บทที่ 3 อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในภัตตาคาร1

อุปกรณ์เครอื่ งมือเคร่ืองใช้ใน ภตั ตาคาร

33 บทที่ 3 อปุ กรณเ์ ครื่องมือเคร่ืองใชใ้ นภตั ตาคาร อุปกรณพ์ น้ื ฐานสาหรับภัตตาคาร การประดบั ตกแต่งในภตั ตาคารแตล่ ะเเหง่ จะแตกต่างกนั ข้ึนอย่กู บั วตั ถุประสงค์ของภตั ตาคาร แต่อปุ กรณพ์ นื้ ฐานทีภ่ ัตตาคารแตล่ ะเเหง่ จาเปน็ จะต้องมี ได้แก่ 1. โต๊ะเก็บอปุ กรณ์เคร่ืองมือเครอ่ื งใชใ้ นการบรกิ าร เป็นที่เกบ็ อปุ กรณเ์ คร่อื งมือเคร่ืองใชใ้ นการจดั โตะ๊ อาหารทั้งหมดท่ีต้องใช้ในการจดั โต๊ะ และใหบ้ รกิ ารแขก อปุ กรณเ์ คร่ืองมือเครือ่ งใช้ดังกลา่ ว ได้แก่ 1.จานสลดั (Salad Plates) 17. ขวดเกลือ (Salt) 2. จานอาหารเย็น (Dinner Plates) 18. ภาชนะใสม่ ัสตาร์ด (Mustard) 3. จานขนมปงั (Bread Plates) 19. ขวดนา้ ส้มสายชู (Vinegar) 4. จานซุป (Soup Plates) 20. ขวดซอสพรกิ (Tabasco Sauce) 5. จานของหวาน (Dessert Plates) 21.ขวดซอสมะเขือเทศ (Tomato Ketchup) 6. แกว้ นา้ (Globlets) 22. ภาชนะใสเ่ นยแขง็ (Cheese) 7. แก้วไวนแ์ ดง (Red – wine Glasses) 23. ภาชนะใส่นา้ ตาล (Sugar) 8. แกว้ ไวนข์ าว (White – wine Glasses) 24. ไมข้ ดี ไฟ (Matches) 9. แก้วแชมเปญ (Champagne Saucers) 25. แจกนั (Flower Vases) 10. จานรองแกว้ (Saucers) 26. ผ้าปูโตะ๊ (Table Clothes) 11. ทเ่ี ขีย่ บหุ รี่ (Ashtrays) 27. ผ้าปูทบั ผ้าปูโตะ๊ (Top Clothes) 12. เทียkนไข (Candles) 28. ผ้าปูทบั (Overlays) 13. ไมจ้ ิ้มฟนั (Toothpicks) 29. ผ้าปูรองจาน (Placemats) 14. กระดาษเชด็ ปาก (Paper Napkins) 30. มีดเนื้อ (Dinner Knifes) 15. ผา้ เชด็ ปาก (Napkins) 31. มีดอาหารเช้า (Small Knifes) 16. ขวดพรกิ ไทย (Pepper) 32. มดี ปลา (Fish Knifes)

34 33. สอ้ มเนื้อ (Dinner Forks) 34. คมี คีบอาหารเส้น (Pastry Tongs) 35. สอ้ มสลัด (Salad Forks) 36. ท่ีเสิรฟ์ เคก้ และพาย (Cake and pie Servers) 37. สอ้ มปลา (Fish Knife) 38. สอ้ มหวาน (Dessert Forks) 39. เมนอู าหารและเครือ่ งดม่ื (Menus & Drink Lists) 40. ช้อนซุป (Soup Spoons) 41. ช้อนหวาน (Dessert Spoons) 42. แฟ้มใส่ใบเสร็จคา่ อาหารและเครอื่ งดื่ม (Folders) 43. ช้อนชา (Tea Spoons) 44. ชอ้ นกาแฟ (Coffee Spoons) 45. ส้อมฟองดู (Fondue Forks) 46. ชอ้ นไอศกรมี (Ice-cream Spoons) 47. ช้อนไอศกรีมซนั เด (Sundae or Cocktail Spoons) 48. คมี คีบหอย (Snail Forks) 49. สอ้ มหอย (Snail Forks) 50. ส้อมล็อบสเตอร์ (Lobster) 51. ส้อมหอยนางรม (Oyster Forks) 52. คีมคีบน้าแข็ง (Ice Tongs) 53. หลอดดูด (Straws) 54. คีมกุง้ ล็อบเตอร์ (Lobster Tongs)

35 2. โต๊ะอาหารสาหรับ 2 คน เป็นโต๊ะขนาดเล็กที่สามารถน่ังได้ 2 คน เท่าน้ัน ผู้ใช้บริการสองคนสามารถนั่งคนละข้างของโต๊ะ หันหน้าเข้าหากันได้พนักงาน บริการสามารถมองเห็นและสบตากับแขกได้ท้ัง 2 คน และสามารถให้บริการหรือรับ คาสงั่ อาหารจากแขกได้ บางครงั้ ใชส้ าหรับแขกคนเดยี ว 3. โต๊ะอาหารสาหรับ 2-4 คน เป็นโต๊ะขนาดกลาง อาจเป็นรูปทรง ส่ีเหล่ียมผืนผ้า สี่เหลี่ยมจัตุรัส หรือกลม ท่ีสามารถนั่งได้ 2-4 คน และ และพนักงาน บริการสามารถใหบ้ รกิ ารหรือรบั คาสั่งอาหารจากแขกได้อย่างทวั่ ถงึ 4. โต๊ะอาหารสาหรับ 4-6 คน เปน็ โตะ๊ ขนาดกลาง รูปทรงสเ่ี หลย่ี มผนื ผ้าหรือ กลมที่สามารถนงั่ ได้ 4-6 คน

36 5. โต๊ะอาหารสาหรับ 8-10 คน เป็นโต๊ะขนาดใหญ่ใหญ่ อาจเป็นรูปทรง ส่ีเหลี่ยมผนื ผา้ หรือกลม ท่ีสามารถน่ังได้ 8-10 คน โดยพนักงานบริการสามารถให้บริการได้ ทั่วถึงส่วนใหญ่ใช้สาหรับการบริการอาหารเย็น หรือให้บริการอาหารและเครื่องด่ืมนอก สถานทส่ี ามารถใช้ในการให้บรกิ ารตั้งแต่ 5 คนขึน้ ไปได้

