เล่มนิทรรศการผักแผ่น

1 ผกั แผน่ ทอดกรอบ Vegetables Crispy Sheet แผนกวชิ าอตุ สาหกรรมเกษตร วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีพงั งา

ก2 คานา ขอ้ มูลจากนิทรรศการ เร่ือง ผกั แผ่นเพื่อชีวิต เป็ นการนําเสนอเผยแพร่ความรู้ทางด้าน วชิ าการ การแปรรูป การจาํ หน่าย และการบริการวิชาชีพใหแ้ ก่ชุมชน ซ่ึงนกั เรียนสามารถฝึ กทกั ษะ จากประสบการณ์จริง นาํ ไปประยกุ ตใ์ ชใ้ นอาชีพไดอ้ ยา่ งมนั่ ใจ มีขอ้ มูลที่น่าสนใจเกี่ยวกบั การนาํ ผกั พ้ืนบา้ นมาแปรรูปเพิ่มมูลค่า มีความรักและภาคภูมิใจในภูมิปัญญาท้องถ่ินของตวั เอง ผูส้ นใจ สามารถศึกษาความรู้เพมิ่ เติมได้ ซ่ึงหวงั เป็นอยา่ งยงิ่ วา่ คงไดร้ ับประโยชน์และแนวทางสาํ หรับนาํ ไปประกอบอาชีพไดจ้ ริง หน่วยพงั งา กุมภาพนั ธ์ 2562

สารบัญ ข3 เนือ้ หา หน้า คาํ นาํ ก สารบญั ข ความเป็ นมาของโครงการ 1 วตั ถุประสงค์ 2 ทฤษฏีท่ีเก่ียวขอ้ ง/งานวจิ ยั ที่เก่ียวขอ้ ง 2 ผลงานวจิ ยั 12 การทาํ ผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 13 วสั ดุอุปกรณฑท์ ่ีใชผ้ ลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 14 ข้นั ตอนการทาํ ผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 16 การสร้างรายไดจ้ ากผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 20 จุดเด่นของผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 21 ภมู ิปัญญาและผรู้ ู้ในทอ้ งถ่ิน 21 การตลาดของผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 21 ตวั ช้ีวดั ความสาํ เร็จของกิจกรรม 21 ทิศทางความคาดหวงั ในอนาคต 22 การเผยแพร่และบริการสู่ชุมชน 22 บรรณานุกรม 29

4 นิทรรศการ ผกั แผ่นเพอ่ื ชีวติ Vegetables Sheet Crispy For Life 1. ความเป็ นมาของโครงการ ปัจจุบนั ขนมประเภทขบเค้ียวไดร้ ับความนิยมอยา่ งแพร่หลาย โดยเฉพาะกลุ่มเด็กและวยั รุ่น คุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเค้ียวนอ้ ยมาก เนื่องจากส่วนผสม มีแป้ ง น้าํ ตาล ไขมนั และเกลือ สูง ประกอบกบั มีเส้นใยอาหารต่าํ หากรับประทานเป็ นประจาํ จะเพ่ิมความเสี่ยงต่อร่างกาย ทาํ ให้ ไดพ้ ลงั งานเกินความตอ้ งการ เส่ียงต่อโรคอว้ น โรคหวั ใจ โรคความดนั โลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง อีกท้งั ยงั เป็ นสาเหตุหน่ึงที่ทาํ ให้ร่างกายขาดสารอาหาร วิตามิน เกลือแร่ ท่ีจาํ เป็ นต่อ การทาํ งานของระบบต่างๆในร่างกาย ส่งผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกันทาํ ให้ภูมิต้านทานต่าํ นอกจากน้ีการท่ีมีเส้นใยอาหารต่าํ ทาํ ใหก้ ารขบั ถ่ายผิดปกติ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีพงั งา จึงมีแนวคิดที่จะพฒั นาคุณภาพของอาหารขบเค้ียว โดยทาํ เป็ นผกั แผน่ ดว้ ยการใชผ้ กั พ้ืนบา้ นท่ีมีอยู่ ตามธรรมชาติมาแปรรูป เช่น ลาํ ปะสี ชะพลู ผกั เหมียง ตาํ ลึง ผกั โขม ใบมนั เทศ เป็นตน้ การนําผกั พ้ืนบ้านมาแปรรูปจะเพ่ิมคุณค่าทางโภชนาการ เป็ นอีกทางเลือกหน่ึงท่ี เหมาะสมกบั วถิ ีชีวติ ของคนไทย เป็นการจูงใจใหผ้ ทู้ ่ีไม่ชอบรับประทานผกั หนั มาสนใจ โดยเฉพาะ ในกลุ่มเด็ก และวยั รุ่น ประการสาํ คญั เป็นการเพม่ิ คุณคา่ ของผกั พ้นื บา้ นไทยใหเ้ ป็ นที่รู้จกั แพร่หลาย มีความสนใจที่จะนาํ มาแปรรูปผกั พ้ืนบา้ นจาํ หน่าย สร้างมลู ค่าเพมิ่ ส่งเสริมเชิงพาณิชยต์ ่อไป

5 2. วตั ถุประสงค์ของโครงการ 1. เพ่อื พฒั นาคุณภาพของผลิตภณั ฑ์อาหารขบเค้ียวใหม้ ีคุณค่าทางโภชนาการสูงข้ึนโดยใช้ ผกั พ้ืนบา้ น 2. เพอ่ื เพม่ิ มลู ค่าของผกั พ้ืนบา้ น 3. เพ่อื ส่งเสริมใหป้ ระชาชนผสู้ นใจสร้างรายไดจ้ ากการทาํ ผกั แผน่ ทอดกรอบ 4. เพือ่ ส่งเสริมกิจกรรมการเรียนการสอนแบบสร้างเสริมประสบการณ์ใหก้ บั นกั ศึกษา 3. ทฤษฏีทเี่ กยี่ วข้อง/งานวจิ ัยทเี่ กย่ี วข้อง การศึกษากระบวนการพฒั นาผลิตภณั ฑอ์ าหารเรื่องการศึกษาการทาํ ผกั แผน่ ทอดกรอบจาก ผกั โขมผสมใบชะพลู ไดศ้ ึกษาแนวคิดทฤษฎี และงานวจิ ยั ที่เกี่ยวขอ้ ง เพือ่ เป็นความรู้พ้นื ฐานใน การศึกษาคน้ ควา้ ทดลอง ผลิตภณั ฑ์ผกั แผ่น เป็ นการแปรรูปผกั และผลไม้อีกวิธีการหน่ึงของผูป้ ระกอบการท่ี ตอ้ งการสร้างมูลค่าเพิ่มใหก้ บั ผลผลิต โดยผกั แผน่ สามารถใชเ้ ป็ นของทานเล่น (Snack) แบบไทย ๆ ผกั และผลไมท้ ่ีนิยมนาํ มาผลิตเป็ นแผน่ กรอบ เช่น กลว้ ย มนั เทศ มนั ฝร่ัง แตงกวา แครอท ฟักทอง มะละกอ ขนุนและทุเรียน การทาํ ผลิตภณั ฑ์ ผกั /ผลไม้ แผน่ กรอบมีท้งั วิธีการ ทอด ฉาบ และอบจึง มีกรรมวิธีแปรรูปผกั /ผลไมใ้ ห้เป็ นแผ่นกรอบอีกวิธีหน่ึงโดยใชเ้ คร่ืองจกั ร (Drum Dryer) โดยใช้ ความร้อนเพอ่ื ทาํ ใหแ้ หง้ ซ่ึงสามารถใชแ้ ปรรูปผกั /ผลไมไ้ ดห้ ลายชนิดข้ึน ส่วนผสมที่ใชใ้ นการทาํ ผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 1. ผกั พ้นื บา้ นประกอบดว้ ย 1.1. ผกั โขม ชื่อสามญั : Amaranth ชื่อวทิ ยาศาสตร์ : Amaranthus lividus Linn. ช่ืออื่น : ภาคใตเ้ รียกวา่ ผกั โหม ผกั หม แมฮ่ อ่ งสอนเรียกวา่ ผกั โหมเกล้ียง กระเหร่ียง-แม่ฮอ่ งสอนเรียกวา่ กะเหม่อลอเดอ แหล่งปลูก/แหล่งที่พบ : พบไดท้ วั่ ไปตามธรรมชาติ มกั ข้ึนตามสวนผกั สวนผลไมแ้ ละป่ าละเมาะริมทาง ชายป่ าที่รก ร้าง และยงั ข้ึนเป็ นวชั พืชในบริเวณสวนผกั สวนผลไม้ ไร่นาของชาวบา้ น ผกั โขมเป็ นพืชท่ีข้ึนง่าย ชาวบา้ นจึงมกั เกบ็ มาบริโภค ในช่วงหนา้ ฝน การบริโภค : ใบออ่ นและยอดอ่อน ตม้ หรือลวกจิม้ กบั น้าํ พริก ผดั กบั กระเทียมหรือทาํ เป็นแกงจืด

