ประเภทและชนิดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

วชิ า ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ หนว่ ยที่ 2 ประเภทและชนดิ ของผลติ ภณั ฑส์ ัตว์ นางสาวรชั นู บญุ จนั ทร์ 2562 วิ ท ย า ลั ย เ ก ษ ต ร แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี อุ บ ล ร า ช ธ า นี

5 หนว่ ยที่ 2 ประเภทและชนดิ ของผลิตภณั ฑ์สตั ว์ สาระสาคญั ผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตว์ได้มีการจาแนกหรือจัดกลุ่มตามลักษณะต่าง ๆ เช่นการจาแนกประเภท ผลิตภัณฑเ์ น้ือสัตวต์ ามกล่มุ อาหารประกอบด้วย เน้ือสด เน้ือปรุงแต่ง และเนื้อแปรรูป และแบ่งตามลักษณะ โครงสร้างสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ประกอบด้วย ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม ผลิตภัณฑ์ลดขนาดในการจัด จาแนกประเภทและชนิดของผลิตภัณฑเ์ น้อื สัตว์ตามลักษณะต่างๆ ขน้ึ เพือ่ ประโยชน์ในการศึกษาการทาความ เขา้ ใจและง่ายตอ่ การนาไปใช้ในกลุม่ ของผ้แู ปรรปู หรือผูผ้ ลติ ผลติ ภัณฑเ์ น้ือสัตว์ในระดบั อตุ สาหกรรมตอ่ ไป จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ นกั ศึกษามีความรคู้ วามเข้าใจเก่ยี วกับประเภทและชนดิ ของผลิตภัณฑเ์ นือ้ สัตว์ 1. จาแนกประเภทผลติ ภณั ฑเ์ นื้อสัตว์ของผลิตภัณฑไ์ ด้ 2. ยกตัวอย่างผลิตภณั ฑ์เน้ือสตั วท์ ี่จาแนกตามลักษณะต่างๆ ได้ 3. อธิบายความหมายของผลิตภณั ฑ์ขนาดเดิมและผลิตภณั ฑล์ ดขนาดได้ 4. บอกความหมายของผลติ ภณั ฑอ์ มิ ัลชันได้ เน้อื หาสาระ ผลิตภณั ฑเ์ นอื้ สตั ว์ทีไ่ ดม้ าจากการดาเนนิ ผา่ นกระบวนการแปรรูปหรือแปรเปล่ียนสภาพของเนื้อสด โดยวิธีการแปรรปู ต่าง ๆ ไมว่ ่าจะใชว้ ิธีการเพยี งหน่ึงวธิ ีหรอื หลายๆ วิธีดว้ ยกันน้นั ไดม้ ีการจาแนกหรือจัดกลุ่ม ตามลกั ษณะตา่ ง ๆ ดังนค้ี ือ 1. จาแนกตามกลุ่มอาหารจากเน้ือสัตว์ (วฒั นี, 2542 ) สามารถแบง่ กลุม่ ได้ ดังน้ีคือ 1.1 เน้อื สด (Fresh meat) ปจั จบุ นั เนื้อสดเปน็ วตั ถดุ บิ ท่ีนิยมซื้อกันมากในกลุ่มของผู้ประกอบธุรกิจอาหารไม่ว่าจะเป็น ร้านอาหาร สวนอาหาร และผูป้ ระกอบธรุ กิจแปรรูปเน้อื สัตว์กต็ ามเนอื้ สดจะได้มาจากการชาแหละ และแยก เน้ือสัตว์ออกเป็นส่วนต่างๆ เช่น เนื้อสันนอก เนื้อสันใน เนื้อสะโพก สามชั้น เป็นต้น ก่อนนาออกไป จาหนา่ ยในลกั ษณะตา่ งๆ ตามห้าง รา้ น และตลาดสด ดงั นีค้ ือ 1.1.1 เนอ้ื ไมผ่ ่านการแชแ่ ขง็ (Warm meat) 1.1.2 เน้อื แชเ่ ย็น (Chilled meat) 1.1.3 เนอื้ แช่แข็ง (Frozen meat) 1.2 เนือ้ ปรงุ แตง่ (Prepared meat) เป็นการนาเอาเนื้อสดมาปรุงแต่งแล้วทาให้สุกก่อนท่ีจะนาไปบริโภคต่อไปส่วนมากแล้ว เน้อื ปรุงแต่งมักจะหมายถึง อาหารจากเนอื้ สตั ว์ท่ปี ระกอบข้ึนใหม่ๆ บริโภคหรือจาหน่ายเป็นครั้งๆ ไป ไม่