37 6. โต๊ะเกคริดงหรือไซด์เทเบิ้ล ส่วนใหญ่จะมีอยู่ในภัตตาคารอาหารยุโรป และภัตตาคารอาหารอเมรกิ ัน (American Restaurang) เป็นโต๊ะเล็ก ๆ ยาวประมาณ 30 น้ิว กว้าง 20 นิ้ว โต๊ะประเภทน้ีมีทั้งแบบท่ีมีล้อและไม่มีล้อ ใช้สาหรับประกอบ ปรุง และเสิรฟ์ อาหารต่อหน้าแขก อาหารจะจัดเสิร์ฟเป็นถาดหรือจัดและตกแต่งใส่จานให้แขก แต่ละคนทโ่ี ตะ๊ อาหาร การจัดเกคริดงแซร์วิสจะต้องมีอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ในการบริการอาหารแก่ แขกอย่างน้อย 4 ชดุ เตรียมพรอ้ มไว้เสมอ 7. รถจัดแสดงอาหารและรถเขน็ อาหาร (Special Cats and Voitures)ใช้ในยโุ รปมากกวา่ ในสหรฐั อเมรกิ า ส่วนใหญใ่ ชส้ าหรับแสดงของหวาน อาหารเสน้ หรืออาหารท่มี บี รกิ ารพิเศษประจาวันท่ปี ระกอบ ปรุง และจัดตกแตง่ เสรจ็ แลว้ เพือ่ ใหแ้ ขกเลอื กรบั ประทานอาหารได้ง่ายยงิ่ ขน้ึ เป็นรถมีลอ้ เขน็ สามารถเกบ็ รกั ษา อณุ หภมู ิของอาหารท้งั ร้อนและเย็นได้เพ่อื ให้บริการอาหารในอุณหภูมทิ ่ถี กู ต้อง แบ่ง ออกเป็น 2 ประเภท ดงั น้ี

38 7.1 รถเข็นอาหารเสร็จเก็บความร้อน (Voiture with Heating Elements) สาหรับใส่อาหารพิเศษประจาวันท่ีเสิร์ฟในขณะท่ีอาหารร้อน เช่น เน้ือ ย่าง หา่ นยาง ซ่ึงพนักงานบริการจะต้องเข็นรถไปยังโต๊ะอาหารของแขกและแล่หรือห่ัน อาหารเสิร์ฟใหแ้ ก่แขก 7.2 รถเข็นอาหารพิเศษเก็บความเย็น (Voiture with Refrigerated) สาหรับใส่อาหารพิเศษประจาวันท่ีต้องเสิร์ฟในขณะที่อาหารเย็น เช่น อาหารเรียกน้าย่อย สลัด และของหวาน เช่น แซนวิช พายเค้ก รถเข็นอาหาร พเิ ศษเกบ็ ความเยน็ น้จี ะใช้จัดแสดงอาหารแตล่ ะรายการในเมนขู องภัตตาคารด้วย

39 8. เรื่องอุ่นถาดอาหารและจานอาหาร (Platter Warmer Electric Plate Warmer) เป็นเครื่องทาความร้อนท่ีใช้ในการทาให้จานอาหารและถาด อาหารยังคงร้อน เช่น การเสิร์ฟฟองดเู นยแข็ง ซ่ึงเป็นอาหารที่ทาจากเนยแข็งต้มรวมกับ เหล้าองุ่นขาว ปรุงรส รับประทานกับขนมปัง หากเสิร์ฟเป็นจานจะต้องเสิร์ฟมาในจาน รอ้ นหรอื อาหารทีต่ ้องจดุ ไฟลุกขณะเสริ ฟ์ ที่เรียกว่า “ฟลอมเบ้ (Flambe) ” 9. ตะเกียงหรือแอลกอฮอล์หรือแก๊ส (Candle Rechaud, Gas Burner and Fondue Burner) หากเป็นตะเกียงไฟฟ้า( Electric Rechaud) จะตอ้ งเปดิ เครือ่ ง 1 ชว่ั โมงก่อนจะใช้งาน

40 ผา้ ท่ใี ชใ้ นภตั ตาคาร ผ้าที่ใช้ในภัตตาคารจาเป็นต้องสะอาด ไม่เก่าหรือขาด มีสีสะอาดตา อาจทาจากผ้า ลินิน ผ้าป่านผ้าฝ้าย หรือผ้าใยสังเคราะห์ท่ีไม่เป็นขุย เพ่ือท่ีจะใช้ได้อย่างสะอาดและ สวยงามเสริมใหก้ ารจัดโตะ๊ ในภัตตาคารโดดเด่นและสวยงามน่าใช้บรกิ าร ทกุ คร้ังที่ผ้าเปื้อน หรือเปียกจะต้องทาการเปลี่ยนใหม่ทันที ไม่ต้องเกรงว่าจะใช้ผ้าเปลือง เพราะแขกจะไม่ เลือกน้ังโตะ๊ ทผ่ี ้าปโู ต๊ะไมส่ ะอาด 1.ผา้ ปปู อ้ งกนั เสยี ง (Silence Cloth) เดมิ ทาจากผ้าที่มีความอ่อนนุ่ม เช่น สักหลาด แต่ปัจจุบันมักใช้พลาสติกแทน สายปูกับโต๊ะเป็นช้ินแรกก่อนจะปูผ้าปูโต๊ะ มักทา จากผ้าสักหลาด สีอ่อน ไม่มีลาย รัดมุมด้วยยางยืดเพื่อยึดติดกับโต๊ะอาหาร หากทาจาก พลาสติกจะตดั ตามขนาดของโต๊ะ หน้าทีข่ องผา้ ปูปอ้ งกันเสยี ง 1.ปอ้ งกนั การล่ืนไหลของผา้ ปูโต๊ะ 2.ชว่ ยใหผ้ ้าปูโต๊ะมีนมุ่ นวลมากขน้ึ 3.ป้องกนั ความรอ้ นและความเปยี กชื้นที่พน้ื ผิวของโตะ๊ 4.ช่วยลดเสียงการกระทบกันของโต๊ะกับเครื่องมือเคร่ืองใช้ ต่างๆ ที่ใช้ในการ รบั ประทานอาหาร 5.ช่วยยดื อายุการใชง้ านของผ้าปูโต๊ะ

41 2. ผ้าปูโต๊ะ ( Table Cloth) ผ้าปูโต๊ะที่ดีจะต้องเรียบ ไม่ขาด ไม่มีลายจุด ด่างดา และรอยคราบสกปรกมีขนาดเหมาะสมกับโต๊ะท่ีปู คือ จะต้องมีชายผ้าท่ีตกลงจาก ขอบโตะ๊ 8 - 12 นิ้ว 3. ผ้าปูชั้นบน (Top Cloth) เป็นผ้าปูที่มีผืนเล็กกว่าผ้าปูโต๊ะ สามารถการ ตกแต่งหรือปูโต๊ะทับผ้าปูโต๊ะ โดยใช้ผ้าปูช้ันบนที่มีสีสันตัดกันกับผ้าปูโต๊ะสีเข้ม หรืออ่อน กวา่ ผา้ ใชป้ โู ต๊ะเพอื่ ให้โตะ๊ สวยงามขนึ้