6 คุณค่าทางอาหาร : มีแคลเซียม ธาตุเหลก็ ฟอสฟอรัส วติ ามินเอ การใชป้ ระโยชน์ • ทางอาหาร-ยอดอ่อน ใบอ่อน ตน้ อ่อน นาํ มาตม้ ลวกหรือน่ึงใหส้ ุกรับประทานเป็ นผกั จิ้ม กบั น้าํ พริก เช่น น้าํ พริกปลาร้า ปลาจ่อม กะปิ ปลาทูและน้าํ พริกอีกหลายชนิด หรือน่ึงพร้อมกบั ปลา ทาํ ผดั ผกั กบั เน้ือสัตว์ นาํ ไปปรุงเป็ นแกง เช่น แกงเลียง ชาวไทยอีสาน จงั หวดั ศรีสะเกษ บอกวา่ กิน ใบผกั โขมเป็นอาหาร เป็นยาชูกาํ ลงั ทาํ ใหส้ ุขภาพดี • ทางยา- ท้งั ตน้ ดบั พิษภายในและภายนอก แกบ้ ิด มกู เลือด ริดสีดวงจมูก ริดสีดวงทวาร แกผ้ นื่ คนั แกร้ าํ มะนาด รักษาฝี แผลพุพอง ใบสด รักษาแผลพพุ อง ตน้ แกอ้ าการแน่นหนา้ อกและ ไอ หอบ ราก ดบั พษิ ร้อนถอนพิษไข้ ขบั ปัสสาวะ ผกั โขม 1.2 ชะพลู ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Piper sarmentosumRoxb. ชะพลู มกั มีการจาํ สับสนกบั พลูท้งั ท่ีเป็ นคนละชนิดกนั ซ่ึงใบจะรสไม่จดั เท่ากบั พลูและยงั มีขนาดเล็กกว่า สําหรับสรรพคุณของชะพลูที่สําคญั น้นั ก็ไดแ้ ก่ ช่วยบาํ รุงธาตุ ขบั ลม แกอ้ าการ ทอ้ งอืดทอ้ งเฟ้ อ และช่วยในการขบั เสมหะ เป็นตน้ และประโยชน์ของชะพลูในดา้ นของสุขภาพน้นั ก็คือ มีวิตามินเอและธาตุแคลเซียมในปริมาณสูงเป็ นพิเศษ และยงั มีธาตุเหล็ก ธาตุฟอสฟอรัส คลอโรฟิ ลล์ เส้นใยอีกดว้ ย ซ่ึงลว้ นแลว้ แต่มีประโยชน์ตอ่ ร่างกายแทบท้งั สิ้น ลกั ษณะของตน้ ชะพลู ชะพลูเป็ นพืชลม้ ลุกขนาดเล็ก มกั ข้ึนทว่ั ไปตามที่เปี ยกช้ืน ปลูกข้ึน ง่าย เจริญเติบโตไดด้ ี มีลกั ษณะเป็ นเถาเล้ือยอยรู่ วมกนั เป็ นกลุ่ม ลาํ ตน้ แบ่งเป็ นขอ้ โดยตามขอ้ จะมี รากช่วยในการยึดเกาะ มีกลิ่นเฉพาะตวั ใบมีสีเขียวสดเป็ นมนั คล้ายกนั กบั ใบพลูท่ีใชเ้ ค้ียวกินกบั

7 หมากฐานใบกวา้ ง ปลายใบแหลมคลา้ ยรูปหวั ใจ เห็นเส้นใบชดั เจน ใบมีกลิ่นฉุน มีรสเผด็ เล็กนอ้ ย ดอกสีขาวมีขนาดเล็กจะออกเป็ นช่อ สรรพคุณของใบชะพลู ดอก : ทาํ ใหเ้ สมหะแหง้ ช่วยขบั ลมในลาํ ไส้ ราก : ขบั เสมหะใหอ้ อกมาทางระบบขบั ถ่าย ขบั ลมในลาํ ไส้ ทาํ ใหเ้ สมหะแหง้ ตน้ : ขบั เสมหะในทรวงอก ใบ : มีรสเผด็ ร้อน ทาํ ใหเ้ จริญอาหาร ขบั เสมหะ ในใบชะพลูมีสาร เบตา้ -แคโรทีน สูงมาก ชะพลู 1.3 ลาํ ปะสี ช่ือสามญั : - ชื่อวิทยาศาสตร์ : Crassocephalum crepidioides (Benth) S.Moore-Erechtites valerianaefolia ชื่ออื่น : หลาํ ปะสี สําปะสี ผกั กาดปลิว ผกั กาดหัวหงอก หญา้ ดอกฟ้ ุง ผกั กาดหัวปลิว ผกั กาดฤาษี ตงั โอ ผกั กาดลม สาบแร้งสาบกา แหล่งปลูก/แหล่งท่ีพบ : ตามไร่ และบริเวณที่มีการเผาใหมๆ่ คุณค่าทางอาหาร : เบตา้ แคโรทีน วติ ามินเอ วติ ามินอี วติ ามินซี การใชป้ ระโยชน์: การบริโภค : ตน้ ออ่ นใชก้ ินเป็นผกั สด แกงกะทิ ทาํ ผกั ดอง ลาปะสี

