Food

น ภั ท ร ภั ท ร สุ ว ร ร ณ กิ จ เ ล ข ที่ 1 5 ม . 6 / 1 7 อาหารไทย อ า ห า ร ไ ท ย ใ น แ ต่ ล ะ ภ า ค ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอีสาน ภาคใต้

1 ในแผ่นดินถิ่นทองของไทยนี้ มากมายมีพืชพันธุ์ธัญญาหาร ครั้งเนิ่นเนาเก่าแก่แต่โบราณ รับประทานข้าวมาเป็นอาจิณ

2 ภาคกลางแยกแจกแจงพะแนงต้ม ส่วนผสมหอมฟุ้งจรุงกลิ่น สูตรน้ำพริกฟูเฟื่องเรื่องทำกิน ประจำถิ่นเด่นดีมีมากมาย

แกงส้มปลา ส่วนผสมสำหรับทำแกงส้มปลาช่อนผักรวม ช่อนผักรวม ปลาช่อน 1 ตัว (หั่นเป็นท่อนๆ แบ่งเป็น 2 ส่วน) น้ำพริกแกงส้ม 1 ช้อนโต้ะ ( พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง โดยมาร์ติน ลอว์เรนซ์ แตน พริกจินดาแดง หอมแดง กระเทียม กระชาย เกลือ และ กะปิ) แกงส้มปลาช่อนผักรวม อาหารง่ายๆจากปลาช่อน เมนูพื้น ผักกระเฉด 1 กำมือ หั่นเป็นท่อนๆ บ้านยอดนิยม วิธีทำแกงส้มปลาช่อนผักรวม ไม่ยากทำกิน หัวไชเท้า 2 ชิ้น เองได้ อาหารสุขภาพ เมนูปลา พร้อมเคล็ดลับการทำ ดอกแค 1 กำมืิิอ อาหารจากต้นตำรับ ฟักทอง 1 กำมือ (หั่นเป็นชื้น) มะละกอดิบ 1 กำมือ (หั่นเป็นชิ้น) เคล็ดลับความอร่อยของแกงส้มปลาช่อนผักรวม คือ ถั่วฝักยาว 2 เส้น (หั่นพอคำ) วัตถุดิบคุณภาพ เทคนิคการเตรียมอาหาร และ การปรุง น้ำเปล่า 2 ถ้วย รสชาติ ซึ่งความอร่อยของแกงส้มอยู่ที่น้ำแกง ความ น้ำตาลปี๊ บ 1 ช้อนชา กลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม และ หวาน ทานคู่กับผักต่างๆและ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อปลาเป็นเอกลักษณ์ของเมนูแกงส้ม น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ ผักกาดขาว หั่นเป็นชิ้นพอคำ 3