42 4. ผ้าปูทับ (Overlays or Napperons or Ship Cloth) เป็นผ้าปูโต๊ะ ผนื เลก็ ๆ ใช้สาหรับปูทับผ้าปูโต๊ะเพ่ือปูทบั เศษอาหาร ฝุ่น และของเหลวท่ีหยดลงบนผ้าปูโต๊ะ ขณะทแี่ ขกรับประทานอาหารอยู่ เม่ือแขกรบั ประทานเสร็จตอ้ งเก็บส่งไปทาความสะอาดแล้ว ปูผา้ ปโู ต๊ะใหม่ 5. ผ้าเช็ดปาก (Napkins) มี 2 รูปแบบ คือ เป็นผ้าหรือกระดาษ ซึ่งขึ้นอยู่กับ วัตถุประสงค์การใช้ประโยชน์ของภัตตาคาร แขกท่ีเข้ามาใช้บริการต้องการผ้าเช็ดปากที่ สะอาด ทกุ คร้ังทีเ่ ข้ามาใช้บรกิ าร จงึ ไมค่ วรมคี ราบสกปรกและกล่นิ เหมน็ จากผ้า 6. ผ้ารองจาน (Placemats) อาจเป็นผ้า กระดาษ หรือวัสดุอื่น ๆ ท่ีใช้แทนกันได้ เช่น เสอื่ ทอมอื ใชเ้ พ่อื รองจานอาหารสาหรบั แขกแตล่ ะคน

43 7. ผ้าของพนักงานบริการ (Service Napkins or Hand Towels) เป็นผ้าท่ีพนักงานบรกิ ารแตล่ ะคนจะต้องมตี ิดตัวโดยพาดไว้กับแขนซ้าย ตลอดเวลาท่ีให้บริการแขก เพื่อช่วยในการเสิร์ฟอาหารที่มีภาชนะร้อน ถือเป็นส่วน หน่งึ ของผ้าที่จะตอ้ งใช้ในภตั ตาคาร ซึง่ จะต้องเปลีย่ นทุกครง้ั ทเ่ี ลิกงาน 8. ผ้าสาหรับเสิร์ฟไวน์ (Wine Napkins) ใช้สาหรับเสิร์ฟไวน์ เท่าน้นั หากไม่มีผ้าที่ใช้เสิรฟ์ ไวน์โดยเฉพาะในภัตตาคาร ก็จะต้องใช้ผ้าสะอาดอ่ืนมา เสิร์ฟไวน์แทน หากจาเป็นอาจใช้ผ้าเช็ดปากแทนช่ัวคราว โดนนาผ้าเช็ดปากมาพับ ครึง่ ตามแนวความยาวของผ้า

44 9. ผ้าสาหรับปูโต๊ะเกคริดงหรือไซด์เทเบิ้ล ใช้สาหรับปูโต๊ะเกคริดงหรือไซด์ เทเบลิ้ เพ่ือให้ดูสะอาดและสวยงาม 10. ผ้าสาหรับเสิร์ฟน้า อาจทาจากผ้าเช็ดปากพับครึ่งเป็น 3 เหลี่ยม เพื่อช่วย ซับน้าที่อาจหยดในขณะเสิร์ฟน้าและทรัพย์หยดน้าท่ีเกาะรอบเหยือกน้าที่ใส่น้าแข็ง ซึ่งหาก ไม่ระวังอาจจะหยดถกู แขกกไ็ ด้

45 11. ผ้าสาหรับรองถาดเสิร์ฟ สาหรับรองถาดเสิร์ฟอาหารและรองถาดเสิร์ฟ เคร่ืองด่ืม มีขนาดและรูปร่างพอดีสาหรับปูถาดเสิร์ฟ และป้องกันการหกเลอะเทอะ แบ่ง ออกเป็น 2 ลักษณะ คอื 11.1 ผ้าสาหรับรองถาดเสิร์ฟอาหาร เป็นผ้ารูปทรงสี่เหล่ียมผืนผ้าสาหรับถาดรูปทรง สเี่ หลยี่ ม 11.2 ผ้าสาหรบั รองถาดเสริ ฟ์ เครอ่ื งดืม่ เปน็ ผ้ารูปทรงกลมสาหรบั ถาดรปู ทรงกลม

46 12. ผ้าเช็ดโต๊ะ เป็นผ้าขี้ร้ิวทีท่ าความสะอาดทุกครง้ั เม่อื ใช้เสร็จแล้ว แตต่ ้องสะอาด ไม่มีกลิ่นของอาหารหรือเครื่องดื่ม ใช้สาหรับเช็ดโต๊ะท่ีมีคราบสกปรก หรือของเหลวหก เลอะเทอะลงไปถงึ ตัวโตะ๊ โดยจะไม่ใชผ่ ้าปโู ตะ๊ หรอื ผ้าปูป้องกันเสยี งเช็ดโตะ๊ ท่เี ปอ้ื น 13. ผ้าสาหรับเช็ดทาความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ ต้อง เปน็ ผา้ ซับน้านุ่มไม่มขี ุย

47 เครื่องมอื เครอื่ งใช้ในการรบั ประทานอาหารสาหรบั แขก เคร่ืองมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหารสาหรับแขกมีมากมายหลายชนิด แต่ท่ี ใช้เป็นประจามีดงั ตวั อยา่ งต่อไปนี้ 1.มีดเนื้อหรือมีดอาหารเย็น (Meat Knife or Dinner Knife) ใชส้ าหรบั รับประทานอาหารหลัก 2. มีดเล็ก (Small Knife) ใช้สาหรับรับประทานอาหารเช้า อาหาร เรียกน้าย่อย เช่น ปลาแซลมอน หรือปลาไหล ขนมปังป้ิง ไข่ปลา ไข่ปลาคาเวีย และขากบ

48 3.มีดปลา (Fish Knife) ใช้ สาหรับรับประทานอาหารพวกปลาที่แล่ เอาเฉพาะเน้อื ปลามาปรุงอาหาร 4. ส้อมเนื้อหรือส้อมอาหาร เย็น (Meat Fork or dinner) ใช้ สาหรับรับประทานอาหารหลัก ผักท่ตี ้มหรื อน่ึงแล้ว และอาหารเส้นใช้คู่กับมีดเนื้อ หรือมดี อาหารเยน็

49 5. ส้อมสลัด (Salad Fork) ใช้สาหรบั รับประทานอาหารเรียกน้าย่อย ของหวาน เนยแข็ง สลัด ปลารมควนั หอย ค็อกเทล และอาหารเส้น 6. ส้อมปลา (Fish Fork) ใช้สาหรับ รบั ประทานปลาทีแ่ ลเ่ อาอาหาร ใชค้ กู่ ับมีดปลา 7. ส้อมเค้ก (Cake Fork) ใช้สาหรับ รับประทานเค้ก พาย และอาหารหรือ ขนมทที่ าจากแป้ง