8 1.4 ตาํ ลึง ช่ือสามญั : lvy Gourd ช่ือวทิ ยาศาสตร์ : Coccinia grandis Voigt. ช่ืออื่น : ภาคเหนือเรียกวา่ ผกั แคบ กระเหร่ียง-แม่ฮ่องสอนเรียกวา่ แคเตา๊ ะ ภาคอีสาน เรียกวา่ ตาํ นิน ภาคกลางเรียกวา่ ผกั ส่ีบาท แหล่งปลูก/แหล่งที่พบ : ตาํ ลึงข้ึนเองตามธรรมชาติ ตามร้ัวบา้ น สวน และหวั ไร่ปลายนา พบไดท้ ุกภาคทว่ั ประเทศไทย สวนแถบ จ.นนทบุรีเป็นแหล่งปลูกเพือ่ จาํ หน่ายยอดออ่ น การบริโภค : ยอดอ่อนและใบอ่อนลวกจิ้มน้าํ พริก หรือนาํ มาประกอบอาหาร เช่น แกงจืด แกงเลียง ตม้ เลือดหมู ผดั ตาํ ลึง ใส่ในก๋วยเต๋ียวหรือใส่ยาํ ผลอ่อนนาํ ไปดองกินกบั น้าํ พริกหรือปรุง เป็ นแกง คุณคา่ ทางอาหาร : ตาํ ลึงมีเบตา้ แคโรทีน ช่วยป้ องกนั โรคหวั ใจ ขาดเลือดและโรคมะเร็ง นอกจากน้ียงั อุดมไปดว้ ย เส้นใย แคลเซียม ฟอสฟอรัส วติ ามินเอ วติ ามินบี และวติ ามินซี ตาลงึ 1.5 ผกั เหมียง ช่ือสามญั : Melindjo-male Specimen ช่ือวทิ ยาศาสตร์ : Gnetum gnemon Linn. Var. tenerum Markgr. ช่ืออื่น : ชุมพร ระนอง ประจวบคีรีขนั ธ์ เรียกวา่ ผกั เหลียง ผกั กะเหร่ียง พงั งาเรียกวา่ ผกั เม่ียง เหมียง นครศรีธรรมราชเรียกวา่ เขลียง เรียนแก่ สุราษฏร์ธานีเรียกวา่ ผกั เขรียง แหล่งปลูก/แหล่งท่ีพบ : ภาคใต้ โดยเฉพาะที่ จ.พงั งา จ.ชุมพรและระนอง การบริโภค : ยอดอ่อนและใบอ่อน นาํ มาตม้ กะทิ ห่อเมี่ยงคาํ แกงเลียง แกงไตปลา แกงจืด ผดั วนุ้ เส้น ผดั เผด็ ผดั ผกั ยาํ ผกั เหลียง ใชเ้ ป็ นผกั รองห่อหมก ลวกจิ้มน้าํ พริก หรือกินแกลม้ ขนมจีน มีรสหวานมนั เมลด็ นาํ มาตม้ หรือควั่ ใหก้ รอบแบบเดียวกบั ถวั่ ชาวมาเลเซียนิยมนาํ เน้ือในเมล็ดมาทาํ ขา้ วเกรียบ

9 คุณคา่ ทางอาหาร : แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไนอะซิน วติ ามินเอ วติ ามินบี วติ ามินซี ผกั เหมียง 1.6 ใบมนั เทศ ชื่อสามญั : Sweet potato ช่ือวทิ ยาศาสตร์ : Ipomoea batatas (L.) Lam. ช่ืออ่ืน : มนั เทศ : ตาก มนั แกว, น่าน ยอดมนั แกว, ปัตตานี มนั หลา, ภูเก็ต ยอดมนั หลอง ภาคเหนือ มนั แกว มนั แก๋วแดง, ภาคกลาง มนั เทศ, ละวา้ -เชียงใหม่ หมกั ออ้ ย แหล่งปลูก/แหล่งท่ีพบ : เป็นใบเดี่ยวออกเรียงสลบั บนขอ้ ของลาํ ตน้ ลกั ษณะของใบเป็น รูปไข่กวา้ งแกมรูปโล่ ใบจะมีขนาดและรูปร่างต่างกนั แมจ้ ะอยูใ่ นตน้ เดียวกนั ก็ตาม เพราะบางใบ อาจมีขอบใบเรียบ บางใบอาจเป็ นรูปหัวใจ หรือบางใบจะมีหลายแฉก โดยปกติแลว้ ขอบใบจะเวา้ ลึกเป็ นแฉก 3-7 แฉก ใบมีขนาดกวา้ งประมาณ 3-11 เซนติเมตรและยาวประมาณ 3-15 เซนติเมตร ผิวใบเรียบหรือมีขนเล็กน้อย และมกั จะมีสีม่วงตามเส้นใบ กา้ นใบอาจยาวหรือส้ันข้ึนอยู่กบั สาย พนั ธุ์ การบริโภค : เอายอดอ่อนของใบ มาลา้ งทาํ ความสะอาด แลว้ ลวกดว้ ยน้าํ เดือด ใชก้ ิน กบั น้าํ พริกก็ได้ หรือไม่ก็เลือกเติมน้าํ มนั หอย ซีอิ๊ว น้าํ ส้ม น้าํ มนั พริก มสั ตาร์ด น้าํ ขิง เคร่ืองปรุงท่ี ชอบแลว้ คลุกเคลา้ กนั เป็นยาํ หรือไมก่ ็นาํ ไปผดั ไฟแดง คุณค่าทางอาหาร: เบตา้ แคโรทีน 2,217 ไมโครกรัมม ลูทีน ซีแซนทีน 14,720 ไมโครกรัม วติ ามินเค 302.2 ไมโครกรัม โพแทสเซียม 508 มิลลิกรัม ใบมนั เทศ

10 2. แป้ งมันสาปะหลงั เป็นแป้ งที่ไดจ้ ากมนั สาํ ปะหลงั ลกั ษณะของแป้ งมีสีขาว เน้ือเนียน ล่ืนเป็ นมนั เมื่อทาํ ใหส้ ุกดว้ ยการกวนกบั น้าํ ไฟอ่อนปานกลาง แป้ งจะละลายง่าย สุกง่าย แป้ งเหนียวติดภาชนะ หนืดขน้ ข้ึนเรื่อยๆ ไม่มีการรวมตวั เป็ นกอ้ น เหนียวเป็ นใย ติดกนั หมด หลงั จากน้นั มนั สาํ ปะหลงั ที่ บดจนเป็นชิ้นละเอียดจากเครื่องเคร่ืองขดู หรือบดซ่ึงจะมีส่วนประกอบของน้าํ แป้ ง กาก และเส้นใย จะถูกเติมน้าํ ก่อนจะนาํ เขา้ สู่เคร่ืองสกดั แป้ ง (Extractor) หนา้ ที่ของหน่วยสกดั คือ การแยกแป้ งออก จากเซลลูโลส เครื่องสกดั แป้ งจะประกอบไปดว้ ยตะแกรงและผา้ กรองเป็ นส่วนประกอบ หลกั การ ทาํ งานของเคร่ืองจะใชห้ ลกั การของแรงหมุนเหวย่ี ง (Centrifugal Force) โรงงานส่วนใหญ่จะใชช้ ุด สกดั 3 ชุด แตโ่ รงงานขนาดใหญ่ อาจใชช้ ุดสกดั ถึง 4 ชุดต่อเนื่องกนั เพ่ือสกดั แป้ งออกจากเซลลูโลส ใหไ้ ดม้ ากท่ีสุด เคร่ืองสกดั แป้ งแบ่งตามหน้าที่ตามกรองออกเป็ น 2 ชุด คือ ชุดสกดั หยาบ (Coarse Extractor) และชุดสกดั ละเอียด (Fine Extractor) น้าํ แป้ งจะผา่ นเขา้ ชุดสกดั หยาบก่อน เพ่ือแยกกาก หยาบออกแลว้ จึงเขา้ สู่ชุดสกดั ละเอียดเพื่อแยกกากอ่อน กากหยาบและกากอ่อนท่ีไดจ้ ะถูกเหว่ียง ออกทางดา้ นบนของตะกร้ากรองแลว้ เขา้ สู่เคร่ืองสกดั ชุดสกดั กาก (Pulp Extractor : เป็ นเครื่องสกดั หยาบ ทาํ หน้าท่ีสกดั แป้ งท่ีหลุดออกไปกบั กาก) และเคร่ืองอดั กากต่อไป โดยที่เคร่ืองสกดั หยาบมี ตะกร้ากรองเป็นสแเตนเลส (Stainless Screen) ขนาดรูกรอง 35-40 mesh มีการใชน้ ้าํ หมุนเวยี นหรือ น้าํ ดีเพื่อช่วยในการสกดั แป้ งออกจากกากหยาบ ส่วนเคร่ืองสกดั ละเอียดตะกร้ากรองเป็ น สแตนเล สมีรูกรองขนาดเส้นผ่านศูนยก์ ลางประมาณ 0.5 ซม. และใช้ผา้ กรองไนลอนทรงกรวยเหมือน ตะกร้ากรองวางดา้ นบนแลว้ ยึดดว้ ยสายรัดโลหะ ผา้ กรองที่ใชม้ ีขนาดรูกรองสองแบบคือ 100-120 mesh และ 140-200 mesh มีการใช้น้าํ กาํ มะถนั และน้าํ ดีช่วยในการสกดั แป้ งจากกากอ่อน น้าํ กาํ มะถนั ช่วยกาํ จดั การเกิดเมือกท่ีจะไปอุดตนั แผ่นกรอง ป้ องกนั ไม่ให้เกิดการสูญเสียแป้ งจาก จุลินทรียแ์ ละช่วยฟอกสีแป้ งใหข้ าว กากมนั สาํ ปะหลงั จะถูกแยกออกจากน้าํ แป้ งเพ่ือนาํ เขา้ สู่เครื่อง อดั กากและนาํ ไปตากแดดเพ่ือนาํ ไปผสมเป็นอาหารสัตวห์ รือนาํ ไปผสมกบั มนั เส้นเพื่อทาํ มนั อดั เมด็

