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Universidad tecnológica de los valles centrales de Oaxaca Catálogo de utensilios, ingredientes y condimentos Por Axel Obed Sosa Palacios

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Hidalgo Condimentos, ingredientes y utensilios Los escamoles (del náhualt azcatl, hormiga, y mol, guiso) también conocidos como güijes, tecates o maicitos, son huevos o larvas de hormigas de la especie Liometopum apiculatum M, utilizadas como alimento con un alto valor nutritivo y un sabor muy fino. El tabaco es un producto agrícola procesado a partir de las hojas de Nicotiana tabacum. Se consume de varias formas, de las que la principal es la combustión que produce el humo que se inhala al fumar. La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, concretamente al género Saccharum. Las variedades cultivadas son híbridos de la especie officinarum y otras afines La caña de azúcar suministra sacarosa para azúcar blanco o moreno. También tiene melaza y se puede sacar bagazo.

Hidalgo Condimentos, ingredientes y utensilios mamey, un fruto de origen mesoamericano de la familia de las zapotáceas, que mide entre 8 y 20 cm de largo. Es de cáscara dura, quebradiza, áspera y de color rojizo pardo. El zapote blanco es una fruta El zapote negro es fruta mexicana con gran tropical propia de América Central, sabor y aporte nutricional, además de ser México y del norte de América del considerado ampliamente dentro de la tradición Sur, la cual se puede encontrar en popular. diversos mercados a nivel global. es una fruta de color verde por fuera y una pulpa Asimismo, cabe mencionar que el de color negro por dentro, consumida zapote posee una forma esférica y popularmente en época prehispánica. El zapote aplastada en sus bordes y al negro a simple vista puede desconcertar por el alcanzar la madurez cuenta con color de su pulpa, pero en realidad es un fruto una piel lisa, fibrosa y suave. dulce y de textura cremosa, con una consistencia parecida a la del mousse de Zapote amarillo fruto subgloboso, chocolate. ovalado, de color amarillo cuando está maduro. Su pulpa amarilla, pegajosa y dulce contiene de 3 a 5 semillas ovoides, brillantes y de color marrón. Su pulpa tiende a fermentarse muy rápido, lo que explica que también se le llame zapote borracho. Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/z apote-amarillo/

Hidalgo Condimentos, ingredientes y utensilios Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas. Visita Larousse Cocina: huApatrjttíopecs&se:o/sp/noolasdrtpo_eeutqysspuuseeecc=ñorpoecascilniamapb.iirmeman&xite/ovpniaststoloaasnb=drqvaice/uc?reidso=enCesanarycioaeahll madurar toman diversos colores pueden ser amarillos, naranja, rojo o mantener el color verde inicial. Los ajíes son utilizados para cocinar y darle un sabor picante a las comidas elaboradas. La cereza es un fruto que puede consumirse fresco o utilizarse en la elaboración de tartas, mousses, mermeladas y compotas. La cereza es un fruto que puede consumirse fresco o utilizarse en la elaboración de tartas, mousses, mermeladas y compotas. Generalmente las cerezas de mayor tamaño son las que tienen mejor textura y sabor.

Morelos Condimentos, ingredientes y utensilios Arroz cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/?s=arroz& post_type=palabra&vista=diccionario Azúcar se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes. El aguacate es un fruto que se obtiene del árbol tropical del mismo nombre Presenta unas dimensiones de 5-6 cm de longitud. El peso normal oscila entre 200- 400 g, aunque pueden encontrarse piezas de hasta 2 kg de peso. La corteza es gruesa y dura de color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es aceitosa de color crema a verde amarillento, con un sabor similar a la nuez. Posee una única semilla redondeada de color pardo claro y 2-4 cm, que aparece recubierta de una delgada capa leñosa.

Morelos Condimentos, ingredientes y utensilios La berenjena (Solanum melongena) es un fruto de forma variable que puede ir de esférica a ovoide y oblonga. El color es morado y más o menos intenso, blanca con bandas blancas moradas, amarillas, anaranjadas o incluso negras. La carne firme y suave es siempre blanca y contiene numerosas semillas comestibles del mismo color. Su carne se consume a modo de verdura, frita o rebozada en rodajas. Guayaba baya de forma y tamaño variado, piel lisa y cérea. Color de la pulpa puede ser blanco, amarillo, rosado o rojo, con sabor y textura variada, con olor característico. El sabor varía desde dulce, ácido y muy ácido, en pocos casos insípido. El número de semilla oscila y puede alcanzar hasta 500. El higo se considera un falso fruto, es un receptáculo que contiene cientos de pequeños frutos que vulgarmente llamamos pepitas. Se utiliza como fruta para consumo en fresco, desecado, como puré para confiterías, en conserva o confitados.

Morelos Condimentos, ingredientes y utensilios Su nombre científico es Pachyrhizus erosus, es un tubérculo comestible que se asemeja a un nabo en apariencia física, aunque no están relacionados. Es una planta leguminosa, herbácea, de raíz globulosa, jugosa y dulce. Su textura es crujiente y acuosa si se consume cruda. El tejocote es el fruto del árbol de nombre Estos pequeños individuos se científico Crataegus mexicana que pertenece a la ven casi exactamente como familia de las Rosáceas y al género Crataegus, el pequeños tomates verdes, cual agrupa alrededor de 140 especies es un pero a diferencia de los frutal silvestre que se encuentra adaptado a una tomates, naturalmente gran diversidad de suelos y climas, aunque el crecen en una cáscara hábitat natura parecida al papel. Mientras que las diferentes variedades El melón puede ser redondo o alargado, de vienen en una multitud de corteza amarilla, verde o combinada según la colores, los tomatillos son variedad. La pulpa es aromática, jugosa y dulce, más conocidos por su color resultando una fruta ideal para calmar la sed. verde brillante. Cuando compre, busque una cáscara El melón es una fruta globosa, redonda o de papel seca, verde o alargada, de 20 a 30cm de largo y hasta 2kg de marrón, de color uniforme. peso. La corteza surcada o reticulada puede ser de color amarillo claro, verde o combinaciones de ambos según la variedad, la pulpa es aromática, jugosa y dulce, puede ser blanca o blanca verdosa, amarilla y anaranjada. Dentro tiene numerosas pepitas con cáscara amarilla.

