เอกสารประกอบการสอน วิชาการถนอมอาหารเบื้องต้น

เอกสารประกอบการสอน การถนอมอาหารเบื้องต้น อรอนงค์ พลเขต

หวั ขอ้ เรื่อง1.1 ความหมายของการถนอมอาหาร1.2 ความเปน็ มาของการถนอมอาหาร1.3 ความสาคญั ของการถนอมอาหาร1.4 ประโยชนข์ องการถนอมอาหารแนวคิด 1. การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารโดยมีจุดประสงค์ให้อาหารอยู่ในสภาพที่ ใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด และยังคงมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค มนุษย์รู้จัก การถนอมอาหารด้วยวิธีการง่าย ๆ มาเป็นเวลานานนับศตวรรษและมีการพัฒนามา จนถึงยุคปจั จุบนั ที่มีการใช้เคร่อื งจักรและอุปกรณ์ต่าง ๆ มาช่วยเพ่มิ ประสิทธภิ าพในการ ถนอมอาหารทาให้เกดิ ผลิตภณั ฑอ์ าหารต่าง ๆ มากมายและเกบ็ รกั ษาได้นานข้นึ 2. การถนอมอาหารมีความสาคัญในการทาให้อาหารเหมาะต่อการบริโภค มีความปลอดภัย เก็บรักษาได้นานข้ึน ทาใหอ้ าหารบรโิ ภคนอกฤดกู าล ชว่ ยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร ในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ หรือภาวะแห้งแล้งผิดปกติ ทาให้เกิดความสะดวกใน การใช้และการขนส่ง ช่วยให้สามารถกระจายอาหารไปยังผู้บริโภคได้อย่างท่ัวถึง เพิ่ม คุณค่าทางเศรษฐกิจ คุณค่าทางโภชนาการตลอดจนคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และ ประสาทสัมผัสของอาหารทาให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ท่ีทาให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น รวมทงั้ ส่งเสริมความมน่ั คงทางอาหารจุดประสงค์ 1. อธิบายความหมายของการถนอมอาหารได้ 2. บอกความเป็นมาของการถนอมอาหารได้ 3. อธบิ ายความสาคัญของการถนอมอาหารได้

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น หนว่ ยที่ 1 ความรเู้ ก่ยี วกับการถนอมอาหารคาสัง่ จงทาเครื่องหมายกากบาท ( ) เลอื กข้อที่ถกู ทีส่ ดุ เพียงขอ้ เดียว

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี นหนว่ ยที่ 1 ความรูเ้ บ้อื งตน้ เก่ยี วกบั การถนอมอาหาร

1.1 ความหมายของการถนอมอาหาร มนุษยร์ ู้จกั การนาอาหารมาเก็บถนอมไว้บริโภคมานานนับศตวรรษแลว้ ดว้ ยวิธกี ารงา่ ย ๆ ท่ีใช้ในครวั เรอื นจนไดพ้ ฒั นาต่อมาเร่อื ย ๆ จนถงึ ปจั จุบนั ทม่ี กี ารถนอมอาหารดว้ ยวิธกี ารตา่ ง ๆ ได้ผลติ ภัณฑ์ทหี่ ลากหลายสามารถเกบ็ ไว้บรโิ ภคไดน้ าน การถนอมอาหาร (food preservation) หมายถงึ การเก็บรกั ษาอาหารโดยวธิ ีต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพทีใ่ กลเ้ คียงกบั ของสดมากทส่ี ดุ สามารถเกบ็ รกั ษาอาหารไดน้ านขน้ึ โดยสญู เสยี คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยท่ีสดุ แต่ยงั คงคณุ ลักษณะทางคณุ ภาพซงึ่ เป็นทต่ี อ้ งการของผบู้ ริโภค การถนอมอาหารมีจดุ ประสงคเ์ พ่อื ลดการเจรญิ เตบิ โตของจุลนิ ทรีย์ระหวา่ งการเกบ็ รกั ษา จงึเปน็ การยืดอายุการเกบ็ รักษาและลดอนั ตรายจากการบรโิ ภคอาหารซึ่งทาใหห้ ลายวธิ ี เชน่ การใช้ความรอ้ นระดบั พาสเจอรไ์ รส์ สเตอริไลส์ การทาแห้ง การแช่เยอื กแขง็ การหมกั ดอง การฉายรังสี การรมควัน และการใช้วตั ถุเจอื ปนอาหาร1.2 ความเปน็ มาของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมปี ระวัติความเปน็ มาต้ังแตย่ ุคกอ่ นประวัติศาสตร์ จนถงึ ปจั จบุ นั ดังน้ี 1.2.1 ยุคก่อนประวัติศาสตร์ มนุษย์รู้จักการเก็บถนอมอาหารเพื่อไว้กินในวันต่อไปมาเป็นเวลานานนับศตวรรษแล้ว ตัง้ แต่มนุษย์ยังไม่รู้จักการเกษตรกรรม แสวงหาอาหารจากแหล่งธรรมชาติเช่น ล่าสัตว์ จับปลา เก็บผลไม้ ขุดรากพืชเมื่อแหล่งอาหารในธรรมชาตมิ ีปริมาณลดลง การออกไปหาอาหารไม่สะดวก จึงเริ่มเก็บรักษาอาหารท่ีเก็บเกี่ยวหรือจับมาได้ไว้รับประทานในช่วงที่ขาดแคลนอาหารในฤดูหนาวและฤดูแล้ง โดยการกักขังสัตว์ที่ยังเป็น ๆ ไว้ในกรง คอก หรือบ่อน้า เอาไว้ฆ่า ในแถบที่อากาศหนาวจัดมีหิมะตกพบว่า มีการนาอาหารมาหมกในหิมะเพื่อให้อาหารเย็นและสามารถเก็บไว้ได้ มีการใช้ความร้อนจากไฟด้วยการปิ้งย่างไว้เหนือกองไฟที่มีควันรมตลอดเวลาหรือแขวนอาหารไว้เหนือเตาไฟ ทาให้อาหารสุก มีรสชาติท่ีถูกปากมากขึ้น และใช้ความเย็นจากถ้าและห้องใต้ตดิ เพ่ือเก็บอาหารให้เย็นในฤดูท่ีอากาศภายนอกร้อน และเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารกลายเปน็ น้าแข็งในฤดูหนาว การทาแห้ง การหมัก และการแยกส่วนท่ไี มใ่ ช้บริโภคหรือสว่ นทีร่ ับประทานไมไ่ ด้ เชน่ เปลอื กดอก ก็เป็นวิธีที่มีการทากันมาแต่โบราณ ผู้ที่อยู่ชายทะเลจะตากปลาที่จับได้จนแห้งและเก็บรักษาไว้โดยใส่เกลือ ได้แก่ การทาปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไว้เป็นเสบียงในการเดินทางเพื่อช่วยให้เก็บได้นาน ผักผลไม้ก็มกี ารทาแหง้ เชน่ เดยี วกัน เช่น องุ่นทาแห้งในรปู ของลกู เกด ชาวอยี ิปต์และบาบโิ ลนโบราณร้จู ักการทาแอลกอฮอล์และน้าส้มสายชูจากองุ่น ขนมปงั จากธัญชาติมาเป็นเวลานานกวา่ 4000 ปี ชาวจีน

ก็รู้จักผลิตแอลกอฮอล์จากข้าว ซีอิ้วและเต้าหู้ย้ีจากถั่วเหลืองมานานแล้วเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีหลกั ฐานจากหลุมฝงั ศพของราชวงศอ์ ียิปต์ที่แสดงว่ามีการปรงุ อาหาร การเติมเกลือในอาหาร มกี ารปง้ิขนมปัง การหมักเบียร์ไวน์ และการทาผลิตภัณฑ์อาหารหมักชนิดต่างๆ เพื่อเก็บไว้บริโภคโดยไม่ต้องแช่เยน็ ในคมั ภีรย์ งั กล่าวถงึ การใชผ้ งฟแู ละการแยกแกลบออกจากขา้ วสาลดี ้วย การระเหยน้าบางสว่ นใหอ้ าหารเหลวมีลักษณะข้นขึ้น การแช่อิม่ ด้วยนา้ ตาล นา้ ผ้ึงและการใช้เครอ่ื งเทศพวกพริกไทย มสั ตารด์ น้าส้มสายชู มีการใชเ้ พ่อื เพมิ่ กลน่ิ รสและช่วยเก็บรกั ษาอาหารได้นานข้นึ 1.2.2 ยุคเร่ิมต้นของความก้าวหน้าในการถนอมอาหาร เป็นยุคท่ีเร่ิมมีการดัดแปลงและปรับปรุงเทคนิคในการถนอมอาหาร โดยเริ่มข้ึนเมื่อ นโปเลียน (Napolean) นาทหารออกทาสงครามใน ค.ศ. 1795 และมีปัญหาเสบียงที่ใช้เลี้ยงอาหารที่อยู่ไกลฐานทัพ จึงประกาศให้เงินรางวัลแก่ผู้ที่สามารถแก้ปัญหาอาหารท่ีใช้เล้ียงกองทหารของเขา นิโคลัส แอปเพิร์ด (Nicolus Appert) พ่อครัวชาวฝร่ังเศลเป็นผู้ได้รับรางวัลน้ีจากการค้นพบวิธีการถนอมอาหารพวกเน้ือสัตว์ ผัก และผลไม้ โดยบรรจุอาหารในขวดปดิ ดว้ ยจุกคอร์กแล้วต้มในน้าเดือดตามเวลาที่กาหนด ซึ่งเรยี กว่า วธิ ขี องแอปเพิร์ดท่ีพัฒนาต่อมาเป็นการบรรจุกระป๋องในปัจจุบันโดยปีเตอร์ ดูแรนด์ (Peter Durand) ชาวอังกฤษได้ริเริ่มการทากระป๋องด้วยเหล็กฉาบดบี ุกได้สาเร็จเป็นครั้งแรก ทาให้การทาอาหารกระป๋องวิวัฒนาการไปมาก โดยเฉพาะกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนด้วยเคร่ืองมือท่ีเรียกว่า รีทอร์ต (retort) ซึ่งสามารถควบคมุ อณุ หภูมใิ นการฆ่าเชอ้ื ได้แน่นอนโดยอาศัยความร้อนจากไอน้าเดือดภายใต้ความดัน ในช่วงเวลาเดียวกันนี้ก็ได้มีพัฒนาการของการแช่เย็นอาหาร โดยพัฒนาห้องใต้ดิน ถ้า และห้องเย็นที่อยู่เหนือลาน้าเป็นโรงงานน้าแข็ง โดยตัดก้อนน้าแข็งขนาดใหญ่จากแม่น้าและทะเลสาบมาเก็บในห้องน้าแข็งท่ีอยู่ใต้ดินในระหว่างสงครามกลางเมืองในประเทศสหรัฐอเมริกาจึงมีการสร้างตู้เย็นท่ีใช้เคร่ืองทาความเย็นท่ีสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ดีกว่าการใช้น้าแข็ง การแช่เยือกแข็งและตู้แช่เยือกแข็งอาหาร ก็เร่ิมพัฒนาขึน้ ต่อมาเนื้อเปน็ อาหารประเภทแรกที่มีการแช่เยือกแข็งและขายเป็นการค้า สาหรับผลไม้ก็มีการแช่เยือกแข็งเช่นกัน แต่บางชนิดต้องเติมน้าตาลก่อนนาไปแช่เยือกแข็งส่วนผักมีความพยายามท่ีจะแช่เยือกแข็งเช่นกัน แต่ไม่สาเร็จเพราะผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะและรสชาติไม่ดี จนกระทง่ั พบว่า ตอ้ งลาลายเอนไซม์ท่อี ยูใ่ นผักเสียก่อนจึงจะรักษาคุณภาพของผักแชเ่ ยอื กแข็งไว้ได้ ค.ศ.1930 แคลเรนซ์ เบิร์ดเซย์ (Clarence Birdseye) นาผักมาลวกเพื่อทาลายเอนไซม์ก่อนท่ีจะนาไปแช่เยือกแข็ง และได้ผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งท่ีมีคุณภาพดี ทาให้มีการผลิตอาหารแช่เยอื กแข็งทมี่ ีคุณภาพดี อตุ สาหกรรมการสีข้าวก็มีการเปลี่ยนแปลงท่ีสาคัญคือการเปล่ียนจากการนาเมล็ดข้าวมาบดด้วยครกโดยไม่มีการแยกส่วนต่าง ๆ ออกมาเป็นการแยกส่ิงท่ีปนเปื้อนมากับเมล็ดข้าว เช่น แกลบกรวดทราย เศษไม้โลหะ เปลือกที่ไม่อยู่ในสภาพสมบูรณ์ออกจากเมล็ดข้าวก่อนที่จะนาไปทาความสะอาด ลดความช้ืนในเมล็ด แล้วจึงนาไปสี การสีข้าวก็เปล่ียนจากการสีด้วยหินบดข้าวขนาดใหญ่ มาเปน็ ลกู กลง้ิ ทที่ าด้วยเหล็กกลา้ ไรส้ นมิ เปน็ ตน้ 1.2.3 ยุคปัจจุบัน การถนอมอาหารด้วยการบรรจุกระป๋อง การแช่เยือกแข็ง การทาแห้งรวมทั้งการถนอมอาหารด้วยวิธีอ่ืน ๆ มีการปรับปรุงพัฒนาเรื่อยมา มีการใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์

ตา่ ง ๆ มาช่วยเพิ่มประสิทธภิ าพในการถนอมอาหาร ชว่ ยทุ่นแรงงานมนุษย์ และเพม่ิ ขีดความสามารถในการผลิตอาหาร มีการแยกสารอาหารบางอย่างออกจากอาหาร เช่น แยกไขมันออกจากนม หรือเตมิ สารอาหาร เช่น วิตามนิ เกลือแร่ใยอาหาร เพือ่ ให้ไดผ้ ลิตภัณฑ์ท่ีมีประโยชน์ต่อสขุ ภาพมากขึ้น ทาให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ มากมายหลากหลายข้ึน เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีใยอาหารสูง นมที่มีไขมันตา่ เคก้ และนา้ สลัดทีไ่ มม่ ีไขมัน กาแฟท่ีไม่มคี าเฟอนี นอกจากน้ีพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปล่ียนแปลงไปจากเดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ตอ้ งการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคไดน้ าน ๆ จึงมีการทาผลิตภัณฑ์อาหารให้มีความสะดวกในการบริโภคมากข้ึน เพื่อรองรับความต้องการของตลาดในลักษณะของอาหารประเภทพร้อมปรุง อาหารสาเร็จรูปหรืออาหารจานด่วน (fast food) ท่ีใช้เวลาในการเตรียมน้อย สามารถบริโภคได้ทันที ความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยีด้านต่าง ๆ เช่น จุลชีววิทยาเทคโนโลยีชีวภาพ (biotechnology) นวิ เคลยี ร์ ฟิสิกส์ ภาชนะบรรจุ และการใชพ้ ลงั งาน ได้ทาใหก้ ารถนอมอาหารกา้ วหนา้ อย่างมาก1.3 ความสาคญั ของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีความสาคัญในด้านตา่ ง ๆ ดังน้ี 1. การทาใหอ้ าหารเหมาะกับการบริโภค การถนอมเปน็ การเปลี่ยนผลิตผลเกษตรให้อย่ใู นรูปที่เหมาะกับการบริโภค เช่น การสขี ้าว เพ่อื แยกเปลือกหรอื ราและสว่ นอ่นื ๆ ที่ไมใ่ ชบ้ รโิ ภคออก การผลิตน้าตาลทรายจากอ้อย การสกัดน้ามันจากพืชและทาให้บริสุทธ์ิเพื่อใช้น้ามันบริโภค การเปล่ียนน้ามันที่สกัดจากพืชซ่ึงเป็นของเหลวให้อยู่ในสภาพของแข็งคือ เนยเทียม (margarine) และเนยขาว(shortening) การถนอมและแปรรปู โดยวิธีดงั กลา่ วจะทาให้อาหารอย่ใู นสภาพทเี่ หมาะกับการบริโภค 2. การทาให้อาหารมีความปลอดภัยในการบริโภคและเก็บรักษาได้นานข้ึน การถนอมอาหารเป็นการกาจัด ยับย้ัง หรือทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคที่อาจปนเป้ือนในอาหารทั้งย้ังช่วยทาลายสารพิษ เชน่ เอนไซม์ไทอะมิเนส (thiaminase) ที่สามารถทาลายวิตามินบี 1 หรือทริปซินอินฮิบิเตอร์ (trypsin inhibitor) ที่ยับยั้งการทางานของเอนไซม์ทริปซินในการย่อยโปรตีน การถนอมอาหารบางวธิ ี เช่น การหมกั ดอง ทาใหอ้ าหารมีความเป็นกรดและปลอดภยั จากเช้อื โรคท่ีใหเ้ กิดอาหารเป็นพิษ อาหารจึงปลอดภัยต่อการบริโภค การถนอมอาหารยังเป็นการกาจัด ยับย้ัง หรือทาลายจุลินทรีย์ท่ีทาให้อาหารเส่ือมเสีย จึงมีผลให้อาหารสามารถเก็บได้นานข้ึนด้วย เช่น การบรรจุกระป๋องการใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์สามารถเก็บรักษาไว้บริโภคได้นานนับเดือน ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เพื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้น ๆ ไปแล้วก็ยังสามารถนาผลิตภัณฑ์ท่ีเก็บไว้มาบริโภคได้ ท้ังยังเป็นการช่วยบรรเทาความขาดแคลนในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ หรือภาวะแห้งแลง้ ผดิ ปกติ 3. การทาให้เกิดความสะดวกในการใช้และการขนส่ง การถนอมอาหารบางวิธีทาให้ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน จึงอาจสุกบางส่วนหรือทั้งหมด ปริมาตรลดลง มีผลให้อาหารเกิดการหดตัวเช่น ผักผลไม้แห้ง หรืออยู่ในลักษณะที่เป็นผง เช่น กาแฟผง นมผง ซ่ึงมีน้าหนักเบา จึงประหยัดเนื้อที่ทาให้สะดวกในการใชแ้ ละการขนสง่ สามารถกระจายอาหารไปยงั ผ้บู ริโภคไดอ้ ย่างท่วั ถงึ

4. การเพ่ิมคุณค่าทางเศรษฐกิจและโภชนาการ การถนอมอาหารทาให้สามารถซื้อวัตถุดิบอาหารในฤดูเก็บเก่ียวท่ีมีราคาถูก นามาผ่านกระบวนการให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้บริโภคได้ตลอดปีและมีราคาสูงขึ้น เป็นการเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาดวัตถุดิบเหลือทิ้งบางชนิดยังสามารถนามาถนอมและแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหาร เป็นการใชอ้ าหารเหลือให้เกดิ ประโยชน์ การถนอมอาหารยงั ชว่ ยส่งเสรมิ ให้เกิดอาชพี และเพมิ่ พูนรายได้ อาหารบางชนิดเม่ือผ่านการถนอมอาหารก็อาจมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มข้ึน เชน่ ไข่ไก่ที่นามาต้มให้สุกจะย่อยได้ดีกว่าไข่ดิบ ถ่ัวเหลืองท่ีทาให้สุกย่อยได้งา่ ยและโปรตีนในถั่วท่ีสุกมีคุณภาพดีกว่าในถั่วท่ีดิบซ่ึงมีสารขัดขวางการใช้ประโยชน์ของโปรตีน นอกจากนี้ยังมีการเติมสารอาหารลงในอาหารระหว่างการถนอมอาหารเพื่อให้อาหารนั้นเป็นแหล่งของสารอาหาร เช่น การเติมไอโอดีนในเกลือท่เี รียกวา่ เกลืออนามยั เพอื่ ใช้ในการปรุงอาหารและทาใหผ้ บู้ รโิ ภคได้รับไอโอดีน เป็นการปอ้ งกันโรคขาดสารไอโอดีน หรืออาจเติมสารอาหารที่สูญเสียไปในระหวา่ งการถนอมอาหารกลับลงในอาหารทาให้อาหารน้ันมีคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับอาหารสด การถนอมอาหารยังสามารถสกัดไขมันและสารอน่ื ๆ เพ่อื ลดปรมิ าณสารอาหารทีจ่ ะทาให้เกิดโรคภยั ไข้เจบ็ ตา่ ง ๆ ได้ 5. การเพิ่มคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของอาหาร การถนอมอาหารทาให้อาหารมีคุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีเพิ่มขึ้น เช่น เน้ือสัตว์เม่ือนามาต้มให้สุกจะนุ่มเปื่อยทาให้รับประทานได้ง่าย น้านมวัวเม่ือผ่านการโฮโมจีไนซ์ (homogenize) จะทาให้การแยกช้ันของครีมเกิดได้ช้าลง น้านมจึงมีลักษณะเป็นเน้ือเดียวกัน น่าบริโภคมากข้ึน การเติมวัตถุเจือปนอาหารในกระบวนการผลิต เช่น การเติมอิมัลชิไฟเออร์ (emulsifier) สารท่ีช่วยในการคงตัว (stabilizer) ในผลิตภัณฑ์มายองเนส และน้าสลัด ก็ทาให้การแยกชน้ั ของน้ามันเกดิ ช้าลง อาหารจึงมีลักษณะเป็นเน้ือเดียวกัน การถนอมอาหารบางวิธี เช่น การย่างไก่ การรมควันปลา การทากะหล่าปลีดอง ก็ทาให้อาหารมีการเปลี่ยนแปลงกลนิ่ รสชาตแิ ละคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั มากขน้ึ ด้วย 6. การทาให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ การถนอมอาหารทาให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ท่ีทาให้มีรปู ลกั ษณ์และรสชาติทีแ่ ปลกออกไป เชน่ ผลไมก้ ระป๋อง ผลไมก้ วน รวมท้งั ทาให้ได้ผลติ ภณั ฑ์ใหม่ทท่ี าให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น เช่น สามารถเลือกระหว่างผลิตภัณฑ์ธรรมดากับผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่าคอเลสเทอรอลต่า ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไขมัน ผลิตภัณฑ์ท่ีให้พลังงานต่า เกลือต่า น้าตาลน้อยผลิตภัณฑ์เหล่าน้ีช่วยลดปริมาณสารอาหารที่ทาให้เกิดโรคภัยต่าง ๆ หากบริโภคมากเกินไปนอกจากน้ียังทาให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในลักษณะของผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงที่สามารถเตรียมเพื่อบริโภคได้ง่าย(easy to prepare food) อาหารพร้อมบริโภค (ready to eat food) และอาหารด่วนประเภทต่าง ๆ เพ่ือให้สอดคล้องกับการดารงชีวิตในปัจจุบันท่ีต้องทางานนอกบ้าน ไม่มีเวลาเตรยี มและบริโภคอาหารมากนกั 7. การเสริมความมั่นคงทางอาหาร องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติได้ให้ความหมายของ “ความม่ันคงทางอาหาร (food security)” ว่าหมายถึง สภาวะท่ีคนทุกคนและทุกขณะเวลามีความสามารถทั้งกายภาพและทางเศรษฐกิจที่สามารถเข้าถึงอาหารที่เพียงพอ ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการเพื่อตอบสนองความต้องการและความพงึ พอใจด้านอาหารเพ่อื ให้เกดิ ชีวติที่มีพลังและมีสุขภาพ โดยมีองค์ประกอบสาคัญ 3 ประการคือ การมีอยู่ของอาหาร (foodavailability) หมายถึง ปริมาณอาหารท่ีพอเพียงและความหลากหลายประเภทอาหารที่ได้รับ การ

เข้าถึงอาหาร (food accessibility) หมายถึง การเข้าถึงอาหารของประชาชนท่ีเกิดจากกระบวนการกระจายอย่างท่ัวถึงและมีราคาท่ีเหมาะสม และการใช้ประโยชน์ของอาหาร (food utilization)หมายถึง คุณค่าทางโภชนาการและความสะอาดปลอดภัยของอาหาร ตามความหมายนี้รวมถึงระบบการจดั การผลิตทีส่ ่งเสริมสนับสนุนการผลติ อย่างย่ังยืน อาทิ การปฏิรปู ทดี่ นิ การจัดการแหล่งนา้ และปัจจยั การผลติ ตา่ ง ๆ กระจายผลผลติ และผลประโยชน์ท่ีเปน็ ธรรมแก่เกษตรชมุ ชน การถนอมอาหารเป็นการใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในการผลิตอาหารที่หลากหลาย มีคณุ ภาพและความปลอดภัย เกบ็ รักษาไวบ้ ริโภคได้ตลอดปี สามารถเสริมสารอาหารเพือ่ปอ้ งกันปัญหาภาวะโภชนาการขาด อาทิ โรคโลหิตจาง โรคขาดสารไอโอดนี หรือผลิตอาหารที่ชว่ ยลดปริมาณสารอาหารที่จะทาให้เกิดปัญหาภาวะโภชนาการเกิน อาทิ โรคอ้วน โรคหัวใจ โรคความดันโลหติ สูง โรคเบาหวาน จึงเป็นการชว่ ยสง่ เสริมความมัน่ คงทางอาหาร1.4 ประโยชน์ของการถนอมอาหาร อาหารเป็นหน่ึงในปัจจัยสี่ที่มนุษย์ต้องการเป็นอันดับแรก เพื่อการดารงชีวิตของมนุษย์อาหารสดนับวันจะมีน้อยลงทุกที การถนอมอาหารจึงเป็นสิ่งจาเป็น สมัยก่อนการถนอมอาหารเป็นการปฏิบัติกันในครัวเรือน เพ่ือเก็บรักษาอาหารไว้กินได้หลาย ๆ วัน ต่อมา สังคมเจริญขึ้นการถนอมอาหารก็เจริญตามขึ้นมาด้วย จากการใช้บริโภคในครัวเรือนกลายเป็นทาเพื่อแจกจ่ายและในที่สุดถึงกับมีการทาเพ่ือขายเป็นอาชีพ แต่ธรรมชาติได้สร้างสรรค์ให้มนุษย์ทุกคนต้องกินอาหารจึงจะมีชวี ิตอยู่ได้ และในทานองเดียวกันมนุษย์จะต้องมีภารกิจในการปฏิบัติหน้าที่ประจาวัน ย่ิงสังคมเจริญมากข้ึนเท่าใด มนุษย์ก็ยิ่งมีภารกิจเพิ่มมากข้ึนเท่าน้ัน ทาให้ไม่มีเวลาในการทาอาหารกินทุกม้ือ ดังน้ันธุรกิจทางดา้ นการผลิตและจาหน่ายอาหารจงึ เจริญรุดหน้าไปอยา่ งรวดเรว็ และได้มกี ารพฒั นารูปแบบการถนอมอาหารไปสู่ยุคของการใช้เทคโนโลยีทางการอาหาร เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างลักษณะกลนิ่ รส เน้อื สัมผสั และภาชนะบรรจเุ ปน็ ทีจ่ งู ใจของผู้บรโิ ภคในการตดั สนิ ใจเลือกซ้อื อาหาร ประโยชนข์ องการถนอมอาหารแบ่งออกเปน็ 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ 1. ประโยชน์แก่ครอบครัว 2. ประโยชน์ตอ่ เกษตรกร ประโยชน์แก่ครอบครัว 1. ช่วยทาใหม้ ีอาหารแปลก ๆ และหลายอย่างเกดิ ข้นึ 2. จะช่วยทาให้มีอาหารเก็บไว้กินได้นานเป็นปี อาจช่วยแก้ปัญหาในยามฉุกเฉินที่เกิดจาก การขาดแคลนอาหารได้ 3. ชว่ ยใหป้ ระหยดั ไม่ใหเ้ กดิ การเสยี หายในเมอ่ื ยงั ไม่ควรจะตอ้ งเสียหาย 4. ช่วยทาใหม้ งี านทาในเวลาว่าง 5. ช่วยทาให้มรี ายไดเ้ พ่มิ ข้ึน ถ้าทามาเหลอื ใช้ในครอบครวั ก็นาไปจาหน่ายได้ 6. ถ้าทาได้บอ่ ย ๆ มีความชานาญ อาจยดึ ถอื ทาเป็นอาชีพสาหรบั ครอบครัว 7. ถ้ามีความจาเป็นตอ้ งเดินทางไกล หรืออาจจะไปพักผ่อนในโอกาสหนึ่งก็อาจจะใชอ้ าหาร ทเ่ี ก็บถนอมไวเ้ อาไปใชใ้ นท่ีทก่ี นั ดารห่างไกลตลาดได้ ประโยชน์แก่เกษตรกร

1. ชว่ ยแก้ปัญหาเร่ืองผลิตผลที่มีในแง่ เหลือกินเหลือใช้ เกินความต้องการของตลาดไม่เกิด ความเสียหายบดู เน่า2. ขจดั ความลาบากในการขนสง่ ไดม้ าก ง่ายต่อการบรรจุ เพ่ิมปรมิ าณในการขนส่ง3. ทาให้ผลผลิตในไรร่ าคาดีขน้ึ ถา้ สามารถเก็บรกั ษาไว้ไดน้ านกวา่ ปกติ4. ทาให้เกิดความรู้ มีความชานาญในการคิดประดิษฐ์จัดทาผลผลิตให้เป็นงานอุตสาหกรม ขนาดใหญ่ จะช่วยยกฐานะทางเศรษฐกจิ ของประเทศ