11 3. เกลือ มีชื่อทางเคมีว่าSodium chloride เป็ นแร่ธาตุส่วนใหญ่ประกอบด้วยโซเดียมคลอ ไรด์ (NaCl) สารประกอบในระดบั สูงกวา่ เกลือชนิดต่าง ๆ เกลือในธรรมชาติก่อตวั เป็ นแร่ผลึกรู้จกั กนั ว่า เกลือหิน หรือแฮไลต์ เกลือพบไดใ้ นปริมาณมหาศาลในทะเลซ่ึงเป็ นองคป์ ระกอบของแร่ที่ สาํ คญั ในมหาสมุทรมีแร่ธาตุ 35 กรัมต่อลิตร ความเค็ม 3.5% เกลือเป็ นสิ่งจาํ เป็ นต่อชีวิตสัตว์ ความ เคม็ เป็ นรสชาติพ้ืนฐานของมนุษย์ เน้ือเย่ือสัตวบ์ รรจุเกลือปริมาณมากกวา่ เน้ือเย่ือพืช ดงั น้นั อาหาร ของชนเผา่ เร่ร่อนท่ีดาํ รงชีวิตในฝงู ตอ้ งการเกลือเพียงเล็กนอ้ ย หรือไม่ตอ้ งการเกลือเลย ขณะอาหาร ประเภทซีเรียลจาํ เป็ นตอ้ งเพิ่มเกลือ เกลือเป็ นหน่ึงในเคร่ืองปรุงรสที่เก่าแก่ท่ีสุดและหาไดง้ ่ายท่ีสุด และการดองเคม็ ก็เป็ นวิธีการถนอมอาหารที่สําคญั วิธีหน่ึง เกลือผลิตจากเหมืองเกลือ หรือจากการ ระเหยน้าํ ทะเล หรือน้าํ ซบั ที่อุดมไปดว้ ยแร่ธาตุในบ่อต้ืน ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมหลกั ของเกลือคือ โซดาไฟและคลอรีน และใช้ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมและในการผลิตโพลีไวนิลคลอ ไรด์ พลาสติก เยอื่ กระดาษ และผลิตภณั ฑ์อื่น ๆ จากการผลิตเกลือปริมาณสองลา้ นตนั ต่อปี มีเพียง 6% ที่ให้มนุษยบ์ ริโภค ส่วนอื่น ๆ ใช้ในการปรับสภาวะของน้าํ กาํ จดั น้าํ แข็งบนถนน และใช้ใน การเกษตร เกลือท่ีกินได้มีขายในหลายรูปแบบ เช่น เกลือสมุทรและเกลือโต๊ะปกติจะบรรจุสาร ป้ องกนั การรวมตวั เป็ นกอ้ น และอาจเสริมไอโอดีนเพื่อป้ องกนั ภาวะพร่องไอโอดีน นอกจากจะใช้ ปรุงอาหารและวางบนโต๊ะแลว้ เกลือยงั พบไดใ้ นอาหารแปรรูปจาํ นวนมาก อาหารท่ีมีโซเดียมมาก เกินไปทาํ ให้ความดนั โลหิตสูง และอาจเพ่ิมความเสี่ยงของกลา้ มเน้ือหวั ใจตายเหตุขาดเลือด และ โรคหลอดเลือดสมอง องค์การอนามยั โลกแนะนําว่าผูใ้ หญ่ควรบริโภคโซเดียมน้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัม หรือเทียบเทา่ กบั เกลือ 5 กรัมต่อวนั 3.1 ประโยชน์ของเกลือในดา้ นอาหาร 3.1.1 ใช้ปรับรสชาติอาหาร เกลือถือเป็ นวตั ถุดิบท่ีนิยมนาํ มาปรับรสชาติอาหารและ เครื่องด่ืม โดยเฉพาะน้าํ ผลไมท้ ่ีมกั จะมีรสชาติโดดจนเกินไปตวั อย่างเช่น ส้ม แอปเปิ ลหรือสตรอ เบอร์รี หากเติมเกลือลงไปเล็กนอ้ ยจะทาํ ใหร้ สชาติของเครื่องดื่มกลมกล่อมข้ึน 3.1.2 ป้ องกนั โรคคอพอก อาการคอพอกเกิดจากสาเหตุหลกั คือขาด ‘ไอโอดีน’ โดย ไอโอดีนน้ีจะพบมากในอาหารทะเลและเกลือสมุทร จะเห็นไดว้ า่ ประชากรไทยที่เป็ นโรคคอพอก มกั อยทู่ ่ีภาคอีสาน ซ่ึงอยหู่ ่างจากทะเลซ่ึงหาซ้ืออาหารทะเลจาํ พวก กุง้ ปลาหมึกหรือปูทะเลไดย้ าก ดงั น้นั ในการประกอบอาหารจึงควรเติมเกลือลงไปแทนเพื่อเพิม่ ไอโอดีนใหร้ ่างกาย 3.1.3 ป้ องกนั ฟันผุ ในอดีต บรรพบุรุษของเรามกั ทาํ ความสะอาดฟันโดยการอมน้าํ เกลือ หรือใชเ้ กลือถูตามซอกฟันเพอ่ื ลดคราบหินปูน เน่ืองจากเกลือมีฤทธ์ิกดั กร่อนและรักษาเน้ือฟันไดด้ ี จะเห็นไดว้ า่ ในปัจจุบนั ผผู้ ลิตไดใ้ ชเ้ กลือเป็นส่วนผสมหลกั ในการทาํ ยาสีฟัน ท้งั น้ีก็เพื่อความสะอาด ท่ีล้าํ ลึกภายในช่องปากที่ฟลูออไรดอ์ ยา่ งเดียวไมส่ ามารถทาํ ได้