50 8. ช้อนซุป (Soup Spoon) ใช้ สาหรับรบั ประทานซุปท่ีเสิร์ฟมาในถ้วยเสิร์ฟซุป หรือสาหรับรับประทานอาหารเส้นโดยใช้คู่กับ ส้อมเน้ือหรือซ้อมอาหารเย็น ใช้ตักซอสหรือ เสิรฟ์ ขนมปังก็ได้ 9. ช้อนของหวาน ( Dessert Spoon) ใช้ สาหรับรับประทานของหวานตา่ ง ๆ 10.ช้อนซอส (Sauce Spoon) สาหรับตักหรือ เกล่ียซอสหรือน้าเกรวี่ให้ทั้วอาหาร ใช้กับอาหารที่มีน้าซอส หรือน้าเกรวี่ 11. ชอ้ นกาแฟ (Coffee Spoon) ใช้สาหรบั คนหรอื ชงกาแฟ ชา ชอ็ คโกแลต โกโก้ รอ้ น หรอื รับประทานค็อกเทลกุ้ง ค็อกเทลผลไม้ และไอศกรีม

51 12. ช้อนไอศกรีมซันเด (Sundae or Iced – tea Spoon) ใ ช้ ส า ห รั บ รั บ ป ร ะ ท า น ไอศกรีมซันเด หรือกาแฟ โกโก้ โอวัลตินเย็นท่ีเสิร์ฟใน แกว้ ทรงสงู 13. คมี คีบหอย (Snail Tongs) ใช้สาหรับ รับประทานหอยใช้คกู่ ับส้อมหอย 14. ส้อมหอย (Snail Fork) ใช้สาหรบั รับประทาน หอย ใช้คกู่ ับคีมคบี หอ 15. คีมล็อบสเตอร์ (Lobster Tongs) ใช้สาหรบั รบั ประทานก้งุ ลอ็ บสเตอร์ ใช้คกู่ ับส้อมลอ็ บเตอร์ 16. สอ้ มลอ็ บสเตอร์ (Lobster Fork) ใช้สาหรับ รบั ประทานกุ้งล็อบสเตอร์ ใชค้ ู่กบั คมี ล็อบสเตอร์

52 17. ส้อมหอยนางรม (Oyster Fork) ใช้ สาหรับรบั ประทานหอยนางรม ไปคู่กบั คีมคีบหอย และสาหรับรับประทานหอย 2 ฝา ทวั่ ไป 18. ส้อมฟองดูเนยแข็ง (Fondue Fork for Cheese Fondue) ใช้สาหรับ รับประทานฟองดูเนยแข็ง 19. ส้อมฟองดูเนื้อ (Fondue Fork for Beef Fondue) ใช้สาหรับรบั ประทาน ฟองดเู น้อื

53 เคร่อื งมอื เครอื่ งใชใ้ นการเสริ ์ฟอาหาร 1. ทพั พตี ักซุป (Soup Ladle) ใช้สาหรบั ตกั ซปุ จากโถซปุ แบ่งใสถ่ ้วยเล็ก 2. ส้อมเสิร์ฟปลา (Fish Serving Fork) ใช้สาหรับ เสิร์ฟปลาทต่ี ั้งแล่หรือตดั แบง่ ให้แขกทลี ะคนรว่ มกับมีดเสิร์ฟปลา 3. มีดเสิร์ฟปลา(Fish Serving Knife) ใช้สาหรับ เสริ ฟ์ ปลาท่ตี ง้ั แลห่ รอื ตดั แบ่ง ใหแ้ ขกทีละคนรว่ มกับสอ้ มเสริ ์ฟปลา สอ้ มเสิร์ฟปลา มีดเสิรฟ์ ปลา

54 4. ส้อมเสิร์ฟเนื้อ (Carving Fork) ใช้สาหรับ เสิร์ฟเน้ือสัตว์ที่ไม่ใช่ปลา เช่น เนื้อ หมู ไก่ ไก่งวง ไก่ป่า ฯลฯ โดยแล่หรือตัดแบ่งให้แขกทีละคนร่วมกับมีดเสิร์ฟ เนือ้ 5. มีดเสิร์ฟเนื้อ (Carving Knife)ใช้ สาหรับเสริ ฟ์ เนอ้ื สัตวท์ ต่ี ้องแลห่ รอื ตดั แบ่งใหแ้ ขกทีละคน ร่วมกบั สอ้ มเสริ ฟ์ เนือ้ 6. ที่เสิร์ฟเคก้ (Cake Server) ใช้สาหรับ เสริ ฟ์ เคก้ 7. ที่เสิร์ฟพาย (Pie Server) ใช้สาหรับ เสริ ฟ์ พาย

55 8. ท่ีตักไอศกรมี (Ice - cream Scoop) ใช้ สาหรบั ตกั ไอศกรีมเสริ ์ฟ 9. ทัพพีตักซอส (Sauce Ladle) ใช้สาหรบั เสิร์ฟซอส 10. ส้อมเสิร์ฟสลัด (Salad Serving Fork) ใช้สาหรับเสิร์ฟสลัดจากชามหรือจานสลัด ใหแ้ ก่แขกรว่ มกบั ชอ้ นเสริ ์ฟสลดั

56 11. ชอ้ นเสิร์ฟสลัด (Salad Serving Spoon) ใช้สาหรับเสิร์ฟสลัดจากชามหรือจาน สลัดให้แกแ่ ขกร่วมกับส้อมเสริ ฟ์ สลดั 12. คีมคีบอาหารแป้ง (Pastry Tongs) ใช้สาหรับเสิร์ฟอาหารพวกแป้งประเภท ทเ่ี ปน็ เส้นหรอื เป็นแผ่น (Pasta) แกว้ ชนดิ เครอ่ื งด่มื ตา่ ง ๆ เคร่ืองดื่มชนิดต่าง ๆ มีลักษณะการเสิร์ฟแตกต่างกัน ดังนั้น จึงต้องใช้แก้วที่มี ลกั ษณะรูปทรงทตี่ ่างกนั ดังตวั อยา่ งต่อไปน้ี 1. แก้วนา้ (Water Goblet) เป็น แก้วมกี ้านและมีฐานวาง รูปทรงคลา้ ยกบั ดอกทวิ ลิป เปน็ แก้วท่มี ีขนาดใหญท่ ี่สุดในบรรดาแก้ว รูปทรงทวิ ลิปดว้ ยกนั

57 2. แก้วไวน์แดง ( red wine Glass) เป็นแก้วมี ก้านและมฐี านวาง รูปทรงคล้ายดอกทิวลิป สาหรับใส่ไวน์แดง เป็นส่วนหน่ึงของการจัดโต๊ะประเภทอาหารตามส่ังและการจัด โต๊ะงานเลี้ยง ปากชองแก้วไวน์แดงจะกว้างกว่าปากแก้วไวน์ ขาว 3. แก้วไวนข์ าว (White Wine Glass) เป็น แก้วมีก้านและมีฐานวาง รูปทรงคล้ายดอกทิวลิป สาหรับใส่ ไวนข์ าว ของแก้วไวนข์ าวจะแคบกวา่ แก้วไวน์แดง และแก้วไวน์ ขาวมีขนาดเล็กกวา่ แก้วไวนแ์ ดง 4. แกว้ ไวน์ทัมเบลอร์ (WineTumbler) เป็น แก้วไม่มีก้านใช้ใส่สปาร์กกล้ิงไวน์ (Sarkling Wine) นิยมใช้ มากในประเทศแถบยุโรป สาหรับใส่สปาร์กกลิ้งไวน์ที่ผลิตเอง ภายในกลุ่มประเทศยุโรปบางครั้งใช้ใส่ไวน์ขาวและไวน์แดง ดว้ ย

