บทที่ 4 การเตรียมงานบริการ1

การเตรยี มงานบรกิ าร

79 บทที่ 4 การเตรยี มงานบริการ ข้ันตอนต่าง ๆ ในการเตรยี มงานกอ่ นเปิดบรกิ าร ภัตตาคารอยู่ห้องอาหารของโรงแรมต่าง ๆ จะเปิดและปิดให้บริการเป็น ช่วงเวลา เม่ือภัตตาคารหรือห้องอาหารหนึ่งเปิด อีกแห่งหน่ึงก็จะปิด หรืออาจมีบาง ช่วงเวลาท่ีเปิดให้บริการในเวลาคาบเก่ียวกัน ส่วนใหญ่จะเป็นช่วงเวลาท่ีเป็นอาหารม้ือ หลักๆ เช่น อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น หรืออาหารค่า ซ่ึงจะเน้นหนักใน การให้บริการอาหารเย็นหรืออาหารค่ามากที่สุด ภัตตาคารเหลือแต่ละแห่งในโรงแรม จะมีการตกแตง่ ในลักษณะพิเศษเฉพาะตัวอย่างพิถีพิถัน เป็นการสรา้ งบรรยากาศใหก้ ับ ภัตตาคารและแขก โดยก่อนท่ีภัตตาคารจะเปิดให้บริการ พนักงานฝ่ายให้บริการแขก ของภัตตาคารจะตอ้ งจดั เตรยี ม ดงั นี้ 1 . อุ ป ก ร ณ์ เ ค ร่ื อ ง มื อ เ ค ร่ื อ ง ใ ช้ ใ น ก า ร รั บ ป ร ะ ท า น อ า ห า ร 1.1 จานประเภทตา่ ง ๆ (Chinaware) ตอ้ งทา่ ความสะอาดและเช็ดให้ แห้ง ซึ่งข้ันตอนในการท่าความสะอาดเป็นหน้าที่ของพนักงานท่าความสะอาดอุปกรณ์ เคร่ืองมือเครื่องใช้และเมื่อท่าความสะอาดเสร็จแล้วจานประเภทต่าง ๆ ส่งมาเช็คและ จัดแยกประเภทเพื่อเตรียมไว้ใหบ้ ริการต่อไป ซ่ึงพนักงานเสิร์ฟและผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ จะต้องช่วยกันใช้ผ้าสะอาดเช็ดจานให้แห้ง โดยใช้มือข้างท่ีไม่ถนัดจับจาน พยายามให้ มอื สัมผัสกับจานน้อยท่ีสุด ระวังอย่าให้มีรอยน้ิวมือ เช็ดแบบหมุนเป็นวงกลม เมื่อเสร็จ แล้วให้จดั ซอ้ นกันแล้วใชผ้ ้าของพนกั งานบรกิ ารจบั ขณะยกเคลือ่ นย้าย

80 มขี ้อควรปฏิบัตดิ ังน้ี 1. ห้ามใช้ผา้ เนอื้ หยาบเชด็ จาน เพราะจะท่า ให้จานเปน็ รอย 2. ในการเก็บจานซ้อนกันต้องไม่ต้ังสูง จนเกินไป ในขณะที่เช็ดจานต้องส่ารวจความ สะอาดเรยี บร้อยของจานด้วย 3. หากจานบ่ินหรือเร้าต้องแยกไว้ ไม่ใช้เพ่ือ บริการแขก หากไม่สะอาดต้องส่งไปท่าความ สะอาดใหม่ 1.2 แก้ว (Glassware) มีวิธีการท่าความสะอาดหลายขั้นตอนมากกว่าจาน เพราะจะต้องมีความสะอาดและเงางามทุกครั้งก่อนน่าไปวางเพื่อให้บริการแขกบนโต๊ะ อาหาร มขี น้ั ตอนการท่าความสะอาดแกว้ อกี ครงั้ ดังน้ี 1. เตรียมอุปกรณ์คือภาชนะใส่น่้าร้อน น่้าร้อน และผ้านุ่มส่าหรับเช็ดท่าความ สะอาดไมม่ ีขุย 2. ใช้ผ้าจับก้านแก้วและอังปากแก้วกับไอน้่าร้อน หมนุ แก้วไปรอบ ๆ เพ่ือให้ไอน่้าจับ ดา้ นในของแกว้ โดยรอบ 3. ใช้มือจับมุมผ้าเช็ดแก้วอีกมุมหน่ึงหรือผ้าอีกผืนนึง โดยมือสอดเข้าใต้ชายผ้าแล้ว เช็ดด้านในตัวแกว้ และด้านนอก