12 3.1.4 ขดั ผิวให้สะอาด ปัจจุบนั เกลือได้ถูกนาํ มาแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑ์ดูแลผิวกาย จาํ นวนมาก หน่ึงในน้นั คือเกลือสะปาที่นาํ มาใชข้ ดั เพื่อผลดั เซลลผ์ วิ ท่ีตายแลว้ หรือ ‘ข้ีไคล’ ซ่ึงสบู่ หรือครีมอาบน้าํ อาจกาํ จดั ออกไม่หมด นอกจากน้นั ยงั มีการปรับปรุงเกลือสปาให้ไดผ้ ลดีย่ิงข้ึนดว้ ย การเติมน้าํ ผ้ึง รวมไปถึงน้าํ นมบริสุทธ์ิ ท่ีนอกจากจะทาํ ให้ผลดั เซลลผ์ ิวไดด้ ีข้ึนแลว้ ยงั ทาํ ให้ผิวนุ่ม น่าสัมผสั อีกดว้ ย 3.1.5 ใช้ทาํ ความสะอาดเตารีด เชื่อว่าหลงั การใช้งานเตารีดมาเป็ นเวลานาน ยอ่ มทาํ ให้ เกิดคราบไหมไ้ ม่มากก็น้อย หากเป็ นคราบบางๆอาจใชผ้ า้ ชุบน้าํ เช็ดออกได้ แต่หากเป็ นคราบฝัง แน่นอาจตอ้ งพ่ึงตวั ช่วยสารพดั ประโยชน์อย่าง ‘เกลือแกง’ วิธีการก็ทาํ ไดง้ ่ายๆดว้ ยการเทเกลือใส่ กระดาษ จากน้ันเสียบปลั๊กรอจนเตารีดร้อน แล้วนาํ ไปรีดไปองั กับกระดาษโดยไม่ต้องสัมผสั โดยตรง วธิ ีน้ีจะทาํ ใหค้ ราบไหมท้ ี่ฝังแน่นกบั เตารีดหลุดออกไดอ้ ยา่ งง่ายดาย 3.1.6 ประโยชน์ของเกลือใช้ถนอมอาหาร เกลือเป็ นวตั ถุดิบหลกั ในการถนอมอาหารท่ี นิยมใชก้ นั มาก โดยสามารถถนอมไดท้ ้งั ผกั ปละเน้ือสัตวย์ กตวั อยา่ งเช่นการทาํ เน้ือแดดเดียวหรือ ปลาเค็ม ท่ีจะหมกั กบั เกลือแลว้ นาํ ไปตากแดดไวเ้ พื่อฆ่าเช้ือโรคหรือการใช้เกลือในการทาํ ไข่เค็ม เพ่ือยืดอายุของไข่เป็ ด ซ่ึงนอกจากจะเป็ นเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภณั ฑ์แลว้ ยงั เป็ นสินคา้ ส่งออกที่สร้าง ช่ือเสียงให้กบั ประเทศอีกดว้ ย ยงั ไม่หมดเพียงเท่าน้ี เกลือยงั เป็ นวตั ถุดิบหลกั ๆในการถนอมอาหาร ของคนแถบภาคอีสานยงั ใชเ้ กลือในแปรรูปอาหารท่ีเป็ นที่นิยมมากๆ อยา่ ง 'ปลาร้า' และ ‘ส้มผกั ’ หรือผกั ดองท่ีรับประทานกบั ส้มตาํ และขนมจีนน้าํ ยา 3.1.7 ประโยชน์ของเกลือแกผ้ ื่นคนั เนื่องจากเกลือ มีสรรพคุณในการฆ่าเช้ือโรคได้ดี โดยเฉพาะผดผ่ืนที่เป็ นกนั มากในช่วงหน้าร้อนหรือช่วงต้งั ครรภ์ วิธีการใชเ้ กลือบาํ บดั ที่ว่าน้ีทาํ ได้ ง่ายๆ ดว้ ยการผสมน้าํ อุ่นอาบ นอกจากรักษาอาการผื่นคนั แลว้ ยงั สามารถคลายกลา้ มเน้ือและลด อาการเจบ็ ปวดไดอ้ ีกดว้ ย เกลือ 4. น้าตาลทราย เป็ นสารท่ีให้ความหวานธรรมชาติชนิดหน่ึง มีเรียกกนั หลายแบบข้ึนอยกู่ บั รูปร่าง ลกั ษณะของน้าํ ตาล เช่น น้าํ ตาลทราย น้าํ ตาลกรวด น้าํ ตาลป๊ี บ เป็ นตน้ แต่ในทางเคมีโดยทวั่ ไป

13 หมายถึง ซูโครส หรือ แซคคาโรส ไดแซคคาไรด์ ที่มีลกั ษณะเป็ นผลึกของแข็งสีขาว น้าํ ตาลเป็ น สารเพ่ิมความหวานนิยมใชก้ นั อยา่ งแพร่หลายในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะอยา่ งยิ่ง ขนมหวานและเคร่ืองด่ืม ในทางการคา้ น้าํ ตาลผลิตจากออ้ ย ตน้ ตาล ตน้ มะพร้าว ตน้ เมเปิ้ ล และหวั บีท น้ําตาลท่ีองค์ประกอบทางเคมีแบบง่ายที่สุดหรือโมโนแซคคาไรด์ เช่น กลูโคส เป็ นที่เก็บ พลงั งานที่จะตอ้ งใชใ้ นกิจกรรมทางชีววิทยาของเซลล์ ศพั ทท์ างเทคนิคที่ใชเ้ รียกน้าํ ตาลจะลงทา้ ย ดว้ ยคาํ วา่ โอส เช่น กลูโคส ซูโครส เป็ นไดแซคคาไรด์ชนิดหน่ึงมีช่ือสามัญว่า น้ําตาลทราย ซูโครส 1 โมเลกุล ประกอบดว้ ยโมโนแซคคาไรด์ 2 โมเลกุล ไดแ้ ก่ กลูโคสและฟรุคโตส ในประเทศไทยและในแถบ เมืองหนาวจะใช้หวั บีทเป็ นวตั ถุดิบหลกั ในการผลิตน้าํ ตาลที่ไดจ้ ากอุตสาหกรรมเหล่าน้ี เรียกว่า น้าํ ตาลโดยกระบวนการการผลิตจะถูกทาํ ให้ขาวโดยการฟอกสี และนาํ ไปผลึกก่อนท่ีจะบรรจุเพ่ือ จดั ส่งจาํ หน่าย หนา้ ที่ของน้าํ ตาลท่ีมีต่อผลิตภณั ฑแ์ ละกลิ่นรส 1. เป็นอาหารของยสี ตใ์ นระหวา่ งการหมกั 2. ถูกยอ่ ยดว้ ยตวั เอนไซนเ์ ป็นโมเลกลุ น้าํ ตาลขนาดเลก็ 3. ช่วยในการตีครีมและตีไขใ่ หม้ ีความลงตวั 4. ทาํ ใหผ้ วิ ของขนมสวย 5. เพม่ิ คุณคา่ ของอาหาร น้าํ ตาลทราย