58 5.แก้วไวนบ์ อร์โด (Bordeaux Glass) เป็นแก้วมี ก้านและมีฐานวาง รูปทรงคล้ายดอกทิวลิป ขนาดใหญ่ แต่ไม่ เท่ากบั แกว้ นา้ สาหรับใสไ่ วน์บอรโ์ ดของฝร่ังเศสโดยเฉพาะ 6. แก้วไวนแ์ ดงขนาดใหญ่ (redwine Sniffer) เป็นแก้วมีก้านและมีฐานวาง รูปทรงบอลลูน สาหรับใส่ไวน์แดง เบอร์กันดีและอิตาเลียนไวน์ที่มีอายุการเก็บรักษานาน นับจากปี ทีผ่ ลิต 7. แก้วแชมเปญหรือแก้วสปาร์คกล้ิงไวน์ (champagne Glass or sparkling - Wine Glass) เป็นแก้วมีก้านและมีฐานวาง รูปทรงคล้ายดอกทิวลิป สาหรบั ใส่แชมเปญ เคร่ืองดม่ื ผสมแชมเปญ และสปาร์คกล้งิ ไวน์

59 8. แก้วแชมเปญปากกว้าง (Champagne Saucer) เป็นรูปแบบหน่ึงของแก้วแชมเปญที่รู้จักกัน อยา่ งกว้างขวาง เป็นแก้วท่ีมีปากกว้าง มีก้านและมีฐานวาง ร้านสาหรับใส่แชมเปญและสปาร์คกลิ้งไวน์ ปัจจุบันไม่ค่อย นิยมใช้เนื่องจากปากแก้วที่กว้างทาให้ฟองในแชมเปญ หรือสปาร์คกล้ิงไวน์หมดเร็วและรักษาความเย็นของความ เย็นไว้ไดไ้ ม่นาน มักใชใ้ นการดืม่ เฉลิมฉลองซงึ่ ดื่มในปรมิ าณ น้อยและด่มื ทันที 9. แก้วไรนไ์ วน์ (Rhine - wine Glass) เป็นแก้วไวน์ที่มีก้านและมีฐานวาง ความยาวของก้านแก้ว ชนิดอ่ืนๆ ขอบแก้วกับตวั แก้วมีขนาดเท่ากัน สาหรับใส่ไวน์ ขาวจากประเทศเยอรมนี 10. แก้วไวนก์ ้านใหญ่ (Rummer) เป็นแก้ว ปากกว้างทรงกลม มีก้านหนาและมีฐานวาง เนื้อแก้วมี ลักษณะหนา ใช้สาหรับเสิร์ฟไวน์แดงหรือไวน์ขาวประเภท ไรน์ไวน์โดยเสริ ฟ์ เป็นแก้ว

60 11. แก้วคอนยัค (Cognac Glass) เป็นแก้วมีก้านและมีฐานวาง รูปทรงคล้ายดอกทิว ลิป ตัวแก้วค่อนข้างมีความสูงมาก ใช้สาหรับใส่ คอนยัค ส่วนใหญ่ประเทศฝรั่งเศสนิยมใช้มากกว่า ประเทศอืน่ 12. แก้วคอนยัคหรือบรั่นดีขนาด ใหญ่ (Large Sniffer) เป็นแก้วขนาดใหญ่ มี ก้างและมีฐานวาง รปู ทรงบอลลูน บางคร้ังจึงเรียกว่า “บร่ันดีบอลลูน” เนื้อแก้วบางและเบาใช้สาหรับใส่ คอนยัคหรือบร่ันดีที่มีระยะเวลาการเก็บบ่มในถังไม้ โอ๊คเป็นเวลานาน 13. แก้วสมอลล์สนิฟเฟอร์ (Small Sniffer) เป็นแก้วขนาดเล็ก มีก้านและมีฐานวาง รปู ทรงบอลลูน ใช้สาหรับใส่สุราสปิริต (Spirits) ที่มี ระยะเวลาการหมักนาน เช่น คาลโดส มาร์ค และ เหล้าหวานต่าง ๆ

61 21. แก้วนม ( Milk Glass) เป็นแก้วทรงสูง ไม่มีก้าน สาหรับเสิร์ฟนมสดแช่เย็นหรือมิลค์เชค ซึ่ง บางครั้งในการเลือกแก้วนมจะใช้ภาชนะที่มองไม่เห็น น้านมเพราะเม่ือด่ืมแล้วจะมีคราบนมจับอยู่ด้านในแก้ว ทาใหไ้ ม่สวยงาม 22. แก้วซันเด (Sundae Glass) เป็นแก้วมี ก้านส้ันๆ และมีฐานวางปากกว้าง เน้ือหนา สาหรับใส่ ขนมหวานหรือไอศกรมี 23. แก้วลิเคียว (Liqueur Glass) เป็น แก้วมีก้านและมีฐานวาง รูปทรงทิวลิป ขนาดเล็กมาก สาหรับใส่เหล้าหวานที่รับประทานหลังอาหาร ซ่ึงด่ืมโดย ไม่ผสม ในปรมิ าณไม่มาก

62 24. แกว้ เชอร่ี ( Sherry Glass) เป็น แก้วมีก้านและมีฐานวางขนาดเล็ก ปากแก้วกว้างกว่า ก้นแก้ว 25. แก้วทรงกระบอกสงู (Highball or Tall Glass) เป็นแก้วทรงกระบอก ไมม่ ีก้านและ ฐานวาง ทรงสูงกว่าแก้วน้าธรรมดา ใช้สาหรับใส่น้า ผลไม้ นา้ ป่นั และค็อกเทลตา่ ง ๆ 26. แก้วนา้ ผลไม้ (Fruit juice Glass) เป็นแก้วทรงกระบอก ขนาดเล็กกว่าแก้วโอลด์แฟช่ัน แต่สูงกว่า และสูงเท่ากับแก้วทรงกระบอกสูง ใช้ สาหรบั เสริ ์ฟน้าผลไมต้ า่ ง ๆ บางภตั ตาคารแทนแก้วน้า