81 4. เชด็ กา้ นแก้วและฐานวาง 5. ส่องดูความใสสะอาดของแก้วก่อน น่าไป คว่าในจานหรือถาดที่จดั เตรยี มไว้ 1.3 อุปกรณเ์ คร่ืองมือเครอ่ื งใชต้ า่ ง ๆ (Flatware or Silverware) เชน่ มีด ช้อน ส้อม คีม ทุกชนดิ มวี ธิ ีการดังน้ี 1. เตรียมอุปกรณ์คือภาชนะใส่น่้าร้อน น้่า ร้อน และผ้านุ่มส่าหรับเช็ดท่าความสะอาดท่ี ไม่มขี ยุ 2. น่าอุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ต่าง ๆ ท่ี แยกประเภทแล้วทีละประเภท เช่น มีดใส่ลง ในภาชนะ ทิ้งไว้สักครู่ ใช้ผ้าท่าความสะอาด จบั ด้านมีดขน้ึ มาทีละเล่มและใช้ชายผ้าที่เหลือ หรือว่าอีกผืนนึงเช็ดท่าความสะอาดจนเงางาม และจัดแยกใส่ภาชนะไวท้ ลี ะประเภท

82 1.4 อุปกรณ์ให้ความร้อน (Rechauds) อุปกรณ์ให้ความร้อนทุกประเภท ส่าหรับภัตตาคารหรือห้องอาหารจะต้องดูแลความสะอาดของตัวเคร่ืองทุกชนิด ไม่ว่าจะ เป็นประเภทใช้แอลกอฮอล์ ใช้แก๊สหรือใช้เทียน ว่ามีเศษอาหาร ไม้ขีด เขม่าไฟ หรือ น่้าตาเทียนติดอยู่หรือไม่ หากมีต้องท่าความสะอาดให้สะอาดก่อนทุกครั้ง ต้องตรวจดูว่า เชื้อเพลิงที่ใช้เต็มหรือไม่และต้องเติมให้เต็มตลอดเวลาทุกคร้ังก่อนเปิดให้บริการ หากเป็น เทยี นจะตอ้ งเปลยี่ นใหม่ทุกครง้ั 1.5 เคร่ืองใหค้ วามร้อนแก่ถาดหรือจานอาหาร (Platter Warmers and Electric Plate Warmer) จะต้องท่าความสะอาดอีกคร้ัง โดยใช้ผ้าชุบน้่าอุ่น เชด็ ทา่ ความสะอาด 1.6 รถเข็นอาหารและโต๊ะเกคริดง (Trolly and Gueridon) ในกรณี ที่มีบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื โดยน่าเสนอด้วยรถเข็นและโตะ๊ เกคริดง ซึ่งจะตอ้ งทา่ ความ สะอาดทุกวัน ตรวจสอบรถเข็นและปริมาณเชื้อเพลิงรวมถึงอุปกรณ์ท่ีต้องใช้ในการ ใหบ้ ริการรถเข็นและโต๊ะทเี่ กครดิ ง และพรอ้ มท่ีจะใชง้ านทุกเมื่อ 1.7 เคร่ืองปรุงต่าง ๆ (Condiments) แล้วต้องแยกท่าความสะอาดตาม ประเภทของเคร่ืองปรุงนน้ั 1. ขวดเกลือและพริกไทย (Salt & Pepper Shakers) ต้องเตมิ ใหเ้ ต็ม ฝาขวดและตัวขวดต้องไม่เป้ือนเลอะเทอะ ฝาขวดปิดแน่นในต่าแหน่งที่ถูกต้อง ไม่หกเลอะ ท่าง่าย รูทฝี่ าขวดไมอ่ ดุ ตัน ไมม่ ีเกลอื หรือพริกไทยเกาะตามรู 2. ขวดน้าตาล (Sugar Bowl or Shakers) น่า้ ตาลต้องไมเ่ กาะกันเป็น ก้อน ฝาขวดและตัวขวดต้องไม่เปื้อนเลอะเทอะ ฝาขวดปิดแน่นในต่าแหน่งที่ถูกต้อง มี น่า้ ตาลอย่เู ต็มขวดและรูท่ฝี าขวดไม่อดุ ตนั