14 งานวจิ ัยทเ่ี ก่ียวข้อง วฒั นา ดาํ รงรัตน์กุล (2548) พบวา่ อตั ราส่วนของผกั คะน้าและผกั ตาํ ลึงท่ีเหมาะสมใน การผลิตผกั แผน่ คือ 75:25 โดยการใชส้ ารปรับปรุงเน้ือสัมผสั ไดแ้ ก่ คาราจีแนน วนุ้ และกลีเซอรีน ที่ความเขม้ ขน้ ร้อยละ 0.5-1 มีผลต่อเน้ือสัมผสั เพียงเล็กนอ้ ย จีรภา หินซุย และคณะ (2554) พบว่า สูตรที่เหมาะสมสาํ หรับการผลิตผลิตภณั ฑส์ าหร่ายแผน่ ทอดกรอบ คือ สาหร่าย30 กรัม น้าํ 100 กรัม และใช้แป้ งมนั 1.8 กรัม แป้ งขา้ วเหนียว 0.8 กรัม ผสมกบั น้าํ 20 กรัม เพ่ือใชเ้ ป็ นตวั ประสาน ผกั แผ่นมีส่วนผสมหลายชนิดซ่ึงมีผลต่อการอบแห้ง วฒั นา ดาํ รงรัตน์กุล และอนุวตั ร แจง้ ชดั (2549) พบวา่ ส่วนผสมของผกั แผน่ ปรุงรสส่วนใหญเ่ ป็ นพวกไฮโดรฟิ ลิก (hydrophilic) เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ซ่ึงสามารถเกิดพนั ธะไฮโดรเจนกบั โมเลกุลของน้าํ ไดถ้ า้ ตอ้ งการใหผ้ ลิตภณั ฑ์ผกั แผน่ มีอายุ การเก็บนานจะตอ้ งอบผลิตภณั ฑใ์ ห้ถึงค่าความช้ืนในช้นั monolayer หรือความช้ืนวิกฤตซ่ึงอตั รา การอบแหง้ เพิ่มข้ึนเม่ืออุณหภูมิที่ใชใ้ นการอบแหง้ สูงข้ึน Saencom et al. (2011) พบวา่ ใบตาํ ลึงท่ี ลวกในน้าํ เกลือจะมีความช้ืน และ aw ต่าํ มีสีเขียวสวย และมีปริมาณเบตา้ แคโรทีนสูงกวา่ ผกั ที่ลวก ในน้าํ เปล่า การลวกไมม่ ีผลตอ่ อตั ราการอบแหง้ แต่ถา้ อบแห้งดว้ ยเคร่ืองอบแหง้ สุญญากาศ (vacuum drying) การลวกในน้าํ เกลือจะทาํ ให้อตั ราการอบแหง้ สูงกวา่ การลวกในน้าํ เปล่า ผกั แผน่ มีสีสวย มี ปริมาณเบตา้ แคโรทีนสูง ความเหนียวและความแข็งต่าํ กว่าการอบแห้งดว้ ยลมร้อน การอบแห้งท่ี อุณหภูมิสูงจะใชเ้ วลานอ้ ยทาํ ให้ไดผ้ ลิตภณั ฑม์ ีสีสวย และมีปริมาณเบตา้ แคโรทีนเหลืออยมู่ ากกว่า การอบแหง้ ที่อุณหภูมิต่าํ และใชเ้ วลานาน กรอบแนวคดิ ในการวจิ ัย การทดลองท่ี 1 การศึกษาปริมาณของผกั ที่เหมาะสมสําหรับเติมในแป้ งมนั สําปะหลงั ใน การพฒั นาผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ ตวั แปรอิสระ ตวั แปรตาม ตวั แปรควบคุม ปริมาณผกั คุณลกั ษณะของผกั แผน่ แป้ งมนั สาํ ปะหลงั น้าํ เปล่า น้าํ ตาลทราย และเกลือ การทดลองท่ี 2 การศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการอบแหง้ ของผกั แผน่ ตวั แปรอิสระ ตวั แปร ตวั แปรควบคุม อุณหภูมิและเวลาในการอบแหง้ ปริมาณความช้ืน ขนาดและความหนาของผกั แผน่

15 4. ผลงานวจิ ัย ศึกษาการทาํ ผกั แผน่ ทอดกรอบจากผกั พ้นื บา้ น บทคดั ย่อ จากการศึกษาเรื่อง ศึกษาการทาํ ผกั แผ่นทอดกรอบจากผกั พ้ืนบ้าน มีจุดมุ่งหมายของ การศึกษาคน้ ควา้ คือ (1) เพ่ือศึกษาปริมาณของผกั ที่เหมาะสมสําหรับเติมในแป้ งมนั สําปะหลงั ใน การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ผกั แผ่นทอดกรอบ (2) เพื่อศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการ อบแห้งของผกั แผ่น (3)เพ่ือศึกษาอายุการเก็บรักษาผกั แผ่นทอดกรอบ ซ่ึงประกอบด้วย 4 การ ทดลอง คือ การทดลองท่ี 1 ศึกษาปริมาณผกั ที่เหมาะสมสาํ หรับเติมแป้ งมนั สาํ ปะหลงั ของผกั แผน่ โดย แบ่งการทดลองออกเป็ น 4 ชุดการทดลอง คือ ใชป้ ริมาณผกั ที่แตกต่างกนั คือ 100 กรัม 130 กรัม 160 กรัม และ 190 กรัม ตามลาํ ดบั นาํ มาทดสอบโดยผบู้ ริโภค 30 คน โดยให้คะแนนความชอบ แบบ 9 point hedonic scale พบวา่ ผบู้ ริโภคให้การยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผสั ดา้ นสี กล่ิน รสชาติ และเน้ือสัมผสั ของสูตรท่ี 4 ซ่ึงใชป้ ริมาณของผกั ลาํ ปะสีและใบชะพลูที่เหมาะสมใน การทาํ ผกั แผน่ คือ 190 กรัม/แป้ งมนั 50 กรัม มากท่ีสุด (คะแนนเฉล่ีย เท่ากบั 8.03 ,8.17,8.33และ 8.20 ตามลาํ ดบั ) โดยมีคา่ ความแตกตา่ งอยา่ งมีนยั สาํ คญั ทางสถิติ(p ≤ 0.05) กบั สูตร 1, 2 และ 3 การทดลองท่ี 2 ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแห้งต่อคุณลกั ษณะของผกั แผ่น โดยการทดลองอบที่อุณหภูมิ 40ºc 50ºc 60ºc ในระยะเวลา 30 นาที 40 นาที 50นาที และ 60 นาที พบว่า อุณหภูมิและระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการอบแห้งของผกั แผ่นคือ 40ºc ในระยะเวลา 50 นาที การทดลองท่ี 3 ระยะเวลาการเกบ็ รักษาผกั แผน่ ทอดกรอบ พบวา่ สามารผกั แผน่ ทอดกรอบที่ อุณหภูมิหอ้ ง เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ โดยท่ีคุณภาพของผกั แผน่ ไม่เปลี่ยนแปลง การทดลองท่ี 4 เพื่อศึกษาการยอมรับของผบู้ ริโภคที่มีต่อผลิตภณั ฑ์ผกั ทอดกรอบต่างชนิด กนั โดยใช้ผกั 5 ชนิดประกอบดว้ ย ผกั โขม ผกั เหมียง ตาํ ลึง ลาํ ปะสี และใบมนั เทศพบว่า ผบู้ ริโภคใหก้ ารยอมรับคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ดา้ นสี กล่ิน รสชาติ และเน้ือสัมผสั ผลิตภณั ฑ์ ผกั แผน่ ทอดกรอบจากผกั โขมมากท่ีสุด

