revista

Gastronomía Mexicana

Índice México en el mundo ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3pag. Oaxaca ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...4 pag. Cocina oaxaqueña una de las mas completas del país ……………………………………………………………………………………………………..4 pag. Receta empanadas de amarillo ………………………………………………………………………………………………………………………………………..5 pag. Bajo la mira mundial …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….7pag. Michoacán …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….9 pag. Platillos típicos …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...9pag. Corundas ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..10 pag Aporreadillo ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…….10 pag.. Produce Michoacán los 7 ingredientes del tradicional ponche ……………………………………………………………………………….….…….10 pag. Cocineros mexicanos y su influencia en el extranjero …………………………………………………………………………………………….…………….11 pag. La gastronomía mexicana una de las mas reconocidas en todo el mundo ……………………………………………………………………………. 11 pag. Puebla …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..14 pag. Origen histórico de los chiles en nogada …………………………………………………………………………………………………………………….…….14 pag. Veracruz ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….15 pag Receta del huachinango a la veracruzana …………………………………………………………………………………………………………….…….….. 15 pag.

Men eél mxuincdoo El nombramiento que en 2010 “La cocina mexicana está tomando hay una importante ola de nue- otorgó la UNESCO a una enorme importancia, y los ojos vos cocineros y de jóvenes la gastronomía mexicana ha de todo el mundo están volteando chefs que están poniendo el sido un factor muy importante a los platillos mexicanos, ya que nombre de México en alto, no para su reconocimiento, aun- forma parte de un legado y de un solamente con sus restaurantes que no determinante, porque patrimonio riquísimo de miles de en el país, sino en todo el mun- la cocina mexicana es famosa años de cocina de las diferentes re- do y son grandes referentes, en el mundo desde hace mu- giones del país, que juntas forman pero son cocineros que tienen cho tiempo; por ello, es una lo que es la gastronomía mexicana”, sus bases en un patrimonio de obligación conservarla co- destacó. En realidad no ha habido gastronomía, con una enorme mo Patrimonio Cultural de la un paso de la cocina tradicional a riqueza; por ello, no ha habido Humanidad, aseguró Valentina los platillos de alta cocina, más bien un paso entre la cocina tradi- Ortiz Monasterio, experta conviven de una manera muy ar- cional y la de vanguardia.

Oaxaca La cocina oaxaqueña es una de las más completas de todo el país Oaxaca destaca por la producción de papaya, piña, limón, café, ajonjolí, coco, caña de azúcar, mango, plátano y destilados como el mezcal. En mango, el estado produce 141 mil 082 toneladas al año; 4 mil 150 toneladas de miel; 66 mil 451 toneladas de café y de 185 mil 830 toneladas de limón. En el restaurante se preocupan por preservar procesos y técnicas ancestrales, como la nixta malización, desde el origen del maíz, su transformación en masa y su elaboración en tortillas, tamales, memelas y empanadas, entre otros platillos que combinan con el sabor de hierbas como chepile, poleo y piojito, además de cedrón y guaje. Ingredientes: Empanadas 2 kilos de masa para tortillas. 2 pechugas de pollo. 1/4 de cebolla para cocer el pollo. 5 tomates verdes. 4 cucharadas de manteca. 4 chiles guajillo. 3 pimientas. 2 chiles anchos. 3 dientes de ajo. 1 cebolla chica. 1 clavo. 1 jitomate. Cilantro o hierba santa. Tichindas Son pequeños mejillones de la Costa Chica que viven en las lagunas, en su hábitat el agua es salitrosa y semi pantanosa. Para recolectarlas hay que ir a las raíces de los manglares, una actividad que lleva su tiempo y dedicación. Lo podemos disfru- tar en caldos, sopas, ceviches, con frijol molido o en chileatole.

