Catalogo métodos y técnicas culinarias de México

Catalogo métodos y técnicas culinarias de México Universidad tecnológica de los valles centrales de Oaxaca Por Axel Obed Sosa Palacios

Capear Acitronar Es el proceso de cubrir un alimento Se le llama así en México a la técnica con clara de huevo batida, para francesa sauté o salteado, que después freírla. Por ello, para capear, consiste en someter un alimento al primero es necesario saber que son sartén a temperatura alta con un poco necesarios huevos; los cuales deben de grasa o aceite y cocerlo al punto de ser separados entre yemas y claras. quedar translucido y cambiar Estas últimas, deben batirse hasta ligeramente su textura. Se le comenzó formar picos suaves para luego a decir así a esta técnica por la añadirle las yemas y seguir mezclando similitud de la cebolla salteada con el hasta obtener una mezcla homogénea acitrón o dulce de biznaga. que se utiliza de cobertura para diversos alimentos; desde los clásicos chiles en nogada; como pescados y mariscos e incluso postres. Martajar Es la acción de machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate, con antiguos utensilios de la época prehispánica, obteniendo una mezcla con aspecto rústico al que se le denomina molcajeteado, martajado o «no bien molido». Es muy frecuente el término en salsas, así como en los tamales y tortillas de maíz martajado.

Tatemar Chile en polvo Del náhuatl “tlatla” arder y el español Piquín o chile ancho; el polvo de chile «quemar». Consiste en colocar un tiene diversos usos en la comida alimento a las brasas o sobre un comal mexicana. Para ello hay que dejar para asar o quemar parcialmente su secar los chiles frescos hasta que se superficie, aportando un particular deshidraten, también se pueden sabor ahumado o tostado a las colocar en una charola y meter al preparaciones, aunque en algunos horno cuidando que no se quemen. casos, también se utiliza para retirar la Una vez que se ha hecho esto se les piel de algún fruto como por ejemplo quita la parte superior y algunas los chiles poblanos ya sea para semillas para molerlos en un rellenarlos o hacerlos en rajas. procesador o en un molino de café. Se También es conocido como soasar o colocan en un frasco para que se cocinar al rescoldo. conserven. Cocción en hojas o envoltorios La cocción utilizando hojas de maguey, de maíz o bien hojas de plátano es ampliamente utilizada en toda la República Mexicana. En la cocina prehispánica este método de cocción era común y además de estas hojas, se empleaban otras variedades como las de aguacate o las del higo que se utilizaban enteras. Dependiendo del tipo en la que se envuelva la preparación ésta le aporta un sabor particular. La técnica consiste en envolver un alimento con las hojas y exponerlo al vapor o a las brasas.

Cocción en hoyo Asar chiles frescos Éste es un método de cocción Consiste en lavar y secar los chiles en prehispánico que consiste en hacer un un comal caliente a fuego medio con hoyo en la tierra, después se coloca un constante movimiento para lograr leña para que las brasas de éstas un asado uniforme según el tamaño el generen calor y encima se colocan proceso llevará de 5 a 10 min cuando algunas piedras de río que generan la piel se torne de color oscuro estará altas temperaturas. En esta técnica la listo. carne no tiene contacto directo con el fuego ya que primero se deja consumir Barbacoa la leña para usar las brasas. En el caso de la cochinita cuando se tiene la carne Herencia de la cocina prehispánica, ya preparada, ésta se coloca en un hoy en día prevalece como un método recipiente de aluminio que se cubre de cocción lenta en horno bajo tierra con hojas de plátano y se coloca en el en lugares como Hidalgo, Estado de hoyo. Después, el hoyo se tapa con México y Querétaro. Se le conoce una lámina de metal y encima se como “barbacoa de hoyo”, porque se colocan piedras y tierra. La cocción hace un agujero en la tierra y ahí se dependerá de la cantidad de carne, cocina el borrego o el chivo entero en pero ésta es lenta y puede durar de 8 pencas de maguey. Estos animales se a 10 horas. En el caso de la barbacoa incorporaron con la llegada de los se utilizan pencas de maguey u hojas españoles, pero este método ya se de aguacate. usaba para cocinar pescados, conejos, roedores y otros animales.