83 3. ภาชนะใส่มัสตาร์ด (Mustard Containers) ตอ้ งล้างทา่ ความสะอาดทุกวันและ เช็ดให้แห้งก่อนจะน่ามาใส่ มัสตาร์ดอีกคร้ังหนึ่ง ป้องกันคราบและการเปื้อนของภาชนะ ท่าให้ไม่น่า รับประทาน 4. ขวดหรือวภาชนะใส่เครื่องปรุงที่เป็น ข อ ง เ ห ล ว ( Condiments or Liquid Condiments) เช่น น้่าส้มสายชูและเคร่ืองเทศ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก และซอสถั่วเหลือง ควร จะต้องสะอาดฝาขวดเล็ก ฝาขวดจะต้องไม่มีคราบ สกปรก 5. เคร่ืองพวงใส่น้าส้มและน้ามันมะกอก (Oil and Vinegar Cruets) น่้าส้มสายชูและ น่้ามันมtกอกต้องไม่ขุ่น หากขุ่นให้เทท้ิงแล้วเติมน่้ามัน มะกอกหรอื น่้าสม้ สายชใู หมใ่ นขวดนแ่ี ห้ง 6. ภาชนะใส่ชีส (Containers of Grated Cheese) ชีสจะต้องดูสดใส ฟู นุ่ม ไม่จับตัวเป็น ก้อน และน่ารบั ประทาน ตอ้ งเตมิ ไมเ่ ต็มเสมอ ปัจจุบัน ชีสมีขายเป็นภาชนะพลาสติกขนาดเล็กที่มีรูส่าหรับ หรือใส่ชีสลงในอาหาร จะต้องท่าความสะอาดไม่ให้รู อุดตันเล็กกระป๋องไม่เป้ือนเลอะเทอะ สีที่นิยมและมี จา่ หน่ายทวั่ ไป คอื พารเ์ มซาน

84 1.8 อุปกรณเ์ คร่อื งใชอ้ ่นื ๆ 1. ที่ใส่ไม้จ้ิมฟัน (Tooth Pick Holders) แต่ต้องมไี มจ้ ้ิมฟันเต็มตลอดเวลา และควรจะเป็นไม้จ้ิมฟันท่ีห่อหุ้มด้วยกระดาษ แยกเปน็ อันๆ เพ่ือป้องกันเชื้อโรค 2. ที่ใส่กระดาษทิชชู่ (Tissue Paper Holders)กระดาษทิชชู่จะต้องเต็ม ตลอดเวลาและมีสีเดียวกนั ในภาชนะ 3. ตะกร้าใส่ขนมปัง (Bread Baskets) ตรวจสอบความเรียบร้อยและท่า ความสะอาดก่อนทุกครั้ง ไม่ให้มีเศษขนมปัง และคราบตา่ ง ๆ ตดิ 4. ที่เขี่ยบุหร่ี (Ashtrays)จะต้อง คดิ ใหส้ ะอาดเงางามทุกคร้งั ที่ให้บรกิ าร

85 5 . แ จ กั น ด อ ก ไ ม้ ( Flower Vases) ตรวจความสดของดอกไม้และ ความแข็งแรงของดอกไม้ เจแจกันต้องไม่บ่ิน รา้ ว หรือรวั้ 6. เมนูอาหาร (Menus) ต้อง ตรวจดูความเรียบร้อยทุกครั้งว่าขาดหรือ ช่ารุดหรือไม่ เมนูขาดหรือช่ารุดจะต้อง ซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพดีหรือเปลี่ยนใหม่ เพื่อให้ใช้งานไดด้ ีและสวยงามน่าอ่านอยู่เสมอ หากจะต้องทา่ ความสะอาดกอ่ นทกุ ครง้ั 7. แฟ้มใส่ใบเสร็จอาหารและ เคร่ืองดื่ม (Folders)จะต้องสะอาดและ มคี วามเรียบร้อยไมฉ่ กี ขาด