16 5. การทาผลติ ภัณฑ์แผ่นทอดกรอบ ผกั แผ่นทอดกรอบ ส่ วนผสม 1. ผกั พ้นื บา้ น 2 กิโลกรัม 2. แป้ งมนั สาํ ปะหลงั 500 กรัม 3. เกลือ 20 กรัม 4. น้าํ ตาลทราย 80 กรัม ข้นั ตอนการทา 1. นาํ ผกั พ้ืนบา้ นท่ีตอ้ งการเด็ดเอาแต่ใบ ลา้ งใหส้ ะอาด พกั ไวใ้ หส้ ะเดด็ น้าํ นาํ ไปน่ึงในซ๋ึง น้าํ เดือดนาน 3 นาที ชง่ั ผกั พ้นื บา้ นท่ีน่ึงแลว้ 2 กิโลกรัม 2. นาํ ผกั พ้ืนบา้ นที่ได้ ไปปั่นดว้ ยเคร่ืองป่ันใหล้ ะเอียด เทลงในอ่ามผสมเติม แป้ งมนั เกลือ น้าํ ตาล คนใหเ้ ขา้ กนั ดี 3. เทส่วนผสมลงในถาดอลูมิเนียมขนาด 12x12 นิ้ว ประมาณ 170 กรัม เกลี่ยใหเ้ ตม็ ถาด ตดั เป็ นแผน่ ส่ีเหลี่ยมขนาดตามตอ้ งการ 4. นาํ ไปน่ึงในลงั ถึงน้าํ เดือดนาน 5 นาที ยกลง ลอกออกเป็นแผน่ 5. นาํ ไปผ่งึ แดดจดั นานประมาณ1ชว่ั โมง หรือเขา้ เตาอบที่อุณหภมู ิ ประมาณ 45 องศา เซลเซียส นาน1ชวั่ โมง ( สังเกตวา่ แผน่ ผกั แขง็ ข้ึนกวา่ เดิม) 6. นาํ ไปทอดในน้าํ มนั ร้อน(ไฟกลาง) จนกรอบ ตกั ข้ึนพกั ไว้ สะเด็ดน้าํ มนั 7. พอผกั แผน่ เยน็ บรรจุในถุงฟอยดห์ รือบรรจุภณั ฑต์ ามตอ้ งการ ข้อเสนอแนะ ผกั ท่ีเหมาะสําหรับการทําผักแผ่นควรเป็ นผักที่มีลักษณะใบอวบน้ํา ไมม่ ีรสฝาด รสขม

17 6. วสั ดุอปุ กรณ์ทใี่ ช้ในการทาผกั แผ่นทอดกรอบ ลังถงึ อา่ งผสม เครอ่ื งป่นั รุ่น BE127A ยห่ี ้อ OTTO แผ่นตัด พายยาง เครื่องชง่ั ดิจติ อลรุน่ Scout Pro SPS402F ย่หี ้อ OHAUS

วสั ดุอปุ กรณ์ทใ่ี ช้ในการทาผกั แผ่น 18 มดี เขยี ง เครื่องทอด ตะหลิว ตะแกรง

19 7. ข้นั ตอนการทาผกั แผ่น ข้นั ตอนที่ 1 น่ึงผกั พ้นื บา้ น ข้นั ตอนที่ 2 ป่ันดว้ ยเครื่องปั่นใหล้ ะเอียด

20 ข้นั ตอนที่ 3 เทลงในอา่ มผสมเติม แป้ งมนั เกลือ น้าํ ตาลคนใหเ้ ขา้ กนั ดี ข้นั ตอนท่ี 4 เกล่ียใหเ้ ตม็ ถาด ตดั เป็นแผน่ ส่ีเหลี่ยมขนาดตามตอ้ งการ

21 ข้นั ตอนท่ี 5 นาํ ไปน่ึงในลงั ถึงน้าํ เดือด นาน5นาที ยกลง ลอกออกเป็ นแผน่ ข้นั ตอนที่ 6 นาํ ไปตากแดด ประมาณ 45 นาที

22 ข้นั ตอนที่ 7 นาํ ไปทอดในเครื่องทอดที่น้าํ มนั ร้อนจนกรอบ ข้นั ตอนที่ 8 พกั ผกั แผน่ ใหเ้ ยน็ บรรจุในบรรจุภณั ฑต์ ามตอ้ งการ

23 8. การสร้างรายได้จากผลติ ภณั ฑ์ผกั แผ่นทอดกรอบ ต้นทุนการผลติ ผกั แผ่นทอดกรอบ รายการวสั ดุ จานวนหน่วย ปริมาณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ 2 กิโลกรัม 80 บาท ผกั พ้นื บา้ น 500 กรัม ราคาต่อหน่วย 17.5 บาท ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ แป้ งมนั สาํ ปะหลงั 80 กรัม 40บาท / กก. 2 บาท 750 กรัม น้าํ ตาลทราย 20 กรัม 35 บาท / กก. 0.33 บาท บรรจุถุงๆละ เกลือ 1 กิโลกรัม 25 บาท / กก. 30 บาท 35 กรัม น้าํ มนั ปาลม์ 3 บาท/180 กรัม 210 บาท ได้ 21 ถุง บรรจุภณั ฑ์ 21 ถุง 30 บาท/ถุง 20 บาท คา่ เช้ือเพลิง - 10 บาท/ถุง 60 บาท คา่ แรง 1.30 ชวั่ โมง - 419.83 บาท รวมต้นทุนท้งั หมด 40 บาท/ชวั่ โมง ราคาตน้ ทุนถุงละ 19.99 บาท จาํ หน่ายถุงละ 30 บาทไดก้ าํ ไรถุงละ 10.01 บาท

24 9. จุดเด่นผลติ ภณั ฑ์ผกั แผ่นทอดกรอบ 1. เป็นผลิตภณั ฑอ์ าหารขบเค้ียวที่ใหค้ ุณค่าทางโภชนาการสูง โดยผกั แผน่ ทอดกรอบให้ โปรตีนสูงถึงร้อยละ10.47 2. เป็นผลิตภณั ฑท์ ี่ผลิตจากผกั พ้นื บา้ น ซ่ึงปลอดภยั จากสารเคมีจาํ พวกยาฆา่ แมลงตกคา้ ง 3. สามารถบริโภคไดท้ ุกเพศทุกวยั โดยเฉพาะกลุ่มผบู้ ริโภคท่ีไมช่ อบรับประทานผกั 10. ภูมปิ ัญญาและผ้รู ู้ในท้องถนิ่ ผทู้ ี่มีความรู้ความเช่ียวชาญในเรื่องผกั พ้ืนบา้ นและการใชป้ ระโยชน์ เป็ นผูถ้ ่ายทอดองค์ ความรู้สู่นักเรียนนักศึกษาจนเกิดแรงบันดาลใจในการนําผกั พ้ืนบ้านมาแปรรูป เพ่ือทําเป็ น ผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ทอดกรอบ 1. นายการุณ ทอดทิ้ง อาชีพเกษตรกร อายุ 50 ปี อยบู่ า้ นเลขที่ 27/2 ม.2 ตาํ บลถ้าํ อ.ตะกว่ั ทุ่ง จ.พงั งา 2 .นางอารี ภาระการ อาชีพ เกษตรกร อายุ 80 ปี 5/2 ม. 7ตาํ บลถ้าํ อ.ตะกว่ั ทุง่ จ.พงั งา 11. การตลาดของผลติ ภัณฑ์ผกั แผ่นทอดกรอบ เป็ นการตลาดท่ีขายเฉพาะผลิตภณั ฑ์ผกั แผน่ ทอดกรอบ 5 ชนิด คือ ผกั โขม ลาํ ปะสี ตาํ ลึง ใบ มนั เทศ ผกั เหมียง โดยกลุ่มเป้ าหมายหลกั คือกลุ่มคนรักสุขภาพ ท้งั ในวยั เด็ก ผูใ้ หญ่ที่ ตอ้ งการ รับประทานอาหารขบเค้ียวท่ีมีประโยชน์ และกลุ่มเป้ าหมายรอง คือกลุ่มประชาชนทวั่ ไป กลยทุ ธ์ในการส่งเสริมการตลาดไปยงั ผบู้ ริโภค - จดั ทาํ โฆษณา เช่น หนงั สือพิมพ์ Facebook Line วทิ ยแุ ละเวปไซตว์ ทิ ยาลยั เกษตรและ เทคโนโลยพี งั งา และการประชาสัมพนั ธ์ภายในวทิ ยาลยั - ลดราคาในการจดั จาํ หน่าย - ออกนิทรรศการภายในชุมชน - จดั ทาํ โปรโมชนั่ เช่น ชวนชิมฟรี หรือซ้ือในจาํ หน่ายมากกจ็ ะมีการลดราคาเป็นพิเศษ 12. ตวั ชี้วดั ความสาเร็จของกจิ กรรม 1. เป็นการเผยแพร่ชื่อเสียงของวทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา ในการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ อาหาร ขบเค้ียวใหม้ ีคุณค่าทางโภชนาการสูงข้ึน 2. นกั เรียนนกั ศึกษาไดฝ้ ึ กทกั ษะประสบการณ์โดยการปฏิบตั ิจริง ท้งั ในดา้ นการผลิตผกั แผน่ ทอด กรอบ และดา้ นการเป็นวทิ ยาการ 3. ฝึ กการทาํ งานเป็ นทีม การกล้าคิด กลา้ แสดงออก ซ่ึงช่วยให้ผูเ้ รียนสามารถนําไปใช้ใน ชีวติ ประจาํ วนั และการประกอบอาชีพในอนาคต