วิธีทำแกงส้มปลาช่อนผักรวม เคล็ดลับการทำแกงส้มปลาช่อนผักรวม 1.เริ่มจากการเตรียมเนื้อปลาก่อน ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด 1.ปลาช่อนให้เลือกใช้ปลาช่อนนา ขนาด 7 ขีด จะเป็นปลา ใส่ปลาช่อนลงไปต้ม กับตะไคร้และใบมะกรูด เพื่อช่วย ช่อนขนาดที่ใหญ่พอดี มีเนื้อมากพอ และ เลือกซื้อปลาช่อน ดับคาว ต้มจนสุก ที่สดๆ เทคนิคการเลือกซื้อปลาช่อน ให้ดูที่เหงือกปลาต้อง 2.จากนั้นนำปลาช่อนที่ต้มสุกแล้ว นำมาแกะเนื้อเฉพาะ แดงสด ตาปลาใส ไม่ขุ่น ลักษณะของตัวปลาสมบูรณ์ ไม่มี เนื้อ จากนั้นนำน้ำพริกแกงส้มมาโขรกรวมกับเนื้อปลา แผล เกร็ดสมบูรณ์ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า ช่อนให้เป็นเนื้อเดียวกัน 2.เทคนิคการเตรียมปลาช่อน ให้ขอดเกร็ดออก เอาเหงือก 3.ส่วนเนื้อปลาอีกครึ่งหนึ่งให้นำมาคลุกแป้งมัน ตั้ง ออก ผ่าท้องเอาไส้และขี้ออก ล้างให้สะอาด เทคนิคการ กระทะนำมันให้ไฟร้อน ใส่เนื้อปลาช่อนลงไปทอดให้ผิว ล้างปลาให้ใช้เกลือ และ แป้งมันในการถูตัวปลาให้เมือก ภายนอกเหลืองสุก ไม่ต้องทอดนาน เราทอดให้เนื้อ ของตัวปลาออก ปลาช่อนเกาะตัวไม่เละ จากนั้นให้พักปลาช่อนทอดเอา 3.เนื้อปลาช่อนเมื่อสุกจะเละไม่น่ารับประทาน ยิ่งการนำปลา ไว้ก่อน มาทำแกงด้วยแล้ว เทคนิคการทำให้เนื้อปลาคงรูปไม่เละ 4.เริ่มทำแกง โดยใส่น้ำลงหม้อต้ม ต้มให้น้ำเดือด ใส่น้ำ ให้นำปลาไปทอดก่อน เนื้อปลาทอดจะไม่เละ คงรูปเนื้อ พริกส้มที่โขรกกับเนื้อปลาช่อนลงไปต้ม ช่วงนี้ให้ใช้ไฟ ปลา แรงให้พริกแกงหอม 4.เนื้อปลาในแกงจะมี 2 ส่วน คือ เนื้อปลาต้ม นำมาโขรกให้ 5.ใส่หัวไชท้าว มะละกอดิบ และ ฟักทองลงไปต้ม ละเอียดผสมในน้ำแกง และ เนื้อปลาทอด ใส่ลงไปในแกง 6.ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊ บ และ น้ำมะขามเปียก ให้รสชาติของเนื้อปลา 7.จากนั้นใส่ เนื้อปลาช่อนทอด ดอกแค ผักกระเฉดและ 5.แกงส้มหากทิ้งน้ำแกงให้เย็นค้างไว้หนึ่งคืน น้ำแกงส้มจะ ถั่วฝักยาว ลงไปต้ม ไม่ต้องต้มนาน ปิดไฟ หวานอร่อยเค้มข้น น่ารับประทาน 8. เสริฟใส่ชามพร้อมรับประทาน 6. การปรุ งรสเปรี้ยวของแกงส้มจะใช้ความเปรี้ยวของมะขาม เปียก จะได้ทั้งความหวานและเปรี้ยว เหมาะสำหรับเมนู 4 แกงส้ม 7.หัวไชท้าวและฟักทอง สุกยากให้ใส่ลงไปต้มก่อนและรอให้ สุกก่อน จึงค่อยปรุงรสและใส่ส่วนผสมที่เหลือ 8.ผักที่สุกง่ายให้ใส่ขั้นตอนสุดท้าย เนื่องจากผักอาจเละไม่น่า รับประทาน

5 แกงส้มปลาช่อน แกงส้มปลาช่อน อาหารพื้นบ้าน ยอดนิยม ขั้นตอนการ ทำเข้าใจง่ายไม่ยุ่งยาก เหมาะสำหรับคนชอบอาหาร ไทย เมนูอาหารสุดโปรด กับข้าวจากปลาช่อน

6 น้ำพริกอ่องทางเหนือรสเหลือล้ำ แกงโฮะทำสุดแจ๋วแถวแม่สาย แกงฮังเลเนื้อหมูอยู่เรียงราย แหนมแถมท้ายไส้อั่วชัวร์แกงแค