86 1.9 ถาดและเหยือกที่ใช้ในการเสิร์ฟอาหารเครื่องดื่ม (Trays and Jugs) และต้องท่าความสะอาดใหเ้ งางามและดูใหม่อยู่เสมอ น่าจะใช้ถาดในการบริการ จะต้องปูด้วยผ้ารองถาดและเหยือกน่้าเย็นจะต้องผูกผ้าเช็ดปากรอบตัวเหยือกเพ่ือนกัน น้า่ หยด 2. โตะ๊ และพนื้ ท่ีในการบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม 2.1 ความสะอาดทั่วไปของภัตตาคารหรือห้องอาหาร พ้ืนของ ภัตตาคารหรือห้องอาหารจะต้องสะอาด ถูจนเป็นมันและไม่จ่าช่ารุด หากพื้นช่ารุดต้อง แจ้งให้พนักงานฝ่ายช่างทราบและมาซ่อมแซมมาๆ หากมีการปูพรม พรมต้องไม่เปรอะ เปื้อน ควรดูดฝุ่นพรมอย่างสม่าเสมอ เฟอร์นิเจอร์ต่าง ๆ ต้องสะอาด หากเป็นบริเวณที่ อนุญาตให้สูบบุหรี่ได้ การถ่ายเทอากาศจะต้องดี ไม่มีกล่ินบุหรี่หรือกล่ินอับ หากเปิด หน้าต่างให้อากาศถ่ายเทได้จะต้องเปิดหน้าต่างเพ่ือระบายกล่ินอับหรือหากเป็นห้องปรับ อากาศจะตอ้ งเปิดเครื่องดูดอากาศใหอ้ ากาศภายในดีขึ้น 2.2 โต๊ะและเก้าอ้ี ต้องท่าความสะอาดเช็ดโต๊ะและเก้าอี้ทุกครั้งก่อนท่าการปู โต๊ะ เพ่ือไม่ให้มีกลิ่นคราบอาหารและเคร่ืองด่ืม หรือฝุ่นละอองต่าง ๆ ติดอยู่ท่ีโต๊ะหรือ เก้าอ้ี

87 วธิ ีการปโู ตะ๊ วิธกี ารปูโต๊ะมีขั้นตอนดังน้ี 1. เล่ือนเก้าอ้ีทุกตัวออกห่างจากตัวโต๊ะพอให้มีพ้ืนที่พอท่ีจะปูโต๊ะได้อย่างสะดวก ในกรณีที่มีผ้าปูป้องกันเสียโต๊ะไว้แล้วช้ันหนึ่งและมีการเก็บชายผ้าปูป้องกันเสียงไว้ เรียบร้อยแล้ว โดยใช้เข็มหมุดตรึงชายผ้าทุกดา้ นไว้กับทกุ ดา้ นไว้กับโตะ๊ ผ้าปูป้องกันเสียง นี้อาจท่าจากผ้าหรือพลาสติก หากเปียกหรือเปื้อนจะต้องถอดไปซักหรือล้างแล้วปูใหม่ หากท่าการปใู หม่เมอ่ื ปผู ้าปูป้องกันเสียงจะตอ้ งปใู หต้ งึ เรียบ 2. ผู้ปูโต๊ะยืนอยู่ด้านใดด้านหนึ่งของโต๊ะ คลี่ผ้าปูโต๊ะที่พับออก ใช้มือจับวางบนโต๊ะ ให้สันพบั ของผา้ อย่กู ลางโตะ๊ 3. คลผ่ี า้ ปโู ตะ๊ ทว่ี างไว้บนโต๊ะออก 4. ใช้มือทั้ง 2 ข้างจับรอยพับของผ้าบนสุดด้วยนิ้วหัวแม่มือ และรอยพับที่ 2 ด้วย น้ิวช้แี ละน้วิ กลาง 5. เลอ่ื นผา้ ปโู ต๊ะข้ึนไปจนสนั ผา้ เกือบถึงขอบโต๊ะดา้ นบน ยกชายผ้าขึ้นสะบัดชายผ้า ที่อยู่ด้านล่างสุดไปคลุมขอบโต๊ะด้านตรงข้ามกับผู้ที่ปูโต๊ะยืนกะให้ชายผ้าท่ีห้อยเท่ากัน โดยสังเกตจากรอยเอาพับตรงกลางโต๊ะ

