แปรรูปอาหาร

4. เทนำ้� เกลือท่ีมีความเข้มขน้ ของเกลือเคม็ พอประมาณ ใส่หม้อเคลอื บ ตม้ ให้เดือด แลว้ ยกลงทงิ้ ให้เยน็ 5. น�ำมะนาวทีต่ ากแดดแล้ว มาเรียงลงในขวดที่ฆ่าเชอ้ื แล้วรินน้ำ� เกลือ ทต่ี ม้ แล้วลงไปใหท้ ว่ มมะนาวปิดฝาให้แนน่ เกบ็ ไวป้ ระมาณ 2 เดือน ก็น�ำมา รับประทานได้ ขอ้ เสนอแนะมะนาวดองเคม็ 1. มะนาวดองเคม็ ถา้ จะใชต้ นุ๋ กบั เปด็ หรอื ไกใ่ หแ้ กะเมด็ ทง้ิ กอ่ น ถา้ จะใชก้ นิ เปน็ เคร่อื งด่ืมใหน้ ำ� มะนาวดองเคม็ ไปผสมกบั น้�ำสุกและใสน่ ้�ำเชือ่ ม ใสน่ �้ำแข็ง ทบุ ละเอียด 2. มะนาวดองเคม็ ถ้าเกบ็ ในตู้เย็นสามารถเกบ็ ไว้ไดน้ าน 1-2 เดือน มะกอกดอง 1. ผสมนำ�้ เปลา่ เกลอื ปน่ และนำ้� ตาลทรายลงในหมอ้ เคลอื บยกขนึ้ ตง้ั ไฟ เคีย่ วจนเดอื ด ยกลงท้ิงไว้ให้เย็นแลว้ เทใส่ขวดโหลท่ีตม้ ฆา่ เช้อื แล้ว 2. น�ำมะกอกมาล้างให้สะอาดใส่ลงขวดโหลท่ีต้มฆ่าเชื้อแล้ว ตั้งทิ้งไว้ กลางแดดประมาณ 3 วนั จงึ น�ำมารับประทานได้ ขอ้ เสนอแนะมะกอกดอง 1. เวลารบั ประทาน อาจใชท้ านกบั พรกิ เกลอื หรอื ใชน้ ำ�้ ตาลเคยี่ วกบั นำ้� ปลา จนเปน็ ยางมะตมู และโรยด้วยก้งุ แหง้ จะไดร้ สชาตทิ ่ีอรอ่ ยมากขึ้น 2. มะกอกดอง ถ้าเก็บไว้ในน�้ำดองตลอดเวลาจะสามารถเก็บไว้ได้นาน ประมาณ 2-3 สปั ดาห์ มะม่วงดองแบบฝรง่ั 1. ปอกมะมว่ งแลว้ แกะสลกั ตามรปู ทตี่ อ้ งการนำ� มาคลกุ กบั เกลอื ปน่ หมกั ไว้ 2 วนั น�ำขน้ึ ผึ่งใหแ้ หง้ บนตะแกรงไม้ 2. ผสมน้�ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ น้�ำตาล และเกลือป่นใส่หม้อเคลือบ ยกข้นึ ตั้งไฟเค่ียวทำ� น้ำ� เช่อื มยกลงพักไว้ใหเ้ ย็น ทางเลือกอาชีพ 51 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

3. น�ำมะขามมาปอกเปลือก และแกะเม็ดออก ปอกเปลือกขิงแล้ว ฝานบางๆ พกั ไว้ 4. น�ำน้�ำส้มสายชูท่ีเหลือ และน้�ำตาลทรายแดง เกลือป่น อบเชยป่น ลูกจันทร์เทศ ผสมกับมะม่วง ใส่หม้อเคลือบใบใหม่ ยกข้ึนตั้งใช้ไฟอ่อนๆ น�ำขิงและมะขาม ใส่ลงไปพร้อมท้ังองุ่นแห้ง แล้วเติมน้�ำเปล่า ½ ถ้วย พอสว่ นผสมเดอื ด จงึ เอานำ้� เช่อื มในขอ้ ที่ 2 ลงใส่ แล้วคนให้ทัว่ มะมว่ งและขิง จนเป็นเงาอ่ิมน้�ำเช่ือม จึงเคี่ยวต่อให้ข้นๆ แล้วยกลง ตักใส่ขวดโหลท่ีต้ม ฆ่าเช้อื แลว้ ทั้งร้อนๆ ปิดฝาให้แนน่ นำ� มารับประทานได้ ขอ้ เสนอแนะมะมว่ งดอง แบบฝรั่งสามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 สัปดาห์ มะม่วงดองแชน่ �้ำผึง้ 1. ลา้ งมะมว่ งใหส้ ะอาด ปอกเปลอื ก แชน่ ำ�้ ปนู ใสทงิ้ ไวป้ ระมาณ 6 ชวั่ โมง จึงลา้ งออกด้วยนำ�้ สะอาด 2. ผสมนำ�้ เกลอื กบั นำ�้ ตาลใสห่ มอ้ เคลอื บแลว้ ยกขน้ึ ตง้ั ไฟใหเ้ ดอื ด มรี สหวาน และเค็มเท่าๆกนั ยกลงทิง้ ไว้ใหเ้ ย็น 3. น�ำมะม่วงในขอ้ 1 บรรจุในขวดโหล แล้วนำ� นำ�้ ดองในข้อ 2 เทใส่ให้ ท่วมมะม่วง ใช้ไม้ไผ่ขัดปากโหลไว้เพื่อไม่ให้มะม่วงลอยข้ึน ปิดฝาให้แน่น เก็บไว้ 1 เดอื น 4. เมือ่ งดองครบ 1 เดือน น�ำมะม่วงออกจากโหลดองน�ำไปแช่ในน�้ำผ้ึง ประมาณ 3-4 คนื จนนำ้� ผง้ึ เขา้ ไปในเนอื้ มะมว่ งฉำ�่ ดแี ลว้ จงึ นำ� มารบั ประทานได้ และเกบ็ ไว้ในถุงพลาสตกิ หรอื ขวดโหลท่ตี ม้ ฆา่ เช้ือแล้ว ปิดฝาให้แน่น ขอ้ เสนอแนะมะมว่ งดองแช่น้�ำผ้งึ ถา้ เกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาดและปดิ สนทิ จะสามารถเกบ็ ไว้ไดน้ าน 1-2 เดอื น โดยท่ีรสชาติไมเ่ ปล่ียนแปลง 52 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร

กระทอ้ นดอง 1.ปอกเปลอื กกระทอ้ นแลว้ ใชม้ ดี สบั ใหถ้ ๆี่ จนรอบผลกระทอ้ นบบี ใหแ้ บน เล็กน้อย แล้วน�ำไปใสข่ วดโหลท่ตี ม้ ฆา่ เชือ้ แล้ว 2. ผสมนำ�้ ลอยดอกมะลิ และเกลอื ปน่ ลงในหมอ้ เคลอื บ ยกขนึ้ ตง้ั ไฟพออนุ่ กรองให้สะอาดดว้ ยผา้ ขาวบาง 3. น�ำสว่ นผสมน�ำ้ กับเกลือท่ีกรองแลว้ ลงขวดโหลที่บรรจุกระทอ้ นปดิ ฝา ตง้ั ทิ้งไว้ในทีร่ ่ม 1 วัน นำ� มารับประทานได้ ขอ้ เสนอแนะกระทอ้ นดอง กระท้อนดอง ถา้ ไม่ทานจม้ิ กบั พรกิ เกลอื กท็ �ำเปน็ กระทอ้ นทรงเครื่องได้ โดยราดนำ้� เชอ่ื ม แลว้ โรยดว้ ยกุ้งแหง้ สามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 สปั ดาห์ ฝรงั่ ดอง 1. ล้างฝรง่ั ใหส้ ะอาด แกะสลักตามชอบ แลว้ น�ำมาแช่น�้ำปูนใสประมาณ 1 ½ ชว่ั โมง แล้วล้างออกดว้ ยน้ำ� สะอาด 2. ต้มน้�ำเกลือผสมน�้ำตาลให้มีรสหวานเค็มเท่าๆ กัน พอเดือดยกลง ทง้ิ ไว้ให้เยน็ 3. บรรจุฝร่ังลงในขวดโหลที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว น�ำน�้ำดองในข้อ 2 เทใส่ ให้ท่วมฝรั่ง ใช้ถุงพลาสติกใส่น้�ำผูกปากถุงให้แน่น วางกดทับฝร่ังให้จม ในนำ�้ ดองปิดฝาขวดเก็บไว้ได้ 1 เดอื น จึงรบั ประทานได้ ข้อเสนอแนะฝร่ังดอง เก็บไว้นานได้นานถึง 1 เดือน หลังจากท่ีดองได้ท่ีแล้ว เก็บโดยการ ปลอ่ ยให้ฝรงั่ จมอยู่ในนำ�้ ดอง แต่ถา้ นานกวา่ 1 เดือน ฝรง่ั จะนมิ่ ไมอ่ รอ่ ย ผลผลติ มะนาวดองหวาน มะนาวดองเค็ม มะกอกดอง มะม่วงดองแบบฝร่ัง มะม่วงดองแช่นำ�้ ผึ้ง กระท้อนดอง ฝรงั่ ดอง ทางเลือกอาชพี 53 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

