บทที่ 5 ความรู้เกี่ยวกับอาหารและมื้ออาหาร1

ความร้เู กีย่ วกับ อาหารและมอื้ อาหาร

102 บทท่ี 5 ความร้เู กย่ี วกบั อาหารและมอ้ื อาหาร การรบั ประทานอาหารของมนุษย์แตกต่างกันไปตามเช้ือชาติ ภาษา ขนบธรรมเนียม ประเพณีและวัฒนธรรมในการรับประทาน ทาให้การแบ่งม้ืออาหารแบบตะวันตกและแบบ ตะวันออกมีความแตกต่างกัน โดยปกติคนเราจะรับประทาน อาหารหลัก 3 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็น ซ่ึงถือว่าเป็นการแบ่งม้ืออาหารแบบตะวันออก ซึ่งแตกตา่ งจากแบบตะวันตก โดยชาวตะวันตกแบ่งมื้ออาหารออกเป็น 6 มอ้ื ไดแ้ ก่ อาหาร เช้า อาหารก่อนกลางวัน อาหารกลางวัน อาหารว่าง อาหารเย็นหรืออาหารค่า และอาหาร มื้อดึก การที่ชาวตะวันตกแบ่งม้ืออาหารออกเป็นหลายมื้อเน่ืองจากสภาพภูมิอากาศของ พ้ืนที่ท่ีอยู่อาศัยมีอากาศหนาวจัด หิมะตก อุณหภูมิติดลบทาไห้ต้องการพลังงานและความ อบอุ่นร่างกายซ่ึงได้จากอาหารและเครื่องด่ืม เป็นสาเหตุให้ชาวตะวันตกนิยมรับประทาน อาหารหลายมื้อและดื่มเครื่องดื่มท่ีมีแอลกอฮอล์ผสม อาหารที่รับประทานจึงต้องอุดมไป ด้วยโปรตนี และไขมันเพ่อื ใหพ้ ลังงานและสร้างความอบอุ่นให้แกร่ ่างกายยงิ่ ข้ึน 1. อาหารเชา้ (Breakfast) สามารถแบ่งออกเปน็ 3 ประเภท คือ 1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป ชาวยุโรปส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทานไก่และอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์ในตอนเช้า อาหารเช้าแบบยุโรปจึงประกอบด้วยน้าผลไม้หรือผลไม้สด ขนมปังหรืออาหารประเภทแป้งกับแยมหรือเนย ชา กาแฟ นม เท่านั้น โดยปกติมักจะ ให้บริการเวลา 06.00 - 09.00 น. ซึ่งอาหารเช้าแบบยุโรปที่นิยมจัดกันทั่วไปมีรายละเอียด ตามตวั อย่าง ดงั น้ี

103 น้าผลไม้ เช่น น้าส้ม น้ามะเขือเทศ น้าแอป เป้ลิ น้าเกรฟฟรุ๊ต น้าสบั ปะรด ฯลฯ ผลไม้สด เช่น มะละกอ กล้วยหอม สับปะรด ฝร่ัง สม้ มงั คดุ และผลไม้ประจาทอ้ งถน่ิ อื่น ๆ ขนมปังชนิดต่าง ๆ เสิรฟ์ พร้อมเนย น้าผึ้ง และ แยมผลไม้ เช่น ครัวซองต์ ขนมปังป้ิง ขนมอบชิ้น เล็ก ๆ รูปสามเหล่ียม กลม หรือสี่เหล่ียมมีไส้หวาน ตรงกลาง เคร่ืองดื่มร้อน เช่น ชาร้อน กาแฟรอ้ น โกโก้ร้อน และนมร้อน โดยนมร้อนแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คอื นมไขมนั ตา่ นมไขมนั สงู และนมแคลเซยี มสงู้ เคร่ืองด่ืมเย็น เช่น ชาเย็น กาแฟเย็น โกโก้เย็น และนมเ ย็น โดย แบ่งออก เป็น 3 ประเภ ท เช่นเดียวกบั นมร้อน