88 6. ปล่อยน้ิวหัวแม่มือและน้ิวชี้ที่คีบผ้าชิ้นแรกและช้ินท่ี 2 ที่คีบไว้ แล้วเลื่อนลงมา ดงึ เขา้ หาตวั เลก็ น้อย 7. ดึงผ้าปูที่เหลือคลุมข้างที่อยู่ชิดกับตัวผู้ปูโดยก้าวถอยไปเล็กน้อย ชายผ้าปูโต๊ะ ควรคลมุ โต๊ะลงมาไม่เกิน 12 นิ้ว 8. ตรวจดูความเรียบร้อยของโต๊ะว่ารอยพับอยู่ที่จุดก่ึงกลางโต๊ะและชายผ้าที่คลุม โต๊ะอยนู่ ่ันตกลงมายาวเท่ากันทงั้ 4 ดา้ น 9. จัดเก้าอ้ีเข้าที่หน่อยให้ขอบเก้าอ้ีชนกับชายผ้าปูโต๊ะพอดีในกรณีท่ีผ้าปูโต๊ะยาว กว่าระดับท่ีน่ังของเก้าอ้ี ถ้าส้ันกว่าอาจสอดเก้าอ้ีเข้าใต้โต๊ะครึ่งตัว ในกรณีที่พื้นท่ี ทางเดนิ ค่อนข้างคับแคบ การปูผ้าปูช้ันบน ส่าหรับภัตตาคารที่มีผ้าปูชั้นบน (Top Cloth) เมื่อปูผ้าปูโต๊ะเสร็จแล้ว จะต้องปูผ้าปู ชั้นบนอีกชั้นหนึ่ง ผ้าปูชั้นบนเป็นผ้าปูโต๊ะขนาดเล็กกว่าผ้าปูโต๊ะธรรมดา ใช้ปูทับผ้าปูโต๊ะ อีกชั้นหน่ึง ซึ่งอาจใช้สีสันละสีหรือใช้ความอ่อน – เข้มของสีท่ีแตกต่างจากผ้าปูโต๊ะเพื่อ ประดับตกแต่งให้โต๊ะดูสวยงามและในกรณีท่ีผ้าปูโต๊ะเป้ือนแต่ปูชั้นบนและมีแขกมาใช้ บริการมาก ๆ เพื่อความรวดเร็วในการบริการให้บริการอาจเปลี่ยนเพียงผ้าปูชั้นบนเท่านั้น ก็ได้ ซึง่ ขัน้ ตอนในการปผู า้ ปชู ัน้ บน มีดังนี้

89 1. ผปู้ โู ต๊ะยนื อยู่ท่ีมมุ โต๊ะข้างใดขา้ งหนึง่ จบั ผ้าปูช้นั บนคล่ีออกและปทู ับลง ไปบนผา้ ปโู ต๊ะ 2. จัดชายผ้าปูชั้นบนให้เท่ากันและเสน้ ตรงกลางของผ้าปโู ตะ๊ แต่ละด้านอยู่ กลางโต๊ะ 3. จดั เกา้ อีเ้ ข้าที่ ในกรณีทีผ่ ้าคลุมโต๊ะหรือผ้าปูช้ันบนมีตราสัญลักษณ์หรอื ช่ือของโรงแรม ภัตตาคาร หรือห้องอาหารประทับอยู่ด้วย จะต้องปูโดยหันตราสัญลักษณ์หรือชื่อออกไปทางประตู ทางเข้าอกี แขกจะเข้าสภู่ ตั ตาคารห้องอาหาร การเก็บโตะ๊ ทีแ่ ขกยังไม่ได้เปดิ โตะ๊ และผ้าปูโต๊ะสะอาด โตะ๊ ทป่ี ูผ้าปโู ตะ๊ ไวล้ ่วงหนา้ เพื่อเตรยี มให้บริการแขก แต่ไมม่ ีการเปดิ โตะ๊ คอื ยังไม่มี แขกใช้โต๊ะ ผ้าปโู ตะ๊ ยงั คงสะอาด จะต้องเกบ็ ผ้าปโู ตะ๊ เพ่อื ความเปน็ ระเบยี บเรียบรอ้ ยและ รักษาความสะอาดของผ้าปโู ตะ๊ เพอ่ื ให้ดูใหม่ทกุ คร้ังท่ีบริการแขก มขี ัน้ ตอนการเก็บโต๊ะพี่ แขกยงั ไมไ่ ดเ้ ปิดโต๊ะและผ้าปูโตะ๊ สะอาดดงั นี้ 1. ใชม้ อื ทง้ั สองขา้ งจับรอยพบั ตรงกลางผืนผ้าปูโต๊ะยกขน้ึ 2. จัดใหช้ ายผา้ ท้งั สองด้านพับทบเข้าหากนั พอดี พับผา้ ลงอีกครง้ั หนงึ่ ตามรอยเดิม 3. พับชายผา้ ตามด้านขวางเข้าหากนั ตามรอยเก่าและพับเขา้ หากนั อีกครง้ั จะไดผ้ า้ ปู โต๊ะทพ่ี ับเรียบรอ้ ย