25 13. ทศิ ทางความคาดหวงั ในอนาคต 1. ส่งผลิตภณั ฑท์ ่ีผลิตจากผกั ชนิดอ่ืนๆวเิ คราะห์คุณค่าทางโภชนาการ 2. พฒั นากระบวนการผลิตในข้นั ตอนการทอดเพื่อลดปริมาณไขมนั ในผลิตภณั ฑ์ 3. ยน่ื ขอจดสิทธิบตั ร 4. ยนื่ ขอเลขทะเบียนตาํ รับอาหาร 5. จดั ต้งั ศูนยก์ ารเรียนรู้ การผลิตผกั แผน่ ทอดกรอบเป็นการผลิตเพ่ือจาํ หน่ายเพอื่ สร้างรายได้ ใหก้ บั นกั ศึกษาของวทิ ยาลยั และเพอ่ื ถ่ายทอดความรู้ให้กบั ผสู้ นใจท่ีตอ้ งการประกอบอาชีพ เป็น การถ่ายทอดองคค์ วามรู้สู่ชุมชน 14. การเผยแพร่และบริการวิชาชีพสู่ชุมชน 1. การเผยแพร่อบรมให้กล่มุ แม่บ้าน ต.กระโสม อ.ตะกว่ั ท่งุ จ.พงั งา

26 2. การเผยแพร่ให้กล่มุ ผู้ประกอบการธุรกจิ จังหวดั พงั งา (Biz Club)

27 3. เผยแพร่ทางหนังสือสยามรัฐ ออนไลน์ 26 มกราคม 2562

28 4. เผยแพร่ทางสถานีโทรทศั น์ ช่อง Thai TBS รายการทกุ ทศิ ทวั่ ไทย วนั ที่ 28 มกราคม 2562

29 5. เผยแพร่ทาง สถานีโทรทศั น์ช่อง 8 ในรายการคุยข่าวปากท้อง เมอื่ วนั ที่ 29 มกราคม 2562

30 6. เผยแพร่ทางสถานีวทิ ยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทยจังหวดั พงั งา (FM100) รายการร้อยเร่ืองเมืองพงั งาเมอ่ื วนั ที่ 29 มกราคม 2562

31 7. สถานีวทิ ยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย จังหวดั พงั งา ถ่ายทารายการสี่แยกข่าว สปข 5 คุยสบายได้ประเด็น สานักประชาสัมพนั ธ์เขต 5 เพอ่ื เผยแพร่ทาง สวท.11 สถานีภาคใต้ ในวนั ท่ี 6 กุมพาพนั ธ์ 2562

32 บรรณานุกรม กลู จุลแกว้ . พ.ศ.2539. ผกั เหมียง ราชินีแห่งผกั พนื้ บ้านภาคใต้. สมชั ชาเกษตรกรรมทางเลือก คร้ังท่ี 2. เค.ย.ู บุค๊ เซ็นเตอร์. พ.ศ.2537. ผกั พนื้ บ้าน (ภาคใต้) ทางเลือกในการผลิตและการบริโภค. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์บางเขน. พมิ พค์ ร้ังที่ 1. มิถุนายน 2537. ทวที อง หงส์ววิ ฒั น์. พ.ศ.2545. สารานุกรมผกั . บริษทั สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด จาํ กดั พิมพค์ ร้ังท่ี 1 กรกฎาคม 2545. ทวที อง หงษว์ วิ ฒั นแ์ ละคณะ. พ.ศ.2546. ผกั และสุขภาพ. บริษทั สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด จาํ กดั พิมพ์ คร้ังท่ี 1 ธนั วาคม 2546. นิดดา หงษว์ วิ ฒั น.์ พ.ศ.2548. ผกั คุณค่าอาหารและการกนิ 333 ชนิด. สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด พมิ พ์ คร้ังที่ 1 ธนั วาคม 2548. วฒั นา ดาํ รงรัตนก์ ลุ . 10 ,มิถุนายน 2560. “การพฒั นาผลิตภณั ฑผ์ กั แผน่ ,”. www.phtnet.org/ resear/view- thesis.asp แสงโสม สีนะวฒั น์. พ.ศ.2545. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของ อาหารไทย . NUTRITVE VALUES OF THAI FOODS. คณะกรรมการสวสั ดิการกรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข. พมิ พค์ ร้ังที่ 1 มีนาคม 2545. Thorner, M. E. 1973. Deep Frying in convenience and Fast Food Handbook Westport Connecticut : AVI Publishing.

33 ทป่ี รึกษา 1. นายวบิ ูลศกั ด์ิ ศนั สนียเมธา ผอู้ าํ นวยการวทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยพี งั งา 2. นายอนุวฒั น์ ทองสกลุ รองผอู้ าํ นวยการฝ่ ายแผนงานและความร่วมมือ 3. นายชยั พนั ธุ์ กชกนั พยนั ต์ รองผอู้ าํ นวยการฝ่ ายพฒั นากิจการนกั เรียนนกั ศึกษา ครูทปี่ รึกษา 1. นางณิชาภา หนูขวญั 2. นางปวณี า อยมู่ ะนะ 3. นางจิรพชั ร์ บุญชดั 4. นายภานุพนั ธ์ อยมู่ ะนะ สมาชิก 1. นางสาวณฐั ริณีย์ จนั ทรเรือง 2. นางสาวโบ ศรีเจริญ 3. นางสาวอจั ฉรา จิตรัตนสมบตั ิ 4. นางสาววภิ าวดี ภสู ะตงั 5. นางสาวปิ ยะธิดา แจม่ แจง้ 6. นางสาวกชทศั อยมู่ ะนะ 7. นายสมรักษ์ สงั เสริม 8. นายสุวรรณ ประดบั พร 9. นายพงศธร ช่วยการ 10. นายรัชการ มีแกว้ 11. นายวทญั ํู แสงวงค์ 12. นายพทั ธนนั ท์ พนู พงศ์ 13. นายภวู นยั ใสแกว้ 14. นายพงศกร ดวงรักษ์ 15. นายสุทธิภทั ร คงทิพย์

34