Table Masters_Pre Magazine_01 - A4

T H E T AMB LaEgazMineA S T E R S 01 JANUARI 2021 ABOUT FETAM MEMBERSHIPS INSPIRING MASTERS Fetam is een open en toegankelijk net- Wordt nog in 2020 lid van Fetam en verkrijg Fetam laat zich bijstaan door een bijzonder netwerk werk/platform voor alle mensen die wer- de permanente eretitel ‘Founding Member’. aan vakmensen binnen elke beroepscluster. Ont- ken en/of verwant zijn met beroepen Zo wordt u effectief een stichtend lid van onze dek onze bronnen van inspiratie want zij zullen zoals Maître d’Hôtels, Sommeliers, Barten- nieuwe federatie. Doen, wij rekenen op u! fungeren als de connectie met u, als lid van deze ders, Butlers, Baristas, Zythologen, ect... professionele groep. Fetam est un réseau / plate-forme ouvert et Devenez membre de Fetam en 2020 et obtenez Fetam est assisté par un réseau spécial de profes- accessible pour toutes les personnes qui tra- le titre permanent de ‘Founding Member’. Vous sionnels au sein de chaque pôle professionnel. vaillent et/ou sont liées à des professions telles devenez ainsi membre fondateur de notre nou- Découvrez ces sources d’inspiration. Ils agiront que Maître d’Hôtels, Sommeliers, Barmans, velle fédération. Faites, nous comptons sur vous! également comme le lien avec vous, en tant que Majordomes, Baristas, Zythologues, etc… membre de ce groupe professionnel.

Tables of Content A B O U T F E TA M 4 - 5 AT Y O U R S E R V I C E 6 - 9 N E V E R WA S T E A G O O D C R I S I S 10-17 I N S P I R I N G M A S T E R S 1 8 - 1 9 M E E T T H E T E A M 2 0 - 2 1 S T O R Y T E L L I N G / O U R 1 6 M A S T E R S 22- M E M B E R S H I P P. 4 PA R N T E R S H I P S P. 4 2

“You will never walk alone” A LYRIC BY RICHARD RODGERS FOR MUSICAL CAROUSEL (1945) 3

ABOUT F E TA M Fetam is de federatie van Tafel Meesters met Fetam la Fédération des Maîtres de Ta- als doelstelling de herwaardering van alle bles a pour objectif de promouvoir tous service beroepen in de HoReCa. Fetam is een les métiers du service de l’ HoReCa. Fetam open en toegankelijk netwerk/platform voor est un réseau / plate-forme ouvert et acces- alle mensen die werken en/of verwant zijn met sible pour toutes les personnes qui travail- beroepen zoals Maître d’Hôtels, Sommeliers, lent et/ou sont liées à des professions telles Bartenders, Butlers, Baristas, Zythologen, que Maître d’Hôtels, Sommeliers, Barmans, ect... Van eenvoudige brasserie, een geurend Majordomes, Baristas, Zythologues, etc… koffiehuis, hippe trendy bar tot topgastrono- Qu’il s’agisse d’une simple brasserie, d’un mie en aanverwanten; iedereen die kwaliteit bar moderne et trendy, de la haute gas- voorop stelt hoort er bij. Fetam streeft er ook tronomie et de ses proches, tous ceux qui naar innovatie binnen deze beroepen te stimu- mettent la qualité en avant en font partie. leren door het samenbrengen van professionals Fetam a pour objectif de stimuler l’innovati- in de vernieuwde hospitality wereld. Fetam on au sein de ces métiers en rassemblant des gaat dan ook prat ‘Inspiring Masters’ te heb- professionnels d’un monde hôtelier sans ben in alle facetten van de service beroepen. cesse en expension. Fetam est donc fi- Table Masters die hun eigen platform volop ère d’avoir des Inspiring Masters dans kunnen inspireren, motiveren en informeren. toutes les facettes des métiers du Service, Via het regelmatig organiseren van master- des Maîtres de Table capables d’inspirer, de classes en didactische uitstappen, het creëeren motiver et d’informer pleinement leur propre van visibiliteit van de vakman, trainingen voor plateforme. En organisant régulièrement des deelnemers aan zaalwedstrijden en vooral de Masterclasses et des excursions didactiques, en (h)erkenning van de service passie, wilt Fetam créant la visibilité du professionnel de Service, het aanspreekpunt en verdediger zijn van deze la formation des participants aux compétiti- beroepen in vele maatschappelijk debatten. ons en salle et, surtout, la reconnaissance de Tenslotte ondersteunt en begeleidt Fetam ook la passion du Service, Fetam se veut le point de nieuwe aanstormende generatie door nauwe de contact et le défenseur de ces métiers dans contacten op te bouwen en te onderhouden met de nombreux débats de société. Fetam soutient de bestaande hotelscholen en leertijd-centra et accompagne également la nouvelle généra- tion montante en établissant et en entrete- nant des contacts étroits avec les écoles hôte- lières et les centres d’apprentissage existants. 4 ABOUT FETAM

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AT YO U R S E RV I C E DE EVOLUTIE IN HET ZAALMEESTERSCHAP L’ÉVOLUTION DE LA MAÎTRISE DE LA SALLE - Alain Thoon - Alain Thoon Alomtegenwoordig en toch soms onzichtbaar. Het zaal- Omniprésent et parfois invisible. Le personnel la sal- personeel, in al zijn facetten, staat in de ruime betekenis le, dans toutes ses facettes, est au sens large du mot au van het woord ten dienste van de gasten én ontegenspre- service des invités et indéniablement de la... La cuisine. kelijk van de… keuken. Maar er ontstaat een nieuwe Mais un nouveau groupe de jeunes est en train d’émer- groep jonge mensen, de belichaming van een nieuwe ger, l’incarnation d’une nouvelle génération qui l’a bien generatie die het goed begrepen heeft en de grenzen op compris et repousse ingénieusement les limites. Avec une ingenieuze manier verlegt. Met feilloze rechtschapenheid justesse infaillible propre à leur fonction, ils donnent le eigen aan hun functie geven ze het beste van zichzelf als meilleur d’eux-mêmes en tant que sommelier, serveur, sommelier, zaalmedewerker, Maître d’Hôtel, Bartender, Maître d’Hôtel, Barman, Barista ou Majordomme. Il Barista of Butler. Het werd dus dringend tijd dat er een était donc urgent de mettre en place un réseau pour servir netwerk in het leven geroepen werd die als platform dient comme plate-forme pour tout cela : Fetam – la fédération voor dit alles: Fetam – dé federatie voor Table Masters. des maîtres de table. L’un des pionniers et défenseur de la réévaluation de la profession de salle est indéniable Alain Eén van de pioniers en voorvechter voor de herwaarde- Thoon. C’est Alain qui a fondé Fetam avec trois âmes aux ring van het zaalberoep is onloochenbaar Alain Thoon. vues similaires. Il explique la nécessité de la fédération Het is dan ook Alain die samen met een drietal gelijk- ci-dessous et décrit brièvement l’évolution de la profession gestemde zielen Fetam oprichtten. Hij belicht hieronder de salle. Des fameuses années soixante du siècle dernier dan ook de noodzaak van de federatie en schetst kort de sur le point bas au plus important : l’avenir. evolutie van het zaalberoep. Van de notoire ‘sixties’ van de vorige eeuw over het dieptepunt heen naar het belang- Le passé notoire, la semence pour l’avenir. rijkste: de toekomst. En tant que senior judicieux, je peux regarder en arrière à une époque où tout a été servi, fini et même réalisé par la Het notoire verleden, de kiem voor de toe- salle. Une époque où la ligne entre le domaine des cuisines komst. et le service était très mince. Une époque où la brigade de Als oordeelkundige 60’er kan ik een terugblik werpen la salle n’était pas un lien entre la cuisine et le client, mais naar een tijd waar alles door de zaalmensen opgediend, était la pleine représentation de l’entreprise. afgewerkt en zelfs ook gerealiseerd werd. Een tijd waar de grens tussen het domein van de fornuizen en de service À partir de l’étape inférieure de l’échelle. heel dun was. Een tijd waar de zaalbrigade geen schakel Je reviens à mon adolescence quand, à l’âge de 11 ans à la was tussen keuken en klant maar dé volwaardige repre- maison - mes parents avaient un restaurant - j’ai dû aider sentatie van de zaak was. tous les week-ends dans l’entreprise. Dans l’ame de l’épo- que, il était courant de dire qu’il fallait contribuer à un si Vanaf de onderste tred van de ladder begin- jeune âge. Comme petit apprentit j’ai été autorisé à faire nend. briller les cendriers et les remplacer aux tables (c’était l’e- Ik flits even terug naar mijn tienerjaren toen ik als 11-ja- poque on fumaient à toutes les tables). L’échelle a dû être rige thuis -mijn ouders hadden een restaurant- alle week- montée dès la première étape. C’est ainsi que nous avons ends moest helpen in de zaak. In de toenmalige tijdsgeest été préparés pour le vrai travail ultérieur. Pour le somme- was het gangbaar dat je al op zo’n jonge leeftijd je bij- lier, j’ai été autorisé à presser le jus d’orange frais, prépa- drage diende te leveren. Als klein manneke mocht ik de rer le vin blanc commandé dans une glacière avec de l’eau asbakken opblinken en bij de gasten vervangen (het was et de la glace et déposer le vin rouge dans un panier à vin de tijd van toen er nog gerookt werd aan “alle” tafels). sur la bonne table de service. Pour le Chef-de-Rang, j’ai De ladder moest vanaf de eerste tred beklommen worden. été autorisé à poser les bons couverts pour les invités sur Zo werden we klaargestoomd voor het latere ‘échte’ werk. une assiette avec serviette amidonnée. En tant qu’appren- Voor de sommelier mocht ik vers sinaasappelsap persen, ti, vous n’êtes pas autorisé à venir directement aux tables, de witte wijn die besteld was in een koeler met water en ijs et encore moins prendre contact avec les clients. C’était klaarzetten en de rode wijn in een wijnmandje op de juiste une profession à part entière où il fallait grimper tous les diensttafel deponeren. Voor de Chef-de-Rang mocht ik échelons avant de pouvoir s’adresser aux clients de la bon- op een bord met gesteven servet de juiste bestekken voor ne façon. S’adresser avec un masque d’un professionnalis- de gasten klaarleggen. Als leerjongen mocht je immers me impeccable et d’une élégance inébranlable. nog niet rechtstreeks aan tafel komen, laat staan contact maken met de gasten. Dit was een volwaardig beroep Croissance lente à la précision et la consci- waar je eerst alle “échallons” moest beklimmen vooraleer ence du devoir. je de gasten, op de juiste manier mocht toespreken. Toe- Après quelques années, j’ai finalement pu m’épanouir spreken met een masker van onberispelijke professionalis- comme Commis-de-Rang. Avec des genoux hochant la me en een onwankelbare elegantie. tête, je pouvais maintenant venir aux tables avec les plats. 6

Langzaam groeiend tot nauwkeurigheid en J’ai ensuite été autorisé à présenter ces plats aux clients, ex- posés sur un plateau d’argent brillant et de les retourner au plichtsbewustzijn. Chef-de-Rang qui lui ensuite coupe, flambe, sert et/ou fini Na enkele jaren kon ik dan eindelijk gedijen tot Commis- les plats. Il a mis ses assiettes avec fierté et confiance et j’ai été de-Rang. Met knikkende knieën kon ik nu schoorvoetend autorisé à servir les garnitures de pommes de terre modeste- tot aan de tafel komen met de gerechten. Deze gerechten ment à nouveau ...... Je pourrais continuer a vous décrire ce mocht ik dan, tentoongesteld op een blinkende zilveren métier de salle d’étape en étape mais ceci prendrait trop de plateau, voorstellen aan de gasten en terug aan de Chef- temps et d’encre. Pour vous faire voyager dans ces temps, de-Rang afgeven die de gerechten dan versneed, flam- Fetam organisera des soiréesl, réunions et debats avec vos an- beerde, uitserveerde en/of afwerkte. Hij zette die borden ciens et la nouvelle génération pour un moment ‘questions & met fierheid en zelfvertrouwen in en mocht ik dan terug réponses’. Au cours d’une telle réunion les anciens vous amè- bescheiden de aardappelgarnituren serveren…… neront dans l’histoire. Cette histoire est importante pour Ik zou nu verder kunnen gaan met zo’n volledige zaal-car- connaître son origine, mais plus important encore, Fetam rière van destijds stap-per-stap uit te leggen. Je mee te ravive l’évolution de notre merveilleuse profession. nemen naar de tijdsgeest hoe het vroeger was, maar dit zou te veel tijd en inkt in beslag nemen. Daarvoor gaan Le développement ou mieux, la disparition, de we met Fetam eens een avondje met oude zaal-gedien- la profession antérieur den organiseren. Tijdens zo’n ongedwongen bijeenkomst Dans le passé, les cuisiniers cuisinaient très dur dans les caves. kan dan honderduit gegrasduind worden in het Service Les chefs de l’époque n’étaient jamais vus auparavant des verleden en via vraagstelling een leuke interactieve blik in artisans qui envoyaient les plats raffinés à peu près comme de geschiedenis geworpen worden. Deze geschiedenis is base dans de luxueuse argenterie. A l’étage se trouvaient les belangrijk om de oorsprong te kennen, maar belangrijker BLOGARTICLE: AT YOUR SERVICE 7

