  ตังเรียงกระบอกข้าวหลาม 2 แถวให้ช่องว่างระหว่างร่องประมาณ 60 เซนติเมตร แคบกว่านันเวลาวางฟนไฟจะแรง ไปทําให้กระบอกข้าวหลามไหม้  ส่วนฝงซ้าย-ขาว ของแถววางฟนห่างประมาณ 30 เซนติเมตร

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 12 ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ขันตอนการทําข้าวหลาม (ต่อ) โดย คุณณัฐญาจิต อินทโชติ 5. หลังจากตังกระบอกเรียบร้อยแล้ว ใช้กาต้มนาํ หรือบีกเกอร์ กระบอกหยอดนาํ กะทิ (มีส่วนผสมของ กะทิ , นาํ ตาลทรายขาว (ไม่ใช้นาํ ตาลอืน ซึงมีผลต่อสีข้าวหลามที ได้)  และเกลือ ในอัตราส่วนทีต้องการ) ลงในกระบอกไม้ไผ่ทีเตรียมไว้ โดยให้นาํ กะทิอยู่เหนือข้าวเหนียวประมาณ 3-4 เซนติเมตร  หรือ 1.5 ข้อนิว  ให้พืนทีว่าง เหนือกระบอกไม้ไผ่ 2 ข้อนิว  หยอดกะทิเสร็จก็ปดกระเบือง  สมัยก่อนการทําข้าว หลามแม่กิวจะหยอดกะทิก่อนนาํ ไปวาง แต่จะวางตังยาก หกได้ง่าย จึงพัฒนามา เปนกรอกข้าวเหนียว นาํ ไปวางตังแถวไว้ และค่อยหยอดกะทิ    พฒั นาใชก้ ระเบอื งแทนทีกาบกล้วย ตัดใหเ้ ท่าปากกระบอกซงึ จะหดตัว เวลาเผา และกระเบอื งจะทนความ รอ้ นไดด้ กี วา่

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 13 ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ขันตอนการทําข้าวหลาม (ต่อ) โดย คุณณัฐญาจิต อินทโชติ 7. การเรียงฟนเผาข้าวหลามจะเรียงร่องกลางก่อน แล้วตามด้วยร่องซ้าย-ขวา รวม เปน 3 ร่อง วางยาวเปนแถวตามแนวของกระบอกข้าวหลามทีตังไว้ โดยวางฟนให้ ห่างจากแถวกระบอกข้าวหลามประมาณ 30 เซนติเมตร โดยจะวางกาบมะพร้าว ก่อน จากนันวางไม้ฟนบนกาบมะพร้าว จุดไฟทุกร่องพร้อมกัน โดยใช้ยางและ กระดาษหนังสือพิมพ์เปนเชือไฟ ใช้เวลาเผาประมาณ 2-2.5 ชัวโมง นับจากเวลาที ไฟติดพร้อมกัน ในการเผาต้องเติมฟนตลอดเวลา ประมาณเกือบชัวโมงทีเผา ข้าวหลามจะเดือด จากนันประมาณ 1.5 ชัวโมง เปดดูหน้าข้าวหลามว่าสุกหรือยัง ต้องเติมฟน กาบมะพร้าว ขึนกับความหนาของกระบอกไม้ไผ่ ครบ 2 ชวั โมงจะใชถ้ ่านดนั ใหใ้ กล้ กระบอกเพอื ดงึ ใหห้ นา้ ขา้ วหลามสวย เปนเงา นา่ รบั ประทาน

ค ณ ะควณิ ทะ ยวิ ทายศา ศา าสสตต รร์ แ์ แลละ เะทเคทโ นคโ ลโ ยนี โ ล ยี PAGE 14 ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี ขันตอนการทําข้าวหลาม (ต่อ) โดย คุณณัฐญาจิต อินทโชติ 8. การเก็บข้าวหลามทีสุกแล้ว  โดยเก็บทีละกระบอก ใส่ถุงมือ นาํ กระเบืองออกใส่กระปอง ทีมีนาํ   เคาะโคนกระบอกให้ดินหลุด ระวังไม่ให้ดินตกใส่หน้าข้าวหลาม  นาํ กระบอกมาล้าง คราบนาํ ตาลทีปากกระบอกให้สะอาด  9. เช็ดกระบอกให้แห้ง เรียงใส่หลัวให้สวยงามโดยใช้กระดาษหนังสือพิมพ์รองก้นหลัว 10. จาํ หน่าย

PAGE 15 มรดกภมู ปิ ญญาทางวฒั นธรรม ความสาํ คัญของข้าวหลามนอกเหนือจากภูมิปญญา ในการทําอาหารและถนอมอาหารแล้ว ชาวไทยทุก ภาคยังนาํ ข้าวหลามมาใช้เปนอาหารในประเพณี ดัง เช่น \"งานบุญข้าวหลาม\" \"งานบุญข้าวหลาม” คนในชุมชนจะมาร่วมกันเผา ข้าวหลาม เพือนาํ ไปถวายพระสงฆ์ในวันพระเดือน๓แต่ มารุ่นหลังไม่มีคนสืบสานต่อเนืองจากเด็กรุ่นใหม่ไม่มี เวลาและคนส่วนมากคิดว่าการซือรับประทานหรือซือมา ถวายพระสะดวกและรวดเร็วกว่าซึงงานบุญข้าวหลาม หนึงในลักษณะทาน 9 ครัง ตามพุ ทธประวัติโดยการนาํ ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวมาซาวนาํ แล้วแช่นาํ ให้บวมนาํ แล้วกรอกลงในกระบอกไม้ไผ่เติมนาํ กะทิทีมีส่วนผสม ของเกลือและนาํ ตาลลงไปให้เหนือข้าวเจ้าข้าวเหนียวเล็ก น้อยแล้วนาํ ไปเผาไฟจนข้าวสุก เรียกวิธีนีว่า \"หลามข้าว” ซึงในช่วงเดือน 3 ของทุกปจะมีอากาศหนาวเย็นทําให้ ชาวบ้านมารวมตัวกันเผาข้าวหลามก่อนวันพระหนึงวัน เพือนาํ ไปทําบุญถวายพระสงฆ์ในตอนเช้าและถ้าเหลือก็ แบ่งกันรับประทาน โดย เทศบาลตําบลเกล็ดแก้ว อ.สัตหีบ จ.ชลบุรี ได้ฟนฟู ประเพณีงานบุญข้าวหลามขึนมา เพืออนุรักษ์ประเพณี ท้องถิน ทีดีงามให้คงอยู่สืบต่อไป ทีมา : สาํ นักวัฒนธรรมจังหวัดชลบุรี, 2559

ค ณ ะ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี PAGE 16

สูตรโบราณชลบุรี ข้าวหลามแม่กิ วบางพระ ต ล า ด นั ด บ า ง พ ร ะ ชอ่ งทางการติดต่อ 085-261-7821 098-9615615

ฝายกิจการนกั ศึกษาและกิจการพเิ ศษ คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลตะวนั ออก


Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!
Create your own flipbook