90 3. วธิ พี บั ผา้ เชด็ ปาก ผ้าเช็ดปาก (Napkins or Serviette) เป็นผ้าผืนเล็กขนาด 18 * 18 น้ิว หรือ 20 * 20 ผ้าเช็ดปากพี่ใช้ในภัตตาคารหรือห้องอาหาร แต่ละแห่งจะมีขนาดเท่ากันทุกผืนแต่ แตกต่างกันท่ีสี การใช้สีผ้าเช็ดปากควรใช้สีโทนเดียวกับผ้าปูโต๊ะและผ้าปูช้ันบน เป็นสี ใดสีหนึง่ เหมอื นกันทั้งภัตตาคารหรอื หอ้ งอาหารนนั้ การพับผ้าเช็ดปากมีอยู่หลายรูปแบบ แต่ละรูปแบบมีวิธีการพับแตกต่างกันไป แต่ หลักการท่ีใช้ในการพับผ้าเช็ดปาก คือ หยิบผ้าข้ึนมาคล่ี ผ้าจะต้องคล่ีออกได้ทันที ผ้าที่ ใช้จะต้องรีดเรียบ มีขนาดความกว้างและยาวไม่ต่ากว่า 12 นิ้ว จึงจะพับได้สวย เป็นผ้า เนื้อหนาพอสมควรและลงแป้งให้แข็งพออยตู่ ัวเทา่ นนั้ การพับผ้าเช็ดปากจะต้องพับให้เหมาะสมกับลักษณะของภัตตาคารหรือหอ้ งอาหาร นั้น เช่น ภัตตาคารอาหารจีน อาหารญี่ปุ่น นิยมพับเป็นรูปพัด อาหารฝรั่งเศสหรือ ตะวันตกนิยมพับเป็นรูปเทียน เป็นต้น ส่วนใหญ่จะพับรูปแบบใดขึ้นอยู่กับความ เหมาะสมของวิธีพบั และความสวยงาม ทา่ ให้ไม่เสียเวลาในการพับมากนัก การพับผ้าเช็ด ปากจะต้องพับให้เพียงพอต่อการใช้งานในแต่ละวัน เตรียมพร้อมไว้ก่อนเปิดภัตตาคาร หรือรา้ นอาหาร โดยวิธพี ับผ้าเชด็ ปากทนี่ ยิ มใชม้ ีตวั อย่างดงั น้ี 1. แบบพชี (Peach)

91 2. แบบหวั ใจ (Heart) 3. แบบคริสมาสต์ (Christmas) 4. แบบบฟุ เฟต์เสิร์ฟเวอร์ (Buffet Server) 5. แบบเบิร์ดออฟพาราไดซ์ (Bird of Paradise) 6. แบบหมวกบชิ ็อป (Bishop Hat)

92 4. การจัดโต๊ะอาหาร (Table Setting) การจัดโต๊ะอาหารมหี ลายรปู แบบข้ึนอยู่กับประเภทของอาหาร มอ้ื อาหาร และลักษณะ ของการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม แต่มีรูปแบบของการจัดโต๊ะอาหารที่ใช้เป็นพ้ืนฐาน ส่าหรบั แขก 1 คน ซงึ่ นิยมใชจ้ ัดโดยทวั่ ๆ ไป มีข้ันตอนดังน้ี 1. วางจานอาหารหลักหรือผ้าเช็ดปากอย่างใดอย่างหน่ึงหรือท้ังสองอย่างไว้ตรงกลาง ของโตะ๊ ด้านทจี่ ดั โดยวางจานอาหารหรอื ผ้าเชด็ ปากใหห้ า่ งจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว 2. วางมีดเน้ือทางขวามือของจานหรือผ้าเช็ดปาก โดยให้คมมีดหันเข้าด้านในคมมีด หันเข้าหาจานหรอื ผ้าเช็ดปาก ระยะห่างจากขอบโตะ๊ 1 นวิ้ เช่นกนั 3. ว่างส้อมเน้ือทางซ้ายมือของจาน หรือผ้าเช็ดปากห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้วเท่ากัน หากวางเพยี งผา้ เชด็ ปาก จะตอ้ งกะใหจ้ านอาหารหลกั สามารถวางได้พอดี และมีระยะเหลือ พอที่แขกจะสามารถหยิบส้อม และมีดได้ถนัด โดยระยะห่างจากจานหรือผ้าเช็ดปากของ มดี เนอ้ื กับสอ้ มเนอื้ จะตอ้ งเทา่ กัน 4. วางแก้วไวน์ไว้เหนือปลายมีดเน้ือ 1 น้ิว หากมีไวน์ขาวด้วยให้วางแก้วไวน์ขาวไว้ ดา้ นลา่ งขวามือของแก้วไวน์แดง จัดใหท้ ่ามุม 45 องศากบั ปลายมีด 5. วางขวดเกลือและพรกิ ไทยไว้ตรงกลางโตะ๊