63 27. แกว้ เบยี รป์ ระเภทต่าง ๆ (Beer Glass) 27.1 แกว้ ชอร์ทเบียร์ (Short Beer Glass) ใช้ สาหรับใส่เบียร์ทร่ี ินจากถงั เบยี ร์เบยี ร์ทีบ่ รรจุขวดขาย 27.2 แกว้ พลิ สเนอร์เบียร์ (Pilsner Beer Glass) ใชส้ าหรบั ใส่เบยี ร์พิลสเนอรเ์ บยี ร์ เปน็ แกว้ ทรงสงู เพรยี ว และมฐี านวาง

64 27.3 แกว้ ทอลเบียร์ (Tall Beer Glass) ใชส้ าหรบั ใส่ดราฟเบยี ร์ (Draft Beer) 27.4 เบียร์ทวิ ลิป (Beer Tulip) ใช้สาหรับใส่ลาเกอรเ์ บยี ร์ (Lager Beer) และเบียร์ที่บรรจุขวดขาย

65 27.5 แก้วเบียร์แทงคาร์ดหรือดิมเพิล (Beer Tankard or Dimple) เป็นแก้วเน้ือหนา ทรงป้อม มี หูจับสาหรับใส่ดราฟท์เบียร์และเบียร์ท่ีบรรจุขวดขาย มีช่ือ เรียก ๆ ต่างกันข้ึนอยู่กบั แต่ละประเทศจะใช้เรียก 28. ภาชนะสาหรับใสไ่ วน์ท่ที าจากแก้ว 28.1 กาคาร์ฟและพิทเชอร์ (Carafe and Pitcher) ใช้สาหรับเสิร์ฟไวน์แดง และไวน์ขาว ประเภทเฮาส์ไวน์ (House Wine) 28.2 ดีแคนเตอร์ (Decanter) ใช้สาหรับเปลี่ยนถ่ายไวน์แดงทมี่ ีอายุการเก็บรักษา นาน

66 การแบ่งประเภทของแก้ว 1. ประเภทแก้วตามลักษณะของฐาน แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1.1 แก้วไม่มีก้านและฐานวาง เช่น แก้ว Collins, Highball, Zombie, Mariner’s, Grog Old Fashioned, Shot, Wine Tumbler, Aperitif, Rock, Milk Glass, Fruit Juice ฯลฯ

67 1 . 2 แ ก้ ว มี ก้ า น แ ล ะ ฐ า น ว า ง เ ช่ น Goblet, Red Wine, White Wine,Bordeaux, Champagne, Sparkling Wine, Rhine – wine, Rummer, Cognac, Large, Sniffer, Small Sniffer, Cocktail, Fortified – wine, Irish – Coffee, Liqueur, Sherry, Martini, Cordial ฯลฯ 1.3 แก้วที่มีจานรอง เช่น แกว้ ชาร้อน กาแฟร้อน ฯลฯ 2. ประเภทของแก้วตามชนิดของเครื่องด่ืม เน่ืองจากเครื่องดื่มแต่ละชนิด จะเสิร์ฟในปริมาณท่ีแตกต่างกัน จะมีการออกแบบแก้วชนิดต่าง ๆ เพื่อให้ใส่เครื่องดื่ม ชนดิ นั้น ได้แก่ 1. แก้วท่ีใช้ใสเ่ ครื่องดื่มประเภทสปิรติ 2. แก้วทใี่ ชใ้ ส่เคร่อื งดม่ื ประเภทเชอร่ีและพอรต์ 3. แก้วท่ใี ช้ใส่ไวน์แดงและไวน์ขาว เช่น Red - wine, White - Wine, Bordeaux, Red - wine Sniffer 4. แก้วท่ีใช้ใส่แชมเปญและสปาร์คกล้ิงไวน์ เช่น Champagne, sparkling Wine, Champagne Saucer, Flute

68 5. แก้วท่ใี ชใ้ ส่บรัน่ ดแี ละคอนยัค เชน่ Brandy, Cognac 6. แกว้ ทใ่ี ชใ้ สล่ ิเคียว เชน่ Small Sniffer, Aperitif, Liqueur 7. แก้วท่ใี ช้ใสค่ ็อกเทล เชน่ คอ็ กเทลในรูปแบบต่าง ๆ 8. แก้วท่ีใช้ใส่เบียร์ เช่น Shot Beer, Pilsner Beer, Tall Beer, Beer Tulip,Beer Tankard

69 จานอาหาร 1.จานอาหารหลัก (Dinner Plate) ขนาดเส้น ผ่านศูนย์กลาง 10 - 12 นิ้ว สาหรับใส่อาหารจานหลัก อาหารเรียกน้าย่อย ใช้สาหรับรองในการเสิร์ฟถ้วยซุป สตูว์ และอาหารเส้น บางครั้งใช้เสิร์ฟอาหารหวานต่าง ๆ ท่ตี อ้ งราดดว้ ยน้าผ้งึ คาราเมล หรอื น้าหวานต่าง ๆ 2. จานซุป (Soup Plate) ขนาดเส้นผ่าน ศนู ย์กลาง 8 -10 นิว้ สาหรับเสิร์ฟสตูว์ อาหารอิ ตาเลียน หอยสองฝา หอยทาก 3. จานสลัด(Salad Plate) เส้นผ่านศูนย์กลาง 7 - 8 น้ิว สาหรับใส่อาหารเช้า สลัด ของหวาน และ อาหารเรียกน้าย่อย ปูด้วยกระดาษฉลุลายในการเสิร์ฟ ผลไม้ ค็อกเทล กุ้ง หอย ปู ขนม ถ้วยผัก โถซอส ไอศกรีมซันเด และสามารถใช้เป็นจานใส่เศษอาหารได้ ด้วย

70 4. จานขนมปัง (Bred Plate) สาหรับใส่ขนมปัง หรือเคร่ืองปรุง หรืออาจใช้ในการใส่ใบเสร็จเพ่ือเรียก เก็บเงินจากแขก 5. ถว้ ยซุป (Bouillon or Soup Cup) สาหรบั เสริ ฟ์ ซุปขน้ ซุปใส และซปุ ผลไม้แบบเย็น 6. ถ้วยกาแฟ (Coffee Cup) สาหรับใส่ กาแฟ ชา นมร้อน

71 จานโลหะและภาชนะอ่นื ๆ จานโลหะภาชะสาหรบั ใส่อาหารเสิรฟ์ มหี ลายรูปแบบ ดังตัวอยา่ งตอ่ ไปนี้ แพล็ตเตอร์ (Platter) จานโลหะขนาด ใหญ่รูปทรงกลม รี หรือสี่เหลี่ยมต้ืนๆ ไม่มีฝาปิด สาหรับเสิร์ฟอาหารประเภทเน้ือหรือปลาที่ไม่มีซอส ราด โกโกต (Cocotte) ชามหรือแมพ่ ิมพ์อบอาหาร เป็นรปู ทรงกลม รี สาหรบั เสิรฟ์ อาหารประเภทเนื้อที่ ต้องราดด้วยน้าซอส เ ว ท เ ท เ บ้ิ ล โ บ ล์ ห รื อ เ ล กู ม มิ เ ย่ (Vegetable Bowl or Legumier) ใช้สาหรับเสิร์ฟอาหารประเภทผัก ข้าว อาหารเส้น มันฝรั่ง อาจมีรูปทรงกลมหรือเหลี่ยมมีฝาปิดและ นิยมเสิร์ฟ โดยใช้จานปูดองด้วยกระดาษฉุยลาย