Tlaxcala Condimentos, ingredientes y utensilios El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 m de altura. Sus hojas aparecen sobre el tallo en disposición alterna, son compuestas paripinnadas. Los foliolos son de forma oval-redondeada, color verde oscuro. Como en otras especies del género Vicia, tienen un zarcillo terminal, pero en el haba este es rudimentario e inútil para trepar. Haba verde es una hortaliza comestible, sus semillas y sus vainas pueden cocinarse de muy distintas formas, desde hervidas o como puré hasta como sopa de verano. Incluso sus hojas superiores pueden ser utilizadas a modo de espinacas. La parte comestible de este producto son las vainas y las semillas. Las vainas son de diferentes tamaños según la variedad. Pueden ser largas y estrechas o cortas y anchas. Las semillas tienen forma arriñonada o redondas y se utilizan tanto secas como en fresco. Cebada de grano el fruto es un cariópside con las glumillas adheridas el tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varían una longitud máxima de 9.5 mm a una mínima de 6 de ancho mide 1.5 a4.

Tlaxcala Condimentos, ingredientes y utensilios El amaranto, tal como la quinoa, es considerado un pseudocereal, pues posee características similares a los cereales, pero con algunas cualidades que destacan tales como su contenido proteico, que es más semejante al de las legumbres. El durazno es muy usado para hacer dulces, pasteles, mermeladas, mermeladas y jugos. No es una fruta muy calórica, pues cada unidad posee, en promedio, 50 calorías. La canola es una planta oleaginosa que crece de tres a cinco pies de altura y produce hermosas y pequeñas flores amarillas. La planta produce vainas de las cuales se cosechan semillas. La planta de la canola forma parte de la familia de las brassicas, al igual que la col, el brócoli, las coles de Bruselas y la mostaza. Al igual que estas plantas, la canola es una crucífera, la cual recibe su nombre por sus pequeñas flores amarillas en forma de cruz.

Tlaxcala Condimentos, ingredientes y utensilios Nombre con que se designan varias especies de peces chicos de agua dulce del género Chirostoma, muy comunes en los lagos del Altiplano y Valle de México. En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles. Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/charal/ El frijol, pertenece a la familia de las leguminosas o Fabaceae, de la que provienen plantas comestibles como garbanzos, chícharos, lentejas, cacahuates y jícamas, entre otras. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen muchas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judias verdes o chauchas) como los granos secos. Limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la familia de los agrios y por tanto comparte muchas de las características de otras especies de cítricos, como es tener una piel gruesa. La pulpa es color amarillo pálido, jugosa y de sabor ácido dividida en gajos. El color de la corteza es amarillo y especialmente brillante cuando está maduro. Se utiliza en fresco para usos culinarios, y su zumo en la industria de preparados alimenticios.

Tlaxcala Condimentos, ingredientes y utensilios Chiltepinero mortero elaborado para moler chiltepines. Se fabrica con madera de palo fierro; es originario del estado de Sonora.

puebla Condimentos, ingredientes y utensilios La miel es un alimento de sabor dulce que es elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores para su propio consumo, se produce y almacena en sus nidos en estructuras hexagonales que confluyen para formar el panal. Carne de res ligeramente salada y oreada; se puede secar al sol o mediante ahumado. Del latín siccina, carne seca. Suele comerse asada o frita, Chile poblano Es el fruto de la planta de una de las variedades del Capsicum annuu. Es una variedad de mayor tamaño que otros chiles, con menor grado de picor y con mayor carnosidad. Su nombre se debe a que presumiblemente los primeros cultivos se dieron en el estado de Puebla, en centro de la República Mexicana. En algunas regiones del país también se le conoce como chile corazón, miahuateco, joto o roque.

Puebla Condimentos, ingredientes y utensilios La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Su consumo se ha extendido ampliamente, ya que actualmente se encuentra disponible en los mercados durante todo el año. La parte consumida de la zanahoria es su raíz, de la que existen múltiples formas y sabores. Destaca por su contenido en caroteno y vitaminas A, B y C. El uso gastronómico de la pera puede encontrarse en la elaboración de gelatinas, conservas en almíbar, licores, mermeladas, sidras, jugos, entre otros alimentos. Con la primera posición a nivel nacional, Puebla alcanzó una producción de 11 mil 363 toneladas de pera, uno de los frutos más característicos de esta época y esencial para los tradicionales Chiles en Nogada. Utilizadas como semilla comestible fresca y aderezo o salsa nogada de una de las joyas de la gastronomía mexicana: el chile en nogada, platillo tradicional de temporada que se elabora en los meses de agosto y septiembre luego de haber sido elaborado por primera vez en 1821