Guías de calabaza Esto lo podrás disfrutar en una sopa que lleva el mismo nombre a la cual añaden granos de elote, calabaza criolla, flor de calabaza y chepil, un quelite muy aromático de notas herbales. Preparación: de amarillo Cocer las pechugas de pollo con ajo, cebolla y sal en un poco de agua, retirarlas del caldo y desmenuzar. Desvenar los chiles y remojar en agua caliente, asar el jito- mate y los tomates, ajos y cebolla y molerlos con los chi- les, clavo y pimienta. Freír en dos cucharadas de manteca, agregar el caldo en el que se cocieron las pechugas, con cinco cucharadas de masa disuelta en un poco de agua para que espese, dejar enfriar. Revolver la manteca con la masa restante y hacer tortillas, cuando estén a medio cocer en el comal, rellenar con el amarillo, pollo y una rama de cilantro o hierbasanta. Doblar y terminar de cocer. Rosita cacao Es parte fundamental del Tejate, la bebida de masa de maíz, cacao y hueso de mamey originaria de San Andrés Huayapam. La puedes encontrar en los mercados locales, su aroma es dulce y cremoso. Aún cuando está seca conserva su sabor y perfume.





El molinillo Bajo la mira mundial Las funciones del molinillo son: ayu- La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de dar a desleír el chocolate machacan- otras culturas, como la española, francesa, africana, del Oriente Medio y do en el fondo de la olla y batirlo asiática. Es testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se para oxigenarlo y genere espuma. originaron en el México prehispánico y otros momentos importantes de Desde la época prehispánica en Mé- su historia. Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, texturas xico se han hecho diferentes utensi- e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y lios para batir el chocolate. Sorpren- extranjeros: México es famoso por su gastronomía. de apreciar ahora cómo para una misma función hay tantas formas. Es La cocina mexicana está toman- difícil encontrar uno igual a otro, do una enorme importancia, y aunque los hay muy similares. los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexica- En Mesoamérica se utilizaron varios nos, ya que forma parte de un sistemas para batir el chocolate y legado y de un patrimonio riquí- obtener espuma. El Códice Floren- simo de miles de años de cocina tino muestra en una ilustración a una de las diferentes regiones del cocinera trasvasando desde lo alto el país, que juntas forman lo que chocolate entre dos contenedores. El es la gastronomía mexicana. diccionario de Alonso de Molina, editado en 1571, registra el significa- Por lo anterior, en realidad no ha habido un paso de la cocina tradicio- do en español de la palabra nal a los platillos de alta cocina, más bien conviven de una manera muy náhuatl aneloloni: ''instrumento para armónica, hay una importante ola de nuevos cocineros y de jóvenes mecer cacao cuando lo hacen''. chefs que están poniendo el nombre de México en alto, no solamente con sus restaurantes en el país, sino en todo el mundo y son grandes Sabemos que durante la Colonia se referentes, pero son cocineros que tienen sus bases en un patrimonio enviaban a Europa, por barco, utensi- de gastronomía, y de una cocina tradicional mexicana con una enorme lios para batir el chocolate hechos de riqueza; por ello, no ha habido un paso entre la cocina tradicional y la madera mexicana. de vanguardia. . Es posible que la palabra molinillo, que se refiere a moler, haya surgido para estos utensilios por la relativa similitud que existió entre los hechos para batir cacao y los pequeños moli- nos de pimienta que Leo-nardo da Vinci diseñó, cuyos dibujos se difun- dían en aquel tiempo por Europa.

M I C h O A C La riqueza de Michoacán radica en su arquitectura, en A su legado histórico, en su vida artística y en su gastro- n nomía, misma que conserva métodos de preparación típicos como el molido de metate. Michoacán ofrece al mundo variedad tanto por la exce- Platillos lencia en sabores tanto dulces como salados, y es fa- Típicos moso por las carnitas de Zitácuaro, la morisqueta de Apatzingán, el pescado blanco de Pátzcuaro, los dulces de Morelia y los chongos de Zamora. Corundas. Es como un tamal, pero de forma triangular. También se sirven envueltas en hojas de maíz y, a diferencia del tamal tradicional, este se acompaña de crema, queso y rajas o salsa. Se dice que era servido en las ceremo- nias de los príncipes purépechas. Se acompañaban de salsa y carne, por esta razón, durante mucho tiempo, fueron conocidos como “panecillos de palacio”.