72 โอวอลกาสเซอฮอลหรือโบ้ท (Oval Casserole or Boat) เป็นภาชนะขนาดใหญ่ ใช้ เหมือนกับเลกูมมิเย่สามารถใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเน้ือที่ มีปริมาณมากขึ้นและราดน้าซอส หรือก๋วยเตี๋ยว มีฝาปิด เพื่อรกั ษาความรอ้ นของอาหาร ซุปทวิ รนี (Soup Tureen) สาหรบั เสริ ฟ์ ซปุ โคลชหรือฝาโลหะครอบจานอาหาน (Cloche or Plate Cover) ฝาปดิ รปู ทรงระฆัง ที่ ใช้ครอบอาหารเพื่อรักษาความร้อนของจานอาหารจาก ครวั จนกระทั่งถึงที่นัง่ ของแขก สเนลเพลทหรือเอสคาโก้เพลท (Snail Plate or Escacot Plate) เมื่อหอยยังคงอยู่ใน เปลือกหอยและปรุงด้วยเนยกับสมุนไพร อบจนสุก จะ เสริ ์ฟมาในจานหอย

73 เซรามิกสเนลดิช (Ceramic Smail Dish) เมื่อหอยที่ปรุงไม่มีเปลือก ปรุงด้วยเนยเสิร์ฟ บนจานทร่ี องด้วยกระดาษฉุยลาย ซอสโบ้ท (Sauce Boat) สาหรับใส่น้า ซอสหรือน้าเกรว่ีที่ใช้ราดบนอาหารเน้ือท่ีเสิร์ฟแยก ต่างหากจากอาหารจานหลัก โดยจัดวางบนจานเล็ก ประดับด้วยกระดาษฉุยลาย พร้อมกับวางช้อนสาหรับ ตักซอสมหี ลายขนาดและรูปร่าง ฟิงเกอร์โบล์ (Finger Bowl) ชามเล็ก ๆ สาหรับใส่น้าอุ่นและมะนาวฝาน โดยวางบนจานขนาด เล็กรองดว้ ยกระดาษฉุยลาย คอฟฟ่ีเสิร์ฟเวอร์ (Coffee Server) เหยือกหรือโถกาแฟขนาดเล็ก ทาจากเงิน โลหะ หรือ เซรามกิ ใชส้ าหรบั แบ่งกาแฟไปเสิร์ฟสาหรับแขก 1 คน

74 ทีเสิร์ฟเวอร์ (Tea Server) เหยือกหรือโถ ใส่ชาขนาดเล็ก ทาจากเงิน โลหะ หรือเซรามิก สาหรับ ใส่นา้ รอ้ นเสริ ์ฟเมอื่ แขกสัง่ ชา โดยจัดเสิรฟ์ คู่กบั ถุงชา มิลคพ์ ิทเชอร์ (Milk Pitcher) เหยือกหรือ โถขนาดเล็ก ทาจากเงิน โลหะ หรือเซรามิก ใช้เสิร์ฟนม หรอื ครีม ถังแช่ไวนห์ รือไอซบ์ ัคเก็ต (Ice Bucket) สาหรับเสิร์ฟไวน์ขาวหรือสปาร์กลิ้งไวน์ที่จะต้องเสิร์ฟใน อุณหภูมิต่า หากไม่มีถาดรองถังน้าแข็งสามารถใช้จาน และกระดาษเวลาฉลุลายรองได้ ไวน์แบสเก็ตหรือไวน์เครเดิล (Wine Basket or Wine Cradle) สาหรับใช้เสิร์ฟไวน์ แดงที่มีอายุในการเก็บรักษานาน ๆ และจัดวางให้อยู่ใน สภาพที่เหมาะสม เหมอื นกบั ทเี่ กบ็ ไว้ในหอ้ งเก็บไวน์ เพ่ือ ปอ้ งกนั ไม่ใหม้ ีไวน์มีตะกอนขุ่น

75 เครอ่ื งใชท้ เี่ ปน็ โลหะในภตั ตาคาร 1. เหยือกกาแฟ (Coffee pot) ใช้ในเสิร์ฟกาแฟซึ่งอาจมีพนักงานเสิร์ฟคอย เสิรฟ์ หรือแขกอาจเป็นผ้รู นิ กาแฟด้วยตนเอง 2. เหยือกชา (Tea pot) ใช้ในการเสิร์ฟชาร้อน ในลักษณะเดียวกับเหยือก กาแฟ 3. เหยือกน้า (Water Pitcher or Water jug) ใช้ในการเสิร์ฟน้าเย็นให้ แขก โดยพนกั งานเสริ ์ฟจะเปน็ ผู้เสริ ์ฟให้แขก 4. ถงั แช่ไวนแ์ ละแชมเปญ (Wine Bucket or Wine Cooler) ใช้ใส่ นา้ แข็งและแชไ่ วนห์ รอื เชมเปญเพ่ือใหเ้ ยน็ อย่ตู ลอดเวลา 5. ภาชนะใส่ซอส (Sauce Boat) มลี ักษณะเหมอื นเรือใชใ้ ส่ซอสหรือน้าเกรว่ี 6. โคลชหรือฝาโลหะครอบจานอาหาร (Cloche or Plate Cover) ใชค้ รอบอาหารเพื่อรักษาอณุ หภูมิระหว่างทีเ่ ดนิ จากครวั ไปเสิรฟ์ ใหแ้ ขก 7. เหยือกนมและเหยือกครีม (Milk jug and Creamer) ใช้สาหรบั ใสน่ มและครมี เสริ ์ฟกับกาแฟ ชา และโกโก้ 8. ฟิกเกอร์โบล์หรือชามใส่นา้ ล้างมอื (Finger Bowl) ใช้ใส่น้ามะนาวหรือ นา้ ชาผสมมะนาวเพ่อื ใหแ้ ขกลา้ งมือ สว่ นใหญจ่ ะมีจานรองและประดับดว้ ยกระดาษฉลุลาย ขอบเขตของการงานบริการในภตั ตาคาร 1. การเตรียมงานบริการ (Preparing Work or Mise en Place) กอ่ นทีภ่ ตั ตาคารจะเปิดใหบ้ ริการแกผ่ ู้บริการทั้วไป