ตลาด และผลตอบแทน มะมว่ ง ลงทุน 2,090 บาท ผลผลติ 100 กโิ ลกรมั มูลค่า 6,500 บาท มะกอก ลงทุน 3,390 บาท ผลผลิต 100 กโิ ลกรมั มลู ค่า 8,000 บาท หมายเหตุ : ราคาของวสั ดุอปุ กรณ์และวตั ถดุ ิบ อาจมีการเปลี่ยนแปลงตาม สภาวะเศรษฐกจิ และแหลง่ จัดซือ้ ซ่ึงจะส่งผลต่อตน้ ทุน และผลตอบแทน 54 ทางเลอื กอาชพี ด้านการแปรรูปอาหาร

การแปรรปู มะขามเปรย้ี ว มะขามเปรย้ี ว เปน็ พชื ทสี่ ามารถปลกู ได้ ทกุ ภาคของประเทศแหลง่ ปลกู ทสี่ ำ� คญั ไดแ้ ก่ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ ผลผลติ และไมม้ ะขามเปรย้ี วสามารถนำ� ไปใช้ ประโยชน์ไดม้ ากมาย โดยแบง่ เปน็ ประเภทใหญๆ่ ได้ 4 ประเภท ได้แก่ ใชเ้ ป็นสมนุ ไพรเป็นอาหาร เป็นเครื่องสำ� อาง ไม้ใช้ทำ� เฟอรน์ เิ จอร์ และเครอื่ งใช้ในครวั เรอื น พนื้ ทปี่ ลกู ทวั่ ประเทศ แตใ่ นปจั จบุ นั มกั ปลกู มะขามหวาน และตดั ตน้ มะขามเปรย้ี วทง้ิ ทำ� ใหผ้ ลผลติ มะขามเปรยี้ วมนี อ้ ย และมรี าคาแพง ราคาที่เกษตรกรขายได้เฉลี่ย 100–120 บาทต่อกิโลกรัม จะเห็นได้ว่า มะขามเปรยี้ วเปน็ พชื ทมี่ ปี ลกู อยทู่ วั่ ไป ผลดบิ และสกุ สามารถแปรรปู จำ� หนา่ ยได้ หลายชนดิ เปน็ การเพมิ่ มลู คา่ ผลติ สรา้ งรายไดต้ อ่ เนอื่ งทม่ี นั่ คงใหก้ บั เกษตรกร เปน็ อยา่ งดี ดงั นนั้ กรมสง่ เสรมิ การเกษตรจงึ ไดจ้ ดั ทำ� โมเดล การแปรรปู มะขามเปรยี้ ว เพื่อการค้า เป็นทางเลือกให้แกเ่ กษตรกร ปัจจัยทจ่ี ำ� เป็นตอ้ งใช้ แปรรูป - ต้อู บมะขาม 1 ตู้ เป็นเงิน 30,000 บาท - เงินทุนหมุนเวียนซื้อวัตถุดิบ และบรรจุภัณฑ์ เป็นเงิน 50,000 บาท สามารถมผี ลผลิตจำ� หน่าย ได้แก่ - มะขามแช่อิม่ เปียก เรม่ิ ผลติ เดือนกนั ยายน ถึงวนั ท่ี 15 ธันวาคม รวม 15 สปั ดาหๆ์ ละ 300 กโิ ลกรัม รวม 15 สัปดาห์ ผลผลิต 4,500 กิโลกรมั ก�ำไร 35 บาทต่อกิโลกรัม เปน็ เงนิ 10,500 บาท ตอ่ กลุม่ ต่อสัปดาห์ หรือ 333 บาท ต่อคนต่อสปั ดาห์ ทางเลอื กอาชพี 55 ดา้ นการแปรรูปอาหาร

- มะขามแช่อ่มิ แหง้ เร่มิ ผลิตเดือนกนั ยายน ถึงวนั ท่ี 15 ธันวาคม รวม 15 สปั ดาหๆ์ ละ 300 กโิ ลกรมั รวม 15 สปั ดาห์ ผลผลติ 4,500 บาทตอ่ กโิ ลกรมั กำ� ไร 35 บาทตอ่ กโิ ลกรมั เปน็ เงนิ 10,500 บาท ตอ่ กลมุ่ ตอ่ สปั ดาห์ หรอื 350 บาท ตอ่ คนตอ่ สปั ดาห์ - มะขามหยี เรม่ิ ผลติ เดอื นกนั ยายน ถงึ วนั ท่ี 15 ธนั วาคม รวมสปั ดาหๆ์ ละ 200 กโิ ลกรัม รวม 15 สัปดาหผ์ ลผลิตรวม 3,000 กิโลกรมั ตน้ ทุน 50 บาท ตอ่ กโิ ลกรมั กำ� ไร 50 บาท ตอ่ กโิ ลกรมั เปน็ เงนิ 10,000 บาทตอ่ กลมุ่ ตอ่ สปั ดาห์ หรอื 333 บาทตอ่ คนตอ่ สัปดาห์ - มะขามกวน ผลติ ตลอดทงั้ ปี ผลติ สปั ดาหล์ ะ 200 กโิ ลกรมั 52 สปั ดาห์ ผลผลติ 5,200 กิโลกรัม ต้นทนุ 50 บาทตอ่ กโิ ลกรมั กำ� ไร 20 บาทต่อกิโลกรัม เปน็ เงนิ 4,000 บาทตอ่ กลุ่มต่อสัปดาห์ หรอื 132 บาทต่อคนตอ่ สปั ดาห์ - มะขาวแก้ว ผลิตได้ตลอดทั้งปี ผลิตสัปดาห์ละ 200 กิโลกรัม 52 สปั ดาห์ ผลผลิต 5,200 กิโลกรมั ตน้ ทุน 30 บาทตอ่ กโิ ลกรมั ก�ำไร 40 บาท ต่อกิโลกรัม เป็นเงิน 8,000 บาทต่อกลุ่มต่อสัปดาห์ หรือ 266 บาท ตอ่ คนต่อสปั ดาห์ หมายเหตุ วสั ดุอุปกรณ์ 1. เคร่อื งชั่งหยาบ 15 กิโลกรมั = 500 บาท 2. หมอ้ ตม้ น้�ำร้อนลวก มะขามใหญ่ 4 ใบ = 3,500 บาท 3. ตู้แช่เย็น = 14,000 บาท 4. ชุดเตาแกส๊ ขนาด 4 หัว = 3,000 บาท 5. ถาดสเตนเลสขนาดใหญ่ 8 ใบ = 3,200 บาท 6. เครอ่ื งซีนพลาสตกิ = 3,500 บาท 56 ทางเลอื กอาชีพ ด้านการแปรรปู อาหาร