Puebla Condimentos, ingredientes y utensilios El chayotextle, este tubérculo es alargado, de forma irregular, y es rico en almidones. Su color y textura se asemejan a los de la jícama: café claro por fuera, blanco y duro por dentro. A diferencia de la jícama, sin embargo, el chinchayote normalmente se cuece antes de consumirse. Cocido, su textura se parece a la de una papa acuosa y su sabor es bastante delicado, como el del chayote mismo. El capulín, también conocido como cerezo mexicano; es La planta del chícharo es un fruto carnoso, pequeño, de color negro rojizo que originaria de Asia Occidental tiene un sabor agridulce y astringente. Pertenece a la y llegó a nuestro país junto misma familia de la cereza y tiene gran presencia en con los españoles durante la nuestra cocina y goza de excelentes beneficios para la conquista, actualmente esta salud. legumbre se encuentra muy presente en la gastronomía La zarzamora es una planta generalmente silvestre de mexicana por su sabor y su la que se aprovechan sus frutos, unas bayas pequeñas valor nutricional ya que de color negro muy aromáticas y algo ácidas. Se contiene contiene vitamina consumen crudas, aunque también se emplean en la A, C, minerales, fibra y elaboración de compotas, macedonias, tartas, etc. Son azúcares benéficas para el ricas en vitaminas y minerales. Además aportan fibra y cuerpo humano. contienen pocas calorías.

Aguas calientes Condimentos, ingredientes y utensilios El trigo (Triticum spp) es tanto la planta como el grano comestible perteneciente a la familia de las gramíneas, se dividen entre silvestres y cultivados. El sorgo tiene un hábitat y una fisiología vegetal (metabolismo de las \"C-4\") similar al del maíz (Zea mays), aunque con un sistema radicular más extenso y ramificado, de características fibrosas y hasta 12 dm de profundidad. El tallo es cilíndrico, de 1 a 3 m de altura, con una inflorescencia terminal en forma de espiga compuesta por flores bisexuales. El grano es una cariópside de alrededor de 4 mm de diámetro. Ámbar Normalmente se le asocia con la joyería, pero esta resina fosilizada proveniente de árboles prehistóricos, cuyo color va del amarillo hasta el verde, desde la antigüedad ha sido apreciada en todo el mundo por su agradable olor penetrante y utilizada para ceremonias de purificación y rituales religiosos.

Aguas calientes Condimentos, ingredientes y utensilios Chaya si bien se le atribuyen toda clase de propiedades (desde mejorar la memoria hasta retener el calcio), es la cocina del sureste mexicano la que ha sabido aprovecharla mejor para preparar muchos guisos típicos de la región, así como los populares tamales de chaya o la refrescante agua de chaya. El xoconostle es una especie de cactácea conocida comúnmente como nopalera, que produce un fruto con un aspecto parecido a la tuna pero un color rojizo y un sabor ácido, a diferencia de las tunas, la piel del xoconostle es suave y comestible. Maíz: Planta de la familia Poaceae (según MOTOB, 2011), base de la alimentación del mexicano, de la cual se tienen registradas en la actualidad hasta 305 diferentes especies. De manera general se puede describir como una planta de tallo cilíndrico que mide entre 1.5 y 3 metros de altura, o más en algunas variedades. Sus hojas, de forma alargada, nacen a lo largo del tallo, del cual surgen las mazorcas.

Aguas calientes Condimentos, ingredientes y utensilios Nopal toro sus antecedentes se remontan a la época prehispánica y se le llama así en alusión a que cuando los toros están bravos les escurre la baba, entonces, se dice que el nopal esta bravo como el toro. Achiote originario de la selva amazónica, Bixa Metate en donde los indígenas orellana es el nombre científico del fruto a partir molían granos obteniendo harina del cual se obtienen pequeñas semillas que eran para cocinar tortillas, atole y especialmente apreciadas como colorante y demás alimentos, es el metate remedio medicinal por distintas culturas (del náhuatl metlatl). Este mesoamericanas, entre ellas, la maya. utensilio no ha tenido alguna modificación. Es una plancha de Canela indudablemente resulta una de las piedra volcánica, con cuatro especias con mayor presencia en todas la cocinas patas, ligeramente inclinada para de México, incluso se afirma que su empleo y facilitar rodar el metlapil (“hijo versatilidad es mayor a la del chile, pues se usa del metate” en náhuatl) -la cual tanto en platos salados como dulces. Muchos es una piedra pesada, en forma moles, adobos, pipianes y guisos serían de rodillo irregular- sobre el impensables sin añadir el toque especial que da metate y poder moler. Antes de esta corteza. utilizarlo, es necesario “curarlo” de la misma manera que se cura un molcajete. ANAFRE Este instrumento era utilizado como estufa y era hecha de barro. Hoy en día está hecha de metal y tiene un compartimento debajo de la plancha donde se colocan las ollas, o parrillas para calentar, para meter carbón o leña. Lo mejor de todo es que se puede portar con facilidad.

Estado de México Condimentos, ingredientes y utensilios Pápalo Papaloquilitl es el nombre náhuatl (podría traducirse como hierba mariposa comestible) de esta aromática hierba silvestre cuyo sabor recuerda a una mezcla de arúgula y cilantro, empleada tanto en la herbolaria tradicional como en la cocina del centro del país, principalmente en el Estado de México y Puebla, donde igual se come sola que como acompañamiento de guacamole, tacos o cemitas. Romero es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificado y ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a medir hasta 2 metros de altura. Los tallos jóvenes están cubiertos de borra —que desaparece al crecer—, a medida que envejecen se vuelven de color rojizo y con la corteza resquebrajada. El acocil posee un ordinario color gris amarronado. Puede variar su intensidad, siendo mayor luego de la muda. Son animales pequeños con cierto dimorfismo sexual importante. Las hembras miden 40 milímetros y los machos, 30 milímetros. Éstos últimos están provistos de unas pinzas que utilizan para voltear a la hembra al momento del apareamiento.