104 1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน ชาวอเมริกันนิยมรับประทานอาหารเช้าให้ อ่ิม ดังน้ัน รายการอาหารในอาหารเช้าแบบอเมริกันจึงมีอาหารท่ีให้พลังงานมากกว่า อาหารเช้าแบบยุโรป คือ การประกอบด้วยไข่และเน้ือสัตว์ รวมถึงอาหารจากธัญพืช ต่าง ๆ เพิ่มข้ึนมาจากอาหารเช้าแบบยุโรป ซ่ึงอาหารเช้าแบบอเมริกันท่ีนิยมจัดกัน ท่ัวไป มีรายละเอียดของรายการอาหารท่ีเหมือนกับอาหารเช้าแบบยุโรปท้ังหมด โดย เพม่ิ เติมในส่วนของไข่ เนือ้ สัตว์และธัญพชื ตา่ ง ๆ ได้แก่ อาหารประเภทไข่ โดยปกติจะเสิร์ฟไข่ 2 ฟอง ในการให้บริการเเขก 1 คน โดยปรุงตามทแี่ ขกต้องการแบ่งออกเปน็ 1. ไขด่ าว แบ่งออกเปน็ - ไข่ดาวหน้าเดียว ไข่แดงไม่สุก ไข่ขาวด้านบนมีสี ขาวและไขแ่ ดงไมแ่ ตก - ไข่ดาว 2 หน้า แบ่งออกเป็น ไข่ดาวกลับหน้าให้ สุขเล็กน้อยและไข่ดาวกลับหน้าอีกด้านค่อนข้าง สุก

105 2. ไข่ลวกแบบตอกไข่ใส่หม้อน้า เดือด การลวกไข่จะทาโดยการตอกไข่ใส่ถ้วย แล้วเทลงในน้าเดือดที่ผสมน้าส้มสายชู โดยใช้ อัตราส่วน น้า 3 ส่วน และนาส้มสายชู 1 ส่วน ลวกพอให้ไข่ดาวสุกแล้วตักข้ึนโดยใช้กระชอน หรือทัพพี แช่ลงในน้าเย็นเพื่อละลายน้าส้มสายชู แล้วจึงเเช่ลงในน้าร้อนอีกคร้ังหน่ึง ตักขึ้นสะเด็ด น้า ใครจะมีลักษณะข้างนอกแข็งข้างในน่ิมเสิร์ฟ กับขนมปังปิ้งหรือขนมปังไม่ป้ิงก็ได้ไข่ต้มหรือไข่ ลวก จะทาการต้มหรือลวกแล้วแต่ความต้องการ ของแขก จะทาการลวกบหรือต้มทั้งฟอง แบ่ง ออกเป็น 3 ลักษณะ คือ 1. ไข่ลวกให้นิ่มพอสุก ใช้เวลาที่ต้มในน้า เดือด 2-3 นาที แล้วตักข้ึน ทั้งไข่แดงและไข่ดาว จะนิ่ม 2. ไข่ต้มสุกปานกลาง ใช้เวลาท่ีต้มในน้า เดือน 4-5 นาที ไขด่ าวจะสุกแตไ่ ขแ่ ดงจะสุกแบบ ไม่แข็งมาก 3. ไข่ต้มสุก ใช้เวลาต้มในน้าเดือด 8-10 นาที ไขจ่ ะสกุ จนไขแ่ ดงแข็งมาก

4. ไข่กวนหรือไข่คน เป็นไก่ที่ตีกับนมสด 106 เนย พริกไทย และเกลือ คนให้เข้ากัน โดยใช้ไก่ 2 ฟอง เอาลงกวนในกระทะจนสุก ให้มีลักษณะน่ิม เสิร์ฟกับขนมปังปิ้งหรือขนมปังไม่ป้ิงก็ได้ ลักษณะที่ แตกต่างจากไข่ม้วนหรือไข่เจียว คือ จะไม่ม้วน เสริ ์ฟ 5. ไข่ม้วนหรือไข่เจียว แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ ไข่ม้วนหรือไข่เจียวแบบอเมริกัน แบ่งเป็น 3 ลักษณะ คอื 1. ไข่ม้วนแบบไม่มีไส้ ประกอบด้วยไก่ 2 ฟอง เนย นมสด เกลือ และพริกไทยตีให้เข้ากัน ใส่ลง กวนในกระทะจนพอสุกแล้วม้วนให้เป็นแท่งกลมหัว ท้ายแหลมตรงกลางป่อง 2. ไข่ม้วนแบบมีไส้ ข้ันตอนการทาเหมือนกัน ม้วนแบบไม่มีไส้ แต่ก่อนจะทาการกล้ิงกระทะม้วน ไขจ่ ะโรยไสด้ ว้ ย • แฮมหน้ั เปน็ เสน้ ฝอยเรยี กวา่ แฮมออมเล็ท • เหด็ หนั่ เป็นช้นิ เล็กๆเรยี กว่า ออมเล็ทวิทมัชรมุ ส์ • หอมใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆเรียกว่า ออมเล็ท วิท อันเยย่ี น • มะเขือเทศหั่นเป็นช้ินเล็กๆเรียกว่า ออมเล็ทวิท โตมาโตส์ • ชีส เรียกว่า ออมเล็ทวทิ ชีส