is dat Fetam de verdere evolutie van ons prachtig beroep « Seigneurs de la Salle » qui ont ensuite terminé et présenté les doet herleven. plats avec la plus grande sophistication et élégance. À l’époque, la brigade de salle travaillait encore sur le système du tronc. Les De ontplooiing of beter, de teloorgang, van cuisiniers étaient payés un salaire mensuel fixe, beaucoup à leur het zaalberoep. propre grande frustration financière. Cette situation ne prend In het verleden kookten de cuisiniers heel hard in de kel- fin qu’à la fin des années 1980. ders. De toenmalige Chefs waren nooit geziene ambacht- Au cours de cette décennie, de nombreux cuisiniers sortent de slui die de verfijnde gerechten grofweg als basis naar boven leur sous-sol et commencent progressivement à prendre le re- stuurden in luxueuze zilveren recipiënten. Boven stonden lais ou à démarrer des restaurants. Ils entrent peu à peu dans de ‘Heren van de Zaal’ die dan met de uiterste verfijning l’intérêt flamboyant et donnent à la cuisine un nouvel aspect. en elegantie de gerechten verder afwerkten en presenteer- Cette innovation porte le nom: «La Nouvelle Cuisine» avec les den. Zaalmensen werkten toen nog op “tronc-systeem”. personnages centraux Paul Bocuse, Alain Chapel, Roger Vergé De cuisiniers kregen een vast maandloon, tot hun eigen et chez nous entre autres Eddie Van Maele. grote financiële frustratie. Deze situatie eindigt pas eind Ceux qui étaient «les seigneurs et maîtres» en premier lieu ser- 80’er jaren van de vorige eeuw. ont maintenant remplacés par la prochaine génération de cuisi- In dit decennium komen veel cuisiniers uit hun kelder en niers en pleine action. Tout est maintenant habillé sur le conseil beginnen beetje bij beetje restaurants over te nemen of op d’administration et les brigades professionnelle ne peuvent voir te starten . Ze komen stapsgewijze in de flamboyante be- que leur valeur dévalorisé presque verticalement. Le triste cha- langstelling en geven de keuken een “ nieuwe look”. Deze pitre “ transporteurs d’assiettes “ est arrivé et tous les attributs vernieuwing krijgt een naam: “La Nouvelle Cuisine” met de la salle sont stockés dans les caves et les greniers ou exposés als spilfiguren Paul Bocuse, Alain Chapel, Roger Vergé en comme trophées dans des vitrines. bij ons o.a. Eddie Van Maele. Wie eertijds “heer en (zaal)meester “ was wordt nu ver- L’opposition vangen door de nieuwe aankomende generatie cuisiniers Le vrai personnel de salle languit tranquillement en arrière-plan, in volle actie. Alles wordt voortaan op bord gedresseerd mais un noyau dur persiste. Ils continuent à se plier et à travail- en beroeps-zaal-mensen kunnen alleen maar toekijken ler pour cette « Nouvelle Cuisine » sachant qu’il viendra un jour hoe hun waarde bijna verticaal devalueert. Het bedroe- où l’histoire se répétera. Il faudra beaucoup de temps pour ob- vende hoofdstuk “transporteurs d’assiettes” is aangebro- tenir un petit retour. L’Histoire se répète... douloureusement et ken en alle zilveren zaal-attributen worden in de kelders lentement. Grâce aux persisteurs des nombreuses professions de en zolders opgeborgen of als trofeeën tentoongesteld in salle attrayantes, un changement vient à venir. Nous obtenons vitrinekasten. une réévaluation du sommelier, du Maître d’Hôtel (mais sans équipe géante), des barmans, des baristas et récemment des De oppositie spiritueux et des cigares. Dans de nombreux restaurants, nous Het “echte” zaalpersoneel kwijnt stilletjes weg naar de revoyons le chariot de fromage faire sa rentrer, nous voyons les achtergrond, maar een harde kern blijft toch volhouden. sommeliers aérer et décanter, nous voyons ici et là une découpe Ze blijven plooien en werken voor deze “Nouvelle Cui- et un flambage. Les restaurants récupèrent les affaires rangé en sine” wetend dat er een dag komt waar de geschiedenis zich zal herhalen. Het duurt toch een aanzienlijke tijd tegen dat er een ‘kleine’ wending komt. L’Hwwistoire se répète… tergend traag. Dankzij voorvechters van de vele attractieve zaalberoepen komt een kentering. We krijgen een herwaardering van de sommelier, de Maître d’Hôtel (weliswaar zonder gigantische equipe), de bartenders, de baristas en sedert kort terug de spirits en sigaren. In vele restaurants zien we de kaaschariot terug z’n intrede doen, zien we de sommeliers aereren en decanteren, zien we her

en der een versnijding en een flambage. De restaurants cave et au grenier sous la poussière, leur donnent un nouveau halen terug de opgeborgen zolder- en kelderattributen look et sont re-utilisés comme chefs-d’œuvre. van onder het stof, geven ze een new look krijgen en wor- den terug als meesterstukken ingezet. Les perspectives d’avenir et le rôle de Fetam. Les clients de restaurants contemporains sont poussés à l’ex- Het toekomstperspectief en de rol van Fetam périence. Ils sont bien voyagés et ont un grand bagage cul- De eigentijdse restaurantklanten zijn gedreven om te be- turel et culinaire. C’est l’expérience qu’ils veulent aussi vivre leven. Ze zijn bereisd en hebben een grote culturele en quand ils sortent dîner. Je vous le dis ‘le client ne vient pas culinaire bagage. Dit is de beleving die ze ook willen er- se (en premier lieu) nourir au restaurant mais il vient passer varen wanneer ze uit eten gaan. Ik zeg doelbewust ‘uit un bon moment de bonheur que nous lui offront du fond eten gaan’ want de term ‘restaurantbezoek’ is even ach- du coeur plein de professionalisme. Gastronomie de haut terhaald als het zaalberoep van weleer. Top gastronomie, gamme, plaisir culinaire décontracté, bistro savoureux ou bar ongedwongen culinair genieten, lekkere bistro, eetkroeg à vins et tapas... partout la nécessité d’offrir que peu d’expéri- of wijn&tapas bar… overal sluimert de behoefte om in ence supplémentaire dans nos service. Cette expérience et de service dat tikkeltje extra beleving aan te bieden Deze les interactions récurrentes dans la salle sont de plus en plus beleving en de steeds terugkerende interacties in de zaal appréciés par les client actuels. Il est également inévitable worden door de huidige gast meer en meer geapprecieerd. que le réseau ou la relation entre les différentes professions de Onafwendbaar is ook het netwerk of de relatie tussen de service s’ouvrent. Plus de professionnels qui ne partagent que verschillende service beroepen openvouwen. Gedaan met des expériences et des informations dans leur propre clus- de vakjesdenkende beroepsmensen die enkel in hun eigen ter. La connaissance d’un majordome ou d’un barman peut cluster ervaringen en informatie delen. We moeten clus- être extrêmement enrichissante pour un Maître d’Hôtel et teroverschrijdend beginnen denken. De kennis van een le personnel de salle. Tout comme l’expérience d’un barista butler of bartender kan enorm verrijkend zijn voor een passionné ou d’un maître zythologue peut être fascinante Maître d’Hôtel en het zaalpersoneel. Net zoals de erva- pour un sommelier. L’unité entre les ring van een gedreven barista of beer master boeiend kan nombreuses professions de service est zijn voor een sommelier. donc de la plus haute importance. Fetam répondra à 100% à cela avec Dus de samenhorigheid tussen de vele service beroepen is des soirées d’infos, des débats, des van uiterst belang. Hier zal Fetam 100% op inspelen met masterclasses et des articles sur son infoavonden, debatten, masterclasses en blogberichten. blog. Cela profite principalement au Dit in de eerste plaats ten goede van de klant maar ook client mais aussi au profit de la facette ten goede van het economisch facet van het bedrijf. économique des entreprises. “ THE BEST DISH IN THE WORLD IS ONLY AS GOOD AS THE MANNER IN WHICH I T I S S E RV E D. ” BLOG- 9

A CNWGREAOVISSOETIDRES - Winston Churchill STORYTELLING - IEF VANHONNACKER THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Covid-19 hakt erg in op het horecaleven dezer Le Covid-19 réduit considérablement la vie de la dagen. Heel veel van onze leden, service- en hospi- restauration de nos jours. Beaucoup de nos mem- tality medewerkers zitten voorlopig thuis, economi- bres, de nos employés du service et de l’accueil sont sche werkloosheid is vaak het geval of ze vervullen à la maison pour le moment, le chômage écono- andere taken. Ons horecahart bloedt. Toch moeten mique est souvent le cas ou ils effectuent d’autres we optimistisch blijven en durven vooruit kijken. tâches. Notre cœur d’hospitalité saigne ! Nous de- Corona zal niet eeuwig blijven duren en om het vons cependant rester optimistes et oser regarder met een cliché te zeggen: ‘Achter de hoge bergen, vers l’avenir. Corona ne durera pas éter nellement schijnt de zon!’. Service en hospitality zijn voort- et le dire avec un cliché : “Derrière les hautes mon- durend in beweging. Onze voorzitter Alain Thoon, tagnes, le soleil brille”. Le service et l’hospitalité schetste een mooi overzicht hoe de restaurantser- sont en évolution continuantes. Notre président, vice de laatste decennia geëvolueerd is tot op de dag Alain Thoon, a présenté un bel aperçu de l’évoluti- van vandaag. Covid-19 zal naar alle waarschijnlijk- on du service de restauration au cours des derniè- heid heel wat extra veranderingen met zich mee- res décennies jusqu’à aujourd’hui. Le Covid-19 est brengen. De eerste Maître d’Hôtel van de wereld susceptible d’apporter beaucoup de changements Ief Vanhonnacker geeft ongezouten en cru zijn visie supplémentaires. Le premier Maître d’Hôtel du op de verandering in mentaliteit bij de klanten en Monde Ief Vanhonnacker donne un avis franc et hoe de restaurantwereld hierop moet anticiperen. sincère sur l’évolution de la mentalité des clients et sur le façon dont le monde de l’hôtellerie devrait a n t i c i p e r. 10 BLOGARTICLE/ NEVER WASTE A GOOD CRISIS

Het wegsluipen van de zakelijke gasten in de La fuite des clients d’affaires dans l’industrie Horeca, een trieste en rijzende tendens hôtelière, une tendance triste et de ce jour. Ik herinner mij nog goed de tijd rond het mil- Je me souviens bien de l’époque autour du lennium, de tijd dat ik mijn eerste stapjes in millénaire, celle où j’ai fait mes premiers pas de horeca zette. Tijdens de week was het vaak dans la restauration. Pendant la semaine, druk, vooral zakengasten. Grote contracten nous étions souvent occupé, surtout les repas werden steevast op restaurant getekend, na d’affaires. Les grands contrats étaient invari- de maaltijd met de pousse café en de dikke ablement signés dans les restaurants, après le sigaar in de hand tot in de vroege vooravond repas avec un digestif et le cigare épais à la of ’s avonds in de vroege uurtjes. Dit hebben main jusqu’en début de soirée ou en heure we stilaan, na de bankencrisis van 2008 zien tardive. Nous avons progressivement consta- veranderen . Minder en minder zakendiners, té ce changement après la crise bancaire de budgetten werden/worden alsmaar kleiner. 2008. De moins en moins de dîners d’affai- Persoonlijk denk ik dat deze trend zich nog res, les budgets étaient/sont de plus en plus verder zal zetten. Minder en minder zake- réduits. Personnellement, je pense que cet- lijke gasten op restaurant en op hotel. De te tendance va se poursuivre. De moins en zakenwereld heeft door Covid-19 verplicht moins de clients d’affaires dans les restaurants kennis gemaakt met het digitaal vergaderen. et les hôtels. Covid-19 a rendu obligatoire Iets wat al langer bestond maar waar weinig pour le monde des affaires de se familiariser gebruikt werd, met alle gevolgen voor onze avec les conférences en ligne . Quelque chose horeca uitbaters van dien. qui existait déjà depuis longtemps, mais qui n’a pas été beaucoup utilisé, avec toutes ses conséquences pour nos hôteliers et restaura- teurs. 11

De schaarste op arbeidsmarkt, een onmis- La rareté sur le marché du travail, un problème kenbaar probleem indéniable. Les employés du service ont changé. Vers le millénaire, je tra- Werknemers, servicemedewerkers zijn veranderd. Rond vaillais énormément d’heures par semaine. Il n’y avait pas ou het millennium werkte ik gigantisch veel uren per week. peu de vie familiale. L’équilibre entre “travailler” et “vivre” a Van familiaal leven was er weinig tot geen sprake. De ba- changé : avant, nous vivions pour travailler, maintenant nous lans tussen ‘werken’ en ‘leven’ is veranderd, vroeger leef- travaillons pour vivre. Peu de personnes veulent encore travail- den we om te werken, nu werken we om te leven. Weinig ler autant d’heures. En conséquence, la pénurie sur le marché mensen willen nog zoveel uren werken. De schaarste op du travail est devenue très importante. Les restaurants et autres de arbeidsmarkt is daardoor heel groot geworden. Restau- établissements sont constamment à la recherche de personnes rants en andere zijn voortdurend opzoek naar geschikte aptes à pourvoir aborder les postes vacants. La pression sur personen om de openstaande vacatures in te vullen. De l’équipe est devenue très forte. Une flexibilité de plus en plus druk op de equipe is heel groot geworden. Er wordt als- grande est exigée/nécessaire de la part des employés. L’afflux maar meer flexibiliteit gevraagd/verlangd van medewer- des bons nouveaux employés est faible. kers. De instroom van de juiste nieuwe krachten is klein. La nouvelle mentalité des clients du restaurant, De nieuwe mentaliteit van de restaurantgas- moins fidèles maris critiques et consients. ten, minder loyaal maar kritisch en bewust. Nos clients ont changé. Ils sont beaucoup moins fidèles à un Onze gasten zijn veranderd. Gasten zijn veel minder certain restaurant. Ils vont plus souvent au restaurant mais trouw aan een bepaald restaurant. Ze gaan vaker op res- dépensent moins. Les hôtes d’aujourd’hui sont de plus en plus taurant maar besteden minder. Gasten zijn vandaag meer à la recherche de nouvelles expériences, ils ne restent pas fidèle en meer opzoek naar nieuwe belevingen/ervaringen, be- à un restaurant. Ils sont beaucoup plus critiques, le moindre wandelen veel minder het begane pad. Ze zijn veel kriti- problème est largement répandu sur les médias sociaux avec scher, het minste probleem wordt breed uitgesmeerd op toutes ses conséquences. Nos hôtes sont beaucoup plus souci- sociale media met alle gevolgen van dien. Onze gasten zijn veel meer begaan met hun gezondheid dan vroeger. Nog nooit wordt er door de 30 en 40tigers zoveel ge- sport als vandaag. Mensen eten vandaag de dag niet al- leen gezonder, ze drinken ook veel minder alcohol. Net waar nu onze grootste winstmarge ligt. Ik weet nog dat in mijn beginjaren, een ganse tafel die geen wijn dronk, bijna onbestaande was. Nu gebeurt dit wel vaker. Nieuwe initiatieven als tournée minerale en andere sluipen in ons dagelijks leven binnen. Vegetariërs, véganisten, en gasten met allerhande allergieën, verlangen dat er door ons tel- kens een geschikt alternatief wordt aangeboden. De nood aan een vernieuwe, creatieve bena- dering van de uit-eten-gaan beleving. Dit alles vraagt om een andere aanpak. Wij zijn allemaal vakmensen die gepassioneerd bezig zijn met ons vak, en dat is goed. Toch mogen we één ding nooit uit het oog ver- liezen, we doen dit alles (liefst met heel veel passie) enkel om onze boterham te verdienen. Om op deze veranderin- gen binnen het restaurantgebeuren een gepast antwoord te bieden zullen we met enige creativiteit voor de dag moeten komen! De schaarste aan geschoolde vakmensen zal naar mijn mening niet onmiddellijk opgelost geraken. Er is weinig instroom en de uitstroom is groot. Ik denk dat de moderne gastronomie zichzelf voor een stuk opnieuw zal moeten uitvinden. De tijd van de grote equipes, tenzij voor enkele gevestigde grote huizen, is voorbij. Je kan je