Estado de México Condimentos, ingredientes y utensilios El amaranto es una planta que puede llegar a crecer hasta tres metros, y se calculan al menos unas 800 especies en todo el mundo. Cada flor está conformada por otras flores más pequeñas que contienen una semilla que es la parte que mayormente se consume, pues se utiliza para preparar cereales, harinas, entre otros derivados. Machaca se refiere a la carne de res salada, secada al sol y posteriormente machacada. Es un ingrediente representativo del norte del país. Toma su nombre de la acción de machacar la carne (una vez que ha sido secada) sobre una tabla de mezquite con la ayuda de un marro de madera. La machaca de mejor calidad es la que se elabora con lomo de res. Queso Cotija elaborado con leche bronca de vaca, es un queso seco madurado. Solamente se elabora con leche, sal y cuajo. Cuenta con la Denominación de Origen desde al año 2005. Su sabor es fuerte, salado y aroma refinado. Se emplea para acompañar antojitos, sopas o enchiladas. Principalmente se elabora en el valle de Cotixa, en el estado de Michoacán, de allí toma su nombre.

Estado de México Condimentos, ingredientes y utensilios Romeritos son de la familia de los quelites, se caracterizan por tener tallos y hojas tiernas. Los terrenos en los que crecen son suelos salinos, principalmente crecen en el norte y centro del país. La demanda principal es durante la Semana Santa y en la época navideña. Principalmente en el Distrito Federal se cocina con mole, camarón seco, nopales y tortas de camarón. PRENSA PARA TORTILLAS sustituyendo la elaboración de tortillas a mano, este utensilio o mejor dicho, herramienta, ayuda a aplanar la masa y así darle forma a la tortilla. Consiste en dos planchas de madera, las cuales están unidas con una bisagra y son presionadas por una palanca; entre estas planchas se deposita una bola de masa, se aplasta y sale la tortilla lista para su cocción. Hoy en día son más comunes las prensas de metal, ya que su durabilidad es mayor. El tejocote, también conocido como manzanita, es una fruta silvestre cuyo nombre nativo viene del náhuatl “texócotl”, que significa fruto ácido y duro. Esta fruta tiene diversos usos en el territorio mexicano, desde adorno en canastas para el célebre Día de los Muertos, hasta ingrediente principal en dulces originarios del lugar.

Estado de México Condimentos, ingredientes y utensilios El pinole es un ingrediente muy interesante de las comidas y bebidas típicas del Estado de México. Es en principio una harina de maíz fina endulzada con piloncillo que puede comerse sin cocinar. En esta localidad podrás encontrarlo comúnmente molido con cáscaras de naranjas y canela. A su vez, el pinole sirve para elaborar bebidas frías o calientes, siendo la más emblemática la cerveza mexicana llamada tejuino.

Guanajuato Condimentos, ingredientes y utensilios MUICLE se trata de una hierba medicinal que en Guanajuato tiene una función específica: servir como colorante natural que pinta los sellos de la tortilla ceremonial. Este es un rito espiritual del pueblo otomí que imprime distintos motivos y símbolos relacionados con su comunidad en las fiestas. La flor tiene un color naranja y rojizo que al mezclarse puede llegar a tonalidades moradas. El sabor es bastante sutil, por lo que su uso gastronómico es limitado. GARAMBULLO esta es una de las tunas más exóticas y únicas de México. Es un fruto pequeño y de color morado intenso que crece en cactus alargados. HORMIGAS MIELERAS A diferencia de la mayoría de los insectos, estas hormigas se utilizan para extraer miel que ellas mismas comieron y aunque no lo creas se utilizan en la cocina de Guanajuato.

Guanajuato Condimentos, ingredientes y utensilios CHILCAHUE LA RAIZ AZTECA Una planta muy bonita que da flores de color amarillo muy vivo tiene una raíz que nada se asemeja con lo que muestra en el exterior. Se trata de una hierba medicinal con propiedades anestésicas que también usan en la cocina de Guanajuato. MOLCAJETE utensilio de cocina consiste en un mortero hecho de piedra volcánica con 3 pies donde se muelen productos blandos con un “tejolote\" (cilindro de piedra). Principalmente se usa para moler jitomates, cebollas, sales, ajo, chiles, especias , hierbas ETC. AZAFRANCILLO DE FLOR Es el único que se cultiva en el Valle de Santiago en Guanajuato, se exporta y domina el mercado, el tallo se usa para forraje, con las semillas se extrae aceite y la flor es condimento. Actualmente la India es el mayor productor de cártamo, de donde es originario y cultivado, principalmente para la producción de aceite de consumo humano.

Guanajuato Condimentos, ingredientes y utensilios AZAFRAN DEL CAMPO El citado artículo hace referencia a su agradable sabor y olor herbáceo, ligeramente aromático, amargo y algo picante, se emplean los tallos, hojas y flores. De la familia Asteraceae, el azafrán de campo hoy también se le conoce como tepozán y tiene uso medicinal, no se conoce en la actualidad su uso como condimento. Se distribuye en el centro y norte de México. TECOMATE Catán: El catán (Atractosteus El Bule, Guaje, Tecomate ó Pumpo, es el fruto de spatula) es el pez una enredadera llamada legenarialuncantanh dulceacuícola de mayor cuya forma puede ser lobular, acinturada o muy tamaño en las aguas estirada, (de la familia de la calabaza). continentales del Golfo de Se utiliza para hacer espuma del chocolate México. Estos peces son vertiéndolo a otro capturados tradicionalmente en la región Noreste del país, METATE donde son muy apreciados El metate es actualmente relegado a ser un por la calidad de su carne y su instrumento para moler granos y especias, sobre tamaño. todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas, cuando en sí su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas, los extractores de jugo, los molinos de granos y carnes.