107 6. ขนมปังชุบไข่ทอด จัดนาขนมปังมาชุบ ไข่ทอดในน้ามันร้อนตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมหรือ ส่ีเหลี่ยมและตัดขอบขนมปังทิ้ง รับประทานกับเนย สดหรือน้าผงึ้ ซีเรียล คือ อาหารท่ีทาจากแป้งและธัญพืช ต่างๆ เสิร์ฟกับนมสดและน้าตาลแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ซีเรียลเยน็ และซีเรียลร้อน เนื้อและหมู คือ อาหารประเภทเน้ือใช้ เนอื้ สตั วป์ ระเภทต่าง ๆ เชน่ เนื้อวัว ไก่ หรือเน้ือหมู ประกอบดว้ ย Ham Chicken Bacon Roasted Pork Sausage Cold Cuts ฯลฯ ผลิตภัณฑ์จากนม (Daily Food) เช่น Cold Milk, Yogurt, Cheese

108 1.3 อาหารเช้าแบบเอเชีย เป็นอาหารท่ี ชาวเอเชียนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ได้แก่ ไข่ ขนมปัง ข้าวต้ม โจ็ก ก๋วยเต๋ียว น้าเต้าหู้ ปลา ท่องโก๋ ชา กาแฟ หรือชาจีน และผลไม้สด โดยมี รายละเอยี ดดังนี้ • ไข่ จะทาตามที่แขกต้องการในลักษณะ เดียวกบั ไข่ในอาหารเช้าแบบอเมริกนั • ข้าวต้ม จะเป็นข้าวต้มที่มีให้เลือกหลายชนิด เช่น ข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มไก่ ข้าวต้มปลา ข้าวต้มกับ อยากมีกับข้าวต่าง ๆ เช่น ไข่เค็ม ถ่ัวคั่ว กุนเชียง ปลาหมึกทอดกรอบ ผักกาดดองกระป๋อง ยากุ้ง แหง้ เม็ดมะมว่ งหิมพานตท์ อด ผัดผักตา่ ง ๆ • โจก็ เช่น โจก้ ไก่ กงุ้ ปลา ฯลฯ • ก๋วยเตีย๋ ว มที งั้ ที่เป็นก๋วยเตย๋ี วน้าและก๋วยเตี๋ยว ผัด ส่วนของก๋วยเต๋ียวน้าจะมีพนักงานบริการควร ทาก๋วยเต๋ีย วให้แขกทั นทีในกรณีที่ เป็นบุ ฟ เฟ่ ต์ ส่วนก๋วยเตี๋ยวผัดมักผัดกับหมูหรือไก่จัดเสิร์ฟใน จานหรือถาด • ตมิ๋ ซา ขนมจีบ ซาลาเปา • นา้ เตา้ หู้ ปาท่องโก๋ และซาลาเปาทอด • ชาจีน ชา กาแฟ • ผลไมส้ ด