ook de vraag stellen of de gast al dan niet zit te wachten eux de leur santé qu’auparavant. Jamais auparavant les 30 op 10 verschillende garnituren op het bord, waar de kel- et 40 ans n’ont pratiqué autant de sport qu’aujourd’hui. Au- ner een ellen lange beschrijving geeft van wat er juist op jourd’hui, les gens mangent non seulement plus sainement, het bord te vinden is en waarvan je tegen het einde van mais ils boivent aussi beaucoup moins d’alcool. C’est précisé- zijn discours eigenlijk niet meer weet wat je aan het eten ment là que se trouve notre plus grande marge de profit. Je bent. Lang uitgebreid tafel met heel veel verschillende me souviens qu’à mes débuts, une table entière qui ne buvait gangen, en heel veel servicepersoneel zijn bijzonder duur. pas de vin était presque inexistante. Maintenant, cela arrive tout le temps. De nouvelles initiatives, telles que « tournée De uitdaging aangaan om de nieuwe kern- minerale » et d’autres, se faufilent dans notre vie quotidienne. woorden van de beleving te integreren in de Les végétariens, les végétaliens et les hôtes souffrant de toutes zaak. sortes d’allergies exigent que nous leur offrions toujours une Als je kijkt naar wat er nu echt leeft, dan komen volgende alternative appropriée. zaken telkens aanbod. Vakmanschap, creativiteit, bele- ving, duurzaamheid, gezondheid enz. Net daar ligt een A mentality is growing in the new generation of guests less loyal, critical, healthier and more aware... use this challenge as an opportunity grote uitdaging voor ons. Om een voorbeeld te geven, La nécessité d’une nouvelle approche et une minder mensen drinken wijn aan tafel. Veel sommeliers zien dit niet met lede ogen toe maar dit biedt juist nieu- expérience créative des sortie gastronomique. we kansen en mogelijkheden. Zelf alcoholvrije arrange- Tout cela exige une approche différente. Nous sommes tous menten maken/aanbieden. Maak zelf je siropen, infusies, des professionnels passionnés par notre métier, et c’est une cocktails, thee, limonade, noem maar op. Dit is een trend bonne chose. Pourtant, nous ne devons jamais perdre de die je al een tijdje ziet in absolute topzaken. Deze trend vue une chose, nous faisons tout cela (de préférence avec be- zal zeker en vast doordringen naar alle niveaus binnen aucoup de passion) pour gagner notre vie. Afin d’apporter de horeca. De beveragecost van deze zelfgemaakte dran- une réponse appropriée à ces changements dans le domaine ken ligt relatief laag waardoor er een mooie winstmarge de la restauration, il faudra faire preuve de créativité ! À mon avis, la pénurie de professionnels qualifiés ne sera pas résolue immédiatement. Les entrées sont peu nombreuses et les sorties importantes. Je pense que la gastronomie mo- derne va devoir se réinventer. L’époque des grose brigades , à l’exception de quelques grandes maisons bien établies, fait partie du passé. Vous pouvez également vous demander si le client désire oui ou non 10 garnitures différentes dans son assiette, où le serveur donne une description infinie de ce BLOGARTICLE/ NEVER WASTE A GOOD CRISIS 13

mogelijk is. Hierdoor kan het verlies aan inkomsten door Wikipedia is the supplier of minderend alcohol verbruik gedeeltelijk gecompenseerd knowledge, we of discovery worden. Dit is een trend die je al een tijdje ziet in absolute topzaken. Deze trend zal zeker en vast doordringen naar alle niveaus binnen de horeca. De beveragecost van deze zelfgemaakte dranken ligt relatief laag waardoor er een mooie winstmarge mogelijk is. Hierdoor kan het verlies aan inkomsten door minderend alcohol verbruik gedeeltelijk gecompenseerd worden. De gast krijgt extra beleving en zit niet de ganse avond opgeschept met enkel water. Er is terug ruimte om bij het voorstellen van deze zelfgemaak- te dranken in dialoog te gaan met onze gasten, waardoor onze klantenbinding groter wordt. Er is plaats voor creati- viteit voor onze sommeliers/barmannen waardoor ze zich meer en beter geapprecieerd voelen. Als restaurant speel je in op belangrijke dagdagelijkse thema’s zoals gezondheid, tournée minerale, alcohol in het verkeer en noem maar op. Neem de gast kort mee in een verhaal die in- formeert maar stop met doceren. Een belangrijke trend volgens mij is deze van de beleving. Gasten willen iets beleven op restaurant. Je moet je eens de dag na een bezoek aan een gastronomisch restaurant de vraagstellen wat er nu juist allemaal geserveerd werd. Ik ben ervan overtuigd dat je toch wel eens zal moeten na- denken Maar die extra beleving (een speciaal ontworpen cocktail, een Irish Coffee bereidt voor je neus, een berei- ding of versnijding) zal je je perfect voor de geest kunnen halen. Vaak is naar mijn mening, de restaurantservice wat te steriel, monotoon en schools geworden. Er wordt teveel kennis gedoceerd. Les in herkomst van alle ingrediënten, de wijnen, boter en olijfolies worden minutieus uitgelegd, Productkennis is heel belangrijk en is één van de wapens van een goed servicemedewerker. Toch moeten we er ons All our knowledge qui se trouve dans l’assiette et dont vous ne savez pas vrai- has its origin ment ce que vous mangez à la fin de son discours. Un long repas étendue avec de nombreux services différents et be- in our perceptions aucoup de personnel de salle sont de nos jours très coûteux. Relever le défi d’intégrer les nouveaux mots clés de ma perception. Si vous suivez ce qui se passe réellement, les choses suivan- tes sont toujours proposées. Artisanat, créativité, expérien- ce, durabilité, santé, etc. C’est exactement là qu’un grand défi nous attend. Pour donner un exemple, moins de gens boivent du vin à table. De nombreux sommeliers ne le voient pas avec tristesse, mais cela offre de nouvelles op- portunités et possibilités. Faites/offrez vous-même des ar- rangements sans alcool. Faites vos propres sirops, infusions, cocktails, thé, limonade, et autres. C’est une tendance que vous observez depuis un certain temps dans les restaurants plus renomés. Cette tendance va certainement s’étendre à tous les niveaux de l’industrie hôtelière. Le coût moyen de ces boissons faites maison est relativement bas, ce qui permet une belle marge bénéficiaire. Cela permet de com- penser partiellement la perte de revenus due à la réduction de la consommation d’alcool. Le client bénéficie d’une ex- périence supplémentaire et ne reste pas toute la soirée à ne boire que de l’eau. Il est à nouveau possible d’entrer en dia- logue avec nos invités lors de la présentation de ces boissons

van bewust zijn dat niet iedereen dezelfde interesse en pas- maison, ce qui accroît la fidélité sie rond gastronomie heeft. Niet iedereen wil weten hoeveel de nos clients. Nos sommeliers/ stokken er per hectare aangeplant staan op een bepaalde barmans ont de la place pour la wijngaard en of dat dit kruid al dan niet volledig biologisch créativité, ce qui leur permet de geteeld is. se sentir plus appréciés. En tant que restaurant, vous répondez Wikipedia is de leverancier van kennis, wij van à des thèmes quotidiens impor- sfeer, ontdekking en de perceptie. tants tels que la santé, tournées De wereld is de laatste 10 jaar zo veranderd dat de gast bin- minerales, l’alcool dans la circu- nen de 10 seconden alle informatie die hij wenst vindt op lation, etc. zijn smartphone. Hieraan heeft hij dus geen nood. Wat hij wel leuk vindt zijn nieuwe ervaringen, beleving en vakman- Emmenez brièvement le schap. Dit staat niet op zijn smartphone. De digitale wereld client dans une histoire zal dit nooit kunnen overnemen. Gasten gaan uit eten om qui informe, mais arrê- een mooi moment te beleven. Het eten en de dranken zijn tez d’enseigner. daar een belangrijk onderdeel van maar zeker en vast niet Une tendance importante à het enige. Sfeer, gezelligheid, een goed gesprek, ontdekken, mon avis est celle de la percep- beleven zijn minstens even belangrijk. Bereidingen, versnij- tion. Les clients veulent vivre dingen in het restaurant komen schoorvoetend terug. Ik gaf une expérience dans un res- hierrond enkele weken geleden een workshop voor Hore- taurant. Il faut se demander le caforma. Een deelnemer vertelde mij dat hij in zijn bistro/ lendemain d’une visite dans un brasserie gerookte zalm versnijdt op een chariot aan de tafel restaurant gastronomique ce van de gast. Vanaf de dag dat hij daarmee begonnen is , qui a été servi.Je suis sûr que zijn er nog nooit zoveel filmpjes van zijn restaurant op so- vous devrez réfléchir, mais une ciale media verschenen, die dan zoveel gedeeld werden en expérience supplémentaire (un een eigen leven gingen leiden. cocktail spécialement conçu, un Irish Coffee préparé devant vous, une préparation ou une découpe) sera parfaite pour vous le faire revivre ce lende- main.Souvent, à mon avis, le service du restaurant est devenu un peu trop stérile, monotone et scolaire. Trop de connaissances sont enseignées, d’où viennent tous les ingrédients, les vins, le beurre, les huiles d’olive sont méticuleusement expliqués, tout est présenté dans les moindres détails. La connaissance des produits est très importante et constitue l’une des armes d’un bon employé du service. Néanmoins, nous devons être conscients que tout le monde n’a pas le même intérêt et la même passion pour la gastronomie. Tout le monde ne veut pas savoir combien de vignes sont plantées par hectare sur un vignoble particulier, si cette herbe a été cultivée entière- ment biologiquement ou non. Wikipedia est le fournisseur de la connaissan- ce, nous de l’atmosphère, de la découverte et de la perception. Le monde a tellement changé au cours de ces dix dernières années qu’en dix secondes, le client trouvera toutes les in- formations qu’il souhaite sur son smartphone. Il n’a pas be- soin de ça. Ce qu’il aime, ce sont ses nouvelles expériences, son vécu et son savoir-faire. Ceci n’est pas sur son smartp- hone ! Le monde digital ne pourra jamais prendre le dessus ! Nos clients sortent dîner pour passer un bon moment. La nourriture et les boissons en sont une partie importante, mais certainement pas la seule. L’atmosphère, la conviviali- té, une bonne conversation, la découverte, l’expérience sont au moins aussi importantes. Les préparations, les découpes dans le restaurant reviennent pas à pas. Dernièrement j’ai

Wie zal dat betalen, wie heeft zoveel geld ? of mis- donné un atelier de salle pour Horecaforma. Un participant m’a raconté que dans son bistro/brasserie, il découpe le sau- schien toch taken herverdelen… mon fumé sur un chariot devant ces clients. Depuis le jour où Vaak krijg je de kritiek dat dit heel tijdrovend is en daardoor il a commencé, il n’y a jamais eu autant de films de son res- onbetaalbaar. Misschien moeten we eens durven nadenken om taurant sur les médias sociaux, qui ont ensuite été des milliers het horecapersoneel te herverdelen. Vaak is het evenwicht tus- de fois partagés . sen keuken en bediening toch wel wat zoek. Misschien moeten we hier wat extra flexibiliteit in het werk stellen. Ons de vraag Qui vas payer pour ça, qui a autant d’argent ? durven stellen, of dit altijd moet gebeuren door een serviceme- Comment peut-être redistribuer les tâches… dewerker en waarom niet eens door een keukenmedewerker. On pourrais vous reprocher d’y consacrer beaucoup de temps Zo wordt de keukenbrigade meer betrokken in het servicege- et que le temps est couteux. Peut-être devrions-nous oser à beuren. Is het de bedoeling dat er enkele gerechten volledig repenser le personnel de la restauration. Souvent, l’équilibre in het restaurant worden bereid? Ik denk het niet, misschien entre la cuisine et le service est un peu perdu. Peut-être avons- kunnen deze enkel afgewerkt worden en zo toch die extra be- nous besoin d’un peu plus de flexibilité à ce point de vue. leving geven aan onze gasten. Stel je voor, een fazant in het Osez nous faire la reflexion si ceci doit toujours être fait par wildseizoen wordt voor je versneden ondertussen dresseert de un employé de salle et pourquoi pas même par un employé keukenbrigade borden als schilderijtjes en net voor het inzetten de cuisine. De cette façon, la brigade de cuisine s’implique wordt de fazant onder jouw nauwlettend oog, bij je op het bord davantage dans l’événement du service. Est-il prévu que cer- geschikt… tains plats soient préparés entièrement dans le restaurant ? Je ne le pense pas, peut-être qu’on ne peut rien que les terminer De creativiteit aanwakkeren en de winst volgt tout en donnant cette expérience supplémentaire à nos invi- vanzelf. tés. Imaginez, un faisan est découpé au gueridon devant vous Beleving wordt cruciaal, denk maar aan het grote succes binnen pendant que la brigade de cuisine vous dressent des assiettes de barwereld. Toen ik op de hotelschool zat, wat nu toch al een comme des tableaux et juste avant de vous servir, le faisan est tijdje geleden is, waren cocktails iets oubollig. Iets wat we ken- sous votre attention dresser pour vous dans l’assiette ... den uit de jaren 60 en 70. Nu zijn die terug hip en trendy! De beleving van de gast staat terug centraal. Dit is wat de gast ver- Stimuler la créativité et le profit suivra. telt aan zijn vrienden en eventueel op sociale media. De cre- L’expérience devient cruciale, il suffit de penser à la grande ativiteit van de servicemedewerker wordt aangewakkerd. réussite dans le monde du bar. Quand j’étais à l’école hôte- We mogen niet lière, c’est-à-dire il y a un certain temps, les cocktails étaient vergeten quelque chose de vieux jeu. Quelque chose que nous avons connu dans les années 60 et 70. Ils sont maintenant à nouveau à la une! L’expérience du client est à nouveau centrale. C’est 16 BLOGARTICLE/ NEVER WASTE A GOOD CRISIS