6 เน้นเรื่องการเก็บรักษาไว้นาน ได้แก่ บาบีคิว (Barbecue) ยากิเทอริ (Yakitori) แฮมเบอร์เกอร์ (Meat patty) สะเต๊ก (Steak) เปน็ ต้น 1.3 เนอ้ื แปรรูป (Processed meat) 1.3.1 แบง่ ตามลักษณะความหยาบละเอียดของผลิตภัณฑเ์ ป็น 2 กล่มุ ดงั นค้ี อื 1) กลมุ่ บดหยาบ (Coarse group) ได้แก่ กุนเชียง แหนม ไส้กรอกอีสาน และซาลามิ หมูสม้ เปน็ ตน้ 2) กลุ่มบดละเอียดอิมัลชัน (Emulsion group) ได้แก่ ลูกชิ้น หมูยอ และโบโลญา ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอรเ์ ตอร์ เป็นต้น 1.3.2 แบ่งตามปรมิ าณความชืน้ ในผลิตภณั ฑ์ เปน็ 3 กลมุ่ ดงั นค้ี อื 1) ประเภทแหง้ (Dry products) ไดแ้ ก่ หมแู ผน่ หมูหยอง หมทู บุ เนื้อสวรรค์ เน้ือเส้น เปน็ ตน้ 2) ประเภทกึง่ แหง้ (Semi dry products) ได้แก่ กุนเชียง แหนม และเน้ือเค็ม หมู แดดเดยี ว เบคอน แฮม เปน็ ตน้ 3) ประเภทเปยี ก (Wet products) ได้แก่ ไสก้ รอก ลูกช้ิน และหมยู อ เป็นต้น 1.3.3 เนอ้ื กระปอ๋ ง (Canned meat) เปน็ ผลติ ภัณฑป์ ลอดเชือ้ จุลนิ ทรยี ์ เพราะอุณหภูมทิ ่ใี ช้ ในการฆา่ เชอ้ื สามารถทาลายจุลนิ ทรยี ์และสปอร์ใหต้ ายทงั้ หมดทาใหผ้ ลติ ภัณฑส์ ามารถเกบ็ รกั ษาไว้ได้นาน เชน่ พะแนงหมูบรรจกุ ระปอ๋ ง คอรน์ บีฟ เปน็ ต้น 1.3.4 อ่นื ๆ ทเี่ ปน็ ลักษณะของการจาแนกที่แตกตา่ งออกไปจากขา้ งตน้ เชน่ 1) เน้อื ข้นึ รูปใหมผ่ ่านความร้อน (Fabricated meat products) ไดแ้ ก่ ขาหมูยัดไส้ 2) เน้ือขนึ้ รูปใหม่ไมผ่ า่ นความรอ้ น (Restructured products) เป็นการนาเอาเศษเน้ือ ชิ้นเล็กๆ มาอัดให้แน่นเป็นก้อนใหญ่ก่อนนาไปห่ันเป็นชิ้นๆ ตามรูปแบบที่ต้องการหรือนิยมกันในก ลุ่ม ผูบ้ ริโภค เน้ือสด (Fresh meat) เน้ือแปรรูป (Processed meat) ภาพท่ี 2.1 แสดงผลติ ภัณฑส์ ตั วท์ จ่ี าแนกตามกลมุ่ อาหารจากเนือ้ สัตว์ (Packexpo, 2007)

7 2. จาแนกตามลักษณะโครงสรา้ งสดุ ท้ายของผลติ ภัณฑ์สัตว์ (เยาวลักษณ์, 2536) แบ่งประเภทของผลิตภณั ฑเ์ น้อื สัตว์ เป็น 2 กลุม่ ใหญ่ ๆ ดังนี้คอื 2.1 ผลติ ภณั ฑข์ นาดเดมิ (Non-comminuted products) เป็นผลติ ภัณฑ์ทโ่ี ครงสร้างสุดท้าย ของเน้อื ยังคงรปู รา่ งและโครงสร้างเน้ือสดอยู่ ซ่ึงโครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อไม่เปล่ียนแปลงปรากฏ ความเป็นเส้นใยกล้ามเนื้อให้เห็นด้วยสายตาและขณะบดเคี้ยวใยปากมีเน้ือสัมผัสไม่เรียบเนียน เช่น แฮม เบคอน หมแู ผน่ คอร์นบีฟ สะเต๊ก หมูตงั้ นอกจากนีย้ งั มีผลิตภัณฑส์ ัตว์แบบคนไทยนิยมบริโภคอีกหลาย ชนิดทม่ี ลี ักษณะเดน่ ของผลิตภัณฑ์ขนาดเดิมเช่น เน้ือแดดเดียว เนื้อเส้น หมูทุบเนื้อสวรรค์ แคบหมู หมู แผ่น เปน็ ตน้ ผลิตภัณฑ์ขนาดเดมิ แตล่ ะชนิดก็จะมีการแยกย่อยออกไปอกี ตามวตั ถดุ บิ ทใ่ี ช้ทาหรอื วธิ กี ารทาซึ่ง จะกล่าวไว้ ดงั น้คี อื 2.1.1 แฮม (Ham) แฮมเป็นผลิตภัณฑท์ ่ีได้จากการหมกั เนอ้ื หมูดว้ ยนา้ หมักทมี่ สี ่วนประกอบ หลักเป็น เกลอื น้าตาล และสารไนเตรท/ไนไตรท์ และนามาทาให้สุก แฮมแบ่งเป็น 2 ชนิด ตามวิธีการ ทาและตัดแต่ง คือ 1) แฮมต้ม (Boil หรือ Cooked ham) เป็นแฮมท่ีหมักได้ที่แล้วนามาทาให้สุก โดย การต้มที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียส แฮมต้มจาแนกได้หลายรูปแบบได้แก่ แฮมต้มแบบด้ังเดิม (Traditional cooked ham) เป็นแฮมท่ีใช้เน้ือสะโพกที่อาจถอดหรือไม่ถอดกระดูกออกก็ได้ นามาฉีดน้า หมักและหมักทีอ่ ณุ หภมู ติ ่าจนน้าหมักซึมเข้าไปในชิ้นเน้ืออย่างทั่วถึง แล้วนาไปบรรจุใส่แบบหรือพิมพ์ แล้ว นาไปต้มหรอื ตม้ ทง้ั ขาเลย โดยไม่บรรจุใสพมิ พก์ ็ได้ แฮมท่มี โี ปรตนี ชนิดอ่ืนปน (Extended ham) เป็นแฮมที่ มีสารชนดิ อนื่ ปนอยเู่ พอื่ เพ่ิมนา้ หนกั มีโปรตนี ไม่ตา่ กว่า ร้อยละ 16 ท้ังนีอ้ าจมีข้อจากัดบางประการแตกต่าง กนั ไปตามกฎระเบยี บของแตล่ ะประเทศ แฮมท่ที าจากเนือ้ เทียม (Simulated หรอื Analog ham) เป็นแฮม ท่ีทาจากโปรตีนพืช อาจมีการเติมกลิ่น สี และควันเทียม แฮมที่ทาเทียม หรือเลียนแบบ (Imitation ham) เป็นแฮมท่ที าจากเน้ือส่วนอื่นที่มิใช่สะโพกและขาหน้า อาจใช้เนื้อจากสัตว์อื่น เช่น แพะ แกะ ไก่ แฮมท่ีทาข้นึ ใหม่ ( Reformed หรือ Reconstructed ham) เป็นแฮมทีท่ าจากเน้ือบดหรือเน้ือท่ีตัดเป็นช้ิน บางๆ ผสมนา้ หมักและเจนลาตนิ นาเข้าเครือ่ งนวดให้ผิวหน้าของเนื้อฉีกขาดบางส่วนแล้วนาไปบรรจุใส่แบบ หรอื ไส้สังเคราะห์และต้มใหส้ ุก 2) แฮมรมควัน (Smoked ham) เป็นแฮมที่หมักได้ท่ีแล้วนามาทาให้สุกโดยการอบรม ควัน ซ่งึ แยกออกเปน็ แฮมรมควันสกุ (Smoked cooked ham) แฮมชนดิ นีม้ เี น้ือนุม่ รสชาติดี บริโภคได้ ทันทีโดยไม่ต้องนามาทาให้สุกอีก เน่ืองจากผ่านการอบและรมควัน จนกระทั่งอุณหภูมิในเน้ือประมาณ 68.5-71 องศาเซลเซียส แฮมที่รมควันสุกจะมีกล่ินหอม สีภายนอกเหลืองอมน้าตาลสม่าเสมอ และแฮม รมควันไม่สกุ (Smoked uncooked ham) แฮมชนิดน้ีนามารมควนั เพียงเพื่อให้มีกลน่ิ หอม เน้ือแห้งลงแต่ ภายในยงั ไม่สกุ ท่ัวถึงกันใชเ้ วลาในการรมควนั น้อยกว่าชนิดแรก