การบริการอาหารเช้าจัดได้ 2 109 รูปแบบ คือ 1. อาหารตามสั่ง แขกจะเลือกส่ัง อาหารเช้าตามต้องการ ซ่ึงมีเลือกใน เมนอู าหารของภัตตาคารหรอื ห้องอาหาร 2. อาหารแบบบริการตนเอง แกจะ เลือกรับประทานอาหารท่ีตนต้องการเอง โดยภัตตาคารหรือห้องอาหาอาจจัดเตรียม อาหารเช้าไว้ให้บริการแบบใดแบบหนึ่ง หรือท้ัง 3 แบบ คือ ทั้งอาหารเช้าแบบ ยุโรป อาหารเช้าแบบอเมริกัน และอาหาร เช้าแบบเอเชีย 2. อาหารก่อนกลางวัน หมายถึง อาหารท่ีรับประทานระหว่างมื้ออาหาร 2 ม้ือ คือ มื้อเช้า กับมื้อกลางวัน จึงได้ช่ือว่า เป็น “บร้ันย์” ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารเช้า และอาหารกลางวันร่วมกัน สาหรับผู้ที่ไม่ นิยมตื่นขึ้นมารับประทานอาหารแต่เช้า โรงแรมบางเเห่งจัดบุฟเฟ่ต์บร้ันย์ เพ่ือ ประหยัดต้นทุนอาหารแทนท่ีจะจัดทั้ง อาหารเช้าและอาหารกลางวันแบบบุฟเฟ่ต์ เพื่อให้แขกรู้สึกถึงความหลากหลายและ คุ้มค่าราคาอาหารท่ีจ่ายไป มักพบใน โรงแรมแบบรีสอร์ท โดยปกติอาหารก่อน กลางวันจะใหบ้ ริการเวลา 09.30-13.00 น.

110 3. อาหารกลางวัน ส่วนใหญ่การรับประทานอาหารกลางวันมักจะรับประทาน อาหารหลักเพียงอย่างเดียว ไม่นิยมรับประทานหลายอย่างและมักเป็นอาหารประเภท เนื้อสัตว์ เช่น ปลา หมู ไก่ เน้ือ ท่ีสามารถรับประทานได้ง่ายและรวดเร็ว อากาศ ประกอบด้วยอาหาร 2 - 3 อย่าง มีผักและเนื้อสัตว์เป็นหลัก เน่ืองจากระยะเวลาของ อาหารกลางวันจะสั้นมากและรู้สึกเร่งรัดเพื่อท่ีจะกลับไปทางานต่อ ดังน้ันการบริการ อาหารกลางวันจึงต้องรวดเร็ว โดยปกติอาหารกลางวันจะให้บริการเวลา 11.00 - 14.00 น. ดว้ ยการบรกิ ารอาหารกลางวันจัดได้ 3 รปู แบบ คือ 1. อาหารตามสงั่ หรืออาหารจานเดียว เปน็ อาหารประเภทเนื้อสัตวแ์ ละผกั 2. อาหารทจ่ี ัดไวเ้ ปน็ ชดุ ประกอบด้วย - อาหารประเภท 2 จาน อาหารจานแรก คือ ซุปหรือค็อกเทลต่าง ๆ เป็นอาหารเรียก น้ายอ่ ย อาหารจานทีเ่ ป็นอาหารหลัก คอื ประเภทเนื้อสตั วท์ ีเสิรฟ์ กับสลัดผกั - อาหารประเภท 3 จาน อาหารจานแรกเป็นพวกซุป จานท่ีสอง เป็นพวกกุ้ง ปลาต่าง ๆ จานท่สี ามจะเป็นอาหารประเภทเน้อื ทีไ่ ม่ใช่อาหารทะเล เชน่ เน้ือ ไก่ หมู เปด็ ฯลฯ

111 3. อาหารแบบบริการตนเอง แขกจะเลือกรับประทานอาหารที่ตนต้องการจาก อาหารตา่ ง ๆ ทีภ่ ัตตาคารหรือหอ้ งอาหารจัดเตรียมไวใ้ หบ้ รกิ าร 4. อาหารว่าง มักเป็นอาหารหรือขนมที่ไม่หนักท้องประเภทคุกกี้ เค้ก แซนวิช พาย มัฟฟิ่น ฯลฯ ผลไม้ต่าง ๆ ซึ่งมักจะรับประทานกับชา กาแฟและโกโก้ อาหารว่าง ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศอังกฤษซึ่งนิยมจัดงานเล้ียงอาหารว่างในช่วงบ่าย อาจจะ เรียกว่า “ไฮที” แทน “อาฟเตอร์นูนที” มักบริการในช่วง 14.00 - 17.00 น. โดยมี ลักษณะการบริการอาหารว่างแบ่งเป็น 2 รูปแบบ คือ 1. อาหารว่างแบบอาหารคาสั่ง แขกจะเลือกส่ัง ชา กาแฟ หรือโกโก้ และขนมต่าง ๆ ท่ีมใี นรายการอาหารตามต้องการ 2. อาหารว่างแบบบริการตนเอง แกจะเลือกรับประทานตามที่ต้องการจากรายการ อาหารว่างที่ภัตตาคารจัดเตรียมไวใ้ ห้บรกิ าร

112 5. อาหารเย็นหรืออาหารค่้า เป็นอาหารมื้อที่หนักท่ีสุดของวัน เนื่องจาก เป็นเนื้อหาท่ีมีเวลาในการรับประทานมาก อาหารม้ือน้ีจึงประกอบด้วยหลายชุด โดยมี อาหารครบทั้ง 5 หมู่ตามหลักโภชนาการ โดยปกติมักให้บริการในช่วง 19.00 - 23.00 น. รายการอาหารจะถกู จัดเป็น 3 ประเภท คอื 1. 13 Courses เรยี กว่า “คลาสิคอลเมนู” 2. 7 Courses เรียกว่า “ฟอร์มอลดนิ เนอร์” 3. “โมเดริ น์ เมนู” ประกอบดว้ ย 5 Courses 4 Courses และ 3 Courses ผใู้ ชบ้ รกิ ารสามารถเลือกรับประทานอาหารได้มากหรือน้อยตามความตอ้ งการและเวลา ท่ีมีในการรับประทานอาหาร เงินจากรายการอาหารชุดหนึ่งๆ จะใช้เวลารับประทาน อาหารมากหรือน้อยขึน้ อยกู่ บั จานวนคอร์สท่เี ลือก คลาสสคิ อลเมนู สว่ นใหญม่ กั จะเสริ ์ฟเวลา 18.00 - 22.00 น. ประกอบด้วยอาหาร ทจี่ ดั เสริมตามลาดับดงั ตอ่ ไปนี้ 1.อาหารเรยี กน้าย่อยแบบเย็น (Hors oeuvre Froid หรอื Cold Hors oeuvre หรือ Cold Appetizer) เป็นอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนใน การประกอบและปรุงอาหาร ช่วยเรยี กน้าย่อยจากกระเพาะ ส่วนใหญ่เป็นอาหารรสจัด เช่น ค็อทเทลกุ้ง เป็นผักสลัดหั่นฝอยวางมะเขือเทศ กุ้งลวกหรือต้มแล้วราดด้วยน้า สลดั เทาซันไอร์แลนด์

113 ซุปหรอื โปตาจ แบ่งออกเปน็ 2 ประเภท คอื 2.1 ซปุ ใส แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท ไดแ้ ก่ - เคลียรซ์ ปุ เปน็ ซปุ ใสท่ ท่ี ามาจากเศษเน้ือตม้ เรยี กว่า”น้าสต๊อก” ปรงุ แต่งรสแล้วใส่ผัก ชนดิ ใดชนิดหน่ึงลงไปเพือ่ ตอ้ งการกล่ินของผัก น้าซุปจะถกู กรอง 1 คร้งั เวลาเสิร์ฟอาจ ใส่ผักลงในซุปโดยห่นั เป็นรูปส่ีเหลี่ยมลูกเต๋า รปู ดาว หรือสามเหล่ียม โดยน้าซุปจะไม่ใส่ มากนกั - กงโซมเม่ เป็นซุปท่ีใส่มากเม่ือตักใส่ถ้วยซุปจะสามารถมองเห็นก้นถ้วยได้ เป็นซุปที่ ต้องใช้เวลาในการต้มเค่ียวนาน เมื่อกรองแล้วจะต้องนาไปต้มอีกคร้ังโดยใส่ไข่ดาวตีให้ แตกลงในซุป เมื่อไข่ขาวแข็งตัวแล้วจะข้ึนมา กรองด้วยผ้าขาวบางให้เหลือแต่ซุปที่ใส จริงๆ แลว้ อาจใส่แครรอท ถ่ัวแขกหั่นเป็นส่ีเหล่ียม หรือเน้ือสัตว์ชนิดเดียวกับที่ใช้ทาน้า สต๊อกลงไปด้วยกอ่ นเสิร์ฟ เชน่ กงโซมเม่ อเล็กซานดรา้ 2.2 ซุปข้นหรือปูเคร่ คือ ซุปใสท่ีทาให้ข้นขึ้น โดยการใส่ แป้ง ผัก หรือ เน้ือสัตว์บดลงไป แต่ถ้าใส่ครีม นม หรือไข่แดงด้วยมักจะเรียกว่า “ครีมซุป” โดยมาก จะไม่ต้ังให้เดอื ดมากเกินไปเพราะจะแตกมันคร่งึ หนึ่งจะเป็นผักอีกครง่ึ หนึ่งเป็นครมี หรือ อาหารพวกแป้งเอามาบดรวมกนั เชน่ ซปุ เห็ดและมันฝรัง่