ข้ันตอนการดำ� เนินงาน วางแผนการผลิต และการตลาด - ตลาดนัด/ตลาดทอ้ งถิ่น - สถานท่ที ้องเที่ยว/เทศกาลต่างๆ - รา้ นอาหารต่างๆ ขายใหพ้ อ่ ค้าคนกลาง - สมาชกิ รบั ไปจ�ำหนา่ ย - ส�ำรวจ และประสานงานผ้รู บั ซือ้ - ดูแลการจำ� หน่าย ประชาสมั พนั ธต์ ามโอกาสและส่ือต่างๆ ผลผลติ ตลาด และผลตอบแทน รายการ มูลคา่ การลงทนุ ปริมาณผลผลิต มลู คา่ ผลผลติ ผลกำ� ไร ลงทนุ (บาท) (บาท) (กโิ ลกรมั ) (บาท) 1. มะขาม 40,000 2,000 100,000 60,000 แชอ่ ิ่มเปยี ก 60,000 3,000 150,000 90,000 90,000 4,500 225,000 135,000 2. มะขาม 90,000 2,000 160,000 70,000 แชอ่ ม่ิ แห้ง 13,500 3,000 240,000 226,500 202,500 4,500 360,000 157,500 3. มะขามหย ี 50,000 1,000 100,000 50,000 100,000 2,000 200,000 100,000 150,000 3,000 300,000 150,000 4. มะขามกวน 150,000 2,000 210,000 60,000 200,000 4,000 280,000 80,000 260,000 5,200 364,000 104,000 5. มะขามแก้ว 90,000 3,000 210,000 120,000 120,000 4,000 280,000 160,000 156,000 5,200 364,000 208,000 หมายเหตุ : ราคาของวัสดุอปุ กรณ์และวัตถดุ บิ อาจมกี ารเปลี่ยนแปลงตาม สภาวะเศรษฐกิจและแหลง่ จัดซ้ือซึง่ จะสง่ ผลต่อตน้ ทุน และผลตอบแทน ทางเลอื กอาชพี 57 ด้านการแปรรปู อาหาร

การแปรรูปขนุน ขนุน เปน็ ไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ สามารถ เจริญเติบโตได้ทุกสภาพพื้นท่ีของประเทศ ขนุนจะเก็บเก่ียวได้ตั้งแต่เดือนมกราคม - พฤษภาคม และนอกจากจะนยิ มใชบ้ รโิ ภคเปน็ ผลไมส้ ดแลว้ ผลอ่อนยังใช้บรโิ ภคได้ เชน่ ใช้ท�ำ แกงคว่ั ขนนุ สว่ นผลยงั มาแปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑต์ า่ งๆ เช่น ขนุนทอดกรอบ ขนนุ อบแห้ง เป็นต้น ปจั จยั ทจ่ี ำ� เป็นตอ้ งใช้ ขนนุ ทอดกรอบ ขนนุ 1 กโิ ลกรมั (หนั่ เปน็ ชนิ้ บาง) นำ้� มนั นำ้� ตาล ตอู้ บลมรอ้ น ขนุนอบแห้ง ขนนุ 1 กิโลกรมั น้ำ� ตาล ข้นั ตอนการด�ำเนินงาน ขนนุ ทอดกรอบ 1. ปอกเปลอื กขนนุ เอาเมด็ ออก นำ� มาล้างให้สะอาด ผึง่ ให้แห้ง 2. นำ� ขนนุ มาหนั่ เปน็ ชนิ้ พอคำ� นำ� มาทอดในนำ้� มนั แลว้ ตกั ขนึ้ ใหส้ ะเดด็ นำ�้ มนั 3. ทำ� น�ำ้ เชือ่ ม นำ� ขนุนท่ีได้มาจุ่มน�ำ้ เชอื่ ม ตักขนึ้ ใหส้ ะเด็ดนำ�้ น�ำมาทอดอีกคร้ัง 4. พอไดข้ นนุ ทท่ี อดเสรจ็ แลว้ เอาขน้ึ เตาอบลมรอ้ น รอจนแหง้ นำ� มาบรรจุ ภาชนะท่ปี ิดสนิท ขนนุ อบแห้ง 1. น�ำขนุนมาแกะเอาเม็ดออก ล้างให้สะอาด และน�ำขนุนท่ีได้แช่ใน สารละลายโซเดียมคาร์บอเนต 2 % นาน 5 นาที กวนเบาๆ 2. ลา้ งนำ�้ สะอาด 2 ครง้ั และนำ� มาแช่ในนำ�้ เชอื่ มเขม้ ขน้ 45 % และ 50% ทกุ ๆ 20 ช่ัวโมง 58 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร

หมายเหตุ 1. สารละลายโซเดยี มคารบ์ อเนต เพ่อื ให้ยางขนนุ ออกให้หมด 2. การแช่น้�ำเช่ือมในเปอร์เซ็นต์ที่เท่ากัน เพ่ือให้ความเข้มข้นค่อยๆ ซึมเขา้ ไปเนอ้ื ขนุน ผลผลติ ขนนุ อบแห้ง ราคาจ�ำหนา่ ยประมาณ กโิ ลกรมั ละ 180 บาท ขนนุ ทอดกรอบ ราคาจำ� หนา่ ยประมาณ กโิ ลกรมั ละ 200 บาท หมายเหตุ : ราคาของวัสดุและวัตถุดิบ อาจมีการเปล่ียนแปลงตามสภาวะ เศรษฐกจิ และแหลง่ จัดซื้อ ซึ่งจะส่งผลต่อตน้ ทุน และผลตอบแทน ทางเลือกอาชพี 59 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

การผลติ ลกู ชนิ้ ปลา การทำ� ลกู ช้นิ ปลา อาศัยหลกั การง่ายๆ โดยนวดเน้ือปลากับเกลือจนท�ำให้เนื้อปลา เหนยี วจนสามารถปนั้ เป็นลกู ชิน้ ได้ อาจใชน้ ้�ำ ผสมเพอื่ ใหเ้ นอ้ื ลกู ชนิ้ นม่ิ และเพมิ่ ปรมิ าณ หรอื เติมแปง้ เลก็ น้อย เพอ่ื ให้ลูกชิน้ เหนยี วยิง่ ขึ้น วัตถุดบิ ควรเลอื กใชป้ ลาทเ่ี นอ้ื มคี วามเหนยี วสงู ไดแ้ ก่ ปลาอนิ ทรี ปลาหางเหลอื ง ปลาดาบลาว ปลาชา้ งเหยยี บ ปลาลนิ้ หมา ปลายสี่ ก ปลานวลจนั ทร์ และปลากราย สว่ นผสม เนอ้ื ปลาบด 1 กิโลกรมั เกลือป่น (3% ของน้�ำหนกั เน้ือปลา) 30 กรัม น�ำ้ แข็งบดละเอียด 100 – 200 กรัม พริกไทยปน่ 10 กรัม แปง้ มัน 25 กรมั แป้งสาล ี 25 กรัม ไข่ขาวผง 10 กรมั วธิ ีท�ำ 1. นำ� ปลาสดทง้ั ตวั มาตดั หวั เอาพงุ ออก ลา้ งใหส้ ะอาดแลป่ ลาเอาแตเ่ นอ้ื มาบดให้ละเอยี ด แช่เนือ้ ปลาบดใหเ้ ยน็ จดั 2. นวดเนื้อปลาบดกับเกลือนานประมาณ 5 – 10 นาที เติมแป้งมัน แปง้ สาลี ไขข่ าวผง พริกไทยปน่ และน�้ำแขง็ แล้วนวดต่ออีกประมาณ 15 นาที 3. ปลาท่ีนวดได้ใส่ในเครื่องปั้นลูกชิ้น หรือปั้นด้วยมือเป็นลูกกลม ใส่ในนำ้� เพ่อื ไม่ให้ติดกัน 60 ทางเลือกอาชีพ ดา้ นการแปรรปู อาหาร