8 แฮมที่ทำข้ึนใหม่ แฮมรมควนั สุก ภาพที่ 2.2 แสดงตัวอย่างผลติ ภณั ฑ์แฮมที่ทาขนึ้ ใหม่ และแฮมรมควนั สกุ (Superiorsbrand, 2007) 2.1.2 เบคอน (Bacon) หมายถึง ส่วนหลังของสุกร (back) สามารถนามาทาผลิตภัณฑ์ เก็บไวบ้ ริโภคไดน้ าน เบคอนไดจ้ ากการนาเนื้อส่วนพื้นท้อง (belly) ของหมูสามชัน้ มาหมักด้วยส่วนผสมเกลือ นา้ ตาล โซเดียมไนเตรท หรือ โซเดียมไนไตรท และส่วนผสมอื่นๆ จนได้ท่ี จึงนาไปรมควัน เบคอนแบ่ง ตามชน้ิ สว่ นของเน้ือทน่ี ามาทาได้ 3 ชนิด ดังนี้คือ 1) เบรคฟัชท์เบคอน (Breakfast bacon) เป็นเบคอนที่ใช้เน้ือส่วนพ้ืนท้องท่ีเรียกกันว่า หมูสามชั้นอย่ตู อนกลางของซากทต่ี ดั สว่ นขาหน้าและขาหลังออก เลาะเอาสว่ นที่เปน็ กระดกู ซีโ่ ครงออก จะได้ เนอื้ ท่ีมชี น้ั ของเน้อื แดงสลบั กบั ส่วนของไขมนั มีหนงั ติดอยดู่ ้วย เน้ือส่วนนี้ถ้าได้จากสุกรพันธุ์ดีจะให้เนื้อแดง มาก ไขมันบาง 2) จอรเ์ บคอนสแควร์ (Jowl bacon square) เป็นเบคอนที่ใช้เน้ือส่วนคาง (jowl) ซึ่ง ตัดแตง่ ใหเ้ ป็นรปู ส่เี หลย่ี ม นามาหมัก รมควนั เกบ็ ไว้ปรงุ อาหารได้นาน เบคอนทที่ าจากเนอื้ สว่ นน้ีมีรสชาตดิ ี แตม่ ไี ขมันสงู 3) คานาเดยี นเบคอน (Canadian bacon) เปน็ เบคอนทใ่ี ชเ้ น้อื สนั นอก (loin) หมักด้วย นา้ เกลอื ที่มีรสไมเ่ คม็ มากนกั นาไปบรรจุในไสเ้ ทยี มทีม่ ขี นาดใหญ่ หรอื ใช้เน้ือสนั 2-3 เส้น ผูกมดั ด้วยเชอื กให้ แน่น มีลกั ษณะเหมอื นไส้กรอกขนาดใหญ่ เบคอนชนิดน้ีมีราคาแพงเหมาะสาหรับผู้ที่ไม่ชอบผลิตภัณฑ์ที่มี ไขมันสูง

9 เบรคฟัชท์เบคอน เบรคฟัชท์เบคอนทอด ภาพท่ี 2.3 แสดงเบรกฟชั ทเ์ บคอน (Superiorsbrand, 2007) 2.1.3 แคบหมู แคบหมูเป็นอาหารพ้ืนเมืองในท้องถิ่นทางภาคเหนือ และภาค ตะวนั ออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ใชห้ นงั หมสู ่วนแผน่ หลังนามาต้มพอสกุ แลว้ ตดั แต่งเอามันออก ทาเป็น ช้นิ ท่มี ขี นาดตามความตอ้ งการ แล้วผสมเคร่ืองปรุงรสตามชอบ นาไปทอดให้พองอาจทอดมากกว่าหนึ่งคร้ัง แคบหมูนอกจากจะใชเ้ ฉพาะส่วนของหนังหมแู ลว้ ยงั สามารถใช้สามชน้ั มาทาก็ได้ แคบหมูนามาทาเป็นอาหาร ไดห้ ลายรูปแบบ เช่น บริโภคเป็นอาหารได้โดยตรง จิม้ น้าพรกิ และรบั ประทานรว่ มกับอาหารบางชนิด หรือ รับประทานในรปู อาหารขบเคี้ยว เปน็ ตน้ 2.1.4 หมหู ยอง / เน้อื หยอง เปน็ ผลิตภัณฑท์ ีท่ าจากการเอาเน้ือหมเู น้ือววั มาทาให้ระเหยน้า จนแหง้ กรอบซงึ่ จัดได้วา่ เปน็ ผลิตภัณฑ์ขนาดเดมิ เพราะโครงสรา้ งกลา้ มเนอ้ื ยังคงรปู ลกั ษณะเดมิ ไม่ได้ถูกบด ลดขนาดลง แม้จะมีลักษณะเปลี่ยนไปแต่เป็นเพราะถูกทาให้แห้งจนกรอบ หมูหยองเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี ความช้นื ไม่มากนกั จึงสามารถเก็บไว้ได้นาน เปน็ ทน่ี ยิ มรบั ประทานท่วั ทกุ ภาคของไทย 2.1.5 เนอื้ สวรรค์ เปน็ ผลิตภัณฑท์ ที่ าจากเน้ือโคหรอื เนื้อกระบือ หั่นเปน็ ชน้ิ บาง ๆ ผสมกับ เคร่อื งปรุงแลว้ นาไปผงึ่ แดดหรอื อบใหแ้ หง้ เมอ่ื จะรบั ประทานนามาทาใหส้ กุ เสียก่อน เป็นที่นิยมรับประทาน ท่วั ไปเป็นอาหารคาว หรือวา่ งรบั ประทานเลน่ 2.1.6 เนื้อแผ่น เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีทาจากเนื้อวัว แล่เป็นช้ินบางๆ นามาผสมกับส่วนผสม แล้วนามาตากแหง้ ก่อนจะนามาบรโิ ภค ต้องทาใหส้ ุกกอ่ น 2.1.7 หมูแผน่ เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ทท่ี าจากเนือ้ หมหู นั่ บางๆ คลกุ ดว้ ยเคร่ืองปรุง หมักไว้ ตาก ให้แห้ง เม่อื รบั ประทานนามาทอดใหส้ ุก 2.2 ผลิตภัณฑ์ลดขนาด (Comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการนาเอา เนอื้ สตั วไ์ ปบดลดขนาดใหเ้ ลก็ ลง ลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้ายจึงประกอบมาจากเน้ือชิ้นเล็กๆ ที่ผ่านการ ผสมดว้ ยวตั ถุเจอื ปนอาหาร เครื่องปรงุ รส และกรรมวิธีการผลติ เชน่ การใชค้ วามร้อน หรอื ความเยน็ เปน็ ต้น ผลติ ภัณฑ์ลดขนาดคงรูปไดด้ ว้ ยการบรรจุไส้ บรรจถุ ุง ห่อใบตอง อดั ในพิมพห์ รอื การแปลงรปู ร่างตา่ งๆ อย่างไรกต็ ามผลติ ภณั ฑล์ ดขนาดสามารถแบง่ ได้ 2 กล่มุ ตามโครงสร้างสุดทา้ ยของเสน้ ใยกล้ามเน้ือ ดังนี้คอื 2.2.1 ผลติ ภณั ฑ์ลดขนาดบดหยาบ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เนื้อสดถูกบด สับหรือลดขนาด หยาบ ๆ ด้วยเครื่องบดชนิดบดหยาบ (Meat grinder) หรือสับด้วยมีด เนื้อถูกลดขนาดลง แต่ยังไม่มีการ เปลยี่ นแปลงทางกายภาพในระดบั เสน้ ใยกล้ามเน้อื โดยนาเน้ือบดหยาบมาผสมกับส่วนผสมอ่ืน ๆ ผ่านการ บรรจไุ ส้หรอื แปลงรูปร่างและอาจผ่านการทาให้สุกหรือไม่ก็ได้ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายท่ีได้ชิ้นเน้ือมีขนาดเล็กลง

10 เทา่ นนั้ ไมม่ กี ารเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ ได้แก่ แหนม ไสก้ รอกอสี าน หมม่ั หมสู ้ม ไส้อว่ั กนุ เชยี งเปน็ ต้น 2.2.1.1 แหนม แหนมเป็นผลิตภัณฑ์จากเน้ือหมูท่ีมีการผลิตเป็นอุตสาหกรรมและ จาหน่ายอย่างกวางขวางในภาคเหนือ แหนมไดจ้ ากการหมักส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ หนังหมู กระเทียม ข้าว เหนยี วสุก พรกิ ไทย เกลือ ดินประสิว เป็นต้น โดยมีเช้ือจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ ได้แก่ แบคทีเรียกลุ่มที่ ผลิตกรดแลคติกช่วยในการหมักทาให้แหนมมีรสเปรี้ยว ใช้เวลาในการหมักประมาณ 2-3 วัน ก็นามา รบั ประทานได้ ส่วนใหญ่แลว้ การบรโิ ภคแหนมมักนิยมบรโิ ภคในรูปแหนมดิบทไี่ ม่ได้ผา่ นความร้อนเลย ซ่ึงการ บรโิ ภคแหนมดบิ ทาใหผ้ ูบ้ ริโภคเสี่ยงในการบริโภค 2.2.1.2 ไส้กรอกเปรี้ยว ไส้กรอกเปร้ียวเป็นอ าหารที่นิยมมากในภาค ตะวันออกเฉยี งเหนอื ผลิตจากเน้อื หมูตดิ มันทมี่ คี ณุ ภาพปานกลางบดละเอียดพอประมาณผสมเครอื่ งปรงุ คอื ขา้ วสุก หนัง กระเทียม และเกลอื อาจมีการเตมิ มันแข็งบดละเอยี ดเพ่ือทาให้กรอบนุ่ม นวดผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจใุ นไส้สดมัดด้วยเชอื กเปน็ ปล้องขนาด 2-3 นว้ิ แขวนราวหมักไว้ท่ีอุณหภูมิห้อง 2-3 วัน จึงนามา รบั ประทานได้โดยการปิ้งยา่ ง ทอด หรอื อบ 2.2.1.3 หมั่ม เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหมักพ้ืนบ้านและนิยมบริโภคกันของภาค ตะวนั ออกเฉียงเหนือ ทาจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายบดละเอียดผสมกับตับหรือม้ามบดละเอียดเช่นกัน แล้ว ผสมกับเคร่อื งปรุงอื่น หมักทิ้งไว้จนมีรสเปรี้ยว เม่ือจะนามารับประทานต้องป้ิงหรือย่างให้สุก ปัจจุบันได้ พัฒนาใชเ้ นื้อสกุ รทาหมัม่ เช่นกัน 2.2.1.4 กนุ เชยี ง กุนเชียงเปน็ ผลติ ภัณฑ์จากเนื้อหมูอกี ชนิดหน่ึง ที่ใชเ้ กลือและกรรมวิธี ทาแห้งเพอ่ื ชว่ ยในการเก็บรักษาไว้ได้นานไมเ่ สียงา่ ย กุนเชยี งทีม่ ีจาหน่ายในท้องตลาดมี 2 แบบ คือ 1) กุนเชียงแบบกวางตุ้ง มีส่วนผสมของเนื้อแดงมาก มีมันน้อย ส่วนผิวนอกจะ เหี่ยวย่น เมอ่ื จบั ดูจะรสู้ ึกค่อนข้างแหง้ มรี สเคม็ มากกว่าหวาน เมอ่ื นามาประกอบอาหารจะแข็งกว่ากุนเชียง แตจ้ วิ๋ และราคาแพงกว่า 2) กุนเชยี งแบบแตจ้ ๋วิ มสี ่วนผสมของเน้ือแดงน้อยกว่ากุนเชียงแบบกวางตุ้ง ผิวจะ เรียบจับดูจะรสู้ ึกค่อนข้างแห้ง มีรสเค็มมากกว่าหวาน เม่ือนามาประกอบอาหารจะไม่แข็งและราคาถูกว่า กุนเชยี งแบบกวางตุง้ 2.2.2 ผลิตภณั ฑล์ ดขนาดบดละเอียดอิมัลชัน หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อท่ีนาเน้ือสดมาผ่าน การบดหยาบด้วยเคร่ืองบดหยาบและสร้างอิมัลชันด้วยเครื่องสับละเอียดอิมัลชัน (Silent cutter หรือ Chopper) แต่ในปัจจุบันอาจใช้เคร่ืองป่ันอิมัลชัน (Emulsion mill) โดยตรง ผลิตภัณฑ์กลุ่มน้ีโครงสร้าง ระดับเสน้ ใยกล้ามเนอ้ื เกิดการเปลย่ี นแปลง โดยโปรตนี ไมโอซนิ ถกู สกดั ละลายออกมาจากเส้นใยกล้ามเนื้อได้ สว่ นผสมทมี่ ลี กั ษณะมวลเหนียว (Emulsion) อาจเรียกส่วนผสมนี้ว่า Sausage emulsion หรือ Sausage mix หรือ Sausage dough หลังจากน้ันก็นาส่วนผสมที่มีลักษณะเป็นมวลเหนียวไปบรรจุไส้หรือแปลง รูปร่าง ตวั อย่างของผลติ ภณั ฑ์ลดขนาดบดละเอยี ดอิมัลชนั ได้แก่ ลูกชนิ้ หมูยอ และไสก้ รอกฝร่งั ชนิดต่างๆ เช่น ไส้กรอกเวยี นนา โบโลญา่ แฟรงคเ์ ฟอรเ์ ตอร์ แนกเวอร์สท เปน็ ต้น