dat, als je werkt met de juiste producten, op eigen cocktailcre- ce qu’il dit à ses amis aties een mooie winstmarge kan genomen worden. De gast is et éventuellement sur bereid om hiervoor te betalen als hij meegenomen wordt in les médias sociaux. La het verhaal. Een verhaal geschreven door vakmensen die het créativité de l’employé fijn vinden om hun gasten te laten beleven en genieten. du service est stimulée. Il ne faut pas oublier que Ons allen verbinden via een professioneel netwerk, si vous travaillez avec les bons produits, vous zoals Fetam, is een noodzaak. pouvez réaliser une belle marge bénéficiaire sur vos propres Ik denk dat het heel belangrijk is dat we als vakmensen blijven créations de cocktails. Le client est prêt à payer pour cela s’il openstaan voor nieuwe trends, weg gaan van de plat getre- peut voyager dans votre histoire. Une histoire écrite par des den paden. Dat we ons blijven bijscholen en laten inspire- professionnels qui aiment faire vivre à leurs hôtes des expéri- ren door alles wat er gebeurt. Hier wil Fetam een partner/ ences et des plaisirs. bondgenoot zijn die ons allen samen brengt en verbindt. We Nous connecter tous via un réseau profession- kunnen zoveel van elkaar leren, zo ons vak terug groot nel, tel que Fetam, est une nécessité. te maken. Mensen laten genieten van ons vakman- Ce ne sont là que quelques-unes des nouvelles tendances de la schap. Want zeg nu zelf wat hebben we allen gastronomie. Je pense qu’il est très important qu’en tant que het meeste gemist tijdens de lockdown, dit is professionnels, nous restions ouverts aux nouvelles tendances, nu toch wel de verbinding tussen mensen, que nous sortions des sentiers battus, que nous continuions à samen omringd rond een mooie tafel. apprendre et que nous soyons inspirés par tout ce qui se passe. C’est pour ça que Fetam veut être un partenaire et un allié qui nous rassemble tous et nous relie. Nous pouvons tellement apprendre les uns des autres, ce qui fait que notre profession se développe à nouveau. Laissez vos hôtes profiter de notre savoir-faire. Parce que dites-vous ce qui nous a le plus man- qué pendant le confinement, c’est le lien entre les personnes, ensemble autour d’une bonne table. 17

INSPIRING MASTERS Fetam laat zich, als inspirerend platform voor alle service beroepen Fetam est une plate-forme inspirante pour toutes les professions des in de HoReCa, bijstaan door een bijzonder netwerk aan vakmensen services dans l’ HoReCa. Fetam est assisté par un réseau spécial de binnen elke beroepscluster. Een netwerk vol met mensen die wel een professionnels au sein de chaque pôle professionnel. Un réseau plein beetje hetzelfde denken. Die we snappen. Die de gedachtenkronkels de personnes pensant dans la même direction. Que nous comprenons. van horecamensen begrijpen. Alsof we allen op dezelfde golflengte Qui comprennent les méandres de l’esprit des professionels de l’hos- zitten. Deze ‘Inspiring Masters’ zullen Fetam bijstaan met blogar- pitalité. Comme si nous étions tous sur la même longueur d’onde. tikels, advies, tips & tricks en de organisatie van Masterclasses. Zij Ces «Inspiring Masters» aideront Fetam avec des articles de blog, des zullen ook fungeren als de connectie met onze leden van deze be- conseils et astuces et l’organisation des Masterclasses. Ils agiront éga- roepscluster. lement comme le lien avec nos membres de ce groupe professionnel. Raken, leren en samen dromen Toucher, apprendre et rêver ensemble Voor Fetam is inspireren een ander raken. Raken met wat je zegt, Pour Fetam, l’inspiration est une autre touche. Toucher avec ce que schrijft, onderneemt, creëert of doet. We willen over de service be- vous dites, écrivez, entreprenez, créez ou faites. Nous voulons aider les roepen heen de leden helpen om inzichten te krijgen die hen verder membres à obtenir des idées qui les rendront plus loin dans toutes cir- brengt. Inspiratie krijgen van ‘mooie’ mensen, beroepsmensen, ge- constances de la profession du service. Inspirez-vous de professionnels passioneerde mensen, die op dezelfde golflengte zitten en op dezelfde passionnés, qui sont sur la même longueur d’onde et qui regardent le manier naar de horeca wereld kijken. monde de l’hospitalité de la même manière. Bronnen…. Van inspiratie Sources... d’inspiration Weet je wie heel inspirerend kunnen zijn? Vakmensen die puur en Savez-vous qui peut être très inspirant? Des professionnels qui regar- direct kijken naar de wereld om zich heen. Zonder masker, zonder dent purement et directement le monde qui les entoure. Sans masque, woorden in te slikken omdat het beter is voor een ander. Die in hun sans avaler les mots parce que c’est mieux pour autrui. Qui éprouvent dagdagelijkse bezigheid ‘bevlogenheid’ ervaren. Een bevlogenheid « enthousiasme» dans leur activité quotidienne. Un enthousiasme qui die vleugels heeft die hen binnen hun vakdomein ver, heel ver bren- a des ailes qui les emmènent loin, très loin dans leur domaine. Quel- gen. Zo iemand die 100 stappen verder is, daar kunnen we veel van qu’un qui est à à la hauteur, nous pouvons apprendre beaucoup mais leren, maar die staat soms ook mijlenver weg. Daar kun je zelfs te- parfois c’est encore au delà du quotidien. Et cela ne rends que la dis- genop gaan kijken. En dat maakt de afstand alleen maar groter. Bij tance encore plus grande. Chez Fetam, nous avons réuni une sélection Fetam hebben wij een selectie aan Inspiring Masters samengebracht de maîtres inspirants qui sont très proches et nous donnent le meilleur die lekker dichtbij staan en dan snap je elkaar het best. de la profession Onze inspiratie bronnen dan? Nos sources d’inspiration? Inspiratie is absoluut maar het is zeker niet alles. Dikke van Dale L’inspiration est absolue mais ce n’est certainement pas tout. Les dic- geeft aan inspiratie de betekenis ‘bezieling’ en Fetam gaat dan ook tionnaires donnent le sens « inspiration » et Fetam se targue d’avoir prat om binnen elke beroepscluster die bezielers te hebben gerekru- recruté ces inspirations au sein de chaque groupe professionnel qui teerd die hun eigen platform volop kunnen inspireren, motiveren en peuvent inspirer, motiver et informer pleinement leur propre plate-for- informeren. Fier stellen wij dan ook onze ‘Inspiring Masters’ voor. me. Nous sommes fiers de présenter notre équipe ‘Inspiring Masters’. 18

MAÎTRE D’HÔTELS SPIRITS & CIGARS BARTENDERS SOMMELIERS BUTLERS BEER AMBASSADORS BARISTAS - TEA SOMMELIER INSPIRING MASTERS 19

H E Y, WE’RE YOUR INSPIRATION MAÎTRE D’HÔTELS SERGE SIERENS Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat PAUL-HENRI CUVELIER Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat recat. Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat recat. ARNAUD DESCHEPPER Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat recat. Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat recat. TEA SOMMELIER BARTENDERS ANN VANSTEENKISTE MICHEL VAN HECKE Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat recat. Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam gnimi, odignim quam sam, occae es- sam, occae esciditet eost quibus, id quodis et fugiat recat. ciditet eost quibus, id quodis et fugiat RAN VAN ONGEVALLE Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- Rovid ut volecto que nimagnis non- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat sedi gnimi, odignim quam sam, oc- cae esciditet eost quibus, id quodis Rovid ut volecto que nimagnis non- sedi gnimi, odignim quam sam, oc- cae esciditet eost quibus, id quodis 20

SOMMELIERS YANICK DEHANDSCHUTTER ANTOINE LEHEBEL Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat SPIRITS & CIGARS JEROEN VAN HECKE DOMINIQUE GYSTELINCK Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat MEET THE TEAM BUTLERS VINCENT VERMEULEN JONAS VANDEN ABEELE Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat BEER AMBASSADORS SOFIE VANRAFELGHEM BRECHT TERRYN Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat BARISTAS & TEA SOMMELIER GEERT BLOMME ANN VANSTEENKISTE Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi Rovid ut volecto que nimagnis nonsedi gnimi, odignim quam sam, occae es- gnimi, odignim quam sam, occae es- ciditet eost quibus, id quodis et fugiat ciditet eost quibus, id quodis et fugiat INSPIRING MASTERS 21

Jonas Vanden Abeele FLEET BUTLER SERVICE MANAGER - S I LV E R S E A C R U I S E S KNOWLEDGE THAT’S Etiquette, anticipatie en de essentie van de sub- L’étiquette, l’anticipation et l’essence de la sou- SHARED IS A JOY missie of dienstbaarheid is in de butlerwereld mission ou du service sont fondamentales dans MADE DOUBLE fundamenteel. Het is ook broos en delicaat le monde des majordomes. Il est également en worden heel vaak achter de scene op touw fragile et délicat et se trouve très souvent en gezet. Het is uitermate boeiend om deze ge- coulisse. Il est extrêmement fascinant de com- dachten gang te begrijpen. Als Inspiring Mas- prendre ces pensées. En tant que maître inspi- ter kijk ik er naar uit om mijn competentie en rant, je me réjouis de partager mes compétences expertise met de leden te delen. De kleine tips et mon expertise avec les membres. Expliquer & tricks toe te lichten, de protocollen te ver- les petits trucs et astuces, clarifier les protoco- duidelijken en de analogie tussen de butlerwe- les et accentuer l’analogie entre le monde des reld en de restaurantwereld te accentueren. majordomes et le monde de la restauration. 22 INSPIRING MASTER - BUTLER

INSPIRING MASTER 23 STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Van jongs af aan werd ik ondergedompeld in het Dès mon plus jeune âge, j’ai été immergé dans la vie leven in de horeca. Het was dan ook in de sterren dans l’industrie hôtelière. Il était donc écrit dans les geschreven dat ik een opleiding aan Hotelschool étoiles que je suivrais ma formation à l’école hote- Ter Duinen in Koksijde zou volgen. Dit werd een lière « Ter Duinen » à Coxyde. Ce fut une période onvergetelijke periode van vriendschappen sme- inoubliable pour nouer des amitiés, apprendre son den, d’n ‘métier’ leren en vooral klaarstomen voor «métier» et, surtout, se préparer à une vraie vie pro- het echte beroepsleven. Mijn ouders hadden een fessionnelle. Mes parents avaient une salle de fête et feestzaal en cateringbedrijf te Brugge en al snel une entreprise de restauration à Bruges et j’ai rapi- was ik daar aan de slag als Chef. Na acht jaar aan dement commencé à y travailler en tant que chef. het roer gestaan te hebben van een keuken wou ik Après huit ans à la tête d’une cuisine, j’avais vrai- mezelf echt verliezen en verdiepen in de Service. ment envie de m’engagé dans le magnifique monde Niets klonk mij beter in de oren dan een opleiding du service. Je ne trouvais pas mieux que de suivre tot Butler aan de ‘School for Butlers and Hospitali- une formation pour devenir majordome à la célé- ty’ bij Vincent Vermeulen. Als nieuwbakken Butler bre ‘”Ecole des majordomes et de l’hôtellerie” de ging ik aan de slag in het Gentse ‘Pillows Grand Bou- Monsieur Vincent Vermeulen. En tant que nouveau tique Hotel Reylof ’. Als hoofdconciërge bediende majordome, j’ai commencé à travailler au “Pillows ik de gasten op hun wenken en kon ik mezelf ver- Grand Boutique Hotel Reylof ” de Gand. En tant diepen in de kwaliteitseisen van de Room- & Valet que chef-concierge, j’ai servi les clients à leur entière Service. Ik had blijkbaar het geluk aan mijn zij- disposition et j’ai pu me plonger dans les exigences de en enkele jaren later werd ik ‘par hasard’ de qualité du service Room & Valet. Apparemment, geïntroduceerd in de Cruisesector, met name bij Sil- la chance était de mon côté et quelques années plus versea Cruises. Na een gebruikelijke sollicitatie te tard, j’ai été introduit «par hasard» dans l’industrie Monaco werd ik geïncorporeerd als ‘Fleet But- de la croisière, en particulier à bord des « Silversea ler Service Manager and Trainer’. Ik ben Cruises ». Après une demande d’emploi habituelle à verantwoordelijk voor de dagelijkse leiding van de Monaco, j’ai été incorporé en tant que “Fleet Butler 350 butlers op onze 9 (nog 3 extra in aanbouw) Service Manager and Trainer”. Je suis responsable cruiseschepen. Mijn functie omvat ook, naast het de la gestion quotidienne des 350 majordomes de aanwerven en trainen van de Butlers, het imple- nos 9 navires de croisière (3 supplémentaires en con- menteren van nieuwe producten of diensten op struction). Mon travail comprend également, en plus de vloot. Als Service Manager zorg ik dat met du recrutement et de la formation des majordomes, een goed geregistreerde belevenis een positieve la mise en place de nouveaux produits ou de servi- beleving wordt toegevoegd aan de reis van onze ces supplementaire sur la flotte. En tant que Service gasten. Om mijn doelstellingen te verwezenlijken Manager, je m’assure qu’une expérience positive vertoef ik zo dicht mogelijk op de werkvloer. Ik s’ajoute au voyage de nos clients avec une expérien- spendeer dan ook mijn tijd in het buitenland, hop- ce bien enregistrée. Pour atteindre mes objectifs, je pend van schip naar schip, varend op de zeven we- reste le plus près possible du lieu de travail. Je passe reldzeeën. Af en toe is er ook een tussenstop op mon temps à l’étranger, sautant de bateau en bateau, onze hoofdzetel in Monaco voor boardmeeting. naviguant sur les sept mers du monde. De temps en Het hospitality circuit is boeiend, uitdagend en ‘ful- temps, il y a aussi une escale à notre siège à Monaco filling’. Het geeft mij enorme inzichten en maakt pour les réunions du conseil Le circuit de l’hospi- dat ik mijn persoonlijke grenzen gestaag verleg. talité est passionnant, stimulant et épanouissant. Cela me donne d’énormes perspectives et me fait “re-pousser régulièrement mes limites personnelles. People will forget what you said. They will forget what you did. But they will never forget how you made them feel.