Rescoldo Pinole: Hablar de rescoldo es hablar de las técnica de producción de harina de cenizas, ese residuo del carbón o la maíz y endulzado adecuado para su madera que queda de la cocción o consumo en polvo. preparación de algunos alimentos. Cuando éste está todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes y más en diferentes zonas de México. Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala, Tabasco y Veracruz, entre otros estados, utilizan este ‘desecho’. La ceniza se usa desde la época prehispánica con varios fines: para conservar, nixtamalizar, secar, limpiar y cocinar alimentos y hasta es esencial para platillos y bebidas únicos como el atole o los tamales de ceniza, el atole agrio o el de chaqueta, el tejate y el mole negro. Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base de pepitas de calabaza que había que tostar y moler para la preparación de un guiso de carne. Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y preparación al gusto.

Desvenado de chiles Sancochar Muchas recetas de chiles rellenos Se trata de un método culinario requieren de un paso previo utilizado en el sur del país, en el que se importante: el desvenado que consiste cuece un alimento en agua para en abrir el chile y retirar las semillas después añadirlo en una salsa. del mismo. En el caso del chile poblano También puede referirse al maíz primero se asa y después se desvena, sancochado que es aquel que se cuece pero para los chiles secos como el en agua sin cal para utilizarlo en guajillo y chile ancho, no es necesario preparaciones como los tamales de tatemarlos. Se les retira el tallo y masa colada. después se abren a lo largo con ayuda de un cuchillo o incluso de unas tijeras. Se retiran todas las semillas y los hilos o venas que tienen. Para no enchilarte las manos úntales aceite antes de comenzar. Asado: Las técnicas de asado se hacían al directo o por encima de una fogata u horno para que el aire caliente cociera el alimento.

Huatape o guatape: consiste en una técnica de ligázon basada en agregar masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final. Tequesquite: sazonado, curado y salazón de productos con tequesquite (una sal mineral natural). Macerado en macuahuitl: Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle blandura, y posteriormente se pasa a líquidos, caldos y sazonados. Esto le da una consistencia y sabor deseado a las carnes.

Mexclapique: técnica de producción de tamales sin masa, por lo que había que ablandar los productos de tal forma que se adhirieran y tuvieran forma dentro de la hoja del tamal o bien hacer capas protectoras más gruesas. Mixiote: consiste en la producción de un platillo (generalmente con carne) mezclado en alguna salsa, adobo o chile y posteriormente cocido al vapor envuelto en una película de la penca (hoja) del maquey. Molienda con metate y mano: no solo útil para la confección de masas, la técnica también permitía pulverizar alimentos y productos.

Nixtamalización: Pilte: La nixtamalización es un proceso que cocción de productos generalmente existe desde tiempos prehispánicos y sobre cenizas, en el que el platillo se sin esta, las tortillas no tendrían la encuentra sobre hojas cerradas. consistencia y propiedades que la caracterizan. El método consiste en limpiar el maíz, cocerlo con cal y dejarlo reposar toda la noche, después se limpian los granos y con ayuda del metate se muele para obtener la masa. Después todo está listo para empezar a hacer las tortillas. Tortear Acción de estirar una masa con las manos hasta obtener la forma deseada. Este término se aplica por lo general a la masa de maíz para hacer tortillas.

Asar chiles secos Empepitar Cubrir una superficie con pepitas. Limpie con trapo húmedo los chiles. De acuerdo con su elección, los chiles para rellenar podrán ser asados enteros, con o sin rabo, y según el tipo de preparación, con o sin semillas y venas. Ponga sobre fuego medio un comal o un sartén con los chiles. Voltéelos frecuentemente hasta obtener un asado uniforme, sin que se quemen para evitar un sabor amargo. Prepare los chiles de acuerdo con la receta elegida. Cocción en comiscal Técnica de cocción procedente de una olla alargada dentro de un hoyo el cual se le introduce leña y se deja que se consuma hasta generar brazas, una vez esto se emplea para la realización de totopo o tortilla de comiscal.

Oreado Escalfar en caldo corto Consiste en la realización de un caldo Acción de exponer un alimento al aire corto en el cual escalfara productos libre para eliminar su humedad. El como pescado o mariscos. término también se utiliza para exponer al aire algún alimento para Cascara de tomates para esponjar retirar olores desagradables que tamales hayan adquirido por contaminación. En agua caliente disuelva la cascara de En la cocina mexicana se orean tomate hasta que se disuelva por diversos alimentos, como la cecina, los completo mueva y deje enfriar. chacales (elotes cocidos y secos) los quesos, algunos pescados y, en general, todo aquel alimento al que se le quiere eliminar el exceso de humedad.