11 ลักษณะเด่นของผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดละเอียดอิมัลชันคือโครงสร้างในร ะดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เปล่ียนแปลงไมป่ รากฏความเป็นเส้นใยกล้ามเน้อื ใหเ้ หน็ ด้วยสายตาและขณะบดเคี้ยวในปากมีเน้ือสัมผัสเรียบ เนยี น ดังจะขอกลา่ วบางอย่าง ดังน้คี ือ 2.2.2.1 ไส้กรอก (sausage) ไส้กรอกในที่น้ีคือ กลุ่มผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่เป็นผลิตภัณฑ์ สากล สว่ นใหญ่มีรปู รา่ งเป็นรูปทรงกระบอก เกิดจากการยัดเนื้อสับที่ผสมเคร่ืองเทศและเคร่ืองปรุงรสจน ละเอียดเป็นมวลเหนยี วแล้วบรรจุในไส้หรือแบบ ความแตกตา่ งของไสก้ รอกขึ้นอยู่กับชนิดของเคร่ืองเทศที่ใช้ สัดส่วนของเน้ือและไขมนั ชนดิ ของเนือ้ และวิธีทาโดยท่ัวไปไส้กรอกแบบออกเปน็ 3 ประเภทใหญๆ่ 1) ไสก้ รอกสด (Fresh sausage) เป็นไสก้ รอกท่ีทาจากเนอ้ื สดโดยเฉพาะอยา่ งย่ิงเนอ้ื หมูและเนื้อวัว นามาบดและผสมเครื่องปรุง ผู้ผลิตบางรายได้ดัดแปลงเครื่องปรุงให้มีรสกลิ่นตามตลาด ต้องการ เช่น ใส่พริกไทย หรือผสมพรกิ สด เม่อื ยัดเนื้อบดที่ผสมเคร่อื งปรุงแลว้ ลงในไสผ้ ูกเปน็ ปล้อง ๆ จะ นาไปเกบ็ ในห้องเย็น ไสก้ รอกสดควรนามาตม้ ทอด หรอื ป้งิ กอ่ นบรโิ ภค ไส้กรอกสดจะแบ่งออกได้เป็น ไส้ กรอดสดแบบอังกฤษ ได้แก่ Chipolata และ Parisian เป็นต้น ไส้กรอดสดแบบอเมริกัน ได้แก่ Country style pork, Little pig pork sausage, Brant-worst, Paprika และ German Bratwurst เป็นต้น 2) ไส้กรอกสกุ หรือไสก้ รอกรมควัน (Cooked sausage หรือ smoked sausage) ไส้กรอกชนิดน้มี กี รรมวธิ ีการผลติ เพ่ิมจากกรรมวิธีการผลติ ไส้กรอกสดคอื เม่ือเน้ือบดผสมเคร่อื งปรุงและบรรจุ ไส้แล้วตอ้ งนาไปรมควนั แลว้ จงึ นาไปต้มใหส้ กุ เช่น ไสก้ รอกสุกแบบอังกฤษได้แก่ Luncheon และ Saveloy และไสก้ รอกสกุ แบบอเมริกนั ท่นี ิยมบริโภคในประเทศไทย ได้แก่ Vienna, Frankfurters และ Bologna 3) ไส้กรอกแห้ง (Dry sausage) มกี รรมวิธกี ารผลิตคล้ายกบั ไสก้ รอกสด จะแตกตา่ ง เฉพาะวัตถุดบิ และเคร่อื งปรุง ส่ิงทีแ่ ตกต่างกนั ออกไปในกรรมวิธีการผลิต คือ นาไส้กรอกสดมารมควันก่อน นาเขา้ เตาอบ หรอื นาไปตากให้แห้ง เช่น Salami และ Pepperoni ไสก้ รอกท่จี าหน่ายในประเทศไทยมีอยหู่ ลายชนดิ ไดแ้ ก่ เวยี นนา ค็อกเทล ฮอทดอก แฟรงค์เฟอร์ เตอร์ โบโลญา ตบั บด ฯลฯ 2.2.2.2 ลูกชิ้น ลูกช้ินเป็นผลิตภัณฑ์ลดขนาดแบบบดละเอียดที่มีการผลิต และการ บริโภคมาในประเทศไทย โดยสว่ นใหญบ่ ริโภคในลักษณะปรงุ พรอ้ มก๋วยเต๋ยี ว นาไปปิ้ง ทอด หรือปรุงแบบ อื่นๆ ตามใจชอบ ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกช้ินให้หลากหลายท้ังรูปแบบ เช่น มีขนาดท่ี แตกต่างกบั รปู ทรงท่แี ตกต่างทง้ั กลม รี สี่เหลี่ยม และรสชาติของลูกช้ิน เช่น ลกู ช้ินใสผ่ กั สมนุ ไพรเตมิ เขา้ ไปเป็นส่วนผสม เป็นต้น 2.2.2.3 หมูยอ หมูยอ เป็นผ ลิตภั ณฑ์พื้น บ้านของท างภา คเหนื อแล ะ ตะวันออกเฉยี งเหนือ เปน็ ผลิตภัณฑ์เน้ือชนิดบดละเอียดอิมัลชันชนิดหนึ่ง โครงสร้างเน้ือจะถูกทาลายจนถึง ระดบั เสน้ ใยกลา้ มเน้อื เกดิ ลกั ษณะเป็นมวลเหนียว หมเู นอ้ื แดงจะถูกบดละเอยี ดผสมเครอ่ื งปรุง คือ เกลือป่น พรกิ ไทย แปง้ มัน แอกคอต (สารพวกโพลฟี อสเฟต) และนา้ แข็งบดจนสว่ นผสมเหนยี วดี จึงบรรจุลงในพิมพ์

12 รูปทรงกระบอกหรอื หอ่ ใบตอง นาไปต้มหรือนงึ่ ใหส้ ุก แลว้ นามาทาใหเ้ ยน็ เอาพมิ พอ์ อกแล้วไดห้ มูยอทพี่ รอ้ ม จะรบั ประทานได้ เก็บรักษาควรเกบ็ ในตู้เย็น ปัจจุบนั มีการพัฒนาการทาหมูยอด้านรสชาติ เช่น หมูยอรสพรกิ ไทยดา หมูยอใส่หนังหมู หมูยอ ใส่เห็ดหอม เปน็ ตน้ สรุป ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในปัจจุบันถูกพัฒนาขึ้นจากรูปแบบเดิมที่อาจจะรู้จักเฉพาะกลุ่มเท่านั้น ด้วย ความเจริญกา้ วหนา้ ทง้ั ทางด้านวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี ทาให้มนษุ ยท์ ่ัวโลกทไี่ ดต้ ิดต่อสื่อสารไปมาหาสู่กัน อยา่ งไรพ้ รมแดน อาหารก็เชน่ กันได้ถูกเผยแพร่ไปตามการคบหาสมาคมของมนุษย์ ทาให้อาหารท่รี ู้จักเฉพาะ กลุ่มคนแพร่หลายเป็นท่รี ู้จักกนั ท่วั ไปในระดบั สากลมากขึ้น แต่การจดั จาแนกกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ออกเป็น กลมุ่ ก็ทาให้เป็นทเ่ี ข้าใจงา่ ยและสะดวกในการทาธรุ กิจอนื่ ที่เกยี่ วเนือ่ งกนั เช่นการจาแนกผลิตภัณฑเ์ นื้อสตั ว์ตาม กลุ่มอาหาร การแบง่ ตามลักษณะโครงสร้างสุดทา้ ยของผลิตภณั ฑ์ เปน็ ต้น แบบฝึกหัด ให้นกั ศึกษาตอบคาถามดงั ต่อไปน้ี 1. การจาแนกผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตวต์ ามกลุ่มอาหารจากเน้อื สัตว์สามารถจาแนกได้ กกี่ ล่มุ อะไรบ้าง 2. จงยกตวั อย่างผลติ ภณั ฑ์เน้อื สัตว์ที่อยู่ในกลุม่ ของเนื้อปรงุ แตง่ มา 5 ชนิด 3. กล่มุ ผลิตภัณฑเ์ น้อื แปรรปู สามารถแบ่งย่อยออกเปน็ กีก่ ล่มุ อะไรบา้ ง ยกตัวอยา่ งประกอบ 4. จงอธิบายคุณสมบตั ิของผลติ ภัณฑ์เน้ือกระป๋อง 5. จงบอกความหมายของผลติ ภณั ฑ์ขนาดเดิมพร้อมยกตวั อยา่ งประกอบ 6. ผลติ ภณั ฑ์ลดขนาดสามารถแบง่ ย่อยออกเป็นก่กี ลมุ่ อะไรบ้าง 7. ผลิตภัณฑล์ ดขนาดบดละเอียดอิมัลชัน หมายถึงอะไร