4. น�ำลูกช้ินที่ได้แช่ในน�้ำอุ่น 40 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที เพอ่ื ใหล้ ูกชนิ้ แขง็ ตวั ต้มตอ่ ในน�้ำร้อนอณุ หภูมิ 90 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที แลว้ น�ำลกู ชนิ้ ทต่ี ้มแล้วมาแช่ในน้�ำเย็น การบรรจแุ ละเกบ็ รกั ษา ใส่ในถงุ พลาสตกิ แล้วเกบ็ แช่ในน้�ำแขง็ หรือตูเ้ ยน็ (อณุ หภูมิ 5-8 องศาเซลเซยี ส) จะเก็บไดน้ าน 1-2 อาทติ ย์ แหลง่ ข้อมูล : กรมประมง ทางเลือกอาชีพ 61 ด้านการแปรรูปอาหาร

การทำ� ปลาส้มตัว ปลาสม้ ตวั เปน็ การถนอมอาหารวธิ หี นง่ึ ทส่ี ามารถทำ� ใหผ้ ลผลติ ทางการเกษตร ทเ่ี หลอื กนิ เหลอื ใช้เกบ็ ไว้ได้นานกว่าปกติ ท�ำใหม้ อี าหาร บริโภคตลอดปี ปลาส้มมีรสชาติอร่อยเป็นที่ นยิ มของผู้บรโิ ภคท่วั ไป ส่วนผสม ปลาตะเพียน 1 กโิ ลกรมั เกลอื 30 กรมั กระเทยี ม 1 ถว้ ย ขา้ วสวย 1 ถว้ ย วธิ ที ำ� 1. นำ� ปลาตะเพยี นมาขอดเกลด็ ควกั พงุ และไสอ้ อก บง้ั ตวั ปลาแลว้ นำ� ไป ล้างน้�ำเปล่า 1 น�้ำ ตามด้วยการล้างคาวปลาด้วยการล้างน้�ำสารส้ม 1 น�้ำ แลว้ ล้างดว้ ยน�้ำเปลา่ อีก 1 น้ำ� 2. น�ำปลาไปแช่น�้ำชาวข้าวทิ้งไว้ 10 นาที เพื่อให้เน้ือปลาแข็งไม่เละ นำ� ปลาที่แร่ใสต่ ะกร้าเพ่ือใหส้ ะเดด็ นำ�้ 3. นำ� ปลามาคลกุ กบั เกลอื แลว้ นวดดว้ ยมอื หากปลาตวั ใหญก่ ใ็ ช้ไมแ้ บนๆ ทุบตัวปลา เพ่อื ใหเ้ กลือเขา้ ถงึ เน้ือปลาข้างใน 4. เคล้ากระเทียมและข้าวสวยให้เข้ากันในกะละมัง แล้วน�ำปลาท่ีนวด กบั เกลือแล้วลงไปคลุกเคลา้ ใหท้ ่ัว 5. น�ำปลาเรียงใส่ลงในถังพลาสติกอัดให้แน่น เพื่อท่ีจะบรรจุตัวปลา ให้ได้มากที่สุด ปิดฝาท้งิ ไว้ 3-4 วนั แหลง่ ขอ้ มูล : กรมประมง 62 ทางเลือกอาชีพ ด้านการแปรรปู อาหาร

การทำ� แหนมปลา (ส้มฟัก) แหนมปลา เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะ และรสชาตคิ ลา้ ยแหนมหมู มกี ารปรงุ รสและ หมกั ให้มรี สเปรี้ยวตามความต้องการ วตั ถุดบิ ปลาทใ่ี ช้ ไดแ้ ก่ ปลายสี่ กเทศ ปลานวลจนั ทร์ ปลาชะโด ปลาจนี ปลาสร้อยขาว และปลาสลาด ส่วนผสม เน้อื ปลาบด 1 กโิ ลกรัม เกลือป่น 20-30 กรัม ขา้ วจ้าว หรือข้าวเหนยี วสุก 150 กรมั กระเทียมบด 15 -30 กรมั วิธที ำ� 1. ปลาสดทง้ั ตวั ขอดเกรด็ ตวั หวั เอาไสพ้ งุ ออก แลเ่ ฉพาะเนอื้ ลา้ งนำ้� ใหส้ ะอาด 2. บดเนือ้ ปลาดว้ ยเครื่องบด 3. นวดเนื้อปลาบดกับเกลอื ขา้ วสกุ กระเทียม ประมาณ 10-15 นาที ให้เน้ือปลา ข้าวสุกและกระเทยี มเขา้ กนั ดี 4. หอ่ ดว้ ยใบตองหรืออดั ใสถ่ ุงพลาสติก 5. วางไว้ทอี่ ุณหภมู ิห้องประมาณ 3 วัน จนเกดิ รสเปรย้ี ว การบรรจุและเก็บรักษา ใส่ถุงพลาสติกปดิ ผนึกแล้วเก็บในต้เู ย็น แหล่งข้อมลู : กรมประมง ทางเลอื กอาชพี 63 ด้านการแปรรปู อาหาร

การทำ� ปลาร้า ปลารา้ เปน็ ผลติ ภณั ฑพ์ น้ื เมอื งของไทย ปลารา้ จะมกี ารผลติ 3 แบบ คอื ปลารา้ ขา้ วควั่ ปลาร้ารำ� และปลารา้ ขา้ วคว่ั ผสมร�ำ วัตถุดบิ ปลาน้�ำจืด : ปลากระด่ี ปลาชะโด ปลาชอ่ น ปลาดกุ ปลาแขยง ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาทะเล : ปลาปากคม ปลาจรวด ปลาเป็ด ส่วนผสม ปลาสด 1 กโิ ลกรมั เกลอื 200-250 กรัม ข้าวคว่ั หรือรำ� ขา้ วควั่ 100-120 กรัม วิธีทำ� 1. น�ำปลาสดมาตัวหวั เอาพงุ ออก ขอดเกล็ดล้างดว้ ยน�้ำสะอาด วางผ่ึง ใหส้ ะเด็ดนำ�้ 2. เคล้าปลากบั เกลอื ให้เข้ากนั 3. ใช้เกลือรองก้นโอ่งแล้วเทปลาท่ีเคล้าเกลือแล้วใส่โอ่งอัดปลาให้แน่น โรยเกลือปดิ ทับด้านบน 4. ใช้ตาข่ายในล่อนหรือแผ่นพลาสติกปิดโอ่ง มัดให้แน่น เพื่อป้องกัน สง่ิ สกปรกและสัตวต์ ่างๆ ตกลงไป 5. ตง้ั โอง่ ไว้ในทร่ี ม่ หมกั นานประมาณ 2 อาทติ ยถ์ งึ 3 เดอื นแลว้ แตช่ นดิ ปลา 6. นำ� ข้าวคัว่ หรือรำ� ขา้ วคว่ั ผสมกบั ปลาหมักข้างต้น เคลา้ ให้เข้ากัน 64 ทางเลอื กอาชพี ด้านการแปรรปู อาหาร

7. อัดปลาลงในโอ่งให้แน่น ใช้ตาข่ายไนล่อนหรือแผ่นพลาสติกปิด ปากโอ่งมัดใหแ้ นน่ 8. ต้งั โอ่งไว้ในท่ีร่ม หมักนาน 6-12 เดือน จะไดป้ ลาร้าทมี่ กี ลิน่ หอม การบรรจแุ ละเก็บรักษา ใส่ในถงุ พลาสติกปิดผนึก หรอื ขวดแก้วฝาพลาสตกิ ส�ำหรบั จำ� หน่าย เกบ็ ไว้ในโอง่ หรอื ไหทหี่ มกั ตกั ขนึ้ มารบั ประทานเมอื่ ตอ้ งการจนกวา่ จะหมด แหลง่ ขอ้ มูล : กรมประมง ทางเลอื กอาชีพ 65 ด้านการแปรรปู อาหาร