114 น้า เนอื้ สัตว์ ซปุ ใส (Consomme) กระดกู ผักบด ผัก เน้ือบด เครื่องปรุง แป้ง ซุปขน้ (Puree) ครีม ซุปข้นพิเศษ นม (Special ไข่แดง Cream Soup)

115 3. อาหารเรยี กน้าย่อยแบบร้อน (Hors oeuvre Chud or or Hot Hors oreuvre or Hot Appetzer) เป็นอาหารเรียกน้าย่อยทีเ่ สิรฟ์ รอ้ น ผ่าน กรรมวิธกี ารประกอบและปรุงท่ใี ชค้ วามร้อน เชน่ ไสก้ รอกทอด ปเู ผา กุ้งเผา ฯลฯ 4. อาหารประเภทปลา ( Fish or Poisson) เป็นอาหารทท่ี าจากปลาทุก ประเภทด้วยกรรมวิธีตา่ ง ๆ เชน่ ทอด นึ่ง ย่าง ฯลฯ 5.อาหารจานหลัก (Main Course or Releve or Grosse Piece) เป็นอาหารจานหลักของอาหารชุดนี้ เป็นอาหารประเภทโปรตีนที่ทาจากเน้ือสัตว์อื่น ๆ ที่ ไม่ใช่ปลาและสัตว์ปีก เช่น เน้ือ หมู ลูกวัว แกะ เป็นต้น มักจะเสิร์ฟเป็นเน้ือช้ินใหญ่หรือ เนอื้ ทม่ี กี ระดกู ตดิ มาด้วย

116 6. อาหารแก้เล่ียน (Hot Entree or Entree Chaud) เป็นอาหารจานเล็ก ๆ ที่นิยมเสิรฟ์ เพ่ือแก้เล่ียน จากการรับประทานอาหารประเภทเน้ือสัตว์ อาจเป็นมนั ฝร่งั และผกั ต่าง ๆ หรืออาหารแป้งและผัก 7. ซอร์เบ็ทหรือเชอร์เบ็ท (Sorbet or Sherbet) เป็นอาหารล้างปาก มักเป็นเหล้าหวานหรือ ไอศกรีมท่ีไม่มีส่วนผสมของนมเล็กครีม ออกรสเปรี้ยว รับประทานเพื่อเป็นการล้างปากทาจากน้าแข็งผสมกับไข่ ขาวตีฟู ผสมน้าตาลปรุงรสด้วยแชมเปญหรือเหล้าหวาน ผลไม้ และเคร่ืองเทศ หรือน้าผลไม้ป่ันจนเป็นวุ้น ปรุงรส ด้วยแชมเปญหรือเหลา้ หวาน 8. เนื้ออบหรือเนื้อย่างเสิร์ฟพร้อมสลัด (Roast with Salad or Roti with Salade) เป็นอาหารประเภทเน้ือผ่านกรรมวิธีการปรุงแบบอบหรื อย่าง ส่วนใหญ่มักจะเป็นอาหารท่ีทาจากสัตว์ปีก เช่น ไก่ ไก่งวง เป็ด นกพิราบ ห่าน เสิร์ฟร้อน ราดด้วยน้าเกรวี่ เสริ ์ฟพรอ้ มกับสลดั