Aporreadillo Produce Michoacán los 7 ingredientes del tradi- Un platillo que se elabora con cecina cional ponche mexicano de res y huevo revuelto, cubierto de salsa verde o roja, o ambas. Es un El secretario de Desarrollo Rural en el estado, Ramón Cano Ve- típico del mestizaje de la cocina me- ga, informó que siete de los ingredientes que son utilizados pa- xicana. ra elaborar el tradicional ponche, se producen en nuestro esta- do y representan casi mil millones de pesos en valor de la pro- Se le nombró así porque, original- ducción, en beneficio de la economía de Michoacán. mente, la carne seca al sol y salada se “aporreaba” (golpeaba) hasta lo- El ponche es la bebida ideal para las fiestas decembrinas, pues grar desmenuzada. además de quitar el frío, aporta gran cantidad de nutrientes de- bido a todas las frutas que hacen de ella, una tradición exquisita A diferencia de otros platos, no es y saludable. comida de fiesta religiosa o evento familiar, sino que se consume en el día a día. Miles de toneladas de caña de azúcar, guayaba, ciruela, jamaica, tamarindo, manzana y tejocote, son utilizadas diariamente en México y otros países como ingredientes para preparar ponche, lo cual genera una derrama económica importante para los pro- ductores y sus familias. Dato En Tacámbaro, Los Reyes y Tepalcatepec, la caña de azúcar es Curioso un cultivo muy importante pues en una superficie sembrada de 14 mil 523 hectáreas, se producen un millón 189 mil 15 tonela- En la lista de los 50 mejores restaurantes del mun- das, lo que representa un valor de producción de 759 millones do, 2 establecimientos son mexicanos 631 mil 910 pesos. Cada año más de 1,000 expertos en gastronomía Michoacán es el productor número uno de guayaba en México, participan en una encuesta que da como resultado con una superficie sembrada de 9 mil 222 hectáreas, donde se la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, producen 133 mil 621 toneladas, lo que representa un valor de publicada en la revista británica William Reed Busi- producción de 117 millones 705 mil 630 pesos, siendo Junga- ness Media. peo, Juárez y Zitácuaro, los principales municipios productores. Dentro de los últimos resultados, nuestro país logró posicionar a 2 de sus restaurantes dentro de esta clasificación.

Cocineros mexicanos y su influencia en el extranjero Figuras cumbre de la cocina de nuestro país como Enrique Olvera, Elena Reygadas, Jorge Vallejo, Ricardo Muñoz Zurita, Guillermo González Beristáin, Abigail Mendoza o Patricia Quintana ponen en alto el nombre de México y de la gastronomía mexicana y fomen- tan el turismo, ya que está comprobado que el viajero actual dirige sus destinos hacia lugares interesantes gastronómicamente ha- blando. Y es que si a los atractivos turísticos del paisaje le acompañan exquisitos manjares, la visita puede llegar a rozar lo sublime. La cocina mexicana se abre paso en el extranjero a buen ritmo. Sin embargo, la respuesta de los principales chefs de nuestro país vuelve a ser unánime al considerar que debería haber una mayor presencia de restaurantes mexicanos en el extranjero. La gastronomía mexicana tiene adeptos por todo el mundo. Son muchos los cocineros mexicanos en el extranjero. Colombia, París, Londres, Dinamarca, Nueva York o California cuentan ya con restaurantes donde poder degustar los manjares mexicanos de la talla de chefs como Enrique Olvera, Martha Ortiz, Diego Hernández, José Ramón Castillo o Rosio Sánchez. La gastronomía mexicana, una de las más reconocidas por todo el mundo No es raro que extranjeros y mexicanos piensen en México como uno de los mejores países para hacer turismo gastronómico. El patrimonio gastronómico, las cocinas regionales y locales se han convertido en uno de los atractivos más poderosos de nuestro país. Los visitantes siguen buscando museos, playas, cen- tros históricos y arqueológicos pero también buscan dónde comer bien y su curiosidad por descubrir nuevos sabores, específicos de un país, han logrado que el turismo gastronómico genere una gran derrama económica en nuestro país. No es por nada pero México lo tiene todo. En el extranjero, la comida mexicana auténtica ha ido ganando prestigio gracias a los restaurantes inde- pendientes que se han ido instalando en países como Estados Unidos, Reino Unido, Suecia, Francia, Colombia, entre otros. Pero superar los estereotipos de lo que a través de los años se había considerado comida mexicana en el extranje- ro no es una tarea fácil. Poco a poco la gente se va dando cuenta que los nachos, los burritos, los tacos tex-mex y la salsa dulce no son parte de la gastronomía au- téntica mexicana y que cada vez hay más alternativas para probar los auténticos sabores mexicanos. Llevar el sabor auténtico de la comida mexicana a otros países cada vez se vuelve más fácil. Hasta hace unos años era difícil importar todos los ingredientes necesa- rios para preparar algunos platillos típicos mexicanos, pero hoy, gracias al comer- cio en línea, es fácil encontrar tortillas de maíz, chiles, mezcal, tequila, salsas y demás productos mexicanos. Dato “Pude haberme dedicado al tejido, porque mi padre me enseñó la artesanía tradicional de Teotitlán, pero mi mayor atractivo Curioso siempre fue la cocina”, cuenta Abigail, quien conquistó con su comida a representantes de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2005.