93 6. วางที่เข่ียบุหร่ีไว้ข้างๆ ขวดเกลือและขวดพริกไทย ในกรณีท่ีเป็นบริเวณที่สามารถ สูบบุหร่ีได้ หากเปน็ บรเิ วณห้ามสูบบหุ รใ่ี ห้เก็บทเ่ี ขีย่ บหุ ร่ไี ว้ท่สี เตช่ัน 7. วางแก้วไวน์ขาวให้ท่ามุม 45 องศา กับใบมีดแล้ววางจานขนมปังหรือจานหวาน และมีดเลก็ ไวข้ า้ งสอ้ มเนอื้ โดยคมมดี ของมดี เลก็ ต้องหันไปทางซา้ ยมือ

94 การจัดโต๊ะอาหารเชา้ แบบอาหารตามสง่ั การจดั โตะ๊ อาหารเชา้ แบบอาหารตามสง่ั ส่าหรับแขก 1 คน มีขัน้ ตอนดังนี้ 1. หนึ่งคืนก่อนที่จะให้บริการแขก พนักงานที่ เข้าเวรในภัตตาคารในช่วงค่าจะต้องท่าการจัดโต๊ะ ส่าหรับให้บริการอาหารแขกในตอนเช้าไว้ก่อน ล่วงหน้า โดยข้ันตอนแรกจะต้องปูโต๊ะเสียก่อน หาก มีผ้ารองจานให้ปูด้วย จากน้ันจึงจัดวางจานขนมปัง หรือจานหวาน มีดเล็ก จานรองถ้วย กาแฟช้อน กาแฟ และวางผ้าเชด็ ปากไว้บนจาน 2. ในตอนเช้าก่อนท่ีแขกจะลงมารับประทาน อาหารเช้าหรือก่อนที่ภัตตาคารจะเปิดให้บริการ พนักงานบริการจะต้องจัดเตรียมแยม น่้าผึ้ง ที่แยก บรรจุในถ้วยพลาสติกขนาดเล็ก เนยห่อด้วยกระดาษ ฟอยล์ น่้าตาลท่ีบรรจุซอง และสารเพิ่มความหวาน แทนน่้าตาล ใส่จานหรือภาชนะอ่ืนที่มีขนาด พอเหมาะ พร้อมกับขวดเกลือและพริกไทยมาาจัด วางท่ีส่วนกลางของโต๊ะอาหาร ให้สวยงามด้วยแจกัน ดอกไม้ ว่าเป็นการสร้างบรรยากาศให้สดชื่นและเป็น วิธีการหน่ึงที่จะแสดงให้เห็นถึงการต้อนรับของ ภตั ตาคารในเช้าวนั นน้ั

95 3. เม่ือแขกมาน่ังโต๊ะอาหาร พนักงานบริการ จะต้องรับค่าสั่งอาหารและเครื่องดื่ม และเสิร์ฟ ขนมปงั พรอ้ มกับการวางถ้วยกาแฟลงบนจานรอง ถว้ ยกาแฟ วางโถครมี และนม หลังจากนั้นจึงเสิรฟ์ เคร่ืองดื่มตามท่ีแขกต้องการ อาหารส่วนใหญ่ แขกจะเป็นผู้สั่ง ดังนั้น พนักงานบริการจะต้องท่า จัดอุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ต่าง ๆ เพ่ิมให้แขก ด้วย การจดั โต๊ะอาหารแบบตา่ ง ๆ การจัดโต๊ะอาหารเช้า

96 วิธีการจัดวางอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ลงบนโต๊ะ จะจัดตามล่าดับดังน้ี 1. จานขนมปัง วางห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1 น้ิว หากมีผ้าเช็ดปาก จะ ว่างผ้าเช็ดปากไวบ้ นจานด้วย 2. มีดเล็ก วางห่างจากจานประมาณ 1 น้ิว เพื่อให้แขกหยิบจบั ได้สะดวก และ ด้ามมีดห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1 นวิ้ หันมดี เข้าดา้ นใน 3. ถ้วยชาหรือถ้วยกาแฟพร้อมจานรอง จัดวางเยื้องจานขนมปังหรือ จานหวานขึ้นไปทางด้านบนขวามือ โดยการจัดวางถ้วยชาหรือกาแฟ หากแขกยังไม่ มาน่งั ทีโ่ ตะ๊ อาหารจะต้องคว่าถว้ ยไวก้ ่อน จัดใหห้ ขู องถ้วยชาหรอื กาแฟอยู่ท่ี 4 นาฬิกา (ตามเลขบนหนา้ ปดั นาฬิกา) 4. ชอ้ นชากาแฟ จัดวางหงายช้อนขนึ้ และแนบอยู่กบั ช่วยทางด้านบนขวามือ การจดั โตะ๊ อาหารกลางวันหรอื อาหารคา้่