การทำ� ปลาป่นปรงุ รส ปลา ทหี่ ามาไดจ้ ะนำ� ตากแหง้ เอาเกบ็ ไว้ กนิ ในช่วงหนา้ แล้ง นสิ ัยคนไทยขาดไมไ่ ด้ คือ ชอบอาหารรสชาตเิ ผด็ จงึ นำ� ปลาปน่ มาโขลก กับน�้ำพริกท่ีเป็นปลาป่นปรุงรส จะได้น�้ำพริก แหง้ ทเ่ี กบ็ ไวร้ ับประทานไดน้ าน ส่วนผสม เน้อื ปลาป่น 1 กิโลกรัม เกลอื ปน่ 3 ช้อนโตะ๊ น้�ำตาลทราย 4 ชอ้ นโต๊ะ พริกปน่ 2 ช้อนโต๊ะ วธิ ีทำ� 1. นำ� ปลาปน่ ใสล่ งไปเคล้ากบั สว่ นผสมแลว้ คว่ั ตอ่ ไปจนเครอ่ื งปรงุ เข้ากนั 2. เติมพริกป่นลงไป ผัดต่อไปจนแห้งดีแล้วจึงตักขึ้น ท้ิงไว้ให้เย็นแล้ว บรรจใุ สภ่ าชนะท่กี นั อากาศหรอื ความช้ืนได้ 66 ทางเลอื กอาชพี ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การท�ำขนมปัน้ ขลิบไสป้ ลา ขนมปน้ั ขลบิ เปน็ อาหารว่างทมี่ คี ณุ ค่า ทางอาหาร คอื เพม่ิ โปรตนี จากเนอื้ ปลาผสม ในสว่ นผสมของไส้ สว่ นผสมไส้ เนอื้ ปลาสับ 60 กรมั รากผักชี 10 กรมั (4 ราก) นำ้� ตาลปบี๊ 200 กรมั พริกไทยป่น 2 กรัม (2 ช้อนชา) หวั ไซโปว๊ หวาน 100 กรัม กระเทียมสบั 15 กรมั ถัว่ ลิสงควั่ (บบุ พอแตก) 100 กรมั น�ำ้ มนั พืช 20 กรัม หอมแดงสับ 20 กรมั เกลอื ปน่ 4 กรัม (ชอ้ นชา) ส่วนผสมแปง้ แปง้ สาลี (ตราว่าว) 330 กรัม (3 ถว้ ยตวง) แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม (1-2 ถ้วยตวง) ไข่ไก่ (ไขแ่ ดง) 2 ฟอง นำ�้ มันพชื 25 กรมั (6 ชอ้ นโต๊ะ) น้�ำปูนใส 90 กรัม (6 ชอ้ นโต๊ะ) น�ำ้ สะอาด 135 กรัม (1/2ชอ้ นชา) ทางเลอื กอาชพี 67 ด้านการแปรรูปอาหาร

วธิ ีทำ� ไส้ 1. โขลกรากผักชี หอมแดง พรกิ ไทย ใหล้ ะเอียด 2. นำ� กระทะใสน่ ำ�้ มนั พชื ตง้ั ไฟพอรอ้ น ใสเ่ ครอื่ งปรงุ ทโ่ี ขลกละเอยี ดพรอ้ ม เนื้อปลาสบั น้�ำตาลและเกลอื คนใหเ้ ข้ากนั ดี ใส่ถวั่ ลสิ งคั่วคนใหท้ ว่ั แลว้ ยกลง ทง้ิ ไว้ให้เย็น 3. ปั้นไส้เป็นรปู วงรี ขนาดความยาวประมาณ 15 เซนติเมตร วธิ ีทำ� ขนม 1. ผสมแปง้ สาลี แป้งข้าวเจ้า ไข่ไก่ (เฉพาะไขแ่ ดง) คลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากัน ใสน่ ำ�้ มนั พชื สลบั กบั นำ�้ ปนู ใสและนำ้� เปลา่ นวดจนเนอื้ แปง้ นมุ่ เนยี น แลว้ คลมุ แปง้ ดว้ ยผา้ หรอื ใส่ในถงุ พลาสตกิ เพ่อื ไม่ใหเ้ นือ้ แปง้ แข็ง 2. แบง่ แปง้ เปน็ กอ้ นเลก็ ๆ ขนาดประมาณ 2 เซนตเิ มตร แลว้ แผแ่ ปง้ เปน็ แผ่นบางๆ น�ำไส้วางตรงกลาง พับแป้งปิดให้มิดชิด ขลิบริมแป้งเป็นเกลียว ท�ำเช่นนี้จนหมดแปง้ 3. น�ำไปทอดในน�้ำมันท่รี ้อนปานกลางจนเหลือง ตกั วางบนตะแกรงหรือ กระชอนเพือ่ ให้สะเด็ดน้ำ� มนั การบรรจุและเก็บรักษา เมอื่ เย็นแล้ว เกบ็ ใส่ขวดโหลปิดฝาให้แน่น แหลง่ ข้อมูล : กรมประมง 68 ทางเลือกอาชีพ ด้านการแปรรปู อาหาร

การทำ� ปลาพันอ้อย ส่วนผสม เน้อื ปลาบด 2 ถว้ ยตวง พริกแหง้ เม็ดใหญ่ 3 เม็ด หอมแดง 1 หัว กระเทียม 5 กลีบ ตะไคร้ (หน่ั ฝอย) 1 ชอ้ นโตะ๊ ใบมะกรูด (หน่ั ฝอย) 1 ชอ้ นโตะ๊ ข่า (ห่นั ฝอย) 1 ชอ้ นชา กะปิ 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา น้�ำตาลทราย 1 ชอ้ นชา ถว่ั ฝักยาว (หั่นฝอย) 2 ช้อนโต๊ะ อ้อยเหลา 10 ชนิ้ วธิ ีทำ� 1. นำ� เนอ้ื ปลามานวดกบั เกลอื ใหเ้ หนยี ว โดยทยอยใสเ่ กลอื แลว้ นวดจนกวา่ จะเหนยี ว 2. โขลกพรกิ หอมแดง กระเทยี ม ตะไคร้ ข่า ให้ละเอียด ใส่กะปิโขลก ใหเ้ ขา้ กนั 3. นำ� เนอ้ื ปลามานวดรวมกบั เครอ่ื งแกง ใส่ใบมะกรดู หน่ั ฝอย ถว่ั ฝกั ยาว ห่ันฝอย นวดใหส้ ่วนผสมเขา้ กัน 4. นำ� มาปน้ั กบั ออ้ ยเหลาใหม้ ลี กั ษณะเปน็ กอ้ นรๆี แลว้ นำ� ไปย่างไฟออ่ นๆ ทางเลือกอาชีพ 69 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

การท�ำกุ้งจ่อม ส่วนผสม กุ้งฝอย 6 ถว้ ยตวง เกลือปน่ 1 ถว้ ยตวง ขา้ วควั่ 1 ถว้ ยตวง กระเทยี มโขลกละเอียด 1 ช้อนโตะ๊ ขา้ วแดงบดละเอยี ด 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใสก่ ไ็ ด้) วิธีท�ำ 1. กงุ้ ฝอยเลอื กเศษผงออกใหห้ มดลา้ งให้สะอาด ผงึ่ ให้สะเด็ดนำ้� 2. เคล้าเกลือ กระเทียมกบั กงุ้ ใหท้ ัว่ หมกั ไว้ 2 คืน 3. เตมิ ข้าวคว่ั และข้าวแดงลงในกงุ้ เคล้าใหท้ ว่ั อดั ลงกระปกุ ดนิ เผาหรอื ขวดปิดฝาใหส้ นิทเกบ็ ตากแดดไวจ้ นก้งุ มกี ล่นิ หอมก็ใช้ไดป้ ระมาณ 7-8 วัน 4. กงุ้ จอ่ มแตเ่ ดมิ นำ� มาปรงุ รสดว้ ยหอมซอย ขงิ ซอย ใบมะกรดู พรกิ ขหี้ นู หน่ั ฝอยใหม้ ีรสเปร้ยี วเคม็ รบั ประทานกบั ผักสด วิธหี ลน ตม้ กงุ้ จอ่ มกบั นำ�้ กะทิ ใสห่ อมซอย พรกิ สด ปรงุ ดว้ ยนำ�้ ตาล นำ�้ มะขามเปยี ก 70 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรปู อาหาร