117 9. เน้ืออบหรือเนื้อย่างเย็น ( Cold Roast or Roti Froid ) เป็นอาหารท่ยี ่างหรือ อบแลว้ นาเข้าไปใสใ่ นต้เู ย็นเพือ่ ใหเ้ ย็นและเสิร์ฟแบบ เยน็ 10.อาหารประเภทผัก (Vegetable or Legume) จะเป็นอาหารทท่ี าจากผักต่าง ๆ โ ด ย เ ฉ พ า ะ อ า จ ท า จ า ก ข้ า ว โ พ ด ถ่ั ว ต่ า ง ๆ หน่อไม้ฝร่งั แครอท หรอื ผักตา่ ง ๆ ทม่ี ีในฤดู 11. ของหวานจานแรก (Sweet or Entremets) เป็นของหวานที่เสิร์ฟได้ท้ังท่ีเป็น ประเภทร้อนและเย็น เช่น เครป แพนเค้ก คุกก้ี เค้ก พาย ฯลฯ 12. ซาโครี่ (Savory or Savoury) เป็นอาหารที่จัดเสิร์ฟบนขนมปังชิ้นเล็ก ๆ อาจเป็น เนยแข็ง เน้ือวัว สับปะรด ฯลฯ ซ่ึงปัจจุบันจัดเสิร์ฟ เฉพาะในประเทศอังกฤษ เวลส์ และสกอตแลนด์ เทา่ นัน้

118 13. ของวางจานท่ีสอง (Dessert) เป็น ของหวานท่ีไม่ซ้ากับของหวานจานแรก ในประเทศ สวิตเซอร์แลนด์นิยมเสิร์ฟเนยแข็งเป็นรายการสุดท้าย โดยเสิร์ฟพร้อมกับผลไม้หรือผักบางชนิดและชาหรือ กาแฟ ฟอร์มอลดินเนอร์ (Formal Dinner : 7 courses) ประกอบดว้ ยรายการอาหารทีจ่ ัดเสิรฟ์ ตามลาดับ ดงั น้ี 1. อาหารเรยี กน้ายอ่ ย (Hors oeuvre) เปน็ อาหารจานเริ่มแรกท่ใี ช้เรยี กน้ายอ่ ย อาจเป็น ออเดริ ์ฟรอ้ น ออเดิร์ฟเย็นกไ็ ด้ 2. ซปุ (Soup) อาจเป็นซุปใสหรือซุปข้นก็ได้ เชน่ ซปุ ผกั ซุปหวั หอม ซปุ มะเขือเทศ 3. อาหารก่อนอาหารหลัก (Fntrees) หรือเรียกว่า “อาหารนาคอร์ส” ส่วนใหญ่เป็นอาหาร ทะเล เช่น Seafood Combination, Grilled Plakapong, Grilled Salmon, Roast Rock Lobster หรอื อาหารประเภทไข่ตา่ ง ๆ

119 4. อาหารจานหลัก (Main Course) เป็น อาหารหลักที่ทาจากสัตว์ใหญ่และสัตว์ปีก ซ่ึงจะเสิร์ฟ พร้อมกับผักและแป้งในปริมาณมากกว่าอาหารจานอ่ืน ๆ ส่วนมากมักจะทาจาก ไก่ เป็ด ลูกวัว เน้ือ หมู และปลา เช่น Chicken Wellington Fish Steak Beef Steak Pepper Steak ฯลฯ ส่วนแป้งจาเป็นมนั ฝรั่งทอด มนั บด มันอบ และผักต้มต่าง ๆ เช่น บลอ็ กโคล่ี ถัว่ พู แครอท 5. สลัด (Salad) เป็นสลัดท่ีทาจากผักสดต่าง ๆ เช่น Prawn Salad Chicken Salad Cezar Salad Micxed Salad Vegetable Salad 6. ของหวานและผลไม้สด (Dessert and Fresh Fruits) เช่น Cake Cookies Pie Custard Ice - cream ผลไม้สด เช่น Papaya Banana Orange Watermelon 7. เครอื่ งดมื่ (Beverage) เป็นเครื่องด่มื สาหรับ ล้างปากเม่ือรับประทานของหวานหรอื ผลไมส้ ดแลว้ ได้เเก่ • Tea Served with Milk/Cream/Lime/Sugar • Coffee Served with Cream/Cold Milk/Hot Milk/Sugar • Cocoa Served with Hot Milk/Cold Milk/Sugar