76 จะต้องมีการเตรียมการต่าง ๆ มากมายท้ังฝ่ายให้บริการแขก และฝ่ายครัวท่ีทาการ เตรยี ม และปรุงอาหาร ในส่วนของฝา่ ยใหบ้ ริการแขกมีการเตรยี มงานบริการ ดงั นี้ 1. จัดเตรยี มอุปกรณ์เคร่อื งมือเครื่องใช้ในการรบั ประทานอาหาร 2. จัดเตรียม รายการอาหาร รายการเครื่องดื่ม รวมถึงรายการอาหารที่ เปลี่ยนแปลงและไม่สามารถใหบ้ ริการได้ 3. จดั โต๊ะ เกา้ อี้ และจัดวางอปุ กรณเ์ คร่ืองมอื เครอื่ งใช้ 4. เตรยี มและเติมเครื่องปรงุ ใหเ้ ต็มอยู่เสมอ 2. การให้บรกิ ารแขก (Guest Service) 1. ตอ้ นรบั และทักทายแขก 2. นาแขกไปนั่งทโ่ี ตะ๊ อาหาร 3. มอี ะไรรับคาสั่งอาหารและเคร่ืองดืม่ 4. เสิร์ฟอาหารและเครื่องดม่ื 5. ดแู ลอานวยความสะดวกในการรับประทานอาหารแกแขก 6. ใหพ้ นักงานการเงินของภตั ตาคารคดิ ค่าอาหาร เครื่องดื่ม และบรกิ าร 7. เก็บเงนิ คา่ อาหาร เครอ่ื งดืม่ และบริการจากแขกและทอนเงนิ 9. สง่ แขก 10. ทาความสะอาดโตะ๊ พน้ื ท่ใี ต้โตะ๊ และจัดส่งอุปกรณ์เครือ่ งมอื เครื่องใช้ไปลา้ ง 3. การขาย (Sales) พนักงานใหบ้ รกิ ารทกุ คนจะตอ้ งมีส่วนร่วมรับผดิ ชอบกับการ ขายของภัตตาคาร เนอ่ื งจากพนกั งานบรกิ ารทกุ คนใหบ้ ริการแขก เปน็ ผมู้ สี ว่ นในการ กาหนดวา่ แขกจะกลบั มาใชบ้ รกิ ารอกี หรอื ไม่ ในขณะเดียวกันกับทที่ าการบรกิ ารแขก พนกั งานบรกิ ารกท็ าเปน็ ผู้ทาการขายไปดว้ ยในตวั โดยการใหค้ าแนะนาเกยี่ วกบั อาหาร และเคร่อื งด่ืม การประดับตกแตง่ อาหาร

77 ส่วนประกอบของอาหารและเครื่องดื่มแต่ละชนิด ซ่ึงจะต้องร่วมมือหรือประสานงาน เพ่ือให้ข้อมูลตรงกันกับฝ่ายครัวและบาร์ เพ่ือให้แขกหรือผู้ใช้บริการตัดสินใจได้ง่ายข้ึน ว่าจะสงั่ อาหารและเคร่อื งดื่มชนิดใด อปุ กรณ์เครื่องใชส้ าหรับพนักงานบริการในภตั ตาคาร 1. ผ้าของพนักงานบริการ (Service Napkin or Service Cloth) ใช้สาหรับป้องกันความร้อนจากภาชนะ เครื่องใช้ท่ีมีความร้อนสูง ซ่ึงผ้าของ พนักงานบริการจะต้องสะอาดตลอด เวลาทใี่ หบ้ ริการแก่แขกและสามารถเปลี่ยนได้ทุก เวลาด้วย นอกจากนี้ผ้าของพนักงานบริการจะต้องสามารถใช้ได้ทุกเวลา พนักงาน บริการจึงต้องมีติดตัวไว้ ผ้านี้มีขนาดเท่ากับผ้าเช็ดปากท่ีใช้บนโต๊ะอาหาร แต่ใช้คนละ ลักษณะงาน โดยพนักงานบริการจะพับตามยาว แล้วพาดไว้ที่แขนซ้ายให้ชายผ้าสอง ข้างห้อยลงมาเท่ากัน และหากภัตตาคารไม่มีผ้าสาหรับเสิร์ฟไวน์ก็สามารถใช้ผ้าของ พนักงานบรกิ ารในการเสิร์ฟไวน์ได้ 2. ไม้ขีดไฟ (Matches) ใช้สาหรับจุดไฟสาหรับอาหารที่ต้องอุ่นให้ร้อน ขณะเสิร์ฟ จุดเทียนบนโต๊ะอาหาร ใช้จุดบุหรี่ให้แขกในกรณีที่แขกต้องการจุดบุหรี่สูบ อาจใช้ไฟแช็คแทนก็ได้ 3. ท่เี ปิดขวด (A Corkscrew or Bottle Opener) สาหรับเปิด ขวดเคร่ืองด่ืมที่เป็นฝาจีบและขวดไวน์หรือแชมเปญ ซ่ึงจะต้องมีมีดสาหรับตัดกระดาษ ฟอยลห์ รือพลาสตกิ ท่ีหมุ้ ฝาขวดไว้ได้ด้วย 4. สมุดจดคาส่ังอาหารและเครื่องดื่มและปากกา (Order Ped and A Pen) สาหรับจดรายการอาหารและเคร่ืองด่ืมขณะรับคาสั่งอาหารและ เครอ่ื งดมื่ จากแขก หากทานายพนกั งานมกี ระเป๋าเส้อื หรอื กระเปา๋ กระโปรง

78 หากไมม่ ีใหเ้ หน็บไว้ทีส่ าบเส้ือแทน แต่หากภัตตาคารใช้โปรแกรมระบบจัดการภัตตาคาร อาจใช้เครื่องปาล์ม (Palm) พ็อกเกต พีซี (Pocket PC) หรือ พีดีเอ ไวร์เลส (PDA Wireless) ในการรบั คาสง่ั อาหารและเคร่ืองด่มื แทนสมดุ กับจดคาสั่งอาหารและเครอ่ื งดมื่ และปากกา 5. เงินทอน (Change) ใช้สาหรบั ให้แขกแลก ซึ่งมีจานวนมากหรือน้อยข้ึนอยู่ กับการพิจารณาของพนักงานบริการ (ในกรณีท่ีแขกขอแลก อาจเพ่ือต้องการให้ทิป พนักงาน หรือในกรณีท่ีพนักงานเสิร์ฟต้องทาหน้าที่พนักงานการเงินด้วย) แต่ไม่จาเป็น นัก อาจมีหรือไม่มกี ็ไดเ้ พราะพนักงานการเงินยอ่ มมีเงนิ ทอนใหแ้ ขกเพยี งพอเสมอ 6. มีดสาหรับพนักงานเสิร์ฟ (Service Knife) ใช้สาหรับตัด ห่ันอาหาร ประเภทเนือ้ หากมดี ทแ่ี ขกใช้ไม่สามารถตดั หรือห่นั ได้ เพ่ืฉอจดั และตดั แบ่งอาหารใส่จาน ส่วนใหญ่ใช้ในการใหบ้ รกิ ารแบบเกครดิ ง แตพ่ นกั งานเสิรฟ์ ไมจ่ าเป็นต้องพกติดตวั