การผลติ นำ�้ ผลไม้พรอ้ มดม่ื ประเทศไทยมีการปลูกพืชหมุนเวียน ตลอดปีและมพี ชื คณุ ภาพดี เหมาะสมในการ แปรรูปเป็นผลไม้มากมายหลายชนิดตาม ฤดูกาล และมปี ริมาณมากพอ ซึง่ ปจั จุบนั คน ไทยนิยมด่ืมน้�ำผลไม้ เพราะมีคุณภาพทางโภชนาการสูงเป็นแหล่งแร่ธาตุ และวติ ามิน นอกจากนย้ี งั มใี ยอาหารช่วยในระบบขับถา่ ย ดัง้ นน้ั การผลติ เพ่ือ จำ� หนา่ ยจงึ มแี นวโนม้ ทางการตลาดทดี่ ี เกษตรกรสามารถผลติ ไดต้ ลอดปี ตาม ฤดกู าลของผลไม้ โดยผลไมท้ นี่ ยิ มทว่ั ไปไดแ้ ก่ นำ้� สม้ นำ้� ฝรง่ั นำ�้ มะนาว เปน็ ตน้ ปัจจยั ท่จี �ำเป็นตอ้ งใช้ อุปกรณก์ ารผลิต - เครอื่ งชง่ั ละเอยี ดขนาด 1 กโิ ลกรมั = 500 บาท - เครื่องชัง่ หยาบขนาด 15 กิโลกรัม = 10,000 บาท - ตู้แชเ่ ย็น (20 ควิ บิกฟุต) = 35,000 บาท - เครือ่ งครัว 1 ชดุ = 5,000 บาท - โตะ๊ สเตนเลส ขนาด 1.25 x 3 x 1.2 เมตร = 10,000 บาท - หม้อสเตนเลส 2 ใบ = 5,000 บาท - เตาแกส๊ พรอ้ มถงั = 2,500 บาท - เคร่อื งวัดความหวาน (0-30 บรกิ ซ)์ = 6,000 บาท - เคร่อื งพาสเจอร์ไรซ์ = 35,000 บาท - ค่าบรรจุภัณฑ์ = 10,000 บาท - ขวดพลาสตกิ ขนาด 250-300 มลิ ลิลิตร - เงนิ ทุนหมุนเวยี นค่าวัตถดุ ิบ ข้ันตอนการด�ำเนินงาน - พฒั นาทักษะการแปรรปู - ภาคทฤษฎี การคดั เลอื กวตั ถดุ บิ การผลติ ทถี่ กู หลกั สขุ าภบิ าล ขน้ั ตอน การผลติ การเกบ็ รกั ษา และการสง่ เสรมิ การตลาด ทางเลอื กอาชีพ 71 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

- ฝึกปฏบิ ัติการทำ� นำ้� ผลไมพ้ ร้อมดมื่ และควบคมุ /ตรวจสอบคณุ ภาพ - ฝกึ ปฏบิ ัตกิ ารบรรจุหีบหอ่ - ปรับปรงุ สถานท่ผี ลติ ให้ถกู สุขลกั ษณะ - บรเิ วณเทพน้ื ซีเมนต์ มีทางระบายนำ้� - ห้องบรรจุกน้ั เปน็ สดั ส่วน กน้ั ม่งุ ลวดกนั ฝนุ่ และแมลง ฯลฯ ผลผลติ - การจัดหาบรรจภุ ัณฑ ์ - เหมาะสมกบั ลักษณะผลิตภณั ฑ์ - เหมาะสมกับตลาด/ผู้บริโภค - ราคาพอสมควร - ซ้อื หาได้สะดวก - แผนจัดหาวัตถดุ ิบหลัก - กำ� หนดคุณภาพและปรมิ าณ - กลุ่มผลิตภัณฑ์วัตถดุ ิบ - กระจายให้สมาชกิ ในชมุ ชนผลิต - จดั หาแหล่งอ่ืน - จดั ทำ� เครือขา่ ยวตั ถดุ ิบกับชุมชนอื่น - จดั ระบบคุณภาพ และสอบคณุ ภาพเพอ่ื ขอการรบั รองคณุ ภาพ ตลาด และผลตอบแทน มลู คา่ การลงทนุ - น้�ำฝร่ัง 25% มูลค่าการลงทุนประมาณ 1,451 บาท ผลตอบแทน 2,000 บาท (50 ลิตร) - นำ�้ ส้มคน่ั 25% มลู ค่าการลงทุนประมาณ 1,037.70 บาท ผลตอบแทน 2,000 บาท (50 ลิตร) - น้�ำมะนาว 10% มลู ค่าการลงทนุ 857 บาท ประมาณ ผลตอบแทน 2,000 บาท (50 ลติ ร) ดา้ นการตลาด - หาตลาดเพ่มิ เตมิ - วางแผนการจำ� หน่าย - ประชาสมั พนั ธ์ ผลิตภัณฑต์ ามโอกาส และตามสอ่ื ตา่ งๆ 72 ทางเลือกอาชพี ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การทำ�แหนม แหนม เปน็ ลกั ษณะของการหมกั เนอ้ื สตั ว์ เพื่อท�ำเป็นแหนมสดหรือแหนมปรุงรสก็ได้ แหนมเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือน เพ่ือใช้ บริโภคท่ัวไป ก่อนบริโภคควรน�ำไปอบหรือ ทอดใหส้ กุ สว่ นใหญร่ บั ประทานเมอ่ื แหนมเรม่ิ มี รสเปรี้ยว 1) เครือ่ งมอื อปุ กรณ์ท่ีใช้ในการแปรรูป - เคร่ืองบดเนือ้ เครื่องผสม เครือ่ งห่ันหนังหมู - เขยี งมีด ภาชนะบรรจเุ นอื้ สตั ว์ - ใบตองส�ำหรับห่อแหนม และไส้พลาสติกส�ำหรับบรรจุท�ำเป็น แหนมแท่ง ทงั้ นแ้ี ลว้ แตผ่ ผู้ ลิตในแต่ละท้องถ่นิ 2) สว่ นประกอบ - เน้อื หมู หูหมู หนังหมู - เครอ่ื งปรงุ มี เกลอื นำ�้ ตาล กระเทียม และพริกขหี้ นูสวน - ขา้ วเหนยี วหรือขา้ วจ้าวที่หงุ สุกแลว้ 3) การเตรียมวตั ถดุ ิบและวิธกี ารผลติ - ใชเ้ น้ือหมู เน้ือแดงล้วนๆ ท่ีมมี นั และไม่มเี อ็นบดให้ละเอียด - หนังหมู หหู มู ตม้ ให้สกุ หั่นเปน็ ชิ้นบางๆ - บดข้าวเหนียวหรือขา้ วจ้าวกับกระเทียมใหล้ ะเอยี ด - ใส่เน้ือหมู พร้อมเตมิ เกลือและเครื่องปรงุ ใสห่ นงั หมู หหู มู และ ข้าวเหนียวหรอื ข้าวเจ้ากบั กระเทยี มท่บี ดละเอียดแล้วนวดจนเหนียว พรอ้ มใส่ พริกขี้หนสู วน - บรรจใุ นไสพ้ ลาสตกิ แลว้ แตข่ นาดความตอ้ งการของตลาดหรอื หอ่ ด้วยใบตอง ทางเลอื กอาชพี 73 ดา้ นการแปรรูปอาหาร

4) การเก็บรกั ษา เกบ็ ไว้ในอณุ หภมู หิ อ้ งปกตปิ ระมาณ 3 วนั เพอ่ื ใหม้ รี สเปรยี้ ว หลงั จาก แหนมเปรี้ยวแลว้ ควรเก็บไว้ในตู้เยน็ 5) ตน้ และผลตอบแทน ตน้ ทุน ในส่วนของต้นทนุ คงทซ่ี ่งึ จะเปน็ คา่ เครอ่ื งจกั รอปุ กรณ์ในการผลิต ไดแ้ ก่ เครือ่ งบดเนอ้ื เครือ่ งผสม เคร่ืองห่นั หนังหมจู ะมตี ้นทนุ ประมาณ 60,000 – 85,000 บาท และเกษตรกรต้องมีเงินทุนหมุนเวียน ส�ำหรับหมุนเวียนเป็น คา่ วัสดุในการท�ำแหนมอย่างน้อย 5,000 บาทข้นึ ไป ส�ำหรับต้นทุนในการจดั ท�ำ ผลิตภัณฑ์แหนมจ�ำนวน 20 กโิ ลกรมั ซ่ึงจะคา่ วัสดุ เครือ่ งปรุง ค่าน�้ำ – ค่าไฟ และคา่ แรงจะมคี า่ ใช้จ่ายประมาณ 1,100 – 1,500 บาท ผลตอบแทน สำ� หรับการจดั ทำ� ผลติ ภณั ฑแ์ หนมจำ� นวน 20 กโิ ลกรมั บรรจุเป็นแหนม แทง่ ได้ 100 แทง่ (บรรจุแท่งละ 200 กรัม) จ�ำหน่ายแท่งละ 25–30 บาท จะมีผลตอบแทนประมาณ 2,500–3,000 บาท ทั้งนี้ ต้นทุนและผลตอบแทนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามสภาวะราคา วัตถุดิบ คุณภาพของแหนม และอุปกรณ์ที่มีในท้องถ่ินแต่ละแหล่งเป็นหลัก ส�ำหรับจุดคุ้มทุนจะช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับจ�ำนวนผลิตภัณฑ์ที่ออกจ�ำหน่ายและ ลักษณะการจ�ำหน่ายเป็นการฝากขาย หรอื ขายเอง 74 ทางเลอื กอาชีพ ด้านการแปรรปู อาหาร

การทำ� หมแู ละเนอ้ื แผ่น หมูแผ่นและเนื้อแผ่น เป็นผลิตภัณฑ์ แปรรปู ทำ� ได้โดยการนำ� เนอ้ื สตั วม์ าหมกั ดว้ ย เคร่อื งปรุงรสต่างๆ และนำ� ไปทำ� ให้แห้งโดย อาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์ หรือจากตู้ อบ เพ่ือจะได้ผลิตภณั ฑ์ที่มีลักษณะแห้งกรอบ ซง่ึ สามารถนำ� ไปเก็บไว้ได้นาน ผ้บู รโิ ภคนยิ ม รับประทานกนั ทั่วไป 1) เครื่องอุปกรณ์ทใี่ ช้ในการผลติ - เขยี ง มีด - ภาชนะบรรจุเนื้อสตั ว์ - ตะแกรง 2) สว่ นประกอบ - เนอ้ื หมหู รือเน้อื ววั - เครอ่ื งปรุง (ซอี ้วิ ,น�ำ้ ตาล) 3) การเตรียมวัตถดุ บิ และวิธกี ารผลิต - แล่เน้ือวัวหรือเนื้อหมู เอาแต่เน้ือแดงล้วนๆ ไม่มีมันติด ห่ันเป็น ก้อนใหญๆ่ - เอาเน้ือวัวหรอื เนอื้ ท่ไี ด้น้ี แชเ่ ย็นจนแข็งพอหน่ั ได้สะดวก - นำ� เนอื้ ววั หรอื เนอ้ื หมมู าหน่ั หรอื แล่ มาหมกั ในเครอ่ื งปรงุ ทง้ิ ไวส้ กั ครู่ หรือวางไว้ 1 คืน ในตเู้ ย็น - นำ� มาแผเ่ ปน็ แผ่นบางๆ บนตะแกรงผง่ึ แดดจนแห้ง หรือนำ� มาเข้า ต้อู บก็ได้โดยใช้อณุ หภมู ิ 50-60 องศาเซลเซียสจนแหง้ - นำ� มาปง้ิ บนเตาทมี่ ไี ฟออ่ นๆ จนเกรยี มกจ็ ะไดห้ มแู ผน่ หรอื เนอ้ื แผน่ ตามต้องการ ทางเลอื กอาชีพ 75 ดา้ นการแปรรปู อาหาร

4) เก็บรกั ษา - บรรจุลงถุงพลาสติก น�ำออกจ�ำหนา่ ย และถา้ บรรจถุ งุ สญุ ญากาศ จะทำ� ให้ผลติ ภัณฑ์สามารถเก็บไดน้ าน 5) ต้นทุนและผลตอบแทน ต้นทนุ ส�ำหรับการทำ� ผลติ ภัณฑ์หมแู ผน่ หรือเน้ือแผน่ 10 กโิ ลกรมั ซ่ึงจะเป็นคา่ วตั ถุ เคร่อื งปรงุ คา่ น้ำ� -คา่ ไฟและค่าแรงมตี น้ ทุนประมาณ 1,000-1,500 บาท ผลตอบแทน สำ� หรบั การจำ� หนา่ ยหมแู ผน่ เนอ้ื แผน่ ทผี่ ลติ จำ� นวน 10 กโิ ลกรมั เมอื่ แหง้ แลว้ จะได้หมแู ผ่นหรือเนอ้ื แผน่ 3 กิโลกรัม มีราคากโิ ลกรมั ละ 550-600 บาท จะไดผ้ ลตอบแทนประมาณ 1,650-1,800 บาท ท้ังน้ตี น้ ทุนและผลตอบแทนสามารถเปล่ียนแปลงไดต้ ามสภาวะราคา วัตถุดิบและอุปกรณ์ท่ีมีในท้องตลาดของแต่ละแหล่ง ส�ำหรับจุดคุ้มทุนจะช้า หรอื เรว็ ขน้ึ อยกู่ บั ปรมิ าณผลติ ภณั ฑท์ ผ่ี ลติ ออกจำ� หนา่ ยและลกั ษณะการจำ� หนา่ ย สนิ คา้ 76 ทางเลือกอาชีพ ดา้ นการแปรรปู อาหาร

การท�ำหมูและไกย่ อ หมยู อและไกย่ อ เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ ท่ี ำ� จาก เนือ้ หมู มันหมู และเน้อื ไก่ โดยน�ำมาผสมกบั เครื่องปรุงต่างๆ แล้วน�ำไปบรรจุในวัสดุ หอ่ หมุ้ ใหแ้ นน่ นำ� ไปตม้ หรอื นง่ึ ใหส้ กุ สามารถ น�ำไปจ�ำหน่ายในตลาดท้องถ่ิน และสามารถ พัฒนาเปน็ อาชีพหลกั ได้ เพราะเปน็ ท่ีนยิ ม ของผู้บรโิ ภคทว่ั ไป อกี ท้งั ยงั เป็นการรักษาและถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งด้วย 1) เครือ่ งมอื ทีใ่ ช้ในการผลติ - เครือ่ งบดเนอ้ื เครอ่ื งสบั เน้ือ เครือ่ งอดั - เขยี ง มดี - ภาชนะบรรจุเนอ้ื สัตว์ - เตาแก๊ส หม้อตม้ - ใบตองส�ำหรับห่อ ถุงพลาสตกิ บลอ็ กบรรจุ 2) สว่ นประกอบ - เนอ้ื หมหู รือเนื้อไก่ รวมถงึ หนังไก่ และมนั หมูด้วย - น�้ำแข็ง นำ�้ เปลา่ - เครอื่ งปรุง (พรกิ ไทย เกลอื ธรรมดา นำ้� ตาล ฟอสเฟต) 3) การเตรียมวตั ถุดบิ และวธิ ผี ลติ - เตรยี มเนอื้ หมคู วรเปน็ เนอื้ แดงลว้ นๆ ไมม่ เี อน็ ไมม่ มี นั , สว่ นเนอ้ื ไก่ ควรรวมหนงั มันหมู ให้เป็นมนั ทไ่ี ดจ้ ากส่วนต่างๆ ของหมู ยกเว้นมนั เปลว - บดเนื้อหมหู รือเนื้อไก่ใหล้ ะเอียด - ใสเ่ นอ้ื หมหู รอื เนอื้ ไกท่ บ่ี ดละเอยี ดแลว้ ลงในกระทะของเครอื่ งสบั - ปดิ ฝากระทะ และเดนิ เครอ่ื งพรอ้ มกบั เตมิ นำ้� แขง็ เครอื่ งปรงุ ตา่ งๆ - ใส่มันหมสู ับลงไป และบดจนละเอียดเปน็ เนอ้ื เดียวกัน ทางเลอื กอาชีพ 77 ด้านการแปรรปู อาหาร