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Paul-Henri Cuvelier 1E MAÎTRE D’HÔTEL BELGIË/BELGIQUE 2018 OWNER “PAUL DE PIERRE” MAARKEDAL Een Maître d’hôtel is een geboren duizendpoot die Un maître d’hôtel est un homme d’orchestre né, qui alle facetten van de horeca begrijpt. Een gedreven comprend toutes les facettes de l’HoReCa. Une per- persoon die een team kan leiden met de nodige in- sonne motivée qui peut diriger une brigade avec les zichten van een kelner, een barman, een sommelier connaissances nécessaires d’un serveur, d’un barman, een barista en zelfs... een psycholoog. Dat boeit mij d’un sommelier, d’un barista et même... d’un psycho- als dusdanig aan mijn job, die ik met hart en ziel logue. C’est ce qui me fascine dans mon travail, que uitvoer. De liefde voor mijn vak en de aantrekkings- je fais avec cœur et âme. L’amour de mon métier et kracht van uitdagingen leidde mij tot de erkende l’attrait des défis m’ont conduit au concours d’ar- ambachtswedstrijd van de Club Prosper Montag- tisanat reconnu du Club Prosper Montagné. Cela né. Dit leverde mij de titel van “Eerste Maître m’a valu le titre de “Premier Maître d’Hôtel 2018”. d’Hotel 2018” op. Men kan slechts één maal de On ne peut gagner le titre qu’une seule fois et c’est titel winnen en juist daarom haal ik sindsdien mijn exactement la raison pour laquelle j’ai pris plaisir à plezier uit het coachen van kandidaten voor deze entraîner les candidats à ce concours depuis lors. Jus- wedstrijd. Tot nu toe met succes! Want ik coachte qu’à présent, le succès est au rendez-vous ! Parce que de winnaars van ‘Eerste Maître d’Hôtel van België j’ai coaché les lauréats des “Premiers Maîtres d’Hôtel ’ van de voorbije 3 jaren 2019, 2020 en 2021! De de Belgique” des 3 dernières années 2019, 2020 et coaching van de Beste Commis van België 2018 2021 ! L’encadrement du Meilleur commis de salle en 2021 kan ik ook op mijn conto schrijven. Met de Belgique 2018 et 2021 est également à mon hon- veel animo coachte ik ook Ief Vanhonnacker. Ief neur. Avec beaucoup d’enthousiasme, j’ai également werd bekroond met de titel ‘1st Maître d’Hôtel van entraîné Ief Vanhonnacker. Ief a remporté le titre de wereld of ‘Championnat du monde des Maît- de “1er Maître d’Hôtel du monde” ou “Champion- re d’Hôtel’ te Auxerre in 2019. Momenteel ben nat du monde des Maîtres d’Hôtel” à Auxerre en ik ook actief in het trainen van de Belgische som- 2019. Actuellement, je suis également actif dans la meliers voor internationale wedstrijden. Als zaak- formation des sommeliers belges pour les compétiti- voeder van het restaurant en feestzalen ‘Paul de ons internationales. En tant que gérant du restaurant Pierre’ te Maarkedal is “polyvalent” zijn HET sleu- et des salles de fêtes “Paul de Pierre” à Maarkedal, telwoord! Laat deze polyvalentie nu namelijk de où le mot clefs est « polyvanlence » ! Que cette poly- When the Cus“tomer comes first,hoofd-essentie zijn van een goede Maître d’Hotel. valence soit l’essence même d’un bon maître d’hôtel. the Customer will last... 24

KNOWLEDGE IS THE Het zaalwerk is een heropleving aan het ken- Le travail de salle connaît un renouveau. Il y a NEW RICH, ARM nen. Een eeuw geleden waren we de sterren un siècle, nous étions les stars de l’industrie de van de horeca! Een decennia geleden waren we l’accueil ! Il y a quelques décennies, nous n’étions YOURSELF WITH IT. slechts bordendragers... Het is dankzij initiatie- que des porteurs d’assiettes... C’est grâce à des ven zoals FETAM, Eerste Maître van België, initiatives telles que le FETAM, le Premier Maît- Nacht van de Zaalbereiding, enz dat ons werk re d’Hotel de Belgique, la préparation de la Nuit in ere hersteld wordt. Het is mijn doel om hier de la Salle, etc. que notre travail retrouve sa gloire niet een klein steentje maar een gigantische d’antan. Mon but est de contribuer non pas avec rotsblok aan bij te dragen! Ik wil ook iedereen un petit caillou mais avec un gigantesque rocher ! helpen om de beste Maître te zijn die hij maar Je veux aussi aider chacun à être le meilleur Maît- kan zijn. Dit komt ons beroep in het algemeen re qu’il puisse être. Cela profite à notre profession ten goede. Help, tips en ondersteuning zijn mijn en général. L’aide, les conseils et le soutien sont welgemeende gift aan onze FETAM leden. mon cadeau sincère aux membres de FETAM. INSPIRING MASTER - MAÎTRE D’HÔTELS 25

Arnaud De Schepper FRONT OF HOUSE MANAGER - MAÎTRE D’HÔTEL L’AIRE DU TEMPS BY CHEF SANG HOON DEGEIMBRE © Schrodinger Studio © Pieter D’Hoop AN INVESTMENT Ik streef voortdurend naar uitmuntendheid... Je suis constament en quête de l’excellence... IN KNOWLEDGE Om mezelf elke dag te overtreffen... Het vinden Se surpasser au quotidien... Trouver le petit van het kleine detail dat het verschil zal maken in détail qui fera la différence dans l’expérience ALWAYS PAYS de klantenervaring... Ik sta te popelen om te leren client... J’ai soif d’apprendre et de partager. en te delen... We hebben elk een rol te spelen... Nous avons chacun un rôle à jouer… à gran- THE BESTE INTEREST om te groeien vanuit een gesprek en een uitwisse- dir d’une conversation et d’un échange avec un ling met een collega of confrater... over een me- collègue ou un confrère… Sur une méthode, thode, een techniek, een ervaring, een beleving... une technique, une expérience, un vécu… a De magie van een vereniging zoals Fetam maakt magie d’une association des métiers de salle het mogelijk om dit soort uitwisselingen te cen- permet de centraliser et de faciliter ce genre traliseren en te vergemakkelijken. d’échange 26 INSPIRING MASTER - MAÎTRE D’HÔTELS

© Schrodinger Studio INSPIRING MASTER © Schrodinger Studio STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Het begon allemaal in de baarmoeder van mijn C’est dans le ventre de ma maman que tout a moeder... Ik moet mijn eerste stappen hebben gezet commencé… J’ai sans aucun doute dû faire mes in de kamer van het familierestaurant. Sinds ik een premiers pas dans la salle du restaurant familial. baby was, ben ik met haar aan het evolueren, tussen Depuis bébé donc j’évolue auprès d’elle, entre les de klanten, de maitre d’hôtel, de sommelier, de chef clients, le maitre d’hôtel, sommelier, chef de rang, de rangs, de koks... En toch deed ze er alles aan om cuisiniers… Elle qui a pourtant tout fait pour que te voorkomen dat ik dit beroep zou doen waar “we je ne fasse pas ce métier où “on travaille pendant werken terwijl anderen plezier hebben”, maar het que les autres s’amusent” mais trop tard! J’étais was te laat! Ik was besmet Het is in de provincia- contaminé  C’est à l’école hôtelière provinciale le hotelschool van Namen dat alles verder gaat, een de Namur que tout se poursuit, une école de vie, school voor het leven, waar strengheid, discipline en où reignent rigueur, discipline, exigence… J’ai eu hoge normen hoog in het vaandel staan... Ik had het la chance, durant mon cursus, de faire mes stages, geluk om tijdens mijn studie mijn stages te doen, met notemment, auprès de Anne et Pierre Résimont name bij Anne en Pierre Résimont in het restaurant au restaurant l’Eau-Vive** Quelques jours avant l’Eau-Vive**. en paar dagen voor het behalen van de recevoir le diplôme officiel, j’ai été appelé par het officiële diploma werd ik gebeld door de school- la directrice de l’école, qui avait une offre d’em- directeur, die me een baan aanbood. Z.M. Koning ploi à me proposer. LL.MM Le Roi Albert 2 et Albert 2 en Koningin Paola waren op dat moment La Reine Paola cherchaient, à ce moment là, un op zoek naar een jonge Maïtre D’hotel. Een atypi- jeune maître d’hôtel. Place atypique, que j’occu- sche plaats, die ik twee jaar zou innemen, waar ik de perai pendant deux ans où j’apprendrai les règles regels van het protocol, de voorrang, de discretie... de protocole, la préséance, la discrétion… Ensui- Daarna had ik verschillende onovertuigende erva- te, j’ai fait diverses expériences non concluantes ringen in de hoofdstad, en uiteindelijk werd ik ge- dans la capitale, pour finalement être appelé par beld door Karen Torosyan (chef) die op zoek was Karen Torosyan (chef cuisinier) qui cherchait un naar een maître d’hôtel voor de Bozar Brasserie maître d’hôtel pour le Bozar Brasserie (à l’épo- (destijds onder leiding van Chef David Martin, La que sous la direction du chef David Martin, La Paix (**). Restaurant dat mij samen met de zaak Paix (**) Restaurant qui m’a vu grandir avec zag opgroeien... Van een brasserie tot een gerenom- lui… Passé de brasserie à restaurant gastronique meerd sterren- restaurant. Een positie die ik 5 jaar étoilé de renom. Poste que j’occuperai pendant 5 zal innemen... Sindsdien heb ik me aangesloten bij ans… Depuis, j’ai rejoint l’équipe du chef Sang het team van chef-kok Sang Hoon Degeimbre in het Hoon Degeimbre au restaurant L’air du Temps** restaurant L’air du Temps** waar ik de functie van où j’occupe le poste de directeur de Salle Je suis Room Manager bekleedt. Ik ben nogal Olympisch plutôt d’un calme olympien, j’ai volonté de per- kalm , ik wil perfectie, maar altijd in een vriendelijke fection mais toujours dans la convivialité! n salle sfeer! In de zaal zijn wij de weerspiegeling van de nous devons être le reflet de la cuisine et de la keuken en van de zaak dat we vertegenwoordigen... maison que nous représentons... avec élégance, met elegantie, nederigheid en discretie die voor mij humilité et discrétion qui sont pour moi les mait- de sleutelwoorden zijn. res mots. “Alone, I go faster Together, we go further 27

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Als ik spit in mijn recent verleden dan is die tamelijk mo- Lorsque je fouille dans mon passé récent, c’est assez mo- notoon maar zeker niet saai. Ik werk immers al 18 jaar notone mais certainement pas ennuyeux. Après tout, cela bij Peter & Lieve Goossens in het ‘Hof Van Cleve’*** te fait 18 ans que je travaille pour Peter et Lieve Goossens Kruishoutem. De laatste 10 jaar in de functie van Maître au “Hof Van Cleve “*** à Kruishoutem. Les dix der- d’Hôtel. Mijn verhaal begon toen mijn toenmalig leer- nières années comme de Maître d’Hôtel. Mon histoire a kracht drankenkennis Guido Francque mij seinde dat commencé lorsque mon ancien professeur d’œnologie, men in het ‘Hof Van Cleve’ op zoek naar een hulp tij- Guido Francque, m’a dit que “Hof Van Cleve”, cherchai- dens de weekends. Guido zag in mij de perfecte invulling ent de l’aide pendant les week-ends. Guido a vu en moi hiervan en vertelde dat ik me zou thuis l’interprétation parfaite de cela et m’a voelen op dit top gastronomisch niveau. dit que je me sentirais chez moi à ce Ik contacteerde Stijn Van der Beken, niveau gastronomique. J’ai contacté toenmalig Sommelier, en het weekend Stijn Van der Beken, étant le som- melier à cet époque, et le week-end “nadien werkte ik al in het restaurant. suivant, je travaillais déjà dans ce fa- Ik kon de eerste 2 jaar slechts week- endwerk doen want per slot van reke- buleux restaurant. Je n’ai pu travailler que les week-end à l’ Hof van Cleve Believe in yourselfning studeerde ik nog aan het 7e jaar drankenkennis. Ik haastte mij niet en pendant ces deux premières années car, après tout, j’étudiais encore la Aspire to perfectionna mijn jaar drankenkennis volgde ik nog een jaar butler intendant. Na mijn sommellerie en septième année. Je ne me suis pas pressé et après cette septiè- Make the differencestudies ging ik in die zomervakantie op stage in ‘t Molentje bij Danny Horseele me année de spécialisation , je me suis waar ik onder de vleugels van Joachim Boudens terecht inscrit dans les cours de perfections comme majordome. kwam. Het was duidelijk zichtbaar dat er op dat moment Après mes études, j’ai fait un stage au restaurant ‘t Mo- een band aan het ontstond tussen Joachim en Gert De lentje avec Danny Horseele où je me suis retrouvé sous Mangeleer. Later namen ze als duo het restaurant van les ailes du Maître Joachim Boudens. Il était clairement Guido Francque over en realiseerden ze hun droom, het visible qu’à ce moment-là, un lien se développait entre ***Hertog Jan. Na mijn stage ben ik dan voltijds begon- Joachim et Gert De Mangeleer. Plus tard, ils ont repris nen in het Hof Van Cleve. De eerste 5 jaar was ik 2e le restaurant de Guido Francque et en duo ils ont réalisé sommelier, nadien nam ik de positie in van 1e somme- leur rêve, le ***Hertog Jan. Après mon stage, j’ai com- lier. Hof van Cleve had in die periode al 2 sterren en was mencé à travailler à plein temps au Hof Van Cleve. Les aan het uitbreiden en het niveau verder aan het verfijnen. 5 premières années, j’étais 2ème sommelier, puis j’ai pris De vraag kwam van Peter Goossens als het niet zag zit- le poste de 1er sommelier. Hof van Cleve avait déjà 2 ten om de algemene leiding van de zaal equipe op mij te étoiles à cette époque et s’est mis à développer et à affiner nemen tezamen met zijn echtgenote Lieve. Ik aarzelde encore plus leur niveau. Peter Goossens m’a demandé si geen moment en nam deze positie met veel passie aan. De je ne voulais pas prendre la direction générale de l’équipe toenmalige zaal equipe van vier personen groeide uit naar de salle ensemble avec son épouse Lieve. Je n’ai pas hé- een equipe van zeven personen. De derde ster volgde in sité un instant et j’ai pris ce poste avec beaucoup de pas- 2005 en werd de service complexer, zowel door de hogere sion. L’équipe de quatre personnes de salle est devenues eisen van het cliënteel als het verfijnen en uitbreiden van une équipe de sept personnes. La troisième étoile a suivi