PUEBLA ¿Sabías que la cocina de Puebla es una de las más complejas, ricas y nutritivas del país? Este estado es conocido por sus múltiples y hermosas iglesias; así como por su gastronomía que combina influencias mexicanas y europeas. El chile en nogada es el platillo poblano por excelencia, es la mismísima representación de México ya que combina el picante del chile, la carne molida y lo dulce de la nogada. La creación de este platillo dio paso a otros igual de importantes como las rajas de poblano, la sopa de fideo seco aderezada con chile pasilla y el huachinango a la veracruzana, que se prepara con chiles güeros. Origen Histórico de los Chiles en Nogada Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico del mes de Agosto y de las Fiestas Patrias durante el mes de Septiembre. La más popular de todas dice que este platillo fue elaborado por pri- mera vez por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, co- mo el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide, cuyo nombre completo es Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu. Estas religiosas aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, prepararon un plato que llevara los co- lores de la bandera del ejército trigarante: verde, blanco y rojo. Dato Curioso México es el segundo productor de chile a nivel mundial Cuando se habla sobre gastronomía me- xicana, no se puede dejar de mencionar el chile, puesto que es un elemento fun- damental para preparar los moles, ado- bos y salsas que la caracterizan.

Veracruz La gastronomía de Veracruz se divide en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento y los Tuxtlas, en cada una hay obras maestras culinarias que se han hecho famosas por su sabor y preparación. En las tres primeras predomina la influencia española, ya que durante cuatro décadas fue la principal entrada del país europeo a México. En este estado hay variedad de caldos y sopas; así como de guisos hechos con camarones, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles y morrajas. Las acamayas son muy consumidas y son un plato sui géneros hecho con camarones de río, preparados con chipotle o ajo y chile de árbol. Receta del Huachinango a la Veracruzana Ingredientes para 6 porciones: • 6 jitomates Preparación: • Jugo de 3 limones • 2 kg de Huachinango Se limpia el pescado perfectamente, lavándolo sin desprender la cabeza del cuerpo y • ¼ de Cebolla rallada después picar el pescado por los costados con un tenedor. • ½ Cebolla Untar el pescado con limón, el aceite, el ajo y la cebolla rallada, dejar macerar el pesca- • 2 Dientes de ajo do durante un par de horas. Después ponerlo en el horno caliente por 20 minutos a es- • 1 Pimiento rojo calfar y sacarlo. • 1 Hoja de laurel Se rebana la cebolla, se pica el ajo finamente, se pela el jitomate quitándole las semillas • 1 Pizca de orégano y se pica en cubos y se rebana el pimiento morron. • 1 Tasa de aceite vegetal Se pone el aceite de oliva en el sarten y se agrega el ajo y después la cebolla se espera • ½ Taza de aceite de oliva a que cristalicen y después se agrega el jitomate y el pimiento. Se deja cocinar cinco mi- • 2 Clavos de olor nutos y se añade el laurel, la canela, el clavo, las aceitunas, las alcaparras, una pisca de • 1 Raja de canela sal y una pisca de orégano. • Pan molido Se le añada el jugo que soltó el pescado, se rectifica el sazón y se pone un poco de pan • Perejil picado molido se se quiere espesar. • Cilantro picado Se vacía esta salsa sobre el pescado justo antes de servir y se mete al horno por 20 mi- • 5 Chiles güeros o largos nutos. • ½ Taza de aceitunas Se adorna con chiles güeros y se puede añadir un poco de la salsa de los chiles si se • ½ Taza de alcaparras quiere poner algo de picor. Este pescado casi siempre se acompaña con arroz blanco. Sal al gusto

Editorial Hecho por mi s,a de c.v. Año 2020 Universidad tecnológica de los valles centrales de Oaxaca