- หยดุ เครอ่ื ง กวาดเนอ้ื ทตี่ ดิ อยภู่ ายในฝาครอบกระทะ เดนิ เครอ่ื งตอ่ ไป จนอุณหภมู ิสดุ ทา้ ยไมเ่ กิน 12 องศาเซลเซยี ส - บรรจลุ งในถุงหรือบลอ็ กหรือห่อด้วยใบตอง - นำ� ไปตม้ หรือนึ่งใช้อณุ หภมู ิ 75 องศาเซลเซยี ส แล้วน�ำไปแช่ตเู้ ย็น 20 นาที 4) การเก็บรกั ษา เกบ็ รกั ษาหมยู อหรือไก่ยอท่อี ุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซยี ส 5) ตน้ ทนุ และผลตอบแทน ต้นทนุ ในสว่ นตน้ ทนุ คงท่ี ซง่ึ จะมคี ่าเครอื่ งจกั รอปุ กรณ์ในการผลติ ไดแ้ ก่ เครอื่ ง บดเนื้อ เครอ่ื งสบั เนือ้ มคี า่ ใช้จา่ ยประมาณ 150,000 - 200,000 บาท และ เกษตรกรต้องมีต้นทุนหมนุ เวยี นสำ� หรบั หมุนเวยี นวสั ดุในการจัดท�ำอยา่ งนอ้ ย 5,000 บาท สำ� หรับตน้ ทุนในการจดั ท�ำผลิตภณั ฑ์จ�ำนวน 5 กโิ ลกรัม ซึ่งเปน็ คา่ วสั ดุ เครือ่ งปรุง คา่ นำ้� –ค่าไฟและคา่ แรงมีตน้ ทุนประมาณ 600-700 บาท ผลตอบแทน สำ� หรับจำ� หน่ายหมูยอทีผ่ ลิตไดจ้ ำ� นวน 5 กิโลกรัม ในราคากโิ ลกรัมละ 150 - 200 บาท มีผลตอบแทนเป็นจ�ำนวนเงินประมาณ 750 - 1,000 บาท ท้ังนี้ต้นทุนและผลตอบแทนสามารถเปล่ียนแปลงได้ตามสภาวะราคา วัตถุดิบ คุณภาพของหมูยอ และอุปกรณ์ที่ใช้ในท้องถิ่นแต่ละแหล่ง สำ� หรบั จุดคุ้มทนุ จะชา้ หรอื เรว็ ขึน้ อย่กู บั ปรมิ าณผลิตภัณฑท์ ี่ผลิตออกจำ� หน่าย และลักษณะการจ�ำหนา่ ยสนิ ค้า 78 ทางเลอื กอาชีพ ดา้ นการแปรรูปอาหาร

การทำ� กุนเชยี ง กุนเชียง เป็นการแปรรปู เน้ือสตั ว์ และ เป็นการเพมิ่ มูลคา่ ของเน้อื สตั ว์ให้มีราคา สงู ขน้ึ สามารถใช้วตั ถุดิบ เน้ือสัตว์ ที่มี ในท้องถ่ินมาแปรรปู เป็นผลติ ภณั ฑส์ ามารถ จำ� หนา่ ยไดต้ ลอดปี ตลาดมคี วามตอ้ งการอยา่ งตอ่ เนอ่ื ง และยงั สามารถจ�ำหน่ายได้ในตลาดท้องถิน่ และพฒั นา เปน็ อาชพี หลกั ได้ หรือใชเ้ วลาวา่ งจากงานภาคเกษตรท�ำการแปรรูปเน้อื สัตว์ เพ่อื เปน็ การรักษาและถนอมอาหารโปรตนี เกบ็ ไว้บริโภคได้ 1) เคร่อื งมอื ท่ีใช้ในการผลติ - เครอ่ื งบดเน้ือ - เครือ่ งห่นั มนั หมู - เขยี ง มีด - ภาชนะบรรจเุ นอ้ื สัตว์ - เครอ่ื งอัด 2) สว่ นประกอบ - เนอื้ หมู มันหมู ไส้สดหรอื แหง้ - เครอื่ งปรุง (เกลอื ไนไตรท์ นำ�้ ตาล ฯลฯ) - น�ำ้ สะอาด 3) การเตรียมวัตถุดบิ และวิธีผลิต - เตรยี มเนอื้ หมู ควรเปน็ เนอื้ แดงปนมนั หมู หรอื ถา้ แยกเปน็ เนอ้ื แดงลว้ นๆ กบั มนั หมูล้วนๆ กไ็ ด้ - บดเน้ือหมูปนมันหมู ถ้าเป็นมันหมูล้วนๆ ให้ใช้เครื่องหั่นให้เป็น ส่ีเหลย่ี มลกู เต๋า - คลกุ เน้อื หมู มนั หมูกบั เกลือไนไตรท์ และเคร่ืองปรุงอื่นๆ เตมิ น�้ำ คลุกใหท้ ่ัวจนเหนียว ทางเลอื กอาชพี 79 ด้านการแปรรูปอาหาร

- บรรจุในไส้หมูแห้งหรือสด มัดเปน็ ท่อนๆ ยาวประมาณ 6 นว้ิ - แขวนและนำ� เข้าตูอ้ บ ใชอ้ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียสจนกระท้ังแหง้ 4) การเกบ็ รกั ษา แขวนไว้ในอุณหภมู หิ ้องหรอื บรรจถุ ุงสญู ญากาศ 5) ตน้ ทนุ และผลตอบแทน ตน้ ทนุ ในสว่ นตน้ ทนุ คงท่ี ซงึ่ จะมคี ่าเครอ่ื งจกั รอปุ กรณ์ในการผลติ ไดแ้ ก่ เครอ่ื ง บดเน้อื เคร่อื งห่ันหนังหมู เตาอบกนุ เชียง ประมาณ 80,000-112,000 บาท และเกษตรกรตอ้ งมเี งนิ ทนุ หมนุ เวยี นเปน็ คา่ วสั ดใุ นการทำ� อยา่ งนอ้ ย 5,000 บาท สำ� หรบั ตน้ ทนุ ในการจดั ทำ� ผลติ ภณั ฑก์ นุ เชยี ง 20 กโิ ลกรมั ซง่ึ เปน็ คา่ วสั ดุ เครอื่ ง ปรุง ค่านำ้� – ค่าไฟ และค่าแรงจะมีประมาณ 2,500 บาท ผลตอบแทน ส�ำหรับจ�ำหน่ายกุนเชียงสดที่ผลิตจ�ำนวน 20 กิโลกรัม อบแห้งได้ 14 กโิ ลกรมั จะจำ� หนา่ ยได้ในราคากโิ ลกรมั ละ 180-250 บาท มผี ลตอบแทนประมาณ 2,520-3,500 บาท ท้ังนี้ต้นทุนและผลตอบแทนสามารถเปล่ียนแปลงได้ตาม สภาวะราคาวตั ถดุ บิ คณุ ภาพของกนุ เชยี งและอปุ กรณท์ ม่ี ใี นทอ้ งถน่ิ แตล่ ะแหลง่ ส�ำหรับจดุ คมุ้ ทุนจะช้าหรือเร็วขึ้นอยูก่ ับปริมาณผลิตภณั ฑท์ ี่ผลติ ออกจ�ำหน่าย และลักษณะการจ�ำหนา่ ยสินค้า 80 ทางเลอื กอาชพี ด้านการแปรรปู อาหาร