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Il sistema HACCPIl sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi delpericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo perl'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, alfine di garantirne la salubrità e la sicurezza. Esso si applica a tutti i passaggidella filiera e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccioinnovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.Le caratteristiche salienti dell'HACCP sono: la definizione e la valutazione ditutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti, come ad esempio contaminazionibiologiche, chimiche e fisiche, l'individuazione dei passaggi del processo in cuila probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (icosiddetti punti critici di controllo), e la predisposizione di un sistema dimonitoraggio per i punti critici di controllo stessi.Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi delmondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell'Unione Europea con laDirettiva 93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97.La Direttiva 93/43 è stata abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004, che haconfermato (art. 5) l'obbligo per gli operatori del settore alimentare dipredisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi delsistema HACCP.Il D.Lgs 155/97 definiva anche la figura del del \"responsabile dell'industriaalimentare: il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabilespecificamente delegato\": in pratica, tale figura si traduce o nel\"rappresentante legale\" della società, oppure in un suo \"delegato\", il qualedeve avere ampi poteri di autonomia decisionale conferitegli da parte deltitolare, oltre, naturalmente essere dotato di adeguate capacità professionali.

Gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione, dellatrasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllosoddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento stesso (art. 3del Reg. (CE) 852/2004).Riprendendo la normativa europea, il D.Lgs 193/2007 definisce la figuradell'operatore del settore alimentare ai fini dell'accertamento delleresponsabilità in materia di violazione delle normative che regolano laproduzione, lavorazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, compresa laproduzione primaria, nonché per la mancata applicazione dell'autocontrollobasato sul sistema HACCP, e stabilisce le sanzioni in materia di violazione didette normative, che a seguito dell'entrata in vigore del pacchetto igiene,ancora sopravvivevano per gli aspetti sanzionatori (Decreto legislativo 155/97,art. 8).L'obbligo dell'autocontrollo prescinde sia dalla natura, pubblica o privata,dell'azienda (la sicurezza igienica della mensa di un ospedale deve essere lastessa di quella fornita da un ristorante o da una gelateria o da un circoloprivato), sia dalle finalità di lucro dell'azienda stessa.Una importante novità introdotta dal Regolamento 852/2004 rispetto allanormativa precedente è l'invito agli Stati dell'Unione europea apromuovere l'applicazione dell'autocontrollo basato sul sistema HACCP anchealla produzione primaria (i requisiti generali in materia di igiene per laproduzione primaria sono riportate nell'Allegato I del Regolamento 852/2004),in considerazione del fatto che è questo il comparto produttivo nel quale sisono verificate negli ultimi tempi gravi emergenze sanitarie (ad esempio,mucca pazza, diossina, aflatossine, ecc.).

Oltre al Regolamento 852/2004, sono stati emessi anche altri provvedimenti, iRegolamenti 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e le successive modifiche, chefanno parte del cosiddetto \"pacchetto igiene\".Il Regolamento (CE) 853/2004 disciplina la produzione degli alimenti di origineanimale, stabilendo anche norme specifiche rispetto a prodotti quali carni,molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte crudo, uova.Questo Regolamento stabilisce inoltre che le aziende devono esserericonosciute dall'Autorità sanitaria, e registrate secondo le modalità stabilite dalRegolamento (CE) 852/2004.I Regolamenti 854/2004 ed 882/2004 sono dedicati all'organizzazione deicontrolli sui prodotti alimentari. In particolare, il Regolamento 854/2004 sioccupa degli stessi prodotti disciplinati dal Regolamento 853/2004, mentre ilRegolamento 882/2004 si applica ai controlli su tutti i prodotti alimentari,compresi quelli vegetali, nonché sui mangimi.Il Regolamento 882/2004 ha abrogato la Direttiva 89/397/CEE, recepitanell'ordinamento italiano con il Decreto legislativo 123/93.I controlli riguardano anche la conformità alla normativa comunitaria deiprodotti alimentari importati da Paesi terzi, che in Italia viene verificata daorgani ispettivi del Ministero della Salute al loro ingresso nel territorionazionale e quindi nell'Unione europea. L'obbligo di conformità alle normativecomunitarie si estende anche agli stabilimenti che producono alimenti.Ai fini della verifica della conformità dei prodotti importati ai requisiti richiestidall'Unione europea, le normative prevedono la compilazione di elenchi sia diPaesi terzi (o parti di essi) sia di stabilimenti situati in Paesi terzi che possonoesportare verso il territorio comunitario.

L'applicazione di queste nuove normative è graduale, e prevede alcuneeccezioni.Il Regolamento (CE) 2074/2005 ha introdotto deroghe alla normativa inmateria di igiene per quanto riguarda la produzione di alimenti che presentanocaratteristiche tradizionali.Il Regolamento (CE) 2076/2005 ha stabilito un periodo transitorio di quattroanni, fino al 31 dicembre 2009, per la completa attuazione dei Regolamenti853/2004 ed 854/2004, ad eccezione degli imballaggi e delle informazionirelative alla catena alimentare. Il Regolamento 2076/2005 è stato abrogato esostituito dal Regolamento (CE) 1162/2009, che stabilisce un'ulteriore prorogadi quattro anni, fino al 31 dicembre 2013, per la completa attuazione deiRegolamenti 853/2004, 854/2004 e 882/2004.Allo scopo di facilitare l'applicazione dei Regolamenti del \"pacchetto igiene\"sono state elaborate dalla Conferenza tra lo Stato, le Regioni e le Provinceautonome di Trento e Bolzano le relative Linee guida.Il sistema HACCP si è ormai affermato come un fondamentale strumento digaranzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende unmonitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie difocalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo ilrischio di contaminazione degli alimenti.Il D.Lgs 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/2007, che ha annullato anchediverse normative relative ai prodotti alimentari di origine animale (carni,prodotti della pesca, molluschi bivalvi, latte e derivati, uova e ovoprodotti),nonchè l'art. 2 della Legge 283/62, che stabiliva l'obbligo dell'Autorizzazionesanitaria per le aziende alimentari, sostituito dall'obbligo di registrazionepresso l'Autorita competente (art. 6 del Reg. (CE) 852/2004).

Autocontrollo e HACCP I temi di questa sezione sono a cura di: Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Contatti Web editing: Cinzia Confalone, Deborah De Crinito Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7: 1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre 2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio 3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità 4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti) 6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate 7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione in italiano e versione italiano/inglese) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari. Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno. Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa. E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli. L’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore. Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP) , che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.