97 วิธีการจัดวางอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใช้ลงบนโต๊ะ จะตามล่าดับดังนี้ 1. จานเน้ือ วางห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1น้ิว หากมีผ้าเช็ดปากจะวางผ้า เชด็ ปากไวบ้ นจานดว้ ย 2. มีดเนือ้ วางห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1น้ิว และดา้ มมีดหา่ งจากขอบโต๊ะ ประมาณ 1 น้วิ หันคมมดี เข้าดา้ นใน 3. ส้อมเนื้อ วางห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1น้ิว และด้ามจับห่างจากขอบ โต๊ะประมาณ 1 นิ้ว 4. ช้อนซุป ว่างห่างจากมีดเนื้อเล็กน้อยพอท่ีจะให้แขกหยิบได้อย่างสะดวก และโลหะไมก่ ระทบกนั จนเกดิ เสียงดงั ในขณะที่แขกหยบิ ขนึ้ จากโต๊ะ ดา้ มจับหา่ งจาก ขอบโตะ๊ ประมาณ 1 นิ้ว 5. มีดหวาน วางห่างจากขอบโต๊ะประมาณ 1น้ิว ด้ามจับอยู่ทางขวามือ และปลายมีด ช้ีไปทางด้านซ้ายมือ คมมดี หันเข้าหาจาน 6. ช้อนหวาน วางหันไปทางเดียวกับปลายมีด ห่างจากส้มหวานเล็กน้อย และเมื่อแขกหยิบขนึ้ มาจัดโต๊ะต้องไมก่ ระทบกันจนเกิดเสียงดงั 7. ส้อมหวาน วางหันด้ามจับไปทางซ้ายมือ ปลายส้อมช้ีไปทางขวามือ ห่าง จากมีดหวานเล็กน้อย และเม่ือแขกหยิบขึ้นมาจากโต๊ะต้องไม่กระทบกันจนเกิดเสียง ดงั

98 8. แก้วนา้ วางตรงกบั ปลายมีดเนอื้ ห่างจากปลายมีดเน้อื ประมาณ 1 นิ้ว 9. แก้วไวน์แดง วางเย้ืองกับแก้วน้่าขึ้นไปทางด้านขวามือในระดับ 45 องศา กับ เสน้ ตั้งฉากกบั ปลายมีด 10. แกว้ ไวนข์ าว วางในระดบั เปน็ เสน้ ตรงกับปลายมดี เน้ือ 45 องศา การจัดโต๊ะสา้ หรบั อาหารทส่ี งั่ จากเมนู การจัดโต๊ะอาหารที่ประกอบดว้ ย ซปุ ปลา เน้อื ของหวาน ไวน์แดง และไวน์ขาว

99 การจดั โต๊ะอาหารท่ีประกอบดว้ ยออร์เดิฟ ซุปเนอื้ ของหวาน ไวนแ์ ดง และไวนข์ าว การจดั เสิรฟ์ สลดั พร้อมอาหารจานหลกั จานขนมปัง จานคาว จานคาว จานสลดั เล่อื นจากจานขนมปงั ขึน้ ไป ดา้ นบนแลว้ วางจานสลัดแทนจากขนม ปัง

100 การจดั วางจานทีม่ ตี ราสญั ลกั ษณห์ รือชือ่ ของภัตตาคาร ห้องอาหาร หรอื โรงแรม จานที่มีตราสัญลักษณ์ลืมชื่อของภัตตาคาร ห้องอาหาร หรือโรงแรมจะต้องวางให้ตรา สัญลักษณ์ ห้องอาหารหรือโรงแรมบนจานน้ันอยู่ด้านตรงข้ามกับที่น่ังแขก หันเข้าหา แขก และอยใู่ นต่าแหนง่ ทแ่ี ขกสามารถอ่านและมองเหน็ ไดถ้ ูกทศิ ทางของตราสัญลักษณ์ หรือช่อื น้นั

101 การจดั วางแก้วที่มสี ัญลักษณ์หรือชอื่ ของภตั ตาคาร ห้องอาหาร หรือโรงแรม จานท่ีมีตราสัญลักษณ์ลืมช่ือของภัตตาคาร ห้องอาหาร หรือโรงแรมจะต้องวางให้ตรา สัญลักษณ์ ห้องอาหารหรือโรงแรมบนจานนั้นอยู่ด้านตรงข้ามกับท่ีนั่งแขก หันเข้าหา แขก และอยู่ในต่าแหน่งที่แขกสามารถอ่านและมองเห็นได้ถูกทิศทางของตรา สัญลกั ษณห์ รอื ช่ือน้นั