Querétaro Condimentos, ingredientes y utensilios Flor de Palma de Yucca (Izote), (Yucca filifera, Yucca treculeana y Yucca carnerosana). ... Aunque comúnmente se les conoce como “palmas”, en realidad no pertenecen a la misma familia y curiosamente están más emparentadas con la cebolla y el ajo, que los que regularmente se combinan en la cocina. Garambullo (Myrtillocactus geometrizans) es una cactácea originaria de nuestros país y la cultura otomí tiene una fuerte tradición en su consumo. Esta planta, ayuda a controlar la erosión de los suelos y a filtrar el agua de lluvia. La flores y las frutas son comestibles y tienen usos medicinales. Opuntia joconostle, llamada comúnmente xoconostle, es una planta perteneciente a la familia de los cactus. El Xoconostle proviene del náhuatl que significa “Tuna agria” “Xococ”, que significa agrio y de “Nochtl” que quiere decir tuna. Este nombre se le da a diferentes especies de opuntia que producen tunas agrias

Querétaro Condimentos, ingredientes y utensilios Quiote En México, el quiote o jiote es el tallo comestible de la flor del maguey. Para fabricar pulque, el aguamiel necesario se debe extraer antes de ser requerido para el colosal crecimiento del quiote. Patas de gallina de cerro son pequeñas de color amarillo y a través de los años han deleitado los paladares gracias a su exquisito sabor. Chilacayote El cidra-chayote o mejor conocido como NUEZ PEÑAMILLE Arboles Chilacayote, es una verdura color verde con franjas corpulentos que llegan a blancas. alcanzar hasta 36 metros de altura y el diámetro de su En México la consumimos cuando esta tiernito para tronco hasta 3 metros de disfrutar de su pulpa jugosa o en dulce cristal, cuando ya corteza gris y muy ramificado, está maduro. generalmente estas ramas forman una copa ancha y redondeada; las hojas son compuestas de 7 a 9 hojuelas, se disponen alternamente y son de color verde oscuro agrupadas en número de 2 ó 3, en la extremidad de los renuevos; el fruto (nuez), es bien conocido

Querétaro Condimentos, ingredientes y utensilios Azafrán de bolita (Argythamnia heterantha), actualmente Ditaxis heterantha de la familia Euphorbiaceae. La publicación indica que es una planta muy semejante al azafrán, no tiene olor, el sabor no es desagradable, … un polvo (de las semillas) es amarillo y tiñe fácilmente de ese color los objetos y se usa ampliamente en la condimentación. Comal de barro el comal tradicional de los nativos de México, conocido como comal de barro, es una pieza de alfarería en forma de plato llano de unos 30 centímetros, elaborado de barro cocido, que se coloca sobre tres o cuatro piedras que sirven para darle soporte y para poder encender fuego debajo del comal. Olotera Utensilio hecho con varios olotes amarrados. Es utilizado para desgranar mazorcas, por lo que también se le conoce como desgranadora.

Ciudad de México Condimentos, ingredientes y utensilios PITAHAYA Fruto que crece de las cactáceas; se pueden encontrar de diferentes colores, blanco, rojo, púrpura, o rosa. Principalmente se emplea para preparar nieves, aguas frescas o dulces. También se le conoce como “fruta del dragón” por las espinas que tiene en el exterior. CILANTRO Aunque esta hierba es clásica en muchas recetas de nuestra gastronomía e incluso se ha convertido en parte de la herbolaria tradicional, no es oriunda de México. Llegó con los españoles, quienes a su vez la adoptaron tras ocho siglos de presencia árabe en la Península Ibérica. COPAL En 1585, Fray Bernardino de Sahagún daba cuenta de los múltiples usos medicinales, religiosos y rituales que los indígenas daban a esta resina blanca obtenida de árboles y arbustos de copal, pertenecientes a la especie Bursera y de la cual en México se reconocen más de 100 tipos. Su olor es dulzón y duradero, quizá algo pesado para algunos.

Ciudad de México Condimentos, ingredientes y utensilios HOJA DE AGUACATE Muchas son las propiedades medicinales atribuidas a ella (analgésicas, antinflamatorias y antibacterianas), pero en la cocina veracruzana, oaxaqueña, poblana y chiapaneca se emplea como envoltorio para cocción de tamales, en polvo para condimentar frijoles y salsas, e incluso a manera de sustituto de la tortilla. AJEDREA Se utilizan las hojas, frescas y secas. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. FLOR DE CALABAZA La flor de calabaza o flor de calabacín es una flor considerada como alimento en muchas culturas del mundo. Es comestible al igual que su fruto, las semillas y los tallos tiernos. Las flores de calabaza son a perecederas y, como tales, rara vez se almacenan en los supermercados.