Serge Sierens FRONT OF HOUSE MANAGER - MAÎTRE D’HÔTEL HOF VAN CLEVE BY CHEF PETER GOOSSENS de service. Versnijdingen of bereiding zijn zeer moeilijk in het restaurant vanwege plaatsgebrek. Het psycholo- gisch aspect, de empathie en het belevingsgevoel creëren voor de klant is uiterst belangrijk. Mijn alledaagse taak is, in associatie met mevr. Goossens, het samenhouden, stimuleren en begeleiden van de zaal equipe. Ook gaan we met de Chef samen op zoek te gaan naar vernieuwing in de service om het niveau steeds te verfijnen. Als Maît- re d’Hôtel recipieer ik alle bestellingen in het restaurant maar ik begeleid de gast hierbij en instrueer ik met de nodige uitleg hun keuze van de gerechten. Een goede Maître is ook een luisterend oor voor de noden van zijn medewerkers en een verbinding tussen de zaal-& keuke- nequipe. Een restaurant is immers één geheel met veel wederzijds respect. en 2005 et le service est devenu plus complexe, à la fois en raison des exigences plus élevées de la clientèle et du raffinement et de l’expansion du service. Les découpes ou les préparations de salle sont très difficile dans le restau- rant en raison du manque d’espace. Il est extrêmement important de créer l’aspect psychologique, l’empathie et la perception pour le client. Ma tâche quotidienne, en association avec Mme Goossens, est de maintenir l’en- semble, de stimuler et de guider l’équipe de salle. Avec le chef, nous recherchons l’innovation dans le service afin d’affiner constamment le niveau du service. En tant que Maître d’Hôtel, je prends toutes les commandes dans le restaurant mais j’accompagne le client et l’instruit dans son choix de plats avec les explications nécessaires. Un bon Maître est aussi une oreille attentive aux besoins de son personnel et un lien entre l’équipe de salle et de cui- sine. Après tout, un restaurant est une entité où règne un grand respect mutuel. KNOWLEDGE HAS A BEGINNING BUT NO END. De bedoeling van Fetam is om horeca- L’objectif de Fetam est de rapprocher mensen dichter bij elkaar te brengen en les professionnels de l’hôtellerie et de te motiveren in het beroep. De mensen la restauration et de les motiver dans la in contact te brengen met alle mogelijk- profession. Mettre les gens en contact heden binnen de horeca en alle vernieu- avec toutes les possibilités de l’indus- wingen, en laatste trends te introduceren. trie hôtelière et toutes les innovations, Ik sta achter de opvatting dat we ook et présenter les dernières tendances. Je clusteroverschrijdend moeten werken. soutiens l’idée que nous devons égale- De kennis van een Sommelier en Maît- ment travailler à travers les clusters. Les re d’Hôtel is verrijkend voor pakweg een connaissances d’un sommelier et d’un bartender. Maar ook vice versa is ook die maître d’hôtel sont enrichissantes pour, van een barista, een butler of een beer- disons, un barman. Mais, inversement, master enorm wetenswaardig. Ik wil les connaissances d’un barman, d’un mij dan ook inzetten om deze bruggen majordome ou d’un maître d’hôtel sont te bouwen binnen de nieuwe federatie. très précieuses. Je veux travailler à la construction de ces ponts au sein de la nouvelle fédération. INSPIRING MASTER - MAÎTRE D’HÔTELS 29

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Antoine Lehebel MAÎTRE - SOMMELIER BONBON ** BY CHRISTOPHE HARDIQUEST Ik leerde het vak gedurende zeven jaar in een Indisch sterrenrestaurant ‘Rasoi Vineet Bathia’ in Londen en daarna in Frankrijk onder meer bij driesterrenchef Mi- chel Guèrard (Eugénie-les-Bains). Om vervolgens terug in ons land aan te kloppen en mijn kennis bij te spijkeren in Villa Lorraine. Sinds vorig jaar ben ik dan actief bij topchef Christophe Hardiquest in restaurant Bon-Bon waar ik de leiding heb over de wijnen. ASI (Association de la sommellerie internationale) organiseert om de drie jaar een internationale wedstrijd voor sommeliers. Drie jaar geleden nam ik voor de lol deel aan deze wedstrijd en belandde ik in Argentinië op de twintigste plaats. In 2019 haalde ik op deze wedstrijd vlot de tiende plaats. . Ik hoop binnen drie jaar nog eens zoveel progressie te maken. In 2014 werd ik trouwens ook verkozen tot ‘Beste sommelier van België’. Mijn grootste uitdaging als sommelier blijft nog altijd perfect begrijpen wat mijn klanten willen. Dit is niet altijd de gemakkelijkste taak. Ik probeer ze boven alles te oriënteren op basis van hun verlangens, en daarnaast denk ik ook steeds aan wat hen zal worden geserveerd. J’ai appris le métier pendant sept ans dans un restaurant indien étoilé “Rasoi Vineet Bathia” à Londres, de retour en France, et sous la direction du chef trois étoiles Mi- chel Guèrard (Eugénie-les-Bains) continuer à apprendre les valeurs de la sommelerie. La suite de ma carrière con- tinue en Belgique, pour parfaire mes connaissances à la Villa Lorraine. Depuis l’année dernière, je travaille pour le chef renommé Christophe Hardiquest au restaurant Bon-Bon où je suis LE responsable des vins. L’ASI (Asso- ciation de la sommellerie internationale) organise tous les trois ans un concours international pour les sommeliers. Il y a trois ans, j’ai participé à ce concours pour le plaisir et j’ai fini à la vingtième place en Argentine. En 2019, j’ai facilement atteint la dixième place à ce challenge . J’espère faire encore plus de progrès d’ici trois ans. En 2014, j’ai également été élu “Meilleur sommelier de Bel- gique”. Mon plus grand défi en tant que sommelier est encore de comprendre parfaitement ce que veulent mes clients. Ce n’est pas toujours la tâche la plus facile. J’es- saie avant tout de les orienter en fonction de leurs désirs, et je pense toujours à ce qui leur sera servi. 30

“ Giving up is the only sure way to fail KNOWLEDGE IS A RARE THING YOU GAIN BY GIVING IT AWAY Mijn doel is om mensen te doen “goesting” krijgen. Om jongeren te interesseren, om te leren, om altijd de nieuwsgierigheid zoals van een kind te prikkelen, om geïnspireerd te worden door mensen om ons heen, om altijd te verbeteren en om na te denken over het overbrengen van al onze ervaringen, om deze passie te delen met degenen die het ons vragen. Mon objectif est de pouvoir donner envie. Donner envie aux jeunes de s’intéresser, d’apprendre, de tou- jours garder la curiosité d’un enfant, de s’inspirer des gens autour de soi pour toujours s’améliorer et de penser à transmettre toutes nos expériences, de les partager avec ceux qui nous le demande.

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Yanick Dehandschutter SOMMELIER OF THE YEAR 2019 BY GAULT&MILLAU - OWNER SIR KWINTEN / LENNIK Ik groeide op in een horecafamilie waar ik van jongsaf J’ai grandi dans une famille de mee mocht genieten van de gastronomische geneugten l’HoReCa où j’ai pu profiter des van het leven. Het frisdrankje maakte vlot plaats voor plaisirs gastronomiques de la een glaasje wijn. Ik volgde hotelschool in Spermalie vie dès mon plus jeune âge. Le waar Gido Van Imschoot mijn eerste wijnleraar was. Er soda a rapidement fait place à is meer dan wijn alleen en ik besloot de 3-jarige opleiding un verre de vin. J’ai fréquen- hotelmanagement te volgen in Brussel. Nadien werd ik té l’école hôtelière de Spermalie sommelier en dagelijks verantwoordelijke in het restau- où Gido Van Imschoot a été mon rant van mijn ouders, Sir Kwinten te Lennik waar ik nu premier professeur d’oenologie. zaakvoerder van ben. Wij zijn een familiebedrijf waar J’ai complété ma formation par une we naast Sir kwinten eveneens feestzaal Krekelhof in année de spécialisation dans la con- Gooik uitbaten en ons nieuw concept Ferment in Len- naissance des vins. Cette année, le monde nik. Sinds een aantal jaren hebben wij 6ha wijngaarden s’est vraiment ouvert pour moi, un monde in het Pajottenland, waar mijn broer Sam verantwoor- complètement nouveau. Chaque jour, j’ai delijke is van ons wijndomein “Dappersveld-Woestijn. appris beaucoup de choses sur le vin grâce à In 2012 werd ik verkozen tot 1e sommelier van België des apports pratiques. Pendant mon appren- Prosper Montagnée, het jaar erop werd ik gekroond tot tissage de sommelier, j’ai pu gagner plusieurs beste sommelier van België door de sommeliersgilde. concours de vin, ce qui me remporta non seule- Ik vervolledigde mijn palmares mijn Sommelier of the ment le titre, mais aussi des expériences extrême- year 2015 by Foodprint en in 2019 by Gault & Millau. ment instructive pour moi. Mes stages à la Villa Lorai- ne et au Hof van Cleve ont également été inoubliables. Il n’y a pas que le vin et je décida de suivre les cours en gestion hôtelière à Bruxelles pendant 3 ans. Après cela, je suis devenu sommelier et gérant quotidien du restaurant de mes parents, Sir Kwinten à Lennik, dont je suis maintenant le gestionnaire. Nous sommes une entreprise familiale où nous dirigeons non seulement Sir Kwinten, mais aussi la salle des fêtes Krekelhof à Gooik et notre nouveau concept Ferment à Lennik. Depuis quelques années, nous possédons 6 ha de vignes dans le Pajottenland, où mon frère Sam est responsable de notre domaine viticole “Dappersveld-Woestijn”. En 2012, j’ai été élu 1er sommelier de Belgique Prosper Montagnée, l’année suivante j’ai été couronné meilleur sommelier de Belgique par la guilde des sommeliers. J’ai complété mon palmarès en tant que Sommelier de l’an- née 2015 par Foodprint et en 2019 par Gault & Millau. 32

WISDOM Mijn ‘wijndoel’ binnen Fetam is, naast dynamisch Mon “objectif ” au sein de Fetam est, en plus d’être IS THE bezig zijn met wijn, vooral wijn verstaanbaar ma- dynamique sur le vin, de rendre le vin compréhensi- ken voor iedereen op een losse manier. Ik wil jonge ble pour tout le monde de manière libre. Je veux en- DAUGHTER mensen warm maken voor een job als sommelier thousiasmer les jeunes pour un métier de sommelier et OF en hen vooral het positieve aspect te leren kennen leur faire connaître l’aspect positif de notre profession. van ons beroep. Daarnaast is “de wijnwereld” zo De plus, “le monde du vin” est tellement fascinant ! Surtout EXPERIIENCE enorm boeiend! Zeker in de huidige tijd waar naast à notre époque où, en plus des classiques, de nombreu- de klassiekers enorm veel nieuwe regio’s, druiven, ses nouvelles régions, de nouveaux cépages, de nouvelles technieken en dergelijke naar voor komen. Ik wens techniques et d’autres choses du même genre sont mis en binnen Fetam de leden op een informele manier avant. Au sein de Fetam, je voudrais informer les membres informatie verschaffen over de belangrijkste wee de manière informelle sur les faits les plus importants dans tjes in de boeiende wijnwereld. Ik wil de leden een le monde fascinant du vin. Je veux donner aux membres inkijk geven via de Fetam blog en social media en un aperçu par entr’autre l’intermediaire du blog et des mijn schouder plaatsen onder enkele Masterclas- médias sociaux de Fetam et placer mon épaule sous certai- ses Sommelier van Fetam. Verder wil ik ook ze- nes des Masterclasses de sommelier pour Fetam. Je veux ker meegeven dat het belangrijk is om je eigen stijl aussi m’assurer qu’il est important que chacun développe te ontwikkelen. We moeten iedere gast zo goed son propre style. Nous devons servir chaque client aussi als mogelijk bedienen volgens zijn wensen, maar bien que possible en fonction de ses souhaits, mais cela res- toch mag dit met een eigen visie, stijl en identiteit. te personelle avec sa propre vision, son style et son identité. “ What you allow is what will continue INSPIRING MASTER - SOMMELIERS 33

Ran Van Ongevalle D E S C E N D A N T O F A M I X O L O G I S T FA M I LY BAR RAN - OWNER INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION De naam ‘Van Ongevalle’ behoeft nauwelijks nog Le nom “Van Ongevalle” n’a guère besoin d’être enige duiding in de wereld van mixologisten. Ik interprété dans le monde des mixologues. J’ai tra- werkte samen met mijn eega Janah schouder aan vaillé au coude à coude avec mon épouse Janah avec schouder met (schoon)vader en (schoon)zussen in (beau-) père et (belles-) sœurs à The Pharmacy à The Phar macy in Knokke. Twee jaar geleden gin- Knokke. Il y a deux ans, nous avons élargi nos ho- gen we onze horizonten verruimen en vertrokken rizons et sommes partis en voyage autour du mon- op wereldreis. Tijdens dit tien maanden durende de. Au cours de cette aventure de dix mois, nous avontuur beleefden we uitersten van pure een- avons connu des extrêmes allant de la simplicité voud tot ‘grand luxe’ en werd onze filosofie dui- pure au “grand luxe” et notre philosophie est clai- delijk ‘werken op pure smaken’. Na de reis start- rement devenue “travailler sur des saveurs pures”. te ik In Londen The Artisan, naar verluidt één Après le voyage, j’ai créé The Artisan à Londres, van de beste bars ter wereld. Toch hunkerde ik qui est censé être l’un des meilleurs bars du mon- naar mijn eigen stek en opende eind maart mijn de. Pourtant, j’aspirais à avoir mon propre endroit eigen bar in Brugge: Bar Ran’. De bar is het re- et j’ai ouvert mon propre bar à Bruges à la fin du sultaat van een droom die ik met mijn eega Janah mois de mars : le “Bar Ran”. Le bar est le résultat al jaren koesterden. Ondertussen ben ik ook ei- d’un long rêve tant attendu avec mon épouse Janah genaar van Two Birds and A Dash, het bedrijf Parallèlement, je suis également propriétaire de die ik samen run met mijn vrouw waar we con- Two Birds and A Dash, la société que je dirige avec sultancy doen voor horeca, research & develop- ma femme et dans laquelle nous faisons du conseil ment bij productontwikkeling en privé-catering. pour l’industrie hôtelière, de la recherche et du déve- loppement de produits et de la restauration privée. 34 INSPIRING MASTER - BARTENDER