7 แกงฮังเล ส่วนผสม 1.เนื้อหมูสันนอก 1/2 กิโลกรัม “แกงฮังเล” อีกเมนูขึ้นชื่ออาหารภาคเหนือ รับระทานพร้อม 2.หมูสามชั้น 1/2 กิโลกรัม กับข้าวสวยร้อนๆหรือข้าวเหนียวนิ่มๆ ปั้ นแล้วจิ้มน้ำแกงรับรอง 3.ผงแกงฮังเลหรือผงกระหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ ว่าลำแต๊แต๊ลำขนาด ถ้าใครยังไม่เคยลองทำเมนูนี้อย่าเพิ่งคิดว่า 4.ขิงสดอ่อนๆ (ซอยเส้นบาง) 1/4 ถ้วย ทำยาก ขอบอกเลยว่าทำง่ายกว่าที่คิด และเมื่อทำแล้วจะอร่อย 5.กระเทียม (ปอกเปลือกเป็นกลีบ) 1/4 ถ้วย ติดใจ เพราะรสชาติเข้มข้นดีจริงๆ แถมหอมอร่อยด้วยรสชาติ 6.สับปะรด 4 ช้อนโต๊ะ พริกแกงที่ตำเองอีกด้วย 7.น้ำมะขามเปียก 1/4 ช้อนโต๊ะ 8.ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ 9.น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เครื่องแกง 1.พริกแห้ง (แกะเม็ดแช่น้ำพอนิ่ม สงน้ำ) 8 เม็ด 2.ข่า (หั่นละเอียด) 1 ช้อนชา 3.ตะไคร้ (ซอย) 1 ช้อนโต๊ะ 4.กระเทียม (หั่นชิ้นเล็ก) 1 ช้อนโต๊ะ 5.หอมแดง (หั่นชิ้นเล็ก) 1 ช้อนโต๊ะ 6.กะปิ 1 ช้อนชา 7.เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ 5. แล้วปรับการตั้งไฟใช้เป็นไฟอ่อนๆ (เบอร์ 10 ปรับเป็นเบอร์ 3) ปิดฝาไว้…คอยเติมน้ำด้วย (คือต้องดูเติมน้ำให้ท่วมหมูเสมอ 1. นำเครื่องแกงไปโขลกหรือบด (ด้วยเครื่องปั่ น) ให้ เพราะว่าเดี๋ยวก้นหม้อจะไหม้) เคี่ยวไปเรื่อยๆ…จนหมูนิ่มได้ที่ ละเอียด…พักไว้ 6. ใส่ขิงซอย กระเทียมปอกเปลือกเป็นกลีบ และผงแกงฮังเล 2. หั่นหมูสันนอก และสามชั้นสี่เหลี่ยม ขนาด 1.5 X 1.5 นิ้ว หรือผงกะหรี่ลงไป เคล้าด้วยซีอิ๊วดำ แล้วตามด้วยใส่เครื่องแกงและสับปะรด 7. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก เกลือ และน้ำตาลเล็กน้อย ชิมรส ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 1 ชั่วโมง (หรืออย่างน้อย ให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ถ้าอ่อนเค็มให้เติมเกลือ…เมื่อใส่ 20 นาที…เพื่อให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อและให้หมูนิ่ม) ส่วนผสมครบแล้วก็คนให้เข้ากัน และปิดฝา 3. นำหมูที่หมักไว้มาใส่ลงในหม้อหรือกระทะก้นลึก ใส่น้ำ 8. เคี่ยวต่อ…พอเดือดสักพัก ปิดไฟ (จะเห็นว่าน้ำแกงฮังแลที่ได้ เล็กน้อย ตั้งไฟใช้ไฟกลาง (เพื่อรวนให้น้ำมันของหมูออก จะแห้งลงนิดหนึ่งและมีความเข้มข้นขึ้น) ยกลงพร้อมเสิร์ฟ มา พยายามพลิกไปมา คนให้เข้ากัน อย่าให้เนื้อหมูติด หม้อ)…ผัดจนกว่าหมูตึงตัว (พอหมูเริ่มสุกหน่อย) เคล็ดลับ 4. จากนั้นเติมน้ำลงในหม้อพอท่วมหมู ตั้งไฟใช้ไฟกลางๆ การคั่วเครื่องแกง ใช้ไฟปานกลาง ถึงสูง …จนน้ำเดือด (แปบเดียว) สามารถใช้เนื้อกระท้อนแทนมะขามเปียกได้ ให้รสชาติ เปรี้ยว และมีกลิ่นหอม 8 หมูสามชั้น ควรเลือกที่มันไม่หนาเกินไป สามารถเลือกใช้เป็นซี่โครงหมู เนื้อสันคอหมู หรือเนื้อ หมูสันนอก (แทนหมูสามชั้นก็ได้) หรือจะเปลี่ยนมาใช้เป็นเนื้อไก่ก็ได้ ลองใช้เป็นเนื้อส่วน ปีกกลางไก่ ก็นิ่มอร่อยรสจัดจ้านเช่นกัน