Ciudad de México Condimentos, ingredientes y utensilios Jacube es una planta medicinal, de Tuna el fruto maduro turgente y dulce”, ornamento y se puede preparar de muchas del nopal Opuntia, el cual tiene en su formas para comer. cavidad centenares de semillas y su desarrollo lleva de 3 a 6 meses. El nombre científico es acanthocereus tetragonus, la flor y su fruto también son comestibles. Esta planta se puede encontrar en Veracruz, Querétaro y San Luis Potosi. En la zona tének es tradicional consumir los jacubes de muchas maneras, las amas de casa recorren la loma o los cerros en busca de esta deliciosa planta. Palmitos son un producto alimenticio extraído del cogollo, parte tierna e inmadura de algunas especies de palmeras, en especial de: el cocotero, azaí y pijuayo. El palmito se obtiene del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas tiernas. Se eliminan las hojas y las cortezas fibrosas del interior para posteriormente obtener a los suaves y blancos. palmitos. Queso fresco que se funde en cazo o sartenes para su elaboración. Se requiere que la pasta esté acida o la leche previamente acidificada. Son de gran fama en el centro norte del país. Se puede obtener en el mercado en forma de tortilla, forma rectangulares o cuadrados. Se consumo como queso asado, con chile con queso, rellenos, quesadillas, burritos, montados. Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Jalisco Condimentos, ingredientes y utensilios Frambuesa: Fruto del frambueso, zarza silvestre de la familia de las rosáceas presente en los sotobosques y cultivada también en campo o en invernadero. La frambuesa es un fruto frágil, que se conserva muy mal. Es poco energética (40 kcal por cada 100 g), pero rica en pectinas. Charal: Nombre con que se designan varias especies de peces chicos de agua dulce del género Chirostoma, muy comunes en los lagos del Altiplano y Valle de México. En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles. Caña: Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes.

Jalisco Condimentos, ingredientes y utensilios Miel: Sustancia dulce comestible que las abejas producen a partir del néctar de las flores y/o del mielato (rocío de miel, secreciones de los insectos que se nutren de la savia de las plantas) y que almacenan en los alveolos de los panales Pulpo: Molusco cefalópodo del género Octopus. Tiene el cuerpo redondeado con ocho ten-táculos provistos de dos filas de ventosas; su carne es blanca, pero suele mancharse con la piel al cocerse. Regularmente es dura, por lo cual es recomendable comprar los ejemplares más pequeños y cocerlos brevemente. Antes de la cocción se debe retirar la piedra y la bolsa de la tinta; esta última se reserva y se diluye en vinagre o vino blanco para usarse después. Sandia: Fruto de la familia de las cucurbitáceas, de forma elipsoidal o esférica, con cáscara verde oscura y pulpa roja y dulce. Contiene muchas semillas negras. El fruto puede pesar varios kilos, razón por la cual es común que se venda por mitades o cuartos y hasta en rebanadas. Aparece en los mercados a principios de mayo y hasta octubre. Se consume como fruta fresca en rebanadas y cocteles de frutas, así como en agua fresca.

Jalisco Condimentos, ingredientes y utensilios Maíz forrajero: La cosecha del maíz forrajero incluye toda la planta. Se utiliza el tallo, las hojas y las otras partes. Puede cosecharse verde o deshidratarse para venderse seco y en pacas. Finalmente, también se hace maíz molido al que se agregan nutrientes para la alimentación integral de los animales. Pargo: Nombre genérico que reciben diversas Huachinango: Pez marino de especies de peces de la familia lutjanidae. Algunos carne muy apreciada. Mide de ellos son conocidos también como unos 60 cm y su piel es color huachinangos, debido a que tienen características rojo uniforme; pesa al menos similares. Son peces de carne blanca, firme y de un kilo. Se vende fresco, entero pocas espinas, por lo que son ideales para o cortado en filetes. Su carne es cocinarse enteros, ya sea al horno, asados o fritos. magra y blanca con tonalidades Los pargos tienen mucha demanda, de modo que rojas, a la cual se considera se encuentran todo tipo de cortes con ellos; se muy fina. Se prepara de cocinan de muchas formas, igual que el múltiples formas: frito, huachinango: en filetes, postas o bisteces fritos, empapelado, asado, al mojo de empanizados y se guisan al mojo de ajo o al ajillo. ajo y en cualquier salsa o guiso. Agave: Nombre genérico para un grupo de plantas de origen mexicano, robustas, de tronco nulo o reducido, hojas arrosetadas, carnosas, fibrosas y terminadas en púa, con bordes provistos de espinas rectas o en forma de gancho. Su nombre proviene del griego y significa “ilustre, admirable o noble”. Se conocen 200 especies, de las cuales más de la mitad se encuentran exclusivamente en territorio mexicano. Viven entre 5 y 70 años, dependiendo de la especie

Nayarit ingredientes Chicozapote: El chicle o chicozapote es un árbol de la familia de las sapotáceos originario de México, América Central y América del Sur tropical. También es conocido vulgarmente como ácana o níspero. El zapote negro, que a simple vista puede desconcertar por el color de su pulpa, es en realidad un fruto dulce y de textura cremosa, con una consistencia parecida a la del mousse de chocolate. Su sabor nos hace acordar al caramelo y sin dudas, se trata de un alimento con muchos beneficios nutritivos y propiedades medicinales. Huaya o Mamoncillo: Es una drupa pequeña, de color rosado o naranja pálido, con un sabor muy dulce. Se puede consumir fresca, enlatada o incluso en aguardiente, y se dice que posee contenidos de vitaminas B1, B3, B6 y B12, así como minerales, aminoácidos y ácidos grasos insaturados. Para encontrarlo hay que viajar al municipio de San Blas, al norte de la Riviera Nayarit.

