หน่วยที่ 5

หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 5 ลักษณะท่ดี ีของอาหารและเครื่องด่มื สมุนไพร อาหารและเคร่อื งดม่ื สมุนไพร Food and herbal drink นางสาวสุขสิริ อินจันทร์ ตาแหน่ง ครู วิทยฐานะชานาญการพิเศษ วิทยาลยั เทคนคิ กาแพงเพชร

คานา เอกสารประกอบการ เรยี นวชิ าอาหารและเครอื่ งดืม่ สมนุ ไพร รหัส 20404-2111 เรยี บเรียงข้ึนเพื่อใช้ ในการจัดการเรียนการสอน ตามหลักสตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชีพ พทุ ธศักราช 2562 ประเภทวชิ า คหกรรม สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ สานักงานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษาผ้จู ดั ทาได้มุ่งเน้นให้ผูเ้ รียนได้รบั ความรู้ ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบตั ิ หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 5 เรอ่ื ง ลักษณะทดี่ ีของอาหารและเครอ่ื งดมื่ สมุนไพร ผจู้ ดั ทาไดเ้ รยี บเรยี ชดุ มอดูล/หนังสอื อเิ ล็กทรอนิก ( e-book) ชุดนี้ จากประสบการณง์ านสอน การ ฝกึ อบรม และการคน้ ควา้ จากเอกสาร งานวิจัย ตารา วารสาร สื่อสิ่งพมิ พแ์ ละเทคโนโลยสี ารสนเทศต่าง ๆ เพอ่ื ใหม้ ีความเหมาะสมและสมบูรณ์ที่สดุ และหวังอยา่ งยงิ่ วา่ เอกสารเล่มนจี้ ะเปน็ ประโยชน์ตอ่ ผู้เรียน และ ผ้สู นใจทว่ั ไป หากมีขอ้ บกพรอ่ งประการใดผ้จู ดั ทาขอนอ้ มรับคาแนะนา และจะได้ปรับปรุงแก้ไขให้มคี วาม เหมาะสมและสมบูรณย์ ่ิงขึ้นตอ่ ไป

แบบทดสอบกอ่ นเรียน หนว่ ยการเรยี นรู้ที่ 5 เรื่อง ลกั ษณะทีด่ ีของอาหารและเครอ่ื งดืม่ สมุนไพร

หน่วยการเรียนรูท้ ี่ 5 เรอื่ ง ลกั ษณะท่ดี ขี องอาหารและเคร่ืองดืม่ สมนุ ไพร ลกั ษณะท่ดี ขี องอาหารและเครือ่ งดืม่ สมนุ ไพร ดอี ยา่ งไรน้นั ขน้ึ อยูก่ ับการกาหนดคณุ ภาพอาหารจะ พิจารณาขาก คณุ ลักษณะคณุ ภาพ ซ่งึ อยู่ในอาหารหรือผลิตภณั ฑ์ คุณลกั ษณะคุณภาพมมี ากหรือนอ้ ย ขน้ึ อยู่ กับความต้องการในคณุ ภาพของอาหารและเครื่องดมื่ สมนุ ไพรนัน้ เชน่ ประเทศไทยมีสบั ปะรดมาก สามารถ ผลติ เปน็ น้าสบั ปะรดแช่แขง็ ส่งไปตา่ งประเทศได้ โดยท่ีคณุ ลักษณะคุณภาพของน้าสับปะรดทีต่ ลาดกาหนด ประกอบดว้ ย คณุ ลกั ษณะดา้ นสี กลน่ิ รสและตาหนิ โดยทั่วไปแลว้ คุณภาพท่ีใชพ้ จิ ารณาเพ่ือตดั สินใจและการ ยอมรับด้วยคณุ ลกั ษณะตา่ ง ๆ ซ่ึงแบง่ ออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ 3 ประเภท คอื คณุ ลกั ษณะทเ่ี กย่ี วกับ ปรมิ าณ คณุ ลกั ษณะทีเ่ กยี่ วกับสงิ่ ที่แสดงออก และคณุ ลกั ษณะทเ่ี กี่ยวกับสิ่งซอ่ นเร้น 1. คุณลกั ษณะทเ่ี ก่ยี วกบั ปรมิ าณ คุณลักษณะทเ่ี ก่ียวกับปรมิ าณ ประกอบดว้ ยคณุ ลกั ษณะคณุ ภาพท่ีอาจสงั เกตได้ เชน่ น้าหนกั มากหรอื น้อย จานวนมากหรอื น้อย ภาชนะบรรจุขนาดใหญห่ รือเลก็ ซึ่งเรามองเห็นได้แตป่ รมิ าณบางอย่างเรา ไม่สามารถสงั เกตได้ เชน่ ปริมาณกรดนา้ ส้มในนา้ ส้มสายชู ปรมิ าณนา้ ตาลในน้าเช่อื ม ปรมิ าณผงชรู ส หรือวตั ถุ กันเสยี ทใี่ ส่ในอาหาร หรอื ความหวานของมะม่วงสกุ ของแตงโม ล้วนเปน็ สิ่งท่ีผบู้ ริโภคมองไมเ่ หน็ 2. คณุ ลกั ษณะทีเ่ กีย่ วกับสิง่ ทีแ่ สดงออก คุณลักษณะทแ่ี สดงออก เป็นคุณลักษณะของอาหารซ่ึงผ้บู ริโภคสามารถรบั ร้ไู ด้ โดยใช้ ประสาทสมั ผสั แบง่ ได้เปน็ 3 ประเภท คอื 2.1 คุณลกั ษณะทเี่ ห็นได้ด้วยตา คณุ ลกั ษณะที่เห็นได้ด้วยตา ไดแ้ ก่ สี ขนาด รูปร่าง ตาหนิ ความเล่อื มมนั และความคงตวั 2.1.1 สี เปน็ คุณลกั ษณะคุณภาพทม่ี ีอยใู่ นอาหาร เพราะสีของอาหารเป็นตวั บอก คณุ ภาพของอาหารได้ เช่น ความสกุ ของผลไม้ สามารถรู้ได้โดยการสงั เกตท่ีสี ความแก่ออ่ นของผกั รู้ได้จาก สี ความใหม่ ความน่ากินของอาหารปรุงสาเร็จ สามารถรไู้ ดจ้ ากสีเชน่ กนั สใี นอาหารซง่ึ เกิดจากธรรมชาติ เกดิ จากสารสีทีม่ ีอยู่ในเนอ้ื ในเปลอื กในใบหรอื ดอก สารสีที่สาคญั มี 4 ชนิด ไดแ้ ก่ สารสแี คโรทนี อยด์ ให้สเี หลอื ง ถึง แดงอมส้ม สารสนี มี้ ีในแตงโม มะเขือเทศ แครอท ฟักทอง ขนนุ ทเุ รียน พรกิ ข้าวโพด ดอกดาวเรอื ง เปลือกกลว้ ย สารสคี ลอโรฟลิ ล์ ให้สเี ขียว มีในผกั สเี ขยี วทั่วไป เชน่ คะนา้ ผักกาดเขยี ว ตาลงึ ใบเตย ใบพริก สารสีเอนโธไซยานนิ ให้สีแดง ม่วง น้าเงิน มใี นกะหลา่ ปลสี มี ว่ ง มะเขอื สมี ่วง กระเจีย๊ บ หัวปท๊ั ลูกพลัม ลกู หวา้ ดอกอญั ชนั สารสีแดงในเนือ้ สตั ว์ เรียกไมโอโกลบนิ มใี นเน้อื สตั ว์ทีม่ สี แี ดง สคี ล้า เชน่ เน้ือววั เน้ือควาย เน้ือปลาบางชนดิ เนอ้ื หมู

นอกจากสีทเ่ี กิดตามธรรมชาตแิ ลว้ ยังมสี ีทเ่ี กดิ จากการเปลย่ี นแปลงอ่ืน ๆ เช่น สนี า้ ตาลไหม้เกิดจากการทนี่ ้าตาลถูกความร้อนสูง กลายเป็นสนี า้ ตาล และสนี ้าตาล ทเ่ี กดิ จากปฏิกิริยาของเอนไซมก์ บั อากาศ เชน่ สนี า้ ตาลเม่อื ปอกกล้วย มันเทศ หวั ปลี และสีที่เกิดจากปฏิกริ ิยา ของกรดอะมโิ น (โปรตนี ) กับน้าตาล (คารโ์ บไฮเดรต) เช่น ในนมผง นมขน้ หวาน สีท่มี ีในอาหารอาจเกิดจากการเตมิ สี ย้อมสีเพื่อให้อาหารดนู ่ารบั ประทาน สีท่ีใช้ ในอาหารมีท้ังสธี รรมชาติ สีอาหารสงั เคราะห์ และสีทเี่ กิดจากโลหะหนัก สจี ากธรรมชาตเิ กดิ จากการใชเ้ นือ้ สี หรือ สารละลายของสี เช่น สเี ขยี วจากใบเตย ใบคะนา้ สเี หลอื งจากขมิน้ จากฟักทอง สแี ดงจากกระเจ๊ียบ ลูกหวา้ สีดาจากกาบมะพรา้ วเผา จากดอกดิน สฟี ูา สีมว่ งจากดอกอญั ชัน เนอ่ื งจากสธี รรมชาตมิ ีชนิดของสจี ากดั ไมส่ ามารถเก็บไว้ไดน้ าน และสีไมส่ ดใส จึงมีการใชส้ สี งั เคราะห์ ทผ่ี า่ นการทดสอบความปลอดภัยกับสตั ว์ทดลองและส่งิ มชี วี ิตอืน่ ๆ แลว้ และทาง ราชการอนญุ าตให้ใช้ในอาหารบางชนิดไดเ้ ชน่ สีแดง ได้แก่ บอ่ งโซ 4 อารค์ าร์โมอีซนี หรอื เอโซรูบีน สเี หลอื ง ได้แก่ ตาร์ตราซีน ซันเซต เยล็ โลว์ เอฟ็ ซีเอฟ สีเขียว ไดแ้ ก่ วลู กรนี บเี อส ฟาสตก์ รีน เอฟ็ ซีเอฟ สีนา้ เงิน ได้แก่ อนิ แดนธรีนบลู อาร์เอส บลนิ เลียนบลู เอฟ็ ซเี อฟ สอี าหารเหล่านจ้ี ะตอ้ งมีมาตรฐาน คอื (1) ไม่มีสารทาใหเ้ กิดพิษ (2) มโี ครเมยี ม หรอื แคดเมยี ม หรือปรอท หรอื เซเลเนียม ไมเ่ กิน 1 ส่วน ในลา้ นส่วน (ppm) โดยนา้ หนัก (3) มสี ารหนู (Arsenic) ไมเ่ กิน 5 ppm. (4) มีตะกว่ั (lead) ไมเ่ กนิ 20 ppm (5) โลหะหนักต่างๆ นอกจากตะกวั่ รวมกนั ไม่เกิน 30 ppm. ท่ีสาคัญฉลากต้องมขี ้อ ความดงั น้ี (1) คาวา่ \"สีผสมอาหาร” (2) ชอ่ื สามญั และเลขทะเบยี นอาหาร เลขดชั นสี ี (ถ้ามี) (3) ช่อื และทอี่ ยู่ผู้ผลติ หรือจาหน่าย (4) ชนดิ ของพชื ผัก ผลไม้ หรอื สัตวท์ ่เี ป็นตน้ กาเนดิ ของสี สสี งั เคราะห์ มีลกั ษณะเดน่ คอื ติดทนทาน เก็บไดน้ าน หาซ้ือได้สะดวกมที ั้งชนิดผงและชนดิ นา้ แตม่ ีอันตรายถ้าใชม้ ากเกินไปเพราะสะสมในร่างกายได้ สสี งั เคราะห์ ทเ่ี ปน็ อันตรายต่อผ้บู รโิ ภคคือ สียอ้ มผ้า ถ้านามาใช้ในอาหารท้งั โดยต้งั ใจหรือไมต่ ั้งใจ ซง่ึ พบในอาหารทม่ี กี ารผลติ โดยผทู้ เ่ี หน็ แกป่ ระโยชนส์ ่วนตวั ไม่ คานงึ ถงึ ผบู้ ริโภค ทตี่ รวจพบไดแ้ ก่ สยี ้อมผ้าในกุง้ แหง้ กะปิ ไส้กรอก กนุ เชยี ง บะหมสี่ ด ข้าวเกรียบ ลูกกวาด และผลไมด้ อง 2.1.2 ขนาดและรปู รา่ ง เป็นลักษณะคณุ ภาพที่บ่งบอกถงึ ความสมบูรณ์ความเอา ใจใสใ่ นการปลูกหรอื ในการเลีย้ งดู ผลไม้ท่มี ีขนาดใหญ่จะมีความนา่ รบั ประทานมากกว่าขนาดเล็กขนาดและ รปู ร่างของพชื ผักเกดิ จากกรรมพันธุ์ ฤดูกาล วธิ ีการปลกู และการดูแลเอาใจใส่ ขนาดของอาหารขน้ึ กับความ

ตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค หรือผู้ผลติ ทงั้ น้ี เปน็ ไปตามวตั ถปุ ระสงค์ เชน่ ในการทาไก่ยา่ ง จะใช้ไก่ท่มี ีขนาดเล็กเปน็ ไก่ร่นุ หรือ ไกบ่ รอยเลอร์ ถา้ จะใชเ้ น้ือไก่เพอ่ื แกง ผดั ต้มจะใช้ไก่ใหญซ่ ึง่ มีเนือ้ มาก ในการทาขา้ วมนั ไกจ่ ะใชไ้ ก่ ตอน ซ่ึงมขี นาดใหญ่ นา้ หนกั มากและมีนา้ มนั มากด้วย ผลไมท้ ีเ่ สริ ์ฟทั้งผลจะเลอื กผลทีม่ ีขนาดใหญ่ สว่ นทตี่ ดั แบ่งเปน็ ชน้ิ ใช้ผลขนาดใหญ่กลางหรอื เลก็ กไ็ ด้ อาหารทผ่ี ลิตดว้ ยมือสามารถจะทาใหม้ ีขนาดรปู ร่างอย่างไรกไ็ ด้ ซ่งึ เป็นการโฆษณา และสนองความต้องการของผูบ้ รโิ ภค เช่น ข้าวเกรยี บ ทาออกมาหลายขนาด และรปู ร่างต่าง ๆ อาจจะบรรจุ ผสมกนั หรอื แยกแต่ละรูปรา่ งก็ได้ วิธกี ารผลติ อาหารในปัจจบุ ันสามารถทาใหม้ ีขนาดและรปู รา่ งไดม้ ากมาย เช่นขนาดเลก็ คกุ ก้ี ขนมปัง วุ้น เยลลี่ มันฝร่งั ไอศครมี และรวมถงึ การตกแต่งอาหารเพอื่ บรกิ ารในโอกาส ตา่ ง ๆ ด้วย 2.1.3 ตาหนิ หมายถึง ความไม่สมบรู ณ์ของผลติ ภัณฑ์ จะมนี อ้ ยไปหรอื เพมิ่ ข้ึน กถ็ อื เปน็ ตาหนิ เป็นลกั ษณะท่ีแสดงออกหรือมองเห็นได้ ซึ่งแบ่งได้เป็นตาหนิท่ีไมเ่ ปน็ อันตรายแต่ยอมรับและไม่ ยอมรับ กบั ตาหนิทีเ่ ป็นอนั ตรายวตั ถุดิบท่ีได้จากการเกษตรจะมตี าหนิเกดิ ข้นึ ได้ เชน่ (1) ตาหนเิ กิดจากพันธุกรรมและสรีรวทิ ยา ได้แก่ ความผดิ ปกติของขนาด รปู ร่าง สี ลักษณะของใบ ความหนาของเปลือก (2) ตาหนิทเี่ กิดจากโรคพชื ทาใหม้ ีจุดด่างดา มียอดหงกิ มีฝุนขาวของแปงู จากเช้ือรา (3) ตาหนจิ ากแมลง ทาให้เปน็ รู เปน็ แผล รอยฟกช้า มีมอด มเี มล็ดแหว่ง (4) ตาหนจิ ากการปฏิบตั ิงาน ในการเก็บเก่ยี วทาให้มรี อยมีดบาด รอยจอบบาด รอยเข่งบาด รอยฟกช้า รอยเนา่ เพราะการกระแทก การซอ้ นทับหลายชัน้ หรือรอยชา้ ของเนือ้ และของปลา และเน้อื สัตว์อ่นื ๆ ตาหนิ ทเี่ กิดจากวตั ถุดิบ ถ้าเราไม่ผสมปนในอาหารกจ็ ะไมพ่ บในอาหาร ในการ ผลิตอาหารหลายชนดิ หรือชนิดเดียวกต็ ามถ้าไม่ระมดั ระวงั ควบคุมให้ดแี ล้วจะเกิดตาหนขิ ึน้ ได้ เช่น มีเปลือกมี เมล็ดปนในน้าผลไม้และผลไม้แชอ่ มิ่ ซง่ึ ยังยอมรบั ได้ แต่ถา้ มแี มลงวัน แมลงสาบ เสน้ ผมปนในอาหาร ก็คงจะ ไมย่ อมรบั อยา่ งไรกต็ าม ถา้ เป็นอาหารที่ผ่านความรอ้ นก่อนแล้วกค็ งจะไมเ่ ปน็ อนั ตรายมากนัก ตาหนิ ทเี่ ปน็ อันตรายถ้าปนในอาหาร และผบู้ รโิ ภครับประทานเข้าไปจะเกิ ด อันตรายได้ ได้แก่ เมล็ดผลไม้ ก้างปลา เศษกระดกู สัตว์ทีแ่ ตกเป็นช้ินเล็กๆ ไมก้ ลัด ลวดเย็บกระดาษ เศษแก้ว เศษกระเบอ้ื ง ตะปู หรือสารพิษจากเช้ือรา 2.1.4 ความเล่อื มมัน เปน็ ลักษณะทเ่ี กดิ จากการสะท้อน เป็นมันวาวของอาหาร ทาใหอ้ าหาร หรือผลิตภัณฑน์ ้ันมคี วามนา่ รบั ประทาน ความเล่อื มมันทเ่ี กดิ จากธรรมชาติของอาหาร เชน่ ความ เล่อื มมันของแอปเปิ้ล มะเขอื เทศ ขนุน เมลด็ ถ่ัว ชมพูม่ ะเหมียว ความเลื่อมมนั ของอาหารปรุงสาเร็จและ ผลิตภณั ฑ์เกดิ จากผลของนา้ มัน น้าตาล กะทิ แปูงสกุ ทเี่ ปน็ สว่ นประกอบ เช่น ความเลื่อมมันของเปด็ ปกั กงิ่ หมู หนั แกงที่ผสมดว้ ยกะทิ ขนมปงั ขนมเด็ก แยม เยลลี่ ตะโก้ ขนมชั้น ข้าวมันไก่ ไก่ยา่ ง เปน็ ต้น 2.1.5 ความคงตวั เปน็ ลักษณะความข้น หนดื ของอาหารซ่ึงทาใหอ้ าหารมลี กั ษณะ

คงตวั เช่น ความคงตวั ของนา้ ซอส ( gravy) ซอสมะเขอื เทศ สังขยาขนมปงั นา้ สลดั (น้าขน้ ) นา้ เชือ่ ม เยลล่ี ครีม ความหนดื ความข้นในอาหารเกดิ จากสารประกอบหรือวัตถุดบิ ทีใ่ ช้เป็นส่วนประกอบ เช่น แปงู น้าตาล ไข่ หรอื เกดิ จากวธิ ีการผลติ เชน่ การใช้ความรอ้ น ความเย็น การกวน การป่นั การตผี สม 2.2 คณุ ลกั ษณะท่ีสัมผสั ได้ดว้ ยมือและปาก (ฟัน) คณุ ลกั ษณะทส่ี ัมผสั ไดด้ ้วยมอื และปาก ได้แก่ ความน่ิม ความแข็งแน่น ความกรอบ ความเหนียว ความหย่นุ ความมัน ความเปน็ แปูง และความหนดื ดงั รายละเอยี ดตอ่ ไปนี้ 2.2.1 ลกั ษณะที่สมั ผสั ได้ด้วยมอื เปน็ ความรูส้ กึ เมอื่ ใช้มอื สมั ผสั ไดแ้ ก่ ความเหนยี ว ติดมอื ความเป็นกรวดทราย ความละเอียดเปน็ เมด็ แปูง ความแนน่ ความอ่อนเหลว การใช้มือสัมผัส รับรู้เช่น ในการเลอื กผักผลไมท้ ี่สุกแตไ่ มง่ อม เนอื้ แนน่ แตไ่ ม่เละ การใชม้ ือสัมผัสเพ่อื ฟงั เสยี งความแนน่ หรือกลวงของ เนอ้ื ขา้ งใน การใชม้ อื บ้เี นื้อของแปูง ของสารละลายเพอ่ื ดูความเนียน ความละเอยี ด 2.2.2 ลกั ษณะทส่ี ัมผสั ไดด้ ้วยปาก (ฟัน) เป็นความร้สู ึกเมอ่ื สัมผสั ดว้ ยฟนั ไม่ใช่ ด้วยลิน้ ลกั ษณะของอาหารได้แก่ ความกรอบที่เกดิ จากการทอดในนา้ มันและการอบ ความแขง็ ทเี่ กดิ จาก การเคลือบด้วยน้าตาล ความเหนยี วของเนื้อวัว เน้ือหมู กุ้ง ลูกชน้ิ หรอื อาหารทผ่ี สมเชน่ หมูยอ ทอดมนั เนื้อบด ความชุม่ ฉา่ ของอาหารทอด ความนมุ่ ของอาหารทม่ี ไี ขมันประกอบ เชน่ ขนมเด็ก ขนมปงั สาล่ี ปยุ ฝูาย เนอ้ื สัมผัสของผลไม้กระปอ๋ ง มีลกั ษณะนมิ่ ทเี่ กิดเพราะผ่านความร้อน ความกรอบของผกั สด ผลไม้สด เนอ่ื งจากนา้ ในเซลล์ และเพราะเกดิ จากการรวมตัวของแคลเซียมกบั เ พกตนิ ในเซลล์ผักผลไม้ ความหยนุ่ ของ ขนมท่ีใช้แปูงเป็นสว่ นประกอบ เช่น ขนมครองแครง ทับทิมกรอบ ตะโก้ กะละแม 2.3 คณุ ลักษณะทส่ี มั ผสั ได้ด้วยการล้มิ รสและการดม คุณลกั ษณะท่ีสมั ผัสไดด้ ว้ ยการล้มิ รส ไดแ้ ก่ รสเปร้ียว หวาน เคม็ และขม และทส่ี มั ผัสด้วย การดม ไดแ้ ก่ กล่นิ หอม กล่นิ หินและกล่นิ เหมน็ ดังรายละเอียดตอ่ ไปนี้ 2.3.1 ลักษณะที่สัมผสั ไดด้ ว้ ยการล้ิมรส เป็นความรสู้ กึ ทีไ่ ดร้ บั ประทานอาหาร โดยมี ลนิ้ เปน็ อวยั วะรับรูร้ ส ซ่งึ แบง่ ไดเ้ ปน็ 4 รสใหญ่ ๆ คือ รสเคม็ หวาน เปร้ียว ขมหรือเพื่อนนักวทิ ยาศาสตรก์ าร อาหารของญ่ปี ุน ไดพ้ ยายามเสนอรสอีกอยา่ งหน่ึงคือรส aino ซงึ่ เปน็ รสท่ีเกดิ จากกรดกลตู ามิค ท่ีมีในผงชรู ส ในอาหารไทยมีรสอน่ื ๆ อกี เช่น รสเผ็ดรอ้ นของพริกไทย ของขงิ ของพรกิ รสเย็นซา่ ของสะระแหน่ รสฝาด ของมะขามปูอม รสท้งั 4 เกิดการเปลย่ี นแปลงได้เมอ่ื มีการผสมกันเชน่ เคม็ กบั หวาน ทาให้รสหวาน จดั ขึ้น หรอื เปร้ยี วกับเคม็ ทาใหค้ วามเปร้ียวลดลง คนส่วนใหญ่จะชอบรสหวานและไม่ชอบรสขม รสทง้ั 4 มี อย่ใู นอาหารทเ่ี กดิ จากธรรมชาติ แตกตา่ งตามปรมิ าณสารทใี่ ห้รสนัน้ ๆ การรจู้ ักแหล่งท่มี าของรส ทาใหเ้ กิด ประโยชน์ในการประกอบอาหาร โดยไมต่ อ้ งใช้รสท่ีไดจ้ ากการสังเคราะห์ สารปรงุ แตง่ รส ไดแ้ ก่ นา้ ตาล (ซึง่ ได้มาจากอ้อย หัวบีท) น้าผ้งึ นา้ ตาลมะพร้าว นา้ ตาลตะโหนด น้าตาลเทยี ม สารทใี่ ห้รสเค็ม ได้จากเกลอื นา้ ปลา ซอี ิว้ ซอสปรุงรส รสเปร้ยี วได้จากกรดทม่ี ใี นอาหารเชน่ กรดในมะขาม มะนาว มะมว่ ง มะดนั ตะลงิ ปลิง รสขมได้จากมะระ ขเี้ หล็ก บอระเพด็ รสเผ็ดได้จากพรกิ ขงิ ข่า พรกิ ไทย มสั ตารด์ 2.3.2 ลักษณะที่สัมผัสไดด้ ว้ ยการดม คอื กล่ิน กลนิ่ เปน็ ลกั ษณะของอาหารทีส่ มั ผัสได้

จากการดมและจากการรับประทานอาหาร กลิน่ ทีเ่ กิดตามธรรมชาติ มีในอาหาร เช่น กลน่ิ ทุเรยี น มะม่วง ขนุน กล้วยหอม มะพร้าวน้าหอม กะทิ กลนิ่ เนอ้ื กลนิ่ จากการสกัด เช่น กลนิ่ วานลิ า สับปะรด สตรอเบอร่ี กาแฟ มะลิ ใบเตย กลนิ่ เนื้อสตั ว์ กล่ินกงุ้ กล่ินปลาในการปรุงอาหาร ได้กลน่ิ จากเครอื่ งเทศ เครอื่ งปรุง เช่น กลน่ิ ออริกาโน ตน้ หอม ผกั ชี ใบกะเพรา กระวาน กานพลู ยีห่ รา่ ผงกะหร่ี ดอกจันทน์ ตะไคร้ ใบมะกรดู ขิง กระชาย นอกจากน้ี กลิ่นในอาหารเกิดไดจ้ ากกรรมวธิ ีของการประกอบอาหาร เช่น การป้งิ ย่าง การทอด การ อบ การตนุ การผดั การนง่ึ ซ่ึงทาใหอ้ าหารมีกล่นิ เฉพาะ กลิน่ ในอาหารจะหอมหรือไม่หอมขึ้นกับผ้บู ริโภคอาหารนั้น ความแตกต่างขนึ้ กับ เชือ้ ชาติ ความเคยชนิ และนิสยั การบรโิ ภค เช่น กล่นิ กะปิ นา้ ปลา ปลารา้ เป็นทย่ี อมรับของคนไทยแต่กไ็ มท่ กุ คนไป กล่นิ กระเทยี มพวกอติ าลียอมรบั ในขณะท่ีพวกยโุ รปบางประเทศไมย่ อมรับกลิ่นเนยแขง็ บางกลิ่นคนไทย ไมย่ อมรบั หรือกล่ินเน้ือแกะเปน็ กล่ินทีช่ าวองั กฤษโปรดปรานในขณะท่ีคนไทยส่วนใหญไ่ ม่ยอมรบั กลนิ่ ธรรมชาติมีข้อจากดั คือเก็บไม่ได้นาน ต้องใชก้ ลิ่นสด ๆ มีความเข้มข้นนอ้ ย จงึ นิยมสกดั กลน่ิ จากธรรมชาตซิ ึ่งได้จากพืช ผัก และเนื้อสตั ว์ รวมทง้ั มกี ารสงั เคราะหก์ ลิ่นเลียนแบบกล่ิน ธรรมชาตดิ ้วย ทาให้มกี ลน่ิ มากมาย มคี วามเข้มข้น เกบ็ ได้นานและสะดวกในการใช้ การเลอื กใชก้ ลนิ่ สงั เคราะหต์ อ้ งพจิ ารณาถึงความปลอดภัยดว้ ย อยา่ งไรก็ตาม กลิ่นสงั เคราะหบ์ างอย่างไม่สามารถทดแทนกลิน่ ธรรมชาติได้ 3. คณุ ลกั ษณะท่ีเกีย่ วกบั ส่งิ ซอ่ นเร้น คณุ ลักษณะคุณภาพของอาหารบางอยา่ งไมส่ ามารถมองเหน็ ได้ แตม่ อี ยู่ในอาหารซ่ึง แบง่ ออกไดเ้ ปน็ คณุ ลกั ษณะทีเ่ ปน็ ประโยชน์และคุณลกั ษณะท่ีเป็นโทษ 3.1 คณุ ลักษณะที่เป็นประโยชน์ คือ สารอาหารซ่งึ เป็นส่ิงทมี่ คี วามสาคญั ตอ่ ภาวะ โภชนาการของรา่ งกายประกอบดว้ ยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เกลอื แรแ่ ละวติ ามิน อาหารตา่ งชนดิ กันมี ปริมาณสารอาหารต่างกัน ได้มกี ารวเิ คราะหป์ รมิ าณสารอาหาร และรวบรวมไวเ้ ปน็ ตาราง สารอาหารที่มอี ย่มู ี การเปล่ียนแปลงได้เพราะความแกอ่ อ่ น การปรงุ อาหาร การถนอมอาหาร อาหารสดมสี ารอาหารบางอยา่ ง มากกว่าอาหารสาเรจ็ รปู และมสี ารอาหารบางอย่างน้อยกวา่ เนื่องจากในการผลิตอาหารสาเร็จรูปมีการเติม สารอาหารบางอยา่ งเพอ่ื เพม่ิ คุณค่าทางโภชนาการ เช่น การเตมิ เกลอื แร่ วติ ามินบางชนดิ ในนมผงสาหรับทารก การเตมิ วติ ามนิ ซใี นน้าผลไม้ อาหารทมี่ ปี ริมาณสารอาหารแตล่ ะชนดิ มากเปน็ พเิ ศษจะถกู จัดเป็นแหลง่ ท่ีมา ของ สารอาหารนนั้ ซึง่ สารอาหารตา่ งๆ มีหน้าทตี่ ่างกัน แต่ละประเทศสามารถผลิตอาหารได้ไม่เหมือนกัน จงึ ได้ จดั แบง่ อาหารเปน็ หมู่อาหาร ซึง่ แบ่งตามแหล่งทม่ี าของอาหาร ตามนสิ ยั การบริโภคประเทศไทยแบ่งอาหาร หลกั เป็น 5 หมูต่ ามลาดบั ความสาคญั ท่คี วรจะบรโิ ภค ดังน้ี หม่ทู ี่ 1 เนอื้ สัตวต์ ่าง ๆ ไข่ นม ถ่วั ตา่ ง ๆ ซึง่ เป็นแหลง่ ของสารอาหารโปรตีน หมทู่ ่ี 2 ข้าว เผอื ก มนั นา้ ตาล และผลิตภณั ฑ์จากแปูง เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต หมทู่ ี่ 3 ผกั ใบเขยี วและพืชผักอ่ืน ๆ เปน็ แหล่งของวติ ามินและเกลือแร่ หมทู่ ่ี 4 ผลไม้ต่าง ๆ เป็นแหล่งของวติ ามินและเกลอื แร่