“If you can dream it, you can do it POWER IS GAINED BY Ik kan als winnaar van meerder génération de barmen à ces concours. SHARING KNOWLEDGE- prestigieuze cocktailwedstrijden de Je veux aussi expliquer l’importance jongere generatie bartenders klaar- de chaque aspect à l’intérieur du bar NOT HOARDING IT stomen voor deze vak wedstrijden. par des Masterclasses. Comment Ook wens ik via Masterclasses het be- le plus petit détail peut faire la plus lang van elk aspect binnenin de bar grande différence pour vous et vos uitleggen. Hoe het kleinste detail het clients. Je contribuerai également grootste verschil kunnen maken voor au blog et publierai des articles qui U en uw klanten. Ook zal ik mijn intéresseront tous ceux qui travail- bijdrage leveren aan de web blog en lent dans le domaine du bar, au-delà artikels publiceren die iedereen die in des frontières de la profession, et pas het zaalberoep werkt zal aanspreken, seulement les barmen professionnels. domein overschrijdend en niet strikt voor de professionele bartenders. 35

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS SHE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Als onafhankelijk bierexpert begeleid en train ik horeca, En tant qu’expert indépendant en matière de bière, je retail en brouwerijen wereldwijd op het gebied van bier, guide et forme les restaurateurs, les détaillants et les bras- beer & food en beer branding/marketing. Ik ben gestart series du monde entier dans le domaine de la bière, de la in de Verenigde Emiraten (Dubai) als Master Beer Som- bière et des produits alimentaires et de la stratégie de mar- melier bij Café Belge begeleidde ik als bierexpert ook ho- que et du marketing de la bière. J’ai commencé à Dubaï reca in de VS en Europa. Zowel bij de training van het en tant que maître sommelier des bières au Café Belge, personeel, het advies over het bieraanbod als het ontwik- j’ai également supervisé le secteur de la restauration aux kelen van beer & food-concepten bied ik de nodige onder- États-Unis et en Europe en tant qu’expert en bière. J’ap- steuning. Verder jureer ik op gerenommeerde biercompe- porte le soutien nécessaire à la formation du personnel, tities zoals de Brussels Beer Challenge, World Beer Cup aux conseils sur les offres de bière et au développement de en Mondial de la Bière. In 2012 ben ik gestart met het concepts de bière et de nourriture Je suis également juge Belgische Vrouwen en Bier-project, die de kloof tussen dans des compétitions de bière renommées telles que le vrouwen en bier tracht te dichten en komaf maakt met Brussels Beer Challenge, la World Beer Cup et le Mondial alle vooroordelen. Meermaals ben ik de la Bière. En 2012, j’ai lancé le projet uitgeroepen tot bierpersoonlijkheid “ belge “Les femmes et la bière”, qui vise van het jaar door Beer Awards en door Beer is à combler le fossé entre les femmes et Culinaire Ambiance. Persoonlijk ben la bière et à éliminer tous les préjugés. ik nog het meeste trots op de award Plus d’une fois proclamée Personnalité van Beste Culinaire Ambassadeur de l’année par les Beer Awards et par die ik van Toerisme Vlaanderen in Ambiance Culinair, je suis très fière du ontvangst mocht nemen. Met Sofie’s prix du meilleur ambassadeur culinaire World is het mijn ontegensprekelijke que j’ai reçu de l’office Service du Tou- missie om bier wereldwijd op de kaart bottled poetry. risme Flamand. Avec Sofie’s World, j’ai te zetten. Het prachtige gerstenat blijft pour mission de faire connaître la bière voor velen nog een grote onbekende dans le monde entier. Pour beaucoup en deze taboe of ongekendheid wil de gens, le beau tapis d’orge reste un ik doorbreken. Om uit die bier uit die schemerzone te grand inconnu. C’est pourquoi je porte ce message aux halen breng ik die boodschap ook constant in de media. médias. Je donne régulièrement des interprétations sur Ik geef op regelmatige tijdstippen duiding bij biertopics des sujets liés à la bière à la radio et à la télévision, et zowel op radio als televisie. Bij Het Laatste Nieuws ben depuis quatre ans, je suis l’expert en bière du journal « ik reeds vier jaar de bierexpert met een vaste rubriek. Het Laatste Nieuws » avec une chronique régulière. J’ai Daarnaast schreef ik vijf bierboeken zoals ‘Bier, vrouwen également écrit cinq livres sur la bière, tels que “Bier,- weten waarom’ en ‘Op café in Vlaanderen’, en ben ik mo- vrouwen weten waarom” et “Op café in Vlaanderen”, et menteel volop bezig aan mijn zesde bierboek (Op café in je travaille actuellement à mon sixième livre sur la bière Wallonië - Lannoo) , dat gepubliceerd zal worden in 2021. (Op café in Wallonie - Lannoo), qui sera publié en 2021. 36 INSPIRING MASTER - BEER MASTER

IF YOU HAVE KNOWLEDGE LET OTHERS LIGHT THEIR CANDLES AT IT De laatste jaren vindt bier zijn weg naar mooi ge- dekte tafels. Ook de vraag naar meer speciale bieren van klanten stijgt. Maar daarmee komen heel wat twijfels en vragen, over de bierkeuze, het aantal bieren, de prijszetting, hoe ze juist te bewa- ren, te serveren, en te combineren met gerechten. Heel graag geef ik wat inspirerend advies mee en kan ik zo anderen helpen om een weg te vin- den in het enorme wereldwijde bieraanbod. Niets leuker dan de schoonheid van deze onderschatte drank en zijn enorm culinair potentieel te tonen. Ces dernières années, la bière a trouvé sa place sur les ta- bles de restaurants. La demande de bières spéciales de la part des clients est également en augmentation. Mais avec cela viennent beaucoup de doutes et de questions, sur le choix de la bière, le nombre de bières, le prix, comment les conserver, les servir, et les combiner avec les plats. Je suis très heureux de donner des conseils inspirants et d’aider les autres à trouver leur chemin dans l’énorme offre mondiale de bière. Rien de tel que de montrer la beauté de cette boisson sous-estimée et son énorme potentiel culinaire. Sofie Vanrafelghem CULINARY AMBASSADOR OF TOURISM FLANDERS - MASTER BEER SOMMELIER 37

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Brecht Terryn BEER AMBASSADOR - DUVEL MOORTGAT Van kinds af draaide ik al mee in het bedrijf van mijn Depuis mon enfance, je suis impliqué dans l’activité de ouders die kip aan’t spit verkochten op de markten. In de mes parents qui vendaient des poulets à la broche sur les weekends was ik al ‘s morgens vroeg in de weer om mee marchés quotidien. Les week-end, j’accompagnais déjà te verkopen op de markt. In de namiddag volgde dan de tôt le matin pour aider vendre au marché. Au retour vele voorbereidingen in het atelier, en vaak ’s avonds nog l’après-midi, les nombreux préparatifs se suivaient dans mee om catering te doen. Mijn weekends waren goed l’atelier , et souvent le soir aller faire des extras dans la gevuld en ik had de smaak voor de horeca te pakken. restaurations. Mes week-ends étaient bien remplis et Een keuze voor een hotelschoolopleiding was dan ook j’avais pris goût à l’hôtellerie. Le choix d’une formation een logische optie. Na een legendarische vierjarige op- en école hôtelière était donc une option logique. Après leiding in Hotelschool Ter Duinen deed ik er nog een un cours légendaire de quatre ans à l’école hôtelière Ter specialisatie jaar bij Spermalie. Na mijn opleidingen was Duinen de Coxyde, j’ai complété une autre année de spé- het wat rondtoeren, toen nog als chef. Via omwentelin- cialisation à Spermalie-Bruges. Après ma formation, j’ai gen langsheen de Côte d’Azur ging ik naar Luxemburg fait du va et vien comme chef. Par des révolutions sur en eindigde in Zwitserland. Uiteindelijk vond ik mijn la Côte d’Azur, je suis allé au Luxembourg et j’ai fini en weg terug naar mijn roots en belandde terug in Brugge Suisse. J’ai fini par retrouver mes racines et je me suis die scone. Daar ging ik aan de slag in de Karmeliet bij retrouvé à Bruges « la morte ». J’y suis allé travailler au Geert en Mireille Van Hecke. Gestart als zilverpoetser « Karmeliet » de Geert et Mireille Van Hecke. D’abord werktte ik mij snel op naar barman, Chef de rang, som- polisseur d’argenterie, j’ai rapidement gravi les échelons melier en na een spurt van 2 jaar, Maitre d’Hôtel. Hier jusqu’à barman, chef de rang, sommelier et après un heb ik super rijke ervaring opgedaan, de kans gehad om passage de 2 ans, comme Maître d’Hôtel. J’y ai acquis met topcollega’s uit ons vak samen te werken, en onnoe- une expérience très riche, j’ai eu l’occasion de travailler melijk veel jonge mensen op te leiden. Na mijn ‘Kar- avec des collègues de haut niveau de notre profession et meliet’ periode van een kleine 10 jaar, ben ik nog aan de former un nombre incalculable de jeunes. Après ma de slag gegaan bij de jonge 3-sterren garde in Brugge, période d’environ 10 ans au “Karmeliet”, j’ai commen- Hertog Jan. Waar ik uiteindelijk, samen met Gert, Joa- cé à travailler pour la jeune garde étoilées de Bruges, « chim, en enkele supercollega’s, Bistro LESS, opstartte. Hertog Jan*** ». C’est là que j’ai finalement démarré, Eigenaar-Sommelier Joachim Boudens durfde in LESS avec Gert, Joachim et quelques super collègues, le Bis- ook wel eens experimenteren met bier. Hieruit kwam er tro LESS. Le propriétaire-sommelier Joachim Boudens een mooie partnership met Duvel-Moortgat tot stand. Ik a également osé expérimenter les bières dans une ambi- kwam hier in contact met biersommelier Nicolas Soenen. ance gastronomique. Cela a donné lieu à un beau parte- De klik met Nicolas was er meteen en ik kreeg enorm nariat avec Duvel-Moortgat. Déjà les premiers contact veel interesse in het brouwerij gebeuren. Ik ben nu een avec le sommelier de bières Nicolas Soenen donna un kleine 6 jaar later, biersommelier bij Duvel-Moortgat en déclic formidable. Nicolas a été immédiat et mon in- stadsbrouwerij De Koninck. Al die tijd heb ik slechts één térêt pour la brasserie commença immédiatement. Au-

“Whatever you can Dream and Believe, you can Achieve missie, bieren een meerwaarde laten creëren in de gastro-& bistronomie. Dat doe ik door middel van opleidingen, brouwerijbezoeken, degustaties, workshops en zelf food and beer events te organi- seren. De brouwerij laat me toe mezelf te blijven uitdagen en te experimenteren, nieuwe opportuni- teiten op te zoeken en out of the box te denken. Dat maakt mijn missie op vandaag des te uitdagender! jourd’hui, environ 6 ans plus tard, sommelier de bière chez Duvel-Moortgat et à la brasserie muni- cipale De Koninck. Pendant tout ce temps, je n’ai qu’une seule mission, créer une valeur ajoutée en gastro- & bistronomie pour le(s) services de la bi- ère. Pour cela, j’organise des cours de formation, des visites de brasseries, des dégustations, des ate- liers et même des événements autour de mets & bi- ères. La brasserie me permet de continuer à relever des défis et à expérimenter, à chercher de nouvelles opportunités et à sortir « out of the box ». Cela rajoute un challenge à ma mission d’aujourd’hui. TRUE Pourquoi suis-je un maître inspirant chez Fe- KNOWLEDGE EXISTS IN tam ? Je pense qu’il est important que tous les KNOWING THAT YOU aspects de la bière soient reflétés au mieux. KNOW NOTHING Après mes années et ma riche expérience, j’ai choisi de me concentrer sur ce produit en Waarom ben ik inspiring master bij Fetam? Ik particulier, la noblesse de l’orge. J’aimerais vind het belangrijk dat alle aspecten van het utiliser mes expériences recueillies pour pré- brouwersambacht op zo’n goed mogelijk ma- senter aux membres de Fetam les nombreux nier wordt weerspiegeld. Na mijn jarenlange et surprenants atouts de notre patrimoine en rijke ervaringen, heb ik er voor gekozen om mondial Belge. Ceci de manière agréable à mij te richten op dat ene product in het bij- travers de nombreuses dégustations et visites zonder, het edele gerstenat. Ik wil graag met de brasseries. Avec Sofie Vanrafelghem, je mijn vergaarde ervaringen de leden van Fe- veux informer, motiver et inspirer pour don- tam laten kennismaken met de vele en verras- ner à la bière sa place méritée sur la platefor- sende troeven van ons Belgisch werelderfgoed. me « des arts de la table ». Dit op een leuke manier via talrijke degusta- ties en brouwerijbezoeken. Samen met Sofie Vanrafelghem wil ik informeren, motiveren en inspireren om het bier zijn verdiende plaats te geven op het culinaire plaform. INSPIRING MASTER 39