9 แกงฮังเล แกงฮังเล รสอร่อยเข้มข้นติดใจ ทำง่ายกว่าที่คิด

10 แถบอีสานบ้านเราชอบข้าวเหนียว อร่อยเชียวส้มตำน้ำตกแน่ อ่อมปลาดุกยามซดรสเด็ดแท้ ปลาร้าแพร่สะพัดเรื่องชัดจริง

11 วัตถุดิบน้ำซุป ตีนไก่ 1 กิโลกรัม ต้มซุปเปอร์ น้ำเปล่า 3.5 ลิตร ตีนไก่ ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 5 ช้อนโต๊ะ อ้างอิงจากวิกิพีเดีย อาหารอิตาลีได้รับการพัฒนาผ่าน ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ การเปลี่ยนแปลงทั้งด้านสังคมและการเมือง ซึ่งสืบสานขนม ซีอิ๊วดำหวาน 4 ช้อนโต๊ะ ธรรมเนียมโบราณมาเป็นเวลานานนับศตวรรษ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ การเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดเกิดขึ้นเมื่อมีการสำรวจโลก น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ ใหม่และมีการนำมันฝรั่ง มะเขือเทศ พริกหยวกและข้าวโพดมา ทำอาหาร วัตถุดิบเครื่องปรุง รากผักชี 3 ราก (สำหรับทำซุป) น้ำมะนาว 3 ลูก พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด (เพิ่ม / ลด ได้ตามใจชอบ) ผักชีซอย สำหรับโรยหน้า ผักชีฝรั่งซอย สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ STEP 2 : ปรุงรสน้ำซุป + เคี่ยวตีนไก่ เมื่อครบ 1 ชั่วโมงแล้ว ใส่น้ำเปล่าที่เหลือจากการเคี่ยวตีนไก่ลง STEP 1 : ต้มตีนไก่ ไป นำน้ำเปล่าลงไปในหม้อแค่พอท่วมตีนไก่ แล้วยกขึ้นตั้งไฟ ตามด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วดำหวาน โดยใช้ไฟกลาง และเกลือป่นลงไปในหม้อ แล้วคนให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้จะทำให้ เมื่อน้ำเดือดพล่านให้ค่อย ๆ ใส่ตีนไก่ที่ทำความสะอาด น้ำซุปเปลี่ยนสี เรียบร้อยแล้งลงไป ตามด้วยรากผักชี ต้มตีนไก่ไปจนกว่า เคี่ยวตีนไก่ในน้ำซุปด้วยไฟอ่อน จนกว่าจะครบเวลา 1 ชั่วโมง จะครบ 1 ชั่วโมง เพื่อให้ตีนไก่เปื่ อยนุ่ม ดูดมัน! STEP 3 : จัดเสิร์ฟ เมื่อครบเวลาแล้วก็ปิดไฟ จากนั้นตักตีนไก่พร้อมน้ำซุปลงใน ถ้วยจัดเสิร์ฟ บีบมะนาวลงในถ้วย ตามด้วยพริกขี้หนูสวนบุบ ผักชีฝรั่งซอย และต้นหอมซอย 12

13 ต้มซุปเปอร์ตีนไก่ เวลาทานก็คนให้เข้ากันก่อนซดนะจ๊ะ เพราะจะได้กิน หอมของผักชีฝรั่งและรสชาติที่เราเพิ่งบีบมะนาวลงไป ฟินสุด!