หมทู่ ่ี 5 น้ามนั และไขมนั ท้ังจากพชื และสตั ว์ ประเทศท่ผี ลติ นมไดม้ าก จะจดั อาหารประเภทนมและผลิตภัณฑ์เป็นอกี หนึง่ หม่แู ละรวมผักและผลไมเ้ ป็นหมู่ เดยี วกัน ประเทศญ่ปี นุ จดั ปลาเล็กปลาน้อยเปน็ อีกหมูห่ นึ่งเพราะต้องการให้เป็นแหลง่ อาหารแคลเซยี ม 3.2 คุณลกั ษณะท่เี ปน็ โทษหรือเปน็ พิษ เปน็ ลักษณะที่เกิดจากตวั อาหารเอง และจาก การปนเป้ือน โดยตัวอาหารเอง เชน่ เหด็ มีพิษ มนั สาปะหลงั ดิบ ลูกเนียง กลอย หรอื จากสัตว์ เชน่ หอย บางชนดิ เฉพาะบางฤดกู าล ปลาปักเปาู คางคก โดยการปนเปอื้ น แบง่ ได้เป็น การปนเป้ือนจากจุลนิ ทรยี ์ และพยาธิ กบั การปนเปอ้ื นจาก สารเคมี การปนเป้ือนจากจลุ นิ ทรีย์ เกิดจากการปฏบิ ัตทิ ไ่ี ม่ถกู ตอ้ งในการเลือกใช้วัตถุดบิ และการ ประกอบอาหาร จลุ นิ ทรยี ์ เปน็ อันตรายได้แก่ แบคทเี รยี และเชือ้ รา จลุ นิ ทรยี ์ ทาให้เกดิ โรคโดยตวั ของมันเอง และโดยการสรา้ งสารพิษขึน้ แบคทเี รยี ทปี่ นเปอ้ื นและทาให้เกิดโรคได้ เชน่ วบิ รโิ อ คอเรลล่า (Vibrio cholera) พบในอาหารและนา้ ท่ีไมส่ ะอาด มแี มลงวันตอม อาหารทป่ี รุงเสรจ็ แลว้ เกบ็ รักษาไมถ่ กู สุขลกั ษณะปอู งกันไดโ้ ดย ดื่มน้าและบรโิ ภคอาหารท่ีสกุ ทร่ี ้อน ปรุงใหม่ ๆ ในผักผลไมด้ ิบจะพบพวก แอสซีรเิ ชยี โคไล ( Escherichia coli, หรือ E. coli) ในอาหารสาเร็จรูป เช่น อาหารกระปอ๋ ง อาหารแช่แข็งจะพบแบคทเี รยี ที่สร้างพษิ ได้ คือ คลอสตริเดยี ม โบทลู นิ ่มั ( Clostridium botulinum) และสแตฟฟิโลคอคคัส ออเรียส ( Staphylococcus aureus) และสารพษิ อะฟลาทอกซนิ จากเชื้อรา นอกจากแบคทเี รยี เชอ้ื รา แลว้ ยงั มีเชือ้ บดิ เชือ้ ไข้รากสาดน้อย วัณโรคและพยาธิต่าง ๆ เชน่ พยาธิตวั แบน ตัวกลม ตัวยึด แส้มา้ ใบไมต้ บั ใบไมใ้ นลาไส้ใบไมใ้ นปอด ไส้เดือน ปากขอ เข็มหมดุ เส้นด้าย เชือ้ ไวรสั เชน่ ไวรสั ตบั อกั เสบชนดิ บี การปนเปอ้ื นจากสารเคมี สารเคมีที่ใชใ้ นการเกษตรเกดิ การปนเป้อื นในอาหารท่เี ปน็ วตั ถุดบิ ได้ และในการผลิตอาหารมกี ารใชว้ ตั ถเุ จอื ปนอาหารด้วย สารเคมใี นวตั ถุดิบไดแ้ ก่ ป๋ยุ ยาฆ่าแมลง ยาปูองกนั กาจัดโรคพชื สารเคมีท่ใี ชเ้ ปน็ ยาปฏชิ วี นะ ในอาหารสตั ว์ และฮอรโ์ มนที่ใชเ้ ร่งการเจริญเติบโตของสตั ว์ สารเคมีทีใ่ ช้เปน็ วตั ถเุ จอื ปนอาหาร เพ่ือจดุ ประสงค์ต่าง ๆ เชน่ เพิม่ สี กลน่ิ รส ความเหนียว ความสด ความกรอบ เพ่ิมเนือ้ ปูองกันความช้ืน และปูองกันการเนา่ เสียของอาหารท่ีเรยี กว่าสารกันบูด ถ้าใช้ในปรมิ าณและชนดิ ไมถ่ ูกตอ้ งจะเกดิ อนั ตรายกบั ผู้บรโิ ภคได้ (อนกุ ูล, 2564)