Nayarit ingredientes Maracuyá o Fruta de la pasión: Su sabor es agridulce y refrescante, su exterior es redondo u ovalado y por dentro tiene un sinfín de pepitas o semillas cubiertas de una carnosidad que varía de color según la especie. Esta fruta se puede encontrar desde el mes de octubre hasta abril. Mamey: De color refulgente, similar al del salmón, el mamey tiene un sabor que nos recuerda a la miel con almendras. Su pulpa cremosa, suave y dulce lo hace ideal para consumirse en forma de helado, licuados y diversos postres. Es parte de la familia de los zapotes y se produce mayormente en los meses de enero a julio. Mano de Buda: La Mano de Buda pertenece a la familia de los cítricos, cuyos frutos están fragmentados en secciones parecidas a los dedos o a tentáculos. En algunas culturas orientales se le venera porque recuerda a la mano de Buda en acto de oración, de ahí su curioso nombre. Su sabor es ligeramente dulce y el color varía del verde al amarillo según su punto de maduración.

Nayarit Condimentos, ingredientes y utensilios Mangostán: Fruta redondeada y con surcos de un árbol perteneciente a la familia de las gutiferáceas. El mangostán, cuyo ta-maño es semejante al de una naranja, tiene una piel gruesa y dura, de color rojo oscuro cuando está maduro, que cubre una carne blanca, delicada y muy perfumada, alojada en cinco o seis celdillas interiores. Se toma bien maduro, al natural, pelado y cortado en cubos. Se emplea para elaborar mermeladas, nieves y cocteles de frutas. Yaca: Esta fruta llamada también “árbol del pan”, Tabaco: El tabaco es un tiene la peculiaridad de despertar grandes producto agrícola procesado pasiones: la puedes amar o la puedes odiar. a partir de las hojas de Aunque su sabor es dulce, hasta cierto punto Nicotiana tabacum. Se empalagoso, posee un olor no muy agradable consume de varias formas, algunas personas. La yaca llegó a América en el de las que la principal es la siglo XVIII, proveniente de Indonesia y Malasia, combustión que produce el encontrando en la Riviera Nayarit las condiciones humo que se inhala al fumar. climáticas óptimas para su crecimiento. Guanábana: Fruto tropical de la familia de las anonáceas, de forma ovoide o acorazonada, con piel verde y espinas grandes, muy burdas, gruesas e inofensivas. Por lo general mide entre 20 y 25 cm de largo y posee un aroma exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor agridulce, con muchas semillas negras lustrosas. Debe consumirse madura.

Colima Condimentos, ingredientes y utensilios Coco: Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. Limón: Cítrico de la familia de las rutáceas, de sabor agrio y piel color verde, cuyo tamaño depende de la variedad. Las flores blancas del árbol, de cuatro a ocho pétalos carnosos, se conocen también como azahares, aunque propiamente el azahar sea la flor del naranjo. Mango: Nombre genérico que reciben alrededor de 50 variedades de frutas, de una gran diversidad de formas. En general tienen forma ovoide, redonda o algo puntiaguda; cuando están maduros la cáscara es amarilla, al igual que la pulpa.

Colima Condimentos, ingredientes y utensilios Coco: Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. Sal de Cuyutlán: Desde la época prehispánica es famosa la sal marina de Cuyutlán. Se sabe que el rey Colimán tributaba al emperador Azteca con este preciado tesoro blanco. Conocida también como sal de estero, es extraída de manera artesanal de la Laguna de Cuyutlán, localizada en la costa noroeste del estado. Arroz palay: El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa; es uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo, y el segundo cereal más producido después del maíz. El arroz palay es aquél que aún conserva la cascarilla (glumas) o cubierta, con una textura ligeramente áspera. El color del grano es amarillo paja a café claro.

Colima Condimentos, ingredientes y utensilios Tamarindo: Es de sabor agridulce, pulpa algo fibrosa, color café y crece en vainas de 5 a 14 cm de largo por 2 o 3 cm de ancho, con cáscara áspera y quebradiza, color café. Es muy común en todo el país, especialmente en las regiones cálidas donde se cultiva. El fruto se compra fresco para comerse como go-losina por su sabor agridulce; también sirve para preparar agua de tamarindo, uno de los sabores más comunes de agua fresca en México. Plátano: La banana, plátano, guineo, banano, maduro, cambur o gualele, es un fruto comestible, botánicamente una baya, de varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Melón: Fruto elipsoidal de la familia de las cucurbitáceas; mide 20 cm de largo, tiene cáscara blanca, amarilla o verde, según la variedad y en ocasiones presenta costillas longitudinales. Su carne es muy aromática, abundante, dulce, blanda, acuosa, de color amarillo, anaranjado o verde. En su interior alberga muchas semillas o pepitas.

Colima Condimentos, ingredientes y utensilios Zarzamora: Arbusto espinoso cuyo fruto es una baya compuesta por numerosas drupas con semillas muy pequeñas, con forma similar a la uva. Es de color rojo intenso o negro. Aunque se come como fruta fresca, este tipo de consumo no es muy frecuente; algunos las compran simplemente para hacer mermeladas caseras o licores regionales dulces. Se conocen muchas variedades en los diferentes estados del país. Plátano: La banana, plátano, guineo, banano, maduro, cambur o gualele, es un fruto comestible, botánicamente una baya, de varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Melón: Fruto elipsoidal de la familia de las cucurbitáceas; mide 20 cm de largo, tiene cáscara blanca, amarilla o verde, según la variedad y en ocasiones presenta costillas longitudinales. Su carne es muy aromática, abundante, dulce, blanda, acuosa, de color amarillo, anaranjado o verde. En su interior alberga muchas semillas o pepitas.