120 โมเดริ น์ เมนู (Modern Menu) แบง่ ออกเปน็ 3 ลักษณะ คือ 1. โมเดิร์นเมนูที่ประกอบด้วยอาหาร 5 ชุด ประกอบด้วยรายการ อาหารทจ่ี ัดเสิรฟ์ ตามลาดับ ดังน้ี 1. อาหารเรียกน้าย่อยแบบเย็น เป็นอาหารเรียกน้าย่อยท่ีเสิร์ฟเป็นจาน แรก ซ่งึ อาหารทุกอย่างที่เสริ ์ฟมาในจานจะเสรฟิ เย็น 2. ซปุ อาจเป็นซกุ ใสหรอื ซุปขน้ ก็ได้ 3. อาหารเรียกน้าย่อยแบบร้อน เป็นอาหารเรียกน้าย่อยอีกจานหน่ึงซ่ึง อาหารทกุ อยา่ งที่เสริ ์ฟมาในจานจะเสิรฟ์ รอ้ น 4. อาหารจานหลักเสิร์ฟพร้อมกับผัก เป็นอาหารหนักท่ีสุดในบรรดา อาหารต่าง ๆ ท่ีเสิรฟ์ โดยจะเสิรฟ์ อาหารหลักทเี่ ป็นโปรตีน ไม่ว่าจะเป็นจากปลา ไก่ หมู เน้ือ ฯลฯ เพียงจานเดียว มีอาหารประเภทแป้งและผักเสิร์ฟมาพร้อมกันใน ลักษณะของการตกแต่งจาน ซ่ึงอาจจะเสิร์ฟสลัดหรอื ผักสดแยกจานใส่จานเล็ก ๆ มา อีกจานหน่ึงเรียกว่าเป็น “ไซดด์ ชิ ”(Side Dish) 5. ของหวานหรือชีส เป็นของหวานซึ่งอาจจัดเป็นขนม ผลไม้สด หรือชีสก็ ได้ 2. โมเดิร์นเมนูท่ีประกอบด้วยอาหาร 4 ชุด (4 Courses Modern Menu) ประกอบดว้ ยรายการอาหารท่ีจัดเสริ ์ฟตามลาดบั ดงั น้ี 1. อาหารเรียกน้าย่อยแบบเยน็ หรอื ซุป 2. อาหารเรียกน้าย่อยแบบรอ้ น 3. อาหารจานหลกั 4. ของหวานหรือผลไม้สด

121 3. โมเดิร์นเมนูท่ีประกอบด้วย 3 ชุด ประกอบด้วยรายการอาหารที่จัด เสิร์ฟตามลาดับ ดังนี้ 1. อาหารเรียกนา้ ยอ่ ยแบบเย็นหรือซปุ 2. อาหารจานหลกั 3. ของหวานหรือผลไมส้ ด การบรกิ ารอาหารเย็นหรอื อาหารค่าจัดได้ 3 รปู แบบ เช่นเดียวกับอาหารกลางวัน คือ 1. อาหารตามส่ัง 2. อาหารที่จัดไว้เปน็ ชุด แบ่งเปน็ 3 ประเภท คือ - คลาสคิ อลเมนู (13 Courses) - ฟอร์มอลเมนู (7 Courses) - โมเดริ น์ เมนู (5 Courses 4 Courses และ 3 Courses) 6. อาหารม้ือดึก เป็นอาหารมื้อสุดท้ายของวัน เป็นอาหารเบาๆ ท่ีมักจะ รับประทานก่อนเข้านอน เพราะผู้ท่ีไม่รับประทานอาหารเย็นก่อนจะรับประทานอาหาร มื้อดึกแทนส่วนใหญ่มักจะบริการในเวลา 23.00 - 02.00 น. และเป็นอาหารตามสั่ง เท่านั้น