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS SHE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Jeroen Van Hecke MASTER OF SPIRITS Na mijn studieperiode aan de hotelschool Spermalie ging ik Après mes études à l’école hôtelière Spermalie, je suis parti tra- aan de slag onder het meesterschap van de recent overleden vailler sous la direction du chef Guy Van Cauteren, récemment Chef Guy Van Cauteren. In ‘t Laurierblad te Berlare kneed- décédé. Dans son restaurant ‘t Laurierblad à Berlare, il m’a de hij mij en ontpopte ik mij vanuit een zaalcommis tot een pétrit et m’a transformé d’un commis de salle en parfait Maître volwaardige Maître d’Hôtel. Chef Van Cauteren zette een d’Hôtel. Le chef Van Cauteren a laissé une marque indélébile ontuitwisbare stempel op mijn horeca-ziel en zal altijd mijn sur mon âme d’hospitalité et sera toujours mon mentor éternel. eeuwige mentor blijven. Mijn onstilbare honger naar avon- Ma soif insatiable d’aventure m’a ensuite conduit en Nouvel- tuur bracht mij later naar Nieuw-Zeeland en Australië met le-Zélande et en Australie avec une escale au Royaume-Uni. een tussenstop in Verenigd Koninkrijk. Ik ontdekte de zeven J’ai découvert les sept mers et de nombreuses cultures indénia- zeeën en veel onmiskenbare culturen. Terug in Belgenland bles. De retour en Belgique, j’ai fait mes premiers pas dans zette ik mijn eerste stappen in de wereld van ‘bartender’ in de le monde des “bartenders” au cocktail-bar de Ben Belmans à cocktailbar van Ben Belmans te Antwerpen. Ik was nadien Anvers. Ensuite pendant près de 15 ans, j’ai été le visage de bijna 15 jaar lang het gezicht van l’Apereau, een vermaarde l’Apereau, un bar à cocktails réputé près du port de plaisan- cocktailbar aan de jachthaven van Blankenberge. Ik stelde ce de Blankenberge. J’y élaborais la carte et jei proposa de daar de kaart samen en bedacht vele innovatieve drankjes. Ik nombreuses boissons innovantes. J’ai participé à beaucoup de maakte veel cocktails tijdens de meest gerenommeerde wed- compétitions les plus renommées du monde. J’ai reçu le titre de strijden ter wereld. De titel ‘Beste Cocktailmaker van België’ “Meilleur Mixologiste de Belgique” en 2013. En 2018, je me kreeg ik toebedeeld in 2013. In 2018 shakete ik me in de suis « shaqué » lors de la finale du “World Championship Hava- finale voor ‘wereldkampioenschap Havana Club’, een bekro- na Club”, un couronnement d’années de travail. Avec mon café ning van jarenlang werk. Ik haalde met mijn koffie negroni negroni “Café del Cantinero”, j’ai atteint la sixième place sur ‘Café del Cantinero’ de zesde plaats op veertig finalisten uit quarante finalistes provenant d’autant de pays. Aujourd’hui j’ai evenveel landen. Dit jaar zwaaide ik uit bij l’Apereau. Ik pris congé de l’Apereau. Les deux dernières années, j’ai un peu werkte de laatste jaren iets te veel op cruise control, de co- trop stagné sur le régulateur de vitesse, le COVID19 et le temps rona lockdown en de tijd met mijn zoontje deden mij over passé avec mon fils m’ont fait réfléchir à tout cela en profondeur. alles wat diep nadenken. Na de zomer ging ik dan ook op Après l’été, je suis parti à la recherche d’un nouveau défi. Je les zoek naar een nieuwe uitdaging. Deze vind ik op vandaag ai trouvés aujourd’hui chez un des autre maître inspirant de bij een andere Inspiring Master van Fetam. Dominique Gy- Fetam. Dominique Gyselinck, Habanos (wo)Man of the Year selinck, Habanos (wo)Man of the Year 2016, doopte mij in 2016, m’a introduit dans le monde merveilleux des cigares et des de wondere wereld van sigaren en spirits. Ik ga nu voor haar spiritueux. Je m’engage maintenant à la recherche de l’accord op zoek naar de perfecte pairing tussen Spirits & Havanas. parfait entre Spirits & Havanas pour elle (ainsi que pour vous). “ Hunger for more 40

IF YOU HAVE KNOW- LEDGE LET OTHERS LIGHT THEIR CANDLES AT IT Met mijn roots als bartender ben ik toch geen Inspiring Master Bartender. Ik laat dit aan Ran en Michel. Natuurlijk klopt mijn bartender hart nog altijd hevig maar dromen doe ik nu van de grootste schatten van Cuba: Rum & Sigaren. Ik ben dan ook trots Inspi- ring Master te zijn van Spirits. Die probeer ik trouwens te combineren in mijn nieuw job. Ik zal de Fetamleden meenemen in de fantastische wereld van Spirits & Cigars en via blognews en workshops wil ik hen meene- men in mijn nieuw avontuur, ga jij ook mee? Avec mes racines de barman, je ne suis pas élu com- me un maître barman inspirant. Je laisse cela à Ran et Michel. Bien sûr, mon cœur de barman bat en- core autant, mais je rêve maintenant des plus grands trésors de Cuba : le rhum et les cigares. Je suis donc fier d’être l’Inspiring Master of Spirits. D’ailleurs, j’es- saie de combiner cela dans mon nouveau job. Je vais emmener les membres de Fetam dans le monde fan- tastique des Spirits & Cigars et par les blognews et les ateliers je veux les emmener dans ma nouvelle aven- ture, vous allez quand même me rejoindre, j’espère? INSPIRING MASTER - MASTER SPIRITS 41

INSPIRING MASTER STORYTELLING - WHO IS HE? THE FETAM SOURCE OF INSPIRATION Geert Blomme AST BARISTA TRAINER - THE ART OF COFFEE MAKING Als ‘jonge gast’ was ik geboeid door de onbekende En tant que “petit garçon”, j’étais déjà fasciné par le wereld van onthaal, het bedienen en het serveren. monde pour moi encore peu familier de l’accueil et Snel werd het restaurant en alles wat met eten en du service. A grande vitesse, le restaurant et tout ce drinken te maken had een vurige passie. Ik zette qui a trait à la nourriture et à la boisson sont deve- mijn eerste stappen in de restaurantwereld toen ik nus une passion ardente. J’ai fait mes premiers pas nog in de humaniora Latijn volgde en nog geen dans le monde de la restauration alors que j’étudi- sprake was van hotelschoolopleiding. Ik was abso- ais encore le latin en sciences humaines et que je ne luut geen slechte student aan de humaniora maar pensais pas aux études hôtelière. Je n’étais pas du het bloed stroomt waar het heen moet en al heel snel tout un mauvais élève en sciences humaines mais le werd duidelijk dat ik dit mijn hart het bloed pompte sang coule là où il faut et très vite il est apparu que richting horeca en gastronomie. Ik schreef me in cela me conduisait vers l’industrie hôtelière et la gas- aan de hotelschool van Oostende en begon gelijktij- tronomie. Je me suis inscrit à l’école hôtelière d’Os- dig als student in een restaurant op de visserskaai in tende et j’ai commencé en même temps entant que Oostende. Mij eerste échte confrontatie met ‘le mé- étudiant dans un restaurant aux quai des pêcheurs à tier’ was in ‘Au Vigneron**’ die gehuisvest was in de Ostende. Ma première vraie confrontation avec “le Koninklijke Villa te Oostende en waar Chef Dauwe métier” a eu lieu “Au Vigneron**”, qui était logé à er in de potten roerde. Elke vrijdag was dit mijn la Villa Royale d’Ostende et où le chef Dauwe s’ex- heimat en het werd door de school ook aan mijn prima. Chaque vendredi, c’était ma passion de m’y toegewezen als stageplaats dat jaar. Hostellerie Bre- rendre et l’école m’a attribué ce magnifique restau- tonne van Chef Jacques Marrière was mijn volgen- rant comme place de stage pour cet année scolaire. de leerplaats waar ik van deze top-chef veel geleerd L’Hostellerie Bretonne du chef Jacques Marrière a heb. Hierna verhuisde ik naar de Hilton in Brussel, été apprentissage suivant où j’ai beaucoup appris de waar ik medeverantwoordelijk was voor de afdeling ce grand chef renommé. Puis j’ai déménagé au Hil- banketten… het begin van mijn passie voor de cate- ton de Bruxelles, où j’étais co-responsable du service ring. Een verplicht jaartje militaire dienst en na de des banquets... le début de ma passion pour la res- afzwaai trok ik als jonge snotneus richting Australië. tauration. Une année de service militaire obligatoire Ik werkte er 6 maanden in een restaurant van een et après ma démobilisation , je suis parti en Austra- natuurpark gelegen op 100 kilometer van Perth. Na lie comme jeune morveux. J’y ai travaillé pendant mijn terugkeer naar België startte ik met een ven- 6 mois dans un restaurant d’un parc naturel à 100 noot een traiteur/catering bedrijf. Tien jaar volgde kilomètres de Perth. Après mon retour en Belgique, waar we met een hecht en gepassioneerd team de j’ai créé une entreprise de catering/ traiteur avec zaak ontplooiden. In 2000 kon ik de zaak alleen ver- un partenaire. Dix années ont suivi, au cours des- der uitbouwen naar een succesvolle onderneming. quelles nous avons développé l’entreprise avec une équipe proche et passionnée. Ce n’est qu’en 2000 “Cuisientje/Delica werd snel een vaste waarde aan que j’ai « en solo » pu poursuivre le développement Life is to short de l’entreprise pour en faire une société prospère. to drink bad coffee Cuisientje/Delica est rapidement devenu une va- leur gastronomique sur notre littoral Belge et exis- te encore toujours aujourd’hui avec une réputation de premier ordre. En 2015, je suis entré en contact avec Peter et Bart Deprez de la société Viva Sara. Ils m’ont fait découvrir le monde du café et de ces spécialité. Ici, une passion s’est à nouveau ouverte pour moi, celle du monde du café. L’inspiration que Peter et Bart m’ont insufflée a été un véritable coup 42 INSPIRING MASTER - BARISTA

zee en die tot op vandaag nog steeds met succes de coeur pour m’immerger dans le monde des ba- bestaat. In 2015 kwam ik in contact met Peter ristas. Cette même année, je suis devenu membre en Bart Deprez van de het bedrijf Viva Sara. Zij de la SCA (Specialty Coffee Association) et j’ai introduceerden mij in de wereld van de Specialty suivi de nombreuses formations sur l’éducation coffee. Hier ging terug een passie voor mij open, du café au niveau des barista’s professionnel et des deze van de wereld van de koffie De inspiratie torréfacteurs professionnels. Pour compléter l’his- die Peter en Bart uitstraalden waren een echte toire, j’ai également suivi les cours de torréfacti- duw in mijn rug om mij te verdiepen in de barista on et du café vert . Entre-temps, j’ai vendu mon wereld. In dat zelfde jaar al werd ik lid van de entreprise de restauration et je me suis concentré SCA (Specialty Coffee Association) en volgde ik à 100% sur le café. Pendant cette période, je me talrijke opleidingen in coffee education tot het ni- suis rendu à la « Coffee Academy » de Lond- veau van barista professional en brewing profes- res, Amsterdam et Paris mais aussi à Brisbane et sional. Om het verhaal compleet te maken volgde Fremantle en Australie pour me perfectionner ik ook de opleidingen Roasting, green coffee en dans le monde du café. Les formations à Berlin Sencory skills. Tijdens deze periode trok ik onder et Evora (Portugal) et une “expérience de torré- meer naar Coffee Academy’s in Londen, Amster- faction” en Italie faisaient partie de ces cours de dam en Parijs maar ook naar Brisbane en Fre- perfection. En 2018, j’ai travaillé pour Viva Sara mantle in Australië om mezelf verder te ontwik- pendant un an et demi, ce qui m’a permis d’ac- kelen in de koffiewereld. Ondertussen verkocht ik quérir une grande expérience de la torréfaction. mijn cateringbedrijf en focuste ik me 100% op de Cette année-là, j’ai obtenu mon certi- koffie. Zo waren er nog de trainingen in Berlijn ficat AST (formateur et coach certifié) en Evora (Portugal) en een “roasting experience” dans le monde des spécialistes du café . in Italië een onderdeel in dit parcours. In 2018 werkte ik anderhalf jaar voor Viva Sara, wat me veel terreinervaring meegaf. In dat jaar be- haalde ik mijn AST Certificat (erkend trainer en coach) binnen de wereld van de Specialty coffee. Als ambassadeur voor Specialty coffee wil ik En tant qu’ambassadeur Specialty coffee, je vou- GAINING KNOWLEDGE IS graag jongeren binnen de horeca aanmoedigen drais encourager les jeunes de l’industrie hôteli- THE FIRST STEP om zich in de wondere wereld van de Barista te ère à se plonger dans le monde merveilleux du SHARING IT verdiepen. Als inspiring master bij Fetam wil ik Barista. En tant que maître inspirant de Fetam, IS THE FIRST STEP TO zaalmedewerkers motiveren en hen helpen in je veux motiver le personnel de salle et les aider à het waarderen van koffie als gastronomisch en apprécier le café comme un cadeau gastronomi- 43 interessant gegeven. Mijn doel is in elk restau- que et intéressant. Mon objectif est de voir appa- rant van niveau een koffie op niveau te zien ver- raître un café de niveau dans chaque entreprise. schijnen. En dat zal ik binnen Fetam met passie Et au sein de Fetam, je le ferai avec passion grâce à doen via informatie via blogberichten en relevan- des articles de blog et des informations pertinentes te informatie op de website. Ook zal ik samen sur le site web. Avec mon collègue Aurélien Bor- met Aurélien Bortels instaan voor Masterclas- tels, je serai également responsable des Master- ses en opleidingen binnen het Fetam platform. classes et des cours au sein de la plateforme Fetam.

-- Revaluation of Service Hospitality Values HERWAARDERING VAN ALLE SERVICE BEROEPEN IN DE HORECA EN DE WAARDEN VAN GASTVRIJHEID Dam essus doloreius idunto vent.Ed et qui optam nonsequi sunt aliqui del idesequi serenimpost, sint voles et labo. Agnis sam nobis et quiat esedi quis- que quae doluptate rempos cus volupta dolorempel ima sit aut alition secturi- bea que endis es pa qui volorrorro quuntus cimincium fuga. Nam qui officim aspedit maxim nulpariatur? Lic totate porem nuste REVALORISATION DE TOUTES LES PROFESSIONS DE SER- VICE DE L’HORECA ET DE VALEURS DE L’HOSPITALITÉ Dam essus doloreius idunto vent.Ed et qui optam nonsequi sunt aliqui del idesequi serenimpost, sint voles et labo. Agnis sam nobis et quiat esedi quis- que quae doluptate rempos cus volupta dolorempel ima sit aut alition secturi- bea que endis es pa qui volorrorro quuntus cimincium fuga. Nam qui officim aspedit maxim nulpariatur? Lic totate porem nuste BRONZE S I LV E R GOLD PLATINUM € 500,- € 750,- € 1500,- FROM €2500,- private membership card private membership card private membership card gold + tailored partnership pin fetam pin fetam pin fetam company logo membershipcards subscription newsletter subscription newsletter subscription newsletter company logo all prints subscription magazine subscription magazine subscription magazine unlimited private newsletters company logo website company logo website company logo website membership list newsletter bronze partners private newsletter 1/y private newsletter 3/y extra publireport 3p magazine + + + private company masterclass publi 1/4 page magazine 2/y publi 1/2 page magazine 2/y publi full page magazine 2/y private roll-up banner all events company logo on all newsletters company logo on all newsletters publi in sidebar website publi in header slidebar website 2 free tickets gala banquet 4 free tickets gala banquet 44

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