Michoacán Condimentos, ingredientes y utensilios Aguacate: Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. Queso Cotija: Queso seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, que se alimenta con pastos que crecen de manera natural, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se elabora con forma cilíndrica que puede pesar hasta 20 kg. Para que pueda venderse, debe tener al menos tres meses de añejamiento, aunque puede madurar hasta un año y entonces se le llama queso rendido. Sorgo: Planta herbácea de la familia de las gramíneas, que mide hasta 5 metros de altura. Posee una flor terminal en panícula densa. Sus semillas se tuestan y se revientan de manera similar a las palomitas de maíz; se utilizan para preparar un dulce revolcándolas con piloncillo.

Michoacán Condimentos, ingredientes y utensilios Fresa: Plantas herbáceas de la familia de las rosáceas, de las especies Fragaria vesca y Fragaria ananassa, cuyo fruto es color rojo brillante, de forma cónica o esférica, jugoso, carnoso y de sabor agridulce. En su parte exterior se alojan numerosas semillas. Las fresas se consumen de diversas formas. Durazno: Fruto de un árbol con el mismo nombre, de la familia de las rosáceas. Fue introducido a México en el siglo XVIII y su nombre proviene del latín duracinus, que se aplica a frutos de carne fuertemente adherida a la semilla, o a los de piel dura. Deriva de durus, duro, y acinus, fruto. El durazno típico, y más importante en México, es el llamado durazno amarillo o criollo Pepino: Fruto oblongo perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, originario de Asia. Es color verde oscuro o amarillento, de piel lisa o rugosa y tamaño variable, de 10 a 20 cm de largo y 5 cm de diámetro aproximadamente. Su pulpa carnosa, color verde pálido, tiene en su centro varias semillas aplanadas.

Guerrero Condimentos, ingredientes y utensilios Haba: Semilla comestible de la familia de las fabáceas, de tamaño grande y forma ligeramente ovalada. Cuando está fresca es verde y se vende en vaina; al secarse se torna amarillo mostaza y se vende desvainada. Las habas secas se usan para hacer potajes o sopas, a menudo espesas; a veces se incluyen en caldos o consomés de pollo. Se cuecen, se muelen y se hacen en pasta para rellenar tlacoyos. Esparrago: Planta vivaz de la familia de las liliáceas cuyo rizoma subterráneo, o raíz, da unos brotes llamados turiones o espárragos. El espárrago fresco debe ser rígido, y al romperse debe dar una sección brillante. Envuelto en un paño húmedo se puede conservar 3 días como máximo, pero se endurece. Lenteja: Semilla de la familia de las leguminosas en forma de disco y convexa en ambos lados; mide de 3 a 9 mm de diámetro. Es originaria del sureste asiático y fue introducida a México por los españoles. En México se emplea, principalmente, para preparar sopas y diferentes potajes.

Guerrero Condimentos, ingredientes y utensilios Rábano: Planta herbácea anual de la familia de las brasicáceas originaria de Asia. Produce un bulbo de piel roja y forma ovalada que se come entero. Su pulpa es blanca con textura crujiente y sabor fuerte y picante. Además, las hojas se muelen para dar color y sabor a los pipianes y moles verdes del centro del país. Camote: Del náhuatl camotli. Tubérculo de la familia de las convolvuláceas, de la planta del mismo nombre. Éste se cultiva en climas cálidos y crece de 30 cm a 2 metros de alto; tiene tallos rastreros y trepadores y flores blancas o moradas. El tubérculo es irregular, voluminoso, alargado y puntiagudo en los extremos, de corteza parda, amarilla, morada o rosada, dependiendo de la variedad. Mide de 25 a 30 cm de largo. Garbanzo: Semilla de color amarillo, de la familia de las leguminosas. Tiene superficie ligeramente rugosa y mide hasta 1 cm de diámetro. En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. Se utiliza con mayor frecuencia en caldos de pollo o de gallina, en sopas o en el mondongo; pero también se prepara en dulces como los garbanzos en miel, o se comen como botana tostados, salados y con chile. Su preparación se ha extendido a nivel industrial.

Guerrero Condimentos, ingredientes y utensilios Jamaica: Flor malvácea con cinco pétalos, de sabor ácido y color rojo oscuro cuando está seca. Se utiliza deshidratada para preparar una infusión con la que se elabora el agua de Jamaica, una de las aguas frescas que más se consumen en todo el país. Se vende a granel en los mercados y empaquetada en los supermercados de todo el país. Nanche: Árbol de la familia de las malpigiáceas que mide de 4 a 8 metros de altura con la copa irregular; sus flores son de color amarillo anaranjado y miden de 1 a 1.5 cm; su fruto es una drupa globosa de aproximadamente 2 cm de diámetro, de color amarillo intenso, que contiene una semilla dura. Cacahuate: Fruto de la familia de las Col: Nombre que se da a distintas leguminosas, de forma oblonga, que se plantas de la familia de las desarrolla en una vaina abultada de superficie brasicáceas, cultivadas como arrugada color café claro, la cual puede contener verduras. La col es rica en sales de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del minerales y vitaminas (sobre náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, todo cuando está cruda). Forma cacao: cacao de tierra. Originaria de América parte de numerosas guarniciones tropical y subtropical, actualmente se utiliza y se presta a múltiples como ingrediente de varios guisos del centro del preparaciones, rústicas y clásicas. país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas