Mięsne technologie jesień 2016 (III)

WIADOMOŚCI Z BRANŻYAnna KozaProgram „Doceń polskie”- jeszcze więcej korzyścidla producentów rodzimej żywnościOrganizatorzy Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” dokonują pierwszych podsumowańroku 2017. Za nami cztery kolejne atestacje żywności, ciekawe wydarzenia z udziałem laureatów programuoraz nowe inicjatywy jego twórców. O nowe narzędzia wzbogacono także pakiet korzyści wynikających z po-siadania znaku jakości „Doceń polskie”. W gronie wyróżnionych w tym roku firm jest aż 40 producentów re-prezentujących branżę mięsną. Kolejna certyfikacja odbędzie się 31 stycznia 2018 roku.Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” jest realizo- XXVI atestacja żywności wany od 2011 roku. Od samego początku honorowy patronat nad audytami żywności sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Styczeń, kwiecień, lipiec i  październik - w  tych miesiącach miałyWsi. Audyty zaplanowane na rok 2018 także odbędą się pod patrona- miejsce certyfikacje żywności organizowane w ramach programu „Do-tem honorowym szefa resortu rolnictwa. Najbliższy z nich będzie miał ceń polskie”. W całej historii przedsięwzięcia odbyło się już 26 atesta-miejsce 31 stycznia. cji. Tylko do ostatniej z nich przystąpiło 76 producentów z całej Polski; z wszystkich 16 województw.REKLAMA52

WIADOMOŚCI Z BRANŻY 25 października 2017 roku członkowie Loży Ekspertów programu „Do- jak również dzielić się inspiracjami kulinarnymi w specjalnym e-bookuceń polskie” - grona specjalistów z branży spożywczej - ocenili indywidu- opracowanym przez twórców programu „Doceń polskie”.alnie ponad 230 artykułów spożywczych. Każdy z nich otrzymał noty od 1do 10 za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Do zdobycia certyfikatu - Wyposażamy nagrodzone firmy w  materiały różnego rodzaju. W  ten„Doceń polskie” potrzeba minimum 7,5 pkt., a artykuły z maksymalnymi sposób staramy się odpowiedzieć na wszystkie ich potrzeby związane z pro-notami zdobywają także tytuł TOP PRODUKT. pagowaniem polskich wyrobów i  budowania rozpoznawalności ich marki. Dowodem słuszności obranego przez nas kierunku są producenci, którzy Udział w atestacji jest bezpłatny, a wytwórca może dostarczyć na cer- zdobyli już znaki jakości i ubiegają się o wyróżnienie kolejnych produktówtyfikację dowolną liczbę artykułów. Podczas XXVI atestacji (podobnie jak - podkreśla Karolina Szlapańska, organizatorka programu „Doceń polskie”.w  trakcie dotychczasowych certyfikacji) członkowie komisji przyjrzeli sięróżnorodnym artykułom spożywczym. Ocenie Loży Ekspertów poddane Laury dla firm z branży mięsnejzostały m.in.: wędliny, dziczyzna, nabiał, pieczywo, dania gotowe, mio-dy, owoce, słodycze, napoje, a także przetwory i wyroby marek własnych. Podczas czterech tegorocznych atestacji żywności nagrodzono w  sumiePrzewodniczącym jury jest Mirek Drewniak, współzałożyciel Klubu Szefów 112 producentów z oferty 40 firm reprezentujących branżę mięsną. TylkoKuchni. podczas październikowej atestacji wyróżniono 26 propozycji z asortymentu 11 producentów. n Godło jakości „Doceń polskie” jest przyznawane na okres 2 lat, ale pro-ducent może ubiegać się o recertyfikację nagrodzonego wyrobu. Powtórne Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”uzyskanie regulaminowej liczby punktów pozwoli korzystać z godła jakościprzez kolejne 24 miesiące. www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.plPakiet korzyści dla laureatów programu Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości pro- - Znak programu może być wykorzystywany na wszystkich polach duktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, ocenąeksploatacji: na stronie internetowej i  opakowaniach żywności po- i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowocząwszy, przez materiały promocyjne oraz gadżety, na spotach tele- związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów.wizyjnych, czy wielkoformatowych reklamach skończywszy. W  tym Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni.kontekście trzeba podkreślić, że nazwa programu jest chroniona (jakoznak towarowy) i zastrzeżona w Urzędzie Patentowym RP - informuje Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu Blo-Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu „Doceń polskie”. gerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. Laureaci programu otrzymują do dyspozycji aż 12 różnorodnych na-rzędzi wspierających ich działania marketingowe. Pakiet obejmuje m.in.:certyfikat w  ozdobnej ramie (odpowiedni do wyeksponowania w  skle-pie, czy siedzibie firmy), jego odpowiednik w  formie cyfrowej, a  takżezestaw materiałów pomocnych w komunikacji z konsumentami, partne-rami handlowymi oraz mediami. Mowa o tekstach opracowanych przezprofesjonalną agencję PR oraz wysokiej jakości zdjęciach produktów. Równie istotne są konsultacje ze specjalistą reprezentującym Cen-trum Znakowania Żywności, dotyczące zgodności z prawem informacjizawartych na etykiecie produktów. Informacje na temat wyróżnionych produktów są publikowane nietylko w  mediach, ale też na blogu programu, w  kwartalniku „DoceńDobre Wiadomości” oraz Mapie Dobrego Smaku (zestawieniu uwzględ-niającym siedziby nagrodzonych firm). Laureaci przedsięwzięcia mogąna specjalnych warunkach uczestniczyć w wydarzeniach branżowych,REKLAMA 53

WIADOMOŚCI Z BRANŻYPogłowie trzody chlewnejw Polsce Poprawa stosunku cen żywca wieprzowego do cen pasz zapoczątkowana w drugiej połowie 2016 r. objawia się na notowanym od grudnia 2016 r. wzrostem krajowego pogłowia trzody chlewnej.Wczerwcu 2017 r. pogłowie świń w Polsce (wg GUS) liczyło 11,35 mln sztuk, a więc o 488 tys. sztuk więcej - (4,5%) niż przed rokiem. W stosunku do czerwca 2016 r. zwyżka liczeb-ności nastąpiła we wszystkich grupach produkcyjno-użytkowych z wy-łączeniem prosiąt, których pogłowie uległo zmniejszeniu o 3,1%. Naj-większy wzrost pogłowia zaobserwowano w przypadku tuczników - o8,8% i warchlaków - o 6,5%. Loch było więcej o 3,6%, w tym lochprośnych – o 2,8%. Wzrost pogłowia macior prośnych i warchlaków pozwala szacować,że w następnych miesiącach 2017 r. pogłowie trzody chlewnej będzienadal rosło, ale z uwagi na możliwy spadek rentowności chowu jego dy-namika może być niższa. Według oceny IERiGŻ – PIB w grudniu 2017r. pogłowie trzody chlewnej może wynieść 11,3 mln sztuk względem11,1 mln sztuk w końcu 2016 r. http://www.gospodarz.pl nProdukcja żywca wieprzowegow Polsce, w UE i na świecieW pierwszym półroczu 2017 r. produkcja żywca wieprzowego w Polsce wyniosła 1,2 mln ton, tj. 0,9 mln tonmpc. i była o 2,5% niższa niż w porównywalnym okresie 2016 roku.Oobniżce produkcji żywca w  okresie styczeń–czerwiec 2017 r. tować się w granicy 2,4 mln ton - 1,9 mln ton mpc., tj. nieco niższym świadczą mniejsze niż przed rokiem dostawy trzody chlewnej do od uzyskanego w 2016 r. skupu. W pierwszej połowie 2017 r. (według danych sprawoz- W  okresie dziewięciu miesięcy 2017 r. poziom skupu był wyższydawczych GUS) krajowe zakłady skupiły 1 087 tys. ton żywca wieprzo- o 0,4% od uzyskanego w tym samym okresie 2016 r. i wyniósł 1 488wego, a więc o 3% mniej niż przed rokiem. tys. ton. Na pierwsze półrocze przyszłego roku przewidywany jest dal-Zdaniem IERiGŻ – PIB w drugim półroczu 2017 r. krajowa produkcja szy wzrost produkcji wieprzowiny, jednak jego dynamika będzie malała.żywca wieprzowego będzie prawdopodobnie większa niż w tym samym W drugiej połowie 2018 r. produkcja może być niższa od prognozowa-okresie 2016 r.,  w wyniku czego w całym 2017 r. może ona ukształ- nej w tym samym okresie 2017 r., z uwagi na pogarszające się warunki chowu trzody chlewnej i możliwy spadek pogłowia w czerwcu 2018 r. Komisja Europejska ocenia, że w  2017 r. unijna produkcja żywca wieprzowego prawdopodobnie będzie o 1% niższa niż w 2016 r. i wy- niesie 23,5 mln ton. Jednak w 2018 r., w wyniku odbudowy pogłowia trzody chlewnej w UE, prawdopodobnie nastąpi zwyżka produkcji o 1% do 23,7 mln ton. Jak wynika z danych Departamentu Rolnictwa USA w 2017 r. glo- balna produkcja wieprzowiny może wynieść 111 mln ton i będzie o 1% większa niż w 2016 r. Wzrost produkcji nastąpi głównie w Chinach, bę- dących największym światowym producentem wieprzowiny o  1% do 53,5 mln ton. Produkcję zwiększą też USA – o 4%, Brazylia – o 1%, Ro- sja – o 3% i Wietnam – o 2%. Na 2018 r. szacowany jest dalszy wzrost światowej produkcji wieprzowiny o 2%, który będzie związany przede wszystkim ze wzrostem produkcji m.in. w Chinach i USA, a także w UE. http://www.gospodarz.pl n54



WIADOMOŚCI Z BRANŻYPrognoza cen żywcawieprzowegodo marca 2018 r.W 2017 r. pogłębiający się spadek eksportu produktów wieprzowych poza obszar UE spowodował, że cenytrzody chlewnej w drugiej połowie 2017 r., zarówno w UE, jak i w Polsce wykazują tendencję zniżkową.We wrześniu 2017 r. w UE średnia cena zakupu trzody chlew- nej klasy E wynosiła 165,32 EUR/100 kg i  była mniejsza Prognozy ekspertów ARR przewidują, iż średnie ceny skupu żywca o 3% niż w sierpniu br. oraz o 0,2% niż przed rokiem. Cena wieprzowego w Polsce w okresie od grudnia 2017 r. do marca 2018 r. mogą kształtować się następująco:żywca wieprzowego tej klasy w  Polsce wyrażona w  walucie unijnej – grudzień 2017 r.: 4,90-5,10 zł/kg,ukształtowała się na poziomie 165,27 EUR/100 kg i była o 0,3% wyż- – marzec 2018 r.: 4,90-5,20 zł/kg.sza niż we wrześniu 2016 r. http://www.gospodarz.pl nW Polsce we wrześniu 2017 r. (dane GUS) za 1 kg żywca wieprzowe-go producenci otrzymywali 5,28 zł, czyli o 0,2% mniej niż w sierpniubr. i niż we wrześniu 2016 r.W 2017 r. w UE malejące zapotrzebowanie zagraniczne na wieprzo-winę, pomimo przewidywanej niższej unijnej produkcji, jest czynnikiemhamującym wzrost cen trzody chlewnej. W Polsce ceny żywca wieprzo-wego są uzależnione głównie od cen w UE oraz kursu wymiany złotegowobec euro. Szacuje się, że w czwartym kwartale 2017 r. krajowe cenyskupu żywca wieprzowego ulegną sezonowemu spadkowi.Jednak utrzymujące się zapotrzebowanie na polską wieprzowinę zestrony krajów UE i  krajów trzecich będzie prawdopodobnie hamowałich większy spadek. Wynikiem tego, w  grudniu 2017 r., ceny trzodychlewnej mogą kształtować się na poziomie zbliżonym do notowanegow  porównywalnym okresie 2016 r., a  w  końcu pierwszego kwartału2018 r. ich poziom może być nieco większy niż w marcu 2017 r.REKLAMA56

Technologia porcjowania mięsaAstech- Specjalista w cięciumrożonych surowcówW pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych,z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużychwymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję wustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpie-czeństwa podczas stosowania.Grasselli - Specjalista NSL – Specjalista na grillaw cięciu świeżych surowców Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożo-Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki nego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i per-fekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lubbezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).www.diwed.pl Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy systemul. Żywiecka 16A tel.: +48 33 818 10 32 bezpieczeństwa43-376 Godziszka tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: [email protected] Grasselli jako jedyny produ- cent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprze- wodowy system bezpieczeń- stwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bez- pieczniej.

WIADOMOŚCI Z BRANŻYEwelina KrajczyńskaMięso symbolembezpieczeństwa w PRLLęk przed głodem, odziedziczony po wojnie, spowodował, że w PRL symbolem bezpieczeństwa i podstawądobrej kuchni było mięso. W latach 80., kiedy Polacy stanęli w obliczu jego niedoboru, do jadłospisu włączy-li drób. Popularność zyskała też baranina, a nawet mięso z nutrii.Wczasach II Wojny Światowej obywatel okupowanej Francji produkt wysokobiałkowy. Na początku lat 80. średnie spożycie w Pol- miał w  przydziałach kartkowych około 1,2 tys. kcal dzien- sce wynosiło około 3,5 tys. kcal na osobę, co lokowało nas na pozio- nie, mieszkaniec Generalnego Gubernatorstwa miał ich oko- mie nadkonsumpcji. Polacy jedli więc za dużo, za tłusto. Problemem nało 600, natomiast obywatel żydowski w zasadzie był skazany na śmierć początku lat 80. nie był brak pożywienia, ale ukształtowane wzory je-głodową - powiedział dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego dzenia. Przy takich przyzwyczajeniach lata 80. rzeczywiście stanowiłyUniwersytetu Warszawskiego podczas konferencji \"Style jedzenia w Pol- szok, bo wiele osób nie potrafiło sobie wyobrazić gotowania bez mię-sce\", która odbyła się w Warszawie. sa. Brak nabiału i sera nie był odbierany tak dotkliwie\" - opisywała dr Stańczak-Wiślicz. \"Wygłodzenie i lęk przed głodem odziedziczony z wojny jest doświad-czeniem bardzo silnie obecnym w całym okresie PRL. W drugiej poło- W obliczu mięsnego kryzysu na początku lat 80. Polacy twórczo do-wie lat 50. społeczeństwo PRL zjadało dwa razy więcej mięsa rocznie stosowywali się do sytuacji, w której ich ówczesne przyzwyczajenia ży-niż społeczeństwo II RP pod koniec lat 30. W latach 1945-50 udział wieniowe legły w  gruzach. \"Stawiano przede wszystkim na oszczęd-wydatków na żywność w budżecie domowym sięgał 70 proc.\" - mówił ność: wykorzystywanie pełnowartościowych resztek spożywczych, czy-Brzostek. \"W latach 60. przeciętny obywatel PRL zjada ponad 200 kg li mięsa, które zostało z poprzedniego obiadu, ziemniaków, makaronu.ziemniaków rocznie, około 50 kg mięsa i 5 kg ryb, wobec których cały Stąd wysyp przepisów na wszelkiego typu zapiekanki, które na począt-czas utrzymuje się dystans\" - dodał. ku nazywano opiekankami. Można je było robić niemal ze wszystkiego:Narastanie paniki mięsnej socjologowie po raz pierwszy obserwowali jarzyn rosołowych, resztek mięsa, mięs włóknistych i błoniastych, któ-w latach 1950-55 wraz ze stagnacją, a nawet spadkiem płac. W kolej- re po długim wygotowywaniu i zmieleniu można było użyć do zrobienianych latach Polacy mierzyli się z następnymi kryzysami mięsnymi, a je- zapiekanki\" - tłumaczy badaczka.den z najpoważniejszych nadszedł w latach 80. W roku 1980 spoży- Efektem kryzysu była także \"nobilitacja\" drobiu, który do lat 80. byłcie mięsa w PRL wynosiło 74 kg na osobę, przy dominacji mięsa wie- uważany za mięso zbyt delikatne. \"To było jedzenie dla chorych i  dlaprzowego; w roku 1982 spadło do 65,7 kg; a w następnym wyniosło dzieci, ale kiedy stał się łatwiej dostępny niż inne rodzaje mięsa, pole-tylko 58,2 kg. cano jego stosowanie jako substytutu mięsa. Wykorzystywano też mię- so gorszej jakości: podroby, mięso poprzyrastane, czasem nawet nie- \"To niedoborów masy mięsno-tłuszczowej obawiano się najbardziej. zbyt świeże, a także rzadko używane w kuchni polskiej: baraninę, mię-Gotowanie i kuchnia w latach 80. stały się soczewką, za pomocą któ- so królicze oraz mięso wcześniej niejadane, np. nutrii\" - wyjaśniała drrej można było zobaczyć zachowania i aktywność zwykłych ludzi w wa- Stańczak-Wiślicz.runkach kryzysu\" - wyjaśniała dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytu-tu Badań Literackich PAN. Dla zniwelowania złego smaku i zapachu - w prasie kobiecej - zaleca- no dodawanie dużej ilości przypraw, ziół, aby produkty niesmaczne lub \"PRL wykreował wizerunek mięsa jako symbolu bezpieczeństwa, pod- niezbyt świeże uczynić jadalnymi. Kolejną strategią był powrót do pro-stawę kuchni dobrej, sytej. Przez wiele lat ukształtował się wzorzec, stoty i kuchni chłopskiej: klusek, pierogów. Ponieważ była to kuchniazgodnie z którym mięso musiało być elementem codziennej diety jako58

WIADOMOŚCI Z BRANŻYpracochłonna, dla ułatwienia proponowano lepienie wielkich pierogów, Dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego Uniwersytetu War-aby każdy dostał dwa duże zamiast np. ośmiu małych. szawskiego oraz dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytutu Badań Lite- rackich PAN wystąpienia na temat praktyk kulinarnych w PRL wygłosili Pisano też, że zestaw dwóch-trzech białek roślinnych może być war- podczas konferencji \"Style jedzenia w Polsce\", która odbyła się w Insty-tościowy, jeśli połączy się go z choćby niewielką ilością tłuszczu zwie- tucie Filozofii i Socjologii PAN. http://naukawpolsce.pap.pl nrzęcego. Między innymi z powodów politycznych nawoływanie do przej-ścia na wegetarianizm w latach 80. było bardzo niepopularne. \"Już na początku lat 80. w  prasie kobiecej pojawiały się rady, żeponieważ białko zwierzęce jest najlepiej przyswajalne, to powinno byćoszczędzane dla specjalnych kategorii ludności: dzieci, młodzieży, męż-czyzn pracujących fizycznie i  - w  mniejszymstopniu - dla kobiet w  ciąży\" - przypo-mniała dr Stańczak-Wiślicz. Sposobem na radzeniesobie z  kryzysem byłoteż robienie tzw. spon-tanicznych zakupów.Kiedy akurat sprzeda-wano masło, kaszę,mąkę czy cukier, to nawszelki wypadek robi-ło się zakupy, a  póź-niej wymieniało z  in-nymi członkami rodzi-ny. Powrócono też doprzydomowej hodow-li i uprawy w miastachoraz nieoficjalnej wy-miany produktów mię-dzy wsią i miastem.REKLAMA 59

WIADOMOŚCI Z BRANŻYMapa Zakładów Mięsnychi Rybnych w Polsce(Mięsna Mapa Polski) edycja III, wydanie 2017Nowa edycja Mapy Zakładów Mięsnych i Rybnych to kompletne narzędzie pracy, na które składają się: dużamapa ścienna (160x120cm) oraz książka. Mapa przedstawia aktualne lokalizacje ponad 1700 zakładówmięsnych oraz 240 zakładów przetwórstwa rybnego na podkładzie szczegółowej mapy administracyjnej.Książka zaś to swoistekompedium wiedzy, gdzie na 350 stronach znajdziemy konkretne i sprawdzone danezakładów zamieszczonych na mapie. „Mapa Zakładów Mięsnych i Rybnych w Polsce to produkt wydany na bardzo wysokim poziomie merytorycznym jak i wykonania” Książka zawiera następujące dane:Zarówno mapa jak i książka są ze sobą bardzo dobrze skomu- - Zakłady mięsne nikowane. Połączenie danych aktualnie funkcjonujących firm mięsnych i  rybnych z  ich geograficznym rozmieszczeniem na • Dane 1700 zakładów mięsnychmapie, czyni ten produkt jedynym w swoim rodzaju. Nowe wydanie • Nazwa, adres, województwo, telefon, e-mail, wwwMapy Zakładów Mięsnych i Rybnych w Polsce zostało zrealizowane • Siedziby główne wraz z oddziałami produkcyjnymina bardzo wysokim poziomie merytorycznym oraz wizualnym. • Podział na mikro, małe, średnie i duże przedsiębiorstwa mięsne • Przetwarzany surowiec „Lokalizacje, a także dane 1700 zakładów mięsnych • Trzoda chlewnaoraz 240 zakładów rybnych - pełne dane teleadresowe • Drób • Bydło - profil działalności - rodzaj przetwarzanego surowca • oraz 10 innych gatunków - podział na MŚP i duże przedsiębiorstwa” • Profil działalności • Ubojnie (w tym zdolność ubojowa) Mapa zawiera następujące dane: • Zakłady rozbioru• Lokalizacje 1700 zakładów mięsnych (ubój, rozbiór, przetwórstwo) • Zakłady przetwórstwa• Lokalizacje 240 zakładów rybnych • Zakłady mielenia mięsa• Podkład administracyjny Polski z pełną siecią dróg i autostrad • Zakłady produkujące preparaty mięsne • Zakłady MOM Każdy zakład zamieszczony na mapie został oznaczony odpowied- • Zakłady obróbki dziczyznynim kolorem oraz unikatowym numerem, wraz z nazwą firmy, odwo- • Zakłady przepakowywaniałującym się do Wykazu firm w książce. • Chłodnie składowe • Zakłady produkujące karmę dla zwierząt domowych60 - Zakłady przetwórstwa rybnego • Dane 240 zakładów przetwórstwa rybnego • Nazwa, adres, województwo, telefon, e-mail, www • Siedziby główne wraz z oddziałami produkcyjnymi • Podział na mikro, małe, średnie i duże przedsiębiorstwa rybne • Wytwarzany produkt • Ryby mrożone • Mięso z ryb mrożonych • Filety świeże • Filety mrożone

WIADOMOŚCI Z BRANŻY • Ryby i filety solone mięsnych pod względem profilu działalności i przetwarzanego su- • Ryby wędzone rowca. Dzięki temu indeksowi można odczytać np. listę ubojni trzo- • Konserwy i prezerwy dy chlewnej albo listę zakładów przetwórstwa drobiu itp. • Marynaty • Indeksie zakładów rybnych wg wytwarzanych produktów - dzięki • Wyroby garmażeryjne (paprykarze, pasty i pasztety, sałatki, su- temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach przetwa- rzających: ryby mrożone, mięso z ryb mrożonych, filety świeże, fi- shi) lety mrożone, ryby i filety solone, ryby wędzone, konserwy i prezer- • Owoce morza wy, marynaty, wyroby garmażeryjne, owoce morza. Zastosowane indeksy wg zatrudnienia są jednocześnie zestawie- „Jedyny na polskim rynku tak kompleksowy niem największych firm mięsnych i rybnych w Polsce. zbiór informacji o przedsiębiorstwach We wszystkich zestawieniach zastosowano odpowiednio usystema- mięsnych i rybnych w Polsce” tyzowane nazewnictwo, dzięki któremu alfabetycznie, szybko moż- na zlokalizować firmę po jej nazwie. Ponadto w książce znajdują się- Zestawienia i dane statystyczne dane statystyczne - każdy sort firm rozpoczyna symbol sumy ∑, któ- ry przedstawia ilość firm w danym sorcie. Dzięki zastosowaniu sumZakłady mięsne oraz rybne zostały zestawione w: szybko odczytasz ile jest np. zakładów mięsnych w Polsce, ile zakła-• Wykazie zakładów mięsnych - nazwa firmy wraz z formą prawną, dów w Wielkopolsce, a ile firm zatrudnia powyżej 250 osób itp. Mapa Zakładów Mięsnych i Rybnych w Polsce ma charakter narzędziowy przedział zatrudnienia (10-49, 50-249 i powyżej 250 osób), tele- – produkt został zaprojektowany tak, aby korzystanie z niego było jak fon, e-mail, www, adres (ulica, kod, miejscowość, województwo), najbardziej efektywne. profil działalności, rodzaj przetwarzanego surowca.• Wykazie zakładów rybnych - nazwa firmy wraz z  formą prawną, Co zyskasz korzystając z mapy oraz książki? przedział zatrudnienia (10-49, 50-249 i powyżej 250 osób), tele- fon, e-mail, www, adres (ulica, kod, miejscowość, województwo), • Kompletne i usystematyzowane dane o aktualnie funkcjonujących kategorie wytwarzanych produktów. zakładach mięsnych i rybnych.• Indeksie wg województw - dzięki temu indeksowi można sprawnie poruszać się po firmach z dowolnego województwa i sektora. • Oszczędzisz wiele godzin pracy na poszukiwaniu potencjalnych• Indeksie wg zatrudnienia - dzięki temu indeksowi można sprawnie klientów. poruszać się po firmach zatrudniających 10-49, 50-249 i powyżej 250 osób w dowolnym sektorze. • Podniesiesz efektywność działań pracując na wzorowych danych.• Indeksie wg zatrudnienia i  województw - dzięki temu indeksowi • Precyzyjnie dotrzesz z  ofertą Twojej firmy do wyselekcjonowanej można sprawnie poruszać się po firmach zatrudniających 10-49, 50-249 i powyżej 250 osób w dowolnie wybranym województwie grupy zakładów ze względu na ich wielkość, profil działalności czy oraz sektorze. położenie geograficzne.• Indeksie wg zakładów ekologicznych - dzięki temu indeksowi moż- • Nowych klientów. n na sprawnie poruszać się po firmach, które wytwarzają co najmniej jeden produkt ekologiczny. 10% rabatu na zakup mapy• Indeksie wg eksportu na rynki państw trzecich - dzięki temu indek- dla czytelników Technologii Mięsnych. sowi można sprawnie poruszać się po firmach, które posiadają ze- Kod rabatowy TM789 do wykorzystania zwolenie na eksport na rynki państw trzecich. w e-sklepie przemyslspozywczy.pl• Indeksie zakładów mięsnych wg profilu działalności i przetwarza- nego surowca (gatunku) - to bardzo obszerne, kilkudziesięciostro- Kontakt: nicowe zestawienie, które precyzyjnie przedstawia listy zakładów tel. 61 222 69 40 e-mail: [email protected] 61

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEdr Roman Dawid Tauber prof. WSHiGmgr inż. Tomasz BorowyWyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w PoznaniuTechnologiczne aspektywykorzystania węglowodanóww przetwórstwie mięsaSacharydy to jedna z ważniejszych grup dodatków funkcjonalnych stosowanych w przetwórstwie mięsa i wę-dlin. Mono- i disacharydy oraz skrobia natywna są kwalifikowane jako jeden ze składników żywności, nato-miast większość nieskrobiowych polisacharydów oraz skrobi modyfikowanych jest uważana za substancjedodatkowe dozwolone. W technologii przetwórstwa mięsa dodatek sacharydów znacząco przyczynia się dotworzenia tekstury i smakowitości żywności. Przykładami takich wielkocząsteczkowych węglowodanów są:skrobia, celuloza, pektyny, guma guar, alginiany, karaginiany oraz ksantan. Rozpowszechnienie zastosowa-nia cukrów w przemyśle mięsnym wiąże się ze spełnieniem przez nie podstawowych funkcji, które mają istot-ne znaczenie technologiczne i żywieniowe, m.in.: kleikowanie, nadawanie słodkiego posmaku, poprawianiei stabilizację barwy oraz wiązanie znacznych ilości wody i rozpuszczalnych w niej substancji. Poza tym sta-nowić mogą substancję wypełniającą oraz substrat procesu fermentacji (źródło energii i substancje kształtu-jącą smak) i prebiotyk (w fazie rozwoju mikroorganizmów), co przyczynia się do przedłużenia trwałości prze-tworów mięsnych.Wspełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec Omówienie zagadnienia zakresu stosowania i przydatności technolo- żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody gicznej substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa poprzedzić trze- i  pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma ba wyjaśnieniem co oznacza termin „substancja dodatkowa” w  rozu-dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. mieniu prawa żywnościowego. W ustawodawstwie Unii Europejskiej po-Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami jęcie to określa substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nietechnologicznymi, a  zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwa- będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadają-rzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jako- ce wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasieścią, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Konsumenci produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, transportu i prze-nie zawsze wiedzą, jaką funkcję pełnią substancje dodatkowe. Obecnie chowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środ-wielu obawia się dodatków do żywności, zakładając, że nie są to sub- ku spożywczym albo w  półproduktach będących jego komponentami.stancje obojętne dla organizmu człowieka, mogące wręcz stanowić bez- Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio skład-pośrednie zagrożenie dla jego zdrowia. Określona grupa konsumentów nikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakte-domaga się od producentów żywności deklaracji niestosowania sub- rystyczne. Definicja ta nie obejmuje substancji dodawanych w celu za-stancji dodatkowych. Pojawiają się także opinie o „chemizacji żywno- chowania lub poprawienia wartości odżywczej. Uproszczone sformuło-ści” (dotyczy to zwłaszcza produktów mięsnych). Należy zatem pod- wanie przyjęte w USA (Food Protection Commitet) podaje, że „dodatekkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zgodnie z  obowiązują- do żywności jest to substancja lub mieszanina substancji, innych niżcymi przepisami prawnymi i z zasadą „tylko tak dużo, ile to konieczne podstawowy artykuł żywnościowy, która jest obecna w  żywności jakooraz tak mało, jak to jest możliwe” nie wpływa negatywnie na zdrowie wynik zabiegu produkcyjnego, przetwarzania, przechowywania lub pa-ani nie pogarsza jakości przetworów mięsnych, wręcz przeciwnie – ma kowania”. Wszystkie dozwolone do stosowania w żywności substancjechronić konsumenta przed większym niebezpieczeństwem i  ryzykiem. dodatkowe posiadają odpowiednie oznaczenie, E – kod (symbol E), któ-Na przykład w przetwórstwie mięsa azotany (III) chronią przed następ- ry ułatwia ich identyfikację, wykluczając tym samym możliwość jakiej-stwami zatrucia jadem kiełbasianym, a przeciwutleniacze przed niebez- kolwiek pomyłki. Wszystkie te dodatki powinny być stosowane zgodniepiecznymi wolnymi rodnikami. z zasadą dobrej praktyki produkcyjnej. Symbol E stosowany jest zgod-62

Ekstrakty drożdżowe toCZYSTE ETYKIETY a także: - Redukcja poziomu sodu - Produkty bezglutenowe - Możliwość zastosowania w produktach bezmięsnych - Dostępne ekstrakty drożdżowe z nutą Umami i Kokumi - Zamiennik glutaminianu sodu CORTEX – WYŁĄCZNY DYSTRYBUTOR EKSTRAKTÓW DROŻDŻOWYCH FIRMY ANGEL wyłączny dystrubutor ekstraktówAngel na Europę Środkową i Wschodnią ul. Malczewskiego 8 33-100 Tarnów, Polska [email protected] cortexchemicals.com

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEnie z postanowieniem UE, łącznie z numerem identyfikacji INS (Interna- zwiększenia opłacalności produkcji. Efekty takiego stosowania skrobitional Numbering System). wynikają z jej właściwości funkcjonalnych przejawiających się zdolno- ścią do tworzenia żeli i lepkich roztworów oraz utrzymywania tych cech Trudno sobie dziś wyobrazić produkcję żywności pozbawioną sub- w gotowych produktach mięsnych podczas obróbki termicznej i w cza-stancji dodatkowych, która wytwarzana jest na dużą skalę. Stosowa- sie przechowywania.nie dodatków w  nowoczesnej technologii mięsa obejmuje wiele funk-cji, takich jak: kształtowanie i utrwalanie pożądanej barwy produktów, Skrobie natywne w technologii przetwórstwa mięsnego pełnią przedezwiększanie trwałości mikrobiologicznej, uatrakcyjnianie walorów sma- wszystkim funkcję substancji zagęszczających i żelujących. Stosowanekowych, poprawianie konsystencji produktu czy zwiększanie wydajności są głównie w postaci mączki ziemniaczanej, jako dodatek do mięsnychproduktu gotowego. Omówienie rodzajów i zakresu stosowania substan- wyrobów garmażeryjnych, sosów, ale także niektórych rodzajów wę-cji dodatkowych w przetwórstwie mięsa jest tematem bardzo szerokim. dlin i  konserw. Dodatek mączki skrobiowej nie może być jednak zbyt duży w produktach, które są zamrażane, a przed spożyciem rozmrażane Cukry (sacharydy, węglowodany) są to substancje w większości roz- i podgrzewane. W celu pełniejszego dopasowania skrobi do warunkówpuszczalne w  wodzie, najczęściej o  smaku słodkim. Zawierają wę- procesów technologicznych w przemyśle mięsnym, czyli do uzyskaniagiel, wodór i tlen w proporcji wyrażonej np. dla monocukrów wzorem pożądanych i  trwałych cech funkcjonalnych, stosuje się modyfikację,Cn(H2O)n, a dla dwucukrów CnH2nOn-1. Mono- i disacharydy, zwa- z których najważniejszymi rodzajami są usieciowienie i stabilizowanie.ne potoczne cukrami, nie są zaliczane do substancji dodatkowych do- Tak modyfikowana skrobia uzyskuje pozytywne właściwości, do którychzwolonych, ale do składników żywności. Uwzględniając ich właściwo- zalicza się m.in.:ści funkcjonalne, dostępność i cenę, w przetwórstwie mięsnym znalazły • zwiększoną wodochłonność, co prowadzi do zwiększenia wydajnościzastosowanie przede wszystkim następujące cukry będące produktemscukrzania skrobi: glukoza, syrop glukozowy, izoglukoza, maltodekstry- wyrobów mięsnych;na, sacharoza i laktoza. Substancje te, mogą nadawać wędlinom i in- • podwyższoną odporność na siły ścinania (np. w  trakcie mieszanianym przetworom mięsnym słodki posmak lub harmonizować ich sma-kowitość, także poprawiać i  stabilizować barwę uzyskaną w  procesie i kutrowania);peklowania mięsa, stanowić substrat w procesie fermentacji w produk- • zwiększoną odporność na warunki procesu technologicznego (zwłasz-cji wędlin fermentowanych oraz pełnić funkcję substancji wypełniającej.W przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnie słod- cza obróbkę termiczną i zabiegi mechaniczne).kiego smaku i najczęściej występuje on w kiełbasach parzonych. Słod- Proces chemicznej modyfikacji skrobi musi być tak dobrany, abyki smak można uwydatnić dobierając odpowiednie przyprawy. Bardziej otrzymać modyfikaty o  właściwościach predestynujących je do danejistotne niż samo odczuwanie słodkiego smaku są wzajemne powiąza- grupy wyrobów mięsnych. W  produkcji konserw sterylizowanych oraznia i oddziaływania smakowe, osiągnięte przez dodanie niewielkiej ilo- wyrobów pieczonych przydatne są skrobie wykazujące wysoką siłę wią-ści sacharydów (zwykle poniżej 1%) do produktów mięsnych. zania wody w temperaturze utrwalania sterylizacyjnego oraz pieczenia w  piekarnikach. W  tych warunkach obróbki produkcyjnej istotne jest Spośród szerokiej gamy węglowodanów szczególne znaczenie w prze- osiągnięcie krótkiej penetracji termicznej, a w konsekwencji skróceniemyśle mięsnym zajmuje skrobia różnego pochodzenia, zarówno w po- czasu obróbki. Skrobia stosowana w produkcji takich wyrobów powin-staci natywnej, jak i  modyfikowanej. Skrobia stanowi materiał zapa- na rozwijać swą lepkość wraz ze wzrostem temperatury, w przeciwień-sowy wielu roślin, z  których pozyskuje się ją na skalę przemysłową. stwie do skrobi natywnych, przy zastosowaniu których występują znacz-Zawartość tego wielocukru w  surowcach roślinnych kształtuje się na ne wzrosty lepkości produktu, która po osiągnięciu temperatury steryli-poziomie od 12 – 24% (ziemniaki) do 70 – 80% ryż. Skrobie natywne, zacyjnej gwałtownie się obniża. Przy produkcji konserw sterylizowanychnp. ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, które nie zostały poddane ob- i wyrobów pieczonych w piekarnikach należy więc zastosować skrobieróbce chemicznej, są zaliczane do składników żywności i nie podlegają dające możliwość skrócenia czasu obróbki termicznej z równoczesnymprzepisom prawnym dotyczącym dozwolonych substancji dodatkowych. zmniejszeniem dawki oraz dające lepszą stabilność produktu końcowe-Natomiast większość skrobi modyfikowanych traktowanych jest jako go. W produkcji sterylizowanych pasztetów przydatne są skrobie nie po-substancje dodatkowe dozwolone. Głównym celem stosowania prepa- siadające tendencji do żelowania. Produkty te bowiem powinny cecho-ratów skrobiowych w przetwórstwie mięsnym jest wiązanie wody, sta- wać się smarownością i kremistością. Przydatność skrobi modyfikowa-bilizacja emulsji, zmniejszenie ubytków termicznych i zwiększenie wy- nej do produkcji wyrobów mięsnych zależy od pochodzenia skrobi na-dajności produkcyjnej, co jest osiągalne przy równoczesnej możliwości tywnej oraz od jej modyfikacji. Z  punktu widzenia potrzeb przetwór- stwa mięsnego największe znaczenie mają dwie grupy skrobi mody-64 fikowanych: fosforan dwuskrobiowy oraz acetylowany adypinian dwu- skrobiowy. Skrobia modyfikowana w  przemyśle mięsnym wykorzystywana jest do produkcji różnego rodzaju wędlin, pasztetów, produktów garmaże- ryjnych, sosów oraz konserw mięsnych i mięsno-warzywnych. Podsta- wowe korzyści wynikające z ich użycia to przede wszystkim stabiliza- cja struktury gotowego wyrobu, jak również podczas przechowywania chłodniczego lub zamrażalniczego i  ograniczenie wycieku cieplnego sprzyjające zwiększeniu wydajności produkcyjnej. Preparaty skrobi mo- dyfikowanej mogą być nawet stosowane w produkcji konserw sterylizo- wanych, ponieważ nie zakłócają przebiegu procesu ogrzewania i gwa- rantują stabilność produktu finalnego. Powszechnie panuje opinia, że stosowanie skrobi modyfikowanych w produktach mięsnych w ilości do 5% (w stosunku do masy produktu) ma pozytywny wpływ na jakość go- towego wyrobu. Kolejna na liście substancji dodatkowych jest celuloza i jej pochodne. Właściwości fizyczne czystej celulozy (między innymi nierozpuszczal- ność w wodzie) ograniczają jej zastosowanie w przetwórstwie. W celu zmiany cech celulozy stosuje się jej modyfikację chemiczną. Proces ten



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEpolega na przyłączeniu zdolnych do reakcji, czyli aktywnych grup do Powstanie i  stabilizacja barwy typowej dla przetworów peklowa-wolnych grup hydroksylowych cząsteczki celulozy. W zależności od spo- nych zależą od pH oraz potencjału redukcyjnego mięsa lub farszu. Cu-sobu modyfikacji celuloza nabiera specyficznych cech jako dodatek funk- kry mogą mieć pozytywny wpływ i przyczyniać się do tworzenia i sta-cjonalny. Metyloceluloza jest rozpuszczalna w  zimnej wodzie, cechuje bilizacji barwy w czasie peklowania mięsa i przechowywania gotowegosię termożelowaniem wzmocnionym przez niektóre substancje, np. sól wyrobu dzięki swoim właściwościom redukującym. Przy produkcji kieł-lub cukry. Dłuższe ogrzewanie w temperaturze powyżej 55°C wytworzo- basy surowej ma miejsce obniżenie pH w wyniku fermentacji cukrów,nego żelu powoduje wytrącenie się metylocelulozy. Etyloceluloza nie jest co również pozytywnie oddziałuje na tworzenie odpowiedniej barwy.rozpuszczalna w wodzie, ale wykazuje dobre właściwości do tworzenia Mono- i disacharydy redukujące (np. glukoza lub laktoza) uczestnicząelastycznych żeli. Hydroksypropyloceluloza jest rozpuszczalna w wodzie w  reakcjach nieenzymatycznego brunatnienia (tzw. reakcji Maillarda),do temperatury 40°C. W  temperaturze od 40-45°C wytrąca się z  roz- które nadają produktowi atrakcyjną barwę oraz typowy smak i aromattworu, a  żeluje w  temperaturze ok. 85°C. Roztwory są mało wrażliwe przetworów mięsnych poddanych pieczeniu, grillowaniu lub smażeniu.na wartość pH. Karboksymetyloceluloza cechuje się dużą zdolnością dopęcznienia. Jej wodne roztwory zachowują się pseudoplastycznie i  są Jeśli jest to zgodne z przepisami danego kraju, sacharydy mogą byćstabilne w zakresie pH=4÷10. Lepkość takich roztworów zmniejsza się używane jako substancje wypełniające, ze względu na stosunkowowraz ze wzrostem temperatury. W przetwórstwie mięsnym przydatne są niską słodycz. Do tego celu jest przydatna zwłaszcza laktoza. Mono-modyfikowane pochodne celulozy wykazujące zdolność do pęcznienia i  disacharydy (glukoza, sacharoza i  laktoza) mimo wszystko mająna zimno oraz zdolność do żelowania. Cechy te są przydatne w  pro- największe znaczenie w  produkcji surowych kiełbas dojrzewających.dukcji sosów, zawiesin oraz wyrobów garmażeryjnych. Modyfikowane Sprzyjają uzyskaniu ich charakterystycznej smakowitości, konsystencjichemicznie pochodne celulozy pełnią funkcję zagęstników. Karboksyme- i co najważniejsze trwałości. Aby mikroorganizmy (kultury starterowe )tyloceluloza znajduje zastosowanie w  produkcji wyrobów kierowanych mogły pełnić swoje funkcje, substancję będące dla nich źródłem energiido zamrażania, gdzie ogranicza tworzenie większych kryształków lodu. muszą być dostępne w  formie cukrów podlegających fermentacji. Są one przekształcane z udziałem aparatu enzymatycznego bakterii homo- W  przetworach mięsnych nie jest wymagane uzyskanie wyraźnego fermentatywnych do kwasu mlekowego, bakterie heterofermentatywnesłodkiego smaku. Występuje on najczęściej w  kiełbasach parzonych, zaś produkują z nich również kwas octowy i dwutlenek węgla. Ponadtogdzie słodki posmak jest uwydatniony poprzez dobór odpowiednich z węglowodanów powstają różne inne produkty rozkładu, które bezpo-przypraw. O  wiele bardziej istotne niż samo odczuwanie smaku słod- średnio lub wskutek dalszych reakcji chemicznych przyczyniają się dokiego są wzajemne powiązania i oddziaływania smakowe, które mogą wytwarzania charakterystycznego aromatu kiełbasy surowej. Ponieważbyć osiągnięte poprzez niewielki dodatek cukrowców (zwykle poniżej kultury starterowe zawierają różne gatunki i szczepy mikroorganizmów,1%) do produktów mięsnych. Poprawę smaku może powodować wie- a  te z  kolei cechują się różnicami w  wykorzystaniu węglowodanów,le czynników: niezbędne jest określenie rodzaju i ilości dodawanych węglowodanów,• substancją wzmacniającą smak i  zapach gotowego produktu oraz odpowiednich do użytych kultur starterowych oraz parametrów tech- nicznych produkcji, których należy przestrzegać, np.: pomagającą w  uzyskaniu „pełni smakowitości” jest laktoza. Doda- • rodzaj i jakość surowca, w szczególności początkowe pH; tek laktozy powoduje wzmocnienie naturalnego smaku peklowanych • typ kiełbasy, tj. receptura; przetworów; • zdolność buforowania kiełbasy surowej, tzn. im wyższa jest zawartość• dodatek cukru może spowodować osłabienie słonego smaku produk- tów mięsnych, w praktyce dość często mówi się o „osłabieniu słono- tłuszczu, tym niższe jest zapotrzebowanie na cukier; ści”; • rodzaj fermentacji, tzn. szybkie czy powolne dojrzewanie;• zarówno słony, jak i kwaśny posmak może być modyfikowany przez • wymagania kultur starterowych. dodatek cukru, przy czym powstaje posmak słodko-kwaśny prefero- wany przez część konsumentów, np. salami, galarety mięsne; Prebiotyki to substancje dodatkowe stanowiące pożywkę dla poży-• dodanie laktozy wzmacnia kształtowanie smaku przez użyte przypra- tecznych bakterii jelitowych, takich jak np. Lactobaccillus czy Bifido- wy. bacterium – bakterii ochronnych niezbędnych do prawidłowego funkcjo- Przez dodanie cukrów (zwłaszcza laktozy) możliwe jest również pew- nowania całego organizmu człowieka. Jedną z takich substancji stoso-ne zamaskowanie nieprawidłowego zapachu, posmaku fosforanowego waną w przetwórstwie mięsnym jest inulina. Substancja ta, stosowanalub gorzkich komponentów smakowych. od niedawna, ze względu na swoje właściwości technologiczne ma dużą szansę być wykorzystywana na szeroką skalę w przetwórstwie mięsa.66 Inulina to naturalny węglowodan, nie trawiony przez enzymy przewodu pokarmowego. Inulina w postaci handlowej występuje jako biały, obo- jętny smakowo proszek, który można stosować jako zamiennik tłuszczu w produkcji kiełbas parzonych i wędlin podrobowych. Komponent ten stosuje się w formie uwodnionej 1:3. Poprzez kutrowanie wody i lodu z inuliną otrzymujemy tzw. „krem inulinowy”, który dodajemy podczas produkcji. Dotychczasowe badania oraz próby technologiczne dały bar- dzo dobre rezultaty. Przy produkcji kiełbas parzonych zastąpienie tłusz- czu drobnego w ilości 7,5% kremem inulinowym wykazuje brak zmian sensorycznych i wad technologicznych. Podsumowując można uznać, że stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożo- nym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o  ich właściwo- ściach funkcjonalnych i  żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w  technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i orga- noleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumen- ta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii pro- dukcji wyrobów mięsnych. n



PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEdr inż. Katarzyna EstkowskaAspekty technologicznewykorzystania hydrokoloidówHydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. Są to natu-ralne polimery, najczęściej polisacharydy o dużej masie cząsteczkowej, które mogą być rozpuszczone lub roz-proszone w wodzie oraz dają efekt zagęszczania lub żelowania. Duże znaczenie hydrokoloidów wynika z ichwłaściwości funkcjonalnych, przede wszystkim: zdolności do wiązania wody, ograniczania intensywności pa-rowania, zmiany szybkości zamrażania i tworzenia kryształów lodu oraz możliwości regulowania właściwościreologicznych. Praktycznie wszystkie stosowane obecnie hydrokoloidy (z wyjątkiem żelatyny) należą do poli-sacharydów. Do najczęściej wykorzystywanych w przemyśle mięsnym hydrokoloidów należą karageny, znanew literaturze również jako karageniany i kargeniny. Są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzy-mywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae.Stosowaniem dozwolonych substancji dodatkowych do żywno- Rosnące zapotrzebowanie na tzw. „lekką żywność” stawia producen- ści zainteresowani są zarówno producenci żywności, handlow- tów przed koniecznością opracowania technologii nowych produktów cy, konsumenci jak i jej dostawcy. Wynika to z wielu korzyści, za- o  niskiej wartości energetycznej oraz produkcji tradycyjnych przetwo-równo ekonomicznych, technologicznych, jakościowych a niekiedy na- rów o zmniejszonym poziomie tłuszczu. Zmniejszenie zawartości tłusz-wet zdrowotnych. Zagadnienie dotyczące dodatków do żywności jest czu w gotowym wyrobie jest równoznaczne ze zmianą najważniejszychzawsze tematem kontrowersyjnym i wzbudza na ogół negatywne emo- cech jakościowych produktu, a zwłaszcza tekstury (w tym soczystości)cje wśród konsumentów, którzy poszukują zdrowych, naturalnie smacz- i smakowitości. Aby zachować te właściwości, w przetworach o obni-nych i atrakcyjnych (trwałość, barwa, smakowitość) artykułów żywno- żonej zawartości tłuszczu, nie wystarczy doskonałej jakości surowiecściowych zawierających możliwie najmniej dodatków. Producenci żyw- i nowe możliwości technologiczne, ale konieczne jest również zastoso-ności zwracają przede wszystkim uwagę na aspekt ekonomiczny, któ- wanie substancji dodatkowych wspomagających procesy przetwórcze.ry determinuje zyski z produkcji jakie mogą osiągnąć. Z punktu tech- Z uwagi na trudną sytuację rynkową w wyniku ograniczeń w impor-nologicznego i konsumenckiego stosowanie dodatków powoduje m.in. cie i stosowaniu żelatyny wołowej związanych z obawą przed chorobąwzrost trwałości produktów, polepszenie ich cech funkcjonalnych wpły- Creutzfeldta-Jakoba (CJD), dąży się do poszukiwania innych substan-wających na wzrost atrakcyjności przez uzyskanie lepszych cech orga- cji, które mogłyby być zastosowane jako jej alternatywa, o  takich sa-noleptycznych, takich jak: barwa, smak, zapach i konsystencja. Dzię- mych lub zbliżonych właściwościach funkcjonalnych, jakie posiada że-ki dodatkom możliwe jest wprowadzenie na rynek nowych produktów latyna. Do tego typu substancji zaliczyć można niektóre hydrokoloidy,o unikalnych właściwościach czy zmniejszonej bądź zwiększonej war- które stanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, roz-tości kalorycznej. puszczające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dającWpływ negatywnych opinii naukowców i dietetyków na temat szko- roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Z  uwagi na pochodzenie (ro-dliwości spożywania dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych ślinne lub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zali-i cholesterolu, występujących m.in. w przetworach mięsnych, staje się czane do grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę pro-widoczny w preferencjach konsumenckich nie tylko w Stanach zjedno- duktów żywnościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowa-czonych i krajach Europy Zachodniej, ale także w Polsce. Konsument nie, żelowanie. Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontro-coraz większą uwagę zwraca nie tylko na cechy jakościowe produktów wersji, są coraz częściej akceptowane i coraz powszechniej używane.spożywczych, ale także na rodzaj i  poziom zastosowanych dodatków, Hydrokoloidy (gumy roślinne) wykorzystywane jako substancje dodat-ich wartość odżywczą, a  szczególnie wartość energetyczną produktu. kowe w produkcji różnego rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczo-68

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEne do użytku są bezpieczne dla ogółu populacji, gdy dodawane są w ilo- W zależności od źródła pochodzenia można sklasyfikować hydrokolo-ściach regulowanych odpowiednimi przepisami prawnymi. Należy pa- idy w trzech grupach:miętać jednak, że zdarzają się reakcje niepożądane u osób z tzw. „osob- • naturalne – występujące w  przyrodzie (gumy, mączka chleba świę-niczą nadwrażliwością na syntetyczne składniki pożywienia”. Jak po-dają dane literaturowe częstość występowania niekorzystnych (niepożą- tojańskiego, alginiany, karageniany, pektyny, hemicelulozy, żelatyna,danych) reakcji wywoływanych przez różne substancje dodatkowe do ksantyn, dekstran);żywności wynosi 0,03 – 0,15% wśród zdrowych, dorosłych osób, pod- • modyfikowane lub półsyntetyczne – chemiczne pochodne natural-czas gdy u dzieci zawiera się pomiędzy jednym, a kilkoma procentami. nych materiałów (np. karboksycelulozy, hydroksypropylocelulozy);Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych • syntetyczne – całkowicie zsyntetyzowane substancje chemiczne (np.z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologiczne- polimery tlenku etylenu).go, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolime- Biorąc za podstawę funkcję, jakie hydrokolidy spełniają w żywności,ry modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicz- można je podzielić na:nej modyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze względu na jej a) substancje dodatkowe naturalne i naturalne modyfikowane oraz syn-polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydrokolo- tetyczne (niedopuszczone do stosowania w żywności);idów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie są za- b)składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia ro-liczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla hy- ślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi) oraz pochodze-drokoloidów polisacharydowych. nia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe). W  ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie Jako zamienniki żelatyny, na szczególną uwagę zasługują hydrokolo- przez przemysł mięsny wykorzystywaniem niektórych hydrokoloidówidy polisacharydowe, stanowiące pod względem chemicznym polime- jako substancji umożliwiających uzyskanie specjalnych efektów zdro-rowe łańcuchy zbudowane z cukrowców prostych lub ich pochodnych wotnych w  żywności, w  której pełniłyby one rolę składnika żywności.o charakterze estrów, eterów czy kwasów i ich soli. Właściwości funk- Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensorycznecjonalne hydrokoloidów są określane przez specyficzne cechy fizyko- różnych produktów, szczególnie projektowanych z  myślą o  specyficz-chemiczne, takie jak: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowa- nych potrzebach zdrowotno-żywieniowych konsumentów zagrożonychnia oraz działanie powierzchniowo-czynne, od którego zależy stabiliza- chorobami dietozależnymi. Umożliwiają one częściowe lub całkowitecja emulsji i pian oraz tworzenie filmów i powlekanie (mikrokapsułko- zastąpienie niektórych składników żywności, niepożądanych z  punktuwanie). Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy senso- widzenia żywieniowego (np. tłuszcz, cukier) w produktach specjalnegoryczne różnych produktów, również tych, które projektowane są z myślą przeznaczenia (produkty niskoenergetyczne, żywność bezglutenowa).o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych dla konsumentów Metody ograniczania zawartości tłuszczu i/lub cukru w  produktachzagrożonych chorobami dietozależnymi. W tabeli 1 przedstawiono róż- przez usunięcie tych składników bez wprowadzania substancji tłuszczo-ne hydrokoloidy i ich najważniejsze funkcje, jakie mogą pełnić w pro- wo- i sacharozastępczych, nie mogą być stosowane w odniesieniu doduktach żywnościowych. ogółu produktów spożywczych. W związku z tym większą wagę przy-REKLAMA 69

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEPochodzenie Rodzaj hydrokoloidu Główne funkcje teksturotwórczeZwierzęce (białkowe) żelatyna żelowaniePochodzenia mikrobiologicznego koncentraty i izolaty białek mleka zagęszczanie, stabilizowanieEkstrakty z wodorostów guma ksantanowa zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanieRoślinne polisacharydowe guma gellan żelowanie aragen żelowanie, stabilizowanieRoślinne białkowe agar żelowanie alginiany żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie guma guar zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie guma arabska (akacjowa) zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie, emulgowanie guma karaya stabilizowanie guma tara stabilizowanie tragakanta zagęszczanie, żelowanie guma Konjak żelowanie, zagęszczanie pektyny wysoko- i niskometylowne zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie celuloza mikrokrystaliczna (MCC) zagęszczanie, stabilizowanie karboksymetyloceluloza (CMC) zagęszczanie, stabilizowanie hydroksypropyloceluloza zagęszczanie, stabilizowanie skrobie modyfikowane zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie hydroksypropylometyloceluloza zagęszczanie, żelowanie białka sojowe zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanieTabela 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologicznewiązuje się do metod polegających na stosowaniu substancji kształtują- snym są karageny, znane w literaturze również jako karageniany, karge-cych strukturę i umożliwiających ograniczenie udziału składników ener- niny, są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywanegetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody w produkcie. Wią- na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Pierwot-zanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak m.in.: skro- nie karagen identyfikowano najczęściej z ekstraktem z czerwonych algbie (szczególnie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego (sojo- morskich Chondrus crispus (Irish moss) z rodziny Girgartinaceae rosną-we) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy cych wzdłuż wybrzeży atlantyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Ka-roślinne), np. karagen. Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydroko- nady, Półwyspu Iberyjskiego i Bretanii. Obecnie do wodorostów, któreloidów polisacharydowych w  przetwórstwie mięsa ma na celu przede są źródłem różnych typów karagenów, zalicza się algi z następującychwszystkim kształtowanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może to- rodzin: Solieriaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae, Gigartinaceae, Fur-warzyszyć zwiększenie wydajności produkcji. Z uwagi na liczne funkcje cellariaceae i Rhodophylliaceae. Występują one, oprócz wyżej wymie-technologiczne hydrokoloidy polisacharydowe uważa się za substancje nionych obszarów, także wzdłuż wybrzeży Afryki, Filipin, Japonii, Indo-dodatkowe sprzyjające uzyskaniu powtarzalnej jakości i akceptacji kon- nezji i Chile.sumenckiej różnego rodzaju produktów mięsnych. Znaczna część hy-drokoloidów może pełnić funkcje podwójne, tj. substancji o specyficz- Rysunek 1. Chondrus crispus - Chrzęścica kędzierzawanych właściwościach funkcjonalnych z  punktu widzenia technologicz- Znaczenie użytkowe mają trzy podstawowe frakcje karagenu ozna-nego oraz składnika o określonej wartości żywieniowej (funkcja błonni-ka pokarmowego). Jest to często wykorzystywane w produkcji żywności czone jako: kappa, lambda i  jota. Jota i  kappa karagen pełnią funk-funkcjonalnej i dietetycznej. Przykładami mogą być pektyna czy karagen cję czynnika żelującego w obecności jonów metali. Kappa nie jest roz-stosowane jako substancje kształtujące strukturę produktów, powodu-jące ich zagęszczanie, stabilizację, żelowanie, a także stanowiące cen-ne źródło błonnika pokarmowego (substancji balastowych). Zastosowa-nie nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwiemięsa może przynieść następujące korzyści:• obniżenie wartości energetycznej produktów mięsnych (polisachary- dowe zamienniki tłuszczu);• poprawa wyglądu zewnętrznego i  ułatwienie plasterkowania (wę- dzonki);• ograniczenie ubytków masy produktu po obróbce termicznej, z czym związana jest poprawa tekstury i konsystencji lub wzrost wydajności (wędzonki parzone, kiełbasy parzone);• poprawa smakowitości (pasztety, wędliny podrobowe o konsystencji smarownej);• rozszerzenie asortymentu o  produkty z  tzw. wkładką (np. kiełbasy z kawałkami warzyw, sera, pieczarek). Najpopularniejszymi hydrokoloidami stosowanymi w przemyśle mię-70

AVO - NOWA JAKOŚĆ W PRODUKCJI BOCZKUZgodnie z oczekiwaniami ryn- PORK BELLYku wprowadziliśmy zaawan-sowane technologicznie so-  silne właściwości wiążące  mają właściwości antysta-lanki nastrzykowe najnowszej (ewentualne rozwarstwienia tyczne – zabezpieczajągeneracji z linii PORK BELLY są krajalne, twarde) przed wytrącaniem się tłusz-do produkcji boczku, boczku- czu na powierzchni maso-paski, pachwin i podgardla.  zawierają składniki przedłu- wanego surowca żające trwałość mikrobiolo- AVO PORK BELLY 40 giczną gotowego produktu  gwarantują stabilność pro- AVO PORK BELLY 65 dukcji bez względu na ja-  zabezpieczają przed ubyt- kość surowcaZalety solanek z linii AVO kami podczas obróbki ter-PORK BELLY: micznej AVO gwarantuje niezmienną wysoką jakość surowców uży- nie stwarzają problemów  świetnie uwypuklają natural- tych do produkcji preparatów podczas aplikacji - doskona- ny smak boczku - brak ob- solankowych oraz ich powta- le się rozpuszczają, nie pie- cych posmaków rzalność produkcyjną. nią się, nie zatykają filtrów, nie są podatne na szybkie  poprawiają wygląd na nagrzewanie, a także świet- przekroju produktu nie się wstrzykują 2 LAT JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNEpuszczalny w zimnej wodzie. Lambda karagen nie żeluje, pełni funk- sadnionej względami technologicznymi, zgodnie z zasadą dobrej prak-cję wypełniacza, jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Zdolność żelowa- tyki produkcyjnej. Z  powodu niewielkiego dodatku (z  reguły międzynia i jakość żeli są uwarunkowane obecnością jonów potasu, wapnia 0,1% a 0,7%) ilość dziennego spożycia karagenu przez człowieka jesti amonu. Kappa karagen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne stosunkowo mała. Toksykolodzy nie widzą zatem, w przypadku obec-żele w obecności jonów potasu, a lambda w obecności jonów wapnia. nie stosowanych hydrokoloidów żadnego zagrożenia dla zdrowia czło-Natomiast jony sodowe nie powodują żelowania, ale zwiększają roz- wieka ze strony tego rodzaju dodatku, jakim jest karagen. Wprost prze-puszczalność karagenów. Preparaty handlowe karagenu to sole pota- ciwnie, ponieważ roślinne środki zagęszczające i żelujące, z wyjątkiemsu, sodu i wapnia. Wykorzystywane są głównie jako substancje zwięk- skrobi nie są rozkładane w jelicie cienkim człowieka, a w jelicie grubymszające lepkość i stabilizujące emulsje i zawiesiny. W przemyśle mię- w niewielkim stopniu tylko pod działaniem mikroflory jelitowej, uważa-snym karageny stosowane są jako dodatki funkcjonalne do różnych ne są one za substancje balastowe, które pobudzają perystaltykę jelitgrup wyrobów: szynek gotowanych i wędzonych (wieprzowych, woło- i przejmują funkcje regulacyjne. Oprócz tego przypisywane są im ostat-wych i drobiowych), wyrobów blokowych produkowanych z mięsa roz- nio właściwości probiotyczne, to znaczy mają one wzmagać rozwój po-drobnionego w różnego rodzaju opakowaniach, wędlin średnio i drobno żądanych drobnoustrojów w jelitach przewodu pokarmowego. Karage-rozdrobnionych, pasztetów oraz mięsa mielonego. W technologii pro- ny, jako substancje całkowicie nieprzyswajalne przez organizm ludzkidukcji szynek gotowanych i wędzonych, karageny dodawane są wraz nie obniżają poziomu i przyswajalności żelaza, białek i innych składni-z solanką w procesie peklowania nastrzykowego lub zalewowego i ma- ków pokarmowych, co również wpływa istotnie na pozytywne oddziały-sowania. Zaleca się używać 2/3 dawki karagenów do solanki i  1/3 wanie na organizm człowieka.do masowania. Stosowanie karagenów w tej grupie przetworów mię-snych daje korzyści technologiczne, które wpływają na końcowy pro- Gumami roślinnymi nazywamy gęste, lepkie masy, wydzielane przezdukt i ekonomiczne, co wpływa na wykorzystanie surowca w zakładzie: pnie drzew w miejscu skaleczenia. Są to na ogół produkty dobrze roz-• zatrzymanie w wyrobie dodawanej solanki, a przez to wzrost wydaj- puszczalne w wodzie, które dają roztwory o dużej lepkości i są stoso- wane jako zagęstniki lub stabilizatory zawiesin oraz emulsji. ności produkcji;• zmniejszenie do minimum wycieku soku podczas obróbki cieplnej Guma guar, ma postać mączki uzyskanej z bielma nasion rośliny Cy- amopsis tetragonoloba rosnącej w Indiach i Pakistanie. Rozpuszcza się w opakowaniach hermetycznych; zarówno w zimnej, jak i ciepłej wodzie, tworząc bardzo lepkie roztwo-• lepsze wiązanie plastrów, poprawę krajalności i tekstury; ry. Trudnością przy rozpuszczaniu jest tworzenie się zbryleń, gdyż bar-• polepszenie smakowitości, dzięki ogólnemu wrażeniu soczystości; dzo szybko wchłania wodę. Guar nie tworzy samodzielnie żelu, nato-• utrzymanie standardu wyrobu, przy występujących wahaniach jako- miast zwiększa siłę żelowania i  modyfikuje właściwości żelu polisa- charydów żelujących agaru i kappa-karagenu. Zole guarowe są stabil- ści surowca (mięso PSE); ne w zakresie pH 3-10,5. Guar wchodzi w reakcję z ksantanem zwięk-• możliwość redukcji dodatku soli i fosforanów przy niezmienionej ja- szając znacznie lepkość układu, stabilizuje ciekłe układy niejednorod- ne, jak emulsje i zawiesiny. Zapobiega synerezie, opóźnia krystalizację. kości produktu; Znajduje zastosowanie przede wszystkim jako stabilizator sosów, majo-• poprawę stabilności cech jakościowych wędzonek podczas zamraża- nezów, nadzień, żywności mrożonej, poprawia teksturę produktów mię- snych, służy jako substancja wiążąca w wędlinach. Dodaje się go do nia i rozmrażania. żywności w ilości 0,05-1,0%. W przypadku produkcji wędlin drobno i średnio rozdrobnionych orazwyrobów z dużą zawartością tłuszczu (pasztety), karageny stosuje się Guma karaya, w wodzie tworzy zol koloidalny. Największą lepkośćw celu eliminacji problemów związanych ze stabilnością farszu. Mie- wykazuje przy pH 8,5. Główną funkcją gumy karaya jest poprawia-sza się je z innymi składnikami receptury i dodaje w procesie kutrowa- nie stabilności produktów przez wiązanie zawartej w nich wody. Zdol-nia lub mieszania. Dodatek karagenu zabezpiecza przed niepożądanym ność wiązania wody przez tę gumę wykorzystuje się również w produk-wyciekiem tłuszczu i galarety w wyrobach poddawanych zróżnicowanej cji farszów mięsnych. Dodanie jej w ilości 0,2-0,4% zapobiega uwal-obróbce cieplnej (mrożenie i sterylizacja). Wykorzystanie współdziała- nianiu wolnej wody oraz formowaniu dużych kryształów lodu w  pro-nia zagęszczających i żelujących właściwości karagenów z emulgujący- duktach mrożonych (lody). Dodanie jej do 0,8% poprawia smarownośćmi właściwościami białek roślinnych i zwierzęcych, zapewnia pożąda- serów topionych i zapobiega wydzielaniu wody. W połączeniu z kara-ną teksturę wyrobów, oraz ich powtarzalność. Karageny znalazły rów- genem lub alginianem (w  ilości 0,02-0,1%) guma karaya służy jakonież szerokie zastosowanie w  przetwórstwie drobiu. Mięso drobiowe stabilizator śmietanki oraz zapobiega czerstwieniu pieczywa (dodatekwykazuje naturalną tendencję do utraty soków podczas obróbki ciepl- 0,1-0,9%).nej, przez co przetwory te sprawiają wrażenie „suchych”. W celu unik-nięcia takich wad technologicznych dokonano usprawnień w technolo- Guma tragakantowa otrzymywana z  drzew Astragallus (środkowygii i zastosowano czynniki wiążące wodę. Dodatek karagenu zapobie- Wschód) jest produktem bez smaku i  zapachu. Składa się z  dwóchga wyciekowi soków w czasie parzenia, czyni wyrób łatwym do plaster- frakcji: rozpuszczalnej w wodzie – kwas tragakantowy i nierozpuszczal-kowania, poprawia stabilność podczas zamrażania i zachowuje soczy- nej w wodzie – basoryna. Tworzy w wodzie bardzo lepkie roztwory. Dla-stość wyrobu. tego stosowana jest jako zagęstnik i stabilizator w produkcji sosów. Właściwości technologiczne oraz fizykochemiczne karagenu pozwo-liły na zastosowanie go w technologii produkcji mięsa mielonego. Mię- Ksantan, występujący również pod nazwą guma ksantanowa, jestso mielone w diecie człowieka jest ważnym źródłem białek bogatych wtórnym metabolitem wytwarzanym w  procesie tlenowej fermentacjiw  lizynę i  metioninę oraz żelaza. Z  przyczyn organoleptycznych kon- cukrów za pomocą mikroorganizmów Xanthomonas campestris. Nale-sumenci preferują mięso mielone zawierające ok. 20% tłuszczu, po- ży do heteropolisacharydów, zbudowany jest z glukozy, mannozy i kwa-nieważ mięso chude wydaje się suche i mniej soczyste. W badaniach su glikuronowego. Ma dużą masę cząsteczkową (>2000 kDa). Wyka-przez wielu naukowców zostało stwierdzone, że mięso mielone o za- zuje odporność na działanie enzymów.wartości tłuszczu 10% z karagenem i wodą wprowadzoną w miejscetłuszczu charakteryzuje się podobną soczystością i smakiem, jak mię- Właściwości ksantanu, które w głównej mierze decydują o jego wpro-so mielone o zawartości tłuszczu 20%. Karagen dodaje się na sucho wadzeniu na rynek mięsny to:lub rozprowadza podczas mieszania składników mięsa mielonego. Pre- • tworzenie z wodą już w niewielkim stężeniu lepkich, stabilnych roz-paraty karagenowe mogą być również stosowane w wyrobach garma-żeryjnych o zawartości surowca mięsnego poniżej 25%, w ilości uza- tworów niezależnie od zmian temperatury i odczynu środowiska; • różne stężenie soli, ekstremalne temperatury (sterylizacja, pasteryza-72 cja, chłodzenie, mrożenie), wartość pH praktycznie nie mają wpływu

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE na lepkość roztworów ksantanu; i wielu innych. Ilość dodawanego agaru do żywności wynosi 0,1-2%.• dobra tolerancja większości hydrokoloidów, z gumą z chleba święto- Alginiany, w postaci soli kwasu alginowego: sodowej, potasowej, ma- jańskiego (w stosunku 1 :1) tworzy termoodwracalne żele; gnezowej czy wapniowej są rozpuszczalne słabiej w wodzie zimnej i le-• daje korzystne odczucie smakowe – efekt „pełności”, przy braku od- piej w gorącej. Obecność i ilość soli kompleksujących wapń (np. cytry- nianów) zwiększa lepkość i szybkość tworzenia się żelu, co wykorzysty- czucia śluzowatości i nadmiernej lepkości; wane jest w produkcji deserów mlecznych, serków typu „cottage”. Wraz• w małym stopniu ulega degradacji w przewodzie pokarmowym, dzię- z  obniżaniem pH środowiska zmniejsza się zapotrzebowanie na jony wapnia, a przy pH <3 alginiany żelują bez dodatku jonów wapnia. Do- ki czemu nadaje się do przygotowania produktów niskokalorycznych; bra zdolność wiązania wody stanowi jedną z podstawowych właściwo-• posiada zdolność do długotrwałego utrzymywania cząsteczek innych ści alginianów, wykorzystywaną do zagęszczania sosów, zimnych napo- jów mlecznych i innych produktów. Pełnią one także funkcje zawiesza- substancji w zawiesinie, zapobiega ich sedymentacji, dlatego gumę tę jące w  napojach owocowych, stabilizatora piany w  piwie, stabilizato- stosuje się do stabilizowania mieszanek zawierających karagen. ra w majonezach i sosach sałatkowych oraz czynnika tworzącego film Ksantan znajduje szerokie zastosowanie jako zagęstnik do produktów powlekający przy wyrobie artykułów wędliniarskich i rybnych. Alginia-poddawanych ogrzewaniu, np. konserw, a także jako stabilizator emul- ny znajdują również zastosowanie do produkcji lodów w  celu zwięk-sji i koloidalnych zawiesin w sosach. szenia ich lepkości, puszystości oraz tekstury. W przemyśle koncentra- Agar, nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast jest dobrze roz- tów spożywczych znajdują zastosowanie do wyrobu budyniów, galare-puszczalny w wodzie o temp. powyżej 90°C (najlepiej przy pH 8-9). Po tek, kremów.ostudzeniu do temp. 36-40°C tworzy zwarte, kruche, klarowne i odwra-calne termicznie żele. Temperatura topnienia żelu agarowego wynosi Mączka chleba świętojańskiego, uzyskiwana jest przez sproszkowa-ponad 85°C. Twardość żelu jest wprost proporcjonalna do stężenia aga- nie suszonych strąków drzewa świętojańskiego (Ceratonia siliqua) ro-ru stosowanego w  ilości 0,5-2%. Dodatek cukru zwiększa odporność snącego w krajach śródziemnomorskich. Nazwa pochodzi od św. Janaagaru na hydrolizę i zwiększa twardość żelu agarowego, natomiast agar Baptysty, dla którego mączka ta była pożywieniem. Mączka chlebaw połączeniu z gumą carob tworzy żel bardziej elastyczny i wytrzyma- świętojańskiego jest polisacharydem składającym się z D-mannozy i D-ły. Wyroby z dodatkiem agaru wykazują konsystencję kruchą, twardszą galaktozy. Guma ta rozpuszcza się w gorącej wodzie o temperaturze po-niż z dodatkiem pektyny, a jednocześnie mniej elastyczną niż z dodat- wyżej 80ºC, tworząc roztwory o dużej lepkości, stabilne w szerokim za-kiem żelatyny. Właściwości żelujące i stabilizujące agaru spowodowały kresie pH 4,4 – 10. Z ksantanem tworzy mocny żel termicznie odwra-jego powszechne zastosowanie, zwłaszcza w przemyśle mięsnym (kon- calny, z karagenem kappa – żel zbliżony do żelatynowego, a z agaremserwy sterylizowane), cukierniczym i piekarniczym (galaretki, nadzienia – żel o zwiększonej elastyczności.do ciast), mleczarskim (fermentowane napoje mleczne, śmietanki UHT,lody), owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, żywność dla dzieci)REKLAMA 73

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE W  przetwórstwie mięsa hydrokoloid służy jako substancja zagęsz- ne są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsceczająca, stabilizująca i  wspomagająca żelowanie innych hydrokolo- pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie nowych właściwo-idów. Mimo, że sama nie żeluje, poprawia właściwości żelujące karage- ści funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienio-nu i agaru, ograniczając zarazem ich skłonność do synerezy. Służy jako nych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produk-substancja wypełniająca, wiążąca i  stabilizująca w  wędlinach, popra- cji. Zazwyczaj mieszaniny hydrokoloidów są dodawane w mniejszej ilo-wia jednocześnie ich teksturę. ści niż preparaty pojedynczych gum, również drogi hydrokoloid może być zastąpiony przez tańsze, alternatywne mieszaniny. Korzyści, jakie Skrobia jest polisacharydem zapasowym wielu roślin. Zalicza się ją uzyskuje się stosując mieszaniny hydrokoloidów są wynikiem oddzia-do naturalnych składników żywności. Dodatek skrobi w produkcji wy- ływań synergistycznych pomiędzy nimi. Synergizm może być spowodo-robów mięsnych pozwala zwiększyć stopień wiązania wody w  wyni- wany asocjacją różnych cząsteczek hydrokoloidów lub może występo-ku tworzenia struktury sieciowej. Jej obecność w wyrobach mięsnych wać bez asocjacji. Gdy hydrokoloidy nie ulegają asocjacji, mogą tworzyćogranicza wyciek cieplny i poprawia konsystencję farszów kutrowanych. w roztworze jedną homogeniczną fazę lub fazy separacyjne wzbogaconeStosowanie skrobi w produkcji wyrobów mięsnych ma ponadto wpływ w jeden z hydrokoloidów.na poprawę opłacalności produkcji. Skrobie natywne mają jednak ogra-niczone możliwości stosowania, ponieważ nie wykazują stałych właści- Jeśli jeden lub oba biopolimery są zdolne do tworzenia żelu, sepa-wości koniecznych w produkcji. Ich negatywne cechy to niezbyt duża racja faz i  żelowanie zachodzą jednocześnie. Właściwości żelu zale-odporność na wysokie temperatury oraz niewytrzymałość zbyt dużego żą od szybkości zachodzących procesów. Najczęściej w produkcji żyw-obciążenia mechanicznego. Z tych względów produkuje się skrobie mo- ności wykorzystywane są mieszaniny galaktomannanów z karagenamidyfikowane, które są zmienione fizycznie, chemicznie lub enzymatycz- lub gumą ksantanową. Galaktomannany o podobnej masie cząsteczko-nie. Modyfikacja zmienia właściwości skrobi natywnych powodując, że wej tworzą roztwory o podobnej lepkości, lecz różnią się znacznie podstają się one dodatkami funkcjonalnymi o pożądanych właściwościach, względem synergistycznych interakcji. Zachowanie galaktomannanówtakich jak: zależy od stosunku mannozy do galaktozy. Dodatek mączki chleba świę-• pęcznienie w niskiej temperaturze; tojańskiego do kappa karagenu lub agaru powoduje wzrost elastyczno-• kleikowanie w wysokich temperaturach; ści i wytrzymałości otrzymanych żeli. Synergistyczny efekt, polegający• stabilność w szerokim zakresie pH. na stabilizacji i wzmocnieniu żeli kappa karagenu polega na zapobiega- niu łączenia się jego łańcuchów poprzez przyłączenie łańcuchów mącz- Skrobie modyfikowane cechuje duża odporność na depolimeryza- ki chleba świętojańskiego. Efekt ten zależy m.in. od obecności jonówcję oraz korzystne cechy fizyczne żeli i roztworów wytworzonych z ich potasu, sodu i wapnia. Z kolei interakcje między mączką chleba święto-udziałem. Właściwości skrobi modyfikowanej zależą od warunków jej jańskiego a gumą ksantanową powodują utworzenie termoodwracalne-otrzymywania, jak i  pochodzenia substratu. W  procesie modyfikacji go żelu przez te dwa nieżelujące hydrokoloidy. Guma guar w mieszani-można uzyskać zmiany takich cech skrobi jak: nie z gumą ksantanową nie tworzy żeli, ich synergistyczne oddziaływa-• rozpuszczalność; nia powodują wzrost lepkości roztworów. Otrzymanie produktu o żąda-• hydrofilność; nych cechach jakościowych i obniżenie łącznej ilości stosowanych bio-• temperatura kleikowania; polimerów jest jednak możliwe tylko wówczas, gdy właściwie przepro-• temperatura żelowania; wadzony zostanie dobór rodzaju, stężenia, a także proporcji hydrokolo-• adhezyjność; idów w mieszaninie.• fizyczne cechy żelu lub roztworu i ich charakter jonowy;• skłonność do retrogradacji i synerezy. Podsumowując należy uznać, że omówione dodatki funkcjonalne (hy- drokoloidy) służą w przemyśle mięsnym głównie do poprawy atrakcyj- Acetylowany adypinian dwuskrobiowy wykazuje niewielkie zmiany ności sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają na ich smako-lepkości roztworów wodnych w zależności od temperatury (do 100°C) witość i teksturę) oraz do zwiększania wydajności produkcyjnej. Ich nie-i wartości pH (3÷7) oraz dużą odporność na zamrażanie i rozmrażanie. wątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie. Należy jednak zdawać so-Fosforan dwuskrobiowy powstały wskutek modyfikacji skrobi natywnej bie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa sącechuje się zwiększoną stabilnością termiczną, odpornością na hydroli- często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i orga-zę oraz działanie sił mechanicznych. noleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumen- tów o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii pro- Stosowanie usieciowanego fosforanu dwuskrobiowego daje produk- dukcji wyrobów mięsnych. ntom większą odporność na podwyższoną temperaturę oraz zapobiegazjawiskom retrogradacji i synerezy. We współczesnej produkcji żywności coraz częściej wykorzystywa-74

Spokojnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzeniaoraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2018

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIdr inż. Iwona Chwastowska-Siwieckadr inż. Mariusz S. Kubiakdr inż. Krzysztof Zawiszamgr inż. Marlena J. BaryczkaJakość i bezpieczeństwow produkcji, komfortna rynku konsumenckimKonsument odbiera wiele cech subiektywnie i zwraca uwagę przede wszystkim na funkcję użytkową wyro-bu, jego cechy estetyczne, zgodność z tendencjami mody, wygodę użytkowania etc. W przypadku żywnościi jej produkcji, należy dążyć przede wszystkim do uzyskania produktów o najwyższym stopniu bezpieczeń-stwa zdrowotnego.Ciągły wzrost spożycia mięsa i jego przetworów stawia te pro- dowlanych (genotyp, płeć, wiek), jak również sposobu żywienia. Gru- dukty w  czołówce towarów znajdujących się w  obiegu han- pa czynników wpływających na poziom zanieczyszczenia mikrobio- dlowym. Z  tego też względu możliwość zanieczyszczenia tej logicznego przy produkcji zaczyna się już od procesu uboju. Mają tugrupy surowców różnego rodzaju organizmami i  substancjami ob- znaczenie warunki transportu, higiena samego uboju, procesy tech-cymi stanowi duży problem w odniesieniu do zdrowia i życia konsu- nologiczne związane z  ubojem, jak również dystrybucja surowegomentów. Definicja zanieczyszczenia prezentowana przez Unię Euro- mięsa. Rodzaj mięsa, specyfika i skład chemiczny surowca mięsnegopejską jasno definiuje zagadnienie. Mianem tym określa się substan- oraz jego przetworów, stanowią bardzo dobrą pożywkę dla rozwojucje, które nie zostały wprowadzone celowo do surowca i są to pozo- mikroorganizmów. Przede wszystkim duża zawartość wody i dostęp-stałości będące wynikiem produkcji (hodowla zwierząt i zabiegi we- ność białka sprzyja znacznemu namnażaniu mikroflory, z tego wła-terynaryjne), przetwarzania, obróbki w zakładzie, higieny produkcji, śnie względu tak istotne znaczenie ma przestrzeganie parametrów ja-warunków przechowywania, pakowania i transportu, a także wpły- kościowych i higienicznych w całym łańcuchu produkcyjnym.wu zanieczyszczenia środowiska. Zatem bezpieczeństwo zdrowotne Najwięcej możliwości zanieczyszczenia mięsa i  przetworów mię-żywności jest jednym z najważniejszych aspektów, jakie muszą być snych drobnoustrojami następuje w  procesie przetwórczym. Poczy-zagwarantowane w czasie trwania procesu produkcyjnego, a następ- nając od higieny powierzchni produkcyjnych (tworzenie biofilmu nanie w  trakcie przechowywania, co odzwierciedla daleko posuniętą blatach i innych powierzchniach płaskich), a kończąc na etapie pa-świadomość wśród konsumentów. Dlatego producenci mają wyzwa- kowania gotowego produktu, gdzie samo opakowanie może stanowićnie, aby wszystkie możliwe zagrożenia, które mogą mieć wymiar za- zagrożenie zanieczyszczeniem niekorzystną mikroflorą. Pomimo tego,grożenia, zminimalizować a nawet całkowicie wyeliminować. Do naj- że w solance ze względu na dużą zawartość soli nie powinna rozwi-bardziej popularnych zagrożeń, które w  cichy sposób mogą stano- jać się mikroflora chorobotwórcza, to jednak prowadzenie tego pro-wić zagrożenie dla zdrowia człowieka, zaliczamy przede wszystkim te cesu w nieodpowiedniej temperaturze (powyżej 5°C) może grozić za-mikrobiologiczne. Mikroorganizmy, szczególnie chorobotwórcze, jako nieczyszczeniem takimi bakteriami jak na przykład Clostridium botu-czynnik biologiczny zanieczyszczenia mięsa, są podatne na ciągłe linum. Dodawane przyprawy mogą również przyczyniać się do zagro-zmiany i ewoluowanie do form o zwiększonej zjadliwości czy oporno- żenia mikrobiologicznego. Najczęściej są one zanieczyszczone bakte-ści na antybiotyki. Z tego względu prawidłowo pojmowane pojęcie hi- riami z  rodziny Bacillaceae oraz Enterobactriaceae. Osłonki sztucz-gieny produkcji powinno opierać się na znajomości zagadnień mikro- ne, a w jeszcze większym stopniu naturalne stosowane przy produk-biologicznych pod kątem fizjologii, optymalnych warunków, jak i śro- cji przetworów mięsnych, mogą również stanowić źródło zanieczysz-dowiska wzrostu poszczególnych gatunków mikroorganizmów. czenia. Poza wspomnianymi czynnikami w  procesie produkcyjnymZanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności stanowią zatem naj- bierze udział również sam człowiek, który stanowi potencjalne zagro-ważniejszą grupę zagrożeń związanych z  jakością surowców i  pro- żenie mikrobiologiczne dla jakości mięsa i jego produktów. Zachowa-duktów pochodzenia zwierzęcego. Poziom zanieczyszczenia mikro- nie zasad higieny przez personel obsługujący linię produkcyjną jestbiologicznego mięsa zależy od warunków hodowli i  czynników ho- nadrzędnym czynnikiem mającym wpływ na jakość mikrobiologiczną76

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIkażdej grupy żywności, nie tylko pochodzenia zwierzęcego. duktu na każdym etapie procesu produkcyjnego. Poza zanieczyszcze- Wśród mikroorganizmów mogących zanieczyszczać surowce i pro- niami metalowymi w surowcach i produktach mięsnych mogą zna- leźć się: odłamki kości, resztki skór oraz szczeciny, kamienie i piasek,dukty mięsne, najliczniejszą grupę stanowią bakterie i to one odgry- stłuczka szklana, jak również różnego rodzaju resztki tworzyw sztucz-wają istotną rolę w utrzymaniu lub braku trwałości podczas przecho- nych. Biorąc pod uwagę krytyczne zabiegi w  technologii produkcjiwywania oraz bezpieczeństwie zdrowotnym żywności pochodzenia wyrobów mięsnych najbardziej podatnymi etapami na przedostaniezwierzęcego. się do surowca zanieczyszczeń fizycznych są procesy rozdrabniania, rozdzielania i mielenia. Głównym działaniem zmierzającym do unik- Dlatego istotnym elementem w dbaniu o bezpieczeństwo żywności nięcia zagrożeń fizycznych w produktach jest ich wykrywanie. Powin-pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa i przetworów mięsnych jest ny być one identyfikowane i usuwane na każdym etapie, poczynającocena stanu zagrożenia mikrobiologicznego. Związane jest to z wpły- od surowców i półproduktów, aż do produktu finalnego tak, aby niewem na organizm ludzki ze względu na różny typ zagrożeń: dostały się one do konsumenta. Niewykryte mogą jednak stanowić• infekcja – następuje na skutek spożycia żywych komórek patoge- duże zagrożenie dla zdrowia a nawet życia człowieka. nych, które dalej rozwijają się w organach wewnętrznych. Mogą je Ochrona zdrowia i  życia konsumenta powinna stanowić priorytet powodować na przykład Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dla zakładów produkujących żywność, ponieważ zagrożenia, jakie Escherichia coli; może nieść za sobą spożywanie zanieczyszczonej żywności są bar-• intoksykacja – następuje w wyniku spożycia toksycznych metaboli- dzo poważne i daleko idące w skutkach, nawet po latach nieuaktyw- tów wytworzonych przez patogeny obecnych w żywności, na przy- niania się. Grozi to powstawaniem wielu poważnych chorób i  dys- kład Staphylococcus arureus, Clostridium botulinum czy Aspergil- funkcji organizmu, których leczenie bywa bardzo uciążliwe, a w wie- lus flavus; lu przypadkach nawet niemożliwe ze względu na objęcie szerokim• toksyko-infekcja – następuje w  wyniku wprowadzenia do organi- spektrum organizmu i tkanek miękkich. zmu człowieka żywych patogenów, a produkcja i uwalnianie tok- syn nastepuje w  przewodzie pokarmowym. Takie zatrucia powo- Nowoczesne zakłady mięsne powinny zatem skupić swoje działa- duje między innymi: Bacillus cereus, Escherichia coli (enterokrwo- nia na spełnieniu rosnących wymagań i zaspokojeniu potrzeb konsu- toczny O157:H7). mentów na żywność pozbawioną wielu szkodliwych czynników. Moż- Obok zagrożenia biologicznego w produkcji mięsnej dużą rolę od- na to uzyskać jedynie przez wytwarzanie produktów o  bardzo wy-grywają czynniki chemiczne, gdzie ich wielka różnorodność (metale sokiej jakości, charakteryzujących się całkowitym bezpieczeństwemciężkie, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, dioksyny, po- zdrowotnym, a także poprzez kontrolę całego łańcucha wytwarzanialichlorowane bifenyle, mikotoksyny), jak i  ciągłe powstawanie pod- i przetwarzania, doboru odpowiednich technik, metod oraz parame-czas procesów przemysłowych, wymaga stałej kontroli ich zawarto- trów ich wykorzystania, jak również kontrolę fazy dystrybucji i han-ści w  produktach spożywczych. Szczególną uwagę należy zwrócić dlu.na mięso i jego przetwory ze względu na kumulację tych składnikóww  tkankach zwierzęcych. Najbardziej niebezpieczne ze względu na Przemysł spożywczy, w tym branża mięsna, stanowi dzisiaj jedenzagrożenie dla zdrowia i życia człowieka są zanieczyszczenia żywno- z  zasadniczych filarów nienaruszalnego układu produkcji żywnościści metalami ciężkimi, polichlorowanymi bifenylami oraz wielopier- zasługującej na szczególną dbałość i troskę. Zachwianie w tym sys-ścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Trzecią grupę temie jednego z  elementów składowych ma decydujący wpływ nazanieczyszczeń stanowią zanieczyszczenia fizyczne, które mogą do- funkcjonowanie pozostałych zmian zachodzących w  procesie pro-stać się do mięsa w trakcie jego obróbki wstępnej (pozostałości ko- dukcji surowców, przetwarzania, przechowywania, dystrybucji orazści, sierści, skóry), jak i w czasie procesu produkcyjnego (np. opiłki handlu i w efekcie na jakość produktu finalnego. Innowacyjność jestmetali, drewna). Grupa tych zanieczyszczeń stanowi również poważ- kluczowym elementem konkurencyjności w  warunkach gospodarkiny problem dla producentów żywności. rynkowej, jak i możliwości skupienia uwagi konsumentów poszukują- Zgodnie z obowiązującymi aktami prawnymi głównym podmiotem cych przetworów o jak największej jakości, a także bezpiecznych dlaodpowiedzialnym za bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest za- prawidłowego funkcjonowania organizmu, zapewniając tym samym-kład, który ją produkuje. Z tego względu konieczna jest kontrola wy- wymagany przez każdego z nas komfort życia. nkorzystywanych w nim surowców, zaczynając już od kontroli podsta-wowej. Wymaga to jednak od producentów poszukiwania coraz to REKLAMAnowszych i bardziej efektywnych metod oznaczania obecności orazpoziomu zanieczyszczenia w stosowanych surowcach, a także w wy- Producent Artykułów Gumowych i Silikonowychtwarzanych produktach. Wytworzenie produktu żywnościowego o  pożądanych cechach „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerskii właściwej jakości, wymaga monitoringu na każdym etapie jego pro-dukcji. W  odniesieniu do rolnictwa, kontroli powinny być poddane Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4czynniki środowiskowe, dobrostan zwierząt, jakość pasz i wody, któ- tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377re są podawane zwierzętom, jak również ich cechy użytkowe. Za-kład produkcyjny powinien skupiać się na takich czynnikach, jak: ja- fax: +48 56 621 77 09kość surowca, temperatura, pH oraz stosowane dodatki. Dział han- e-mail: [email protected], www.mscerski.com.pldlu i  dystrybucji zobowiązany jest do oceny jakości produktu, cią-głości łańcucha chłodniczego i daty przydatności do spożycia. Tylko Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikrokompleksowa kontrola jakości produktu prowadzi do uzyskania wy- spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM.robu o wysokiej jakości. Kolejną grupą zanieczyszczeń w stosunku do surowców i produk- Ich typ przeznaczenia to między innymi:tów mięsnych są zagrożenia fizyczne, które są łatwe do wykrycia ze - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych,względu na swoją stałą formę. Najczęściej spotykaną ich postacią są - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych,metalowe, często ostre obiekty różnego kształtu. Charakterystyczne - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSENDdla zanieczyszczeń fizycznych jest to, że mogą się przedostać do pro- i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. Naszymi zaletami są: - realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - duży wybór profili. - wysoka jakość wyrobu, 77

TECHNOLOGIE PRODUKCJISiatka BrandNet® sprzedawcąpolskich produktów Już od dawna mówi się, że produkty polskie sprzedają się lepiej. Tezę tę potwierdzają liczne badania i rapor- ty, jak choćby „Polacy na zakupach” Instytutu GfK. Trendy te tylko przybierają na sile, także w kategorii mięsa i wędlin. Dla wielu z nas słowo „polskie” kojarzy się z jakością, tradycją, budzi przyjemne konotacje czy odwo- łuje się do miłych wspomnień. Często polskie produkty to po prostu te, które znamy od dziecka i lubimy. Polskie wędliny i wyroby mięsne wyrabiają swoją markę także za granicą, gdzie wciąż zyskują zainteresowanie rynku.Jak dowodzi analiza portalu polskikoszyk.pl i badania firmy Open Research, przedstawienie konsumentom informacji o kraju pocho- dzenia produktów praktycznie gwarantuje, że informacja ta bę-dzie brana pod uwagę przy podejmowaniu decyzji zakupowej. Polskiepochodzenie produktów spożywczych zachęca do jego kupna aż 60%klientów. Patriotyzm zakupowy jest dziś powszechny, a więc oznaczeniepolskiego pochodzenia wyrobu mięsnego nie tylko przyciąga wzrok, aletakże zwiększa szanse sprzedaży. Duża część konsumentów poszuku-je polskich produktów nie tylko ze względu na cenę, ale także z powo-du ich szczególnej jakości lub po prostu z subiektywnej chęci wspiera-nia polskich firm i producentów. Według badań cechy produktów spo-żywczych, które najbardziej kojarzą im się z polskimi produktami to do-bra jakość (40 %), zdrowa żywność (27%) oraz dobry smak (17%). Skoro wiemy, że to polskie produkty tak dobrze się sprzedają, to Nie odkryje Ameryki ten, kto powie, że obecnie konsumenci przywią-w jaki sposób producenci mięsa i wędlin mogą wykorzystać tę wiedzę zują większą niż kiedykolwiek wagę nie tylko do jakości i pochodzenia,o rosnącym trendzie popularności i dzięki temu zwiększyć sprzedaż? ale także do estetyki produktów. Dotyczy to także sposobu ich pako- wania. Atrakcyjne i  wyróżniające się opakowanie pozytywnie wpływa Odpowiedzią na to pytanie może być odpowiednio zaprojektowane na lojalność klientów i motywuje ich do podejmowania decyzji zakupo-opakowanie wyrobu mięsnego, którym jest siatka z  tasiemką Brand- wych. Na rosnące wymagania rynku odpowiada siatka BrandNet®, do-Net®. starczając rozwiązanie technologiczne pozwalające nadawać wyrobom mięsnym nie tylko unikalny i atrakcyjny wygląd, ale także zachowującDlaczego BrandNet® to tak skuteczne narzędzie? tradycyjny charakter wędliny wędzonej tak jak dawniej - w siatce. Pro- ducenci dysponują więc narzędziem będącym nie tylko niepowtarzalnym Po pierwsze dlatego, że zapewnia widoczność. Szynka w siatce z ta- rozwiązaniem problemu słabej widoczności produktu w ladzie tradycyj-siemką zwraca na siebie uwagę i wyróżnia się na tle innych, nieozna- nej, ale także dopasowanym do oczekiwań finalnych odbiorców mięsakowanych wędlin. i wędlin. Ponadto, jest to rozwiązane sprawdzone, funkcjonalne i łatwe w użyciu. Przede wszystkim jednak - siatka BrandNet® zapewnia roz- Po drugie dlatego, że zapewnia unikatowość. BrandNet® daje produ- poznawalność polskiego pochodzenia wyrobu mięsnego przez klienta.centom niepowtarzalną możliwość spersonalizowania wyrobu mięsne-go w siatce i pozwala na zaprezentowanie indywidualnego komunikatu. Jeden z  najpopularniejszych marketerów na świecie, Gary Vayner- chuk, powiedział kiedyś: „nie myśl o konkurencji, myśl o swoich klien- Po trzecie dlatego, że zwiększa sprzedaż podkreślając atrybut pol- tach”. To właśnie z tego podejścia rodzą się najlepsze strategie marke-skiego pochodzenia produktu, który dziś przesądza o podjęciu decyzji tingowe. Okazuje się, że promocja polskości produktu to odpowiedź nazakupowych w wielu kategoriach, także mięsa i wędlin. pytanie „czego poszukuje Twój klient?” w kategorii mięsa i wędlin. Za- dbaj więc o to, aby właściwie promować pochodzenie swoich wyrobów.78 Jeśli masz do dyspozycji tak potężną broń, to czemu z niej nie korzy- stasz? n www.brandnet.grupanomax.pl Na podstawie analizy polskikoszyk.pl i badania firmy Open Research.



TECHNOLOGIE PRODUKCJIdr inż. Dominik ForestowiczBezpieczeństwo przetworówmięsnych kluczem do sukcesuPrzetwory mięsne, poddawane w toku produkcji różnorodnym procesom technologicznym, narażone są nazanieczyszczenia odłamkami metali. Wpływ na to mają maszyny, urządzenia, surowce pomocnicze dodawa-ne do produkcji oraz czynnik ludzki. Aby zmniejszyć ryzyko powstania sytuacji, w której zanieczyszczony pro-dukt dociera do klienta, należy prowadzić proces detekcji w surowcach mięsnych, półproduktach oraz wyro-bach gotowych. Pozwala to na zwiększenie poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych klientom pro-duktów. Różnego rodzaju detektory metali stosowane są w przypadku mięsa i jego przetworów. Natomiast dlakonserw mięsnych, w opakowaniach metalowych, zastosowanie mają urządzenia wykorzystujące promienierentgenowskie. Systemy wykrywania zanieczyszczeń powinny być umieszczone na końcu linii do pakowaniaproduktów lub jak najbliżej końcowego etapu ich pakowania, zgodnie z głównym procesem technologicznym.Detekcji należy poddawać każdą partię produkcyjną i każdą sztukę produktu.Jednym z głównych systemów, który jest gwarancją na wyprodu- higieniczne w jakich produkt jest wytwarzany. Odpowiedni standard kowanie bezpiecznej i o odpowiedniej jakości żywności jest sys- tem HACCP. Jego zadaniem jest weryfikacja procesu produkcyj- higieniczny pomieszczeń, maszyn i urządzeń zapewniają wprowadzo-nego (od momentu przyjęcia surowców do wydania gotowego produk-tu mięsnego) pod kątem występowania potencjalnych zagrożeń, a na- ne i utrzymywane procedury systemów GMP/GHP. Zostały one zwe-stępnie ocena ryzyka, po czym stworzenie skutecznego programu icheliminacji i monitorowanie miejsc na linii produkcyjnej, gdzie zagro- ryfikowane z  przepisami aktów prawnych obowiązujących w  Polsceżenia te zlokalizowano. Wdrażanie zasad systemu HACCP w produk-cji żywności zapewnia bezpieczną i  bardziej przyjazną metodę pro- i Unii Europejskiej. Systemy te stanowią podstawę do stworzenia pro-dukcji i technologii, a tym samym zdrowszy produkt końcowy. Strate-gia bezpieczeństwa żywnościowego to nie tylko wymogi współczesno- jektu Księgi HACCP. Specyfiką systemu HACCP jest to, że jest on in-ści, ale przede wszystkim wyzwanie przyszłości, wymagające wzro-stu świadomości producentów i konsumentów. Konsumenci mają co- dywidualny dla każdego zakładu zajmującego się produkcją lub dys-raz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do ku-powanej żywności. Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, trybucją żywności. To producent decyduje na jakich etapach produk-cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkimwysokiej jakości produktu, co niewątpliwie jest jednym z  głównych cji lub dystrybucji mogą wystąpić zagrożenia i jak można je skutecz-atrybutów produktów mięsnych. Coraz większą wagę przywiązuje siędo istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne. Ma nie wyeliminować.ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez na-rażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bądź życia. To do- Wszelka działalność produkcyjna w obszarze żywności, zobowiązu-datkowo zobowiązuje zakłady przetwórcze do prowadzenia nie tylkopolityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecz- je zakłady przetwórcze do spełniania podstawowych kryteriów w za-nej żywności oraz zdobywania zaufania społecznego. Istotnym czyn-nikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności są warunki kresie wymogów sanitarno-higienicznych i opracowania własnej Do- brej Praktyki Higienicznej, będącej fundamentem do dalszych wdro- żeń zasad systemu HACCP. Do najczęściej wykorzystywanych metod zapewnienia jakości są stosowane systemy: • Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP (Good Manufacturing Practice); • Dobra Praktyka Higieniczna - GHP (Good Hygienic Practice); • System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System); • System Punktów Kontrolnych Zapewniających Jakość - QACP (Qu- ality Assurance Control Points System); • Normy z serii ISO 9000; • Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM (Total Quality Manage- ment).80

TECHNOLOGIE PRODUKCJIRysunek 1. Współzależność poszczególnych systemów zapewnienia jakości, obszary wymagańi kolejność ich wdrażania W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest uwzględnienie wszystkich aspek-tów łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, ażdo sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy element może mieć po-tencjalny wpływ na bezpieczeństwo żywności. Otwarty i zrozumiały rozwój prawa żywnościo-wego oraz podejmowanie przez władze publiczne odpowiednich kroków mających na celu in-formowanie społeczeństwa, tam gdzie istnieją uzasadnione powody do podejrzeń, iż żywnośćmoże stwarzać zagrożenie dla zdrowia, zapewniają stały wzrost zaufania klienta oraz partne-rów handlowych - uczestników łańcucha żywnościowego. Podstawową regulacją prawną gwa-rantującą, że niebezpieczna żywność nie będzie wprowadzana do obrotu oraz gwarantującąistnienie systemów identyfikujących i odpowiadających na problemy bezpieczeństwa żywno-ści w celu zapewnienia właściwego funkcjonowania rynków wewnętrznych i rynku UE orazochrony zdrowia ludzkiego, jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskie-go i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościo-wego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające pro-cedury z zakresu bezpieczeństwa żywności. Dla osiągnięcia ogólnego celu, jakim jest wyso-ki poziom ochrony zdrowia i życia ludzkiego, prawo żywnościowe wykorzystuje analizę ryzy-ka opartą na istniejących dowodach naukowych, podejmowaną w sposób niezależny, obiek-tywny i przejrzysty.ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE I FIZYCZNE Zanieczyszczenia chemiczne to substancje świadomie lub nieświadomie dodane do żywno-ści, które mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Mogą pochodzić z surowca użytego doprodukcji (do surowca dostają się w wyniku skażenia środowiska lub zabiegów agrotechnicz-nych i weterynaryjnych). Przypadkowo dostają się do produktu w procesie technologicznym,pakowania, transportu czy przechowywania. Wytwarzane są przez pleśnie i  bakterie, takżemigrują z opakowania. Pochodzą z niewłaściwie przeprowadzanych zabiegów mycia i dezyn-fekcji. Mogą być również świadomie dodawane w celu zafałszowania produktu, np. melami-ną. Wśród wielu rodzajów zanieczyszczeń chemicznych można wymienić: azotany, azotyny,związki metali ciężkich, WWA, dioksyny, polichlorowane bifenyle (PCB), akryloamid, melami-nę, 3-MCPD, nitrozoaminy, mikotoksyny, histaminę, ESBO, pestycydy, promotory wzrostu, an-tybiotyki i leki weterynaryjne, pozostałości chemicznych środków do mycia i dezynfekcji. Na-tomiast zanieczyszczenia fizyczne to ciała obce, które mogą spowodować uszkodzenie prze-wodu pokarmowego. Pochodzą z surowców, także dostają się do żywności podczas procesuprodukcyjnego, często w wyniku zaniedbań personelu i nieprzestrzegania zasad GMP. Aby zmniejszyć zagrożenia wynikające z możliwości dostania się do żywności zanieczysz-czeń chemicznych i ciał obcych, należy przestrzegać procedury przyjęcia surowców, opraco-wać procedury i instrukcje postępowania technologicznego, wdrożyć tzw. politykę szkła, pla-stiku, metalu, drewna itd. (dotyczy zanieczyszczeń fizycznych), przeprowadzać okresowe au-dyty higieniczne oraz szkolenia pracowników. Na podstawie dokonanej oceny ryzyka należyustanowić harmonogram badań i kontroli. Metody kontroli i badań muszą być udokumento-wane, a wyniki – zapisywane i analizowane. W razie konieczności należy podejmować szyb-kie działania korygujące. 81

TECHNOLOGIE PRODUKCJIDETEKCJA ZANIECZYSZCZEŃ FIZYCZNYCH wana z transporterem taśmowym maszyn pakujących. W wyniku de- tekcji następuje automatyczne odrzucenie przez odrzutnik detektora Odpowiednie wyposażenie do wykrywania ciał obcych – detek- poza linię produktów zanieczyszczonych odłamkami metali. Ponad-tory metali mogą zapewnić skuteczną detekcję zanieczyszczeń fi- to, często detektory są tak skonstruowane, że wyroby zanieczyszczo-zycznych. Detektory metali wykrywają zanieczyszczenia metalicz- ne, odrzucone przez detektor, wpadają automatycznie do zamykane-ne w  produkcie (żelazo i  inne metale, stal nierdzewną). Charakte- go kosza, usytuowanego przy detektorze. Jednocześnie, podczas wy-ryzują się relatywnie wysoką dokładnością i  powtarzalnością wyni- krycia zanieczyszczonego odłamkami metali wyrobu przy detektorzeków, jednak istotny jest właściwy dobór typu i  ustawień detektora. włącza się sygnał alarmowy (dźwięk i/lub pulsacyjne światło). Pro-Wiele czynników związanych z produktem wpływa na czułość detek- dukty można poddawać detekcji zarówno w opakowaniach, jak i bezcji, m.in. zmienność właściwości elektrolitycznych związanych z za- opakowań (np. mięso w elementach). Należy jednak zaznaczyć, żewartością wody i  innych składników żywności. Niektóre produkty wyroby pakowane w opakowania metalizowane (np. wędliny plaster-wykazują właściwości magnetyczne, zmienność kształtu i przewod- kowane) w celu prawidłowego wychwycenia cząstek metali powinnyności, efekt skumulowania różnych czynników. Na detekcję zanie- być poddane detekcji przed ich zapakowaniem.czyszczeń ma także wpływ konstrukcja detektora (wielkość otworu,częstotliwość robocza) oraz właściwości samego zanieczyszczenia Detektory rurowe mają zastosowanie do wykrywania zanieczysz-(różna przewodność różnych metali, kształt i  sposób ułożenia). In- czeń w wędlinach klipsowanych, bezpośrednio na linii technologicz-nym czynnikiem mogącym zakłócić detekcję jest otoczenie (wibra- nej. Detektor tego typu umieszcza się między nadziewarką a klipsow-cje, temperatura, pole elektromagnetyczne, poruszające się metale, nicą. Służy on nie tylko do wykrycia odłamków metali, które mogłybliskość innych detektorów metali, sposób mycia, sposób instalacji). przedostać się do farszu podczas jego produkcji, ale również do wy-Nie bez znaczenia są również cechy opakowania produktu (pokry- krycia klipsa, który może przedostać się do produktów, podczas ichcie metalizowane, folia aluminiowa, pokrywki, pojemniki ceramiczne klipsowania. Zasada działania detektora rurowego polega na tym, żei do mikrofalówek, etykiety dekoracyjne i wkładki promocyjne, bar- detektor po wykryciu zanieczyszczenia wysyła sygnał do klipsownicy,wione plastiki, przetworzony papier, karton). Jeśli istnieje znaczne ry- nakazujący pominięcie jednego klipsa. Powstaje w ten sposób batonzyko wystąpienia innych zanieczyszczeń niż metale, głowica detek- podwójnej długości, identyfikowany jako produkt zanieczyszczony.tora nie jest w stanie zapewnić wymaganej dokładności ze względu Ponadto zanieczyszczony produkt może być sygnalizowany przez de-na właściwości produktu czy otoczenia, jeśli zaś elementem opako- tektor sygnałem dźwiękowym. W tym przypadku, pracownik obsłu-wania jest aluminium, należy rozważyć zastosowanie kontroli rentge- gujący klipsownicę jest odpowiedzialny za odizolowanie produktównowskiej. Detektor rentgenowski może wykrywać wiele rodzajów ciał zanieczyszczonych odłamkami metali i  ułożenie ich w  oznakowa-obcych, zarówno metale, jak i inne zanieczyszczenia, np. szkło, ka- nym, zabezpieczonym pojemniku. Detektory rurowe, jako systemymienie, kości (drób wymaga specjalnej uwagi, gdyż młode kości nie rurociągowe mają też zastosowanie w kontroli obecności odłamkówwytworzyły jeszcze dostatecznej ilości wapnia, dlatego są trudne do metali, podczas produkcji konserw mięsnych i mięsno-tłuszczowychwykrycia), PCV. Jeśli gęstość zanieczyszczenia jest zbliżona do gęsto- pakowanych do metalowych puszek. Detektory tego typu sprawdza-ści wody (zanieczyszczenie pływa na powierzchni), jest ono niemoż- ją się w detekcji produktów mazistych oraz o konsystencji pasty, tj.liwe do wykrycia. Nie można wykryć plastiku o niskiej gęstości, cien- pasztetów, mielonek itp. Produkty te poddaje się detekcji w momen-kiego szkła (np. ze świetlówek), kamieni o niskiej gęstości, insektów, cie pompowania ich przez rurociąg, przed ich dozowaniem do opako-drewna, włosów, tektury i papieru. wań. Systemy tego rodzaju muszą mieć umieszczony tuż za głowicą wykrywającą zawór, który automatycznie odrzuca zanieczyszczony produkt. nRODZAJE DETEKTORÓW Detektory taśmowe mają zastosowanie do wykrywania cząstek me-tali w mięsie oraz w przetworach mięsnych pakowanych (np. wędli-ny plasterkowane i porcjowane) i nie pakowanych (np. grube kiełba-sy oraz wędzonki w całości i mięso w elementach). Elementy mięsalub przetwory mięsne układa się pojedynczo na taśmie i przepuszczaprzez detektor. W przypadku wyrobów pakowanych, dla zapewnieniapotokowości produkcji, taśma detektora powinna być zsynchronizo-82



TECHNOLOGIE PRODUKCJIPrzetwórcy inwestująw automatyzacjęRośnie wydajność produkcyjna Zmieniające się wymagania detalistów, rozwój rynków i  nieustannie wysuwane przez konsumentów żąda- nia zwiększenia różnorodności oferty powodują, że producenci znajdują się pod coraz większą presją. Zasto- sowanie rozwiązań podnoszących wydajność i automatyzujących procesy może pomóc przetwórcom mięsa w zwiększeniu produktywności i umożliwić im skuteczniejsze konkurowanie na trudnych rynkach.Zwiększenie stopnia zautomatyzowania zmienia sposób działa- nia producentów z branży mięsnej i drobiarskiej. W niedaw- nym badaniu online przeprowadzonym przez Food Engine-ering (FE) respondenci uznali, że w najbliższej przyszłości najsilniej-szym trendem w  zakładach produkcyjnych będzie automatyzacja.Wskazali także, że podnoszenie poziomu automatyzacji jest dla nichjedynym sposobem zwiększenia wydajności produkcyjnej. Ogólneperspektywy rysowały się pomyślnie: 71% ankietowanych było zda-nia, że w porównaniu z rokiem 2014 wydajność produkcyjna w ichzakładzie wzrośnie średnio o 14%. Powolne wdrażanie W  niektórych sektorach branży mięsnej i  drobiarskiej automaty- zacja procesów napotyka ograniczenia. Konieczność sprostania naj- bardziej rygorystycznym standardom i  przepisom zrodziła obawę, że zautomatyzowanie procesów doprowadzi do utraty kontroli nad nimi, a  w  efekcie do ogólnego pogorszenia się jakości produktów. Często trudności sprawia też zautomatyzowanie niektórych czynno- ści wykonywanych przez wykwalifikowanych pracowników, np. ubo- ju. Branżowe wyzwania W badaniu FE znalazły się też pytania dotyczące innych czynni- ków utrudniających zwiększanie produktywności, takich jak: • niski wskaźnik całkowitej efektywności urządzeń (OEE); • problemy ze sterowaniem procesami i zbieraniem danych; • brak miejsca w zakładzie.84

TECHNOLOGIE PRODUKCJIPoprawa wskaźnika OEE CM3570 - waga i detektor CombiChecker - „2 w 1” Znaczącą poprawę ogólnej efektywności można uzyskać dziękikontroli procesów i  wdrożeniu nowego wyposażenia. Rozwiązania CombiChecker CM3570 to nowoczesne, innowacyjne połączenie wydajnejwagowe i kontrolne METTLER TOLEDO pozwalają podnieść ogólną wagi kontrolnej z detektorem metalu.jakość produktów oraz poprawić dostępność i wydajność urządzeń Prosta obsługa i integracja z linią produkcyjną.(dwa podstawowe wskaźniki służące do obliczania OEE). Kompaktowa konstrukcja. Intuicyjna obsługa.Optymalizacja pracy wykonywanej ręcznie Szybka zmiana produktu. Najwyższa wydajność. W zakładach przetwórstwa mięsa nie wszystkie procesy dają się CM3570 — waga połączonaz detektorem metalu umożliwia kontrolęzautomatyzować, jednak wydajność produkcyjną można podnieść większej liczby produktów w krótszym czasie. Opcja przesyłania informacjioptymalizując pracę ręczną, przez lepszą integrację danych. zwrotnych w celu optymalizacji napełnienia i minimalizacji nadwyżek produktów. Ręczne usuwanie kości oraz ręczne ważenie kontrolne wymaga Najbezpieczniejszy w swojej klasie.dużego nakładu pracy i jest męczące dla operatora. Krokiem w kie-runku większego zautomatyzowania procesu może być zastosowa- www.mt.com/checkweigher-C3000nie wagi stołowej z funkcją inteligentnej integracji danych. Wagi sto-łowe ICS oferują możliwość zapisania w pamięci danych produktów, 85takich jak ich nazwa czy docelowa masa. Ergonomiczne stanowi-sko pracy i lepsza wymiana danych mogą podnieść wydajność na-wet o 25%.Automatyczne ważenie Wiele zakładów ma możliwość całkowitego zautomatyzowaniaważenia i kontroli produktów. Dynamiczne wagi kontrolne mogą byćzintegrowane z liniami przetwarzającymi i pakującymi, a jednocze-śnie zapewnić szybkie ważenie pakowanych produktów. Pozwala to,bez zatrzymywania linii, automatycznie usuwać produkty, które niespełniają specyfikacji. Systemy kombinowane mogą być wyposażo-ne w  wykrywacze metali i  urządzenia do kontroli rentgenowskiej.Dzięki temu zmniejsza się ilość zajmowanego miejsca, a pojedynczeurządzenie może dodatkowo sprawdzać produkty pod kątem zanie-czyszczeń mechanicznych.Zintegrowane funkcje gromadzenia danych Zaawansowane oprogramowanie do monitorowania procesówi zbierania danych umożliwia lepsze sterowanie zautomatyzowany-mi zadaniami. Firma METTLER TOLEDO oferuje pakiety oprogramo-wania ProdX Inspect, FreeWeigh.net® oraz Collect+TM, które po-zwalają przetwórcom mięsa wyciągnąć jeszcze więcej korzyści z au-tomatyzacji. Wybór optymalnych rozwiązań kontrolnych i wagowychmoże znacznie usprawnić automatyzację procesów. Firma METTLERTOLEDO pomaga klientom dokonać analizy procesów, by na jej pod-stawie wybrać odpowiednie rozwiązania zwiększające produktyw-ność i wydajność. n www.mt.com/pi-mp

Z okazji Świat Bożego Narodzenia oraz zbliżającego się Nowego Roku, pragniemy podziękować Państwu za dotychczasową współpracęoraz złożyć moc gorących życzeń zdrowia, szczęścia i wszelkiej pomyślności.

• SATO – Rozwiązania druku dopasowane do wielu zastosowań • ISHIDA – Elastyczny system Ishida efektywnym wsparciem przetwórstwa drobiu • ELEKTRONIKA – Narzędzia do maszyn pakujących PAKOWANIE TECHNOLOGIE Modified Atmosphere Packaging, technologia na miarę czasów Opakowania aktywne, nowe spojrzenie w przyszłośćNr 4/2017 ZIMA ISSN 2300-5904 Niezawodny serwis MULTIVAC 2017 04 ZIMA

TECHNOLOGIE PAKOWANIAdr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiGmgr inż. Tomasz BorowyWyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w PoznaniuModifiedAtmospherePackaging- technologia na miarę czasówPostęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produk-cyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług ofe-rowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzieoferowane produkty mają nie tylko zachęcić, ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wyma-gań, zawyżyła oczekiwania względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem stało się zapew-nienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwa-gę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest za-pewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji, przez moż-liwie długi czas. Określając końcową jakość żywności należy uwzględnić działanie różnych czynników, któremają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjnego to dwa główne determi-nanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w któ-rym przechowywany jest produkt.Opakowanie w  przemyśle mięsnym musi spełniać wiele pod- stawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości. Składają rze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania się na nią przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i ży- jej przez dłuższy okres, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych.wieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, System pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega nazabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz zastąpieniu powietrza w  opakowaniu mieszaniną gazów o  składziefunkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowy- odpowiednio dobranym, w  zależności od rodzaju pakowanego pro-wania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych róż- duktu. Wymaga to również połączenia ze sobą trzech współzależnychnych gatunków zwierząt, jest trwałą tendencją w  produkcji żywno- od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej,ści i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i tech- odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemunik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości su- pakowania. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfiko-rowego mięsa przechowywanego w  warunkach chłodniczych, goto- wanej stanowią specyficzne właściwości poszczególnych gazów za-wych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający stosowanych w mieszaninie, które dobierane są w zależności od cha-sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych rakterystyki produktów. Gazami powszechnie stosowanymi w  MAPsytuacjach związanych z  aktywnością człowieka, uzasadnia potrze- są: dwutlenek węgla, azot i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowymbę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości. Wo- gazem modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzy-bec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP stywany jako gaz ochronny, zwykle w  stężeniach od 20% do 30%,(Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfikowanej - MAP jest neutralny smakowo i zapachowo oraz odznacza się silnymi wła-(Modified Atmosphere Packaging), pakowanie w  atmosferze kontro- ściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i  pleśni. Obecność CO2,lowanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa i przetwo- szczególnie w  przypadku pakowania żywności o  większej zawarto-rów mięsnych w próżni, znajduje współcześnie, w porównaniu z in- ści wody, wpływa na obniżenie wartości pH produktu w wyniku jegonymi metodami przechowywania, bardzo znaczące zainteresowanie rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. W porównaniu z in-wśród producentów, którzy walczą o  klienta na rynku spożywczym. nymi gazami stosowanymi jako składniki mieszaniny, CO2 odznaczaTakim czynnikiem determinującym i przekonującym klienta o wybo- się największą zdolnością przenikania przez materiały opakowanio-88

Rfresh®PET HB Następna generacja opakowań MAP • Najwyższa jakość materiału Rfresh® Elite pozwala obniżyć wagę do 25% w stosunku do standardowych tacek PET/PE dostępnych na rynku. • Niższe koszty procesu pakowania – niska temperatura zgrzewu pozwala obniżyć koszt zużycia energii do 15%Wykonane z „superczystego” i bezpiecznego dla żywności rPET, który w pełni nadaje się do recyklingu • Zwiększenie wydajności linii pakujących - Rfresh® Elite poprzez krótszy czas zgrzewu pozwala zwiększyć wydajność linii do 10% • Najlepsza jakość zgrzewu – zwiększenie siły zgrzewu do 60% prowadzi do redukcji rozszczelnień • Udoskonalona kontrola wizualna przed i po zamknięciu - prosta identyfikacja wizualna integralności warstwy zgrzewającej przed i po zapakowaniu produktu LINPAC Packaging Production Sp.z o.o. , Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny | kpfilms.com | linpac.com | t : 71 319 1200 | e : info@ linpac.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIARodzaj produktu Temperatura składo- Okres trwałości [dni] Skład mieszaniny gazów [%] wania [0C]mięso świeże wołowe lub wieprzowe 2-4 8 O2 CO2 N2porcje mięsa wołowego, wieprzowiny, cielęciny 3-5 5-12 70 20 10porcje kurczaka surowego 3 70 30 3szynka gotowana, w tym w plasterkach 4 5 20 30 50wędzona kiełbasa i szynka 4 14-21 - 40 60kiełbasa grillowa 4 21< - 30 70mięso gotowane 4 14-21 - 25 75 - 8 25-30 70-75Tabela 1. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAPwe. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania wykorzystania gotowych torebek z laminatów, ale częściej stosowanyjest azot. W systemie MAP stosowany jest przede wszystkim w celu jest system termoformowania, napełniania, wprowadzania mieszani-wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze skła- ny gazów oraz zamykania przez zgrzewanie. Część termoformowalnadu atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwni- opakowań w systemie MAP może być wykonana zarówno z materiałuków, substancji czynnych wchodzących w skład przypraw i kwasów giętkiego, jak i sztywnego. Sztywność, jak i podwyższoną wytrzyma-tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpie- łość, uzyskuje się nie tylko podczas stosowania materiałów o wyższejcza przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanym rozpusz- grubości, ale również w wyniku użycia polimerów o wysokiej spręży-czalnością CO2 w produkcie pakowanym. W zależności od zapakowa- stości, takich jak: PS, PP, HDPE, PVC.nego produktu, stosuje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu pro-cent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny Rodzaje materiałów wielowarstwowych możliwych do wykorzysta-gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc, tlen jest niepożą- nia przy pakowaniu różnych rodzajów produktów mięsnych w syste-danym składnikiem atmosfery ochronnej. W niektórych przypadkach mie MAP, zostały zestawione w tabeli 2.jest on jednak stosowany jako składnik mieszaniny gazowej. Przedewszystkim dotyczy to mięsa świeżego, w  którym w  wyniku dodat- Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) rys. 2, ma szcze-ku O2 można opóźnić proces tworzenia się metmioglobiny, utrwala- gólne zastosowanie do:jąc tym samym krwistoczerwoną barwę mięsa. Ponadto tlen zapobie- • pakowania w opakowania zbiorcze mięsa świeżego po 10 – 20 kgga namnażaniu się drobnoustrojów beztlenowych (np. w mięsie suro-wym). W praktyce stosuje się najczęściej mieszankę zawierającą od i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do du-70% do 80% tlenu. żych sklepów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kuli- narne; Skład mieszanin gazowych, stosowanych przy pakowaniu produk-tów mięsnych systemem MAP oraz okresy trwałości w optymalnychwarunkach przechowywania dla przykładowo zestawionych produk-tów mięsnych przedstawiony został w tabeli 1. Skład mieszaniny gazów może ulegać pewnym zmianom, w trakcieprzechowywania produktu, wskutek przenikania przez ścianki opako-wania i zamknięcia do i z opakowania, bądź też na skutek procesówzachodzących w samym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2w  świeżym mięsie. Jednak z  upływem czasu, wskutek oddychaniaopakowanego produktu i  w  wyniku wymiany składników określonejmieszaniny gazów z atmosferą otoczenia, jej skład może się powolizmieniać, a wewnątrz opakowania ustala się równowagowa atmosfe-ra modyfikowana. Mechanizmy wpływające na skład gazowy atmos-fery opakowania przedstawione zostały schematycznie na rysunku 1. Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o skutecznościdziałania atmosfery zmodyfikowanej, mającej za zadanie chronić pro-dukty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien byćutrzymywany na stałym poziomie w ciągu całego planowanego okre-su przechowalniczego. Warunkiem nieodzownym dla wykorzystaniasystemu MAP jest użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej ba-rierowości w stosunku do gazów i pary wodnej. Przy pakowaniu w  systemie MAP rozpowszechnione są zarównogiętkie, jak i  sztywne materiały wielowarstwowe, które zapewnia-ją wspomnianą barierowość w stosunku do gazów dzięki obecnościwarstw PA oraz PET, charakteryzujących się względnie niską prze-puszczalnością gazów. Barierowość materiałów z udziałem folii PEToraz PA niejednokrotnie jest znacznie poprawiona w wyniku ich me-talizacji. Najwyższą barierowość dla mieszanki gazowej zastosowanejpodczas pakowania zapewnia warstwa folii aluminiowej. Podobniejak przy pakowaniu próżniowym, w systemie MAP istnieje możliwość90

www.expack.plKOMPLEKSOWA WYSOKIEJ JAKOŚCI NADRUKIPRODUKCJA HD FLEXO NOWOŚĆ! LAKIER STRUKTURALNY OPAKOWAŃ PAPER TOUCH FOLIE DOLNE DO TERMOFORMOWANIA MIĘKKIE /SZTYWNE LAMINATY NAKRYWKOWE DO FOLII DOLNEJ LAMINATY WYSOKOBARIEROWE TYPU FLOWPACK/NA MASZYNY ROLOWE/ OPEN•CLOSE LAMINATY AL/PERG i AL/PE PERGAMINY I FOLIE TYPU ECO OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN żniowego Folie pokrywkowe Indywidualnie opracowane folie ZALETY NASZYCH FOLII: ) ‹ v oh - 0 - ub; uo‰ ość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększają1 - 0 ; Œ r b; 1 Œ ; ństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość ł- r u; Œ ; m| - 1 f- ‰ ‹ uo0 † Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania

TECHNOLOGIE PAKOWANIAGrupa produktów Rodzaj produktu Rodzaj laminatu na warstwę termoformowalną pokrywową szynka surowa PS/E/VAL/PE PA/PE PET/PEMięso i jego przetwory szynka plasterkowana PVC/E/VAL/PE PA/PE PET/AL/PP wędliny plasterkowane PS/E/VAL/PE PET/AL/PPWyroby kulinarne hamburgery PET/AL/PP pasztety PET/AL/PPTabela 2. Materiały opakowaniowe stosowane w modyfikowanej atmosferze (MAP)PS – polistyrenAl – aluminiumE/VAL – kopolimer etylenu z alkoholem winylowymPA – poliamidPE – polietylenPET – poliester (politereftalan etylenowy)PP – polipropylenPVC – polichlorek winylu• pakowania dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych, np.: hambur- Wiadomym jest, że mięso i przetwory mięsne są wyjątkowo do- gerów czy kotletów mięsnych, które w atmosferze gazowej nie ule- brym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów, co spowodo- gają deformacji oraz zachowują właściwą jakość; wane jest tym, iż posiadają wysoką aktywność wodną dzięki której drobnoustroje mogą się rozwijać. Opisany powyżej system pakowa-• pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie drobiu świe- nia pozwala na eliminowanie do minimum zagrożenia wprowadze- żego i po obróbce termicznej; nia zakażenia mikrobiologicznego. Jednakże zagrożenia mikrobiolo- giczne występują przy każdym procesie przetwarzania mięsa, poczy-• do pakowania wyrobów plasterkowanych, w których obecność ga- nając od momentu, kiedy jego elementy są wykrawane poprzez cię- zów zapobiega m. in. sklejaniu się plasterków; cie, rozdrabnianie (zwłaszcza mielenie), aż do pakowania mięsa su- rowego. Mięso surowe łatwiej ulega procesom psucia niż przetwo-• pakowania mięsa i wędlin w całości lub porcji kulinarnych, otwie- rzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych ranych krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie (obróbki termiczne) pozwalających na zatrzymanie większości prze- sprzedaży. mian biologicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw potrzebom zakładów mięsnych i branży deta- licznej, światowi specjaliści w  dziedzinie opakowalnictwa, opraco- wali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą zwaną opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Podsumowując należy wskazać, że wykorzystanie możliwości ja- kie niosą za sobą najnowsze metody pakowania wymaga ciągłych badań ze względu na stały wzrost rynku świeżego mięsa i nasilają- cy się trend pakowania małych porcji detalicznych. Aktualnie moż- na zaobserwować coraz większe zainteresowanie poszukiwaniem zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i  składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu oraz różnego rodza- ju rozwiązań, dzięki którym można ją kontrolować i korygować pod- czas chłodniczego przechowywania. W związku z powyższym moż- na śmiało założyć stwierdzenie, że rozwój rynku opakowań mięsa oraz innych produktów będzie w  kolejnych latach progresywny na korzyść konsumentów, a to przecież oni są odbiorcami finalnych pro- duktów. nRysunek 2. Przykładowe wyroby zapakowane w atmosferze modyfi-kowanej (MAP)92

BRC IoP  Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwoweISO 9001 do pakowania próżniowego  Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO  Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: \"otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu  Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów  Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)  High QualityJAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ®FILIA tel. 77 40 49 480 GROUP47-113 Staniszcze Małe fax. 77 40 49 487ul. Dworcowa 1 [email protected] www.mercurtrade.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIAdr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiGmgr inż. Tomasz BorowyWyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w PoznaniuOpakowania aktywne,nowe spojrzeniew przyszłośćOpakowania aktywne to takie, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują.Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt mięsny, w celu zapewnienia jego wyższej jako-ści, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. W odróżnieniu od opakowań trady-cyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powo-dując przedłużenie jego trwałości. Szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowaniainteligentne (inteligent packaging), nazywane również sprytnymi (smart packaging), które zawdzięczają swo-ją nazwę posiadanej funkcji pomiaru określonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opako-wań związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę ja-kości produktu żywnościowego.Świeżość kontrolowana Europejskiej. Dodatkowo kierując się zdaniem klientów, które wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowszeprodukty, bardziej Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania kon- dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta.sumentów związane m.in. z  przedłużeniem okresu ważności produk-tu mięsnego, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz Pochłaniacze tlenuochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawiera-ją szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane poniżej przykłady Głównym celem usuwania tlenu z opakowania jest hamowanie roz-aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technolo- woju pleśni w produktach spożywczych, zachowanie ich typowego aro-gia wprowadzania aktywnych substancji w struktury polimerowe zosta- matu, zapobieganie zmianom barwy, a  także przeciwdziałanie jełcze-ła już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca wie- niu tłuszczu. W  przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzole praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań w skali małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich ja-całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, kość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych wita-jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsu- min. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesówmenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opako- jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celuwań bezpośrednich do produktów mięsnych podyktowane jest ciągłym zupełnego wyeliminowania tlenu z zapakowanego produktu stosowaneposzukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłania-oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zade- cze, m.in.: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczy-cydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych nowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produ-wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możli- kowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpo-wości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarów- średnio wprowadzanych w  strukturę materiału opakowaniowego. Pro-no z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Co- dukty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tle-raz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapew- nu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór wła-niających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w  jak najmniej- ściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowoszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opa- dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenukowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują syste- z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą:my pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produk- • folia organiczna o  nazwie „Longlife”, która może być umieszczonacji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepi-sów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opako- waniowego z tworzywa sztucznego.94



TECHNOLOGIE PAKOWANIA Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywne- Zastosowanie substancji antymikrobiologicznychgo pakowania żywności przedstawiony jest na rysunku 1. Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciw-Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowa- drobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mi-nia żywności kroorganizmów i  przedłużać trwałość produktów mięsnych. Koniecz- ne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwór-• laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomię- czych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne dzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen. jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psu- Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który cia mięsa. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać sorbi- może być zadrukowany. niany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowićOpakowania z  systemem obniżającym wilgotność zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Często(redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody stosowaną substancją aktywną jest etanol lub inny alkohol, którego za- stosowanie ma na celu zahamowanie wzrostu pleśni. Obecnie prowa- Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są po- dzonych jest wiele badań ukierunkowanych na projektowanie opako-limerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfun- wań zawierających naturalne składniki o działaniu przeciwbakteryjnym.dujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza Naturalnymi środkami stosowanymi w  opakowaniach antymikrobiolo-się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z inny- gicznych są substancje ekstrahowane z  gorczycy, bakteriocyny, chito-mi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trak- zan, polifenole, olejki eteryczne z oregano, bazylii, cynamonu i czosn-cie procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opa- ku. W opakowaniach o właściwościach przeciwbakteryjnych stosowa-kowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipro- ne są również systemy oparte o dobrze znane właściwości przeciwbak-pylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej war- teryjne jonów srebra, które hamują wiele enzymów metabolicznych ko-stwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu poliety- mórki drobnoustroju. Wielowarstwowa struktura materiałów opakowa-lenowego. W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepusz- niowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojoweczalnych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składaćświeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluk- się z następujących części:tuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem soków komórkowych. Kon- • matrycy zawierającej aktywny związek;trola ilości wody wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograni- • warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość mi-czenia wzrostu bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powsta-waniu nieestetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opako- gracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu;waniach umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkład- • warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związkówki lub całe powłoki wiążące wodę. Jeśli ilość wody, która wymaga usu-nięcia jest niewielka, jak w przypadku mleka w proszku albo kawy in- w  kierunku na zewnątrz opakowania, a  także mającej odpowiedniestant, w  opakowaniach umieszcza się zwykle saszetki pochłaniające właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu.wilgoć. Jako substancje czynne stosuje się między innymi: żel siliko- Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobno-nowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste ta- ustrojowe przedstawiony został na rysunku 2.kie jak montmorylonit. Jeśli zachodzi potrzeba usuwania większych ilo-ści wody, stosowane są całe powłoki wykonane z laminatów formowa- Rysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe sto-nych z odpowiednich kopolimerów i żywic poliuretanowych i poliakry- sowane do aktywnego pakowania żywnościlowych. Regulatory wilgotności Aktualnie prowadzone są liczne badania nad wynalezieniem odpo-wiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii polimerowych. Takie W  przypadku żywności wrażliwej na wilgoć, nadmiar wody w  opa-folie powinny być odpowiednio mocne, nieprzepuszczalne (ogranicza- kowaniach może powodować niepożądane skutki, tj. zbrylanie prosz-jące dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpowiednią ilość ku, rozmiękanie chrupkich produktów oraz nawilżanie lub zlepianie hi-aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną i zdolnością do groskopijnych produktów. Zbyt duża utrata wody z żywności jest rów-uwalniania się z folii. Ze względu na bardzo dobre właściwości, kluczo- nież niekorzystna i może doprowadzić do wysuszenia produktów, a tymwą rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgrywać polichlo- samym przyspieszenia niepożądanych reakcji, tj. nieenzymatycznegorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentów do użycia i enzymatycznego brązowienia, degradacji witamin czy utleniania tłusz-zdrowszych odpowiedników na bazie statystycznego kopolimeru etyle- czu. Regulatory wilgotności służą do kontrolowania wskaźnika oksyda-nu i alkoholu winylowego, np.: żywica evalTM. cji tłuszczu oraz aktywności wody. W ten sposób można ograniczyć roz-96 wój mikroorganizmów przez zmniejszenie dostępności wody potrzeb- nej do ich rozwoju. Substancjami czynnymi chłonącymi wodę są zazwy- czaj chlorek sodu lub wapnia, skrobie modyfikowane, kopolimery skro- bi, poliakrylowe sole, żel krzemionkowy, zeolity i włókna celulozy. Przy pakowaniu produktów świeżych stosowane są torebki z absorbentami



TECHNOLOGIE PAKOWANIAwilgoci, które są wbudowywane między warstwy folii przepuszczalnej czywo). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globali-dla pary wodnej. Mogą być również stosowane inne substancje, tj. roz- zacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości,twory glukozy w owinięciach. Owinięcie złożone jest z dwóch warstw, przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi dowewnętrzna jest przepuszczalna dla pary wodnej, natomiast zewnętrz- wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapew-na jej nie przepuszcza. Przestrzeń między warstwami jest wypełniona nieniu bezpieczeństwa i jakości zapakowanej żywności. Działanie opa-roztworem glukozy. W  przypadku dużej wilgotności względnej powie- kowań inteligentnych związane jest z  użyciem interaktywnych wskaź-trza w  opakowaniu, woda znajdująca się w  produkcie przenika przez ników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produk-warstwę wewnętrzną owinięcia do roztworu glukozy. Gdy wilgotność tu spożywczego (np. wędlin plasterkowanych, gotowych kanapek, ryb).względna powietrza jest niska, woda przenika w postaci pary z roztwo- Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowy-ru glukozy do wnętrza opakowania. Poziom wilgotności względnej, przy wana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu. Wyróż-której następuje migracja wody pomiędzy roztworem glukozy a  wnę- nia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarzetrzem opakowania jest determinowany przez stężenie roztworu glukozy. warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio ja-Zaletą jego jest możliwość wielokrotnego wykorzystania, nawet do 10 kość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania.razy po uprzednim umyciu i osuszeniu. Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opa-Kontrola smaku i zapachu kowań interaktywnych: • integratory czasu i temperatury (TTI); W trakcie przechowywania mięsa następują zmiany organoleptyczne, • wskaźniki świeżości;które nie zawsze świadczą o zepsuciu produktu, ale po otworzeniu opa- • wskaźniki nieszczelności.kowania mogą być one źle odbierane przez konsumentów. Należy jed-nak pamiętać, że opakowania aktywne nie mogą być stosowane w celu Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydującychukrycia oznak psucia się żywności, ponieważ może to stanowić niebez- o pojawieniu się w produktach mięsnych niekorzystnych zmian fizyko-pieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Pochłaniacze zapachu i smaku chemicznych i  drobnoustrojów. W  żywności przechowywanej w  tem-są dostępne na rynku w postaci folii, saszetek, taśm, etykiet lub tacek. peraturze wyższej, aniżeli jest to zalecane, zachodzi gwałtowne zwięk-Zwykle są umieszczone wewnątrz opakowania lub są włączone do ma- szenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upły-teriału opakowaniowego. W celu neutralizacji lub usunięcia niepożąda- wem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora cza-nych substancji zapachowych z opakowania wykorzystuje się systemy su i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowa-„Odour and Taste Control” (kontrola zapachu i smaku) lub „Interactive nia aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska. Zasada dzia-Packaging”. System „Odour and Taste Control” polega na wprowadze- łania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpły-niu sit molekularnych o średnicy porów co najmniej 5,5 nm, do mate- wem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wynikuriału opakowaniowego, które wiążą składniki lotne. Natomiast system efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transpor-„Interactive Packaging” polega na zastosowaniu substancji chemicz- tu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efektnych dopuszczonych do kontaktu z  żywnością do materiałów opako- wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Jestwaniowych, które neutralizują niepożądane zapachy. Oprócz pochłania- to szczególnie istotne w przypadku mrożonek i produktów chłodzonychczy można również stosować, równie skuteczne, emitery zapachów. Ich (przetwory mięsne, ryby, margaryny), pozwalają one m.in. zarejestro-działanie polega na zamaskowaniu nieprzyjemnych substancji zapacho- wać fakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmie-wych lub wzmacnianiu naturalnego zapachu zapakowanego produktu. nia swoją barwę, informując nas o wymianie środowiska.Emiterami są zwykle substancje charakteryzujące się wysoką odporno-ścią termiczną. Są one stosowane jako dodatki do tworzyw sztucznych Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od opty-m. in. polipropylenu, polietylenu, poliestru, poliamidu oraz polichlorku malnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie su-winylu. Mogą również występować w postaci proszków, tabletek, gra- mując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednionulek i etykiet. informuje o  skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywa- nia. Wskaźniki czasu i  temperatury, aby były skutecznym narzędziemRodzaje opakowań inteligentnych służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wy- magania, między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokład- W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi kon- ność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i za-cepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i  materiałowych opakowań spo- leżne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nieżywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatu-przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośred- ry, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturo-nim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inte- wą produktu mięsnego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie sięligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znaj- barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowa-duje się zapakowana żywność, w celu dostarczenia informacji o jej ja- nie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną.kości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnianastępujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, Obecnie na świecie, najbardziej znane, są trzy rodzaje integratorów:a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia po- • Life LineTM, w  których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodu-dejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, po-prawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwy- jąca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolegomi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia. Wskaźnik tenna pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opako- jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów.wania, w którym znajduje się produkt spożywczy, a jedynie dostarczają Składa się z  polimeru znajdującego się wewnątrz koła otoczonegoodpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o sta- pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części cen-nie, w jakim znajduje się dany produkt. Rozwinęły się one jako odpo- tralnej informuje konsumenta, że produkt nie nadaje się do spożyciawiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywno- bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowa-ściowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych niu.i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (produkty mięsne, pie- • 3M Monitor Mark®, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt98 fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta pro-

Maszyny pakujące GEA GEA Polska Warszawa +48 22 323 61 75

TECHNOLOGIE PAKOWANIA duktu mięsnego) warunkach wskaźnik jest biały. Wskaźnik tego ro- pierścieniem (od strony opakowania). Pierścień zawiera opatentowaną dzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury substancję chemiczną, będącą w bezpośrednim kontakcie z gazami dy- wyższej niż jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej fundującymi z wnętrza opakowania i tworzy barwną reakcję z lotnymi jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu aminami obecnymi w gazie. Wraz ze wzrostem stężenia amin, jaskra- świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki poka- wożółta plama ulega przesunięciu na termometrycznej skali pierście- zują także, jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakre- nia, określając aktualną jakość produktu mięsnego. Powstały również sem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem tempe- systemy reagujące na różnego rodzaju bakterie np.: Salmonella, Cam- ratury w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich pylobacter czy Escherichia coli. Ostatnią grupę opakowań inteligent- działania od momentu aktywacji. nych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, które jest nie-• Etykieta Vitsab® (Visual Indicator Tag System AB), której działanie szczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie zmodyfikowanej opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność produktu na niebez- zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy pieczne dla zdrowia człowieka drobnoustroje. Wskaźniki pomiaru za- płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a  jego lipidowym wartości tlenu i ditlenku węgla (CO2) w opakowaniu, przykładowo: Age- substratem i  wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do sys- less Eye® oraz Tell-Tab Oxygen Indicator®, jako wskaźniki nieszczelno- temu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na jaskrawożółtą czy ści, mogą być użyte do monitorowania jakości m.in. produktów spożyw- też pomarańczowo-czerwoną. Jest wskaźnikiem dostarczającym peł- czych (np. kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych). Zasada działania nej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich koloru w wyniku re- warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym. akcji chemicznej lub enzymatycznej. Wskaźnik w warunkach beztleno- Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do wych ma barwę różową, a przy dostępie tlenu w przeciągu kilku minutpakowania żywności wymagającej chłodzenia zarówno w  transporcie, ulega zmianie i zmienia zabarwienie na niebieskie. Najczęściej stosowa-jak i w witrynach sklepowych. Samoprzylepne etykiety można spotkać nym redukująco-utleniającym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelno-m.in. na opakowaniach ze świeżymi kanapkami, sałatkami czy prze- ści, w odniesieniu do tlenu, jest niebieski metylen. Wskaźniki te muszątworami mięsnymi. kontaktować się ze środowiskiem gazu wewnątrz opakowania i stąd po- zostają w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Jednak reakcje są od-Wskaźniki świeżości i nieszczelności wracalne przy zmianie warunków na beztlenowe. Drugą grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki świeżo- Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sy-ści, które różnią się głównie tym od TTI, że jakość produktu sygnalizu- gnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obecnieją przez bezpośrednie reagowanie na zmianę składu atmosfery panują- na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby o po-cej w wewnętrznej przestrzeni opakowania (np. w przypadku pakowa- jawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wy-nia wędlin w MAP) lub na zmiany zachodzące na powierzchni same- niku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagujące nago produktu. Działanie opiera się zazwyczaj na wykrywaniu obecności pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wytwarza-metabolitów mikroorganizmów, takich jak: dwutlenek węgla, dwutlenek nych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznych indyka-siarki, amoniak, aminy, siarkowodór, kwasy organiczne, etanol, toksy- torów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w  opakowaniach inteligent-ny i enzymy. W metodzie tej stosuje się głównie elektroniczne i optycz- nych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymy zewnątrz-ne detektory, a także barwne związki tworzące się w reakcji z substan- komórkowe. Takie rozwiązanie nie było jeszcze praktycznie wykorzysta-cją wchłanianą z wnętrza opakowania. Wśród proponowanych rozwią- ne, chociaż doczekało się już patentu. Omawiane systemy, przeznaczo-zań, najszersze zastosowanie znalazły etykiety Fresh Tag®. Zawierają ne do kontroli jałowości żywności w hermetycznych opakowaniach, wy-one wkładkę z  tworzywa sztucznego z  zamocowanym w  jej wnętrzu korzystują na przykład wykrywanie specyficznej proteazy.R E K L A M A Podsumowanie Wykorzystanie nowoczesnych rozwią- zań w  przemyśle opakowaniowym może prowadzić do ograniczenia zużycia ilo- Sp. z o.o. ści konserwantów, poprawy cech senso- rycznych żywności i zapewnienia jej bez- pieczeństwa mikrobiologicznego. Według prognoz ekspertów, powstające generacje opakowań inteligentnych stanowią przy- ZAPAKUJEMY szłość opakowalnictwa żywności. Po- wszechna jest również opinia, że opako- wania aktywne i  inteligentne w  połącze- TWOJE WYROBY niu z pakowaniem w kontrolowanej i mo- dyfikowanej atmosferze mogą w przyszło- ści wywrzeć znaczący wpływ na rozwójETYKIETY ƒ OPAKOWANIA przemysłu mięsnego. Zatem wraz z  roz- wojem technologii, które pozwalają na obniżanie kosztów produkcji oraz dziękiWOMAT Sp. z o.o. tel. kom.: +48 731 991 999 zmianom legislacyjnym, należy spodzie-ul. Elsnera 55a [email protected] wać się szerszego upowszechnienia opa-43-190 Mikołów kowań inteligentnych. n100