14 แกงไตปลาน้ำข้นของชนใต้ สะตอใส่กะปิสิเยี่ยมยิ่ง ทั้งข้าวยำหอมไกลไร้คนติง เนื้อคั่วกลิ้งสิ่งนี้ที่โอชา

15 วัตถุดิบแกงไตปลา วัตถุดิบพริกแกงไตปลา ไตปลาทู ½ ถ้วย กระเทียมไทย 1 หัว แกงไตปลา น้ำเปล่า 2-3 ถ้วย พริกแห้ง 20 เม็ด หน่อไม้ ½ ถ้วย หอมแดง 2 หัว ถ้าพูดถึงเมนูอาหารปักษ์ใต้ เมนูแรก ๆ ที่หลายคนคิดถึง ต้องมี มะเขือเปราะ ½ ถ้วย พริกไทยขาว 1 ช้อนชา “แกงไตปลา” อยู่ในนั้นด้วยแน่นอน ด้วยความที่ตัวแกงมีสีที่ ถั่วฝักยาว หั่นท่อน ½ ถ้วย พริกไทยดำ 1 ช้อนชา เป็นเอกลักษณ์ และรสชาติอันเผ็ดร้อนถึงใจ ถ้ามีคำแรกเมื่อ เนื้อปลาทูย่าง 1 ถ้วย ผิวมะกรูด 1 ลูก ไหร่ รับรองว่าหยุดกินไม่ได้! เพราะมีทีเด็ดอยู่ที่สูตรพริกแกง น้ำมะขามเปียก ½ ถ้วย ตะไคร้สับ 1 ต้น ไตปลา หรือที่ใครหลาย ๆ คนอาจจะเรียกว่าเครื่องแกงไตปลา หอมแดง 2 หัว ขมิ้น 1 แง่ง โดยเราสามารถทำเองได้ตามใจ ยิ่งกินแกงไตปลาเคียงกับผัก ข่า 1 แง่ง สด ยิ่งเพิ่มความหรอยเป็นทวีคูณ ตะไคร้ 2 ต้น ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ

ร้านกะบับที่ อำเภอเมือง เชียงใหม่ วิธีทำ เคล็ดลับ STEP 1 : ตำพริกแกงไตปลา มะขามเปียกเป็นเคล็ดลับในการดับคาว แต่อย่าใส่มาก ใส่พริกแห้งตำให้ละเอียด แล้วใส่ผิวมะกรูด ตะไคร้สับ และ เกินไปเพราะอาจจะทำให้แกงเปรี้ยว ขมิ้น โขลกให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดง กระเทียม ส่วน ถั่วฝักยาวควรใส่ท้ายสุด เพื่อคงเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ พริกไทยขาว พริกไทยดำ ให้โขลกแยกแล้วใส่ทีหลังสุด ตำ เอาไว้ เครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด เข้ากันดี STEP 2 : ต้มไตปลา ตั้งหม้อ ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก มะขามเปียก ตามด้วยไตปลา และน้ำเล็กน้อย พอเดือดได้ที่ยกขึ้น กรอง แล้วพักไว้ STEP 3 : ต้มแกงไตปลา ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ตามด้วยเครื่องแกงที่ตำไว้ และกะปิ คนให้เข้ากัน ตามด้วย ใบมะกรูด ไตปลาที่ต้มไว้ พอเดือด ใส่หน่อไม้ มะเขือเปราะ เนื้อปลาย่าง ถั่วฝักยาว พอเดือด อีกครั้งให้ปิดไฟ ตักใส่ชามจัดเสิร์ฟ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย 16

17 แกงไตปลา “แกงไตปลา” เมนูอาหารใต้ที่มาพร้อมน้ำแกงรสเข้ม ข้น ที่ใครได้กินก็ต้องร้องหรอยแรง!

18 เรื่องของกินคนไทยกล่าวไม่หมด ล้วนเลิศรสหลายหลากมากคุณค่า ครบหมู่หลักทักษะโภชนา เครื่องฯเป็นยาสมุนไพรที่ใกล้ตัว